Todo lo que quisiera saber de la Tecnología T 66 preguntas ... · Cuando se aleja la distancia a...
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Todo lo que quisiera saber de la Tecnología T 66 preguntas y respuestas para un cambio de paradigma Durante 2011 ANTA ha apostado firme por uno de sus socios: Foodtopía. Doble motivo había para ello:1) Una revolucionaria innovación 2) Un promotor de la tecnología ,fundador de ANTA. Las variadas y plurales iniciativas promocionales de presentación de la tecnología T, tuvo su colofón el pasado año con una cata degustación de platos a partir de dosets, en el marco de las actuaciones que lleva a cabo la Asociación del Cluster de Foodservice en Mercabarna y la feliz noticia de la construcción en Alicante de la primera cocina central con tecnología T procedente de Foodtopía. Para que los lectores de las páginas de la web de ANTA, sepan todo lo que hay que saber sobre la tecnología, desde ANTA se han formulado hasta 66 preguntas a Norberto Navarro, asesor de Foodtopía , que con su profundo conocimiento de la tecnología y su verbo fácil y afable personalidad, permite una inmersión completa sobre la tecnología T. Para los socios de ANTA pueden consultarse los documentos técnicos : ‐Recetario tradicional vs. Recetario industrial. ‐Análisis comparativo de platos preparados elaborados con distintas tecnologías y la T. 1. ¿QUÉ ES FOODTOPIA? Foodtopía es muchas cosas. Es una empresa. Una empresa que tiene como objetivo la comercialización de la tecnología T, los productos derivados de ella, y la creación de aplicaciones y negocios que derivados de la misma. Pero también es un sueño posible, que se visualiza en una buena cocinera, ya anciana, que adquiere en un supermercado un plato hecho con tecnología T y le gusta tanto, que vuelve, y vuelve, a seguir comprándolo. La calidad gastronómica llega a los lineales de un súper. Y es también es una meta: revolucionar un sistema alimentario injusto, insolidario, insano, insostenible, implacable con el medio ambiente, improductivo y, demasiado a menudo, incomestible y totalmente ajeno a la gastronomía. VER MAS………………………………… 2. ¿ES FACIL DE EXPLICAR LA TECNOLOGÍA T? Muy fácil. La tecnología T hace que una enorme marmita de 1000 kg se comporte exactamente igual, o mejor, que una pequeña olla o sartén de 3 litros de capacidad. Las consecuencias de esto, son enormes. Por vez primera la industria alimentaria, las grandes y medianas cocinas, pueden aplicar el recetario tradicional más riguroso. Una enorme T hace lo mismo que la pequeña olla o sartén. Ejecuta las recetas en los mismos pasos, tiempos y temperaturas que prescriben recetas perfeccionadas a lo largo de siglos. Eso, hasta ahora, era imposible de conseguir con grandes máquinas.
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TodoloquequisierasaberdelaTecnologíaT
66preguntasyrespuestasparauncambiodeparadigma
Durante2011ANTAhaapostadofirmeporunodesussocios:Foodtopía.Doblemotivohabía
paraello:1)Unarevolucionariainnovación2)Unpromotordelatecnología,fundadordeANTA.
LasvariadasypluralesiniciativaspromocionalesdepresentacióndelatecnologíaT,tuvosucolofónelpasadoañoconunacatadegustacióndeplatosapartirdedosets,enelmarcodelas
actuacionesquellevaacabolaAsociacióndelClusterdeFoodserviceenMercabarnaylafeliznoticiadelaconstrucciónenAlicantedelaprimeracocinacentralcontecnologíaTprocedentedeFoodtopía.
ParaqueloslectoresdelaspáginasdelawebdeANTA,sepantodoloquehayquesabersobre
latecnología,desdeANTAsehanformuladohasta66preguntasaNorbertoNavarro,asesordeFoodtopía,queconsuprofundoconocimientodelatecnologíaysuverbofácilyafablepersonalidad,permiteunainmersióncompletasobrelatecnologíaT.
ParalossociosdeANTApuedenconsultarselosdocumentostécnicos:
‐Recetariotradicionalvs.Recetarioindustrial.
‐AnálisiscomparativodeplatospreparadoselaboradoscondistintastecnologíasylaT.
1. ¿QUÉESFOODTOPIA?
Foodtopíaesmuchascosas.
Es una empresa. Una empresa que tiene como objetivo la comercialización de la tecnología T, los productos
derivadosdeella,ylacreacióndeaplicacionesynegociosquederivadosdelamisma.
Pero también es un sueño posible, que se visualiza en una buena cocinera, ya anciana, que adquiere en un
supermercadounplatohechocontecnologíaTy legustatanto,quevuelve,yvuelve,aseguircomprándolo.La
calidadgastronómicallegaaloslinealesdeunsúper.
Y es también es una meta: revolucionar un sistema alimentario injusto, insolidario, insano, insostenible,
implacableconelmedioambiente, improductivoy,demasiadoamenudo, incomestibley totalmenteajenoa la
gastronomía.
VERMAS…………………………………
2. ¿ESFACILDEEXPLICARLATECNOLOGÍAT?
Muyfácil.
LatecnologíaThacequeunaenormemarmitade1000kgsecomporteexactamente igual,omejor,queuna
pequeñaollaosarténde3litrosdecapacidad.
Las consecuencias de esto, son enormes. Por vez primera la industria alimentaria, las grandes y medianas
cocinas,puedenaplicarelrecetariotradicionalmásriguroso.
UnaenormeThacelomismoquelapequeñaollaosartén.Ejecutalasrecetasenlosmismospasos,tiemposy
temperaturas que prescriben recetas perfeccionadas a lo largo de siglos. Eso, hasta ahora, era imposible de
conseguircongrandesmáquinas.
3. ¿YCOMOLOCONSIGUELATECNOLOGÍAT?
Pueshaciendoqueladistanciaentrelafuentedecaloryelproductoqueseestácocinandosealamismaquelaque
hayenunapequeñaollaosartén.Tansencillocomoeso.Peroconseguireso,desdeunaperspectivadeingeniería,yen
unmonstruode1.000kgdecarga,noeratareafácilderesolver,
Cuandosealejaladistanciaalafuentedecalor,sealejaelrecetario,sealejalagastronomía.
4. ¿SEPARECEUNA“T”AUNAPEQUEÑAOLLAOSARTEN?
Puesnosepareceennada;sinembargo,hacelomismoomejor.
Paradójicamente,lasactualesmarmitasindustrialesseparecenmuchoaunaolla,peronidedelejosseacercanalas
prestacionesdeollasysartenes,inventadashacesiglos.
Recetasqueenpequeñosutensiliosdecocinaseejecutan impecablementeen20minutos,enunaenormemáquina
industrialsuelehacerseenmásde4horas.Yasí,saleloquesale.
Y,sinembargo,unamáquinaT,queparecemásunabombaatómicaqueunaolla,es laauténticaollaytrabaja igual
queunapequeñaollatradicionalyparacualquiercantidaddecarga.Curioso.
5. ENTONCES,¿QUEHACENLASEMPRESASDEGRANDESMARMITASPARAVENDER?
Marketing.HacenMarketing,muchoMarketing.Dicenquesussúperollas sonestupendasporquetodo lohacencon
chupchup,conlentascocciones,Ynoseparanapensarquecuandoelsabiorecetariotradicionaldicequeunacocción
debehacerseen20minutos,lodiceporalgo,ybuenoseráhacerloenesos20minutos;hacerloenunchupchupde4
horas es unapatología y tiene efectos colaterales negativos de todo tipo. Las viejasmarmitas siguen arraigadas en
empresas, temerosas de asumir riesgo alguno, y creadas en base a esas técnicas decimonónicas. Sencillamente,
resistenciaalcambio.
6. ¿DEQUÉVAELCHUPCHUP?
Elchupchupvadecocinarabajaomoderadatemperatura, lentamente.Peroesoesbuenoparaunasrecetas,malo
paraotrasymuymaloparamuchasotras.
EnFoodtopíadecimosquehayunchupchuptradicionalyjustificado,recogidoenelrecetariotradicional,yotrochup
chup industrial, injustificableypatológico.Elchupchup industrialde lasgrandesmarmitas,elevadoa losaltares, lo
únicoquepretendeesenmascararineficienciastérmicasimpresentables.UnaThacechupchupcuandotoca,cuando
seleordena.Unamarmitahacechupchupsiempre...porquenopuedehacerotracosa.
7. ¿PORQUÉLATECNOLOGIATESMASEFICIENTEYRENTABLEQUELAACTUAL?
Puesporque,comoconsecuenciadeloexplicado,lasmáquinasTtrabajanenmenostiempo(de5a15vecesmenos,
según recetas) queel tiempoque se requiereenuna súpermarmitaactual, yeso tiene su traducciónen costes. Y
además,requieremenospersonaly,además,laThaceloqueprescribeelrecetariotradicionalparaqueunplatosalga
tanbuenocomodebesalir.Sidicequeprimerohayquesaltearlacarnedeunguisoparadesencadenarlasreacciones
deMaillardy lograrqueel guisoestémásbueno, laT lohace, y lohacea logrande (cientosdekg), yenelmismo
tiempoquesesaltea1kgdecarneenunasartén.Tansencillocomoeso;taninhabitualcomoeso.Portanto,losplatos,
a igualdad de ingredientes y receta, salen igual de impecables en una T de 1000 kg que en la cazuela de un
restaurante o por lamano de una sabia cocinera. Además, la calidad siempre ha sido un factor decisivo para la
rentabilidad.Cuandolosplatosindustrialessoncarosymediocres,lagenteloscompramenos.
8. PERO,¿PORQUÉUNAGRANMARMITAACTUALNOTRABAJACOMOUNAPEQUEÑAOLLA,SISEPARECENTANTO?
Puesporlacuestióndeladistanciaalafuentedecalor.Imagineunaenormemarmitacargadacon1.000kgdeunguiso;
la fuente de calor está en el fondo de la enormemarmita, e incluso en las paredes; bueno, puesaunque haya un
agitadorquelovayaremoviendotodolentamente,ladistanciadelafuentedecalorhastaelcentrogeométricodela
marmitasepuedemedircasienmetros,mientrasqueenunapequeñaollaosarténladistanciadelfondoalcentro
semideenpocoscentímetros.Esfácildevisualizar.Esohacequeeltiempoenromperahervirseahorroroso.Ysise
añadeningredientesfríosocongelados...vueltaaempezar.Terrible.Yabsurdo.
EnunamaquinaTde1000kg,(oencualquierotramáquinaT),ladistanciaalafuentedecalorsemide...encentímetros,
comoenunapequeñacazuela
9. ¿YCOMORESUELVECONCRETAMENTEELPROBLEMAUNAT?
