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1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA ( Transennella pannosa ) ENLATADA
PARA EL MERCADO DE EXPORTACIÓN”
PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Bach. DURAND CALLE HENRY PAUL
PIURA – PERÚ
2012
2
“ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA ( Transennella pannosa ) ENLA-
TADA PARA EL MERCADO DE EXPORTACIÓN”
LINEA DE INVESTIGACIÓN: TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIM ENTOS
PROYECTO DE TESIS
PRESENTADA A LA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROFESOR ASESOR:
Ing. WILLIAM ROLANDO MIRANDA ZAMORA
CO-ASESOR:
Ing. FIDEL GONZALES MECHATO
3
DEDICATORIA
El presente trabajo fue dedicado para dar a conocer que podemos aprovechar una
gran diversidad de riquezas que posee nuestro país, y que de alguna u otra forma no
se está explotando, por tal razón nos enfocamos a uno de los tantos recursos del mar
en especial a una de las especies de moluscos bivalvos.
Por otro lado la presente investigación es dedicada a incentivar a los estudiantes de la
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA, para que investigen, desarrollen y difundan
nuevos productos, y sobre todo den un aporte a la industria alimentaria.
AGRADECIMIENTO
En agradecimiento a mis padres por el apoyo incondicional que me dieron y por todo el
esfuerzo que hicieron para brindarme la educación que ahora tengo y la oportunidad
de estudiar en la UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA; a mis hermanos como ejem-
plo de superación para seguir adelante y afrontar cualquier obstáculo; a mis amigos
de la Universidad, que en los momentos difíciles siempre estuvieron presente.
A mis amigos de la empresa Inversiones Prisco SAC, que me brindaron todo ese apo-
yo incondicional; a mis profesores y en especial a mis asesores.
4
ÍNDICE
DEDICATORIA…………………………………………………………………….................3
AGRADECIMIENTO.……………………………………………………………....................3
INDICE DE CUADROS.....………………………………………………………..................7
ÍNDICE DE GRÁFICAS Y FIGURA.................................................................................9
RESUMEN.....................................................................................................................11
INTRODUCCIÓN………………………………………....................................................12
Capítulo I: MARCO REFERENCIAL Y ANTECENDENTES.........................................13
1.1. MARCO REFERENCIAL..........................................................................13
1.2. ANTECENTES DEL TEMA..………………………….................................13
1.2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA....……………………....................14
Capítulo II: MARCO TEÓRICO……………………….................................................15
2.1 FUNDAMENTO TEÓRICO……………………………….............................15
2.1.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA………………………………………….15
2.1.2. DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA.....................……………………….......15
2.1.3. CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS…………………………………17
2.1.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL………….............................................18
2.1.5. VALOR NUTRITIVO………………………………………………………..19
2.1.6. USOS………………….............................................................…...........19
2.2 BASES TEÓRICOS - CIENTÍFICAS...............................………………....19
2.2.1. OPERACIONES DEL ENLATADO……...........................………………19
2.2.1.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES....................19
2.2.1.2. CLASIFICACIÓN………………………………………………………….20
2.2.1.3. DEPURADO……………………………................……………………...20
2.2.1.4. DESVALVE Y EVISCERADO……………….................……………....20
2.2.1.5. CLASIFICACIÓN PARTE COMESTIBLE…………………................20
2.2.1.6. LIMPIEZA-LAVADO……….........................………………............…...20
2.2.1.7. ENVASADO……………………………………………………………….21
2.2.1.8. ADICIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA.................……………………..21
2.2.1.9. EVACUADO O EXHAUSTING.……………........................................21
2.2.1.10. CERRADO Y LAVADO………………………...................................21
2.2.1.11. TRATAMIENTO TÉRMICO………......................................………...22
2.2.1.12. ENFRIAMIENTO……………….........................................................26
2.2.1.13. ETIQUETADO……………………………………................................26
2.2.1.14. ALMACENAMIENTO……………………………........................…….26
5
2.2.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LOS NUTRIEN-
TES………...……..........................................……………...................27
2.2.3. ASPECTOS NUTRICIONALES…….............................................…….28
2.2.3.1. DEFINICIÓN DE SOPA...................……………………………………28
2.2.3.1.1. PROPIEDADES………………...................................………………29
2.2.3.1.2. INGREDIENTES PERMITIDOS…............................………………30
2.2.4. PROBLEMAS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS……..................…30
Capítulo III: OBJETIVOS E HIPÓTESIS...................................................…………......31
3.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN…….........................……………..31
3.1.1. OBJETIVO GENERAL………………………………...............................31
3.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS………………….......................................31
3.2 ELABORACIÓN DE LA HIPÓTESIS……………….........................………31
3.2.1. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES…………………..............................32
Capítulo IV: METODOLOGÍA…………………………........................…………………..33
4.1. TIPO, NIVEL Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN……..................…………33
4.1.1. COBERTURA DEL ESTUDIO……………………….............…………..33
4.2.METODOLOGÍA ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA ENLATA-
DA……………………………………………………………………………35
4.2.1. MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA.35
4.2.1.1. EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL PROCESAMIENTO DE
SOPA DE ALMEJA…............…........................................................35
4.2.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO…............…….36
4.2.1.3. REACTIVOS Y MATERIAL DE LABORATORIO…..............……….36
4.2.2. ENSAYOS DE LABORATORIO QUÍMICO…….........................….......37
4.2.3. ENSAYOS DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO….......................37
4.2.4. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN EXPERIMEN-
TAL................................................……………….………………………..38
4.2.4.1. MATERIA PRIMA……........................…………...…………………….38
4.2.4.1.1. ANÁLISIS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICO…….................………..38
4.2.4.1.2. ANÁLISIS QUÍMICOS…………...........................................……….39
4.2.4.2. PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA ENLATADA…..........…39
4.2.4.2.1. PRUEBAS PRELIMINARES PARA EL PROCESAMIENTO DE LA
SOPA DE ALMEJA ENLATADA….…………………………………..39
4.2.4.2.2 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO ELABORACIÓN SOPA DE ALMEJA
ENLATADA…………..…………………………...................…………41
4.2.4.3. PRODUCTO FINAL……………………………….................................49
6
4.2.4.3.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO……….........................................…49
4.2.4.3.1.1 CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA………...…............50
4.2.4.3.2. ANÁLISIS QUÍMICOS…….............................……………………....50
4.2.4.3.3 ANÁLISIS FÍSICOS………………………………...............................50
4.2.4.3.4.EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN…...51
4.2.4.4. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN EXPERIMENTAL…….................53
4.2.4.4.1. DISEÑO ESTADÍSTICO…….........................................……………53
4.2.4.4.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO……….........................................……….53
Capítulo V: RESULTADOS Y DISCUSIONES................………………………….........57
5.1. ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA…….......................................................57
5.1.1 ANÁLISIS QUÍMICOS...……………………………..................................57
5.1.2. ANÁLISIS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICO…...…….............................57
5.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL.........................................................58
5.2.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO…………...................................……....58
5.2.2. ANÁLISIS QUÍMICOS…………………..................................................59
5.2.3. ANÁLISIS FÍSICOS……………………………………….........................60
5.2.3.1. EVALUACIÓN DE CIERRE……….....................................................60
5.2.3.1.1 EVALUACIÓN DE CIERRE (EXTERNO)….....................................61
5.2.4. RESULTADOS EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PANEL DE
DEGUSTACIÓN……………………………………………………………62
5.2.4.1.GRÁFICAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PÁNEL DE
DEGUSTACIÓN……….……………….................................................64
5.2.4.2.REGRESIÓN EN LA ACEPTACIÓN DE LA SOPA DE ALMEJA EN
RELACIÓN AL SABOR………….........................................................68
5.2.4.3.RESULTADOS ESTADISTICOS SOBRE EL CONSUMO DE LA SOPA
DE ALMEJA ENLATADA………………………………………………..69
5.2.4.3.1. PORCENTAJE DE LO QUE MÁS GUSTA DE LAS MUESTRAS..69
5.2.4.3.2. PORCENTAJE DE LO QUE MENOS GUSTA DE LAS MUESTRAS.
…………………………………………………………………………….71
5.2.4.3.3. PORCENTAJE DE PREFERENCIA DE CONSUMO DE LAS
MUESTRAS.....................................................................................73
CONCLUSIONES…………………………………...........................................................76
RECOMENDACIONES……………………………………………….................................77
BIBLIOGRAFIA………………………………………………...……...................................78
ANEXOS…………………………………………..............................................................85
7
ÍNDICE DE CUADROS.
Cuadro1.Características físico organolépticas de los moluscos bivalvos y gasterópodos
de acuerdo a la viabilidad y frescura…………………………………………...18
Cuadro 2.Composición en 100g de alimento…………………………………..………….18
Cuadro 3. Letalidad de microorganismos (z = 10)……………………………………......25
Cuadro 4. Principales efectos del tratamiento térmico sobre los nutrientes……………27
Cuadro 5.Factores del control de crecimiento y toxinogénisis de C.botulinum en ali-
mentos…………………………………………………………………………………………28
Cuadro 6. Tabla de especias y usos culinarios…………………………………………...29
Cuadro 7. Lista de ingredientes permitidos Codex Alimentarius………………………..30
Cuadro 8. Peligros biológicos y químicos de moluscos…………………………….……30
Cuadro 9. Diseño Bifactorial 2x2…………………………………………………………....31
Cuadro 10.Exportación de almeja congelada en toneladas por año……………………34
Cuadro 11.Exportación (US$FOB) de almeja congelada según país destino (2003-
2008)……..................................……………………………….......................34
Cuadro 12. Relación de materia prima e ingrediente empleado en la elaboración de
sopa de almeja enlatada………………………………………………………39
Cuadro 13 . Análisis Microbiológicos……………………………………………………….49
Cuadro 14. Modelo de la cartilla de evaluación sensorial a utilizar en la evaluación
del producto sopa de almeja enlatada…………......………………………...52
Cuadro 15. Modelo estadístico bifactorial 2x2…………………………………………….53
Cuadro 16.Tabla de análisis de varianza………………………………...........................54
Cuadro 17. Desarrollo del análisis de regresión…………………………………………..55
Cuadro 18. Evaluación de las muestras para el análisis de regresión………………….55
Cuadro 19. Escala hedónica de cinco puntos……………………………………………..56
Cuadro 20. Composición en 100g de alimento……………………………………………57
Cuadro 21. Características físico organolépticas de molusco bivalvo (Transennella
pannosa) de acuerdo a la viabilidad y frescura…………………………….57
Cuadro 22. Requisitos Microbiológicos Exigidos…………………………………………58
Cuadro 23. Resultados de Análisis Microbiológicos Muestra (A)……………………….58
Cuadro 24. Resultados de Análisis Microbiológicos Muestra (B)……………………….59
Cuadro 25. Resultados de muestras de Sopa de Almeja enlatada……………………..59
Cuadro 26. Evaluación de cierre (Interno)…………………………………………………60
Cuadro 27. Resumen evaluación de cierre (Interno)…………………………….............61
Cuadro 28. Evaluación de cierre externo (Externo)……………………………………....61
8
Cuadro 29. Resultados de los jueces a las diferentes características sensoriales........62
Cuadro 30. Resultados de los jueces para el análisis de regresión en la Aceptación de
sopa de almeja en relación al Sabor..........…………………………………..63
Cuadro 31. ANOVA de dos factores: Aceptabilidad vs. Ingrediente, Temperatura……64
Cuadro 32. ANOVA de dos factores: Aroma vs. Ingrediente, Temperatura……………65
Cuadro 33. ANOVA de dos factores: Sabor vs. Ingrediente, Temperatura…………….66
Cuadro 34. ANOVA de dos factores: Color vs. Ingrediente, Temperatura……………..67
Cuadro 35. Porcentaje de lo que más gusta muestra “O"…………………………….....69
Cuadro 36. Porcentaje de lo que más gusta muestra “Q”…………………………....….69
Cuadro 37. Porcentaje de lo que más gusta muestra “R…………………………………70
Cuadro 38. Porcentaje de lo que más gusta muestra “P…………………………………70
Cuadro 39. Porcentaje de lo que menos gusta muestra “O”.…………………………....71
Cuadro 40. Porcentaje de lo que menos gusta muestra “Q………………………..........71
Cuadro 41. Porcentaje de lo que menos gusta muestra “R”.... …………………....…..72
Cuadro 42. Porcentaje de lo que menos gusta muestra “P……………………..............72
Cuadro 43. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra “O”……………......……..73
Cuadro 44. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra “Q………………………..73
Cuadro 45. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra “R………………………..74
Cuadro 46. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra “P………………………..74
Cuadro 2B3. Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata………………91
Cuadro 4A. Costo de sopa de almeja con Fideo………………………………………….97
Cuadro 4B. Costo de sopa de almeja con Sémola……………………………………….98
Cuadro 5A. Información Nutricional Sopa de anchoveta con trigo…………………….101
Cuadro 8B1. Principales Mercados de las Partidas (1605901000, 1605909000).......108
Cuadro 8C1. Empresas Exportadoras de Almejas, Locos y Manchas Preparados y
Conservados Partida (1605901000)……………………………………..109
Cuadro 8C2. Principales Mercados de la Partida (1605901000)………………………109
Cuadro 8C3.Cantidad Exportada de Almejas en Conserva según País destino en Valor
FOB (2010)…………………………………………………………………..111
Cuadro 8C4. Precio FOB por caja de conserva de almeja según País Destino
(2010)………………………………………………………………………….112
9
ÍNDICE DE FIGURAS y GRAFICAS.
FIGURAS
Figura 1. “Transennella pannosa.................................................................................. 16
Figura 2. Esquema del mecanismo de alimentación de los moluscos…………………16
Figura 3. Curva de inactivación o de supervivencia microbiana……….........................23
Figura 4. Esterilización en autoclave (Temperatura vs Tiempo)……………………….. 24
Figura 5. Letalidad vs Tiempo…………………………………………………...................24
Figura 6. Curva de destrucción térmica…………………………………………………….26
Figura 7. Desembarque mensual de la pesca artesanal en Parachique, durante 2006 y
2007…………………………………………………………………….................33
Figura 8. Evolución de las exportaciones almejas congelada……………………........34
Figura 9. Dimensiones de almeja (Transennella pannosa)…………………..................38
Figura 10. pH de la parte comestible (Transennella pannosa)…………………………..38
Figura 11. Diagrama de flujo tentativo…………………………………………................40
Figura 12. Recepción de materia prima…………………………………..........................41
Figura 13. Clasificación de las almejas…………………………………………………….41
Figura 14. Eliminación de arenilla acumulada………………………………....................42
Figura 15. Desvalve y eviscerado manual……………………………………….............42
Figura 16. Parte Comestible……………………………………………….........................43
Figura 17. CLR 1-1.5 ppm………………………………………………….........................43
Figura 18.pH ideal 7.2 y 7.5…………………………………………………….................43
Figura 19. Envasado manual………………………………………………........................44
Figura 20. Adición de Liquido de cobertura………………………………………………..44
Figura 21. Exhausting………………………………………………………………………..45
Figura 22. Cerrado envases…………………………………………………………………45
Figura 23. Maquina lavadora de envases…………………………………………............46
Figura 1D. Equipo de extracción Soxhlet…………………………………………………..95
Figura 5A.Diagrama de flujo procesamiento de sopa concentrada de Anchoveta......100
Figura 6.9.1A.Enmascaramiento de la sopa de almeja para evaluar es sabor……....104
Figura 6.9.1.B. Evaluación del Aroma , color y aceptabilidad general………………..106
Figura 7A1. Importancia de los atributos de un molusco……………………………….107
Figura 9A1. Evaluación de vacío…………………………………………………………..113
Figura 9A2. Evaluación gancho de cuerpo envases de hojalata................................. 113
Figura 9A3. Evaluación gancho de tapa………………………………………………….113
Figura 9B1. Preparación medios de cultivo……………………………………..............114
10
Figura 9B2. Incubación de las muestras en estufa………………………….……........114
Figura 9B3. Hogenización de la muestra………………………………………………...114
Figura 9B4. Siembra en tubos multiples………………………………………..………..115
Figura 9C1. Preparación de la muestra sopa de almeja……………………………….115
Figura 9C2. Determinación de Humedad y Cenizas…………………………………….115
Figura 9C3. Estufa para determinar la humendad de la muestra……………………..116
Figura 9C4. Equipo mufla para determinar Cenizas…………………………………….116
Figura 9C5.Equipo Soxhlet para determinar grasas…………………………………….116
Figura 9C6.Equipo Kjeldahl para determinar proteínas…………………………………117
GRAFICAS.
Gráfica 1.Curva de esterilización a 240 °F para sop a de almeja……………….……….47
Gráfica 2.Curva de esterilización a 248 °F para sop a de almeja………...……………...48
Gráfica 3. Interacción para la aceptabilidad de la sopa de almeja...............................64
Gráfica 4. Interacción para el aroma de la sopa de almeja………………………………65
Gráfica 5. Interacción para el sabor de la sopa de almeja……………….………...........66
Gráfica 6. Interacción para el color de la sopa de almeja………………………………..67
Gráfica7.Regresión en la aceptabilidad de la sopa de almeja en relación al
sabor....................…………………………………………………………….......68
11
RESUMEN
La investigación está orientada a la ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA (Transen-
nella pannosa) ENLATADA PARA EL MERCADO DE EXPORTACIÓN, y a obtener las
mejores condiciones de procesamiento obteniéndose lo siguiente, tratamiento térmico
de esterilización a 116°C con F 0 =20 minutos con ingrediente fideo 20g, carne de alme-
ja 195g, caldo 200 ml, mezcla de especias 8g, estéril comercialmente apto para el
consumo, posteriormente evaluada por un panel de degustación semi entrenado, los
resultados del panel de degustación se procesaron por el programa estadístico Minitab
16, logrando mejores características sensoriales (sabor, aroma, color y aceptabilidad
general) además se obtuvo un valor nutricional a 40 kcal/100g que es superior a la del
mercado.
ABSTRACT
The research is aimed at the elaboration of soup of clam (Transennella pannosa)
CANNED for the market of export, and to obtain the best conditions of processing, ob-
taining the following thermal treatment of sterilization to 116 ° C with F0 = 20 minutes
with ingredient 20 g, 195 g clam meat noodle, broth 200 ml, 8 g spice mixture, sterile
commercially suitable for consumption then evaluated by a panel of trained semi tast-
ing, tasting panel results were processed by statistical programme Minitab 16, achiev-
ing better sensory characteristics (taste, aroma, color and overall acceptability) also
obtained a nutritional value to 40 kcal / 100 g which is higher than the market.
12
INTRODUCCIÓN
La importancia de la presente investigación está orientada en la innovación de produc-
tos nuevos a base de recursos hidrobiológicos (moluscos bivalvos) con mayor valor
agregado, dado que el Perú exporta gran parte de este recurso solo como mate-
ria prima (producto congelado), y sobre todo a impulsar este rubro de moluscos bival-
vos para procesamiento industrial.
