TRABAJO MONOGRÁFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE...
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UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA, INDUSTRIAL, ALIMENTOS, BIOMOLECULAR, BIOCOMBUSTIBLES Y BIOFARMACIA TRABAJO MONOGRÁFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO de ALIMENTOS TEMA FUENTES DE CONTAMINACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DIRECTORA ING. TANIA TAMAYO CALLE INVESTIGADOR CRISTIAN IVÁN ZHUNIO MARÍN CUENCA – ECUADOR 15 DE MARZO DEL 2011
Transcript of TRABAJO MONOGRÁFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE...
UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA,
INDUSTRIAL, ALIMENTOS, BIOMOLECULAR,
BIOCOMBUSTIBLES Y BIOFARMACIA
TRABAJO MONOGRÁFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL TÍTULO DE INGENIERO de ALIMENTOS
TEMA
FUENTES DE CONTAMINACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
DIRECTORA
ING. TANIA TAMAYO CALLE
INVESTIGADOR
CRISTIAN IVÁN ZHUNIO MARÍN
CUENCA – ECUADOR
15 DE MARZO DEL 2011
1.- DEDICATORIA:
A mis padres afectuosamente
2.- JUSTIFICACIÓN:
Hoy en día, los alimentos cumplen un papel fundamental de abastecimiento. Pero la
contaminación alimenticia y el uso deliberado de conservantes, es uno de los
principales problemas que afectan al mundo entero. Nadie está fuera de su alcance,
ya que todos vivimos, por el momento, en el mismo planeta y lo que unos hagamos
nos afecta a todos. La contaminación alimenticia no respeta edad, sexo,
nacionalidad, religión o posición social.
Debido a que este es un problema verdaderamente serio, que nos involucra a todos y
no existir un método de análisis para ejercer control en la aplicación de
conservantes, decidí elegir este tema para investigarlo.
El fin de esta monografía es, que el conservante no se agregue al alimento
contaminado para engañar al consumidor, disminuir el uso de ingredientes o
practicas de elaboración deficientes. Lograr mayor conocimiento a personas que
tienen acceso a este trabajo de investigación.
3.- CARACTERISTICAS DEL PROBLEMA:
Originalidad: A través de consultas en la Universidad Católica de Cuenca en la
Unidad Académica de Ingeniería Química, Industrial, Alimentos, Biomolecular,
Biocombustibles y Biofarmacia, por medio de la secretaria se han facilitado los
temas de monografías realizadas anteriormente y mediante un sondeo y comparación
se comprobó que el tema a realizar no existe, motivo por el cual es único.
Factibilidad: Durante la carrera de Ingeniería de Alimentos he adquirido
conocimientos necesarios para investigar el presente tema; También por la
bibliografía específica que posee la biblioteca de la Universidad Católica de Cuenca
en la Unidad Académica de Ingeniería Química, Industrial, Alimentos,
Biomolecular, Biocombustibles y Biofarmacia. Además cuento con los recursos
humanos, institucionales, materiales, técnicos y económicos, suficientes para
elaborar esta investigación monográfica.
Amplitud: El presente trabajo se efectuara a través de una investigación
bibliográfica y abordara los siguientes temas.
Características y fuentes de contaminación en los alimentos.
Generalidades y clases de conservación en los alimentos.
4.- OBJETIVOS:
4.1.-OBJETIVO GENERAL
Determinar cómo se contaminan y se conservan los alimentos.
4.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar características y fuentes de contaminación en los alimentos.
Identificar las generalidades y clases de conservación en los alimentos.
5.- RECURSOS:
Institucionales: Universidad Católica de Cuenca en la Unidad Académica de
Ingeniería Química, Industrial, Alimentos, Biomolecular, Biocombustibles y
Biofarmacia
Humanos: Directora: Ingeniera Tania Tamayo Calle.
Investigador: Cristian Iván Zhunio Marín
Materiales: Computadora, impresora y material de escritorio.
Técnicas: Fichas
Bibliografía especializada.
Económicos: El presente trabajo monográfico está financiado por el valor de 150
dólares americanos, el mismo que cubrirá los gastos el investigador.
6.- ESTRUCTURA:
6.1.- INTRODUCCIÓN
La industria de los alimentos es uno de los reglones más importantes de la economía
mundial; por esta razón los estados crean normas para armonizar las legislaciones
sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicación de métodos y la
comparación de resultados que faciliten su libre intercambio.
En la actualidad la población en general ejerce gran presión y exigen que los
alimentos que se consumen cumplan los requisitos de calidad e inocuidad necesarios
para preservar y garantizar la salud de la población; por lo tanto es importante
conocer las fuentes de contaminación y conservación de los alimentos.
Las operaciones de fabricación deben desarrollarse en óptimas condiciones
sanitarias de limpieza, conservación y control para reducir el crecimiento potencial
de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
Este trabajo monográfico nos puede ayudar a reducir la presencia de
microorganismos, conocer las sustancias químicas y naturales para conservar y
mejorar las características.
Es responsabilidad del ingeniero de alimentos, pues conservantes se constituyen en
componentes esenciales que utilizados con moderación producirán características de
excelente calidad pero en exceso resultan nocivos para la salud de los consumidores.
6.2.- CUERPO:
CAPITULO 1
CARACTERÍSTICAS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
1.1.- HISTORIA .......................................................................................................... 1
1.2.- ALIMENTO ........................................................................................................ 1
1.2.1.- Contaminación alimenticia ............................................................................. 2
1.3.- CONTAMINANTE ............................................................................................. 2
1.4.- GRUPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS ............................ 3
1.4.1.- La contaminación biótica (bacteriana) .......................................................... 3
1.4.2.- La contaminación abiótica ............................................................................. 3
1.4.2.1.- Características de los contaminantes abióticos ........................................ 5
1.4.2.2.- Contaminantes abióticos más importantes ............................................... 5
1.4.2.2.1.-Metales pesados .................................................................................. 5
1.4.2.2.1.1.-El mercurio .................................................................................... 6
1.4.2.2.1.2.-El plomo ........................................................................................ 6
1.4.2.2.1.3.-El cadmio ...................................................................................... 6
1.5.- CONTAMINANTES ORGÁNICOS .................................................................. 6
1.5.1.- Las dioxinas y los benzofuranos .................................................................... 7
1.6.- FUENTES DE CONTAMINACIÓN .................................................................. 8
1.6.1.- Contaminación natural de los alimentos ........................................................ 8
1.6.1.1.- Contaminación a partir de vegetales comestibles .................................... 8
1.6.1.2.- Contaminación a partir de los animales ................................................... 9
1.6.1.3.- Contaminación a partir de la materia cloacal ........................................... 9
1.6.1.4.- Contaminación a partir del suelo ............................................................. 9
1.6.1.5.- Contaminación a partir del agua ............................................................ 10
1.6.1.6.- Contaminación a partir del aire .............................................................. 11
1.6.1.6.1.- Origen de los microorganismos del aire .......................................... 11
1.6.1.6.2.- Tipo de microorganismos del aire .................................................... 12
1.6.1.6.3.- Cantidad de microorganismos en el aire .......................................... 12
1.6.1.6.4.- Tratamiento del aire ......................................................................... 12
1.6.1.6.5.- Muestreo y análisis del aire .............................................................. 13
1.6.2.- Contaminación no natural de los alimentos ................................................. 13
1.6.2.1.- Contaminación durante el transporte ..................................................... 13
1.6.2.2.- Contaminación en locales, equipos y envases ....................................... 14
1.6.2.3.- Contaminación por manipuladores ........................................................ 15
1.6.2.4.- Contaminación de los ingredientes ........................................................ 15
1.6.2.5.- Contaminación en el proceso tecnológico ............................................. 15
1.7.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN ...................................................................... 16
1.7.1.- Contaminación Física ................................................................................... 16
1.7.2.- Contaminación Química ............................................................................... 16
1.7.3.- Contaminación Biológica ............................................................................. 17
1.7.4.- Contaminación Bacteriana ........................................................................... 17
1.7.5.- Contaminación Cruzada ............................................................................... 18
1.7.5.1.- Contaminación Cruzada Directa ............................................................ 18
1.7.5.2.- Contaminación Cruzada Indirecta .......................................................... 18
1.7.5.3.- Medidas para evitar la contaminación cruzada ...................................... 18
1.8.- LA CONTAMINACIÓN ALIMENTICIA SUCEDE CON MAYOR
FRECUENCIA POR ................................................................................................. 19
1.9.- MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN ...................................................... 19
1.9.1.- Contaminación de origen ............................................................................. 19
1.9.2.- Humano ........................................................................................................ 19
1.10.- FACTORES QUE INFLUYEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN
LOS ALIMENTOS ................................................................................................... 19
1.10.1.- Factores intrínsecos .................................................................................... 20
1.10.1.1.- pH ......................................................................................................... 20
1.10.1.2.- Potencial óxido – reducción ................................................................. 21
1.10.1.3.- Actividad del agua ................................................................................ 22
1.10.2.- Factores extrínsecos ................................................................................... 23
1.10.2.1. - Humedad relativa ................................................................................ 23
1.10.2.2.- Temperatura ......................................................................................... 24
1.10.2.3.- Concentración de hidrogeniones .......................................................... 24
1.10.3.- Factores implícitos ..................................................................................... 25
1.11.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ................ 25
1.11.1.- Contaminación por Salmonella .................................................................. 26
1.11.2.- Contaminación por Estafilococo ................................................................ 26
1.11.3.- Contaminación por Shigella ....................................................................... 27
1.11.4.- Contaminación por Escherichia coli enteropatogénica (ecep) .................. 28
1.11.5.- Contaminación por Vibrio parahaemolyticus ............................................ 28
1.11.6.- Contaminacion por Vibrio cholerae ........................................................... 29
1.11.7.- Contaminación por Staphylococcus aureus ............................................... 29
1.12.- ALGUNOS REQUISITOS QUE DEBEN PRESENTAR LOS LOCALES
SON ........................................................................................................................... 30
CAPITULO 2
GENERALIDADES Y CLASES DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS 2.1.- CONSERVANTE ............................................................................................. 31
2.1.1.- Empleo ......................................................................................................... 32
2.2.- CONDICIONES PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN ........................... 32
2.2.1.- Condiciones básicas que debe tener un método de conservación ................ 32
2.3.- QUÉ SE QUIERE CONSERVAR .................................................................... 32
2.4.- MECANISMOS IMPLICADOS EN LA PÉRDIDA DE CALIDAD .............. 33
2.5.- CONSERVACIÓN POR EL CALOR .............................................................. 33
2.5.1.- Pasteurización .............................................................................................. 33
2.5.2.- Uperización (U.H.T.) .................................................................................. 34
2.5.3.- Esterilización ................................................................................................ 34
2.5.4.- Ebullición (100ºC) ....................................................................................... 35
2.5.5.- Escaldado ..................................................................................................... 35
2.5.6.- Ahumado ...................................................................................................... 35
2.5.6.1.- Alimentos ahumados .............................................................................. 36
2.5.7.- Cocción......................................................................................................... 36
2.6.- CONSERVACIÓN POR EL FRIO ................................................................... 36
2.6.1.- Refrigeración ................................................................................................ 37
2.6.2.- Congelación .................................................................................................. 37
2.6.2.1.- Puntos importantes en el proceso de congelación .................................. 38
2.6.2.1.1.- Condiciones de los alimentos .............................................................. 38
2.6.2.1.2.- Descongelación ................................................................................... 38
2.6.2.1.3.- Tiempo de conservación ..................................................................... 39
2.6.3.- Ultracongelación .......................................................................................... 39
2.7.- CONSERVACIÓN MEDIANTE AGENTES QUÍMICOS ............................. 39
2.7.1.- Ozono ........................................................................................................... 39
2.7.2.- Halógenos ..................................................................................................... 40
2.7.3.- Peróxido hidrogeno (H2O2) .......................................................................... 41
2.7.4.- Acido Bórico (H3BO3) ................................................................................. 41
2.7.5.- Acido cítrico (C6H8O7) ................................................................................. 41
2.7.6.- Salazón ......................................................................................................... 42
2.7.6.1.- Salazón en seco ...................................................................................... 43
2.7.6.2.- Salazón húmeda ..................................................................................... 43
2.7.6.3.- Salazón rápida ........................................................................................ 43
2.7.7.- Curado .......................................................................................................... 43
2.7.8.- Acidificación acido ascórbico ...................................................................... 43
2.7.9- Sorbato sódico ............................................................................................... 45
2.7.10- Sorbato de potasio (C6H7O2K) .................................................................... 45
2.7.11.- Sorbato cálcico (C12H14CaO4) .................................................................... 46
2.7.12.- Acido benzoico (C6H5-COOH) ................................................................. 47
2.7.13- Benzoato de sodio (C6H5COONa) .............................................................. 48
2.7.14.- Benzoato potásico ...................................................................................... 49
2.7.15.- Benzoato cálcico ........................................................................................ 49
2.7.16.- Hidroxibenzoato ......................................................................................... 50
2.7.17.- Sal sódica ................................................................................................... 50
2.7.17.1.- Aplicaciones ......................................................................................... 50
2.7.18.- Dióxido de sulfuro (SO2) ........................................................................... 51
2.7.19- Sulfito sódico (Na2SO3) ............................................................................. 51
2.7.20.- Bisulfito sódico (NaHSO3) ......................................................................... 52
2.7.21.- Metabisulfito sódico ................................................................................... 52
2.7.22.- Metabisulfito potásico ................................................................................ 52
2.7.23.- Sulfito potásico ........................................................................................... 53
2.7.24- Sulfito cálcico .............................................................................................. 53
2.7.25.- Acido fórmico (H-COOH(CH2O2)) ........................................................... 53
2.7.26- Formato sódico (HCOOH) .......................................................................... 54
2.7.27.- Formato cálcico .......................................................................................... 54
2.7.28.- Nitrito potásico ........................................................................................... 55
2.7.28.- Nitrito sódico .............................................................................................. 55
2.7.29.- Nitrato sódico (NaNO3) .............................................................................. 55
2.7.30.- Nitrato potásico (KNO3) ............................................................................ 55
2.7.31.- Acido acético .............................................................................................. 56
2.7.32.- Acetato de potasio ...................................................................................... 56
2.7.33.- Diacetato sódico ......................................................................................... 56
2.7.34.- Acetato amónico ......................................................................................... 57
2.7.35.- Acido láctico .............................................................................................. 57
2.7.36.- Acido propiónico ........................................................................................ 57
2.7.37.- Propionato sódico (Na(C2H5COO)) ........................................................... 58
2.7.38.- Propionato cálcico (Ca(C2H5COO)2) ......................................................... 58
2.8.- CONSERVANTES PERMITIDOS .................................................................. 58
2.8.1.- Sal (NaCl) ..................................................................................................... 58
2.8.2.- Antioxidantes ............................................................................................... 59
2.8.2.1.- Antioxidantes naturales .......................................................................... 59
2.8.2.2.-Antioxidantes artificiales ........................................................................ 59
2.8.3.- Vinagre ......................................................................................................... 60
2.8.4.- Azúcar .......................................................................................................... 60
2.8.5.- Aceite ........................................................................................................... 60
2.8.6.- Alcohol ......................................................................................................... 61
2.9.- CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN ....................................................... 61
2.9.1.- Algunas ventajas del uso de la irradiación ................................................... 62
2.9.2.- Inconvenientes del uso de la irradiación ...................................................... 62
2.10.- CONSERVACIÓN DESHIDRATADA Y CONCENTRACIÓN .................. 62
2.10.1.- Liofilización ............................................................................................... 62
2.10.1.1.- Congelación .......................................................................................... 63
2.10.1.2.- Liofilización primaria........................................................................... 63
2.10.1.3.- Secado .................................................................................................. 63
2.10.2.- Concentración ............................................................................................ 63
2.11.- ENLATADO Y EMBOTELLADO ................................................................ 64
2.11.1.- Enlatado ...................................................................................................... 64
2.11.1.1.- El enlatado requiere primordialmente .................................................. 65
2.11.1.2.- Ventajas del enlatado ........................................................................... 65
2.11.1.3.- Los peligros del enlatado ..................................................................... 66
2.11.2.- Embotellado ............................................................................................... 66
2.12.- ENFRIADO Y ENVASADO AL VACIO ...................................................... 66
2.13.- PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS .................. 67
2.14.- TIPS ................................................................................................................. 67
2.15.- LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ....................... 68
2.16.- VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS ............................................................................................................ 69
2.16.1.- Ventajas ...................................................................................................... 69
2.16.2.- Desventajas ................................................................................................ 69
6.3.- CONCLUSIONES ............................................................................................ 70
7.- BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 71
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Realizado por: Cristian Zhunio Página 1
CARACTERÍSTICAS Y FUENTES DE
CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
1.1.- HISTORIA
Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de
origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua,
suelo, animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producción
primaria, transporte, almacenamiento, elaboración y distribución. Entre los
contaminantes químicos se encuentran los metales pesados, mercurio, plomo,
cadmio y otros, utilizados en la fabricación de utensilios para cocina; toxinas
elaboradas por proliferación bacteriana, constituyen una fuente importante de
enfermedades de trasmisión alimentaria, aunque en muchos casos sea difícil
relacionar los efectos con un alimento particular.
