Tratamientos Anisakis

8/19/2019 Tratamientos Anisakis

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Resumen

La anisakiosis constituye un problema de salud pública dado el aumento que ha experimentado la

prevalencia en los últ imos años en todo el mundo, debido, por un lado, a una mayor incidencia en el

pescado capturado y, por otro lado, a la adquisición de nuevos hábitos gastronóm icos basados en el

consumo d e pescado crudo o in suficientem ente cocinado.

Por ello, y tras la elaboración por el M inisterio de Sanidad y Consumo del Real Decreto 142 0/200 6,

de 1 de diciemb re, sobre prevención d e la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suminis-

trado s por establecimientos que sirven comida a los consumid ores f inales o a colectividad es, el

Comité Científ ico de la AESAN ha elaborado el presente informe sobre recomendaciones acerca de

los tratam ientos térm icos más seguros a los que se debe someter el p escado destinado a ser consu-

mid o cocinado, así como, los criterios técnicos para determin ar si es necesaria la congelación en los

productos de la pesca en escabeche o salados.

Palabras Clave

Anisakis , anisakiosis, larva, pescado crudo, pescado insuf ic ientemente cocinado.

Report of t he Scient if ic Committee of t he Spanish Agency for Food Safety

and Nutrition on measures to reduce the risk associated with the presen-

ce of Anisakis .

Abstract

Anisakiosis constitutes a problem for public health given its increase in prevalence in the last yearsal l over the world, on the one hand du e to a greater incidence in captured f ish and, on the ot her hand

due to acquisi t ion of new gastronom ical habits based on th e consumpt ion of raw or undercooked f ish.

Número de referencia: AESAN-20 07-0 06

Documento aprobado por el Comité Científ ico en

sesión plenaria el 19 de septiembre de 20 07

Grupo de Trabajo

Andreu Palou Oliver

Manuel Martín Esteban

Vicente Calderón Pascual (AESAN)

Victoria Marcos Suárez (AESAN)

Elia Teso Canales (AESAN)

Miembros del Comité Científico

Andreu Palou Oliver, Juan José Badiola Díez, Arturo Anadón N avarro,

M argarita Arboix Arzo, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho

Palom ar, Francesc Centrich Escarpenter, M ª Luisa García López, M anuela

Juárez Iglesias, M anuel Martín Esteban, Susana M onereo Megías, Juan

Antonio Ordóñez Pereda, Andrés Otero Carballeira, Fernando Rodríguez

Arta lejo, Elías Rodríguez Ferri, José Man uel Sánchez-Vizcaíno Rodríguez,

Vicente Sanchís Almenar, Gregorio Varela M oreiras, Pablo Vera Vera,

Gonzalo Zurera Cosano

Secretario

Jesús Camp os Amad o

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguri-

dad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre medidas para reducir

el riesgo asociado a la presencia de Anisakis



For that reason, and af ter the elaborat ion by th e M inistry of Health and Consumer Affairs of the

Royal Decree 1420 /2006 , of December 1, on prevention o f parasit ism by anisakis in f ish products pro-

vided by establishm ents that serve food to f inal consumers or Com mu nities, the Scientif ic Com mit tee

of the AESAN has completed the present report on recommendations concerning the best heat treat-

ment s to ensure that f ish destined to b e consumed cooked, as w ell as technical criteria to determ ineif freezing is necessary in marinat ed or salted f ish produ cts.

Key Words

Anisakis , anisak iosis, larva, raw f ish, undercooked f ish.r e v i s t a d e l c o m

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Antecedentes

La anisakiosis es una p arasitosis que se produce en el ho mb re debido al consumo de pescado crudo

o insuficientemen te cocinado parasitado con larvas de Anisakis spp .

Los sínto mas y signos clínicos t ienen lu gar como resultad o de la parasitación activa del nem atod o,

y la reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared delt racto digest ivo. La larva, además, puede ocasionar reacciones alérgicas (hipersensibi l idad) de t ipo

inm ediato cuyos síntom as pueden variar, desde urticaria hasta choque anafiláctico.

En relación con la alergen icidad del pa rásito existen aún ciertas discrepan cias, acerca de si es

necesar ia la in festac ión prev ia d el parás i to para que t engan lugar las m ani fes taciones a lérg icas

(SEAIC, 2001) o si , por e l con t ra r io, la t e rmoestab i l i dad que m an i f iestan a lgunos de los a le rge-

nos de Anisak is puede dar lu gar a la apar ic ión de m ani fes taciones a lérg icas t ras la ingest ión de

pescado coc inado o congelado en e l que las larvas se encuent ran inact ivadas (Alonso et a l . ,

1998) .La prevalencia de la anisakiosis está aum entand o en los últ im os años en todo el mun do. Este

aumento se atribuye a una mayor incidencia de este parásito en el pescado capturado detectándose

en algunos estudios niveles de infestación que pueden l legar hasta el 88 % (Pereira, 1992), también

es debido a la aparición y crecimiento de nuevas tendencias gastronómicas basadas en el consumo

de pescado crudo o po co cocinado. Entre las especies más afectadas por este t ipo d e parásito caben

destacar : bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, mer luza, pescadi l la , f letán, rodaba-

l lo, cabal la, boni to, jurel , calamar y sepia.