Conplacascirculares.Conplacastérmicasintermedias,yrascadores‐agitadoresentrelasplacas.Repartimoslafuente
decalorylaponemosenmediodelguiso,portodaspartes.Yesohacequevolvamosamedirencentímetros,como
enunapequeñaolla.Entonces,yatenemosunamarmitaenormequetrabajaexactamenteigualqueunapequeñaolla.
10. ¿YYAESTÁ?
Yyaestá.Bueno,noexactamente.
EnrealidadaunaT,leponemosmáscosas,paraquienlasnecesite:
Leponemosaltapresiónparaquienquierausarla(hasta3Bar;eltriplequeunaollaexpressdeúltimageneración,
cosaespecialmenteútilparahacerfondosycaldos).
Leponemosvacíoparaquienlonecesite;elvacíoesmuyútilparareducircaldosabajatemperaturasinagredirla
calidadorganolépticadeloquesereduce;aesolollamamosevaporaciónfría.
Yponemos rascadoresen lasplacasantiadherentes (paraquenadesepegue); rascadoresque tienen todas las
combinaciones informatizadas posibles: quietos, secuenciados, temporizados, lentos, rápidos, sujetos a un
programa...
11. ¿QUÉSEPUEDEHACERCONUNAT?
Empecemosporlonegativo.¿QuénopuedehacerunaT?Nosabehacerunahamburguesaenbarbacoa,niunpolloal
horno,nifreírboquerones;tampocosabeirenbicicleta.
PeroeslamarmitadelsigloXXI.LaTesunamáquinaútilparacocersinpresiónoconpresión,convacíoosinvacío;con
movimientoosinmovimiento.Unamáquinaútilparacocer,saltear,freír,mallarizar,sofreír,confitar;paradulceypara
salado;parasalsasdulcesysaladas,cremas,bechameles,friturasvegetales,sopas,mermeladas,chocolates,reducción
devinosylicores,parahacerrouxybechameles,acetosyvinagres,compotasyconfituras,guisosyestofados,potajes,
escabeches...;trabajaconlíquidos,pastas,salsas...platoscontropezonesgrandesycontropezonespequeños....tostar
café,tostarcacao,hacerhelados....etc.
12. ¿PORQUÉTANTAOBSESIÓNCONSEGUIRESCRUPULOSAMENTEELRECETARIOTRADICIONAL?
Porqueeslagranasignaturapendienteenlaindustriaalimentariaydemuchascocinasprofesionales;porqueporno
seguirlosecomehoyloquesecomeprocedentedelaindustria.
Recetariosí,recetariono,esundebateinédito.Nuncasehaproducido.
Ynolohahabidoporquesiemprehaexistidounaseparaciónabsolutaentreelmundodelacocinatradicional
(hogares,chefs,Horeca‐Bareca...)yelmundodelacocinaindustrial(Industria,grandescocinascentrales...).
PeroenFoodtopíacasinosdaigualquenosedebata.Porquenotienesentido,porqueseríaundiálogoparabesugosy
caeríamosenunatrampaparaososamerceddelostodopoderososdepartamentosdeMarketingde"losgrandes",y
delosejecutivosancladosentecnologíasdecimonónicas,quenoconocenotracosa,yalosqueesmuchopedirque
corranriesgos,queponganenpeligrosuestabilidadprofesional.
Perocreemosqueaquíhayverdadesincontestables:
1ª.‐ElRecetarioTradicionaldelasnacionessehaidopuliendoyperfeccionandoalolargodeltiempo.Debeser,
esyserá“lareferenciaindiscutible.”
2ª.‐Esasrecetasprescribenparacadaunadeellas,losutensiliosautilizar,losingredientes,lospasosaseguir,las
temperaturasdecocciónylostiempos.Sonfórmulascerradassisequiereobtenerlaexcelencia.Poresohay
buenosintérpretesdeunareceta(losbuenoscocineros)ymalosintérpretes(losmaloscocineros).
Básicamentelaindustriahahechocasoomisodeeserecetariotradicional:
Porcostes.
PorimposibilidadtecnológicadehacerloqueprescribeelRecetarioTradicional(marmitasyreactores
quenotrabajan,paranada,igualquelasarténuolladescritaendichoRecetario).Noesqueno
quieran,esquenopueden.
Y,anteeso,abusandelautilizacióndeingredientesartificialesynaturalesajenostotalmenteala
recetatradicional,peroquelessimplificanlaboresycostes.
Resultado:sololascosasdelrestauranteodecasa,estánbuenas.Yestoesunclamorapesarde
carísimascampañaspublicitariasparaautoincluirseenlacocinacaseraococinadelaabuela.
¿Quéhayquedebatir,pues?Siaestasalturas,decimosqueunarecetahechacomomandaelRecetarioTradicionales
peorquelahechaporlaindustria,todossevanareír,porquesabemosquenoesverdad,sinotodolocontrario.
Nadie,ningúngurúdelacocina,rechazaráestaargumentación,queesdesentidocomúnyfácilmenteconstatable.
Portanto,todoloqueseasalirsedelrecetarioTradicionaldelasnaciones,enutensilios,ingredientes,pasos,
temperaturasytiemposespatológico.Porsentidocomún.ElrestosonrollitosdeMarketingparajustificarlo
injustificable.
13. ¿CUALESLAGAMADEMAQUINAST?
Desde2,5kgdecargahasta1.000kgdecarga.Portanto,hayunaTparacadanecesidad,paracadaproducto,paracada
cocina,paracadaplato,paracadanegocio.
T1000MOSNTRUOCONCORAZONDESARTEN
T400XTMDIA
T200
T100
T60HAYQUEDARLEDECOMERAPARTE
T30GRANDESCOLECTIVIDADES
T15CONOPEQUEÑASCOLECTIVIDADES
T9CONO
T6CONO
T3CONOElPEQUEÑOGIGANTE
14. ¿SEPUEDETRABAJARENPLANCHUPCHUPENUNAT?
Puesclaro.
EnunaTtodoesregulable.Lopodráhacer,siemprequelarecetaloexija.Loquenocreoquehaganadieesunfumet
depescadoen4horasyencualquiercantidad(segúnelmodelodeT)(lasreglasdelarteindicanquesedebehaceren
20minutos),pudiendohacerloenesos20minutos.
15. ¿ESTAMOSDICIENDOQUELAGASTRONOMÍAPUEDEENTRARENLAINDUSTRIA,ENLAPRODUCCIÓNMASIVA?
Estamosdiciendoexactamenteeso.Yyavasiendohora.
Paradefendersedeloslargostiemposdecocción,laindustriahautilizadoatajospatológicos,desdeunpuntodevista
gastronómico y sanitario. Demasiados potenciadores de sabor (¿dónde queda el sabor natural?), demasiados
conservantes, demasiados antioxidantes, demasiados apelmazantes, demasiados emulgentes, demasiados
antiespumantes, demasiado ingrediente artificial; demasiados ingredientes de utilización rápida que poco valen;
demasiadosingredientes,inclusonaturales,quenoaparecenparanadaenlarecetatradicionaldeunplato,pormuy
naturalesquesean...Demasiados juegosculinariosenlacocinaindustrial.Yesoquesiempresehadichoqueconlas
cosasdecomernosejuega.Asínosva;encontrarunbuenplatoindustrialesunarareza;quépocos.
16. ¿QUÉHARÁLAGASTRONOMÍAENLAINDUSTRIAALIMENTARIA?
Dignificarla. Y lo hará sin encarecerla. Se pondrá manos a la masa para lograr la dignificación de la industria
alimentaria,delasCocinasCentrales,delascocinasparacolectividades(educaraloscríosenelcomerypreservarsu
salud; sustituir la adicciones negativas por adicciones positivas) El día en que los buenos Chefs entren en los
departamentos de I + D+ i de las empresas, no solo para poner su imagen de Marketing, sino para poner su
experiencia,susaberhacer,susreglasdelarte...esedíacomenzarálarevoluciónalimentariapendienteylosChefs
dejarán de estar exclusivamente confinados en sus “ghettos para pudientes”;podrán volar alto;muchomás alto, y
trabajarán en la recuperación de lamemoria del gusto de la cocina popular. ¿Qué Chef no se emociona con esa
posibilidad?
Yestefenómeno,nolesimpediráparanadaseguirsiendocreativos,seguirinnovandoensusrestaurantesbase,ensus
escaparates,allídondesigandemostrandosugeniocreador,sutensióninnovadora.
17. ¿YQUÉPINTALAEFICIENCIADECOCCIÓNENLAGASTRONOMÍA?
Desdeelmomentoenquelaproducciónindustrialdealimentospasaaser“territoriogastronómico”,lagastronomíay
el trabajo de los Chefs, también debe medirse con criterios de eficiencia y rentabilidad. Los Chefs siempre han
mantenidoquesuscocinas“noeranprácticamenterentables”;esosehaterminado;elqueahorasepuedacrearun
platotradicionalengrancantidadyenplenaortodoxia,puedeydebecambiarlotodo.
Las producciones gastronómicas masivas van a ser una revolución dentro de la revolución del actual sistema
alimentario.
18. ¿QUÉSIGNIFICAQUEFOODTOPIAPROPONGASOLUCIONES“DEORIGENADESTINO”?
Significa que, para que las revoluciones seanauténticas revoluciones, el ámbito de actuación debe sermuy amplio,
abarcarmuchossegmentos,incidirdeorigenadestinoy,además,hacerloencascada.Sinergiaentreniveles.
SiaplicamoslatecnologíaTenelorigendelaproducciónalimentaria(apiedeinvernadero,apiedehuerta,apiede
puerto, a pie de sala de despiece pesquera o ganadera o avícola...a pie de fresco) vamos a generar ingredientes
transformadosdeprimernively,además,ygraciasalaeficienciatransformadoradeestatecnología,yatravésdelos
productos, coproductos y los buenos precios que se encuentran en origen, vamos a transformarlos a un coste
inusualmentebajosindejardeser100%naturales.
La tecnología T y los productos quede ella se derivan, tienenunautilidadmúltiple yen cascadaenproductores,
transformadores, industria alimentaria, cocinas de todo tamaño, clase y condición, y hasta en la distribución y los
hogares.
UnanuevageneracióndeproductosCEO(CocinadosEnOrigen)vanaservitalespara laoptimizacióndeesamisma
tecnologíaTubicadaenelsiguienteniveldetransformación(industriaalimentaria,cocinasCentralesydetodotipo).El
binomioproductosCEO+TecnologíaTendestinovaaserinatacable.Porqueseproduceunefectoexponencial.
YesosmismosingredientesCEOtienensupapelajugarenlasmedianasypequeñascocinas.