Si bien es cierto encontrar parámetros adecuados para la fabricación de productos
enlatados en la industria conservera ha sido un factor clave para obtener alimentos
que conserven las mejores características (físico, químicas, organolépticas y nutricio-
nales), en la presente investigación se decidió evaluar parámetros como son tempera-
tura e ingrediente que tienen influencia en la sobre las propiedades organolépticas,
físico, químicas y nutricionales. Para tal fin utilizamos un panel de degustación semi
entrenado para la evaluación organoléptica, los resultados obtenidos del panel de de-
gustación se procesaron con el programa estadístico Minitab16, para las propiedades
nutricionales, físico y químicas las muestras se sometieron al laboratorio de calidad
para su evaluación, de esta forma se establecieron los parámetros de procesamiento
para la elaboración de la sopa de almeja enlatada.
13
CAPÍTULO I: MARCO REFERENCIAL Y ANTECEDENTES.
1.1. MARCO REFERENCIAL
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(Food and Agriculture Organization, FAO) define a la acuicultura como uno de los sis-
temas de producción alimentaria de más rápido crecimiento en el mundo desde me-
diados del siglo XX. La mayor parte de la producción acuícola mundial se consigue en
países en desarrollo y en buena medida en los países de bajos ingresos y con déficit
de alimentos. Se estima que en el año 2030 más de la mitad de los productos pesque-
ros que se consuman procederán de la Acuicultura. La importancia creciente de los
moluscos como proteína de consumo, junto con la estabilización de la producción pes-
quera mundial, ha llevado a un desarrollo importante de este campo dentro de la
Acuicultura (Valariño, 2009).
Si bien el procesamiento industrial de almejas (elaboración de sopa de almeja
enlatada) es un producto nuevo que se ha desarrollado con fines de exportación, se
han tomado como referencia la elaboración de Conservas de Anchoveta Sopa concen-
trada del Instituto tecnológico pesquero (ITP, 2007).
1.2 ANTECENTES DEL TEMA
Las acciones de poblamiento o repoblamiento con fines de aprovechamiento
responsable de las poblaciones de bancos naturales de moluscos, es la modalidad de
acceso que el Estado viene propiciando para el beneficio de organizaciones sociales
de pescadores artesanales debidamente reconocidas por el Ministerio de la Produc-
ción, quienes si tienen derecho sobre el recurso repoblado y en donde a través de las
Resoluciones Ministeriales N° 102 y 204-2006-PRODUC E, se han establecido normas
técnicas para establecer las pautas de un manejo integral y sostenido de esta activi-
dad, conciliando el normal desarrollo de las actividades productivas inherentes al me-
dio acuático, la creación de puestos de trabajo y la elevación del nivel económico. Ac-
tualmente el Perú exporta molusco bivalvo a la unión europea y a Estados Unidos co-
mo los principales mercados bajo la modalidad de productos congelados, por tal razón
se optó por industrializar uno de los tantos moluscos almeja (Transennella pannosa),
considerando que tiene un alto valor en el mercado de exportación, además posee un
14
potencial de desarrollo en la costa peruana, desde Bahía Sechura (Perú) hasta la cos-
ta sur Valparaíso (Chile), según (Zúñiga, 2002).
Sin embargo existen una serie de requisitos para la exportación de moluscos bi-
valvos, para lo cual en el Perú el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) en su condición
de Autoridad competente del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES, de-
termina la clasificación sanitaria y la condición operativa de las áreas de producción en
el marco del Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola, y el Programa de Control
de Moluscos Bivalvos (PCMB) entre otros fiscalizan el cumplimiento de los requisitos
para la exportación de dichos moluscos bivalvos.
1.2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Los tratamientos térmicos intensos, sobre todo en cuanto a tiempo de aplicación más
que lo elevado de la temperatura, puede afectar a los diversos componentes de los
alimentos. La intensidad del tratamiento térmico aplicado así como las condiciones
bajo las que se realiza, son factores determinantes de posibles cambios que pueden
ser agrupadas en dos tipos de modificaciones:
- Cambios de naturaleza física, que suelen ser externos y visibles porque atañen
a la apariencia, textura y flavor del producto alimenticio, con una clara repercu-
sión visual, olfativa y gustativa.
- Cambios de naturaleza química, que por lo general no da lugar a manifestacio-
nes externas, aunque no por ello pueden resultar menos importantes (Gutié-
rrez, 2000).
Tales cambios adquieren más relevancia cuando las sustancias afectadas son respon-
sables de la calidad nutritiva o sensorial del producto alimenticio (Gutiérrez, 2000).
Por tal razón en la investigación se consideró estos factores sobre la intensidad del
tratamiento térmico como fundamentales para lograr nuestros objetivos, sin dejar de
lado las normas sanitarias de inocuidad para alimentos envasados y la calidad nutri-
cional.
15
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 FUNDAMENTO TEÓRICO
La Bahía de Sechura, alberga entre los varios recursos pesqueros, los bivalvos
Argopecten purpuratus “Concha de abanico”, Donax sp. “palabritas”, Tagelus dombeii
“pico de pato”, Transennella pannosa “almeja fina”. Esta última es una fauna acompa-
ñante de Argopecten purpuratus “Concha de abanico” (Fiestas et al., 2009).
Transennella pannosa representa a la comunidad bentónica en el análisis de la
Macrofauna de la concha de abanico, equivalente al 21.45% de los moluscos (De La
Cruz. et al, 2006).
La “concha fina” Transennella pannosa, es un recurso bentónico que se en-
cuentra distribuido en el banco natural de la isla Lobos de Tierra, ubicado entre el sur
de Peña Negra (06°25’ 28’’ S) y Roca Blanca (06°26’ 22.2’’ S), abarcando una área de
71,6 hectáreas (De La Cruz et al., 2009).
2.1.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
REINO: Animalia - Linnaeus,1758.
FILO: Mollusca – (Linnaeus,1758),Cuvier,1795- Molluscs
CLASE: Bivalvia - Linnaeus,1758- Bivalves.
ORDEN: Veneroida –H.& A. Adams,1856.
FAMILIA: Veneridae –Rafinesque,1815.
GÉNERO: Transennella -Sowerby,1835.
ESPECIE: Pannosa- Sowerby, 1835 Chile
(Stang, 2011).
2.1.2. DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA
La almeja es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pe-
dregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o en el lodo por medio de un
pie musculoso en forma de hacha. Su caparazón está formado por dos valvas igua-
les, unidas por un ligamento que permite su apertura y su cierre (Barbado, 2004).
Es un bivalvo de concha pequeña, ovalada, subtriangular, borde anterior redondeado,
más corto que el posterior. Su concha pulida y comprimida presenta variadas figuras
16
de color café oscuro sobre un fondo blanco. La superficie externa posee numerosas
estrías finas concéntricas. El interior es blanco, apreciándose un color violáceo en la
zona entre la línea paleal y el borde ventral. Los umbos son casi centrales y prominen-
tes, tal como se ve en la Figura1. La charnela tiene tres dientes cardinales. Estos or-
ganismos forman bancos que viven enterrados en arena y conchuela en el límite infe-
rior de las mareas (Zúñiga, 2002).
Figura 1. “ Transennella pannosa” (Anderson, 2011)
La almeja obtiene su alimento por filtración del agua del mar que es ingerida
por su sifón. Esto le permite vivir enterrada a una profundidad de 15 a 30 cm. Pueden
soportar perfectamente las bajamares. Los sexos están separados y su fecundación
es externa. El crecimiento está en función de la temperatura, la salinidad y la abun-
dancia de alimento, Soportan temperaturas entre los 50C a 300C y los cambios de
salinidad (Barbado, 2004).
El mecanismo de alimentación es por filtración de agua donde toman pequeñas
partículas alimenticias Figura 2. Las partículas de alimento quedan retenidas en el
mucus de las mismas y son transportadas a la boca a través de los palpos labiales.
Estos palpos selecciona algunas de las partículas y rechazan otras, las partículas se-
leccionas pasan al estómago (Valariño, 2009).
Corrientes de inhalación
Branquia
Tractos ciliares
Boca
Divertículos digestivos
Fagocitos
IntestinoRiñón
Productos nitrogenados de desecho
Recto
Corriente de exhalaciónHeces
Ano
Pseudoheces
Estómago
Túbulos
digestivos
Corrientes de inhalación
Branquia
Tractos ciliares
Boca
Divertículos digestivos
Fagocitos
IntestinoRiñón
Productos nitrogenados de desecho
Recto
Corriente de exhalaciónHeces
Ano
Pseudoheces
Estómago
Túbulos
digestivos
Figura 2. Esquema del mecanismo de alimentación de los moluscos.
17
Estos moluscos poseen un elevado ritmo de bombeo, que se ha estimado entre 0.5 y
4 litros por hora, dependiendo de su tamaño y de las condiciones ambientales.
Durante la manipulación y transporte de moluscos bivalvos vivos, se recomienda un
intervalo de temperatura de 2 0C a 10 0C, así mismo en prácticas de purificación el
contenido de oxígeno del agua deberá mantenerse a un nivel adecuado mediante ai-
reación o por medio de reemplazamiento continuo del agua (Durazo, 2006).
Los moluscos se pueden transportar y vender vivos al consumidor, o se pueden pro-
cesar (desconchado) en crudo y utilizar calor. El calor aplicado en el procesamiento
es sólo el necesario para facilitar el desconchado, al provocar que el molusco relaje
el músculo abductor, pero no tiene efecto sobre la contaminación microbiana del mis-
mo. La carne sin concha se lava, se envasa, y se vende fresca, congelada, o se so-
mete a otros procesos y se envasa (Valariño, 2009).
Tradicionalmente la mayoría de los moluscos se consumen crudos o muy ligeramente
cocidos .por lo tanto, obviamente son alimentos de muy elevado riesgo, como ha sido
confirmado por datos epidemiológicos (Garret y Hudak-Roos, 1991 mencionados por
Valariño, 2009).
2.1.3. CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS
La frescura de los moluscos depende de la vitalidad del músculo y de la can-
tidad de agua contenida en el interior de sus valvas (concha).Las pruebas de control
de calidad consisten en la determinación de los índices de moluscos abiertos, del
líquido escurrido, del pH y de la evaluación sensorial (Herrera et al., 2003).
El índice de moluscos abiertos es una medida directa de la vitalidad o vivaci-
dad del animal. Las valvas abiertas, semi abiertas o que se pueden abrir fácilmente
con las uñas, indican que el bivalvo ha perdido frescura. Este índice se utiliza para el
control de la materia prima por adquirir y no refrigerada (Herrera et al., 2003).
El porcentaje de Líquido escurrido debe ser menor o igual a 15%.Valores más
elevados indican un almacenamiento prolongado del Bivalvo. Durante este periodo el
animal utiliza sus reservas de carbohidratos, lípidos y proteínas como medio de sub-
sistencia, por lo que el volumen de líquido intervalvar se incrementa y el músculo pier-
de firmeza y lozanía. Los moluscos frescos presentan un pH entre 6.3 y 6.9. Un pH
menor o igual a 5.8 indica perdida de frescura en el molusco. Si los moluscos van a
ser congelados deben de tener un pH mayor o igual a 6.0 (Herrera et al., 2003).
La evaluación sensorial se puede utilizar como criterio adicional para determi-
nar la calidad de moluscos bivalvos (Herrera et al., 2003).En el Cuadro 1 se indica las
18
Características físico organolépticas de los Moluscos Bivalvos y Gasterópodos de
Acuerdo a la Viabilidad y Frescura.
Cuadro 1. Características físico organolépticas de los moluscos bivalvos y gas-
terópodos de acuerdo a la viabilidad y frescura.
CARACTERÍSTICAS PRODUCTO VIVO FRESCO REFRIGERA-
DO
Condición General
Encontrarse al estado vivo. El número
de moluscos muertos o dañados me-
nor o igual al 5%
Buen aspecto general
Condición de la concha
Ausencia de suciedad, entera y sin
daño mecánico
Materia extrañas Ausencia Ausencia
Reacción a la percusión Positiva
Olor Sin olor o leve olor a algas Agradable, propio
Líquido intervalvar Presencia
Fuente: Sanipes (2010)
2.1.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Los alimentos en general, salvo los alimentos de origen mineral (la sal, por
ejemplo) y el agua, son compuestos orgánicos cuya base es la composición de cuatro
elementos principales: carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno pueden contener
otros elementos, aunque en menor proporción como (P) fosforo, azufre (S), Calcio
(Ca), Sodio (Na), Magnesio (Mg), Potasio (K), y el Fe, Mn, Co, indispensable para el
metabolismo nutricional. Ver Cuadro 2
Cuadro 2. Composición en 100g de alimento (Almeja b lanca).
Nombre Alimen-
to kcal
Agua
(g)
Proteínas
(g)
Grasas
Totales
(g)
Carbohidrato
Totales (g)
Carbohidrato
disponible (g)
Cenizas
(g)
Almeja Blanca 70 82.4 14.4 1.1 2.6 2.6 2.2
Fuente: Reyes et al. (2009)
La Almeja blanca es una de las especies que se encuentran en el litoral peruano
2.1.5. VALOR NUTRITIVO
19
Las vitaminas del complejo B que aportan los moluscos a nuestro organismo
participan en la metabolización de los hidratos de carbono y en la producción de
energía en el nivel celular. La tiamina o B1 ejerce un papel importante en la buena
salud cardiovascular. La vitamina B2 es vital para la reproducción y el buen estado de
la piel, cabellos y uñas y la piridoxina o B6 es absolutamente necesaria para el creci-
miento porque su misión es de asimilar las proteínas, los hidratos de carbono y las
grasas, para la fabricación de anticuerpos y glóbulos rojos. Por último, la vitamina B12
mejora la memoria, alivia la irritabilidad y contribuye a la regeneración de la médula
ósea (CICE, 2011).
2.1.6. USOS
La almeja se utiliza para el consumo humano directo además es la de mayor
valor comercial, tiene la característica de aguantar bastantes horas en seco. La mejor
opción es consumirlas crudas aunque también pueden cocinarse, se suelen utilizar en
sopas, guisos con otros pescados o con habas, con salsas como a la marinera o con
arroces (Gastronomía de Galicia, 2012).
2.2 BASES TEÓRICOS - CIENTÍFICAS
2.2.1. OPERACIONES DEL ENLATADO
Los productos en conserva más comunes son los enlatados, que se caracteri-
zan por el uso de envases metálicos rígidos generalmente de hojalata (acero lamina-
do) o de aluminio, en estos envases metálicos se utilizan resinas orgánicas o barnices
con la finalidad de impedir la corrosión del metal, formación de compuestos indesea-
bles como el sulfuro de fierro y decoloración de los productos (Durazo, 2006).
2.2.1.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
La recepción de materia prima es la etapa inicial del proceso. Consiste en dar
entrada a los productos pesqueros frescos o congelados y a otros ingredientes que
intervienen en la elaboración de conservas, tales como aceites, vinagres, especias,
etc., así como también los envases metálicos y embalajes externos, en condiciones
adecuadas según la naturaleza del producto (IICA, 1999).
2.2.1.2. CLASIFICACIÓN
20
La finalidad eliminar los ejemplares inapropiados para la conserva por causas
como putrefacción, ruptura muscular, además sirve para agrupar por tamaño (Bertullo,
1975 mencionado por Meza, 1995).
2.2.1.3. DEPURADO.
En esta operación sólo buscamos eliminar restos de partículas extrañas (areni-
lla acumulada), que podría originar problemas en la de calidad en productos procesa-
dos (Durazo, 2006).
2.2.1.4. DESVALVE Y EVISCERADO
El desvalve y eviscerado se realiza en forma manual con personal capacitado y
con experiencia, el cual extrae las partes blandas de las valvas y retira las vísceras
dejando sólo el músculo aductor. Aunque cada especie de almejas se maneja en
forma distinta, las técnicas más comunes para extraer la carne de la almeja de la
concha son manuales y por calentamiento. El desconchado manual es lento y costo-
so y puede provocar lesiones en las manos; mientras que por calentamiento es rápido
y menos costoso, pero se obtiene un producto cocido (Desrosier, 1985 mencionado
por Meza, 1995).
Por otro lado disposición de las valvas y los residuos orgánicos son derivados
netamente al relleno sanitario de Parachique, sin ningún tratamiento adicional, gene-
rando una contaminación, cabe señalar que el tratamiento de estos residuos sería un
tema de investigación para reducir los daños ambientales.
2.2.1.5. CLASIFICACIÓN PARTE COMESTIBLE
En esta operación se busca sólo clasificar la parte comestible por tamaño, con
la finalidad de homogenizar el producto para su posterior lavado y envasado.
2.2.1.6. LIMPIEZA-LAVADO
Elimina además del mucus, una elevada cantidad de bacterias, sangre, mate-
rias fecales y otros elementos contaminantes agregados. El lavado se efectúa con
agua corriente, preferentemente con un contenido de cloro de 5ppm con baja dureza y
un pH que varíe entre 6.5 y 7.5 a una temperatura de entre 2 y 5 0C. El lavado será
rápido, a los efectos de evitar el arrastre de ciertos extractivos y la hidratación del
músculo que afectarán las propiedades organolépticas de la carne y volverán al pie
menos resistente a la acción del calor (Bertullo, 1975 mencionado por Meza, 1995).
21
2.2.1.7. ENVASADO
Llenado de los envases con el producto pesquero y con líquido de cobertura
correspondiente (salmuera, aceites, salsas, caldos), dejando un espacio libre de 6-
10% del volumen del envase para facilitar posteriormente la formación de vacío (Dura-
zo, 2006).
2.2.1.8. ADICIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de cobertura,
que debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto,
forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta (Ramírez,
2007).
2.2.1.9. EVACUADO O EXHAUSTING
Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le
permite crear un vacío dentro del envase después del sellado. Esta operación se reali-
za a una temperatura de 80° a 100°C aproximadamente . Reduce al mínimo la presen-
cia de aire para evitar la oxidación del producto; así como impedir el crecimiento de
microorganismos aerobios viables patógenos y alterantes, Evita la deformación de la
lata, Permite que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan inalterables,
sin deformación visible alguna (Porturas, 2010).
2.2.1.10. CERRADO Y LAVADO
Un aspecto fundamental para el éxito de toda la industria conservera del pes-
cado ha sido la posibilidad de producir envases herméticamente cerrados, tanto de
metal y de vidrio. Un fallo de esta operación esencial compromete la inocuidad del
producto y su estabilidad en el almacén (Warner, 1989).
Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para con-
seguir una buena conservación. La no re-contaminación del producto final, desde su
fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida
como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermético del
envase es un factor esencial a controlar (Ramírez, 2007).
Es necesario el control diario de la maquína selladora u del cierre resultante (Rocha-
brun, 1994).
22
2.2.1.11. TRATAMIENTO TÉRMICO
El objetivo primordial del tratamiento térmico de los alimentos enlatados es
asegurar la destrucción de todos los organismos vivos capaces de deteriorarlos o de
perjudicar la salud del consumidor.
Es necesario, además, conservar cualidades organolépticas y nutritivas en cuanta
extensión sea posible y hay que ajustar científicamente la intensidad del tratamiento
térmico, porque un proceso perfecto desde el punto de vista culinario, puede no bas-
tar para la eliminación de organismos productores de alteraciones alimenticias, por lo
tanto, es importante conocer y definir la intensidad o grado de calentamiento a que
puede someterse los alimentos enlatados para cumplir las necesidades antes citadas
(Hersom y Hulland, 1995).
