Brandy

Curso: -Enología

Profesor: -Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.

Responsable:

- Espinoza Ramirez Yamir

Lambayeque, Julio del 2014

“BRANDY”

I.INTRODUCCIÓN

El Brandy es un aguardiente obtenido a través de la destilación del

vino, también conocido como vino de quema o vino de fuego, ya que

su nombre es la abreviación de la palabra holandesa Brandewijn, que

justamente tiene ese significado.

Esta bebida espirituosa ha sido popular a través de los años y está

elaborada en su mayoría con vino real, aunque también se puede

utilizar la mezcla pulposa de los tallos y semillas que quedan después

que las uvas hayan sido presadas.

La bebida original se remonta a Italia en el siglo 10, cuando se

preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente.

De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, país donde

comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respeto

tanto una traducción tan literal), y tras la influencia francesa sobre

Moros, por los Moros a España. Para este momento, ya habrían

transcurrido 4 siglos, y así, el brandy sería una bebida producida y

consumida en toda Europa.

II.MARCO TEÓRICO

Definición

Es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino,2 casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se añada un adjetivo complementario —brandy de frutas, brandy de cereales, etc.— se considera hecho con vino de uva.

El diccionario de la Real Academia Española, en la voz «vino», define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados, de ahí la denominación holandesa. La destilación se hacía en España. Se llamaban y llaman «holandas», en razón de su histórico principal mercado —Holanda—. Donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». Las holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique.

El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en brandy y últimamente en brandi.

Proceso De Producción Del Brandy

El Brandy se obtiene de cocer vino recién fermentado y de condensar los vapores alcohólicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilación. El Brandy se elabora en casi todos los países con producción de vino, y para que cada brandy sea diferente, la legislación permite añadir maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras, vainilla y oscurecerlo con caramelo.

Los brandies se elaboran destilando blancos con elevada acidez y moderado grado alcohólico.

Los vinos elegidos para la destilación de los brandies Torres son los que se obtienen de las variedades:ParelladaFolle BlancheUgni Blanc

Para la destilación deben obtenerse mostos libres de sustancias oleosas y tánicas, por eso utilizamos buenas prensas horizontales.

Los mostos fermentan en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 16 ºC - 17 ºC.

Finalizada la fermentación, los vinos esperan los primeros fríos invernales para ser destilados. Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y sedimentos, enriqueciéndose en frutal intensidad aromática y aterciopelado su materia corpórea.

DestilaciónConsiste en la evaporación de una pequeña proporción de alcohol que hay en el vino, condensándolo después.

La característica distintiva de los brandies Torres es su doble destilación en alambique de cobre, que permite seleccionar mejor la calidad de las holandas:

Primera destilaciónSe introduce el vino en la caldera para su ebullición. El alcohol se evapora y se dirige hacia el serpentín que se halla sumergido en un depósito de agua fría.

Los vapores se enfrían y condensan, en un proceso que dura 8 o 9 horas, y se separan en tres fracciones:

· Las cabezas: primeros vapores con impurezas, no utilizados en nuestros brandies.· Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto lechoso y con unos 30 grados.· Las colas: última fracción que sólo alcanza 2 grados de alcohol.

Segunda destilaciónLas flemas de someten a una destilación más lenta, de unas 12 horas.

La separación en esta ocasión es la siguiente:

· Las cabezas.· Holanda: líquido incoloro que se recoge hasta el momento que el alcoholímetro alcanza 60 - 62 grados de alcohol· Segundas: Que alcanzan 28 - 30 grados· Las colas.

CrianzaLos brandies más viejos y refinados se someten a crianza estática, permaneciendo durante años en la misma barrica de roble.

Otros brandies siguen el sistema de criaderas y soleras.

Las holandas, o líquido resultante de la destilación, se introducen en la primera hilera de barricas y van corriendo las escalas de criaderas hasta alcanzar la solera.

La solera es la última hilera de barricas, donde maduran los brandies más añejos.

Nuestros brandies de grandes reservas realizan una larguísima crianza estática, permaneciendo durante décadas en sus barricas antes de embotellarse.

El brandy como denominación de venta

El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto.

Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino». Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran Brandy de Jerez y «brandy del Penedés». También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein», que puede utilizarse alternativamente—países como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France».

Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino», que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro», Vinars Vrancea, de Rumanía y otras muchas de Rumanía, Bulgaria, Portugal y la propia Francia.

No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta, que el Cognac, el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento, grado alcohólico, etc, establecidos en el mencionado Anexo II, n. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino, incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio, aunque esa delimitación sea negativa. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Cosa distinta es que, para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia, los de Coñac no se presenten como brandis. Tanto Alexis Lichine como Emmanuel & Madeline Greenberg, sientan el criterio de que todo Cognac es brandy; pero no todo brandy es Cognac.

No puede adoptar, en cambio, el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa, como todas las denominaciones geográficas registradas—, sita en el Oeste de Francia. Por lo mismo, tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes», si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida. Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas, cuando determinada calidad, reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico.

En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales», hecho con cereales,14 y «raisin brandy», hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. Al estar adjetivada

la palabra brandy, especificando la materia prima, ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto.

Historia

El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia aún más antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.

Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación, poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.

Los estilos de brandy en el mundo

Francia

Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Coñac.

Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. Henri Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra «brandy», de origen inglés, para designar su famoso destilado. Según Gordon Brown, hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411.

Cognac. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. Con paciencia se cohoba, rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilación continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quizá no en sabor y aroma. Según Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación.18 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión, en 1997, de arrancar 12.000 hectáreas

de viñedo en esa «región determinada».19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto, para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X.O.; V.S.O.P., y otros.— muy confusos. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto, para subrayar su carácter añejo. El envejecimiento, además de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que el etanol. Como marcas acreditadas, cabe señalar, aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rémy Martin; Polignac, etc. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Nació como un producto de exportación para Inglaterra.

España

Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés, ambas con denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los brandis de Cognac, se tendió a imitarlos. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Coñac, pueblo francés del mismo nombre».23 Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». Tal palabra —coñac— ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todavía sigue en uso, aunque cada vez más es sustituida por la de brandi, al menos en España. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac», en sentido analógico, aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés, entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña, acostumbrado a la palabra «brandy», creada por ese mercado.

La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. En Jerez no se utiliza roble de Limusin, sino roble americano afectado de «tilosis», lo que impide una excesiva evaporación. Además, el tonel usado para producir Brandy de Jerez tiene que hacerse usado para envejecer vino de jerez anteriormente, lo que le da un sabor diferenciador. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor.

Brandy Solera Reserva, Jerez

Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey, González Byass, Domecq, etc. Las bodegas del Penedés son más modernas. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. Pero no presentan su producto como producto de terruño.

Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años.

California

Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. americano sino el de Limusín. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes, lo que da al producto un carácter afrutado. No es tan tánico, como suelen serlo los brandis viejos.26 A diferencia de los brandis europeos, se utiliza no sólo como digestivo, sino también para cócteles. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. El sistema de destilación es al vapor, con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se le añade el usual colorante marrón. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histórico, sino que pretende dar una imagen de modernidad

Grecia

Es universalmente famoso el «Metaxa». Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy, considerada heterodoxa en otros países.27 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales», pero se procura no darlas a conocer. Existen muchas variedades: centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc. El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas, cinco años; siete estrellas, siete. «Reserva privada» significa al menos veinte años.

Pisco

Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino, que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades, viejo y joven. Su característica más destacada es que no envejece en madera. A la tinaja o vasija de barro donde envejece también se la llama pisco. Se elabora no sólo en Perú, sino también en Chile y en Argentina (en este último país muy poco). El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación. Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial, debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. Sin embargo en la última década, la producción peruana se ha cuadruplicado, sobrepasando en facturación al pisco elaborado en Chile28

En el caso de Perú las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las «no aromáticas»: Quebranta, Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las «aromáticas»: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002) lo define como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas». En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas), Pisco Aromático (de variedades aromáticas), Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas). El Pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.

