Troncosy tortas

¡Los semi-confitadosdan un toque a los clásicos!

R E C E TA S C R E A D A S P O R E L

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Hojaldre invertidoR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 3 P I E Z A S

Agua .............................................................................221 g Sal final ........................................................................ 14 gMantequilla de “tourage” (para hojaldres) ................... 55 gHarina corriente T55 .....................................................414 g Mantequilla de “tourage” (para hojaldres) ..................359 gHarina corriente T55 .....................................................138 g

Pesar los 4/5 de agua en el cuenco de la batidora.

El resto se utilizará para la puesta a punto final.

Añadir la sal, la mantequilla ablandada y la harina.

Mezclar con batidora, de gancho, durante aproximadamente 1 minuto.

Realizar la puesta a punto si procede, con el resto del agua.

Realizar un cuadrado de 20 cm de lado con la «détrempe» (mezcla de agua y harina).

Meter la harina en el cuenco de la batidora.

Añadir la mantequilla fría cortada en pequeños dados.

Con batidora de hoja, mezclar la harina y la mantequilla.

Realizar un cuadrado de 20 cm con la mantequilla trabajada con la harina.

Meter la “détrempe” (mezcla de agua y harina) y la mantequilla en un frigorífico unos 20 minutos.

Recortar la “détrempe” para obtener un rectángulo de 20 x 40 cm.

Recortar la mantequilla trabajada con la harina para obtener un rectángulo de 20 x 60 cm.

Colocar ajustando lo más posible la “détrempe” por encima de la mantequilla trabajada.

Doblar la parte libre de mantequilla trabajada sobre la “détrempe”.

Doblar de nuevo.

Girar un cuarto de vuelta.

Estirar la masa y dar dos vueltas.

Dejar reposar en gran frío, durante aproximadamente 5 minutos y luego, 20 minutos en el frigorífico.

Estirar la masa y dar dos vueltas.

Dejar reposar en gran frío, durante aproximadamente 5 minutos y luego, 20 minutos en el frigorífico.

Estirar y dar una vuelta simple, 30 minutos antes de utilizar.

Torta de chocolate y naranja R E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 3 P I E Z A S

PA R A L A R E C E TA D E PA S TA D E H OJ A L D R E , S E R E F I E R E A L A PA G I N A 3

Mullido de chocolate y naranja

Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron ......... 40 g

Mantequilla ..................................................................125 g

Azúcar moreno .............................................................125 g

Almendras blancas en polvo ........................................125 g

Huevo entero ................................................................125 g

Chocolate negro de cobertura 70% ............................. 80 g

Con batidora de hoja, hacer la mantequilla pomada.

Añadir el azúcar y las almendras en polvo.

Incorporar los huevos poco a poco.

Añadir el chocolate de cobertura previamente derretido.

Añadir el semi-confitado de naranja a la mezcla.

Dorado

Huevo entero ................................................................ 30 g

Jarabe pesado

Agua ............................................................................. 20 g

Azúcar granulado ......................................................... 17 g

Azúcar invertido ........................................................... 7 g

En un cazo, hervir el agua, el azúcar granulado y el azúcar

invertido.

Torta de chocolate y naranja

Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron ......... 24 gHojaldre invertido .....................................................1 200 gMullido de chocolate y naranja ....................................620 gDorado .......................................................................... 30 gJarabe pesado .............................................................. 45 g

Estirar el hojaldre invertido hasta obtener tortas de 2 mm de espesor.

Recortar 6 cuadrados de 18 cm de lado.

Humedecer el contorno de 3 tortas.

Cubrir las tortas con mullido de chocolate y naranja.

Cubrir con las tortas restantes.

Soldar, realizar cortes en los bordes con la punta del cuchillo y dar la vuelta.

Dejar reposar aproximadamente 1 hora.

Dorar.

Dejar secar el dorado.

Volver a dorar.

Rayar.

Hornear en horno a 210°C, durante aproximadamente 10 minutos y luego a 180°C, durante aproximadamente otros 35 minutos.

Con pincel, untar con jarabe, al retirar del horno.

Decorar.

