Todo Sobre El Whisky

7/28/2019 Todo Sobre El Whisky

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Todo Acerca del

WHISKY

Origen del Whisky

La palabra whisky es una deformacin del galico uisgebeatha o Agua de la vida, que es como se conoca antiguamenteal alcohol destilado. Posteriormente se usa la abreviatura uisge,para luego, con el tiempo se establece la palabra whiskydefinitivamente.La paternidad del whisky esta en discusin entre irlandeses y

escoceses, sin embargo es indiscutible el hecho de que el masfamoso es el escocs o Scotch como se lo denomina en los pases dehabla inglesa para diferenciarlo de los americanos e irlandeses.

La produccin del whisky estuvo asociada inicialmente a las rdenes monsticas y essolo en el ao 1505 que se autoriza su produccin nicamente al gremio de cirujanosde Edimburgo, en Escocia. Siempre en su calidad de medicina.Sin embargo, en las tierras altas, donde la autoridad del gobierno era escasa, loshighlanders producan whisky de malta de cebada para su consumo y comercio y conlos residuos slidos alimentaban a sus animales.En tiempos de dominacin inglesa, el whisky y el poteen (alambique clandestino) seconvirtieron en smbolo de rebelda e independencia.Con el tiempo se establecieron cada vez mas destileras autorizadas y el whiskyestaba establecido firmemente cuando los ingleses buscaron un sustituto para el vinodurante la poca de la filoxera.Pese a que la primera Edad de Oro del whisky escocs va de la dcada de 1860 a1890, el dominio internacional del whisky escocs se produce luego de la prohibicinnorteamericana. En esa poca era grande la colonia irlandesa en EEUU y los envos deIrish Whiskey a Norteamrica eran cuantiosos. La prohibicin produjo el descalabrode la industria destiladora irlandesa la cual, luego de 14 aos de crisis, no pudoreaccionar a tiempo. El escocs estaba all para llenar el vaco.De aquellos tiempos a esta parte el whisky ha tenido un gran desarrollo y se hauniversalizado y categorizado como uno de los aguardientes ms elegantes.

Elaboracin del Whisky Escocs

Whisky de malta

- El Malteado ( Malting )El proceso de malteado es similar al de la cerveza. Lo que distingue a la maltadel whisky escocs es el uso de fuego de Turba para secar la malta verde, locual le da ese sabor amargo y ahumado.Los japoneses suelen usar turba tambin para secar la malta, no as los

americanos, canadienses o irlandeses.Luego es molida para formar el Grist o harina de malta.


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- Maceracin ( Mashing )El grist se remoja con agua caliente en una caldera circular conocida comoMash Tun o Cuba de maceracin hasta que se verifica la transformacin dealmidn en azcar.

- Fermentacin ( Fermentacin )El liquido resultante (Wort), se enfra y se traslada a las cubas defermentacin, de capacidades que van desde los 9000 a los 45000 lts., dondese agregan las levaduras que fermentaran el liquido para producir el wash debajo contenido alcohlico.

- Destilacin ( Distillation )El wash se introduce en alambiques de pot,

conocidos por los destiladores de whisky como PotStills. El diseo de estos aparatos no ha cambiadodesde el siglo XVIII y no se planea hacerles ningncambio. El motivo esta lejos de ser sentimental oromntico; los escoceses saben que dichosalambiques le otorgan al whisky las caractersticasque estn buscando. Podra decirse que, paraellos, el pot still constituye la perfeccin.Cada destilera posee su propios y nicosalambiques, algunos verdaderamente muyantiguos y sin duda los nicos elementosirremplazables dentro de la industria.De todas maneras, el wash pasa por una primerafermentacin en el Wash Still, de la cual seobtiene un liquido alcohlico conocido como LowWine con un contenido alcohlico de 20-25% ABV,que vendra a ser el corazn o cuerpo y sedesechan las cabezas (Foreshots) y las colas(Feints), el cual deber ser destilado una vez mas para obtener el liquido quellegara a ser whisky.El Low wine se destila nuevamente en otro alambique similar en diseo perode menor tamao o Spirit Still del cual se extrae alcohol de 65-75% ABV. Estealcohol es el que despus del proceso legal de maduracin ser llamado

whisky.Nota:Algunos pocos productores en Escocia someten el whisky a una terceradestilacin, sin embargo en Irlanda tres destilaciones son la norma.

