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$ 50.00 - MÉXICO

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DanIel OvaDía

Perú,

SabOreS y traDICIOneS

La alta cocina mexicana de

la tradición continúa

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Editora Karla Sentíes Silva

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Director ComercialErico García García

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Dirección DiseñoVincent Velasco [email protected]

FotografíaClaudio Pellettieri

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Directora de RedacciónBeatriz Silva

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Corrección de estiloJulio Chávez

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Consejo EditorialPaulina Vélez · Jean Berthelot

Federico A. López · Alejandro AcevedoLuis Gálvez · Mari Carmen Saenz

Representante InternacionalCarmen Saracho

Mari Carmen Saenz

Contacto en FranciaEléonore Vial

Instituto Paul Bocuse, Lyon, [email protected]

Colaboradores en este númeroLuis Gálvez · Julio Chávez

Karla Sentíes · Ricardo BonillaRicardo Muñoz Zurita · Enrique Olvera

C. Savarin · Deby BéardAmanda Puente · Daniel Ovadía

Lidia Parada · Sandra DíazAndrea Vázquez · Carlos BrachoBeatriz Silva · Antonello Cerutti

Luis Cetto · Miguel GuzmánPilar Meré · Marco Miranda

Karina Rodríguez · Edwar CupulBenjamín García

Revista Sarte S.A. de C.V.Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma,

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VentasDavid Esparza

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Asesoría legalJurídico LópezJaimes S.C.

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Publicación deEditorial Mexicana de Impresos S.A de C.V.

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Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Año 4,número 25, Diciembre 2008 - Enero 2009.

Certificado de Reserva de Derechos de Autor 04-2004-081712590900-102, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1322, Certificado de Licitud de Título, 13027 y Certificado de Licitud de Contenido 10600, emitidos por la Secretaría de Gobernación. Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva. Publicada por Editorial Mexicana de Impresos S.A. de C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. Impreso por Preprensa Digital. Distribuido en locales cerrados por

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de los editores.

Fotografía: Claudio Pellettieri

El sabor de la tradición

Los alimentos siempre han acompañado al hombre, no sólo por necesidad, también por su capacidad intrín-

seca de dar placer. El sabor es algo que nuestra naturaleza desea, en su

búsqueda se han navegado mares desconocidos y recorri-do distancias inigualables. Es poderoso, un gran conquis-tador, que en su historia ha despertado ambiciones y una profunda pasión. Del oriente legaron las especias, la papa del Perú, México dio a conocer el cacao y África el café.

Con el pasar del tiempo más de estos ingredientes se han extendido por la tierra, y los pueblos los han adop-tando no sólo en la vida diaria, sino de manera muy espe-cial en los festejos, en los eventos con la familia, amigos y compañeros. Los sabores se han armonizado en platillos que hoy son una tradición.

Los ritos de la mesa poco tienen que ver con un sabor fugaz, se relacionan sobre todo con lo que sucede a su alrededor, con la unión, con la herencia cultural que se transmite, las memorias que se enriquecen y la historia que se escribe.

Celebremos las tradiciones a nuestro ritmo y a nues-tra manera, pero dejemos un legado de lo que somos en el recuerdo de los que vienen.

D e s D e e lc o r a z ó n

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t i t u l o


C o n t e n i D o

6 Relato Luis Gálvez

8 Actualidades

20 A la Vanguardia: Especial Publicitaria

Postres Base: Perfección con libertad, imaginación y creatividad

22 Mesa RedondaMadrid Fusión

26 Degustando: La Selección El Danubio

28 Degustando: En México Segundo Muelle

30 SirviendoLos comensales siempre tienen la razón… aunque voy a demostrar lo contrario

32 La Creación Daniel Ovadía33 Martini de zapote negro con

espuma de naranja34 Quesadilla estilo “Oaxaca”35 Crema de elote36 Pescado “Ixtapa”37 Papadzul con salsa tatemada y huevo sorpresa38 Capirotada

40 A Fondo Cómo conservar el color

42 Tendencia Nutricional Brindemos por la salud en la Navidad

44 Crónicas urbanas De shopping por los mercados

46 El Rincón Hedónico Celebraciones a la mexicana

48 Tierra Perú, tierra de riqueza

56 Reflexiones Buon Natale

58 Especial Vid Luis Cetto: Somos aventureros e inconformes

60 Del Experto Los vinos de prolongado añejamiento en botella

64 De Nuestros Racimos ¿Tradiciones o paradigmas?

66 La Viña El otro maridaje, ahora decembrino

68 En Escena “En honor a la tradición”70 Ensalada de bacalao con

vinagreta de jerez71 Rollo crujiente de bacalao con caviar beluga72 Mousse de guayaba con corazón cremoso de piña

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Por Julio Chávez y Karla Sentíes [email protected]


R e l a t o

Luis Gálvez es el propietario de ese templo de la gastronomía llamado Les Moustaches,

que desde hace 34 años deleita a los comensales con su inigualable ambiente

agradable, elegante que sin llegar a lo acartonado tampoco ha perdido la tradición

ya que en las noches sus meseros todavía usan guantes y se acompaña la velada con

delicadas notas de violín y piano.

Por: Julio Chávez [email protected]

La tradición continúa...

LuisGálvez:

Cuenta con salones privados, buen ambiente, buena comida france-sa e internacional, buen servicio,

las facilidades del estacionamiento, una ubicación ideal y, quien ha tenido el pla-cer de comer ahí, es testigo de que la armonía de esta orquesta se debe a la dedicación, profesionalismo, sensibilidad

y entrega de Luis Gálvez, quien, con el apoyo de su equipo, cuida de cerca los detalles y el bienestar de cada uno de sus comensales. Les Moustaches tiene todo para ser uno de los grandes de Méxi-co, lo cual queda confirmado pues por nueve años seguidos ha ganado el Five Diamonds Award. Además es una sede

de la Chaine des Rotisseurs, renombra-do y reconocido grupo gastronómico del cual Luis Gálvez es el consejero culinario.

La mansión que actualmente ocupa Les Moustaches fue construida en la dé-cada de los 20 del siglo pasado y perte-neció a los abuelos de Luis Gálvez. De sus años de infancia recuerda que jugaba en la parte de abajo que solía ser un jardín con una fuente. “Recuerdo a mi abuela con mucho cariño, a mis tíos, a mi tío Án-gel Pérez-Aragón. Las comidas de los sá-bados en familia; las idas a La Votiva con mi abuela que nos llevaba a misa de 8”.

Sobre el nombre de Les Moustaches −los bigotes−, don Luis nos aclaró que los porta desde que le salieron, “y se me hizo un nombre fácil de recordar, simpá-tico, alegre, pegajoso. No es uno de esos restaurantes formales e impronunciables sino que Les Moustaches o los mostachos es fácil de decir, todo mundo lo ubica rá-pido”. A la entrada del restaurante se ob-serva una fotografía con el personal que integra Les Moustaches, al preguntarle si era una condición usar el mostacho don Luis sonrío y aclaró: “A veces llegan sin bi-

Fo t ogr a Fí a s : Cl audio Pel l e t t ieri


gote pero aquí terminan por dejárselo. En la foto casi todos tienen bigote, es cierto. Para mí es un símbolo de nuestro país, del mexicano que lleva el bigote bien puesto”.

Como buen restaurante de tradición, en Les Moustaches existen los platillos clásicos, “que ya no movemos porque la gente viene por ellos: la sopa de cebo-lla es como oficial; los ostiones Mousta-ches, los ostiones Rockefeller; caracoles Provenzal, que son los originales en su concha, con ajo y mantequilla -uno de los favoritos de nues-tros comensales-; el pollo Kiev, el lenguado Veronique, el file-te Wellington; las costillas de cordero. Una de nuestras es-pecialidades, es el pato, mucha de la gente que nos visita ha dicho que este es el mejor lu-gar para comerlo. También te-nemos algunos platos exóticos como el cocodrilo o menos ex-travagantes como las costillas de ternera. En postres tenemos los soufflés que son impresio-nantemente ricos. Nuestra car-ta de vinos la cuidamos muy de cerca, cuenta con champañas, vinos blancos, vinos tintos, vi-nos dulces, de todos los países, y claro vinos mexicanos, los cuales promovemos con orgu-llo. Aquí el que no toma vino es porque de plano no quiere, ya que tenemos todos los ti-pos y a muy buenos precios”.

Pero la tradición no está peleada con la renovación, por ello hace poco más de un año Les Moustaches tuvo una re-modelación total. “Lo hicimos más ligero; yo a veces siento que era como muy formal, muy serio; entonces lo que traté fue hacerlo más sutil, más a gusto, no tan acartonado. Simplificamos muchas cosas y ahora se vive mucho más fresco, a la gente le ha gustado mucho el cambio. Desde un principio empezamos pidiendo saco y corbata; durante 33 años así fue, a partir de la remodelación no los exigimos ya que notamos que la gente joven y muchos de los que vienen de pro-vincia prefieren sentirse más relajados al comer. Por otro lado, mantenemos un trabajo constante en la actualización de platillos, tenemos festivales de gastro-nomía que se presentan cada mes, esto hace que estemos cambiando e innovan-do en nuestros sabores. Estamos siempre

a la vanguardia; uno de nuestros chefs acaba de llegar de un mes de entrena-miento en Europa. Siempre estamos con la idea de actualizarnos, renovarnos y ofrecerle algo nuevo a nuestro comensal”.

Ser el propietario de uno de los mejores restaurantes de México im-plica para Luis Gálvez “la responsabi-lidad de mantener la calidad a capa y espada para que Les Moustaches siga estando en los primeros lugares”.

De cómo surgió su pasión por la gastronomía y por el vino, nos men-cionó que lo fue aprendiendo. “Podría decir que he probado los vinos más fa-mosos del mundo; he degustado un sinfín de platillos y cientos de comidas que hemos hecho aquí en los festivales con chefs invitados. Siempre me gustó el mundo de los restaurantes y cuando decidí elaborar cocina francesa, fue por que es una de las mejores del mundo, una de las más complejas y versátiles”.

Al pedirle que nos compartiera una de las tantas y tantas anécdotas que ha vivido al frente de Les Moustaches, don

Luis nos platicó “una vez estaba el li-cenciado Rodolfo Echeverría –hermano del ex presidente Luis Echeverría, quien impuso la moda de las guayaberas– con un grupo de gentes comiendo y llegó una persona en guayabera, se ve que venía de provincia, y le dijimos que necesita-ba saco y corbata; entonces yo le dije: ‘si usted quiere aquí se los prestamos’, que es un poco incómodo, pero bueno, él venía muy tropical... Me respondió: ‘qué

pasa si viene el licenciado Eche-verría’; y yo le dije ‘bueno, pues el licenciado Echeverría está aquí adentro’. Así que cuando lo vio, además muy bien vesti-do, quedó muy impresionado, se puso su saco y corbata y entró”.

Y pese al bien merecido re-conocimiento de que goza Les Moustaches, para Luis Gálvez siempre hay algo nuevo: “Diario aprendo algo, diario inventamos algo, diario descubro algún nue-vo platillo, alguna nueva receta, alguna nueva idea. Aquí uno no puede bajar la guardia, hay competencia; ahora prohibieron fumar en locales cerrados; nos afectan las marchas de Paseo de la Reforma, nos afecta si hay un partido de futbol. Es un negocio muy delicado, entonces tenemos que estar muy al día, muy actua-lizados. Por eso quienes me pre-guntan que si es un negocio fácil; les explico que es todo lo contra-rio, muy escalvizado, tienes mu-chas satisfacciones pero tienes que atenderlo. No es un negocio que puedas llevar por Internet. Interviene mucha gente, mucho personal, en fin, el delicado fac-tor humano; tenemos días exce-lentes y algunos días un poco más bajos por lo mismo: yo llevo sie-

te presidentes, cuatro devaluaciones, un temblor, un cierre de Paseo de la Refor-ma, la crisis que hay actualmente. Enton-ces es difícil pero hay que estar alertas”.

Sin embargo, su receta del éxito es: “Estar presente, empujando, checando, revisando, estar siempre al frente y en la trinchera. Estoy aquí todos los días, soy el director, soy el propietario, le hago a la decoración, al mantenimiento, al servi-cio; estoy al pendiente de que todo fun-cione como dios manda. Planeamos los menús con el chef, planeamos la nueva lista de vinos con el sommelier. Siempre estamos trabajando, no paramos”


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Puerto Vallarta y Riviera NayaritConcurrido Festival Gourmet Internacional

Del 13 al 23 de noviembre se llevó a cabo el Festival Gourmet que,

durante 14 años, ha perfumado las cocinas vallartenses. En esta edición la participación de establecimientos fue más marcada que nunca y los amantes del buen comer tuvieron la posibilidad de asistir a múltiples eventos: cena de gala, brunch gour-met, demostraciones de cocina, el arte & café, maridaje chocolate y vinos y quesos del mundo, por men-cionar algunos.

La historia de este Festival ya es conocida y sabemos que nació de la visión de grandes chefs: Thierry Blo-uet, Heinz Reize y Roland Menetrey, que decidieron engalanar las coci-nas de este destino turístico en el mes de baja ocupación, invitando a chefs de otras partes del mundo para que compartieran sus recetas y su conocimiento con los establecimientos an-fitriones y sus comensales. Este ha sido un exitoso intercambio culinario, donde tanto los que llegan como los que están enriquecen su mundo y su paladar. La sinergia de cocinas de alto nivel le ha dado a Puerto Vallarta un carácter gourmet a nivel nacional, difícil de igualar.

Vale la pena mencionar que Puerto Vallarta se ha caracterizado por armar eventos de esta ín-dole, muchos de los cuales se llevan a cabo en ese mismo mes de noviembre, y que han resultado en el incremento económico de un mes que solía ser poco atractivo. Los eventos que se realizan son: Festival Gourmet Internacional, Copa Vallarta Torneo de Golf, Medio Maratón Internacional Puerto Vallarta, Festival de las Artes, Fiestas del Mar y el Torneo Internacional de Pez Vela.

La cena de gala se llevó a cabo en Casa Mar, donde se recibió a organizadores, restauranteros anfitriones, chefs invitados y amantes de la gastronomía en una

hermosa noche a la orilla del mar.

En la Bahía de Banderas, el restaurante Le Kliff ofreció, junto con una vis-ta inigualable, las creaciones del chef Ciarán Duffy del restaurante Tris-tan en Charleston, California, USA. El propietario Carlos Guzmán, habló sobre la fundación de esta hermosa palapa, cuando su padre Eleno Guz-mán vio en este rincón del Pacífico un lugar único y especial. Desde enton-ces y trabajando en familia, este restaurante ha merecido reconocimientos como “uno de los lugares más bellos de América Latina” Canal Sony.

El River Café, ubicado bajo el puente del Río Cuale, invitó al chef Jim Romer,

quien llegó de Canadá (restaurantes Milestone’s y Kelsey s) para deleitar a

los paladares con diversos platillos y un menú degustación cuyo platillo estrella

fue el salmón silvestre combustionado en Cedro, glaseado con maple canadiense y balsámico, acompañado de vegetales al vapor y papas cambray rostizadas con

lavanda, acompañado de un vino Rivero González “Bordeaux Coupage” mexicano. Fo

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Agradecemos el hospedaje ofrecido por el hotel Crown Paradise Club, un todo incluido que es una excelente opción para viajar, principalmente con niños, ya que ofrece

instalaciones y actividades especialmente diseñadas para su entretenimiento.

El maridaje entre chocolates y vinos fue uno de los eventos más

fascinantes del Festival. Para esta experiencia se conjuntó la

dulce mano de Charlotte Semple, propietaria de Xocodiva, chocolates

artesanales y el conocimiento del chef Roland Menetrey quien eligió acertivamente los vinos. Algunos de los mejores resultados en esta

armoniosa combinación de untuoso cacao y perfumes de la uva, fueron:

Trufa blanca a la vainilla - Sauvignon Blanc, Carmen, Chile

Medallón de chocolate oscuro con habas de cacao - Pinot Noir,

Five Rivers, Central CoastTrufa de chocolate oscuro - Malbec, (lico-

roso), Malamado, ArgentinaCorazón de chocolate blanco al maracuyá

- Moscatel Oro, Torres

El Arte Latte, es el trabajo creativo que se plasma en figuras sobre la es-puma de una taza de café (cafee lat-te o capuccino). La empresa Douwe Egberts, especializada en cafeteras, hizo una demostración con base en esta tendencia, que ellos describen como: “La esencia…, el momento…, y el placer de degustar del trabajo artístico detrás de un buen café”.

Casa Magna Marriott Puerto Vallarta Resort & SPA ofreció una de las mejores cenas del festival. La chef invitada fue Rocío Varela, del JW Marriott Starr Pass Resort & SPA en Tucson, Arizona. “Cocinar es simple. Muchas veces un platillo simple puede ser exquisito” mencionó Rocío, y eso es exactamente lo que cauti-vó a los comensales, la exquisitez lograda en platillos sencillos, no recargados, con porciones adecuadas y un servicio armónico que nunca se detuvo…. Algu-nas de las recetas predilectas fueron: crema de nabo con peras caramelizadas; callo de hacha a la plancha con curry de azafrán y reducción de Oporto; Filete de huachinango sobre un brioche, tomate confitado, reducción de balsámico y aceite de albahaca; y el chocolate estilo Marquisse con pistaches y sal de Chipre.

Veinticuatro fueron los chefs invitados que se implicaron a fondo creando sus menús;

alguno vino de la hermosa isla de Cerdeña en Italia, otro

de los Alpes suizos, alguna más de Arizona y otros del

mismo México.

logran abatir desnutrición severa en comunidades indígenas de Oaxaca

Paulina Abascal

y el Instituto de Nutrición,

El toque de

El programa Herdez Nutre fue imple-mentado hace dos años con el com-

promiso de disminuir la desnutrición infantil y la pobreza de las comunidades indígenas del país, hoy, en colaboración con el Instituto Nacional de Ciencias Mé-dicas y Nutrición Salvador Zubirán (INN-SZ), se ha logrado abatir los índices de desnutrición grave en los menores de cin-co años, además de fomentar el desarrollo sustentable en ocho comunidades rurales de la Costa y Sierra de Oaxaca. “Gracias al programa Herdez Nutre hoy podemos decir con satisfacción que hemos logrado reducir un 50% la desnutrición modera-da y eliminar por completo los casos de desnutrición grave en menores de cinco años”, expresó Héctor Hernández Pons, director general de Grupo Herdez.

A través de los Centros de Recupera-ción Nutricional del INNSZ ubicados en ocho comunidades oaxaqueñas, Her-dez Nutre trabaja en la implantación de

acciones de rehabilitación de niños con desnutrición, así como tareas de orientación a las familias indígenas sobre el uso de alimentos disponibles en su localidad.

“Desde que Herdez Nutre inició sus actividades se han puesto en marcha panaderías, rosticerías, conserva de alimentos y cajas de ahorro, pequeñas empresas que, en términos de autonomía, han dotado a las mujeres de madurez y acercan a las comunidades al objetivo de eliminar la dependencia de asistencias”, comentó Héctor Hernández Pons. De la misma manera y como parte de las accio-nes de preservación de recursos naturales se construyeron estufas ecológicas (redu-cen 50% el consumo de leña y favorecen la calidad del aire al interior de los hogares). En forma complementaria el Programa ha entregado apoyos financieros y ha llevado a cabo operaciones corporativas para re-unir recursos y crear conciencia sobre el

problema de la desnutrición en México con el objetivo de replicar este exitoso modelo en otras comunidades del país, enfatizó.

“El programa Herdez Nutre opera gra-cias al apoyo de los consumidores mexica-nos, ya que al comprar productos Herdez un porcentaje es destinado para continuar ayudando a las comunidades de Oaxaca, y esperamos en un futuro llegar a más comunidades vulnerables en México, con-tribuyendo en la mejora de la nutrición, salud y calidad de vida de los mexicanos”, concluyó.

Para saber más: www.herdeznutre.com.mx

El 8 de octubre, en el Museo de Arte Popular, se presentó

el Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abas-cal, el cual es un compendio úni-co de recetas de repostería que incluye propuestas tradicionales y modernas con más de 250 recetas ilustradas con 500 fotografías.

Patricia Manterola y Juan José Origel fueron los encargados de brindar la bienvenida a los asistentes, entre los que se contaron personalidades del mundo de la gastronomía, el espectáculo, so-cialités, representantes de diversas empresas del sector, así como destacados chefs, quienes celebraron el lanzamiento de la obra y

disfrutaron la exhibición de algunos postres que se incluyen en el libro, los cuales fueron presentados por modelos vestidos con pren-das exclusivas para chefs en una pasarela.

Al hacer uso de la palabra Paulina señaló que para ella la pastelería significa amor por el oficio; y que la pasión, la entrega diaria, las ganas por dignificar la profesión, el dejar huella y el ayudar a las futuras generaciones, fueron el principal mo-tor para la elaboración de esta obra.

