HERV THISHerv ThisLos secretos de los pucherosHerv This es fsico-qumico en el Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) e investigador del Laboratorio de Qumica del Collge de France. Es consejero cientfico de la revista Pour la Science, miembro de la Acadmie Nationale de Cuisine y de la Acadmie Nationale du Chocolat et de la Confiserie, y autor de Los secretos de los pucheros, La cocina y sus misterios, Los nios en la cocina. Cacerolas y tubos de ensayo y La cocina es amor, arte, tcnica.Traduccin a cargo deDra. Rosa Oria AlmudCatedrtica de Tecnologa de AlimentosFacultad de Veterinaria, Universidad de ZaragozaEsquemas: Alain KugelLos secretos de los pucherosHerv ThisEditorial ACRIBIA, S.A.ZARAGOZA (Espaa)Ttulo original: Les secrets de la casseroleAutor: Herv ThisEditorial: ditions Belin, 8 rue Frou, 75006 Paris ditions Belin - Paris, 1993 De la edicin en lengua espaolaEditorial Acribia, S.A., Apartado 46650080 ZARAGOZA (Espaa)Reimpresin 2009I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7www.editorialacribia.comIMPRESO EN ESPAA PRINTED IN SPAINDepsito legal: Z-3.859-2008Editorial ACRIBIA, S.A. - Royo, 23 - 50006 ZaragozaImprime: TipoLnea. S.A. - Isla de Mallorca, 13 - 50014 Zaragoza, 2009Herv This Los secretos de los pucheros226La cocina y la cienciaPecados veniales, pecados mortalesAadir la besamel de queso a las claras a punto de nieve sin romperlas! Una indicacin tan vaga en una receta para la preparacin de un sufl produce una gran inquietud al cocinero aficionado: cmo evitar que se derrumben las claras que ha montado con tanto trabajo? En su ignorancia, comienza a realizar una mezcla que le parece delicada y lo hace lentamente. Como las claras y la besamel se mezclan mal, el cocinero se detiene antes de conseguir una preparacin homognea o bien bate tanto los dos componentes que las claras se vienen abajo. En ambos casos el resultado es el mismo: el sufl es un fracaso.De quin es el fallo? Del libro de cocina que da por sabidas las tcnicas sencillas, conocidas por los profesionales, pero poco difundidas entre el pblico? Del principiante, que se lanza con ingenuidad y osada a hacer algo que no es tan fcil como parece?Dificultades como las que encontramos en la preparacin de un sufl no son obstculo para el acceso al Mundo de los Sabores. Incluso la mala pedagoga de los libros de recetas es solamente un pecado venial, porque despus de una breve consulta, el aficionado terminar por descubrir el documento explicativo de las tcnicas culinarias bsicasPor ejemplo, les recomiendo la excelente obra de Madame Saint-Ange (editions Larousse). En el captulo de los sufls, la autora explica detalladamente que para mezclar una preparacin ms densa con las claras a punto de nieve, hay que depositar las claras sobre la misma y, con ayuda de una esptula plana, hacer como si se cortara una tarta: hundir la esptula en vertical hasta el fondo, despus girarla para hacerla pasar por debajo de la preparacin y levantar sta por encima de las claras, repitiendo la operacin varias veces. y, una vez sosegado, admitir -y hasta desear- que no se repitan en todos los libros de cocina los consejos para resolver los problemas que poco tiempo atrs le hicieron fracasar.Por el contrario, me parecen mucho ms graves las frases lapidarias como A la besamel as preparada, se aaden las yemas de los huevos de dos en dos Por qu de dos en dos? y por qu no seis a la vez si tenemos prisa? Esta vez, la explicacin no se encuentra en ningn libro; solamente la experiencia ensea lo bien fundada que est la advertencia. Algunos intentos de violar las normas proporcionan al cocinero audaz la sabidura de sus mayores; pero si es tan curioso como gourmet, le dejan intelectualmente frustrado.En este libro pretendo compartir con el lector las explicaciones cientficas de estas reglas empricas transmitidas de chef en chef y de madre a hija. Entendiendo bien las razones, se respetarn los pequeos consejos y trucos que recomiendan los autores de los libros de cocina. Preparadas con conocimiento de causa, las recetas que tienen fama de difciles debido a mil naderas fundamentales darn resultados jams esperados. Usted ser capaz de adaptar las recetas a los ingredientes que tiene a su disposicin; podr modificar los trucos que se proponen en funcin de los utensilios disponibles. Se sentir en la cima, tendr ms confianza, ms sosiego y podr dejar volar su inventiva innata.El pato a la Brillat-SavarinPara abrirles el apetito y brindarles la oportunidad de comprobar que una ciencia fundada, aunque no sea infusa, tiene su utilidad en cocina, les propongo una receta con la que paliar los inconvenientes de las microondas: el pato exprs a la naranja.Quin no ha sacado del microondas una carne inspida, gris, sin notas spidas? Debemos por ello prescindir del horno microondas para el cocinado de la carne y condenarlo al mero recalentamiento de los platos? Sera una verdadera pena privarnos de sus ventajas (un cocinado rpido y econmico), pero para aprovecharlas es necesario conocer las posibilidades exactas de este nuevo tipo de cocinado y no exigirle ms de lo que puede ofrecernos: quien da lo que tieneEl cocinado con microondas no tiene mucho misterio: las microondas calientan especficamente las partes de los alimentos que contienen mucha agua. Es decir, cuando se coloca la carne en un horno microondas, sin realizar ninguna otra operacin, solamente se consigue una evaporacin de agua y una coccin al vapor. Es una lstima hacer cocido con un filete de ternera o de pato!Por qu los hornos microondas, as utilizados, no dan buenos resultados? Porque no cumplen una de las dos funciones fundamentales del cocinado, a saber: hacer asimilables los alimentos duros, fibrosos o indigestos y crear sus variados sabores y aromas.Precisamente, el gran xito de los asados se debe a que desempean los dos papeles simultneamente: por una parte, calentada en mantequilla, la superficie de la carne se endurece porque el jugo se evapora y las protenas de la carne coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan qumicamente originando molculas aromticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las molculas del colgenoEl colgeno es la molcula que, por ejemplo, estructura la piel del rostro: las arrugas que nos dejan los aos se deben a una modificacin progresiva del colgeno. En los msculos, el colgeno forma vainas alrededor de las clulas musculares, de los grupos de clulas musculares y de los msculos completos. que da rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda. Cuando la carne se soasa un poco, es decir, se calienta a fuego vivo durante un tiempo corto, el jugo de la parte ms interna no difunde mucho hacia el exterior y la carne conserva su suculencia y su jugosidad: al masticarla, el jugo que rezuma de la carne inundar la boca produciendo una oleada de sensaciones placenteras.Es el momento de presentar al lector una de las reacciones qumicas ms importantes del cocinado, la reaccin llamada de Maillard, que mencionaremos frecuentemente en este libro. Por accin del calor, los compuestos pertenecientes a la misma familia del azcar de mesa (que los bioqumicos denominan glcidos), y los aminocidos (que son los eslabones de esas grandes molculas llamadas protenas), reaccionan entre s dando lugar a la formacin de diversos aromas. Al cocinar, trataremos de utilizar esta reaccin cuando no aadimos aromas a nuestros platos.Est claro que para preparar un pato a la naranja digno de ese nombre, las microondas no resultan adecuadas porque estas ondas calientan fundamentalmente el agua y como no elevan la temperatura por encima de los 100 grados (la de ebullicin del agua), no favorecen la reaccin de Maillard. En la preparacin del pato a la Brillat-Savarin que les propongo realizar, las microondas solamente se emplearn para calentar despus de un rpido paso de las piezas de pato por la sartn.Contengan por espacio de algunas lneas su enorme curiosidad por conocer la receta anunciada y permtanme presentarles brevemente al personaje a quien est dedicada, uno de los ms grandes gastrnomos de todos los tiempos, autor del Tratado de la Fisiologa del Gusto que todos los gourmetsAlgunas veces se establece una jerarqua entre gourmands y gourmets, considerando a estos ltimos superiores en un contexto en el que la calidad prima sobre la cantidad. Esta apreciacin no es muy exacta: gourmand es quien ama la buena mesa y gourmet quien se deleita con los vinos. Los gourmets-catadores son los profesionales encargados de valorar para los comerciantes los vinos elaborados por los vinateros. Sin embargo, actualmente, por extensin, se aplica al conocedor de los buenos manjares y amante de la cocina. deberan de leer.Hijo de una madre cordon-bleuN. del T.: Cordon Bleu es una antigua Orden francesa cuya insignia era un cordn azul del que penda una cruz. Sus gapes eran tan extraordinarios que con el tiempo, Cordon Bleu pas a ser sinnimo de excelencia culinaria y se aplic a toda cocinera excepcional. llamada Aurora (de ah el nombre de la salsa), Jean-Anthelme Brillt (1755-1826), fue nombrado heredero de su ta Savarin, a condicin de que tomara su nombre. Su carrera se vio interrumpida por la Revolucin francesa, se exili durante algn tiempo en Estados Unidos y a su vuelta a Francia en 1800 lo nombraron Consejero de la Corte de Casacin. Dos aos antes de su muerte, public el libro que le ha hecho clebre y del que tomar para escribir las pginas de este libro, muchos consejos, citas, ancdotasVamos ya con la receta del pato: rehogar a fuego vivo en mantequilla los muslos de pato durante muy poco tiempo, justo el necesario para que aparezca una bonita costra dorada. As cocinada, la carne resulta incomestible; la parte central est cruda y ya se sabe que los muslos de pato deben estar bien cocidos! Con la ayuda de un papel absorbente, retirar la grasa de la superficie del pato y con una jeringuilla inyectar Cointreau en el centro de la carne. Ponerla en el horno microondas y mantenerla durante algunos minutos, segn el nmero de piezas y la potencia del aparato: las microondas, que son absorbidas principalmente por las partes que contienen lquido, atravesarn la superficie, que ya est un poco seca y no necesita ningn otro tratamiento y cocern la parte ms interna de la carne en un vapor alcohlico con aroma a naranja (personalmente me gusta aadir un poco de clavo a la carne antes de ponerla en el microondas).No hace falta utilizar ninguna salsa: ya est en la carne. No es necesario flambear: el alcohol ya ha impregnado la carne. Consulte su reloj: comprobar que la ciencia no le ha hecho perder el tiempo, sino todo lo contrario y adems, ha posibilitado la renovacin de una antigua receta, hacindola ms ligera.Horresco referensEn latin, Me estremezco de horror cuando lo cuento.Aunque el libro que tiene en sus manos aclara algunos de los misterios del cocinado, quedan todava muchas sombras sin desvelar: los alimentos son mezclas muy complejas, que resultan difciles de estudiar qumicamente. Por ejemplo, la reaccin de Maillard se produce simultneamente sobre cientos de componentes; las combinaciones son innumerables, lo mismo que los productos que se forman y determinadas molculas, cuya concentracin es mnima en los alimentos, interpretan una brillante partitura