En el año 2005 se publicó un documento elaborado por el Comité Científ ico de la AESAN en rela-

ción con lo s factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis y las medidas de prevención

aplicables. En dicho docum ento se incluían, entre otros aspectos, una serie de recomendaciones des-

tinad as al consumidor y a la restauración colectiva (AESAN, 2005 ).

El M inister io de Sanidad y Consumo elaboró el Real Decreto 1420 /2006, de 1 d e dic iembre, sobre

prevención de la parasitosis por an isakis en prod uctos de la pesca sum inistrados por establecimien-

tos que sirven com ida a los consum idores f inales o a colectividades (M SC, 2006 ).

Según lo establecido en lo s artículos 2 y 3 del citado Real Decreto, la Agencia Española de

Seguridad Alim entaria y Nut rición (AESAN) fo rmu lará y difund irá recomendaciones acerca de los tra-

tamientos térmicos más seguros a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumidococinado, así como, los criterios técnicos necesarios para determin ar si es necesaria la cong elación en

los productos de la pesca en escabeche o salados.

Tratamiento t érmico del pescado dest inado a ser consumido cocinado

Las larvas de Anisakis son sensibles al calor. Se ha dem ostrado qu e las larvas en el tejido mu scular de

los peces se inactivan en un t iempo de 5 a 10 m inut os al som eter los pescados a tratamient os térmi-

cos en los que se alcancen tem peraturas superiores a 60º C en el centro del p roducto. El t iem po n ece-sario variará en función del proceso cul inario y, especialmente, del tamaño de las piezas. Por el lo, es

más seguro el cocinado de aqu ellas más pequeñas (AZTI-Tecnalia, 2004 ).

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Para compro bar que se ha alcanzado la tem peratura m ínima necesaria, en restauración está espe-

cialmente in dicado el uso de termó metro s de cocina (termó metro s especiales para alim entos).

Por lo tant o, son seguros, desde el punto d e vista de la inactivación del parásito:

• los p roductos cocinados completamente , es decir, hervidos y fritos, dado que en tales t rata-

mient os se alcanzan tem peraturas superiores a los 90 y 170 º C, respectivament e.• el cocinado a la plancha, siempre y cuando se veri f ique que el pescado está “ bien hecho” .

Ayuda a l proceso qu e la plancha esté caliente al comien zo y las piezas se volteen d urant e el coci-

nado. Para asegurarse de que el tratam iento es eficaz y que se ha alcanzado una tem peratura

mínim a de 60º C, se puede pinchar con un t enedor o cuchillo y comprob ar que la carne se sepa-

ra sin dif icultad de la espina y que po see un aspecto m ate típico de las proteínas coaguladas.

• El cocinado en m icroondas, siempre y cuando se garanticen las condi ciones mínimas de tem -

peratura y t iem po, se tom e la precaución de dar una o d os vueltas al pescado du rante la cocción

para el iminar punt os f r íos y, una vez cocinado, se deje reposar la pieza cubierta durante, almenos, 2 m inutos para permit ir qu e la temperatura se distr ibuya de forma hom ogénea por el pro-

ducto, ya que las microondas alcanzan un determinado espesor en el al im ento y el resto del

calentamient o se produce por cond ucción (AESAN, 2005 ).

• Para procedimient os de cocinado en lo s que no se vayan a alcanzar estas condiciones de tempe-

ratura y t iem po, será necesario hab er realizado un a congelación previa en las condiciones que se

indican a cont inuación.

Tratamientos para pescado a consumir crudo o práct icamente en crudo

1. Congelación

La congelación es uno de los m étodo s más efectivos para el cont rol y la p revención de la an isakiosis,

ya que p roduce la in activación de las larvas.

En la actualid ad, la legislación europea y nacional establece que, los productos de la pesca que

vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una tem peratura ig ual

o infer ior a –20º C en la total idad del producto, durante un período de, al menos, 24 horas, en el pro-

ducto bruto o acabado (UE, 2004).

