Tratado General de La Vid y de Los Vinos Tomo II (1892)

7/29/2019 Tratado General de La Vid y de Los Vinos Tomo II (1892)

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\ TRATADO' GENERAL

1DELAV1DYDEL0S VINOS, I

1 E S T U D I O C O M P L E T O , T E R I C O Y P R C T I C O

|j DE LA VID, LA VINI FICAC IN, LOS VIN OS Y SU S RES DU OS ; AN LIS IS

,j D E L O S V I N O S Y S U S F A L S I F I C A C I O N E S J M T O D O S D E I N V E S T I G A C I N Y

;i D E A N L I S I S , E X A C T O S Y D U D O S O S Y D E S C R I P C I N D E T O D O S L O S

A P A R A T O S E M P L E A D O S , C O N I 2 0 F I G U R A S EN EL T E X T O

P O R

I IMI f lO Yl lP Q umico ,Bibliotecario de la Sociedad Acadmica del Loire inferior, con menciones

honorficas y Medallas de bronce, plata y oro.

NU.EVA EDICIN

del TRATADO GENERAL DE LOS VINOS Y SUS FALSIFICACIONES,

completamente refundida y considerablemente aumentada.

(Mira premiada con u n a Meda lla do uro de 5U0 Tranco*, pur !a Aca dem ia ilo Tou lou se, j{

v con ur ja suscripcin del Ministerio de Instrucci n pi'lioa. i i

TRADUCCIN ESPAOLA i D E '

Tomo II.

1 8 9 2 .

M A D R I D .

Direccin y Administracin, Miiuz Turrcru, nm. 7, 2."

- V A L L A D O L I D .

Im pr en ta de H. de J . P as t or

Libertad, w.ms. 13 y


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TRATADO GENERAL

DE LA VID Y DE LOS VINOS ,


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TRATADO GENERAL,

NE S T U D I O C O M P L E T O , T E R I C O Y P R C T I C O

DE LAVID , LA VINIFI CACIN, LOS VINOS Y S U S R E S D U O S ; A N L I S I S

DE LOS VIN OS Y S U S F A L S I F I C A C I O N E S ; M T O D O S DE I N V E S T I G A C I N Y

D E A N L I S I S , E X A C T O S Y D U D O S O S Y D E S C R I P C I N D E T O D O S L O S

A P A R A T O S E M P L E A D O S , C O N 1 2 0 F I G U R A S EN EL T E X T O .

BUIO WIMMW) imi@@,Bibliotecario de la Sociedad Acadmica del Loire inferior, con Menciones

honorficas yMedallas de bronce, plata y oro.

NUEVA EDICINdel TRATADO GENERAL DE LOS VINOS Y SUS FALS IF ICAC IONES ,

completamente refundida y considerablemente aumentada.

Obr a pre miada con una Meda lla de oro de 5U0 francos, por laAcad emia de Toulouse .

y con una suscripcin del Ministerio de Instruccin pblica.

TRADUCCIN ESPAOLA

Tomo II.

1 8 9 2 .M A D R I D . i V A L L A D O L I D .

Direccin y Adm ini str aci n Imprenta de H. de J. Pa st orMuhoz Tvrrcro. mhn. 7. \ Libertad, rtriis. J:vJt>,


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tratado general de la lid y de los linos,

CAPTULO IV.

De el extracto seco.

Se llama extracto seco, materia extractiva de los vinos,

las sustancias slidas disueltas en su agua y en su alcohol,que quedan como residuo, despus de evaporados estos disolventes.

Siendo el extracto seco la suma de todas las sustanciasfijas contenidas en los vinos, indica el valor nutrit ivo deestas bebidas y, desde luego, su dosificacin resulta de granutilidad, mas como esta dosificacin es diferente para vinos de vides pases distintos, necesita verificarse con

cuidado.Entre los procedimientos que pueden seguirse para dosificar el extracto seco, mencionaremos:

i. Para el ensayo rpido y aproximado, es suficiente en elmayor nmero de casos: el enobarmetro Houdart, el refrac-tmetro Amagat el estuche Delaunay.

2. Para los experimentos ms detallados: la desecacin 100, por el mtodo generalmente seguido, aplicando los ba

os ruara de Salieron, Wiesnegg Laborde.3. Para las investigaciones de mayor precisin, habr

que dosificar el extracto seco en el vaco.DOSIFICACIN DEL EXTRACTO SECO AL BAO MAEIA.Es la

que produce resultados menos seguros en el anlisis de los


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vinos; puesto que en la desecacin se pierden, no solo el agua,sin el alcohol, el cido actico, los teres y, adems, una par

te de glicerina, que se evapora tambin.Al terminar la desecacin, la materia extractiva se inso-

lubiliza parcialmente y se vuelve de color oscuro; los teressucnico y mlico y las acetinas son arrastradas por la evaporacin del agua, y hacen que el extracto pierda de peso:aunque la glicerina se evapora difcilmente 100, es arrastrada por el agua y el alcohol y esta prdida vara con larapidez de la calefaccin y la agitacin del aire sobre la su

perficie de la cpsula, aun cuando para expulsarla toda senecesitara mucho tiempo: las sales, las gomas y las demsmaterias orgnicas que componen el extracto, sometidasalgn tiempo los 100, se modif ican por la accin del ox geno del aire y su peso cambia.

La disminucin de peso se verifica indefinidamente y sinque se sepa en qu momento termina', segn lo ha demostrado M. Gautier con experimentos concluyentes.

La desecacin de 20 eme. de vino no d el mismo resultado que la de 50 c c , en el mismo tiempo y es menos exacta.(Estacin imperial de Klosterneuburg, Austria). Si se hierveel vino fuego directo, ocurren proyecciones y ha lugar prdidas de materia slida.

Los vasos en que se coloca el vino son igalmente causade error. Las cpsulas de porcelana no pueden aplicarse paraeste uso, porque absorben ms menos humedad y un mismo

vino, evaporado en igual cantidad y condic iones iguales, endos cpsulas de porcelana semejantes, no d los mismosresultados.

Las de platino fijan en su superficie la humedad del aire del bao mara, y es menester no olvidar este hecho en la dosificacin del extracto seco, ni en todos los dems casos.

He observado tambin que la forma de los vasos influyemucho en la dosificacin; una cpsula cncava d ms extracto que una plana y si se coloca en el centro de un bao mara,al aire libre, d ms extracto que colocada en la circunferencia del mismo bao.

El Comit Comultioo de Aries y Manufacturas, prescribe


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que se midan 20 ce. de vino y se viertan en una cpsulade fondo plano, de modo que el vino quede l c m de altura;

que sobresalga solo un centmetro del aro que la sostiene;que hierva el agua al colocar la cpsula y que la ebullicindel bao dure seis horas..

M. Ch. Girar, en sus documentos del LaboratorioMunicipal de Paris prescribe cpsulas de platino (fig. 64),con la forma de pequeos cilindros de fondo plano, un dimetro de 70 milmetros y una altura de 25.

Se pesa la cpsula va

ca y se vierten 20 2o o c

de vino, medidos con unapipeta, y para los vinos

muy ricos en extracto _-=^ ^ - ^ = g = = r r ~ ~ ' - V T ' ~ -10 c c solamente; la cpsU- "^ 8= ==. "-~--^-===r-=g== :^23SF:la se coloca sobre la re- FS. (A.gilla del bao mara, de rchavaud)

modo que toque exactamente el nivel del agua hirviendo,que debe ser constante y sin que se interrumpa la ebullicin:de este modo se deja durante 7 horas y despus se las lleva la desecacin, sobre un desecador que contenga cido sulfrico cal viva, y se pesa de nuevo.

Gautier recomienda que se tomen 10 c c de vino y se calienten durante cuatro horas y media en una cpsula de fondoplano al bao mara. ocho horas la estufa de Gay-Lussacaireada.

Por ltimo, como duracin del tiempo que haya de dejarsesobre el bao, Eobinet d cuatro horas y Saporta y To nyGarcin cuatro y media.

Se ve, pues, que los autores distan bastante de estar conformes en el modo de hacer la dosificacin del extracto seco,dosificacin que, sin embarg, solo puede dar resultados comparables cuando, siempre y en todas partes, se practique porel mismo procedimiento.

El volumen de 10 c c es del todo insuficiente y para llegaral litro se multiplican por 100 los errores: el volumen de 50 o c ,indicado en Austria, es demasiado considerable, porque esdifcil que se deseque la capa inferior de la cpsula, dadas


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las dificultades que se oponen que los vapores atraviesenla capa superior: la mejor cifra es de 20 25. En estas condi

ciones, la duracin de cuatro horas y media es insuficientepara la calefaccin y se necesitan seis horas, antes de llegar una cifra que vare poco despus de apreciada.

De los vinos muy azucarados muy ricos en extracto nopueden tomarse ms de 10"', pero los resultados son menosseguros.

Antes de indicar el modo de dosificar el extracto seco,

es bueno que conozcamos los aparatos para esta dosificacin.

BAO-MAHA SALLERON.

Este aparato (fig. 65) secompone de una calderacilindrica, provista de unmango y de un pico, para

II :i!iiiilllllllllllllWi ,. , , -,dar salida al vapor deagua: se coloca sobre unhorno de gas, de los llamados de cocina. La bocade caldera est cubierta

}8|||p| f: : taladrada por agujeros, en=1 los cuales se colocan las

cpsulas de modo que no

c r salgan ms que l c m : pue-

(Dujardin.7 a 30 v.j den colocarse varias la

vez, jjero en la circunferencia y no en el centro, segn ya seha dicho.

BAO-MAEA WIESNEGG.Segn indica la fig. 66 se com

pone de una caldera, que se -coloca sobre un horno de gas y

est provista de una comunicacin lateral inferior con untubo que, permitiendo la llegada del agua por e, y la salidadel vapor sobrante por s, conserva siempre el mismo nivel en

el bao: lleva tambin su cubierta horadada diferentesdimetros, para los mismos usos que el anterior.BAO-MABA DE LOS GRANDES LABORATORIOS.Se compone

de una caja de hierro de cobre batido, ms menos grandey de poca altura, ordinariamente 3 0 c m por 40. Un enrejado


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F i g . 66 .( W i e s n e g g . 1 1 35 fr.

de zinc se extiende por toda la caja la rnitad de su altura;va cubierta con una placa de metal horadada por agujeros de

2cm prximamente, en cada uno de los cuales se coloca unacpsula, habindolos tambin todo al rededor, para dar salidaal agua y el vapor. El nivel es constante y baa el fondo delas cpsulas; est contenido en una jaula contiro, para que los vapores no se esparzan por el laboratorio.

Pueden hacerse muchos extractos untiempo, sin necesidadde vigilarlos constantemente.