Miranda et al. (2010) señalan en la industria de los alimentos, el término proce-
samiento o tratamiento térmico se utiliza para describir el proceso de calentamiento,
manteniendo la temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita para
eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por la ingestión de alimentos.
La pasteurización y esterilización comercial son procesos térmicos diseñados para un
microorganismo patógeno Clostridium botulinum.
El patógeno resistente al calor y que por su carácter anaerobio puede crear
problemas en la elaboración de conservas enlatadas es el Clostridium botulinum (Gu-
tiérrez, 2000).
Para los alimentos no ácidos (pH>5.3) el criterio aceptado es el que utiliza co-
mo microorganismo indicador al Clostridium botulinum que deberá ver reducida por el
calor su población inicial hasta 1012 veces, esto corresponde a un tiempo igual a 12D,
algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte térmica (TMT), otros lo llaman el
valor de F a cierta temperatura (Orrego, 2003).
El símbolo D se usa para expresar el tiempo de reducción decimal (Figura 3),
es decir, el tiempo de calentamiento a una temperatura determinada que cause el
90% de reducción en el contaje de esporas (o células vegetativas). Este sería el tiem-
po en que la curva de supervivencia corta un ciclo logarítmico (Frazier, 1981).
23
1000 000
100 000 T= 113°C
10 000
1000
100D
100 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (min)
N1000 000
100 000 T= 113°C
10 000
1000
100D
100 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (min)
N
Figura 3. Curva de inactivación o de supervivencia microbiana
La destrucción del Clostridium botulinum ha sido aceptada como el mínimo
estándar que significa un mínimo proceso de F0 = 2.8 a (250ºF ó 121ºC), existen espo-
ras de Clostridium que no producen toxinas, pero que sí afectan la calidad final del
producto, para lo cual el F0 tiene que ser incrementado, como en el caso de las sopas
enlatadas que requieren un proceso a F0 = 10 min (Hurtado, 1976 mencionado por
Meza, 1995).
En la elección de procesos de esterilización por el calor, la industria conserve-
ra emplea un F0 = 3,0 min para evitar riesgos de la salud pública y F0 = 5-7 min para la
prevención del deterioro por esporos mesófilos. En la prevención contra esporos
termófilos se utiliza un F0 = 5-7 min cuando los artículos enlatados se almacenan por
debajo de 30ºC un F0 = 15-21 min (Sikorski, 1990).
Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es constante
en el tiempo sino que varía continuamente con él ver Figura 4. La expresión en este
caso para el cálculo de F0 es:
F0 = dt = ; L(t) = Es una función del tiempo que algu-
nos autores la denominan letalidad Figura 5 (Orrego, 2003).
24
T1
Temperatura del Alimento
T0Tiempo (t)
Tem
pera
tura
(T
)
T1
Temperatura del Alimento
T0Tiempo (t)
Tem
pera
tura
(T
)
Figura 4. Esterilización en autoclave (Temperatura vs Tiempo)
Área = 2.5
Vel
ocid
ad le
tal
0.225
0.2
0.175
0.15
0.125
0.1
0.075
0.05
0.025
00 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (min)
Área = 2.5Área = 2.5
Vel
ocid
ad le
tal
0.225
0.2
0.175
0.15
0.125
0.1
0.075
0.05
0.025
00 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (min)
Figura 5. Letalidad vs Tiempo
Los valores de letalidad para el Clostridium botulinum, y los demás microorga-
nismos que tengan un valor de z = 10 se relacionan, para un rango común de tempe-
raturas de esterilización cuadro 3 (Frazier, 1981).
z representa los grados Farenheit o Celsius, requeridos para reducir el tiempo de des-
trucción térmica diez veces (Figura 6). F es el tiempo en minutos necesario para des-
truir el organismo en un medio específico (Frazier, 1981).
25
Cuadro 3. Letalidad de microorganismos z = 10.
Temperatura °C L Temperatura °C L Temperatura °C L
95 0.0025 108.5 0.055 122 1.2303
95.5 0.0028 109 0.0617 122.5 1.3804
96 0.0031 109.5 0.0692 123 1.5488
96.5 0.0035 110 0.0776 123.5 1.7378
97 0.0039 110.5 0.0871 124 1.9498
97.5 0.0044 111 0.0977 124.5 2.1878
98 0.0049 111.5 0.1096 125 2.4547
98.5 0.0055 112 0.123 125.5 2.7542
99 0.0062 112.5 0.138 126 3.0903
99.5 0.0069 113 0.1549 126.5 3.4674
100 0.0078 113.5 0.1738 127 3.8905
100.5 0.0087 114 0.195 127.5 4.3652
101 0.0098 114.5 0.2188 128 4.8978
101.5 0.011 115 0.2455 128.5 5.4954
102 0.0123 115.5 0.2754 129 6.166
102.5 0.0138 116 0.309 129.5 6.9183
103 0.0155 116.5 0.3467 130 7.7625
103.5 0.0174 117 0.389 130.5 8.7096
104 0.0195 117.5 0.4365 131 9.7724
104.5 0.0219 118 0.4898 131.5 10.9648
105 0.0245 118.5 0.5495 132 12.3027
105.5 0.0275 119 0.6166 132.5 13.8038
106 0.0309 119.5 0.6918 133 15.4882
106.5 0.0347 120 0.7762 133.5 17.378
107 0.0389 120.5 0.871 134 19.4984
107.5 0.0437 121 0.9772 134.5 21.8776
108 0.049 121.5 1.0965 135 24.5471
Fuente: Frazier (1981)
26
1000
100
10
1
0.1z
0.0180 100 120 140
Temperatura (°C)
D1000
100
10
1
0.1z
0.0180 100 120 140
Temperatura (°C)
D
Figura 6. Curva de destrucción térmica
2.2.1.12. ENFRIAMIENTO
La finalidad de esta etapa que afecta la calidad del producto es la siguiente:
-En algunos casos, y cuando así se ha establecido en el proceso de tratamiento térmi-
co, el enfriamiento evita que el pescado y/o productos sean cocidos excesivamente
por el calor residual.
-El enfriamiento evitará roturas y alteraciones de la textura sobre la conserva que su-
gerirían si la manipulación se hiciera de forma brusca, estando aún caliente el produc-
to (IICA, 1999).
2.2.1.13. ETIQUETADO
Las etiquetas de los envases llevan una información general que acompaña a
prácticamente todos los productos envasados y una específica que explica quien lo
fabrico, tipo de alimento que se compra, composición, identificación de la empresa, la
denominación de venta, lista de ingredientes, cantidad neta, fecha de caducidad, su
modo de empleo, su forma de conservación, el lote, y el país de origen (Fajardo,
2008).
2.2.1.14. ALMACENAMIENTO
La selección de la temperatura de almacenamiento de los productos en con-
serva puede tener importancia fundamental en el caso de los productos que contienen
27
supervivientes termófilos formadores de esporas, razón por lo cual los tratamientos
térmicos deben ser bastante riguroso o bien el almacenamiento debe realizarse a tem-
peraturas desfavorables para su desarrollo (Warner, 1989).
Además de controlar la temperatura de almacenamiento, se recomienda que los pro-
ductos pesqueros en conserva se mantengan en condiciones que impidan la transpira-
ción causada por grandes fluctuaciones de la temperatura, ya que este fenómeno fa-
vorece la oxidación externa de los envases, especialmente en las zonas muy húmedas
(Warner, 1989).
2.2.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LOS NUTRIENTES
En todo tratamiento térmico se busca alcanzar al máximo efectos positivos,
como son la destrucción de microorganismos y la inactivación de enzimas y reducir lo
más posible los efectos negativos, como son la destrucción de nutrientes termolábiles
y la aceleración de reacciones químicas ver Cuadro 4. Ello se consigue optimizando el
proceso, es decir, ajustando la relación temperatura y tiempo de aplicación para evitar
efectos indeseables sobre el alimento, pero garantizando las condiciones higiénicas
sanitarias (Hernández y Sastre, 1999). Por eso consideramos el Cuadro 5 para la es-
tabilidad de nuestro alimento con respecto a C. botulinum.
Cuadro 4. Principales efectos del tratamiento térmi co sobre los nutrientes.
NUTRIENTES EFECTOS
Proteínas
.Destrucción de algunos aminoácidos, sobre todo los sulfuros
.Disminución de la digestibilidad de proteínas por formación de nuevos enla-
ces intra o intermoleculares entre proteínas o con otras componentes de los
alimentos (pardeamiento no enzimático)
Glúcidos .Pérdida de la digestibilidad por reacciones de pardeamiento
Lípidos
.Alteraciones de tipo lipolítico, oxidativo y de polimerización
.Destrucción de ácidos grasos esenciales; aparición de aromas y sabores
desagradables.
Vitaminas .Pérdidas de vitaminas , sobre todo C y algunas del complejo B.
Minerales .En general , poco afectados aunque en algunos casos se puede modificar su
absorción por formación de complejos insolubles
Fuente: Hernández y Sastre (1999)
28
Cuadro 5. Factores del control de crecimiento y t oxinogénisis de C.botulinum
en alimentos.
Estabilidad
del alimen-
to
Categoría Factor de estabili-
dad
Supervivencia
esporas Alimento
Muerte Inhibición
Estable
1
Termodestrucción
>2,4 F₀ + -
Enlatado, baja acidez
(pH>4,6)
2
Termodestrucción
>2,4 F₀, sal , nitritos (+) +
Carnes curadas enla-
tadas.
3 Pasteurización, pH. - +
enlatados y alimentos
ácidos(pH<4,6)
Fuente: Hernández y Sastre (1999)
+= hay, (+)= podría causar la muerte - = no hay
2.2.3. ASPECTOS NUTRICIONALES
Cuando la industria alimentaria fabrica un producto y lo comercializa, lo hace
con la finalidad de que tome parte de una u otra forma en la alimentación de las per-
sonas, de un colectivo específico, de un núcleo de la población. Por lo tanto, al consi-
derar los alimentos que se elaboran y comercializan no se puede prescindir de su po-
sible contribución al nivel de nutrientes aportados por la dieta, de aquí la importancia
que se le deba dar a la calidad nutricional (Gutiérrez, 2000).
2.2.3.1. DEFINICIÓN DE SOPA.
Son platos más o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en pla-
tos soperos, basados en el empleo de un caldo de carne, ave o pescado, con guarni-
ción de elementos harinosos (pan, fideos, arroz, sémola), hortalizas, carnes, aves,
pescados o mariscos, en los que predomina el sabor del género principal (Alarcón et
al., 2003).
Es un tipo de comida que puede elaborarse de acuerdo a diversas recetas. Por
lo general, la preparación consiste en un caldo en el cual se cuecen fideos, arroz, ve-
getales u otros alimentos, se caracterizan por ser un alimentos bajo en calorías y bajo
en grasas.
29
2.2.3.1.1. PROPIEDADES
La taurina se encuentra en grandes cantidades en los moluscos. Entre otras
propiedades, regula la presión sanguínea, reduce el colesterol y las grasas naturales
en la sangre, ayuda a la disminución de coágulos y previene enfermedades cardiovas-
culares (CICE, 2011).
La taurina también ayuda a combatir el deterioro de la vista y mejora la visibili-
dad nocturna. Además, este aminoácido estimula las secreciones de insulina y contro-
la el contenido de azúcar en la sangre, combatiendo, de este modo, la diabetes (CICE,
2011).
La sopa de almeja es un alimento rico en hierro y vitamina B12, por lo que es
muy útil en los casos de anemia ferropenica y megaloblástica. También aportan vita-
mina C que facilita la absorción del hierro y cuida las articulaciones, es rico en selenio,
antioxidante que es protector del envejecimiento celular, entre los minerales destaca el
fósforo, que cuadruplica los niveles del hierro, magnesio o potasio. Este mineral se
encuentra relacionado con los huesos y dientes, estando también presente en el sis-
tema nervioso y muscular. (BioNatural, 2010).
En el Cuadro 6. Se muestra la tabla de especias y usos culinarios, los cuales fueron
usados para la elaboración de la sopa de almeja.
Cuadro 6. Tabla de especias y usos culinarios.
ESPECIA FORMAS CULINARIAS USOS CULINARIOS
Ajo
bulbillo (diente):fresco, seco o
congelado; entero, aplastado,
picado.
Asados, rellenos, embutidos, sopas,
legumbres, salsas, platos "regionales".
Cilantro Hoja: fresca; entera o picada.
Fruto: seco; entero o en polvo.
Sopas, carnes, ensaladas, pescados,
cocina oriental, legumbres.
Orégano Hoja: fresca o seca; entera o
picada.
Sopas, legumbres, pizzas, pescados,
ensaladas, escabeches.
Cebolla Bulbo: fresco, seco; entero en
láminas, triturado o en puré
Sopas, salsas, encurtidos, carnes bra-
seadas, guarniciones
Fuente: Marie-Pierre y François (2007)
30
2.2.3.1.2. INGREDIENTES PERMITIDOS
Los ingredientes permitidos por el Codex Alimentarius se muestran en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Lista de ingredientes permitidos Codex Al imentarius.
CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS
Todas las especias y extractos de especias en
cantidad no superior al 2% en peso, solas o
mezcladas en el alimento.
"Especia", "especias", o "mezclas
de especias", según sea el caso.
Todas las hierbas aromáticas o partes de
hierbas aromáticas en cantidad no superior al
2% en peso, solas o mezcladas en el alimen-
to.
"Hierbas aromáticas" o "mezclas
de hierbas aromáticas", según sea
el caso.
Fuente: FAO (2000)
2.2.4. PROBLEMAS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS
Los moluscos como almejas, choros, Navajas, conchas de abanico, etc. Son
susceptibles de contener peligros para la salud pública, tales como se muestra en el
cuadro 8.
Cuadro 8. Peligros biológicos y químicos de molusco s.
PATÓGENOS TOXINAS NATURALES METALES
Vibrio vulnificus PSP :Envenemiento paralítico por bivalvos) Mercurio
V.cholerae Cadmio
V.parahaemolyticus
DSP: Envenenamiento Diarreicos por Bival-
vos Plomo
L.monocytogenes Otros
Salmonella ASP: Envenenamiento Amnésico por bivalvo
E.coli
Virus hepatitis A
Fuente: Proleón (2011)
Los peligros biológicos y químicos de los moluscos son monitoreados por el Servicio
Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) a través de la División de Control Sanitario
del Medio Ambiente Acuícola (DCSMAA) ver Anexo1 (Indicadores Sanitarios).
31
CAPÍTULO III OBJETIVOS E HIPÓTESIS.
3.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.
3.1.1 OBJETIVO GENERAL.
� Elaboración de sopa de almeja (Transennella pannosa) enlatada para el merca-
do de exportación.
3.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
� Determinar los mejores parámetros, para obtener el enlatado de sopa de almeja
conservando sus propiedades físico, químicas, organolépticas y nutricionales.
� Evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la sopa de almeja enlatada.
� Evaluar la calidad sensorial en sabor, aroma, color y aceptabilidad general de la
sopa de almeja enlatada.
3.2 ELABORACIÓN DE LA HIPÓTESIS
La hipótesis: Existe diferencia significativa en la aceptabilidad general, Sabor, Color, y
Aroma de la sopa de almeja. Para efectos de la investigación se planteó un diseño
bifactorial 2x2 Cuadro 9.
Cuadro 9. Diseño Bifactorial 2x2.
Presión lb/pulg2 =11
Ingredientes = A Temperatura de retorta (TR) = B
240 0F =116 0C 2480F = 120 0C
Fideo O=Aceptabilidad P= Aceptabilidad
Sémola Q= Aceptabilidad R= Aceptabilidad
Variable respuesta: aceptabilidad general. (Elaboración propia)
Factores: TR (0C) =116°C Y 120 °C niveles.
Ingredientes = Sémola y Fideo niveles.
Dónde:
O: Sopa de almeja con fideo procesado a 116°C ó 240 0F
P: Sopa de almeja con fideo procesado a 120°C ó 248 0F
32
Q: Sopa de almeja con Sémola procesado a116°C ó 240 0F
R: Sopa de almeja con Sémola procesado a 120°C ó 24 80F
Para el factor A.
Ho: τ1= τ2 => τi = 0 (El factor A no influye)
H1: algún τi ≠ 0 (El factor A influye)
Para el factor B.
Ho: β1 =β2 => βj = 0 (El factor B no influye)
H1: algún βj ≠ 0 (El factor B influye).
Para la interacción de factor A y B.
Ho: (τβ)11=(τβ)12=(τβ)21= (τβ)22 ( => (τβ)ij = 0 ( No hay interacción)
H1: algún (τβ)ij ≠ 0 (hay interacción).
3.2.1. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
En la investigación las variables evaluadas son Temperaturas 116 °C y 120°C e in-
gredientes Sémola y Fideo.
33
CAPÍTULO IV: METODOLOGÍA
4.1. TIPO, NIVEL Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de orientación es la elaboración de un nuevo producto, dado que se ob-
tuvo parámetros no establecidos para este tipo de procesamiento. El nivel es explora-
torio dado se analizó un tema o problema de investigación que es poco estudiado, del
cual es fundamental para innovar nuevos productos. El diseño fue bifactorial con facto-
res ingrediente y temperatura.
4.1.1. COBERTURA DEL ESTUDIO
Parachique fue la quinta caleta más importante en el 2007 con (19.919,2 t), los
desembarques se compusieron: grupo de peces obtuvo el 18,4% (3.673,1 t), los inver-
tebrados el 81,5% (16.243,4 t), y el grupo otros (semilla de concha de abanico) el
0,01%, Figura 7. Las principales 4 especies en los desembarques de la caleta Para-
chique fueron de invertebrados: concha de abanico (Argopecten purpuratus) con
40,7%, concha pintada (Transennella pannosa) con 20,8%, calamar (Loligo gahi) con
6,7% y el caracol rosado (Bursa ventricosa) con 6,5%(Instituto del Mar del Perú, 2008).
En la Figura 8 se muestran la evolución de la exportaciónes almejas congelada, en el
Cuadro 10 exportación de almeja congelada en toneladas por año y en el Cuadro 11
exportaciones almeja congelada según país destino.
Ton
elad
a s
En
e-0
6
Fe
b-0
6
Mar
-06
Ab
r-0
6
Ma
y-06
Jun
-06
Ju
l-0
6
Ago
-06
Se
p-0
6
Oc
t-06
No
v-06
Dic
-06
En
e-0
7
Fe
b-0
7
Ma
r-0
7
Ab
r-0
7
Ma
y-07
Jun
-07
Ju
l-0
7
Ago
-07
Se
p-0
7
Oc
t-07
No
v-07
Dic
-07
3 500
3 000
2 500
2 000
1 500
1 000
500
0
Peces Invertebrados Total Otros
Ton
elad
a s
En
e-0
6
Fe
b-0
6
Mar
-06
Ab
r-0
6
Ma
y-06
Jun
-06
Ju
l-0
6
Ago
-06
Se
p-0
6
Oc
t-06
No
v-06
Dic
-06
En
e-0
7
Fe
b-0
7
Ma
r-0
7
Ab
r-0
7
Ma
y-07
Jun
-07
Ju
l-0
7
Ago
-07
Se
p-0
7
Oc
t-07
No
v-07
Dic
-07
3 500
3 000
2 500
2 000
1 500
1 000
500
0
Peces Invertebrados Total Otros
Figura 7. Desembarque mensual de la pesca artesana l en Parachique, du-
rante 2006 y 2007. Fuente: (Instituto del Mar del Perú, 2008)
34
4,000
3,000
2,000
1,000
-
2002 2003 2004 2005 2006
Miles de US$ TM
4,000
3,000
2,000
1,000
-
2002 2003 2004 2005 2006
Miles de US$ TM
Figura 8. Evolución de las exportaciones almejas congelada (Quiñones, 2007).