En Chile, la Ley n.º 18.455, que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones» (artículo 28). A su vez, el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es «el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones» (artículo 2, letra

b).[16] Mientras que la Denominación de Origen Pisco, según el reglamento antes mencionado, es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geográfico» (artículo 2, letra c). La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile).

Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno. Perú reclama que el nombre es una denominación de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genérico. Al respecto muchos países se han pronunciado declarándose a favor de una u otra posición.

Los países que reconocen la denominación exclusiva de origen de Pisco para Perú son:

En América: Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panamá, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, República Dominicana, Cuba,29 Haití30 y Honduras.

En Asia: Tailandia, Vietnam, Laos, Singapur, Malasia, Indonesia, Israel, Irán y Corea del Norte

En Europa: Georgia, Montenegro, Moldavia, Georgia y Bulgaria

En África: Túnez, Argelia, Congo, Gabón, Togo y Burkina Faso,

Por otra parte, hay países que reconocen tanto la denominación «Pisco Perú» como «Pisco Chileno». Estos son Estados Unidos, Canadá y China, en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos países.

Otros países sólo reconocen —hasta la fecha— la denominación «Pisco Chileno» (no la palabra «pisco» sola) como originario de Chile. Ellos son Japón (Chilean Pisco), Australia (Chilean Pisco), Brunei y Nueva Zelanda.

La Unión Europea reconoce el término «Pisco» como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno. Lo mismo ocurre con El Salvador

Corea del Sur reconoce al pisco chileno como «Pisco» y al pisco peruano como «Pisco Perú».

Finalmente México acepta la denominación «Pisco» para el pisco chileno «sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer, además de a Chile, exclusivamente al Perú, en relación al Pisco»

Los brandis de fruta

La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos, que dan lugar a equívocos. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque, la cereza o la manzana— y no del brandy. Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy, pero no de la fruta en cuestión, cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol.

En los Estados Unidos de América del Norte, según Harold J. Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. Hace notar que, en cambio, en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el albaricoque, ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida, sino que todo el alcohol procede del brandy. Cuando la fruta —el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol, no nos encontramos ante un «apricot brandy», sino ante un «apricot liqueur», dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración, sino la edulcoración.

La terminología de la legislación europea contradice la americana. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es llamada «fruit spirit». Vgr. «peach spirit». Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta, habrá de consignarse el nombre de la fruta —cereza, mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado. Vg. «peach brandy», o bien «peach rum», «peach Cognac», etc. Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol, mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy. En castellano —también en alemán, en portugués, en italiano y en francés— la terminología es clara. En inglés, en cambio, no se pueden traducir del latín, con palabras adecuadas, estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae.

Parece más fundado utilizar la terminología europea, porque los grandes productores de aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». Esos grandes productores son los países germánicos y Hungría. En los países germánicos se llama wasser, precedido del nombre del fruto —vg. Kirschwasse , 'cereza'— al aguardiente de fruta. El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand . En Hungría, famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es pálinca, que significa aguardiente en general; no un concreto aguardiente.

Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas, guindas u otras frutas en brandy. Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido, como el llamado «vodca para cócteles» o

bien en un orujo muy rectificado, o bien en ron tafia, —un ron muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. La Enciclopedia Espasa proporciona seis recetas: de frambuesa, de nuez, la Neully (de guindas), la Grenoble. (de cerezas negras), de membrillo y la llamada cuatro frutas.

En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que, al calentarse en el alambique, comunican su sabor característico. También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. Pero en ocasiones, el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo, sino más bien una papilla híbrida. La legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta», el «aguardiente de hollejo de fruta»; pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta».

Brandy de cereales

El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos, que no son cereal. De la cebada se pasó al centeno, al maíz, al arroz y a todo tipo de grano o no grano. Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la categoría «cerveza». No sucede lo mismo con el whisky. Inicialmente sólo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. Posteriormente, por influencia americana, se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maíz. El aguardiente de sake no se considera whiskey, pese a ser el arroz un cereal. El arroz y el trigo no están incluidos, al menos oficialmente, en el canon del whisky.

Brandy de cereales —grain brandy, en inglés— es una denominación de venta comunitaria, perteneciente al género «aguardiente de cereales», que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. Además el whiskey ha de estar envejecido. No caben los whiskies blancos. El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa, sobre todo en Alemania. El más conocido es el llamado Korn.

«Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas», dice la mencionada norma.

Raisin brandy

De la uva se obtiene el brandy. Las uvas pasas también son uvas. «El aguardiente de pasas o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria—es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría, destilada a menos de 94,5 % vol, de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada». Se trata de un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente con lo que suele entenderse por «raisin brandy».

Añejamiento

El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero: entiende por maduración o envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente».

El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes, excepto en los de orujo y de frutas, la mayoría de los cuales no se suelen añejar. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. El whiskey y el brandy, en cambio, tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre, a tenor de la legislación comunitaria. El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en plural)». Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy.

La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón, que suele subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. Se llama así porque proviene del azúcar, pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado; el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. Cuantos más trasiegos se produzcan, se da mayor contacto con el aire.

En cuanto al roble, suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. El europeo es casi siempre el Quercus robur L., que tiene unas cien variedades cultivares. En Asturias y Galicia es llamado «carbayo». También se le llama «roble pedunculado» en razón de sus hojas. Por roble americano, a efectos

de bebidas alcohólicas, se entiende el Quercus alba L., también llamado roble blanco.

Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano», por el que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El tamaño del grano depende del bosque de donde el roble proviene. Por ejemplo, es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. El roble americano tiene un grano aún mayor, pero esa mayor porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. Esto origina dos formas distintas de tratarlo.

El roble americano se cierra transversalmente, lo que resulta muy cómodo, no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. El roble francés se corta longitudinalmente, lo que resulta más complicado, debiéndose efectuar la operación más manualmente. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Tal se hace en Jerez, donde se utiliza roble americano. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Esa forma de colocación también influye en el resultado final. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro.

El roble comunica sabor. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina, que en francés llaman boisé, en la cantidad deseada. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos, pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que están hechas, sino porque cambian el aroma de cualquier bebida, contribuyendo decisivamente al bouquet (no comunican sabor vinoso sino el aroma de las «levaduras de flor» propias de la peculiar crianza biológica de los vinos de Jerez ). Son utilizadas en Irlanda y Escocia, para envejecer varios tipos de whiskies. Igualmente son utilizadas para envejecer rones, y aquavits. También son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado «bourbon», cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada; o bien no utilizar fuego sino sólo calor; o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas.

En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras, como son los de la demarcación de Cognac, los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître, que decide —como sucede con el whiskey y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión, pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos autores. El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whiskey y del tequila. Así, pues, la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. El criterio no parece acertado, pues basta un poco de brandy, de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que, en general, el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven, el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros». Cuando se expiden al mercado los brandis no están fechados; no llevan «milésimes». En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad.

V.O. y V.S.O.P. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años. Para Emmanuel y Madeline Greenberg significa seis años. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en el caso del coñac. Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg. También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses. En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven—, tiene tres, ocho o quince años. Doyen significaría 40; age d’or, 30 y vénérable, 20, según Henri Dufur y André Daguin. Para Alexis Lichine V.S.O.P. significa veinte años si el aguardiente es puro; pero cuando no es así significa un tipo de producto. Cada casa produce su propio V.S.O.P. tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año. Para este mismo autor X.O, que suele traducirse por Extra Old, en cambio, no significa una misma mezcla que se repite, sino unos cuarenta años. En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas.

Esta valoración de Alexis Lichine, aunque algo difusa, parece acertada. Cada casa —Henessy, Rémy Martin, etc.— produce coñacs de diferentes calidades y características. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo, en Jerez. Vgr la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar «Lepanto». A otros productos les pone otros nombres, también de fantasía, como «brandy soberano», etc. de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y

reconocerlos. En Francia en general y en la región de Cognac en particular, no se adoptan nombres de fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP, VS, OX, etc. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas. El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac. El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V.O. en un determinado caso. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio.

El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860. que en parte todavía estaban hechas a soplete. Posteriormente apareció el etiquetado. Pese a esos adelantos en el mercado del envase, se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles, generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas. Algunos brandis españoles también las ponen en su etiquetado. La casa Torres distingue el «Torres 5», «Torres 10» y «Torres 30». Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra; pero que indican que el «Torres 30» está más envejecido que el 5.