Con cualquiera deestos tres baos, comola temperatura que su

fre la cpsula no pasade los 100, el vinosolo recibe el calornecesario para su evaporacin y no ha lugar movimientos bruscos, ni bay tampoco que ocuparse especialmente en cada una de las evaporaciones.

CAMPANA DE DESECACIN.Cuando se retiran las cpsulas

del bao mara, si se las pesara calientes, habra un error enla balanza y es preciso esperar que se enfren; pero, si selas deja en contacto del aire, el extracto seco absorbe conavidez la humedad de ste, y hay que enfriarlas en un aireseco, lo cual se consigue fcilmente por medio de los desecadores.

La campana de desecacin es de cristal, de 2 5 c m de dimetro, con los bordes esmerilados y que se ajustan exacta

mente una placa tambin de cristal deslustrado, que mide2 7 c m de lado. Sobre sta descansa libremente un trpode demental, que sostiene una placa redonda taladrada por agujeros, sobre los cuales se apoyan las cpsulas: entre los pies


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del trpode se coloca un vaso de fondo plano con cido sul

frico cal viva, para desecar el aire interior: pueden co lo

carse hasta seis cpsulas sobre este trpode.URNA Di'x'R.La campana de desecacin ofrece un in

conveniente grave y es que se necesita levantarla cada vez que

se coloca se saca una cpsula, lo cual independientemente

de la molestia, d lugar que se sature el aire de la campa

na nuevamente de humedad.

Para remediar este inconveniente M. Dupr ha construido

una cmara de desecacin, que est explicada suficientente

en la figura 67.Es de cristal y tiene dos

compartimientos, en cadauno

su portezuela de buen cierre,

una ancha cubeta para el ci

do sulfrico y sostenes sufi

cientes para colocar gran n

mero de cpsulas. Las mismas

casas, Dujardin y Albergnat

hermanos, construyen tam

bin otra de un solo compar

timiento, muy til para los

pequeos laboratorios.

Marclia que se sigue para

dosificar iin extracto seco.

Para medir el vino se hace" fc= ~~ - z.~ uso ordinariamente de las pi-

FK. 67. petas de 10 20 eme; pero/Duja rd in .120 ir.I , , -i n . ,

que estn graduadas especial

mente para el vino, y siu, he aqu como debe de operarse:

En un vaso exactamente graduado en submltiplos del litro

legal, se pesa, en el aire, un volumen conocido, sea por ejem

plo, 100 eme: despus se miden sucesivamente con la pipeta10 c c , que se colocan en una cpsula y 20 C l ' en otra; se pesan

las dos, por separado, se anota el peso y se tiene as el del

vino en el aire, viendo al propio t iempo, si los clos corres

ponden efectivamente 1/10 y 1/5 del peso de los 100 c c , que

primeramente se han medido.


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Cuando se observa una diferencia sensible, se toma unabureta graduada en dcimas de centmetros cbicos y se pe

san 10 y 20t v

de vino; si los dos pesos no corresponden lospesos de los 100'-, se busca por el clculo qu volumen dela bureta corresponden y entonces se mide el volumen indicado para el peso de lOO, de el cual 10 c 0 es la dcima parte y20^ la quinta.

Se toma una cpsula de platino de las dimensiones indicadas por M. Ch. Girard y se la coloca durante 5 minutossobre el bao de mara hirviendo, se la juta y, despus, se

la deja enfriar en la cmara de desecacin y se la pesa.Se miden 20 o c de vino para los ordinarios y 10 c c para los

azucarados y se coloca la cpsula sobre el bao mara, que sesostiene la ebullicin durante 6 horas.

Al cabo de este tiempo se retira la cpsula, se enjuta y sela coloca en el desecador cuando est ya fra.

DESECACIN EN LA ESTUFA. Este procedimiento est abandonado ya para la dosificacin del extracto seco, por que

exige casi el doble de tiempo, debido que el movimientodel aire en este aparato es menor que sobre la superficie delbao mara. Por lo dems, los resultados son los mismos queen el bao mara, pues est demostrado (Pasteur, Grautier yMagnier de la Source) que el vino desecado la estufa contina perdiendo despus de 28 horas todava.

Aunque el procedimiento est abandonado, le describimos, no solo por que puede aplicarse, aceptando la duracin

de 10 12 horas, sin por que los aparatos que se empleanse utilizan tambin en otros anlisis ulteriores.

Son las estufas cmaras pequeas que se calientan por laparte inferior de modo que, interiormente, el aire se conserva una temperatura constante.

La nica estufa que especialmente recomendamos es la deWiesnegg, que por su precio y su instalacin conviene todos los laboratorios.

Es una cmara cuyas tres caras son de dobles paredes ytiene la portezuela situada en la anterior. Las dobles pa redes estn huecas y el hueco se une al de la cubierta superior que, su vez, comunica con la chimenea. En la parte


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Fig 68.

("Wi esne , 115 y 1 1 C fr.)

botn y sirve para regular el acceso del aire en la estufa: penetra ste por la abertura de la portezuela y, como el in te rior de la estufa comunica con la chimenea, los gases de lacombustin, que por ella se escapan, determinan por su tem

peratura un movimiento de ascensin en el aire, independiente de la tendencia propia de ste salir por la chimenea.Dos aberturas situadas en la cubierta de la estufa, y que

comunican con el interior, permiten colocar diferentes alturas dos termmetros, bien uno solo con un regulador.

inferior se siha una rejilla de gas, altura variable y quela calienta por debajo: los gases de la combustin ascienden

por el hueco de las dobles paredes y se escapan por la chi menea, de modo que la estufa se calienta por todos los lados,

excepto el de la portezuela.Esta, que es de cristal, est provista de un orificio circular,

ocupado por un disco de latn, agujereado con varios orificiosy provistos de un obturador, que se mueve por medio de un


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En el interior de la estufa, que es de chapa esmaltada,directamente sobre el suelo calentado por el gas, se coloca

una cubeta muy baja con arena, para que sirva de bao: enlas paredes van tambin soportes de chapa esmaltada, paracolocar cpsulas otros objetos.

Siendo muchas veces difcil y siempre molesto regular con exactitud la temperatura en el interior de la estufa,se ha inventado, con este objeto, aparatos automticos. El mssencillo y exacto es el regulador de tomillo de la fig. 69, pocovoluminoso, muy sensible 3 de fcil manejo: se construyen

rectos curvos, segn el aparato en que hayan de colocarse.Se compone de una cubeta de cristal, com

pletamente semejante la de un termmetro,con un vastago superior que, lateralmente, tiene una tubuladura terminada por un tornillo Vy otra opuesta, ms alta y libre. La parte superior est constituida por un espacio en el cualse introduce un tubo afilado por donde llega el

gas, que se escapa por la tubuladura B: cuandoel estremo afilado est cerrado, el gas que seescapa por esta pequea abertura no permiteque la estufa se apague, y sirve de seguro paraeste objeto.

Coloquemos la cubeta de mercurio en unode los agujeros de la estufa, que sirve para lostermmetros, valindonos de un tapn de caucho agujereado; pongamos la abertura en co

municacin con la llave de llegada del gas, por medio de untubo de caucho y la tubuladura B, del mismo modo, con el calentador de la estufa: abramos la llave del gas, prendamos laregula y veamos qu es lo que sucede. Calentndose la estufa,aumenta de volumen el mercurio del regulador; cuando llega los 100, que deben conservarse, por medio del tornillo Vse hace que la superficie superior de la columna de mercuriollegue la puuta del tubo afilado, moviendo la llave en uno otro sentido, y si el mercurio alcanza este sitio antes de los100, se necesitar hacerle bajar, para que llegue esta graduacin. Si la estufa se calienta demasiado, subir el mercu-

g. 09.f W i e s n e g g . 9 f r . l


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rio y obstruir el tubo afilado; el gas no tendr ms salidaque la del registro y la temperatura descender inmediata

mente. Por el contrario, si la estufa no se calienta bastante,el mercurio, descendiendo, dar paso mayor volumen degas y, aumentando la calefaccin, se conseguir la temperatura que se desea.

Con este regulador, como con los dems, ocurren pequeas variaciones de algunos grados, en ms en menos,respecto la cifra que se fija, y se necesita tomarlas encuenta, por medio de algunos ensayos previos, siempre que

se quiera conservar con toda precisin la cifra indicada.Para dosificar el extracto seco por medio de la estufa, se

opera exactamente como liemos diclio con el bao mara, sinms diferencia que colocar la cpsula en la estufa, ciryatemperatura se grada 100 y tardar 10 12 horas paraconseguir la desecacin completa.

Maumen admite que la evaporacin ha sido suficientecuando, hechas dos pesadas con solo algunos instantes de

intervalo, las cifras coucuerdan con solo una diferencia de1 2 centigramos prximamente, la que habiendo tomado10 c c de vino equivale 1 gramo por litro; pero se necesita irms all.

Segn G-autier la desecacin en la estufa hace perder alextracto:

En 5 8 horas 0>' 56 2b" 46 para 7 vinos.

~ 8 10 lsr 19 ler 77 3 - 10 15 - - l e ' 34 lsr 88 2 8 28 Ib" 76 2b" 72

M. Magnier de la Source (Eepert. Pharm. 1876) ha dadopara un vino:

Estufa de 6 horas 16b" 7 de extrato por litro. 10 14b" 8

_ 28 14b" 0

Se ve , pues, que en 12 horas se alcanza una cifra casiconstante y este es el ti empo que debe adoptarse para lacalefaccin en la estufa.


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EMPLEO DE LOS CUERPOS DIVISORES.Hace mucho tiempo

se ha intentado acortar el necesario para la calefaccin

en las valuaciones del extracto seco, y se crey haberloconseguido mezclando con el vino cuerpos inertes y secosque, dividiendo el extracto gomoso, facilitaban el desprendimiento de los vapores; pero la opinin se ha manifestadocontraria estos ensayos, creyendo que estos cuerpos divisores favorecen la evaporacin de la giicerina, y se ha desechado la prctica.

Procedimiento Pasteur.Aceptado por Balard y Wurtz.

Pe'sado el vino, se le agrega prximamente la mitad desulfato de potasa perfectamente seco. Obra como divisor dela materia y, acelerando la evaporacin, impide las prdidasdebidas al primer procedimiento, pero no completamente.

Procedimiento Gautier.Agrega 20 c c de vino 1,5 gr. deslice precipitada y seca, de 1 2 gramos de piedra pmez,seca y granulada tambin, que no es tan esmerado. Se calienta durante 7 horas y se considera ya exacto el peso, por

que solo disminuye de una manera proporcional al tiempo;aunque insignificante, tambin ocasiona prdida de extracto.

