Textura en Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEXTURA EN ALIMENTOS

OBJETIVOS

Realizar el análisis sensorial para determinar la textura. Determinar la textura mediante análisis físico y químico.

PRIMERA PARTE:

ANÁLISIS SENSORIAL

Se compró tres tipos de marshmellows, de preferencia en forma ovalada.Se les designó códigos a las distintas bolsas de marshmellows, para que al momento de la degustación no haya preferencias por las marcas de empresas que fabrican el producto.

Lo separemos de la siguiente manera para la degustaciónSe escogieron 10 panelistas de la clase de laboratorio para la degustación. Se tuvo que calificar del 1 al 10.

Luego los panelistas tuvieron que llenar el siguiente formato:

028

565

204

NOMBRES Y APELLIDOS…………………………………………CODIGO……………………………………………………………… FIRMA…………………….FECHA……………………HORA……………………..PUNTAJES: 028 565 204 …… …… ……OBSERVACIONES………………………………………………….


SEGUNDA PARTE

Densidad aparente

De cada bolsa de marshmellow se separan dos unidades con sus respectivos códigos de la primera parte.

Pesar cada mashmellow

Lo que sobra en la probeta será el volumen de la muestra. Esto se realiza para cada marshmellow.

Llenar la linaza en la probeta, colocar el marshmellow en el vaso precipitado y vaciar la linaza de la probeta al vaso precipitado, hasta llenar a

los 130ml.

Solo el panelista 5 notó en el análisis sensorial que las muestras 204 y 565 fueron menos suaves. El resultado de calificación para la muestra 565 fue el mejor, quiere decir su textura fue suave o blando.

PANELISTA 028 204 565WENDY 8 6 10GEISLIT 8 6 10ARTURO 7 5 8JESICA 8 5 10KATHERINE 10 3 7EBY 8 6 9MIGUEL 8 7 9ANALY 8 6 9MARILYN 6 8 10RONAL 8 7 9


TERCERA PARTE:

PARA HALLAR EL % ÁREA EXPANDIDA

De cada bolsa de marshmellow se separan dos unidades con sus respectivos códigos de la primera parte.

La base de cada muestra es medida en un papel milimetrado.

Luego se lleva al calor la muestra hasta llegar a la temperatura de 40°C aprox.Después con ayuda de una placa Petri se aplasta y se vuelve a medir la base para medir la diferencia de área con respecto a la primera medición.

Se realizaron con una muestra de mashmellow de cada marca.


RESULTADOS

1) Medir densidad aparente.

N°MUESTRA

MARCA VOLUMEN MASA DENSIDAD PROMEDIO DENSIDAD

028 Marshmallows V1= 9 ml m1= 3.28 3.36444 g/ml 3.123129091g/mlV2= 11 ml m2= 3.17 2.8818 g/ml

565 Bomboncitos V1= 12 ml m1= 2.7 0.225 g/ml 0.2325 g/mlV2= 9.5 ml m2= 2.28 0.24 g/ml

204 Tikys V1= 10 ml m1= 2.18 0.218 g/ml 0.239 g/mlV2= 8.5 ml m2= 2.21 0.26 g/ml

2) Medir % A.E.

N° Muestra

Marca %A.E Observaciones

028 Marshmallows 539% Al tener mayor % A.E se dice que se expandió más, por lo que tiene una buena textura

565 Bomboncitos 300% Esta muestra obtuvo la mayor calificación en cuanto a textura en el análisis físico. En este análisis químico posee un %A.E que no es ni mayor ni menor a la de las otras dos muestras, quiere decir que el %A.E no es fundamental en cuanto a textura.

204 Tikys 264% No obtuvo una buena textura.

D.A= peso (g)

volumen (ml)

%A.E=(A f−Ai)Ai

×100


EVALUANDO LOS TRES TIPOS DE MASHMALLOWS EN UN DISEÑO A BLOQUES COMPLETAMENTE AL AZAR, PARTICIPAN EN LA EVALUACIÓN 10 PANELISTAS SEMIENTRENADOS Y LOS RESULTADOS SE PRESENTAN EN EL SIGUIENTE CUADRO:

10 VECES PRODUCTOS TOTALES028 204 565

A 8 6 10 24B 8 6 10 24C 7 5 8 20D 8 5 10 23E 10 3 7 20F 8 6 9 23G 8 7 9 24H 8 6 9 23I 6 8 10 24J 8 6 10 24

TOTALESX

797.9

585.8

929.2

229

Puntuación de (0-10)

T.C. TÉRMINO DE CORRECCION:

T .C .=(229)2

10×3=1748.03

A.N.V.A:F.V. Total Jueces Productos Error

S .C .TOTAL=S .C .J−T .C . =

S .C .T=(82+62+102+82+62+102+72+52+82…+102 )−1748.03

S .C .T=1777−1748.03

S .C .T=28.97


S .C .J=(242+242+202+232+…242)

3−T .C .