LaTecnologíaTpropiciaunsistemacompletodeprincipioafin,deorigenadestino,demáquinasyproductos,para
todotipodeproblemáticasculinarias.
19. ¿PUEDEUNMEROLOGROTECNOLÓGICOREVOLUCIONARELSISTEMAALIMENTARIOACTUAL?
Puescreemosquesí,sabemosquesí.
La ingeniería alimentaria lleva unos cuantos siglos de vacaciones, más allá de grandes soluciones de packaging,
horneadosypocomás.Pararesolverlacocciónalimentariasetrabajaconartilugiosqueenpocodifierendelosqueya
existíanhaceunparde siglos:ollas,marmitas, sartenesbasculantes, reactoresyautoclaves, todosellos conalgode
informática y pocomás. Y encima no trabajan como sus hermanos y hermanas pequeños, y no pueden realizar el
recetariotradicionalconrigor.
Menciónespecialtienenlosautoclaves,muydedicadosúltimamenteacocinar,a lavezquepasteurizanoesterilizan,
conloquemuchosvolátilesindeseadosquedanencerradosdentroelenvase.Uff.
Por tanto, la recuperación del recetario para la industria, la posibilidad de cocciones tradicionales masivas, la
recuperación de la manera de cocinar a la antigua para grandes producciones, constituye un hito regenerador de
alcanceincalculable.
20. ¿CÓMOINCIDELATECNOLOGÍATENLASACTUALES“PEQUEÑASPRODUCCIONES”?
Convengamosquelaspequeñasproduccionessonlaspropiasdelaspequeñascocinasprofesionalesydomésticas(3kg
‐30 kg). La tecnología T se iguala con ellas, aunque con más eficiencia y precisión. Iguales tiempos, pasos y
temperaturas. Incluso en las pequeñas cocinas, cuanto mayor sea una olla o sartén, los problemas crecen y la
desviacióndelarecetatradicional,también.Unaollade5litrosnosecomportaigualqueunade30litros,perocon
unamáquinaT,laoperativaeslamisma.
Yelmovimiento.Unaollaosarténnollevanniagitación,nirascadores;unaT,sí.
Lo que también ocurre, es que una T lleva más cosas que son muy útiles para un buen chef (rascadores
informatizados,vacío,molturación,altapresión....)ymáselementosdecontrolydeprecisión(unaTestátotalmente
informatizada)PequeñasTde2,5,5,10kgdecargaseconvertiránenunfenómenosociológicoenmuypocotiempo
porqueteniendoprestacionessimilaresalapequeñasollas...terminanporsuperarlasenprecisión.Ylosgrandeschefs
sabenqueeljustopuntoseobtienetrabajandoconprecisión.
21. ¿CÓMOINCIDELATECNOLOGÍATENLASACTUALES“PRODUCCIONESMEDIAS”?
Convengamos que “producciones medias” son aquellas en torno a 30 kg ‐200 kg. Es decir, las propias de cocinas
centralesycocinasparacolectividadessensiblesydetodotipo..
La actual generación demarmitas y sartenes basculantes quehabitan en estas cocinas de produccionesmedias,no
puedentrabajarconelrecetariotradicional.
La cocción del recetario tradicional se rige por una serie de pasos esquemáticos y dentro de un tiempo prescrito y
perfeccionadoalolargodeltiempo.
Loquediceelrecetario,paraunarecetacualquiera“de40minutos”:
Rapidezenalcanzarlatemperaturadetrabajorequerida.
Salteadospreviossiproceden.
Introduccióndeingredientesyrapidezderecuperacióndetemperatura.
Exactatemperaturadecrucero.
Findelacocciónensujustopunto
Serviroenfriarconrapidez.
Sinembargo,elesquemaposibleenunagranmarmitaactualnoesese,nimuchomenos,paralarecetacontemplada.
Aquíeltiempodeejecuciónsepuedeirperfectamentealas4horas:
Lentitudenalcanzarlatemperaturadetrabajo(amenudo,horas)
Imposibilidad,oinutilidad,desalteadosprevios.
Si hay introducción de nuevos ingredientes... desesperante lentitud para recuperar
temperatura,
Pocotiempodepermanenciaenlatemperaturadecruceroideal.
Findelacocciónconunresultadoorganolépticototalmenteajenoalobtenidoenuna
recetatradicional.
Servir o enfriar con lentitud (y a menudo hay que enfriar fuera de la marmita
recurriendoacélulasdeenfriamientorápidoindependientes).
Paraintentarcorregir,enparte,estedisparatedetiempo,quetienesutraducciónencostes,sesuelerecurriraatajos
de todo tipo que suelen recalar en productos artificiales y ajenos a las recetas tradicionales. Y ya tenemos el lío
armado.
ParaexplicarelesquemaenunaT,bastaconreproducirelesquemade40minutostradicional:
Rapidezenalcanzarlatemperaturadetrabajorequerida.
Salteadospreviossiproceden.(“EfectoWok”)
Introduccióndeingredientesconrapidezderecuperacióndetemperatura.
Exactatemperaturadecrucero.
Findelacocciónensujustopunto.
Serviroenfriarconrapidez(EnunaTseenfríadentrodelapropiamáquinayaquees
unaintercambiadordecalorquenodistingueentrefluidoscalientesofríos,ylohace
conlamismaeficienciayrapidezconquelohizoencaliente)
22. ¿CÓMOINCIDELATECNOLOGÍATENLASACTUALES“GRANDESPRODUCCIONES”?
Puesexactamenteigualqueenlacomparativaparaproduccionesmedias.
Convengamos que “grandes producciones” son aquellas de300 kg para arriba. Es decir, las propias de la industria
alimentaria,ydemuygrandescocinascentrales.
Losgrandesreactoresysúpermarmitasnosondiferentesdelasmedianasmarmitasde200kgy,portanto,adolecen
delosmismosdefectosqueéstas,sinopeores.
Noesdifícildeducirqueportodasestasrazones,lacomparacióndeproductostradicionalescocinadosporlaindustria
con esos mismos productos hechos en casa o en el restaurante, resulta imposible. Los productos industriales no
resistenlacomparación.Niseparecen.
¿Cuantosplatosyproductosindustrialespuedencompararseconlosrealizadossegúnlatradición?Muypocos.
23. ¿QUESIGNIFICAQUELATECNOLOGÍATESVÁLIDAPARAELFRÍOYPARAELCALOR?
UnamáquinaTesunóptimoyeficienteintercambiadortérmico.
Yeseesunconceptoneutral.HardwareisHardware.
Suesenciasiempreeslapocadistanciaentrelafuentedefríoocaloryelproductoquedebeenfriarocalentar.
Dentrodelasplacaspodemostenerunafuentedemuyaltatemperaturaounafuentedemuybajatemperatura.
UnaTpuedecalentarycocer,perotambiénpuedeenfriarygranizar,helar.Dehecho,enmuchasTdegrantamañose
utilizan los dos sistemas; primero hacemos circular vapor a alta presión para cocer y después hacemos circular un
líquidorefrigeranteparaenfriarrápidamenteloyacocido.
Pero podemos hacer helados y granizados. La tecnología T y sus máquinas son las mejores para hacer helados
tradicionales.
Unautilizaciónespeciales lagranización fria; consisteenhacerungranizadohelado,una“plastificación fría”, como
paso previo a una extrusión que termina por ultracongelarse, conservando una forma determinada IQF (Individual
QuickFreezing).DeestatécnicanacenlosDosetsbyFoodtopía.
24. ¿QUE VA A APORTAR LA IRRUPCIÓN EN ELMERCADO DE INGREDIENTES BÁSICOS CEO (COCINADOS EN ORIGEN)
REALIZADOSCONTECNOLOGÍAT?
Unarevoluciónylaregeneracióndelsistemadetransformacióndealimentos.
Estamosdemasiadoacostumbradosaque todos los ingredientesparacocinaralimentosviajen“enbruto” y sea la
industria, las cocinasy los cocineros losquepartiendodeesos ingredientesenbruto,“tenganquehacerlo todo”.
Verduras,carnes,pescados,frutas...EstadificultadfueelcaballodeTroyaporelqueentraronennuestrascocinaslos
ingredientesartificiales.
Y esto tiene consecuencias graves ymigraciones galopantes hacia los productos artificiales, porque las cocinas no
soportandedicartantotiempoaobtenerbasesnecesariasparacocinar.
A una cocina tradicional llegan verduras que hay que pelar, cortar, precocer o sofreír para que intervengan en la
ejecucióndeplatos.(Cebollas,zanahorias,tomates...)
Ycarcasasdeave,huesosdetodotipo,carnes,pescados,mariscos...quehayquecocinarparaobtenercaldosyfondos
queayudendespuésacrearbuenassalsasybuenosplatos.
Imaginemos ahora que a las cocinas de cualquier tamaño llegan una quincena, entre verduras y caldos y fondos
concentrados, deproductosque resultaque son tanbuenos ymásbaratosque losque sepueden cocinar enestas
cocinaspartiendodecero,yconimportantescostesdeinversiónymanipulación,paraobtenerpreparacionesprevias.
1. HablamosdesofritosCEOcocinadosenorigencontecnologíaT:cebolla,tomate,calabacín,pimientorojo,
pimientoverde,puerro,zanahoriaeinclusocombinacionesclásicasdeestos.
2. Hablamosdefondosycaldosdeverduras,deave,deternera,decerdo,depescadosblancos,demarisco.
3. Yambosgruposseenvasancomoconvieneacada tamañodecocinacliente:desdebolsasasépticasde1
tonelada,bidonesde200kgenaséptico,obolsasde10kg,5kg,2kgy1kg.
¿Qué ocurre entonces? ¿Qué pasa si esto es así?, ¿Qué pasa si lo que llega es tan bueno y barato (omás) que
haciéndoloenlapropiacocina?.
Lo que pasa es que estamos ayudando a cocinar y que estamos quitando motivos para recurrir a productos
artificiales(onaturales,peroajenosaunareceta);ocurrequeestamosoptimizandoyrentabilizandoenormementela
maneradecocinarenunacocina,grandeopequeña.
YsilacocinaquerecibeesosproductosCEO(cocinadosenorigenconTecnologíaT)disponeasuvezdemáquinasT,
paraensamblarycocinarsusplatos,entonceslaoptimizaciónvaasertanbrutalcomolacalidadobtenida.
25. ¿AQUÉPRECIOVANASALIRALMERCADOLOSPRODUCTOSCEO,(COCINADOSENORIGEN)?
Vanasalirapreciosincontestables.Pordosmotivos:
PrimeroporqueelusodelatecnologíaTesmuyeficiente,muyproductivo,muyrentableydebajocoste.