Whisky de grano

La elaboracin de whisky de grano difiere en varios puntos de la elaboracindel whisky de malta.

a) La destilacin se hace en continuo, en alambiques patente o coffey.b) Cualquiera de los tipos de grano usados en su elaboracin son cocinados alvapor en los llamados Convertidores, los cuales son como enormes ollas depresin que a la vez remueven la mezcla de grano y agua, durante tres horasy media.


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Esto logra que las clulas de almidn dentro del grano exploten y as sean msfciles de convertir en azcar.

c) En la cuba de maceracin se agrega un 16% de Malta Verde, la cualcontiene la enzima diastasa que convierte al fin el almidn en azcar.d) El aguardiente, al haber sido destilado en un alambique continuo, tienems graduacin alcohlica que el conseguido con el alambique Pot.

Aejamiento (Ageing)Ambos aguardientes pasan por un proceso de maduracin, cada uno, en barricas deroble ya que la ley escocesa estipula que solo llegara a ser whisky despus de haberpasado por lo menos 3 aos en barricas de roble. Aunque son muy pocas las marcas

de proyeccin internacional que exportan productos conmenos de 8 aos de aejamiento.Una vez dentro de las barricas el whisky pierde un pequeo

porcentaje anual de alcohol por evaporacin. Esto es lo quelos escoceses llaman Angels share (La parte del ngel). Porotro lado, los elementos indeseados, remanentes de ladestilacin, o congeneres son tambin expulsados con eltiempo fuera de la barrica, con lo cual se consigue un whiskymucho ms suave al paladar.El whisky de malta, el cual contiene muchos mas congeneres,permanece mucho mas tiempo madurando que el whisky degrano, llegando incluso a permanecer mas de 10 aos en lasbarricas.El periodo de maduracin del whisky es tambin influenciado

por el tamao de las barricas utilizadas, La temperatura y humedad de la bodega y laconcentracin de alcohol (o fuerza del aguardiente) al momento de ingresar elaguardiente en la barrica.El aguardiente que procede de la destilacin es claro como el vodka o la ginebra y esdurante la maduracin que adquiere cierto color dorado por el contacto con lamadera.

Hay muchos factores que influyen en las caractersticas que distinguen al whisky deotros aguardientes. La cantidad de turba utilizada para secar la malta, el aguautilizada durante el proceso, la forma de los alambiques, el grado y la fuerza delcalor aplicada al mosto fermentado, etc.Sin embargo, es durante la maduracin que se le dan los toques finales al carcter

del whisky:

El color del whisky esta determinado por el uso de determinado tipo debarricas. Generalmente se utilizan barricas que han sido previamenteutilizadas para aejar Bourbon, Jerez o incluso Madeira.

El sabor y aroma del whisky son influidos tambin durante dicho proceso porel medio ambiente en donde se encuentra la bodega de aejamiento y latemperatura y humedad de las bodegas: Muchos destiladores ubican susbodegas en las cercanas de lagos o el mar escocs. Con esto consiguen darleese ligero toque salino y ligero gusto a ozono que poseen las maltas de lastierras altas.


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El Mezclado (Para producir Blended Whisky)Una vez que han pasado por el proceso de aejamiento, ambos whiskies pueden ser

mezclados y se les agrega agua blanda hasta alcanzar el porcentaje alcohlicorequerido para el embotellado (40 43% ABV)En la elaboracin de un whisky Blended intervienen a veces ms de 40 whiskies dediferente procedencia y si bien es cierto que el whisky adquiere cierta coloracinderivada de su contacto con la madera, algunos resultan ms coloreados que otros,dependiendo del tipo de barrica utilizada para aejarlo.El Blender o maestro mezclador, consigue la uniformidad del color al agregar a lamezcla cantidades nfimas de colorante obtenido de la caramelizacion del azcar.Este proceso termina con la filtracin del whisky para evitar las pequeas impurezasque la madera transfiere al whisky durante los aos de contacto con el.

