ELABORACION DE MANJAR BLANCO

PRESENTACION

Del grupo 1 del curso de Taller Agroindustrial 2 presenta en esta oportunidad un pequeo informe sobre elaboracin de manjar blanco. Con explicaciones sencillas y claras se muestran todos los pasos necesarios para la preparacin de manjar blanco.

El contenido de este informe abarca aspectos tcnicos y productivos. As veremos no solo la forma de elaborar manjar blanco sino que tambin revisaremos criterios de calidad.

Espero que este trabajo sea de su agrado y que permita difundir la idea de emprender un negocio a pequea escala como una alternativa de para la generacin de empleo e ingresos, aprovechando la existencia de recursos y materias primas locales

I. INTRODUCCION

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.El dulce de Leche aporta gran cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportar 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deber tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol).En el ao 1921 se celebr en Washington la Primera Exposicin Regional de Lechera, y all fue conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche como producto regional producido en tierras sudamericanas del sur; y rpidamente conquist un lugar predominante en los paladares exigentes en todo el mundo.En la actualidad se producen las siguientes variedades:

Tradicional (Colonial): Producto elaborado a fuego moderado, con azcar blanca, casero o de fbricas lcteas.

De Repostera: Similar al anterior, pero al que se le agregan sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor consistencia.

Mixto: A este dulce se le agregan en su composicin elementos como man, almendras o chocolate.

Dieta: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos caloras que las del azcar blanca. El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azcaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a ms de 105 C lo que produce el oscurecimiento de la leche o reaccin de Maillard. Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturizacin y enfriamiento para ser envasado en potes.

II. OBJETIVOS.2.1.Objetivogeneral. Realizar el procesamiento de elaboracin de manjar blanco, y delcultivo lcteo, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante elproceso y el producto terminado, de acuerdo alos parmetros establecidos en la gua de prctica.2.2.Objetivosespecficos. Realizarlaelaboracindemanjarblancocontrolandolasoperacionesdeproceso, y teniendo en cuenta los parmetros establecidos.

Realizarel anlisis de las caractersticas organolpticas

III. MARCO TERICO

3.1. Manjar blanco. El manjar blanco es unproducto obtenido por concentracin mediante el calor, en toda o parte delproceso de la leche cruda oleche procesada aptas para la alimentacin con el agregado deazucares y eventualmente otrosingredientesy aditivos permitidos para alcanzar losrequisitos especificados en la norma tcnica peruana 202.108 (1987) dulce de leche o manjar blanco.Tambin se entiende por dulcede Dulce deLecheal producto obtenido por concentracin de la lecheadicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco aromatizado o no,con el agregado de materias aromticas naturalesautorizadas.3.1.1. Referencias Histricas El dulce de leche esproducto tpicamente latino, cuyo origen selo disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en Cauelas debanjuntarse los generales Lavalle y Rosas, en camposde este ltimo. Lavallepara esperarlo se recost en elcatre de Rosas, yse qued dormido all. La mulata que serva al general Rosas, seinquiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el fuego la lechada que lepreparaba algeneral. Laleche y el azcar que hervan para el mate deRosas, quedaron al rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir deentonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904se inici la Produccin industrial del dulce de leche en Argentina yUruguay. Posteriormente continuaron elejemplo otrospases como Brasil, en donde eldulce de leche alcanza hoyelevados volmenes deproduccin.Composicin Qumica del Dulce de Leche.En el cuadro 1,se presenta la composicin del dulce de leche, queson considerados requisitos segn la norma MERCOSUR 96 137-1997 DULCEDE LECHE, en laque se presenta el reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce.

Tiposdemanjarblanco.Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes:a. Dulce de leche semidescremado:Es aquel preparado con lecheparcialmente descremada (Chaw, 1987).b. Dulce de leche con chocolate:Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayorde un 1,5% sobre el volumende leche original (Chaw, 1987).c. Dulce de leche con man y almendra:Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).d. Dulce tipo Argentino:Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la CostaNorte del Per, fabricado bajo el mismoprincipio de evaporacin en olla abiertateniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo deazcares con adicin de aromatizantes naturales(Chaw, 1987).f. Dulce de Leche con Almidn:Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.g. Dulce de la Leche con Vainilla:Producto que contiene vainilla adems delos ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos porcada 100Kilogramos de dulce de leche (0,06%).h. Dulce de Leche en Polvo:Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir deleche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua.i. Dulce de Leche Slido:Elaborado a partir de dulce deleche convencional, con el agregado final de mayor cantidad desacarosa y grasa de leche,pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.