Segundoporque“enorigen”esdondeseencuentran“losbuenosprecios”.Siempresehadichoqueuna“ganga”es
algobuenoaprecio estupendo. Puesbien,“elorigen” de lahorticultura,de la ganadería,de lapesca...está llenode
“gangas”. Es allí donde todo lo de primera está a buen precio, pero también es allí donde se encuentran los
productos y coproductos tradicionales, sensatos y óptimos para “cocinar”: verduras óptimas pero en tamaños no
comerciales, carcasas de aves típicas para hacer caldos, huesos de vacuno óptimos para hacer caldos y consomés,
cabezasdepescados ymariscos, imprescindiblesparahacer fumets...Productos y coproductosque cadavez“viajan
menos”porsualtocostededistribuciónybajoprecio,yquesuponenungraveproblemaparalosproductoresque
deben eliminarlos. Puesa la olla con ellos, como siempre se hizo y en el origen como nunca se hizo... y a plena
frescura.
Estamoshablandodelasauténticasfuentesdelsabornatural.
26. ¿QUÉSONYQUÉVANAAPORTARALMERCADOLOS“DOSETSbyFOODTOPÍA”REALIZADOSCONTECNOLOGÍAT?
Puesvanadesencadenarunaluvióndefenómenos.Vanaserunarevolucióntangrande,omás,quelaquesuponela
llegada de productos CEO (cocinados en origen con Tecnología T) a las grandes y medianas cocinas profesionales.
Porque los dosets van destinados a pequeñas y medianas cocinas profesionales y domésticas. Y de ambas hay
millones.
LosdosetssonpequeñaspastillascongeladasIQF,fácilesdedosificaryfácilesdedescongelar.Yrealmentenosonuna
novedad en sentido estricto; hay muchos precedentes en la industria; la novedad es que han sido cocinados con
tecnologíaT ypor tanto segúnel recetario tradicional y tambiénhan sidopreformados con tecnologíaT conmucha
mayoreficienciaqueconcualquierotratecnología.Buenosydebajocoste,resultaserunbinomioraroeimbatible.
Se van a crear y producir en unas cocinas especiales llamadas UPG (Unidades de Producción Gastronómica) y se
producentambiéncondobleusodelaTecnologíaT(TcocciónyTgranizaciónfría)yultracongelaciónfinal.
LosdosetsvandestinadosaHoreca–Bareca‐Hosteleriaytambiénaloshogares.
Haydosclasesdedosets:simplesycomplejos.
DOSET SIMPLE.‐ Dentro de undoset simplehay unmonoproducto: una verdura salteada, un caldo
básico.Sondosetsdestinadosaloscreadores,alosprofesionalesyalosquequierencocinarmuchoy
desde el principio, pero ahorrándose las tediosas labores de pelar cortar y saltear o hacer caldos y
fondosdelargaduración.
Siademásdosetssimples,sedisponedeunapequeñamáquinaT,entonceslacapacidaddecocinares
tan grande que se propicia una nueva generación de tiendas deplatos praparados, de negocios de
bares,derestauraciónpopular,muyinnovadores.Yenelhogarahorrarátiempo,muchotiempo,ysin
pérdidadecalidad.
DOSET COMPLEJO.‐ Dentro de un doset complejo puede haber una salsa completa, todos los
ingredientes básicos de una receta o incluso una receta completa. Prácticamente se les podría
calificardeplatospreparados.Sontremendamenteútilesparaahorrartrabajonocreativo(aunquedan
unampliomargendepersonalización final al cocinero) yparahacermuchosplatosenpoco tiempo.
Sonsencillosdeensamblar,sencillosdeutilizaryvandestinadosagentesquequierencocinarpocoy
comerbien.Tambiénsoninapreciablesparaquienesnotienentiempoparacocinarynorenuncianala
buenacocina.Ymuchos serán losnegociosprofesionalesque losutilicen, (a findecuentas sevana
construirconlamejoresymásortodoxasrecetasdelrecetariotradicional)
27. ¿QUÉVAAAPORTARALMERCADOLASSALSASYPLATOSPREPARADOSREALIZADOSCONTECNOLOGÍAT?
Gastronomía,salud,sostenibilidad,recuperacióndelamemoriadelgusto,retornoalosbuenosplatostradicionales,
recuperaciónde“lacuchara”,platoshechosconlosingredientestradicionalesyniunomás,ytodo....conbuenprecio
ysinagredirlosbolsillosdenadie.
Porvezprimeravaaestartanbuenounplatohechoencasaoenelrestaurantequecompradoenunatiendadeplatos
preparadosopreparadoporlaindustria.Sololaeleccióndeunarecetaconcreta,ynootra,marcarálasdiferencias.
28. ¿PARAQUÉSIRVELATECNOLOGÍATENELORIGENDELOSINGREDIENTES?
Paracocinarenorigen,allímismo,aplenafrescura.
Porqueessencillo,rápido,productivoydebajocoste.
Porquelosproductoresenorigennecesitandeobtenermásvalorañadido.
Porque disponer de 2 gamas (producto en bruto y producto transformado) va a permitir a los
productoreslograrmayorescotasdeindependenciayrentabilidad
29. ¿PARAQUÉSIRVELATECNOLOGÍATENLAGRANINDUSTRIAALIMENTARIA?
Para regenerarse y dignificarse. Para erradicar lo artificial. Para vender más. Para erradicar costosas preparaciones
previas.Paraincrementarproducciónyproductividad.Parabajarcostes.Paraganarmás.Paraganarmásymejor.
SABER+:“FOODTOPIA,LAINDUSTRIAALIMENTARIAYLASGRANDESCOCINASCENTRALES”.
30. ¿PARAQUÉSIRVELATECNOLOGÍATENLASGRANDESCOCINASCENTRALESDEPLATOSPREPARADOS?
Para regenerarse y dignificarse. Para erradicar lo artificial. Para vender más. Para erradicar costosas preparaciones
previas.Paraincrementarproducciónyproductividad.Parabajarcostes.Paraganarmás.Paraganarmejor.
31. ¿PARAQUÉSIRVELATECNOLOGÍATENLASCOCINASESPECIALIZADASENCOLECTIVIDADESSENSIBLES?
Para cocinardeunavezbaratoperobuenoy100%natural. Paraeducaren la ingestabuenay sanaerradicando las
adiccionesalimentarias,alejadasdelabuenacocinatradicional.
32. ¿PARAQUÉSIRVELATECNOLOGÍATENHORECA/BARECA/HOSTELERÍA?
Paraoptimizar trabajo y costes. Para rentabilizarnegocios, Paranomasacrar turistas. Para crearnegociosdenuevo
cuñomássanosygastronómicos.
33. ¿PARAQUÉSIRVELATECNOLOGÍATENLOSHOGARES?
Paracocinarmuchoopoco,perosiemprebienysiempreenmenostiempo.Paracomerbien,buenoysano.Paracomer
debiencomoantessecomía,ycondietasquealarganlavidaynoacortandolavida.Losalimentosfuncionalesnoson
lasolución.
Yestamosconvencidosquesielactodecocinarpudieraacortarsesinmermarlosmomentoscreativos,sinrenunciaral
lapersonalizacióndeunplato,adejarloalgustodelcocinero...muchamásgentecocinaría,muchamásgenteretornaría
acocinar,muchamásgenteselanzaríaacocinar;perotodoradicaensimplificaryacortartiempos.
34. ¿DEBERÍANCAMBIARLOSPROTAGONISTASDELSISTEMAALIMENTARIO?
Deberían. Cuando éramos niños los protagonistas eran los horticultores, los pescadores, los ganaderos, los
transformadores,lostenderos...Ytodoseranprotagonistasenunamedidamásomenossimilar.
Hoy,elprotagonista indiscutiblees lagrandistribuciónyhasta límites indescriptibles.Elladayellaquita;elladice lo
quehayquefabricar,aquéprecioyganandocuántoelproductor.Uff.Demasiadopoder.Unretornoalequilibrionos
llevaríaacomermejorysinatacaralbolsillo.
35. ¿APORTASOLUCIONESFOODTOPÍAPARAEVITARELDERROCHEENELACTUALSISTEMAALIMENTARIO?
Nos hallamos ante una burbuja alimentariaque implica directa e indirectamente a una cuarta parte del sistema
productivomundial (porque cerca del 60% de lo que se produce no llega a ser consumido) (EL DISPARATE DE LOS
DISPARATES):
Enorigensetiraun35%deloqueseproduce.
Enladistribuciónsetiracercadeun20%.Enelsupermercadoyporelsupermercado.
Encasasetiracercadeun20%deloquesecompra.
Estosfenómenosimplicanunderrocheinsostenible.Todoloquesederrochahanecesitadomuchaagua,muchaenergía,muchotrabajo.TambiénacontaminadomuchoyhaemitidomuchoCO2.Lahumanidadnopuedeseguirasí.Esunlujoqueyanosepuedepermitir.
LEER+:“FOODTOPÍAYLOSPRODUCTORES”
36. ¿APORTASOLUCIONESFOODTOPÍAALMEDIOAMBIENTE,LASOSTENIBILIDADYLASHUELLAS?
Aportaciones:
Laprevencióndelderrocheyaesalgoqueaportasostenibilidadaraudales.
Porquetodo loquese tiraynoseconsumehasupuestounenormecosteenagua,energíay trabajo.Un
planetainstaladoenelderrocheesunharakirientodaregla.
Si buena parte de lo que se cocina en destino, se cocinase en origen, el transporte disminuiría
sensiblemente,yportantosusemisionesdeCO2.
Foodtopíasedecantamáshacialaproteínavegetalquehacialaproteínaanimal,(sobredimensionadaymás
contaminante que toda la flota de vehículos delmundo). Y lo hace a través del rescate de los antiguos
platosdecuchara.
Aquellosproductosdestinadosaacabarenunaolla,podríansercocinadosenplenafrescuraporelpropio
agricultorecológicoo,mejoraún,enunacooperativacomarcalconlasmismasreglasyfuncionesqueuna
almazara,unabodegacooperativaounmolinodegrano.
Las “huellas”medibles de nuestro comportamiento empiezan a ser temibles y disparatadas. Todo lo que
ayudearacionalizarlasdebeserbienvenido.
LEER+:“PAISESYREGIONESSOSTENIBLES”
LEER+:“HUELLAS”
37. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍAALOSPROBLEMASDELTRANSPORTEYSUCOSTE?
Lafrescuramáxima(deunaverdura,unpescadoounacarne)seencuentraenelorigen.
Los buenos precios y los coproductos históricos e imprescindibles para cocinar, también. (verduras
descalibradas,huesos,carcasas,cabezasyraspasdepescadosblancos,cabezasdemarisco.....).Lasfuentes
delsabornatural,esequeestásiendosustituidoporelsaborartificial.