de solista en el gran concierto de los sabores y los aromas.La naturaleza es tan rica, que la cocina ser siempre un Arte en el que la intuicin hace milagros: por ejemplo, un vegetal como la salvia contiene aproximadamente 500 componentes aromticos; cuntos roux prepararemos en los pucheros antes de que se haya explicado su participacin exacta en el aroma! Es fcil calcular que las combinaciones de los alimentos, de los componentes, de los aromas, es infinita y no terminar nunca.Quiere decir esto que una vez traspasado el umbral de la cocina, la ciencia no tiene ninguna utilidad? De ninguna manera! La ciencia proporciona los principios generales que se aplican a todos los tipos de alimentos: explica muchas de las operaciones culinarias. En este libro vamos a descubrir lo que la ciencia nos ensea para comer bien.Sin embargo, no nos vamos a ocupar de la composicin de los alimentos: los libros de diettica aburren al gourmet porque no tienen como objetivo inmediato el placer gustativo. Las largas listas de ingredientes, las tablas de componentes de los alimentos clasificados como lpidos, glcidos, protenas, sales minerales suelen ser intiles porque no nos sirven para responder a la pregunta clave: cmo transforman los alimentos las distintas operaciones culinarias? cmo estas operaciones convierten simultneamente los alimentos fibrosos o indigestos no slo en productos asimilables, sino adems en manjares aromticos, sabrosos, deliciosos?En uno de los captulos de su libro, Brillat-Savarin escribe: En este caso tena la intencin de elaborar un pequeo tratado de qumica alimentaria y de ensear a mis lectores en cuntas milsimas de carbono, hidrgeno, etc., podran reducirse ellos mismos y los manjares con los que se nutren, pero me ha detenido la reflexin de que apenas podra cumplir esta tarea copiando esos excelentes tratados de qumica que obran en poder de todo el mundo. Es esta la verdadera razn que detuvo al gran gastrnomo? O ms bien puso en prctica esta mxima que cita en su introduccin: Yo no he hecho ms que presentar todos los temas que pueden ser tratados?Las reacciones en los pucherosUna vez conocidas las materias que no se van a tratar en este libro, vamos a considerar el tema central: la ciencia y la cocina. Los cocineros no son casi nunca hombres de ciencia y a veces incluso la ciencia les horroriza. Sin embargo, lo maravilloso de la ciencia es que sus fundamentos y sus leyes son sencillas: excepto para algunos exploradores de la constitucin de la materia, la ciencia solamente requiere admitir que nuestro universo est constituido por molculas que se componen de tomos.Estos conceptos los conocemos desde el colegio. Tambin sabemos que los tomos se unen por enlaces qumicos ms o menos fuertes segn el tipo de tomos: entre los tomos de una misma molcula, estas fuerzas suelen ser fuertes, pero entre dos molculas vecinas, son generalmente dbiles. Cuando calentamos moderadamente una sustancia, se rompen nicamente los enlaces entre molculas vecinas: por ejemplo, el agua en forma de hielo es un conjunto de molculas de agua ligadas entre s:Cuando el hielo se calienta, la energa que aporta el calor es suficiente para romper las uniones entre las molculas de agua, dando lugar a un lquido en el que las molculas, aunque forman una masa coherente, se desplazan unas en relacin a las otras:Sin embargo, en el lquido as formado, las molculas no se han transformado: las molculas de agua en el agua lquida son idnticas a las molculas de agua en el hielo. Si seguimos calentando hasta alcanzar una temperatura superior a los 100 grados, el agua se evapora: la energa aportada es suficiente para vencer las fuerzas de cohesin entre las molculas de agua.Pero tambin ahora en cada molcula el tomo de oxgeno permanece unido a dos tomos de hidrgeno. Este tipo de transformacin es de naturaleza fsica y no qumica: la molcula de agua sigue siendo una molcula de agua.El cocinero debe tener muy en cuenta que algunas veces calienta tanto los alimentos que tambin provoca reacciones qumicas, es decir, disocia las molculas, las reagrupa y crea molculas nuevas: ya hemos mencionado la reaccin de Maillard, pero no es la nica. Los alimentos son mezclas qumicas (hay algo en nuestro entorno que no sea una mezcla qumica?) y las caractersticas que tratamos de modificar en el cocinado, son manifestaciones de las propiedades qumicas de estas mezclas: la formacin de componentes aromticos en la superficie de un asado, es el resultado de una reaccin qumica; el ennegrecimiento de los championes una vez que se cortan, es producto de una reaccin qumica (en realidad enzimtica, como ya veremos); el ablandamiento del arroz integral al cocerlo, tambin se debe a una reaccin qumicaUna reaccin? Ms bien un conjunto de muchsimas reacciones. El estudio de estas reacciones se simplifica utilizando la clasificacin que los bioqumicos hacen de los componentes de los alimentos: glcidos, lpidos, protenas, agua y elementos minerales. La austeridad de esta clasificacin permite una comprensin global de los fenmenos. La qumica de los alimentos est todava dando sus primeros pasos y los cientficos trabajan incansablemente para esclarecer algunas de las reacciones que tienen lugar en los alimentos. Todava no se ha descubierto ms que la punta de iceberg. Sabemos an muy poco sobre la qumica del cocinado.Gastronoma universalA pesar de todo lo que acabamos de decir, contamos con muchos y clebres precursores en el estudio cientfico de la cocina. A mediados del siglo XVIII, el francs Menon se refera ya al Arte de la cocina, insistiendo sobre la necesidad de la teora y la prctica. En 1681, Denis Fapin invent la olla exprs cuando buscaba un sistema para ablandar los huesos. El ingls Francis Bacon muri por la cocina: quiso aprovechar una nevada para estudiar el efecto conservante del fro y se desplaz hasta una granja, compr un pollo y lo rellen de nieve; pero durante su experimento se enfri y muri de una bronquitis quince das ms tarde.Brillat-Savarin hizo una importante revisin sobre los conocimientos de su tiempo aunque su admirable tratado contiene algunos errores que oportunamente sealaremos, siempre con reconocimiento y veneracin hacia el Maestro. Por el contrario, pasaremos rpidamente sobre los documentos de Edouard de Pomiane que, en los aos 30, invent, o crey inventar una nueva ciencia que llam gastrotecnia, trmino que representaba lo que ya antes Brillat-Savarin haba llamado gastronoma: La gastronoma es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre para nutrirlo (generalmente se desconoce que la palabra gastronoma procede del ttulo de una obra griega, Gastronoma, escrita por un contemporneo de Aristteles, Archestratus, que hizo una especie de Gault y Millau del Mediterrneo antiguo; la palabra fue introducida en la lengua francesa por Joseph Berchoux en el ao 1800).Hoy da, la ciencia de la cocina progresa gracias a los mtodos analticos puestos a punto en las ltimas dcadas, que son capaces de detectar la presencia de componentes que se encuentran en concentraciones nfimas pero que desempean un importante papel en los aromas. Sin embargo, resulta paradjico que conozcamos mejor la temperatura en el centro de los planetas y del sol que en el interior de un sufl, como seal uno de los grandes gastrnomos moleculares de este siglo, Nicholas Kurti, fsico de la Universidad de Oxford y miembro de la muy antigua y respetable Royal Society de Londres (que equivale a nuestra Academia de las Ciencias). Cmo se puede explicar esta paradoja? En mi opinin, a veces nos da miedo que la qumica se ocupe de la cocina.Para demostrarlo, les voy a relatar un experimento realizado entre amigos para mejorar los vinos. El fsico-qumico Patrick tivant trabajando en el INRA de Dijon descubri que en el aroma del Borgoa viejo participaban dos molculas importantes, el paraetilfenol y el paravinilfenol y yo compr estas sustancias en un distribuidor de productos qumicos con la intencin de aadirlas a un vino de poca calidad. Al hacer la degustacin, el nico comentario que obtuve de mis catadores-cobayas fue: esto sabe a producto qumico. Apreciacin muy sorprendente es que acaso no es todo qumica? no somos qumica nosotros, los platos que comemos, los utensilios que utilizamos para cocinar?Adelante, es el momento de descubrir el verdadero meollo de la cocina evitando siempre observaciones como el etilmercaptano es el compuesto que perfuma la orina despus de comer esprragos. Olvidaremos este tipo de comentarios porque adems de estar fuera de lugar, son absolutamente intiles en la cocina: conocer la presencia de metilmercaptano en los esprragos no ayuda a cocerlos. Del mismo modo, saber que la parte externa de la patata contiene alcaloides como la solanina o la chaconina, permite comerlas mejor, pero no cocinarlas mejor. El propsito de este libro es nicamente ayudar a cocinar mejor.Vamos a estudiar los trucos de probada eficacia, a reagrupar las explicaciones fsico-qumicas, a analizar, a tratar de comprender sin creer que siempre la solucin dada es definitiva. Disculpen las insuficiencias, los comentarios que puedan crearles confusin y colaboren, con sus cartas, a mejorar la prxima edicin de este libro y as ayudarn a todos los Gourmets, a quienes, naturalmente, esta obra pertenece. Por ltimo, perdonen que este libro sea algunas veces un poco docto a pesar de que conocemos las palabras de Brillat-Savarin hablar sin pretensin y escuchar con complacencia; no hace falta nada ms para que el tiempo transcurra dulce y rpidamente.Lamentamos profundamente no poder explicar la genialidad de los grandes cocineros, que estn dotados de un sexto sentido, el de armonizar los ingredientes, hacer combinaciones inesperadas y crear mezclas asombrosamente perfectas. Un escalope de ternera al que se aade al final de la preparacin un poco de vino blanco para desglasar y una gota de Pastis? Ocurri el milagro: aparece un sabor fantstico. El arte del cocinero no consiste en hacer bien cada vez el sufl, sino en intuir que el Pastis le ir maravillosamente al escalope. El resto consiste solamente en meterse en la cocina.Entrar en el mundo de la cocina, misteriosa para muchos de nosotros, es totalmente indispensable para poder entregarnos a la bsqueda de los sabores y de los aromas sin temer que se corte la bearnesa o que el sufl se venga abajo en el ltimo momento. Cuando seamos expertos, podremos imitar a nuestros Grandes Maestros.La nueva fisiologa del gustoLa prehistoria de los saboresEn lugar de atacar directamente el plato fuerte -los modos de preparacin- hagamos un pequeo y til rodeo para aprender cmo comemos, ya que cocinaremos mucho mejor si sabemos distinguir las diversas sensaciones que suscitan los manjares: gustos y sabores, colores, olores y aromas que por este orden vamos a tratar en este captulo.Aristteles tena conocimientos sobre todos los temas, pero qu saba sobre los sabores? Confiemos en este antiguo filsofo: mientras daba vueltas incansablemente por el Liceo con sus discpulos, se le abra el apetito y su espritu metafsico se predispona a las meditaciones gastronmicas: (hay) en los sabores como en los colores, por una parte, las especies sencillas que son tambin las contrarias, como el dulce y el amargo; por otra, las especies derivadas de la primera, como la