FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

“Industrialización de la Guayaba”

TESINA

AUTORES

Castro Mogollón, Gerardo

Chiroque Márquez, Yureika

García Morán, Sergio

Ríos Ríos, Juan

Tume Gómez, César

ASESOR

Ing. Ericka Núñez

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Planeación, análisis y control de producción

PIURA – PERÚ

Introducción

La industria tanto en nuestro país como en el mundo ha pasado por una serie de

etapas como consecuencia de los diferentes avances tecnológicos suscitados

como la Revolución Industrial, la invención de nuevas tecnologías y herramientas

para el trabajo. En nuestro país, la industria ha evolucionado paralelamente a los

avances que se fueron dando a nivel mundial. La situación de protección a la

industria y las exigencias de informe tecnológico puestas por el gobierno para

aprobar las reinversiones, crearon un ambiente en el que se podía experimentar

con la tecnología industrial sin correr grandes riesgos. Esto ha resultado en una

cierta preparación, para evaluar, a nivel de empresa, las condiciones tecnológicas

requeridas para la competencia internacional. En general, sin embargo, el cambio

técnico se ha orientado a adoptar la tecnología a las características de la materia

prima nacional, a satisfacer especificaciones estrictas a clientes ya a lograr que las

instalaciones almacenen niveles de rendimiento cercanos a los específicos para

otras escalas de producción, tipo de materias primas, y productos. El Perú es un

país exportador y no transformador.

1. Realidad problemática

La actividad industrial en el Perú es todavía insuficiente y poco agresivo para

fomentar el desarrollo de nuestra nación, sin embargo poco o nada se ha hecho

por los sectores correspondientes para ser considerados como una actividad

estratégica de desarrollo ni mucho menos estar dentro de la agenda de urgencias

del gobierno. Durante los últimos años conforme la actividad manufacturera fue

avanzando por el empuje de quienes se dedican a esta actividad en pequeña

escala (las micro y pequeñas empresas), se han producido cambios de

diversificación de productos pero con el preocupante sesgo hacia la copia o

productos poco relevantes para un desarrollo sostenible de un país tercermundista

como el Perú.

El proceso de industrialización, en la actualidad, indica más un predominio de

actividades. Los países más desarrollados crecen ahora gracias a las industrias de

punta, donde se produce el avance tecnológico, y se caracterizan porque una

elevada proporción de su Renta nacional proviene de los servicios.

En el Perú, no existen empresas que dedicadas exclusivamente a la

comercialización de la guayaba, pues mayormente este producto es preparado en

forma casera, siendo una gran oportunidad de entrar al mercado con mayor

facilidad, pero con mayor cuidado de impactar la cliente, para lograr un ingreso

seguro y concreto en el mercado, para luego seguir manteniéndolo, buscando

mejoras en el producto.

2. Antecedentes

2.1. Antecedente internacional

Título: Estudio del sistema agroalimentario localizado, sial, de la

concentración de fábricas de bocadillo de guayaba en las provincias de

Vélez y Ricaurte en Colombia

Autores: Gonzalo Rodríguez-Borra, Cristina Rangel-Moreno

Resumen: En Colombia desde hace más de un siglo se desarrolló la

industria artesanal de bocadillo de guayaba, la cual en principio

abastecía mercados locales, pero que paulatinamente y especialmente

con el desarrollo de las vías de comunicación con las grandes ciudades

fue dándose a conocer nacionalmente hasta lograr que el producto se

haya posicionado como un alimento tradicional en la dieta colombiana.

El presente estudio se refiere a una concentración de agroindustrias

rurales que puede ser asimilada a un Sistema Agroalimentario

Localizado, SIAL, de 131 fábricas de bocadillo de guayaba, en cuatro

municipios de los departamentos de Santander y Boyacá, en Colombia.

Título: Estudio estudio de la Cadena Productiva de la Guayaba-

Bocadillo en la Hoya del Rio Suárez.