LatecnologíaTaportaeficiencia,simplicidad,costey“calidadrecetatradicional”.
Sitodoconfluyeenelorigen,¿Porquénoempezarlaregeneracióndelsistemaalimentarioenelorigen?
Si lohacemos,desdeelorigenno saldrá1 trailer de cebollapara freír, sinomedio trailerde cebollabien
frita.Yasí,productoaproducto.CojamoslacalculadoraycalculemoscuántasemisionesdeCO2sepueden
evitarconestasoluciónglobal.
38. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍAALAPRODUCCIÓNHORTOFRUTÍCOLAINTENSIVA?
Lafrescuramáxima(deunaverdura,unpescadoounacarne)seencuentraenelorigen.
LatecnologíaTaportaeficiencia,simplicidad,costecon“calidadrecetatradicional”.
Esposibleyconvenienteprocesarenorigensingrandescomplicaciones.
Procesarenorigenpuedeserunagransoluciónparaloshorticultoresintensivos,porsímismosoatravésde
cooperativas, ya que a la venta tradicional de sus productos en bruto, se uniría la venta de productos
procesados.
Esopodríasuponerunamenordependenciadelagrandistribuciónporunladoyunmayorvalorañadido
porotro.
Tambiéndaríaunasalidaracionalysostenibleaproductosdescalibradossinprecio.
39. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍAALAPESCAYLAPISCICULTURA?
La pesca selectiva hace que se tire mucho al mar. Demasiado y por múltiples razones: especies no
comerciales,especiesquenosoportan“elviaje”,etc.Yesoproducedesequilibriosnadadeseablesanteuna
crecienteabundanciadeespeciesmuydepredadorasconotras.
Elsectorpesqueronecesitaunamayoroptimizaciónracionaldelapesca.
Lassalasdedespieceabordoyenorigenproliferansincesar.Lasclientelasquieren lomos limpios,Trozos
IQF, etc. Esohaceque las cabezas y raspasdepescados y las cabezasdemariscono viajenadestino. Se
quedanparaharinadepescado.Laspartesqueaportanelmayorsabornaturalamarsonsustraídasalos
consumidores.
Hallegadoelmomentoderescatarestadilapidacióndelsabornaturalparaemplearloenlabatallacontra
lossaboresartificiales.
LatecnologíaTeselarmaideal.Abordooapiedepuertosyfactorías.
Eldíaquejuntoaunoslomosdemerluzacongeladosaparezcanunosdosetshechosconcabezasyraspasde
merluza,algoempezaráacambiarenelmundodelsaboramar.
40. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍAALAGANADERÍAYLASSALASDEDESPIECE?
Laganaderíadebehacersemássostenible.
1 kg de carne supone 5 kg de cereal y 16.000 litros de agua para empezar a hablar. Y las agresiones a la
sostenibilidadsonlargasdeenumerar.
Lassalasdedespiecenoparandecrecer.Lasclientelasquierendespiecesenbandeja.
Pero los coproductos clásicosparaobtener sabornatural (carcasas, huesos...) se encarecenen los lineales y la
gentenoloscompra.Unfeedbackmaldito.
Anteesto,lassalasdedespiecepaganparaqueungestorderesiduosseloslleveeincinere.Adióssabornatural,
bienvenidasseanlaspastillasdecaldoglutamizadasatope.
Hallegadoelmomentoderescatarestadilapidacióndelsabornaturalparaemplearloenlabatallacontralos
saboresartificiales.
LaTecnologíaTeselarmaideal.Abordo,oapiedemataderosysalasdedespiece.
El día que junto aparezcan unos dosets 100% naturales hechos con esas carcasas y huesos, algo empezará a
cambiarenelmundodelacarneinsípida.
41. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍAALASALUDYLASANIDAD?
Esbiensabidoquelaalimentacióninsana,artificial,ricaengrasasyplagadadepatologíasseestáconvirtiendo
enlaprincipalcausadeobesidadytrastornossanitariosdetodotipo.Elcostedelasanidadsedispara.
Lasadiccionescomienzanatempranaedadyahídebecomenzarlaregeneraciónyelcambio.
La erradicación de las adicciones pasa por comida sana, pero buena. Ese es el terreno de Foodtopía y la
TecnologíaT.Losproductosbásicosynaturalesparacocinar(salteadosycaldosnaturales)cocinadosenorigen,
debenllegaralascocinasdelacolectividadessensibles.
Esas cocinas trabajanalejadas, enmuchos casos, del recetario tradicional. Largas coccionesquedesnaturalizan
nutrientesyeliminanvitaminas,auntrabajandoconingredientesnaturales.Laauténticaregeneraciónvienedela
manodelatecnologíaylosingredientesnaturales;ambosysiguiendolasreglasdelsabiorecetariotradicional.
Sinoconseguimosqueunniñoseenamoretantodeunaslentejascomodeunahamburguesa...malasunto.
Laotraopciónestirar latoallayalláse lasapañenlasgeneracionesfuturas.Laopcióndela impotenciaodela
irresponsabilidad.Ylospolíticos,jugandoconestascosasdelcomer.
42. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍAALAERRADICACIONDELOSINGREDIENTESARTIFICIALES?
Muchas,yyalasestamosdesgranando.
Esdesentidocomún:sialascocinasdetodotipoenlugardellegaringredientesenbruto,tandifícilesycostosos
de procesar, (tanto, queque propician que tales cocinas se pasen en bloque a los cómodos ingredientes
artificiales),empezasena llegar ingredientes100%naturales rigurosamenteprocesadosenorigencon la receta
tradicional y llegasen a precios equiparables a los artificiales ¿Para qué seguir comprando ingredientes
artificiales?.
Si,además,esacocinaestadotadadeTecnologíaTparacocinarexactamenteigualqueconunapequeñaolla,la
calidadgastronómicadeloquesecocinevaaestarprácticamentegarantizada.Portanto¿Hayquiendémás?
43. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍAALMUNDODELASOLIDARIDAD?
Enseñarapescar.Nodamospescados,damoslacañayenseñamosapescar.
Elmundodelasolidaridadestáplagadodetrampasyperversiones.Demasiadospaísesanteundesastre,sehan
vistoinundadosporproductosajenosasuculturayfuertementesubvencionadosenelPrimerMundo.Elefecto
colateral perverso ha sido la erradicación de sus cultivos tradicionales, el cambio de hábitos alimentarios y la
imposibilidaddecompetirconproductossubvencionados.Laguindalaponenlassemillasconefectoterminator
quenosirvenparalacosechasiguiente.Vivalostransgénicosresponsables.
La eficiencia de la tecnología T es imprescindible para replanteamientos agrícolas y para aumentar un valor
añadidoexportadorenpaísesenlosquelaentradadedivisasescuestióndevidaomuerte.
Lascampañascontraelhambrepasanporlatecnologíanoporlacaridad.Lasfijacionesdelaspoblacionesasu
tierraylaprevencióndeemigracionesmasivas,también.
LainmigraciónactualsedebealatorpezadelPrimerMundo.
El sistema financiero sobradamente demostró que no sabía autorregularse y pasó lo que pasó. El sistema
alimentario,esmásdelomismoydebecambiarelchip.
Antedesastresdelanaturalezahayqueenviaralimentos,peronoestaríademásenviareficientesinstrumentos
decocciónmasiva.Sí,yaséquesomosunaempresaqueseguíaporreglasdebeneficio,perounasempresaslo
hacencontraelmundoyunaspocasporelmundo.
44. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPIAALMUNDODELABENEFICIENCIA?
Sicontodoloquesederrochaynollegaalconsumohumano,nollegamosasolventarelsustentomásbásico
enelPrimerMundo,esparatirarseporunpuente.
Alparecer,hayproblemasdeabastecimientoenlosbancosdealimentos.
Elderrochedeingredientesalcanzaal35%deloquesepesca,cultivaocría.Siseaccedeaesederroche,unasola
cocinaenunaprovinciapuedeabastecerlacomidabásicaynutritivadelabeneficenciadetodaEspaña,siesta
cocinaseorganizadeotramanerayeseficiente.
Cuestióndetecnología,sí,perotambiéndevoluntadpolítica.
45. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍAALAPRESERVACIONDELAMEMORIADELGUSTO?
La recuperación de la cuchara. La cuchara se está perdiendo. Las recetas de la dieta mediterránea se están
perdiendo.Lacomidasanaynutritivaycompletaseestáperdiendo.
El retorno de los sabores 100% naturales, la erradicación de los ingredientes artificiales y también de los
ingredientesnaturalesperoajenosaunareceta.
Bienesciertoquenadasabecomoantesyqueesoempiezapor laspropiasverduras,aves,carnes,pescados...
(solo lo ecológico puede hacernos regresar algusto antiguo y bueno) pero almenos si procesamos con bajos
costesyeficienciatecnológica,algomáspodemosconcentrar(cosaquesibiennoarreglalapaletadesaboresen
boca,almenosalgoayuda).
Los que ya cocinamos bajo parámetros Foodtopía, estamos apreciando el cambio. Y nuestras familias. Y
nuestroshijos.Ynuestrosnietos.
Esposibleretomarlosguisosantiguosdondelosdejamos.
46. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍA,ALPIB,ALBOLSILLOYALACESTADELACOMPRA?
Puesdaunpocodesonrojodecirlo,peroaportamuchascosas.
Aver.Elsistemaalimentarioestádesmadradoynoesnibueno,nisano,nieficiente.Contodaslasexcepciones
quesequieran.Losprotagonistasdelaalimentaciónhancambiadolospapeles;ahoraelprotagonistaprincipales
elmercader, ladistribución,el comerciante.Yano loesnielproductorniel consumidor.Yesonoesdel todo
buenonideltodojusto.
Laalimentaciónestáentornoal25%decasitodo:gastofamiliar,cestadelacompra,PIB...Portanto,cualquier
cambiosustancialenalimentaciónafectaatodosesosparámetros.
Foodtopíaseenmarcaentrelosquedicenqueocambiamoselsistemaalimentarioactualdemaneradrásticao
vamosdirectosaldesastre;desastresanitario,desastreecológico,desastreclimático,desastremedioambiental,
desastregastronómico....
Foodtopiaaportaunlogrotecnológicoqueafectaalaproducciónalimentariadeorigenadestinoyescapazpor
sí solo y en cadena de cambiar muchas, muchas cosas. Si lo consigue, llegará a afectar positivamente a
parámetroseconómicos,financierosymedioambientalesdetodotipo.Novaaserfácil,perovaaser.
47. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPÍAALAGASTRONOMÍADELOSPAISESYALTURISMO?