IV. PROCEDIMIENTO:

Antes de iniciar con el proceso de elaboracin del manjar se realizaron los clculos para los porcentajes de ingredientes y aditivos que este debe de llevar, luego de esto se procedi a pesar los ingredientes secos como el azcar y el bicarbonato de sodio y el chocolate al gusto en este caso para los cinco litros utilizamos 200 gr, todo esto en la dosificacin menos el chocolate se lo agregamos en el mezclado, una vez listo todo se procede a revolver la leche y as hasta que el manjar tome consistencia es decir en la concentracin con el chocolate ms que todo, y se sube la temperatura para que se evapore y as se concentre despus de que ya est tomando consistencia se le hace la prueba de la gota en un vaso con agua para determinar si ya tenemos listo el producto luego de esto se procede a pesar para ver su rendimiento y posteriormente se envasa el manjar con chocolate.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

RECEPCIN DE MATERIAPRIMA

LecheNEUTRALIZACIN

Bicarbonato de sodio 35-37CCALENTAMIENTO

EVAPORACIN

Azcar 80CCONCENTRACIN

Glucosa 90CENFRIADO

60CLLENADO Y ENVASADO

40-45CALMACENAMIENTO

12-15C

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

a) ResultadosLa cantidad de insumos utilizados y Materia prima se encuentra en el siguiente cuadroCuadro3: Cantidad de insumos y Materia prima utilizado INGREDIENTESCANTIDAD

Leche fresca8 Litros

Azcar600 gr

Glucosa400 gr

Bicarbonato de Sodio16 gr

CUADRO SENSORIAL Se analiz las caractersticas organolpticas del manjar terminado:Cuadro 4: Anlisis sensorial del Manjar Blanco ANLISIS SENSORIALMANJAR BLANCO

ColorNaranja amarronado

OlorOlor dulzaino , a producto lcteo

SaborMuy dulce

TexturaLigeramente compacta

AparienciaBrillosa, lustrosa

Cuadro 5: Rendimiento del Manjar PESO INICIAL(INGREDIENTES)PESO FINAL(MANJAR BLANCO)RENDIMIENTO

8.00 kg4.600 kg57.5%

b) Discusiones:

Durante el concentrado de la leche se adicion primero el bicarbonato de sodio para controlar los cidos (neutralizacin), luego de 30 minutos se le agrego parte del azcar; pasados aproximadamente los 40 minutos se le agregaron los dems aditivos como la glucosa para evitar la cristalizacin y darle brillo, el almidn disuelto en agua (estabilizante) para darle textura.

La Organizacin Internacional FAO (Food and Agriculture Organizacin) define manjar blancocomo el producto obtenido a partir de laleche, por un proceso de concentracin, evaporizacin mediante la accin de calor a presin atmosfrica con el agregado de edulcorantes y de ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar una concentracin de slidos solubles de 60 Brix. (Scout, 1991)

Al elaborar el manjar blanco debemos tener en cuenta que se debe hacer en una olla de acero, y en una cocina semi-industrial el proceso. Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento durante el proceso de elaboracin; porque si no cumplimos con esta recomendacin los slidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a quemar y le da un aspecto marrn oscuro y olor a quemado.

Obtuvimos un rendimiento del 57.5%, de manjar blanco de 8 litros de leche.Segn datos tericos se dispone de una cantidad adecuada para la acidez que la leche, a continuacin se presenta valores que se toman en cuenta para agregar bicarbonato de sodio y lograr la acidez adecuada.

V. CONCLUSIONES:

Su elaboracin es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese ms rpido.

Al momento de la elaboracin se recomienda limpiar en el acto cualquier rastro de leche que se encuentre en la superficie de la cocina.

VI. RECOMENDACIONES

La elaboracin del manjar blanco, requiere adecuadas condiciones de higiene, por lo que se recomienda el uso adecuado de los materiales y utensilio a utilizar en el proceso.

Controlar cada operacin durante el proceso productivo para que el producto sea inocuo y no cause dao a los consumidores.

Recomendamos a la institucin que asigne un monto para la compra de un potencimetro porque durante el proceso no se pudo determinar el pH de la leche por falta de refractmetro.

En el caso del procesamiento de elaboracin del manjar blanco los aditivos a usar se debe mezclar con leche caliente para evitar la formacin de grumos porque eso da mala presentacin al producto final.

Se recomienda a todos los panelistas no comer antes de realizar el anlisis organolptico. porque no se va poder percibir las caractersticas del producto y tambin tomarlo ms enseri el anlisis. Porque los resultados que muestra no estn bien.

VII. BIBLIOGRAFIA

Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentos; Acribia; Zaragoza. 2. Mair, 2002.Anlisis Microbiolgico de Alimentos y Agua. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza.

NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60. Elaboracin de Manjar blanco. SENATI. Disponible en: http://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/ELABORACION%20MANJARBLANCO%20-%20SENATHI.pdf, visto el 02/03/2015.

ANEXOS Figura 1: Batido de la leche Figura 2: Se mescla la leche con los insumos

Figura 4: Manjar listo para ser enfriadoFigura 3: Prueba de la gota

Figura 6: Anlisis sensorial del manjar Figura 5: Manjar enfriado a temperatura ambiente