COLEGIO DE GASTRONOMIA

MATERIA: CONFITERIA

PROFESOR: MICHELENA ROMO RODRIGO

SEMESTRE: 8°M

ALUMNOS:

ALFONSO DIAZ HERNANDEZ

VIANNEY GOMEZ EXIGA

JESSICA NAVA FAVILA

GUILLERMO SANDOVAL FLORES

FECHA: 26/04/2014

INDICE

INTRODUCCION

AZUCAR EN CONFITERIA

AZUCAR EN PANADERIA Y PASTELERIA

AZUCAR EN LA CHOCOLATERIA

AZUCAR EN HELADOS

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFIA Y FUENTES

El azúcar es un ingrediente muy importante en el ámbito de la repostería. Ya sea

en panadería, chocolatería, pastelería y obviamente en confitería, el azúcar y los

edulcorantes son de suma importancia ya que dependiendo de la forma en que

los utilicemos, su presentación y concentración brindaran diferentes resultados en

los productos.

El presente trabajo recopilara información del azúcar con la cual se busca ampliar

el panorama de este ingrediente.

El azúcar es un carbohidrato simple que proviene principalmente de la extracción

de los jugos de la caña de azúcar o del betabel. Ningún alimento en su forma

natural contiene la concentración tan elevada de azúcar como el azúcar de mesa,

excepto la miel de abejas, que es un “azúcar invertido” procesado por las abejas.

El azúcar desde tiempos antiguos ha sido usado principalmente como

conservador. Al someter los alimentos a una alta concentración de azúcar, en

algunos casos se seca el alimento al estar en contacto con una concentración alta

de azúcar a temperaturas elevadas. Estos dos factores logran evaporar gran

cantidad del agua presente en el producto por lo que su vida de anaquel

aumentara considerablemente, siempre y cuando se hayan tenido buenas

prácticas de higiene

El azúcar en la confitería

Al someter los alimentos a concentraciones grandes de azúcar el agua que hay

dentro de estos se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante

un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial

(plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos, esto reduce la

“actividad de agua” presente en todos los alimentos.

La actividad microbiana se reduce, ya que el ambiente generado por el azúcar en

grandes concentraciones se vuelve muy hostil ya que no hay agua libre, esto

hace que nuestra selección de microorganismos sea muy específica.

Además de los beneficios de inocuidad que brinda a los alimentos el azúcar,

también aporta cualidades organolépticas tales como:

Prevenir la oxidación de los productos

Retener el sabor original del producto, incluso realzarlo

Mantiene el color de las frutas

Bajo estos puntos mencionados arriba, la confitería toma dichos puntos y los

ejecuta dentro de sus preparaciones.

Ya sea en jaleas y mermeladas, pastas de frutas, turrones o nougats,

garapiñados, etc.

Podemos definir a la confitería como aquella rama de la repostería en la cual el

azúcar es ingrediente fundamental para su preparación, junto a una serie de

productos como los huevos, aceites, grasas, jugos, frutas etc.

Es importante mencionar que la cocción del azúcar y la temperatura que esta

alcance lograran diferentes texturas en el producto finalizado. También brindara

diferentes cualidades a los productos según su cocción.

Cuando cocemos azúcar la proporción de agua requerida dependerá de la temperatura de

cocción, cuanto más alta sea la temperatura menor será la cantidad de agua. Es importante

mencionar que la cocción del azúcar no debe durar más de 15 minutos.

Jarabes simples Jarabes con 20% de glucosa

Nombre

104°C/219°F 106°C/223°F Perla

106°C/223°F 108°C/226°F Hebra

108°C/226°F 110°C/230°F Pequeña burbuja

110°C/230°F 112°C/232°F Gran burbuja

113°C/235°F 114°C/239°F Bola suave

114°C/237°F 117°C/242°F Bola firme

117°C/242°F 120°C/248°F Bola dura

122°C/252°F 125°C/257°F Crack Suave(Pequeño casse)

127°C/260°F 141°C/286°F Crack mediano(Azúcar casse)

135°C/275°F 145-150°C°C/239-302°F Crack Duro(Grande casse)

160-170°C/320°-338°F Caramelo

Azúcar artístico

Dentro de los usos del azúcar podemos encontrar el azúcar artístico, las

principales técnicas son:

Azúcar estirado o satinado:

Es la más usada para preparar formas moldeadas o satinadas, si se trabaja

correctamente, esta toma un brillo y apariencia de gran belleza. En la receta

podemos utilizar crémor tártaro o acido tartárico.

Azúcar bulle o burbuja

Es una interesante técnica que permite obtener placas de caramelo con

burbujas. Para prepararlo se lleva el jarabe a 155°C y se extiende entre dos

papeles encerados y se lleva al horno (en charola perforada preferentemente)

y se hornea 180°C.

Azúcar colado

Se utiliza preferentemente para realizar figuras planas.

Azúcar soplado

Se utiliza el azúcar satinado, solo que esta técnica asemeja a la que usan los

artesanos del vidrio soplado.

Azúcar isomalt

Es el único sustituto del azúcar obtenido totalmente de los betabeles, no es

higroscópico, no genera reacción de Maillard y es apta para diabéticos.