untuosidad, o de la segunda, como el salado; por ltimo se encuentran las intermedias entre estos dos ltimos sabores, el agrio, el spero, el astringente y el cido; poco ms o menos estos parecen ser los diferentes sabores.Aristteles no fue la nica autoridad que se ocup de las sensaciones gustativas. En el siglo XVIII, el gran Carl Linneo ejerci tambin sus talentos sobre los sabores, pero, paradjicamente, el ms clebre de los estudiosos sistemticos, el padre de la clasificacin botnica, careca de gusto sistemtico y mezcl el hmedo, el seco, el cido, el amargo, el graso, el astringente, el azucarado, el agrio, el viscoso, el salado. Todo revuelto, meti en el mismo saco los sabores y las impresiones mecnicas!Corresponde a un francs el mrito de haber puesto un poco de orden en el panorama de las impresiones gustativas: el gran qumico Chevreul, famoso sobre todo por sus trabajos sobre las grasas, diferenci en 1824 las sensaciones olfatorias, gustativas y tctiles: supo reconocer que la percepcin del calor o del fro es distinta de la de lo dulce o lo amargo; separ las sensaciones tctiles de la boca, as como las sensaciones propioceptivas (la dureza). Con Chevreul, el gusto de los fisilogos -los sabores- se separ del gusto cotidiano, que engloba todas las sensaciones asociadas a la ingestin de los alimentos o de las bebidas.En la misma poca, aunque en otro crculo, el de los gourmets reunidos alrededor de Brillat-Savarin, la confusin slo se produca entre los sabores y los aromas. Se saba que la lengua percibe los sabores, pero se crea que tambin la nariz era un receptor. Excepto por algunos pequeos errores, las ideas expresadas en el Tratado de la Fisiologa del gusto son de una perspicacia slo comparable con el amor que su autor senta por la cocina: el nmero de sabores es infinito porque cada uno de los cuerpos solubles tiene un gusto especial, que no es exactamente igual a ningn otro []. Y como, hasta ahora, no se ha presentado an la circunstancia de que un sabor haya sido apreciado con exactitud rigurosa, nos hemos visto obligados a atenernos a un pequeo nmero de expresiones generales, como dulce, azucarado, cido, amargo, y otras semejantes, que en un ltimo anlisis, se pueden resumir en dos: agradable o desagradable.Pero, un poco despus, Brillat-Savarin aadi que todo cuerpo spidoSpidos son los alimentos que tienen sabor. es necesariamente aromtico. Haba olvidado que hay algunas molculas que son muy poco voltiles a temperatura ambiente y por lo tanto inodoras, pero que se unen muy bien a los receptores de la lengua y del paladar y tienen sabor: por ejemplo, la sal es spida y sin embargo inodora.Las divagaciones modernas y las revelaciones recientesTratando de conocer cmo saboreamos los alimentos, los fisilogos han descubierto en primer lugar las papilas, que son grupos de clulas sensibles, responsables de la deteccin de las molculas spidas. En todos los mamferos, la percepcin del sabor se debe a estos receptores, repartidos en la boca, por el velo del paladar, la epiglotis, en la faringe y, sobre todo, en la lengua. Nuestra lengua contiene alrededor de 9.000 papilas, en grupos de 50 a 100, ricas en terminaciones nerviosas. El nmero de las papilas parece disminuir con la edad, especialmente a partir de los 45 aos.Por otra parte, se han vuelto a estudiar antiguos trabajos. Los alquimistas decan del gusto y del olor: Corpora non agunt nisi soluta (los cuerpos no tienen accin si no estn disueltos). Pensaban en trminos macroscpicos: la nuez moscada carece de sabor si no se reduce a polvo. Pero en trminos microscpicos, la ley de los alquimistas requiere la siguiente precisin: una molcula solamente es spida si es voltil y soluble en agua. Voltil, quiere decir que se desprende del alimento que la contiene; soluble en agua, que difunde a travs de la saliva hasta las terminaciones nerviosas sensitivas de Grimod de la ReynireGrimod de la Reynire, iniciador de la literatura gastronmica en la Revolucin Francesa, era hijo de un recaudador de impuestos. Es conocido fundamentalmente por su Almanach des gourmands, en donde propone un recorrido por las mesas de Pars, y por su Manuel des amphitryons, en el que ensea cmo cortar la carne, cmo componer un men, cmo comportarse para ser un perfecto anfitrin o un husped educado y, en general, el comportamiento en la mesa. Sus obras no han envejecido y es una lstima que no se vuelvan a editar., las papilas.La vaselina lquida no tiene sabor porque sus componentes no se disuelven en la saliva. Probablemente, la sapidez se debe a la formacin de enlaces entre las molculas spidas y los receptores de las papilas: una molcula solamente tiene sabor si se une a los receptores que se encuentran en la superficie de las clulas gustativas de la boca. Esta unin se efecta por un sistema de llave-cerradura: cuando existe una complementariedad de forma o de cargas elctricas, la molcula spida puede unirse a la molcula del receptor especfico y estimular los nervios que transmiten al cerebro la percepcin de un sabor. La ventaja de estas uniones es que son tan dbiles que podemos percibir sabores diferentes a intervalos muy pequeos: un sabor sustituye rpidamente a otro.Ahora comprendemos porqu nuestros antepasados tenan tanta dificultad para distinguir los sabores, los aromas y las sensaciones propioceptivas: estas percepciones se transmiten por vas nerviosas que se entremezclan cuando penetran en el cerebro; por ejemplo, el aroma de un perfume puede modificar la percepcin de un sabor. El sabor de algunos platos tambin depende de su temperatura.Para estudiar la percepcin de los sabores puros, los neurofisilogos utilizan actualmente tcnicas experimentales estandarizadas y dispositivos para insuflar suavemente aire en la nariz de los sujetos que realizan las pruebas. Con este procedimiento, se evita la percepcin simultnea del olor y del sabor, impidiendo que los aromas asciendan por los orificios retronasales (entre la boca y la nariz) y los catadores perciben el verdadero sabor de los alimentos, la quintaesencia de la sapidez, podramos decir.A pesar de los resultados obtenidos recientemente, el pblico e incluso algunos cientficos distinguidos todava creen que los sabores son solamente cuatro! Este error data de 1916, cuando el qumico M. Henning propuso su teora de la localizacin de receptores, en la que afirmaba que en la boca slo se podan percibir cuatro sabores (salado, cido, dulce y amargo), a travs de papilas especializadas y localizadas en determinadas zonas de la lengua. El gusto dulce se percibira en las papilas situadas en la punta de la lengua, el gusto amargo en las papilas del fondo de la lengua, el salado en los bordes anteriores y el cido en los bordes posteriores.Anlisis fisiolgicos recientes han demostrado que esta teora clsica no es muy exacta. Por ejemplo, los receptores del sabor salado, aunque sean ms numerosos en los bordes anteriores de la lengua, se encuentran repartidos por toda la boca y la lengua; tambin los receptores del sabor dulce, del cido y del amargo estn distribuidos por toda la superficie, aunque en proporciones variables segn las zonas. Adems, algunos alimentos, por ejemplo el regaliz, no es dulce, ni amargo, ni salado, ni cido Los receptores gustativos parecen ser mucho ms variados de lo que se supona, unindose dbilmente a molculas que algunas veces son muy diferentes unas de otras.Los estudios ms modernos no han modificado los conocimientos sobre el sabor salado, que efectivamente se debe a los iones de sodioLos iones sodio e hidrgeno son tomos de sodio y de hidrgeno que han perdido un electrn. El ion cloruro, compaero del ion sodio en la sal de mesa, acta principalmente estimulando los receptores., ni sobre el gusto cido, que se debe a los iones hidrgeno, pero han demostrado que el mundo de los sabores es enormemente amplio y han confirmado las teoras de Brillat-Savarin. La sal, forma con las protenas de los alimentos estructuras moleculares que son estables en fro pero que se destruyen por el calor. Cuando la sal ha formado esta estructura que los qumicos llaman un complejo, no es capaz de estimular las papilas. Por esta razn en fro, solamente una parte de la sal imparte gusto a salado (el resto forma los complejos) y con una misma concentracin de sal, los productos crudos parecen menos salados que los productos cocinados y calientes.Por otra parte, las grasas suelen parecer poco saladas porque disuelven poco la sal ya que contienen poca agua capaz de disolverla. Por el contrario, son un buen disolvente para muchas molculas aromticas: es esencialmente la grasa de la carne la que le confiere su sabor caracterstico. Haga la prueba de cocinar una pieza de magro de cerdo con grasa de cordero: no diga nada a sus invitados y pregnteles que carne creen que estn comiendoEl regaliz, con su cido glicirrcico, no es la nica sustancia cuyo sabor no figura en la clsica lista de los sabores. Los fisilogos japoneses han demostrado la necesidad de incorporar tambin el gusto umami, que corresponde al sabor del glutamato y se percibe con todos los aminoncidos (las molculas que encadenadas constituyen las protenas). Entonces, cuatro o cinco sabores? Ninguna de las dos cosas: muchas molculas como la D-leucina, la quinina (prototipo de molcula amarga), etc. tienen sabores originales, propios, irreducibles a las mezclas de los otros sabores.Incluso el sabor dulce es ms complejo de lo que se crea no hace muchos aos: todos los edulcorantes modernos son dulces, pero no todos tienen el mismo sabor dulce. Las relaciones entre dulce y amargo, son sorprendentes: algunas molculas como el metilmanopiransido tienen, segn los individuos, un sabor a la vez dulce y amargo, o solamente dulce, o solamente amargo. Por qu? La razn se desconoce, pero los ltimos trabajos cientficos apuntan a nuevos fenmenos.Les propongo hacer una pequea incursin (una ms, mis queridos gastronmadas) en estos dos estudios: el de los sabores dulces y el de las extraas molculas en forma de L que son a la vez amargas y dulces.Un reciente progreso en la qumica de los edulcorantesLa dificultad de los estudios cientficos sobre los receptores gustativos, radica en la dbil afinidad que estos receptores tienen por las molculas spidas. Algunos fisilogos analizan indirectamente los fenmenos gustativos haciendo degustar a los catadores distintas molculas dulces, por ejemplo, todos los das durante muchos meses. En un laboratorio de Massy, ms de cien personas han probado por este sistema una veintena de molculas spidas utilizando el dispositivo de corriente de aire en la nariz que hemos mencionado anteriormente.A principios de los aos 80, se lleg a la conclusin de que el umbral de deteccin de la sacarosa, es decir, la cantidad ms pequea perceptible de azcar de mesa disuelto en una determinada cantidad de agua, vara segn los individuos; adems, los distintos edulcorantes se perciben con umbrales particulares segn las personas. Dicho de otra forma, la cantidad de azcar que ponemos en nuestro caf, no depende solamente del sabor dulce que deseamos obtener, sino tambin de nuestra sensibilidad personal a la molcula edulcorante. Adems, el umbral de sensibilidad depende de las molculas edulcorantes: algunos individuos son ms sensibles a la sacarosa (azcar de mesa) y otros a la