La reciente crisis de las dioxinas, en la carne y productos avícolas, constituye un
ejemplo específico de las posibilidades de contaminación química generalizada
desde una única fuente. En la cadena alimentaría se usan de manera de liberada
aditivos alimentarios, nitritos, nitratos, para conservar características sensoriales
del alimento, micronutrientes, medicamentos veterinarios y plaguicidas, que
pueden tener graves consecuencias para la salud humana y ser causa significativa
de enfermedades de origen alimentario.
Otros agentes físicos, vidrios, papeles, plásticos, pelos y otros se mezclan
accidentalmente con el alimento durante la elaboración y aunque tienen menos
importancia en microbiología alimentaría pueden ser peligrosos para quienes los
consumen. Las principales fuentes de contaminación biológica de los alimentos,
son los microorganismos: bacterias, hongos, virus, y parásitos. Los alimentos,
por si mismos, pueden albergar microorganismos patógenos, toxigénicos y
saprofitos; la biota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por
gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella
spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp.,
Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli,
Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por consiguiente
la contaminación inicial de alimentos se origina desde los animales que se
encuentres enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el
sacrificio.
1.2.- ALIMENTO
Cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman para
satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y
de los procesos que ocurren en el organismo, y suministrar la energía necesaria
para mantener la actividad y la temperatura corporal.
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1.2.1.- Contaminación alimenticia: Un alimento contaminado es aquél que
contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo
consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento
deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades,
olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que
los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un
error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para
su consumo puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las
enfermedades de origen alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en
todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades,
éstos toman el nombre de gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se
encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz,
aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador
y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas
de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de
poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los
alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos,
utensilios, y de éste ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la
más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como para su
contaminación.
1.3.- CONTAMINANTE
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en
el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones
efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos usados en medicina
veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del ambiente, o
de los equipos de elaboración o conservación.
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1.4.- GRUPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
1.4.1.- La contaminación biótica (bacteriana): Es la principal causa de
problemas de salud en relación con el consumo de alimentos, muy por encima de
los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos,
como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromáticos policíclicos, por
citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una contaminación bacteriana
de alimentos más comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias
gastrointestinales. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal
causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los
estafilococos y los clostridios.
Además de estos contaminantes bióticos, existen los llamados patógenos
emergentes: Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia
coli, de importancia creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las
medidas higiénicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos
clásicos, se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes, menos
competitivos que los clásicos, pero más resistentes a las medidas habituales de
control del crecimiento microbiano.
El ambiente no es estéril y, por ello, constituye una fuente potencial de
contaminación biótica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende
en gran medida de los hábitos, las normas y las precauciones higiénicas que se
practiquen y, por lo tanto, a la actitud o la actividad humana como factor crítico y
clave para que se produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de
contaminación. Conviene asimismo no olvidar que muchos microorganismos no
sólo no suponen ningún tipo de contaminación, sino que, por el contrario, pueden
resultar de extrema utilidad para el ser humano en muchos niveles diferentes.
1.4.2.- La contaminación abiótica: Puede ser o no de origen medioambiental, a
pesar de que, como se verá posteriormente, las fronteras son difusas en algunos
casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes
de los alimentos, se destacará su característica de incorporarse en ellos de forma
accidental, lo cual permite diferenciarlos de tóxicos naturales vegetales y también
de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son
contaminantes, ni entrañan riesgos para el consumidor, ni afectan a las funciones
del alimento. El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados y
organofosforados en alimentos vegetales y de productos con actividad
farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la
dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas. Así, es lógico
pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque
realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su
obtención. En este sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no
podrían considerarse contaminantes sino residuos.
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No obstante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los
límites establecidos, sí deben considerarse contaminantes. También se consideran
contaminantes las sustancias no autorizadas. Más difícil es el delimitar una
frontera definida en el caso de las sustancias que, en determinadas dosis pueden
considerarse normales en los alimentos y que, por el contrario, cuando su nivel
sobrepasa un cierto límite, deben considerarse contaminantes.
Diferencias entre los contaminantes bióticos y abióticos en los alimentos
Contaminantes bióticos Contaminantes abióticos
Pueden provocar trastornos de tipo
agudo: los síntomas aparecen al cabo de
poco tiempo –días o semanas- después
del contacto.
Los trastornos que pueden provocar son de
tipo crónico salvo que se ingieran cantidades
insólitamente elevadas. Pueden transcurrir
años entre la exposición al contaminante y
la aparición de los efectos.
Son relativamente fáciles de detectar en
los alimentos, ya sea porque provocan
cambios en estos o, analíticamente
pueden ponerse en evidencia mediante
técnicas relativamente sencillas.
Su presencia puede pasar fácilmente
desapercibida en los alimentos. Su detección
analítica requiere técnicas sofisticadas e
instrumentales que no siempre están al
alcance de todos los laboratorios.
Su presencia en alimentos puede evitarse
aplicando medidas higiénicas conocidas
y relativamente sencillas. Una vez en los
alimentos, existen tratamientos que
permiten su destrucción o inactivación
Una vez en los alimentos, estos
contaminantes normalmente no se pueden
eliminar mediante los tratamientos
tecnológicos y/o culinarios habituales.
Dependiendo de su naturaleza química, los contaminantes abióticos de los
alimentos pueden subdividirse en dos categorías:
a) De origen industrial y ambiental
b) Los derivados de tratamientos agronómicos, tecnológicos o culinarios de los
alimentos, que pueden o no llegar a ser contaminantes del ambiente.
Contaminantes abióticos en los alimentos
Origen Elemento
Mineral Plomo, Mercurio y Cadmio
Compuestos orgánicos Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs),
bifenilos policlorados (PCB), Dioxinas y
benzofuranos, plaguicidas organohalogenados
Radioactivos Yodo, Cesio y Estroncio
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1.4.2.1.- Características de los contaminantes abióticos: Los contaminantes
ambientales de origen industrial comparten ciertas características que determinan
su peligrosidad, tanto para el medio ambiente como para la salud humana:
(a) Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente, es decir, con tiempos
de vida media (química o biológica) muy elevadas, lo cual se traduce en una gran
dificultad para su degradación, ya que pueden tardar decenas o centenares de
años en desaparecer.
(b) Son muy difíciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos;
normalmente se acumulan en órganos o tejidos diversos en función de su
afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolización explica la
bioacumulación que sufren a lo largo de la cadena trófica.
(c) Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogenética.
Es decir, la sensibilidad frente a estos tóxicos es, en muchos casos, mayor en el
ser humano que en especies animales filogenéticamente inferiores.
(d) Pueden sufrir procesos de biotransformación en el medio ambiente y
transformarse en compuestos más tóxicos que los originales.
1.4.2.2.- Contaminantes abióticos más importantes:
1.4.2.2.1.-Metales pesados: Son de los contaminantes más conocidos del
ambiente que tienen su origen sobre todo en una actividad industrial. Aunque
también son componentes naturales de la corteza terrestre, donde en
determinadas zonas geográficas existen distintos niveles de concentración
significativos de estos minerales por la existencia de yacimientos naturales; su
importancia en toxicología alimentaria radica en que pueden ser contaminantes
ambientales de los alimentos. En general, la presencia de estos contaminantes se
debe a los efluentes industriales, que afectan primero a las aguas superficiales de
las zonas terrestres y después a las aguas marinas, razón por la cual los alimentos
más susceptibles de contener este tipo de contaminantes son los productos de la
pesca.
Las intoxicaciones son diversas y varían en función del metal, se pueden
generalizar dos aspectos comunes:
La capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimáticos.
Su capacidad de acumulación en órganos y tejidos en función de su
afinidad con ellos.
De todos los contaminantes metálicos, los más importantes por lo que respecta a
la toxicología alimentaria son el plomo, el mercurio y el cadmio
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1.4.2.2.1.1.-El mercurio: Las principales fuentes de contaminación son las
industrias químicas, papeleras, de lejía, etc., que vierten mercurio inorgánico a
ríos o sistemas costeros, el cual, por acción de las bacterias en un medio acuoso
rico en materia orgánica, se transforma en mercurio orgánico (metilmercurio y
otros), material más liposoluble y fácilmente acumulable y, en definitiva, más
tóxico para el humano que las formas inorgánicas. El nombre de la enfermedad
de Minamata (intoxicación por mercurio) hace referencia a una bahía de Japón en
la que se descubrió por primera vez este ciclo del mercurio, que en realidad
supone una biotoxificación ambiental de este elemento. El pescado y otros
productos de pesca que habitan en aguas contaminadas constituyen la principal
reserva dietética de mercurio.
1.4.2.2.1.2.-El plomo: Su presencia en los alimentos tiene un origen
fundamentalmente antropomórfico, pero en los últimos años, ha visto minado su
interés toxicológico por las medidas que el propio ser humano ha implantado
para reducir este tipo de contaminación. Así por ejemplo, se han eliminado las
tuberías de plomo para la conducción del agua, se han sustituido los cierres de
plomo de las latas por otro tipo de cierres, se han puesto medios para evitar que
se produzcan intoxicaciones por el plomo que pueda migrar a partir de
recipientes de arcilla o cerámica, etc. Es un hecho conocido que el contenido en
plomo de los vegetales cultivados en zonas rurales es inferior al de los cultivados
en parcelas cercanas a autopistas o carreteras muy transitadas, esta, que en el
pasado llegó a ser una de las principales fuentes de contaminación ambiental por
plomo, constituye hoy, gracias al uso de la gasolina sin plomo, un problema cada
vez menor. Este metal bloquea las enzimas esenciales para la síntesis de la
hemoglobina (pigmento sanguíneo), lo que da lugar a una enfermedad conocida
con el nombre de saturnismo.
1.4.2.2.1.3.-El cadmio: Contaminante de origen industrial (pilas y acumuladores,
colorantes industriales, plásticos, minería, etc.). Según algunos datos, la ingestión
de este metal se aproxima a los niveles máximos tolerables señalados por la OMS
(0.003 mg/L). El cadmio, a diferencia de otros metales, puede pasar del suelo a
los vegetales, si bien la reserva más importante de este contaminante reside en el
barro del fondo de los ríos y los mares. En definitiva, se puede destacar que los
metales pesados son contaminantes del ambiente, al que llegan mayoritariamente
como resultado de la actividad humana, sobre todo de tipo industrial. La
contaminación puede afectar a las aguas, los suelos y el aire y, de ahí, directa o
indirectamente, puede llegar a los alimentos.
1.5.- CONTAMINANTES ORGÁNICOS
Entre los compuestos orgánicos de mayor importancia se encuentran los
organohalogenados, que incluyen dioxinas y dibenzofuranos, los bifenilos
policlorados (PCB) o polibromados (PBB) e incluso los propios plaguicidas
organohalogenados (DDT, aldrín, dieldrín y otros). Se debe tener en cuenta que
todas estas sustancias son muy difíciles de degradar y, por lo tanto, son altamente
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persistentes en el ambiente. Todos estos compuestos comparten además una gran
liposubilidad, lo que explica que sean sustancias muy fácilmente absorbibles (a
través de membranas lipofílicas) y que, por el contrario, resulten extremamente
difíciles de eliminar. Para retirarlas de la circulación, el organismo las acumula
en tejido adiposo.
1.5.1.- Las dioxinas y los benzofuranos: Se forman siempre que se da una
combustión de materia orgánica clorada o en presencia de cloro; por ejemplo, son
productos que se forman habitualmente en incineradoras de residuos domésticos
e industriales. Una fuente significativa de estos compuestos son los plásticos de
cloruro de polivinilo (PVP) obtenidos por la polimerización de monómeros de
cloruro de vinilo. Este tipo de plásticos es objeto de análisis desde hace largo
tiempo, dada la posibilidad de que los residuos de cloruro de vinilo (cancerígeno
reconocido) pudiesen migrar a los alimentos, su utilización se ha prohibido en
múltiples países debido a los problemas derivados de la liberación potencial de
los monómeros, así como de la producción de dioxinas y benzofuranos que se da
cuando se incineran.
Contaminantes y productos alimenticios asociados.
Contaminante Alimento
Aldrín, dieldrin, Complejo DDT,
endosulfan, endosulfan sulfato, endrín,
hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno,
heptachlor, heptachlor epoxido
policlorobifenilos
Leche entera, leche humana, mantequilla,
grasas y aceites animales, cereales
Plomo Leche, carne fresca enlatada, riñones,
cereales, frutas en conserva, condimentos,
zumo de frutas, alimentos de bebés,
refrescos, vino, agua envasada
Cadmio Riñones, moluscos, crustáceos, cereales
Mercurio Pescado, productos del mar
Aflatoxinas Leche, productos lácteos, huevos, maíz,
cereales, cacahuetes, almendras, nueces,
especias y condimentos, higos secos, en el
total de la dieta
Radionucleidos (Cs-137, Sr-90, I-131, Pu-
239)
Cereales, vegetales, leche, agua potable
Antimicrobianos (antibióticos,
sulfonamidas)
Leche ultrapasteurizada, carne
PCB Pescados, leche y sus derivados, huevo
Nitratos/nitritos Vegetales, agua potable
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1.6.- FUENTES DE CONTAMINACIÓN
1.6.1.- Contaminación natural de los alimentos
Las plantas en crecimiento poseen en su superficie una flora microbiana típica,
pudiendo además contaminarse a partir del medio ambiente. Del mismo modo,
los animales tienen una microflora superficie típica además de la intestinal,
eliminan microorganismos con sus excreciones y secreciones y pueden asimismo
contaminarse del medio externo. Las plantas, como los animales afectados de
enfermedades parasitarias, son portadoras de los agentes que les causan la
enfermedad. Se ha señalado, sin embargo, que los tejidos internos de las plantas
y animales sanos contienen muy pocos o ningún germen vivo.
1.6.1.1.- Contaminación a partir de vegetales comestibles: La microflora
superficial de los vegetales varia con la planta, pero generalmente está formada
por especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus y
bacterias coliformes y lácticas. El número de bacterias depende de las plantas y
del medio en que se encuentran, variando entre unos pocos cientos o miles por
centímetro cuadrado de superficie y varios millones. Por ejemplo, la superficie de
un tomate bien lavado muestra de 400 a 700 microorganismos por centímetro
cuadrado, mientras que en otro sin lavar hay varios millares. Los tejidos externos
de la col pueden contener 1-2 millones de microorganismos por gramo, pero
después de lavada y triturada, dicha cifra se convierte en 200.000 a 500.000. Los
tejidos de la parte interna de la col, en los que la superficie de las hojas soporta
principalmente la flora natural, contienen menos especies y en menor cantidad,
oscilando entre unos pocos cientos y 150.000 por gramo.
Contaminación bacteriana de origen natural de los alimentos
Género
ORIGEN
Pse
ud
om
on
as
Ach
rom
ob
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Fla
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bac
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Alc
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acte
rium
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Plantas * * * *
*
*
* * *
* * * *
Animales * * *
* *
* * * * *
*
* * *
Estiercol * * *
*
*
*
*
* *
Aves * * * * * * * *
*
*
Pescado
Mucosidad * * * *
* * *
*
*
Intestino * * *
*
* *
Agua * * *
* * *
*
* *
Hielo * * *
*
*
*
Suelo * * * * * * * * * * * * * * * * * *
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1.6.1.2.- Contaminación a partir de los animales: La flora superficial de los
animales de carne no es, en general, tan importante como los microorganismos
contaminantes del tracto intestinal, piel, pezuñas y pelo. En estos lugares se
pueden encontrar no solo microorganismos procedentes del suelo, estiércol,
piensos y agua, sino también algunos tipos importantes de organismos causantes
de alteración en los alimentos, las plumas y patas de las aves domesticas también
están muy contaminadas por organismos de la misma procedencia. En ocasiones,
ciertos gérmenes patógenos para el hombre pueden proceder de loa animales
como la salmonelas de aves o carnes.
Los animales, desde los más inferiores a los superiores, aportan sus productos de
desecho y finalmente sus cuerpos al suelo, al agua y a las plantas que allí crecen.
En general, a esta fuente de contaminación se le ha dado escasa importancia,
salvo en los concerniente a posibles contaminantes por gérmenes coliformes.
Los insectos y los pájaros, al ocasionar dalos mecánicos a las frutas y hortalizas,
las contaminan con microorganismos y facilitan el camino para la alteración
bacteriana. La leche, obtenida asépticamente de la vaca, contiene ya bacterias
procedentes del intestino de la mama. El estiércol es una posible fuente de
contaminación por bacterias coliformes, lácticas (Streptococcus faecium, S.
faecalis y otros enterococos, S. bovic, S. thermophilus y lactobacilos).
1.6.1.3.- Contaminación a partir de la materia cloacal: Cuando el material
cloacal, sin tratamiento previo, se destina a la fertilización de las cosechas existe
el peligro de una contaminación de los vegetales comestibles por bacterias
patógenas del hombre, especialmente por las que causan enfermedades
gastrointestinales. El empleo de excretas humanas como fertilizantes todavía es
práctica común en algunas partes del mundo, siendo raro en los estados unidos.
