PASTILLAS

DE CALDO DE POLLO

Asignatura: deshidratación de productos agroalimentarios

Profesora: María Eugenia Martin

Alumnas: Aicha Akroud, Soria Maamar, Clara López

ÍNDICE

1) INTRODUCCION: COMPOSICION DE LAS PASTILLAS DE CALDO

INGREDIENTES TIPO DE ENVASE COMPARACION ENTRE DOS MARCAS

2) PATENTE

3) PROCEDIMIENT0

4) EXTRUSORES

TIPOS

5) EXTRUSORES DE DOBLE TORNILLO

CARACTERISTICAS TIPOS

6) COMPONENTES (PATENTE)

FUNCIONAMIENTO DE ESOS COMPONENTES

7) PROCEDIMIENTO

8) VENTAJAS E INCONVENIENTES FRENTE AL DE SIMPLE TORNILLO

9) CONDICIONES ADECUADAS PARA SU PRODUCCION (PATENTE)

INTRODUCCION:

•INGREDIENTES: (marca Hacendado)

Sal, potenciador del sabor (E-621), almidón de maiz, grasa vegetal, extracto de levaduras, extracto de proteinas de soja, pollo (2.5%), grasa de gallina (1.4%), hortalizas (cebolla, apio y zanahorias), especias y antioxidantes (E-304 y E-307)

•INGREDIENTES: (marca Avecrem)

Sal, almidón de maiz, potenciador del sabor (glutamato monosódico), grasa vegetal, lactosa, pollo 1.4% (grasa de pollo, carne de pollo de corral (28%)), aromas (con huevo, trigo), salsa de soja, cebolla (1.2%), extracto de levadura, hortalizas en proporción variable (patata, pimiento, zanahoria, perejil, puerro, apio, tomate), especias, aceite de oliva.

Comparación entre las dos marcas:

INGREDIENTES HACENDADO AVECREM GALLINA BLANCA

Sal SI SIAlmidón de maiz SI SIPotenciador del sabor SI SIGrasa vegetal SI SILactosa NO SIPollo:Grasa de gallinaGrasa de polloCarne de pollo de corral 28%

SI SISI NONO SI

Aromas:HuevoTrigo

NO SINO SINO SI

Salsa de soja NO SIExtracto proteína soja SI NOCebolla (1.2%) SI SIExtracto de levadura SI SIHortaliza prop variablePatata

SI SINO SI

PimientoZanahoriaPerejilPuerroApioTomate

NO SISI SINO SINO SISI SINO SI

Especias SI SIAceite de oliva NO SIAntioxidantes SI NO

•TIPO DE ENVASE PARA LAS DOS MARCAS.

Se trata de un envase de cartón de 12 (120g) o 24 pastillas (255g).

En el de 12 pastillas, cada una pesa 10g y en el de 24 pesan 10,6g.

Deben conservarse en lugar fresco y seco

PATENTE

Cubos de caldo preparados industrialmente en forma granular, en polvo o en pasta.

Comercializados en porciones individuales o en tabletas de forma tridimensional.

El consumidor lo puede convertir mediante dispersión en agua caliente para obtener un producto listo para comer.

Se procesa de manera continua en el extrusor, siendo extrudida mediante una matriz conformada para formar un extrudido tridimensional estable, y siendo el extrudido repartido en piezas individuales que se empaquetan.

El extrusor es de husillo doble esencialmente horizontal. El extrusor opera en condiciones de cizalladura tan bajas como sea posible y evitando un montaje de alta presion.

Se puede añadir los constituyentes de manera separada uno despues del otro, aunque se pueden añadir alguno conjuntamente.

El primer componente se introduce al final del husillo, lejos de la matriz y el último componente en el extremo próximo a la matriz. La sal esta en el husillo un tiempo más largo y los aderezos menos tiempo.

El extrudido puede dividir las porciones de manera directa para dar las piezas individuales y empaquetarse de manera continua directamente, es apropiado. Puede realizar de manera adicional una forma definida en el extrudido.

PROCEDIMIENTO

Fundir las grasas solidas

Mezclar la grasa fundida con otros ingredientes en un mezclador de camisas

Enfriar el mezclador para cristalizar

Extrudir o rellenar en un envase preformado

EXTRUSOR

Aparato que puede transformar una diversidad de ingredientes crudos en productos intermedios o finalizados.

