TRABAJO ENCARGADO proceso chorizo.docx
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TRABAJO ENCARGADO
CURSO: Tecnología de los alimentos
DOCENTE: Gian Carlo Delgado
TEMA: Elaboración de chorizo
ALUMNO: Fabricio Mejía Suarez de Freitas
CICLO: III
INSTITUTO: Ambrossia
TACNA-PERÚ
2015
PROCESO:
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Seleccionar la carne de res cerdo de baja humedad con un !h no ma or de "#$ la grasa del cerdo debe serconsistente sustanciosa#
%a&ar carne con agua corriente sumergirlainmediatamente en solución germicida o cloro#
'icar la carne de res con disco de (mm la de cerdo
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con disco de )$mm la grasa en cubos de $(mm#
Mezclar las carnes grasa adicionando las sales*condimentos hielo !ara obtener masa homog+nea#
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Dejar re!osar la masa en re,rigeración durante $-horas# En esta se desarrollan las reacciones demaduración de la masa#
Embutir la masa en una tri!a angosta de cerdo./0mm1 2ue debe haber sido la&ada esterilizadaantes de usar#
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Atar las tri!as embutidas seg3n la maneraacostumrbada a!ra cada chorizo#
Colgarlos en ganchos la&ar con agua !otable !araeliminar residuos de masa adheridos#
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Se traslada el chorizo a una c4mara de !resecadodurante " a 5 horas a tem!eratura ambiente* en estaeta!a se !resentan las reacciones de maduración demasa#
Ahumar los chorizos donde ad2uieran el aroma colordel humo* adem4s de mejorar su conser&ación#
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Almacenar chorizos en re,rigeración a -6C hasta su&enta#