He aqu cmo procede Grautier: toma silicato de sosa vidrio soluble, le disuelve, y precipita la slice por un cido,filtra enseguida, separa la slice del filtro y la deseca 100.Este producto, reducido polvo, es el que mezcla con elvino: las 7 horas de estufa se pesa la cpsula, se vuelve la estufa y un cuarto de hora despus se pesa de nuevo; si la

diferencia entre las dos pesadas es insignificante, es que laoperacin ha estado bien dirigida y no hay necesidad de quela cpsula permanezca ms tiempo en la estufa.

Procedimiento Bobinet. Emplea el caoln en polvo bienseco y bien dividido, la dosis de 10 gr. para 10 c c de vino y,segn l, los resultados son infinitamente ms exactos.

Por mi parte, he observado que los resultados son muchoms constantes aun, calcinando previamente el kaoln, enlugar de limitarse una simple desecacin.

DESECACIN SOBRE EL CIDO SULFRICO.Se ha tratado

tambin de preparar en fro los extractos del vino, operandosobre un volumen muy pequeo, colocando la cpsula sobre


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I -

"im vaso lleno de cido sulfrico, todo ello bajo una campana,constituyendo un desecador, de que ya nos hemos ocupado.

El cido sulfrico, muy vido de agua, absrbela de laatmsfera de la campana, en primer trmino, y sta despus seapodera de la del vino. Exige este procedimiento un tiempoexcesivamente largo y, aun as, no puede llegarse la completa desecacin, sino haciendo actuar el vaco de la mquinaneumtica, como se dir en el procedimiento siguiente.

DESECACIN FRA EN EL VACO. - Procedimiento Gautier yMagnier de la Source.En un vaso delgado de vidrio de

Bohemia y fondo plano, con los bordes esmerilados, de modoque pueda taparse perfectamente con un disco de cristaldeslustrado, se vierten 5 C C de vino, tarando antes el vaso y

Fig. w.(Duj.-irdin.50 ir.)

su obturador; se coloca bajo una campana neumtica sedeja durante dos das en el vaco, en presencia del cido sulfrico monohidratado y luego en presencia del fosfrico

anhidro, dos das en el verano y seis das en el invierno.El aparato necesario para estos ensayos se compone(fig. 70) de una campana de ciistal terminada por una armadura de cobre con llave.

En el interior de la campana va un trpode guarnecido


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Fig.

/Cliabaud .-

71

-05 r.J

de tres telas metlicas superpuestas, para colocar los objetosque se desecan, y entre los pies del trpode el vaso que con tiene el cuerpo desecador. El tubo que sale de la llave seune otros en U con cal viva potasa custica.

Se coloca el vaso que contiene el vino sobre la tela metlica ms inmediata al cido desecador y se practica el vacoen la campana.

El vino se deseca conservando su color, entre los 25 y30; los cuatro das deja de perder peso y si la temperaturaes de 12 16 necesita seis das. Terminada la desecacin, se

liaee entrar el aire por la serie de tubos y, aunque al atravesarlos pierde la humedad, se cuida de tapar el vaso coa laplaca de cristal y se le pesa despus de fro.

Alvergniat ha modificado el aparato Gautier, limitndole un espacio menor.

La campana de este aparato, que es grande (10 litros decapacidad), termina en una tubuladura que cierra hermticamente, por medio de otro tubo

especial, tambin de vidrio yconsta de dos partes: la inferior,especie de cubeta en que se coloca un producto desecante ytermina en curbatura tubular, yla superior que cierra la primeray establece la comunicacin, pormedio de una llave superior y

de un tubo lateral, entre la cavidad de la campana y la mquina que practica el vaco. Eltrpode consta de dos platilloshoradados (hietal blanco) paracolocar cpsulas, vaso ancho y bajo para el cido sulfrico yun manmetro para conocer el vaco. Este se hace de muchasmaneras: la ms sencilla y menos costosa consiste en el uso

de las trompas y, entre estas, la mejor que se acomoda unacampana sola es la de Alvergniat sencilla; pero el mismofabricante las construye tambin dobles que permiten hacerel vaco de tres campanas, cada una de 10 litros.

Tomu n.


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El principio en que est fundado este instrumento es biensencillo: la corriente viva de agua con un tubo estrechado y

que tiene comunicacin librecon la cmara que le rodea,determina una aspiracin hacia el tubo' de salida, por elcual son absorbidos el agua yel aire.

Cuando no se dispone deningn conducto de agua

la presin de este es insuficiente, se recurre las mquinas neumticas que en lascasas Dujardn Chabaudcuestan desde 220 685francos.

En el Laboratorio municipal de Pars la dosificacindel extracto seco, en el vaco,se hace en pequeos vasos de

cristal, cilindricos, con fondo plano, de 25 milmetros de dimetro y 15 de altura.

Se vierte en ellos 1 eme. de vino y se les deja cuatro dasen presencia del cido sulfrico, dentro de campanas, en quese ha practicado el vaco: se termina dejndole durante elquinto da, hasta que el peso se haga constante, en un vacoperfectamente seco, obtenido con el cido fosfrico anhidro.Para los vinos muy ricos en extracto solo se emplean 5 C C. demodo que el resultado deber multiplicarse por 200.

He aqu la crtica que hacamos (Viard) de este procedimiento, en 1883, sin que hayamos cambiado de opinin, respecto este particular.

No estoy completamente de acuerdo con Mr. Gautier so

bre el valor de su procedimiento, y, para demostrarlo citarel princ ipio de un captulo de su libro, que es el siguienteal que detalla su modo de operar para la desecacin delos vinos.

Dice as: No es posible dar nmeros que expresen el peso


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i 9

pararse con el mtodo de Gautier, en el caso de haber empleado unos y otros los mismos vinos, lo cual es sumamentedifcil.

Reconocindolo as el mismo Gautier, al dar el cuadro dela composicin de los vinos, en el estudio del enyesado, del residuo desecado 100 y no en el vaco en fro. Adems,

medio del residuo seco que produce un litro de vino, porque este peso vara con la clase de las vides, el terreno, etc.

Ahora bien, si las cifras de los extractos de vinos no sonexactas y se dan diferencias sensibles entre los procedentesde una misma clase, mucho mayores aun para los vinos dedistintas procedencias, no hay por qu apoyarse como datode positiva certidumbre en el peso del extracto seco y esintil, por consecuencia, dejar que dure ocho das su obtencin.

Po r otra parte, todos los cuadros que los qumicos han

publicado consignando el peso de los extractos secos, expresan desecaciones practicadas la estufa y solo podran com


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no est probado que su mtodo sea matemticamente exacto ,

porque hay muchos cuerpos que solo se desecan una tem

peratura elevada, y as. efectivamente, parece indicarlo elhecho de que las diferencias constantes entre el mtodo ge

neral y el de Gautier son mayores en los vinos enyesados

que sin enyesar, sin duda porque el yeso, segn es sabido,

solo se deseca completamente al aire libre y una tempera

tura superior 100.

No obstante de estas observaciones, reconocemos que en

un anlisis completo deben tomarse en cuenta los dos mto

dos, tanto ms cuanto que la glicerina se dosifica con msexactitud en el extracto de Gautier que en los otros.

El mtodo de Gautier d un peso notablemente mayor

que el de la desecacin 100.

He aqu dos ejemplos de dos vinos ensayados por los dos

mtodos. (Gautier).

Vino de Lezignan 26 meses.Extracto desecado 100

=21 ,46 .

En el vaco, seco y fro: los 4 d as = 29 ,30 ;=A los 8 =27,5; los 13=27,2.

Vino de Lezignan, nuevo 2 meses.Extracto desecado

100=21,51.

En el vaco seco y fr i: los 4 das =2 8, 10 ; los 8, 27,24;

los 13, 27,18. Estos dos vinos son enyesados.

Los vinos no enyesados dan diferencias de 5 6 gramos.

Vinos de Bergerac, blanco, dulce y nuevo: extracto dese

cado 100=83,6,

Vaco seco y fro : los 4 das, 102,4; los 8, 99.8;

los 13, 99,2.

La diferencia de este lltimo vino es tan considerable, que

merecera investigar la causa.

DESECACIN EN EL VACO SECO Y CALIENTE.Aparato Cour-

tonne. Muchos qumicos han credo que podra abreviarse la

desecacin en el vaco, calentando los productos sometidos

este tratamiento, y este objeto M. Courtonne ha ideado un

pequeo aparato, algo complicado, pero muy ingenioso. Se

compone de una serie de seis pequeos matraces de cristal,

con el fondo muy plano y el cuello muy largo, en los cuales


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2 1

se vierte el vino de ensayo, despus de haberlos tarado; elcuello se cierra con un tapn de caucho y comunica con la m

quina de hacer el vaco, de modo que pueden funcionar simultneamente colocados sobre un bao mara.

APARATO IVON.El autor publ ic su descripcin en elJourn. de Ph. et Chim., correspondiente 1885. Su objetoes abreviar las desecaciones en el vacoy, segn indica la figura 74, estn en l

combinadas la accindel calor, el vaco yel cido sulfrico.

Se compone de unacampana C, con tubuladura que puede po- nerse en comunicacin con el aparato

de hacer el vaco yque se coloca sobreuna losa gruesa de

cristal esmerilado, en-cajadaenunacajasos-tenida por cuatro pies -=^^=^^ J^" - -

bastante altos. Lo lo- F l g ' 7 4 '/ \ V i e s n c , ' g . - 7 5 fr ]

sa de cristal esta horadada por dos orificios, que dejan pasar un tubo de cobre S S,enrollado en espiral, y cuyas dos extremidades sirven desostn la cpsula: debajo de sta puede situarse un tubo Acon cido sulfrico: el tubo en espiral S S, comunica por unade sus extremidades con una pequea caldera B, cuyo aguase conserva un nivel constante, por medio de un tubo N G.Haciendo hervir el agua de esta caldera, el vapor pasa por el

serpentn S S, calienta la cpsula y el agua condensada seescapa por la parte libre E: la parte N del tubo se abre libremente al aire, impidiendo la presin en la caldera. En algunos minutos, hierve el agua y calienta 100 la cpsula; sehace despus el vaco y se evapora rpidamente el lquido,


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Para evitar sobresaltos y las consiguientes proyecciones, secoloca en la cpsula T>un largo hilo de platino, enrollado en

espiral. En 30 40 minutos se evaporan de 2 3M

de vino;la leche tarda algo ms. Como se v, el aparato puede aplicarse perfectamente toda clase de lquidos que sean alterables al aire.

Aunque no le hemos empleado (Viard) nos parece muydigno de ensayarse

Dosificacin indirecta delextracto seco.

Como la dosificacin del extracto seco, bien 100, bienen el vaco, es una operacin, aunque no difcil, bastantelarga, algunos prcticos han buscado el medio de llegar aproximadamente al peso del extracto seco.

ENOBAEMETRO HOUDART (1877). El procedimiento de

Houdart est basado en el uso de un densmetro, cuyo nombre se compone de tres palabras griegas, que significan vino,

pesantez y medida.

