TRAPICHE PANELERO

PROYECTO ELABORADO POR:NESTOR ALFONSO ZULETA ALZATE 1

OCTUBRE 2019.

PROYECTO

CONSTRUCCION

DE UN

TRAPICHE PANELERO

EN

SANTANDER DE QUILICHAO -

JAMUNDI


OCTUBRE 2019.

TRAPICHE PANELERO


OCTUBRE 2019.

Contenido 1. INTRODUCCIÓN .....................................................................................................................4

2. OBJETIVOS DEL DOCUMENTO ...............................................................................................6

3. PROYECTO PARA CONSTRUIR UN TRAPICHE PANELERO ...................................................7

4. CONDICIONES PARA IMPLEMENTAR EL PROYECTO ...............................................................8

5. LA PANELA ...........................................................................................................................10

6. PROPUESTA .........................................................................................................................23

7. PASOS EN LA ELABORACION DE LA PANELA ........................................................................19

8. CONSTRUCCIÓN DE UN TRAPICHE PANELERO. ............................................................23

9. DEBILIDADES EN LA ASOCIATIVIDAD DE LOS PRODUCTORES: .............................................27

10. MEJORAR LAS CONDICIONES DE SANIDAD E INOCUIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE PANELA

EN EL MUNICIPIO DE SANTANDER DE QUILICHAO Y JAMUNDÍ. ..........................................32

11. GANANCIA DE LA PRODUCCION DE PANELA .......................................................................33

12. MAQUINAS PARA CONSTRUIR UN TRAPICHE PANELERO ....................................................35

13. ¿QUÉ DISEÑOS SE DEBEN VALIDAR O AJUSTAR EN EL PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN? ...39

14. DISEÑO ARQUITECTÓNICO ..................................................................................................40

15. DISEÑO ELÉCTRICO ..............................................................................................................41

16. DISEÑO HIDROSANITARIO ...................................................................................................42

17. DISEÑO ESTRUCTURAL ........................................................................................................43

18. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE OBRA .............................................................................47

19. CONSTRUCCIÓN DE TRAPICHES PANELEROS .......................................................................49

20. GLOSARIO ............................................................................................................................50


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1. INTRODUCCIÓN

Bienvenido. En sus manos se encuentra un PROYECTO TIPO el cual

contiene los aspectos metodológicos y técnicos para que las

entidades territoriales que decidan atender un problema específico,

puedan de manera ágil hacer realidad la solución en su territorio. Su

aplicación genera dos importantes ahorros: Hasta el 70% de los

costos calculados de pre inversión. Hasta cuatro meses en la

formulación y estructuración. Para la correcta y eficiente

formulación de este

PROYECTO: Debe acompañarse de dos herramientas:

1. El material de apoyo para formular y estructurar proyectos de

inversión pública y diligenciar el aplicativo, proyectos de inversión.

Estas guías contienen los aspectos conceptuales necesarios para la

formulación de un proyecto de inversión pública.

2. Los contratos y pliegos Tipo que servirán de referencia para la fase

contractual y en lo referente a la adquisición de bienes y servicios.

Como ayuda para facilitar la formulación del proyecto, se presenta

como ejemplo anexo a este documento una MGA–Web diligenciada,

la cual debe ser ajustada con los datos reales de su entidad

territorial. Este documento contiene un PROYECTO TIPO para la

CONSTRUCCIÓN DE TRAPICHES PANELEROS que es aquel

establecimiento donde se extrae y evapora el jugo de la caña de

azúcar y se elabora la panela con un rendimiento o capacidad igual a

100 kg/h. Esta alternativa de solución está diseñada cumpliendo con


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las indicaciones dadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos INVIMA para este tipo de infraestructura

El contenido de este documento le permitirá avanzar de manera

guiada en la formulación y estructuración del proyecto, a fin de

lograr su financiación y ejecución; se incluye: Identificación, análisis

causal y dimensionamiento del problema. Detalle técnico de la

alternativa propuesta y su costo aproximado. Cadena productiva que

pueden solucionarse con la construcción de un trapiche panelero. En

general, mediante un Proyecto Tipo como este se pretende: Aportar

una alternativa de solución.


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2. OBJETIVOS DEL DOCUMENTO

Conseguir para la inversión de este maravilloso proyecto 10

millones de dólares.

La inversión para hacer el trapiche es de $25.000 millones de

pesos.

Existen 68 plazas de caña por la carretera a Santander de Quilichao

(Cauca) con un costo de 70 millones por plaza.

Casa que posee pozo profundo y canal de agua permanente,

excelente tradición, tiene un costo de $55 millones plaza.

Tengo en mi haber una finca cañera de 361 plazas entre la carretera

de Jamundí (Valle) y Santander de Quilichao (Cauca), más cercana a

Jamundí (Valle). Esta finca es atravesada por el rio Jaipo, tiene 16

hectáreas para reservorio de aguas, desde el cual salen las tuberías

para el riego de la caña.

Poseo un contrato con el Ingenio Incauca por $56 millones de pesos

en 100 hectáreas cerca a la población de Villarrica (Valle).

Este contrato se vence en 3 meses, es de 58 kilos por tonelada.


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3. PROYECTO PARA CONSTRUIR UN TRAPICHE

PANELERO

Este modelo de diseño me facilita la formulación de un proyecto para

la construcción de un Trapiche Panelero, este proyecto puedo

elaborarlo con las entidades territoriales que evidencien una

problemática que pueda ser atendida mediante la implementación

de este proyecto, siempre que se cumplan las condiciones de

entrada establecidas.

Es importante aclarar que los componentes de diseño de este

proyecto deben ser validados y ajustados a las realidades y

características propias de cada entidad territorial. Se incluye

también una sección acerca del procedimiento constructivo para

ejecutar este tipo de proyecto y un análisis del presupuesto

estimado. Así mismo, indico lineamientos básicos en cuanto a la

sostenibilidad del proyecto para aplicar durante la etapa de

operación.