Aparte de los gérmenes patógenos, los alimentos pueden también contaminarse a
partir de los productos cloacales con bacterias coliformes, anaerobios,
enterococos y otras bacterias intestinales. Las aguas naturales contaminadas de
esta forma comunican esta flora a los peces, mariscos y otros alimentos marinos.
1.6.1.4.- Contaminación a partir del suelo: El suelo es la fuente de
contaminación que contiene mayor variedad de microorganismos. Siempre que
los bacteriólogos buscan nuevas clases de microorganismos o incluso nuevas
razas para fines especiales, generalmente lo primero que investigan es el suelo.
No solo contienen el suelo numerosas clases de microorganismos, sino que están
en gran cantidad, siempre en condiciones de contaminar las superficies de las
plantas que allí crecen y los animales que allí mueren. El polvo del suelo es
arrastrado por las corrientes de aire, y las aguas pueden transportar partículas de
tierra que son capaces de llegar a los alimentos. Casi la totalidad de
microorganismos proceden del suelo y los de especial interés son los mohos, las
levaduras y las especies bacterianas siguientes: Bacillus, Clostridium,
Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alacaligenes, Achromobacter,
Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus,
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Leuconostoc y Acerobacter, así como algunas bacterias superiores tales como los
actinomicetos y las bacterias férricas.
1.6.1.5.- Contaminación a partir del agua: Las aguas naturales no solo
contienen su flora bacteriana habitual, sino también microorganismos del suelo y
posiblemente de los animales e incluso del material cloacal. Las aguas
superficiales de arroyos, corrientes y las aguas almacenadas en los lagos y
grandes charcas varían considerablemente en su contenido bacteriano, desde
muchos millares por miligramo, después de una precipitación acuosas, a un
número relativamente bajo debido a la autodepuración que sufren tanto las aguas
tranquilas de lagos y estanques como las aguas corrientes. Las aguas subterráneas
de fuentes y pozos, al atravesar capas rocosas y terreas hasta alcanzar un nivel
determinado, pierden la mayor parte de sus bacterias y de la materia orgánica en
suspensión. Su contenido bacteriano varía entre unas pocas a varios cientos de
bacterias por mililitro. Las bacterias que se encuentran en las aguas naturales
pertenecen principalmente a los siguientes generos: Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus,
Streptococcus (enterococos). Cuando estas bacterias se encuentran en aguas
marinas donde hay peces y otros seres vivos, se establecen en la superficie
externa y tracto intestinal de los mismos.
Bajo el punto de vista de la salud pública, al agua empleada en alimentación debe
estar absolutamente libre de contaminación cloacal, lo que se determina con las
pruebas indicadoras de bacterias coliformes. Al cultivar diluciones acuosas en
tubos de fermentación Durham con caldo de lactosa a 35 – 37 º C, la producción
de acido y gas es una prueba indicadora positiva que señala la posible presencia
de gérmenes coliformes. Algunos laboratorios de control llevan a cabo
regularmente el examen del agua mediante contaje en placas y otras pruebas, y se
añade mas cloro al agua a la primera señal de que algo no marcha bien. La
cloración del agua destinada a la bebida se lleva a cabo siempre que existe alguna
duda sobre su pureza sanitaria. La proporción final de cloro libre oscila entre
0,025 y 2 o mas p.p.m., y depende de la composición del agua y del grado de
contaminación.
Desde el punto de vista económico interesa un agua de características
bacteriológicas y químicas adecuadas al tipo de alimento que va a ser elaborado.
El agua debe poseer un sabor, color, olor, claridad, composición química y
contenido bacteriano aceptables, debe estar disponible en volumen suficiente y a
una temperatura adecuada y poseer una composición uniforme. La composición
química deseada se ve afectada por la dureza, la alcalinidad, por el contenido en
materia orgánica, hierro manganeso y flúor.
El agua es más importante por la clase de microorganismos que pueden llevar a
los alimentos que por la cantidad total de los mismos. La contaminación puede
proceder del agua usada como ingrediente, de la empleada para lavar los
alimentos a para la refrigeración de alimentos tratados por el calor y también del
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hielo empleado para la conservarlos. Para cada tipo de producto alimenticio
existen ciertos microorganismos que representan un peligro especial. Así, las
bacterias coliformes productoras de gas pasan a menudo a la leche a partir del
agua de los tanques de enfriamiento, ocasionando perjuicios en el queso
elaborado a partir de tal leche. Los gérmenes, anaerobios productores de gas
suelen llegar a los alimentos con el agua cargada de tierra. El agua de
enfriamiento en las fábricas de conservas contiene una cierta frecuencia
bacteriana coliformes y otros tipos de bacterias perjudiciales que pueden penetrar
en las latas durante la fase de enfriamiento de las mismas a través de pequeños
defectos de sus junturas y soldaduras.
Una gran importancia tiene al seleccionar un buen aporte hídrico cuando se
pretende establecer una planta para el tratamiento o elaboración de alimentos. A
menudo se necesita tratar el agua para hacerla satisfactoria tanto desde el punto
de vista químico cuanto del bacteriológico. Las aguas deben protegerse contra la
contaminación de origen cloacal. Deben purificarse por sedimentación en
depósitos o lagos, por filtración a través de arena o filtros finos, por cloración,
irradiación ultravioleta o ebullición. La sedimentación purifica el agua solo en
parte. La filtración, cuando es eficiente, reduce en gran parte el contenido
bacteriano del agua, pero a veces los filtros pueden ser fuente de contaminación
por bacterias nocivas.
1.6.1.6.- Contaminación a partir del aire: La contaminación de los alimentos a
partir del aire puede ser importante tanto por razones sanitarias como
económicas. Algunos organismos patógenos especialmente los causantes de
infecciones respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los empleados de
industrias alimenticias y a los mismos alimentos. El número total de
microorganismos en un alimento puede aumentar a causa del aire, especialmente
si este se emplea para aireación del producto en cuestión, como ocurre en los
cultivos de levadura de pan, pero, en general, el número de organismos que llega
a los alimentos por sedimentación del aire es minino. Algunos microorganismos
causantes de alteraciones pueden proceder del aire y también otros que causan
interferencias en las fermentaciones alimenticias. Las esporas de hongos que se
trasmiten por el aire pueden ocasionar problemas en el queso, carne, leche
condensada azucarada.
1.6.1.6.1.- Origen de los microorganismos del aire: El aire carece de una flora
microbiana propia, ya que todos sus gérmenes se encuentran allí accidentalmente
y, en general, se hallan sobre partículas solidas en suspensión o en pequeñas
gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio de polvo, tierra
seca, salpicaduras de las corrientes de agua, lagos o mares, gotitas expulsadas al
toser, estornudar o hablar, hongos esporulados crecen en paredes, techos, suelos,
alimentos e ingredientes de los mismos y a partir de partículas o pulverizaciones
procedentes de los productos alimenticios o sus ingredientes. De aquí que el aire
que rodea una instalación deonde se produce levaduras normalmente es rico en
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ellas, y el aire de una central lechera puede contener bacteriófagos, o al menos las
bacterias empleadas allí como fermentos.
1.6.1.6.2.- Tipo de microorganismos del aire: Los microorganismos presentes
en el aire no tiene oportunidad de desarrollares, únicamente se mantienen en el
mismo, por los que las clases más recientes a la desecación serán las que más
persistirán Las esporas de hongos, debido a su pequeño tamaño, su resistencia a
la desecación y al gran numero en que se producen, se encuentran habitualmente
en el aire. Muchas de estas esporas no absorben fácilmente la humedad y por ello
se sedimentan con más dificultad a partir del aire húmedo que otras partículas
que se humedecen fácilmente. Cualquier clase de bacterias tiene la posibilidad de
hallarse en suspensión en el aire, especialmente sobre las partículas de polvo o
gotitas de agua pero algunos tipos aparecen con más frecuencia que otros.
1.6.1.6.3.- Cantidad de microorganismos en el aire: Depende de una serie de
factores, como movimiento del mismo, luz solar, humedad, situación geográfica
y cantidad de polvo y agua suspendidos. El numero de bacterias por metro cubico
de aire es muy variable, oscilando entre menos de 30 por m3 en la cima de las
montañas a varias decenas de millares en el aire muy cargado. Tanto los
microorganismos aislados como los suspendidos en el polvo y pequeñas gotitas
se sedimentan cuando el aire está quieto: por lo contrario, las corrientes de aire lo
enriquecen en gérmenes. De aquí que el numero de gérmenes de la atmosfera
aumenta al ocasionarse corrientes de aire, al moverse animales y personas, por
ventilación y por la brisa. Los rayos directos del sol destruyen las bacterias
suspendidas en el aire, con lo que su número se reduce. El aire seco en general
contiene más gérmenes que el húmedo en las mismas condiciones. La lluvia y la
nieve eliminan del aire gran número de microorganismos, por lo que una lluvia
fuerte continua prácticamente libera la atmosfera de ellos.
El aire sobre un campo de producción posee menos gérmenes que cuando aquel
se encuentra recién arado. El aire de una habitación vacía contiene menos
microorganismos que el de una ocupada, y de la misma manera la atmosfera de
una fábrica puede tener una carga bacteriana mayor. La cantidad y tipo de
microorganismos presentes en el aire siempre se verá influida por la clase de
polvo y salpicadura que llegue a él.
1.6.1.6.4.- Tratamiento del aire: La eliminación artificial de los
microorganismos del aire puede realizarse también por dichos métodos, o por los
de filtración, tratamiento químico, calor y precipitación electrostática. El
procedimiento más usado es la filtración a través de diferentes tipos de fibras:
algodón, fibra de vidrio, asbesto, carbón activado. Los filtros deben remplazarse
periódicamente o esterilizarse por medio del calor o gas. El lavado con
pulverizadores acuosas o el hacer burbujear el aire a través de agua carece de
efectividad, por lo que estos métodos rara vez con empleados. Cada vez se usa
más el tratamiento químico del aire. En ocasiones se pasa el aire a través de
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soluciones químicas diversas; sin embargo, es más efectivo el empleo de
aerosoles o nieblas muy finas de productos químicos.
Los productos químicos más empleados para estos tratamientos son: di o
trietilenglicol, propilenglicol, hipocloritos, formaldehido y orto y para-
bencilfenol. En la industria alimenticia se emplean túneles provistos en sus
paredes de lámparas de luz ultravioleta, que también se instalan en las
habitaciones o zonas en las que se teme la contaminación del aire. También se ha
utilizado con éxito la precipitación electrostática de las partículas de polvo y
microorganismos del aire. El tratamiento térmico del aire a temperaturas altas es
asimismo útil pero demasiado caro.
Las habitaciones dotadas de presiones positivas impiden la penetración del aire
exterior. La existencia de filtros en los ventiladores y acondicionadores del aire
impide el paso de organismos de unas zonas a otras y la irradiación ultravioleta
de las puertas de entrada reduce el número de microorganismos que entran con
los obreros.
1.6.1.6.5.- Muestreo y análisis del aire: Se toma volúmenes medidos de aire y
su contenido microbiano se expresa por metro cubico, litro, centímetro cubico,
etc. Un método cualitativo bastante simple consiste en tomar placas de Petri de
Agar nutritivo que exponen al aire durante un tiempo dado, pasado el cual se
incuban contando el número de colonias desarrolladas.
1.6.2.- Contaminación no natural de los alimentos
En las instalaciones puede originarse una contaminación adicional procedente de
transportes, locales, equipos, envases, obreros, materiales utilizados en la
elaboración de la materia prima, así como de diferentes operaciones de proceso
tecnológico. Los fabricantes se esfuerzan en higienizar los equipos para reducir
al mínimo toda posible contaminación y para ello se emplean diversas formas de
envases; pero es bueno saber que casi nunca se puede lograr la esterilización
perfecta, o sea, librarse por completo de los microorganismos vivos.
1.6.2.1.- Contaminación durante el transporte: Los vehículos que se utilicen
para el trasporte de la cosecha, lugar de almacenamiento o producto terminado,
deberán ser los adecuados para la finalidad a que se destina y de un material y
construcción tales que permitan una limpieza completa. Todos los procesos de
manipulación que se utilicen durante, la trasportación deberán ser de tal
naturaleza que impidan la contaminación del producto.
Durante el trasporte siempre hay cierto aumento de la contaminación. Esta se
debe al polvo de las carreteras, al tipo de trasporte empleado (abierto o cerrado),
a los rayos solares directos que propician las condiciones para el desarrollo y
penetración de los microorganismos.
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También debe garantizar que el tiempo de transporte que media entre la
confección del producto y el consumo, sea el más corto posible, para evitar la
contaminación que se produce, e impedir que los microorganismos tengan tiempo
de desarrollarse, ya que por este mecanismo se liberan las toxinas propias del
metabolismo bacteriano.
1.6.2.2.- Contaminación en locales, equipos y envases.
Cocina: Los alimentos en la cocina no deben permanecer destapados; los que
vayan a ser elaborados se sacaran del almacén o refrigerador momentos antes de
ser preparados. Se debe evitar la manipulación innecesaria de alimentos que no
van a ser utilizados.
Almacén de víveres: En el almacenamiento si no se tiene el debido cuidado ni se
mantienen ciertas normas de higiene, la materia prima puede aumentar su
contaminación. El almacenamiento puede hacerse en áreas climatizadas y no
climatizadas.
Debe tenerse en cuenta que algunos productos se afectan grandemente por el
calor, por el aire, la humedad, la luz y algunos absorben los olores o sabores de
los productos circulantes.
La refrigeración no evita el daño una vez iniciado, y no todas las temperaturas
son efectivas.
Comedor: En lo posible evitar dejar a la intemperie los platos y bandejas con
comida antes de ser entregados al comensal.
Área de preelaboración: En esta área puede aumentar o disminuir la
contaminación como consecuencia de las diferentes operaciones que en ella se
efectúan. Por ejemplo cuando lavamos los alimentos disminuye la
contaminación, mientras que cuando los cortamos, pelamos, etc. Aumenta la
contaminación; esto depende de las condiciones de higiene de los utensilios y
operaciones.
Anden: Es la zona de recepción de la materia prima, por ello, debe estar en el
lugar donde sea más fácil la descarga de los camiones.
Equipos: Aunque no existe una microflora típica de los equipos, estos presentan
una flora variada que llega a ellos por diferentes medios que puede contaminar en
menor o mayor grado los alimentos que se elaboran en ellos.
Envases: Pueden contener gran cantidad de microorganismos si no cumplen las
normas higiénicas necesarias y por lo tanto contaminan al producto.
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1.6.2.3.- Contaminación por manipuladores: En la manipulación de los
alimentos intervienen las cuatro vías de transmisión de enfermedades: difusión
aérea, digestiva, contacto directo y por vectores, pero en forma especial, las
enfermedades que es trasmiten por vía digestiva. El hombre constituye el
reservorio más importante de estas enfermedades.
El tubo digestivo representa la puerta de entrada, el sitio de multiplicación y la
puerta de salida de los microorganismos entéricos. El manipulador de alimentos
trasmite por esta vía, algunas enfermedades como la amebiasis, fiebre tifoidea y
disentería bacilar entre otras.
Las enfermedades que el hombre padece a nivel de sus vías respiratorias pueden
contaminar también los alimentos y producir graves brotes de intoxicación
alimentaria. Igual sucede al manipular alimentos con heridas supuradas en la piel.
1.6.2.4.- Contaminación de los ingredientes:
Sal común: Se utiliza para mejorar el sabor del producto y junto con ella se
añade una buena cantidad de microorganismos, lo cual es peligroso, pues las
bajas concentraciones de sal no pueden impedir su desarrollo. La sal se obtiene
del mar y las minas salinas, en ambos procesos de obtención la sal se contamina
con esporas de bacilos y microorganismos halófilos (cocos, levaduras y bacilos),
pudiendo descomponer el producto.
Azúcar: Tiene la misma función de la sal y puede contener varios grupos de
microorganismos: mohos, cocos, levaduras y bacilos. En los mohos encontramos
fundamentalmente sus esporas y el género más común es Penicillium. Entre los
cocos más importantes es Leuconostoc mesenteroides. Las levaduras pueden ser
de los géneros Saccharomyces, Candida y Pichia.
Condimentos: Se utilizan mucho en la preparación de comidas y los más usados
son de origen vegetal; por tanto poseen una variada y abundante flora que reciben
del suelo.
1.6.2.5.- Contaminación en el proceso tecnológico:
Influencia del lavado: Esta operación es de suma importancia en la preparación
de cualquier alimento; con ella se persigue eliminar las suciedades y disminuir la
microflora.
Se considera que un lavado es correcto desde el punto de vista microbiológico,
cuando se disminuye la contaminación inicial por los menos en 10 veces.
Algunos autores plantean que el lavado puede ser tan efectivo que una
esterilización.
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Un lavado incorrecto es aquel que se efectúa en un tanque con agua estancada y
sin cambios frecuentes.
Influencia de otras operaciones tecnológicas: Entre estas tenemos el picado, el
pelado y la molienda, donde se elimina la capa protectora del alimento o se
fragmenta; por ejemplo la papa.
Influencia de los métodos de cocción utilizados en la elaboración de las
comidas: Con cualquiera de los métodos siguientes se logra en menor o mayor
grado, una disminución de la microflora que contiene el alimento, y por lo tanto,
de su contaminación.
