INDICE

DE LAS COSAS CONTENIDAS

EN ESTE SEGUNDO TOMO.

TRATADO NOVENO.

PREPARACION Y GUISOS DE TODA CLASE BE CARNES DE CUADRUPEDOS.

SECCIÓN I.»—Del bney, vaca, ternera, carnero, cordero y cabrito.

Introducción. 3. Lomo de buey asado 6. Bistéc ib. Guisado de paladar de buey 7. Buey en escarlata ib. Buey m yerbas finas 8. Buey à la moda..... 9. Sesos de buey ib. Costras de buey cocido... 10. Costillas de buey en vino ib. Cuajar de buey ib. Lengua de buey á dos fuegos. 11. Id. en escarlata. ib. Id. de los marineros. 12.

fatigua de luey empapelada.»•••».«»••••» 13« Cola de buey à la marinesca ib. Id. de parrilla. ................ ib. Carne de buey en aceite y vinagre 14. Blanquete de vaca ib. Vcnazon de rueda de vaca ó ternera. 15. Otra. ..... 16. Salpicón de vaca 17. Estofado de id ib. Vaca aprensada.. . ib. Cuadrado de vaca asado con yerbas finas.... 18. Id. al uso de Provenza...., 19. Chuletas de vaca ib. Otras empapeladas ib. Otras fritas 20. Espaldilla de vaca estofada............... ib. id- rellena. » ». 31. Hígado de mea frito 22. Gató de hígado ae vaca ib. Lengua de vaca en adobo á la francesa 23. Id. mechada*. 24. Id. guisada.. ib. Otra 25. fiambre de lengua de vaca ib. Lonja ó riñonada de vaca 26. Bofes ó asadura de vaca ib. Rodilla de vaca en jaletina 27. Orejea de vaca rellenas y fritas ib. Pecho de vaca relleno.... 28. Pies de vaca ib. Colas de vaca.. ib. Lechecillas ó mollejas de vaca m capita».* • • 29.

Ríñones de vaca de sartén. .... 30» Tapa de vaca en su jugo. ib. Tendones de vaca ib. Cabeza de vaca rellena 31. Id. de horno 32. Id. à h> natural 33. Vaca en caja 34. Venaran de Ternera. 35. Ternera en vino 36. Buté á la moda ib. Fricandó de ternera 37. Otro ib. Chirlos de ternera'. 38. Estofado francés de ternera 39. Id. ingles 41. Terne) a adobada ib. Ternera con lechuga frita »... 42. Ternera en adobo frio ib. Id. en adobo caliente 43. Id. en adobo seco .... ib. Ternera en tasajo ó cecina 44. Tlemole de cecina. ib. Menudo de ternera ib. Ubres de ternera, babillas y cagalares. 45. Pies de ternera ib. Bolitas de picadillo de carnero fritas ib.

- Cuadrado de carnero en peregil 46. Costillas de carnero & lo natural. ib. Costillas estacadas y garapiñadas 47. Espaldilla de carnero 48. Pierna de carnero de siete horas.......... ib. Picadillo de carnero asado............... •

Pecho âe c imero asado ib. Colas de carnero 50. Ríñones de camero en asador ib. Ríñones de carnero en vino de Champaña... 51. Asado blancoib. P iernas de carnero para camino.......... ib. Azadura de carnero en verde. 53. Chanfaina de Moria Marcela ib. Otra chanfaina de carnero............... 53. Menudo de carnero á la española... ib. Carnero moro 54. Sesos de carnero.......... ib. Estofado de carnero 55. De otro modo 56. De otro modo.......................... ib. Pierna de carnero en estofado.... 57. Estofado español ib. Estofado italiano. 58. Estofado francés ib. Almendrado de carnero 59. Mole caraqueño de carnero..... ib. Tlemole de palacio 60. Carnero en salsa de tortilla ib. Carnero enchilado.. ib. Carnero verde 61. Otro ib. Criadillas de camero................... 62. Id. en caldillo..-, ib. Asado prieto de. carnero ib. Carnero asado en adobo. 63. Asado de horno ib. Piernas de carnero adobadas en fiambre.... 64,