Autores: Universidad Nacional de Colombia (2011)

Resumen: Concluyó que la producción de dicho producto permite

repensar los procesos de comercialización internos de la cadena, que al

ser fortalecidos, permitirán posteriormente impulsar los procesos de

comercialización interna, lo cual se debe realizar una inversión inicial

que permita realizar un estudio logístico detallado, razón por la cual el

plan de negocio se centra en dicha propuesta, proponiendo como

primera actividad la generación de centros de acopio de los insumos

requeridos para la elaboración de bocadillo, que posteriormente podrá

crecer y realizar actividades de comercialización del producto final.

Título: “Proyecto de inversión para la elaboración y comercialización de

un dulce a base de la guayaba en el mercado de Guayaquil”.

Autores: Isabel Estefanía López Marcillo

Resumen: El Proyecto para la elaboración y comercialización de un

dulce a base de guayaba no tradicionales en el mercado de Guayaquil

es totalmente factible, según los estudios realizados en este proyecto,

basados en el Estudio de Mercado que consta básicamente de la

determinación y cuantificación de la demanda y la oferta, el análisis de

los precios y el estudio de comercialización, fueron basados para poder

verificar la posibilidad real de penetración de la empresa de Exotic Fruits

Company Ltda. en el mercado objetivo.

.

Título: Estudio de factibilidad para la creación de una empresa

agroindustrial de producción y comercialización de dulces derivados de

la guayaba, en la parroquia la Carolina, cantón Ibarra.

Autores: Paola Andrea Müller Macías

Resumen: El diagnóstico situacional entregó importante información la

cual permitió identificar condiciones agroeconómicas óptimas para la

implementación de la empresa de producción y comercialización de

dulces derivados de guayaba. Se destacan importantes aliados de la

empresa a implantarse, entre los principales tenemos: 1) Favorables

condiciones agrícolas y climáticas que hacen posible una gran

producción de la fruta; 2)La población está cambiando sus hábitos de

consumo por productos sanos y naturales; 3) Se cuenta con la

experiencia productiva en esta rama de actividad; 4) Gobierno Nacional

que apoya a emprendimientos de empresas que desarrollan actividades

sobre todo de extracción de productos naturales incorporando valor

agregado; 5) Instituciones financieras que mediante créditos ayudan a la

formación de microempresas; 6) ONG`S que apoyan el desarrollo micro-

empresarial; y, 7) Vías de acceso para la transportación del producto

hacia el mercado.

3. Objetivos

3.1. Objetivo general

Conocer la industrialización de la Guayaba

3.2. Objetivos específicos

Conocer el proceso de fabricación de la mermelada derivada de la Guayaba

Conocer el proceso de fabricación del bocadillo derivado de la Guayaba

Conocer el proceso de fabricación de vinagre derivado de la Guayaba

4. Marco teórico

4.1. Industrialización

Se conoce como industrialización el proceso por el que un Estado o

comunidad social pasa de una economía basada en la agricultura a una

fundamentada en el desarrollo industrial y en el que éste representa en

términos económicos el sostén fundamental del Producto Interior Bruto y en

términos de ocupación ofrece trabajo a la mayoría de la población. Supone

además una economía de librecambio, se elimina al sector del

campesinado, obligándolo a migrar a las ciudades donde se han ido

instalando las fábricas, que con grandes, muestras de avances

tecnológicos, aumentan la velocidad de producción (y así aumentan el

capital), ahora en fábricas, antes en el espacio domestico de los

campesinos, como ser tejidos, utensilios, cerámica. Dicho de una manera

más simple: "Dar predominio a las industrias en la economía de un país." o

" Desarrollo del sistema económico y técnico necesario para transformar las

materias primas en productos adecuados para el consumo."

4.2. Guayaba

La Guayaba o Psidium guajava pertenece a la familia de las Mirtáceas, su

fruto tiene forma de esfera o bien ovoide, dependiendo de su variedad

puede ser redonda como una naranja o periforme como una pera,

encontramos ejemplares que han llegado a pesar hasta 500 gr.