Cocción en agua (hervido): En la acción de hervir los alimentos en general y
actúa sobre la microflora eliminando todas las formas vegetativas de los
microorganismos y algunas esporas, aunque no muchas, esto se debe a que en el
proceso se obtienen temperaturas algo superiores a 100 º C.
Cocción en grasa (freidura): Consiste en la cocción en grasa hirviendo (aceite o
manteca).
La acción de la freidura sobre la microflora del alimento es superior al hervido ya
que elimina tanto las formas vegetativas como una gran parte de las esporas. La
temperatura se eleva hasta 160 º C. la acción de la freidura depende de la
contaminación que posea el alimento antes de someterse a esta.
Cocción seca (asado): Consiste en someter al alimento a la acción del fuego
directo o indirecto. La acción del asado sobre la microflora es tanto más fuerte
que la freidura, provoca la destrucción de las formas vegetativas y de las esporas,
ya que la elevada temperatura de este proceso las quema y llega sata 300 º C o
más. De manera general se puede decir que el alimento inmediatamente después
del asado esta estéril.
1.7.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN
1.7.1.- Contaminación Física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños al
alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración,
tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general
trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando
los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando
el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.
1.7.2.- Contaminación Química: La contaminación química, se produce cuando
el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de
producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
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transporte, con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes,
pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos
de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de
limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el
equipamiento y utensilios, etc.
1.7.3.- Contaminación Biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los
virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de
reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que
los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de
reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de
bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el
alimento. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las
manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies
como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede
llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto
con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también
animales domésticos.
1.7.4.- Contaminación bacteriana:
Hombre: El hombre porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el
intestino y la piel. Se produce una contaminación directa cuando las personas
tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las áreas de manipulación. El no
lavarse las manos después de ir al baño origina una contaminación directa
también.
Alimentos Crudos: Los alimentos crudos son vehículos de contaminación,
especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los
alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.
Insectos y Roedores: Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y
diseminan las bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la
salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva.
Animales y Pájaros: Los pelos de los animales domésticos y las plumas de las
aves contienen un gran número de bacterias perjudiciales.
Polvo: Las partículas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes
cantidades de microorganismos perjudiciales.
Desperdicios y Basura: La basura debería contenerse en lugares específicos
para ello, en materiales fácilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse
diariamente.
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1.7.5.- Contaminación Cruzada: Se produce cuando microorganismos dañinos
son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a
alimentos sanos y listos para el consumo. La contaminación cruzada se puede
producir de dos formas:
1.7.5.1.- Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento
contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce
cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la
heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de
pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede
producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino
también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las
comidas.
1.7.5.2.- Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la
transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos,
utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Ejemplo de algunas de estas:
Biológicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parásitos, entre otros.
Químicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados,
entre otros.
Físicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
1.7.5.3.- Medidas para evitar la contaminación cruzada
Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la heladera y
lugares de almacenaje.
Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las heladeras.
Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento
Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los
alimentos.
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente
original.
Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso
excesivo
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1.8.- LA CONTAMINACIÓN ALIMENTICIA SUCEDE CON MAYOR
FRECUENCIA POR:
Conservar alimentos a temperatura ambiente
Refrigeración insuficiente
Interrupción de la cadena de frío
Manipulación incorrecta
Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados
necesarios
Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
Cocción insuficiente
Alimentos de fuentes u orígenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
1.9.- MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
1.9.1.- Contaminación de origen
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
1.9.2.- Humano
Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. La
persona que está atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger
la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos,
por lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la
limpieza y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor
forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza
a los consumidores
1.10.- FACTORES QUE INFLUYEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
EN LOS ALIMENTOS
Existen factores de proliferación o crecimiento bacteriano, relacionados con las
características y propiedades físicoquímicas del alimento denominado intrínseco
y extrínseco, que guardan relación con el medio ambiente, temperatura de
procesamiento, humedad relativa y gases.
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1.10.1.- Factores intrínsecos
Los microorganismos necesitan agua, carbono, nitrógeno, sales minerales,
vitaminas, eventualmente oxígeno y son capaces de utilizar los alimentos para
conseguir sus elementos esenciales, porque los alimentos contienen los nutrientes
necesarios para el desarrollo de los microorganismos, sin embargo las diferencias
de composición ejercen un efecto selectivo sobre su biota microbiana. Las
bacterias tienen necesidades alimenticias definidas, se diferencian según la fuente
energética que puedan utilizar. Las bacterias coliformes y las especies de
Clostridium, suelen ser quimiorganotrófos y utilizan gran variedad de hidratos de
carbono; muchas especies de Pseudomonas usan compuestos carbonados
distintos como ácidos orgánicos y sus sales, alcoholes y ésteres, algunas
hidrolizan carbohidratos complejos; de la misma forma otras pueden satisfacerse
con compuestos nitrogenados sencillos como amoníaco y nitratos o complejos
como proteínas y aminoácidos. Las bacterias varían también en sus necesidades
vitamínicas o de factores suplementarios de crecimiento.
1.10.1.1.- pH: La gran mayoría de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la
neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente
ácido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo
son las bacterias y de ellas el grupo del ácido láctico las que se ven favorecidos
para crecer en la leche a pH normal.
Tabla.- Valores de pH por grupos de alimentos
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1.10.1.2.- Potencial óxido – reducción: El potencial redox, tiene un efecto
fundamental sobre la microbiota de un alimento, porque el crecimiento
bacteriano se puede producir dentro de un amplio margen de potencial redox, los
microorganismos se suelen encuadrar dentro de un intervalo de esa potencia.
El potencial redox, indica las reacciones de óxido reducción, que se necesita en el
metabolismo microbiano en base a la presencia o ausencia de oxígeno.
Los microorganismos aerobios necesitan valores redox positivos para crecer y los
anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos. Ello explica
porqué hay bacterias que sólo pueden proliferar en presencia de oxígeno,
aerobias, mientras que otras proliferan en ausencia de éste, las anaeróbicas y las
anaerobias facultativas, que crecen con o sin oxígeno. Las microaerófilas
necesitan una cantidad definida pero pequeña de oxígeno libre.
Tabla.- Límites de pH que permiten la multiplicación de microorganismos
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1.10.1.3.- Actividad del agua: Los microorganismos requieren la presencia de
agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas.
La mayoría de las bacterias crecen bien en sus medios con una actividad de agua
(aw) próxima a la unidad (por ejemplo de 0.995 a 0.998). La aw óptima y el límite
más bajo de ello que permite el crecimiento, varía con la bacteria, así como con
el nutriente, temperatura, pH, presencia de oxígeno, anhídrido carbónico y de
inhibidores, siendo menor para las bacterias que crecen en concentraciones altas
de azúcar (sacarófilas) o sal (halófilas). Los límites o niveles de actividad acuosa
para el crecimiento de hongos, levaduras y algunas bacterias favorecen
multiplicación de microorganismo a temperaturas óptimas, así como la influencia
de la aw en la biota microbiana de los alimentos.
Tabla.- Niveles mínimos de actividad acuosa aw que favorece la multiplicación
de microorganismos a temperaturas óptimas
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Tabla.- Influencia del aw en la flora microbiana de los alimentos.
1.10.2.- Factores extrínsecos
Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde se
almacenan los alimentos. Entre ellos están la temperatura, la humedad relativa y
los gases atmosféricos.
1.10.2.1. - Humedad relativa: Las condiciones ambientales de humedad y
temperatura tienen un importante efecto sobre la supervivencia y crecimiento de
los microorganismos. La HR, representa la proporción de vapor de agua,
existente en un volumen atmosférico dado, en relación con la cantidad que se
necesita para obtener la saturación. Es un factor a considerar, ya que la aw del
alimento y la HR del ambiente al que está expuesto, siendo la HR, esencialmente,
una medida de aw en fase gaseosa. Así por ejemplo un alimento de baja aw
almacenado a una temperatura con una HR alta, tiende a establecer un equilibrio
y el agua de la fase gaseosa pasa el alimento. El proceso puede ser muy lento,
pero es posible que se generen zonas superficiales de condensación de agua en la
que prosperen gérmenes que hasta ese momento estaban en estado latente.
A su vez, la actividad metabólica y respiratoria de estos gérmenes pueden
generar una mayor actividad del agua (aw) en el medio ambiente próximo,
favoreciendo el crecimiento de otras especies.
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La humedad relativa es muy sensible a la temperatura, con temperaturas altas
tiende a disminuir y con temperaturas bajas tiende a aumentar potenciando los
fenómenos de condensación. Estos fenómenos son especialmente aprovechados
por mohos y levaduras, por tanto la conservación de los alimentos secos debe
hacerse en ambientes con una humedad relativa baja.20,21
1.10.2.2.- Temperatura: La temperatura es otro de los factores ambientales que
más influyen en el crecimiento de los microorganismos y por consiguiente puede
provocar el deterioro de un alimento. Los efectos de la temperatura sobre el
crecimiento de los microorganismos se debe, por una parte, a las modificaciones
que causa en el estado físico del agua en un medio y por ello a su mayor o menor
disponibilidad para el germen, así mismo influye en la velocidad de las
reacciones químicas y bioquímicas e igualmente puede ejercer una acción
diferencial sobre diversas rutas metabólicas y producir cambios de tamaño
celular, secreción de toxinas, formación de moléculas, etc. Las bacterias, las
levaduras, los mohos y en general, los microorganismos que pueden afectar los
alimentos, tienen una temperatura óptima a la cual sus funciones metabólicas y
su capacidad de crecimiento presentan un rendimiento máximo.
De esta forma se encuentran los termófilos, microorganismos capaces de
proliferar a altas temperaturas, con óptimas que oscilan entre 35ºC y 75ºC, tienen
una tasa de crecimiento alta pero muy corta. Se pueden encontrar tanto en el aire,
en el suelo y en los alimentos, siendo los principales géneros bacterianos:
Bacillus y Clostridium; entre los mohos, Aspergillus, Cladosporium y
Thamndium.
Tabla.- Temperaturas básicas para algunos microorganismos
1.10.2.3.- Concentración de hidrogeniones: El medio en que se desarrolla un
microorganismo tiene gran influencia en la estabilidad de macromoléculas, como
enzimas o proteínas, o en iones entre otros y por ello, no es de extrañar que el
crecimiento y metabolismo de los gérmenes estén determinados por el pH del
alimento.
La acidez o alcalinidad de una sustancia se mide según la escala de pH, símbolo
que hace referencia a la concentración del ión hidrógeno. Un pH de 7 es neutro
(ejemplo el agua potable), inferior a 7 es ácido y uno superior es alcalino. La
concentración de hidrogeniones de termina la clase de bacteria que crece en un
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alimento y los cambios que originan en él. Cada organismo tiene un pH de
crecimiento óptimo, mínimo y máximo.
1.10.3.- Factores implícitos
Dentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente con
las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No
todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aún cuando
encuentren condiciones optimas. Esto es debido al estado como se encuentran los
diferentes componentes. Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad
de metabolizar la lactosa, si no que necesitan que este hidrolizada para así poder
utilizar la glucosa o galactosa. De manera que aquellas que estén capacitadas
para producir las enzimas necesarias se verán más favorecidas en crecer. Así
mismo pasa con las proteínas, muchos microorganismos no tienen poder
proteolítico, por lo que dependen de otros que metabolicen las proteínas y así
poder utilizar los aminoácidos libres. De esa manera en la leche y productos
lácteos se pueden observar varios ejemplos de relaciones simbióticas, siendo la
más destacada la que se da entre el Strectococcus thermophilus y el Lactobacilus
bulgaricus, durante la elaboración del yogurt. En estos el primero se favorece de
la capacidad proteolítica del segundo, a la vez que este incrementa su desarrollo a
medida que el estreptococo produce ácido formico y baja el pH de la leche.
1.11.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las
personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes
patógenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por
alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La
mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de
origen animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo
trasmisor.
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes
distintos a los gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas,
etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de
problemas son la Salmonella y el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento
contaminado.
Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
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Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así
como el número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte
(botulismo, listeriosis)
Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en
cada paso de la cadena alimenticia.
Los factores que más influyen en su aparición son:
En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se
encuentra el alimento.
1.11.1.- Contaminación por Salmonella: Es un género de bacteria que
pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,
anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni
esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno (H2S).
Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no
producen ureasa. Es un agente zoonótico de distribución universal. Se transmite
por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el
procesador de alimentos o en el hogar, también por vía sexual. Algunas
salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual
puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y
alimentos .Es una bacteria presente en los intestinos de los animales o humanos,
la infección sucede cuando ingerimos productos contaminados que no fueron
previamente lavados o no estaban del todo cocidos. Los alimentos más proclives
a contener salmonella son los huevos crudos o a medio cocer (mayonesas
caseras, huevo poché, clara batida, bebidas con yema de huevo, etc) carnes mal
cocidas o que hayan perdido la cadena de frío.
1.11.2.- Contaminación por Estafilococo: Vive en las vías respiratorias de las
personas y la enfermedad la produce su toxina.
Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de
los alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier
afección de la piel o heridas.
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El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de
oxígeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne.
Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparición no se
deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y
esterilizar al final. No consumiendo enlatados con señales de deterioro en sus
envases.
Es importante recordar que:
El calor mata a los gérmenes.
El frío, los duerme.
La mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano
(producidas por microorganismos), que tal vez sea el problema más extendido en
el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad
económica
Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser
observados mediante el uso de microscopio óptico o electrónico.
Los microbios están en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos,
boca y en el interior de nuestras mascotas y están hasta en nuestro propio interior.
No todos los microorganismos son "malos" o peligrosos, es más, sin ellos ni
nosotros ni los animales podríamos digerir algunos alimentos.
Los microorganismos patógenos son aquellos microorganismos que si se dan las
condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferación son capaces de
producir una enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el
cuerpo humano o por su capacidad de producción de toxinas.
1.11.3.- Contaminación por Shigella: Es un género bacteriano perteneciente a
la familia Enterobacteriacene, integrada por gérmenes de forma bacilar, no
esporulados, inmóviles, pero animados de movimiento pendular (oscilación) in
situ. Son gramnegativos, aerobios-anaerobios facultativos. Citocromo-oxidasa
negativos. Fermentan la glucosa sin producción de gas; no obstante, debido a su
afinidad con E.coli, se han encontrado biotopos que producen gas de la glucosa.
No decarboxilan la lisina. No fermentan la lactosa No utilizan el citrato como
única fuente de carbono. No crecen en el medio cianuro potásico. Su actividad
bioquímica es muy reducida. Son causa de una diarrea en el hombre denominada
disentería bacilar y, más recientemente, shigelosis. Las distintas especies de este
género son huéspedes adaptados al hombre y a otros primates. La transmisión
de la enfermedad se produce, normalmente, por contacto de persona a persona y
vía fecal oral. Otra forma muy importante de contagio es por contaminación del
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agua y los alimentos con heces humanas de enfermos. Las moscas sirven, a
veces, de vehículo en la transmisión de las Shigella desde heces contaminadas a
cualquier tipo de alimento. Actúan de forma invasiva una vez ingeridas. Después
de pasar por el estómago, alcanzan el intestino grueso y se multiplican, luego
penetran en el epitelio del colon donde ulceran su mucosa. Las heces de los
enfermos son mucosas y, a veces, sanguinolientas. La dosis infectante necesaria
para que se produzca la shigelosis suele ser baja, entre 10-100 gérmenes. Este
microorganismo se puede encontrar en el ambiente: aguas en general, aguas de
ríos o estuarios, suelo y cualquier material contaminado con heces de enfermos,
particularmente donde la shigelosis humana es endémica. Igualmente se puede
encontrar en lodos y suelos fertilizados.
1.11.1.4.- Contaminación por Escherichia coli enteropatogénica (ecep):
Escherichia coli se movilizan con flagelos (estructuras largas y delgadas) que
rotan en contra del sentido de las manecillas del reloj, provocando que la bacteria
se mueva a favor de las manecillas del reloj. Es una de cientos de cepas de la E.
coli. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los
seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y
puede ocasionar enfermedades graves como el Síndrome urémico hemolítico. La
regulación coordinada de estos genes involucrados en la patogénesis es una
necesidad importante para la adaptación de las bacterias patógenas a los
diferentes ambientes encontrados dentro del hospedero durante la infección.
Se trata de un gran número de E. coli, han sido la causa de numerosos brotes en
guarderías y otras comunidades infantiles donde no se contaba con buenas
condiciones higiénicas. Son los niños los más afectados. La enfermedad es más
frecuente en países subdesarrollados, con condiciones de vida muy deficientes.
Al llegar al intestino se adhieren al intestino y destruyen las microvellosidades
lesionándolos, pero sin invadir los tejidos. Los síntomas se inician entre las 17 y
72 horas que siguen a la ingestión del germen, se manifiesta con dolor
abdominal, vómitos, fiebre, diarrea acuosa con abundante moco pero sin sangre.
La enfermedad dura entre 7 y 72 horas. Su trasmisión puede producir de persona
a persona, a través de los alimentos, se conocen brotes producidos por consumo
de queso de pasta blanda, agua, carne y otros.
