I. INTRODUCCION

La pituca, (Colocasia esculenta) también conocida como Taro o malanga

china es considerada una de las especies de raíces y tubérculos con gran

potencial en las zonas tropicales.

 Los almidones de raíces y tubérculos representan una alternativa para

solventar problemas de hambre y dependencia de importaciones. Debido a

sus altas cantidades de almidón, la pituca puede utilizarse para remplazar

materias primas convencionales en la industria alimentaria.

El proceso de conocimiento por extrusión representa una de

las tecnologías de mayor impacto en el área de alimentos

este es importante en la producción de hojuelas de maíz,

harinas precocidas, cereales para desayuno , bebidas

instantáneas , entre muchos otros productos.

La pituca, cuyo nombre científico es “Colocasia Esculenta”, proviene

originariamente de Asia (Korea y Japón), aunque se ha adaptado perfectamente

a los diversos climas del continente americano. En nuestro país se le puede

encontrar profusamente en zonas de la selva, aunque su consumo a nivel local

se observa apenas en las poblaciones amazónicas, sobre todo en las nativas o

en aquellas que conocen de su uso altamente digestivo, pero para el resto del

país, fundamentalmente los capitalinos, constituye algo desconocido. - See

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II. MARCO TEORICO

2.1 LA PITUCA

2.1.1 ASPECTOS GENERALES DE LA PITUCA

la pituca (Colocasia esculente) esta entre los primeros cultivos

domesticados por el hombre, su historia es posible trazarla hasta las

culturas neolíticas mas primitivas, mas frecuentes en el sur–este de

Asia entre India y Indonesia Oyemiza y cree que la colocasia

esculenta sea nativa de las áreas boscosas de Ghaw y otras partes

de África Occidental.

El Perú a esta raíz se le conoce como “Pituca” variando en algunos

departamentos como “aratrima” en Huanuco. “Taro” en Moyabamba,

“Michutsi”, en lugares de selva alta, “Witina” en el bajo Amazonas.

Otros lugares del mundo en donde la colocasia esculenta toma

nombres diferentes:

Venezuela : Ocumo, culin, Danchi

Cuba : Málaga, guagua

Brasil : Taiboa

Perú : Pituca

Japón : Imo

China : Ya

Egipto : Kolisis

2.1.2 BOTANICA:

La pituca pertenece a la familia de las Aráceas comprendiendo más

de 100 géneros y 1500 especies. Botánicamente ha recibido varias

denominaciones diferentes, pero hoy en día se considera que la

correcta es colocasia esculenta schotr y responde las siguientes

clasificaciones:

Tipo : Angiospermeae

Clase : Monocotiledóneas

Orden : Aroideas

Familia: Aráceae

Género: Colocasia

Especie : Colocasia esculenta

Nombre común: Pituca, Taro, malango, etc.

La pituca es una planta herbácea suculenta que alcanza de 1-2m de

altura, produce cormo (por comunidad solo se considera así a la raíz

libre de tallo y hojas) central comestible, grande, esférico, elipsoidal o

cónico, el color de la pulpa es por lo generalmente blanco pero puede

presentarse clones colorados hasta llegar a morado.

2.1.3 CLIMA Y SUELO

la pituca es una planta esencialmente tropical, requiere de altas

precipitaciones (1800 – 2500mm) bien distribuidos temperaturas entre

25 – 30°C y una buena luminosidad. Algunas variedades de pituca

crecen en suelos donde el agua es suministrada por irrigación

(cultivos secos); mientras que otras crecen bajo agua (irrigación)

2.1.4 CULTIVO

este producto se cultiva en lugares de poca y bastante altitud,

requiere aproximadamente 7 meses para madurar, pudiéndose

cultivarse durante todo el año y en casi todo los terrenos con bastante

agua. Pueden reproducirse sembrando secciones de ¼ de kilo a

cormos que tenga buenas yemas de 1 – 1.5m.

la pituca es mas productiva en suelos bien abonadas, para el buen

desarrollo de los cormos, los fosfatados estimulan el vigoroso

desarrollo de la raíz.

Núñez (1989), dice la diferencia de los rendimientos se debe a la

variedad que se cultive, la idoneidad del suelo, sostén de cultivo. El

cultivo de la pituca suelen hacerse en terrenos sin preparación, se

usan intercalados en cultivos perennes, como caucho, bananos,

cacao, cocos, etc. Por lo soporta un prolongado almacenamiento de

6–7 de temperatura con una HR de 80% y una adecuada circulación

de aire son recomendables.