El Club de Banqueros ofreció

En la edición número cinco de la “Vendimia” or-ganizada por el Club de Banqueros se expusieron

una amplia variedad de vinos de todo el mundo. Este evento, organizado cada año, es la oportunidad de conocer y adquirir vinos a una buena relación precio-calidad. Al margen del evento, Alejandro Vargas, direc-tor de Operación y Relaciones Públicas organizó catas de vino con algunos de los expositores. Los visitantes tuvieron oportunidad de catar vinos mexicanos, aus-tralianos, españoles, franceses, chilenos, uruguayos e italianos, entre otros. De la misma manera se llevó a cabo el Festival Gastronómico con el restaurante El Bajío, donde la renombrada Carmen “Titita” Ramírez Degollado, deleitó a los comensales con su tradicional cocina mexicana.

su Quinta Vendimia y los platillos de El Bajío

Herdez Nutre

Dr. Héctor Bourges, Lic. Azucena Suárez, Lic. Héctor Hernández y Dr. Fernando Gabilondo

Alejandro Vargas acompañado de invitados y expositores



Denominación Palacio 2008El 23 de octubre se llevó a cabo, en las

instalaciones del Palacio de Hierro Santa Fe, el coctel de inauguración del evento gastronómico, que por segundo año consecutivo, organiza Denominación Palacio.

En esta ocasión, los visitantes tuvieron oportunidad de asistir a catas, conferen-cias, talleres y degustaciones, así como recorrer la tradicional ruta del vino Denominación Palacio (un paseo libre por las Casas de Vino que par-ticiparon).

José Ángel Sánchez-Aedo, di-rector de la División Gourmet de El Palacio de Hierro, quien cuenta con más de 30 años de experiencia en el universo del vino, comentó: “De-nominación Palacio es un esfuerzo que año con año se enriquece y cobra más relevancia. Realmente estamos a la altura de las ferias in-ternacionales de vino y por ello tenemos el compromiso de traer productos nove-dosos y de gran calidad tanto nacionales como internacionales, lo que nos reafirma como los líderes en el mercado gourmet mexicano”.

Aromas y sabores transformados en vi-nos, quesos, aceites, chocolates y charcu-tería, estuvieron dispuestos del 24 al 26 de octubre en El Palacio de Hierro Santa Fe. Se llevaron a cabo actividades como: cata de tés hindúes Forte, cata de maridaje con chocolatería o con quesos y jamones finos; interesantes conferencias para conocer la producción del bacalao noruego o los

aceites de oliva Marqués de Valdueza, sin olvidar mencionar los talleres de cocina y pastelería, donde teoría y práctica aporta-ron una experiencia única.

El evento contó con 70 stands y 400 productos (300 vinos) que fueron degus-tados por el público asistente.

Desde hace más de cuatro años, El Pa-lacio de Hierro se ha forjado un fuerte

compromiso para desarrollar el mercado gourmet en el país. No sólo fomentando el desarrollo y distribución de vinos de Casa lanzados anualmente en conjunto con productores mexicanos, sino aplican-do esfuerzos para ampliar la cultura de la alta gastronomía. “Cada visita interna-cional enriquece la capacitación de nues-tros vendedores y con ello hemos logrado tener verdaderos asesores-conocedores, listos para dar a nuestra clientela el con-sejo más acertado respecto a los más de ocho mil productos que ofrecemos pro-venientes de más de 15 países”, puntuali-zó Sánchez-Aedo.

El ICUM

En el recinto de la Cámara de Diputa-dos, el pasado 1 de octubre se llevó a

cabo por parte del diputado Octavio Mar-tínez Vargas, presidente de la Comisión de Turismo, la ceremonia de abanderamiento de la representación de alumnos y chefs instructores del Instituto Culinario de México que participó en las Olimpiadas Culinarias realizadas en Erfurt, Alemania.

La participación de esta representación del Instituto Culinario de México se debe a su permanente preocupación por la formación y la participación continua en eventos internacionales de sus alumnos, lo cual permite a los futuros chefs medir sus capa-cidades en ámbitos profesionales además de ser una oportunidad de fogueo y expe-riencia, con la posibilidad de viajar y conocer otras culturas del mundo, enriquecer el manejo de idiomas, contactos y oportunidades.

en las Olimpiadas Culinarias

José Ángel Sánchez-Aedo, Deby Béard y José María Blanco


El pasado 10 de octubre se llevó a cabo la final del tercer concurso

Chef Creativo Nestlé Professional, con el tema “Cocina mexicana de evolu-ción”. El concurso es un esfuerzo por brindar un espacio de expresión culina-ria que permita fomentar y difundir la creatividad e innovación y su objetivo es resaltar las tradiciones, valores y sa-bores de la cocina mexicana, utilizan-do técnicas modernas, de vanguardia, fusión y molecular, entre otras, lo cual permite probar sabores únicos de nues-tra cocina con presentaciones especta-culares y mostrar toda la creatividad de los chefs participantes.

Luis Elvira, gerente de Mercadotecnia de Nestlé Professional, dio inicio oficial al Concurso, y agradeció a los miembros del jurado: Alicia Gironella De’Angeli, chef escritora, directora y socia de res-taurantes como El Tajín; Yann Yvan Hen-ry Gallon; chef ejecutivo del Estado Ma-yor Presidencial; Margarita Lascurain, chef instructora y vocera de Paramount Farms; Jacobo Turquie, presidente de la Asociación de Chefs de Baja California Sur; Cristina H. De Palacio, coordinadora del área académica y gastronómica de Cultura Culinaria A.C.; Gerardo Vázquez, chef propietario del Restaurante Nicos,

y Suzanne Porras, chef instructor de Cursos de Técnicas Básicas Culinarias en diferentes Universidades de México.

El chef Mauricio Guilliem fue el con-ductor de este concurso realizado en el Gran Salón del Hotel Four Seasons, donde los chefs participantes encon-traron una cocina-show perfectamente equipada y contaron con todo lo ne-cesario para elaborar en una hora su receta en vivo.El jurado evaluó: 1. grado de dificultad; 2. colorido y presentación; 3. combina-ción de ingredientes y sabores, y 4. téc-nica utilizada. Los ganadores y premios de esta edición fueron:Primer lugar: Alejandro Hannon (Hotel Rosewood Mayakoba, Cancún), con la re-ceta: Evolución de Tikin Xic con guarnición de humo de mezquite y chile habanero.Segundo lugar: Gerardo Sandoval (Res-taurante Café Des Artistes Del Mar, Puerto Vallarta, Jalisco), con la receta: Robalo al ajo con capuccino de mejillo-nes ahumados y adobados.Tercer lugar: Jonatan Gómez (Hotel Ka-risma Hotels and Resorts, Cancún), con la receta: Sopa tarasca texturizada.

Evolución y creatividad

Chocolate mexicanoDel 4 al 6 de noviembre la Fundación Herdez

llevó a cabo el curso “Del cacao al choco-late”, impartido por Ana Benítez Muro, peda-goga e investigadora de la cocina mexicana y por el chef José Ramón Castillo, propietario de la chocolatería Que Bo!

Puede consultar más sobre este curso en:www.saborearte.com.mx

con NestléMiembros del jurado

Alejandro Hannon, primer lugar


Cosecha histórica

El 14 de noviembre se llevó a cabo la ce-

remonia de la firma del convenio “World Wide Alliance” entre la Escue-la de Administración de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Paname-ricana y el Institut Paul Bocuse ubicado en Lyon, Francia. En representación

de las instituciones estuvieron el doctor Jorge Gutiérrez Villa-rreal, rector de la Universidad Panamericana, la doctora Nancy Rosado directora general de la ESDAI, y Eléonore Vial, directora de Estudios y del Desarrollo del Institut Paul Bocuse.

En dicha alianza sólo están incluidos 11 países, y de cada uno, sólo una escuela, la más prestigiada. Los indudables be-neficios de dicha alianza son el enriquecimiento académico en el ámbito gastronómico y restaurantero; las alumnas que lo deseen podrán optar por un curso intensivo de entrena-miento de artes culinarias, historia de la gastronomía, vinos y quesos, administración de restaurantes con duración de cua-tro meses durante el verano; además de intercambios anuales de profesores de las dos escuelas.

Eléonore Vial comentó que para el Institut es un orgullo que la ESDAI sea parte de la alianza.

El 7 de octubre Viña Concha y Toro presentó la cosecha 2007

de sus vinos Casillero del Diablo (Merlot, Shiraz, Malbec, Carmene-re y Cabernet Sauvignon), consi-derada como la mejor cosecha de vinos tintos reserva en la historia de la vinícola pues a decir de uno de sus enólogos, Marcio Ramírez, se conjugaron distintos factores para que esta cosecha sea considerada histórica: el bajo rendimiento de los viñedos, temperaturas más bajas durante la madurez y cosecha y au-sencia de lluvias en la época de la vendimia, permitieron cose-char las uvas en el nivel óptimo de madurez, obteniendo fruta para vinos de altísima calidad. El resultado: alta concentración, buena estructura, elegancia, fineza, taninos maduros y un color espectacular que son algunas de las características de los vinos tintos 2007.

Además, la noche reservó otra sorpresa, pues también se presentó por primera vez en México el Brut Reserva Casillero del Diablo, un delicioso espumoso.

El lanzamiento de la IV Semana Trinacional de Gastronomía y

Cultura Mexicana se llevó a cabo el 21 de octubre en las instalacio-nes de la Secretaría de Relaciones Exteriores. El objetivo de la misma es contribuir a la afirmación de la identidad de los mexicanos resi-dentes en tres países: Estados Uni-dos, Canadá y México a través de la gastronomía, habida cuenta de que la comida es uno de los facto-res más poderosos, como referente, identificador y cohesionador de

nuestro perfil cultural. El sentido de las Semanas Trinacio-nales es hacer que la cocina mexicana retome el auténtico sentido de cultura gastronómica, como un importante ele-mento de identidad nacional. Las temáticas son definidas con la finalidad de destacar algunos de los elementos distintivos de nuestra cocina. La primera se dedicó al Día de Muertos, la segunda al Maíz, la tercera a los Moles y Licores y esta cuarta edición a los Antojitos Mexicanos.

El evento estuvo organizado por el Instituto de los Mexi-canos en el Exterior, la CANIRAC, CONACULTA y la Fundación para la Productividad en el Campo.

IV Semana Trinacional de Gastronomía y Cultura Mexicana “Con Antojo Mexicano”

por una buena causaEl 26 de octubre,

la organización Chefs al rescate, fun-dada y coordinada por Eduardo Osuna, organizó una kermés de recaudación de fondos en el Centro Culinario Ambrosía, en la que participaron nueve de los mejores chefs de México, cocinando en apoyo de más de 500 indígenas de la Zona de la Montaña de Guerrero.

El dinero recaudado será destinado en su totalidad a la Or-ganización MAS PRODUCE, quienes coordinarán la construc-ción de un taller textil en la región de Tlapa de Comonfort, Guerrero. Este taller mejorará la calidad de vida de las mujeres artesanas y de sus familias transformando sus productos ar-tesanales en productos de innovación y tradición mediante proyectos productivos.

Los chefs ejecutivos que participaron este año son: Eduar-do Osuna (Solea, Hotel W), Mikel Alonso (Biko), Mónica Patiño (Naos), Alejandro Kuri (La Casa de las Enchiladas), Daniel Ovadía (Paxia), Alejandro Martínez (Brássica), Margarita Salinas (Casa México), Christian Bravo (Hacienda Temozón) y José Ramón Cas-tillo (Que Bo!).

Para Eduardo Osuna lo importante “es dedicar un poco de nuestro tiempo, de nuestra experiencia y de nuestro trabajo para una buena causa. Creemos que como gremio nos gus-ta poner el ejemplo y decir: aunque seamos competencia los chefs nos podemos juntar cuando se trata de ayudar”.Felicidades por este magnífico evento.

Firman convenio ESDAI y el Institut Paul Bocuse

Marcio Ramírez,enólogo de Viña

Concha y Toro

Reynaldo RobledoPropietario de Viñedo Robledo, Napa, EUA

Cocinar

Eléonore Vial, Jorge Gutiérrez y Nancy Rosado


IV Muestra de vinos artesanales

La IV Muestra de vinos artesanales y pequeños productores de Baja Califor-

nia en la Ciudad de México, es un evento que desde su primera edición ha tomado una favorable y productiva dimensión. Dicho evento se efectúa en “La Casona de Baja California” y cuenta con la selecta asistencia de sommeliers, comercializado-res, distribuidores, prensa especializada y gente relacionada a la promoción, divul-

gación y gusto por el vino, lo cual le imprime una notoria distinción.Año con año se ha contado con la creciente asistencia y participación de los

pequeños productores de vino y de algunos otros valorados productos de Baja Ca-lifornia como son: aceite de oliva, ostión, mejillón, almeja, erizo, quesos, productos del mar enlatados como el caracol y el abulón, entre otros. Sin embargo, el vehículo motivacional siempre ha sido el vino. Uno de los objetivos de esta muestra es que el amplio mercado de la Ciudad de México conozca el esfuerzo y tiempo que destinan los productores “artesanales y pequeños” por lograr y mantener un producto de ca-lidad constante. “Los productores que ha compartido sus vinos no han nacido de la noche a la mañana, todos tienen una historia que contar”, mencionó Álvaro Ptanick, propietario de vinos Shimul, patrocinador y coordinador del evento.

Paralelamente a la muestra se llevó a cabo la cata anual de vinos artesanales que ha ido tomando prestigio entre los conocedores de vino.

En respuesta a la inquietud vinícola en el país, se presentó esta muestra por pri-mera vez en la Ciudad de Jalapa, Veracruz el 7 de noviembre.

Este libro se inspira en las relaciones sociales que, en nuestros tiempos, tienen otros ma-

tices en tanto a las reglas de cortesía, a los usos y costumbres de la postmodernidad, pero en el fondo conservan formas básicas que parten del sentido común y la convivencia, del respeto y el buen trato. Bajo este contexto, Deby Béard se ha dado a la tarea de plantear una nueva manera de encarar la vida social, con reglas de etiqueta para este siglo, considerando nuevas formas de relacio-narnos como el uso del Internet y la escritura de emails.

En De etiqueta, Deby Béard ofrece un manual actual, contemporáneo de las reglas de cortesía que debemos saber y utilizar en nuestra vida cotidiana, de la mesa al bocado hay un detalle que hace la diferencia, esa cortesía que llena de placer un encuentro.

“Etiqueta no es formalidad. Por el contrario, es guardar las formas para mo-verse mejor en diferentes ambientes, es la oportunidad que todos tenemos de ofrecer un toque de cortesía que siempre mejora nuestra propia imagen frente a los demás y eleva la autoestima de quienes nos rodean”, explica la autora.

y pequeños productores de Baja California

cortesía y buenos modales para alcanzar el éxito en sociedad

De etiqueta,

Álvaro Ptanick


Brasserie LippCocina francesa

Andrés Bello núm. 29 (dentro del JW Marriott)

Tel: 53 95 55 87 y 53 9548 28

Piegari RistoranteComida ítalo-argentina

Paseo de Tamarindos núm. 90, Centro Comercial Arcos, Bosques de las Lomas

Tel: 55 70 34 34

El MayorCocina mexicana e internacional

Argentina núm. 17, frente al Templo Mayor, Centro

Tel: 57 04 75 80, 57 04 75 81

IstanbulCocina turca

Río Pánuco núm. 163 A, CuauhtémocTel: 55 11 24 82

La Mar LoretoCebichería peruana

Av. Altamirano núm. 46, local 3D, Tizapán San Ángel (Plaza Loreto)

Tel: 56 16 52 49

BacusBoutique de vinos

Circuito Circunvalación Poniente F7, local 23, Zona Azul, Satélite

Segundo Muelle PolancoCocina peruana

Alejandro Dumas núm. 16, PolancoTel: 52 81 35 47

WARestaurante japonés

Insurgentes Sur núm. 1843Tel: 56 62 02 62

Pastelería Totelc/ Pais Vasco, 9, Pol. Ind. El Pastoret

Monóvar, Alicante, EspañaTel: 96 547 11 31

The Address, Downtown Burj Dubai

Hotel de lujoDubai

www.theaddress.com

En un bocado aperturas

“Domaines Rollan de By”

Elías Ruede, director de Importa-dora 90 Plus, organizó una cata

para presentar los vinos “Domaines Rollan de By” comercializados por el club de vinos que él mismo maneja, “Amigos de Buena Cepa”. Al evento asistieron sommeliers, enólogos, res-tauranteros y amantes del vino, que tuvieron la oportunidad de degustar la gama de estos vinos franceses que ya se encuentran en México.

“Los vinos que presentamos esta no-che son un digno ejemplo de los vinos producidos en Francia en la región de Bordeaux y en particular de la Denomi-nación de Origen Medoc. El propieta-rio de estos Domaines es Jean Guyon, versátil empresario con una gran sensi-bilidad artística, y que ha logrado mo-dernizar su producción con tecnología

de punta y recuper el valor del te-rruño, la tierra de donde proceden las uvas, el respeto a sus parcelas y edad de las viñas. Dándoles así una gran expresión y elegancia a sus vinos”, mencionó Elías Ruede.

Los cinco Châteaux que se de-gustaron fueron: Rollan de By, Haut Condissas, Tour Seran, La Clare y Laussac. Estos vinos son producidos con una mezcla clá-

sica bordelesa donde domina la uva Merlot seguida de la Cabernet Sau-vignon, Cabernet Franc y un poco de Petit Verdot, uvas que expresan las tierras y clima del Medoc.

Jean Guyon es asesorado por dos grandes enólogos como Ricardo Co-tarella y Alain Raynaud con quienes ha logrado que sus vinos sean reco-nocidos por los más renombrados co-nocedores del tema.

La presentación de los sommeliers y enólogos invitados que cataron los vinos la realizó Adrián del Río. Al-gunos de los invitados fueron: Pilar Meré, Gerardo Téllez, Joan Vidal, Mi-guel Guzmán Peredo y Marco Miran-da, entre otros. Para ver los comenta-rios de cata visite:www.saborearte.com.mx

Esta novela escrita por Carmen Saracho, na-rra las experiencias de una joven mexicana

que viaja a una de las regiones vinícolas más populares de Francia.

En uno de los veranos más calurosos vividos en ese país, la joven protagonista es invitada por el dueño de un castillo, ubicado en un po-blado cercano a la ciudad de Burdeos, para par-ticipar en las vendimias. Al llegar, se encuentra ante la sorprendente notica de que “ella sola y su alma” tendrá que cuidar el Château de Fon-cheront durante una semana. Allí la esperan una serie de sorpresas y de vivencias que la llevan a experimentar sentimientos y emocio-nes desconocidos hasta entonces, y a lidiar con la vida y la muerte. Allí también, conoce las maravillas y la riqueza de las tierras francesas; pero, sobre todo, el valor de la vida.

Cata presentación de vinos

Las Vendimias de la Vida

Pilar Meré y Gerardo Téllez

Cena del Consejo EditorialEl 27 de octubre la revista Sabor e

arte llevó a cabo una de sus tradicio-nales cenas de Consejo; fue la ocasión para dar la bienvenida a tres figuras de la restauración española: Juli Soler, co-propietario del restaurante El Bulli; Mariano Castellanos, presidente de la Asociación Nacional de Maîtres de Ho-tel y Camareros de Sala, y José Ángel Sierra, profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Mari Carmen Sáenz, de Banquetes Gaxiola, fue la gentil anfitriona que deleitó a los asistentes con un menú que constó de bocadillos mexicanos, Tambor de huitlacoche perfumado con poblano; Mixiote de chile ancho relleno de cazón con crema de chapulín; Filete con salsa de hierba santa con tamalitos costeños rellenos de calabacita y elote; y de postre Cascarita de glasé de mamey con crema de vainilla y chocolate.

Agradecemos a Mari Carmen su amabilidad, y a los miembros del conse-jo e invitados su asistencia para lograr una extraordinaria velada.

Foto superiror: Elías Ruede, Luis Gálvez, Sergio López Jaimes, Carlos Bracho, Erico García, Pilar Meré, Raquel Lina-res, Karen Abullarade, Karla Sentíes y Mari Carmen Sáenz.


Antonio Montecinos y Juli Soler

José Ángel Sierra, Karla Sentíes, Mariano Castellanos y Mari Carmen Sáenz

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Del 23 al 25 de octubre se llevó a cabo en la ciudad

de Puebla el primer Encuen-tro de Gastronomía y Turismo Internacional Egatu 2008, en el que participaron diversas personalidades que aporta-ron sus conocimientos para dar a conocer las nuevas ten-dencias culinarias y de servi-cio. Las ponencias estuvieron a cago de Pedro Poncelis, sommelier del restaurante Alfredo di Roma; Lula Martín del Campo, chef del Come-dor Ejecutivo de HSBC; Jorge Manuel Pérez Garibay, ase-sor de los grupos hoteleros Milenium y Posadas; Paulina Abascal, chef pastelera de la empresa Trico; Guy Santo-ro, chef ejecutivo del Hotel

Presidente Intercontinental; Paulino Cruz, chef y con-ductor de programas de TV; Diego Hurtado de Mendoza, gerente de Capacitación y Desarrollo del Grupo Hotelero Milenium; Paul Ingebretsen, director general del hotel Hil-ton Guadalajara y Claudia del Bosque, nutrióloga de Herdez FoodService, quien ofreció un documentado taller sobre la nutrición gourmet, toman-do como referencia el grave problema que existe en Méxi-co de obesidad, por lo que brindó diversas herramientas para poder ofrecer platillos que sean adecuados al es-tado de salud del comensal pero que no comprometan la parte sensorial.