Su piel es de color verde con tonalidades amarillentas según su especie y

estado de maduración, puede ser de piel rugosa o completamente lisa; su

carne puede ser de color blanco rosada, rojiza o rosada, tiene una primera

capa la más cercana a la piel que es firme y con consistencia, la segunda

capa tiene carne jugosa, cremosa y blanda y alberga gran cantidad de

semillas. 

4.2.1. Valor nutricional y medicinal

La guayaba es una de las frutas tropicales más importantes desde el punto

de vista dietético. Puede presentar un peso entre 60 y 500 gr por pieza, un

pH ácido entre 3.4-4.2, una concentración de sólidos solubles entre 5–10º

Brix y una resistencia a la compresión entre 9-16 lb/pulg2.

El color de la cáscara oscila entre el verde y el amarillo, el tono la pulpa es

variable, o verde amarillento o rosado, y puede contener muchas o pocas

semillas y exhala un intenso aroma.

Su pulpa es rica en azúcares, fibra, carotenos, hierro, fósforo y se distingue

por su elevada concentración de vitamina C (ácido ascórbico) y vitamina A.

La tabla 1 muestra los requerimientos nutricionales diarios para el humano

recomendados por la USRDA (USA RecommendedDieteryAllowances) y los

aportes de 100 grs. de fruta de guayaba.

El fruto presenta alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C, la cual

tiene propiedades antiescorbúticas y su deficiencia conduce a la aparición

de hemorragias, encías inflamadas y sangrantes, cambios en la estructura

dentina, fragilidad en los huesos, mala cicatrización de las heridas, etc.

Además los frutos son refrescantes, laxantes y efectivos contra cólicos y

convulsiones. Los extractos del fruto son utilizados contra algunos parásitos

intestinales como: Salmonella typhosa y Shigelladysenteriar.

Las flores son usadas para aliviar resfriados y bronquitis.

Las hojas se usan como tónicos en algunas enfermedades del aparato

digestivo, úlceras, vómitos, diarreas; como astringente en el dolor de

muelas, heridas y lesiones. Cuando son machacadas o en extracto son

aplicadas localmente para el reumatismo, caquexia y nefritis.

4.2.2. Post cosecha

4.2.2.1. Operaciones básicas de acondicionamiento:

Índices de Cosecha

Las guayabas se cosechan en madurez fisiológica, en el estado verde-

maduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en países donde los

consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los

consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en

estados firme - maduro a madurez media de consumo (más blandas) para

un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo

(amarillas y blandas) para mercados locales.

Índices de Calidad

El color, es un buen indicador de madurez; tamaño y forma, pueden ser

importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y

pudrición; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de células

pétreas (esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser

blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre más

baja mejor); intensidad del aroma; sólidos solubles y acidez.

La guayaba es una de las fuentes más ricas de vitamina C (150 a 400 mg

por 100g de peso fresco) y algunas variedades también ricas en vitamina A.

Recolección

Se debe cosechar la fruta en las horas más frescas del día para alargar su

vida útil. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los

siguientes aspectos:

• Recolectar la fruta manualmente.

• Depositar las frutas suavemente en canastillas plásticas.

• Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la

fruta enferma se debe recolectar independientemente.

• La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos

de fuentes de contaminación y de animales domésticos.

La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se

disminuya su vida útil. La mayoría de las frutas, al momento de la

recolección tienen entre 80 y 95% de agua; después de cosechada siguen

transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que

recurrir a su contenido interno; esta pérdida se traduce en perdidas de peso

en la fruta.

Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las

moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos

países. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor

aplicado por inmersión de las frutas en agua a 46°C por 35 minutos o por

contacto de la fruta con aire caliente a 48°C por 60 minutos. Otro

tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiación.

Selección

Se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o

plagas, que no se pueden comercializar.

Clasificación

Consiste en agrupar los frutos que tengan las características comunes de

acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamaño,

forma, peso y sanidad.