glucosa (el azcar de la miel y de las uvas).Lo que resulta fascinante, aunque un poco sorprendente, es que los umbrales de deteccin evolucionan por aprendizaje: en el transcurso de las pruebas, estos umbrales disminuyen, es decir, que la sensibilidad aumenta. Adems, cuando el aprendizaje para una molcula termina, es decir, cuando el umbral de deteccin ya no vara ms, contina con el resto de las molculas. Qu buena suerte! Este tipo de observacin demuestra que, si queremos, podemos entrenarnos para desarrollar un paladar fino.Por ltimo, las comparaciones entre las diversas molculas a diferentes concentraciones han revelado una complejidad adicional del sistema gustativo: el sabor dulce de una molcula edulcorante depende de su concentracin. Este es un efecto que debemos tener en cuenta el da que hayamos alcanzado el estado ltimo en el que dominaremos la menor variacin del sabor en los platos que preparamos.Qu relacin existe entre la estructura y el sabor de una molcula? Ni los estudios indirectos realizados en Massy ni otros similares han respondido a esta pregunta que tiene un gran inters gastronmico. Si se conocen las relaciones que los cientficos llaman relaciones estructura-actividad se podran sintetizar molculas a medida de los gustos originales!Debido a la importancia del mercado de los edulcorantes sintticos, este tema se ha estudiado principalmente en las molculas dulces y las perspectivas son muy atractivas desde que Murray Goodman y sus colegas de la Universidad de San Diego hicieron diversos anlisis sensoriales con edulcorantes de tipo peptdico (los pptidos son pequeas molculas formadas por la unin de algunos aminocidos). Estas molculas y otros muchos edulcorantes artificiales como el aspartamo, contienen dos grupos de tomos, de los cuales slo uno puede unirse a las molculas de agua; los grupos estn unidos entre s por una cadena corta de tomos en forma de codo en ngulo recto. Estos grupos son casi coplanares y la molcula completa tiene forma de L.Modificando estas molculas para que los dos grupos no sean coplanares, los qumicos de San Diego han obtenido en primer lugar molculas inspidas; despus, colocando una parte molecular flexible entre los grupos, han creado molculas en las que estos anillos pueden girar uno con respecto al otro (en este caso, los movimientos incesantes de las molculas hacen que los grupos giren de forma continua, muy rpidamente, a una velocidad variable segn la orientacin relativa de los anillos).El sabor de estas molculas es imprevisible: algunas parecen al principio amargas y despus dulces, mientras que otras son dulces y despus amargas. Esta extraa propiedad se debe a que algunas molculas estn durante ms tiempo en una conformacin dulce y se unen primero a los receptores del sabor dulce, mientras que las otras, durante ms tiempo en una conformacin amarga, permanecen ms unidas a los receptores del amargor. Hasta cundo habr que esperar para que se hagan experimentos similares con las sustancias responsables de otros sabores?En la aventura gustativa, todava no se ha dicho la ltima palabra. Como afirmaba Brillat-Savarin, los sabores son de una complejidad extraordinaria. A pesar de que no se han catalogado los sabores intermitentes como el que acabamos de describir, los estudios parecen indicar que el espacio de los sabores posee diez dimensiones. Es decir, el nmero de sabores sera infinito y necesitaramos al menos diez descriptores para caracterizarlos. Utilizando solamente los descriptores cido, amargo, dulce y salado, estamos muy lejos de la realidad.Se satura el sentido del gusto?Se percibe peor el sabor de un plato o de una bebida despus de consumirlos en abundancia? La pregunta merecera un estudio serio, porque ya Brillat-Savarin afirm -creemos que con tanta autoridad como razn- que la exquisitez ms sabrosa pierde su influencia cuando est en proporcin exhuberante. Pero qu inters tendra consumir un plato en abundancia si la percepcin que obtenemos y el placer que nos proporciona desaparece despus de algunos bocados?Vamos a plantear preguntas concretas: desaparece el sabor de la mostaza cuando abusamos del condimento? perdemos nuestra sensibilidad al vino cuando dedicamos un tiempo para saborearlo y para apreciar todos los aromas? O, por el contrario, la prctica de la percepcin de los sabores aumenta por un fenmeno de aprendizaje?En primer lugar, aclaremos las ideas sobre el trmino fatiga, que tiene muchas acepciones. La primera, es una modificacin del estado fisiolgico de los msculos, que slo tiene lugar en casos muy raros cuando se mastican alimentos duros o quebradizos. Una segunda fatiga corresponde a la incapacidad progresiva del sistema nervioso para analizar las seales que recibe. Es la fatiga mental de las labores psicomotrices (por ej., la mecanografa) o intelectuales (caso de los controladores areos). Si se admite que el ejercicio de la percepcin gustativa y olfativa es un reconocimiento de formas, como la mecanografa o el control areo, se puede suponer que esta fatiga puede tambin producirse durante la evaluacin sensorial de los productos alimenticios.En tercer lugar, se llama tambin fatiga a la prdida del inters que ponemos en lo que estamos haciendo, porque nuestra actividad es montona o porque nos resulta demasiado difcil. Esta forma de fatiga debera llamarse ms bien hasto y no parece que tenga mucho que ver con los gourmets: cmo van a cansarse los gourmets de las cosas buenas?Por ltimo, la fatiga puede ser la disminucin de una sensacin debido a la exposicin a un estmulo constante: no se percibe el olor a cerrado de una habitacin despus de algunos minutos de entrar en ella. Este fenmeno es una adaptacin inevitable, pero como interviene tanto al principio como al final de una degustacin, parece exagerado considerarla como una verdadera fatiga. Adems, no se sabe con certeza si una adaptacin a los estmulos no aumenta la calidad de la percepcin: los catadores de vino se aclaran la boca con vino (es decir, se adaptan al vino) antes de comenzar una sesin de cata dndose as una referencia, igual que los msicos se dan los acordes al empezar un concierto. Este fenmeno es muy conocido por los fisilogos del gusto, que han observado que el umbral de percepcin de la sacarosa (el azcar de mesa) en el agua, es menor (la sensibilidad es mayor) cuando el catador se ha aclarado la boca con una solucin de sacarosa antes de la prueba que cuando se ha enjuagado con agua pura o no se ha aclarado.Para conocer la ltima palabra sobre el asunto, con el sentido saturado o no, Franois Sauvageot y sus colegas del ENSBANA en Dijon han realizado varias pruebas de evaluacin sensorial, en las que la dificultad de la tarea propuesta a cada catador en un momento determinado, dependa de la calidad de la respuesta en el instante precedente: cuando un miembro del jurado daba una respuesta correcta, se complicaba la prueba que deba realizar a continuacin; cuando se equivocaba, se le preparaba una prueba ms fcil. Las pruebas duraban de cuatro a cinco horas, con una pausa de 30 minutos en mitad de la sesin. Los resultados obtenidos demostraron que la percepcin gustativa no se deterioraba durante los anlisis; el sentido del gusto no se satura. Buena noticia para los gourmets que aunque no conocan el resultado de este estudio, lo esperabanLos sabores y los coloresSe suele decir que en la mesa, los colores son la mitad de la comida. Este dicho es totalmente exacto: no disfrutamos del mismo placer si entramos en un saln resplandeciente de velas, cristales y platera, que si tenemos que comer sobre un mantel de plstico de colores chillones. Decididamente los colores contribuyen al placer de la mesa.Determinan los colores el sabor de los platos de la misma forma que lo modifica la temperatura de un alimento? Esta pregunta es difcil de responder porque el placer gustativo no se debe nunca a un nico factor. La gastronoma es precisamente el arte de asociar los placeres y caeramos en un grave contrasentido aislando solamente los colores para investigar la fuerza hednica.Por lo tanto, vamos a concentrarnos sobre todo en la extraa relacin que parece establecerse entre el color de un plato y el apetito que despierta. Intuitivamente, los cocineros se afanan por conservar el color fresco de las verduras, un cierto color rosa en la carne, blanco en los pescados y los pasteleros disfrutan enormemente coloreando sus cremas con colores atractivos.En su famoso libro de cocina, CurnonskyEl prncipe de los gastrnomos, Maurice Edmond Sailland (Angers 1872-Pars 1956) era escritor y periodista; su seudnimo literario se lo sugiri Alphonse Allais quien, como era la poca de la amistad franco-rusa, le propuso pourquoi pas sky, que se convirti en latn en cur non sky. presentaba las primeras recetas de pastelera utilizando el azul de metileno para colorear sus pasteles. La cocinera puede prescindir de estos colores, pero sabe que una carne gris o un puerro amarillento son muy poco atractivos.Alejandro Dumas, en su Grand Dictionnaire de Cuisine, cita algunos colorantes inofensivos que pueden utilizarse para avivar el color de los platos:azul: ndigo diluido en aguaamarillo: goma-gutagamba o azafrnverde: zumo de hojas trituradas de espinaca o de trigo verde, cocido, filtrado, diluido en agua y azucarado.rojo: cochinilla y almina en polvo hervidos en agua prpura: polen de las flores de zanahorias salvajes seco y diluido en agua, o zumo de saco diluido en agua.violeta: cochinilla y azul de Prusianaranja: azafrn y cochinillaSon inocuos estos colorantes? y sobre todo, despiertan el apetito? La siguiente ancdota demuestra que Curnonsky haba acertado de pleno recordando que las cosas son buenas cuando tienen el sabor [y el color, aadimos nosotros] de lo que son: en una cena que desde ahora ser clebre, el anfitrin haba dispuesto que todos los manjares fueran verdes, y tambin todos los objetos de la mesa y del comedor: el mantel, las servilletas, los cubiertos Los convidados apenas consiguieron tragar algunos bocados y algunos incluso se fueron dejando a sus anfitriones lo poco que haban comido.Ms recientemente, unos jurados de degustacin muy competentes, tomaron por zumo de arndanos un zumo de naranja que se haba coloreado de azul. No hay que forzar la naturaleza sino restablecerla cuando la hayamos degradado: por supuesto que podemos volver a dar color a las verduras u hortalizas que no estn frescas, pero por qu no utilizarlas bien frescas o bien cocidas?Cmo evitar el pardeamiento no deseado?Si no se toman las precauciones necesarias, los championes que se han partido demasiado tiempo antes de la comida, hacen poco honor a la mesa: estn ennegrecidos, su frescor est de luto. Lo mismo pasa con los pltanos, albaricoques, cerezas, patatas, manzanas, peras a quin le apetece comerlas cuando se han cortado demasiado pronto y se han mantenido al aire?Todas estas frutas o verduras poseen molculas activas, las enzimas, que oxidan los compuestos fenlicosE1 fenol es una molcula formada por seis tomos de carbono (C) en un anillo hexagonal. Todos estos tomos menos uno, estn unidos a un tomo de hidrgeno (H); el ltimo tomo de carbono est unido a un grupo alcohol, es decir, a un tomo de oxigeno (O), que a su vez est unido a un tomo de hidrgeno (H). que contienen estos vegetales, originando