Conociendo la densidad media de las sales que, con lasdems sustancias, forman el extracto de un vino, partiendode la densidad de ste, es fcil deducir el peso total de lasmaterias extractivas, suponiendo tambin que se conozca lariqueza alcohlica. En efecto: sea P el peso de la materia

extractiva, 2.062 un coeficiente calculado por Houdart yque depende de la densidad de las sales del vino, D, ladensidad del vino y T>'la densidad de una mezcla de aguay alcohol, de igual riqueza alcohlica que el vino: tendremosP = 2 .0 6 2 ( D D ' ) .

Para determinar el coeficiente 0.062, Houdart ha tomadola densidad de la materia extractiva de todos los vinos conocidos y ha encontrado que la cifra 1,94 representaba la den

sidad media del extracto seco de ms de 500 muestras, esco-jidas entre las cosechas de todos los pases.

El mtodo empleado por el autor para llegar estas cifrasha sido el siguiente: con una pipeta de dos trazos ha medido


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25 ce de vino y los lia vertido en una cpsula de fondo planode 6 c m de dimetro, que pesaba 21 gr.; la ha colocado sobre

un bao mara hirviendo y, cuando el extracto se ha hechoya de consistencia gomosa, ha continuado evaporndole aun4 horas ms.

Se consiguen los mismos resultados colocando las mismascpsulas durante 9 1 /2 horas en la estufa de Gay-Lussac 100 y con aire corriente.

Su modo de operar consiste en determinar: l. ' l a densidaddel vino la temperatura de 15 por medio del enobarme-

tro; 2. la riqueza alcohlica la misma temperatura. El pesodel extracto seso se determina despus valindose de tablasespeciales calculadas tomando por base la densida.d que debera tener el vino, si no contubiese ms que agua y alcohol,y la que realmente posee.

Para hallar la riqueza extract iva de un vino obtenida enel vaco, segn los experimentos de Magnier de la Source yde Gautier, la frmula debe modificarse del modo siguiente:

P = 2 , 6 2 7 X ( D ' ) .Los pesos indicados por el enobarmetro y sus tablas se

transforman multiplicndolos por el coeficiente 1.274, paraobtener el extracto desecado en el vaco, y el peso del extracto seco, hallado directamente en el vaco, multiplicadopor 0,785, d el peso indicado por el enobarmetro.

De este modo se obtienen los dos extractos la vez, maspara esto hay que considerarlos como si tuvieren siemprela misma relacin, lo cual no es completamente cierto.

El enobarmetro es un densmetro especial cuya graduacin en quintos de grado, seala de 1 16 y correspondepara I o 0,987 de densidad, y para 16" 1.002, nmeros querepresentan los lmites extremos de las densidades de losvinos. Cada aumento de 1 corresponde un aumento dedensidades de 1 gr. por litro.

Para hacer uso de este aparato se procede del modo siguiente : Se vierte en una probeta la cantidad de vino suficiente para que el enobarmetro pueda flotar sin tocar alfondo y con todas las precauciones indicadas para los aremetros (Vase Areomctra). La lectura del grado se hace


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sobre el menisco, por haberse graduado as el instrumento.Enseguida, se sumerge en el vino un termmetro, se toma la

temperatura y, por otra parte, se dosifica el alcohol, segnse ba dicho en el tratado correspondiente (vase Alcohol).

Anotados los resultados, se examinan las dos tablas: la primera indica la disminucin de densidad, en gramos,causada por el aumento de la temperatura sobrelos 15, y estas cantidades deben adicionarse lacifra que arroje el enobarmetro: la segunda indica el peso del extracto seco y , falta de esta

tabla, podemos servimos de la frmula consignada anteriormente.

Este procedimiento permite las personasms agenas la prcti ca de laboratorio determinar, sin dificultades, el extracto seco de los vinos;el aparato v siempre acompaado de las tablas y,para ms comodidad, Salieron ha construido unaregla de corredera que aprecia enseguida el peso

del extracto seco.Tiene (fig. 75) tres graduaciones diferentes:

la de la derecha, con el nombre de enobarmetro,Fi


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La tabla siguiente d idea de las diferencias entre losextractos secos indicados por el procedimiento de Houdart ylos obtenidos desecando 100. (Vase en el apndice, Documento nm. 28.)

M. Margnier de la Source lia practicado 600 ensayos devinos en los que ha comparado los resultados del enobarmetro y el extracto dosificado directamente ai bao mara:en 480 la diferencia no ha excedido de 0s r,05 y solo en unvino excepcional se ha llegado un mximun de 2 r,07.

El trmino medio de M. Ch Bardy, comparando 547 muestras ha sido: estufa, 19,20; Houdart 18,59; diferencia 0,67.

Vinos azucarados.Puede tambin aplicarse este procedimiento los vinos que contienen ms de 2s r,5 de azcar deuva. Con los de Saumar se han obtenido diferencias de Uri',17

Cientficamente, la dosificacin de los extractos secos enlos vinos azucarados no presenta ninguna seguridad: se ne

cesita operar sobre menos vino y, aun as la desecacin, quees de suyo ms larga, se acaba difc ilmente.

Salieron ha tratado de investigar si era posible servirsedel enmetro modificando los clculos, y razona del modosiguiente: siendo la densidad media del extracto seco en losvinos 1,94 y la del azcar 1,60, para hallar una cifra aproximada debe ser suficiente corregir las indicaciones del enobarmetro, tomando en cuenta la diferencia de densidades, que

el peso del azcar contenido en el vino ocasiona en lacifra 1,94.

D, densidad del vino; D, densidad de la mezcla de aguay alcohol de la misma riqueza que el vino; S, peso en gramosdel azcar contenido en un litro; P, densidad del azcar=l,6;C, densidad del agua la temperatura de 15=0,999125; d,densidad del extracto seco, 1,94; x peso del extracto del vino.

Tenemos, pues:

2s>\42.

10,999125

1,94


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2b -

(1,00,999125)1,000 ( D - D ' ) S v - x 1,94

1,940,999125

1940 ( D - D ' ) - S X 0 , 7 2 9 2.062 (DD')SX 0,7747.

0,940875

Siendo la frmula de la indicacin del enobarmetro2.062 (DD') resulta que se obtiene la verdadera riquezaextractiva de un vino, deduccin hecha del azcar que contiene, restando de la cifra indicada en el enobarmetro el

peso del azcar, multiplicado por 0,7747. Se necesita, por lotanto, dosificar el azcar y el alcohol del vino. Para evitarel clculo en la investigacin del extracto seco de los vinosazucarados, M. Salieron ha hecho una tabla que indica laequivalencia entre el extracto seco verdadero y el peso delenobaromtrico, ms el del azcar. (Notice sur les Instruments de precisin, 1887, Dujardin, Paris.)

ANALIZADOR DEL D R . PERRIER.Es un aparato que sirve

la vez para la dosificacin del alcohol y el extracto seco.Se compone de un matraz metlico cerrado por un tapnque tiene dos orificios: en. el uno se coloca un termmetro yen el otro un tubo que comunica con un refrigerante deLiebig; este tubo desemboca en otro matraz de 100 o m c ; conalgunos trazos graduados por debajo de la seal del 100; elrefrigerante se enfra con una corriente de agua servida porun depsito ms alto y el aparato tiene una lmpara de al

cohol situada como la del alcohmetro Perrier.Hacia el fin de la operacin, se interpone entre el fondo

de la lmpara y el matraz caldera metlica, una red dealambre, para evitar que se queme el extracto. El lquido quedestila cae al matraz de los 100 o m c .

Para que funcione, se miden los 1 0 0 o m c de vino en el matraz, se vierten en la caldera y se enciende la lmpara: eltermmetro que lleva la caldera indica, en cualquier momento,

la temperatura del lquido de ebullicin y cuando marca l o s100 no debe quedar ya ms alcohol; puede, pues, suspenderse la destilacin, completar los 100 u i n c con el agua destilada y tomarse el grado. Si se quiere dosificar el extracto seco,


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se prosigue la destilacin Vhasta que el termmetro llegue

los 100; se apaga la lmpara, puesto que ya habr destilado

todo el agua, y se lee en el cuello del matraz el nmero dedcimas de centmetro cbico que faltan en l, y representar

el volumen del extracto seco. Antes de mirar, se quita el

tapn pequeo que est en el extremo del tubo enfriado por

la corriente de agua y se sopla dentro, para que caiga todo

el agua en el matraz. Del volumen del extracto se deduce

su peso, aplicando tablas especiales; pero el aparato ha sido

abandonado y no ha lugar su aplicacin prctica.

REFRACTMETRO AMAGAT.Hemos visto como se dosificael alcohol en este aparato y vamos ver ahora como se

aplica, para dosificar el extracto seco. Se opera con el refrac-

tmetro con el vino natural, exactamente lo mismo que con

el lquido obtenido por destilacin. Se verter el vino en el

tubo central del aparato, lavndole muchas veces con el vino

mismo y se har la observacin. El grado nuevo resulta ms

elevado que el alcohl ico y la diferencia de los dos, multi

plicada por un coeficiente, d el peso del extracto seco.

Los coeficientes son: 3,3 para los vinos tintos y 3,45 para

los blancos, cuando se investiga el extracto seco 100; 4,2

para los tintos y 4,4 para los blancos, cuando se busca el

extracto desecado en el vaco.

Ejemplo: el grado alcohlico es 11,3, el vino natural ha

dado 16, 5 y la diferencia es 5,2: se la multiplica por 3,30

3,454,2 4,4 segn los casos.

Extracto desecado 100 =17,16 para los tintos y 17.94 para los blancos.Extracto eu el vaco =2l,84 22,88

Si los resultados son exactos, el aparato es perfecto.

NECESER ENOMTRICO DELAUNAY.Puesto que se admite

que la densidad del extracto seco, no cambia por la ebullicin,

segn hemos visto en las dosificaciones del alcohol, es evi

dente que podr dosificarse el extracto seco por solo el au

mento de densidad respecto el agua destilada, en un vinoprivado de alcohol.

A este fin, M. Delaunay ha compuesto una tabla que, frente

la diferencia de las densidades tomadas antes y despus de


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1006.0 14.31006.5 15.21007.0 16.21007.5 17.31008.0 18.3

1008.5 19.41009.0 20,4

1009.5 21.41010.0 22.51010.5 23.51011.0 24.61011.5 25.61012.0 26.71012.5 27.8

DOSIFICACIN DEL EXTRACTO SECO EN EL EXTRANJERO.

En Espaa y la America del Sur se practica como enFrancia.

En Italia se miden 20 cinc, de vino seco 10 de los azucarados, en una cpsula de platino y se desecan en una estufade agua hirviendo.