PROTOTIPO


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4. CONDICIONES PARA IMPLEMENTAR EL PROYECTO

En el Valle del Cauca se producen 120 kilos de panela por tonelada

de caña. La producción de panela es una de las principales

actividades agropecuarias de Colombia, ocupa el tercer lugar a nivel

nacional, después del café y el arroz. Respecto a su extensión en el

territorio nacional se encuentra en segundo lugar con 249.384

hectáreas y es superada por el café. Sin embargo uno de los

factores que más afectan a esta industria son los costos de

fabricación, como el transporte y recolección de la materia prima,

la mano de obra indispensable en esta actividad ya que es muy

artesanal. Basándonos en cada una de las actividades que deben

desarrollar los empleados, desde que se comienza con el proceso

de siembra hasta el proceso de transformación de la caña de azúcar

en el trapiche, podemos observar que se deben incurrir en unos

costos y en unos gastos para la realización del producto terminado.

Como este producto es 100% natural, no presenta en su

composición ningún agente químico para la conservación y

coloración del mismo, es muy saludable al consumo, ya que aporta

una serie de valores nutricionales benéficos para el consumidor,

este está determinado por el tipo de caña utilizado en su

elaboración. Aunque en los últimos diez años, la industria panelera

ha enfrentado una de las peores crisis en el mercado, ha tenido que

combatir un producto sustituto a base de azúcar derretido, que

aunque no aporta nutricionalmente las mismas características de la

panela, ha impuesto un precio inferior. Uno de los limitantes de la

actividad relacionada con la producción de la panela es que es un


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Producto no transable lo que hace que se oriente casi

completamente al mercado interno, lo cual no le permite ampliar su

demanda muy fácilmente. A diferencia de otros cultivos, no requiere

el uso de muchos agroquímicos para su producción en lo que

concierne al manejo agronómico del cultivo; únicamente se

recomienda, dentro de las Buenas Prácticas Agrícolas, el uso de

pesticidas para el tratamiento de la semilla y algunos abonos de

origen químico para complementar la fertilización orgánica de por sí

insuficiente, para el buen desarrollo y producción del cultivo. En la

última década, el consumo de la panela ha disminuido como

consecuencia de la sobreoferta ocasionada por la competencia del

azúcar derretido, trayendo consigo sobreproducción, baja de

precios, haciendo imposible realizar mejoras en la tecnología para

fabricar un producto de mayor calidad y más atractivo al

consumidor. Sumando todos estos factores, a la fabricación del

producto como tal, los costos que deben asumir los productores

paneleros, son muy elevados, para lo cual se ha de desarrollar esta

investigación permitiendo arrojar resultados concretos para mejorar

el uso del recurso financiero, con el fin de crear un programa de

recomendaciones que conduzca a la optimización de los costos de

los procesos ejecutados.


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5. LA PANELA

La panela es un alimento completamente natural, con características

endulzantes, obtenido de la deshidratación del jugo de caña de

azúcar, mediante procesos físicos de evaporación del agua presente

en el mismo, pero que conserva todas sus características

bromatológicas, nutricionales y sensoriales, convirtiéndose en un

producto inocuo y natural, pues en su elaboración no se usa ningún

aditivo de síntesis y que cumple cualitativamente con todos los 19

requerimientos de vitaminas, carbohidratos, proteínas, grasas, agua

y minerales exigidos dentro de una dieta para ser considerada un

alimento completo. Al no sufrir refinado, ni procesos químicos

conserva sus nutrientes. Aporta y conserva sus nutrientes. También

cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B,C,D y E,

calcio, hierro, potasio, fosforo, magnesio. La panela contiene 5 veces

más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que

el azúcar blanco. Debe el origen de su nombre al hecho de que se

panifica el jugo de la caña. Se le considera el azúcar más puro.

Se elabora en pequeñas fábricas llamadas trapiches donde el jugo

de la caña se cuece a altas temperaturas hasta obtener una melaza

muy densa y solidificándose en paneles rectangulares que se cortan

o en moldes de diferentes formas, deshidratándose.

Se utiliza de muchas maneras distintas, normalmente como

edulcorante de refrescos, tés, infusiones, chocolates, mermeladas,

zumos entre otros, en infinidad de postres o como ingrediente

principal de algunas bebidas.


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Se comercializa en distintas representaciones, en bloque, en

diferentes estilos.

Representa una de las actividades más importantes de la economía

campesina en Colombia, vincula cerca de 350.000 personas entre

productores de caña, trabajadores del cultivo y el proceso,

comercializadores y proveedores de insumos y servicios.

Genera el equivalente a 120.000 empleos permanentes, ocupa 226

hectáreas para el cultivo de caña, dispone de cerca de 20.000.

Trapiches como infraestructura para la fabricación de panela,

produce aproximadamente 1.200.000 toneladas de panela al año.


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Este es el panorama que se observa en el municipio de Santuario,

este municipio cuenta con tres trapiches que comercializan su

producto en la región y el departamento, pero solo uno de ellos esta

bien posicionado en el mercado, cuenta además con una amplia y

adecuada infraestructura para mejorar su productividad, dejando a

otros trapiches existentes en la zona con pocas posibilidades.


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El trapiche panelero La Reina, se encuentra ubicado en la ciudad de

Pereira, en la vereda Altos de Llano Grande La Reina, por la carretera

que va al Parque Industrial del Café.


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Cuenta con una buena calidad en la producción de la panela

cumpliendo con todos los estándares requeridos por ley, pero no

alcanza a cubrir la demanda del mercado local, situación que ha

incrementado el ingreso de panelas de menor calidad, provenientes

de departamentos como Nariño, Antioquia y Valle del Cauca, las

cuales no cumplen con el peso establecido por ley, correspondiente

a 500 gramos por unidad.