Envasado (Packaging)

Todos conocemos el whisky que es exportado de Escocia en botellas con marca. Sinembargo, por razones comerciales, algunos fabricantes envan su whisky al exterior agranel, en grandes tanques de acero inoxidable o barricas de distinto tamao, segnlas necesidades del mercado comprador.Algunos de estos whiskies sern envasados luego en el pas de destino, sinalteraciones y con la marca original. Como es el caso de Teachers que consigue deesta manera evitar costosos impuestos en el pas de origen y en el de destino.O en el caso de las maltas que se exportan y sern usadas luego para mezclarlas conwhisky de grano local, como sucede en la Argentina con Premium y Blenders Pride.

Tipos de Whisky

EscociaHemos hablado de la elaboracin Standard del whisky de malta escocesa pero dentrode Escocia existen distintos tipos de whisky, empezando por el mismo whisky demalta:

Malt Whisky (Whisky de malta)nicamente hecho de alcohol obtenido de la destilacinde mosto fermentado de malta de cebada. A su vez estepuede ser clasificado como Single Malt (cuando proviene

de la misma destilera) o Pure oVatted Malt (cuando seutilizan whiskies provenientes de distintas destileras)A su vez los whiskies tienen diferentes caractersticassegn provenga de una de las cuatro regiones de Escociaen donde se produce tradicionalmente:- Lowland Whiskies: Proveniente de las regiones al sur dela lnea imaginaria que va desde Dundee en el Este hastaGreenock en el Oeste. Han sido en su mayora whiskies desabor muy suave por tradicin, en una zona en la quemayormente se produce grain whisky.- Highland Whiskies: Producidos al norte de esa lnea. Son reputados como los desabores ms redondos y profundos.

- Speyside: Esta regin, el valle del ro Spey, esta de hecho ubicada dentro de lasHighlands, pero es considerada una zona de produccin en si misma tanto por las


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caractersticas distintivas de su whisky, como por la cantidad de destileras quesiempre existieron en dicha regin.

Adems de las naturales caractersticas de los whiskies de las Highlands, el whisky deSpeyside se distingue por su suavidad y sus sabores frutales y herbceos.- Islay: Procedentes de la isla de Islay, caracterizados por el sabor ahumado debido ala utilizacin intensiva de humo de turba en la finalizacin del proceso, as como porun leve toque salado debido al almacenamiento de las barricas al contacto del airesalado del mar.

Cada una de estas regiones produce un whisky de diferentes caractersticas en unrango que va desde los ms ligeros obtenidos en las Lowlands hasta los ms pesados yturbosos de Islay.Ms all de esta clasificacin, en realidad, cada destilera produce un whisky nico einimitable.

Grain WhiskyMucho menos sabroso y aromtico que el whisky de malta,la produccin del whisky de grano no esta restringida porfactores geogrficos, as que se produce en toda Escocia.La materia prima utilizada en su elaboracin estacompuesta por cereales que no han sido malteados: trigo,maz, no importa verdaderamente, as que el destiladoresta en libertad de elegir uno o una combinacin de loscereales que le ofrezcan mas ventajas econmicas.Estos cereales se maceran en una cuba junto con ms omenos- un 16% de malta de cebada verde, que no hasido tostada. De esta manera las enzimas presentes en lamalta desencadenan la conversin de todo el almidn enazcar.Conseguir este tipo de whisky fuera de escocia esverdaderamente difcil, en la Argentina un excelente ejemplo es Cameron Brig, elwhisky de grano que sirve de base a Johnnie Walker etiqueta negra.

Blended WhiskyEl tipo de whisky escocs ms popular y difundido delmundo, de cada 10 botellas de whisky escocs, 9 son dewhisky blended.

Su origen es muy reciente y se debi al ingenio decomerciantes ingleses, los cuales apreciando que el gustodel whisky de malta era demasiado fuerte para elconsumidor promedio ingles idearon un whisky que fueseuna mezcla de whisky de malta y de grano. Con esto nosolo redujeron la intensidad del gusto sino que, adems,rebajaron el precio de su producto.En la prctica no es un asunto tan simple ya que lamayora de los blended son una combinacin de ms de 40whiskies diferentes y cada uno de ellos es elegido bajo lapremisa de realzar el sabor, aroma o carcter de losdems.