Torta fresca de menta y limónR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 3 P I E Z A S

PA R A L A R E C E TA D E PA S TA D E H OJ A L D R E , S E R E F I E R E A L A PA G I N A 3

Crema de almendraMantequilla ................................................................. 155 gAzúcar granulado ........................................................ 155 gAlmendras blancas en polvo ....................................... 155 gHuevo entero ............................................................... 124 gHarina corriente T55 ................................................... 16 g

Con batidora de hoja, hacer pomada la mantequilla.Añadir el azúcar granulado y las almendras en polvo.Homogeneizar.Incorporar progresivamente los huevos enteros previamente batidos.Terminar agregando la harina.

Crema pastelera Leche entera ............................................................... 517 gAzúcar granulado ....................................................... 26 gYemas de huevo ........................................................... 83 gAzúcar granulado ....................................................... 78 gFécula para crema pastelera ...................................... 41 gEn un cazo, hervir la leche con el azúcar granulado.Con batidor de mano, blanquear las yemas de huevo con el azúcar granulado.Añadir la fécula.Disolver las yemas blanqueadas en 1/3 de la leche.Verter la mezcla en el cazo sin dejar de batir fuera del fuego.Llevar a ebullición.Bajar la fuente de calor y mantener la ebullición durante 1 minuto 30.Verter sobre una placa de acero inoxidable cubierta con papel film. Filmar la crema al contacto.Enfriar rápidamente a 10°C. Reservar en el frigorífico.

Dorado Huevo entero ................................................................ 40 g

Jarabe pesado Agua .............................................................................. 7 gAzúcar granulado ......................................................... 6 gAzúcar invertido ............................................................ 2 gEn un cazo, hervir el agua, el azúcar granulado y el azúcar invertido.

Torta fresca de menta y limón Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron ............120 gSemi-confitado de Limón Les vergers Boiron ............ 60 gCrema de almendra .....................................................605 gCrema pastelera ..........................................................750 gAceite esencial de menta ............................................. 1 gHojaldre invertido .....................................................1 200 gDorado .......................................................................... 40 gJarabe pesado .............................................................. 15 gGlaseado espejo ........................................................... 60 gMenta fresca .............................................................2 hojasCon batidora de hoja, mezclar la crema de almendra y la crema pastelera.Añadir el aceite esencial de menta y el semi-conflicto.Estirar el hojaldre invertido hasta obtener una torta de 2 mm de espesor. Recortar 6 tortas de 19 x 28 cm.Dorar el contorno de 3 tortas.Cubrir las tortas con crema de almendra de menta y limón.Cubrir con las tortas restantes.Soldar, realizar cortes en los bordes con la punta del cuchillo y dar la vuelta. Dorar. Dejar secar el dorado.Volver a dorar. Rayar. Dejar reposar aproximadamente 1 hora.Hornear en horno a 210°C, durante aproximadamente 10 minutos y luego a 180°C, durante aproximadamente otros 35 minutos.Con pincel, untar con jarabe, al retirar del horno.Mezclar el semi-conflicto de limón, el espejo neutro y la menta cortada.Dibujar una raya a lo largo de la torta como si fuera la nervadura central.

Torta de naranja y avellana R E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 3 P I E Z A S

PA R A L A R E C E TA D E PA S TA D E H OJ A L D R E , S E R E F I E R E A L A PA G I N A 3

Dorado

Huevo entero .............................................................. 30 g

Crema de avellana a la naranja

Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron ........ 75 g Mantequilla ................................................................. 70 gAzúcar glas ................................................................. 85 gAvellanas blancas en polvo ......................................... 85 gAlmidón de maíz ......................................................... 6 gGrand-Marnier ............................................................ 8 gNata líquida ................................................................. 150 g

Con batidora de hoja, hacer pomada la mantequilla.

Añadir el azúcar glas, las avellanas en polvo y la fécula.

Incorporar el alcohol de naranja y el semi-conflicto de naranja.

Terminar añadiendo la nata poco a poco.

Masa de avellana para la torta

Avellanas en polvo bruto ............................................. 75 g Azúcar glas ................................................................. 75 gHarina corriente T55 ................................................... 10 gClaras de huevo .......................................................... 70 gClaras de huevo ........................................................... QS

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco hondo, utilizando una espátula.

Si el aparato es demasiado consistente, rectificar con claras de huevo.

Se debe obtener una consistencia flexible pero no líquida.

