TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO DE ...
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“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de Lentejas (Cajanus cajan) en la elaboración de galletas para aumentar su valor nutritivo. TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS POR LOS AUTORES: Bach.: Carlos Armando Benites Arbulú Bach.: Muñoz Villanueva Elmer Yamir ASESOR: Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca LAMBAYEQUE – PERÚ 2020 i
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“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de
Lentejas (Cajanus cajan) en la elaboración de galletas para aumentar su valor
nutritivo.
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
POR LOS AUTORES:
Bach.: Carlos Armando Benites Arbulú
Bach.: Muñoz Villanueva Elmer Yamir
ASESOR:
Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
LAMBAYEQUE – PERÚ
2020
i
ii
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de
Lentejas (Cajanus cajan) en la elaboración de galletas para aumentar su valor
nutritivo.
ELABORADO POR:
Bach.: Benites Arbulú Carlos Armando
Bach.: Muñoz Villanueva Elmer Yamir
JURADO:
PRESIDENTE
ING. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz
SECRETARIO VOCAL
M. Sc. Sebastian Huangal Scheineder Ing. Julio Humberto Tirado Vásquez
ASESORADO POR:
ING. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
iii
Dedicatoria
El presente trabajo está dedicado principalmente a Mis Padres
Carlos Benites Murga y Dany Arbulú Falla por su gran
dedicación y esfuerzo, a Mi Hermano Giancarlo Benites
Arbulú por siempre alentarme a seguir adelante y darme su
apoyo de forma infinita.
Carlos Benites Arbulú
Este trabajo va dedicado a Mis Padres y Hermano
por su esfuerzo, dedicación y confianza que he
logrado cumplir por ahora todas mis metas trazadas.
Elmer Muñoz Villanueva
iv
Agradecimiento
Principalmente agradecer sobre todo a Dios por habernos
acompañado por este camino de sacrificio y superación y
que gracias a él fue posible la realización de este trabajo.
De manera muy especial a nuestro Gran Amigo y Asesor
Héctor Villa Cajavilca por su, dedicación, apoyo y
confianza para poder finalizar con la investigación.
A los Ing. Manuel Díaz Paredes, Ing. Wilmer Chian Pon
Alarcón que gracias a su apoyo culminamos las pruebas
experimentales y su realización; y a la Lic. Rosmeri Farro
Seclén por habernos apoyado durante todo este trayecto.
Y por último a todos nuestros familiares por el apoyo y
dedicación en momentos difíciles que afrontamos en la
realización del proyecto.
LOS AUTORES
v
ÍNDICE
Dedicatoria............................................................................................................................ III
Agradecimiento ..................................................................................................................... iv
Índice ...................................................................................................................................... v
Índice de tablas .................................................................................................................... viii
Índice de figuras ..................................................................................................................... x
Índice de anexos .................................................................................................................... xi
Resumen ............................................................................................................................... xii
Abstract ................................................................................................................................ xiii
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 14
II. ANTECEDENTES Y BASES TEORICAS ..................................................................... 16
2.1. Antecedentes .................................................................................................................. 16
2.2. Base teórica.................................................................................................................... 17
2.3. El trigo ........................................................................................................................... 18
2.3.1. Generalidades ............................................................................................................. 18
2.3.2. Historia del trigo ......................................................................................................... 18
2.3.3. Clasificación botánica................................................................................................. 19
2.3.4. Descripción botánica .................................................................................................. 19
2.3.5. Valor nutricional ......................................................................................................... 19
2.3.5.1. Estructura y composición del grano ........................................................................ 22
2.3.5.2. Carbohidratos .......................................................................................................... 24
2.3.5.3. Proteínas .................................................................................................................. 24
2.3.5.4. Lípidos ..................................................................................................................... 26
2.3.5.5. Minerales ................................................................................................................. 26
2.3.5.6. Vitamina .................................................................................................................. 26
2.3.5.7. El trigo en la alimentación humana ........................................................................ 28
2.3.5.8. Harina de trigo ......................................................................................................... 28
2.4. El frijol gandul ............................................................................................................... 29
2.4.1. Generalidades ............................................................................................................. 29
vi
2.4.2. Clasificación botánica................................................................................................. 31
2.4.3. Descripción botánica .................................................................................................. 31
2.4.4. Valor nutritivo ............................................................................................................ 33
2.4.5. Estructura y composición ........................................................................................... 34
2.4.6. Antinutrientes en el frijol gandul ............................................................................... 34
2.4.7. Harina de frijol gandul ................................................................................................ 35
2.5. Harina ............................................................................................................................ 35
2.5.1. Generalidades ............................................................................................................. 35
2.6. Galletas .......................................................................................................................... 36
2.6.1. Generalidades ............................................................................................................. 36
2.6.2. Definición de las galletas ............................................................................................ 37
2.6.3. Tipos de galletas ......................................................................................................... 38
2.6.3.1. Marías, tostadas y troqueladas. ................................................................................ 38
2.6.3.2. Ccracker” y de aperitivo .......................................................................................... 38
2.6.3.3. Barquillos con o sin relleno. .................................................................................... 38
2.6.3.4. Bizcochos secos y blandos. ..................................................................................... 39
2.6.3.5. Galletas tipo sándwiches. ........................................................................................ 39
2.6.3.6. Pastas blandas y duras. ............................................................................................ 39
2.6.3.7. Bañadas con aceite vegetal. ..................................................................................... 39
2.6.3.8. Recubiertas de chocolate ......................................................................................... 39
2.6.3.9. Conjunto de galletas ................................................................................................ 39