Sobremesa

Luis Ricardo Bonilla Cazarí[email protected]

Sin duda una de las más afamadas obras de Peter Ilich Tchaikovsky es el

Cascanueces, cada año se le interpreta en navidad, invariablemente es un éxi-to en las salas de concierto de todo el mundo. En ella, el compositor nos lleva al mundo del azúcar, del chocolate, y de las golosinas.

En uno de sus cuadros, con un tinte más bien español, los bailarines interpre-tan a esa sabrosa expresión de las tie-rras americanas, que tanta fama le dio a quienes le traficaron en Europa. Tal vez por ello, el mismo Tchaikovsky populari-zó al chocolate como si fuera español.

Tchaikovsky

II Día del Vino Español en México

El 11 de noviembre se llevó a cabo el II Día del Vino Español en México en la residen-

cia del embajador D. Carmelo Angulo Barturén. El evento, organizado por el Instituto de Comercio Exterior de Em-bajada de España en México, fue marco de una gran ex-posición con más de 130 bodegas y 320 vinos españoles, en donde los asistentes pudieron degustar toda esta gama de caldos, acompañados de la presencia del embajador y su esposa.

Este evento tuvo como objetivo promocionar a los vinos españoles y dar a conocer a los invitados la procedencia, las etapas por las que pasa, así como las variedades de uvas con las que son elaborados.

Con esto España pretende convertirse en un referente anual para difundir sus vinos, comentó el embajador D. Carmelo Angulo Barturén, quien resaltó la importancia de estos vinos en México donde ocupa el primer lugar en exportación de vino y el segundo lugar de consumo por volumen detrás de Chile y por delante de Francia.

II Día del Vino Español en cifras: 130 bodegas, 320 vi-nos, 400 visitantes.

Del 27 al 29 de octubre se llevó a cabo en la Ciudad de Méxi-

co la Cumbre Iberoamericana de Establecimientos de Alimentos y Bebidas, impulsada por Antonio Montecinos, director de CEGAHO. El evento presentó a diversas per-sonalidades que brindaron infor-mación y recursos innovadores de este sector en pleno crecimiento pero al cual aún le hacen falta muchas co-sas para estar al nivel de los grandes centros de consumo internacionales. Lo cual obliga a la constante innovación, a la permanen-te capacitación y al desarrollo incesante de todos los involucrados en el sector de la hospitalidad.

El encuentro no pudo tener un mejor arranque, pues la participación del pro-fesor de la Universidad de Cornell, Che-

kitan S. Dev, dio muchas luces de lo que se puede

hacer en términos de innovación cuan-do un centro de consumo enfrenta di-ferentes tipos de crisis: de expectativas, de la competencia, de conveniencia, de bienestar y de la tecnología; de cada una de ellas, con imaginación y talento, se pueden obtener resultados satisfactorios para el negocio.

Puede consultar la reseña completa de la Cumbre en www.saborearte.com.mx

Es necesario impulsar el turismo gastronómico

Egatu 2008

Mariano Castellanos

Claudia del Bosque

Paulina Abascal

Juli Soler


aCtualiDaDes

En el mundo de la gastronomía, Elle & Vire es una referencia interna-

cional, sinónimo de productos lácteos de la más alta calidad. Por esa razón ha ganado la confianza de numerosos socios, entre los que se encuentran el Institut Paul Bocuse, la École Lenôtre, y la École du Grand Chocolat Valrhona... Para sus clientes, muchos de ellos chefsde notoriedad mundial, trabajar con esta marca francesa de renombre es garantía del uso de los mejores produc-tos para realizar los mejores postres.

En esta ocasión, enfocándose en las necesidades de los profesionales y manteniendo una línea vanguardis-ta y visionaria, Elle & Vire ha creado una nueva gama “POSTRES BASE” que le permiten al experto realizar preparaciones perfectas aplicando su creatividad e imaginación con méto-dos simples, asegurando un óptimo resultado, una higiene irreprochable, con productos ultrapasteurizados que cumplen con las normas HACCP y una rentabilidad garantizada.

I. Crème Brulée a la Vainilla de Madagascar

Un gran clásico de la gastronomía francesa

• Todas las características de una crème brulée “casera”.

• Aroma natural “vainilla Bourbon de Madagascar”.

• No requiere cocción al horno.• Resultado final garantizado.• Posibilidad infinita de perfumar: especias,

hierbas, caramelo, flores, alcoholes, etc.• Utilización versátil: Base para tartas, pasteles,

bocadillos, copas, postres al plato...

II. Crème Brulée al Chocolate Valrhona Una versión muy chocolate de la crème brulée

• La intensidad, fineza y el sabor amargo de un gran chocolate Valrhona.

• Una dosis ideal de chocolate.• Posibilidad infinita de perfumar: especias,

hierbas, caramelo, flores, alcoholes...• Utilización versátil: Base para tartas, pasteles,

bocadillos, copas, postres al plato, salsas calientes de chocolate...

III. Crema inglesa/Salsa de Vainilla Una salsa cremosa y suave para acompañar sus

mejores postres

• Un producto de calidad con aroma natural de vainilla y una textura muy apropiada para cobertura.

• Listo para usar y fácil de colorear o aromatizar.• Evita el excedente de clara de huevo en

pastelería.• Usos variados para acompañar postres.

Postres Base:Perfección

con libertad, imaginación

y creatividad

Seis bases, infinitas posibilidades...

IV. Mousse, Parfait & Crema helada Para remplazar las bases de huevo y crema tan

frágiles y complicadas de preparar...

• Realizar cremas heladas sin necesidad de una turbina.• Fácil de realizar por adelantado.• Los purés de frutas o aromas se incorporan de manera sencilla antes o después de batir.• Ideal para mousses, parfaits, bombas heladas o soufflés helados con aromas originales o con los mejores productos de temporada.

V. Panna Cotta Un postre que marca la tendencia, realizado

respetando la tradición italiana

• Preparado exclusivamente con las cremas seleccionadas de Elle & Vire.• La dosis justa de gelatina para un producto de textura cremosa y con buena adherencia.• Posibilidad de colorear, aromatizar, moldear, resiste la incorporación de frutas, se puede acompañar con coulis de frutas, caramelos...

VI. Sabayón/Gratín de frutas Algunas frutas y la simplicidad se vuelve

grandiosa

• Textura cremosa y espumosa.• Gratines preparados en un minuto.• Gratinado homogéneo para una presentación impecable.

Un equipo a su servicioLa gama POSTRES BASE Elle & Vire está específicamente diseñada para respon-der a las expectativas de los profesionales, a sus exigencias respecto a sabor, técni-ca y gestión. Además de nuestro equipo, ponemos a su disposición numerosos servi-cios: demostraciones culinarias, página web (www.thechefsweb.com), una publicación informativa, fichas de recetas... Para contactar con Elle & Vire: [email protected] México: Productos Alta Repostería, Tel. 5598-2848. Web: www.productosaltareposteria.com.mx

a la VanguaRDia: e s p e c i a l

p u b l i c i t a r i a

Crema inglesa1 Lt. Postre Base Salsa Vainilla Elle & Vire

Huevos a punto de nieve250 Grs. Claras de huevo150 Grs. Azúcar en polvo125 Grs. Almendras garapiñadas rosas

PreparaciónMonte las claras y agregue el azúcar.

Incorpore las almendras garapi-ñadas trituradas.

En papel para horno, coloque las claras a punto de nieve con la man-ga pastelera con boquilla núm. 12. Rocíe con almendras garapiñadas rosas.

Escalfe al horno de vapor a 85°C durante algunos segundos.

Isla flotante con almendras garapiñadas rosas

Hilos rojos de azúcar600 Grs. Fondant blanco400 Grs. Glucosa10 Gotas Colorante rojo

PreparaciónCocine el fondant y la glucosa a 155°C.

Agregue el colorante.Forme hilos con ayuda de un batidor

cortado.

Montaje y presentaciónVierta la Crema Inglesa hasta la mitad de la copa.

Coloque los huevos a punto de nieve coronados por unos hilos de azúcar rojos.

Sirva de inmediato.

Dacquoise de almendrasPrepare una dacquoise, cocine en el horno, sobre una placa de 40 x 60.

Corte círculos de 4 cm.

Sablés Bretones (galletas)300 Grs. Harina200 Grs. Azúcar morena90 Grs. Yemas de huevo3 Grs. Sal de Guérande10 Grs. Levadura química220 Grs. Mantequilla gastronómica Elle & Vire

Preparación (Idéntica a la de una pasta flora).Extienda la masa con la máquina de pasta en 4, corte en círculos de 4 cm de diámetro y cocine en un horno a 165°C de 15 a 20 minutos. Reserve.

Dulce de frutas rojas y surtido de frambuesas (500 grs)

Panna Cotta1 Lt. Postre Base Panna Cotta Elle & Vire

PreparaciónCaliente el Postre Base Panna Cotta Elle & Vire a 80°C. Vierta en copas.

Deje solidificar en el refrigerador.

Dulzura de Panna CottaUna receta de École Lenôtre para Elle & Vire

Una receta de École Lenôtre para Elle & Vire

con su Sablé Bretón

Néctar de frambuesas500 Grs. Frambuesas frescas30 Grs. Azúcar en polvo1 Hoja Gelatina

PreparaciónCocine a baño maría las frambuesas con el azúcar.

Pase por el chino para recuperar el néctar.

Reduzca y luego agregue la hoja de gelatina disuelta.

Reserve en el refrigerador.

Montaje y presentaciónVierta el Postre Base Panna Cotta Elle & Vire hasta ocupar ¾ de la copa.

Corte un disco de dacquoise de un diámetro menor que el de la copa.

Adhiera frambuesas alrededor de la dacquoise usando el néctar.

Haga en el centro una guarnición de dulce de frutas rojas.

Coloque un sablé bretón y luego un disco de chocolate blanco.



Por: Julio Chá[email protected]

M e s ar e d o n d a

Del 19 al 22 de enero próximo, Madrid se convertirá en la capital gastronómica del mundo, al realizarse la séptima

edición de Madrid Fusión, durante la cual se presentará a México como país invitado y estará representado por cinco

grandes chefs: Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Bricio Domínguez, Patricia Quintana y Mónica Patiño.

eso es lo que

FusiónEn México

convive la tradición y la vanguardia,somos

Fotogr a Fía s : Cl audio Pel l e t ieri


E l programa presentará temas como: los problemas respecto al servicio de sala, los platos de alto riesgo

en la vanguardia, la gastronomía audio-visual −previsualización del restaurante del futuro−, entre otros.

Sabor e arte platicó con Enrique Olvera y Ricardo Muñoz Zurita sobre la importan-cia de este evento y la presencia de México en el panorama gastronómico mundial.

La participación de México en Madrid Fusión 2009 está más que sustentada, pues a decir de Ricardo Muñoz Zurita, nuestro país “ha aportado mucho a la gastronomía del mundo”, en términos de materias primas, dijo que “en el siglo XVI, una lista casi interminable de productos nativos de México fueron llevados a Eu-ropa y al resto del mundo y cambiaron el rumbo de la gastronomía, por ejemplo la vainilla y el chocolate a la pastelería; el jitomate o la polenta −nuestro maíz− a la comida italiana, por sólo mencionar algunos casos. También a nivel de técni-cas culinarias hay grandes aportes, como el sistema de cocción del pib, que es la barbacoa o el pibil que conocemos, ela-boración de origen yucateco. Además de una serie de salsas, guisos, moles, prepa-raciones que siguen vigentes hasta la ac-tualidad y continúan aportando mucho a la cultura contemporánea mundial”.

Están convencidos de que a Madrid no van a demostrar, sino a mostrar “la gastronomía que se está haciendo hoy en México, que puede tener el refinamien-to más grande o el tradicionalismo más grande”, de acuerdo con Ricardo Muñoz.

Para Enrique Olvera, “simplemente vamos a mostrar lo que hacemos, a enseñar lo que estamos viviendo en este momento; no vamos a ser juzgados. Vamos a expo-ner al mundo que el México contemporá-neo está vigente. Mucha gente no cono-ce nuestro país y piensa que, en el mejor de los casos, hay mole, enchiladas y ta-males, y en el peor de los casos nachos, pero la parte moderna la pueden ver los que visitan nuestra capital, está ahí, es fácilmente accesible, en Ciudad de Méxi-co, pero no lo hemos comunicado hacia afuera”. Aclararon que en esta ocasión les tocó a ellos asistir al evento, pero que es el trabajo de mucha gente, por lo que En-rique insistió que es “una responsabilidad muy grande ante el país porque al final de cuentas México es el invitado”; en el

México dará una grata sorpresa

Bricio Domínguez, chef residente en Guanajuato, sostiene que esa ciudad se posiciona cada vez más

como destino no sólo nacional sino internacional, “lo que conlleva el crecimiento de varios servicios, entre ellos el gastronómico, por lo que cada evento es un escaparate para mostrar nuestra cocina ya que nos falta que el mundo se entere de lo maravillosa y de lo espectacular que es”.

Y eso es lo que se debe mostrar hacia afuera, “por-que muchas veces se tiene la idea de una cocina tex mex, y es todo lo contrario: nuestra cocina es admira-ble y maravillosa, llena de sabores, texturas, colores y algunas veces tan exótica, llena de tradiciones pero sobre todo con nuestra cultura y raíces. Pienso que es trabajo de todos llevar esa cocina a los rincones del mundo para quitar esta idea tan mal difundida”.

mismo sentido precisó Ricardo: “No son proyectos personales, se va representan-do a la gastronomía nacional y nosotros estamos al servicio de la cocina”.

Respecto a la posición que guarda la gastronomía mexicana dentro de las co-rrientes mundiales, Ricardo fue enfático al sostener que “nos hemos dormido en nuestros laureles”, y él por ser defensor y promotor de la cocina tradicional mexi-cana reconoce que se hace poco para la difusión: “no hemos sabido vender nues-tra cocina”. Por lo que propuso que "la Secretaría de Turismo debería convocar a los hoteleros e, independientemente del tipo de comida que vendan, presentarles algunas recetas sobresalientes del gran acervo gastronómico mexicano, para que cada quien ponga una pequeña sección dentro de la carta, y por lo menos el tu-rista tenga la opción de conocer”.

Sobre este punto Enrique mencionó

que los esfuerzos que se hacen son ais-lados; en su caso por ejemplo, viajando para promocionar la cocina mexicana y en el caso de Ricardo escribiendo sobre el tema, lo cual, a decir de Enrique “ge-nera una dinámica que está empezando a hacer que el mundo voltee hacia México otra vez porque, en los últimos años, nos tenían un poco olvidados”. Reconoció que hay que insistir en esa continuidad, pero no siguiendo modelos de fuera, “Debe-mos mostrar a México como es, no hay más, somos nosotros”. Y en ello abundó Ricardo, defendiendo lo que somos y haciéndolo con orgullo: “Los mexicanos tenemos una tendencia a justificarnos de todo: que si la comida pica, ay, bueno, es que es un poco picosita; se acabó, es pi-cosa y ya. No vamos a empezar a hacer los moles dulces nada más porque a un grupo determinado de personas no les parece; pues no, eso tiene chile y así es”.

Enrique Olvera

Ricardo Muñoz Zurita

Bricio Domínguez

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Además de afirmar nuestra iden-tidad, aseveró que falta también “hacer de México un destino cu-linario, un destino gastronómico, pues al contrario de muchos otros países a los que la gente va a co-mer; a México la gente viene con miedo de comer”.

Tradición y modernidad: una falsa disyuntivaA pesar de que se ha avanzado en muchos aspectos, todavía exis-te una disputa entre lo tradicional y lo contemporáneo. Al respecto, Enrique re-cordó que hasta hace no mucho le tocó presenciar un rechazo mutuo entre los cocineros tradicionales y los contempo-ráneos. “Finalmente, por lo menos Ricar-do y yo, convivimos muy bien, ambos sa-bemos qué hacemos y los dos admiramos el trabajo del otro, yo me fundamento en lo que él hace y a él le gusta lo que hago yo, y eso en México no pasaba”.

La cocina mexicana puede ser tan moderna o tan tradicional como se quie-ra, el problema es cómo utilizar las téc-nicas, por lo que Enrique cuestionó que, desde hace algunos años, se apliquen técnicas francesas a preparaciones mexi-canas; “está bien observar y tomar ideas, pero es importante tratar de tener una perspectiva única sobre la comida. Es im-portante saber usar las técnicas antiguas y modernas pero se debe tener mesura, no se trata nada más de inventar. Se debe emplear siempre la lógica de cómo apli-car un método. Cuando cocinas tienes un fundamento, debes hacer las cosas por una razón, no las haces nada más porque se te ocurrió; hacerlo sin conocimiento es una mala tendencia muy marcada que existe hoy en día”.

Para Ricardo, que se define como tradicionalista, lo importante es tener equilibrio “una de las grandes razones por la cuales conservo una gran amistad con Enrique es porque es de los pocos cocineros que hacen comida contempo-ránea muy lógica, exquisita y sumamen-te equilibrada. No nada más es inventar, hay que tener una coherencia y, sobre

todo, aparte del invento deben aportarle algo más al platillo. Un gran avance que ha habido, por lo menos en mi persona y en la de Enrique, es que nos apoyamos, él con una cocina muy contemporánea y yo muy tradicional pero de verdad a mí me gusta muchísimo lo que hace él. Sin embargo, debemos tener mucho cuida-do porque hay una cuestión muy frágil que está pasando con todos los estu-diantes de cocina, es muy bonito pen-sar en estas presentaciones demasiado estilizadas, pero ellos no entienden que eso sólo se puede hacer en restaurantes muy especializados donde se tienen 45 o 50 comensales a la noche o a la hora de la comida; en restaurantes como el mío donde tenemos 170 ya no podemos ha-cer esas presentaciones. Es muy impor-tante enseñarles a los nuevos cocineros las diferencias que hay entre las cocinas. Preocupa ver que, por ejemplo, hay una especie de carrera por perseguir todas las técnicas de Ferrán Adriá, y muchos cocineros jóvenes están pensando que si no dominan esa técnica ya no están cocinando bien y ahí sí habría que rei-terar que es una posibilidad, una forma de cocinar, una manera distinta de hacer las cosas, pero no es la panacea de lo que debe ser la cocina, porque además no aplica para todas las cocinas”.

Sobre este punto Enrique precisó que desarrollar una personalidad en la cocina lleva mucho tiempo, “creo que nosotros, de los nueve años que llevamos en Pujol, apenas ahora hemos encontrado un esti-lo. Te puedo decir que en Pujol existe un método de cómo hacer cocina, te puede

gustar o no, pero hay un mé-todo. Sabemos cómo trabajar un plato buscando el balance, el sabor; a veces nos aislamos y en otras ocasiones tomamos in-fluencias. Por ejemplo, Ricardo nos manda una receta y noso-tros la estudiamos, la vemos, la trabajamos y acabamos presen-tando algo que al final de cuen-tas es tu versión o tu perspecti-va única pero tiene una esencia, una raíz; eso es lo que muchas

veces no se trabaja”.Sobre esa delgada línea que sepa-

ra lo tradicional de lo contemporáneo, Ricardo aclaró que “lo que hoy conoce-mos como la gran cocina mexicana o la cocina clásica mexicana es una cocina que se gestó en los siglos XVIII y XIX: las capirotadas, los ates, los pipianes, los moles, los adobos, etcétera, todos vienen de esa época, pero a partir de ahí nacen otras cosas que no son tan antiguas, por ejemplo el taco al pastor que se convier-te en tradicional porque es adoptado por una gran comunidad, originalmente era un taco como muy del DF y ahora ya es un taco muy nacional. Para mí deja de ser tradicional cuando alguien como En-rique retoma la esencia, las bases y lo lleva a un refinamiento máximo que se vuelve algo mucho más suculento, más contemporáneo y más adaptado a nues-tro tiempo”.

Con esta flexibilidad que describe perfectamente lo que se hace actual-mente en la cocina mexicana, que es moderna pero al mismo tiempo tradicio-nal, partirán en breve estos y otros chefs a representarnos a nivel mundial.

Mucha gente no conoce nuestro país y piensa que, en el mejor de los casos, hay mole, enchiladas y tamales, y en el peor de los casos nachos, pero la parte moderna la pueden ver los que visitan nuestra capital, está ahí, es fácilmente accesible, pero no lo hemos comunicado hacia afuera.