Yahemosdichoqueelmundode lagastronomíapuedetomaralasaltoelmundode lasproducciones industrialesa
través de la tecnología T. Y eso es buenoporque significamuchas cosas, no siendo lamenor de ellas que la buena
cocinapuedevolveraserlohabitualyatodoslosniveles.
Uno de los efectos de que dosets y maquinas se generalicen es su efecto sobre la gastronomía sencilla, masiva y
popular. Demasiado acostumbrados estamos a que los millones de turistas que visitan un país sean
gastronómicamentemasacrados.Comoyademostróelmodelofrancés, lagastronomíaesuncomponentebásicodel
turismodecalidadyFoodtopíapuedeayudar,ymucho,ahacerloposible.Porlatecnologíaalturistasatisfecho.
48. ¿QUÉSOLUCIONESAPORTAFOODTOPIA,ALAPOLÍTICAYALSISTEMAALIMENTARIO?
Racionalidadyregeneración.Sobradamentehemosargumentadolanecesidaddeuncambioenelsistemaalimentario
antesdequeseademasiadotarde.
Tambiénhemosargumentadoqueelpenosoestadodelsistemaalimentarioesporquenosabeautorregularsesolo.Ysi
estoesasí,solodecisionespolíticasydecisionesdemillonesdeconsumidoresalunísonopuedenprovocarcambios.
Decisionespolíticasenladirecciónadecuadapuedenprevenirdesastresprevisibles.
No somos optimistas pero no hay otras soluciones. Y lo mismo pasa con el cambio climático y las soluciones
medioambientales.
Sindecisionespolíticas,noseproduciráncambiosnecesarios.Sindecisionespolíticasenelterrenoalimentario,elcaos
medioambientalosanitarioseagravarán.
49. LATECNOLOGÍAT¿SOLOESUTILPARA“COCER”,PARACOCINARENCALIENTE?
No. La tecnología T es un óptimo intercambiador de temperatura y trabaja también en frío, sea para enfriar lo ya
cocinadooparacreargranizadosfríos,antesaladelacreacióndedosets,oinclusoparalafabricacióndehelados.
50. LATECNOLOGÍAT¿SOLOESÚTILENELSECTORALIMENTARIO?
No. Unamáquina T es unamarmita, un reactor, del S. XXI. Y unamarmita tiene aplicacionesmúltiples en sectores
diversos.Alládondesenecesitecalentarococeroenfriar,alláesútilestatecnología.
Vinos,licoresyvinagres.Industriafarmacéutica.Perfumería.Industriadearomasysabores.Industriadegrasas,cerasy
parafinas,Industriadeadhesivos.IndustriadeDrogueríaydetergentes.......etcetc.
51. ¿ESPOSIBLECREAREMPRESASYNEGOCIOSDENUEVOCUÑOBASADOSENLATECNOLOGÍAT?
Sí, empezandopor nuevosmodelos de los que ahora existen. Se trata depasar del Fordmodelo T al FordMondeo
dotadodetecnologíaT.TodoslosmodelosactualestienensucontratipoadaptadoalatecnologíaTyalosproductos
quedeellasederivan.Losdescribimosunoauno.
52. ¿SEPUEDEHABLARDENUEVAINDUSTRIAALIMENTARIABASADAENTECNOLOGÍAT?
LafisonomíadelagranindustriaqueadoptelatecnologíaTvaacambiarradicalmente:
Fábricasmáspequeñas, conmenospersonal,más automatizadas,másproductivas; producirán salsas y
platospreparados100%naturalesy100%sujetosalosingredientes,pasos,tiemposytemperaturasque
prescribeelrecetariotradicionaldecadapais.
SusalmacenesalbergarántoneladasdeproductosCEOpretransformadosenorigen,queseránvertidosen
grandescarrosmóvilesquerecogeráninformatizadamentelosdistintosingredientesdeunarecetayserán
bombeadosalinteriordelasT.
Lasgrandesnavesdepelado,corteypreparacionesdiversas,seráneliminadas.
LasgrandessalasconmúltiplesmarmitasyreactoresseránsustituidasporpequeñassalasconmaquinasT,
(10‐15vecesmásproductivasquelosantiguosreactores).
En muchas de esas industrias existirán secciones dedicadas a la producción de dosets, compuestas de
máquinasTytúnelesdeultracongelaciónrápida,cryogénicosomecánicos.
Muchosdelosactualesautoclavesdepasterizaciónyesterilizaciónseránsustituidosporlíneasdeenvasado
enaséptico.
53. ¿SEPUEDEHABLARDENUEVASGRANDESCOCINASBASADASENTECNOLOGÍAT?
LafisonomíadelaCocinasCentralesqueadoptenlatecnologíaTvaacambiarradicalmente:
Cocinas más pequeñas, con menos personal, más automatizadas, más productivas; producirán salsas y
platos preparados 100%naturales y 100% sujetos a los ingredientes, pasos, tiempos y temperaturas que
prescribeelrecetariotradicionaldelasnaciones.
LosalmacenesalbergarántoneladasdeproductosCEOpretransformadosenorigen,queseránvertidosen
grandescarrosmóvilesquerecogeráninformatizadamentelosdistintosingredientesdeunarecetayserán
bombeadosalinteriordelasT.
Lasgrandesnavesdepelado,corteypreparacionesdiversas,seráneliminadas.
LasgrandessalasconmúltiplesmarmitasyreactoresseránsustituidasporpequeñassalasconmaquinasT,
(10‐15vecesmásproductivasquelosantiguosreactores).
En muchas de esas industrias existirán secciones dedicadas a la producción de dosets, compuestas de
máquinasTytúnelesdeultracongelaciónrápida,cryogénicosomecánicos.
Muchosdelosactualesautoclavesdepasterizaciónyesterilizaciónseránsustituidosporlíneasdeenvasado
enaséptico.
Crearánunanuevageneracióndeplatospreparados,másgastronómicos,mássanos,mástradicionalesya
menorprecio.Queyavasiendohora.
54. ¿SEPUEDEHABLARDEUNANUEVACOCINAPARACOLECTIVIDADESSENSIBLESBASADAENLATECNOLOGÍAT?
Cuando una pequeña Cocina central especializada en colectividades, o una pequeña cocina ubicada en un colegio,
guardería,geríátrico,hospital...recibalosproductosCEO100%naturalesypreparadossegúnelrecetariotradicionalen
el formato que más le convenga (desde 1 kg a 10 kg o incluso en 200 kg), obtendrá una ayuda para cocinar de
incalculablevalor.
SiademáscuentaconunaovariaspequeñasT,sulabordecocinarsesimplificarátantoquepodráalargarsuscartasde
platosylacalidaddelosplatos.Comerbienenunacolectividadserálonormal,ynoloinhabitual,comoahoraocurre.
Yaquellascolectividadesquetenganlatriplemisióndealimentar,alimentarsanoyeducaracomersano,tendrán,por
fin,armasconquéhacerlo.
55. ¿CÓMOAFECTALATECNOLOGIATAHORECA‐BARECA‐HOSTELERÍA?
LairrupcióndeproductosCEOfundamentalesparacocinar,100%naturales,yabuenprecio,vanresolver
losgravesproblemasexistentesenlaactualidad(nohaytiemponidineroparahacertodaslaspreparaciones
previasacocinarbien;nohaytiempoatenercartasalgomáslargasyvariadas...).laspresentacionesserán
enbolsasoendosetsparaadaptarseatodaslastipologíasdeclientes.
Perotambiénvanacomercializarseenbolsasydosetsproductosmáscomplejos:salsas,mixdeingredientes
básicosdeunareceta,inclusolabasesderecetascompletasafaltadeponerlostropezonesmásgrandesde
lamisma.Cocinadeensamblajeprofesional,ensuma.
Ycomosiempre,sisedisponedeunapequeñaomedianaT, laproducción,productividadycalidaddelos
platosproducidossedispara.
56. ¿SEPUEDEHABLARDEUNANUEVAGENERACIÓNDETIENDASDEPLATOSPREPARADOSBASADAENLATECNOLOGÍA
T?
Imaginen un apequeña tienda especializada en platos preparados. Recibe las bases CEO que le ayudan a
cocinar,YtieneunaTquetrabajaenlostiemposdelrecetariotradicional(inclusoparacantidadesmedias,
que en las ollas medianas ya empiezan a desviarse). Su capacidad de producción es enorme respecto a
cualquiercompetidor,cosaquesetraduciráenmásplatosofertados,conmáscalidadydemenorprecio.
Imaginen que en esa tienda de proximidad (de barrio), entre los productos complementarios que ofrece,
figuraungranexpositorcongeladodondeofrecedosetssimplesycomplejos,noparasuclienteladeplatos
preparados,sinoparasuclienteladecocinerosycocineras,quequierenseguircocinandoencasa.Algoasí
comoNespresso,peroencomida.
Imaginen incluso que esa misma tienda es un corner dentro de una gran superficie. Las mismas
características con la salvedad de que dentro de esa tienda hay multitud de ingredientes próximos a la
caducidad y dificultosos de vender (carnes, pescados, verduras) que pueden constituir una tabla de
salvaciónyaprovechamientoabajocoste.
¿Seimaginanestanuevageneracióndetiendasdeplatospreparados?
57. ¿PROPICIALATECNOLOGÍATUNANUEVAMANERADECOCINAR?
Enelfondono,peroenlaformasí.
RealmenteestamosproponiendounacocinadeensamblajeapartirdebasesCEOyapoyadaportecnologíaTencada
niveldelaestructuraalimentaria.
Estamosmuyobsesionados conayudar a cocinar, obsesionados con el retorno al Recetario Tradicional, a la cocina
buenaysana.
Queremosdarhechatodaesafasedeengorrosaspreparacionespreliminaresquetantotiemposuponen(avecesel
80%delaejecucióndeunplato),paraqueelactodecocinarseconcentreenlorealmenteimportanteycreativo.
58. ¿DEJALATECNOLOGÍATMASTIEMPOPARACREARENCOCINA?
Sindudaalguna,sí.Cuandotodo lo rutinarioyprevio (unsalteado,un fondo...) llegaresueltoenbolsasoendosets,
todoeltiemposededicaalensamblajefinal,alapersonalización,alacreacióndenuevosplatos.
Demasiadoamenudo,cuandollegalafasefinaldeunplato,lahoradelaverdad,seestáhartoycansadoporhaber
dedicadotantotiempoalaborespreviasquenotienennadadeinteresentesocreativas.
Apostemosparaquetodoeltiempodedicadoacocinarseatiempocreativo.
59. ¿QUEPINTAFOODTOPIAENLAPRODUCCIONAGRÍCOLAECOLÓGICA?