polmeros de color marrn o gris. Cuando se parte una fruta o una verdura, se rompen las clulas de la zona del corte y las enzimas causantes del pardeamiento se distribuyen por la superficie cortada. En contacto con el oxgeno del aire, estas enzimas producen su nefasta accin.Cmo evitar este oscurecimiento? Inhibiendo o destruyendo las enzimas liberadas. Han observado que los limones, las naranjas y los tomates escapan a la severa ley del pardeamiento? La razn es que su acidez natural bloquea las enzimas. De la misma forma, el vinagre, todava ms cido, conserva los pepinillos, las alcaparras, los encurtidos o el hinojo marino.La refrigeracin y el cocinado tienen el mismo efecto. Al refrigerar, la oxidacin se ralentiza (una refrigeracin de diez grados reduce a la mitad la velocidad de accin de las enzimas); y el calentamiento desnaturaliza las enzimas, que son protenas, es decir, largas molculas lineales que estn plegadas de forma especfica sobre s mismas y mantienen su estructura mediante enlaces qumicos dbiles. Este picamiento les confiere sus propiedades funcionales, pero el calor rompe los enlaces dbiles y altera la estructura destruyendo las actividades. Los ovillos moleculares se inactivan.Tambin la sal bloquea las enzimas: la que se suele aadir en los condimentos favorece la conservacin. Por ltimo, la vitamina C hace ms lento el trabajo de las enzimas: Harold Mc Gee, en su obra On Food and Cooking (Ediciones Scribner and Sons), seala que precisamente esta vitamina se aisl gracias a esta particularidad. Hacia 1925, el bioqumico hngaro Albert Szent-Gyrgyi, se interes por la qumica de los vegetales porque haba observado una similitud entre el color oscuro de las frutas alteradas y una enfermedad de las glndulas suprarrenales del hombre. Investigando sobre los vegetales que no se oscurecen, comprob que su zumo retrasaba el pardeamiento de los otros vegetales. Purific la sustancia activa y descubri que era un cido, al que llam cido ignsico. Este cido es la vitamina C, compuesto indispensable para la vida.Langosta en el salmn?Concluimos aqu el captulo dedicado a los colores de la mesa, pero vamos a terminar con una curiosidad: por qu el cangrejo, las gambas, la langosta o el bogavante adquieren un color rojo cuando se cuecen?El misterio es sencillo: el caparazn de estos crustceos contiene una molcula con cuatro tomos de oxgeno, la astaxantina (C40H52O4), cuyo color no aparece en los animales vivos porque est unida a una protena formando un complejo de color negro. Cuando se cuecen estos crustceos marinos, el complejo se disocia (como en el caso de las enzimas, las uniones qumicas dbiles se rompen) y aparece el color rojo de la astaxantina. En el salmn, la astaxantina se encuentra de forma natural en su estado disociado: esa es la razn de que presente un color rosa tan agradable.Perfumes y aromasQu triste sera percibir los sabores y los colores, pero no los aromas! Degustamos fundamentalmente por la nariz. Se dice que un gourmet es un paladar fino, pero se debera decir, como en perfumera, que es una gran nariz (o quizs un Cyrano?).Cmo puede el cocinero juzgar los aromas? A pesar de que en el argot de las cocinas se llama piano al fogn sobre el que se trabaja, el chef es en realidad ms un organista que un pianista: tiene que manejar muchos registros a la vez y cada registro produce su propia armona acorde con las armonas de los dems registros. No pretendo dar en unas pocas lneas la receta de la virtuosidad, sino solamente dejar entrever las pistas que podemos seguir para cocinar mejor.La sinfona de aromas y de olores no es la ms fcil de ejecutar, pero es, junto con los colores, la que percibimos en primer lugar y posiblemente con la mayor intensidad. Todava no se han sentado los invitados a la mesa y ya se han mezclado sus propios perfumes con el de la chimenea, con el de las velas que resplandecen clidas y vacilantes La puerta del comedor se abre, llega la fuente con los manjares, se destapa y brotan los aromas. Cmo triunfar en ese gran momento?Cmo utilizar los aromas?Con precaucin! Las molculas aromticas suelen ser molculas orgnicas voltiles y frgiles: un calentn demasiado intenso y los aromas sabiamente combinados abandonan el guiso o se degradan formando otras molculas que pueden ser picantes o amargas. Por lo tanto, la regla ser limitar la temperatura o planificar la adicin o la creacin de aromas para el final del cocinado. Por ejemplo, la pimienta, no debe someterse a un calentamiento prolongado porque se vuelve acre; el perejil tambin se debe aadir al final del cocinado.Entonces, cmo utilizar los aromas? Ya hemos dicho que con mucho cuidado. Como los principios activos de los medicamentos, estas molculas tienen tanta fuerza que la dosis prescrita no debe sobrepasarse en ningn caso: el polvo obtenido por trituracin de una nuez moscada entera contiene suficientes molculas txicas como para matar al ms corpulento de nuestros invitados; en concentraciones superiores a cuatro partes por milln, el paraetilfenol ya no imparte a los vinos de Borgoa su aroma a cuero viejo sino un olor desagradable a producto qumico.Cmo utilizar los aromas? Con precaucin, pero tambin con conocimiento: hay que saber que los aromas, compuestos orgnicos, son molculas que se disuelven bien en los disolventes orgnicos, aunque algunas no se disuelven en el agua. En la carne, por ejemplo, hemos visto que el componente que contiene casi todos los aromas es la grasa.Nos explicaremos: las molculas se disuelven en un medio porque establecen con las molculas de ese medio enlaces qumicos dbiles. Estas uniones son aproximadamente de la misma fuerza que las que mantienen unidas las molculas de un lquido impidiendo su rpida volatilizacin a temperatura ambiente, como tenderan a hacer por su agitacin natural. Son fuerzas mucho menores que las que dan solidez a la sal de cocina, compuesta por una red regular en la que los iones de sodio (Na+) alternan con los iones de cloro (Cl-).En la sal, los tomos de sodio han cedido uno de sus electrones a los tomos de cloro; las cargas elctricas de signo opuesto se atraen y los iones de cloro y de sodio estn fuertemente unidos y forman un compuesto slido. Por el contrario, en el agua, las molculas se componen de un tomo de oxgeno O y de dos tomos de hidrgeno H, que forman estructuras que no buscan el intercambio de electrones; las uniones qumicas se establecen en el interior de las molculas de agua, pero no entre ellas:Por qu las molculas de agua se asocian dando un lquido (el agua) que solamente hierve a temperatura bastante elevada? Porque las molculas de agua establecen entre s puentes de hidrgeno: los tomos de oxgeno son vidos de electrones y aunque los comparten con los tomos de hidrgeno para formar la molcula de agua, barren para casa y adquieren una carga residual negativa (los electrones estn ms cerca). Estas cargas negativas del oxgeno de una molcula atraen las cargas positivas de un tomo de hidrgeno de otra molcula de agua y esto hace que las molculas se unan entre ellas. Esta unin menos fuerte que un enlace qumico intramolecular, se llama puente de hidrgeno. La existencia de estos puentes de hidrgeno determina que el agua presente un punto de ebullicin ms elevado que otras sustancias cuyas molculas no forman estos puentes de hidrgeno; es decir, el agua necesita una temperatura mayor para pasar del estado lquido al gaseoso.Qu tiene que ver todo esto con nuestros aromas? Las molculas aromticas suelen presentar una constitucin electrnica equilibrada, son molculas que no tienen muchos tomos vidos de electrones. Por ejemplo, algunas molculas con olor a menta o a resina son terpenos, es decir, estructuras moleculares compuestas por muchas unidades de isopreno (un grupo qumico con cinco tomos de carbono en forma de Y, con tres tomos de carbono sobre la barra central y un tomo de carbono en el extremo de cada una de las ramas). Este grupo no establece puentes de hidrgeno y por esta razn los terpenos son poco solubles en agua. Todava ms, el agua los repele, como a la grasa, que no es miscible en agua; los que se parecen se juntan y el agua se reagrupa con el agua excluyendo las molculas que no tienen en comn con ella la posibilidad de establecer un puente de hidrgeno (por el contrario, el alcohol etlico tiene un tomo de oxgeno que permite la formacin de puentes de hidrgeno: el alcohol es soluble en agua). En resumen, los aromas terpnicos se disuelven muy poco en la carne porque es fundamentalmente un medio acuoso (las clulas de la carne estn llenas de agua), distribuyndose principalmente en la grasa.La grasa es responsable del sabor caracterstico de la carne de una determinada especie; confiere a la carne de cordero el sabor a cordero y por ella, la carne de ternera sabe a carne de ternera. Esto es as hasta tal punto, que cocinando un filete de ternera magro en grasa de pato, podemos obtener una especie de hbrido culinario, un cruce entre la vaca y el pato Tambin es la explicacin de un dicho ancestral: La grasa es buena. Y con razn!, porque confiere el sabor natural a los alimentos. Lo que hemos explicado para los terpenos, las molculas de la sensualidad, muy utilizadas por la industria del perfume, es tambin vlido para los alcanos y los alquenos, dos tipos de molculas compuestas nicamente por tomos de carbono y de hidrgeno que suelen impartir notas afrutadas y tambin para muchas molculas orgnicas que las plantas y los animales acumulan y sintetizan. El cocinero debe de respetarlas, cuidarlas y conocer bien la fase -grasa o acuosa- en la que se reparten preferentemente.Esta explicacin aclara tambin el inters del cocinado a la papillote y la coccin al vapor: la temperatura no sobrepasa la de ebullicin del agua y los aromas no se degradan; adems son atrapados y reciclados en el alimento del que tienen tendencia a escapar. Por esta misma razn, la nueva tcnica de cocinado a vaco a baja temperatura es un precioso regalo para los gourmets: los alimentos, despus de un rpido asado y una inyeccin de plantas aromticas, se envuelven en una bolsa de plstico de la que se extrae el aire. A continuacin, el cocinado tiene lugar a solamente 65 grados: las protenas coagulan, como corresponde a cualquier coccin, pero no pierden su agua de hidratacin: el jugo permanece en el alimento, que as conserva su suculencia. Adems, los aromas permanecen en el alimento porque no son expulsados por el calor. Suave y perfumada, la carne cocinada por este sistema es un bocado tan delicioso que al contarlo se me hace la boca aguaPor ltimo, unas palabras sobre los aromas que escapan durante el cocinado: abra la puerta de la cocina cuando la cocinera est trabajando y el guiso se le meter por la nariz. Sin embargo, este aroma no es exactamente igual al del plato que ser servido en la mesa porque las molculas orgnicas calentadas tienden a reaccionar con el oxgeno del aire: este elemento es muy agresivo oxida hasta al hierro! Ya no es el aroma natural el que se percibe, sino una mezcla compleja de molculas ms o menos derivada de l. Por esta razn se recomienda cocinar con la puerta cerrada: adems de la sorpresa que reserva a sus invitados, les evitar la molestia de hacerles oler los residuos aromticos de la preparacin.Especia o planta aromtica?El azafrn es