1.11.1.5.- Contaminación por Vibrio parahaemolyticus: Los vibrios son
bacilos gram negativos, móviles, tolerantes a la sal y anaerobios facultativos. Las
especies que se asocian a diarrea son el vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V.
mimicus, V. hollisae, V. fluviales y V. fruncí. Por su parte, el V. vulnificus causa
septicemia e infección de heridas en pacientes inmunodeprimidos.
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El Vibrio parahaemolyticus, V. damsela y V. alginolyticus también se han
asociado a infección de heridas. Es una bacteria perteneciente a la familia de las
Vibrionaceae. Esta bacteria se encuentra presente en forma permanente en el mar
de nuestro territorio, lo que no implica que exista riesgo permanente de
infección. Éste existe sólo cuando condiciones especiales en el mar, como el
aumento de su temperatura, especialmente en los meses estivales, favorecen su
proliferación.
1.11.1.6.- Contaminacion por Vibrio cholerae: Es un bacilo gram negativo
anaerobio facultativo perteneciente al género Vibrio, de la familia Vibrionaceae.
Presenta forma de coma, es extremadamente móvil debido a su único flagelo
polar, mide entre 0.2 y 0.4 μm por 1.5 a 2.4 μm. El rango de temperaturas de
crecimiento están entre 16 y 42 ºC con un óptimo de 37ºC, con un rango de pH
de 6.8 a 10.2 y un pH óptimo de 7.0 a 8.0. Se lo ha encontrado en ambientes
marinos en regiones templadas o tropicales, en lagos y ríos, en moluscos y
crustáceos, en pájaros y herbívoros aún lejos de las costas marinas. El número de
bacterias de Vibrio cholerae disminuye a medida que la temperatura del agua
baja por debajo de 20ºC. La enfermedad humana resulta de la ingestión de agua
contaminada o del consumo de alimentos contaminados.
Los síntomas del cólera asiático pueden variar desde una diarrea leve y acuosa
hasta una diarrea severa. Por lo general, la aparición de la enfermedad es
repentina, con períodos de incubación que varían desde las 6 horas hasta los 5
días. Entre los síntomas que pueden ocurrir se hallan: calambres abdominales,
náuseas, vómito, deshidratación y shock, e inclusive la muerte cuando la pérdida
de fluídos y de electrolitos es muy severa. La enfermedad es causada por la
ingestión de bacterias viables, que se adhieren al intestino delgado y producen la
toxina del cólera, resultando en una diarrea acuosa, característica de esta
enfermedad.
1.11.1.7.- Contaminación por Staphylococcus aureus: Es una bacteria esférica
(coco), que al ser examinada en el microscopio aparece agrupada en conjuntos de
a dos (pares), en cadenas cortas o en grupos en forma de racimos de uva. Estos
organismos son Gram-positivos. Algunas cepas son capaces de producir una
toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los humanos.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales
y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas
provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a
temperatura ambiente. La producción de la toxina en los alimentos se puede
prevenir manteniéndolos en refrigeración. Las personas que manipulan los
alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminación si no
cumplen con las más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con
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jabón, de utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no es eliminada en la
cocción. Este es un caso de intoxicación de origen alimentario y la mejor manera
de evitarla es a través de la higiene y la refrigeración de los alimentos.
Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda.
Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que
genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre.
Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema
es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos
cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo.
Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre
todo si el alimento se ha cocinado previamente.
Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las
personas, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi
totalidad de la población humana podrá ser portadora del microorganismo a lo
largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy
alta, no sólo por los manipuladores, también por los clientes al tocar u oler los
alimentos.
1.12.- ALGUNOS REQUISITOS QUE DEBEN PRESENTAR LOS
LOCALES SON:
Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y
pájaros.
Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de
trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad.
Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas
de los vertidos líquidos.
Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos
fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de
rotura no contaminen el alimento.
Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas
y bordes curvados y fáciles de limpiar.
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA Conservación de alimentos
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GENERALIDADES Y CLASES DE
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.1.- CONSERVANTE
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida
a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o
minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de
los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la
industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y
de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de
la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales
como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo,
problemas de sanidad.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de
veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos
existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido
láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en
ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de
autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar
del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas
condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un
sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de
un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas
estrictamente en todos los países del mundo.
Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y
a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente
evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena
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2.1.1.- Empleo: Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra
parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los
alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y
perjudiciales para la salud de los consumidores.
2.2.- CONDICIONES PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN
Una buena conservación no es eterna, ni es gratis. Para aplicar una correcta
técnica de conservación hay que saber:
Duración de la conservación: debemos saber qué tiempo queremos
mantener el alimento saludable.
Coste que eso nos conlleva
¿Nos interesa mantener las cualidades del alimento? esto depende de las
exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dar del
producto.
Imperativos legales: uso o no de aditivos, etc.
2.2.1.- Condiciones básicas que debe tener un método de conservación
Eficacia.
Ausencia de toxicidad.
No modificación de las características organolépticas o sensoriales (esto
depende de cada técnica de conservación). Hay técnicas químicas, como la
fermentación o las usadas en embutidos que modifican las características
organolépticas.
2.3.- QUÉ SE QUIERE CONSERVAR
¿Qué propiedades definen la calidad de un alimento? La calidad se puede enfocar
desde varios aspectos:
Calidad sensorial es subjetiva. Es la que satisface a la mayoría. Se ve muy
afectada por las técnicas de conservación (modificaciones en aroma,
sabor, color).
Calidad tecnológica es la que satisface al fabricante.
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Calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional -debe
aportarnos nutrientes adecuados- y calidad higiénica -debe ser salubre.
2.4.- MECANISMOS IMPLICADOS EN LA PÉRDIDA DE CALIDAD
Los alimentos al tener origen biológico se componen de proteínas, CH, lípidos,
vitaminas, enzimas. Todos ellos a lo largo del procesamiento, conservación,
elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del
alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y
fisicoquímicas: pH, T, actividad de agua.
En muchos casos las alteraciones no las vemos, al ser microscópicas, pero éstas
pueden originar alteraciones macroscópicas que sí podré ver. Las consecuencias
de las reacciones de alteración son:
Modifican la higiene del alimento.
Su valor nutritivo.
Su aroma, sabor. olor, textura y/o sabor.
2.5.- CONSERVACIÓN POR EL CALOR
El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia
(esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos.
2.5.1.- Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que
Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Es un
tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida
útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso
meses (fruta embotellada). Este método, que conserva los alimentos por
inactivación de sus encimas y por destrucción de sus microorganismos sensibles
a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos),
provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características
organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven
determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización
aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) es la destrucción de bacterias
patógenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persiguen la
destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación
de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la
efectividad de la pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por
otros métodos de conservación.
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Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica
de pasteurización:
Pasteurización alta: T (71.1º C) en cortos periodos de tiempo (15min).
Pasteurización baja: T (62º C) y largos periodos de tiempo (30 min.) de
aplicación de en la leche aunque puede darse otros métodos para los
derivados lácteos.
2.5.2.- Uperización (U.H.T.): Consiste en una esterilización sometida a una
corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente
turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un
periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
2.5.3.-Esterilización: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de
vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre
hermético, impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de
alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado
es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2
atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material
durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una
camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de
gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por
una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho,
mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el
manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para
una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo
funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no
alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra
asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la
válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor
en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien
purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en
forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola
constante durante el tiempo necesario.
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En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición
y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de
tiempo no inferior a 48 horas.
2.5.4.-Ebullición (100ºC): Los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción
más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de
vitamina B1 o tiamina.
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora
microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.
2.5.5.- Escaldado: Es un tratamiento térmico suave que somete al producto,
durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se
aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras, por dar un ejemplo.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su
volumen antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un
método de conservación, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de
preparación de la materia prima.
El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes,
principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la
superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de
operaciones posteriores.
2.5.6.- Ahumado: Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a
humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la
vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar los
75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se
descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de
los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los
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alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación
se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le
quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
2.5.6.1.- Alimentos ahumados
Embutidos: algunos productos del cerdo como la tocineta, panceta,
jamón, chorizos, chuletapoerca hirams.
Quesos: como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de
Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el
räucherkäse alemán.
Pescados: Salmón ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Tés: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocés
Condimentos: Sal ahumada, pimentón
2.5.7.- Cocción: Método empleado de forma domestica, generalmente puede
destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que
permite que sobrevivan otras formas termo resistentes. Lo más difícil es lograr la
cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento
sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que
está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la
cocción. Los métodos de cocción más frecuentemente usados son:
Horneo y asado.
Fritura en aceite
Hornos microondas
2.6.- CONSERVACIÓN POR EL FRIO
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir
o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas del alimento.
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El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene
y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo
tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son
resistentes a la cocción.
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo
si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los
alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia
vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo
del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la
necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de
los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a
temperaturas inferiores a 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar
de los 6 días normalmente.
2.6.1.- Refrigeración: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y
15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que
se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se
distingue de una carne recién sacrificada.
2.6.2.- Congelación: La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez
más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas,
verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para
ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC
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con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento.
Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su
aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la
temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque
la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
2.6.2.1.- Puntos importantes en el proceso de congelación
2.6.2.1.1.- Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.
2.6.2.1.2.- Descongelación: Consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus
puntos superior a la de congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para
evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire
cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.
Consumo inmediato, no congelar de nuevo pueden haber pérdidas de
nutrientes
Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación
defectuosas
Los glúcidos no sufren alteración
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Las grasas se vuelven rancias a corto plazo
Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por
el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una
descongelación incorrecta
2.6.2.1.3.- Tiempo de conservación
Carne Hasta 12 meses
Hortalizas Hasta 12 meses
Fruta Hasta 10 meses
Lácteos Hasta 8 meses
Pescado Hasta 6 meses
Platos cocinados Hasta 4 meses
Pan Hasta 3 meses
2.6.3.- Ultracongelación: La sobre congelación o ultracongelación consiste en
una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la
estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan
inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado.
Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de
congelación a unos -18 a -20ºC.
2.7.- CONSERVACIÓN MEDIANTE AGENTES QUÍMICOS
2.7.1.- Ozono: Segundo elemento con mayor potencial de oxidación que es
fácilmente obtenible, es un excelente agente esterilizante. En la actualidad
numerosos países, tanto europeos como del resto del mundo emplean el ozono
para mantener libres de bacterias, mohos y olores, las bodegas y refrigeradores de
alimentos para la preservación de quesos, huevos, carnes, pescados, pollos,
frutas, etc.
El ozono es un bactericida muy efectivo tanto en el aire como en el agua; por
consiguiente debe estar presente en concentraciones relativamente altas para ser
efectivo en las cámaras donde se requieren radiaciones Tipo C. Actúa solamente
en la superficie de la mayoría de las frutas. El ozono debe estar en unas
concentraciones lo suficientemente altas para permitir su descomposición sobre
las paredes del cuarto frigorífico, sobre las cajas de madera y cualquier otro
objeto presente, para todavía mantenerse en una concentración suficiente con el
fin de proporcionar su efecto bactericida y fungicida.
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El tratamiento con ozono, controla los olores en los cuartos de almacenamiento
cuando se aplica entre cambios de frutas al ser almacenadas. Las temperaturas
bajas enlentecen la velocidad en la cual se controla el olor, pero la humedad
relativa no tiene ningún efecto. Niveles de 0,01 a 0,04 cm3 de ozono por m
3 de
aire elimina los olores.
Las cajas para almacenar frutas suelen desarrollar olores con humedades relativas
del 80 a 90% en los cuartos frigorífico, estos olores pueden controlarse de una
forma efectiva con el tratamiento del ozono.
La ozonización continúa de los cuartos frigoríficos puede ser efectuada en
combinación con el sistema de enfriamiento central del aire, mediante la
aplicación conjunta de unidades de enfriamiento separadas utilizadas para cada
área de almacenamiento y mediante generadores de Ozono independientes del
sistema.
2.7.2.- Halógenos: Son los elementos que forman el grupo 17 de la tabla
periódica: flúor, cloro, bromo, yodo y astato.
Etimológicamente, la palabra "halógeno" proviene del griego hals, 'sal' y genes,
'origen' (que origina sal). El nombre halógeno, o formador de sal, se refiere a la
propiedad de cada uno de los halógenos de formar, con el sodio, una sal similar a
la sal común (cloruro de sodio).
Los halógenos F, Cl, Br, I y At, son elementos volátiles, diatómicos y cuyo color
se intensifica al aumentar el número atómico. El flúor es un gas de color amarillo
pálido, ligeramente más pesado que aire, corrosivo y de olor penetrante e
irritante. El cloro es un gas amarillo verdoso de olor penetrante e irritante. El
bromo a la temperatura ambiente es un líquido de color rojo oscuro, tres veces
más denso que el agua, que se volatiliza con facilidad produciendo un vapor
rojizo venenoso. El yodo es un sólido cristalino a temperatura ambiente, de color
negro y brillante, que sublima dando un vapor violeta muy denso, venenoso, con
un olor picante como el del cloro. El Astato es un elemento muy inestable que
existe sólo en formas radiactivas de vida corta.
Los derivados del flúor tienen una notable importancia en el ámbito de la
industria. Entre ellos destacan los hidrocarburos fluorados, como el
anticongelante freón y la resina teflón, lubricante de notables propiedades
mecánicas. Los fluoruros son útiles como insecticidas. Además, pequeñísimas
cantidades de flúor añadidas al agua potable previenen la caries dental, razón por
la que además suele incluirse en la composición de los dentífricos.
El cloro encuentra su principal aplicación como agente de blanqueo en las
industrias papelera y textil. Así mismo, se emplea en la esterilización del agua
potable y de las piscinas, y en las industrias de colorantes, medicamentos y
desinfectantes.
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Los bromuros actúan médicamente como sedantes, y el bromuro de plata se
utiliza como un elemento fundamental en las placas fotográficas. El yodo, cuya
presencia en el organismo humano resulta esencial y cuyo defecto produce bocio,
se emplea como antiséptico en caso de heridas y quemaduras.
2.7.3.- Peróxido hidrogeno (H2O2): También conocido como agua oxigenada o
dioxidano es un compuesto químico con características de un líquido altamente
polar, fuertemente enlazado con el hidrógeno tal como el agua, que por lo general
se presenta como un líquido ligeramente más viscoso que éste. Es conocido por
ser un poderoso oxidante. A temperatura ambiente es un líquido incoloro con
sabor amargo. Pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno gaseoso se
encuentran naturalmente en el aire. Es inestable y se descompone rápidamente en
oxígeno y agua con liberación de calor. Aunque no es inflamable, es un agente
oxidante potente que puede causar combustión espontánea cuando entra en
contacto con materia orgánica o algunos metales, como el cobre, la plata o el
bronce.
En la industria alimenticia se usa mucho para blanquear quesos, pollos, carnes,
huesos, y también se usa en el proceso para la elaboración de aceites vegetales.
Su mecanismo de acción se debe a sus efectos oxidantes: produce OH y radicales
libres que atacan una amplia variedad de compuestos orgánicos (entre ellos,
lípidos y proteínas que componen las membranas celulares de los
microorganismos). La enzima catalasa presente en los tejidos degrada
rápidamente el peróxido de hidrógeno, produciendo oxígeno, que dificulta la
germinación de esporas anaerobias.
2.7.4.- Acido Bórico (H3BO3): El ácido bórico es una sustancia química,
ligeramente ácida con propiedades antisépticas, antimicóticas y antivirales leve
por lo que es usado como antiséptico, insecticida, retardante de la llama y es
empleado como precursor de otros compuestos químicos. Es usado también
como agente tampón u buffer para regulación del pH. Es además usado como
ingrediente en muchos abonos foliares y conservación de alimentos como el
marisco aunque es ilegal su uso en la actualidad, en algunas ocasiones se escribe
como B(OH)3. La forma mineral de este compuesto se denomina sassolita.
El ácido bórico es un polvo blanco e inodoro, o una sustancia cristalina,
disponible en muchos productos farmacéuticos que se venden sin receta médica
para uso tópico, como antiséptico o en forma de supositorios intensamente por
encima de 100°C, produciendo agua y anhídrido bórico irritante. La disolución
en agua es un ácido débil. Incompatible con carbonatos y hidróxidos alcalinos.
2.7.5.- Acido cítrico (C6H8O7): Es un ácido orgánico tricarboxílico que está
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja. El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 3-Hidroxi-1,3,5-
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pentanotricarboxílico. Es un sólido translucido o blanco, se ofrece en forma
granular; es inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco. Cristaliza a
partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes prismas
rómbicos, con una molécula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100ºC,
fundiéndose al mismo tiempo. Es un componente esencial de la mayoría de las
bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosforico) a las
que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en
muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a
fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es
también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se
produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros
vegetales.
También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y
crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. En el organismo humano
el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose
totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares.
Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un
alimento.
Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña. Es un buen conservante y antioxidante natural
que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como las conservas vegetales enlatadas.