Según Miguel Gutiérrez, productor del trapiche San Felipe, esta

situación desfavorece a los productores internos, ya que no tiene

como competir con los bajos precios que ofrecen los mercados

foráneos, teniendo en cuenta que estos productos ofrecen una baja

calidad a los consumidores.

Condición que la haría de Gobierno Departamental y el Invima deben

hacer el seguimiento y control al expendio de panela que no cumpla

con los requisitos de calidad reglamentarios para asegurar la calidad

del producto. A su vez esta situación a nivel local ha generado la

aparición de establecimientos productores de panela que en la

mayoría de los casos no reúnen las condiciones higiénicas y

sanitarias.


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Un trapiche panelero debe tener 3 espacios físicos completamente

separados y con buena ventilación e iluminación. Según normas del

INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, las zonas son:

1- LA ZONA DE DESCARGUE DE LA CAÑA Y DONDE ESTA SE MUELE.


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2- LA ZONA DE PREPARACIÓN.

3- LA ZONA DE MOLDEO Y EMPAQUE.


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La zona de preparación y moldeo deben ser cerradas y protegidas

con mallas muy finas para que los insectos como abejas y las avispas

no puedan entrar. Resolución779. Debe tener servicios sanitarios

conectados a un sistema de disposición de residuos y debe tener un

flujo secuencial del proceso en la fábrica.


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6. PASOS EN LA ELABORACION DE LA PANELA

EL ARTE DE PRODUCIR PANELA

APRONTE: Es la recolección de la caña cortada, su transporte desde

el sitio de cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el

depósito del trapiche (que no debe ser mayor a 5 días), previo a la

extracción de los jugos en el molino. Estas cargas de caña son

transportadas por mulas desde el cultivo hasta el trapiche, al llegar

al trapiche son pesadas para saber cuánta producción de panela le

corresponde a cada cosechero. El de cana a panela es entre 8%-a 10

% (por cada 100 kg de caña producen unos 10kg de panela).

PESO: Cuando las mulas llegan al trapiche cargadas cada una es

pesada con carga y sin carga con el fin de obtener el peso de la caña.


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Este dato es muy importante porque como la caña pertenece a

diferentes personas es muy importante saber cuánto corresponde a

cada persona para hacerle su pago.

MOLIENDA: Se realiza la extracción de jugos, es el paso de la caña a

través del molino, con esta operación se obtiene un jugo o guarapo

crudo como producto principal y bagazo húmedo (verde) que se

emplea como combustible para la hornilla.

La extracción de jugo va de 45% a 67% según la potencia del molino.

En Gualanday es del 65%.Limpieza de los jugos de jugos:

Consiste en eliminar por medios físicos y a temperatura ambiente el

material grueso con el que sale el jugo de caña del molino,

principalmente la cachaza y las partículas de bagazo, su separación

es manual ya que hay una decantación de estos residuos. (Estos

residuos son utilizados para hacer compost) Clarificación: el jugo pre

limpiado pasa a las primeras pailas para empezar a calentarse, allí se

le adiciona un aglutinante vegetal (plantas machacadas que son un

poco babosas) como el balso y el cadillo con el fin de hacer producir

mucha espuma, en la cual los últimos residuos finos se pegan a su

superficie. La espuma es sacada y acumulada en otra paila donde se

almacena para alimentar las mulas, este material extraído se conoce

como.

MELASA: Es un alimento muy nutritivo para las mulas. Cualquiera

de estos equipos de pre limpieza requiere para su buen

funcionamiento una adecuada limpieza mínimo cada 4 h con el fin

de evitar la fermentación de los jugos y como consecuencia un

deterioro de la calidad de la panela.


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EVAPORACION: Se da en las hornillas o pailas; el calor suministrado

es aprovechado básicamente en el cambio de fase del agua (líquido

a vapor) eliminándose cerca del 90% del agua presente con esto se

aumenta el contenido inicial de los sólidos solubles hasta el punto de

panela o punto miel, en este punto se alcanza una temperatura hasta

120°C en promedio.

CONCENTRACION: Es la fase final del proceso donde se encuentra

en el punto de miel, se presenta a temperaturas superiores a los

100°C, se realiza en la paila punteadora o concentradora.

BATIDO: En esta etapa se agitan las mieles, una vez han alcanzado el

punto de miel y han sido sacadas de la hornilla, con el propósito de

cambiarles la textura y estructura y hacerles perder su capacidad de

adherencia. Al incorporarles aire a las mieles, los cristales de

sacarosa crecen, adquieren porosidad y la panela cuando se enfría

adquiere su característica de sólido compacto. (Guía para la

elaboración de panela, 2002).Moldeo: En esta etapa se da la forma

a la panela y se pueden dar diferentes presentaciones como el

moldeo redondo, cuadrado, granulado. Enfriamiento: se da cuando

la panela ya está formada y se deja que esta adquiera estado de

máxima compactación.

EMPAQUE: El producto tiene varias presentaciones. Las unidades se

empacan al vacío en bolsas transparentes termo-incogibles y se

sellan por medio de una templadora, luego estas unidades se

empacan directamente en bolsas de papel o cajas de cartón grandes

de 24 kilogramos o en cajas de cartón pequeñas que pesan 6 kilos.

Los empaques para la panela están regidos por la ley. Los paneleros


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deben presentar sus productos en empaques individuales según lo

ordenó una resolución del Ministerio de Protección Social. Se trata

de la Resolución 779 de 2006, que establece los requisitos para la

producción y comercialización de la panela, varias de cuyas normas

entraron en vigencia en este septiembre de 2011.