Aeromexico ofrece vuelos directos de México a Madrid en Clase Turista y Pre-mier. Para mayor información visite:

www.aeromexico.com

Mónica Patiño

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Por: C. [email protected]

Al tiempo que pensaba esto, el me-sero colocó frente a mí un plato con media docena de langostinos

apilados color coral. La fragancia a ajo tostado me envolvió y tal como me en-señaron mis padres, tomé la cabeza de un molusco con los dedos y la llevé hacia mi boca para succionar su jugo. Pude sentir-me inadecuada haciendo esto en un res-taurante frecuentado por tantas persona-lidades, sin embargo no es el caso, ya que El Danubio aparte de ofrecer excelencia a la carta acoge al comensal con una at-mósfera relajada y sutilmente permisiva.

Situado en el Centro Histórico, este restaurante de comida internacional con especialidad en pescados y mariscos, ha cambiado poco desde sus inicios en 1936 cuando una familia vasca abrió sus puer-tas. Con tres salones de techos altos con capacidad para hasta 400 comensales, y paredes tapizadas por autógrafos de artis-tas, políticos e intelectuales, cada rincón es historia viviente.

Tras la bienvenida, sobre la mesa apa-recieron una canasta con bolillo fresco y galletas saladas, mantequilla empaquetada individualmente, limones y salsas Maggi, Tabasco e Inglesa. Estos accesorios hicieron compañía al salero, la cristalería y los cu-biertos genéricos, señal indudable de que el protagonista es la comida. Después de pro-bar unos sorbos de Albariño, Rías Baixas, llegó una orden de almejas vivas. Con de-licado sabor a mar y un toque de perejil, la sopa de pescados y mariscos verde fue casi cremosa, un platillo obligatorio para ordenar. Entre camarones frescos gigantes, kokotxas al pil-pil, y crema de aguacate, la decisión no fue fácil ya que el menú cons-ta de más de 110 platillos, elaborados al momento en la estufa original que hace 70 años funcionaba con carbón y leña. Personalidades como Narciso −cariñosa-mente llamado “Chicho”− con 40 años de experiencia mesereando, hacen del servicio algo especial. Antes de ordenar pregunté al hombre que nos atendió si la orden de

boquerones era vasta para pedirla antes de los langostinos al ajillo, y con brío mexica-no contestó: “Si va a saborear los langosti-nos, ya no necesita comer nada más”. Este hombre confía en lo que vende, pero me juzgó por mi físico e ignoró la cantidad de comida que soy capaz de ingerir. Terminé compartiendo un filete de robalo acompa-ñado de puré de papas y una sencilla ensa-lada de lechuga crocante y jitomates car-nosos. De postre, una porción de suave ate de membrillo con una rebanada generosa de queso Port Salut. Dejaré los boquerones para mi siguiente visita.

El Danubio ha logrado mantener la ori-ginalidad de sus recetas y un servicio con carácter y aptitud. Es cierto que una tradi-ción se mantiene viva al renovarse, sin em-bargo lo que hace de este restaurante una tradición gastronómica de nuestra ciudad, es poder volver tras los años para encon-trar confort familiar en el goce de un pla-tillo dentro de un mundo que cambia con rapidez. Mientras disfrutaba los últimos sorbos de un Sambuca negro con moscas, me quedó claro que los gustos heredados que más estimamos serán sin duda trans-mitidos a las generaciones por venir.

El DanubioUruguay núm. 3, Col. Centro

5512 0912$350 pesos por persona (promedio)

Si las tradiciones son costumbres transmitidas de generación en generación, ¿se puede considerar a El Danubio una tradición gastronómica de la Ciudad de México? Fo

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DegustanDo:e n e l m u n d o


DegustanDo:e n m é x i c o

Su principal interés es ofrecer pla-tillos frescos, como el cebiche, su deliciosa especialidad.

Estos magníficos y amigables restau-rantes invitan a los cinco sentidos a rea-lizar un viaje imaginario por las costas de Perú. Los espacios están hechos para quienes buscan sabores auténticos, gra-cias a que van más allá de los gustos tra-dicionales para demostrar el verdadero sabor de ese país gastronómico.

De cómo surgió la idea del restau-rante y sus inicios en la gastronomía, Manrique cuenta que todos los veranos, durante su infancia, los pasó en San Bar-tolo. Desde los seis años tuvo la suerte de disfrutar de pescado fresco, gracias a que en la playa sur de ese querido balneario existe, hasta el día de hoy, una peque-ña caleta de pescadores, quienes salían a sus faenas desde las seis de la mañana y

Por: Deby Bé[email protected]

no para su juventud y esmero. Comenza-ban a las seis de la tarde y las recogían a las seis de la mañana. Esa fue su fuente de vida y trabajo, ya que parte de la mer-cancía la vendían y los mejores pescados los separaban para poder disfrutarlos como primera comida del día. Daniel los cocinaba para sus amigos, hacía cebiche, pescado al horno, sudados, fritos enteros, y muchas delicias más. Las chitas eran las que más destacaban en su mesa.

El Segundo Muelle de San Bartolo fue siempre su fuente de inspiración, pues ahí paraban todos los amigos, ahí corrían olas, y de ahí salían con sus tablas a ti-rar las redes. Lo mejor de todo es que de ahí salió el nombre del restaurante, ahora convertido en franquicia, la cual ya está en México y en Panamá.

Hoy en día, gracias a estas experiencias vividas en su juventud, logró sacarle pro-vecho, ya que afinó mucho su paladar y siempre exigió frescura en la comida cuan-do se trataba de algo proveniente del mar.

Me platicó el chef Daniel, en secre-to, que jamás estudió cocina y menos se imaginó llegar a donde está hoy; es auto-didacta en el mejor sentido de la palabra. Todo lo que ha aprendido se lo ha dado el mar, se inspiró mucho en él y le debe dar las gracias por todo lo que le ha dado.

Su filosofía de trabajo siempre ha sido trabajar conscientemente en lo que uno tiene vocación, en hacer el mayor esfuerzo por desarrollarlo; “lo demás, ténganlo por seguro, caerá por su propio peso”, asegura Manrique.

Segundo Muelle Santa FeJuan Salvador Agraz núm. 40, Santa Fe.

Tel.: 52 92 55 50Segundo Muelle Polanco

Alejandro Dumas núm. 16, PolancoTel.: 52 81 35 47

regresaban al muelle al mediodía, donde mucha gente los esperaba para ver qué tipo de pescado habían extraído.

Su madre, quien le enseñó sus pininos en la cocina, siempre elegía el pescado para el almuerzo. Lo que más recuerda es cuando llevaban a su casa las palme-ritas, que es la cojinova chica, y las co-mían enteras y fritas; luego, cuando era la época del pejerrey, lo comían rebozado con ketchup, además del calamar que en esa época salía en abundancia, junto con muchos otros pescados.

A los 16 años, Daniel y sus compa-ñeros ya pescaban en el Peñascal, entra-ban remando con sus tablas hawaianas y llevaban la red hasta los sitios donde los pescadores no podían llegar por la bravura del mar y era donde estaba el mejor pes-cado. Esto implicaba mucho riesgo, pero

Los restaurantes con acento peruano, llamados Segundo Muelle, están ubicados, el primero en Santa Fe y el segundo en Polanco. Ambos están comandados por el prestigioso chef peruano Daniel Manrique Winkler quien se siente orgulloso por ser México el primer país donde establece la franquicia de su restaurante.


s i R V i e n D o

Por: Amanda Puente [email protected]

El cliente siempre tiene la razón”, ¿verdad o mito?, yo

diría que ésta es una frase tan conocida que en muchas

ocasiones ha perdido sentido.

En la actualidad los comensales son más exigentes, pues ya no pagan sólo por el servicio que se les da, pa-

gan por vivir una experiencia que los lleve más allá de lo cotidiano; es un escape al cual en muchas ocasiones llegan a descar-gar toda su emoción, inclusive su ira.

Tipos de comensalesSi quisiéramos segmentar los tipos de comensales con lo cuales nos enfren-tamos día con día en el servicio podría mencionar los siguientes:

Comensal asiduo o frecuente, aquel que nos visita al menos tres veces al mes o inclusive diariamente, él está contento con el servicio y los alimentos, es casi parte de la familia del restaurante. Nunca se queja y si en algún momento algo le molesta nos lo hace saber sin afán de obtener un descuento o postre gratis.

Comensal espontáneo, él casi nunca nos visita o tal vez es la primera vez que lo hace, pues le parecimos la me-jor opción, ya sea por necesidad, antojo o curiosidad entró a comer. Es un cliente po-tencial para convertirse en un cliente fre-cuente, claro, si satisfacemos plenamente sus necesidades tanto de alimentación

Los comensalessiempre tienen la razón

como en el entorno. Sólo se queja si algo verdaderamente es importante, él quiere y exige un buen servicio por lo que paga.

Comensal problema, es aquel al que nada le gusta y si le gusta, siempre encontrará un “pero”. Este comensal sólo busca la forma de obtener alguna cor-tesía, quizá derivado del estrés mismo que vive o un simple descontento con su entorno que descarga en el restaurante. Quiere que se le rinda pleitesía ante todo, a veces quiere ser el ser supremo al cual se le debe servilismo, presume de su esta-tus y de su falta de educación, sobre todo busca tener la razón aunque no la tenga y amenaza con jamás regresar, misma promesa que muchas veces no cumple.

Pero la pregunta es: ¿todos tienen la razón?, pues no… ¿qué hacer entonces?

Lo que primero debemos identificar es el tipo de comensal que nos visita, al cliente frecuente hay que brindarle el ser-vicio como siempre lo hacemos y si algún imprevisto surge hay que darle la razón pues realmente es importante que regrese y debemos mantenerlo contento, además de que otorgarle una cortesía no repre-senta lo que significaría perder al comen-sal si se va molesto y nunca regresa.

Al comensal espontáneo habrá que evaluarlo cuando se queje de algo, asu-mir si es nuestra responsabilidad o aten-der sin complacer si es un simple capri-cho emocional del comensal, de tal forma que habrá que ponderar si sólo se le da una disculpa o bien se le otorga un des-cuento, o no se le cobra el platillo, se le regala el postre o una bebida o inclusive no se le cobra la cuenta.

El comensal problema es fácil de identificar, nada le gusta desde que lle-ga, argumenta que nos visita porque no le quedó de otra o bien que alguien le recomendó el lugar formando altas ex-pectativas de sus necesidades que no pu-dimos cumplir y nos culpa de su estado emocional. Se come casi todo el platillo, pero al terminar resulta que no le gustó tanto. Se queja de un mal servicio por parte del mesero cuando éste por más atento resultó encimoso o por más dis-creto que se comportaba fue ineficiente. La música, la ventilación, los platillos, la gente, nada lo complace. Es una realidad que por más que nos esmeremos nunca vamos a lograr que se vaya satisfecho, a éste no debemos darle ningún descuento o cortesía pues de esta manera regresará debido a que empieza a conocer la fór-mula que muchos usan para comer gratis y aunque le demos la cortesía se irá ha-blando mal del lugar.

La mejor arma ante cualquier moles-tia del comensal, cuando ya no hay nada más que hacer ni que decir, es ¿qué pue-do hacer por usted?, pregunta a la cual casi ningún comensal conflictivo, en mi experiencia, puede responder…


la CReaCión

Ovadía

La cocina no sólo son los ingredientes que el cocinero pone en el plato, sino lo que el cocinero quiere decir con sus platos. DO

Chef propietario Paxia

DanielFotogr aFías : Cl audio Pellet tieri

Daniel Ovadía es el chef de cocina mexi-cana más joven en la industria, con 25 años de edad. Inició su carrera en Ostrica

Santa Fe, ahí fue donde confirmó que su gusto por preparar platillos que los demás pudieran disfrutar era lo que podría hacer toda su vida. Dos años después abrió su restaurante Paxia San Ángel; el éxito de éste permitió que en no-viembre de 2007 abriera un nuevo Paxia, ahora en Santa Fe.

Daniel le ha dado un excelente lugar a la alta cocina mexicana, otorgándole un toque moderno y presentaciones más refinadas, su propuesta ha sido muy bien acogida por los paladares mexicanos y extranjeros. De esta manera, contribuye a impulsar la gastronomía mexicana como una de las mejores del mun-do, no sólo por sus platillos sino también por el

nivel integral de servicio que se ofrece en sus restaurantes.

Su pasión por actualizarse lo inclina a tomar cursos y viajar con el fin de estar al pendiente de las tendencias y los estándares en los mejo-res restaurantes de Nueva York, París, Madrid y Tel Aviv, entre otros, así como leer los libros de cocina, restauración y negocios que pasen por sus manos.

A finales del 2008 creó Daniel Ovadía Cate-ring, asimismo surge Estratagema Culinaria, que brinda asesoría a restaurantes. Próximamente abrirá su tercer restaurante: Xanto, también de comida mexicana que se ubicará en Polanco.Incansable, en febrero de 2009 lanzará Daniel Ovadía Casa y Cocina, que contará con línea de productos mexicanos: artesanías, arte, vino, mezcales y tequilas, dulces.


Martini de zapote negro

con espuma de naranja

Daniel OvadíaChef propietario Paxia

Porción: 8IngredientesMartini de zapote negro18 Oz. Concentrado de zapote12 Oz. Jugo de naranja3 Oz. Licor de naranja3 Oz. Licor de mandarina6 Oz. VodkaCs Espuma de naranja, para cubrir la copa

Concentrado de zapote200 Grs. Zapote negro190 Grs. Azúcar40 Ml. Licor de mandarina125 Ml. Jugo de naranja

Espuma de naranja10 Pz. Láminas de grenetina1 Lt. Boing de naranja

Cs = Cantidad suficiente

PreparaciónConcentrado

de zapotePelar los zapotes, poner a

hervir todos los ingredientes durante 15 minutos. Colarlo con

un colador fino.

Espuma de naranjaPoner a hidratar las láminas de greneti-na en agua fría durante cinco minutos. Entibiar el Boing e integrar las láminas previamente escurridas. Incorporar 500 Ml. al sifón con dos cargas de gas (co2), repetir la operación.

MontajeMezclar todos los ingredientes del mar-tini con el concentrado de zapote, en un vaso coctelero con hielo. Agitar varias veces hasta que esté frio.

Verterlo en una copa martinera pre-viamente enfriada. Agregar la espuma de naranja.


Quesadilla estilo “Oaxaca”


Porción: 8Ingredientes1 Kg. Pollo deshebrado48 Oz. Mole negro32 Pz. Tortillas de maíz480 Grs. Azúcar250 Grs. ChocolateCs. CebollínCs. AjonjolíCs= Cantidad Suficiente

PreparaciónMezclar el pollo con el mole, rellenar las tortillas y sujetarlas con dos palillos para que no se abran, freír y retirar los palillos. Cubrir las quesadillas con el azúcar.

MontajePara hacer la copa, fundir el chocolate y colocarlo sobre un tapete de silicona (Silpat) dentro de una base de acero inoxidable de 5 cm. de diámetro, dejar enfriar. Colocarlo ya frío en la copa y fundirlo un poco con ayuda de un soplete para que embone perfectamente a la mitad de la copa. Decorar el plato un brochazo de mole, acomodar las que-sadillas a un lado, terminar con cebollín y colocar la copa con mole y un toque de ajonjolí.


Cremade elote


Porción: 8Ingredientes500 Grs. Grano de elote25 Grs. Ajo50 Grs. Cebolla75 Grs. MantequillaCs. Epazote1.5 Lt. Consomé de pollo250 Ml. Crema para batir½ Lt. Gelatina de salsa verde300 Ml. Gotas de huitlacoche Sal al gusto

Gelatina de salsa verde400 Grs. Tomates verdes50 Grs. Chiles serranos verdes50 Grs. Cebolla30 Grs. Ajo30 Grs. Cilantro15 Pz. Láminas de grenetinaSal y pimienta al gusto

PreparaciónCrema de eloteEn una cacerola con mantequilla, sofreír el ajo y la cebolla; agregar

el grano de elote, dejar que se sofría y posteriormente verter el epazote y el consomé de pollo, dejar que se cueza el grano a fuego medio, incorporar la crema, licuar perfectamente y sazonar.

Gelatina de salsa verdePoner a hervir todos los ingredientes excepto las láminas de grenetina; las láminas ponerlas a hidratar con agua fría por cinco minutos. Una vez cocidos los tomates y los demás ingredientes, escurrir el agua y licuarlos con lo menos de agua posible; agregar las láminas de grenetina bien escurridas y dejar enfriar.

Gotas de huitlacochePoner a cocer el huitlacoche natural (NO de lata). Una vez cocido, licuar y colocar en una mamila.

MontajeCortar la gelatina de salsa verde en triángulos, disponerlos sobre un plato hondo, a un lado colocar una hilera de gotas de huitlacoche, servir la crema frente al comensal.


Pescado “Ixtapa”


Porción: 8Ingredientes1.6 Kg. Huachinango400 Grs. Frijoles refritos400 Grs. Guacamole240 Grs. Arena de tortilla16 Oz. Cerveza oscura120 Grs. Salsa de tres chiles

Salsa de tres chiles4 Pz. Chile de árbol seco desvenado4 Pz. Chile guajillo desvenado2 Pz. Chile serrano verde desvenado10 Grs. Ajo20 Grs. Cebolla4 Oz. AceiteSal y pimienta al gusto

PreparaciónArena de tortillaLicuar tortillas fritas hasta que queden hechas polvo (hacerlo a baja velocidad para evitar que saquen grasa).

Salsa de tres chilesEn un poco de aceite sofreír el ajo, cebolla y chile verde, reservar.

Asar el chile guajillo y el chile de árbol, agregarlo al sofrito de chile verde y licuarlo hasta obtener una pasta.

MontajeSellar el huachinango sobre una plancha a fuego alto por ambos lados y terminar de cocerlo en el horno a 170°C. Una vez cocido el pescado, cubrir con la salsa de tres chiles y dejar que se haga una cos-tra muy ligera, colocarlo sobre un plato y acompañar con unas gotas de guaca-mole, una cucharadita de frijoles, una línea de arena de tortilla y un caballito de cerveza.


Porción: 8Ingredientes4 Pz. Huevo cocido8 Pz. Huevo cocido a baja temperatura 640 Grs. Timbal de pepita verde24 Pz. Tortillas4 Oz. Salsa tatemada4 Oz. Espejo de cebolla morada8 Pz. Palanqueta de pepita

Salsa tatemada15 Grs. Ajo30 Grs. Cebolla120 Grs. Tomate cherryChile habanero al gustoSal y pimienta al gusto

Timbal de pepita verde700 Grs. Pepita verdeCs. AceiteCs. Epazote3.5 Lt. Agua21 Pz. Tortillas pasadas por aceite

Espejo de cebolla morada100 Grs. Cebolla morada1 Pz. Jugo de naranja agria1 Pizca Orégano1 Ml. Aceite de oliva3 Grs. Goma XantanaSal y pimienta al gusto


Papadzul con salsa tatemada

y huevo sorpresaPalanqueta de pepita100 Grs. Pepita verde60 Grs. Tortilla en cuadritos100 Grs. Isomalt

PreparaciónHuevo a baja temperaturaTener el Roner (recirculador térmico de agua) a 65°C, meter el huevo y dejarlo cocer por 13 minutos. Retirar y pasar por agua fría para detener la cocción. Con mucho cuidado cortar la parte superior del cascarón y lentamente sacar el huevo.

Salsa tatemadaPoner a asar todos los ingredientes, excepto el habanero, hasta que estén prácticamente quemados por ambos lados, licuar ligeramente para que quede tipo molcajeteada. Por separado quemar los habaneros y licuarlos a baja velocidad o en molcajete sin hacer mucha presión.

Agregar poco a poco el chile hasta obtener una salsa con el picor deseado. Es importante no mover mucho la salsa una vez incorporado el chile habanero.

Timbal de pepita verdeSaltear las pepitas con el aceite, agre-gar el agua con el epazote y dejar que reduzca el agua por completo (la textura

de las pepitas y del epazote debe ser cremosa), licuar sin perder

textura.En un molde redondo

de aproximadamente 5 cm. de diámetro y 5

cm. de alto colocar una tortilla, un poco de pasta de pepita, repetir la operación y terminar con una tortilla.

Espejo de cebolla moradaPoner la cebolla con el jugo de naranja agria, orégano, aceite y sazonar, dejar reposar 24 horas; licuar todos los ingre-dientes y colar con manta del cielo.

Agregar la goma Xantana y mezclar perfectamente con el Turmix. Dejar repo-sar para eliminar las burbujas de aire.

Palanqueta de pepitaDorar las tortillas en el horno a 170°C. Calentar el Isomalt, colocar sobre un Sil-pat y extender perfectamente para que quede lo más delgado posible. Colocar las pepitas y las tortillas sobre el Isomalt y meter al horno a 180°C hasta que se aplane más el Isomalt, dejar enfriar un poco. Ya que se despegue del Silpat cortarla en tiras de aproximadamente 15 cm. de largo y 2 cm. de ancho.

MontajeSobre un plato verter un espejo de cebolla en forma rectangular, colocar dos tiritas de salsa tatemada atravesadas, disponer el timbal a un lado y del lado opuesto el huevo cocido (cortar un poco para que quede a la altura del timbal), colocar la palanqueta y por último el huevo a baja temperatura.