Los derivados del ácido cítrico más comunes son los citratos solubles: citrato de
potasio y citrato de sodio. Otros, también importantes, son los ésteres: citratos de
metilo, etilo, propilo, ésteres de glicerol y otros. Los ésteres son producto de la
combinación química del ácido con algún alcohol y se emplean como
antioxidantes en la industria de aceites y grasas, y como plastificantes no tóxicos
en la elaboración de embalajes plásticos para alimentos.
2.7.6- Salazón: Es un método de conservación antiguo que originalmente se
usaba para el pescado y con el paso del tiempo también para la carne. Al parecer
fue inventado por el pescador de Flanes Willhelm Brokel en el siglo XIV.
Para salar pescado se usa por lo general sal marina o sal de mesa. Hoy en día el
pescado conservado con sal se denomina pescado adobado o sencillamente
pescado salado. De salazón se habla generalmente solo en relación con la carne.
Siguiendo esto entendemos por Salazón el adobado o tratado de carne con una sal
para conserva especial. Por lo general la sal para conserva es una medida de sal
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común y Nitrito y de vez en cuando también salitre. La sal extrae la humedad de
la carne la vuelve más duradera.
Durante la salazón se une la hemoglobina con el nitrito, así la hemoglobina se
vuelve resistente al calor y al oxigeno, la carne conserva su color rojo. En este
contexto también se habla de enrojecer. La salazón tiene también un efecto
secundario no deseado. Durante el proceso de salazón se pierden también las
proteínas y los minerales.
A la hora de salar diferenciemos entre dos procedimientos.
2.7.6.1.- Salazón en seco: Para realizar la salazón en seco se une los pedazos de
carne con sal. La sal extrae la humedad de la carne. Tras unas 4 a 8 semanas la
carne está relativamente seca y se conserva más tiempo.
2.7.6.2.- Salazón húmeda: para la salazón húmeda se riega la carne con una
salmuera de agua y sal. Tras unas 3 a 4 semanas se obtiene un pedazo de carne en
salmuera jugoso, que no se conserva tanto tiempo.
2.7.6.3.- Salazón rápida: La salazón rápida es otra manera de salazón húmeda.
Para realizarla se introduce la salmuera directamente en el musculo y en las
venas de la pieza de carne con una jeringa especial. Tras unas 2 a 3 semanas se
termino el proceso de salado.
2.7.7.- Curado: El proceso de curar alimentos para su conservación mediante
secado, salado y ahumado fue un gran descubrimiento. Los modernos sistemas de
curado están destinados a acelerar la producción. Las piernas, paletillas y grandes
trozos se procesan inyectándoles salmuera o bañándolas en una solución que
acelera el curado.
Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal
común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium,
un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
2.7.8.- Acidificación acido ascórbico: Perteneciente junto con las vitaminas B al
grupo de las hidrosolubles, la vitamina C interviene en el mantenimiento de
huesos, dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y
mantenimiento del colágeno. Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina
E, como así también a algunos compuestos del complejo B (tiamina, riboflavina,
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acido fólico y acido pantoténico). Desarrolla acciones anti-infecciosas y
antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico en el organismo.
El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir
desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes, frutas cítricas y
papas. Tal como en el caso de los hombres en que el ácido ascórbico no es
sintetizable por el organismo, los animales no pueden sintetizarlo tampoco, por
tanto ningún alimento animal cuenta con esta vitamina.
La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento
de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique,
menor será la pérdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido
expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre
con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidación afecta por exposición
prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros.
Las dosis requeridas diarias de vitamina C no están definidas exactamente, sin
embargo la FDA de Estados Unidos comprueba que con 60 mg/día se mantiene
un total corporal de un gramo y medio, cantidad suficiente para servir las
demandas corporales de un mes. Por tanto, el consumo de una fruta cítrica por
día, cumple con tales requerimientos.
Funciones
Mejora la visión y ejerce función preventiva ante la aparición de cataratas
o glaucoma.
Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando así el
daño que los mismos generan en el organismo.
Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias
toxicas del organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos presentes
en productos cárnicos preparados y embutidos. Los nitratos y nitritos
aumentan la probabilidad de desarrollar cáncer.
Su virtud como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y
como mejora el sistema inmune, es también utilizada en pacientes
sometidos a radio y quimioterapia.
Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias
dañinas para el organismo.
Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II.
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Disminuye los niveles de tensión arterial y previene la aparición de
enfermedades vasculares
Tiene propiedades antihistamínicas, por lo que es utilizada en tratamientos
antialérgicos, contra el asma y la sinusitis.
Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o soriasis.
Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C es
imprescindible en la formación de colágeno.
Aumenta la producción de estrógenos durante la menopausia, en muchas
ocasiones esta vitamina es utilizada para reducir o aliviar los síntomas de
sofocos y demás.
Mejora el estreñimiento por sus propiedades laxantes.
Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.
2.7.9- Sorbato sódico: Es un preservante, principalmente contra hongos y
levaduras. No es efectivo contra bacterias. Su actividad óptima es a un pH menor
de 6.5 (alimentos ácidos y moderadamente ácidos). El sorbato sódico es
frecuentemente utilizado, ya que posee mejor disolución; su actividad es similar a
la del ácido sórbico.
Es utilizado en la misma gama de productos del ácido sórbico, por ejemplo, el
yogurt y otros productos lácteos fermentados, macedonias, confitería, limonada,
queso, pan de centeno, pasteles y productos de panadería, pizza, mariscos, zumo
de limón, vino, sidra y sopas. La dosis diaria hasta 25 mg/kg peso corporal.
No posee efectos secundarios en las concentraciones utilizadas. Solamente un
porcentaje muy bajo de personas muestras leves reacciones seudo-alérgicas.
2.7.10- Sorbato de potasio (C6H7O2K): Es un conservante suave cuyo principal
uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de
potasio del ácido sórbico (número E 202), su nombre científico es (E,E)-hexa-
2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas. Su administración en
el caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el
cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato de Potasio impide la
aparición de moho y manchas, evita el enranciamiento, el desdoblamiento
microbiano de grasas y la saponificación.
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La margarina puede conservarse en la fase grasa o en la acuosa, se recomienda
agregar entre un 0,03 a 0,06 % de ácido sórbico a la primera y un 0,03 % de
Sorbato de Potasio a la segunda. Se puede realizar la conservación sólo a través
de la fase acuosa, siendo la dosis recomendada 0,06 a 0,12 % de Sorbato de
Potasio en relación con el producto total. En la mayonesa y salsas para ensaladas
se aconseja adicionar entre 0,1 a 0,2 % de Sorbato de Potasio, es recomendable
disolver previamente en agua y agregar la solución al proceso de emulsificación.
También se puede aplicar a otros aderezos como ketchup, mostaza, condimentos
líquidos.
El Sorbato de Potasio garantiza que los quesos posean una calidad uniforme y
prolongada, evitando pérdidas por levaduras y mohos. El método de aplicación
depende del tipo de queso y del tiempo que se quiera preservar. La ventaja que se
obtiene usando el Sorbato de Potasio como conservante es que se ahorra trabajo
en el proceso de maduración y en que brinda protección contra micotoxinas. Para
evitar la contaminación de pescados ahumados, se los puede pulverizar, antes o
después de ahumarlos con solución al 5-10 %.
Sumergiendo en solución de Sorbato de Potasio al 5-20 % se preservan los
embutidos duros, jamones ahumados, carne seca. Si se añade 0,2 a 0,4 % de
Sorbato de Potasio se protege del crecimiento de moho en el recubrimiento de los
embutidos. Para evitar el crecimiento de levaduras, se tratan los embutidos
escaldados con o sin piel, superficialmente con solución al 5 %.
En el caso de rellenos de pastas se recomienda el agregado de no más de 0.05 %
de Sorbato de Potasio (expresado como ácido sórbico). Se somete a tratamiento
conservante a los componentes concentrados o esencias, en este caso se utiliza
0,1 a 0,15 % de Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento conservante
posterior dado que llegará disuelto a la bebida y no se garantizará la
preservación.
En las bebidas carbónicas de recomienda 0,03 a 0,04 % de Sorbato de Potasio.
En infusiones pasteurizadas, como té, café y otras hierbas, se adiciona 0,04 a 0,06
% de Sorbato de Potasio.
Para evitar refermentaciones en vinos que contienen azúcar, que provocan
enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03 % de Sorbato de Potasio, éste se
espolvorea en seco en el vino y se dispersa por agitación. Para evitar oxidación,
se recomienda mantener una proporción suficiente de ácido sulfuroso. Se
recomienda el uso de 0,13-0,27 % (con respecto al peso del producto) de Sorbato
de Potasio en productos de panadería selectos como pasteles. El agregado se
efectúa en el proceso de elaboración, es aconsejable disolver el Sorbato en el
líquido que se usa en la masa.
2.7.11.- Sorbato cálcico (C12H14CaO4): Es la sal cálcica del ácido sórbico, un
ácido graso poliinsaturado, su masa molar es de 262,32 gramos por mol.
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Se emplea como conservante alimentario en alimentos tales como quesos,
mahonesa, pan cortado, mermelada, margarina y zumo de frutas para prevenir la
formación de moho. En los quesos franceses e italianos se emplea en la corteza.
Se emplean para estabilizar otros tipos de productos, como los productos
farmacéuticos y cosméticos, y los alimentos para animales.
La sal cálcica del ácido sórbico (E200) se halla naturalmente presente en los
frutos de los fresnos de las Montañas Europeas (Sorbus acuparia) de donde
proviene su nombre. Comercialmente es producido a través de diferentes
métodos químicos. El ácido sórbico es un conservante que actúa principalmente
en contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo efecto
contra las bacterias. Su actividad óptima se da a valores de pH inferiores a 6,5
(productos ácidos y ligeramente ácidos). Es utilizado principalmente en los
productos lácteos, cumpliendo una función similar a la del ácido sórbico.
La ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg de peso corporal. El sorbato de calcio
es usado principalmente en los productos lácteos y en el pan de centeno.
2.7.12.- Acido benzoico (C6H5-COOH): Es un ácido aromático que posee un
grupo carboxilo que se encuentra unido a un anillo fenólico. En normales
condiciones, el ácido benzoico se encuentra en estado sólido, sin color y con un
característico, pero ligero olor. No es muy soluble en el agua fría, pero en
cambio, su solubilidad es muy buena en el agua caliente o también, en
disolventes de tipo orgánicos. El ácido benzoico combustiona desprendiendo un
calor de -766 Kcal.
El ácido benzoico y sus sales se utilizan como alimento preservativo, inhibe el
crecimiento de molde, levadura y algunas bacterias. Se agrega directamente o se
crea de reacciones con su sodio, potasio, o calcio sal. La eficacia del ácido
benzoico y del benzoato es así dependiente en el pH del alimento. El alimento y
la bebida ácidos tienen gusto zumo de fruta (ácido cítrico), chispeando bebe
(bióxido de carbono), bebidas no alcohólicas (ácido fosfórico), salmueras
(vinagre) o el otro alimento acidificado se preservan con el ácido benzoico y los
benzoatos.
Los niveles típicos del uso para el ácido benzoico como preservativo en alimento
están entre 0.05 - 0.1%. Los alimentos en los cuales el ácido benzoico puede ser
utilizado y los niveles máximos para su uso se colocan en ley internacional del
alimento. Se ha expresado la preocupación con la cual el ácido benzoico y sus
sales pueden reaccionar ácido ascórbico (vitamina C) en algunas bebidas no
alcohólicas, formando cantidades pequeñas de benceno.
En cuanto a los usos de este ácido, se utiliza como conservante ácido o también
en forma de sales de sodio, potasio u otras. Tanto el ácido benzoico, como sus
derivados, son usados solamente para la conservación de alimentos que tengan
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un pH ácido. Usado para proteger los alimentos sobre todo contra la aparición del
moho o de fermentaciones que no son deseadas.
Otro de sus usos es como condimento del tabaco, como componente de
dentífricos, en la industria médica como germicida, y como intermediarios en la
fabricación de diferentes productos como las resinas o los productos
plastificantes. Las conservas de productos en lata, usan el ácido benzoico que
deriva del tolueno a modo de preservante.
Pero como todos los productos, también produce alergias, y en cuando a su
toxicología podemos decir que es frecuente en personas sensibles a este ácido, la
aparición de reacciones alérgicas, en muchos casos, ocurre sobre todo cuando ya
se ha detectado previamente una alergia o sensibilidad particular al ácido
acetilsalicílico, se deberá tener especial atención con los productos que
contengan ácido benzoico por posibles reacciones adversas.
Es de destacar que los productos o alimentos que contengan en su composición
ácido benzoico, no pueden ser dados a animales, pues por ejemplo, para los
gatos, pequeñísimas dosis de éste ácido es letal.
Hoy en día, se intenta cambiar el ácido benzoico, así como a sus derivados, por
otros conservantes que sean menos peligrosos para la salud.
2.7.13- Benzoato de sodio (C6H5COONa): También conocido como benzoato
de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o
granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol, la sal es
antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Se usa como aditivo alimentario es usado como conservante, matando
eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico
sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más
frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas
carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas
(ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También se
encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más
recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos refrescos
como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato
sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población, pero
para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce,
salado o a veces amargo.
En la naturaleza lo podemos encontrar en arándanos, pasas, ciruelas claudias,
canela, clavos de olor maduros y manzanas. Los gatos tienen una tolerancia
perceptiblemente más baja contra el ácido benzoico y sus sales que las ratas y
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ratones. Sin embargo, está permitido como aditivo del pienso (alimento) hasta en
un 0,1%.
El mecanismo para conservación de alimentos comienza con la absorción del
ácido benzoico por la célula. Si el pH intracelular cambia a 5 o más bajo, la
fermentación anaerobia de la glucosa con fosfofructocinasa es disminuida un
95%.
Algunos afirman que el benzoato de sodio en la cantidad y uso recomendado es
seguro y no produce daños a la salud.
2.7.14.- Benzoato potásico: Benzoato de potasio (E212), la sal de potasio de
ácido benzoico, es un preservativo de alimento que inhibe el crecimiento de
moho, hongos y algunas bacterias. Funciona mejor en productos de bajo pH, por
debajo de 4,5, donde existe como ácido benzoico.
Los alimentos ácidos y bebidas como jugo de frutas (ácido cítrico), bebidas con
gas (ácido carbónico), refrescos (ácido fosfórico), y encurtidos (vinagre) puede
ser conservado con benzoato de potasio. Está aprobado para su uso en la mayoría
de países, entre ellos Canadá, EE.UU. y la UE, cuando sea designado por el
número E E212. En la UE, no se recomienda para el consumo por los niños.
En combinación con ácido ascórbico (vitamina C), benzoato de sodio y de
potasio puede formar benceno, un carcinógeno conocido. El calor, la luz y la vida
útil pueden afectar a la velocidad a la que el benceno se forma.
2.7.15.- Benzoato cálcico: Sal cálcica del ácido benceno-carboxílico; sal cálcica
del ácido dracílico; sal cálcica del ácido fenil-carboxílico. El ácido benzoico, los
benzoatos y los ésteres del ácido benzoico son compuestos comúnmente
encontrados en la mayoría de las frutas, especialmente en las bayas; siendo los
arándanos una fuente abundante del mismo. Adicionalmente, los benzoatos se
encuentran de manera natural en las setas o champiñones, la canela, el clavo de
olor y en algunos productos lácteos (debido a la fermentación bacteriana). Con
fines comerciales, estos compuestos son preparados químicamente a partir del
tolueno.
El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los
productos ácidos, ya que actúan en contra de las levaduras y las bacterias, mas no
de los hongos (poco efectivos). Así mismo, son ineficaces en productos cuyo pH
tiene un valor superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). Las altas
concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicación. Entre el
grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente preferidos
debido a su mejor solubilidad. El ácido benzoico y los benzoatos son
ampliamente utilizados en los productos ácidos o los ligeramente ácidos.
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2.7.16.-Hidroxibenzoato: Ester etílico del ácido benzoico, producido
sintéticamente. El ácido benzoico, los benzoatos y los ésteres del ácido benzoico
son encontrados comúnmente en la mayoría de las frutas, y especialmente en las
bayas, siendo los arándanos una fuente muy rica de ácido benzoico. Además de
las frutas, los benzoatos se hallan de forma natural en los champiñones, la canela,
el clavo de olor y algunos productos lácteos (como resultado de la fermentación
bacteriana). Para los propósitos comerciales, el ácido benzoico es preparado
químicamente a partir del tolueno, el cual es posteriormente esterificado.
El ácido benzoico y los benzoatos son utilizados como conservantes, protegiendo
a los productos de las levaduras y los hongos. No obstante, no son muy efectivos
contra las bacterias. Su actividad es independiente de la acidez, y adicionalmente,
los ésteres del ácido benzoico son poco solubles, lo que limita sus aplicaciones.
Los ésteres del ácido benzoico son usados en una gran variedad de alimentos y
cosméticos. Así mismo, la presencia del E218 en los cosméticos puede provocar
alergias por contacto, las cuales no son muy comunes con las aplicaciones dadas
en los alimentos. Los ésteres del ácido benzoico pueden ser consumidos por
todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no
estrictos).