2.6.4. Propiedades fisicoquímicas de las materias primas .................................................... 39
2.6.4.1. Azucares .................................................................................................................. 39
2.6.4.2. Grasas ...................................................................................................................... 40
2.6.4.3. Ingredientes minoritarios ......................................................................................... 41
III. METODOLOGÍA ....................................................................................................................................... 42
3.1 Área de ejecución ........................................................................................................... 42
3.2. Tipo de investigación..................................................................................................... 42
3.3. Población y muestra ....................................................................................................... 42
3.4. Variable de estudio ........................................................................................................ 42
vii
3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................................... 42
3.6. Metodología experimental ............................................................................................. 46
3.6.1. Caracterización de la materia prima ........................................................................... 46
3.6.2. Elaboración de galletas y evaluación de los tratamientos. ......................................... 46
3.6.3. Caracterización del producto obtenido ....................................................................... 48
3.6.4. Análisis estadístico ..................................................................................................... 49
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................ 50
4.1. Caracterización de la materia prima .............................................................................. 50
4.1.1 Análisis físico químico ................................................................................................ 50
4.2 Evaluación de los tratamientos ........................................................................................ 53
4.2.1 evaluación del aporte proteico y energético ................................................................ 53
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 64
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 65
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 66
ANEXOS .............................................................................................................................. 72
viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1:Composición típica de maco y micronutrientes del grano de trigo y su distribución
en distintitos productos de molienda .................................................................................... 21
Tabla 2: Minerales presentes en la harina blanca de trigo. .................................................. 27
Tabla 3:Vitaminas presentes en la harina de trigo por cada 100 gramos ............................ 27
Tabla 4:Porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo (100g) ............... 29
Tabla 5:Composición química de frijol gandul seco ........................................................... 34
Tabla 6: La composición media de las harinas panificables ............................................... 36
Tabla 7:Métodos de análisis fisicoquímicos ........................................................................ 45
Tabla 8: Escala hedónica sensorial ...................................................................................... 45
Tabla 9: Resultados de análisis experimental en el lab.fisicoquimica ................................ 50
Tabla 10: Resultados de análisis experimental de harina en el laboratorio de fisicoquímica.
.............................................................................................................................................. 51
Tabla 11: Resultados de análisis experimental de galleta en el laboratorio de fisicoquímica
.............................................................................................................................................. 52
Tabla 12:Análisis bromatológico de la galleta de frijol de palo al 32% (en base a 100 g) . 53
Tabla 13: Valor energético de los tratamientos en base a 100g para la galleta de frijol de palo
.............................................................................................................................................. 54
Tabla 14:Prueba de efectos inter-sujetos para variable olor para la galleta de frijol de palo.
.............................................................................................................................................. 55
Tabla 15: Prueba de comparaciones múltiples para atributo olor para la galleta de frijol de
palo. ...................................................................................................................................... 56
Tabla 16:Prueba de comparación de medidas de tukey del olor para subconjuntos
homogéneos. ......................................................................................................................... 57
Tabla 17:Pruebas de efectos inter-sujetos para variable sabor ............................................ 58
ix
Tabla 18: Prueba de comparación múltiple para atributo sabor para las galletas de frijol de
palo. ...................................................................................................................................... 59
Tabla 19: Prueba de comparación de medias de tukey para subconjuntos homogéneos .... 60
Tabla 20: Prueba de efectos inter-sujetos para variable textura para las galletas de frijol de
palo ....................................................................................................................................... 61
Tabla 21: Prueba de comparaciones múltiples para atributo textura para las galletas de frijol
de palo................................................................................................................................... 62
Tabla 22: Prueba de comparación de medias de tukey para subconjuntos homogéneos..... 63
x
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: la planta de trigo .................................................................................................. 18
Figura 2: ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO ......................................................................................... 23
Figura 3: flores de gandul.................................................................................................... 32
FIGURA 4: FRUTO O VAINA DEL GANDUL ..................................................................................................... 32
Figura 5: coloración de las semillas .................................................................................... 33
Figura 6: flujo de operaciones para la obtención un suplemento alimenticio a base de frijol
de palo y harina de trigo, adaptación propia (2020) ............................................................. 47
Figura 7: composición de medidas para el olor. .................................................................. 57
Figura 8: composición de medidas para el sabor. ............................................................... 60
Figura 9: composición de medidas para la textura .............................................................. 63
xi
INDICE DE ANEXOS
Anexo N° 1: Secado del frijol de palo ................................................................................. 73
obtencion de ceniza .............................................................................................................. 73
obtencion de fibra y proteina ................................................................................................ 75
acondicionamiento de materia prima y proceso de elaboracion ........................................... 76
Anexo N° 02: Norma técnica peruana .................................................................................. 78
Anexo N° 03: Encuesta de panelistas ................................................................................... 94
Anexo N°04: Resultado de evaluacion sensorial ................................................................. 95
Anexo N°05: Certificado de analsis bromatologico – Facultad de Biologia - UNPRG ...... 95
xii
RESUMEN
El presente estudio, tuvo como finalidad evaluar cuál es el efecto de sustituir harina
de trigo por harina de frijol de palo en la elaboración de galletas con la finalidad de mejorar
el valor nutricional y determinar la mejor aceptación por parte del consumidor.