Los qumicos de Suiza miden de 50 eme. 100 de vino, losevaporan 1/3 del volumen primitivo, restablecen el volumencon agua destilada y despus determinan la densidad por medio del pienmetro. El clculo del residuo seco se hace poruna tabla fundada en las de Hager y Schulze, que se refie

ren los extractos de malta y de cerveza. Se puede co mp robar por el mtodo alemn.

En Alemania se miden 50 eme. de vino la temperaturade 15; se evaporan al bao mara, en una cpsula de platino85 mm. de dimetro y 20 de altura y el residuo se deseca enuna estufa de agua hirviendo, durante dos horas y media.Para los vinos que contengan ms de 5 gramos de azcaren litro se mide un volumen menor, de modo que no resulte

ms de 1 gramo, 1 1/2 al pesarle.Austria sigue el mismo mtodo: los finos azucarados se

diluyen con agua, en proporcin tal que la cantidad de extracto represente solo un 2 todo lo ms un 3 0 , y se tra-

la ebullicin, indica el grado alcohlico y el peso del extracto seco, de modo que con este aparato se obtienen las

dos dosificaciones en una sola y misma operacin.Bouriez opina que, de este modo, puede dosificarse per

fectamente el extracto seco y ha calculado una pequea tablaque d sus pesos, con relacin la densidad del vino privadode alcohol. Es la siguiente:


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tan enseguida como los vinos secos. M. Gautier considera esteprocedimiento muy defectuoso y, en efecto qu conduce

-aadir agua, que ha de evaporarse despus? En los vinossecos, y, sobre todo, en los dulces, se puede tambin determinar el extracto seco por el peso especfico del residuo de ladestilacin, por medio de un sacarmetro, comprobado porel mismo qumico y cuya escala est dividida en dcimas degrado; pero en este caso debe detallarse el mtodo operatorio.

En Hungra se aplica el mtodo de Houdart, pero tomando el peso especfico, por medio de un matraz graduado

100 eme: se obtiene el grado con una precisin de 4 cifrasdecimales.


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CAPTULO V.

C O L O R . T A N I N O . A C I D O ENOGLLICO.

En este captulo liemos reunido el color y el tanino.porque estas dos clases de sustancias tienen propiedades tan semejantes, que casi todos los mtodos de dosificacin del taninosirven para dosificar al mismo tiempo las materias colorantes.

Colorimetra.

Tiene la colorimetra por objeto valuar, no el peso de lasmaterias colorantes de los vinos, sino la potencia de coloracin de estas mismas materias; en una palabra, dosificar lacantidad de color que posee un vino tinto.

Se han propuesto diversos procedimientos para conseguirlo; pero solo pueden emplearse para este objeto los colormetros de Laurent y Salieron.

PROCEDIMIENTO F A U R . - (Anlisis qumico comparado de,

los vinos de la Gironda). H aqu algunos prrafos de esta memoria, que puede consultarse con mucha utilidad.

"Para apreciar la cantidad relativa del color azul y de lamateria amarilla contenida en cada uno de los vinos que heanalizado, he empleado en todos ellos el mismo procedimiento:

un lquido clorurado hasta un lmite, de que 100 gramos descoloren exactamente otros 100 de la solucin de sulfato dendigo.,, La frmula de esta solucin es la siguiente: ndigode Bengala, en polvo fino, 2 gr.; cido sulfrico de 66,18 gr; coloqese en un matraz pequeo y calintese durante


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_ 3 i

tres cuatro horas en el agua hirviendo; pasadas stas, retrese el matraz djese enfriar y agregense paulatinamente,

con precaucin, 100 gramos de agua destilada, para filtrardespus por papel Berzelius, para perder menos materia colorante, cuyo fin, se necesitar tambin exprimir el filtro.,,

Para descolorar el vino, lleno un frasco de lquido clorurado, que peso con exactitud y agrego , con precaucin agitando por medio de una varilla de vidrio, algunas gotas en100 gramos del vino de ensayo, y as contino aadiendolquido clorurado hasta que desaparece completamente el

azul del vino. Entonces peso el frasco y anoto la cantidad delquido que he empleado: contino, despus, vertiendo solucin en el mismo vino hasta que desaparece tambin del todoel matiz pajizo. Esta ltima operacin me indica, una vezterminada, las proporciones de materia amarilla y materia azul.

Deja este mtodo mucho que desear bajo el punto de vistacientficamente exacto; pero puede servir para hacer experi

mentos comparativos muy interesantes. Faure ha reconocidovinos en los que ha empleado desde 11,25 gr. hasta 30,75 dellquido clorurado. Pero ha lugar preguntar si, efectivamente, las materias colorantes obran con relacin su peso.

COLORMETROS ORDINARIOS. - Cuando se desea comparar laintensidad de las materias colorantes relativas, entre unvino y la muestra de su contratacin, lo ms sencillo es acudir al empleo de los colormetros.

l. Puede armarse un colormetro muy aproximado, tomando dos tubos de cristal cerrados en uno de sus extremos,del mismo dimetro, igual altura y colocados uno al lado deotro, sobre una hoja de papel blanco. De este modo se apreciala diferencia de color que pueda existir entre el vino y sumuestra, pero solo con resultados comparativos y de aproximacin.

2. Un colormetro ms exacto que el anterior, al alcancede cualquiera y que puede armarse con facilidad, consisteen una caja de' vidrio blanco, forma rectangular, 15 20 centmetros de altura y 3 4 de ancho, separada interiormente,por una cosin vertical, en dos compartimientos completa-


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mente iguales: en la parte posterior se le adapta unpapelblan-co con una escala dividida en milmetros en cada uno de los

compartimientos. En uno de los compartimientos se colocauna hoja de gelatina, una lmina delgada de cristal coloreada de un rosa vinoso y sumergida en un lquido incoloro;puede tambin emplearse otro lquido coloreado unvino tipo, que diluido en agua hasta cierto lmite produzca el matiz rosado vivo que se desea. En el otro compartimiento se vierte, hasta una divisin que so anota, un volumen del vino que se examina y se diluye despus con agua

hasta que haya adquirido el matiz exacto de la lmina ellquido el vino que se ha tomado como tipo y que se hacolocado en el compartimiento inmediato. La intensidad decolor resulta proporcional la cantidad de agua, que ha sidonecesaria para producir el matiz deseado.

Ejemplo: Sea un vino tipo, 5 0 m m , diluido en agua 2 0 0 m m ;en el otro compartimiento se han puesto 5 0 m m . del vino quese ensaya, y ha sido necesario agregar hasta 150 m m . de agua.

La relacin del segundo vino al primero resultar, pues, de150 200, sean, los 75 cntimos de la intensidad delcolor tipo.

Diversos contructores han dado conocer colormetrosque sirven, no solo para los vinos, sino para otra clase delquidos coloreados, y con estos aparatos se aprecian las tintas con una aproximacin de 2 5 cntimos.

Filhol se ha servido de estos instrumentos para hacer unatabla que representaba la intensidad de la coloracin de losvinos del Alto Grarona, en 1844, cuyo resultado es comparardiferentes vinos, pero sin indicar nada terminante, no conociendo el tipo.

COLORMETRO PERFECCIONADO DE DUBOSCQ. - Puede aplicar

se lo mismo los vinos que los aguardientes, licores, jarabes, tintes, etc. Est fundado en el mismo principio que losanteriores, es decir, en la comparacin ele dos lquidos coloreados; poro adems de estar mejor construido, ofrece la ventaja de que se observan solo con un ojo los dos matices, locual hace que el examen resulte mucho ms sensible: presenta la vista dos espacios inmediatos aclarados por la


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I'']-. 7 6 . Imh. 7 7 .I l ' l i . 1 V U H . - 2 U 0 i r . )

iluminar el interior del instrumento. A cierta altura del espejo, y una al laclo de otra, estn sostenidas dos probetas CC,en una do las cuales se coloca el lquido tipo y en la otra elque se compara: cada una de estas dos probetas, pequeos

vasos est formada de dos partes: el fondo por una placa decristal perfectamente plana apoyada sobre una tablilla, condos orificios, que dejan pasarla luz travs de la placa; sobrecada placa se ajusta, vertical y matemticamente un peque-

Tomo II. 3

misma fuente luminosa que atraviesa los dos lquidos que secomparan.

Se coloca sobre una mesa, y est fijo una base peana de madera. El respaldo vertical sostiene en la parte inferior un espejo reflector M, que se mueve alrededor de uneje y, como el espejo de los microscopios, tiene j>or objeto


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o cilindro de cristal, cuyos bordes esmerilados perfectamente horizontales se unen con el cilindro, impermeabil i

zndose por medio de un barniz. Para que en las dos probetaspueda cambiar voluntad el espesor de los lquidos, que laluz ha de atravesar, cada una de ellas lleva un cil indro decristal macizo, de bases planas y paralelas: estos cilindrosTT, pueden moverse, de modo que toquen con la base elfondo de la probeta, asciendan, midindose esta ascensinpor medio de una escala graduada en milmetros y convenientemente dispuesta.

En la parte superior est el sistema ptico, para examinarlas dos columnas lquidas. Se completa este sistema con unacaja, especie de pantalla, que contiene dos paraleleppedosPP, de cristal, destinados recibir los haces luminosos, quesalen de los cilindros y reunidos en los bordes de dos lentes, que los dirigen el anteojo A, formado por otros doslentes: es lo que se llama paraleleppedos de Fresnel y anteojo terrestre ele 4 cristales.

El princip io de la justaposicin de las dos imgenes, eneste aparato, est tomado del sacarmetro de Soleil. Duboscqempleaba para esto dos paraleleppedos de Fresnel y el ocular de un anteojo terrestre de 4 cristales.

La luz con que el espejo M ilumine el interior del aparatono debe ser muy intensa y es ms conveniente la natural; perotambin puede emplearse una lmpara monocramtica y,cuando resulte muy fuerte, colocar delante un cristal deslustrado.

Haciendo girar el espejo por medio del botn fijo sobresu eje, se dirije al ojo la luz. Esta, despus de haberse reflejado sobre el espejo se separa en dos haces que penetranseparadamente en cada uno de los dos sistemas de tubos; elhaz de la derecha se refleja doblemente en la mitad derechadel prisma y penetra en el ocular, siguiendo la direccin desu eje, sin afectar ms que la mitad derecha del campo; el dela izquierda recorre una lnea paralela y semejante, sin afectar tampoco ms que la mitad izquierda del campo; de suerteque cada una de las dos mitades del diafragma es iluminadasolo por el haz que ha atravesado el tubo correspondiente.


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De este modo se ven las dos columnas lquidas sobre dossemi-discos justa-puestos y de un color ms menos cargado,

segn la altura de las columnas, si los lquidos tienen lamisma coloracin, y segn la coloracin de los lquidos, si lascolumnas tienen la misma altura. La (fig. 77 derecha) representa el disco dividido en dos partes, como se percibe en elanteojo.