2.1.5 VARIEDADES DE LA PITUCA

Según Manases (1970), menciona que en nuestro medio sea podido

reconocer 3 variedades de colocasia esculenta, llamándose negra si

la variedad que tiene en la base del limbo y fusil del caquis una

coloración rosada, mientras que la variedad blanca tiene esta porción

del caquis color amarillento claró. La variedad japonesa se distingue

por la coloración pigmentada azul morado de su cormo

2.1.6 USOS DE LA PITUCA

Las hojas de algunas variedades con bajo contenido de oxalato de

calcio, se consumen hervidas como hortalizas. También los cormos

cocidos sustituyen a la papa y se utilizan encorridos considerándolas

como artículos muy nutritivos. La pituca en la alimentación humana,

reporta usado en panificación en 30% de harina fina de pituca,

comparadas con harina gruesa mezclados al 50% con harina de trigo

de la pituca se podría obtener productos y sub- productos similares a

los de la papa, pan diversos usos.

2.1.7 COMPOSICION QUIMICA

La pituca es un alimento es escaso en proteína y grasa. Su mayor

valor alimenticio esta en su contenido de carbohidratos y

nutritivamente frente a la yuca, papa y cereales la pituca resulta de

mayor valor alimenticio. Además los gránulos de almidón con un

tamaño de 4–11 micras son fáciles de digerir en alimentos para

cuando es consumido en cantidad, es una buena fuente de calcio

altamente asimilable. El cuadro 1, muestra la composición química de

la pituca, siendo muy notable su contenido de carbohidratos, los

mismos que según Onwueme (1978) esta conformado casi en

totalidad por almidón como se indica en C–2.

Cuadro 1: Composición química de los cormos de pituca

Componentes %base húmeda % base seca

Humedad 74.3 ------

Proteína 1.5 5.8

Grasa 0.6 2.3

Fibra 0.9 3.5

Ceniza 1.2 4.7

Carbohidratos 21.5 83.7

Otros análisis

Almidón (g/100gm.s) ---- 73.8

Ácido oxálico (g/100gm.s) ---- 15.6

Fuente; Amos (1969)

Cuadro 2: Composición de los carbohidratos de la pituca

Carbohidratos % base seca

Almidón 77.0

Pentosanas 2.6

a) Fibra Cruda 1.4

Dextrina 0.5

Azúcar Reductoras 0.1

Fuente; Morin (1983)

2.2 HARINA DE PITUCA

2.2.1 HARINAS SUCEDÁNEAS PROCEDENTES DE

TUBÉRCULOS Y RAÍCES

Son productos provenientes de tubérculos y raíces obtenidas

mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados

para harina de trigo con fines alimenticios.

2.2.2 MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE

PITUCA

La producción de harina de pituca se realiza de dos formas:

a) Los cormos de pituca son lavados pelados, cocidos y molidos en

un molino triturador obteniéndose una pasta. Al enfriarse la pasta se

produce un cambio físico de viscoso a masa salida gomosa,

notándose mayor a la temperatura de 86° C-104° C en un tiempo no

menor de 24 horas , siendo el contenido de agua inicial de 60 a 70%.

Seguidamente, las masas sólidas son cortadas mecánicamente y

fragmentados, luego puestos a secar en cabinas por exposición, a

corriente de aire seco hasta alcanzar no más de 10% de humedad

final lo cual demora 6 horas. Es recomendable que la temperatura

inicial no exceda los 59° C para evitar deterioros, puede

gradualmente ser llevadas a una temperatura de 68° C los

fragmentos secos son molidos en un molino de martillo en circuito con

un cernidor giratorio.

b) Los cormos fueron lavados a fin de eliminar completamente la

tierra, luego se cortaron en trozos de ¼ de pulgada de espesor (0.63

cm.). Estos cormos son conservados en agua para ser luego

sometidos a un pelado químico en una solución de hidróxido de sodio

al 2% durante 10 min., luego se elimina la sosa mediante lavado y

enjuagado con ácido cítrico al 2% o ácido clorhídrico al 0.5%.

2.2.3 USOS DE LA HARINA DE PITUCA.

La harina de pituca es usada frecuentemente en panificación también

tiene las mismas características de la harina de papa, siendo aun

mas amplio el rango de combinaciones. El pan de pituca es el

producto mas vendido en otros países con el 15% de reemplazos.

Observándose que el producto permanece mas fresco que el pan

ordinario a causa de la propiedad absorbente de la mezcla de pituca.

2.2.4 VALOR PROTEICO

El valor proteico de la pituca es menor en relación al harina de trigo,

pero cabe resaltar que el contenido de aminoácidos de la primera es

superior tal como lo demuestra el cuadro 3, por otro lado la sustitución

parcial de la harina de trigo por la harina de pituca produce una

disminución del valor proteico lo que parecería no tener mayor

importancia puesto que las harinas son básicamente fuentes

energéticas y la harina de pituca cumple satisfactoriamente esta

función.