Aunque la gran distribución también está fagocitando poco a poco los productos procedentes de la agricultura
biológica. Sonmuchos los agricultores y ganaderos ecológicos que se resisten a ello yutilizanotros circuitos para
vendersusproductos:
FarmersMarket(MercadodeGranjeros)degranexpansiónenUSA
Ventaonline.
Ventainsituaclientesdirectos
....
Propuestaseiniciativasamenudoligadasaconceptosdesoberaníaalimentariaoautosuficencialocal.
LatecnologíaTeshierro.EnunaTpuedesintroducirproductosbiológicosodecualquierclase.
PeroenFoodtopíapensamosquelatecnologíaTesunarmaprodigiosaenmanosdeagricultoresbiológicosalosque
lescuestacolocarsusproductos.
En Foodtopia pensamos que hay mucha gente que demanda productos de confianza y pensamos que qué mayor
confianzasiunagricultorbiológicovendeproductos transformadosdesupropiacosecha.Yademás,creemosque,
pordefinición,susproductosavecesnosontanbonitoscomolosprocedentesdelaagriculturaintensiva,enmuchos
casospreciosos,peroinsípidosamásnopoder.Puesalaollaconellos.Podránvendernosolosusproductosenbruto
sino sus tomates, pistos, salsas etc., debidamente certificadas como ecológicas y viendo la cara del agricultor.
Estupendoparalasdospartes.
YlatecnologíaTpermitepequeñosingenioscomunitariosaligualqueexistencooperativasdelvinoodelaceite.¿Por
quéno?
LEER+:“LACUARTACOOPERATIVA”
60. ¿HAYDOSETSSIMPLESPARACOCINEROSQUEQUIERENCOCINARASUAIRE?
Empecemospordecirquehay,ysiemprehabrá,cocineros/asquequierencocinartododeprincipioafinypartiendodeingredientesenbruto:Paraellos,pocosdosetshay.Perodebensercongruentes;notendríasentidoquerenegarandetodoydetodosperoquehubiesenincorporadoasuculturaculinariaelusodetomateyafrito,porejemplo.Porquesiesasí,undosetdetomatefrito,esorganolépticamentemuchomásgastronómicoqueuntomatedelataodetarrodecristal.
Paraaquelloscocineros/asquequierencocinarmuchoyasuaire,peroqueaprecianqueselesliberedeesaslaborespreparatorias, tediosas y no creativas, (pero nunca a costa de perder calidad y coste), llegan dosets muyinteresantes.
No olvidemos que la enorme cantidad de verduras, pescados, legumbres etc que, en congelación IQF, estánirrumpiendoconéxitoenlosmercados;(Cebolladados,ajopicado,perejil,garbanzosprecocidos,etcetc),denotaqueestetipodecocinero/a,necesitadodeayuda,creceycrece.
Uncocinero/adeestetipopodríatenerensucongelador,porejemplo,estosdosets:
1. TOMATEFRITO
2. CEBOLLAFRITA
3. ZANAHORIAFRITA
4. MIXPIMIENTOSVEDES/ROJOSFRITOS.
5. MIXCALABACÍN,BERENJENA,FRITOS.
6. AJOFRITO
7. FONDODEDEPESCADOSYMARISCOS
8. FONDOVEGETAL
9. FONDOCREMADEVERDURAS
10. FONDODEAVE
11. FONDODECARNES
12. ROUXCLARO
Reflexionemos:
Resulta increíble la cantidad de platos y recetas que se simplifican enormemente utilizando solo esta docena dedosets
Siuncocinero/adeestetipo,(queyaestácomprandoatajosparaganartiempoencocinar,engrosandolalistadelosquecompranbasesmediopreparadasparacocinarconrapidezevitandopelar,cortar,prefreir,hacercaldos....)tuvieraensucongeladorladocenadedosetsdescrita(probablementeencajasdecartóndemediokilo,igualesalasenvasanlos lomos de pescado congelado, croquetas, empanados etc...) ¿Qué pasaría? .El trabajo de cocinar a su aire, ¿Noquedaríaenormementefacilitado?¿Encuantosplatospodríaninterveniresosdosets?
Nuestrosgruposdetestqueestánutilizandoestemétododecocinar,cuandoterminaelperiododecontrol,nosdicen¿Dondepodemosseguircomprando?
Y no podemos olvidar que estosdosets simples también son de gran utilidad en pequeñas cocinas profesionales(pequeñascolectividades,bares,restaurantespopulares,tiendasdeplatospreparadosquetambiénpodríanvenderlosasuparroquia...etc).Soningredientes100%naturalesycocinadoscomoelrecetariomanda.
61. ¿HAYDOSETSSIMPLESYCOMPLEJOSPARACOCINEROS/ASQUEQUIERENCOCINAR,MÁSOMENOS,PEROSÓLOSISELESSIMPLIFICAMUCHÍSIMOLALABOR?
Seaporquenotienentiempo,oporquenoquieren,oporquenosaben,oporquenopueden,oporqueno.....Loinnegableesquecadaveztenemosmenostiempoparacocinar.
Nosencontramosanteunatipologíadeensamblajeatope.Aquínosencontramosconuntipodeclientequetambiéncompramuchoprecocinado(desdepizzasaflanes)peroque,apocoquepudiera,nolegustaríarenunciaralopocoquecocinadecuchara.
Aestegrupoloquelevaainteresarsonlosdosetscomplejos.Lagamaqueproponemosesmuyampliaytendríadondeelegir,atenordesumaneradecocinarydecomer.
Solocomoejemplo,proponemosalgunosdosetscomplejos.
1. SOFRITODETOMATEYCEBOLLA
2. SOFRITODEPIMIENTOS
3. PISTOCOMPLETO
4. FONDODEAVEYVERDURAS
5. FUMETDEPESCADOSYMARISCOS
6. FONDODECARNEYVERDURAS
7. SALSAMARINERABASETOMATE
8. SALSABOLOÑESAAUTÉNTICA
9. SALSACARBONARA
10. SALSABECHAMELBASE
11. BASESTARTERPARAPOTAJES
12. BASESTARTERPARAESTOFADOS
13. BASESTARTERPARAGUISOSYRAGÚSDECARNE
14. BASEPARAARROCESMAR
15. BASEPARAARROCESHUERTAYMONTAÑA
16. TERNERATROZOS,PRECOCIDAENSUJUGO(IQF)
17. MAGROTROZOS,PRECOCIDOENSUJUGO(IQF)
Uncentenardedosetssimplesycomplejosparacocinardemanerarápidaperotradicional,multituddeplatosyrecetastradicionalesdecadapaís,producidosennuevascocinascentralesUPG(unidadesdeproduccióngastronómica).
Yquenadieseextrañesimuchosdosetsdeestagamaresultanútilesenmuchascocinasprofesionales.Afindecuentaslasrecetasconlasqueestánhechossonrecetas100%tradicionalesyconlosingredientestradicionalesqueprescribeelrecetarioclásicoynootros.Losprofesionalesvanaoptarpordosets,otambiénestosmismosproductosenbolsasasépticasde1‐3‐5y10Kgsincongelar.
62. ¿HAYDOSETSPARACOCINEROSQUENOQUIERENCOCINARNADADENADA?
Puessí,algunoshayquesontancomplejosquesonplatoscompletos.Aunqueesteterrenoeseldelaunafuturaindustriaalimentariaregeneradaqueharáplatoscomoelrecetariomanda,ejecutadosconlatecnologíaT.
Dosetscomoejemplo:1. PISTOCOMPLETO2. SOPADECEBOLLALYONESA3. SOPADEPESCADOSPROVENZAL4. CONSOMEDECARNEYJAMONIBÉRICO5. SOPADEVERDURASTRADICION6. CREMADEVERDURAS
63. ¿HACEPOSIBLEFOODTOPIACOCINARENDESTINOMUCHO,BIEN,BUENO,SANO,RAPIDOYBARATO?
Essuespecialidad.Paralograrlohacenfaltapreviamenteyenelloestamos:
1. LossalteadosvegetalesyfondoscocinadosenorigenconTecnologíaT(CEO)2. Queexistancocinasespecializadasque,enbaseaesosproductosCEOytecnologíaTporpartidadoble,
construyanuncentenardedosetssimplesycomplejosylosponganenelmercadoadisposicióndecocinasycocineros.
3. Queesecentenardedosetssimplificadoresdelactodecocinar,ysinperderlaortodoxia,lleguenamanosdecocinerostambiéndotadosdepequeñasmaquinasT.
ImaginemosunacocinayuncocinerodotadodeunapequeñaT10;disponedeunacámaradecongelaciónquealbergaingredientesbasadosenlafilosofíadeFoodtopía:
1. 50dosetssimplesycomplejos(desdeunacebollafritahastaunasalsamarineracompletapasandoporunabasedeestofadosopotajes).TodosperfectamenteejecutadoscontecnologíaTysiguiendoconrigorlarecetacorrespondiente.Caducidad1año.
2. 5carnesIQFprecocidasensufondo(ternera,magro,ave,cordero,costillardecerdo)todasentacosyafaltade5minutosdecocciónparaquedarperfectasdepunto.
3. 5pescadosymariscoscongeladosIQFencrudo(tacosdemerluza,tacosdebacalao,tacosdeatún,calamartrozosylangostinos).Pescados,quepodránserreforzadosdesabor,algustodelcocinero/a,añadiendoFondodePescadosyMariscos3vecesconcentrado.
4. 5legumbressecasprecocidasenfondodeverdurasycongeladasIQF(garbanzos,alubias,lentejas,judíaspintas,arroz)afaltade5minutosdecocción.
5. 5verdurascongeladasIQFcrudas(pencasdeacelga,espinacas,judíasverdes,zanahoriatrozos,menestramixta).Verduras,quepodránserreforzadasdesabor,algustodelcocinero/a,añadiendoFondodeVerduras3vecesconcentrado.
6. +Loqueelcocineroquieraenfrescoyresultefácildemanipular(espárragos,patatas,almejas,embutidos...)
Ensuma,nadadegranvolumennicomplicación.Ynoolvidemosquemuchosdelosdosetssonbastanteconcentrados,especialmenteloscaldosyfondos.Cuestióndearconesounapequeñacámaradecongelación.
Ahoraseenfrentauncocinero/a(debar,derestaurante,decocinacolectiva,detiendadecatering...)ysuT10(de10kgdecarga)alatareadecocinarmucho,bien,bueno,sano,rápidoybarato.Ylovaahacersindespeinarse,porqueincidenvariosfenómenosquelefavorecenymucho:
LaT10,esunaTdemuyaltaproducciónyeficiencia(Dehechotrabajaigualderápidaqueuncazode2litrosdecapacidad
Además,llevaaccesoriosquelaconviertenenunamáquinadeproducir(presióna2‐3bar,molturadora...)