La primera parte de la investigación trata de la evaluación y caracterización de la
materia prima empleando frijol de palo y a su vez determinar el tiempo de secado adecuado
de este para su posterior molienda. Se sometió a secado artesanal por radiación solar a las
semillas del frijol de palo, esto fue durante doce días a temperatura ambiente de 25 °C +/-
1°C, en el transcurso de ese tiempo diariamente se cambió de contenedor para evitar la
acumulación de Humedad perdida y evitar la proliferación de mohos y hongos en nuestro
producto, alcanzando hasta un 12.5% de humedad. Luego se formularon tres tratamientos de
16% , 24% y 32%, que fueron evaluados física y químicamente para conocer su composición
y consumo de proteínas; correspondiente a proteínas, grasas y carbohidratos
proporcionalmente para hallar la enunciación adecuada con la mayor ingesta de energía,
encontrando que la formulación con 32% de harina de Gandul y 68% de harina de trigo en la
que contribuye 10.37% de proteína y 383.10 Kcal en 100gr de ración y calificada
sensorialmente por los atributos de color , textura y sabor siendo el mejor atributo sensorial.
Se concluye que la mezcla de harina alimentaria y caracterizada fisicoquímicamente
presente un contenido de 10.37% de proteína, 68.28% de carbohidratos, 7.70% de grasa,
5.25% de fibra y 2.40% de ceniza.
Palabras claves: Sustitución Parcial, Harina de Lenteja, Galleta
xiii
ABSTRACT
The purpose of this study was to evaluate the effect of substituting wheat flour for
bean flour in the manufacture of cookies in order to improve the nutritional value and
determine the best acceptance by the consumer.
The first part of the research deals with the evaluation and characterization of the raw
material using stick beans and, in turn, determining the appropriate drying time for its
subsequent grinding. The beans of the stick bean were subjected to artisan drying by solar
radiation, this was for twelve days at room temperature of 25 ° C +/- 1 ° C, during that time
the container was changed daily to avoid accumulation of moisture loss and prevent the
proliferation of molds and fungi in our product, reaching up to 12.5% humidity. Then three
treatments of 16%, 24% and 32% were formulated, which were physically and chemically
evaluated to know their composition and protein consumption; corresponding to proteins,
fats and carbohydrates proportionally to find the appropriate enunciation with the highest
energy intake, finding that the formulation with 32% of Gandul flour and 68% of wheat flour
in which contributes 10.37% of protein and 383.10 Kcal in 100gr of ration and sensory rated
by the attributes of color, texture and flavor being the best sensory attribute.
It is concluded that the mixture of food flour and characterized physicochemically
presents a content of 10.37% of protein, 68.28% of carbohydrates, 7.70% of fat, 5.25% of
fiber and 2.40% of ash.
Keywords: Partial substitution, Lentil Flour, cookie
14
I. INTRODUCCIÓN
La principal dificultad en estos tiempos que pasa la población en nuestro País es el
hambre y la desnutrición, esto demanda la utilización de nuevas fuentes alimenticias con una
alta calidad proteica que pueda asegurar una suficiente y eficiente alimentación enfocados en
cubrir la demanda de la población.
Por ello se requiere el desarrollo de nuevos productos alimenticios proteicos para
poder complementar los alimentos tradicionales de origen animal.
Existe un sector vulnerable que son los infantes y las personas de la tercera edad que
pueden tener carencias nutricionales y necesitan alimentos de un gran valor nutritivo y de
fácil preparación. El uso de mezclas de harinas de cereales y leguminosas para preparar
productos de panificación y galletería es para obtener un mejor balance en la calidad proteica
del producto final.
La mixtura de proteínas de origen vegetal debe tener una relación por parte de los
cereales (maíz, trigo, cebada, quinua, etc.) y de leguminosas (habas, gandul, soya, tarwi, etc.),
formando una proteína de alta calidad para aumentar el valor nutricional de la galleta (Ayala,
1998; Ayala et al., 2001). A pesar de complementar la sustancia nutritiva, estas mezclas
ofrecen condiciones de ósmosis y absorción importantes para el bienestar y el sustento.
Siempre que se gasten en cantidades adecuadas, cubrirán las necesidades de vitalidad
y proteínas, y se pueden utilizar para cuidar a las poblaciones de bajos salarios, al igual que
las personas en peligro de falta de sustento saludable (Cameron y Hofvander, 1978).