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Es responsabilidad del Master Blender o Maestro mezclador, tanto la creacin denuevas mezclas como de mantener el sabor de las mismas inalterado a lo largo de los

aos.En las botellas de blended se encuentra por lo general indicada la cantidad de aosque el whisky permaneci en las barricas de maduracin. Esta valuacin de la edadse realiza sobre el whisky mas joven que participa en la mezcla. En algunas mezclasde 12 aos de hecho se encuentran involucrados algunos whiskies de malta quetienen 18 o hasta 21 aos de maduracin.Una vez seleccionada la mezcla, esta madura junta por un periodo de 6 meses antesde ser finalmente embotellada.

IrlandaLos irlandeses se atribuyen la invencin del whisky o Whiskeysegn ellos, ms precisamente a los sacerdotes catlicos que

evangelizaron la isla ya hace 1400 aos. Si bien esto puede sercierto, es muy poco probable.Lo cierto es que hasta fines del siglo XIX los whiskeys irlandesescompetan con ventaja en Inglaterra con el scotch y lossuperaban por mucho en el mercado norteamericano, debidosobretodo a la gran cantidad de inmigrantes irlandeses en EEUU.A principios del siglo XX los destiladores irlandeses perdieronambos mercados debido a la guerra de independencia quelibraron con Inglaterra y luego la Prohibicin Americana, tambinconocida como Ley Seca. De aquel descalabro econmico solounas pocas destileras sobrevivieron, aunque en estos das,

marcas como Jameson, Paddy o Tullamore Dew felizmentegozan de muy buena salud.

La caracterstica ms distintiva de la materia prima del irlandses que el mosto se elabora en base a una mezcla de cebadamalteada y cebada sin maltear o de cebada malteada y una mezcla de trigo, avena ycenteno sin maltear.Otra diferencia se encuentra en el hecho de que los irlandeses secan la malta enhornos cerrados sin el humo de la turba, de esa manera el irlands no tiene aromas aturba pero si un delicado aroma a granos, con toques dulces frutales.Sin embargo, la diferencia mas grande se da en el proceso de destilacin, para elcual utilizan alambiques pot mucho ms grandes y muchos destilan el whiskey tres

veces. Adems la mayora de los irlandeses que se comercializan son una mezcla dewhiskey destilado en alambique pot y continuo.La maduracin se lleva a cabo en barricas de roble que han contenido Jerez, Bourbono Ron aunque en algunas oportunidades se usan barricas nuevas de roble americano.La duracin ptima del proceso de maduracin se considera en 7 aos, pero existenmuchos con 12 o 15 aos. Cuando esta maduro se mezcla con otros whiskiesprocedentes de al menos 600 barricas distintas, es por eso que goza de un sabor muyparticular y original.Por lo general el whiskey irlands, pese a no poseer la riqueza de sabor y aroma delscotch, es mas redondo, suave y sedoso. En estos ltimos aos una nueva camada deSingle Malts irlandeses est teniendo una muy buena acogida en el mercadointernacional.


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La ltima diferencia con el Scotch estriba en el uso de la palabra blended. Para losirlandeses no significa que sea una mezcla de whisky de malta y de grano sino una

mezcla de whiskeys de varios aos de la misma destilera.

Estados UnidosEl whisky aparece en los EEUU a fines del sigloXVIII y es, en un primer momento, destiladosolo a partir de centeno, uno de los pocoscereales abundantes en el pas en eseentonces. Para ese entonces el whiskeyamericano era sobrepasado en cantidad y tenauna reputacin inferior que la que ostentabael primer destilado en ser producido en losEEUU: El Ron.Con la Guerra de Independencia y el limitado acceso a las melazas que losnorteamericanos importaban del Caribe para producir ron, el whiskey empez a tenermucha relevancia, establecindose muy pronto como la bebida destilada nacional delos EEUU.Las primeras destileras se instalaron en Pensylvania y elaboraban el llamado ryewhiskey (de centeno) y solo luego de la llamada Revuelta del Whisky -ocurrida en1790- muchos destiladores eligen establecerse en Kentucky, dando origen al bourbon.El crecimiento vertiginoso de esta industria se debi a la gran afluencia deinmigrantes escoceses e irlandeses los cuales traan no solo el conocimiento de laelaboracin de este aguardiente sino tambin el gusto arraigado por el mismo.

