TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE
-
Upload
carlos-ramon-vidal-tovar -
Category
Documents
-
view
417 -
download
1
description
Transcript of TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE
![Page 1: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/1.jpg)
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POST-GRADO
TECNOLOGIA DE LACTEOS
TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA
LECHE
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
Ing. de Alimentos
Esp.en Ing. de Proc. Industriales
DICIEMBRE del 2007
![Page 2: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/2.jpg)
Rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento
INTRODUCCION
Si el nivel de calidad es bajo en el hato lechero
Al consumidor llegarán leche y derivados de mala calidad
En las granjas lecheras modernas
CADENAS PRODUCTIVAS
![Page 3: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/3.jpg)
REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE :
- Bajo recuento inicial de microorganismos.
- Debe ser sana, exenta de gérmenes patógenos, proveniente de vacas bien alimentadas y con salud normal.
- Debe tener una composición normal.
- Debe ser fresca, con acidez normal.
- Debe ser pura, libre de materias extrañas, de residuos de medicamentos u otras sustancias. Sin adición o sustracción alguna.
- Debe tener apariencia agradable y tenue olor y sabor a producto fresco y puro.
- Debe ser enfriada, o procesada tan rápidamente como sea posible después del ordeño.
![Page 4: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/4.jpg)
TRATAMIENTOS TERMICOS
![Page 5: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/5.jpg)
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA
![Page 6: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/6.jpg)
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA
![Page 7: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/7.jpg)
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA
consecuencias sobre la calidad:
-Formación de espuma.
-Fraccionamiento de la materia grasa.
![Page 8: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/8.jpg)
Intercambiador de placas para el enfriamiento de leche cruda
DESAIREACION
TERMIZACION
![Page 9: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/9.jpg)
CLARIFICACIÓN Y DESNATADO
Clarificacion = Separacion de particulas solidas de un liquido
Eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y aglomerados de proteínas.
De cada 100 litros de leche se obtienen 10 litros de crema, con 35-40% de materia grasa
![Page 10: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/10.jpg)
La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotación. La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata. Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente desnatadoras.
![Page 11: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/11.jpg)
HOMOGENIZACIÓNBusca desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando la separación de la grasa del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso, luego en almacenamiento.
Reducir y uniformizar el tamaño de los glóbulos grasos entre 0,5-1 µm. Para favorecer las características organolépticas de la leche de consumo y facilitar el procesado de otros productos lácteos.
![Page 12: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/12.jpg)
HOMOGENIZACIÓN
Resultado de homogenización
Tipo de Homogenizador
Presión de Homogenización
Homogenización en dos etapas
Contenido graso
Temperatura
![Page 13: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/13.jpg)
La gran velocidad (200 m/seg cuando P=200 bar) proporciona al líquido una gran energía cinética. Esta
energía se disipa como calor y debido a que el tiempo de pasaje por el cabezal es muy bajo (<0,1 ms) la energía por unidad de tiempo y volumen es muy alta (de 1011 a 1012
Wm-3) lo que produce grandes turbulencias.
![Page 14: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/15.jpg)
TRATAMIENTO TÉRMICO
La eliminación de los microorganismos que contenga la leche y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas presentes.
En función de la calidad de la leche cruda, del efecto germicida que se pretende alcanzar (reducción o eliminación total de gérmenes), qué tipo de producto final se busca (leche de consumo, fabricación de queso u otros
productos lácteos) y lo que especifica la legislación para cada caso
![Page 16: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/17.jpg)
PASTERIZACIÓN
leche natural, entera, desnatada o semidescremada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
Vvvvvvvvvvv
![Page 18: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/18.jpg)
Diagrama Simbolico De La Produccion De Leche Pasteurizada
![Page 19: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/19.jpg)
• Pasteurización discontínua: LTLT (Low Temperature Long Time), también es denominado pasteurización lenta, y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62,7 °C
![Page 20: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/20.jpg)
• Pasteurización continua: También se denomina pasteurización HTST (High Temperature Short Time) o pasteurización rápida, y consiste en calentar la leche a 72,7 °C durante 15 segundos. Este es el método más empleado en la industria
![Page 21: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/22.jpg)
![Page 23: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/23.jpg)
PRODUCCION DE LECHE LARGA VIDA
El tratamiento UHT: La ultrapasterización o esterilización a temperaturas ultra-altas se basa en la aplicación de una temperatura muy elevada (135-150ºC) durante un corto lapso de tiempo (por lo menos, dos segundos)
Alto efecto germicida, desnaturaliza entre el 30 y 60% de la proteína sérica, tomando la leche un ligero sabor a cocida. El costo de la maquinaria, el consumo de energía y el grado de automatización son considerablemente mayores que el sistema H.T.S.T. Se emplea para fabricar leches de larga vida envasadas asépticamente
![Page 24: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/24.jpg)
Estacion de procesamiento UHT
![Page 25: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/25.jpg)
Sistemas de calentamiento directo La leche o los productos lácteos se calientan al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua). La leche debe tener a la entrada una temperatura de 70–80ºC (mediante calentamiento indirecto), entrando
![Page 26: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/28.jpg)
Sistemas de calentamiento indirecto
En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a través de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a cabo en intercambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de éstos.
![Page 29: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/31.jpg)
LECHE ESTERILIZADA
leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas de 100-120ºC durante tiempos de hasta 20 minutos.
![Page 32: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/34.jpg)
![Page 35: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/35.jpg)
ETAPAS POSTERIORES AL TRATAMIENTO TERMICO
Leche pasterizada Refrigeración
AlmacenamientoEnvasado
Almacenamiento refrigerado
Leche UHT Enfriamiento
Envasado Aseptico
Leche EsterilizadaAlmacenamiento
Envasado Tratamiento térmico del
producto envasado
![Page 36: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/36.jpg)
ENVASADO ASÉPTICO
![Page 37: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/37.jpg)
![Page 38: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/38.jpg)
![Page 39: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052411/5571f9ce4979599169907b7d/html5/thumbnails/39.jpg)
“ Creo Que, a Los Arboles Mas Altos Les Tocan Siempre Los Vientos Mas Fuertes”
MUCHAS GRACIAS