Porción: 8IngredientesPolvorón100 Grs. Mantequilla200 Grs. Harina de maíz100 Grs. Azúcar1 Pizca Canela en polvo20 Grs. Cocoa20 Grs. Claras de huevo

Jarabe de capirotada2 Pz. Piloncillo1 Pz. Rama de canela (10 cm.)5 Pz. Anís estrella3 Pz. Pimienta gorda2 Pz. Clavo2 Lt. Agua300 Grs. Queso añejo

Pan frito7 Pz. Pan blanco (20 grs.)½ Lt. Aceite

Flor negra de arroz100 Grs. Mantequilla100 Grs. Azúcar100 Grs. Harina de arroz30 Grs. Cocoa100 Grs. Claras de huevo

Capirotada



Espuma de pulque200 Grs. Calabaza de castilla en dulce100 Ml. Pulque20 Grs. Azúcar200 Ml. Crema para batir

PreparaciónPolvorónSuavizar la mantequilla en la batido-ra con la paleta, incorporar la harina de maíz, azúcar, canela y cocoa; batir durante tres minutos y agregar las claras poco a poco, subir la velocidad de la ba-tidora durante un minuto, retirar y refri-gerar durante 40 minutos. Ya frío formar triángulos de 5 x 5 y 1 cm. de alto.

Hornear durante aproximadamente 20 minutos a 170°C.

Jarabe de capirotadaPoner todos los ingredientes a hervir y dejar reducir a la mitad, enfriar y guar-dar por dos horas en el refrigerador.

Pan fritoCalentar el aceite aproximadamente a 70°C, cortar el pan en rebanadas de ½ centímetro de ancho, freír los panes hasta que agarren un color canela por ambos lados, retirar y dejar escurrir.

Incorporar el pan previamente escu-rrido en el jarabe de capirotada ya frío y dejar que el pan esponje y vuelva a su tamaño normal.

Flor negra de arrozSuavizar la mantequilla en la batido-ra, incorporar el azúcar poco a poco durante dos minutos, agregar harina y la cocoa poco a poco durante un minuto y por último las claras lentamente en una velocidad más alta durante cinco minu-tos. Refrigerar por 20 minutos. Extender la pasta sobre un Silpat con ayuda de un molde delgado redondo de 5 cms. de diámetro. Hornear a 170°C aproximada-mente ocho minutos. Sacar y formar las flores inmediatamente, antes de que se endurezca la pasta.

Espuma de pulqueLicuar la calabaza con el pulque y el azúcar hasta obtener un puré. Agregar la crema.

Colocar en un sifón, aplicarle dos cargas de gas (co2) y dejar enfriar.

Agitar fuertemente antes de servir.

MontajeColocar el polvorón, agregar aproxima-damente cinco piezas de pan esponjado y espolvorear un poco de queso añejo, dejar enfriar por diez minutos. Agregar la espuma, adornar con la flor, canela en rama y unos trocitos de calabaza.

Revista SARTE, S.A de C.V. México, D.F. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, México D.F. C.P. 06700 Tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514 20 77


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a f o n D o

Por: Lidia Parada [email protected]


a f o n D o

Un problema común que se presenta en el servicio de alimentos es el oscurecimiento del aguacate, lo cual limita

el uso de este fruto, por ejemplo en barras de ensaladas. Siendo el guacamole un producto tan popular, a nivel culinario se utiliza jugo de limón como medida para

conservar el color verde, sin embargo en muchos casos esto no es suficiente para los tiempos de servicio requeridos,

ocasionando pérdidas económicas.


E l oscurecimiento en alimentos puede ser enzimático, como el que ocurre en aguacates, manzanas

y champiñones cuando se cortan y se exponen al oxígeno del aire, o bien no enzimático, como la caramelización del azúcar. El caso que nos ocupa se debe principalmente a la acción de una en-zima conocida como polifenoloxidasa, que junto con otras enzimas produce sustancias conocidas como melaninas, responsables del color oscuro. Esta re-acción puede ser deseable en productos como el té y en la producción de uvas pasas y frutas secas, pero también es in-deseable en vegetales frescos como los antes mencionados y en mariscos como camarones.

Una manera de evitar el oscureci-miento enzimático es el escaldado con vapor o directamente en agua hirvien-do, ya que el calor destruye las enzimas responsables de la reacción, sin embargo este proceso no es factible en el caso del guacamole. También existen medios químicos, como es la adición de sulfitos tales como el bisulfito de sodio que son muy efectivos. Pero existen personas sensibles a estas sustancias, y su uso fue prohibido en barras de ensaladas desde 1995 por la Administración de Alimen-tos y Bebidas (FDA) de Estados Unidos. Varios científicos han estudiado el oscu-recimiento enzimático y ensayado diver-sas fórmulas libres de sulfitos, utilizando distintos aminoácidos e hidrolizados de proteína, minerales como el calcio, y áci-dos orgánicos.

El uso de ácidos es el remedio más común -también a nivel casero- y se basa en la reducción del pH del medio a un nivel menor a 6.5, que es el ópti-mo para el funcionamiento de la enzima. Si bien el jugo de limón es efectivo por su contenido de ácido cítrico y ascórbi-co (vitamina C), se ha comprobado que otros ácidos derivados de ellos ofrecen mejores resultados. La reducción en pH también protege contra el desarrollo de importantes bacterias patógenas, au-mentando la seguridad del producto. Y no olvidar que como cualquier producto fresco que se sirve frío, debe conservarse a una temperatura de 4ºC.

Con el fin de reforzar la acción del pH, se pueden utilizar también secuestrantes de metales, ya que polifenoloxidasa está asociada a un átomo de cobre para poder producir las melaninas. El EDTA se utiliza en diversas fórmulas comerciales ya que

forma un complejo fuerte con el áto-mo de cobre deshabilitando la enzima. Otro secuestrante de metales conocido y aprobado para su uso en alimentos es el pirofosfato tetrasódico.

El uso de sal común o cloruro de sodio también apoya el efecto antioxidante, ya que reduce la actividad de agua disponi-ble para las reacciones químicas (o activi-dad de agua) y el ion cloro tiene un efecto inhibidor de la enzima.

Las fórmulas comerciales para alargar la vida útil del guacamole también se pueden utilizar para conservar el color de rebana-das de aguacate, manzanas, duraznos, pe-ras y champiñones frescos. Al utilizar estas

fórmulas es muy importante recordar que únicamente son efectivas para conservar el color, y no actúan como antimicrobianos. Otra consideración importante es utilizar únicamente fórmulas que contengan aditi-vos químicos cuyo uso haya sido aprobado para su uso en alimentos.

La aplicación de antioxidantes para frutas y verduras es un ejemplo más de la aplicación de la ciencia de alimentos en cocina, o gastronomía molecular.

Para mayor información sobre fórmulas antioxidantes para guacamole en Cancún y Riviera Maya, contactar a [email protected].

Las fórmulas comerciales para alargar la vida útil del guacamole también se pueden utilizar para conservar el color de rebanadas de aguacate, manzanas, duraznos, peras y champiñones frescos.

Al utilizar estas fórmulas es muy importante recordar que únicamente son efectivas para conservar el color, y no actúan como antimicrobianos.


Por: Sandra Díaz [email protected]

t e n D e n C i a n u t r i c i o n a l

Navidadal brindar en ella, pero también

celebrando la salud a través de los platillos tradicionales que se disfrutan

durante esta época.

Tabla 1. Cena navideña tradicional para un individuo

PLATILLO CALORÍAS100 gramos de bacalao 360 kilocaloríasRomeritos con una torta de camarón 470 kilocalorías200 gramos de pavo relleno 465 kilocaloríasUna pieza de pan blanco 210 kilocaloríasUna taza de sopa de spaghetti a la crema 255 kilocaloríasUna taza de ensalada de manzana y piña 315 kilocaloríasUna rebanada pequeña de fruit cake 345 kilocaloríasUna taza de ponche de frutas 80 kilocaloríasDos vasos de refresco 160 kilocaloríasTres bebidas alcohólicas como vino, cerveza, ron o brandy

420 kilocalorías

TOTAL 2,700 kilocalorías

esta vida y en esta temporada es la oca-sión ideal para poderlo hacer.

Si eres anfitrión…Te invito a que tu cena sea un banquete en el que los adjetivos que lo describan sean exquisito, pero también saludable. Apoya a tus comensales en la búsqueda del punto medio entre el sabor y la salud, con preparaciones que sustituyan ingre-dientes de mayor densidad energética, re-sultando en sabores similares o mejores al original. Por ejemplo, si al menú de la ta-bla 1 se le sustituyen algunos ingredientes por otros de menor contenido calórico, el resultado será un ahorro de aproximada-mente la mitad de calorías en relación con el menú de la tabla 1 (ver tabla 2).

Otras recomendaciones para elaborar platillos más ligeros son:

por la saluden la

Para muchos, Navidad es época en la que los límites no tienen cabida, al consumir sin restricción los pla-

tillos que se ofrecen, padeciendo al aca-bar las fiestas los daños causados por los excesos en la comida. Sin embargo, si se destina un poco de atención al momento de consumir alimentos, la Navidad puede sólo deleitarse y disfrutarse.

Las fiestas de fin de año tienen un pro-tagonismo gastronómico inherente. Los platillos navideños tradicionales se carac-terizan por su sabor, pero también por con-tener gran cantidad de ingredientes, mu-chos de ellos ricos en energía concentrada en porciones muy pequeñas, como en el caso del mole, aderezos de ensaladas, pon-che y algunos postres como el fruit cake.

Para comenzar, es necesario con-textualizar el escenario de estas fiestas: como invitado a la cena de Navidad o año nuevo, o bien como anfitrión de la cena.

Si eres invitado…Romeritos, pavo, bacalao, ponche, orejo-nes y buñuelos, son sólo algunos ejem-plos de la gran variedad de platillos tradicionales de la época, que son irre-

sistibles a la vista y exquisitos al gusto, y que por supuesto pueden disfrutarse en forma saludable si no hay razón de salud que lo impida.

Sin embargo, en ocasiones en una cena tradicional de fin de año, una persona puede llegar a consumir hasta 2,700 kilocalorías, en un menú como el que se muestra en la tabla 1, excedién-dose 35% de las calorías, considerando que un adulto promedio debe consumir 2,000 kcal al día.

Para que esto no ocurra, las siguientes recomendaciones pueden ayudar:¡Reflexionar! Procura que las raciones que consumas sean de tamaño pequeño, para que ten-gas la oportunidad de disfrutar una mayor cantidad de platillos.¡Compartir! Si las porciones que te ofrecen son muy gran-des, recuerda que ser compar-tido es uno de los valores a fomentar en la temporada y la comida no es la excepción.¡Disfrutar! Comer es uno de los placeres más grandes en


Planear por cada platillo fuerte una ensalada con aderezos libres de grasa como el vinagre, limón, especias, salsa de soya o jugos de fruta na-tural de temporada como naranja o mandarina, por mencionar algunos, o en su defecto si se van a utilizar grasas para los aderezos es preferible hacer emulsiones para disminuir la cantidad utilizada.

Al preparar carnes, utilizar cortes magros y retirar la grasa visible an-tes de cocinarlas. Se pueden rellenar o mechar con frutas naturales o verduras y usar jugos de fruta o vino para marinarlas.

El uso de edulcorantes que son bajos o sin calorías en sustitución del azúcar para elaborar postres típicos o hasta el tradicional ponche de frutas, puede ser una opción saludable para el menú.

Para todos…Para disfrutar de una temporada navideña plena y no se llegue al inicio del siguiente año con varios kilos de más es necesario recordar que:

En cada comida se debe incluir un alimento de cada grupo, es de-cir un cereal, al menos una fruta o una verdura o si es posible las dos juntas y un producto de origen animal o leguminosa, recordando que al adicionar azúcar o grasa en exceso, se aumenta la cantidad de energía que se consume y en muchas ocasiones es energía que pasa desapercibida.

Los días de fiesta son dos, el 24 y el 31 de diciembre y no todo el mes.

En los días de fiesta, se pueden hacer un desayuno y una comida ligeros para llegar con la tranquilidad de consumir mayor cantidad de energía en la cena sin el temor de excederse.

Escuchar al cuerpo y no sobrepasar la cantidad de alimento que éste pueda recibir, para evitar comer con culpas.

Estas fiestas son una excelente oportunidad para moverse, pues el baile es además de un buen esparcimiento y motivo de convivencia de las mejores actividades físicas que existen, pues se gasta en promedio 8 calorías por minuto bailando merengue o salsa.

Brindemos por la salud en la Navidad,¡Felices fiestas!

Tabla 2. Menú de cena navideña tradicional para un individuo, sustituyendo ingredientes de mayor contenido calórico por ingredientes de menor contenido energético

Platillo Ingrediente originalEnergía

por raciónIngrediente sustituido

Energía por ración

Energía ahorrada

1 Torta de camarón frita

(para los romeritos)

3 cucharaditas de aceite para freir

1 huevo10 g camarón molido

215 kcal40 g camarones secos cocidos

en los romeritos70 kcal 145 kcal

Spaghetti con crema

1 taza de pasta cocida3 cucharadas de crema1 rebanada de jamón

255 kcal

½ taza de spaguetti½ taza de vegetales

blanqueados¼ taza de salsa de jitomate

118 kcal 137 kcal

Ensalada de

manzana

1 taza de ensalada de manzana y piña con 3 cucharadas de crema

300 kcal1 taza de ensalada de

manzana y piña con ½ taza de yogurt natural

151 kcal 153 kcal

Fruit cake 1 rebanada pequeña 345 kcal1 rebanada pequeña de fruit cake compartida con alguien

172 kcal 172 kcal

Refresco 2 vasos 160 kcal 2 vasos de refresco de dieta 0 kcal 160 kcal

Bebida alcohólica3 bebidas alcohólicas

como vino, cerveza, ron o brandy

420 kcal1 bebida alcohólica como vino,

cerveza, ron o brandy140

kilocalorías 280 kcal

TOTAL 1047 kcal ahorradas

CRóniCas urbanas

Yo la amo por la comida: los romeri-tos, el pavo, el vino, los pasteles, el ponche, la infinidad de platillos tra-

dicionales que brindan al paladar un gozo indescriptible, la interrupción de la dieta y los olímpicos malestares estomacales.

Pero la comida no se trata sólo de eso, también involucra la vista, el oído, el olfato y el tacto, y no hay mejor lugar para explotar y ejercitar estos sentidos que en un mercado. El de Medellín y Ja-maica son ejemplos tangibles, donde la pupila curiosa puede entretenerse con los millones de arreglos florales, árboles de navidad, coronas y demás chácharas que harán que el entretenimiento se vuelva frenético.

También ilustra bastante un viaje a la Viga o la Merced: con sus pregones, frutas y verduras de temporada, pavos, bacalaos

Siempre he pensado que la Navidad resulta trascendente porque, además

de su bella simbología religiosa, adquiere un significado diferente

para cada quien: unos detestan las interminables filas en centros

comerciales y en Fantasías Miguel, sin embargo hay otros que adoran las fechas por el frío, por los regalos, por

las fiestas o por las vacaciones.

Por: Andrea Vázquez Azpí[email protected]


Fotogr a Fía s : Cl audio Pel l e t t ieri

y millones de carnes y pescados para quien desea hacer una cena algo diferente. Visi-tar estos mercados es como un diluvio de estímulos sensoriales y culturales, igual que el mercado de San Juan, donde por un nada módico precio el comprador puede llevarse las más exóticas carnes, frutas y verduras. Una vez caminando por sus pa-sillos encontré una lima del tamaño de un melón, el vendedor juró que era deliciosa en el ponche, ¿alguien se atreve? Hones-tamente, valen la pena los pesos de más para probar las delicias que este mercado de fama mundial ofrece.

Y si al que le tocó cocinar está muy ocupado les dejo un tip: ¿qué tal esas comidas preparadas del mercado de San Cosme, el de Tlacoquemécatl o el Abe-lardo L. Rodríguez? Ahí pueden encar-gar el pavo, el relleno, los romeritos, las cremosas ensaladas, a las que nunca me

Un mercado en diciembre es la mejor ilustración de la Navidad mexicana, llena de tradiciones, de calidez y, ¿por qué no?, de lugares comunes, pero de los buenos, de los de la infancia.acostumbré, y los fruitcakes, ya ebrios después de tanto cognac. Sólo recuer-den revisar bien los moldes en donde se los entregan, nunca está de más pasar la comida a un refractario o bowl prove-niente del hogar, así nadie notará que al que provee los alimentos para esa cena no se le da aquello de la cocina.

En fin, un paseo por un mercado es una experiencia maravillosa. Importa el que va, el que vende, lo que vende, los colores de las frutas, el aroma a barro de las piñatas, el humor de los niños, el

mismo y aturdidor villancico una y otra y otra vez; un mercado en diciembre es la mejor ilustración de la Navidad mexi-cana, llena de tradiciones, de calidez y, ¿por qué no?, de lugares comunes, pero de los buenos, de los de la infancia. Como bien dijo Neruda, México está en sus mercados.

Recuerden que hay un mercado en cada delegación y al ser un atractivo tu-rístico por excelencia, las direcciones es-tán disponibles en Internet y la sección amarilla.

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e l R i n C ó nh e d ó n i c o

Chère Karla:

Por: Carlos [email protected]

Celebracionesa laMexicana

Pues aquí estoy escuchando los villancicos de Sor Juana Inés de la Cruz, lo hago por-que diciembre es el mes en el que empieza el invierno y por lo tanto es el tiempo de

tener a la mano un buen vino tinto y una chimenea que nos caliente el alma.

Diciembre es mes de recuerdos, de vida y re-traimiento, según el caso, después de la reflexión, deberá venir la alegría. Y una festividad que está dentro del alma del mexicano es la dedicada a la aparición de la Virgen de Guadalupe. Día grande para el pueblo, día en el que millones de fieles mar-chan en largas procesiones para postrarse ante la Guadalupana. Luego viene la Noche Buena, el día 24 y el 25 cuando se celebra el nacimiento de Cris-to. Y enseguida a recibir con aplausos, vivas y bue-nos deseos para toda la humanidad, al Año Nuevo…

Vaya, Karla, que son trascendentes estas fechas. Están plenamente identificadas con todos los ha-bitantes de este globo terráqueo. Y bueno, ¿cómo celebrar dichos acontecimientos? ¿Qué hacer en fe-chas tan señaladas? La tarea no es fácil. Pero aquí va mi propuesta: mira, Karla, para no olvidar nuestra tradición, tener siempre en mente a la gran comida mexicana y salirnos un poco de los cánones estable-cidos, opino que la noche del 12, es la ocasión mag-nífica para cenar lo siguiente: una sopa o crema de frijol −en una cazuelita tener algo de orégano−; y luego, mientras escuchamos las mañanitas a la Vir-gen, unos chiles en nogada que nos llevarán a los mismísimos altares, y como los grandes cantantes estarán en La Villa entonando las mañanitas, si al-guien de la familia en casa no canta mal las ranche-ras, pues que se lance al ruedo y nos deleite con su ronca voz. Una fresca agua de guayaba estará en el ja-rrón. Los postres serán dulces mexicanos −cocadas,

biznagas, alegrías y demás delicias azucaradas−.Y para la cena de Noche Buena, también una

buena sopa de flor de calabaza, unos tamales de elote, rojos y verdes, acompañados con una buena agua de chía, y de postre unos buñuelos con miel de maguey... hummm, se me hace agua la boca.

En Año Nuevo y siguiendo con lo mexicano: abrir el apetito con unos caballitos de tequila blanco, unos chicharrones en salsa verde como botana, y seguir con una sopa de fideos con menudencias, ensegui-da acompañados por música de mariachi, un mixio-te de pescado blanco en hoja de plátano, no olvidar calentar muy bien las tortillas de maíz. Habrá en la mesa un vino tinto de Baja California. Y para el feliz final, arroz con leche. Sin faltar abrazos, besos, fra-ses de los amigos, palabras de los padres a los hijos, apretones de mano; cantar, bailar y charlar. Por tra-dición, una buena fiesta será siempre una ocasión de reunir a los amigos, a la familia… Y en primer término compartir pensamientos y emociones.

En el Día de Reyes −ya en enero−, será impres-cindible la rosca, que las hay en las panaderías de buena calidad. En las tazas no puede faltar un espumoso y caliente chocolate. Al partir la rosca, cuidar que nadie haga trampa, ya que el afortuna-do a quien le toque el niño, deberá ofrecer el día de La Candelaria los consabidos tamales. En fin, Karla, que ojalá diciembre y enero resulten meses en los que las cosas nos pinten de colores bellos y que podamos seguir hablando de comida, de sa-borear y catar vinos, de fumar habanos y tomar café, y claro de trabajar y de hacer todo lo posi-ble para lograr una real convivencia pacífica en-tre todos los seres de la tierra, ¿no? Vale. Abur.

www.carlosbracho.com

tieRRa


Por: Beatriz Silva Ló[email protected]

Libertad para los indígenas donde quiera que estén en América y en el mundo, porque mientras vivan,

vivirá un brillo de esperanza y un pensar original de la vida.