2.7.17.- Sal sódica: La única materia prima mineral empleada habitualmente en
cocina es la sal. Es el condimento más antiguo generalmente empleado para
sazonar las elaboraciones y también como agente de conservación. Purificada
presenta forma de cristalillo blanco, fácilmente soluble en elemento húmedo,
crepitante al fuego y con un gran poder higroscópico (atracción de humedad) que
le hace tener un gran poder de oxidación sobre los metales en general, por lo que
se debe almacenar en recipientes que no lo sean.
Se encuentra disuelta en buena cantidad de alimentos, en las aguas marinas, lagos
y manantiales y en las minas, en estado sólido Por su capacidad en la retención
de líquidos la sal se usa para evitar la deshidratación en los climas cálidos y en
ciertas competiciones deportivas (como maratones); sin embargo, el exceso
puede ser perjudicial, ya que contribuye a elevar la presión arterial, por lo que no
es recomendable para personas con problemas cardíacos o para aquellas que
tengan problemas de retención de líquidos en el cuerpo (celulitis).
2.7.17.1.- Aplicaciones:
Sazonar la mayor parte de los alimentos, excepto algunos platos dulces
Conservar géneros crudos o cocinados, deshidratándolos
Producción de mayor intensidad de frío
La piel del cerdo frotada con sal resulta más crujiente
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Drenar: Espolvoreada sobre algunas hortalizas como el pepino o la
berenjena, hace que suelten el exceso de agua y jugos amargos que
contiene
Una pizca de sal en las claras hace que suban más rápidamente a punto de
nieve
El ajo majado con sal atenúa su fuerte sabor
Por su poder de oxidación no debe almacenarse en recipientes metálicos.
Igualmente se almacenará en lugar seco por su poder de atracción de la humedad.
Son apropiados los recipientes de cierre hermético. Se conserva casi
indefinidamente. Si se aglutina puede secarse en estufa u horno y tamizarse
después. Para evitar el apelmazamiento se suele añadir fosfato cálcico
2.7.18.- Dióxido de sulfuro (SO2): Es un gas incoloro, olorosa de la familia de
óxidos de azufre de los gases. El dióxido de azufre se forma cuando los
combustibles que contienen azufre, como el carbón y el petróleo, se queman. Las
principales fuentes de emisiones de SO2 son las centrales eléctricas, refinerías e
instalaciones de fundición de cobre.
El dióxido de azufre también se utiliza para conservar los alimentos. Es uno de
un grupo de agentes con sulfito, que se utiliza en el vino, en muchas frutas secas
y en muchos otros alimentos. Los asmáticos pueden ser sensibles a los agentes
con sulfito que se encuentran en los alimentos.
Los niños pueden ingerir el dióxido de azufre en los alimentos conservados con
él. El dióxido de azufre y cinco de sus parientes sulfito son aprobados para su
utilización como conservantes en los alimentos como las frutas secas (excepto las
ciruelas pasas y las pasas negro), conservas de frutas y
verduras, puré de manzana, vinos, vinagres, encurtidos, papas instantáneo y
legumbres secas. El dióxido de azufre también puede aplicarse a la uva de mesa
como fungicida post-cosecha. En las personas sensibles (sobre todo los
asmáticos), la ingestión de dióxido de azufre y sulfitos en los alimentos pueden
causar ataques de asma, erupciones en la piel y malestar estomacal.
2.7.19- Sulfito sódico (Na2SO3): Es un compuesto incoloro, producto de la
reacción del ácido sulfuroso (u óxido de azufre ) con hidróxido de sodio. En agua
se disuelve con reacción ligeramente básica. Es ligeramente higroscópico, el
sulfito de sodio se oxida fácilmente para convertirse en sulfato de sodio
(Na2SO4). Por esto también decolora una disolución ácida de permanganato de
potasio:
Como conservante y antioxidante se utiliza en la industria alimentaria (E221
declarado como óxido de azufre). La concentración suele ser habitualmente de 30
- 200 mg/kg de alimento aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los
2000 mg/kg.
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El polvo del sulfito de sodio irrita los pulmones. Ingerido en cantidades grandes
es nocivo, especialmente en personas sensibles provoca dolor de cabeza y hasta
náuseas y puede irritar el sistema intestinal. La presencia del sulfito de sodio en
los alimentos puede reducir el contenido en algunas vitaminas como las
vitaminas B y el ácido fólico.
2.7.20.- Bisulfito sódico (NaHSO3): Es conocido también como Sulfito ácido de
sodio, Sal monosódica de ácido sulfuroso, Hidrógeno sulfito sódico. Se trata de
un compuesto inestable que al reaccionar con el oxígeno se convierte en sulfato
de sodio. Es empleado en la industria alimentaria como conservante y figura
como E-223.
Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto
oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamínico de los alimentos. Se
emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de
panificación, jugos de frutas así como productos alimenticios a base de patatas.
Se emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En el
enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy
similar al que hace el vinagre).
Se aconseja no sobrepasar como máximo 0.7 miligramos de bisulfito sódico por
kilogramo de peso corporal. Por regla general las personas intolerantes a los
sulfitos deberían evitar ingerir alimentos con bisulfito sódico. En contacto con
ácidos puede liberar gases tóxicos.
2.7.21- Metabisulfito sódico: Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar
con el oxígeno forma el sulfato de sodio. Bajo condiciones ácidas forma ácido
sulfúrico, que actúa como un conservante. Además de cumplir esta función en
algunos productos, también puede ser utilizado como un agente blanqueador.
Es utilizado para conservar las cebollas, bebidas alcohólicas, productos lácteos,
jugos de frutas, puré de patatas, etc. Debido a su efecto oxidante, puede reducir el
contenido vitamínico de los productos. Al ser ingerido, es reducido en el hígado
hasta sulfato, el cual no es dañino, y posteriormente es excretado en la orina.
Las personas que son intolerantes a los sulfitos de origen natural deben también
evitar aquellos agregados a los productos comerciales (E221-228). La ingesta
máxima diaria es de 0.7 mg/kg de peso corporal.
2.7.22.- Metabisulfito potásico: Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar
con el oxígeno forma el sulfato de sodio. Bajo condiciones ácidas forma ácido
sulfúrico, que actúa como un conservante. Además de cumplir esta función en
algunos productos, también puede ser utilizado como un agente blanqueador. Es
utilizado para conservar las cebollas, bebidas alcohólicas, productos lácteos,
jugos de frutas, puré de patatas, etc. Debido a su efecto oxidante, puede reducir el
contenido vitamínico de los productos.
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Al ser ingerido, es reducido en el hígado hasta sulfato, el cual no es dañino, y
posteriormente es excretado en la orina. Las personas que son intolerantes a los
sulfitos de origen natural deben también evitar aquellos agregados a los
productos comerciales (E221-228). La ingesta máxima diaria es de 0.7 mg/kg de
peso corporal.
La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alérgicas en
asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no
alcohólicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y
derivados de patata.
2.7.23.- Sulfito potásico: Es un polvo blanco no estable que reacciona con el
oxígeno produciendo sulfato de potasio. En condiciones ácidas forma ácido
sulfuroso, el cual actúa como un conservante. Además de esta aplicación, el
sulfito de potasio puede ser usado como un agente blanqueador en la producción
de azúcar, así como también en la producción del caramelo de sulfito.
El sulfito potásico se utilizan en la cerveza, la ingesta diaria admisible es de 0.7
mg/kg de peso corporal. Debido a su efecto oxidante, puede reducir el contenido
de vitaminas presentes en los productos. Adicionalmente, el sulfito de potasio es
reducido en el hígado produciendo un tipo de sulfato inofensivo que es excretado
en la orina. Las personas que son intolerantes a los sulfitos de origen natural,
también deben evitar aquellos productos a los que se le hayan agregado
suplementos de sulfitos. El dióxido de sulfuro y los sulfitos pueden ser
consumidos por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no
estrictos).
2.7.24- Sulfito cálcico: Es un polvo blanco, no estable que reacciona con el
oxígeno produciendo sulfato de calcio. En condiciones ácidas forma ácido
sulfuroso, el cual actúa como un conservante. Además de esta aplicación, el
sulfito de calcio puede ser usado como un agente blanqueador en la producción
de azúcar. Adicionalmente, este aditivo incrementa la firmeza de los vegetales
enlatados (debido al calcio). Se usa en sidra, azúcar, jugos de frutas, etc.
Debido a su efecto oxidante, el sulfito de calcio puede reducir el contenido de
vitaminas presentes en los alimentos. Es reducido en el hígado produciendo un
tipo de sulfato inofensivo el cual es excretado en la orina. Las personas que son
intolerantes a los sulfitos de origen natural, también deben evitar aquellos
productos a los que se le hayan agregado suplementos de sulfitos (E221-228). La
ingesta máxima diaria es de 0.7 mg/kg de peso corporal.
2.7.25.- Acido fórmico (H-COOH(CH2O2)): El ácido metanóico, también
llamado ácido fórmico, es un ácido orgánico de un solo átomo de carbono, y por
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lo tanto el más simple de los ácidos orgánicos, el grupo carboxilo es el que le
confiere las propiedades ácidas a la molécula. El término deriva de la palabra
latina formica que significa "hormiga", ya que es un ácido elaborado por estos
insectos, así como también por las abejas.
El ácido metanóico es un ácido, líquido, incoloro, de olor acre e irritante, el punto
de ebullición del cual es de 100,7°C y el de congelación de 8,4°C y es
completamente soluble en agua porque su cadena carbonada es muy corta y
fácilmente ionizable. Como producto comercial, normalmente tiene 85% de
concentración. Tiene acción desencalante, siendo empleado limitadamente.
La sustancia se puede absorber por inhalación del vapor y por ingestión. Por la
evaporación de esta sustancia a 20°C se puede alcanzar bastante rápidamente una
concentración nociva en el aire. La sustancia es muy corrosiva de los ojos, la piel
y el tracto respiratorio. Corrosivo por ingestión. La inhalación del vapor puede
originar edema pulmonar. El contacto prolongado o repetido con la piel puede
producir dermatitis.
2.7.26.- Formato sódico (HCOOH): Aparece generalmente como blanco en
polvo, el formato de sodio se utiliza en vario la tela que muere y que imprime
procesos. También se utiliza como a neutralizante para los ácidos minerales
fuertes para aumentar su pH.
El formato de sodio se puede preparar en el laboratorio neutralizando ácido
fórmico con carbonato de sodio. Puede también ser obtenido reaccionando
cloroformo con una solución alcohólica de hidróxido del sodio. El formato de
sodio es producido comercialmente absorbiendo monóxido de carbono bajo
presión en sólido hidróxido del sodio en el 160 °C.
2.7.27.- Formato cálcico: Es una sal acida orgánica utilizada en la dietas de
cerdos y aves de corral. Actúa como conservante en los alimentos y también tiene
un efecto adificante en el tramo gastro intestinal, mejorando la salud del
intestino. Es una fuente de aniones “formiato” con un marcado efecto bactericida
/ bacteriostático principalmente sobre las enterobacterias. La presentación en
forma de sal tiene la ventaja de proporcionar una liberación lenta del anión y por
lo tanto un prolongado efecto antimicrobiano en el pienso así como una
destacada resistencia a los tratamientos térmicos aplicados al mismo. Así mismo
constituye una fuente de calcio altamente digestible en la alimentación.
Es altamente soluble en agua por lo que se puede usar fácilmente en lacto
reemplazantes y como aditivo para ensilados. Se debe conservar en envase
original, bien cerrado, en lugar fresco y ventilado.
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Las propiedades anticorrosión del formiato de calcio y la seguridad de su
miscibilidad y manipulación, hacen de éste un producto seguro y un aditivo
excelente para piensos.
2.7.28.- Nitrito potásico: Mineral que está presente de forma natural. Puede ser
extraído o producido químicamente a partir del nitrato de potasio. Se usa en los
productos cárnicos como conservante para prevenir el crecimiento del
Clostridium botulinum (bacteria que puede causar el botulismo).Los nitritos son
precursores de las (posiblemente carcinogénicas) nitrosaminas, las cuales se
forman en el estómago a partir de los nitritos y las proteínas. A altas
concentraciones pueden reaccionar con la hemoglobina. Su uso no está permitido
en productos dirigidos a los niños menores de un año. Los niños pequeños tienen
un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho más reactiva hacia los
nitratos que la hemoglobina normal. La ingesta máxima diaria de este
conservador es de 0.06mg/kg de peso corporal.
2.7.29.- Nitrito sódico: La lista de los doce aditivos más peligrosos para marcar
con bandera roja, hasta que sepamos más sobre ellos, incluye el nitrito de sodio
utilizado para conservar productos a base de carne y realzar su color y sabor. El
nitrito de sodio se agrega habitualmente al tocino, el jamón, los hot dogs, el
fiambre de cerdo, el pescado ahumado y la carne en conserva para estabilizar el
color rojo y potenciar el sabor.
Este conservante impide el desarrollo de bacterias, pero algunas investigaciones
han relacionado su consumo con diversos tipos de cáncer. "En ciertas
condiciones de cocción a altas temperaturas -por ejemplo, 'al grill'-, se transforma
en un compuesto reactivo que según se ha demostrado favorece el desarrollo de
cáncer".
2.7.30.- Nitrato sódico (NaNO3): Es un agente preventivo de la enfermedad
conocida como botulismo, también es conocido como salitre. Se trata de una
sustancia incolora, ligeramente higroscópica y altamente oxidante. Mezclado con
sustancias orgánicas puede provocar explosiones.
Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante. Como
conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada
para tratar la carne en su conservación.
2.7.31.- Nitrato potásico (KNO3): El compuesto químico nitrato de potasio,
componente del salitre, nitrato potásico o nitrato de potasa. Actualmente, la
mayoría del nitrato de potasio viene de los vastos depósitos de nitrato de sodio en
los desiertos Chilenos. Antiguamente el nitrato de potasio era obtenido donde se
mezclaba toda clase de desechos animales con escombros y cenizas vegetales y
eran regados con agua de los estercoleros o con orina. De vez en cuando se
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raspaba la capa exterior y e lixiviaba el producto con agua. En India en cambio se
ha observado que algunas plantas de hojas filiformes contienen gran cantidad de
esta sal.
Una de las aplicaciones más útiles del nitrato de potasio es la producción de
ácido nítrico, añadiendo ácido sulfúrico concentrado a una solución acuosa de
nitrato de potasio.
En conservación de alimentos, el nitrato de potasio es un ingrediente poco común
de la carne salada. Como conservante es conocido como E252.
2.7.32.- Acido acético: Es el constituyente fundamental del vinagre, del que
representa alrededor del 4%, como tal solución ácida se utiliza ampliamente, más
como ingrediente general, modificando todas las propiedades del alimento, que
como simple conservante. Las sales se utilizan en panadería y repostería, para
controlar la proliferación de mohos sin interferir con las levaduras. Como en los
demás ácidos orgánicos, su eficacia como conservante es tanto mayor cuanto
menor sea el pH.
En el caso de los otros ácidos orgánicos, su interés y utilización como
conservantes alimentarios son extremadamente limitados.
2.7.33.- Acetato de potasio: Es la sal potásica del ácido acético, el cual es un
ácido de origen natural, presente en la mayoría de las frutas, este último es
producido a través de una fermentación bacteriana, y por consiguiente, está
presente en todos los productos fermentados. Además, es elaborado
comercialmente por medio de la fermentación bacteriana del azúcar, las melazas
o el alcohol, o por síntesis química del acetaldehído. Los acetatos son usados
como conservantes además de como sustancias amortiguadoras o „buffers'. No
produce efectos colaterales, ya que los acetatos son compuestos naturales de
todas las células corporales.
Solamente debe ser evitado por aquellas personas que sufren de intolerancia al
vinagre (casos muy raros). La ingesta máxima diaria es ilimitada, el acetato del
potasio se utiliza como aditivo alimenticio (preservativo, el regulador de la
acidez) encontrado en etiquetas del alimento en la unión europea.
2.7.34.- Diacetato sódico: Cristal blanco, con olor del ácido acético. Fácilmente
solubilidad en el agua, calentada a arriba descomposición. Se aplica alimentos
(tal como mercancías cocidas al horno, caramelo, grasas, carne, aceite, salsa de
soja, salsas, bocados, alimentos de preparación rápida, sopas y sopa pulverizada.
También utilizado como un agente de nivelación, un almacenador intermediario
y anti hongos.
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2.7.35.- Acetato amónico: Es un sólido blanco cristalino (como la arena). Se usa
como reactivo químico, medicamento y conservante de carnes. El acetato de
amonio figura en la lista de substancias peligrosas.
El contacto puede irritar y quemar la piel y los ojos, respirar acetato de amonio
puede irritar la nariz, la garganta y los pulmones, causando tos, respiración con
silbido o falta de aire. Según la información actualmente disponible al
Departamento de Salud y Servicios para Personas Mayores de New Jersey, no se
han realizado pruebas para determinar si el acetato de amonio tiene la capacidad
de causar cáncer en animales.
2.7.36.- Acido láctico: El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato, también
conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-
hidroxi-propanoico, es un compuesto químico que juega importantes roles en
diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. El ácido láctico se
produce a partir del ácido pirúvico a través de la enzima lactato deshidrogenasa
(LDH) en procesos de fermentación. El lactato se produce constantemente
durante el metabolismo y sobre todo durante el ejercicio, pero no aumenta su
concentración hasta que el índice de producción no supere al índice de
eliminación de lactato.