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7. PROPUESTA

1. PRODUCCIÓN: PROTECCIÓN DESARROLLO DE LA PANELA

Se establece la cuota de fomento panelero, cuenta especial de

carácter parafiscal, y que de acuerdo con las disposiciones legales

sus recursos deben invertirse en planes y proyectos que beneficien

el sub-sector panelero. El sistema de producción de caña panelera, a

diferencia de otros cultivos, no requiere el uso de muchos

agroquímicos para su producción en lo que concierne al manejo

agronómico del cultivo. En nuestra región las variedades que se

siembran son las tradicionales que se siembran desde hace más de

100 años por ser variedades que resisten bien a plagas y que

requieren menos fertilización. Los cultivos están regidos por

Autoridad sanitaria Instituto Colombiano Agropecuario (CORPOICA).

La variedad sembrada en Gualanday es la Valluna, después de

sembrado el tallo, empieza a producir a los 20 meses. El sistema de

siembra en Gualanday es el mateado. Cuando el cultivo de caña

alcanza entre 18-20 meses empieza a cortarse para llevarla al

trapiche y ser molida. El proceso de elaboración de la panela es un

proceso que maximiza el uso de todos los materiales. Se empieza por

la caña que al ser prensada genera un bagazo que es usado como

combustible para el horno. Los residuos sólidos (bagacillo) y la ceniza

del horno rica en K son utilizados para hacer compost. La espuma

que se saca al limpiar los jugos (cachaza) es

Enfriada y sirve como comida de las mulas que a la vez producen el

estiércol para hacer el compost. La parte alta de la caña, tallo y hojas

son utilizadas también para alimentar las mulas.... Todo se utiliza


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nada se pierde. La Corporación Colombiana de Investigación

Agropecuaria (CORPOICA) ha sido líder en el mejoramiento de las

tecnologías para los trapiches paneleros y en los últimos 40 años, la

producción de panela en Colombia ha evolucionado bastante. Hacia

la década de 1970 inicio con una tecnología basada en el

conocimiento empírico de los productores y de algunos prestadores

de servicio, como los fabricantes de equipos de molienda y

constructores de los hornos u hornillas. La investigación se consolidó

una década más tarde con la creación del Convenio ICA-Holanda que

creó el centro CIMPA ,(Centro de Investigación para el Mejoramiento

de la Panela ) ubicado en Barbosa Santander y fue enfocado al

incremento de la eficiencia de los recursos físicos, ambientales y

humanos. Desde el punto de vista ambiental, la tecnología generada

para elevar la eficiencia de las hornillas de los trapiches ha permitido

reducir en cerca de un kilogramo de bagazo por kilogramo de panela

como fuente de calor. La comercialización del producto ha tenido

igual impacto evolutivo, especialmente con el desarrollo de la panela

granulada, que ha logrado un alto posicionamiento especialmente

en los mercados de grandes superficies, y el uso de empaques y

embalajes, algunos de ellos biodegradables. (CORPOICA2012). En la

remodelación de nuestro trapiche hemos tenido en cuenta estos

avances ambientales y nos preparamos para la comercialización en

presentación granulada.


OCTUBRE 2019.

8. CONSTRUCCIÓN DE UN TRAPICHE PANELERO.

Para definir la justificación del proyecto, la pregunta a contestar es

la siguiente: ¿Su entidad territorial requiere intervenciones que le

permitan mejorar los niveles de competitividad y estándares de

calidad en la producción de panela? La falta de soluciones que

permitan mejorar los niveles de competitividad y los estándares de

calidad en la homogenización de mieles y en la generación de

productos y subproductos puede darse en los diferentes municipios

paneleros del territorio nacional y en diferentes contextos sociales y

económicos; por ende, cada problema debe ser analizado en

particular en cada entidad territorial, basándose en un estudio de

necesidad, en la caracterización de los trapiches que ya existen o se

van a construir y en su estado de deterioro si es el caso.

Estas soluciones se deben acompañar también de políticas locales

orientadas al fomento de la asociación productiva, la formalización

empresarial y el relacionamiento entre los productores, los

consumidores y el Estado.

Esto afecta directamente la calidad de vida de la comunidad

dedicada a la tradición panelera, pues limita su participación en

mercados formales, propiciándose escenarios de perdida financiera

y desempleo en la región.

A escala general, entre las posibles causas que originan el problema

central están:


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Bajas condiciones de sanidad e inocuidad en la producción de

panela: Generalmente, la producción se realiza en espacios

inapropiados para la manipulación de alimentos, donde además se

utilizan equipos y utensilios que no son adecuados. Esto sumado La

ley regulará el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y

prestados a la comunidad, así como la información que debe

suministrarse al público en su comercialización. Serán responsables,

de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la

comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la

seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y

usuarios.


OCTUBRE 2019.

9. POLITICA ARANCELARIA PARA IMPORTA

A través del decreto 1280 de 2017 quedó lista la normativa que le

da vía libre a la rebaja arancelaria de cero por ciento, durante dos

años para la importación de maquinaria usada del ámbito agrícola

con un tiempo de antigüedad mínima de un año y máxima de 7 años.

El ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Aurelio Iragorri

Valencia, celebró el hecho y dijo que “estas acciones representan un

logro cumplido para que el campo supere la era del machete y

acceda a tecnologías a un menor precio por parte de los pequeños

productores, modernizando así las actividades del campo”.

La propuesta realizada por el ministro Iragorri fue aprobada por el

Consejo de Política Económica y Fiscal (Confis) y por el Comité de

Asuntos Aduaneros, Arancelarios y de Comercio Exterior (Triple A),

la cual contempla el beneficio a 17 sub-partidas correspondientes a

maquinaria amarilla agrícola usada.

El diferimiento sólo aplicará para la maquinaria usada que está en

perfecto estado y tendrá en cuenta la facilidad para acceder a

mantenimientos y repuestos. Igualmente, aplicará siempre y cuando

las sub-partidas no presenten Registro de Producción Nacional

vigente a la fecha de embarque de la mercancía.