La expansin del pas hacia el oeste y el movimiento de colonos que la acompaoproporciono un excelente mercado para el whiskey, el cual pronto se convirti enuna de las bebidas mas populares de vaqueros, buscadores de oro y colonos.Pronto el oeste del pas se vio enfrentado al problema delconsumo excesivo de whiskey y en 1881 Kansas prohbe lafabricacin, distribucin y consumo de bebidas alcohlicas,seguida por Georgia en 1907 hasta que en 1919, elmovimiento prohibicionista patrocinado por movimientosreligiosos logra que se prohba el alcohol en todo el territoriode la Unin.Este proceso que llevo 14 aos, tuvo como consecuencia nosolo el archiconocido fortalecimiento de la mafia y la

desaparicin momentnea de la destilacin legal en los EEUUsino que tambin arruino a la industria irlandesa de whiskey,la cual enfrentaba la enorme crisis econmica de su pas conlos envos de whiskey hacia EEUU.Con la abolicin de la prohibicin muchos destiladores tradicionales retornaron alnegocio. A su vez, el mercado norteamericano fue nuevamente inundado por whiskiesescoceses y en menor medida por los irlandeses, ms ligeros y refinados que lostradicionalmente rsticos y speros whiskeys americanos. Esto coincide tambin conla popularizacin del Bourbon como whiskey preponderante, cuando hasta eseentonces el elegido haba sido el Rye Whiskey. Situacin de la que solo ha empezadoa recuperarse a mediados de la dcada del 2000.

El efecto de esta nueva irrupcin de whiskies importados, coincidentemente con lanueva conformacin de la sociedad estadounidense, cada vez ms urbana, prospera y


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refinada, se vio reflejado en el nuevo estilo que adoptaron los fabricantes locales,los cuales han venido suavizando su whiskey desde entonces.

Existen distintos tipos de whiskey segn la regin en la que se producen,siendo las principales los estados de Kentucky y Tennessee. Dentro deaquellas regiones, no obstante, los distintos fabricantes mantienencaractersticas distintivas entre si, dependiendo de las proporciones dematerias primas utilizadas y los procesos de los que depende laelaboracin de su producto, esto produce mucha confusin a losconsumidores, sin embargo se pueden diferenciar los siguientes tiposbien definidos.

BourbonToma ese nombre del condado del mismo nombre, en el estado deKentucky.

La materia prima utilizada incluye centeno, trigo y malta de cebadapero debe estar conformada por un mnimo de 51% de maz, los cualesse mezclan con agua y cal viva y se introducen en tanques demaceracin que contienen inyectores de vapor y removedores.La elaboracin del bourbon difiere del scotch no solo en los ingredientes, sino queadems se destila por lo general una sola vez y por el proceso de sour mashgeneralmente.

Sour Mash Este proceso que caracteriza al mejor bourbon, pero tambin alTennessee whiskey. Consiste en tomar el residuo slido de una fermentacin anterior(Llamado Sour Mash o pasta agria) y agregarlo nuevamente a la cuba defermentacin en el momento de elaborar ms wash.Con este proceso se logra mantener la uniformidad de aromas y sabores del whiskey yse producen whiskeys con aromas mas profundos y sabores mas complejos que con elproceso de sweet mash que no utiliza los citados residuos slidos.

Para la maduracin, que no tiene un tiempo mnimo legal, se utilizan barricas deroble nuevo, las cuales han sido previamente chamuscadas, lo cual induce aromas ahumo y vainilla al bourbon.

Existen adems algunas denominaciones particulares en las etiquetas de algunosbourbon que es bueno conocer.

Single Barrel BourbonSe embotellan con el contenido de una sola barrica, seleccionada por elmaestro destilador por sus excelentes cualidades. Generalmente indican elnmero de barrica, su ubicacin en la bodega y la fecha de embotellado.