Cuadro 3: Análisis comparativo de los aminoácidos esenciales de las harinas de trigo y pituca (g/100)

Aminoácidos H. Trigo H. Pituca Ración diaria

Isoleucina 0.204 0.310 1.4

Leucina 0.417 0.910 2.2

Lisina 0.174 0.390 1.6

Metionina 0.094 0.110 2.2

Cistina 0.159 (1) -

Fenilalanina 0.282 0.470 2.2

Tirosina 0.187 0.310 -

Treonina 0.183 0.460 1.0

Triptofano 0.068 - 0.5

Valina 0.276 0.580 1.6

Fuente; Amos (1969)

III. OBJETIVOS

A. OBJETIVOS GENERALES

Obtención y formulación de una mezcla alimenticia a partir de

la harina de pituca, cáscara de huevo y leche en polvo para la

alimentación infantil.

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Determinar las características de las mezclas mediante

análisis químico.

- Estudiar la aplicación y forma de uso de la mezcla obtenida

mediante el análisis sensorial.

5.4 METODOS DE ANÁLISIS

5.4.1 MÉTODO PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE

PITUCA.

Se basa en el flujo de operaciones mostradas en la figura n°1

describiéndolas a continuación:

a. Selección: esta operación se realizara en forma manual y

visual.

b. Lavado: se utilizara abundante agua potable, será

necesario el uso de guantes de jebe debido al escozor que

produce el oxalato de calcio presente en la pituca, cuando

esta es raspada con el cuchillo para desprenderla de la

cáscara e impurezas.

c. Pesado: Para realizar esta operación se utilizara una

balanza comercial.

d. Trozado: Esta operación se realizara utilizando cuchillos de

acero inoxidable.

e. Cocido: se utilizara una cocina a gas el tiempo de coccion

será de 45 min. Y a temperatura de ebullición.

f. Oreo: se realizara a temperatura ambiente con el fin de que

enfrié la pituca sancochada, para facilitar la siguiente

operación.

g. Pelado: se realizará en forma manual con cuchillo.

h. Desmenuzado: Se realizara en una maquina moledora de

carne.

i. Secado: Esta operación se realizara con el fin de

deshidratar la masa cocida de pituca, esta operación llevara

a cabo en un secador de cabina con flujo de aire caliente a

una temperatura de 40°C por un tiempo de 6 hr. Y una

velocidad de aire de 2min./seg., se utilizara también

bandejas que contienen 1kg. de masa de pituca cocida.

j. Molienda: la masa de pituca deshidratada será triturada en

un molino micro pulverizador con malla.

k. Tamizado: se realizara en un Equipo de tamices n° 500,

325 y 250.

l. Empacado: el empacado de las dos muestras obtenidas en

cada proceso se embolsaran y sellaran en bolsas de

polietileno.

m. Producto final, Finalmente se obtendrá harina de pituca

rosada, que presenta un color crema ligeramente cenizo

X. BIBLIOGRAFIA

AOAC. 1995.Association of analytical chemistis.addison wesley

co. Edited by Patricia Cunnit .EEUU.

Amos A., 1969. Manual de la industrias de alimentas. Edit.

Acribia. Zaragoza. España.

Beltran, B. J., 1975 Factores económicos y sociales

relacionados con la sustitución de trigo en pan y pastas.

Colombia.

Bender, E. 1981. Nutrición y alimentos dietéticas. Edit. Acribia.

Zaragoza. España.

ITINTEC 1981. Harina de trigo para consumo domestico e

industrial Norma Nacional. 205-027.

Manases F. 1970, Importancia de la pituca para la alimentación

humana. Universidad nacional federico villareal. Lima– Perú

Morin, ch. 1983. La pituca o taro: información básica sobre su

cultivo unalm. Perú, 70 p.

Nuñez, R., (1989. Sustitución parcial de la harina de trigo por la

harina de pituca en la elaboración de panes enriquecidos con

hidrolizado de pescado. Tesis U. N. F. V. Lima – Perú.

Pearson B, 1976. Técnicas de laboratorio de análisis de los

alimentos. Edit. Acribia Zaragoza – España.

Revilla 1971. Tecnología de la leche, procesamiento,

manufactura y análisis. 3° edición. Edit. Herrera. México.

Terrones Culqui, María Antonieta. 1992. Elaboración y

aplicación de mezclas alimenticias a partir del Ñelen

subproducto del arroz (oryza sativa L.) y frijol de palo (Cajanus

cajan L.). Tesis UNAS Tingo María – Perú.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVAFACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASDepartamento Académico de Ciencias Tecnología e Ingeniería de Alimentos

DISEÑO DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA A PARTIR DE HARINA

DE PITUCA, CASCARA DE HUEVO Y LECHE EN POLVO

CURSO :DOCENTE :.

ALUMNO :

CICLO : 2010 – II

TINGO MARIA – PERÚ