En el proceso de elaboración de la galleta es la Harina de Frijol de Palo, el
componente principal de su composición, seguido de la harina de trigo, azucares, grasas
comestibles, etc. lo cual le da una consistencia dura y crocante. En este proceso buscamos
sustituir parcialmente una cantidad considerable y elaborar un producto altamente
nutricional, la cual mejora la digestibilidad de la galleta y mejora las características
sensoriales y su aspecto nutricional, este proceso cuanta con tres tratamientos al 16, 24, 32%
y evaluar cuál de estos tres tratamientos con harina de frijol de palo nos aporta un mayor
valor nutricional.
15
El objetivo general del presente trabajo de investigación es evaluar cuál es el efecto de la
sustitución parcial de la harina de frijol de palo (Cajanus cajan) en la elaboración de galletas
y los objetivos específicos son los siguientes determinar el porcentaje más adecuado de harina
de trigo (Triticum spp) por harina de frijol de palo (Cajanus cajan) en la elaboración de las
galletas por método de panelistas.
16
II. ANTECEDENTES Y BASES TEORICAS
2.1 Antecedentes
Falla y Ramón (2018), en su investigación "obtención y valoración táctil de golosinas
en varios agrupamientos de harina de banano en tiras (Musa paradisiaca)", advierten que
este trabajo se sitúa al aseguramiento y examen que significa obtener un convite elaborado
con plátano Quite la harina en varias fijaciones para obtener otro elemento con
reconocimiento y beneficio saludable.
Castro, M (2016), en su estudio “elaboración de galleta enriquecida con sustitución
parcial de harina de trigo por la harina de plátano (Musa paradisiaca)”, sutileza que el
objetivo del examen era expandir un pan mejorado con reemplazo a medias de polvillo de
trigo con harina de plátano (Musa paradisiaca), para lo cual se detallaron 4 ejemplos con
diversas extensiones de HT Y HP, para adquirir otro rubro con reconocimiento del público
gastante y beneficio dietético.
Gonzales y Martínez (2017), en su estudio “sustitución parcial de la harina de trigo
(Triticum spp) por la harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y la harina de cascara de
maracuyá (Pasiflora edulis) en los atributos fisicoquímicos y tangibles de golosinas
sostenidas", llama la atención por lo que todas las golosinas habituales se hacen comúnmente
con HT, sin mucho grano y pueden tener aumentos limitadas de diferentes harinas o féculas
añadidos para lograr paladares o posesiones auxiliares extraordinarios.
Vicente, J (2018), en su “elaboración de Galletas Fortificadas con Sustitución Parcial
de Harina de Trigo (Triticum spp) por Harina Maca (Lepidium meyenii)”, Señalando que el
contenido de proteína del trigo es inesperadamente bajo (13.59%) y el contenido de
proteína de la maca es alto (16.39%). Usamos los siguientes medicamentos para reemplazar
algunos medicamentos para potenciar los alimentos fortificados: O% Maca en polvo
(Lepidium meyenii) respectivamente. 5%, 10%, 15% y 20% de harina de trigo (Triticum
spp). Estos ejemplos han sido sometidos a síntesis física, inspección táctil proximal e
investigación microbiológica, en la que se encontró que cuanto más significativa es la
sustitución del polvo de maca por harina de trigo, más fuertes son sus propiedades
nutricionales.
17
2.2 Base teórica
Los cereales es el centro de la agricultura y el origen de diferentes nutrientes,
considerando el trigo como el más abundante y beneficioso. La característica de los granos
es que sus productos orgánicos listos son duraderos y pueden guardarse para su uso continuo
o mantenerse como semillas (Juárez, et al. 2014). Las verduras son cosechas básicas por
varias razones, están llenas de suplementos y son ricas en proteínas, lo que las convierte en
una fuente perfecta de proteínas, especialmente en áreas donde la carne y los productos
lácteos no están genuina o financieramente abiertos. Las verduras son disminuyes en grasas
y apetitosas en fibra solvente, lo que puede oprimir el colesterol y ayudar a fiscalizar el azúcar
en sangre. Debido a estas características, las asociaciones de servicios humanos las
prescriben para controlar enfermedades no transmisibles, por ejemplo, diabetes y
enfermedades cardíacas. Los latidos del corazón también parecen ayudar a combatir el peso
(FAO, 2016).
La combinación de leguminosas con cereales genera una mezcla proteica de un valor
nutritivo comparable al de la proteína animal.
Se ha indicado que la mezcla leguminosa-cereal, tiene un valor nutritivo superior al
de sus componentes por separado, pero existe un punto de combinación donde se observa el
efecto complementario óptimo. Las leguminosas son buenas fuentes de lisina y su mayor
deficiencia es en aminoácidos azufrados. Por su parte los cereales tienen bajo contenido
proteico, son deficientes en lisina, pero tienen cantidades adecuadas de aminoácidos
azufrados. Estas características favorecen la complementación entre las leguminosas y los
cereales. Asimismo, las leguminosas de grano aportan a las mezclas con cereales, cantidades
adecuadas de calcio, fósforo y hierro (FAO, 2016).