“Hemos insistido en que debemos pasar del machete a la guadaña,

situación que fue sustentada por el último Censo Agropecuario,

cuando el 84,1% de los productores declararon no tener maquinaria

para el desarrollo de sus actividades agropecuarias. Con este tipo de


OCTUBRE 2019.

acciones buscamos cambiar esas realidades y avanzar hacia la

modernización del sector agropecuario”, declaró el alto funcionario.

Dicha medida beneficiará a pequeños y medianos productores,

dado que mejorará la oportunidad de acceso a maquinaria

agropecuaria más competitiva a un mejor precio. Entre los

productos que bajan su arancel en promedio del 10% a cero se

encuentran los arados, gradas, rastras, sembradoras, plantadoras y

trasplantadoras, guadañadoras y máquinas para industria de leche,

café y avicultura, entre otras. Contempla las siguientes sub-

partidas arancelarias:

De otro lado, vale resaltar los instrumentos para la adquisición de

este tipo de productos a través de crédito con tasas bajas de

mercado y del Incentivo a la Capitalización Rural (ICR), que se le

otorga a un productor por las nuevas inversiones dirigidas a la

modernización, competitividad y sostenibilidad de la producción

agropecuaria; es decir, infraestructura, sistemas de riego, tractores,

etc.

Desde agosto de 2014 y hasta el 30 de junio de 2017, para

maquinaria agrícola se han pagado 8.829 incentivos por valor de

$60.091 millones. Además, actualmente se está estructurando una

nueva línea de crédito en condiciones Finagro exclusiva para compra

de este tipo de bienes.


OCTUBRE 2019.

10. DEBILIDADES EN LA ASOCIATIVIDAD DE LOS

PRODUCTORES:

Además de las deficiencias sanitarias y de inocuidad que presenta la

producción, la baja competitividad está relacionada con la escasa

asociatividad entre los productores, en parte debido a su

informalidad, pues la producción se genera a escala individual en

espacios domésticos y por tanto se compite entre los mismos

productores por el mercado local. El desconocimiento de las

bondades de las figuras de asociación productiva impide que estos

actores individuales se sumen para tecnificar su producción, buscar

financiación y lograr participación en mercados de mayor escala.

Según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia

(ENSIN) 2005, el consumo de panela para la población entre 2 y 64

años correspondió a 55,4 g/individuo/día

Luego, los resultados de la ENSIN 2010 indicaron que el 98,6% de los

colombianos consume azúcar, panela o miel, donde 94,6% lo

consume diariamente y el 3,8% semanalmente. La encuesta resalta

que los alimentos de mayor consumo en la alimentación

complementaria de niños menores de 3 años son cereales, líquidos

no lácteos (agua, jugos, agua de panela u otros).

De acuerdo con el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos

y Alimentos (INVIMA), autoridad sanitaria responsable de la

inspección, vigilancia y control de las plantas de alimentos (Ley 1122

de 2007, numeral 34, literal b), existen 19.155 trapiches inscritos

ante dicha entidad (INVIMA, 2016) El 83,3% de los territorios tiene

trapiches paneleros.


OCTUBRE 2019.

El 88,1% corresponden a establecimientos con baja capacidad de

producción (menos de 100 Kg/h)

De los trapiches visitados por el INVIMA, el 56% tiene concepto

pendiente o desfavorable, por lo cual deben trabajar para el

cumplimiento de la norma. Así mismo, se evidencia que los trapiches

paneleros se encuentran ubicados especialmente en locaciones

dispersas y utilizan construcciones no adecuadas para este fin, sin los

debidos espacios requeridos para el proceso: apronte, molienda,

clarificación, concentración, punteo, granulación por batido,

enfriamiento, empaque y almacenamiento; las deficiencias en el

manejo de los flujos de proceso, condiciones higiénico sanitarias y

precariedad de la infraestructura genera que hoy este tipo de

construcciones presenten un alto nivel de riesgo de salud pública por

tratarse de estructuras definidas para el procesamiento de

alimentos.

Igualmente, se presenta un deterioro y un bajo nivel de

funcionalidad en términos arquitectónicos, pues estas

construcciones no cuentan con áreas grises y blancas debidamente

delimitadas ni con las condiciones de bienestar que los usuarios de

estas edificaciones requieren para realización de actividades propias

de la producción, dejando de lado aspectos importantes como la

calidad e inocuidad del alimento, el confort climático, la seguridad y

la funcionalidad de la construcción. A esto también se suma que los

espacios existentes, cuando los hay, no son los más acordes para


OCTUBRE 2019.

lograr un rendimiento o capacidad aceptable (100 kg/h) que les

permita un margen de ganancia favorable.

Tras analizar la situación descrita, se concluye que la alternativa a

abordar más apropiada consiste en construir adecuada

infraestructura comunitaria para la fabricación de la panela y

subproducto cumpliendo toda la normatividad establecida por el

Ministerio de Salud y Protección Social, además de los criterios de

funcionalidad, seguridad y confort para los usuarios. Esta alternativa

deberá ir de la mano con apoyos e incentivos para la interacción y

asociación entre los productores, que los motiven a participar en

mercados de mayor escala. En este orden de ideas, el proyecto a

implementar buscará incrementar los niveles de competitividad y los

niveles de calidad en la industria panelera local. Para llevar a cabo

con éxito este objetivo, se plantea:


OCTUBRE 2019.

11. MEJORAR LAS CONDICIONES DE SANIDAD E

INOCUIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE PANELA EN EL

MUNICIPIO DE SANTANDER DE QUILICHAO Y JAMUNDÍ.

Ofrecer la infraestructura adecuada para el proceso de producción

de panela

Disponer de equipos y elementos para la correcta producción de la

panela y sus subproductos.