una especia o una planta aromtica? Tiene olor, pero no es picante; sirve para potenciar la fragancia de un plato (del latn fragrare, oler) aportando aromas: es una planta aromtica. La pimienta, es una especia o una planta aromtica?, excita el sabor pero tiene muy poco olor: es una especia.Las especias aportan un punto de picarda a los platos; las plantas aromticas tienen la finalidad de reavivar los recuerdos, como la famosa magdalena de Proust, que un da le hizo revivir su infancia en casa de su abuela materna (los perfumes son tratados, como todas las notas olfatorias, por el sistema lmbico del cerebro, que tambin controla los recuerdos y las emociones).La distincin entre las especias y las plantas aromticas es un ejercicio que todo cocinero debe realizar para dominar su Arte. No es una tarea fcil: el ajo, por ejemplo, es picante y es oloroso; sirve para excitar el gusto y para potenciar la fragancia; es a la vez una especia y una planta aromtica.Quiere usted jugar a clasificar los distintos complementos aromticos de la cocina? Responda especia o planta aromtica para cada uno de los siguientes productos: la canela, el ssamo, el berro, el rbano, el ans, el eneldo, el coriandro, el comino, el hinojo, el tomillo, la albahaca, la salvia, el romero, la menta, la mejorana, la mostaza, la cebolla, el perejil, el altramuz, el cardamomo, el organo, el laurel, el cebollino, la cebolleta, el ajenjo, el puerro, el pimiento, la mostaza, la alcarabea, el apio, el azcar, la miel, el vinagre, la ajedrea, el enebro, el jengibre, el clavo, las alcaparras, las olivas, el perifollo, la pimpinela, la nuez moscada, la acedera, el estragn, el mirto, el rbano, la arauela, la verdolaga, el nardo, la ruda, la malagueta, el apio silvestre, la badiana, la imperatoria, el hisopo, el macis, el poleoPor qu la corteza del pan es ms sabrosa que la miga?Por qu la corteza del pan es ms sabrosa que la miga? Por qu hay que dorar las carnes en mantequilla cuando se prepara un fondo, por ejemplo, para una salsa espaola? Por qu debemos untar con aceite una pierna de cordero antes de meterla al horno? Por qu la cerveza tiene color dorado? Por qu el caf y el cacao tostados tienen tan buen sabor?En cocina, las preguntas de este tipo son infinitas, pero para responder a todas ellas bastara con contestar lacnicamente: la reaccin de Maillard. Esta reaccin qumica es la que origina los compuestos marrones, aromticos y spidos en el cocinado.De la universalmente famosa reaccin de Maillard se habla con mucha frecuencia, pero todava no se conoce bien. No obstante, su principio es muy simple: cuando las molculas que contienen un grupo qumico amino NH, (un tomo de nitrgeno unido a dos tomos de hidrgeno), como los aminocidos de todas las protenas, se calientan en presencia de azcar, se produce la eliminacin de una molcula de agua en la reaccin entre los dos componentes, que se unen formando una base de Schiff. Este compuesto es reemplazado con mayor o menor rapidez por un compuesto de Amadori que reaccionar con otros compuestos para formar molculas cclicas, aromticas:Los anillos aromticos, como su nombre indica, confieren propiedades aromticas a los compuestos que los contienen; algunos tienen adems un color persistente.Los productos de la reaccin de Maillard son innumerables y todava no suficientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de qumica dedic un artculo resumen de ms de 20 pginas a la reaccin de Maillard, describiendo los numerosos aromas formados. El color marrn que busca el cocinero cuando saltea sus alimentos en un cuerpo graso, es tambin un color producto de la reaccin de Maillard: la reaccin tiene lugar a las altas temperaturas que alcanza la grasa, mientras que casi no se produce cuando se hierven los alimentos ya que entonces la temperatura es la de ebullicin del agua (100 grados).Cmo mejorar nuestra cocina ahora que ya conocemos la importancia de la reaccin de Maillard? Utilizndola! Busquemos durante el cocinado las asociaciones azcar-protenas: recordemos el pato laqueado. Primero hay que calentar vivamente para que se produzca la reaccin de Maillard, despus se prosigue el cocinado con ms prudencia para efectuar la coccin propiamente dicha sin que se pierdan los componentes voltiles. Queremos cocinar la carne en el horno microondas? No olvidemos saltear la carne antes de la coccin y cubrir con aceite o con mantequilla las superficies a calentar para conseguir una eficaz transmisin de calor, como veremos en el captulo dedicado al cocinado (ver el Captulo El cocinado).Y algunas curiosidadesNo vamos a despedirnos de este mundo de los aromas sin descubrir algunas curiosidades sorprendentes y muy reveladoras.La primera es que el olor de las naranjas se debe fundamentalmente a un terpeno, el limoneno, que es una molcula que tiene simetra especular (respecto de un espejo) con la molcula que determina el olor del limn. La acidez de estas dos frutas se debe al cido ctrico (identificado por E 330 en los envases de los alimentos) y su color naranja procede principalmente del caroteno, que tambin da su color a las zanahorias. El caroteno se encuentra adems en la hierba; cuando la hierba se corta y se seca al sol, las molculas de caroteno se descomponen en molculas de ionona (C13H20O), con olor a heno y que es un componente del aceite de esencia de violeta.Moraleja: los sabores y los aromas, que interaccionan cuando degustamos un plato, son el resultado de la coexistencia compleja y dinmica de molculas spidas y aromticas, muy difciles de clasificar y de conocer. El Arte del cocinero es reconocer los buenos productos y armonizarlos. Recuerde el organistaLa sopaPor qu soplamos sobre la sopa para enfriarla?La cocina es un arte que despierta un gran entusiasmo entre sus amantes y que cuenta con un enorme nmero de seguidores. Pues lo mismo pasa con la Ciencia, que tiene muchos adeptos porque es la clave de un mundo insospechado, paralelo al que todos vemos, pero totalmente diferente.De qu est hecho el mundo? De tomos, de molculas en movimiento incesante. A qu se parecen estas molculas? Todo depende de quin las imagine y del marco en donde se les hace intervenir. Para los qumicos, las molculas suelen ser conjuntos de esferas coloreadas que se deshacen o se funden en los tubos, frascos, probetas o en las cacerolas. Para algunos fsicos, las molculas son esferas duras y compactas que rebotan unas contra otras como si fueran bolas de billar; para otros son pequeos sistemas solares que se atraen como los imanes, o quizs arrugas parecidas a las ondas que se propagan en la superficie de un estanqueY qu imagen podemos tener de la sopa que, como cualquier materia del Universo, es un conjunto de molculas? El gourmet, de semblante sonriente pero siempre atento para descubrir nuevas sensaciones, aprecia en la sopa un mundo de aromas, la certidumbre de una sed aplacada. Vamos a hacer una incursin en el mundo molecular para descubrir una nueva faceta de este alimento, que fue objeto de todo un libro escrito por el gran cocinero Antonio Carme.La sopa que vamos a explorar es una sopa muy caliente, por encima de la cual se elevan lentamente nubes de vapores aromticos. Para el fsico, la sopa se comporta como el agua y esto facilita mucho el problema, cuyo planteamiento es: el agua lquida en la sopera; el aire sobre ella; y el vapor que se eleva en el aire. El vapor est compuesto por agua que pasa al estado gaseoso: al calentarse, las molculas de agua se vuelven tan rpidas que vencen las fuerzas que les retenan en el lquido y pasan al aire, con el cual se mezclan progresivamente. Caliente, ms ligero que el aire, el vapor se eleva como si fuera un trozo de madera colocado en el fondo de un barreo o como si se tratara de un globo aerosttico, ya que el fenmeno es el mismo.Por otra parte, el agua de la sopa se compone de muchsimas molculas que se mueven a distintas velocidades, pero que generalmente no tienen la energa suficiente para abandonar el lquido. Algunas, muy rpidas, se escapan, pero al chocar con el aire que est sobre la sopa, vuelven hacia el lquido. Otras, ms lentas, solamente se desplazan en el lquido en zig-zag, colisionando al azar con las molculas vecinas.En el aire, las molculas de nitrgeno, oxgeno y los dems elementos qumicos, tambin se mueven y, algunas veces, chocan violentamente con las molculas de agua de la sopa desalojndolas como si se tratara de un juego de petanca. Choque tras choque, se establece un equilibrio entre la sopa y la capa de aire que se encuentra justo encima: la temperatura del aire acaba siendo la misma que la de la sopa.Al soplar sobre la sopa, sustituimos el aire que contacta con ella y que est cargado de molculas de agua evaporadas, por aire seco. De esta forma, las molculas evaporadas no pueden volver a la sopa: por lo tanto, soplando se favorece la evaporacin de la sopa.Como las molculas que se evaporan son precisamente las que tienen ms energa, solamente van quedando en la sopa las molculas que tienen menos energa. Es decir, la evaporacin se corresponde con una disminucin de la energa del lquido, o lo que es lo mismo, con su enfriamiento. Dicho de otra forma, para enfriar, soplar. El fenmeno es el mismo que se produce al salir de un bao de mar un da con mucho viento: el aire, al evaporar el agua que queda sobre la piel produce sensacin de fro.No obstante, cuando se trata de enfriar una sopa espesa es necesario remover a la vez que se sopla, porque si no, solamente se enfriar la superficie. La viscosidad impedir que las molculas del fondo adquieran la misma temperatura que las molculas de la superficie.La lecheCmo evitar que se salga la leche?Una de las principales dificultades de la ciencia es la justa apreciacin de las situaciones: hasta qu punto se puede simplificar un sistema sin perder la esencia del fenmeno que se quiere comprender? Para entender cmo se enfra, hemos comparado la sopa con el agua porque los intercambios superficiales de calor, responsables del enfriamiento, son los mismos para la sopa que para el agua. Pero si estamos interesados en las propiedades de flujo, solamente una sopa muy fluida puede compararse con el agua. Como el poeta, el fsico y el qumico deben dominar las metforas.El comportamiento de la leche no se puede comparar con el del agua, porque, evidentemente, el agua cuando hierve no se desborda como lo hace la leche. Este comportamiento revela que la leche es un lquido ms complejo que el agua. Un pequeo experimento nos demuestra que su naturaleza no es homognea: si dejamos la leche en reposo, en su superficie se acumula la nata, es decir, se separa una capa de materia grasa (a partir de esa nata por batido se obtiene la mantequilla). Cmo se encuentra la grasa en la leche? Si la observamos al microscopio vemos muchsimos glbulos pequeos dispersos en la solucin. La leche es una emulsin y los glbulos de materia grasa dispersos en el agua, desvan la luz en todas las direcciones y son, junto a las protenas, los responsables del color blanco de la leche.Naturalmente, en la leche hay algo ms que agua y grasa, pues estas dos sustancias no se pueden mezclar: la mantequilla fundida y el agua permanecen separadas (cientficamente, se dira que forman dos fases); y con la mantequilla no fundida, el divorcio an es peor. La leche