Pastillaje

Su consistencia final y su extremada blancura resultan muy atractivas para

muchos elementos decorativos en postres y pasteles.

Pero no solo en la confitería encontramos que el azúcar es de mucha

importancia, en la panadería forma parte vital.

En la panadería los usos del azúcar son:

Endulzar

Alimentar a la levadura Crear el color dorado Suavizar la textura al debilitar el gluten Mejoran la conservación al retener el agua

Dentro de la pastelería lo podemos encontrar como un potencializador de la

acción leudante en los bizcochos al mezclarlo con grasas o proteínas.

Se suelen hacer jarabes para humectar algunas preparaciones. O podemos

encontrarlos como partes fundamentales en las pastas para darles sabor y color a

estas preparaciones.

Azúcar en el chocolate.

El azúcar juega un papel muy importante al momento de practicar la chocolatería, en específico

creando ganaches. Cada tipo de azúcar tendrá diferente reacción y diferente poder edulcorante

Tipo de azúcar Como se

obtiene

Poder edulcorante(Contra la sacarosa)

Usos

Azúcar mascabado Es un azúcar de caña refinada con cierto porcentaje de melazas. Entre más obscura, mayor será el % de melaza

97% Es higroscópica (Absorbe la humedad libre). Sirve principalmente para brindar un sabor diferente.

Azúcar glass Es un azúcar de caña molida a tal grado que quede polvo fino con un porcentaje aproximado de 3% de fécula de maíz para evitar que se humedezca

100% Se disuelve rápido en líquidos. Se utiliza principalmente para hacer ganache de frutas o giandujas

Fructosa Molécula básica de muchos azucares, y la podemos encontrar en :la

130% Es higroscópica, inhibe la cristalización.

miel, frutas, vegetales, etc

Glucosa(dextrosa) Azúcar extraído de varios tubérculos(papa, trigo, maíz, arroz por medio de hidrolisis

50-60% Es higroscópica, ayuda a prevenir la perdida de humedad, aumenta la vida de anaquel de varios productos, retarda la cristalización

Miel Azucar invertido natural producido por las abejas, entre más obscuro sea el color mayor será su sabor

125-150% Es higroscópica, se usa para brindar sabor al ganache

Trimoline Se obtiene al calentar un jarabe de azúcar en presencia de un ácido(tartárico, ascórbico, cítrico). Este proceso divide la molécula de sacarosa en fructuosa y dextrosa.

125% Higroscópica, inhibe la cristalización en cremas, provee de aroma y color cuando se calienta. Se usa principalmente en productos con alto contenido de agua, los cuales buscan mantenerse suaves.

Jarabe de maple Hecho de la sabia del maple. La sabia es llevada a ebullición retirando así el exceso de agua

60-67% Provee de un sabor distinto y único

Melaza Es el sobrante del azúcar de caña refinada.

50-65% Provee un sabor fuerte y un color obscuro, da toques ligeramente amargos. La melaza no es usada en chocolatería generalmente

Sorbitol Es un azúcar alcoholizada producida por la reducción de la glucosa.

50-75% Estabiliza la humedad dentro del ganache, usada como edulcorante y como emulsionante.

Azúcar Azúcar de caña 50%

glucosa/50%

El azúcar derivada de la caña de azúcar

100% Higroscópico, suele re-cristalizar cuando se sobresatura. Provee aroma y

azucar color cuando se carameliza

AZUCAR EN HELADOS

La acción que ejerce el azúcar en los helados da dos resultados principalmente los

cuales son el poder edulcorante y el anticongelante posteriormente da solidos

ocasionando los controles de dulzor, textura y consistencia del resultado que

deseamos en el helado.

Azucar Poder edulcorante Poder Anticongelante

Sacarosa 100 100

Dextrosa 70 190

Azucar invertido 130 190

Fructosa 170 190

Glucosa atomizada 52 DE 58 110

Glucosa atomizada 42 DE 50 90

Glucosa atomizada 21 DE 10 20

Miel 130 190

Hay cuatro tipos de glucosas, la que encontramos en forma de pasta viscosa y esa

la podemos llamar jarabe de glucosa. Cuando la encontramos en polvo la

llamamos glucosa atomizada y cuando la encontramos con las siglas” DE” y un

número esto nos indica el porcentaje de dextrosa que esta contiene. Al contener

un 100 significa que es fécula de maíz.

Conclusión

Como podemos ver, el azúcar no solo nos brindara dulzor a los diferentes

productos en los que se encuentra presente. Nos va a brindar y realzar diferentes

cualidades organolépticas.

Por eso es que es sumamente importante saber las cualidades de cada tipo de

azúcar y los cuidados y usos que estos nos brindara.

BIBLIOGRAFIA: Corvito, Angelo, “los secretos del helado el helado sin secretos”.

Jones bridget “jaleas y mermeladas” editorial paidotribo España, 2001.

Torreblanca, paco, “paco Torreblanca 2” editorial vilbo, España 2006.

Notter, Ewald, “The art of the chocolatier”

Migoya, Francisco j., “Elements of desserts”, The Culinary Institute of America (CIA)

November 2012, ©2013.Fuentes:www.consumer.es ,( Conservar los alimentos con azúcar: ventajas e inconvenientes)