Cuadro 10. Exportación de almeja congelada en tonel adas por año.
AÑO 2002 2003 2004 2005 2006
Toneladas x 100
almeja congelada 5.342 5.678 7.358 8.381 21.36387
Fuente: (Quiñones, 2007).
En el Cuadro 10 se observa el crecimiento de las exportaciones de almeja congelada
en toneladas por año.
Cuadro 11. Exportación (US$ FOB) de almeja congelad a según país destino
(2003-2008).
PAIS 2003 2004 2005 2006 2007 2008 %
ESPAÑA 884773 1500903 3147913 3039662 923338 87.36
ITALIA 126540 199353 3.00
OTROS 68820 346047 7830 66777 466092 92336 9.64
TOTAL 68820 1230820 1508733 3341230 3705107 1015674 100.00
Fuente: Proyecto UE-PERU/PENX (2009)
Como podemos observar las almejas congeladas que se han exportado al mercado
internacional Cuadro 11, han tenido un crecimiento muy significativo, sin embargo en
los últimos años las exportaciones han decaído dado que este producto ya no cumple
la norma sanitaria para ser comercializado en la presentación de congelado ver
Anexo1 (requisitos para exportar moluscos bivalvos), sin embargo la norma si admite
tratamientos térmicos para su comercialización, por tal razón el lanzamiento de la so-
pa de almeja enlatada está orientada en primer lugar al mercado Estadounidense
35
(EE.UU) como podemos ver en el Anexo 8 Cuadro 8C3, por lo que es un país que
actualmente consume este tipo de moluscos en conserva.
Si bien en nuestra investigación de sopa de almeja enlatada emplearemos la
muestra necesaria para lograr nuestro objetivo, será aproximadamente 225 kg materia
prima almeja (Transennella pannosa).
4.2. METODOLOGÍA ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA ENL ATADA.
La técnica empleada en el desarrollo de la investigación se basó en el proce-
samiento de datos cualitativos del panel de degustación.
4.2.1. MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA
• Materia Prima: Almeja fresca
• Insumos: Especias deshidratadas (ajo, orégano, cilantro, glutamato
monosódico), Sal, Fideo y sémola.
• Envase: 1Lb tall
• Etiqueta: según cliente.
4.2.1.1. EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL PROCESAMIENTO DE
SOPA DE ALMEJA
• Dinos isotérmicos
• Potenciómetro digital Hanna
• Lavadora de latas de acero inoxidable
• Exhauster de acero inoxidable
• Cerradora Ángelus 69 P (125 Latas/min).
• Autoclave horizontal (capacidad 5376 latas)
• Bomba de agua Hidrostal
• Compresora Ingersoll Rand
• Calderos Distral- Colombia
• Marmita acero inoxidable capacidad 200 Lts
• Micrómetro
• Vacuómetro (0- 30 pulgadas Hg)
36
4.2.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
• Estufa digital
• Pipetas graduadas de 1, 5,10 ml
• Placas Petri , 15 x 100mm
• Tubos de ensayo
• Mechero bunsen.
• Abrelatas
• Vasos de precipitados 125, 250 ml
• Probetas graduadas 10, 50 ml
• Fiola de 100 ml.
• Baguetas.
• Balones 125 ml
• Crisoles de evaporación de porcelana.
• Peras de decantación.
• Desecadores silicagel.
• Balanza analítica sensibilidad 0.0001g
• Matraz 125, 250 ml
• Mufla 0 a 1000 °C
• Equipo Kjeldahl
• Microscópio
• Licuadora estéril
4.2.1.3. REACTIVOS Y MATERIAL DE LABORATORIO
• Hexano
• Ácido sulfúrico 97%
• Catalizador para proteína
• Ácido bórico 3%
• Indicador rojo de metilo
• Alcohol 70°C.
• Ácido clorhídrico 0.1N
• Hidróxido de sodio 40%
• Algodón
• Agua destilada
• Caldo BHI
• Agar BHI
37
• Agar Nutritivo
• Parafina
• Papel filtro
• Organza
• Guantes y tapa boca estériles
4.2.2. ENSAYOS DE LABORATORIO QUÍMICO
• Determinación de humedad: Método de secado en estufa según NTP
209.264 (2001)
• Determinación de grasas: Método Soxhlet según NTP 209.263 (2001)
• Determinación de proteínas: Método Kjeldahl según NTP 209.262 (2001)
• Determinación de cenizas: Método gravimétrico según NTP 209.265 (2001)
• Determinación de carbohidratos: Método de Collazos et al. (1996)
• Determinación de kilocalorías: por cálculo Reyes, et al. (2009)
• Determinación de fibra cruda: Método por Hidrólisis ácido-alcalina según
NTP 205.003 (2001)
4.2.3. ENSAYOS DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
• Aerobios mesófilos (350C): Método tubos múltiples; siembra en placa.
Norma Técnica Sanitaria N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (re-
visada 2010)
• Anaerobios mesófilos (350C): Método tubos múltiples; siembra en placa.
Norma Técnica Sanitaria N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (revi-
sada 2010)
• Aerobios termófilos (550C): Método tubos múltiples; siembra en placa.
Norma Técnica Sanitaria N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (re-
visada 2010)
• Anaerobios termófilos (550C): Método tubos múltiples; siembra en placa.
Norma Técnica Sanitaria N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (revi-
sada 2010)
38
4.2.4. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN EXPERIMENTAL
4.2.4.1. MATERIA PRIMA
En el trabajo experimental se empleó almeja (Transennella pannosa) prove-
nientes de la bahía de Sechura, y se realizó los siguientes análisis:
4.2.4.1.1. ANÁLISIS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICO
Los análisis organolépticos de las almejas enteras se realizó siguiendo las indi-
caciones dadas por (Sanipes, 2010).ver Cuadro 1, se cumplió todas las características
para moluscos bivalvos vivos; en la condición general, los moluscos muertos fueron
separados, y se pudo lograr mediante la reacción a la percusión positiva, la condición
de la concha fue entera y sin daño, sin materias extrañas, con olor a algas y presencia
de líquido intervalvar.
En los análisis físicos se registró las dimensiones de la almeja con aproxima-
damente 8.2 cm x 8.7 cm, además se obtuvo un rendimiento aproximado de 8.1% de
la parte comestible de, con un pH de 6.38 ver Figuras 9 y Figura 10.
Figura 9. Dimensiones de almeja ( Transennella pannosa ), (Elaboración propia)
Figura 10. pH de la parte comestible ( Transennella pannosa ) (Elaboración propia)
39
4.2.4.1.2. ANÁLISIS QUÍMICOS
Se realizaron los análisis químicos (proteínas, grasas, carbohidratos, humedad,
ceniza) de la parte comestible de la almeja.
4.2.4.2. PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA ENLATADA
El diagrama de flujo tentativo en la elaboración de sopa de almeja enlatada se
muestra la Figura 11. Se ha tomado como referencia parámetros realizados sobre so-
pas concentradas de Anchoveta (ITP, 2007), Modificados en función de la naturaleza
de la materia prima y los equipos utilizados.
4.2.4.2.1 PRUEBAS PRELIMINARES PARA EL PROCESAMIENTO DE LA
SOPA DE ALMEJA ENLATADA.
Para la elaboración de la sopa de almeja enlatada, se realizaron varias pruebas
a nivel experimental, basándonos en encontrar las proporciones adecuadas de materia
prima e ingrediente, considerando el tipo de envase a utilizar (1 libra tall), sin obviar
las características sensoriales sabor, aroma, color y aceptabilidad general, logrando
conseguir después de varias pruebas la siguiente proporción. Ver Cuadro 12.
Cuadro 12. Relación de materia prima e ingrediente empleado en la elaboración
de sopa de almeja enlatada.
Envase hojalata 1
Lb Tall 425 (g)
% Porcenta-
je
Materia Prima (g) 195 46.1%
Fideo ( g) 20 4.7%
Sémola (g) 0 0.0%
Caldo (ml) 200 47.3%
Especias (g) 8 1.9%
(Elaboración propia)
40
Figura 11. Diagrama de flujo tentativo (Elaboración propia).
Desvalvado y
Eviscerado
Exhauster
Adicción caldo
200 ml
Envasado
195 g
Clasificado par-
te comestible
Lavado
Cerrado y Lavado
Esterilizado
1160C, F0 = 20 min
Enfriado
/Etiquetado
Almacenamiento
Valvas y vísceras
H2O
Latas 1lb.tall
Mezcla Especias
Caldo
Tapas
Etiquetas
Ingrediente
Fideo 20g
Ingrediente
Sémola 20 g
Esterilizado
1200C F0= 18 min
Recepción Ma-
teria Prima
Clasificación
Depurado (filtrado)
H2O de Mar
Restos de arena
41
4.2.4.2.2 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO ELABORACIÓN SOPA DE ALMEJA
ENLATADA.
• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Las almejas son recibidas en mallas vivas y frescas para luego ser clasificadas.
Ver Figura 12.
Figura 12. Recepción de materia prima (Elaboración propia)
• CLASIFICADO
En esta operación separamos las almejas vivas de las muertas, además apli-
camos la norma del (Sanipes, 2010) ver Cuadro 1. En la cual aplicaremos las carac-
terísticas como son condición general, condición de la concha, materia extraña, reac-
ción a la repercusión, olor y líquido intervalvar. Y luego fue depositado en dinos
isotérmicos para el procesos de depuración. Ver Figura 13.
Figura 13. Clasificación de las almejas (Elaboración propia)
42
• DEPURADO (FILTRADO).
En esta operación empleamos agua de mar previamente tratada con rayos ul-
travioleta (UV) y sólo buscaremos eliminar restos de partículas extrañas (arenilla acu-
mulada en el interior de la almeja), que podría originar problemas en la de calidad en
productos procesados (Durazo, 2006). Ver Figura 14.
Figura 14. Eliminación de arenilla acumulada (Elaboración propia)
Sabiendo que los moluscos tienen un ritmo de bombeo que se ha estimado entre 0.5
y 4 litros por hora dependiendo de su tamaño, (Durazo, 2006), se hará un depurado
por 120 minutos con el fin de eliminar restos de arena.
• DESVALVADO Y EVISCERADO.
Se realizó manualmente con el fin de eliminar las valvas de la almeja. Una vez
extraída la estructura muscular se realiza un corte en la masa visceral para separar la
parte no comestible a fin de que queden completamente limpias. Ver Figura 15.
Figura 15. Desvalve y eviscerado manual (Elaboración propia)
43
• CLASIFICACIÓN PARTE COMESTIBLE.
Se hizó por tamaño para mantener un producto uniforme. Ver Figura 16.
Figura 16. Parte Comestible (Elaboración propia)
• LIMPIEZA Y LAVADO.
Esta operación se realiza para eliminar las partículas extrañas, arena y trozos
de valva, se hizo
Con agua de flujo continuo a una concentración de 1-1.5 ppm (parte por
millón) de cloro libre residual (CLR), ph entre 7.2 a 7.5. Para reducir la carga microbia-
na Ver Figura 17 y Figura 18.
Figura 17. CLR 1-1.5 ppm Figura 18.pH id eal 7.2 y 7.5 (Elaboración propia)
• ENVASADO.
En esta operación los envases fueron lavados y desinfectadas con agua clora-
da a una concentración de 1-1.5 ppm (parte por millón) de cloro libre residual (CLR)
para evitar una posible contaminación, posteriormente se agregará 195 g de carne de
almeja de la parte comestible, en cada envase de hojalata de 1 libra tall. Ver Figura 19.
44
Figura 19. Envasado manual (Elaboración propia)
• ADICIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA.
Posteriormente después de envasar se añadió la mezcla de especias (ajo, oré-
gano, cilantro, glutamato monosódico, sal) 8g por envase y luego el caldo (este con-
tendrá los ingredientes previamente preparados en la marmita, fideo y/o sémola 20g,
caldo de almeja 200 ml a una temperatura aproximada de 90º C por 4 minutos), la can-
tidad de caldo añadida completo hasta el 94% del volumen total de la lata, que implica
un espacio libre de 6% del volumen del envase para facilitar la formación de vacío (
Durazo, 2006). Ver Figura 20.
Figura 20. Adición de Liquido de cobertura (Elaboración propia)
• EVACUADO O EXHAUSTING.
En esta operación se hizo a 900 C por 1minuto para uniformar la temperatura y
su función es la de hacer vacío (eliminación del aire) facilitando la retención del calor, y
del olor, reduciendo pérdidas de vitaminas oxidables, menor rancidez de grasas y acei-
tes y el envase se mantendrá mejor después del esterilizado. Ver Figura 21.
45
Figura 21. Exhausting (Elaboración propia)
• CERRADO Y LAVADO.
Los envases llenos se transportaron a la máquina selladora, procediéndose al
cerrado automático del cierre, posteriormente se realizó una evaluación para verificar
el control del cerrado de envases de hojalata (Cuadro 25 y Cuadro 26). El lavado se
efectuó con una máquina lavadora para retirar algunos derrames originados en la
adición del caldo. Ver Figura 22 y Figura 23.
Figura 22. Cerrado envases (Elaboración propia)
46
Figura 23. Maquina lavadora de envases (Elaboración propia)
• ESTERILIZADO.
Se realizó a las temperaturas de Tº1 = 116°C, F 0 = 20 minutos y a la
Tº2=120°C, F 0 = 18 minutos; para lograr el mejor esterilizado sin obviar los efecto sobre
los nutrientes.
Se considerando estos parámetros según los procesos que la empresa Inversiones
Prisco S.A.C desarrolla para productos en conservas a base de moluscos, y en enva-
ses de hojalata por lo cual es un referente muy importante. Ver graficas procesos de
esterilizado. Ver Gráfica 1 y Gráfica 2.
47
Gráfica 1. Curva de esterilización a 240 °F =116°C para sopa de almeja (Elaboración propia)
48
Gráfica 2. Curva de esterilización a 248 °F = 120°C para sopa de almeja (Elaboración propia)
49
• ENFRIADO-ETIQUETADO.
El producto tiene que ser enfriado para que no se siga cocinando; en el etique-
tado el contenido mínimo será: Denominación del producto, forma de presentación,
pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relación de ingredientes,
identificación del fabricante y fecha de consumo preferente.
Por lo general para este tipo de conservas el cliente envía sus etiquetas, para lo cual
la empresa solo indica fecha de producción, fecha de vencimiento, lote, código de ex-
portación, nombre científico y tipo de presentación.
• ALMACENAMIENTO.
El producto es almacenado en un ambiente adecuado limpio y seco, los emba-
lajes son de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases y se apilan a
altura reducida, para evitar aplastamientos. La manipulación es cuidadosa a fin de
evitar golpes que podrían abollar los envases afectando sus costuras comprometien-
do su hermeticidad y además de desmerecer su aspecto.
4.2.4.3. PRODUCTO FINAL
Se realizó los siguientes análisis según las normas establecidas para productos
hidrobiológicos enlatados ver (anexo 2 y 3 ), en el Cuadro 13. Muestra análisis micro-
biológicos realizados.
4.2.4.3.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (Prueba de esterilidad comercial)
Cuadro 13 . Análisis Microbiológicos
MICROORGANISMO TIPO (MO) MÉTODO NORMA
AEROBIOS
Mesófilos
(35°C) tubos múltiples;
siembra en placa
NTSN°071-Minsa/Digesa-
V.0.1/NTP 204.009 (revisada
2010) Termófilos
(55°C)
ANAEROBIOS
Mesófilos
(35°C) tubos múltiples;
siembra en placa
NTS N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1
/NTP 204.009 (revisada 2010) Termófilos
(55°C)
(Elaboración propia)
50
4.2.4.3.1.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA
Pascual et al. (2000) mencionan que a veces, una conserva no estéril es apa-
rentemente estable. En este caso, la falta de esterilidad se comprueba sobre medios
de cultivo donde aparecen en número más o menos elevado, formas vegetativas revi-
vificables. Está indicado cuando después del control de estabilidad, se ha manifestado
una alteración positiva o dudosa o cuando se trate de conservas alteradas espontá-
neamente, este control consiste en comprobar si el alimento conservado alberga mi-
croorganismos revivificables y en caso positivo determinar su naturaleza.
Se comprobará la calidad de la conserva mediante la prueba de control de es-
terilidad según la NTP 204.009 (Revisada 2010), la cual indica que se crean condicio-
nes favorables para el desarrollo de microorganismos que comprometen la esterilidad
de la conserva, mediante un periodo de pre-incubación y posterior siembra en medios
selectivos determinado así la posible flora microbiana revivificables y termoresistencia
de la misma flora.
4.2.4.3.2. ANÁLISIS QUÍMICOS
• Determinación de humedad: Método de secado en estufa según NTP 209.264
(2001).
• Determinación de grasas: Método Soxhlet según NTP 209.263 (2001).
• Determinación de proteínas: Método Kjeldahl según NTP 209.262 (2001).
• Determinación de cenizas: Método gravimétrico según NTP 209.265 (2001).
• Determinación de carbohidratos: Método de Collazos et al. (1996).
• Determinación de kilocalorías Por cálculo Reyes, et al. (2009).
• Determinación de fibra cruda: Método por Hidrólisis ácido-alcalina según NTP
205.003 (2001).
4.2.4.3.3. ANÁLISIS FÍSICOS
• Evaluación de cierres (externo) Método inspección visual NTP 204.007 (revisada
2010).
• Examen sensorial: Método evaluación sensorial NTP 204.007 (revisada 2010).
• Evaluación cierre: Método medición empleando micrómetro según NTP 204.007
(revisada 2010).
51
• Vacío: Método medición empleando Vacuómetro tipo punzón según NTP 204.007
(revisada 2010).
4.2.4.3.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN
Después de realizar todas las pruebas antes mencionadas sobre la calidad de la
conserva se realizó la evaluación sensorial de degustación sobre la aceptabilidad,
aroma, sabor y color de la sopa de almeja enlatada para encontrar las mejores condi-
ciones de procesamiento, sin obviar las propiedades nutricionales. En el (Cuadro 14)
se muestra la cartilla a usar para la evaluación sensorial, se utilizó una escala de cinco
puntos, siendo 2 la calificación máxima y -2 la calificación mínima. La evaluación sen-
sorial fue realizada por un grupo de 15 jueces, a quienes se les dio muestras de la
sopa de almeja enlatada con diferentes ingredientes según la formulación final. Los
resultados obtenidos se analizaron estadísticamente con un análisis de varianza a las
calificaciones obtenidas de los jueces con un nivel de confianza del 95%, consideran-
do las calificaciones de los jueces como la variable respuesta. Aplicando un diseño
bifactorial para cada característica sensorial (Aceptabilidad general, Aroma, Sabor,
Color). Usando como planteamiento de hipótesis, las siguientes:
H0: No existe diferencia significativa de factor ingrediente con respecto a las
propiedad sensorial (sabor, color, aroma y aceptabilidad).