Es importante resaltar que la eficacia de la congelación depende de la temperatura y t iempo en elcuál se alcanza dicha temp eratura, siendo de especial relevancia en la restauración colectiva y en los

hogares, donde h abitualmente n o se emplean sistemas rápidos de congelación. Por el lo, se recomien-

da qu e la congelación se lleve a cabo a tem peratura ig ual o in ferior a –2 0º C durante siete días (FDA,

2001), con el f in de garant izar la ef icacia del t ratam iento.

Especialmente en restauración colect iva se comprobará que se alcanza esta temperatura en el

compart im ento congelador. Por ot ro lado, en f r igor í f icos domést icos sin indicador de tem peratura

debe tenerse en cuenta qu e la temperatura mínima alcanzada, var ía en func ión del núm ero de

est re l las de los mismos. Así, un f r igo r íf ico de 1 est rel la (* ) podr ía a lcanzar una temperatura m íni -ma de –6º C, uno de dos est re l las (* * ) una temperatura mínima de –12º C, y sólo los f r igorí f i -

cos de 3 est re l las ( * * * ) , los f r igor í f icos-congeladores de cuat ro est re l las * ( * * * ), los con-

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geladores vert icales y los congeladores t ipo arcón alcanzan temperaturas inferiores a los

–1 8 º C (MP, 2004) .

Es por ello necesario, que los usuarios y consumi dores com prueben qu e la temperat ura a la que

está operand o el congelad or del frigoríf ico, sea igual o inferior a –20º C.

2. Es necesario congelar en los siguientes casos

Pescados escabechados y marinados

En este caso la congela ción se hace ne cesaria , ya que, para la destrucción de las larvas sería nece-

sario mant ener durant e 35 días una concentración del 2,5% de ácido acético y 6% de NaCl (AESAN,

2005), ó bien m antener al menos durante 13 días una concentración del 6% de ácido acét ico y del

12% de sal (Sánchez-Mo nsalvez et al., 2005 ).

Es por esto, que el método tradicional por el q ue se elaboran los boquerones en vinagre , basado

en la permanencia de los mismo s en vinagre com ercial, con un contenido aproxim ado del 6% d e ácidoacético, y sal durante 4 a 24 h oras, resulta insuficiente p ara la inactivación de la s larvas de Anisakis .

Pescados salados

La necesidad de congelación estaría en fu nción d e la concentración de sal alcanzada en el pescado,

y del t iempo que se mantenga dicha salazón.

Sería necesario realizar congelación en el caso de q ue la concentración de ClNa en el pescado no

alcance un nivel en torno al 8-9% mantenida du rante 6 semanas (AESAN, 2005).

Por esto, se debe prestar especial cuidad o en el caso de los denom inado s “ Pescado mu y ligeramen-

te salado” y “ Pescado l igeramente salado” cuyos niveles de ClNa son infer iores al 10% (Codex Ali-

mentarius , 2004 ).

3. No es necesario congelar en los siguientes casos

Pescados salados

La congelación no sería necesaria en los siguientes casos:

• Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles superiores al 9% de ClNa y se man-

tenga así durante seis semanas.

• Las sem iconservas tra dicionales de a nchoas garan tizan la inactiva ción de la larva , ya que,el procedimiento se lleva a cabo m ediante la conservación en sal durante 5 a 12 m eses, alcanzán-

dose concentraciones superiores al 12% de sal; t iemp o y concentración superior a la requerida

para inactivar las larvas; del 8-9% de concentración salina, durante cinco a seis semanas.

• Adem ás, en procesos tradicionales de salazón d e arenques (entre 12 0 y 160 gram os de peso) en

los que se alcanzan concentraciones de sal en el pescado de entre el 1 3% y el 16% . Se ha com pro-

bado experimentalmente, con pescados parasitados, que al cabo 16 días de permanencia en la

salazón resultab an in activadas tod as las larvas de A nisakis (CEVPM , 2005 ).

• Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles entre el 10 % y el 20% de ClNa yse man tenga así durant e cuatro a cinco seman as. En este caso estarían los” pescados mediana-

mente sa lados” (Codex A l imentarius , 2004 ).

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• Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles al menos del 20% de ClNa y se

mantenga así durante t res semanas. En este caso estarían los” pescados muy salados” (Codex

Al imentarius , 2004 ).

[Las cantidades de sal que se deben añadir al pescado pueden variar desde una unidad de sal a

ocho de pescado para p escado ligerament e salado, y de una unid ad de sal a tres de pescado, o excep-cionalm ente a una, para pescado m uy salado. El t iemp o de curación varía de seis a ocho días para el

prim er caso, y de 21 a 30 días para el segund o. La tem peratura para el proceso debe ser inferior a

10ºC (Codex A l imentarius , 1979 )]

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