Aunque no esté dentro del alcance del proyecto, como ya se

mencionó, para lograr este objetivo se requerirá:

Capacitar a los productores sobre normativa sanitaria, buenas

prácticas de manufactura y disposición de residuos. Fortalecer las

capacidades asociativas de los productores: motivando el uso de la

infraestructura comunitaria sobre las unidades individuales e

incentivando la formalización de esquemas asociativos mediante la

divulgación de sus ventajas y la generación de apoyos financieros.

Incrementar el acceso a nuevos mercados, promoviendo la

diversificación de los productos y subproductos y fortaleciendo los

canales de comunicación entre comerciantes y clientes potenciales

para que tengan conocimiento de las oportunidades de negocio. Es

importante acotar que la percepción de los beneficiarios hacia los

programas de construcción de un trapiche panelero está

fuertemente relacionada con un componente de desarrollo agrícola,

cultura y hábitos productivos. Es por ello que para implementar este

proyecto tipo se debe socializar el diseño con los beneficiarios a fin

de conocer su nivel de aceptación.


OCTUBRE 2019.

12. GANANCIA DE LA PRODUCCION DE PANELA

La producción de panela es una de las principales actividades

agropecuarias de Colombia, ocupa el tercer lugar a nivel nacional,

después del café y el arroz. Respecto a su extensión en el territorio

nacional se encuentra en segundo lugar con 249.384 hectáreas y es

superada por el café. Sin embargo uno de los factores que más

afectan a esta industria son los costos de fabricación, como el

transporte y recolección de la materia prima, la mano de obra

indispensable en esta actividad ya que es muy artesanal.

Basándonos en cada una de las actividades que deben desarrollar los

empleados, desde que se comienza con el proceso de siembra hasta

el proceso de transformación de la caña de azúcar en el trapiche,

podemos observar que se deben incurrir en unos costos y en unos

gastos para la realización del producto terminado. Como este

producto es 100% natural, no presenta en su composición ningún

agente químico para la conservación y coloración del mismo, es muy

saludable al consumo, ya que aporta una serie de valores

nutricionales benéficos para el consumidor, este está determinado

por el tipo de caña utilizado en su elaboración.

Aunque en los últimos diez años, la industria panelera ha enfrentado

una de las peores crisis en el mercado, ha tenido que combatir un

producto sustituto a base de azúcar derretido, que aunque no aporta

nutricionalmente las mismas características de la panela, ha

impuesto un precio inferior. Uno de los limitantes de la actividad

relacionada con la producción de la panela es que es un producto no

transable lo que hace que se oriente casi completamente al mercado


OCTUBRE 2019.

interno, lo cual no le permite ampliar su demanda muy fácilmente.

A diferencia de otros cultivos, no requiere el uso de muchos

agroquímicos para su producción en lo que concierne al manejo

agronómico del cultivo; únicamente se recomienda, dentro de las

Buenas Prácticas Agrícolas, el uso de pesticidas para el tratamiento

de la semilla y algunos abonos de origen químico para complementar

la fertilización orgánica de por sí insuficiente, para el buen desarrollo

y producción del cultivo. En la última década, el consumo de la

panela ha disminuido como consecuencia de la sobreoferta

ocasionada por la competencia del azúcar derretido, trayendo

consigo sobreproducción, baja de precios, haciendo imposible

realizar mejoras en la tecnología para fabricar un producto de mayor

calidad y más atractivo al consumidor. Sumando todos estos

factores, a la fabricación del producto como tal, los costos que deben

asumir los productores paneleros, son muy elevados, para lo cual se

ha de desarrollar esta investigación permitiendo arrojar resultados

concretos para mejorar el uso del recurso financiero, con el fin de

crear un programa de recomendaciones que conduzca a la

optimización de los costos de los procesos ejecutados.


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13. MAQUINAS PARA CONSTRUIR UN TRAPICHE

PANELERO

Maquinaria necesaria para la construcción de un trapiche panelero.

Hay maquinaria con costo hasta de 20 millones de pesos.

1. CORTADOR DE BAGAZO DE CAÑA

2. TRAPICHE PARA MOLER CAÑA


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2.1. TRAPICHE PANELERO 500 Y 1.000 KIL0S DE CAÑA

3. EXPRIMIDOR DE CAÑA DE AZUCAR


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$1.742.990

4. CALDERA DE VAPOR


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5. VASIJAS


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14. ¿QUÉ DISEÑOS SE DEBEN VALIDAR O AJUSTAR

EN EL PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN?

Este proyecto tipo es una alternativa de solución planteada en una

alta etapa de desarrollo, que servirá como punto de partida y

referencia para la estructuración de proyectos con estas

características, por lo cual, previamente a la puesta en campo del

diseño propuesto, se debe analizar la situación particular de la

entidad territorial y determinar que la inversión presentada es la más

óptima y que se adecúa totalmente a las necesidades del territorio.

Por lo anterior, un municipio puede implementar un proyecto como

este, una vez realice el diagnóstico de la situación particular

(estudios previos) y defina que este proyecto es la alternativa de

solución más adecuada para atender esa necesidad, garantizando

que la inversión se adapte a sus características específicas. Una vez

se han realizado estas consideraciones previas, el proceso de

implementación comenzará con la validación de los siguientes

diseños a las condiciones particulares de su entidad territorial.


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15. DISEÑO ARQUITECTÓNICO

El diseño arquitectónico, es el proporcionado por este proyecto, en

el cual se presentan los siguientes planos:

Planta arquitectónica

Alzados Fachadas.

Cortes transversal y longitudinal con detalles.