Gordon Brown hace notar, al tratar del brandy de California, que como usa el sistema de criaderas y soleras, se acelera mucho el envejecimiento, pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno.84 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y André Daguin que un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980, porque el envejecimiento en botella es muy pobre, al faltar el contacto con el aire. Hay, pues, que distinguir entre envejecimiento y edad.

Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés, incluso aunque la fecha sea muy lejana. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050». No es una efeméride inútil. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse. La casa González Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de diciembre de 2003. Los brandies, aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos, acaban por deteriorarse. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica,

una vez embotellado deja de cumplir años. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002, en la actualidad no sigue teniendo 35 años. En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor.

Como beber el Brandy

Dicen que es ideal que para beber brandy se caliente un poco, ya que de esa manera el alcohol se hace más líquido y los vapores mucho más fuertes. Aunque, por otro lado, al ser un vino, muchos conocedores recomiendan que se beba a temperatura de ambiente.

Al calentar el brandy, se pueden perder sabores sutiles que se encuentran en esta bebida. Por ello, los expertos sugieren que sea tratado al igual que cualquier otro vino y consumirlo a temperatura de ambiente o, de lo contrario, levemente frío.

III.BIBLIOGRAFÍA

Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo), E. Cenzano, L.

Esteire, J. Mmadsrid y E. Esteire. ELABORACIÓN DE BEBIDAS

ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. 1º Edicion, 2014.

Pg: 53-71

Definicion del Brandy. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Brandy. Consultado el 26 de Julio del

2014

Brandy. Disponibel en:http://www.rutadeljerezybrandy.es

Consultado el 26 de Julio del 2014

Como beber el Brandy. Disponible en: http://elgrancatador.imujer.com

Consultado el 26 de Julio del 2014

BRANDY Y COÑAC: SUS DIFERENCIAS Y   BONDADES

En torno al brandy hay muchos interrogantes para el profano, pero tranquilos, estoy aquí para evangelizaros.

En primer lugar, ¿Qué es el brandy?

El vocablo “brandy” viene del holandés brandewijn,”’vino quemado”. Se trata de un aguardiente de vino, por lo que ya de primeras esto es una garantía de que sea un producto maravilloso al aunar dos de mis hobbies: aguardiente y vino. A esta categoría también pertenecen a sus primos Armagnac o Coñac. Todos responden a la misma definición genérica, pero son las técnicas de destilación, el envejecimiento, la procedencia del vino y la localización geográfica las que distinguen a unos tipos de otros.

 Nuestro brandy es un destilado obtenida a partir de aguardientes de vino y envejecido en recipientes de roble americano.  En la destilación se obtiene un aguardiente denominado Holanda de 65 grados que después envejece en barricas de roble. En este proceso oxidativo, el aguardiente va perdiendo grados alcohólicos y adquiriendo el color de la propia madera y un bouquet aromático y de sabores que lo hacen más fino y elegante.

Soleras y criaderas de brandy

En segundo lugar, ¿en qué se diferencia el brandy del coñac?

                Es muy triste que mucha gente piense que el brandy es la versión barata y cutre del coñac. No es el Alfredo Landa de los licores intentando seducirnos torpemente frente a un Alain Delon en forma de destilado. Nada más lejos de la realidad, debemos quitarnos el complejo de inferioridad frente a los espirituosos franceses. La España profunda tiene mucho potencial, hay que beber más destilado patrio como un buen pacharán, un orujo gallego de los que te cambian la voz, o un resolí rico rico y dejar el gin tonic y los Manhattan para los chicos buenos y biempensantes. Deberíamos comenzar a promover un turismo rural en busca del arca perdida de los grandes aguardientes de nuestra geografía, pero ya estoy empezando a irme del tema. Sigamos con las virtudes del brandy.

  El brandy es más antiguo que el cognac y tiene su propia personalidad y, aunque tiene mucho en común con su pariente francés, no se trata del mismo producto. El proceso de elaboración es muy similar hasta la fase de crianza, en la que el brandy se desmarca ya que en él se emplea un sistema único en el mundo conocido como “criaderas y soleras”, exclusivo de los jereces y brandies.