Limpieza y desinfección

Con esta operación se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede

realizar por dos métodos:

• Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco

• Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos

giratorios y circulación de agua, este método se hace en el centro de

acopio; se requiere agua limpia y abundante.

Almacenamiento

El éxito del almacenamiento exige: un rápido descenso de la temperatura

de la guayaba, manteniéndola constante y conservando la humedad

relativa de 90-95%.

Temperatura óptima

Para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor

opción es aplicar bajas temperaturas, 8 -10° C para guayabas verde-

maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3

semanas), de 5-8° C para guayabas completamente maduras (vida

potencial de almacenamiento = 1 semana)

Tasa de Respiración

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg•h por 440 para

obtener Btu/ton/día o por 122para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de producción de etileno: la guayaba es una fruta climatérica. Las

tasas de respiración y producción de etileno dependen la variedad y del

estado de madurez fisiológica. La producción de etileno a 20°C varía de 1 a

20 µL/kg•h. Se muestra en la tabla 2

Efectos del etileno

El etileno a 100 ppm por 1-2 días puede adelantar la maduración de las

guayabas del estado verde maduro al completamente amarillo a 15-20°C y

90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar también a una

maduración más uniforme, característica que es más importante en las

frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez

fisiológica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia

pastosa.

Efectos de las Atmósferas Controladas

Los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las

concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de 10°C pueden

retrasar la maduración de las frutas en estado verde-maduro y con madurez

parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas

concentraciones de bióxido de carbono. Se muestra en la tabla 3.

Transporte

Para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las

industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene,

en horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales. Si las

condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede

adoptar un transporte refrigerado.

4.2.3. Importancia

Un estudio de tesis revela que el néctar y la pulpa de la guayaba, tiene siete

veces más vitamina C que la naranja. "La idea fue determinar qué cantidad

de vitamina C y licopeno (pigmento vegetal, antioxidante que ayuda a

prevenir las enfermedades del corazón y otros males degenerativos, como

algunos tipos de cáncer), se perdía en productos procesados como la pulpa

y el néctar, asimismo saber qué pasaba con sus propiedades durante un

determinado tiempo", sostiene Andrea Melisa Vásquez, Ingeniera

Agroindustrial en su proyecto de grado de la Universidad Nacional de

Palmira. El proceso de estudio se realizó a través de procedimientos que

permiten cuantificar licopeno y la vitamina C. Se tomó una cantidad

determinada de guayaba y se procesó como pulpa y néctar para después

hacerle seguimiento mes a mes, realizando las pruebas de calidad

correspondientes (sólidos solubles, acidez titulable y pH). Este sistema se

hará a través de un moderno equipo de cuantificación de vitamina C y

carotenoides (HPLC por sus siglas en inglés) La investigación pretende

implementar nuevas estrategias agroindustriales para conservar los

compuestos bioactivos, la vitamina C y el néctar beneficioso de esta fruta.

Propiedades de la guayaba

Dentro de los beneficios o propiedades de la guayaba destacaremos:

Estimula la movilidad intestinal, logra aumentar el volumen de la

materia fecal por su alto contenido en fibra.

Ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

Mejora la tensión arterial, disminuyéndola por ser un alimento rico en

potasio.

La guayaba es ideal para el control de la diabetes, debido a que no

provoca picos de glucemia elevados como otras frutas más dulces.

Tiene un efecto saciante, ya que permanece mayor cantidad de

tiempo en el estómago gracias a su alto contenido en fibra y agua.

Puede ser utilizada para tratar problemas de ansiedad o nerviosismo,

e incluso para el tratamiento del insomnio, debido a que tiene

propiedades sedantes. El zumo de guayaba es ideal para tratar estos

trastornos.

Otra de las propiedades de la guayaba a destacar es su efecto

expectorante. Su consumo está muy recomendado para el

tratamiento de enfermedades como los resfriados comunes, la

bronquitis, la faringitis, y para reducir la tos.