H1: Si existe diferencia significativa de factor ingrediente con respecto a las
propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad).
H0: No existe diferencia significativa de factor temperatura con respecto a las
propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad).
H1: Si existe diferencia significativa de factor temperatura con respecto a las
propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad).
H0: No existe diferencia significativa en la interacción ingrediente y temperatura
con respecto a la propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad).
H1: Si existe diferencia significativa en la interacción ingrediente y temperatura
con respecto a la propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad).
Cuadro 14. Modelo de la cartilla de evaluación s ensorial a utilizar en la evalua-
ción del producto sopa de almeja enlatada
52
Nombre: _________________________ e-mail: ______________ Fecha: / /
Usted está recibiendo una muestra de sopa de almeja enlatada (con fideo o
con sémola procesada a 116°C ó 120ºC). Por favor, o bserve, sienta el aroma y pruebe
la muestra codificada e indique en cuanto su gusto o disgusto en relación a los atribu-
tos descritos, de acuerdo con la escala de abajo:
MUESTRA: ______________________
Atributo Valor
1) Aceptabilidad general 2 Me gusta bastante
2) Aroma 1 Me gusta ligeramente
3) Sabor (Impresión global) 0 Ni me gusta ni me disgusta
4) Color -1 Me disgusta ligeramente
-2 Me disgusta bastante
¿Qué es lo que más le gusta en esta muestra?
______________________________________________________________
¿Qué es lo que menos le gusta en esta muestra?
______________________________________________________________
Si este producto estuviese disponible en el mercado, usted: (marque con una X)
( ) Ciertamente compraría
( ) Probablemente compraría
( ) Talvez compraría / Talvez no compraría
( ) Probablemente no compraría
( ) Ciertamente no compraría
Fuente: Lawless y Heymann (2010)
Se llenaron los resultados de los jueces en las fichas mostradas en los Cuadros 28 y
29, a partir de la escala hedónica mostrada en el Cuadro 19.
4.2.4.4. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN EX PERIMENTAL
53
4.2.4.4.1. DISEÑO ESTADÍSTICO
Se utilizó un modelo estadístico bifactorial Cuadro 15.
Cuadro 15. Modelo estadístico bifactorial 2x2
FACTOR (A) IN-
GREDIENTE
FACTOR (B) TEMPERATURA
240 0F =116 0C (1) 2480F = 120 0C (2)
Sémola (1) Y111=O Y112=P
Fideo (2) Y211=Q Y212=R
Fuente: Kuehl (2001)
Yijk = µ + τi + βj + (τβ)ij + εijk
Dónde:
i: 1,2,,…a ; número de tratamientos
j: 1,2,,…b ; número de tratamientos
k:1,2,3….n; número de repeticiones
Yijk = Variable aleatoria de respuesta
µ = Es el efecto medio general
τi = El efecto del factor A: ingredientes
βj = El efecto del factor B: temperatura de retorta
(τβ)ij = Efecto de la Interacción de los Factores A y B
εij = Es el componente del error aleatorio.
Dónde:
Factor B: Temperaturas (°C), T°1=116, T°2= 120.
Factor A: Ingredientes (Sémola y Fideo)
Datos: a=b=2; n=15; N=abn=2x2x15=60; i=1,2 j=1,2 k=15
4.2.4.4.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
CÁLCULOS MATEMÁTICOS.
Totales por celdas (yij.= ijk)
Sumas de Cuadrados
54
SCT = ijk -
Las sumas de cuadrados de los efectos principales se obtendrán usando los totales de
cada uno de los factores de la siguiente manera:
Sc A= -
Sc B= -
Cálculo de Subtotales
Para la interacción formulación -Temperatura, se utilizarán los totales de las celdas
AxB (Yij.) así:
SC subtotales (AB)= -
La Suma de Cuadrados de la interacción (AB) y suma de cuadro error se obtendrá de
la manera siguiente:
SCAB= SC subtotalesAB - Sc A- Sc B
SCERROR= SCT - SCAB- Sc A- Sc B
A continuación se presenta la Tabla de Análisis de Varianza cuadro 16.
Cuadro 16. Tabla de análisis de varianza.
FUENTE DE VA-RIACIÓN
SUMA DE CUADRADO
GRADOS DE LIBERTAD
MEDIA DE CUADRADO
F0
FACTOR A SSA a-1 MSA F0=MSA/MSE
FACTOR B SSB b-1 MSB F0=MSB/MSE
INTERACCIÓN AB SSAB (a-1)(b-1) MSAB F0=MSAB/MSE
ERROR SSE ab(n-1) MSE
TOTAL SST abn-1 Fuente: Kuehl (2001)
55
Tomando 0.05, encontraremos para cada hipótesis a probar sus respectivos FTa-
blas, se tiene:
Ya que a = b = 2; n=15, entonces ab(n-1) = 2x2(15-1)=56
� Fα, a-1, ab (n-1) = F 0.05, 1,56 = 4.013
� Fα, b-1, ab (n-1) = F 0.05, 1,56= 4.013
� Fα, (a-1)(b-1),ab(n-1) = F 0.05,1, 56 = 4.013
Se realizó un análisis de regresión en la aceptación de la sopa de almeja en relación al
sabor Cuadro 17. En el (Cuadro 18) se observa la Evaluación de las muestras para el
análisis de regresión.
Cuadro17. Desarrollo del análisis de regresión.
X Y XY X2 Y2
X1 Y1 X1 Y1 X21 Y2
1
. . . . .
Xn Yn X nYn X2n Y2
n
i i iYi 2 2
Fuente: Ureña, D´Arrigo y Girón (1999)
Ecuación lineal:
b = ; a = ; Y= a+ bX
Cuadro 18. Evaluación de las muestras para el análi sis de regresión
MUESTRAS
O P Q R
X Y X Y X Y X Y
JUE
CE
S
1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 . . . . . . . .
15 15 15 15 15 15 15 15 Fuente: Ureña, D´Arrigo y Girón (1999)
56
Tipo de producto: sopa de almeja enlatada.
Numero de ensayos: 15
Muestra:
O: TR =2400F ó 116°C y Fideo.
P: TR=2480F ó 120°C y Fideo.
Q: TR=2400F ó 116°C y Sémola.
R: TR=2480F ó 120°C y Sémola.
O: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2400F
P: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2480F
Q: Enlatado de sopa de almeja con Sémola procesado a 2400F
R: Enlatado de sopa de almeja con Sémola procesado a 2480F
X= Calificación de la aceptabilidad de la sopa de almeja
Y= Calificación del sabor de la sopa de almeja
Para la calificación de “x”, “Y” emplearemos la escala hedónica de cinco puntos
ver Cuadro 19.
Cuadro 19. Escala hedónica de cinco puntos.
DESCRIPCIÓN VALOR
Me gusta bastante 2
Me gusta ligeramente 1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta ligeramente -1
Me disgusta bastante -2
Fuente: Ureña, D´Arrigo y Girón (1999)
Los análisis estadísticos fueron procesados por el programa estadístico Minitab
16.
57
CAPÍTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA.
5.1.1 ANÁLISIS QUÍMICOS
En Cuadro 20. Se muestran los valores obtenidos de la composición nutricional
de almeja (Transennella pannosa).
Cuadro 20. Composición en 100g de alimento (Transennella pannosa)
Nombre Alimento kcal
Agu
a
(g)
Proteí-
nas (g)
Grasas
Totales (g)
Carbohi-
drato Tota-
les (g)
Ceni-
zas (g)
Almeja (Transennella
pannosa). 97.81
81.
13 14.64 0.98 1.61 1.64
(Elaboración propia)
Se comprobó los valores obtenidos en la composición química de la almeja (Transen-
nella pannosa) es muy similar a los valores proporcionados por Reyes et al. (2009)
dado que se trata del mismo género de moluscos bivalvos ver Cuadro 2.
5.1. 2. ANÁLISIS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICO
En esta parte de los análisis se realizó siguiendo las indicaciones dadas por el
(Sanipes, 2010), ver Cuadro 21. Se obtuvo un pH de 6.38 en la parte comestible.
Cuadro 21. Características físico organolépticas d e molusco bivalvo ( Transen-
nella pannosa ) de acuerdo a la viabilidad y frescura.
CARACTERÍSTICAS PRODUCTO VIVO
Condición General La Almeja (Transennella pannosa) se encontró en
estado vivo.
Condición de la concha Ausencia de suciedad, entera y sin daño mecánico
Materia extrañas Ausencia
Reacción a la percusión Positiva
58
Cuadro 21. Características físico organolépticas d e molusco bivalvo ( Transen-
nella pannosa ) de acuerdo a la viabilidad y frescura (Continuaci ón).
CARACTERÍSTICAS PRODUCTO VIVO
Olor Leve olor a algas
Líquido intervalvar Presencia
(Elaboración propia)
En esta evaluación se cumplió las características físico organoléptica para
Transennella pannosa, en la condición general empleamos moluscos bivalvos vivos y
se pudo determinar mediante la reacción a la percusión positiva, con olor propio ha
algas, su concha sin daños mecánico, sin presencia de materias extrañas y al abrirlas
presencia de líquido intervalvar.
5.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL.
5.2.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
En los análisis microbiológicos para efecto de investigación la sopa de almeja enlatada
ha sido evaluada por procesos a 120°C y 116°C Ver Cuadro 22, 23 y 24.
Cuadro 22. Requisitos Microbiológicos Exigidos.
Análisis Plan de muestreo
Aceptación Rechazo n c
Prueba de esterilidad comercial 5 0 Estéril comer-
cialmente
No estéril co-
mercialmente
(Elaboración propia)
Cuadro 23. Resultados de Análisis Microbiológicos M uestra (A)
Agente Microbiológi-
co n1 n2 n3 n4 n5
Aerobios Mesófilos
35°C x 5 dias
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Anaerobios Mesófilos
35°C por 5 dias
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Aerobios Termófilos
35°C x 15 dias
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Anaerobios Termófilos
35°C x 15 dias
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
(Elaboración propia)
59
Muestra (A) sopa de almeja enlatada (ingredientes Fideo y Sémola) fue procesada a
120 °C, evaluándose la efectividad de la esterili zación, los resultados microbiológicos
se basaron en la NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01 2008, resultando estéril comer-
cialmente, posteriormente dicha muestra se sometió a la evaluación sensorial.
Cuadro 24. Resultados de Análisis Microbiológicos M uestra (B)
Agente Microbiológi-
co n1 n2 n3 n4 n5
Aerobios Mesófilos
35°C x 5 dias
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Anaerobios Mesófilos
35°C por 5 dias
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Aerobios Termófilos
35°C x 15 dias
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Anaerobios Termófilos
35°C x 15 dias
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
Esterilidad
comercial
(Elaboración propia)
Muestra (B) sopa de almeja enlatada (ingredientes Fideo y Sémola) fue procesada a
116 °C, evaluándose la efectividad de la esterili zación, los resultados microbiológicos
se basaron en la NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01 2008, resultando estéril comer-
cialmente, posteriormente dicha muestra se sometió a la evaluación sensorial.
5.2.2. ANÁLISIS QUÍMICOS
En el Cuadro 25. Indica los resultados del análisis químico de la Sopa de almeja
Cuadro 25. Resultados de muestras de Sopa de Almeja enlatada.
ENSAYO UNIDAD RESULTADOS
Método Muestra A Muestra B
Humedad % 90.12 90.78 NTP 209-264 (2001)
Cenizas % 0.89 0.88 NTP 209-265 (2001)
Grasa Total % 0.27 0.19 NTP 209-263 (2001)
Proteína Total % 6.6 6.2 NTP 209-262 (2001)
Fibra % 0.18 0.16 NTP 205-003 (2001)
Carbohidratos % 1.94 1.79 Por Diferencia
Valor Calórico kCal/100g 47.79 44.15 Por Cálculo
(Elaboración propia)
60
De las muestras A y B, se obtuvo mayor valor calórico de las muestras procesadas
con fideo, sin embargo Healthaliciousness, 2012 indica que la sopa de almeja enlatada
posee un contenido calórico de 30 kcal/100g, al comparar con el Cuadro 25 podemos
apreciar que ambas muestras poseen un contenido calórico superior a 44.15 kcal/100g
por lo tanto su valor nutricional es mayor a la disponible en el mercado con un pH 6.3.
5.2.3. ANÁLISIS FÍSICOS
5.2.3.1. EVALUACIÓN DE CIERRE
Para esta evaluación el proveedor de la tapa y cuerpo de los envases de hojalata fue
Metalpren. Se tomaron 4 muestras y se obtuvo los siguientes Cuadros 26 y 27.
Cuadro 26. Evaluación de cierre (Interno)
Mue
stra
s
Long
itud
de
cier
re
(mm
)
Esp
esor
de
ci
erre
(m
m)
Gan
cho
de
cuer
po
(mm
)
Gan
cho
de
cabe
zal
(mm
)
Tra
slap
e (m
m)
Sol
apad
o (%
)
Com
paci
dad
(%)
Pen
trac
ión
Gan
cho
cuer
po (
%)
1
2.96 1.08 1.95 1.94 1.15 49.06 85.19 75.68
2.98 1.06 1.99 1.95 1.18 49.92 86.79 76.73
2.95 1.09 1.94 1.92 1.13 48.41 84.4 75.58
2
2.94 1.06 1.93 1.91 1.12 48.19 86.79 75.47
2.98 1.08 1.96 1.93 1.13 47.8 85.19 75.47
2.99 1.11 1.98 1.95 1.16 48.86 82.88 75.99
3
2.92 1.05 1.94 1.89 1.13 49.05 87.62 76.56
2.89 1.07 1.93 1.86 1.12 49.25 85.98 77.13
2.95 1.06 1.94 1.92 1.13 48.41 86.79 75.58
4
2.92 1.08 1.96 1.92 1.18 51.22 85.19 77.43
2.94 1.09 1.99 1.91 1.18 50.77 84.4 78.06
2.97 1.11 2.01 1.92 1.18 50.13 82.88 77.91
Método empleando micrómetro
Dónde:
Espesor de cuerpo: 0.16 mm, y el espesor de cabezal es: 0.20 mm, proporcionado por
el proveedor del envase de hojalata Metalpren.
61
Cuadro 27.Resumen evaluación de cierre (Interno)
Parámetros Resultado
Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro
Borde inferior del cierre No presenta señales de cortes
Cierre Uniforme a lo largo del perímetro
Porcentaje de compacidad El promedio de las muestras es:85.34%
Porcentaje de solapado El promedio de las muestras es:49.26 %
Largo de traslape El promedio de las muestras es:1.15
Gancho del cuerpo Penetración promedio de las muestras es: 76.47 %
(Elaboración propia)
En Cuadro 27 podemos apreciar que los valores obtenidos en la evaluación de cierre
interno están dentro de los parámetros establecidos por la norma técnica peruana
(NTP) 204.007 Revisada 2010 y del Sanipes 2010 Anexo 2, Cuadro 2B3, A si mismo
tal como lo recomienda (Gavin y Weddig, 1995), por lo tanto en el control de cierre de
los envases si cumple con parámetros establecidos.
5.2.3.1.1 EVALUACIÓN DE CIERRE (EXTERNO).
En el Cuadro 28 se muestra la evaluación de cierre externo.
Cuadro 28. Evaluación de cierre externo
PARAMETROS RESULTADOS
1. ASPECTO EXTERNO
Fugas de líquido Ausente
Hinchazón Ausente
Grietas u otros defectos Ausente
Abolladuras Ausente
Corrosión Ausente
Perdida de barniz Ausente
2. ASPECTO INTERIOR
corrosión de la hojalata Ausente
Presencia anormal de soldadura Ausente
Desprendimiento del barniz Ausente
Coloración Anormal Ausente
Método: Inspección visual de cierre de envase hojalata
62
En la evaluación de cierre externo Cuadro 28. Se comprobó que los envases de sopa
de almeja si cumple los criterios establecidos por la NTP 204.007 (Revisada 2010) ver
Anexo 2 (2B1. Evaluación de envase de hojalata cierre externo).
5.2.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN.
A continuación se muestra en el Cuadro 29. Los resultados de los jueces sobre las
diferentes características sensoriales de la sopa de almeja enlatada.
Cuadro 29. Resultados de los jueces a las diferente s características sensoriales.
Juez
PRODUCTO
Tot
ales
O= Fideo 116°C P= Fideo 120°C Q =Sémola 116°C R= Sé mola 120°C
Ace
ptab
ilida
d
Aro
ma
Sab
or
Col
or
Ace
ptab
ilida
d
Aro
ma
Sab
or
Col
or
Ace
ptab
ilida
d
Aro
ma
Sab
or
Col
or
Ace
ptab
ilida
d
Aro
ma
Sab
or
Col
or
1 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 16
2 1 1 1 0 1 1 -1 1 0 0 0 -1 1 2 1 0 8
3 1 1 1 1 1 0 2 1 1 1 0 -1 1 0 1 0 11
4 1 1 1 -1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 0 1 1 14
5 2 2 1 2 2 1 2 2 0 0 1 0 1 1 2 1 20
6 1 -1 1 -1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 16
7 1 1 1 1 2 2 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 14
8 1 2 1 0 -1 0 -1 -2 1 1 1 0 1 1 1 1 7
9 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1 0 8
10 2 1 1 0 1 0 0 -1 0 1 1 1 1 1 0 0 9
11 1 1 1 1 1 1 2 2 1 0 1 0 0 0 1 0 13
12 1 1 1 -1 1 2 2 2 0 1 1 0 1 2 1 1 16
13 1 0 1 0 1 1 0 0 1 1 1 -1 1 1 2 0 10
14 1 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 8
15 1 1 1 -1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 0 1 0 13
Total 18 14 15 4 14 13 13 12 10 11 12 2 13 11 16 5 183 (Elaboración propia)
Dónde:
Muestra N°1=O= Sopa de almeja Procesada ha 116°C co n Fideo.
Muestra N°2=Q=Sopa de almeja Procesada ha 116°C co n Sémola.
Muestra N°3=R= Sopa de almeja Procesada ha 120°C co n Sémola.
63
Muestra N°4=P= Sopa de almeja Procesada ha 120°C co n Fideo.
A los resultados del cuadro 28 se le aplicó un diseño bifactorial usando el programa
estadístico Minitab 16 para evaluar las propiedades sensoriales de la sopa de almeja
enlatada.
A continuación en el Cuadro 30 muestra los resultados de los jueces para el análisis
de regresión de la aceptación de la sopa de almeja en relación al sabor.
Cuadro30. Resultados de los jueces para el análisis de regresión en la Acepta-
ción de sopa de almeja en relación al Sabor.