Torta de naranja y avellana

Hojaldre invertido .................................................... 1 200 g Dorado ........................................................................ 30 gCrema de avellana a la naranja .................................. 480 gMasa de avellana para la torta ................................... 230 gAvellanas enteras blanqueadas ................................. 50 gAzúcar glas ................................................................. 30 g

Estirar el hojaldre invertido hasta obtener una torta de 2 mm de espesor.

Recortar 6 discos de 20 cm de diámetro.

Dorar el contorno de 3 tortas.

Rellenar las tortas con crema de avellana a la naranja.

Cubrir con las tortas restantes.

Congelar.

Dar la vuelta y untar con la masa de avellana.

Echar las avellanas previamente trituradas.

Dejar reposar aproximadamente 1 hora.

Espolvorear con azúcar glas.

Hornear en horno a 210°C, durante aproximadamente 10 minutos y luego a 180°C, durante aproximadamente otros 35 minutos.

Torta la sicilianaR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 3 P I E Z A S

PA R A L A R E C E TA D E PA S TA D E H OJ A L D R E , S E R E F I E R E A L A PA G I N A 3

Crema de almendraMantequilla ................................................................. 105 g Azúcar granulado ........................................................ 105 gAlmendras blancas en polvo ....................................... 105 gHuevo entero .............................................................. 84 g Harina corriente T55 ................................................... 11 g

Con batidora de hoja, hacer la mantequilla pomada.Añadir el azúcar granulado y las almendras en polvo.Homogeneizar.Incorporar progresivamente los huevos enteros previamente batidos.Terminar agregando la harina.

Crema de limónJugo de limón .............................................................. 55 g Cáscara de limón ..................................................... 2 pza/sMantequilla ................................................................. 40 gAzúcar granulado ........................................................ 55 g Huevo entero ............................................................... 55 g

En un cazo, hervir el jugo de limón, la cáscara, la mantequilla y el azúcar granulado.Añadir los huevos enteros previamente batidos.Llevar a ebullición.Enfriar rápidamente.

Dorado Huevo entero ................................................................. 40 g

Jarabe pesadoAgua ................................................................................ 7 gAzúcar granulado ............................................................ 6 gAzúcar invertido .............................................................. 2 g

En un cazo, hervir el agua, el azúcar granulado y el azúcar invertido.

Torta la sicilianaSemi-confitado de Limón Les vergers Boiron ........... 60 g Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron ........... 60 g Crema de almendra .................................................... 410 g Crema de limón .......................................................... 215 gHojaldre invertido .................................................... 1 200 gDorado ......................................................................... 40 gJarabe pesado ............................................................. 15 gGlaseado espejo .......................................................... 60 gAzúcar glas decoración ............................................... 5 gColorante amarillo liposoluble ................................... UR*

Con batidora de hoja, mezclar la crema de almendra y la crema de limón.Añadir el semi-conflicto de limón.Estirar el hojaldre invertido hasta obtener una torta de 2 mm de espesor.Recortar 6 discos de 20 cm de diámetro.Dorar el contorno de 3 tortas.Rellenar las tortas con crema de almendra al limón de Sicilia. Cubrir con las tortas restantes.Soldar, realizar cortes en los bordes con la punta del cuchillo y dar la vuelta.Dorar. Dejar secar el dorado.Volver a dorar. Rayar.Dejar reposar aproximadamente 1 hora.Hornear en horno a 210°C, durante aproximadamente 10 minutos y luego a 180°C, durante aproximadamente otros 35 minutos.Con pincel, untar con jarabe, al retirar del horno.Dejar enfriar y hacer un hueco en el centro de la torta con un molde aro de 5 cm de diámetro.Mezclar el semi-conflicto de limón, el espejo neutro y rellenar el hueco.Espolvorear el contorno de la torta con azúcar glas de decoración coloreado de amarillo.*Utilización Regulada

Tronco enrollado de naranja, chocolatey avellana R E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 2 R O L LO S

Bizcocho enrollado de cacao

Yema de huevo ............................................................ 134 g Huevo entero ............................................................... 335 gAzúcar granulado ........................................................ 268 gClara de huevo ............................................................ 215 g Azúcar granulado ........................................................ 107 gHarina corriente T55 ................................................... 80 g Cacao en polvo ............................................................ 80 g

Con el batidor de mano, subir la yemas de huevos, los huevos y el azúcar..

Incorporar delicadamente las claras de huevo esponjosas a la primera mezcla.

Añadir progresivamente la harina y el caco previamente tamizados.