En muchos países en desarrollo existe la necesidad de disponer en el mercado de
alternativas alimenticias de alto valor nutritivo, de fácil preparación y que tengan buena
aceptabilidad de parte de la población. Por otro lado, la harina de trigo, tan usada en nuestro
país cada vez es más difícil de conseguir y por consiguiente las importaciones de otros países
(FAO, 2016). Una forma de hacer uso de semillas de leguminosas comestibles diferentes al
frijol soya, y al frijol común es a través de la producción de harinas de otras leguminosas de
grano que puedan ser utilizadas en productos alimenticios aceptables. Varios autores han
18
informado sobre alimentos para el destete basados en leguminosas y cereales, mientras que,
en otros casos, las harinas de leguminosas se han usado en la preparación de pan, galletas y
otros productos de panadería (FAO, 2016).
2.3. EL TRIGO
2.3.1 Generalidades
El trigo es una de las tres avenas más importantes creadas en todo el mundo, junto
con el maíz y el arroz, y es la más devorada por el individuo en el progreso occidental desde
el comienzo de la humanidad; el trigo se elimina del grano que se utiliza en el negocio de la
harina, haciendo: pan, fideos, golosinas y una amplia variedad de alimentos; por lo tanto, se
utiliza en la utilización directa para la disposición de numerosos platos (MINAG, 2013)
(Figura 01).
2.3.2 Historia del trigo
En el compromiso asumido por el Programa de Desarrollo Rural Sostenible (2005)
demuestran que el trigo, "gobernante de la avena", asume su comienzo en el universo,
explícitamente en Asia Mínimo, Asia Central y África del Norte
Figura 1
La planta de trigo
Nota: Recuperado MINAGRI, 2013
19
Como lo indican los restos antiguos, el trigo se desarrolla aproximadamente 3.000
años anteriormente de Cristo. En Perú, el trigo fue presentado de manera fría por los
españoles cerca del período 1540, en un grupo de guisantes. Hubo tres mujeres españolas que
se extendieron y presentaron los principales trigos, que se plantaron en los factores
ambientales de Lima y adquirieron una importancia increíble (MINAG, 2013).
2.3.3. Clasificación Botánica
Según Manangón (2014) señala que la taxonomía del trigo es:
Reino: Plantae; División: Magnoliophyta; Clase: Liliopsida; Orden: Poales; Familia:
Poaceae; Género: Triticum; Especie: Vulgare, aestivum; Nombre científico: Triticum
aestivum L.
2.3.4. Descripción botánica
Cantos (2013) afirma que el trigo es una planta herbácea, que presenta una raíz
fasciculada (varias consecuencias, la mayor parte de las cuales tienen una profundidad de 25
cm); el tallo se estira durante el revestimiento y llega a 7 u 8 hojas de revestimiento a lo largo
de un entrenudo; En prácticamente todos los surtidos, el trigo que al principio es fuerte se
vuelve vacío un tiempo después, con la excepción de los racimos (Manangón, 2014). Las
hojas de trigo forman parte de la unidad y el borde cortante de la hoja y esencialmente no
tienen pecíolo, el borde de la hoja está moldeado como una hoja triangular extendida que
corresponde a todo el borde y es liso y la caja se abraza con respecto al tallo o al palo (Carrera,
et al, 2005); la inflorescencia es una espiga, que tiene espiguillas incrustadas por otro lado de
ambas maneras. El trigo es una planta autógama (la preparación de la floración ocurre antes
de su apertura). El desarrollo o llenado del grano se compone de la acumulación de azúcares
en el grano, siendo acomodado en su mayor parte por la región de la hoja.
2.3.5. Valor nutricional
(Zúñiga, 2007), hace referencia a que el compromiso de la fibra de las harinas de trigo
con el régimen alimenticio de la población podría ampliarse incorporando la estructura del
grano en las harinas; en cualquier caso, la mayoría de los clientes descartan el sombreado
tenue y el sabor marginalmente severo de las harinas y Determinados elementos que
incorporan la cáscara o el grano entero, dando solo una pequeña cantidad de fibra presente
20
en todo el grano. El almidón es un polisacárido enmarcado por una gran cantidad de átomos
de glucosa, hechos de amilosa (ocurre en una estructura translúcida, debido a la enorme
cantidad de enlaces de enlace de hidrógeno que existen entre las reuniones de hidroxilo,
establece el 70% del almidón total). La Tabla 1 muestra la estructura regular de escala
completa y micronutrientes en el grano de trigo, circulado en varios efectos secundarios.
21
Tabla 1
Composición típica de maco y micronutrientes del grano de trigo y su distribución en distintitos productos de molienda.