Rigoberta Menchú, Premio Nobel de la Paz 1992

Fotogr a Fía s : sa bor e art e

Machu Picchu (Montaña Vieja) es la construcción inca más renombrada a la

cual nunca accedieron los conquistadores. Fue elegida como una de las maravillas del

mundo moderno en 2007


Después de Brasil y Argentina, Perú es el país de mayor exten-sión en el Cono Sur de América.

Con 1,285,215 Km2 limita al norte con Ecuador y Colombia, al este con Brasil y Bolivia, al sur con Chile y al oeste con el Océano Pacífico. Posee, además, 60 mi-llones de hectáreas en la Antártida.

Además del español, la lengua que-chua fue reconocida, en 1975, como idioma oficial. Lo hablan varios millones de personas en Bolivia, Ecuador, Chile, Perú y el norte de Argentina.

La capital del país es Lima. La orga-nización política de Perú se divide en 24 departamentos, además de El Callao, provincia constitucional situada al oeste de la capital, con la que forma una im-portante conurbación.

En Perú, la naturaleza adopta ca-racterísticas especiales, debido a la pre-sencia de la Cordillera de Los Andes y a la corriente de Humboldt (corriente de aguas frías procedentes del Océano Gla-cial Ártico). En la zona costera, bañada por el Océano Pacífico, se encuentran áreas desérticas. La zona montañosa, al-canza hasta 6,768 msnm, en la cumbre del Huascarán. El caudal del río Amazo-nas atraviesa la extensa selva peruana, que se divide en selva alta (700 msnm, clima subtropical y templado con abun-

dantes lluvias) y la selva baja (por debajo de 700 msnm, con temperatura superior a los 35°C).

Dada la diversidad geográfica (costa, montaña, selva, desierto) y a las condi-ciones que las corrientes marinas dan a sus aguas litorales, el país es rico en recursos naturales. En el área de la mi-nería cuenta con cobre, plata, oro, mi-neral de hierro, carbón, fosfato y potasa. Cuenta con diversas industrias: petrole-ra, pesquera, acerera, alimentaria, telas y tejidos, cemento, líneas de montaje para automóviles, astilleros y siderurgia. La agricultura se basa en: café, algodón, caña de azúcar, arroz, trigo, papas, pláta-nos y coca entre otros.

Con esta enorme variedad de produc-tos naturales y elementos culturales, en Perú se ha desarrollado una importante actividad gastronómica, reconocida por los expertos en la materia, a nivel mundial.

Características socio-culturalesPerú es un país con un vasto acervo cul-tural, que ha proporcionado a sus pobla-dores una identidad única de gran tradi-ción y riqueza étnica.

Algunas de las culturas pre-incas que se asentaron en la costa y la sierra de Perú, sentaron las bases para el florecimiento

de centros regionales. Todas ellas dejaron muestra de una gran adaptación y manejo de los recursos naturales, además de vesti-gios arqueológicos muy importantes.

La primera civilización peruana se asentó en Huantar (1200 AC-200 AC) donde se encuentra el templo de Chavín de Huantar, en el cual se aprecian escul-turas de dioses con rasgos felinos.

La cultura Paracas (200 AC-600 DC), en la costa sur de Perú, desarrolló el arte textil.

En la costa norte, la cultura Moche (200 AC-600 DC) sorprende con el diseño de su iconografía.

En la región del Callao, la cultura Ti-ahuanaco (200 DC), legó la técnica de las terrazas de cultivo, las cuales han sido fundamentales para el desarrollo de los pueblos andinos.

Machu Picchu Río UrabambaPiedras características de las construcciones incas. Ciudad de Cusco

Muro Mayor del Templo del Sol en Ollantaytambo

El Valle Sagrado de los Incas se extiende desde Pisac hasta Ollantaytambo, que es irrigado por el río Vilcanota luego Urubamba

donde se pueden encontrar vestigios de la cultura precolombina


A la cultura Nasca (300 AC-900 DC), grandes conocedores de geometría, se atribuyen los geoglifos, conocidos como “Líneas de Nasca”. Son figuras grabadas sobre el desierto de Nasca, cuyas formas solamente pueden ser observadas en toda su inmensidad desde el aire.

La cultura Wari (600 AC), desarrolló el concepto del patrón urbano en el te-rritorio de Ayacucho y su influencia fue definitiva en los demás pueblos andinos.

En Trujillo, la cultura Chimú (700 DC) construyó toda la ciudad de Chan Chán con barro. También legó las técnicas para trabajar el oro y otros metales.

La grandiosa ciudad fortificada de Kuelp, en la provincia de Luya, se atri-buye a la cultura Chachapoyas (800 DC).

Patrimonio de la humanidadLa nación del Perú está fincada sobre la poderosa heren-cia de pueblos y culturas que impactaron el curso de la historia. Como reconocimiento a los vestigios de esa gran-deza, la UNESCO ha inscrito en su lista del Patrimonio de la Humanidad, varios lugares y monumentos que se en-cuentran sobre suelo peruano y que enamoran al visitante con la fuerza de su esencia milenaria.

Ciudad del Cusco (1983)Santuario Histórico de Machu Picchu (1983)

Complejo arqueológico de Chavín (1985)Zona arqueológica de Chan Chán (1986)

Centro Histórico de Lima (1991)Convento de San Francisco en Lima (1988)

Líneas de Nasca (1994)Centro Histórico de Arequipa (2000)Parque Nacional de Huascarán (1985)

Parque Nacional del Manu (1987)Parque Nacional del Río Abiseo (1990)

Bajo el auspicio del astro rey, el cóndor pasa majestuo-so sobre las montañas más altas, vigilando con celo las riquezas heredadas a esta tierra por los incas, podero-sos hijos del Sol.

Los incasLos incas alcanzaron su apogeo en tan sólo 300 años, gracias a la herencia de conocimientos acumulados por los pue-blos que los precedieron. Dentro del pe-riodo de 1200 DC a 1500 DC, fueron la civilización más importante de Sudamé-rica. La expansión del imperio se debió, en gran medida, a su sistema de organi-zación social, económica y política. Los incas basaron su sociedad en los princi-pios de reciprocidad y redistribución de los excedentes.

El imperio abarcó desde la costa del Océano Pacífico hasta el este de los bos-ques del río Amazonas y desde las sierras de la actual Colombia, hasta el norte de Chile y Argentina. En un valle a 3,400 msnm, se construyó la capital del impe-rio: la ciudad de Cusco, a la que conside-raban el centro del universo.

La máxima autoridad era el “Inca”, al cual se adoraba como divinidad por con-siderarlo hijo del dios más importante: “Inti” (el sol). La nobleza incaica estaba formada por sacerdotes, guerreros y fun-cionarios. Los nobles de provincia eran los que gobernaban a los campesinos or-ganizados en comunidades con vínculos familiares (ayllus). La lengua oficial del imperio, hasta la llegada de los españo-les, era el quechua.

La agricultura fue la base de la econo-mía del imperio incaico. Los cultivos más

importantes eran el maíz y la papa. En las zonas montañosas el cultivo en terrazas en las laderas de la sierra, permitió un mejor aprovechamiento de la tierra y fa-cilitó el riego. La cría de llamas y alpacas fue una actividad importante. Además de ser utilizados como animales de trabajo, de ellos obtenían lanas y carne.

Los templos y las construcciones mi-litares ocuparon un lugar preponderante en los dominios incas, como se alcanza a apreciar en las fortaleza de Ollantaytam-bo, Sacsayhuamán y en la espectacular ciudadela andina de Machu Picchu.

La religión dominaba toda la estruc-tura política del Estado. Siendo un pueblo politeísta, adoraban, entre otros, a: Vira-cocha, deidad del mundo de arriba que ordenó las funciones que debían cumplir, en la tierra, los hombres, animales y ve-getales; Pachamama, la diosa Tierra que daba el alimento, y a Inti, el dios Sol que reinaba sobre los seres humanos.

Los incas esperaban el regreso del dios supremo ordenador del mundo: Viraco-cha. Esta creencia y la guerra civil en la que los hermanos, Atahualpa y Huascar, descendientes del Inca Huayna Cápa, se disputaban el trono, dio a los españoles una ventaja sobre los pueblos indígenas. En 1532, el capitán español, Francisco de Pizarro, con 200 hombres, llegó a Caja-marca, donde tomó prisionero al empe-rador Atahualpa, quien, después de ha-

Ollantaytambo, construido en un lugar estratégico, fue un complejo militar, religioso, administrativo y agrícola

La llama se sigue usando por los pobladores andinos como transporte

de mercancía y como alimento

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berse sometido al bautizo, fue acusado de traición y ahorcado.

En noviembre de 1532, Pizarro entró a la capital inca y reconoció como empe-rador a un miembro de la nobleza local. De este modo obtuvo el apoyo de un im-portante sector del pueblo conquistado.

La capital española no se superpuso a la indígena (como en México), sino que en 1535 Pizarro fundó la ciudad de Lima, cerca de la costa del Pacífico para ase-gurar las comunicaciones marítimas con las tierras españolas. En 1544 la corona española creó el Virreinato del Perú, tras las sublevaciones indígenas y las luchas entre los conquistadores, que costaron la vida a Pizarro.

Al ir menguando la población indíge-na, la falta de mano de obra escaseó y los conquistadores llevaron a Perú esclavos negros, que al día de hoy forman parte de la diversidad étnica que existe en es-tas tierras.

A pesar de los esfuerzos de los mi-sioneros por evangelizar a los indígenas, el cristianismo sólo fue aceptado super-ficialmente, estableciéndose en realidad un sistema de creencias mixto (sincretis-mo), que prevalece hasta la actualidad.

Durante los siglos XVII y XVIII, los indí-genas que sobrevivieron a la violencia de la conquista, volvieron a sus raíces: la Pacha-mama (Tierra) y se volvieron campesinos.

En 1821, don José de San Martín declaró la independencia de Perú de la corona española, y en 1824 el Libertador Simón Bolívar junto con Antonio José de Sucre, derrotaron al ejército español en la Batalla de Junin. A partir de ese momen-to, el país tuvo que enfrentar una dura y larga crisis económica y un prolongado caudillismo militar.

En 1860, gracias a los ingresos por la venta de guano, algodón y azúcar, se pudo prescindir de la contribución de los indígenas y de la esclavitud de los negros. Para reforzar la mano de obra se permitió

la inmigración de chinos y europeos.En 1872, el primer régimen civil de

Perú, con Manuel Pardo como presidente, unificó al país con la construcción del fe-rrocarril. A finales del siglo XIX, llegaron los primeros japoneses y se integraron también a la sociedad peruana.

En 1879 el país sufrió la derrota de la guerra con Chile y quedó en banca-rrota. Después de un nuevo caudillismo militar, los civiles retornaron al poder, dando lugar al periodo llamado la “Re-pública Aristocrática”, durante el cual, la explotación del caucho renovó la econo-mía del país.

Perú ha sido escenario de gobiernos dictatoriales, tanto civiles como milita-res. El país ha ido tornando hacia la de-mocracia y el actual Presidente Constitu-cional de la República es el doctor Alan García Pérez (2006-2011).

Vista de la iglesia de la Compañía en la Plaza de Armas de Cusco

Existen tres categorías de trenes entre Cusco y Machu Picchu: Backpackers ($), Vistadomes ($$) e Hiram Bingham ($$$)

Centro comercial Larcomar en Lima

Balcones coloniales, CentroHistórico de Lima


La historia de la cocina peruana es milenaria y profunda, integra las ofrendas de la madre tierra, las ri-

quezas de la sierra, los vivos obsequios del océano, las joyas exóticas de la selva y la herencia de las tradiciones indígenas con sus conocimientos agrícolas, así como la presencia especiada de la cocina árabe llevada por los españoles, quienes tam-bién integraron sus propios ingredientes, costumbres e influencias culinarias de las cocineras moras y los esclavos negros que llegaron con ellos. La cocina oriental, a lo largo de las migraciones japonesas y chinas también ha dejado huella.

Rodolfo Hinostroza, en el inicio de su libro Primicias de Cocina Peruana, menciona a esta cocina como “pilar de la identidad mestiza de Perú, porque logró integrar en un solo discurso diferencias de componentes, técnicas y tradiciones gastronómicas mejor que en el terreno

puerto del Callao en 1849 para trabajar el campo peruano y durante los próximos 25 años desembarcaron incesantes. Du-rante esa época comenzaron a surgir en las costas pequeños establecimientos de comida −hoy conocidos como chifas, de la palabra chifan cuyo significado es co-mer arroz− que montaron muchos de es-tos inmigrantes y donde se sirve hasta la fecha comida cantonesa. El primer chifa de Lima fue el “Kuong Tong” inaugurado formalmente en 1921 en lo que hoy cons-tituye el Barrio Chino. Esta cocina inte-gró, en pocos casos, ciertos elementos de la cocina criolla que predomina en Perú, dando origen a platillos únicos como: el lomo saltado y el arroz chaufa (frito). Los chinos cultivaron en Perú muchos de sus productos y actualmente es posible en-contrarlos en cualquier mercado.

Otra de las culturas que se ha inte-grado en la gastronomía peruana, es la japonesa, la cual llegó con los inmigran-tes que también fueron a trabajar en las haciendas de la costa. Después de altas y bajas en la sociedad peruana, los japone-ses se insertaron exitosamente entre la población y se les denominó “Nisei”, de esta generación surgen algunas figuras que marcaron el camino de Perú, como Alberto Fujimori, quien fue Presidente de la República (1990-2000).

Con el aumento de la pesca, fomen-tado por la Sociedad Nacional de Pes-quería, los nisei retomaron los cebiches que, en aquel entonces solían cocerse durante, al menos, una hora en jugo de limón y los fueron caracterizando poco a poco con cualidades de la cocina nipona −recordando los sashimis−. Así el cebi-

Por: Karla Sentí[email protected]

Lagastronomía

político, racial o religioso donde las di-ferencias culturales se yuxtapusieron en lugar de integrarse. Y una vez bien senta-da su identidad mestiza, la cocina perua-na se encontró en capacidad de acoger a culinarias de otras latitudes y países”1.

Esta cocina reúne en forma de co-lores, aromas, sabores la historia de un pueblo y el legado de su tiempo.

HistoriaRodolfo Hinostroza explica que la cocina nativa estaba muy ritualizada y depen-día de la Pachamama o Tierra madre, y de la Mamacocha o Mar madre. Su visión podría llamarse hoy “ecológica”, era una cocina sana (esencialmente vegetariana, pero con una aportación proteica ade-cuada proveniente de la papa, el maíz, quinua, pescados y mariscos, aves, carne de llama y de alpaca, entre otros) con un amplio conocimiento sobre las hierbas.

Los españoles por su parte trajeron condimentos y productos que dan mucho sabor, como la grasa de cerdo, de la misma manera trajeron el aceite de oliva, así como harina de trigo, leche, quesos y huevo (que los nativos casi no consumían, salvo reco-mendación médica ya que se consideraba que intervenían con el ciclo natural: la le-che alimentaba a los recién nacidos y los huevos daban vida a otro animal). De la misma manera introdujeron el azúcar, que dio una nueva dimensión al mundo de los postres, que hasta entonces no se había desarrollado en Perú.

La gastronomía china fue una de las que más se popularizó entre los lega-dos culinarios étnicos. El primer grupo de “culís chinos bajo contrata” llegó al

Existen más de 2,500 variedades de papa en Perú

El pisco es la bebida más famosa de Perú, es un aguardiente de uva

Choclo se le llama a la mazorca tierna en PerúEl ají es el chile en México


che peruano se caracterizó por servirse casi crudo −con el rocío del limón justo antes de servir− y la utilización de ingre-dientes frescos (tanto que las cebicherías sólo servían de día, cuando el producto estaba recién llegado). Durante los años 80 comenzó la aparición de lo que se co-noce como restaurantes nikkei (término que define a quien descendiente de japo-neses) donde se comienza una verdadera fusión de cocina japonesa con la criolla, de aquí nacen platillos como: pulpo en mayonesa de aceituna, caracoles de mar en salsa de siyau y pescado relleno de mariscos y la utilización de ingredientes como: hongo shitake, miso, ajonjolí tos-tado en granos y el aji-no-moto, entre otros. La influencia nikkei fue rotunda y apreciada en un sinfín de restaurantes especializados en pescados y mariscos.

La gastronomía peruana, ante todas estas influencias, y más, incrementó de manera palpable el consumo de produc-tos del mar (aproximadamente 60%), se enfocó en elaborar comida menos condi-mentada, con aportes de ají más mode-rados, grasas menos pesadas y utilizando ingredientes frescos de calidad. Además se revaloró la materia prima local.

Vale la pena mencionar que en los últimos años y a partir de esta profun-da identidad nacional que le ha dado al pueblo el reconocimiento de su gastro-nomía, Perú se pinta en el mapa mundial no sólo por los atractivos legados incas, como Machu Picchu, sino por una ex-tensa, exquisita y única oferta culinaria.

Lima solía ser una ciudad de paso para los turistas, quienes ahora reservan uno o dos días ¡exclusivamente para comer!

Las gastronomía peruana se reconoce por su variedad en diversas cocinas, sin embargo, se ha hecho una división com-puesta por las regiones de: Lima, Costeña (Sur y Norte), Sierra y Amazonía.

La cocina que predomina en Lima es la criolla, que surge en la época de la Colonia, pero que actualmente incluye las influen-cias llegadas del extranjero y muchas de las cocinas regionales. Fiel representante de esta gastronomía son los anticuchos elaborados con corazón de res, macerados en vinagre y ají colorado, fritos al brasero.

En las costas existe un alto consumo de pescados y mariscos, predominando, entre otros platillos los cebiches. En la Costa Norte (al norte de Lima), se con-sume también el cebiche de pato, carnes

secas (cecina) y se caracteriza por ser una zona azucarera, maicera y limonera (para intereses culinarios), además de pesquera, donde es posible encontrar tanto especies de aguas cálidas como frías por el cruce de corrientes submari-nas, predominan: lenguado, bonito, jurel, pez espada, life, cachema, robalo y mero, por mencionar algunos. La Costa Sur se distingue por ser la región vitivinícola más importante de Perú y zona donde se elaboran algunos de los mejores Piscos (aguardiente de uva). Es posible encon-trar cultivos de olivos, frijol y pallares. Del mar se sacan peces de agua fría (por la corriente de Humboldt) como el len-guado, corvina, jurel, chanque, caracol y machas, los camarones de río son otro alimento característico.

La cocina del Amazonas es, como su nombre lo evidencia, la selvática, aquí es

La causa que viene del quechua “alimento” es una pasta de papa amarilla mezclada con ají, aceite y unas gotas de limón; suele rellenarse con atún, camarones, palta (aguacate) y una infinidad de combinaciones. Imagen: platillo de Gastón Acurio en La Mar.

Sin duda el platillo más representa-tivo de Perú es el cebiche; su ori-gen aún no se conoce con exactitud,

aunque se dice que las primeras versiones se ubican en el Norte de este país. Los pri-meros cebiches fueron preparados por los pescadores quienes los consumían en alta mar durante la jornada. El pescado crudo se acompañaba con ají y con el tiempo se le fue agregando jugos de frutos locales. El cebiche se modifica y acerca a lo que cono-cemos actualmente, después de la conquis-ta pues se incorporan ingredientes como el limón y la cebolla que son esenciales para su preparación. El tiradito es una versión hermana y, en sus inicios, más rústica que el cebiche, ya que el pescado se cortaba a machetazos con espinas y escamas, a lo que se agregaba sal, ají y limón. En la ac-tualidad ambos se preparan con delica-deza y la diferencia principal es el corte (cebiche: cubos, tiradito: tiras). Las con-diciones para un buen cebiche, dicen los chefs, es que el pescado sea fresco (no con-

gelado) y que los limones se expriman en el momento y únicamente a la mitad, para evitar extraer el amargor que se localiza en la parte blanca del limón. El cebiche suele acompañarse con choclo (maíz) y camo-te. La leche de tigre es la salsa que resulta del jugo de cebiche y se usa para resaltar este platillo, aunque también se toma solo en un vasito o en coctel agregando Pisco u otros licores.


Volar a PerúLa línea aérea LAN, ofrece cinco vuelos semanales saliendo de la Ciudad de Méxi-co a la capital peruana con conexiones a Santiago de Chile y Buenos Aires, tres veces a la semana con Sao Paolo y el interior de Brasil. LAN es el único avión de cabina ancha (B767-300) ofreciendo además sus dos clases: Premium Business y Turista. Esta línea también ofrece vuelos constantes entre Lima y Cusco (www.lan.com).

posible encontrar infinidad de especies exóticas en frutos (como el camu camu), flora y fauna que se sirven, sin mayor pretensión, en la mesa. El consumo de pescados es alto (el paiche es el más ca-racterístico y puede pesar hasta 300 kg.), así como algunos animales silvestres, tortuga y armadillo, entre mucho otros menos conocidos. Uno de los platillos más tradicionales es el Juane, un tipo de tamal elaborado con arroz, relleno de distintos picadillos y envuelto en hoja de bijao (planta trópical).