Albóndigas italianas de carnero.......... GS. Chuletas de carnero . ib. Otras 66. Pebre prieto de carnero ib. Carnero francés 67. Carnero mechado al uso de Portugal ib. Carnero en salmorejo 68. Carnero gachupín ib. Buches de Pastiano 69. Carnero envinado. ib. Gigote de menudo ele carnero 70. Agiaco de la Habana de carnero ib. Carnero en café . 71. Carnero morisco ib. Albóndigas francesas de carnero.., ib. Id. mexicanas..... 72. Carnero emperegilado 73. Otro ib. Carnero en aceite y vinagre.. 74* Chuletas de costilla de carnero. ib. Lenguas de camero ib. Pies ó manilas de carnero 75. Cordero asado, ib. Id. á la perigord 76. Espalda de cordero en pelota 77. Epigrama de cordero ib. Campanillas de espalda de cordero......... 78. Despejos del cordero con jamón . ib. Pascualina de cordero 79. Cabrito con chícharos 80. Cabrito asado ib. Otro ib.

81.

SECCIÓN 2a.—Del cerdo.

Modo de beneficiar el cerdo según se Jiace en Estremadura.—Morcillas 83

Chorizo.,. 85. Tocino y jamón 86 Lomos adobados.. ib Aprovechamiento de los huesos 87. Modos de preparar los jamones al estilo de

Maguncia ib Embuchados 6 salchichas de tripas de puerco 89 Otros * ib Salchichas de carne 91 Salchichones 92 Chorizones ó salchichón de prisa 93 Salchichas ligeras ib Salchichas del momento ib Chorizones 94 Morcan ib Morcillas buenas ib Otras mejores 95 Otras con natillas ó Budín negro ib Morcillas de pechuga 6 Budín blanco 97 Chorizos que suelen llamarse también salchi-

chas, lonzanizas 6 butifarras... ib Id. á la italiana 98 Butifarras ó longanizas catalanas ib Queso de cerdo á la española 99 Id. á la francesa... 101 U. á la italiana ib

Jamón en vino á la. francesa. IOS. Otro 103. A la española „.. ib. Otro ib. Id. á la mexicana » 104. Jamón en leche ib. Puches de jamón á la española, 105. Jamón aleman ib. Cabeza de puerco » 106. Mufti de cabeza de cerdo 107. Lenguas de cerdo embutidas ib. Ríñones de puerco 108. Salchichones en chicharrón ib. Atadura de puerco estofada 109. Albondigon de Maria Marcela ib. Otro 110. Albóndigas reales 111. Otras ib. Otras estofadas. 112. Albondiguetes 113. Relleno de Estremadura 114. Entripado de leche * ib. Bola de chanfaina á la inglesa 115. Budin de carne 116. Genoves de carne de puerco. , ib. Carne de puerco en culantro 117. Moslazon de carne de puerco. ib. El g alan de lomo de puerco............... ib. Marinado de carne de puerco.,... 118, El discreto.. ib. Entomatado de-airm-de puerca 119. Angaripola de pies de puerco ib»

Mftfigiveîo .. 120. Pies de puerco en leche ib. Fiambre de casa. 121. Salmorejo de carne de puerco ib. Pepiton à la española 122. Xapulco ib. Manchamanteles de carne de puerco 123. De otro modo ib. Carne de puerco en granadino 124. Hígado de puerco mechado ib. Pebre blanco. ib. Otro 125. Quelomegalo ib. Carne de puerco en caldo dt ángeles....... ib. Id. en envinado de pina 126. Mostachos.. ib. Lomo de cerdo asado. 127. Chuletas ib. Tapado de carne de puerco 128. Azadura de cerdo. ib. Carne de puerco con garbanzos 129. Lomo asado ib. Lomo en adobo......................... 130. Frondígas ib. Cochinito relleno 131. Cochinito asado. 132. Cochinito en adobo ib. Cochinada 133.