Juez
PRODUCTO
O= Fideo 116 °C P= Fideo 120 °C Q =Sémola 116 °C R= Sémola 120 °C
Sabor Aceptabilidad Sabor Aceptabilidad Sabor Aceptabilidad Sabor Aceptabilidad
1 2 2 1 1 1 1 1 1
2 1 1 -1 1 0 0 1 1
3 1 1 2 1 0 1 1 1
4 1 1 2 1 1 1 1 1
5 1 2 2 2 1 0 2 1
6 1 1 1 2 1 1 2 1
7 1 1 1 2 1 1 1 1
8 1 1 -1 -1 1 1 1 1
9 1 1 0 0 0 0 1 0
10 1 2 0 1 1 0 0 1
11 1 1 2 1 1 1 1 0
12 1 1 2 1 1 0 1 1
13 1 1 0 1 1 1 2 1
14 0 1 1 0 1 1 0 1
15 1 1 1 1 1 1 1 1
(Elaboración propia)
El análisis del Cuadro 29 se realizó con la finalidad de comparar una de las caracterís-
ticas sensoriales más resaltantes (el sabor, que combina tres propiedades olor, aroma
y textura y es lo que diferencia un alimento del otro Anzaldua-Morales, 1994.), median-
te una regresión en la aceptación de la sopa de almeja en relación al sabor.
5.2.4.1 GRÁFICAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PÁNEL DE DEGUSTACIÓN.
64
A continuación se muestran las siguientes graficas de los resultados de evaluación
sensorial del panel de degustación sobre la sopa de almeja enlatada.
Gráfica 3. Interacción para la aceptabilidad de la sopa de almeja.
21
1.20
1.05
0.90
0.75
0.60
21
1.20
1.05
0.90
0.75
0.60
Ingrediente
Temperatura
1
2
Ingrediente
1
2
Temperatura
Gráfica de interacción para AceptabilidadMedias de datos
(Elaboración propia)
A continuación se presenta en el Cuadro 31 el Análisis de varianza de la Aceptabilidad
Vs. Ingrediente, Temperatura.
Cuadro 31. ANOVA de dos factores: Aceptabilidad vs. Ingrediente, Temperatura
Fuente GL SC MC F P
Ingrediente
Temperatura
Interacción
Error
Total
1
1
1
56
59
0.0167
1.3500
0.8167
16.4000
18.5833
0.01667
1.35000
0.81667
0.29286
0.06
4.61
2.79
0.812
0.036
0.101
(Elaboración propia)
Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre la Aceptabilidad de la sopa de almeja
enlatada.
1. Respecto al factor Ingrediente.
No existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a la acep-
tabilidad de la sopa de almeja enlatada.
2. Respecto al factor Temperatura.
Si existe diferencia significativa del factor temperatura sobre la aceptabilidad de
la sopa de almeja enlatada.
65
3. Interacción factor Temperatura vs Ingrediente.
Si existe diferencia significativa en la interacción de la Temperatura e Ingre-
diente sobre la aceptabilidad de la sopa de almeja enlatada.
Gráfica 4. Interacción para el Aroma de la sopa de almeja.
(Elaboración propia)
A continuación se presenta en el Cuadro 32 el Análisis de varianza del Aroma vs.
Ingrediente, Temperatura.
Cuadro 32. ANOVA de dos factores: Aroma vs. Ingredi ente, Temperatura
Fuente GL SC MC F P
Ingrediente
Temperatura
Interacción
Error
Total
1
1
1
56
59
0.0167
0.4167
0.0167
24.5333
24.9833
0.016667
0.416667
0.016667
0.438095
0.04
0.95
0.04
0.846
0.334
0.846
(Elaboración propia)
Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre el Aroma de la sopa de almeja enlata-
da.
4. Respecto al factor Ingrediente.
No existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a la aroma
de la sopa de almeja enlatada.
5. Respecto al factor Temperatura.
Si existe diferencia significativa del factor temperatura sobre el aroma de la so-
pa de almeja enlatada.
6. Interacción factor Temperatura vs Ingrediente.
66
No existe diferencia significativa en la interacción de la Temperatura e Ingre-
diente sobre el aroma de la sopa de almeja enlatada.
Gráfica 5. Interacción para el Sabor de la sopa de almeja.
(Elaboración propia)
A continuación se presenta en el Cuadro 33 el Análisis de varianza del Sabor vs.
Ingrediente, Temperatura.
Cuadro 33. ANOVA de dos factores: Sabor vs. Ingredi ente, Temperatura
Fuente GL SC MC F P
Ingrediente
Temperatura
Interacción
Error
Total
1
1
1
56
59
0.0667
0.0000
0.6000
25.0667
25.7333
0.066667
0.000000
0.600000
0.447619
0.15
0.00
1.34
0.701
1.000
0.252
(Elaboración propia)
Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre el Sabor de la sopa de almeja enlatada.
7. Respecto al factor Ingrediente.
No existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a al Sabor
de la sopa de almeja enlatada.
8. Respecto al factor Temperatura.
No existe diferencia significativa del factor temperatura sobre el Sabor de la
sopa de almeja enlatada.
9. Interacción factor Temperatura vs Ingrediente.
Si existe diferencia significativa en la interacción de la Temperatura e Ingre-
diente sobre el Sabor de la sopa de almeja enlatada.
67
Gráfica 6. Interacción para el Color de la sopa de almeja.
(Elaboración propia)
A continuación se presenta en el Cuadro 34 el Análisis de varianza del Color vs.
Ingrediente, Temperatura.
Cuadro 34. ANOVA de dos factores: Color vs. Ingredi ente, Temperatura
Fuente GL SC MC F P
Ingrediente
Temperatura
Interacción
Error
Total
1
1
1
56
59
2.0167
1.3500
0.4167
46.400
50.183
2.01667
1.35000
0.41667
46.400
2.43
1.63
0.50
0.124
0.207
0.481
(Elaboración propia)
Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre el Color de la sopa de almeja enlatada.
10. Respecto al factor Ingrediente.
Si existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a al Color
de la sopa de almeja enlatada.
11. Respecto al factor Temperatura.
Si existe diferencia significativa del factor temperatura sobre el Color de la sopa
de almeja enlatada.
12. Interacción factor Temperatura vs Ingrediente.
Si existe diferencia significativa en la interacción de la Temperatura e Ingre-
diente sobre el Color de la sopa de almeja enlatada.
La temperatura es el factor más importante a considerar en cualquier proceso de calor
pues influye en la aceptabilidad del producto para su consumo y esto está unido a la
formulación del producto tal como lo menciona Heinz y Haitzinger, 2007.
68
En general la interacción de la temperatura e ingrediente son factores que influyen
directamente sobre la aceptabilidad, el sabor y color de las sopa de almeja enlatada,
por tal razón se hizo el análisis de regresión de la aceptabilidad en relación al sabor
para obtener el mejor proceso para la elaboración de la sopa de almeja enlatada.
5.2.4.2. REGRESIÓN EN LA ACEPTACIÓN DE LA SOPA DE ALMEJA EN RELA-
CIÓN AL SABOR.
Gráfica 7. Regresión en la aceptabilidad de la sopa de almeja en relación al sa-
bor.
(Elaboración propia)
Donde:
Muestra O: Procesada a 116°C con Fideo.
Muestra P: Procesada a 120°C con Fideo.
Muestra Q: Procesada a 116°C con Sémola.
Muestra R: Procesada a 120°C con Sémola.
1. La relación entre el sabor y la aceptabilidad general de las muestras
procesadas a 116°C y 120°C con fideo es similar.
2. Si tomaramos las media de cada recta indicará que el proceso a 116°C con
fideo tiene mayor intesidad de sabor, seguido del proceso a 120°C con fideo.
3. Sin embargo no ocurre lo mismo con la muestra procesada a 120°C con
sémola, es la que tiene menor aceptación en relación al sabor.
5.2.4.3 RESULTADOS ESTADISTICOS SOBRE EL CONSUMO DE LA SOPA DE
ALMEJA ENLATADA.
69
5.2.4.3.1 Porcentaje de lo que más gusta de las mue stras.
A continuación el Cuadro 34 indica el porcentaje de lo que más gusta de la muestra
“O” procesada ha 116°C con Fideo, código (6934) pa ra efectos de evaluación senso-
rial.
Cuadro 35. Porcentaje de lo que más gusta muestra “ O”.
(Elaboración propia)
Donde el código significa:
L: Se adiciono leche.
LL: Se Adiciono leche y jugo de limón.
El sabor y el aroma son las caracteristicas más sobresalientes, de igualmanera cuando
se le añade otras sustancias como leche y jugo de limón para mejorar sabor y aroma.
En el Cuadro 36 indica el porcentaje de lo que más gusta de la muestra “Q”, procesa-
da ha 116°C con sémola, código (7969) para efectos de evaluación sensorial
Cuadro 36. Porcentaje de lo que más gusta muestra “ Q”.
(Elaboración propia)
El sabor y aroma son las caracteristicas más sobresalientes de esta muestra.
En el Cuadro 37 indica el porcentaje de lo más gusta de la muestra “R”, procesada ha
120°C con Sémola, código (1013) para efectos de e valuación sensorial.
70
Cuadro 37. Porcentaje de lo que más gusta muestra “ R”.
(Elaboración propia)
Siendo el sabor y aroma son características sensoriales más sobresalientes.
En el Cuadro 38 indica el porcentaje de lo que más gusta de la muestra “P” procesada
ha 120°C con Fideo, código (6224) para efectos de evaluación sensorial.
Cuadro 38. Porcentaje de lo que más gusta muestra “ P”.
(Elaboración propia)
El sabor y aroma son las características que más sobresalen.
En las diferentes muestras el porcentaje de lo que más gusta es el sabor y aroma, y en
particular cuando se le añade otra sustancia como jugo de limón y leche el porcentaje
de lo que más gusta se incrementa considerablemente.
Si bien al comparar los resultados obtenidos de la sopa de almeja enlatada con estu-
dios realizados sobre el posicionamiento de la ostra y almejas entre los consumidores
Españoles (ver Anexo 7 ). Observamos que la sopa de almeja cumple con el atributo
más importante para la comercialización que es el sabor.
5.2.4.3.2 Porcentaje de lo que menos gusta de las m uestras.
En el Cuadro 39 indica el porcentaje que menos gusta de la muestra “O” procesada
71
ha 116°C con Fideo, código (6934) para efectos de e valuación sensorial.
Cuadro 39. Porcentaje de lo que menos gusta muestr a “O”.
(Elaboración propia)
El color es la caracteristicas sensorial que menos gusta.
En el Cuadro 39 indica el porcentaje que menos gusta de la muestra “Q” procesada a
116 °C con Sémola, código (7969) para efectos de ev aluación sensorial.
Cuadro 40. Porcentaje de lo que menos gusta muestr a “Q”.
(Elaboración propia)
En esta muestra lo que menos gusta es la falta de consistencia (muy liquida).
En el Cuadro 41 indica el porcentaje de lo que menos gusta de la muestra “R”, proce-
sada ha 120°C con Sémola, código (1013).
Cuadro 41. Porcentaje de lo que menos gusta muestr a “R”.
72
(Elaboración propia)
En esta muestra el color y la falta de consistencia es lo que menos gusta.
En el Cuadro 42 indica el porcentaje que menos gusta de la muestra “P”, procesada ha
120°C, Con Fideo con código (6224) para efectos d e evaluación sensorial.
Cuadro 42. Porcentaje de lo que menos gusta muestr a “P”.
(Elaboración propia)
En ambas muestras de sopa de almeja procesada a 116°C y 120°C con fideo se mejo-
ra la consistencia al aumentar la cantidad de fideo, porque si se aumentara la cantidad
de carne de almeja los costos se incrementan considerablemente, dado que la materia
prima representa el 74.2% de costo ver Anexo 4.
El color se mejora cuando se le añade otra sustancia como leche y jugo de limón, sin
embargo esta aplicación queda a criterio del consumidor, dado que al añadirle estas
sustancias convierte a la sopa de almeja en más selectiva para su consumo.
Por otro lado se ha visto que el tipo de ingrediente influye sobre el color de la sopa de
almeja, sin embargo estos ingredientes tendrán que ser permitidos para su uso en
conservas por lo tanto no se adicionó muchos ingredientes y se deja a criterio del con-
sumidor.
En esta parte de la investigación se optó por estandarizar los ingredientes, y usar los
más frecuentes como son fideo, sémola y mezcla de especias, de esta forma conse-
guimos que el producto sopa de almeja enlatada no sea un producto muy selectivo.
73
Adicionalmente se hicieron otras pruebas en la sopa de almeja enlatada, añadiéndole
otras sustancias como son jugo de limón y leche con la finalidad de mejor el sabor,
dejando a criterio del consumidor añadirle estas sustancias, que vendría hacer la re-
ceta del fabricante.
5.2.4.3.3 Porcentaje de preferencia de Consumo de l as muestras.
A continuación en el Cuadro 43 indica el porcentaje de preferencia de consumo la
muestra “O” procesada ha 116°C con Fideo, código (6 934).
Cuadro 43. Porcentaje de preferencia de Consumo mue stra “O”.
(Elaboración propia)
La muestra problamente seria consumida, y mejor aun al adicionarse otra sustancia,
la probabilidad de consumo se incrementa.
En el Cuadro 44 indica el porcentaje de preferencia de consumo de la muestra “Q”
procesada ha 116°C con Sémola, código (7969) para e fectos de evaluación sensorial.
Cuadro 44. Porcentaje de preferencia de Consumo mue stra “Q”.
(Elaboración propia)
En esta muestra la probabilidad de consumo se incrementa al adicionarse otra
sustancia como jugo de limón.
74
En Cuadro 45 indica el porcentaje de preferencia de consumo de la muestra “R”, pro-
cesada ha 120°C con Sémola código (1013) para efec tos de evaluación sensorial.
Cuadro 45. Porcentaje de preferencia de Consumo mue stra “R”.
(Elaboración propia)
Esta muestra tal vez se consumiría, al añadirle otra sustancia como jugo de limón y
leche probablemente se consumiría.
En el Cuadro 46 indica el procentaje de preferencia de consumo de la muestra “P”,
procesada ha 120°C con Fideo, código (6224) para e fectos de evaluación sensorial.
Cuadro 46. Porcentaje de preferencia de Consumo mue stra “P”.
(Elaboración propia)
Esta muestra probablemente se consumiría añadiéndole leche y jugo de limón.
En cuanto a las preferencias del consumidor si bien es cierto la sopa de almeja entala-
da ha sido elaborada para el mercado de exportación por un tema netamente cultural y
de costos, por ello este producto deberá insertarse al mercado como muestra prototi-
po para determinar su aceptación en dichos mercados considerando la cultura culina-
ria de cada mercado es diferente.
75
Si bien la elaboración de sopa de almeja enlatada se ha fabricado para el mercado
netamente de exportación, se han considerado otros trabajos elaborados por el Institu-
to Tecnológico Pesquero (ITP) sobre sopas concentradas a base de Anchoveta, si
bien es cierto este producto tiene alguna afinidad por ser elaborado en envase de
hojala 1 libra tall y además de ser un producto hidrobiológico, también se le adiciona-
ron especias típicas, por otro lado en la sopa de Anchoveta usaron otros ingredientes
como menestras y trigo, ingrediente que no se usó en la elaboración de sopa de alme-
ja ver Anexo 5 , por otro lado en la elaboración de sopa de almeja no se hizo un pre-
cocinado dado que las almejas son de carne blanda, a diferencia de la anchoveta que
posee una carne más consistente, por otro lado la proporción de ingredientes no es
parecida dado que la sopa de almeja no es una sopa concentra, ahora bien en cuanto
al tiempo de tratamiento térmico la sopa concentrada de anchoveta tiene un tratamien-
to térmico más intenso por el tipo de ingredientes que posee (menestras), a pesar de
ello la sopa de almeja se ha sometido a las normas técnicas peruanas para su comer-
cialización y es considerada estéril comercialmente.
CONCLUSIONES
76
1. Según los resultados obtenidos en la elaboración de sopa de almeja enlatada:
Podemos ver que la temperatura influye sobre las propiedades sensoriales del
sabor, color y aroma; por otro lado el tipo de ingrediente influye en el color de la
sopa de almeja enlatada. Por lo tanto el mejor procesamiento de sopa de alme-
ja será bajo las siguientes condiciones tratamiento térmico de esterilización con
116°C, con 195g (carne almeja), fideo 20g, caldo 20 0ml y la mezcla de espe-
cias 8g.
2. En el análisis de regresión de la aceptabilidad de la sopa de almeja enlatada en
relación al sabor, la sopa procesada a 116°C con in grediente fideo tiene mayor
intesidad de sabor, seguida de la procesada a 120°C con ingrediente fideo, por
lo tanto la sopa procesada con fideo tiene mayor aceptabilidad.
3. Sobre el consumo de la sopa de almeja, la sopa procesada a 116°C con Fideo
ocupa el primer lugar en preferencia de lo que más gusta, sabor y aroma sin
embargo esta característica se mejora al añadir otra sustancia como leche y
jugo de limón; lo que menos gusta es el color, pero se mejora al añadir la sus-
tancia leche y jugo de limón, si estuviera en el mercado este producto cierta-
mente la consumirían
4. La calidad nutricional de la sopa de almeja enlatada a 116°C posee: Proteína
6.2%, Grasas 0.19%, Carbohidratos 1.75%, con un contenido calórico de 44.15
kcal/100g, con un pH 6.3.
5. En el análisis sensorial el sabor es el atributo más importante a tener en cuenta
para el lanzamiento de la sopa de almeja enlatada al mercado de exportación.
6. La calidad microbiológica de la sopa de almeja tratada a 116C° F 0= 20 minutos
con ingrediente fideo indican que es apta para el consumo.
7. En la evaluación de cierre se obtuvo compacidad 85.34%, Solapado 49.26%,
traslape 1.15, Gancho del cuerpo 76.47%, cumpliendo con los parámetros es-
tablecidos por (NTP) 204.007 Revisada 2010.
77
RECOMENDACIONES
1. Si bien es cierto esta investigación se ha centrado en la elaboración de sopa de
almeja enlatada para el mercado de exportación, sean excluido otros estudios
de las cuales recomiendo por ejemplo evaluar la vida útil de conservas median-
te microbiología predictiva y/o deterioro de compuestos proteicos comprobar
estos resultados con la evaluación de vida útil en el tiempo (vida en anaquel).
2. Por otro para el lanzamiento sopa de almeja enlatada al mercado de exporta-
ción recomiendo que se oriente al estadounidense por el tipo de cultura culina-
ria además en este país si se comercializa sopa de moluscos bivalvos y en ge-
neral se consume considerablemente moluscos bivalvos en diferentes presen-
taciones, posteriormente debería promoverse la sopa de almeja al mercado
Español por las preferencias de consumo de moluscos bivalvos en especial las
Ostras y Almejas.
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84
63. SICEX. 2012. Los DMS Crustáceos Moluscos y DMS Invertebrados Acuáticos
Preparados o Conservados. Disponible:
< http://www.sicex.com/importers-exporters-products/sisduan/ES/412-3-1-
1605901000/Peru/Exportacion/los+dms+crustaceos+moluscos+y+dms+inverte
brados+acuaticos+preparados+o+conservados./> [Ingresado 02/02/2012].