Este sistema se basa en apilar las barricas por estratos, estando la que contiene un brandy más viejo en la parte inferior (solera) y las de contenido más joven en las capas superiores (la 1º criadera es la segunda más vieja, colocada directamente encima de la solera, la 2º criadera irá sobre la primera…). El brandy que se quiere embotellar para su venta se extrae de la solera (fila inferior) y se unifica en un depósito. Las soleras se rellenan con el contenido de las barricas de la 1º criadera, y estas a su vez con las de la segunda y así

sucesivamente hasta rellenar la última criadera (la primera fila de la parte superior) con el brandy recién destilado. Para que con este método siempre se obtenga el mismo brandy con sabor característico se extrae siempre un 20% de cada barrica, ya que si este porcentaje se altera el resultado no será el esperado.

De aquí que no se pueda especificar una edad concreta de un brandy. El consejo regulador de la denominación Brandy de Jerez establece tres tipos, según la duración mínima de su envejecimiento:

• Solera Envejecimiento: superior a seis meses.

• Solera Reserva Envejecimiento: superior a un año.

• Solera Gran Reserva Envejecimiento: superior a tres años.

El coñac, en cambio, sigue otro proceso previo al embotellado: el producto embotellado finalmente se obtiene mezclando diferentes añadas en un porcentaje característico de cada casa. La edad que marque el coñac en la etiqueta será la del aguardiente más joven empleado en dicha mezcla. Un caso muy especial son las Millésimes (añadas): coñac elaborado a partir de aguardientes de un mismo y único año en el que la cosecha fue excepcionalmente buena. En este caso, el año que figura en la etiqueta es el año de vendimia, pero se trata de una práctica poco corriente para el coñac.

La edad de un coñac se estima de acuerdo a la siguiente clasificación oficial, establecida en 1983de acuerdo a la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje. De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho

más viejos que el mínimo exigido. De hecho, para las designaciones más prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.

V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas). Cuenta 2:el aguardiente más joven tiene al menos dos años.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve. Cuenta 4: el aguardiente más joven tiene al menos cuatro años.

Napoléon, X.O, Hors d’âge. Cuenta 6: el aguardiente más joven tiene al menos seis años.

No sólo estriban aquí las diferencias:

-La crianza del coñac se lleva a cabo en barricas de roble Limousin (el cual se encuentra únicamente en los bosques próximos a Limoges), mientras que en el caso del brandy el roble es americano y debe haber sido previamente envinado con mosto de Jerez.

-También hay diferencias en lo que respecta a la uva empleada (blanca para el coñac y tintas y blancas para el brandy), el terruño, el clima, etc.

-El tiempo de envejecimiento también marca la diferencia: el coñac no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue el de la vendimia, lo cual se denomina “cuenta 2”, mientras que el brandy debe haber tenido como mínimo un envejecimiento de 6 meses desde su introducción en la última criadera.

Cada uno de estos dos productos tiene su propia denominación de origen. La DO Cognac es exclusiva de la región francesa del mismo nombre, y el producto debe cumplir unas reglas de denominación impuestas por la BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), mientras que el brandy también tiene su propia DO y Consejo Regulador que limita la producción de este a los municipos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda.

También se elaboran brandies en Málaga, Montilla, Murcia, Ciudad Real y el Penedés, que aunque tienen el mismo sistema (excepto

Coñac Hine Vintahe Millésime de 1957. Toda

Penedés que depende del bodeguero el utilizar sistema francés o de soleras y criaderas), no están incluidos en la Denominación Brandy de Jerez.

Hasta que el sistema de DOs se organizó y resultó eficaz, muchos bodegueros españoles etiquetaban sus productos como coñac cuando realmente estaban fabricando brandy, en primer lugar porque aquello no constituía una práctica ilegal (hoy en día sí lo es) y en segundo lugar porque consideraban que esa denominación aportaba más calidad y caché a su destilado, siguiendo en la línea del complejo del producto español frente al francés.