SECCIÓN 3.a—Cuadrúpedos de caza. Jabalí.... 135. Cíbolo. ib.

Venado..,. 186. Vmazon... . ib. Lomos de venado en adobo. 137. Costillas de venado rellenas ib. Corzo 6 cabra montés 138. Gazapo ó mnejito en cajax 139. Gazapo en parrilla » 140. Piernas de Gazapo empapeladas ib. Conejo en jaletina 141. Conejo en blanquillo 142. Alcaparradó de conejo ib. Pebre prieto de. conejo. ib. Guisado de pasas para conejo 143. Conejo en chile verde suave ib. Caldillo pora conejo. . ib. Otro de pebre para id « • 144. Otro.. ib. Otro 145. Conejo en arroz ib. Gigote de conejos ib. Conejos asados 146. Conejos con chile y culantro »... ib. Conejos con salsa de hígado ib. Liebre en el mismo guisado. I*f7. Gato de liebre . 149. Liebre en adobo 150. Liebre en jaletina 151. Liebre de un minuto ib. Liebre con arroz ib. Liebre en alcaparrado »... 152.

TRVTÀBO ÏJÏCIMO.—De las aves.

Agachonas 153. Anade y cerceta ib. Ansar ó ganzo en adobo 6 jaletina ib. Ansar en asador 154. Capon enfardado ib. Capon relleno de crema 155. Capon en horno 156. Capones asados ib. Capon borracho 157. Chichicuilotes asados 158. Otros ib. Idem, en pesadumbre 159. Id. en caldillo ib. Id. en xitomate. ib. Chorlito, pardal ó frailecillo. 160. Codornices rellenas ib. Codornices asadas ib. Cogujadas asadas 161. Cogujadas en caja ib. Id. risadas 162. Faisan asado ib. Faisan relleno 163. Faisan en sartén ib. Faisan en salmorejo 164. Gallina en mostaza 165. Gallinas gachupinas ib. Id. en guisado de pina ib. Id* en mor ote 166. Id. en colorado ib. Id. descalabradas 167.

Id.. en orégano.. »m... üb.' Id. portuguesas ib. Id. en angaripola 16§, Id. en guaracho , . ib. Id. en verde .......... 169* Id. enviudo ib. Otras 170. Id. asadas ib. Id. en tiemole. .... 172. Id. en huevo 174. Id. en manChamanteles ib. Id. en envinado; 175. Id. en chichimeco ib. Id. en tapado 170. Id. olorosas 177, Id. agridulces ib. Id. de enfermo .... 178. Id. en chile ib. Id. fritas ib. Id. en agiaco habanero 179. Empiñonado para gallinas ib. Almendrado para id ib. Harinado para id ib. Gallinas empapeladas 180. Id. mechadas y rellenas...... ib. Id. en loco 181. De otro modo ib. Mole Gallego de gallinas 182. Gallinas dulces rellenas ib. Otras 183. Gallinas genovesas ib. Id. en tiemole castellano 184..

Iä. cautivas,....................... ¡b. Id. moriscas 185. Id. en salmoreo .... ib. Id. blancas * ib. Id. amostazadas.* ........ 186. Gallinazo 6 pintada ib. Gallinita del mimte, ó del agua, ó gallineta, ib. Guajolote en adobo à la francesa ib. Guajolote de sorpresa 187. Mole de guajolote ........ 188. De otro modo..... .* ib. Otro.... 189. Otro mole colorado ib. Mole oaxaqueño.. ........... 190. Otro 191. Mole gallego . .... ib. Mole poblano ib. Otro.. 192. Mole verde .. 193. Otro ib. Otro... ib. Guajolote deshuesado y relleno . • • • • 194. Guajolote ein adobo ó en fiambre .. 195. Guisado de palomas 196. Otro 197. Otro 198. Pato asado á la francesa ib. Patos con nabos, lo mismo ib. Pato estofado, lo mismo 199. Patos asados al estilo mexicano ib. Pechugas de pato en aceite y vinagre.... 200. Patos en caldillo ib.

