CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

1. OBJETIVOS1.1. OBJETIVO GENERAL1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2. MARCO CONCEPTUAL2.1. SALSA DE TOMATE2.2. REFERENCIAS NORMATIVAS2.3. GLOSARIO3. CONSIDERACIONES EN EL PROCESO3.1. DIAGRAMA DE PROCESOS3.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO3.3. DIAGRAMA CUANTITATIVO DE MATERIALES3.4. BALANCE DE MATERIA 4. ETIQUETA5. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS6. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

INTRODUCCIÓN

La salsa de tomate es un producto elaborado mediante la evaporación parcial del agua contenida dentro de la pulpa de tomate previamente extraída de tomates sanos y mezclada junto a otros ingredientes que pueden variar según los gusto del consumidor, siempre que se les atribuyan cualidades que indican que son óptimos para el procesamiento. Al elaborar la salsa se logra además de conservar las propiedades organolépticas del tomate dar un sabor adicional y de gran valor en el producto, dichas cualidades adicionales son aportadas principalmente por especias y otros ingredientes como: el Orégano, el Tomillo y el Ajo.

En la práctica de elaboración de salsa de tomate se identificaron aquellos factores que pueden influir en las características del producto final, entre los que se destacan: formulación trabajada, adición correcta de los ingredientes, tiempo de evaporación y grados de concentración de los sólidos solubles. El producto manufacturado se preparó con el uso de pulpa de tomates frescos como materia prima principal. Se puede decir que las cualidades de la salsa de tomate, entre estas la viscosidad y los grados Brix son las propias a un producto de su naturaleza.

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer cada una de las condiciones bajos las cuales se debe preparar una salsa de tomate y establecer el efecto de cada una estas en la calidad y cantidad de producto final

1.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS

Preparar una salsa de tomate mediante el direccionamiento aportado por un diagrama de proceso de elaboración de salsa de tomate y una formulación pre establecida

Conocer el rendimiento general del proceso y definir posibles falencias en la ejecución del mismo.

Análisis cualitativamente las propiedades organolépticas del producto final y establecer si el mencionado producto será del agrado del consumidor.

2. MARCO CONCEPTUAL

2.1. SALSA DE TOMATE

Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum" L, por trituración, tamizado y posterior concentración de la fase líquida, o por dilución de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentarios permitidos por la presente norma, el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación.

2.2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Tomadas de la NTC 921, Salsa de tomate cátsup, kétchup

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección).NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4433:2006, Microbiología. Método para evaluar

la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia Coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

  NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales.

Método horizontal para la detección de Salmonella spp.

NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium  sulfito reductores e identificación de Clostridium Perfringens. Técnicas de recuento de colonias.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1, Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC-Para inspección lote a lote.NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo

NAC.GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes.

GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales

2.3. GLOSARIO

ACIDO ACÉTICO: Es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).

AJO: Es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante, aunque en ocasiones bastante picantes (especialmente estando crudo).

AZÚCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

ADITIVO: Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

ANTIOXIDANTE: es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante

CEBOLLA: Es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro.

CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.

ENVASE: Es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta.

EVAPORACIÓN: Es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energía para vencer la tensión superficial. A diferencia de la ebullición, la evaporación se puede producir a cualquier temperatura,

siendo más rápido cuanto más elevada aquella. No es necesario que toda la masa alcance el punto de ebullición.

GRADOS BRIX: Sirven para determinar el coeficiente total de sacarosa disuelta en un líquido. Se cuantifica con un sacarímetro, que mide la densidad de líquidos o más fácilmente con un refractómetro.

INOCUIDAD: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

PIMENTÓN: El Pimentón es el fruto del pimiento rojo Capsicum Annuum.

PESO: Es la fuerza presente en el objeto debido a la gravedad. PASTEURIZACIÓN: Proceso térmico realizado a líquidos (generalmente

alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

PH: Término que indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución.

REFRACTOMETRO: Es un aparato que nos permite medir fácilmente el grado °Brix de una solución azucarada.

SALSA DE TOMATE: La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.

SORBATO DE POTASIO: El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA ELABORACIÓN DE PULPAS

Pulpa de tomate

Azúcar Sal Pimentón Cebolla Ajo Ácido Acético Pimienta Especias Estabilizante Conservante (Sorbato de potasio) Ollas Paletas Balanza Refractómetro Peachimetro Balanza Termómetro Cocina integral Envases de 335

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito – Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 026:2010

GENERALIDADES SOBRE LA SALSA DE TOMATE UNIVESIDAD DE CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERIAPROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE FRUTAS CARTAGENA2011-09-01

Bonfanti, P. 1991. Proceso de palmitos precocinados y refrigerados bajo vacío. Informe de práctica industrial. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San José. 109 p. Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p.