contiene tambin protenas y otras molculas tensioactivas, es decir que tienen una parte soluble en el agua y otra parte soluble en la materia grasa. La parte soluble en agua contacta con el agua y la parte soluble en la grasa contacta con la grasa y as estas molculas tensioactivas forman una envoltura que delimita los glbulos grasos, los estabiliza y asegura su dispersin en el agua. Esta estabilizacin est reforzada por las molculas de casena, que en la superficie de los glbulos, aseguran la repulsin entre ellos porque estn cargadas negativamente.Sin embargo, las fuerzas de repulsin debidas a la casena, no son suficientes para evitar la coalescencia ocasional de los glbulos, es decir, su fusin: en un medio lquido, los glbulos estn en constante movimiento a diferentes velocidades; los que son ms rpidos colisionan y se fusionan formando glbulos ms grandes. Al aumentar el nmero de glbulos grandes, se van debilitando las fuerzas de repulsin, segn el postulado de Arqumedes. Progresivamente, los glbulos aumentan de tamao y ascienden a la superficie, formando la nata.Cuando la leche se calienta, el efecto es todava ms rpido porque los glbulos se mueven a mayor velocidad: sus choques provocan ms frecuentemente su fusin y, a temperaturas superiores a 80 grados, la protena coagula. Esta coagulacin tiene dos efectos: las protenas que han coagulado ya no protegen a los glbulos grasos y adems forman una capa continua en la superficie de la leche, la piel. El vapor de agua que se genera en el fondo de la cacerola, va quedando progresivamente atrapado bajo la piel, empuja, la levanta y la leche se desparrama por la cocina con un repugnante olor a huevo podrido.Por qu este olor?Porque algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las protenas del lactosuero contienen tomos de azufre. A temperatura superior a 74 grados, estas cadenas se desnaturalizan y sus tomos de azufre reaccionan con los iones hidrgeno de la disolucin, formando sulfuro de hidrgeno. Este compuesto es el que imparte ese olor a leche cocida, por decirlo suavemente.Por qu la leche de mujer es ms digestible que la leche de vaca?Pocos lectores habrn tenido la ocasin de probar la leche humana, aunque casi todos lo habrn hecho al principio de su vida y aproximadamente la mitad, tendrn la ocasin de drsela a probar a los ms pequeos.La leche humana es ms digestible que la leche de vaca porque contiene menos protenas. Estos componentes coagulan en el medio cido del estmago, resultando menos accesibles a los enzimas digestivos y los flculos formados por la leche de vaca son de mayor tamao que los formados por la leche humana: la digestin de la leche de vaca es ms lenta.El efecto es el mismo en la elaboracin de queso; la leche coagula cuando se le aade sal o un cido, como vinagre o zumo de limn, porque los iones cargados positivamente de la sal, atrados por las cargas negativas de la casena, se colocan alrededor de ellas y neutralizan las fuerzas de repulsin facilitando su agregacin. La propiedad que hace de la leche de vaca una leche menos digestible que la leche de mujer, es una ventaja en la elaboracin de queso: con ms cantidad de protenas, la coagulacin es ms fcil. A cada edad de la vida sus placeresGeles, gelatinas, aspicsEl principio de la gelatinaGeles, gelatinas, aspics Al or estas palabras, el gourmet imagina inmediatamente platos brillantes en los que la transparencia de una capa barnizada permite adivinar pescados enteros rodeados de finas hierbas, o trufas picadas adornando aves asadas. La belleza no es la nica caracterstica de las gelatinas: se funden deliciosamente en el paladar, dejando en la boca todos los aromas que en ellas se encierran.El secreto gastronmico de estos platos reside en la gelatina, cuyos misterios nos han sido desvelados por la qumica, estimulada por la industria de la fotografaLa pelcula fotogrfica es un gel de gelatina que, colocado sobre una lmina de plstico, atrapa los granos de plata en los que queda registrado el paso de la luz.. Despus de muchos siglos de empirismo, ahora los cocineros disponen de las armas necesarias para crear con conocimiento de causa encantadores cuadros gastronmicos.Hace ya mucho tiempo que los cocineros saben que la coccin a fuego lento de algunas carnes, como la melosa de vaca, libera en el lquido de coccin unos principios que actan recubriendo, fijando los platos a temperatura ambiente. As de fcilmente prepararemos un pollo en gelatina: se calienta el ave durante un largo tiempo en un lquido y despus se deja enfriar la preparacin; la disolucin permanece transparente pero gelifica. Este es tambin el secreto de las gelatinas de carne que se utilizan para la preparacin de las salsas: en un caldo con zanahorias, cebolla y otros ingredientes aromticos, se cuecen huesos triturados en los que quede un poco de carne (para los fondos de pescado, se sustituyen los huesos por raspas y espinas de pescado). Tras una prolongada reduccin, el colgeno (la principal protena de la piel, tendones, cartlagos, huesos y tejidos conjuntivos) se extrae progresivamente, se transforma y se concentra en un jarabe viscoso que despus se utiliza para espesar las salsasEste tipo de gelatina de carne se utiliza, por ejemplo, para la preparacin de un Tournedos au Pinot noir dAlsace: se pasa por la sartn a fuego vivo el tourned con una buena cantidad de mantequilla y, cuando est cocinado, se reserva en el horno caliente. Se desglasa la sartn aadiendo dos decilitros de vino Pinot noir y dos cucharillas de gelatina de carne. Se deja reducir, se aaden dos cucharaditas de nata y se recubre el tourned con la espesa salsa que se ha obtenido..La receta resulta ms sencilla si en lugar de la gelatina de carne, se utilizan hojas de gelatina, que aportarn las mismas molculas de colgeno que las que se extraen lentamente durante la preparacin de un fondo.Otro tipo de geles son los que se preparan con frutas y azcar: muchas frutas, por ejemplo las manzanas, contienen sustancias gelificantes que transforman el zumo lquido y azucarado en un dulce muy apreciado por los nios, gastrnomos con faldn, y tambin por los gastrnomos con barba; su secreto se desvelar en el captulo de las mermeladas.Dentro de los geles tambin se incluyen otros productos menos transparentes que las gelatinas como los flanes de pescado, las quiches y hasta los sufls y los merengues, que trataremos en sus captulos correspondientes. Tampoco hay que olvidar los geles de almidn, los engrudos, preparados mezclando harina y agua; son tan importantes que repartiremos su estudio en dos captulos: el dedicado a las salsas y el que trata de la pastelera.Una trampa para el aguaLos geles de gelatina que vamos a estudiar son casi solamente agua: con una nica hoja de gelatina comercial, es decir, con aproximadamente dos gramos, se puede gelificar una gran cantidad de agua. Esta gelificacin es reversible: cuando una gelatina se calienta, se lica, retomando posteriormente su consistencia casi slida al enfriarse. Los geles de gelatina, como las confituras, son geles fsicos, diferentes de los geles qumicos como los geles de huevo: en la coccin, la clara del huevo coagula y forma un gel definitivo.El misterio de los geles comenz a esclarecerse a partir de 1920, cuando el fsico-qumico M. Staudinger explic el concepto de macro-molculas, es decir, molculas muy grandes, parecidas a hilos que pueden plegarse sobre s mismos en ovillos o desenrollarse, segn su composicin y el medio en el que se encuentran. Las macromolculas como las gomas, la gelatina o la celulosa, en disolucin acuosa, pueden unirse para formar una red continua que ocupa toda la masa de la disolucin. Son necesarias muy pocas macromolculas as unidas para inmovilizar una gran cantidad de agua, porque tienen muchos puntos hidrfilosEsta palabra no tiene que preocupar a nadie: simplemente significa que son grupos que se unen a las molculas de agua. Procede de las palabras griegas hydro-, agua, y -phile, que ama. Por el contrario, los grupos hidrfobos, del griego phobos, que tienen miedo, son los que no se unen a las molculas de agua.. Por ejemplo, en el caso de la gelatina, se forma un gel transparente y homogneo simplemente bajando la temperatura de la disolucin por debajo de unos 30 grados.Por qu con la gelatina se obtienen geles flexibles si el colgeno es rgido? Porque la protena del colgeno forma una estructura fibrosa en los tejidos animales. La solidez de las fibras de colgeno, responsables de la dureza de los trozos de carne que precisan una larga coccin (por ej., el pescuezo), se debe a la especial composicin de las cadenas que las componen. La molcula de colgeno, como toda protena, es una larga cadena cuyos eslabones son aminocidos (hay veinte aminocidos diferentes en las protenas animales o vegetales), pero la composicin en aminocidos del colgeno es peculiar. En ella la glicina representa 1/3 del total y tiene un gran contenido en hidroxiprolina y prolina, que estabilizan la molcula; la secuencia del colgeno sera: glicina, otro aminocido cualquiera, prolina, glicina, otro aminocido, hidroxiprolina, etc.:La prolina y la hidroxiprolina determinan la estructura helicoidal tpica del colgeno: son grupos qumicos que imparten localmente rigidez a la cadena y cuyos tomos laterales desempean un papel fundamental en la solubilizacin de la protena y en la resistencia del colgeno. Cuando estos grupos estn libres, interaccionan con las molculas de agua mediante un tipo de enlaces dbiles que son los puentes de hidrgeno y entonces la protena es soluble. Por el contrario, si estos grupos laterales reaccionan con otros grupos similares de otras hlices, forman una estructura mltiple que es rgida e insoluble.En los tejidos animales, las molculas de colgeno forman espontneamente triples hlices, estabilizadas por puentes de hidrgeno entre los grupos laterales adyacentes de los aminocidos. Estas hlices se unen extremo a extremo y adyacentemente para formar fibras. Cada una de estas fibrillas est compuesta por ms de 1.000 unidades de colgeno y se organizan de forma paralela dando lugar a una estructura rgida. Con esta estructura, el colgeno es insoluble en agua fra.Por el contrario, el colgeno se puede extraer calentndolo en presencia de agua: las molculas de agua se intercalan entre las molculas de colgeno, las separan y las disuelven. Se obtiene el mismo resultado con cidos o bases; con los cidos la carne se ablanda porque el colgeno que normalmente le confiere rigidez se disuelve: este es el secreto de las marinadas.Por qu hay que preparar los geles lentamente?Durante todos estos tratamientos, tiene lugar una reaccin qumica que cientficamente se conoce como degradacin hidroltica: el agua (hydro-) degrada (lysis) la molcula de colgeno, rompiendo las uniones entre las cadenas y desnaturalizando las triples hlices, que adquieren la forma de largos hilos con tendencia a reagruparse. De hecho, cuando se deja enfriar una solucin de gelatina, las triples hlices se reasocian porque, como resultado de los movimientos aleatorios de las molculas, se produce el encuentro entre los puntos apropiados: se observa un fenmeno parecido si metemos un montn de imanes en una bolsa; las asociaciones en los dos casos son espontneas. Esta asociacin al azar impide que se produzcan todas