Cuando se quiere hacer una comprobacin colorimtricase coloca el espejo frente una luz cualquiera, suprimiendolos prismas refringentes ce, si es la natural, pero la artifi

cial, aunque seamonocromtica, se colocan los prismas, y elaparato se sita 6 0 o m de la luz. Se enfoca basta que losdiscos aparezcan de igual intensidad en sus dos mitades y sevierten la solucin tipo en uno de los vasos y el lquido deensayo en el otro.

En la solucin tipo se mueve el cilindro subindole bajndole, hasta obtener el matiz que se desea, y se hace lomismo con el lquido de ensayo, hasta que los dos medios

discos queden al mismo matiz; en cuyo caso se leen sobre lasescalas las alturas de los lquidos en las probetas respectivas.

A tinte igual en los dos medios discos, la coloracin delas dos soluciones est en razn inversa de las alturas delas columnas lquidas.

Ejemplo: Siendo la columna del lquido tipo l o m y la dellquido de ensayo 16 milmetros, tendremos la proporcin10/16=0,62. La coloracin del lquido ser, pues, 62 cnti

mos del tipo.Cuando se trata de lquidos con diferente coloracin, va

riando las alturas, puede llegarse al mismo matiz en los dosmedios discos, y en este caso se puede emplear el tubo compensador de Stammer. (Vase ms adelante).

Algunos autores creen que se necesita mucha habilidad yno poca costumbre para servirse de este aparato; pero nosotros nos parece muy sencillo, por que es muy fcil conseguir la misma coloracin en los dos medios discos, menosde no estar atacado de daltonismo el observador, en cuyocaso ningn colormetro sirve.

CROMATROMETKO AKDKIEU.Este aparato inventado por


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Andrieu, grau propietario de vias, cerca de Narbona, estfundado en otro principio diferente de los colormetros 3'

permite apreciar la intensidad del color de los vinos, al mismo tiempo que la de su matiz exacto.

El color que sirve de trmino de comparacin se obt ienepor medio de la polarizacin cromtica.

La luz reflejada sobre una placa de porcelana blanca M,se polariza travs de un prisma de Nico l y cae sobre una

placa de cuarzo tallado perpendicu-

larmente al eje; elespesor de esta l_mina es tal, que poruna rotacin demuchos grados, el matiz percibido por elojo solo vara entreel amarillo anaran

jado y el rosa violceo (fig. 78).

El vino que seanaliza se coloca enel pequeo vaso H ;y la luz reflejadasobre la porcelanale atraviesa por ca"

pas , cuyo espesorpuede variarse pormedio de una cremallera y medirseadems, con muchaprecisin, haciendouso de una agujaque se mueve sobre

un disco graduadoD. Los dos haces lu

minosos, el que atraviesa el cuarzoylos Nicols y el que atraviesa el vino, se renen en un mismo ojo, por medio de prismas de

7o .

Ph. Pelln. -:0 h.)


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reflexin total. Se mueven los dos discos, el en que se inscribenlos grados de rotacin del analizador y el que indica el espe

sor del vino, hasta que se consiga en ambos lados la identidad de las dos tintas y la desigualdad de sus dos intensidades,obteniendo de este modo un resultado doble y preciso. Larotacin del disco correspondiente al Nicol analizador d,bajo la forma de grados, es decir, de un modo absoluto y quepnede repetirse siempre sin dificultad, la naturaleza de latinta del vino que se examina; la rotacin del disco sobreel cual est inscrito el espesor del vino, d conocer la in

tensidad de esta tinta. Con este instrumento ingenioso, llamado prestar grandes servicios, se determina, pues, eltono exacto del color de los vinos y su coeficiente de coloracin.

En el aparato que M. Pellin vende con el nombre de colormetro de luz 'polarizada, la coloracin tipo se obtiene condos lminas perpendiculares de cuarzo, que tienen 2-4-6-8-10milmetros de espesor, para formar 5 series de los mismos

colores, segn las posiciones relativas del polarizador y delanalizador. T)e este modo se obtienen los colores rojo, amarillo rojo, rojo violeta, produciendo ese tipo precioso, lnicoen su clase y por sus variaciones, que puede servir para determinar el color de los vinos.

CROMSCOPO STAMMER.La observacin se hace por com

paracin de dos discos coloreados producidos: el primero porel lquido que se ensaya, que est contenido entre dos cris

tales, en un tubo de longitud conocida; el segundo por el lquido tipo contenido en otro tubo, una de cuyas extremidades se cierra con un cristal fijo y la otra con un mbolo delo mismo, que, pudiendo moverse dentro del tubo por mediode una cremallera, permite cambiar la longitud de la columna, en el lquido tipo. Por medio de un Vernier puede medirse la longitud de la columna, hasta prximamente un dcimo de milmetro. El tubo comunica con un reservorio que

contiene el lquido tipo , que se desocupa se llena, segnque se alarga acorta la columna del lquido.

Se puede mirar con un ojo solo la vez en los dos tubos,que se aproximan voluntad. El lquido de ensayo se coloca,


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segn sea su.matiz, en tubos que varan desde 25 200 1 1 1 , n delongitud: si se Ira colocado en un tubo de 5 0 m m y ha sido preciso reducir la columna del lquido tipo 3 0 i n m , la coloracindel lquido ser de 30/4=7,5 .

Tubo compensador.Algunas veces, el color de los lquidos que se observan difiere mucho del color tipo y esto hacemuy difcil la comparacin: en tales casos, se llena con ellquido un tubo de 5 0 m m , llamado -compensador., que se colocaen la parte ocular del tubo de observacin, delante de la columna del licor tipo, y al mismo tiempo en otro tubo se observa el lquido bajo un espesor de 1 0 0 m m en vez de 50. Entales condiciones el color del lquido en el tubo compensadormodifica suficientemente el color del tipo y ha lugar una,observacin exacta: como ele ambas partes hay que sustraeruna capa de 5 0 m m , la observacin no necesita corregirse.

YIXO-COLOBMETKO SALLEHN.Los colormetros que aca

bamos de describir, independientemente do sus complicaciones, no indican ms que la intensidad del matiz, pero no sunaturaleza (exceptuando el cromatmetro, que no existe.) Ladificultad consista, pues, en encontrar un aparato que determinase un tiempo la intensidad del color y la especiede la tinta. Aeste fin, el vino-colormetro de Salieron, siendo,como es de una gran sencillez, resuelve admirablemente elproblema.

Los vinos son: violeta, rojo grosella, tela de cebolla (ojo

de gallo?) una mezcla ms menos completa de estas trestintas. Resultaba, pues, muy difcil determinarla intensidady la naturaleza del matiz en vinos de coloracin tan diversay era preciso encontrar una gama de los matices peculiaresdel vino, que es precisamente lo que Salieron ha hecho. Haomparado las distintas variedades de vinos tintos con loscrculos cromticos inventados por Chevreul en la fbrica detapices de los Gobelinos: estos crculos contienen madejas de

lana de todos los matices, clasificadas y numeradas, de modoque puedan reproducirse. Salieron ha observado que los vinosms violceos llegan, en la gama, los colores franco rojo-violeta, y que los vinos ms pasados, bajo el punto de vistacomercial descienden hasta el 3. e r rojo, en la misma gama.


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VINOCOLORIMERE

', 5

J.SALLERON

39 -

Fir. 79.fDujai'din.y

Entre estos puntos extremos hay 8 colores intermediarios,

que constituyen la sucesin de la gama Clievreul y son, en

junto, los 10 siguientes:

1.. violeta.2. violeta ro jo.3. violeta

rojo.4. violeta rojo.5. violeta rojo.rojo.

l . e r rojo.2. rojo.3. e r rojo. Estos 10 colores

forman la gama vino-colorimtricay correspon

den al 7. tono de los colores francos de Clie

vreul. La gama de Salieron (Fig. 79) se compo

ne de pequeos discos recortados, fijos en tirasde satin de seda y que reproducen cada.uno de

los nlimeros de la gama anterior: escogidas estas

tiras de muestrario, con estricta sujecin los

tipos de los Gobelinos es siempre fcil reprodu

cirlas: sus pequeos discos, pegados unos por

bajo de otros una cartulina, forman una ver

dadera gama de colores (V. R. significa violeta

rojo y E. roj o) . Frente cada disco coloreadose pega otro de la misma tela, sin teir.

Para servirse de esta gama, podan emplearse

los colormetros ordinarios, pero siendo stos caros y compli

cados, Salieron ha tratado de simplificar todos los conocidos,

conservando una gran precisin y es

evidente que ha llegado an ms all

de sus deseos, pues parece ya imposi

ble construir un aparato ms sencillo yque se maneje ms fcilmente.

Se compone de un anteojo pequeo

(Fig. 80) formado por un tubo metlico

con el fondo de cristal, en el cual pene

tra otro, a b, del mismo metal y tam

bin cerrado por un disco de cristal, d;

la separacin de los dos cristales puede. . , , F i . so.variar por un movimiento de tornillo, v^nj.-udin.;

de suerte que vertiendo vino en el vaso exterior, vara el

espesor de la capa vinosa interpuesta entre los dos cristales

y el tornillo sirve para medir esta separacin con bastante


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- 40 -

i 'i ?. si./ 'Dujanl in .)

Manipulacin del aparato.Se vierten algunos conti metroscbicos de vino en el anteojo de cristales movibles, colormetro) se fija el aparato sobre su soporte y se corre sobre l

la gamma de los colores G H. Uno de los discos rojos corresponder al anteojo de cristales fijos y otro de satn blanco alcolormetro A; de modo que, mirando la vez por los dosanteojos, se percibirn uno al lado de otro, dos discos co lo reados, el uno con los matices de la gama y el otro formadopor la capa vinosa que dar color al satn blanco. Para que lascondiciones dla visin resulten las mismas en los dos discoses necesario situarse bien y la luz natural, pero que no sea

directamente la del sol.Lo mas frecuente es que el disco coloreado por el vino no

se parezca al. disco de la gama y sea ms violado ms ro jo ,ms claro ms oscuro : si la tinta del vino es muy intensa,se hace que penetre el tubo en el vino, para que disminuj^ael espesor de la capa vinosa interpuesta entre los dos cris tales y, en efecto, la intensidad de la tinta disminuye rpidamente: cuando resulta prximamente igual la de la gama,

se aprecia mejor la diferencia y entonces, corrindola convenientemente por debajo de los anteojos , no tarda en encontrarse la que presenta el mismo matiz. Llegada la observacin este punto,' se iguala la intensidad de los discos,

precisin, puesto qne lleva una escala capaz ele apreciarhasta una centsima de milmetro.

El anteojo est fijo sobre un pequeo soporte S (Eig. 81)con una inclinacin de 45.

Tiene un segundo anteo jo B, de cristales fijos, colocadosobre el mismo soporte y sin ms separacin del primeroque la distancia natural entre los dos ojos.