Nutriente – Análisis
proximal
Unidades por 100g
Grano
Harina de Grano
entero
Refinada
Cascara
Proteína g 12,6 13,7 9,7 15,6
Almidón g 62,4 60,0 58,9 14,1
Ceniza g 1,57 1,60 0,58 5,79
Fibra Dietética g 12,2 12,2 5,5 42,8
Hierro mg 3,19 3,88 1,26 10,6
Fosforo mg 288 346 107 1,01
Potasio mg 363 405 149 1,18
Zinc mg 2,65 2,93 1,02 7,27
Tiamina mg 0,38 0,45 0,19 0,52
Nota: Recuperado de (Zúñiga, 2007). Trigo Blanco: Valor nutricional y potencial.
22
2.3.5.1. Estructura y composición del grano
El curso de acción actual del trigo (Triticum spp) se ha realizado por separación
genómica y por unión con trigo silvestre. Las tres nuevas variedades, ilustres como cereales
viejos, se escriben (Triticum spelta), farro (Triticum diococcum) y espelta (Triticum
monococcum). Una circunstancia respaldada del trigo viejo es que retiene su cáscara, que
protege el grano hecho de la trampa desagradable y se limpia antes de tratar con el grano;
Por otro lado, en los granos presentes, este caparazón se tamiza sin esfuerzo durante la
recolección (Collar, 2007).
La consecuencia de las espinillas generalmente se llama cariopsis. La partícula de
trigo tiene el perfil ovalada y sus envolturas apretadas, el origen en uno de ellos y en el otro,
un cabello fino (cepillo). En la figura 1; Se lograr ver que el trigo se compone de 3 partes
fundamentales: endospermo, grano y germen (Serna-Saldívar, 2009). Un pedazo enorme de
trigo recoge el pericarpio hecho de la epidermis, el epicarpio y el endocarpio; Domina
mejoras, minerales y montones de proteínas. Entre el trigo y el endospermo se encuentra la
capa de aleurona, que funciona admirablemente para mejorar la forma de vida en desarrollo
durante la germinación. El endospermo, en lo que es significativo, es la tienda de alimentos
para las personas que no tienen un estilo de vida y acumula el 82% de la grandeza del grano
(Ritchie, Swanson y Gilroy, 2000; Mabile, Grill y Abecassis, 2001; Shewry y Halford, 2002)
Se crea utilizando fécula, proteína y, menos significativamente, celulosa;
Conjuntamente, tiene una baja medida de mejoras y minerales. El germen de trigo es
abundante en suplementos en las reuniones B y E, y además contiene grasas, proteínas y
minerales (Shewry y Halford, 2002; Gómez - Pallarés et al., 2007).
La estructura del grano de trigo puede cambiar dependiendo del territorio, las
condiciones de mejora y el tiempo de cosecha. Del mismo modo, la aptitud y la cantidad de
las actualizaciones acatan de los tipos de trigo que afectarán sus posesiones fuertes y
significativas (Kamal et al., 2009; Serna-Saldívar, 2009). En el momento en que todo esté
indicado, el grano hecho estará compuesto de azúcares, mezclas nitrogenadas, lípidos,
minerales y agua, junto con indicios de mejoras, proteínas y diferentes sustancias (Kent,
1987; Altenbach et al., 2003).
23
Figura 2
Estructura del grano de trigo
Nota: Recuperado CANIMOLT, 2005
24
2.3.5.2. Carbohidratos
Todos los azúcares establecen del 77 al 87% del problema seco indiscutible y son las
partes más llamativas, de las cuales alrededor del 64% son almidón y el resto de almidones
insolubles, incluida la fibra dietética (Kent, 1987). La parte inexplicable generalmente está
hecha de celulosa y hemicelulosa, que se encuentra en las unidades de granos y no es
satisfactoria para las personas, a pesar de la forma en que podría extenderse al órgano
relacionado con el estómago. Esta división, llamada hidrólisis, reduce el pH intestinal debido
al desarrollo de grasas insaturadas de sucesión corta y es lo que está relacionado con la
reducción del colesterol en el linaje; Asimismo, esta fibra disminuye la apertura de minerales
y disminuye la afirmación de glucosa, lo que beneficia a los diabéticos (Serna-Saldívar,
2009). La fibra dietética solvente se compone de β-glucanos y pentosas, que se encuentran
esencialmente en los divisores celulares. Cambian el viaje intestinal y complementan la
ingestión, iniciando mejoras peristálticas que impiden o detienen la lucha (Wang, van-Vliet
y Hamer, 2002).
El almidón es el azúcar más destacado en todos los granos, ya que la centralidad se
guarda más tarde (Kent, 1987). El alto contenido de almidón en el trigo y los granos,
cuando todo se expresa, les hace pensar en una fuente básica en la consideración de rutina
y, además, es absolutamente comestible en la estructura relacionada con el estómago (Ao y
Jane, 2007; Badui, 2013).