S .C .J=52673

−1748.03

S .C .J=7 .6366

S .C .PRODUCTOS=(792+582+922)

10−T .C.

S .C .PRODUCTOS=1806910

−1748.03

S .C .PRODUCTOS=58.87

S .C .ERROR=S .C .TOTAL−S .C .JUECES−S .C .PRODUCTOS

S .C .ERROR=28.97−7 .6366−58.87

S .C .ERROR=¿- 22026

ANVA

F.V. GRADOS DE

LIBERTAD

SUMA DE CUADRADO

S

CUADRADO MEDIO

F.cal F. TABULARα=5% α=1%

TOTAL 30 92.97

JUECES 9 7.63 0.84 0.57 2.46 3.60

PRODUCTO

2 58,87 29.43 20.02

3.55 6.01

ERROR 18 26.47 1.47

F. Tabular jueces ⇒ F (9,18) F. Tabular productos ⇒ F (2,18)


INTERPRETACION:

1) JUECES ⇒ F. cal. ¿ F. tab. :Para α 5% y α1%

No hay diferencia significativa de los jueces en cuanto al nivel de % dado.

2) PRODUCTOS ⇒ F. cal. ¿ F. tab.:Para α 5% y α 1%

Existe diferencia significativa entre los valores de la textura de los productos 028, 204 y 565.


DISCUSIONES

Según Bota Prieto Erik; el tamaño de un producto puede influir en el análisis sensorial, cuando los panelistas no son muy calificados. Así que nuestros panelistas que participaron en la degustación del marshmellows los calificaron según su textura, sabor, también color y apariencia relacionándolos con la calidad del producto que influenciaron en algunos casos en el puntaje asignado.Además el análisis sensorial para evaluar la textura de los marshmellows, se puede realizar análisis físico y químico. En este laboratorio hemos realizado el análisis físico mediante la determinación de la densidad aparente, debido a que es un producto de confitería aireada. La densidad de un marshmellows varía desde 0.26 hasta 0.55g/ml, parámetros que dependerán del tipo de producto que se desee elaborar. En caso de requerir un producto muy suave, el valor de su densidad deberá ser entre 0.26 a 0.30 g/ml; si se desea contar con un marshmellows para cubrir con chocolate, su densidad debe ser mayor de 0.3 a 0.35 g/ml; y si se desea elaborar un mashmellows pesado su densidad podrá ser hasta 0.55 g/ml.En nuestro caso vemos que los marshmellows sus densidades se encuentran entre 0.23 a 0.32 g/ml y observamos el que tiene menor densidad es aquel que tiene mejor textura es decir mayor suavidad.En el caso del análisis químico, se evaluó el % de área expandida luego de someterlo a una temperatura, donde se puede apreciar la expansión del marshmellows por efecto del azúcar invertido en su composición. Así se observa que a mayor % de área expandida es porque tiene mejor textura, en nuestro caso se determinó que el marshmellows tiene mayor % de área expandida en comparación de las demás.

CONCLUSIONES

Se evaluó la textura de los productos, realizado por los panelistas, se identificó que hay diferencias significativas de textura.

Según el análisis físico por densidad aparente, el producto que tiene mejor textura es el marshmellow “BOMBONCITOS” (565) porque tiene una menor densidad aparente que es 0.2325g/ml.


Según el análisis químico al evaluar el % A.E., se determinó que el producto que tiene mejor textura es el “MARSHMALLOWS” (028) porque tiene un mayor % de área expandida que es 539%.

Se concluye por análisis físico y químico que el “marshmallows” tiene mejor textura.

RECOMENDACIONES

La textura es un atributo importante que afecta el proceso y manejo, determina la vida útil y la aceptación de un producto por parte de los consumidores. Por ello es recomendable no dejarse influenciar por las marcas más conocidas en el mercado.

Generalmente es preferible el uso de métodos instrumentales para evaluar la textura sobre los métodos sensoriales puesto que pueden realizarse bajo condiciones mucho más controladas y definidas.

BIBLIOGRAFIA

RAMIREZ GOMEZ MARIA; Manual de confitería; VIII Congreso de Ciencia Naturales; Ingeniería Bioquímica; Dpto. de Tec. De Alimentos- Centro de Ciencias Agropecuarias; México 2013

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