La temperatura de extrusión es de 180-190º y el tiempo de residencia de 20-40 segundos.

Hay diferentes tipos: De tornillo único. De doble tornillo. Secos. Expandidores-extrusores de rosca interrumpida.

EXTRUSORES DE DOBLE TORNILLO

•CARACTERÍSTICAS: Son dos tornillos de igual longitud situados en el interior de un mismo cilindro, son más complicados que los de tornillo simple, tiene mayor flexibilidad y mejor control.

HAY DISTINTOS TIPOS: -Dependiendo de la dirección de rotación del tornillo:

De doble tornillo en contra-rotación: el tornillo del extrusor gira en la dirección opuesta.

De doble tornillo en co-rotación: el tornillo gira en la misma dirección. Es el más utilizado en la industria alimentaria.

-Dependiendo del grado en el que intergranan los tornillos por la fricción:

Con inter-engranaje: tornillos montados uno sobre otro en un camino del cilindro. Mezclado eficiente y bombeo positivo (fuerza al alimento a moverse hacia el troquel)

Sin inter-engranaje: Dos extrusores de tornillo simple colocados codo a codo, con solo una pequeña porción de cilindros en común. Ni el bombeo ni el mezclado son positivos.

-Dependiendo de la presión desarrollada o por la intensidad de cizallamiento. Desde un punto de vista termodinámico:

Autógenos: aproximadamente adiabático, que generan su propio calor mediante la conversión de la energia mecánica en el proceso de flujo

Isotérmicos: exhiben una temperatura constante

Politrópicos. Operando entre autógenos y isotérmicos. Parte de la energia generada la realizan a partir de la disipación mecánica y parte de la transmisión por calor añadido.

PARA REALIZAR LAS PASTILLAS DE POLLO UTILIZAREMOS EXTRUSORES DE DOBLE TORNILLO: EN CO-ROTACIÓN, CON INTER-ENGRANAJE, Y POLITRÓPICO.

COMPONENTES

Depósito de mantenimiento/conexión: para mezclado de materias primas.

Dispositivo de alimentación/medida de velocidad variable: para llevar la mezcla al caudal de secado.

Pre-acondicionador (opcional): pre-atemperar la mezcla con vapor y/o líquidos.

Ensamblaje del extrusor: amasado de la alimentación y cocción.

Troquel: moldeado del producto final.

Dispositivo de cortado: para dar la longitud deseada.

DENTRO DEL ENSAMBLAJE DEL EXTRUSOR: TENEMOS LAS ZONAS DE PROCESADO:

•Zona de alimentación: La materia que posee unas partículas con baja densidad se introducen en el cilindro. Al tener baja densidad posee aire atrapado en su interior. Por comprimirse dentro del tornillo del cilindro, este aire es expulsado. Tambien se le inyecta agua para alterar su desarrollo textural y viscosidad, aumentando la conduccion de calor. Obtenemos una masa con distinta textura y viscosidad con forma granular que provoca que aumente la transmisión conductiva de calor.

•Zona de amasado: Se continúa la compresión del material. Aumenta la temperatura en el extrusor (por conducción, por las inyecciones de vapor y de la disipación de la energia), donde las partículas del material pierden su estructura granular y empiezan a aglomerarse, aumenta la densidad del extrudido, Tambien aumenta la presion en el extrusor (mayor por la parte final de este)por inyecciones de vapor que provoca que aumente la humedad en el extrudido .Toda la energia adicional en el extrudido hace que aumente la capacidad y bajen los costes energéticos. Obtenemos una masa más compacta

•Zona final de cocción: Aumentamos la temperatura y presion rápidamente. Obtenemos un material amorfo , con distinta textura y viscosidad. Las propiedades del producto deseadas se obtendrán en el troquel del extrusor. (Densidad, color textura, propiedades funcionales.)

PROCEDIMIENTO

Introducción en el extrusor de los condimentos, la sal y las adiciones de manera separada. A continuación, se añade el extracto líquido (de carne o vegetal).La grasa que se puede alimentar de forma líquida en el husillo del extrusor. Finalmente se añaden los aderezos, tales como tiras vegetales o hierbas como el perejil.