2.3.5.3. Proteínas
Estas ingestas con almidón tienen una tasa de ingesta superior a la de las personas
normales; aun así, debido a su baja tasa (8% a 16%) y la falta de la ayuda de los aminoácidos
esenciales lisina, triptófano y treonina, el trigo es Considerada una proteína de baja calidad
en un momento crítico de la vida. El grado de proteína en los granos depende de las
condiciones orgánicas y de su genotipo, encontrándose las proporciones más significativas
en las capas de bacterias y aleuronas (Wardlaw y Wrigley, 1994; Daniel y Triboi, 2000;
Mikhaylenko, Czuchajowska, Baik y Kidwell, 2000; Serna-Saldívar, 2009). Las proteínas se
pueden dividir en dos categorías: gluten o proteínas restringidas y proteínas sin gluten, que
se pueden combinar con la mayoría de las mezclas. Las claras de huevo y la globulina se
encuentran en gérmenes, granos y aleurona, y menos significativamente en el endospermo,
25
que contiene una mezcla promedio de erosión amino. Las prolaminas y las gluteninas se
encuentran en el endospermo, debido a sus altas centralizaciones de glutamina y prolina
(Dupont y Altenbach, 2003; Gómez-Pallarés et al., 2007).
La proteína es la sustancia que realmente proporciona el mejor amortiguador para la
harina de trigo y no tiene nada que ver con el almidón y los lípidos. El gluten y la gliadina
constituyen el gluten, que junto con los lípidos y el agua dañan la viscoelasticidad y las
propiedades sólidas de una buena mezcla para hornear. Debido al alto contenido de prolina
(14% de todos los aminoácidos), el gluten no tiene un ajuste helicoidal y la glutamina tiende
a ocupar (37% de cada aminoácido destructivo) para representar enlaces de hidrógeno intra
e intermoleculares. Además, el gluten también es rico en cisteína, lo que permite la
hospitalización y las áreas de enlaces disulfuro intramoleculares que están rodeadas durante
la descomposición. Los aditamentos hidrofóbicos e hidrofílicos ayudan a los polímeros a
encontrar longitudinales, comenzando una estructura sólida y versátil para actualizar la
almohadilla para dormir hecha del marco de tiempo de CO2, que ocurre debido a la evolución
(Wieser, 2007; Kamal et al., 2009; Badui, 2013) El protocolo a pesar del gluten es reconocido
por su importancia realista. Los principales hidrolíticos mejorados que acompañan al azúcar
son la α- y ß-amilasas, celulasas, proteínas ramificadas, β-gluconasas y glucosidasas.
Además, son accesibles varios tipos de lípidos, por ejemplo, grasas insaturadas,
glicéridos esenciales, Glicéridos de galactosa, fosfoglicéridos, esteroles, esfingolípidos,
carotenoides, glicoles, tocoferoles e hidrocarburos. La grasa húmeda reducida representa del
11% al 26% de la grasa total y la grasa salpicada representa del 72% al 85% de la grasa total
(Gómez-Pallarés et al., 2007). Aunque en este caso se pierde una gran cantidad de realce, el
trigo se considera una fuente importante de realce rápido, y también se encuentran minerales
en el germen, la cáscara y la aleurona (Liu et al., 2006; Serna-Saldívar, 2009; Lux et al.,
2006). Zhao et al., 2009). Debido a este estímulo, se debe agregar harina con modificadores
complejos de hierro y boro, lo cual es una prueba legalmente limitada (Jones, 2006; Gomez-
Pallarés et al., 2007; Roselle, 2003; 2004; 2004; Liana-Patrana y Shahidi, 2007).
26
2.3.5.4. Lípidos
El contenido de lípidos en la harina de trigo es aproximadamente del 2.5%.
Entre los segmentos de harina de trigo, las grasas tienen la tasa de cercanía más
mínima, simplemente 1.2% por cien gramos de harina. Cuanto más refinado es, menor es su
compromiso de grasa y esa es la razón por la cual el procedimiento de extracción decide la
medida de estos. Están en el grano y en su caparazón; y le dan caroteno, un color que da
sombra a la harina. La grasa o el aceite en la harina de trigo pueden afectar su protección: los
ácidos que descarga cuando se deshace atacan al gluten (Nutropedia, 2017)
2.3.5.5 Minerales
Becerra y Tuñoque (2018), el problema de los minerales también puede caracterizarse
como el contenido de escombros, y se compone de potasio, sodio, calcio y magnesio, que se
originan fundamentalmente de las capas. La Tabla 2 muestra las sumas con las que cada
mineral habla en la harina.
2.3.5.6. Vitamina
Becerra y Tuñoque (2018), sostiene que los más relevante en la harina son los de
recolección de vitamina B y vitamina E o el tocoferol tiene un lugar con grasa-solvente y se
encuentran en el germen, su capacidad en el pan es prevenir la forma y, a lo largo de estas
líneas, dibujar protección. Tiene un increíble enemigo del poder del oxígeno que fomenta
este procedimiento. En la Tabla 3 podemos ver las sumas con las que cada nutriente habla
en la harina.
27
Tabla 2
Minerales presentes en la harina blanca de trigo.
Nota: Recuperado de Becerra y Tuñoque (2018)
Tabla 3
Vitaminas presentes en la harina de trigo por cada 100 gramos
Nota: Recuperado de Becerra y Tuñoque (2018).