Patos en pesadumbre SOL Otros................... »............. ib. Patos envinados 202. Patos españoles 203. Otros mejores ib. Otros en vino ib. Patos en pipián ib. Pato en xitomate 204. Otro.. ib. Perdigones á la inglesa 203. Perdigones empapelados ................. ib. Perdigones mechados... ........ . 206. Id. en aceite y vinagre ib. Cartuja de perdiz 207, Perdices en coles ib. Guiso de perdiz 208. Otro » 209. Otro ib. Otro ib. Perdices asadas 210. Id. en vino ib. Pichones guisados con almendra......... ib. Id. asados 211. Id. monacillos ib. Id. dulces ib. Otros. 212. Pichones en caldillo de scitomqfe ib Otros ib. Otros • 213. Otros ib. Id. tapados »... 214. Id. enyerbados ib.

Id. borrachas ib. Id. cartujos. 215. Id. del momento ib. Id. empapelados 216. Pipilas en especia ib. Id. en chile 217. Pollas asadas á la francesa ib. Id. rellenas ib. Id. de la bella mulata.. 218. Id. borrachas ib. Id. de príncipe 219. Id. en anganpola ib. Id. tapadas 220. Id. cuajadas » ib. Id. republicanas 221. Otras ib. Id. envinadas 222. Id. emperejiladas ib. Id alcaparradas 223. Id. de enfermo ib. Fritada de pollos ib. Pollos de yerbas finas 224. Pollos venecianos ib. Id. tapados 225. Id. oaxaqueños ib. Otros 226. Id. en nogada ib. Otros 227. Id. sustanciales ib. Id. adobados ib. Id. cardenales 228. Id. en manchamanteles ib.

TOM. il. 22

Id. borrachos ib. Id. amostazados........................ ib. Id. morenos 229. Id. viudos.... ib. Id. agridulces. ib. Id. alcaparrados.... 230. Id. mulatos. ib. Id. en ensalada. ib. Id. genoveses 231. Id. en yemate ib. Id. traviesos 232. Id. portugueses ib. Id. sabrosos. ib. Id. gachupines ib. Id. con vino 233. Pollos saramullos ib. Id. asados con caldillo ib. Id. estofados 234. Id. en fricasé ib. Id. en harinado 235. Id. sin hueso ib. Id. envinados con panocha ib. Id. en pebre.. 236. Id. de petiflor. ib. Id. en pepitoria ib. Id, asados 237. Id. en escabeche ib. Id. en caldo de hígados.. 238. Id. en blanquillo ib. Id. guineos « 239. Id. tudescos • ib. Id. en vino con huevo...... .... ib.

Id. metkados.... 240. Id. en pipián ib. Pollos sapos ib. Tordos 241. Tórtolas • • ib. Urracas ib Asado sin igual de aves 242 Tostaditas de ave 244 Ensalada de ave ib Escabeche para aves 245 Caldillo de xitomate para id ib Id de higaditos ib Pebre de almendra 246 Huerto ib Rabos de cebolla ib Albóndigas de pechuga 247 Nogada para aves. ib Guisado de ajonjolí para id ib Salsa turquesa para aves 248 Fricasé francés de ave ib Id. italiano 249

TRATADO UNDÉCIMO.—Del pescado y todos los ani males del agua que se comen..

Introducción 250 Caldillo blanco 252 Caldillo moreno ib Caldillo simple ib. Agua de sal 253. Marinada ó adobo cocido ib Caldo de pescado. 254.