Ayuda a reforzar las defensas del organismo e interviene en la

formación de colágeno, proteína necesaria para la cicatrización de

heridas y fortalecimiento de huesos y dientes, entre otras funciones.

4.2.4. Producción

Las zonas que cultivan guayaba en el Perú son: Arequipa, Loreto, Iquitos, Ancash, Huancayo, Ucayali. Véase tabla 4.

4.2.5. Comercialización

La comercialización en México:

Los productores de guayaba de la principal zona productora del país,

Aguascalientes y Zacatecas, tienen diferentes formas de comercializar su

fruta.

Algunos cuentan con bodegas de mayoristas, propias o rentadas, en las

centrales de abastos de Guadalajara o de la ciudad de México.

Alternativamente, envían su fruta en consignación a bodegueros

establecidos en las mismas centrales de abasto.

Los productores que tienen menos recursos prefieren vender su producto a

pie de huerta, a los diversos intermediarios que operan en la región,

principalmente en Calvillo. En esta población se concentran los

intermediarios en un lugar denominado La Panadera, a donde acuden los

productores con su fruta o muestras de ella para ofrecerla en venta a los

intermediarios. Tanto estos como aquellos se informan previamente de las

operaciones de mayoreo realizadas en las centrales de abasto el día

anterior para calibrar los cambios en los precios al mayoreo y los niveles de

las existencias de guayaba en las bodegas, de manera que se conocen los

movimientos de los precios y las expectativas inmediatas, para negociar el

mejor acuerdo de compra-venta de la fruta.

4.2.6. Transformación

De la guayaba se deriva productos comestibles como: véase diagrama de transformación de la Guayaba.

4.3. Proceso de fabricación de la mermelada de la Guayaba

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en

forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y

en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el

gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de

frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre

azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango,

fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la

obtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para

concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar

pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para

mermeladas y es conveniente revisar la legislación en cada país. Sin

embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la

cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primera calidad

contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y

65%. (Fruta y azúcar).

4.3.1. Materia prima e ingredientes

• Pulpa de guayaba: 55%

• Azúcar: 45%

• Ácido cítrico: 0.15%

4.3.2. Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las

autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo

suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la

fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina,

servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado

con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la

limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y

cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se

recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

4.3.3. Equipo requerido

• Despulpador

• Fuente de calor: marmita, estufa

• Refractómetro

• Medidor de acidez

• Selladora

El diagrama del proceso se muestra en la tabla 6

4.3.4 Descripción del proceso

Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.  Esta

operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas

calibradas y limpias.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

presente pudrición  o magulladuras. 

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta.  Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar

microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la

extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla

fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se

puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para

separar la fibra y las semillas.  

Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el

rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido

necesarios. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto

no hace falta usar pectina cítrica.

Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y

se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que

la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se

agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen

65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual

se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la

mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse

entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de

ácido hasta alcanzar el valor óptimo.    

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases

plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser

previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de

plástico se deben clorar.  La temperatura de llenado no debe bajar de 75 °C.

Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un

lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas;

para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en

reposo por 24 horas.

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe

pasteurizar  para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello

se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan

a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría

y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para

evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.  

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya

verificado la gelificación de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento:    El embalaje se hace en cajas de cartón y se

almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.  

4.4. Proceso de fabricación de bocadillo de la Guayaba

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de

una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta

obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual

generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y

consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea

azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de

diversificación por ser una materia prima más natural y de costo

relativamente menor.

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de

sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta

alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

4.4.1. Materia prima e ingredientes

Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido

de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia,

textura y apariencia del bocadillo.

• Panela cortada en trozos

• Jugo de limón o ácido cítrico

4.4.2. Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio,

oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc

repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para

facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y

cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se

recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

4.4.3. Equipo

Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la

pulpa de guayaba.

Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o

vapor.

Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.