El implantador será el responsable de complementar el diseño

arquitectónico con la generación del plano de implantación, el cual

consiste en el posicionamiento del proyecto sobre el plano o el

modelo general del terreno como se describió anteriormente .El

diseño arquitectónico no es objeto de ajustes en la implementación,

de esta manera, con miras a dar cumplimiento al parágrafo del

artículo 2.2.6.3.1.1. del Decreto 1082 de 2015, se aclara que la

entidad estatal que pretenda implementar el presente proyecto tipo

es responsable de verificar su pertinencia arquitectónica, estética,

urbanística, legal, cultural y social, y en caso que en el análisis alguna

de estas variables sea negativa para el contexto de la localidad,

deberá justificar adecuadamente su conclusión, para dar paso a un

proyecto independiente.


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16. DISEÑO ELÉCTRICO

Los contenidos que debe tener el diseño eléctrico son los

siguientes, varios son aportados en este proyecto:

1. Certificado de disponibilidad de servicio del operador de red

2. Consideraciones de diseño

3. Cuadros de carga y memorias de cálculo eléctrico

4. Detalle de instalaciones eléctricas

5. Cuadro de cargas tablero de distribución y de iluminación

6. Detalle sistema puesta a tierra

7. Planta de distribución de elementos con convenciones de

redes internas

8. Cuadro de cantidades y memorias de cálculo

9. Distancias de seguridad

10. Análisis de riesgos eléctricos

11. Estudio fotométrico (curva isométrica, configuración,

potencia, tipo y cantidad de luminarias)

12. Planos eléctricos (planta, detalles, diagrama unifilar,

acometida y cortes de subestación cuando aplique)


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17. DISEÑO HIDROSANITARIO

El diseño del sistema hidro-sanitario tiene por objeto lograr un

abastecimiento óptimo del agua potable al trapiche y una

evacuación apropiada de las aguas residuales domésticas y no

domésticas. Debido a las diferentes realidades que se pueden

presentar en la implantación, en el alcance de este proyecto tipo no

se incluye el diseño de soluciones individuales para saneamiento y

agua potable, las cuales deberán ser diseñadas por el

implementador de ser requeridas.

En términos de instalaciones internas, los contenidos técnicos

presentados en este proyecto no son objeto de ajuste. Solo

corresponderá al implementador realizar un ejercicio de validación.

Se presenta:

1. Diseño de drenaje en cubierta

2. Red de agua potable

3. Red de aguas residuales domesticas

4. Red separada de aguas dulces

5. Cuadro de cantidades y memorias de cálculo

6. Plantas, cortes, detalles, de la red y de cajas de inspección

Corresponderá al implementador diseñar la acometida a las redes de

acueducto y alcantarillado, según las condiciones de la prestación de

estos servicios en el municipio.


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18. DISEÑO ESTRUCTURAL

Los aspectos a considerar para la realización del diseño estructural

son:

1. Descripción básica

2. Materiales

3. Código y especificaciones técnicas

4. Consideraciones de diseño – Correlación con los planos del

estudio de suelos

5. Hipótesis de carga

6. Parámetros geométricos

7. Parámetros sísmicos de diseño

8. Procedimiento de diseño de elementos

9. Especificaciones de elementos no estructurales

10. Datos de entrada

11. Diseños de placa de piso, vigas, cimentación, columnas,

cubierta.

12. Planos con cuadro de cantidades y memorias de cálculo,

plantas, cortes, detalles y despieces.

El implantador será el responsable de validar, mediante el concepto

de un profesional idóneo, el diseño presentado en este proyecto tipo

para las condiciones específicas de suelo y amenaza sísmica de su

locación. En caso de que este diseño no sea el adecuado para

garantizar la estabilidad de la edificación bajo las condiciones

particulares de su localización, deberán realizarse los ajustes

correspondientes de acuerdo a lo especificado en el Reglamento

Colombiano de Construcción Sismo resistente NSR10.


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ELABORACIÓN DE PRESUPUESTOS, ANÁLISIS DE PRECIOS UNITARIOS

(APU), PROGRAMA DE OBRA, MEMORIA DE CÁLCULO DE

CANTIDADES DE OBRA

Los productos de este proceso serán:

Actividades del proceso constructivo con unidad de medida y en

modelo “cadena de valor”

Detalle de cada APU (Análisis de Precios

Unitarios) para cada actividad del presupuesto

Cantidades de obra

Detalle de porcentaje de Administración, Imprevistos y Utilidades

(AIU)

Detalle de presupuesto de interventoría y factor multiplicador — se

recomienda considerar un mes adicional en el presupuesto de

interventoría y de supervisión para las actividades de recibo de obra

y liquidación.

Cronograma de obra

Proceso constructivo

Especificaciones generales y particulares de construcción

Presupuesto de operación del trapiche

La estructura financiera del proyecto tiene por objeto calcular el

valor de la inversión necesaria para llevar a cabo el proyecto dentro

de los plazos y especificaciones indicados. Este proyecto,


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proporciona una estructuración base con costos de mercado, en el

cual se presentan los siguientes documentos.

Análisis de precios unitarios (APU).

Memoria de Cantidades de obra.

Presupuesto general.

Cronograma de obra.

El implementador podrá editar estos componentes o realizar su

propio ejercicio bajo su formato de preferencia, para ello deberá

tenerse en cuenta, entre otros factores:

Los precios de los insumos y los equipos actualizados al momento de

implementación y para la localización del proyecto.

Actualización de los costos de transporte por cada insumo, según la

localización de las fuentes y la localización del proyecto.

Actualización de los costos de mano de obra según la localización del

proyecto.

Desglose del AIU y de interventoría según la entidad territorial.

Conservar la cadena de valor que presenta este proyecto .Los valores

de AIU e interventoría corresponden a un análisis aparte y un

presupuesto específico, no corresponden con algún tipo de

porcentaje en particular de los costos directos. Se debe tener en

cuenta que la interventoría aborda los siguientes rubros: un director

de interventoría, un ingeniero residente, topógrafo, equipos,

papelería, oficina, entre otros. Los ajustes a estos valores, afectarán


OCTUBRE 2019.

el presupuesto general de la obra y darán como resultado el precio

exacto del proyecto, para ser presentado a las fuentes de recursos

de su elección.