La fermentación de ácido láctico también la produce las bacterias Lactobacillus.
Estas bacterias pueden encontrarse en la boca, y puede ser las responsables del
progreso de la caries previamente iniciada por otras bacterias. Es encontrado en
el jugo de la carne, en la leche ácida, en los músculos y en algunos órganos de
algunas plantas o animales. Suele mencionarse como origen de las agujetas, el
dolor muscular provocado por el ejercicio repentino sin tener costumbre.
El ácido láctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez.
Aunque puede obtenerse de la lactosa (azúcar de la leche), la mayor parte del
ácido láctico empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la
Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus bulgaricus para
fermentar fuentes de carbohidratos como la maicena y las patatas. Así, lo que
comúnmente se denomina "leche ácida" en alimentos vegetarianos o veganos
tienen ácido láctico como ingrediente.
2.7.37.- Acido propiónico: La utilización del ácido propiónico como
conservante se patentó ya en 1939. El ácido propiónico es activo contra mohos, y
también contra algunas bacterias concretas, incapaces de metabolizar un ácido
graso con tres carbonos, por lo que se acumula en sus células, compitiendo con
los sustratos del los enzimas. La más interesante de estas últimas es el Bacillus
mesentericus, responsable de una alteración característica del pan y de la
repostería, conocida como “pan filante”. El ácido propiónico se encuentra de
forma natural a concentraciones de hasta el 1% en algunos quesos, producido por
la acción de Propionibacterium. Como los demás conservantes, para ser útil debe
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estar en forma no disociada, es decir, en medio ácido, aunque es útil hasta pH de
alrededor de 5,5. Entre sus ventajas se encuentra en hecho de que es muy barato.
El principal inconveniente del ácido propiónico es su olor, muy intenso, mezcla
de acidez y olor a “queso pasado”. Se utilizan sobre todo sus sales, ya que el
ácido (caústico, volátil y extremadamente maloliente) es difícil de manejar.
2.7.38.- Propionato sódico (Na(C2H5COO)): El propionato de sodio o
propanoato de sodio es la sal sódica del ácido propanoico.
Se presenta de forma natural en determinados quesos, como los "suizos", pero
también se obtiene industrialmente por reacción de ácido propanoico con bases
de sodio, como el hidróxido, el carbonato o el bicarbonato.
Tiene aplicaciones como conservante de alimentos y se representa por el código
E281 en Europa. Se utiliza principalmente para inhibir la aparición de moho en
productos de panadería.
2.7.39- Propionato cálcico (Ca(C2H5COO)2): El propanoato o propionato de
calcio es una sal cálcica del ácido propanoico.
Como aditivo alimentario, el propanoato de calcio está recogido en el Codex
Alimentarius con el código E-282. Se utiliza como conservante en una gran
variedad de productos, entre los que se encuentran los productos de panadería y
bollería, la carne procesada, el suero de leche y otros lácteos. En agricultura, se
utiliza para prevenir la fiebre de la leche en las vacas y como suplemento
alimentario. Los propanoatos evitan que los microbios produzcan la energía que
necesitan, al igual que los benzoatos. Sin embargo, a diferencia de los benzoatos,
los propanoatos no requieren un entorno ácido.
El propanoato de calcio se emplea en productos de panadería como inhibidor de
moho. La contaminación por moho es un serio problema para los panaderos, ya
que las condiciones que se suelen encontrar en el horneado presentan condiciones
casi óptimas para el crecimiento del moho.
2.8.- CONSERVANTES PERMITIDOS
2.8.1.- Sal (NaCl): Conocida popularmente como sal corresponde a la sal
denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio). La sal proporciona a los
alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que
en la lengua poseemos receptores específicos para su detección.
El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya
que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como
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conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras),
así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
La sal es la única roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el
condimento más antiguo empleado por el ser humano. La sal es un condimento
barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor
la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se
suele dedicar a la alta cocina).
2.8.2.- Antioxidantes: Los antioxidantes están presentes en muchos productos
alimentarios. Todos, en algún momento, hemos oído hablar de ellos o los hemos
visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. La oxidación es
un proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debido a la
exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o la luz. Los antioxidantes
desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su
sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta
especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las
contienen. Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el
comienzo de las últimas etapas de la autoxidación, cuando la ranciedad el
desarrollo de olores y sabores desagradables se hace evidente. Otra función
relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con
facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para
protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y
verduras.
2.8.2.1.- Antioxidantes naturales: Por ejemplo, un modo sencillo de evitar que
las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limón. El
ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos cítricos es un antioxidante
natural, de ahí su frecuente uso en la producción de alimentos (E-300 - E-302).
La vitamina C y sus distintas sales se añaden a refrescos, mermeladas, jamón,
leche condensada y embutidos, para su protección.
Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E-306 - E-309), pertenecientes
a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos
secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maíz, y se utilizan
esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados
del cacao. Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su
demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace
tiempo que el ácido ascórbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy
en día se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal
precisión que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia.
Esto significa que estas sustancias "idénticas a las naturales" son en esencia
iguales que las originales.
2.8.2.2.-Antioxidantes artificiales: Además de los antioxidantes naturales,
también se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los más importantes
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pertenecen al grupo de los galatos (E-310 - E-312) dichas sustancias se añaden
principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan
rancios y preservar su sabor. Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno
de los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E-320) y el BHT
(butilhidroxitolueno, E-321).
2.8.3.- Vinagre: Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los
pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos,
huevos, etc., se pueden conservar con la adición de vinagre que recibe el nombre
científico de ácido acético. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para
deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con
vinagre. Sin embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir
de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido
acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas
envasadas o encurtidos. El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el
ácido acético o producto químico concentrado comercial (sin impurezas de
plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o
alcohol de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la
elaboración de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima
a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color ámbar, le
imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es posible
prepararlo en el hogar.
2.8.4.- Azúcar: Se utiliza a las frutas de coto, en jarabe con la fruta tal como
ciruelos de los albaricoques de los melocotones de las peras de las manzanas o en
la forma cristalizada donde el material preservado se cocina en azúcar al punto de
la cristalización y el producto resultante entonces es seco almacenado. Este
método se utiliza para las pieles de la fruta cítrica (cáscara escarchada), del
jengibre. Una modificación de este proceso produce la fruta de Glacé tal como
cerezas del glacé donde la fruta se preserva en azúcar pero entonces se extrae del
jarabe y se vende, la preservación que es mantenida por el contenido del azúcar
de la fruta y la capa superficial de jarabe. El uso del azúcar se combina a menudo
con el alcohol para la preservación de productos de lujo tales como fruta en el
brandy u otras bebidas espirituosas.
2.8.5.- Aceite: El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde
funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los
alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las
condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas
temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una
temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura
demasiado baja, éstos atrapan más grasa. El agua, que es aportada por los
alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos
que se produce durante el calentamiento.
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La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un
color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites
también polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por
los alimentos y que genera un producto grasiento.
Los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los
aperitivos, requieren un aceite aún más estable. Los aceites más saturados
mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente
se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos
fritos. Cuando los aceites se usan continuamente, como en los restaurantes, se
necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean
mantecas más sólidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas
horas de fritura.
2.8.6.- Alcohol: A nivel del lenguaje popular se utiliza para indicar comúnmente
una bebida alcohólica, que presenta etanol, con formula química CH3CH2OH.
El alcohol penetra en los alimentos reemplazando los líquidos que contienen. El
alcohol es más eficaz como conservante, aunque deben emplearse aguardientes
destilados, ya que destruye los microorganismos. Generalmente se emplea para
furias y hortalizas, y menos para pescados. Para evitar evaporaciones se deben
tapar herméticamente los recipientes.
El etanol es más efectivo como germicida en concentraciones entre 70 y 95 %.
Los licores suelen contener suficiente alcohol como para garantizar su
conservación.
El metanol es tóxico y, por lo tanto, no se debe añadir a los alimentos; las trazas
que el ahumado añade a los alimentos no son significativas para ser perjudiciales.
2.9.- CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN
Consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación
ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto;
constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar
microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que
llevan al deterioro de los mismos. La irradiación de alimentos se propone por la
Organización Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia de
enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de
la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud pública
más extendidos en el mundo contemporáneo. La irradiación de los alimentos es
un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el
frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes
(radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando
electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía
que deseamos que el alimento absorba.
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2.9.1.- Algunas ventajas del uso de la irradiación:
Evita o reemplaza a los tratamientos químicos porque los productos
químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo prohibidos
o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios que se están
encontrando.
Sustitución de tratamientos químicos y físicos en los procesos de
cuarentena para evitar la invasión de insectos que acompañan a los
productos que importan los países.
No aumenta la temperatura, por lo qué puede aplicarse a productos
congelados reduciendo el número de microorganismos patógenos como la
Salmonella. También aumenta las condiciones de seguridad para el
consumo de los alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis.
Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.
2.9.2.- Inconvenientes del uso de la irradiación:
No se puede usar para todos los productos.
Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.
Formación de radicales libres.
2.10.- CONSERVACIÓN DESHIDRATADA Y CONCENTRACIÓN
2.10.1.- Liofilización: Es un proceso de conservación para productos
perecederos por deshidratación al vacío y a bajas temperaturas, para lograr una
mejor conservación. La alimentación liofilizada incorpora las vitaminas y
minerales necesarios para compensar las pérdidas originadas por el esfuerzo
prolongado, ejerciendo una función regeneradora y protectora del organismo. Su
ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una
cadena de frío. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas
y oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situación por
periodos de incluso hasta 2 años, son sus principales características.
La liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la
congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los
productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o
las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración
aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los
microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos. En definitiva,
la liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir
el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el
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primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta
disminución es menor, aunque no por ello menos importante.
Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las
propiedades naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros
alimentos, como la sandía o la lechuga, son malos candidatos a la liofilización
porque tienen un contenido en agua demasiado alto. El proceso comprende 3
fases:
2.10.1.1.- Congelación: Después de ser cocinados, los productos se someten a
una temperatura inferior a la suya propia de congelación.
2.10.1.2.- Liofilización primaria: Se calienta lentamente el producto para que
desprenda su contenido líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en
el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-
60ºC).
2.10.1.3.- Secado: Se eliminan las moléculas de agua retenidas por absorción en
el producto aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor
frío posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto. En resumen,
una vez cocinado el alimento, se extrae toda su agua, pasando ésta de un estado
sólido (congelación) a un estado gaseoso (vapor), sin pasar por el líquido.
2.10.2.- Concentración: Esta forma de conservar los alimentos se realiza
prácticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratación. Aquí
también se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas
inmediatas. Casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se
concentran antes de ser sometidos a la deshidratación. Los alimentos
concentrados más comunes incluyen productos como los jugos y néctares de
frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros.
Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos
concentrados, sufren una pérdida de agua que resulta letal para su desarrollo.
Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeración, aunque
estén expuestos a la contaminación microbiana, a condición que no sean diluidos
arriba de un punto crítico de concentración por medio de la asimilación de
humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante.
La concentración crítica de azúcar o de sólidos solubles varía según el tipo de
microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero
normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solución detiene el crecimiento
de todos los microorganismos en los alimentos.
Entre los métodos de concentración más empleados esta el solar, muy empleado
para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas
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abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas.
Existen los evaporadores de película descendente, película delgada y al vacío.
Otra técnica de concentrar es mediante congelación, esta técnica llamada
Crioconcentración se basa en que al congelarse un alimento sólido o líquido, no
todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una
parte del agua, y ésta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la
mezcla. La solución alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una
mayor concentración de sólidos. Este efecto va aumentando a medida que más
agua se va congelando.
De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente
antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es
mediante centrifugación a través de un tamiz de malla fina. La solución de
alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de
agua congelada son retenidos y luego separados.
La ósmosis directa es otra técnica que permite concentrar a temperatura ambiente
alimentos sólidos. Un caso típico que son las frutas en trozos, que al ser
sumergidas en soluciones concentradas de azúcares, por el fenómeno de ósmosis
el agua de las células de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la
fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos
compuestos solubles de la fruta capaces de salir de ésta a través de la membrana
o paredes celulares. Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al
jarabe el sabor, color y aroma de una determinada fruta. Este jarabe puede servir
para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o
productos lácteos.
La concentración elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no
permite el crecimiento microbiano, además evita el contacto directo con el
oxigeno, y todo esto en condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de
manera importante en energía o en equipos sofisticados para lograr concentrar
este tipo de alimentos.
2.11.- ENLATADO Y EMBOTELLADO
2.11.1.- Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente
utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos.
Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el
vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al
sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o
contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para
alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.
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Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas
(entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas
las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se
mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil
guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
2.11.1.1.- El enlatado requiere primordialmente:
Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente
barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos.
Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto
evitar que el producto enlatado se descomponga.
Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su
esterilización.
Que resista el maltrato del transporte.
2.11.1.2.- Ventajas del enlatado:
La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudas.
Es hermético e inviolable.
Conserva los alimentos en forma higiénica.
Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.
Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.
Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.
No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.
Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.
Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en perecederos.
Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.
Permite una estabilización de precios.
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Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles
por varios meses y aun años. La leche en polvo se conserva bien durante nueve
meses, las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su
enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años.
Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable establecer
su consumo agotando primero los más antiguos. En algunos casos (evaporados,
condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la
excesiva sedimentación.
2.11.1.3.- Los peligros del enlatado: En la actualidad los problemas y peligros
de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no
existen.
Las latas, están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una
barrera protectora entre el producto y la lámina. Eventualmente, como
consecuencia del mal manejo en el transporte o almacenamiento de las latas,
éstas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden romper la capa de barniz, dejando
una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. Pudiera ello
oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración, sin
mayores consecuencias.
Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un
efecto corrosivo en el barniz, presentando franjas de distinta tonalidad
(emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo. En la actualidad
se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad
del barnizado interior de las latas.
La posible intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del envase,
constituye ya un peligro del pasado, primero porque la industria alimentaria está
utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo porque la
posible intoxicación por plomo, se presentaría sólo en productos muy ácidos que
favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los alimentos
envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado
prolongado.
2.11.2.- Embotellado: Es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El
proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en
vez de latas.
2.12.- ENFRIADO Y ENVASADO AL VACIO
El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar
la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el
consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que
recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de
prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en
el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.
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La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe
como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se
logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de
bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en
el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al
mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de
bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su
consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la
putrefacción.
2.13.- PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga
duración en función de su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como
leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.
Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas,
hortalizas, semiconservas, etc.
Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se
mantienen en un ambiente adecuado.
2.14.- TIPS
Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura
menor a 5°C o mayor que 60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro.
Enfríe rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los
perecederos que no serán consumidos en forma inmediata. Nunca los deje
más de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse para
enfriar y conservar (no solo para conservar).
Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor
tamaño.
Descongele los alimentos en la heladera.
Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de
microbios.
También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo no
mayor a dos horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a
ser cocinado enseguida.
Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, así estén cocinados.
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2.15.- LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene" significa «limpieza». Si algo
parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado
en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en
sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos
para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaría.
La verdadera definición de higiene alimentaría es: Si se quieren conseguir
alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y
comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de
gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
Los hábitos de higiene personal comportan:
Baño o ducha antes de la jornada laboral.
Limpieza e higiene de los cabellos.
Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
Cambio de ropa de trabajo.
Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
Utilicemos el retrete o urinario.
Manipulemos cajas o embalajes.
Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
Manipulemos basuras, toquemos dinero.
Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
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Realizado por: Cristian Zhunio Página 69
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas
cubiertos.
Tocarse cualquier parte del cuerpo.
Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se
haga deberá lavarse las manos.
Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar
chicle.
Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos
efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene
comprende:
Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo).
Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y
actitudes higiénicas.
La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos
puede ocasionar enfermedades como diarreas, síndrome urémico hemolítico,
hepatitis e intoxicaciones por consumo de alimentos contaminados.
2.16.- VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
2.16.1.- Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo
tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier
momento, sin que causen daño a nuestra salud.
2.16.2.- Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición
y de las condiciones de almacenamiento o conservación.
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6.3.- CONCLUSIONES:
Actualmente, la sociedad a nivel mundial manifiesta una gran preocupación por la
salud y la alimentación. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de los alimentos, microorganismos, bacterias, hongos, estropean los alimentos
con rapidez, por lo tanto es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a
través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables o procesos simples
descritos en esta monografía, a fin de asegurar una calidad de salud para la
población.
Los métodos conocidos de conservación de los alimentos tienen mucha importancia,
por su efectividad ya que evita el desarrollo de microorganismos y de esta manera
alarga la vida útil del alimento. Los conservantes son componentes esenciales que al
utilizar con moderación producirán características de excelente calidad pero en
exceso resultan nocivos para la salud de los consumidores, por tal motivo debemos
hacer conciencia y aplicarlos de una forma adecuada.
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Realizado por: Cristian Zhunio Página 71
7.- BIBLIOGRAFÍA:
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