Se lleva a cabo de manera continua (sustituye el pistón por un tornillo helicoidal), la mezcla se enfría para obtener una cristalización de la grasa y así formar un extruido dimensionalmente estable, siendo dividido en piezas individuales que se empaquetan.

VENTAJAS E INCONVENIENTES FRENTE AL TORNILLO SIMPLE

•Ventajas: El proceso es continuo. Los polvos secos se pueden pre-mezclar y alimentar de forma uniforme. No es necesario el uso de mucha materia prima. Tiene alto control de calidad. Se pueden realizar acciones correctoras. Aumenta el rendimiento de procesado. La maquinaria es más pequeña y precisa. Tiene un menor consumo global de energía. Tambien necesita menor mano de obra. Tiene una gran versatilidad. Posee una gama más amplia de materia prima. Tiene mayor diversidad de producto final.

•Inconvenientes: Tiene un mayor coste de mantenimiento. Las instalaciones son más complicadas. Los operarios deben ser más cuidadosos.

CONDICIONES ADECUADAS PARA SU PRODUCCION (PATENTE)

Para elaborar el caldo de pollo es necesario que:

El extrusor opere en condiciones de baja cizalladura.

Tª de 10-30ªC al final de la matriz.

Mezcla de grasa mejor en forma líquida.

Uso de grasa con un punto de fusión de 32-51ºC.

•Aconsejable que entre:

48-52% de sal.

5-17% de grasa.

5-10% agua y/o extractos líquidos.

18-22% glutamato sódico.

5-10% extracto seco o condimentos

ALERTAS POR CONSUMO

¿QUÉ ES EL GLUTAMATO MONOSÓDICO?

Es un aditivo utilizado para dar más sabor a los alimentos industrializados, como caldos de pollo en cubitos, salsas, frituras, cubos de tomate y sopas instantáneas. En los años 60´s se popularizó un sazonador de marca ajinomoto, que se usaba como sal en todos los alimentos. Fue retirado del mercado al descubrir que era altamente cancerígeno. Era glutamato monosódico puro. Entonces, los industriales lo empezaron a usar combinado con otros aditivos para sazonar los alimentos industrializados.

¿QUE PASA CON EL GLUTAMATO ESE?

En los restaurantes de comida china o japonesa descubrieron que algunos clientes empezaron a sufrir diversos trastornos que afectaban la salud y que se conoció como el síndrome del restaurante chino y que consistía en dolores de cabeza, irritación en los ojos, visión borrosa, taquicardia, sudoración excesiva, comezón generalizada, diarreas y asma, entre otros síntomas.

Los estudios médicos encontraron que el GMS tenía un efecto tóxico en las células nerviosas y que favorecía la obesidad y la esterilidad. y en algunos casos, encontraron que el glutamato favorecía la aparición de células cancerígenas.

Es decir, las ‘inocentes’ sopas ensobradas pueden provocar asma y cáncer. Eso, suponiendo que las sopas se calentaran en la hornalla, sacándolas de sus envases plásticos y colocándolas en ollas o sartenes de metal o barro. Pero otra cosa peor se descubrió después: al calentar la sopa, como se hace casi siempre, en su envase de polietileno y en horno de microondas, el plástico del envase suelta dioxinas, o sea las toxinas que provocan el cáncer.

La industria alimenticia ha descubierto la forma más fácil rápida y económica para hacerse de un buen cáncer y de paso llegar a la obesidad. y como de la obesidad a la diabetes, solo hay un paso, tenemos en el mercado un producto, las sopas knorr, maggi, ser y similares, que nos pueden dar, por el mismo precio, asma, obesidad, diabetes y cáncer.

Como el ministerio de salud le ha dado el visto bueno a esos productos, queda en manos de usted decidir si sigue comprando y consumiéndolas.

RESUMEN CON LOS DIBUJOS DE LOS EXTRUSORES

BIBLIOGRAFIA

LIBROS: Editor Robin GUY, Extrusión de los alimentos, Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza (España).año 2002. REF: 5-5 125R Editor Mian N.RIAZ, Extrusores en las aplicaciones de alimentos. Editorial

ACRIBIA, S.A. Zaragoza (España). Año 2004. REF: 5-5 570R INTERNET:

http://www.espatentes.com

http://www.gallinablanca.es

Dibujos de pastillas de caldo de pollo.jpg ; caldo de pollo,jpg. Productos adquiridos en supermercados.