64. SIICEX. 2012. Almejas en Conservas. Disponible en:
<http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid
_=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pproducto=17&pnomproducto=Almej
as > [Ingresado 15/03/2012].
65. Trespalacios, J, Fernandéz , J y Iglesias, V. 2004. Impulso, Desarrollo y
Potenciación de la Ostricultura en España. Estrategia Comercial. Disponible:
< http://www.fundame.org/cientificas/pdfs/ostricultura/capitulo7.pdf > [ingresa-
do 20/02/12].
ANEXOS
ANEXO 1 . REQUISITOS PARA EXPORTAR MOLUSCOS BIVALVO S.
85
1. CONTROL SANITARIO EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN
1.1 INDICADORES SANITARIOS.
1.1.1 MICROBIOLÓGICOS.
Semanal/quincenal: indicadores de contaminación fecal de origen humano en
producto E.coli y patógeno salmonella; en agua de mar coliformes fecales
termotolerantes.
Trimestral: patógenos VHA y V. cholerae.
1.1.2. QUÍMICOS.
Semanal/quincenal: biotoxinas marinas PSP, Lipofìlicas (Grupo DSP),ASP.
Semestral: metales pesados (Hg,Cd,Pb), aceites y grasas, organohalogenados
Semestral: parásitos y enfermedades de los moluscos. (SANIPES, 2010).
2. CLASIFICACIÓN DE LAS AREAS DE PRODUCCIÓN.
Artículo 174º.-La evaluación sanitaria de las áreas de producción de moluscos bival-
vos, se determinará de siguiente clasificación.
2.1 ÁREAS APROBADAS TIPO A.
Aquellas en las cuales la carga microbiana de los moluscos bivalvos en NMP por cada
100 g de carne y Líquido intervalvar es menor a 230 E. Coli .Los moluscos bivalvos
extraídos o recolectados de estas áreas pueden ser directamente destinados al pro-
cesamiento o comercialización para consumo humano.
Para moluscos extraídos pueden ser directamente destinados al consumidor o co-
mercialización para el consumo humano.
2.2 ÁREAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS.
2.2.1 ÁREAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS TIPO B.
Los moluscos de estas áreas sólo pueden ser destinadas al consumo humano previa
depuración o reinstalación.
También pueden ser utilizados para el consumo previa aplicación de procesos apro-
bados de pasteurización, esterilización u otros que eliminen los patógenos o reduzcan
la contaminación hasta niveles permisibles.
Los moluscos bivalvos vivos precedentes de estas áreas no podrán presentar una car-
ga microbiana en NMP superior a 4,600 E.coli por 100 g Carne y líquido intervalvar.
86
2.2.2 ÁREAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS TIPO C.
También pueden ser utilizadas para el consumo previa aplicación de procesos apro-
bados de esterilización que elimine la contaminación. Los moluscos bivalvos vivos
procedentes de estas áreas no podrán presentar una carga microbiana en NMP supe-
rior a 46,000 E.coli por 100 g Carne y líquido intervalvar.
2.3 ÁREAS PROHIBIDAS.
Son aquellas áreas que no alcanzan a cumplir con los criterios establecidos, por lo
que se les prohíbe la extracción o recolección. Son consideradas como aptas para el
cultivo (Ministerio de la Producción, 2011)
ANEXO 2 PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN DEL PRODU CTO FINAL
(Sanipes, 2010)
2A. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
2A1. Control de esterilidad NTP 204.009 (revisada 2010)
87
2A1a. Aerobios mesófilos (350C) Método tubos múltiples; siembra en placa NTP
204.009 (revisada 2010)
A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve
en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido
por cierres defectuosos) a 300C - 350C, durante 14 -15 días, se transfieren 4 a 5 g de
la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo púrpura de bromocresol u
otro medio apropiado, se incuba a 300C - 350C por 48 horas.
Para determinar la alteración de la conserva se deberá observar si hay viraje del indi-
cador del medio (purpura a amarillo).
2A1b. Anaerobios mesófilos (350C): Método tubos múltiples; siembra en placa NTP
204.009 (revisada 2010)
A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve
en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido
por cierres defectuosos) a 300C - 350C, durante 14 -15 días, se transfieren 4 a 5 g de
la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo cerebro corazón – almidón
0.1% más cisteína al 0.05%. Después de la siembra se les adiciona vaselina estéril
para darle ambiente anaeróbico, se incuba a 300C - 350C por 72 horas.
2A1c . Aerobios termófilos (550C): Método tubos múltiples; siembra en placa NTP
204.009 (revisada 2010)
A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve
en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido
por cierres defectuosos) a 520C - 550C, durante 7 -10 días, se transfieren 4 a 5 g de la
muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo púrpura de bromocresol.
Se incuba a 520C - 550C durante 48horas, se observa a partir de las 24horas.
2A1d. Anaerobios termófilos (550C): Método tubos múltiples; siembra en placa NTP
204.009 (revisada 2010)
A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve
en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido
por cierres defectuosos) a 520C - 550C, durante 7 -10 días, se transfieren 4 a 5 g de la
88
muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo cerebro corazón – almidón 0.1%
más cisteína al 0.05%. Después de la siembra se les adiciona vaselina estéril para
darle ambiente anaeróbico, se incuba a 520C - 550C por 72 horas.
Se hace la lectura a las 24 horas.
2B. ENSAYOS FÍSICO Y SENSORIALES.
2B1. Evaluación de envase de hojalata (cierre exter no).
2B1a. Planes de muestreo según la NTP 700.002
n=5; c=0
Se evaluará cada uno de los envases de la muestras
2B1b. Estándares de certificación
Las muestras serán evaluadas en base a la NTP 204.007 (Revisada 2010) conside-
rando el Numeral 2.1.1
2B1b1.Aspectos del envase.
� Aspecto exterior: Se determinará a simple vista la presencia de los siguientes
defectos:
a) Fugas de líquido.
b) Hinchazón.
c) Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en la hojalata.
d) Abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase.
e) Corrosión.
f) Pérdida de barniz.
� Aspecto Interior: Se determinará a simple vista la presencia de los siguientes
defectos.
a) Coloración anormal.
b) Corrosión de la hojalata.
c) Presencia anormal de soldadura.
d) Pérdida o desprendimiento del barniz.
2B2. Examen sensorial
2B2a. Planes de muestreo
Se hará de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspección I. NCA = 6.5) de los
planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002.
2B2b. Estándares de certificación
89
Las muestras serán evaluadas en base a la NTP 204.007 considerando los numerales
2.1 1. 2.1.7. 2.1.8. 2.1.9 y 2 1.10 en los numerales anteriores se hace mención a los
siguientes estándares de certificación:
� Olor : Se determinara el olor al momento de abrir y luego sobre la conserva, se
indicará lo siguiente.
a) Bueno: Característico del producto envasado.
b) Anormal: Cuando no corresponde al del producto envasado.
c) Malo: cuando indica descomposición.
� Color: Se determinará a simple vista sobre el contenido total del envase, se
indicará lo siguiente:
a) Normal.
b) Anormal.
� Sabor: Se paladea una porción de la conserva sin deglutirla, se indicará lo si-
guiente:
a) Característico.
b) Anormal.
� Textura: Sobre el contenido del envase se comprueba su consistencia o textu-
ra, se indicará lo siguiente:
a) Firme.
b) Semi blanda.
c) Blanda.
2. B3. Evaluación cierre
a) Planes de muestreo según la NTP 700.002
n = 5; c = 2
b) Estándares para certificación
Los envases metálicos deberán cumplir con lo establecido en la NTP 700.002. Ver
Cuadro 2B3.
Cuadro 2B3 : Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata
Características/Parámetros Requerimientos mínimos
Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro
Borde inferior del cierre No presenta señales de laminación o cortes
Cierre Uniforme a lo largo del perímetro
90
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases cilíndricos y sobre el
60% en envases de formas irregulares
Porcentaje de Solapado Superior al 45% en envases cilíndricos y sobre
40% en envases de formas irregulares.
Largo de traslape Mínimo 1 mm en envases cilíndricos y 0,8 mm en
envases de formas irregulares.
Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%
Fuente: (Sanipes, 2010)
c) Formulas de cálculo
% de compacidad= (( 3St+2Sc )/Sr )x 100
% de Traslape = ((LGc+LGt+1.1 St-hc)) x 100
% de Solapado= ((Traslape)/(Hc-(1.1Sc +2.2St))x 100
Dónde:
St = Espesor real de la hojalata de la tapa
Sc = Espesor real de la hojalata del cuerpo
Sr = Espesor real del doble cierre
LGc = Longitud del gancho del cuerpo
LGt = Longitud del gancho de la tapa
Hc = Longitud del cierre
Vacío
Se exceptúan los envases con capacidad inferior a 200 g, los envases ovalados, y los
de capacidad superior a 500 g.
a) Planes de muestreo según la NTP 700 002.
n = 5; c = 2
Estándar de Certificación
b) Estándar para certificación
Mínimo 150 mm (6 pulgadas) de mercurio. Se medirá la presión con un Vacuómetro
del tipo punzón.
91
Dónde: Planes de muestreo.
“n “: (minúscula): Número de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote,
que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de mues-
treo.
“c”: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un numero de mi-
croorganismos comprendidos entre “m” y “M”
“m”: (minúscula): Limite Microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechaza-
ble. En general un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los
valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
“M”: (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inacep-
tables, el alimento representa un riesgo para la salud.
ANEXO 3 DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS.
3. A Determinación de humedad
Método de secado en estufa ( NTP.209.264:2001)
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado
después detenerlo a peso constante 2 h. a 130°C apr ox.). Secar la muestra en
la estufa 2 h. a 100-110°C. Retirar de la estufa, t apar, dejar enfriar en el dese-
92
cador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Re-
petir hasta peso constante. Luego se aplica la siguiente fórmula
% Humedad =
Siendo:
M = masa inicial, en g de la muestra.
m = masa, en g de la muestra seca.
3. B Determinación de Proteína
Método Kjeldahl (NTP 209.262:2001)
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico
concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de so-
dio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:
• Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es
valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
• Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido
clorhídrico: La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo
con ácido sulfúrico concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (las
sales/óxidos metálicos sirven para el transporte de oxígeno con formación
intermedia de oxígeno naciente; el sulfato potásico sirve para elevar el punto
de ebullición, alcanzándose temperaturas de 300-400°C durante la digestión).
Del sulfato amónico formado se libera el amoníaco por tratamiento alcalino y
éste se transporta con ayuda de una destilación en corriente de vapor a un
recipiente con ácido bórico y se realiza una titulación con una solución
valorada de ácido sulfúrico. El contenido en proteína de la muestra se calcula
teniendo en cuenta el contenido medio en nitrógeno de la proteína en
cuestión.
Cálculos:
Proteína total % =
Siendo:
VM.= ml de ácido gastados en la valoración de la muestra
93
VB.= ml de ácido gastados en la valoración del blanco
NA. = Normalidad del ácido sulfúrico 0,014 peso del meq de nitrógeno, en g
F = Factor de conversión de nitrógeno a proteína
gm. = Peso en g de la muestra
3. C Determinación de cenizas
Método gravimétrico (NTP.209.265:2001)
En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo in-
orgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto cualquie-
ra. Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y
600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores en
tanto los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno
del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el
hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua. Los minerales constituyen-
tes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, si-
licatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineración y la com-
posición del producto analizado.
El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en inci-
nerar una porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o
platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas en-
tre 500 y 600°C durante 24 horas aproximadamente. E l análisis se da por termi-
nado cuando el residuo esté libre de partículas carbonosas (de color negro) y las
cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser
rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en desecadora y
se pesa en balanza analítica hasta peso constante.
Un esquema de este proceso se muestra a continuación:
Mufla (500-600°C)
Alimento cenizas
24 horas
Los resultados se expresan en porciento según:
94
%Cenizas =
Dónde:
g: (peso cenizas) y M (peso muestra).
Las temperaturas de incineración empleadas, de forma análoga a la deter-
minación de humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vez
superan los 600°C. Se plantea que si se alcanza ráp idamente una temperatura
de 650°C, el cloruro de sodio y de potasio son vola tilizados, el carbonato de cal-
cio es convertido en óxido y los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las
proteínas y evitando que toda la materia orgánica pase a dióxido de carbono.
3. D Determinación de grasas
Método Soxhlet (NTP.209.263:2001)
En este procedimiento se emplea un equipo diseñado de modo que una por-
ción fresca del solvente esté en contacto con la muestra por un tiempo relativa-
mente largo. Uno de los aparatos más usualmente empleados para realizar esta
determinación es el llamado equipo Soxhlet (Figura 1D), el cual consta de un tu-
bo extractor provisto de un sifón y una tubuladura lateral. Dicho extractor está
conectado por su extremo inferior, a través de uniones esmeriladas a un balón
en el cual se coloca el solvente (generalmente éter de petróleo o éter etílico);
mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical que actúa
como refrigerante. En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene
la muestra y permite la entrada del éter al tiempo que un tapón de algodón impi-
de la salida del sólido. El equipo se coloca en una fuente de calor a la temperatu-
ra de ebullición del solvente, el cual se evapora, asciende por la tubuladura late-
ral del extractor, se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acu-
mulándose en el tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal pa-
ra hacer contacto con la muestra y solubilizar.
95
Figura 1D. Equipo de extracción Soxhlet
Los resultados se expresan en porciento según:
% Grasa =
3. F Determinación de fibra Cruda
Método por Hidrólisis ácido-alcalina (NTP.205.003:2001)
Se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrolisis a compues-
tos más simple (azúcares), mediante la acción de ácidos y álcalis débiles en ca-
liente y las cenizas (por diferencia del peso después de la ignición de la materia
fibrosa contenida).
Procedimiento :
• Digestión ácida: Pesar 3 g de muestra exenta de gras en un vaso de 600 ml.
Hervir durante 30 min. Con 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25%. Luego de 30 min.
De hervido filtrar y lavar con agua destilada caliente hasta neutralizar la acidez.
• Digestión alcalina: Añadir 200ml de NaOH al 1,25% y hervirla durante 30
min. Filtrar al vacío una cápsula de cerámica porosa. Lavando con agua destila-
da caliente. Luego poner a la estufa por 2 horas y pesar, este peso se llamara
P1. Luego se coloca en la mufla para eliminar la materia orgánica y obtener las
cenizas, se pesa nuevamente y este es P2.
96
Cálculo:
Fibra neta= P1 – P2
% fibra cruda=
3. G Determinación de carbohidratos
Método de Collazos et al. (1996)
Después de que se han completado los análisis de humedad, cenizas, proteí-
nas, fibra, y grasa. A este extracto libre viene a ser los carbohidratos disponi-
bles. Los carbohidratos totales o carbohidratos son la suma de la fibra cruda y
carbohidratos disponibles, es decir, sustrayendo del 100% la suma de los por-
centajes de agua, cenizas, proteínas y grasas.
La ecuación es la siguiente:
% Carbohidratos=
2. H Determinación de kilocalorías
Método de Reyes et al. 2009
Después que se han realizado todos los análisis de proteínas, grasas y car-
bohidratos, se procederá ha efectuar el cálculo de las kilocalorías para ello se
multiplicará el factor de conversión de (proteínas, grasas, y carbohidratos) con
los respectivos porcentajes obtenidos en cada análisis.
La ecuación es la siguiente:
Kilocalorias =
ANEXO 4. RESUMEN DE COSTOS DE FABRICACIÓN DE SOPA D E ALMEJA EN-
LATADA.
A continuación en los cuadros 4A y 4B se muestran los costos de la sopa de almeja.
Cuadro 4A. COSTO DE SOPA DE ALMEJA CON FIDEO.
INVERSIONES PRIS- CODIGO :
97
CO S.A.C
SOPA DE ALMEJAS (FIDEO) FECHA :
18/04/201
2
REVISA-
DO :
15 Oz Tall X 24
APRO-
BADO : J.C.R
T.C. 2.70
LINEA DE PROCESO
MP
TM
Ca-
jas Ca-
jas/TM
Kg.MP/Caj
a S/./kg
0.009
1.667
183.15 5.46 24.73
1.- VARIABLE DI-
RECTO
Uni-
dad P.U. Ratio
Total Costo %
US$ US$/Caja Partic
I.-
MATERIA PRI-
MA
Materia Prima TM
9,160 83.36 50.013 74.26%
II.-
MANO DE
OBRA
Personal desta-
jero 10.46 6.274 9.32%
Personal Jorna-
lero 2.00 1.200 1.78%
III.- INSUMOS
Insumos 2.11 1.268 1.88%
IV.- SUMINISTROS
Suministros 11.62 6.973 10.35%
Calderos 1.47 0.881 1.31%
Videojet 0.08 0.048 0.07%
COSTO VARIABLE DIRECTO 111.10 66.657 98.97%
2.- VARIABLE IN- Uni- P.U. Ratio Total Costo %
98
DIRECTO dad US$ US$/Caja Partic
V.- GASTOS DE FABRICACIÓN
Transporte
obreros 0.56 0.339 0.50%
Viveres para
comedor 0.59 0.355 0.53%
COSTO VARIABLE IND I-
RECTO 1.16 0.694 1.03%
COSTO VARIABLE
TOTAL US$ / CAJA
112.26 67.351 100.00%
(Elaboración propia)
Cuadro 4B. COSTO DE SOPA DE ALMEJA CON SÉMOLA.
INVERSIONES PRISCO
S.A.C
SOPA DE ALMEJAS (SÉMO-
LA)
CODIGO :
FECHA : 18/04/2012
15 Oz Tall X 24
APROBA-
DO : J.C.R
T.C. 2.70
LINEA DE PROCESO
MP TM Ca-
jas
Ca-
jas/
TM Kg.MP/Caja
S/./kg
0.009
1.667
183.15 5.46 24.73
1.- VARIABLE DI-
RECTO Unidad P.U. Ratio
Total Costo %
US$ US$/Caja Partic
I.- MATERIA PRIMA
Materia Prima TM 9,160
83.36 50.013 73.61%
II.- MANO DE OBRA
Personal destajero
10.46 6.274 9.23%
99
Personal Jornalero
2.00 1.200 1.77%
III.- INSUMOS
Insumos
3.11 1.864 2.74%
IV.- SUMINISTROS
Suministros
11.62 6.973 10.26%
Calderos
1.47 0.881 1.30%
Videojet
0.08 0.048 0.07%
COSTO VARIABLE DIRECTO
112.10 67.253 98.98%
2.- VARIABLE INDI-
RECTO Unidad P.U. Ratio
Total Costo %
US$ US$/Caja Partic
V.-
GASTOS DE FA-
BRICACIÓN
Transporte obreros 0.56 0.339 0.50%
Viveres para come-
dor 0.59 0.355 0.52%
COSTO VARIABLE INDIRECTO
1.16 0.694 1.02%
COSTO VARIABLE TOTAL US$ /
CAJA
113.26 67.947 100.00%
ANEXO 5. SOPA CONCENTRADA DE ANCHOVETA.