La cocina de la Sierra, también co-nocida como Andina da a Perú algunos de sus ingredientes más emblemáticos. De los Andes nace la quinua, y distintos tubérculos, entre los que predomina la papa, ingrediente que da personalidad única a la cocina peruana, con más de 2,500 variedades, 700 de ellas comesti-bles (Fuente: Centro Internacional de la Papa). También es tierra madre del cuy (conejillo de Indias), de las característi-cas hierbas que perfuman los platillos, como el paico (epazote), los ajíes (chile), la carne de llama (que aun se consume) y de alpaca, así como el carnero, res, cer-do y peces de agua dulce como la trucha. Algunos de los platillos originarios de la zona son: pachamanca (del quechua “pa-cha” tierra y “manka” olla, olla de tierra), papa a la huancaína (salsa elaborada con ají amarillo, leche, aceite y queso fresco, servida sobre una papa sancochada) y las tradicionales chichas (bebidas alcohólicas que vienen de la fermentación no destila-da del maíz, otros cereales o frutas).

El auge actual de la cocina peruana, además de sus cualidades intrínsecas, es resultado del trabajo en equipo, la inter-vención del gobierno y el esfuerzo de la iniciativa privada, donde renombrados chefs como Gastón Acurio, han sabido liderar un grupo hacia un bien común: el posicionamiento mundial de la cocina peruana. Una labor que se ha llevado a cabo bajo una mentalidad inclusiva y no exclusiva en la que participan agriculto-res, pescadores, productores en general, chefs, cocineros, enólogos, personal de servicio, sommeliers, empresarios, escue-las y estudiantes de cocina, gobernan-tes, prensa y, muy importante, el pueblo peruano. El éxito de esta cocina ha sido, más que un fenómeno culinario, un mo-vimiento social.

1 Rodolfo Hinostroza, Primicias de Cocina Peruana, Ed. Everest, 2006.

Este chef, entregado por completo, no a su coci-na sino a la cocina peruana, ha sido uno de los

pilares del movimiento culinario que caracteriza hoy en día a este país. Gastón es hijo del político Gastón Acurio Velarde quien estuvo en contra de que fuera cocinero, sin saber entonces lo que lo-graría este pródigo de la gastronomía.

Este joven chef, que cocina desde los nueve años de edad, se graduó en la es-cuela de Hostelería de París, regresó a Perú con la fija convicción de poner en prác-tica lo que aprendió pero retomando los ingredientes y costumbres de su país. Gastón asegura que la modernidad no elimina a la tradición y afirma que “Como cocineros tenemos el deber de darle valor a nuestros ingredientes, nuestros pla-tillos, nuestra tradición, darle una mirada moderna a lo que ya existe. No experi-mentamos para transformar la tradición, sino para homenajearla”.

La aventura culinaria que comenzó con una convicción le permitió a Gastón, junto con su esposa Astrid Gutsche, abrir su restaurante de alta cocina peruana Astrid & Gastón en 1994. De entonces a la fecha los proyectos de este chef-em-presario se han multiplicado y actualmente cuenta con cinco marcas que ofrecen distintos estilos de gastronomía, mostrando así la amplia variedad de la cocina peruana, sus conceptos son: Astrid & Gastón, La mar Cebichería, T’anta Peruvian Bistro, Pasquale Hermanos Sanguchería, Panchita Peruvian Grill.

Gastón incursionó en el año 2000 con restaurantes fuera de Perú, co-menzando con Santiago de Chile, donde abrió Astrid & Gastón, consi-derado el mejor restaurante del país. En febrero de 2005 abrió en Bogotá, Colombia y en noviembre en Quito, Ecuador; en mayo de 2006 inauguró en Caracas, Venezuela y San Francis-co, Estados Unidos; en noviembre del 2007 instaló su concepto en Panamá. Su inquietud ha cruzado el Atlánti-co abriendo un restaurante también en Madrid, España. Astrid & Gastón abrió sus puertas en México en oc-tubre (Tennyson núm. 117, Polanco) y junto a los tres restaurantes La Mar (Santa Fe, Palmas y Plaza Loreto) que ya han marcado una pauta culinaria, promete a los amantes de la cocina una constante y exclusiva degusta-ción de la alta gastronomía peruana.

El tacu tacu, nace a partir de las sobras del frejol

(frijol) y arroz mezclados y fritos con salsa criolla y un

toque de aceite de oliva.

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Casa Andina Private Collection Isla Suasi, el hotel se localiza dentro de la isla que se ubica en el extremo nororiental del lago Titicaca, aproximadamente a tres horas de navegación desde el puerto principal de Puno. El hotel funciona en su totalidad con energía solar. Comida novoandina preparada con ingredientes orgánicos.

Para mayores informes visite la página: www.casa-andina.com

Casa Andina Private Collection Puno, a las orillas

del Lago Titicaca con hermosas vistas del lago, en las afueras de la ciudad de Puno. El hotel destaca por una arquitectura que

mezcla la tradición local con la vanguardia. El restaurante gourmet realza ingredientes

de la región como peces de lago, granos del altiplano y frutos de la selva puneña.

Los hoteles Casa Andina nacen de la visión de tres perua-nos: Alejandro Ponce, Toño Rosas y Carlos Rodríguez Pas-

tor, con la idea de comenzar una cadena hotelera bajo una nueva perspectiva: “ofrecer experiencias locales por medio de hoteles inspirados en las características de cada destino”. Este sencillo razonamiento se concretó en hoteles muy caracterís-ticos que le permiten al viajero una vivencia continua dentro de la realidad local.

Casa Andina se convirtió, en tan sólo cinco años, en la ca-dena hotelera más importante de Perú, actualmente cuenta con 17 hoteles en 8 destinos. En Casa Andina se han preocu-pado por ofrecer hoteles con espíritu, y para cada destino han desarrollado un estilo a través de dos conceptos claramente definidos: Casa Andina Classic (hoteles genuinos en el cora-zón de cada destino) y Casa Andina Private Collection (hote-les espectaculares en lugares espectaculares).

Casa Andina Private Collection Cusco, construido en una gran mansión colonial, en el corazón de la antigua Cusco, frente a la Plazoleta de Limacpampa y muy cerca de la Plaza de Armas de la Ciudad. El restaurante, de estilo colonial, ofrece gastronomía local.

Casa Andina Private Collection Valle Sagrado, ubicado en el corazón del Valle Sagrado de los

Incas. El hotel ofrece vistas impresionantes de las montañas que lo rodean, ha sido decorado con detalles andinos de la zona

de Urubamba. El restaurante ofrece gastronomía novoandina preparada con insumos orgánicos del huerto del hotel.

Fotogr a Fía s Cort e sía de Ca s a andin a


Por: Antonello [email protected]

Reflexiones

En la provincia de Siena, hay mu-chos dulces navideños pero tres no merecen perdón a quien va y no los

prueba, lo que es casi imposible: el pan-forte, los ricciarelli y los cavallucci. Los ingredientes son los clásicos de cientos de años que se adaptan a nuestro estado de ánimo navideño y goloso.

También recuerdo el arreglo del árbol de navidad y las esferas de vidrio rojo que cada año sufrían una baja, no obstante en las ramas escondidas se colocaban las esferas rotas, pues siempre tenían una cara completa.

El pesebre era otra cosa, era una pa-sión, una obra de arte, un himno a la fantasía y al ingenio, en pocas palabras era un convivio, porque se hacía en gru-po... en la iglesia con los otros mucha-chos del pueblo o en casa ocupando una habitación completa. Tapetes de musgo de cualquier variedad y grosor, piedras lisas de río y rocas y troncos con infi-nidad de grutas internas, para hacer ca-bañas y montañas, cielos estrellados de papel china, pequeños lagos de espejos, arbolitos y nieve de harina y estatuillas originales de yeso o de cera, rudimen-tales pero hechas por nosotros. El niño

No es posible imaginar una Navidad sin dulces, menos en Toscana, donde

muchas veces la pasé con familiares cercanos y lejanos en esa región del vino. No hablaré

del vino, mi edad no me permitía dar opiniones de este néctar, pero hay otros

recuerdos muy vivos que me parecen únicos.se ponía el 24 diciembre cuando llegaba la noche y unos días después los reyes magos porque llegaban desde lejos y se presentaban frente al pesebre.

Regresando a los dulces, siempre había algo en las bodegas, pero nunca faltaban galletas de oblea con una crema suave al centro, los conocidos wafers, que eran separados con un papel de horno, delga-do que creaban más sorpresas, su sonido evocaba entre los dedos algo goloso, una emoción previa a la mordida. El proveedor era siempre el mismo, decían que desde hacía años entregaba el pedido y los mis-mos años el maestro de dulces se queda-ba a cenar y apreciaba tanto el convivio que era siempre el último en terminar su Vin Santo que él traía como obsequio a la cena. La relación con él no era únicamente comercial, era familiar, y contribuía con la nota dulce de las fiestas, además nos tenía informados de todo lo que pasaba en el pueblo y cuando se reunía con el cartero, las anécdotas eran infinitas.

Una semana antes del gran evento, au-mentaba el surtido y llegaban unos choco-lates rellenos de una gota de ron de Cuba, una delicia prohibida pero golosa; recuerdo que en cada uno de estos manjares había

un mensaje muy agradable y a veces un aviso de haber ganado un dulce más.

Al comer los cavallucci, los adultos lo acompañaban con un vaso de vino, pare-cían pequeños emparedados, pero blan-cos con el azúcar glass perfumado a la vainilla. Nuestras dentaduras no eran tan blancas como las publicidades de los ca-valluci, pero las sonrisas eran las mismas que declaraban satisfacción.

El dulcis, en el sentido de dulce en fundo, era el panforte. Antes sólo se en-contraban de un tipo, un poco más de medio kilogramo. No existían con cho-colate ni venían en cajas de regalo con listones rojos, era sólo el panforte en un papel lustre un poco espeso que no per-mitía ver el interior y normalmente con un dibujo de la Torre del Mangia, típico de la Plaza de Siena. Adentro un paraíso de sabores de almendras, apenas tosta-das en cobre como en el renacimiento.

El panforte estaba también ligado a un juego, La Cabaña, muy tradicional, que cuando alguien ganaba se apropiaba de una parte. Era un juego de sociedad con dados y era motivo de risa de gran y colectivo entretenimiento.

El acto final era la buona notte mez-clada con las últimas charlas y chistes, la buona notte, repetida tantas veces, mien-tras cada uno se llevaba el panforte bajo su brazo, envueltos en papel, después la última copa y la salida.

Afuera el frío, la nieve y un poco de viento, armonizaban el regreso a dos o tres casas más allá, nada de luz artificial, sólo de la luna y las estrellas que hacían de corona en aquel cielo negro de invier-no, un aria Pettillant, como diría ahora que te brilla el cerebro y los pulmones.

Buon Natale a tutti.


e s p e C i a l v i d

Luis Cetto:Somos aventureros e inconformes80 años aún siguen siendo pocos

¿Cuál es la filosofía que ha definido a L.A. Cetto en estos 80 años de vida?Expresar y reflejar lo mejor de nosotros, a través de nuestros vinos. Nos comprometimos haciendo apuestas cuando voltea-mos a nuestros viñedos y vemos 80 variedades de uva diferentes, donde dedicamos más de 125 hectáreas para experimentar con 50 variedades y su aclimatación a nuestras tierras, y nuestras prácticas. Como en cada una de las 32 propuestas de vinos que en el mercado existen.

Son tres generaciones, ¿cuáles han sido los principales aportes de cada una de ellas?Hace años, una persona lo resumió de manera muy sencilla. “Tú abuelo conquistó la región con sus vinos, y tu padre ha hecho lo propio a nivel nacional. Ahora será tu responsabilidad interna-cionalizarlos”.

¿Cuál es el espíritu de los vinos de L.A. Cetto? ¿Cómo los definiría?Somos aventureros e inconformes. Continuamente buscando propuestas nuevas, y cuestionando todo; jugando con tecno-logías nuevas, y redescubriendo las viejas. Explorando prácticas culturales en los viñedos, para cambiarlas y volver a empezar. Decir que tenemos 80 años en ello, y saber que aún nos falta mucho por aprender.Fotogr a Fía s Cort e sía de l .a . Ce t to

Luis Alberto y Luis Agustín Cetto


Sabemos que en términos de calidad, L.A. Cetto siempre ha buscado superarse. ¿En qué han basado esta constante mejora?El vino es una materia viva. Dándonos constantemente lec-ciones conforme su evolución. Y los mercados, se comportan igual.

En términos de innovación tecnológica, ¿cuáles han sido los momentos más importantes en estos 80 años?Cuando introdujimos el primer molino con despalillador con-junto. El primer cuarto frío para la estabilización y clarifica-ción de vinos. El primer sistema para el control de temperatu-ra de fermentación de mostos. Los primeros tanques de acero inoxidable para la fermentación y almacenamiento de vinos. El primer decantador automatizado de flujo continuo. El primer filtro de arenas.

¿Cuáles han sido los momentos más difíciles y los más estimulantes en estos 80 años?Como todas las empresas tienen sus ciclos, sus altibajos; con sus aciertos y desaciertos. Momentos difíciles; cómo la crecida del río en el Valle de Guadalupe en 1979 por lluvias en exce-so, borró literalmente centenares de hectáreas de viñedos y se llevó el patrimonio de muchos pobladores de la zona. Cómo la sequía que precedió esta gran lluvia y forzó el cambio de la fi-sionomía agrícola de los diferentes valles en Baja California. Lo estimulante, fue encontrar en el conjunto las soluciones y ver hoy esos valles. Estimulante, la primera medalla que obtuvimos en concurso, que por cierto, fue en Londres; encontrar nuestro vino en lugares impensables, como cuando visité Galleries La-Fayette en París y vi nuestro vino en la cabecera del anaquel.

¿Cuál fue su visión para abrir el mercado internacional?Internamente, sabíamos que contábamos con la uva, procesos y por ende, los vinos para estar en cualquier mesa. Y la prueba sería no en América, sino en Europa. Más allá, en Inglaterra, el mercado más competido de la Unión Europea. La apuesta fue la correcta.

Decenas de premios internacionales avalan que fue una buena decisión, ¿cómo se encuentran actualmente los vinos L.A. Cetto en el mercado mundial?Participamos en 30 mercados externos de manera directa. Y en cada uno, por pequeña que pueda ser la participación, esta misma es sólida con crecimiento. Podríamos ser presuntuosos, pero preferimos que sea el mercado el que hable.

¿Cómo definiría la participación de L.A. Cetto en el crecimiento del consumo del vino en México en los últimos años?Con variedad y dinamismo. El mercado cambia y evoluciona constantemente. Con respeto a su origen, el vitivinicultor debe hacer lo propio. En los últimos diez años hemos lanzado 19 pro-puestas de vinos, desde aquellos para disfrutarlos diariamente, hasta los de máxima expresión que obligan a la reflexión.

¿Cuáles son los retos inmediatos que tienen L.A. Cetto en los próximos años?La continuidad. Seguir explorando la adaptabilidad de nuevas variedades, de nuevas prácticas enológicas. Continuar toman-do el pulso al mercado y seguir su evolución. Transformar y aterrizar todos ello, para el continuo desarrollo sustentable. Seguir soñando y volando, para después caer en la realidad; 80 años aún siguen siendo pocos.

Por François MaussPresidente del Gran Jurado Europeo

[email protected]

Del expeRto


Del expeRto

Por: Miguel Guzmán [email protected]

La crónica de esta cata es, con mucho, una trascripción (revisada y amplia-da) del reportaje titulado “Los vinos

de prolongado añejamiento en botella” −publicado en 2007−, en el cual consigno infinidad de pormenores de este tipo de vinos. Considero que esta relación entra-ña interés para los lectores, la mayoría de ellos personas proclives a un mayor cono-cimiento de todo lo referente al vino.

Desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las ci-vilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran con-siderados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin, que “griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de Chio y de Lesbos, debían envejecer pa-

primera parte

Cada año, desde 2005, al llegar el mes de noviembre la cata “ciega” mensual del

Grupo Enológico Mexicano se lleva a cabo con una decena de vinos, cuya crianza en

botella se ha prolongado, por lo menos, por un par de lustros. En ocasiones ese

envejecimiento es más prolongado, como es el caso de la cata mensual número 167,

correspondiente a noviembre de 2008, en la cual fueron evaluados organolépticamente

diez vinos de las siguientes cosechas: 1983, 1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y

tres de la vendimia 1998.

Por: Antonello [email protected]

Amo todo lo que es viejo: viejos amigos. Viejos tiempos. Viejos modales.

Libros viejos y vinos viejos.Oliver Goldsmith (1730-1774)


cientemente de diez a 25 años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados”. Recuer-do, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos enva-ses hechos con barro cocido.

Si bien en las Sagradas Escrituras se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios his-tóricos que permiten afirmar que los ro-manos de hace 20 centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vi-nos que habían sido guardados, por al-gunos años, lustros y décadas, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días.

En ocasión de la cata “ciega” número 127 del Grupo Enológico Mexicano, ce-lebrada en noviembre de 2005 (en la cual fueron degustados siete vinos que estu-vieron en la cava −en óptimas condiciones de guarda− un mínimo de 12 años), publi-qué un reportaje titulado “Los vinos añe-jados en botella”. De aquellos siete vinos, cinco fueron elaborados en España, y los dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de la cosecha 1985; dos más de la vendimia 1988, y los tres restantes de las cosechas de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete vinos procedían de una vendimia realizada hace 20 años, y el más reciente de una que tuvo lugar hace 13 años.

Las calificaciones de esos vinos fueron las siguientes −entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia−: 1985 (84.80 puntos: España); 1985 (83.40 puntos: España); 1988 (85.00 puntos: Ita-lia); 1988 (81.00 puntos: España); 1990 (82.20 puntos: Italia); 1991 (82.40 puntos: España); 1992 (83.80 puntos: España).

Doce meses más tarde (en noviembre de 2006), y 13 degustaciones analíticas después de aquella, tuvo lugar otra cata “ciega” mensual −la número 140, desde enero de 1995−, en la cual los Miembros de Número de esa agrupación de enó-filos evaluaron 11 vinos de prolongado añejamiento (reposo, crianza, guarda) en botella. Deseo comentar que en esta degustación fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas −entre paréntesis consigno la calificación y el país de pro-cedencia−: 1948 (74.00 puntos: Francia); 1985 (76.86 puntos: España) 1985 (72.29 puntos: España); 1986 (79.29 puntos: España); 1989 (80.29 puntos: Estados

Unidos); 1989 (79.29 puntos: España); 1990 (77.71 puntos: Italia); 1990 (76.43: México); 1991 (75.00 puntos: España); 1994 (78.00 puntos: Italia); 1994 (76.14 puntos: Italia).

Pasados los meses, el 19 de noviem-bre de 2007 tuvo lugar una tercera cata de esta clase (podríamos llamarla ex-traordinaria, porque no es frecuente eva-luar vinos tan añosos), la número 155, correspondiente a ese mes, en la cual de-gustamos diez vinos de prolongada per-manencia en la botella. Fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas −entre paréntesis la calificación y el país−: 1983 (73.29 puntos: España); 1985 (74.00 pun-tos: España); 1988 (73.00 puntos: Espa-ña); 1989 (74.43 puntos: España); 1990 (71.29 puntos: Italia); 1990 (72.00 pun-tos: México); 1991 (70.29 puntos: Italia); 1991 (73.00: España); 1991 (72.00: Ita-lia); 1992 (74.57 puntos: España).

Antes de referirme pormenorizada-mente a la evaluación sensorial núme-ro 167, correspondiente a noviembre de 2008, mencionaré con detenimiento

ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase idóneo: la botella.

Los enófilos, aquellas sibaríticas per-sonas que manifiestan complacencia por saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la ase-veración anterior está dado por el Beau-jolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadotecnia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los 90 del si-glo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves

Desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las

civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos

por largos años en ánforas de terracota eran considerados

superiores a los caldos jóvenes.Cinco de los vinos catados

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del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región fran-cesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuida-dosa elaboración (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y tam-bién son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos −me refiero especial-mente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas−, que al cabo de 20 o 25 años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar la evolución del vino dentro de la botella, durante mu-chos años más.

A propósito de los tapones de corcho, que por sus características especiales constituyen la mejor obturación para las botellas que contienen vino, diré que Hugh Johnson asienta en su hermoso libro Historia del vino lo siguiente: “en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, en-tre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los gran-des chateaux de Burdeos, por ejemplo) sustituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras, in-clusive, envían personal experto a cam-biarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos aguantan más de medio siglo”.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jan-cis Robinson, encuentro el capítulo titu-lado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senec-tud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aro-mática y gustativa, como su valor mone-tario”. Esta maduración depende de va-rios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guarda-do en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12°C. Donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

Otro libro de lectura muy recomen-dable lleva por título The global enciclo-pedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002. En el capítulo “Aging”, Steve Charters escri-be lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, pue-de ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acon-tece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo

del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alco-hólico, envejecen muy bien, y el Madeira −junto con el Oporto−, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

En el libro El Vino (una extraordina-ria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos” −de su autoría−, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alu-sivos al asunto que abordo en este ensa-yo. “La denominación de ‘vino añejo’ no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún cri-terio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indica-ciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

“Cada vino tiene un potencial de en-vejecimiento distinto, que depende fun-damentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los facto-res alcohol, azúcar y acidez y, finalmen-te, del almacenamiento una vez embo-tellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de madu-ración, considerando también el tipo de cepa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sus-tancias colorantes. Estos producen enla-ces tan fuertes que no pueden mante-nerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juven-tud, formará considerablemente más he-ces que un sedoso Pinot Noir.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarro-nado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últi-mos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de ace-ro inoxidable”.

