INTRODUCCIÓN

Este documento contiene información sobre la rama de panificación en la cual encontraremos formulas,recetas para la elaboración de todo tipo de pan.

Esta es la receta de un pan popular el mas económicoen nuestro medio.

MATERIA PRIMA

CANTIDAD POR LIBRAS

CANTIDAD POR KILOS

PORCENTAGES %

HARINA 10 libras 5 kilos 100.%

SAL 4 onzas 100 gramos 0.2.%

AZÚCAR 1 libra 400 gramos 0.8%

MANTECA 1 libra 1/2 750 gramos 0.15.%

MARGARINA 1 libra 1/2 750 gramos 0.15.%

LEVADURA 4 onzas 100 gramos 0.2.%

AGUA 2 litros 2000 c.c. 0.58%

PESO TOTALDE MASA 

16 LIBRAS CON 8 ONZAS

9KILOS   CON 100 GRAMOS

100.00%

PASOS PARA LA ELABORACIÓN     

1) Primer paso: Cremar sal,azúcar ,manteca,margarina y la levadura en un bol o en un recipiente lo suficientemente grande para evitar que la materia prima se derrame esto se lo hace cuando se va a trabajar la masa manualmente. Ver el proceso en las imágenes. 

1JUAN DUARTE

2)Segundo paso: En otro bol o recipiente de la misma dimensión al anterior poner toda la harina .

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3) Tercer paso: Ya con la harina lista en el bol procedemos a mezclar la harina con la preparación del primer paso osea la crema hecha de la sal,azúcar,manteca,margarina y la levadura.

4) Cuarto  paso:  A  las  mezclas  anteriores  le  agregamos el  agua  ,un pequeño consejo al momento de agregar el agua podemos apartar una  pequeña  cantidad  de  agua.  Hay  casos  que  la   calidad  de   la harina con la que trabajamos requiere menos cantidad de agua que la de la receta. Dicho esto procedemos a mezclar con las manos en forma envolvente hasta obtener una masa ya formada.

3JUAN DUARTE

5) Quinto paso: A esta masa ya formada tenemos que amasar hasta que podamos ver que ya no se pegue sobre las paredes del bol una vez que suceda esto  tomamos una pequeña cantidad de masa y verificamos que esta tenga una forma de una tela esto lo hacemos estirando la masa con las yemas de los dedos.

6) Sexto paso: Con la masa ya lista dejamos reposa al rededor de 20 minutos sobre la mesa que vamos a trabar.

7) Séptimo paso: Una vez la masa ya reposada procedemos a repartir la masa en pedazos iguales para luego dar la figura deseada al pan popular por lo comúnmente pan tiene  una figura redonda.

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8) Octavo paso: Una vez dado la figura al pan ponemos sobre las latas en la que vamos a llevar al horno con unos 2 huevos previamente batidos y una brocha pequeña untamos el pan con el huevo batido esto   es   para   que   el   pan   tome   una   forma   brillosa   ,dejamos aproximadamente 30 minutos de reposo en las latas al pan o hasta que este doble el tamaño que tenia al inicio.

9) Noveno paso: Con el pan ya leudado procedemos a meter las latas del pan al horno previamente calentado a 200 grado una vez con el pan en el  horno bajamos  la  temperatura a 160 grados y dejamos hornear al rededor de 20 minutos.

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10) Décimo y ultimo paso: Una vez frío el producto nos podemos servir o  en caso de ser el producto para la venta tenemos que dejar enfriar un tiempo lo suficientemente prudente por que en caso de perchar el producto caliente tiende a perder la buena presentación.  

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PAN DE CUAJADA i  ngredientes:   

• 1.000 g 100% de cuajada  • 600 g 60% de harina de trigo  • 300   g   30%   de   Buñuelos 

Colmaíz®  • 20 g 2% de sal REFISAL® • 100   g10   %   de   azúcar 

corriente  • 100 g 10% de Margarina Cremapan Multipropósito LEVAPAN® • 30 g 3% de Levadura fresca LEVAPAN®  • 30 g 3% de Polvo para Hornear LEVAPAN®  • 10 g 1% de Mejorador S­500 Suractiv LEVAPAN® • 300 g 30% de huevos frescos  • 5 g 0,5% de Esencia LEVAPAN® Sabor a Queso  • 300 g +/­ 30% de agua/leche  

Para la decoración• 125 g 100% de cuajada  • 62 g 50% de Margarina Cremapan Multipropósito LEVAPAN® • 31 g 25% de azúcar corriente  

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes con la ayuda de una batidora con paleta durante 4   minutos.   Cuando   esté   lista,   obre   una   lata,   sirve   porciones   del   tamaño deseado con ayuda de una manga con boquilla  lisa.  Deja crecer al  medio ambiente por 30 a 40  minutos.