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4 i -

Fig. 82.

(Dujaidin.60 ir.comparacin; seapor ejemplo el

5 violeta rojo; se lee enseguida la indicacin de la escala: secuenta en la graduacin el nmero de seales descubiertas,2, supongamos y se escriben 200; despus se busca la divi sin de la tapa, frente la seal grabada sobre la cpsula,sean 50, se suman y sern 250.El vino tendr, pues, comocolor 250 del 5 o violeta rojo, cifra que representa los milmetros que necesita la capa de vino para alcanzar la intensidadde la gama. De donde se deduce que cuanto ms gruesa sea

esta capa, menos color tendr el vino y vice versa.Para hallar la relacin entre la coloracin de los dosvinos se divide el espesor de sus capas uno por otro.

En los numerososensayos practicados por Salieron, sobremuestras que le han remitido los comerciantes al por mayor,

corriendo el tubo C, hac ia arriba hacia abajo, por medio deun botn y cuando la igualdad es ya completa, el disco de la

gama nos d el matiz nombre del color, y las divisiones delcolormetro indican la intensidad.

Una pantalla cnica EE: (fig. 82) protejo la vista del operador de los rayos exteriores y facilita la observacin, demodo que pueden apreciarse los menores detalles.

Este aparato, cuyas tintas tienen por base los rayos delespectro solar, es absolutamente tpico invariable y haceposible la repro

duccin d e estoscolores, en su perfecta identidad.

CLASIFICACIN

DE LOS VINOS.

Cuando los dosdiscos son perfectamente idn

ticos, se anota elnmero del color de la gama,que ha servidode trmino de


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42 -

El colormetro ndica la intensidad de coloracin de lasmaterias colorantes; pero no determina el peso de stas, cuyacomposicin y propiedades son casi las mismas que el taninoy que, casi siempre, se dosifican al mismo tiempo.

Nada ha}^ en enologa menos seguro que la dosificacindel tanino de los vinos, y los procedimientos tenidos por me

jores han sido combatidos por diversos qumicos; pero noconocemos (E. V.) ningn juicio crtico que sea decisivo yhemos de atenernos al estado actual del problema.

ha encontrado como trmino medio de la intensidad de colorla cifra 300, es decir, que se necesitaban 300 milmetros para

igualar en intensidad la gama de la escala vino colorimtrica.Propone, que se acepte, desde luego, como unidad de colorla cifra 300, de donde resultara que un vino que ha dado lacifra 150 tendra 2 colores, 1-3 colores, etc.

Tenemos, pues, una base formal y precisa para valuarel color de los vinos y darnos cuenta exacta de su valor conuna simple expresin, como si se tratara de una apreciacinmtrica.

El colormetro d indicaciones preciosas para las mezclasya hechas que deban hacerse: en efecto, si tenemos dosvinos tintos, de color diferente y queremos obtener con sumezcla un tinte determinado, valuando el color de cada uno.nos es fcil hallar las proporciones ele la mezcla.

Cuando los vinos envejecen, cambian de color y pierdeeste en intensidad, por que, al precipitarse el cremor, disminuye su acidez, vira el color hacia el amarillo y este tinte

tela de cebolla se acentia aun ms, por la oxidacin de la,materia colorante; los vinos viejos, tienen adems una opacidad que induce error en la apreciacin de sus colores.

As sucede que, en una taza de plata parecen ms coloreadosque los jvenes y en el color metro dan menos intensidad.Esta opacidad desaparece aadiendo una gota de cido sulfrico: disminuye el color en la taza y permanece el mismoen el colormetro.

Dosificacin del tanino.


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43

Los dos procedimientos generalmente empleados en el

da son:

1. El de Garpene, modificado por Jean Pi. por medio deltanato de zinc.

2. El de Aim Girard, con las cuerdas r de violn.

Hay algunos nuevos que sera conveniente comprobar ,

con especial el de Charles Girad, que siendo exacto resultara

de los ms sencillos.

PROCEDIMIENTO DE DOSIFICACN POR LA GELATINA.

Mr. Meunier de Sedan, ha determinado que 1 gramo de tani

no puro absorbe 1,16 de gelatina y P. Jean ha demostradoque los cidos del vino disuelven cierta cantidad de tanato

de gelatina y que cuanto ms cidos son los vinos menos

tanato se precipita en ellos. Este procedimiento ha sido

aprobado por Hussn y Eobinet, criticado por Gautier y

definitivamente aclarado por E. Jean.

PROCEDIMIENTO DAVY.Fu el primero que indic l

gelatina para dosificar el tanino. Al efecto, trata los vinos

por la gelatina y el precipi tado, lavado despus de la filtracin, contiene en tanino 4/10 de su peso. Como este precipi

tado pasa parcialmente travs del filtro, los resultados de

este mtodo son muy deficientes.

MODIFICACIN FAUR.Prepara una solucin de gelatina

graduada de modo que 100 gramos de ella precipitan exacta

mente uno de tanino disuelto en 100 200 de agua destilada.

La solucin se prepara poniendo en un matraz 2 gramos de

gelatina con 500 gramos de agua fra prximamente y calen

tando la ebullicin, para filtrar antes que se enfre y dosi

ficar despus.

Se opera luego sobre 100 200 gramos de vino: se

pesa se mide exactamente la solucin de gelatina; despus

se vierte poco poco en el vino, agitando continuamente

con una varilla de vidrio. Se filtra una porcin pequea y se

v con una solucin de tanino si contiene exceso de gelatina,

suspendiendo las adiciones en cuanto se percibe el menor

enturbiamiento. La adicin de la gelatina al vino, se d por

terminada agitando fuertemente la mezcla.

Con un poco de prctica, llega verterse justamente la,


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~ 44

cantidad necesaria de solucin de gelatina. Una vez terminada la precipitacin del tanino, se pesa el frasco de la gela

tina y del peso gastado se deduce la suma de tanino que seha precipitado.

Clculo: la cantidad de solucin de gelatina que precipita1 gramo de tanino: 1 gr. de tanino :: la solucin que precipita 1 0 0 gr. de vino: x. Si se emplean 100 2 0 0 gr. de vinoel resultado se multiplica por 5 por 1 0 0 , para llegar al litrodel vino.

MODIFICACIN FEHLING.Es una simple modificacin del

procedimiento precedente, indicada por Fehling en 1 8 5 4 ,para averiguar si se ha excedido el trmino de la precipitacin: se vale de un tubo estrecho tapado en uno de sus extremos con un trozo de lienzo fuertemente sujeto: esta parte sesumerge en el lquido turbio, se aspira por el extremo libre yde est modo se recoge una porcin filtrada y limpia, paraensayarla con el tanino.

MODIFICACIN MLLER. - (1859") Tiene por objeto abreviar

la operacin; pesa 5 , 2 2 gr. de cola fuerte de buena calidad ylos disuelve en 1 7 0 , 5 de agua destilada, al calor del baomara; aade enseguida 1 , 3 0 5 gr. de alumbre en polvo y conserva la solucin en un frasco bien tapado, al abrigo de laluz. El alumbre acelera la formacin del tanato de gelatina.

MODOFICACIN DE FEHBERG.Prepara una solucin normal de gelatina compuesta de 1 0 gramos de gelatina y 3 de

alumbre por litro. Este lquido se grada por medio de otrasolucin que contenga 2 gramos de tanino por litro. Se considera terminada la reaccin cuando una cantidad del lquidoaclarado, puesta en un vidrio de reloj, no se enturbia ya sensiblemente, ni con la gelatina, ni con el tanino. Siguiendopuntualmente las prescripciones del autor, este procedimientod resultados prcticos. Schulze ha propuesto el empleo de lasal amoniaco para obtener el mismo resultado.

MODIFICACIN LEHMAMN ( 1 8 8 1 ) . E l lquido que se grada

debe contener de 0 , 2 0 , 6 de tanino por 1 0 0 2 0 0 c c , adicionado de su volumen de sal amoniaco en solucin saturada. Por separado se prepara otra que contenga 1 gr. de


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4 S

gelatina en 100c c . de agua saturada de sal amoniaco. Esteprocedimiento, unido al de Mller, es bastante bueuo.

Durante mucho tiempo, se han practicado ensayos paradosificar el tanino de los vinos por medio de las pieles, dadoque stas pueden absorberle; pero como absorben al mismotiempo el cido pctico, las materias colorantes, etc. , el mtodo resulta completamente inexacto.

PROCEDIMIENTO PEDRONI HIJO.Emplea el tannmetro,

fundado n la propiedad que poseen las sales solubles de antimonio de formar con el tanino un precipitado de tanato

insoluble, sin combinarse con las dems sustancias. El licorde prueba contiene 1,402 gr . de emtico en un litro de aguadestilada, satura exactamente dos gramos de tanino, y sevierte en el vino esta solucin, hasta que no se produce yams enturbiamiento.

PROCEDIMIENTO HANTKE (1861).Se hace una solucingraduada de acetato de hierro 1.140 1.145 de densidad; 16 gramos de este lquido se le agregan 8 gramos de cido

actico concentrado, 16 de acetato de sosa cristalizado y elagua suficiente para completar un litro. El tanato de hierrose precipita fcilmente, segn Hammer (1861) y Muntz yRamspacher, (1874).

PROCEDIMIENTO FLECK.Emplea el acetato de cobre; perocomo esta sal precipita las resinas y las materias albumi-noideas, d resultados ms menos errneos.

Pribam (1867) y Schmidt (1874) empleaban el acetato de

plomo y el negro animal. Persoz ha preconizado el empleo decloruro de estao y de la sal amoniaco.

Mittenzwei (1865) y Terreill (1874) se apoyan en la cantidadde oxgeno libre que absorbe el tanino en presencia de un lcali; procedimiento desechado, por su delicada manipulacin.

Prudhome ha propuesto el empleo del hipoclorito de cal,en presencia de un poco de verde de metilo.

Camaille (1865) dosificaba el tanino con el cido ydico.

PROCEDIMIENTO WA GN ER (1S66).Est fundado en la propiedad que posee la cinconina de precipitar el tanino, al estado de tanato de cinconina. Se toman 4.253 de sulfato neutrode cinconina para un litro de agua destilada y se los d co-


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lor con 10 centigramos de acetato de rosanilina. l c c de solucin precipita 0,01 gr. de tanino. A la solucin se agregan

0,50 de cido sulfrico, que favorece el depsito del tanino,aumentando su insolubilidad. El procedimiento no resultaprctico porque se fija difcilmente el trmino de la operacin.

PROCEDIMIENTO MO NI ER con el PERMANGANATO DE POTA SA .

Monier es el primero que apl ic el permanganato de po tasa la dosificacin del tanino.