Crema ligera de avellana

Crema pastelera ......................................................... 500 g Pasta de avellana ........................................................ 800 g Gelatina en polvo 200 Bloom ...................................... 8 gAgua ............................................................................ 40 g Nata líquida ................................................................. 240 g

En un bol, batir la crema pastelera con la pasta de avellana.

Templar la gelatina con el agua fría.Fundir la gelatina hidratada a 40°C, aproximadamente.Mezclar la gelatina fundida y la crema pastelera con la avellana.Con el batidor de mano, subir la nata esponjosa.Acabar añadiendo delicadamente la nata batida.

Crema pastelera

Leche entera ............................................................... 345 gAzúcar granulado ........................................................ 17 gYema de huevo ............................................................ 55 gAzúcar granulado ........................................................ 52 gFécula para crema pastelera ...................................... 28 gMantequilla ................................................................. 34 g

En un cazo, hervir la leche con el azúcar.

Con batidor de mano, blanquear las yemas de huevo con el azúcar.

Añadir la fécula.

Disolver las yemas blanqueadas en 1/3 de la leche.

Verter la mezcla en el cazo sin dejar de batir fuera del fuego.

Llevar a ebullición.

Bajar la fuente de calor y mantener la ebullición durante 1 minuto 30.

Añadir la mantequilla cortada en pequeños dados a la crema caliente antes de enfriar.

Homogeneizar bien.

Verter sobre una placa de acero inoxidable cubierta con papel film.

Filmar la crema al contacto.

Enfriar rápidamente a 10°C.

Reservar en el frigorífico.

Dulces de chocolate negro

Mantequilla de cacao .................................................. 50 gChocolate negro de cobertura 58 % ........................... 50 gColorante liposoluble rojo .......................................... UR*

Fundir la mantequilla de cacao a 45°C aproximadamente.

Añadir el chocolate de cobertura negro previamente cortado.

Colorear.

Emulsionar con la batidora.

Glaseado de naranja

Glaseado espejo ........................................................... 50 g

Zumo de naranja .......................................................... 20 g

Colorante hidrosoluble de naranja .............................. UR*

En un bol, mezclar el glaseado espejo, el zumo de naranja

y el colorante de naranja.

Tronco enrollado de naranja, chocolate y avellana

Semi-confitado Naranja Les vergers Boiron .............400 g

Semi-confitado Naranja Les vergers Boiron ............. 20 g

Bizcocho enrollado de cacao ................................... 1 220 g

Crema ligera de avellana ......................................... 1 588 g

Dulces de chocolate negro ......................................... 100 g

Glaseado de naranja .................................................... 72 g

Avellana entera blanqueada ........................................ 30 g

Polvo irisado dorado .................................................... 2 g

Ralladura de naranja .................................................... 1 g

Extender el bizcocho enrollado de cacao sobre 2 placas de

cocción recubiertas con una hoja de cocción de silicona.

Hornear en el horno a 200°C, aproximadamente 12 minutos.

Extender 200 g de semi-confitado de naranja por hoja de

bizcocho y después 450 g de crema ligera de avellana.

Enfriar en el frigorífico durante10 minutos.

Enrollar para obtener un tubo de 60 cm.

Con ayuda de una manga de Saint Honoré, incorporar el

resto de la crema ligera de avellana.

Congelar.

Pulverizar los dulces de chocolate sobre los troncos

congelados.

Decorar.

*Utilización Regulada

Tronco fresco de limón, frambuesa y coco R E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 2 P I E Z A S D E 8 X 5 0 C M

Bizcocho monalisa de pistacho esponjoso

Mantequilla ................................................................. 85 g Almendras blancas en polvo ....................................... 120 gAzúcar invertido .......................................................... 40 gPasta de pistacho ........................................................ 30 g Huevo entero ............................................................... 200 gHarina corriente T55 ................................................... 40 g Colorante liposoluble amarillo ................................... UR*Colorante liposoluble verde ........................................ UR*Clara de huevo ............................................................ 120 g Azúcar granulado ........................................................ 80 g

Fundir la mantequilla y dejarla enfriarCon batidor de mano, subir la almendra en polvo, el azúcar invertido, la pasta de pistacho, los huevos, la harina y los colorantes. Con batidor de mano, subir la clara de huevo con el azúcar. Mezclar delicadamente los dos aparatos.Incorporar delicadamente la mantequilla fría.