[email protected] EL LEGADO DE DIONNISIOS: http://ellegadodedionisios-miguelguzmanpe-red.blogspot.com/

No todos los vinos han sido elaborados para ser

guardados por algunos años en su botella.

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De nuestRos r a c i m o s

Por: Pilar Meré[email protected]

Para la cena, el ama de casa pidió a su mari-do que le comprara un roast beef. Al recibirlo, lo cortó a la mitad, lo preparó y lo metió al

horno en sendos moldes. El esposo, que había estado buscando el roast beef más grande, sorprendido le cuestionó por qué lo había partido. La respuesta ob-tenida fue, así es la receta, me la enseñó mi mamá. El hombre, curioso, acudió con la suegra y preguntó la razón de dividir la carne. A lo cual, la mujer contestó que su horno era muy pequeño y por ello tenía que prepararlo en dos recipientes y de forma separada.

Los seres humanos vivimos inmersos en un mun-do de paradigmas que consideramos válidos y pocas veces cuestionamos.

Según Joel Arthur Barkeren, paradigma es “un conjunto de reglas y disposiciones (escritas o no) que hace dos cosas: establecer o definir límites, e indicar cómo comportarse dentro de tales límites para tener éxito, el cual se mide por la habilidad para resolver problemas”.

Los paradigmas son los supuestos, las visiones, los modelos que, conscientemente o no, tenemos en cuenta en el momento del análisis y la toma de decisiones.

La palabra paradigma viene del griego pa-radeigma, que quiere decir “modelo”, “patrón”, “ejemplo”. Thomas Kuhn utiliza por primera vez la palabra paradigma, y la explica como una manera de ver y explicar los objetos de estudio, que se con-

vierten en un modelo aceptado de forma incues-tionable por la comunidad científica.

La interrelación de los paradigmas es crucial para el éxito y la longevidad de toda cultura. Los paradigmas establecen reglas de cómo se deben hacer las cosas, limitando a la gente a pensar en situaciones estableci-das, bloquean nuestra capacidad de observar el mundo como un todo y de buscar alternativas pensando de manera no convencional. Un nuevo paradigma apa-rece cuando se acumula un exceso de cuestiones que se salen del marco ordinario y el paradigma actual no puede explicar. Todo nuevo paradigma implica un principio que siempre existió pero que hasta entonces nadie había reconocido, es incluyente.

Después de algún tiempo este nuevo paradig-ma comienza a tener grietas y surge uno nuevo. A este proceso repetitivo se le llama evolución.

Pero… ¿puede una tradición ser un paradigma?Tradición proviene del latín traditio, y éste a su

vez de tradere, “entregar”. Es tradición todo aque-llo que una generación hereda de las anteriores y, por estimarlo valioso, lega a las siguientes.

La vitalidad de una tradición depende de su ca-pacidad para renovarse, cambiando en forma y fon-do (a veces profundamente) para seguir siendo útil.

El mundo del vino también se ha regido, en diversos momentos, por tradiciones y paradigmas, que normalmente contienen un rasgo de verdad y otro de subjetividad.


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En numerosas ocasiones hemos escuchado decir que el vino no hace maridaje con la gastronomía mexicana. ¡¡Terrible error!! Pensar que una de las gastronomías más amplias y versátiles del mundo se limita a un gusto picante y condimentado.

El vino, concebido hoy como un alimento y un elemento que se suma a los platillos para crear una sintonía gustativa que destaque las características y cualidades tanto gastronómicas como enológicas de nuestro plato, en un maridaje de armonía o contraste, tiene una presencia insustituible en la mesa navideña mexicana, con sus característicos platos como el cal-do de camarón, los romeritos, el bacalao, el pavo, la pierna de cerdo al horno, etcétera.

Comparto con ustedes algunas sugerencias con base en las cepas que se encuentran en los excelentes vinos mexicanos como monovarietales o como mezclas.

ViognierCaldo de camarón.

Sauvignon BlancPavo relleno.

ChardonnayMole poblano, pavo relleno, pescado empapelado, bacalao.

Cabernet SauvignonMole poblano, pescado a la veracruzana, romeritos.

Vino espumosoRomeritos, mole poblano, pavo relleno.

TempranilloPierna de cerdo al horno.

SirahLomo de cerdo.

Petit Sirah y Pinot NoirLomo de cerdo o pierna con salsa dulce de ciruelas pasas.

El vino hoy, acompaña las fiestas decembrinas, la cena navideña y los festejos de fin de año rompiendo paradigmas y sumando tradiciones. Una clara invita-ción a disfrutar, si usted aún no lo ha experimentado, de la calidad y variedad de los vinos mexicanos. Se-gura estoy, que encontrará el ideal para su paladar, el festejo y sobre todo, la compañía.

* Coordinadora de Promoción del Vino Mexicano. Aso-ciación Nacional de Vitivinicultores, A.C. e-mail: [email protected]

l a V i ñ a

Por: Marco [email protected]

En una pasada colaboración, hablé de la importancia que reviste crear un ambiente favorable para el dis-

frute de la fusión de vinos y alimentos, para lo cual es indispensable cuidar va-rios factores, como el estado emocional del anfitrión, música, colores predomi-nantes del entorno y uso de los aromas. Las navidades nos ofrecen una buena oportunidad para retomar el tema, sobre todo por el significado emocional que re-presentan para cada individuo, pequeño o grande, anfitrión o invitado, creyente o laico, tradicionalista o ácrata.

Por lo tanto, bien se puede comenzar con una introspección honesta, revisan-do las expectativas y los recuerdos que nos trae esta época, lo cual nos pondrá en una mejor posición para preparar un entorno que nos permita un mayor dis-

frute. ¿Qué cambios puedo hacer en mi ambiente para favorecer un mejor estado de ánimo? Y aún más importante, ¿qué puedo y quiero cambiar dentro de mí para disfrutar de la temporada? Una vez contestadas estas preguntas, se aprove-charán mejor los consejos.

Pasando a las tradiciones, es intere-sante recordar algunos de los antiguos protocolos de la buena mesa. Los roma-nos, por ejemplo, separaban la comida en dos partes, la primera en compañía de las mujeres, hasta el momento en que el co-missatio hacía una ofrenda, con vino, a los dioses; a continuación, se retiraban las mujeres y, en la segunda parte, se conti-nuaba bebiendo los vinos repartidos por el magíster bibendi, quien determinaba si se servían a la temperatura ambiente o enfriados con nieve. Un fino detalle

El vino tiene la gran virtud de generar atmósferas sanas y alegres, en las que prevalece la buena voluntad entre los comensales. La nobleza del vino permite exaltar no sólo a los alimentos, sino al espíritu mismo.


de servicio, que muchos meseros harían bien en aprender en cuanto a los

vinos tintos. La costumbre de inser-

tar un intervalo para que los hombres se queden so-los podría parecer machista.

Empero, los espacios para una fraternal convivencia de individuos del mismo sexo, más que ser discriminatorios, favorecen la formación de vín-

culos y fortalecen la identidad. De hecho, en varias de las cor-tes europeas de los siglos XVII y XVIII se siguió con esta tradición

como parte de la sobremesa, más aún cuando se introdujo el deleita-

ble maridaje de café, tabaco y cognac o brandy, yéndose los caballeros a otra

habitación para fumar, hasta que las da-mas comenzaron a compartir los haba-nos, hacia fines del XIX.

Otra costumbre heredada de estas tendencias centenarias es la seguida en España hasta la década de 1950, con-sistente en separar la sobremesa de la comida, sirviendo el café y los licores en una habitación distinta del comedor. La intención era dividir, categóricamente, el tipo de conversación de una y otra ins-tancia. Y aún más relevante es el sabio consejo para el anfitrión, en el sentido de que debe preparar, de la misma for-

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ma que el orden y temperatura de sus vinos, los temas sobre los cuales versará la charla durante la comida, para luego detenerlos en la sobremesa.

El protocolo dictaba, también, que debían evitarse la maledicencia, los asuntos espinosos y polémicos, los te-mas desagradables y molestos, inser-tando, en su lugar temas amables, in-teresantes y a la vez tranquilos. Como lo afirma José de las Cuevas en su His-toria apasionada del Brandy de Jerez,1 “piense que una conversación indigesta puede cortar la mayonesa o avinagrar al más sutil de sus vinos”.

Actualmente, un equivalente de no seguir esta admonición es comer mien-tras se sintoniza −para poner un ejem-plo extremo− una telenovela, lo cual me lleva a lamentar la nefanda costumbre de usar televisores en restaurantes que pretenden −al menos por sus precios− un cierto nivel de calidad. Ver televisión mientras se come es la mejor forma de

menospreciar la comida y de aniquilar la convivencia que debiera crear, más aún cuando el alimento ha sido prepa-rado con maestría y cariño. Si hemos de disfrutarlo a plenitud, habremos de en-focar todos nuestros sentidos.

Por su parte, en drástico contraste con las bebidas destiladas, el vino tie-ne la gran virtud de generar atmósferas sanas y alegres, en las que prevalece la buena voluntad entre los comensa-les. La nobleza del vino permite exaltar no sólo a los alimentos, sino al espíritu mismo. No en vano los griegos le de-dicaron innumerables odas, además de Pablo Neruda y Omar Khayyam (ver re-cuadro). Así que, resumiendo, invierta el tiempo necesario para prepararse, pri-mero, usted mismo, y entonces maride su entorno decembrino. Felicidades.

1 José de las Cuevas, Historia apasionada del brandy

de jerez, Ediciones Geribel, S.L., Sevilla, 2003.

Oda al vino de Omar Khayyam

¿Por qué vendes tu vino, mercader?¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?¿Dinero?... ¿Y qué puede darte el dinero?

¿Poder?... ¿Pues no eres el dueño del mundocuando tienes en tus manos una copa?

¿Riqueza?... ¿Hay alguien más rico que tú,que en tu copa tienes oro, rubíes, perlas y sueños?¿Amor?... ¿No sientes arder la sangre en tus venas

cuando la copa besa tus labios;no son los besos del vino tan dulcescomo los más ardorosos de la hurí?

Pues si todo lo tienes en el vino,dime mercader: ¿por qué lo vendes?

Poeta, porque haciendo llegar a todos mi vino,doy poder, riquezas, sueños, amor...

porque cuando estrechas en tus brazos a la amada,me recuerdas;

porque cuando quieres desear felicidad al amigo,levantas tu copa;

porque Dios cuando bendijo el agua la trasformó en vino,y porque cuando bendijo el vino se trasformó en sangre...

Si te ofrezco mi vino, poeta...¡No me llames mercader!

w w w . s a b o r e a r t e . c o m . m x

e n e s C e n a

Por: Karina Rodríguez [email protected]

Actualmente, el bacalao es un alimento imprescindible en la mesa

de quienes cumplen devotamente con la tradición religiosa de la

cuaresma y celebran con gusto la cena de año nuevo.

Por sus posibilidades culinarias, su diversidad

y su extraordinario sabor, el bacalao es el

verdadero rey en estas fechas.


Proceso de secado del bacalao en Canadá

Después del descubrimiento de América, navegantes portugueses llegaron a Terranova para pescar bacalao;

en sus barcos, salaban grandes cantidades de este pescado para aprovecharlo tras varias semanas de navegación. Gracias a este procedimiento podía transportarse sin ningún tipo de refrigeración.

E s un apreciado pez que pertenece a la familia de los gádidos, orden de los gadiformes. Es una especie

propia de mares fríos, su hábitat está si-tuado entre los 40° y los 70° de latitud Norte del océano Atlántico, en las cos-tas de Noruega, Labrador, Nueva Escocia, Islandia, Groenlandia, Terranova, el golfo de Vizcaya, el Canal de la Mancha y las costas americanas. Se encuentra a pro-fundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 o 200 metros. Los mayores caladeros de baca-lao del mundo se encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico.

Existen 60 especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común. La mejor temporada para pescarlo es desde fina-les de otoño hasta la primavera, aunque puede disponerse todo el año de baca-lao salado, desecado, ahumado o conge-lado. Su cuerpo es robusto y alargado; con tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior. Su color varía según el ambiente donde se encuentre: es rojizo en la zona marina rica en algas, verdoso en las zonas en que abundan las hierbas marinas y gris claro en los fondos de arena. Los ejemplares más jóvenes, a menudo tienen manchas sobre el dorso y los laterales y un entramado en forma de red de color rojizo. Es de tamaño medio, suele medir entre 50 y 80 cm. de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, aunque algunos pueden llegar a pesar hasta 90 kilos y medir 1.8 metros de longitud.

Se alimenta de zooplancton, gusa-nos, moluscos y crustáceos, aunque los adultos comen también peces peque-ños como arenques. Para alimentarse y reproducirse, tienden a formar grandes cardúmenes, lo cual permite que se les pueda pescar fácilmente en grandes cantidades.

Al ser un pescado blanco, posee un bajo contenido graso. Almacena sus re-servas de grasa en el hígado, el cual se

utiliza para la fabricación de aceite que es rico en vitaminas A, D y E. El aceite de bacalao se recomienda como comple-mento de la dieta en caso de un mayor requerimiento de estos nutrientes. Se cree que ayuda a combatir numerosas enfermedades e infecciones de la piel, favorece el crecimiento y manteni-miento de los huesos y dientes y ayuda a elevar las defensas entre otras cosas. Su contenido de proteínas es elevado y posee vitaminas como B1, B2, B6 y B9; éstas permiten el aprovechamiento de nutrientes energéticos, como hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además intervienen en diferentes procesos como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso entre otros. Contie-ne también minerales como potasio, ne-cesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y muscular; y fósforo, que está presente en huesos y dientes. En comparación con otros pescados frescos, el bacalao posee un contenido de sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos), pero si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos, la cantidad que posee de este mineral no es relevante. El valor energético de una porción de 100 gramos de bacalao es de 74.4 calorías.

Su consumo, desde la antigüedad, se extendió principalmente por su facilidad a resistir en el tiempo gracias a la po-sibilidad de mantenerlo en salazón. Los marineros del Norte de Europa lo pesca-ban y entraba por todas las rutas a ese continente, y desde allí llegó a América. Después del descubrimiento de América, navegantes portugueses llegaron a Te-rranova para pescar bacalao; en sus bar-cos, salaban grandes cantidades de este pescado para aprovecharlo tras varias semanas de navegación. Gracias a este procedimiento podía transportarse sin ningún tipo de refrigeración.

El bacalao, como el cerdo, es aprove-chable en su totalidad. Posee un agrada-

ble sabor y puede prepararse de diversas formas. Los platillos que se elaboran con este pescado son variados y numerosos, algunos de los más famosos pertenecen a la gastronomía navarra y vasca, lugares de verdaderos especialistas en su prepa-ración. Algunos de ellos son: el bacalao ajoarriero, el bacalao al pil-pil o a la vizcaína. Aunque hay regiones donde lo preparan con recetas únicas y represen-tativas, como el bacalao a la riojana o el bacalao con samfaina, propio de Cataluña y de la costa levantina. También se puede utilizar como ingrediente en ensaladas, para preparar paella de pescado o cocinar el famoso potaje de garbanzos con espi-nacas. De igual manera, se puede servir frito con mejillones y maris-cos, como carpaccio en láminas finísimas o li-geramente ahumado; o bien como ingre-diente de croquetas, buñuelos, albóndigas y la famosa tortilla de bacalao.



Ensalada de bacalao

Edwar A. CupulLe Meridien Cancún Resort & Spa

con vinagreta de jerezPorción: 4Ingredientes480 Grs. Bacalao500 Grs. Té de jengibre50 Ml. Aceite de avellana30 Grs. MayonesaSal y pimienta al gusto

Puré de camote450 Grs. Camote amarillo½ Lt. Leche de coco40 Grs. MantequillaSal y pimienta al gusto

Vinagreta de jerez200 Ml. Vinagre de Jerez10 Grs. Mostaza100 Ml. Aceite de olivaSal y pimienta al gusto

Guarnición140 Grs. Habas verdes30 Grs. Lechuga frisse

ProcedimientoBacalaoCocinar el bacalao en el té de jengibre. Retirar y dejar enfriar. Después desme-nuzar, añadir la mayonesa y marinar con el aceite de avellana, salpimentar y reservar.

Puré de camoteCortar el camote en cubos pequeños y cocinar con la leche de coco, pasar por un procesador de puré, agregar mante-quilla y sazonar.

Vinagreta de jerezMezclar todos los ingredientes agregan-do el aceite poco a poco.

MontajeColocar el puré en el centro del plato con la ayuda de un molde redondo, des-pués colocar las habas, la ensalada de bacalao y por último la lechuga frisse. Salsear con la vinagreta alrededor.

Maridaje propuesto por Marco MirandaConsiderando los múltiples sabores de esta preparación, algunos de los cuales entran en conflicto con vinos blancos tranquilos, la mejor opción son los espumosos: champag-ne, cava español o algún californiano de calidad, como el Gloria Ferrer Royal Cuvée; incluso el Gran Reserva queretano Doña Dolores de Freixenet, si logra conseguirlo.

Fotogr aFías : Cl audio Pellet tieri

Rollo crujiente de bacalao

Edwar A. CupulLe Meridien Cancún Resort & Spa

con caviar belugaPorción: 4 IngredientesRollos crujientes400 Grs. Bacalao350 Grs. Pimiento morrón rojo en juliana200 Grs. Zanahoria en juliana200 Grs. Calabaza italiana en juliana100 Grs. Pasta won-ton15 Ml. Aceite de ajonjolí100 Grs. Panko2 Pz. HuevoPimienta al gusto

Tian de bacalao750 Grs. Bacalao350 Grs. Puré de papa15 Ml. Aceite de trufaPimienta al gusto

Guarnición100 Grs. Perlas de zanahoria glaseadas1 Oz. Caviar beluga1 Pz. Crujiente de avellana

ProcedimientoRollos crujientesSaltear los vegetales y el bacalao con aceite de ajonjolí, sazonar y dejar enfriar. Después hacer un rollo con la pasta won-ton, empanizar y freír.

Tian de bacalaoMezclar el bacalao con el puré de papa, agregar el aceite de trufa y pimienta al gusto.

MontajeColocar el tian de bacalao y los rollos crujientes en el centro del plato. Poner en línea las zanahorias glaseadas, colo-car una quenelle de caviar. Decorar con un crujiente de avellana.


Maridaje propuesto por Marco MirandaUn buen chardonnay con barrica, el cual exaltará los sabores grasos y herbáceos del rollo, así como del tian, sin sobrepasar al pescado. Pruebe con un Gloria Ferrer, Luigi Bosca Gala, Caliterra Tributo, Montes Alpha, Alisio de Santo. Tomás, L.A. Cetto reserva privada, Marimar Torres o, si lo encuentra, un Viñas de Camou. Ahora que si se cuenta con presupuesto para estar a la altura del caviar, a la vez que seguir logrando pla-centeras fusiones con los demás elementos, entonces un champagne milesimado (fechado) como Dom Perignon, Cristal de Roederer, Taittinger, Feuillate o Bollinger.


Porción: 10IngredientesMousse350 Grs. Puré de guayaba100 Grs. Azúcar20 Grs. Pimienta rosa10 Grs. Grenetina1 Pz. Limón400 Grs. Crema para batir

Corazón cremoso de piña300 Ml. Jugo de piña4 Pz. Grenetina70 Grs. Azúcar100 Grs. Crema pastelera

Gelatina de pimiento80 Grs. Jarabe de pimiento30 Grs. Puré de pimiento3 Pz. Grenetina30 Grs. Azúcar

Guarnición250 Grs. Berenjena rostizada con aceite de pistache

Mousse de guayabaBenjamín García

Le Meridien Cancún Resort and Spa

con corazón cremoso de piña

ProcedimientoMousseFundir la grenetina, agregarle la guayaba y el azúcar, reservar. Batir la crema e incorporar el limón y la pimienta rosa, después incorpo-rar con la guayaba, colocar en un molde flexipan y congelar.

Corazón cremoso de piñaHervir el jugo de piña con el azúcar, después incorporar la crema pastelera hasta quedar cremosa, retirar del fuego, agregar la gre-netina y congelar.

Gelatina de pimientoCalentar el jarabe y puré de pimiento, retirar del fuego y agregarle la grenetina, por último agregar el azúcar y refrigerar.

MontajeColocar el mousse en el centro del plato con la decoración de chocolate, a un lado colocar la gelatina de pimiento y la berenjena rostizada.

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