El permanganato de potasa transforma el tanino y susderivados en agua y cido carbnico y la reaccin se acen

ta ya en un lquido que contenga una millonsima de tanino. Cierto que los cidos mlico, ctrico, tartrico, actico,la dextrina y las gomas en soluciones diluidas no se oxidanpero hay otras sustancias, entre ellas los azcares, que atacan al permanganato de potasa y, aunque Baudrimont afirme lo contrario, yo (E. V.) he visto prct icamente que losazcares le descoloran: el azcar cristalizablc es el que ejerceuna accin menos intensa, despus figura la glucosa, y en

ltimo trmino, la levulosa, que determina ya una accinmuy sensible. Bueno es tener en cuenta que Monier no hallegado emplear su procedimiento en los vinos.

Modificacin Loiuenthal.Se apoya en la propiedad queposee el permanganato de potasa de descolorar el n d i g O jcuando no hay otra sustancia que pueda reducirse; perocomo en los vinos no es solo el tanino la sustancia que puede obrar sobre esta sal, sin que hay otras, como por ejemplo

el alcohol, la glicerina y todos los cuerpos vidos de oxgeno,el procedimiento no resulta exacto y solo pueden admitirsesus indicaciones, cuando se trata de simples mezclas de aguay de tanino.

Modificacin F. Jean.El autor ha encontrado un mediohabilidoso para atenuar las causas de error, ocasionadas porlas sustancias que ejercen la misma accin que el tanino;pero continuacin de muchos ensayos, en los cuales he hallado diferencias muy sensibles, ha sido abandonado esteprocedimiento, que en un principio tuvo muy buena acogiday se practic bastante.

Hace uso de cuatro soluciones. 1. a una de indigotina pura,


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que contiene 10 gramos de carmn sulfrico por litro de aguadestilada. 2. a una solucin reciente de 1 gramo de tanino

puro en 1 litro de agua destilada. 3.a

otra la misma proporcin de cola de pescado (lira), preparada y filtrada en elmomento de usarla. 4. a una solucin de permanganato depotasa en el agua destilada, calculada de modo que 5 10 c c

de ella se reduzcan por 10 c c del licor de tanino.

El licor de ndigo se grada diluyendo 10 en 2 litros deagua y vertiendo sobre l permanganato, hasta que se desarrolle coloracin anaranjada. La solucin de tanino se gra

da de la misma manera: se vierten en 2 litros de agua 10c c

de licor de tanino y 10 u c de ndigo y se trata por el permanganato, hasta coloracin anaranjada; de la cifra resultante sededuce la encontrada anteriormente para el ndigo. Paradosificar el tanino del vino se miden 10 c c , que se vierten enun bocal de dos litros con otros 10 del licor de ndigo, setratan por el permanganato de potasa, y de ste se obtienela suma de todas las materias reductrices. Separadamente, se

trata el vino por la cola de pescado: 20c u

de vino, 10 de colay 10 de agua, que se filtran las 24 horas, y sobre 20c


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~ 4 s -

Modificacin Grassi. -Se precipitan ios vinos con el aguade barita y despus se calienta el precipitado con el clorhi

drato el nitrato, para filtrar de nuevo: el tanato de baritasolo no se disuelve, y se le descompone con el cido sulfricodiluido, para dosificar el tanino, en el lquido filtrado, por medio del camalen mineral, en solucin graduada previamente.

Modificacin Carpene.Se precipita el vino por el acetatode zinc disuelto en un exceso de amoniaco: el tanato de zincque resulta es insoluble en el agua, el amoniaco y en unexceso de acetato de zinc, mientras que las dems sales de

zinc se disuelven en l; se lava el precipitado con aguahirviendo, se le ataca por el cido sixlfrico y se dosificadespus el tanino con la solucin de permanganato.

Perfeccionamiento de Jean Pi.El autor le encuentra muysencillo, no muy largo y de resultados que concuerdan admirablemente; bien es verdad, que la modificacin ha hecho elmtodo verdaderamente prctico.

Comienza por preparar tres soluciones: una de acetato de

zinc amoniacal,pesando e.a un frasco de medio litro 425 gr . deagua de fuente, saturndolos con 5 de acetato de zinc y filtrando despus de una hora: resultan 422 c c . de un lquido quese vierte en un vaso de precipi tacin, para echar sobre lamoniaco; el enturbiamiento que se origina desaparece cuando se han adicionado ya 18 c c . de amoniaco, y se termina conuna adicin ltima de 15 c c ., para que resulte alcalinizado al3,5 / 0: el total forma 455 u c . de una solucin que contiene

5 gr. de acetato de zinc.Despus de numerosos ensayos, ha deducido que 1 de ta

nino corresponden 0,6 de acetato de zinc. La solucin deste contiene 0,011 de acetato por c c , luego Os1',90 de taninoequivalen 2CC ,75 de la solucin de acetato y, como, segnCarpene, hay que aadir un gran exceso , vierte 6CC . para0'',05 de tanino.

Si suponemos 4 gramos de tanino en un litro de vino,10 cc de este vino contendrn 0s r,040 y habr que tomar5 cc. de la solucin del acetato.

M. Salieron indica otra manera de operar: En un frascograduado 200 c c . disuelve 4,5 gr. de acetato de zinc crista-


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lizado en un poco de agua destilada y se aade amoniaco(unos 30 o c . ) hasta que se redisuelva completamente el pre

cipitado, completando despus con agua destilada el vo lumen de los 200 c c . En este lquido, de muy buena conservacin, 5 c c de la solucin=0e r ,1125 de acetato de zinc.

1 de tanino corresponde 0,6 de acetato,Y, por lo tanto, los 5 C C corresponden 0s r,1875 de

tanino.

2. Una solucin de permanganato de potasa, segn LoAven-thal. Como 0s r,001 de tanino puro descoloran 0s r,00558 de

permanganato, 0,001 de tanino tipo requieren 0sr

,000558 deesta sal: se prepara, pues, esta solucin 0s r,558 0,s r56 porlitro, de modo que l " de esta solucin equivaldr 0s r,001de tanino puro. Se conserva muy bien y cuando se alteraformando un depsito en el fondo en las paredes del vasohay que prepararla de nuevo.

3. Una solucin de carmn ndigo.El carmn ndigono es bastante puro: se pesan 0s r,70 de indigotina pura (su

blimada) y se colocan en un frasco esmerilado de .una capacidad prximamente de 30 o c , aadiendo 15 gramos de cidosulfrico monohidratado y puro, dejndolo en contactodurante siete das, con agitacin frecuente; formado ya elsulfato de ndigo, se echa en un vaso graduado 500 c c , secompleta con agua y se filtra.

Esta solucin se grada con el licor de permanganato y,una vez graduada, se adiciona agua al licor de ndigo en can

tidad suficiente, para que 10c c

de esta solucin correspondan 8 10 del licor de permanganato. Como la graduacin deeste lquido cambia, hay que ratificarla en cada nueva seriede operaciones, en cada nueva adicin de agua diferente dela primera.

No es indispensable que el tanino sea absolutamentepuro, pero es preferible siempre emplear el tanino por elter desecado en el vaco y, desde luego, hay que preparar

licor nuevo para cada serie de ensayos, por que se alterarpidamente: se pesa 1 gramo de tanino para 1 litro, se disuelve en un poco de alcohol y se completa con agua, demodo que resulta l c c =0,001 gr. de tanino.

Tomo II. 4


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VALORACIN DE LA SOLUCIN DE NDIGO.En un vaso de

2 litros V . , (fig. 83). se vierten 1 0 c de cido sulfrico mo -

nohidratadoy lOdellicor de ndigo, medidos con pipeta;se llena el bocal, conagua filtrada, hastala seal de los 2 litros.

El bocalsecoloca

sobre la losa blancadel soporte, delantede unaventa debuena luz y sobre ellquido que contiene se desocupa, gota gota, la bureta,llena de la solucin

de permanganate:abitando constan-temente el lquidodel bocal, de azul

Fipf. S'. que era, se vuelve

/Du ja rdm . - s o w.f Yevde, para fijarse

definitivamente en el amarillo que aumenta cada vez ms,terminando de este modo la reaccin. Se necesitan muchosensayos y una luz siempre igual para que la vista apreciecon exactitud este matiz.

La reduccin del permanganate exige algn tiempo, ypor esto, no debe verterse muy aprisa sobre el ndigo , sinoesperando que cesen los cambios del matiz verde, antes deaadir nuevas porciones de permanganate. Ordinariamentese necesitan de 10 c c 10 u c,5 de licor de permanganate para

otros 10c o

del de ndigo: si se pone ms del primero, es que elsegundo est muy concentrado y en tal caso, habr que aadir agua paulatinamente, para aproximarse la igualdad.Supongamos que en el ensayo hemos vertido 13cc,5 del licorde permanganate para 10 c c del de ndigo, tendremos 13 o c,5 de


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5 i -

F . S4./ D u ja r d in . 30 ir./

lio parda; cuando el color no cambia ya, se agregan unas go

tas de amoniaco. La cpsula de porcelana C (fig. 84) se colocar sobre el bao mara A, para evaporar la mayor partedel lquido, con lentitud y agitando solo de tiempo en tiempo: cuando el volumen del liquido lia quedado reducido menos de los 2,3 se coloca la cpsula sobre una mecha degas, se reemplaza el lquido evaporado con agua y se hiervesuavemente, durante un minuto; se vierte entonces todosobre un filtr, de modo que no se pierda ni un solo indicio

de precipitado y se lava ste con agua hirviendo, valindonos del frasco P; se necesita un cuarto de litro, lo menos,para estas lociones.

Se deja escurrir bien el filtro y cuando est ya bastante

permanganato= l c c de ndigo; si 1CL' de ndigo se aaden0 e c ,35 de agua, resultar: l c u ,35 de per man ga nat o=l c c de n

digo, 4- 0CC

,35 de a g u a = lo c

, 3 5 : se tomarn, pues, 100o c

de ndigo y se aadirn 35 c u de agua, graduando de nuevo.

DOSIFICACIN DEL TANINO DEL VINO.Se separa una muestra

de vino filtrado y se miden 5 10 centmetros, segn seams menos rico en tanino: la dosis de vino deber corresponder prximamente 10 u c de permanganato. Medido elvino, se vierte en una cpsula de porcelana de 84 mm. dedimetro, se aaden 5 C C de la .solucin de acetato de zinc, se

mezclan los dos lquidos y se obtiene una coloracin amari-


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seco, para que pueda separarse del embudo, sin romperse,se le traslada un bocal que contenga agua, hasta la altura

de algunos centmetros. Se miden 10 de cido sulfrico y deellos se vierte una pequea parte en la cpsula, que puedehaber retenido un poco de tanato de zinc y el resto en el bo cal; se agita el lquido dentro de ste, hasta que se disuelvael tanato de zinc, y entonces se llena, hasta la seal de los 2

Tratado General de La Vid y de Los Vinos Tomo II (1892)

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