Se trata de un producto elaborado sobre la base de trozos de anchoveta, mezclados
con un caldo concentrado de pescado y una serie de ingredientes y especias típicas
que se presentan en latas de 1 libra tall. Ver Cuadro 5, en la Figura 5A Se muestra el
diagrama de flujo del procesamiento de sopa de Anchoveta concentrada.
100
Figura 5A. Diagrama de flujo procesamiento de sopa concentrada de Anchoveta.
Fuente: (ITP, 2007)
5A. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SOPA DE ANCHOVETA.
El proceso se inicia con la operación de descabezado y eviscerado de la materia pri-
ma, que luego de lavada y seleccionada es cortada en trozos y colocados en latas tall,
peso de envasado de 195 g. Se procede a continuación con el precocinado del pro-
ducto a 95°C durante 10 minutos y luego de drenado se adiciona una serie de ingre-
101
dientes, de acuerdo al tipo de sopa a preparar, acompañados de espesantes y un cal-
do para el sazonado del producto. Se procede a continuación con la etapa de esterili-
zación a 116°C por 90 minutos, siendo las latas lue go enfriadas y almacenadas en
lugares frescos, bajo sombra (ITP, 2007).
Cuadro 5A. Información Nutricional Sopa de anchovet a con trigo.
SOPA DE ANCHOVETA CON TRIGO
PROTEÍNAS 5.9- 6.8%
GRASAS 4.5-6.0 %
CARBOHIDRATOS 3.5-5.0%
SALES MINERALES 3.6- 5.1%
VALOR CALORICO 78.1-101.2 Kcal/100g
Fuente: (ITP, 2007)
ANEXO 6.PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN S ENSORIAL DEL
PANEL DE DEGUSTACIÓN.
Se deberá contar con personas más o menos entrenadas (semi entrenados), que for-
marán el panel de degustación y un director y jefe del panel que planteará y dirigirá
el ensayo.
6.1 FASE DE SELECCIÓN.
102
Para esta fase se ha planteado escoger a los panelistas (estudiantes de los últimos
ciclos de Ingeniería Agroindustrial) mediante un cuestionario sobre los hábitos de
consumo referido al producto en estudio. Las preguntas se muestran el Cuadro A.
6.2 FASE DE APRENDIZAJE
En esta fase se buscará el siguiente objetivo:
Familiarizar a los panelistas con los procedimientos de las pruebas sensoriales, Se les
brindará la capacitación para aumentar la capacidad de identificar los diferentes atribu-
tos o características del alimento (Sancho, Bota y De Castro, 1999).
6.3 CONDICIONES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
• Se planteará los descriptores para la evaluación
• Se selecciona la escala de calificación en función al trabajo sensorial
• Para cada muestra se dispondrá de una ficha nueva, además entre la presen-
tación de cada muestra se les dará un intervalo de 3 minutos para que consu-
man un pedacito de manzana y luego se enjuaguen la boca con agua (Sancho,
Bota y De Castro, 1999).
• Para la evaluación sensorial del sabor y aroma el panelista deberá ser más mi-
nucioso dado que el aroma es el principal componente del sabor (Anzaldúa-
Morales, 1994).
6.3.1 ERROR DE EXPECTACIÓN
Los jueces no deberán recibir información acerca la prueba antes de realizarla, no
participarán las personas que están involucradas en la investigación.
6.3.2 ERROR DE ESTÍMULO
Se enmascará el producto usando luz de color para no afectar las otras propiedades
sensoriales.
6.3.3 EFECTO DE SUGESTIÓN
Para evitar este efecto los jueces no deberán verse uno del otro además evitaremos
la conversación durante la prueba.
6.3.4 EFECTO DE CONTRASTE
Para evitar o compensar este efecto las muestras se presentarán en un orden comple-
tamente aleatorio, usando una codificación de símbolos de cuatro números al azar
para no proporcionar al panelista información sobre la identidad de las muestras o tra-
tamiento que ha sufrido (Sancho, Bota y De Castro, 1999).
103
6.4 AREA DE PRUEBA Y PREPARACIÓN
Se realizará en la sala más sencilla y económica en la cual todas las operaciones de
preparación (calentar, abrir la lata y servir) de las muestras se harán en la misma sala
(Sancho, Bota y De Castro, 1999).
El área de prueba deberá ser tranquila y confortable, los panelistas estarán separa-
dos físicamente para evitar comentarios.
Deberá contar con agua potable sin olor, ni sabor a la temperatura ambiente (San-
cho, Bota y De Castro, 1999).
Se dispondrá de un sistema o medio para mantener la temperatura de la muestra
según lo establecido por el ensayo (Sancho, Bota y De Castro, 1999).
6.5 TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
Se servirá a la temperatura a la cual se consume esto es para Las bebidas calientes y
sopas se sirven a 60-66ºC (Anzaldúa-Morales, 1994).
Se dispondrá de un sistema o medio para mantener la temperatura de la muestra
según lo establecido por el ensayo (Sancho, Bota y De Castro, 1999).
6.6 HORARIO PARA LAS PRUEBAS
Esta evaluación no debe hacerse en horas muy cercanas a las de las comidas, se
recomienda como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y
de 5 a 6 de la tarde (Anzaldúa-Morales y Col., 1983, 1987).
6.7 CANTIDAD DE MUESTRA.
Para el caso de alimentos líquidos (sopas, cremas, salsas) se recomienda que la
muestra sea al menos una cucharada (15 ml) (Anzaldúa-Morales, 1994)
6.8 NÚMERO DE MUESTRAS
Por lo general, no deben darse a probar a un juez más de cinco muestras al mismo
tiempo puede ocasionar fatiga o hastío, el panelista evaluará 4 muestras por sección
para evitar el desagrado (Anzaldúa-Morales, 1994)
6.9 TÉCNICA SENSORIAL
6.9.1 EVALUACIÓN DE SABOR.
104
El sabor es un atributo muy complejo ya que combina tres propiedades: olor, el aroma
y el gusto, es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto (Anzaldúa-Morales,
1994).
Por tanto las condiciones de evaluación son las siguientes:
• El panelista deberá tener la lengua, nariz y garganta en buenas condiciones
(no deberá presentar problemas, de lo contrario será descartado).
• Los panelistas no deberán presentar las siguientes características (no haber
consumido tabaco, drogas o alimentos picantes al menos 24 horas antes de la
evaluación, Anzaldúa-Morales, 1994).
• El sabor es influenciado por el color, por lo tanto se enmascará esta propiedad
para evitar la influencia sobre el sabor, se empleará luz de color rojo en área
de evaluación (Anzaldúa-Morales, 1994)
• Pasado un minuto de la evaluación, el panelista dará la calificación de la sen-
sación global para lo cual hará uso de la escala establecida donde “cero” indi-
ca la ausencia de dicha característica (Ureña, 1999). Ver figura 6.9.1.A.
(Elaboración propia)
Figura 6.9.1A. Enmascaramiento de la sopa de almeja para evaluar es sabor.
6.9.2 EVALUACIÓN DE AROMA.
Dado que es una propiedad inherente en el sabor se realizará bajo las siguientes con-
diciones:
• El panelista deberá tener la lengua, nariz y garganta en buenas condiciones
(Ureña, 1999).
• Los panelistas no deberán presentar las siguientes características (no haber
consumido tabaco, drogas o alimentos picantes al menos 24 horas antes de la
evaluación, Anzaldúa-Morales, 1994).
105
• Los panelistas no deberán llevar ninguna fragancia adicional (perfumes, locio-
nes para evitar la interferencia con el aroma)
• Se les brindara una explicación sobre la inducción de las sustancias aromáticas
por la membrana palatina y la mucosa pituitaria para que puedan ser aspiradas
luego por la nariz (Ureña, 1999).
• La muestra degustada deberá ser apretada con la lengua contra el paladar pa-
ra luego ser aspirada por la nariz, una vez probada la muestra serán escupidas
(Anzaldúa-Morales, 1994).
• Los utensilios empleados deberán ser sin olor o que tengan la posibilidad de no
acumular olor (Witting de Penna, 2001).
6.9.3 EVALUACIÓN DE COLOR.
• Para realizar esta prueba primero se debió hacer la evaluación del sabor y
aroma, inmediatamente después se da la iluminación adecuada en el ambien-
te de evaluación, la luz utilizada no proporcionará color adicional a las mues-
tras, emplearemos luz de color blanco (Anzaldúa-Morales, 1994).
• Para tal fin se les preguntará a los panelistas si están listo para evaluar del co-
lor, e inmediatamente se activará la luz blanca para esta evaluación sólo tar-
dará unos segundos.
6.9.4 EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD GENERAL.
• Esta evaluación se realizará inmediatamente después de evaluar el color dado
que ambos dependen de un mismo sentido (vista)
• Este proceso tardará unos segundos, sin embargo es en esta fase donde el
panelista tendrá que llenar la segunda cartilla de evaluación. En la figura
6.9.4.B. Se observa la evaluación del aroma, color y aceptabilidad general.
106
Figura 6.9.4.B. Evaluación del Aroma , color y acep tabilidad general.
107
ANEXO 7. POSICIONAMIENTO DE LA OSTRA Y ALMEJAS ENTR E LOS CONSU-
MIDORES ESPAÑOLES.
En Galicia, donde el consumo de todo tipo de moluscos es habitual en la población
Española, existe un hábito extendido y una buena aceptación de los mismos. Para
estudiar las actitudes y el comportamiento de los consumidores, se llevó a cabo una
investigación de mercados descriptiva, sobre el consumo de ostras y almejas (Trespa-
lacios, Fernández y Iglesias, 2004).
Para analizar el posicionamiento de la ostra frente a la almeja desde el punto de vista
del consumidor español se han seleccionado un conjunto de atributos identificables en
un molusco. El atributo que los consumidores españoles de pescado consideran más
importante a la hora de escoger entre una y otra especie es el sabor. Esto implica que
existe una predisposición a aceptar un precio más elevado en una especie concreta si
se tiene constancia de que esta es más sabrosa que otra alternativa (Trespalacios,
Fernández y Iglesias, 2004).
No obstante, el precio ocupa el segundo lugar en importancia, por lo que dicha predis-
posición a escoger el producto más sabroso será menor cuanto mayor sea la diferen-
cia en precio. El valor nutritivo presenta una importancia ligeramente inferior a la asig-
nada al precio (Trespalacios, Fernández y Iglesias, 2004). Ver figura 7A1.
Figura 7A1. Importancia de los atributos de un molusco (Trespalacios, Fernández y
Iglesias, 2004).
108
ANEXO 8. ESTUDIO DE MERCADO DE ALMEJAS EN CONSERVA.
A continuación se muestra una descripción de breve para la exportación se almejas en
conserva.
8A. ALMEJAS EN CONSERVA.
Nombre Comercial: Almejas en Conservas.
Nombre Científico: Protothaca taca, Transennella pannosa, Tivela hians, Gari solida
8B. PARTIDA.
1605901000: Almejas, Locos y Machas Preparados o Conservados.
1605909000: Demas Moluscos e Invertebrados Acuáticos, Preparados o Conservados.
Fuente: (SIICEX, 2012).
En Cuadro 8B1. Se muestra los principales mercados con el precio FOB hasta el 2011
para las partidas (1605901000, 1605909000).
Cuadro 8B1. Principales Mercados de las Partidas (1605901000, 1605909000)
MERCADO % VAR 11-10 % Part.11 FOB-11
China 122% 62% 122360.12
Corea del Sur 252% 21% 41733.78
Japón 342% 7% 13775.6
Estados Unidos 83% 2% 4509.3
España 46% 2% 3504.31
Taiwán 511% 1% 2901.03
Italia 57% 1% 2410.19
Alemania 10% 1% 1923.1
Puerto Rico 519% 1% 1009.64
Otros Paises (25) 2% 4617.38
Fuente: (SIICEX, 2012)
8C. EMPRESAS EXPORTADORAS
A continuación se muestran las principales empresas exportadoras en el perú de mo-
luscos preparados y conservados de la partida (1605901000) en el 2011. Ver Cuadro
8C1.
109
Cuadro 8C1. Empresas Exportadoras de Almejas, Locos y Manchas Preparados
y Conservados Partida (1605901000).
RAZÓN SOCIAL Cuidad % Part.
2011
Don Pio Seafood S.A. Tacna 41.04%
Pesquera Jurado Sociedad Anónima Tacna 37.78%
Meridian Fishing S.A.C. Tacna 17.47%
South American Product S.A.C. Lima 1.30%
Alamesa S.A.C. Lima 0.93%
Del Polo E.I.R.L. Tacna 0.90%
Gam Corp S.A. Piura 0.50%
Galletti Seafood SAC Lima 0.08%
Fuente: (SIICEX, 2012).
En el Cuadro 8C2.Se muestra los principales mercado de la partida (1605901000), y
su precio FOB en el 2011. Son Taiwán, Japón, Estados Unidos, Singapur y España.
Cuadro 8C2 . Principales Mercados de la Partida (1605901000).
Mercado %Var %Part. FOB-11
11-oct 11 (miles US$)
Taiwán 13% 85% 3,986.03
Japón -- 9% 400.44
Estados Unidos -29% 3% 143.93
Singapur -50% 2% 109.75
España -89% 0% 23.31
Hong Kong -- 0% 14.78
Malasia -92% 0% 3.68 Fuente: (SIICEX, 2012)
Por otro lado el Perú tiene tratados de libre comercio o (TLC), con Estados Unidos,
Singapur, China, Corea del Sur y Japón. Permitiendo de esta manera ingresar a estos
mercados con muy competitivos con menor precio.
A pesar de los acuerdos comerciales o (TLC), con estos países, no se está impulsan-
do el comercio de moluscos bivalvos enlatados con valor agregado.
Sin embargo la empresa Inversiones Prisco SAC, viene desarrollando nuevos produc-
tos a base de moluscos bivalvos preparados (enlatados), con la finalidad de ingresar a
nuevos mercados, y utilizar al máximo este recurso renovable, generando así mayor
fuente de trabajo para la población sechurana, aunque actualmente la empresa viene
110
comercializando (Moluscos Bivalvos desvalvados y Congelados) a la Unión Europea, y
ha Estados Unidos.
Por tal razón se están desarrollando nuevos productos a base de moluscos bivalvos y
orientado inicialmente al mercado de Estados Unidos, y la Unión Europea, con fin de
posicionarse en dichos mercados y posteriormente ampliar su cobertura. Ver Cuadro
8C3.
111
Cuadro 8C3.Cantidad Exportada de Almejas en Conserv a según País destino en Valor FOB (2010).
EXPORTADOR Descripción del Producto 2 País Des-
tino
Cantidad
Total
Total Valor
FOB (U$$)
Proveedora de Productos Marinos Sociedad Almejas Cocidas en cajas España 15887 Kg 30954
Proveedora de Productos Marinos Sociedad Almejas Cocidas Congeladas en cajas España 16842 Kg 37052.4
Proveedora de Productos Marinos Sociedad Almejas Cocidas Congeladas en cajas España 19350 Kg 42570
Proveedora de Productos Marinos Sociedad Almejas Cocidas Congeladas en cajas España 18888 Kg 41553.6
Alamesa SAC Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Singapur 808 Cjas/24 65921.24
Proveedora de Productos Marinos Sociedad Conserva de Almeja en Agua y Sal 24/15 oz EE.UU 2040 Kg 14000
Alamesa SAC Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Malasya 531Cjas/ 24 44260.74
Alamesa SAC Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Singapur 348 Cjas/24 29073.29
Fuente: (SICEX, 2012)
Como se puede observar en el Cuadro 8B3. Hay 2 presentaciones para la comercialización de almejas (Almejas cocidas congeladas y
conserva de Almeja en Salmuera), Sin en embargo para la presente investigación se tomó como referencia las conservas de Almeja,
según la presentación y país destino. En el Cuadro 8B4. Se presenta un resumen del precio FOB por caja para las conservas de alme-
ja.
112
Cuadro 8C4. Precio FOB por caja de conserva de al meja según País Destino
(2010).
Fuente: (SICEX, 2012)
Según el cuadro 8C4. Se observa que el precio FOB (Precio de la mercancía puesto
en la borda del barco con todos los gastos, derechos y riesgos a cargo del vendedor
hasta que la mercadería haya pasado la borda del barco, con el flete excluido), es un
precio promedio de 82.8 U$$ /caja.
Sin embargo en nuestra investigación se determinó el costo de fabricación para la so-
pa de almeja con sémola de 67.95 U$$/caja, y para la sopa de almeja con fideo de
67.35 U$$/caja.
Aun que el costo de la sopa de almeja es algo elevado se debe tener en cuenta que es
un producto con mayor valor agregado en comparación con los actuales productos que
se exportan que sólo contienen agua y sal, muestro producto que es fabricado para el
consumo directo, por tal razón su precio es más elevado.
Si bien es cierto en el cuadro 8C4. No se muestra el precio FOB de conserva de alme-
jas en EE.UU, se sabe que es un país con mucho potencial para el comercio conser-
vas de moluscos preparados.
Además se tendrá en cuenta que la empresa Inversiones Prisco SAC, es un exporta-
dor de moluscos congelados hacia Estados Unidos y a la Unión Europea, por lo tanto
la sopa de almeja será destinada en una primera etapa al mercado EE.UU y poste-
riormente al mercado Europeo.
Descripción del Producto 2 País
Destino
Cantidad
Total
Cajas
Total
Valor
FOB
(U$$)
Precio
FOB(U$$)
/Caja
Canned Pacific Clams (Gari solida)
en salmuera Singapur 808 65921.2 81.59
Canned Pacific Clams (Gari solida)
en salmuera Malasya 531 44260.7 83.35
Canned Pacific Clams (Gari solida)
en salmuera Singapur 348 29073.3 83.54
113
ANEXOS 9. FIGURAS DE EVALUACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA
DE LA SOPA DE ALEMEJA ENLATADA.
9A. EVALUACIÓN FISICA DE ENVASES DE HOJALATA.
Figura 9A1. Evaluación de vacío (Elaboración propia)
Figura 9A2. Evaluación gancho de cuerpo envases de hojalata (Elaboración pro-
pia)
Figura 9A3. Evaluación gancho de tapa (Elaboración propia)
114
9B. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA SOPA DE ALMEJA.
Figura 9B1. Preparación medios de cultivo (Elaboración propia)
Figura 9B2. Incubación de las muestras en estufa (Elaboración propia)
Figura 9B3. Hogenización de la muestra (Elaboración propia)
115
Figura 9B4. Siembra en tubos multiples (Elaboración propia)
9C. EVALUACIÓN QUÍMICA DE LA SOPA DE ALMEJA.
Figura 9C1. Preparación de la muestra sopa de alme ja (Elaboración propia)
Figura 9C2. Determinación de Humedad y Cenizas (Elaboración propia)
116
Figura 9C3. Estufa para determinar la humendad de la muestra (Elaboración pro-
pia)
Figura 9C4. Equipo mufla para determinar Cenizas (Elaboración propia)
Figura 9C5.Equipo Soxhlet para determinar grasas (Elaboración propia)
117
Figura 9C6.Equipo Kjeldahl para determinar proteín as (Elaboración propia)
118