Small Batch BourbonEmbotellados a partir de la mezcla de las mejores barricas de la bodega,tantas como 20 o 30 (cuando la mezcla es por lo menos de 200 barricasdistintas)

Bottled in BondEsto se refiere a un whiskey americano que ha sido embotellado bajo una

serie de requerimientos legales del estado norteamericano. Para ser


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embotellado con esa leyenda en la etiqueta el whiskey debe cumplir con estosrequisitos:-

Debe ser producto de una sola temporada de destilacin, por el mismodestilador, en la misma destilera.- Debe ser aejado en una bodega sellada bajo supervisin del estado por al

menos 4 aos.- Debe ser embotellado a 50% ABV (100 proof)- La etiqueta debe identificar a la destilera, donde fue destilado y (si es

distinto) donde fue embotellado.

Tennessee WhiskeyConocidos en todo el mundo gracias a Jack Daniels, loswhiskeys de Tennessee podran ser calificados como Bourbontranquilamente si no fuera por este pequeo detalle:Charcoal Mellowing: Luego de destilado, el whiskey deTennessee pasa por un proceso de filtracin a travs decarbn de madera de arce. Este proceso especial le confiereel sabor dulce y a ceniza que lo caracteriza.

El Tennessee whiskey es luego madurado en barricas nuevasde madera de roble blanco, cuyo interior ha sidochamuscado, generalmente de 4 a 6 aos, llegando enalgunos casos hasta los 12 aos de aejamiento.La marca mas conocida es, obviamente, Jack Daniels. Aunque otra muy buenaopcin es George Dickel.

Corn WhiskeyDestilado a partir de mosto que contiene un mnimo de 80% de maz y suele serenvejecido en barricas usadas.

Rye WhiskeyCon un contenido de al menos 51% de centeno yenvejecido en barricas nuevas, el Rye es unwhiskey muy agradable con el toquecaracterstico del centeno, mas seco que elbourbon y con una impronta ms elegante. Es elwhiskey con el que se desarrollaron los grandesclasicos de la coctelera con whiskey del siglo XIXy principios del XX, como por ejemplo elManhattan.Pese a que muchas de las grandes marcas debourbon producen una versin de centeno (JimBeam, Wild Turkey) ha sido muy difcil deencontrar fuera de Norteamrica, aunquelentamente se empiezan a encontrar muy buenasmarcas en el pas, como Old Overholt yRittenhouse y Sazerac.


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Existen algunas otras indicaciones en las etiquetas de whiskey estadounidense quedeben ser tomadas en cuenta, estas no son distintivas de un tipo de whiskey especial,

sino que se aplican a todas las variedades y sirven para diferenciar calidades distintaspartidas de un mismo producto.

Straight WhiskeySignifica que el whiskey ha sido embotellado de una sola destilacin y unasola destilera.

Blended Straight WhiskeyUna mezcla de varios straights.

Blended WhiskeyMezcla de whiskey y alcohol neutro procedente de alambiques continuos. Esta

denominacin es similar a la usada por el Blended scotch whisky.

Otros pases

Canad es otro gran productor de whisky, sin la e que caracteriza alestadounidense, mas influido por su colonia irlandesa.En Canad se producen muy buenos whiskies al estilo escocs. Sinembargo la materia prima utilizada mayormente es el centeno.Su industria destiladora se vio grandemente favorecida por la prohibicinen los EEUU ya que se convirtieron en la fuente ms cercana de bebidas

alcohlicas de calidad. Esto permiti que algunos fabricantes comoSeagrams se convirtiesen en grandes conglomerados multinacionales queposeen destileras inclusive en Escocia y de marcas escocesas tan famosascomo Chivas Regal o Glenlivet.Poseen productos de muy buena calidad y muy reconocidos a nivelinternacional como es el caso del Canadian Club o el excelente Crown Royal.

Japn, gran consumidor mundial de whisky, tambinproduce whisky a travs de sus dos mas grandesdestileras: Suntory y Nikka. Utilizan malta escocesapara producir whiskies de gran calidad.De aparicin en el siglo XX el whisky japons se ha

caracterizado por tomar el modelo escocs paraproducir whiskies blended con malta ligeramentearomatizada con turba, destilada dos veces ymezclada con alcohol de grano.El whisky de malta japons es mas reciente aun y secaracteriza por tener un sabor limpio pero intenso yde aroma ligeramente ahumado.

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