Medidor de acidez

Balanza

Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de

metal

El diagrama del proceso se muestra en la tabla 7

4.4.4 Descripción del proceso

Selección:  Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado,

con defectos o podredumbre.

Lavado y desinfección: Lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con

una concentración de 3 ppm de cloro).  

Escaldado:  Sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta

operación se conoce como escaldado y tiene la función  de eliminar

microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.  

Extracción de la pulpa:  Se extrae la pulpa  con la ayuda de despulpador,

aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las

semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o

bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente

se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.

Formulación:  Pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual

de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por

kilo de pulpa. 

Cocción: Cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño

apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela

pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir

durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se

pegue.  

Punteo:  Se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75

°Brix, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se

pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del

líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la

superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se

agrega el jugo de limón.  

Moldeo:  El líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido

previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar

una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan

enfriar al ambiente por 12 horas.  

Empaque: Una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el

molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej.

5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón

para su comercialización.  

Etiquetado: La etiqueta se pega a mano o mecánicamente.  La etiqueta

deberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de

vencimiento, composición, etc.).  

Almacenamiento:  El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y

limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es

superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona

que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

4.5. Proceso de fabricación de vinagre de la Guayaba

Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos

con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente

los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético).

Elaborándose partir de la guayaba

El proceso de elaboración del vinagre de Guayaba consiste en dos etapas

consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol

etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las

bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.

El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas,

mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y

otras conservas ácidas. Véase tabla 8

4.5.1. Materia prima e ingredientes

• Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano,

naranja, nance, etc.

• Azúcar blanca

• Levadura

• Fosfato de amonio

4.5.2. Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio,

oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc

repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para

facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y

cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se

recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

4.5.3. Equipo

• Despulpador (licuadora)

• Ollas

• Coladores o paños

• Refractómetro

• Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

4.5.4. Descripción del proceso

Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación

de vino.

Recepción

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario

usar balanzas limpias y calibradas.

Lavado y selección

El lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a que no

haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante.

Preparación de la fruta

La eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a

un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes,

para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este proceso se

puede hacer en forma manual o mecánica.

Escaldado

Se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta

dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción

enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos

de la frutas, facilitando su proceso.

Extracción de la pulpa

Se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar

la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas

cantidades de agua para facilitar su molido.

Clarificado

La pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El líquido

claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de

preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se

prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero.

El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.

Estandarizado

El mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 °Brix, si fuera necesario

puede adicionarse azúcar.

Preparación del cultivo

El cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza

mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo

Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se

deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.

Mezclado y fermentación alcohólica

El cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se

deja fermentar por unos 10 días, a temperatura ambiente. El barril debe

taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapón de

algodón es recomendable.

Transvasado e inoculación

El líquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de

un sifón al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo

de bacterias acéticas (Acetobacteraceti), o bien se mezcla con el 20% de

un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al

cabo de 2 semanas a una temperatura de 25°C, el vinagre está listo.

Filtrado

El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar

residuos de pulpa o levadura.

Pasteurización

El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una

temperatura de 65 °C por 15 minutos.

Envasado

Se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas. El diagrama del

proceso se muestra en la tabla 8

5. Conclusiones

Concluimos que de la guayaba podemos obtener varios productos con valor

agregado que podemos exportarlos tales como: mermelada, jalea, helados,

bocadillos, vino, vinagre, jugos, néctares pulpa congelada, pulpa

deshidratada.

Del proceso de mermelada se obtiene que la guayaba es una materia prima

muy agradable lo cual la población mundial consume mucho este producto.

Del proceso del vinagre de guayaba se concluye que se puede obtener este

producto en altas condiciones de calidad con frutas tropicales como lo es la

guayaba.

Del proceso de bocadillo se concluye que es un producto fácil de hacer y lo

cual podemos exportarlo para el consumo global.

6. Bibliografía

VILLAMIZAR, César. Fortalecimiento Agroindustrial de la guayaba,

edición, Colombia 1997.