Alutilizarunstockdeingredientesprecocidosdeensamblaje(dosets,congeladosIQFyalgunascosasfrescassencillas)lostiemposdepermanenciaenmaquinavanaserde5‐6minutos,ynomás,loquesignificaquepuedeproducirmásde60kgporhora(240racionesde250grs)sinocambiadereceta,oentornoa30kg(120racionesde250grs)contandocon3cambiosderecetaylacorrespondientelimpiezaentrerecetas.
Estoesmuchaproducciónsinvariedad(cosaqueharáunacocinacolectivaounrestaurantepopulardemenú)yunamuyrespetableproducciónhaciendoplatosdiferentesyvariados(cosaqueharáunbarounatiendadeplatospreparados)
Obsérvesequeaquíestamoshablandode1cociner/a.Nohablamosdemáspersonal,sencillamenteporqueparaesto,nohacefalta.Yesorepercuteenelcosteylarentabilidad.
Además,lagestióndecompravaasermínimaylasingratastaresdepreparaciónnovanaexistir.Alaolla.
Soloconlosingredientesdescritossepuedenrealizarmuchomásdeuncentenardeplatos,tapasopostres,bajoparámetrosdeergonomía,simplicidadyaltorendimiento.
Elcocinerosoloseenfrentaasupropiacreatividadyconocimientos.(Yhastabuenapartedeesosepuedesimplificar,programandoelordenadordeabordoquerigetodaslasfuncionesypasosdelamáquina).
64. ¿HAYQUESALIRENDEFENSADELOSDOSETSULTRACONGELADOS?
Foodtopía va a proponer fabricar los monoproductos CEO y otras combinaciones complejas tanto en dosetsultracongeladoscomoenbolsasasépticasfriorizadas.
Pero creemos que el formato ideal para dosificar con sencillez en medianas y pequeñas cocinas son los dosetsultracongelados.
Ysihayquesalirendefensadelacongelación...pueshabráquehacerlo:
Cualquiermétododeconservacióntienesusprosysuscontras.
o Esindiscutiblequelomejordetodoescocinary...comeractoseguido.Yensudefecto,lomejorescocinar,enfriarrápidamenteymeterenlaneverahastasuconsumo.(Seconservaunoscuantosdías).
o Lapasterizacióny laesterilizacióntienenotrosproblemas,pero los tienen.Ygordos.Unplatococinadogeneravolátilesindeseadosquedebenescaparporalgúnsitio;yeso,enunaolla...sinproblemas.Perosiseestácocinandodirectamentedentrodebotes,obolsas,obarquetasherméticas,quesemetendentrodeautoclave,paracocinaryesterilizaralavez,eseproblemaaparecealogrande;ytambiénpuedenaparecerregustosdelenvase.¿Deverdadqueunplatopasterizadooesterilizadolepareceigualdebuenoquecomosecocinaencasa?.Pues,ingredientesaparte,yasabeporqué.
o Lacongelacióntieneelproblemadequeloscristalesdehielorompenfibras.(Yacongelaciónmáslenta,mayorrotura).Perocuandonohayfibrasqueromper,lacongelaciónesideal(caldos,sofritos,salsas...elmundo de los dosets) porque no hay fibras que romper. En ultracongelación se conserva hasta undiplodocus.Además,presuponequeelplatosehacocinadoantes,ynoprecisamenteenautoclave,porloqueestarámásbueno.Muchasamasdecasay restaurantescongelansusguisoscaserosconresultadosóptimos.
o La congelación tiene el problema del espacio congelador de nuestra nevera. Y también el tiempo endescongelar;aunqueestoúltimoseresuelvebienenunmicroondas.Loqueocurreesquecondosetsde25grseseproblemaesmínimo;aquínohablamosdeunamasacongeladade1kgsinodeundosetde25grs.(queademáslamayoríadelasvecesseadicionaaunaolladondehayunguisohirviendo).
o Elproblemamayorquetienenlosdosetsesqueresultabancarosdeproducir...hastaahora.Lasmaquinasparahacerlossoncomplejas,pocoproductivasycaras;peronounaT.Portanto,dosetsdemialma:Aañosluzdealgopasterizadooesterilizadoyaañosluzdelfalsochupchupdeunaollaantediluviana,alejadadelrecetariotradicional.
65. ¿ES“RARA”LACOCINADEENSAMBLAJE?
Lacocinaensímismaesensamblaje;ensamblajedeingredientesqueinteractúanentresíparaconfigurarunplatodeterminado.
Esmenoshabitualhablardeensamblaringredientesdiversosyaprecocinadosyunidosparaconfigurarunareceta.Peroestosoloesunplanteamientodialéctico,porquesinosparamosapensarelmundodelacocinaestállenodeplatosqueenrealidadsonunensamblajedeingredientesprecocinadosporseparado:
Cocemosspaguettisaparteylosmezclamosensarténconunasalsaboloñesahechatambiénaparte.Ensamblaje.
Unarrozcocidoaparteyunidoaunasalsadetomateeslabasedeunarrozalacubana.Ensamblaje. Unentrecottealaparrillanapadoconunasalsaalapimientahechaaparteesensamblajededos
coccionesdistintas. Unarrozabandahechoenbaseaunfumetdepescadoshechoaparte,esensamblaje. Unpistotambiénsehacefriendocadaverduraensujustopunto,mezclandotodoalfinalydandoungolpe
defuegoparaensamblarsabores.Esotambiénesensamblaje.
Lateoríadelensamblajeesconsustancialalacocina.Podremosdecirquehayplatostradicionalesquerequierenunacocciónconjuntayesoescierto,entérminosdeexcelenciayrigor,peronoesmenosciertoquesiempreycuandoexistaunensamblajefinalencalientemuchosplatosdanlacaraysuperanenmuchoscasosaplatoscocinadosconjuntamente,especialmentesiloshacocinadolaindustria.
66. ¿PORQUÉNOPONENUNEJEMPLODERECETATRADICIONALVERSUSRECETADEENSAMBLAJE?
¿Porquéno?
Pongamosunejemplo:“RagúdeTerneraJardinera”(concebolla,tomate,pimientos,zanahoriaychampiñones.Unguisofamiliar,nadacomplejo,ymuysocorrido.
Métodotradicional,simplificado,para4personas:
Enunaolla:
Sofreírenaceitedeoliva1kgdetrozosdeternerayreservar. Sofreír1cebolla,1tomatey1pimiento,1zanahoria,peladosycortadosenmirepoix. Juntartodoyañadir1vasodevino.Evaporarafuegofuerte(5min) Añadir1ldeagua,yespeciaralgusto. Opcional:Añadir1cubitodecaldodeternera(artificial) Cocerafuegochupchup. Tiempototal:1hora.Yatenemosun“RagúdeTerneraalaJardinera”tradicional.
Métododeensamblajerápidocondosets,para4personas:(YDEDOSMANERASACUALMÁSSENCILLA)
Enunaolla:
Añadir3dosetsdecebollafrita,3detomatefrito,3demixpimientos,3dezanahoriay3dechampiñones(yavienenenmirepoix).DosetsbyFoodtopía.(o,mejoraún,15dosetsde“StarterRagúdeTernera”,quellevantodoesoyademás,algodeFondodeTerneraconVerduras)
Añadir600grsdeterneraprecocidaensujugoIQF.IQFbyFoodtopia. Añadirunvasodevinoyevaporarafuegofuerte.(5min) Añadir250ccdeaguayespeciaralgusto. Añadir4dosetsdeFondodeTerneraconVerduras(3vecesconcentrado)(innecesario,sisehanusadolos
dosetscomplejosdeesteplato,queyalollevan.) Cocerafuegomoderado5minutos. Tiempototal10minutos.Yatenemosnuestro“RagúdeTerneraalaJardinera”deensamblaje.
ComparaciónyComentarios:
1. Elsaborqueaporta1kgdetrozosdeterneranoesgrancosahoyendía.2. PerolaterneraprecocidaIQFhechaenunaT,tambiénhasidomallarizada,llevaaportedeFondode
TerneraconVerdurasy,portantoesmássabrosa.(ElFondodeTerneratambiénllevahuesos,tuétanoypartesdeterneramásricasencolágeno)
3. Nadaqueobjetaralasverdurasnaturalesdescritas,peladas,troceadasysofritas.4. Perolosdosetssimplestambiénson100%naturalesynosgustaconstruirlosen3texturas(Ej:undosetde
cebollallevacebollapochada,cebollafrita14ºBrix,ycebollaconfitada30ºBrix;lomismoparalasotrasverduras).Estodaunamayorpaletadesabores.Gastronomíaendetalle.
5. Yvienesiendohabitualque,yaquelaterneraesbastanteinsípida,secaigaenlatentacióndereforzarelsaboracarneconunsimplecubitodeterneradecualquiermarca.(Observenloinocuoquesuena“cubito”)(Yasaben:glutamato,inosinato,salamansalva...).Laglutamatizacióndelacocinamoderna.(Queenelcasodecolectividadessensibles,casidebieraserdelitodeinfanticidio,oalmenosdelesaGastronomía)
6. UnaTerneraIQFTrozos,hechaenunaTyafuecocinadaconaportedeFondodeTerneraconVerdurasCEO100%natural.Aúnasí,yenesteplato,nosgustaadicionarunosdosetsdeestemismoFondo100%natural.
7. Eltiempodeejecuciónesde1horacontra10minutos(inclusopuedeusarelmicroondas,siasíloprefiere,yhacerloenmenostiempo).Estos50minutosdediferenciadetiempo,tienesuimportancia,onolatiene(segúnladisponibilidaddetiempoquesetenga).
8. Peroloquesítienesuimportanciaesqueentodaslascatasciegasquehemoshechocomparandoambosplatos,siempre,siempre,siempre,hatriunfadoeldeensamblaje.Elde10minutos.Quenolesorprenda;lehemosexplicadoelporqué.
9. Yestomismonosestápasandoconmultituddeplatos:potajes,guisos,estofados,sopas,cremas,ragús,platosmarineros,salsas,postres....
10. YsisedisponedeunaTpequeña,elplatoseensamblamásrápidoqueenunmicroondas:3minutos.
11. Portodoloexpuesto,defendemosunacocinadeensamblajerápidobasadaenlafilosofía,enlastesis,productosymáquinasdeFoodtopía.Porvezprimera,fastfoodvaasignificargoodfood,healthfood.Porlatecnología,alacocinadelaabuela.Porlatecnología,erradiquemosloartificialyadictivo.Vaporellos,
porlospequeñajos.