las uniones que seran posibles y se alcanza un estado en el que una red continua invade toda la disolucin. Esto, considerado en masa, es un gel, una gelatina.Algo importante que nos ensea la fsica es que, en las condiciones habituales de preparacin de los geles, el estado de equilibrio no se alcanza hasta despus de varios das. Cuando dos hlices proteicas se han reasociado slo de forma parcial y la temperatura es demasiado baja, les resulta difcil desengancharse para volver a unirse ms estrechamente, porque en esas condiciones los movimientos de las molculas son ms lentos. Es lo mismo que ocurre con una bola que se deja caer desde la cima de un terreno ondulado: no siempre se para en el fondo de la depresin ms baja, sino que algunas veces cae en una pequea depresin a media pendiente y se detiene porque no tiene la energa suficiente para volver a salir y continuar hacia un nivel inferior.Esta es la razn por la que un gel que se prepara enfriando lentamente (por ej., en reposo sobre una superficie fresca) es ms firme que un gel que se ha enfriado rpidamente en el refrigerador: la estructura no solidifica formando una configuracin indestructible, sino que permanece durante ms tiempo a temperaturas altas y las hlices proteicas pueden desengancharse y volver a reasociarse ms ntimamente, formando una estructura ms slida.Ahora se comprende tambin la necesidad de mantener inmvil el recipiente donde se prepara el gel: durante la formacin del gel, justo antes del momento en el que se forma el gel definitivo, las agregaciones formadas son de gran tamao y estn dbilmente unidas, lo que les hace frgiles; si se mueve el recipiente, estas uniones se rompen y el proceso de asociacin debe volver a empezar casi desde el principio, los mecanismos de esta ruptura no se conocen bien: puede ser que las hlices se desplieguen, que las cadenas se rompan, o que los dos fenmenos tengan lugar simultneamente. En cualquier caso, la formacin del gel se retrasa.La mayonesaMezclar aceite y agua?Si en un recipiente aadimos aceite y despus agua, las dos fases se separan. El agua, ms pesada, ocupa la parte inferior y el aceite, ms ligero, la superficie. Cuando agitamos, algunas gotas de agua penetran en el aceite y algunas gotas de aceite se mezclan con el agua, pero en el momento que dejamos de batir, las gotas de aceite vuelen a subir y las gotas de agua a bajar al fondo: las dos fases se separan de nuevo.Qu milagro hace que el agua de la yema de huevo (aproximadamente la mitad de la yema) y el aceite se mantengan mezclados en la mayonesa? El secreto de la preparacin reside en la yema de huevo. Supongo que no har falta advertir que no dedicaremos ni una lnea a las muchas supersticiones existentes sobre el corte de la mayonesa cuando la prepara una mujer con la regla, etcEn primer lugar, vamos a estudiar la razn por la que el aceite y el agua no se mezclan. Las molculas de agua, formadas por un tomo de oxgeno unido simultneamente a dos tomos de hidrgeno, se agregan por los llamados puentes de hidrgeno que se establecen entre un tomo de oxgeno de una molcula de agua y un tomo de hidrgeno de una molcula vecina:Por el contrario, las molculas de aceite, los lpidos, son muy snobs y no se rozan con el agua. Son, por ejemplo, los triglicridos, molculas en forma de peine con tres dientes, compuestas principalmente por tomos de carbono y de hidrgeno:Se consigue la mezcla de aceite y agua aadiendo molculas intermediarias o mediadoras, que tienen afinidad a la vez por el aceite y por el agua. Gracias a la accin de estas molculas tensioactivas, podemos obtener la mayonesa, cuya concentracin en aceite alcanza el 65 por ciento. Las mayonesas son emulsiones: las sustancias tensioactivas de la mostaza y de la yema de huevo (como la lecitina) tienen una parte hidrfoba que contacta con la gotita de aceite y las gotitas as recubiertas pueden dispersarse en el agua, porque al mismo tiempo, la parte hidrfila de la molcula tensioactiva se une a las molculas de agua.Por qu las gotitas recubiertas no se funden en una sola fase? Porque los extremos hidrfilos de las molculas tensioactivas estn cargados elctricamente: las gotitas tienen todas la misma carga elctrica y, por lo tanto, se repelen. Esta caracterstica explica por qu los cidos como el vinagre o el zumo de limn, estabilizan la mayonesa: en medio cido, algunas molculas tensioactivas tienen una carga elctrica mayor y se repelen ms intensamente.Por qu las mayonesas resultan viscosas cuando contienen mucho aceite?Porque cuanto ms se bate una mayonesa y mayor cantidad de aceite se aade, ms numerosas y ms pequeas son las gotitas de aceite: en estas condiciones ocupan casi toda la solucin acuosa disponible, se estorban unas a otras y fluyen con mayor dificultad. La viscosidad aumenta:Por qu la adicin de un chorrito de limn o de vinagre hace la mayonesa ms fluida?Porque el zumo de limn o el vinagre aportan agua a la emulsin que ya est formada: las gotitas de aceite disponen de ms espacio para moverse y la mayonesa es menos viscosa. Al mismo tiempo se vuelve ms blanca: se supone que este efecto se debe a una modificacin en la dispersin de la luz por las gotitas, pero todava no est demostrado.Qu cantidad de mayonesa se puede preparar con un solo huevo?Todo depende de la cantidad de agua presente. Las recetas tradicionales suelen indicar que si hay demasiado aceite para la cantidad de yema empleada, la salsa se corta y recomiendan utilizar como mximo entre uno y dos decilitros de aceite por cada yema de huevo.Sin embargo, mi amigo americano Harold McGee, uno de los ms importantes gastrnomos cientficos de este siglo, ha llegado a preparar hasta 24 litros de mayonesa con una nica yema de huevo. Naturalmente, la ciencia le ha ayudado: sabiendo que el aceite se distribuye en gotitas cuando est en una fase continua acuosa, pens que la pequea cantidad de agua que normalmente aporta la yema de huevo (alrededor de media cucharilla de caf de agua por yema) no resultara suficiente para preparar una gran emulsin. Para mantener las gotitas de aceite separadas en la fase acuosa, aadi agua a medida que iba aadiendo el aceite. Ms exactamente, por cada taza de aceite aconseja aadir dos o tres cucharillas de caf de agua.Como una yema de huevo grande contiene suficientes molculas tensioactivas para emulsionar muchos litros de mayonesa y un exceso de yema de huevo le confiere un gusto a huevo crudo que algunos consideran desagradable, les aconsejo que cuando vayan a preparar un poco de mayonesa no utilicen una yema entera -una gota es suficiente para preparar una gran salsera de mayonesa- y que comiencen la preparacin de la salsa con el limn, vinagre o agua, aadiendo algunas finas hierbas picadas.Por qu es necesario batir vigorosamente?Porque es necesario romper el aceite en gotitas pequeas y distribuirlas en el agua, repartiendo las sustancias tensioactivas. Cuanto ms baja es la temperatura, menos miscibles son el agua y el aceite: si solidificamos el aceite por refrigeracin intensa, ni siquiera se puede dividir en gotitas. Por la misma razn hay que calentar la mantequilla para preparar una bearnesa o una holandesa, que son otras dos emulsiones en las que tambin el huevo aporta las sustancias tensioactivas.Por qu no se debe aadir todo el aceite de una vez?Clsicamente, las recetas indican que primero se debe mezclar el vinagre (quien lo utilice), la mostaza (tambin al gusto), despus la yema de huevo y por ltimo aadir lentamente el aceite agitando vigorosamente. Por qu se aade el aceite a la fase acuosa y no a la inversa? En primer lugar, porque hay que dividir el aceite en gotitas microscpicas y esto resulta ms fcil si se parte de una gota de aceite en agua que al revs. En segundo lugar, porque las molculas tensioactivas recubren ms rpida y regularmente las gotitas de aceite cuando la sustancia tensioactiva se encuentra presente desde el principio en una gran cantidad (est inicialmente en forma de micelas, esferas en el centro de las cuales estn agrupados todos los extremos hidrfobos de las molculas tensioactivas).Al principio, el problema consiste en conseguir pequeas gotas bien separadas. Mientras haya ms agua que aceite, las gotitas grandes pueden escapar de la accin del batido y el aceite sube a la superficie. Cuando el volumen de aceite incorporado es igual al volumen inicial de agua y de alio, las gotitas se impiden mutuamente la ascensin y la emulsin comienza a estabilizarse.Si continuamos aadiendo aceite, las gotas pequeas sirven para separar las grandes, dificultando su movimiento, es decir, aumentando la viscosidad.Por qu se corta la mayonesa?Una mayonesa se corta porque flocula: las gotitas de aceite se juntan unas con otras y se separan de la fase acuosa. Este desastre se produce porque los ingredientes estn demasiado fros, o porque la emulsin no contiene bastante agua para la cantidad de aceite aadido.Para arreglar una mayonesa cortada, los libros de cocina aconsejan aadirla sobre una nueva yema de huevo, como si se tratara de aceite. Sin embargo, muchas veces, es suficiente con aadir un poco de agua y agitar muy fuerte. De esta forma se ahorra una yema de huevo, pero hace falta aceite para el codo!Las vicisitudes del huevoComplementos esencialesEl huevo es la estrella ignorada de la cocina. Grimod de la Reynire, en su obra Almanach des gourmands, deca: El huevo es a la cocina lo que los artculos son a un discurso, es decir, tan absolutamente necesarios que incluso el cocinero ms experto abandonara su arte si le prohibieran usarlos.Qu gran verdad! Las claras de huevo montadas a punto de nieve merecen un captulo en exclusiva; para dominar los sufls, que gracias al huevo se esponjan saltndose tantos principios fsicos, se necesitara tambin un captulo completo; y el huevo duro, que en apariencia hasta el ms torpe nefito sabe preparar, requiere algunos cuidados para estar verdaderamente bueno.Sin embargo, el inters de los huevos en la cocina suele infravalorarse. En primer lugar, el huevo es imprescindible cuando deseamos dar una forma definida a un plato: se vierte el huevo, todo o parte, en un recipiente y se calienta: el huevo, eventualmente con su guarnicin, adquiere la forma de la fuente y la conserva despus del cocinado.Por otra parte, el huevo aporta, con sus claras batidas a punto de nieve, el elemento espumante en las recetas de merengues y de sufls horneados y tambin en las recetas de diversas mousses de chocolate o al Grand-Marnier que se sirven fras.Adems, los huevos pueden formar geles irreversibles que atrapan elementos slidos: son, por ejemplo, los pasteles de cerezas o las quiches.Por ltimo, el huevo es til por sus componentes tensioactivosVer el capitulo anterior. en distintas salsas: mayonesa, bearnesa, holandesa, jugos ligados con yema de huevo, etc Para todas estas recetas, el huevo es un complemento esencial.En otros platos, el huevo no es un complemento sino que es el componente principal: recordemos por ejemplo los revueltos, las tortillas o los huevos mimosa.A qu se deben todas estas propiedades? En primer lugar, hay que saber que la yema contiene un 50% de agua, una tercera parte de lpidos (entre ellos lecitina y colesterol) y un 15 por ciento de protenas. La clara es prcticamente agua, ya que slo contiene un 10 por ciento d