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19. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE OBRA

Este plan deberá establecer de manera detallada, las acciones que

se implementarán para prevenir, mitigar, corregir o compensar los

impactos y efectos ambientales que se causen por el desarrollo del

proyecto, durante el proceso constructivo:

Descripción del proyecto, definición de objetivos y alcance del PMA,

localización, uso de la infraestructura, proceso constructivo, área de

influencia de la obra y condiciones ambientales consideradas en el

POT local.

Medidas de manejo ambiental previstas, con el respectivo marco

legal, la evaluación de impacto ambiental de cada actividad y sus

medidas de mitigación.

Plan de salud ocupacional y seguridad industrial del personal de

obra.

Plan de gestión social para aplicar en las comunidades del área de

influencia del proyecto.

Formatos de control mensual del PMA.

Documentación legal aplicable al proyecto como: (1) la Certificación

de existencia de canteras u otras fuentes de materiales para el

proyecto indicando lo siguiente: nombre de la cantera, ubicación,

productos que ofrece y disponibilidad, descripción del proceso que

realiza, permisos mineros y ambientales, precios y datos de contacto

y (2) Los que haya lugar, conforme a lo dispuesto en la Resolución

472 del 2017, por la cual se reglamenta la gestión integral de los


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residuos generados en las actividades de Construcción y Demolición

(RCD) y se dictan otras disposiciones. Nota: Los estudios, memorias

y planos definitivos del proyecto deben estar debidamente firmados

por el profesional o técnico encargado de cada aspecto de la

implantación, quien los validó y se deben entregar en medio físico y

en medio digital. En todos los casos se deberá anexar a la

documentación las copias de la matrícula de los profesionales

encargados de todos los estudios y diseños, así como las

certificaciones de vigencia de las mismas.


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20. CONSTRUCCIÓN DE TRAPICHES PANELEROS

CARACTERÍSTICAS DEL PREDIO ILUSTRACIÓN. VISTA DE FACHADAS DEL

TRAPICHE PANELERO

El predio elegido para la construcción del trapiche panelero para la

elaboración de panelas y subproductos debe estar ubicado dentro

de la zona urbana o rural del municipio, en un lugar de fácil acceso

para toda la población. La entidad territorial será el titular del mismo,

y por esto, las escrituras del predio estarán a su nombre.

También, hace falta verificar que en el predio seleccionado se puede

construir una edificación de estas características, según el uso del

suelo. El proceso constructivo es el conjunto de fases, sucesivas o

traslapadas en el tiempo, necesarias definido en el Plan de

Ordenamiento territorial (POT), Plan Básico de Ordenamiento

Territorial (PBOT) o Esquema de Ordenamiento Territorial (EOT)

según sea el caso. Además, el predio debe contar con disponibilidad

de todos los servicios públicos y garantizar la prestación de los

mismos.

En el caso concreto de la energía eléctrica será necesario un punto

de conexión para un transformador de 75 KVA trifásico, 13.2 KV/208-

120V. 5.


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21. GLOSARIO

BATEAS: Recipiente grande de madera, aluminio o acero

inoxidable, de forma circular u oblonga, y sin asas.

BAGAZO: Residuo vegetal obtenido después de haber extraído el

jugo a una vara de caña de azúcar en el proceso de molienda.

CACHAZA: Residuos de caña retirados en el proceso de clarificación

gracias al material

Floculante y la corrección de Ph.

CIMENTACION: Conjunto de los elementos estructurales

destinados a transmitir las cargas de una estructura al suelo o roca

de apoyo.

ETAPA DE INVERSION: Es la etapa en la cual se materializan las

acciones que dan como resultado los bienes o servicios objeto del

proyecto. En esta etapa se realizan los procesos de ejecución y

seguimiento y culmina cuando el o los productos obtenidos

comienzan a generar beneficios.

ETAPA DE OPERACION: Etapa en el cual se utiliza el bien o servicio

obtenido en la etapa de inversión y, por tanto, se inicia la

generación del beneficio. Durante esta etapa se desembolsan los

recursos necesarios para el ciclo productivo de la alternativa a lo

largo de su funcionamiento, así como los correspondientes al

mantenimiento de las obras y adquisiciones.


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ETAPA DE PREINVERSION: Es la etapa del proyecto que involucra la

formulación y evaluación ex ante del proyecto. En esta etapa, se

identifica el problema o necesidad y se prepara la Construcción de

trapiches paneleros.

GAVERAS: Elementos en madera empleados como herramienta en

los trapiches para modelar las mieles y panelas, normalmente este

tipo de moldes son cuadrados, rectangulares o circulares.

MIEL DE CAÑA (O MIEL VIRGEN): Producto natural que resulta de la

concentración del jugo clarificado de la caña de azúcar del que no se

ha extraído todavía ninguna forma de azúcar.

MOLIENDA: Actividad del proceso de producción de panela en la cual

la caña de azúcar es sometida a compresión, generalmente a través

e un molino, para propiciar la salida del líquido de sus tallos. De esta

actividad se obtiene, adicional al jugo de la caña, el bagazo que es

utilizado como material combustible para la generación de calor

durante la producción.

PANELA: Producto natural obtenido de la extracción y evaporación de

los jugos de la caña de azúcar, elaborado en los establecimientos

denominados trapiches paneleros o en las centrales de acopio de

mieles vírgenes, en cualquiera de sus formas y presentaciones.

TRAPICHE PANELERO: Establecimiento donde se extrae y evapora el

jugo de la caña de azúcar y se elabora la panela (Resolución 779 de

2006).Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país

TRAPICHE PANELERO

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