Fricasé de pescado..... 255. Escabeche de pescado á la española ib. Otro ib. Guisó de id 256. Otro. .. ib. Otro. 257. Adobo fino para pescado ib. Escabeche de Veracruz 258. Id. dé España 259. Guiso de ajo y harina.. ib. Id. de pan y vino ib. Id. dé ¿citomate y aceite 260. Id. dé peregil y aceite, ó tapado ib. M. de xitomàtès y chiles verdes............ 261. Id. dé peregil molido ib. Id. de caldillo de empanada 262. Id. de gusto ib. Id. dé harina dorada ib. Id. de id. y chile verde 263. Id. de. alcaparras ib. Id. para pescadillos fritos 264. Id. de odtomate con tomates ib. Id. de ajos y cominos ib. Pescado frito 265. Acedía ó platija. ib. Ajolotes 266. Almejas ib. Id. ligadas 267. Id. con chile ib. Anchova frita 268. Id. en aceite y vinagre ib. Anguila de asador. 269.

Id. mechada. ib. Id. ligada 270. Araña ó dragon marino ib. Arenque 271. Arenques curados al uso de Bruxelas 273. Atún 273. Bacalao en mantequilla negra ib. Id. enmarúecado. 274. En caldillo de cebollas ib. Bacalao de Provenza ib. Id. con xi toma te y chile verde 275. Id. con salsa de ajo ib. De otro modo ,.. 276. Id. de ajo-comino ib. De otro modo 277. Id. en caldillo de mantequilla y queso ib. Id. en ajo blanco 278. De otro modo 279. De otro modo ib. Bacalao con almendra ib. Albóndigas ó torrijas de bacalao f ritas 280. Otras 281. Bagre ib. Barbo 282. Blanco 283. Pescados blancos en caldillo ib. Id. rellenos 284. Otros ib. Id. fritos en aceite 285. Bobos en tomate ib. Id. en xitomate... 286. Id. rellenos.. 287.

lã. en aceite y vino ib. Id. cubiertos 288. Id. en chile.,.......................... ib. Id. embarrados 289. Id. en mostaza ib. De otro modo. 290. Id. en escabeche ib. Id. sudados ib. Id. en viudo. 291. Id. en caldo de empanada ib. Camarones ib. Camarones sechs 292. Id. con zanahorias en chile ib. Id. id. en especia 293. Albóndigas de camarón. ib. Sustancia de cangrejos ib. Caracoles 295. Carpa en caldillo moreno................. ib. Id. en vino.. 296. Id. rellena ib. Carpa frita. •••••... 297. Id. en parrilla ib. Lechecillas y lengua de carpa ? ib. Congrio ó anguila de mar. 298. Corvina. ib. Dorado ó doradilla 299. JEsperinque ó mena ib. Esturión asado ib. Id. enfricandó. 300. Id. empapelado. ib. Id. de asador. 301. Escombro asado. ib.

Id. en mantequilla negra 303». Gobio ó mojarra ib. Juiles asados.. i ib. Lamprea 303* Lenguados 6 suelas en asador ib. Id. fritos 304. Id. rizados ib. Liza 305. Lota ib. Mextlapiques 306. Merluza ib. Mojarra ib. Ostiones en torta ib. Id. guisados 307. Ostras rizadas ib. Ostras ligadas 308. Pámpano en escabeche ib. Pámpano asado ib. Pargo asado 309. Gigote de pargo ib. Pescadilla frita 310. Id rizada ib. Ranas en caldillo. ib. Fritura de ranas 311. Raya en mantequilla negra ib. Id.frita 312. Id. alcaparrada ib. Róbalo 313. Robalo en caldillo de vino 314. Rodaballo ó rombo cocido ib. Roncador 315. Rueda... 316.

Sábalo y saboga ib. Salmon y salmonete en caldo morefio ib. Id. á la genovesa 317. Id. en parrilla ib. Sardinas 318. Sargo ib. Sollo en caldillo 319. Id. en alcaparrado ib. Sollos chicos empapelados 320. Tenca ib. Triza ib. Trucha 321. Truchuela ib. Picadillo de pescado ib. Hueva 322. Método para conservar los pescados vivos. . ib. Otro para conservarlos f rescos mucho tiempo. 323.