Jalea de limón

Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron ...........270 g Pulpa de limón amarillo ............................................. 140 g Agua ............................................................................ 340 g Glucosa ........................................................................ 110 gAzúcar granulado ........................................................ 100 g Pectina NH glaseada .................................................. 8 g

En un cazo, temperar la pulpa de limón, el agua y la glucosa.Incorporar el azúcar y la pectina previamente mezclados.

Hervir durante 1 minuto.Añadir el semi-confitado de limón.

Coulis de frambuesa gelificada

Gelatina en polvo 200 Bloom ...................................... 15 gAgua ............................................................................ 75 gPulpa de frambuesa .................................................... 500 gFrambuesa cortada congelada ................................... 250 gAzúcar granulado ........................................................ 160 gPectina NH glaseada .................................................. 4 g

Sumergir la gelatina en el agua fría.En un cazo, calentar la pulpa de frambuesa con los trozos de frambuesa.Incorporar el azúcar y la pectina previamente mezclados.Hervir durante 1 minuto.Añadir la gelatina hidratada. Batir.

Crema ligera de coco y semi-confitado de limón

Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron ...........100 g Crema pastelera de coco ......................................... 1 050 gGelatina en polvo 200 Bloom ...................................... 12 gAgua ............................................................................ 60 gNata líquida ................................................................. 800 g

Batir la crema pastelera de coco con el semi-confitado de limón.Sumergir la gelatina en el agua fría.Fundir la gelatina hidratada a 40°C, aproximadamente.Mezclar la gelatina fundida y la crema pastelera de coco.Con el batidor de mano subir la crema esponjosa.Acabar añadiendo delicadamente la nata batida.

Crema pastelera de coco

Pulpa de coco .............................................................. 640 g Huevo entero ............................................................... 200 gAzúcar granulado ........................................................ 150 g Fécula para crema pastelera ...................................... 60 g

En un cazo, hervir la pulpa de coco.Con batidor de mano, blanquear los huevos con el azúcar.Añadir la fécula.

Disolver las yemas blanqueadas en 1/3 de pulpa de coco.Verter la mezcla en el cazo sin dejar de batir fuera del fuego.Llevar a ebullición.Bajar la fuente de calor y mantener la ebullición durante 1 minuto 30.Verter sobre una placa de acero inoxidable cubierta con papel film.Filmar la crema al contacto.Enfriar rápidamente a 10°C. Reservar en el frigorífico.

Tronco fresco de limón, frambuesa y coco

Bizcocho monalisa de pistacho esponjoso ................. 717 g Jalea de limón ............................................................. 968 gCoulis de frambuesa gelificada ............................... 1 004 gCrema ligera de coco y semi-confitado de limón .... 2 022 g Chocolate blanco 29 % ............................................... 40 gNuez de coco rallado .................................................. 10 gColorante liposoluble amarillo ................................... UR*Frambuesa .................................................................. 25 g

Estirar el bizcocho monalisa de pistacho en una placa de cocción cubierta con una hoja de silicona.

Hornear en horno a 180°C aproximadamente 9 ms.

Recortar 4 bandas de 50 x 6 cm y 2 bandas de 50 x 7 cm.

Verter la jalea de limón en el fondo de las dos piezas de tronco.

Verter el coulis de frambuesa en un cuadrado de 57 x 9 cm.

Congelar.

Recortarlo en 2 bandas de 4,5 cm de ancho por 50 cm de largo.

Revestir las piezas de tronco con las bandas de bizcocho de 50 x 6 cm.

Añadir la mitad de la nata ligera de coco y limón.

Insertar la frambuesa.

Añadir la nata ligera de coco y limón restante.

Tapar con las bandas de bizcocho de 50 x 7 cm. Congelar.

Estirar el chocolate blanco templado sobre una hoja guitarra.

Recubrir inmediatamente con nuez de coco rallado coloreado de amarillo.

Recortar los discos con ayuda de un molde de aro 2, 3 y 4 cm.

Desmoldar y decorar con las pastillas de chocolate y las frambuesas frescas.

*Utilización regulada

Creación: RMP Advertising – Les vergers Boiron © 09/16 - Fotos: Thinkstock-Getty-Images, Carré Noir, INBP – Todos los derechos reservadosBoiron Frères SAS con capital de 3.000.000 euros – RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère – DCR40E-A.

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