PRADA, Luz Esperanza; SALAZAR, Luzardo. Buenas Prácticas de

Manufactura en la Elaboración de Productos Derivados de la Guayaba,

Barbosa, Santander; 2002.

CORPOICA; Corporación Colombiana de Investigaciones Agropecuaria,

Programa Cooperativo de Desarrollo Agroindustrial Rural Prodar,

edición 500 ejemplares, Bogotá 2005.

JÁCOME, Walter. Bases teóricas y Prácticas para el diseño y

evaluación de proyectos productivos y de inversión, Editorial

Universitaria, Ibarra – Ecuador 2005.

ADEPI, “Proyecto: Procesamiento Agroindustrial de frutas”, 2007.

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fam958e/doc/fam958e.pdf

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/490/2/02%20ICA

%20094%20TESIS.pdf

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/guayaba.htm

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/

pprocesados/fru14.htm

7. Anexos

Tabla 1.- Aporte nutricional de la Guayaba

COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 51 KcalAgua 86.10 g

Proteína 0.82 gGrasa 0.60 g

Cenizas 0.60 gCarbohidratos 11.88 g

Fibra 5.4 gCalcio Ca 20 mgHierro Fe 0.31 mgFósforo P 25 mgVitamina A 624 UI

Potacio K 417 mgVitamina C 183.5 mg

Tabla 2.- Tasa de respiración

Temperatura ml CO2 / Kg h

10° C (50°F) 4-30

20° C (68°F) 10-70

Tabla 3.- Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento

Temperatura de Almacenamiento

Humedad Relativa

Producción de etileno

Susceptibilidad al etileno

Vida de almacenamiento

aproximada

°C °F % Semanas

5 - 10 41 - 50 90 - 95 BajaModeradamente

susceptible2 - 3

Tabla 4.- producción en el Perú

AÑO 2010 2011 2012

Enero 546,46 583,94 691,73

Febrero 532,26 608,76 680,68

Marzo 488,33 494,18 539,30

Abril 360,71 418,65 543,76

Mayo 192,99 234,32 232,74

Junio 98,44 101,16 93,24

Julio 60,40 58,48 53,25

Agosto 89,25 28,59 33,06

Septiembre 100,40 21,39 25,78

Octubre 144,80 52,80 46,60

Noviembre 349,66 379,99 379,07

Diciembre 471,46 526,02 485,26

TOTAL 3´435,16 3´508,28 3´804,50

Tabla 5.- diagrama de fabricación de la Guayaba

Tabla6.- diagrama del proceso de la mermelada

GUAYABAS

RECIBO Y SELECCION fruta de rechazo

LAVADO

ESCALDADO  95 °C x 8 minutos

DESPULPADO cáscara y semillas

                    Azúcar    

Ácido cítrico 0.15%COCCIÓN

 hasta 65 °Brix

 pH: 3.0 – 3.5

ENVASADO 75 °C

PASTEURIZADO  95 °C x 10 minutos

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Tabla 7.- diagrama de flujo del bocadillo

 100 Kg. GUAYABAS

SELECCIÓN fruta de rechazo

LAVADO

PREPARACIÓN

70 Kg.

DESPULPADO   cáscara y semillas

ácido cítrico CONCENTRACIÓN

ENVASADO10 Kg.

PASTEURIZADO

ETIQUETADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Tabla 8.- diagrama de flujo del vinagre

FRUTAS

RECEPCIÓN

LAVADO Y SELECCIÓN

PELADO Y TROCEDADO cáscara y corazón

ESCALDADO

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

CLARIFICADO Sedimento

azúcar y levadura PREPARACIÓN DEL MOSTO

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA temperatura

ambiente, 10 días

    cultivo acético TRASIEGO Y INOCULACIÓN

             alcohol FERMENTACIÓN ACÉTICA temperatura ambiente, 15 días

FILTRADO Residuos

PASTEURIZACIÓN 65 °C X 15 minutos

ENVASADO