Para decorar, brilla con huevo y coloca en el centro de cada porción la masa de decoración. Hornea a 400 °F (200 °C) por 15 minutos aproximadamente.1

1http://www.levapan.com/es­co/panader   %C3%ADa/recetas/margarinas/pancuajada.aspx

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CARACOL CON    AJONJOLI    Ingredientes:

• 900  g  90% de  harina  de trigo      

• 100   g   10%   de   fécula   de maíz LEVAPAN®       

• 20 g 2% de Sal REFISAL®         

• 80   g   8%   de   azúcar corriente            

• 400  g  40% de Margarina Cremapan   Multipropósito LEVAPAN®  

• 100   g   10%   de   huevos frescos      

• 20   g   2%   de   Polvo   para Hornear LEVAPAN®           

• 30   g   3%   de   Levadura Fresca LEVAPAN®          

• 100   g   10%   de   Ajonjolí LEVAPAN®        

• 450 cm³ 45% de agua      • 10   g   1%   Esencia 

LEVAPAN®   sabor   a mantequilla  

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Preparación:

Mezcla  los  ingredientes según el orden de formulación y hasta formar una masa suave y  homogénea.  Luego,  amasa hasta que obtengas una buena elasticidad de la masa.

Después, Corta la masa en porciones de 30 g, luego, forma tiras y enrolla en forma de espiral.

Antes de llevar al horno cada porción, bríllalas con huevo batido cada porción e impregna con ajonjolí, después, colócalas en latas. 

Llévalas a cámara de crecimiento a una temperatura de 35°C con humedad relativa del 75% por 20 minutos. Después, hornéalas a 204°C (400°F) por 15 minutos aproximadamente. 2

2http://www.levapan.com/es­co/panader%C3%ADa/recetas/bolet%C3%ADnpancaliente/caracoladeajonjol%C3%AD.aspx

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PAN NAPOLITANOIngredientes:

• 2.000 g 100% de harina de trigo  20 g 1% de sal REFISAL®        

• 80 g 4% de azúcar corriente          • 80 g 4% de Margarina Cremapan 

Multipropósito PURATOS®      • 20  g  1%  de  Esencia  LEVAPAN® 

Sabor a Hinojo     • 10   g   0,5%   de   Mejorador   S­500 

Actiplus PURATOS®         • 80   g   4%   de   Levadura   Fresca 

LEVAPAN®  • 1.100 g 55% de agua 

Para el decorado• Aceite   de   oliva   MADURA®, 

albahaca y orégano al gusto  • Rodaja de tomate al gusto

Preparación:

Mezcla   todos   los   ingredientes   de   la   masa   hasta   que   tengas   una   total homogeneización.  Luego,  déjala en reposo por 10 a 15 minutos.  Amasa o cilindra hasta que le des el punto de elasticidad.

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Extiende   la  masa  con   rodillo   a  una  altura  de  1   cm.  Después,  Pásale  un picador de masa y córtala de forma cuadrada o rectangular. Luego, coloca los panes en una lata regularmente enharinada. Llévalos a cuarto de crecimiento a temperatura de 32 °C y humedad relativa de 65 a 70% por 60 minutos, aproximadamente.

Sácalos del cuarto, déjalos secar y aplica, con una brocha, aceite de oliva; después, rodajas de tomate y termina agregando orégano y albahaca fresca picada. Por último, hornea a 190 °C (375 °F) por 18 a 20 minutos.3

Indice de contenidosINTRODUCCIÓN......................................................................................................................2PASOS PARA LA ELABORACIÓN..........................................................................................2PAN DE CUAJADA ..................................................................................................................8ingredientes:................................................................................................................................8Para la decoración.......................................................................................................................8Preparación:................................................................................................................................8CARACOL CON AJONJOLI ....................................................................................................9Ingredientes:................................................................................................................................9Preparación:..............................................................................................................................10PAN NAPOLITANO.................................................................................................................11Ingredientes:..............................................................................................................................11Para el decorado........................................................................................................................11Preparación:...............................................................................................................................11

3http://www.levapan.com/es­co/panader%C3%ADa/recetas/levaduras/pannapolitano.aspx

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