28
2.3.5.7. El trigo en la alimentación humana
El trigo proporciona azúcares, también llamados almidones, que "son el suplemento
responsable de dar vitalidad al cuerpo, tanto para vivir como para cuidar el cerebro, los
músculos y hacer nuestros ejercicios diarios" de hecho, los almidones son tan esenciales para
nuestros cuerpos que la mayor parte de la vitalidad que gastamos debe originarse en ellos. El
trigo también es una fuente de fibra, nutrientes B y minerales. El trigo, similar a los granos
de centeno, granos, avena, arroz, maíz, etc., tiene un lugar con la recolección de "avena",
alimentos que han sido la premisa de la comida en varios avances humanos durante muchos
años (El País, 2019).
2.3.5.8. Harina de trigo
La harina de trigo tiene componentes razonables para la disposición de los rebozados
(proteína - gluten), ya que la harina y el agua mezclados en extensiones específicas, producen
una mezcla previsible y diligente, que se une entre sí, lo que a nuestro alcance ofrece una
protección específica contra el uno que se le puede dar la forma ideal y que se opone al peso
de los gases creados por el envejecimiento para adquirir el levantamiento de la masa y una
mejora suficiente del volumen, en Perú se caracterizan los diversos tipos de harinas: harina
poco común (para pan), harina adicional (de menor calidad, sin embargo, que se puede
mezclar con la excepcional); y harinas mecánicas, que se utilizan para pastas, golosinas y
panetones.
29
Tabla 4
Porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo (100g)
Nota: Recuperado de Reyes, et al., (2009), “Tabla Peruana de Composición de Alimentos. 8va Ed. Ministerio
de Salud, Instituto Nacional de Salud. Lima, Perú. Consultado el 07 de diciembre de 2016.”
2.4. El frijol gandul
2.4.1 Generalidades
Esta especie se conoce con frecuencia como guisante o guisantes, y algunos nombres
que recibe en la localidad de LAC son: guisantes (Barbados, Guyana, Trinidad y Tobago, en
inglés); guisantes o frijoles (El Salvador); guisantes o guisantes (Guyana, Trinidad y Tobago,
en inglés); frijoles en rama (Honduras); Guisantes gungo, guisantes Congo o guisantes
angoleños (Jamaica), frijoles (Paraguay); Kumanda Yvyraí (Paraguay, en idioma guaraní);
Tobago Peas (Trinidad y Tobago, en inglés).
Es una planta de raíz cuestionable y alude a las plantas perennes. Se han encontrado
semillas en descubrimientos arqueológicos en China, India y Egipto. Los de India y Egipto
son los más poblados, alrededor de 2.500 años. Independientemente, hay pruebas agradables
del estallido en India, ya que ese sitio es el propósito del ensamblaje del origen de la especie
endémica Cajanus cajanifolius, que algunas investigaciones filogenéticas ubican como el
individuo más cercano de la familia silvestre. Asimismo, se identifica inequívocamente con
30
los tipos de la familia Atylosia, cuyo transporte cubre desde África Occidental hasta
Indonesia.
Su asignación fue probablemente de la India a través de comerciantes de la época,
primero a Egipto y luego a China y otros distritos del mundo, por ejemplo, los Estados
Unidos, donde también se está extendiendo en general. Con el triunfo y el intercambio de
esclavos, apareció en América en el siglo XVII, posiblemente por transporte en el Atlántico
o el Pacífico. Los registros reales muestran que los granos se utilizaron para considerar
palomas en la isla de Barbados y, en este sentido, su nombre básico en inglés.
Es la especie más importante de la subtribu Cajaninae que se entrena, se adapta y se
desarrolla en todas partes, particularmente en las selvas y subtrópicos de África, Asia y
América. Se sabe por las fuentes del as que hizo en la India el tercer y cuarto año antes de
Cristo, y el surtido normal que se encuentra en esa nación es más sorprendente que en
cualquier otro lugar del mundo. En total, se han hecho precisamente 5 millones de hectáreas:
es la sexta hortaliza más significativa del mundo. El 85% de la creación mundial ocurre en
India, que además es el mayor cliente.
El frijol palo o palomo es local de la India, donde se ha desarrollado durante una gran
cantidad de años. Llegué a la parte continental de África 2000 años antes o antes, y
constantemente variaba la variedad en África Oriental.
Con el éxito y el intercambio de esclavos, llegó a América, probablemente en barco
a través del Atlántico o el Pacífico. Hoy se está desarrollando alrededor de todos los trópicos,
pero se está volviendo cada vez más importante en India y África Oriental. No se sabe si el
origen es del desierto, pero ocurre como un otoño naturalizado. Se ha desarrollado durante 3
mil años (Valencia, 1996).
31
2.4.2. Clasificación botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabácea
Género: Cajanus
Especie: Cajan
2.4.3. Descripción botánica
Es una variedad herbácea, erecta, arbustiva y arbórea, de 1 m a 4 m de altura, con
extensión libre. Es sólido y puede durar de 3 a 5 años, a pesar de que crece principalmente
cada año. Tiene una estructura compleja y volcada, de hasta 3 m de profundidad, y crece
rápidamente, de modo que puede soportar estaciones secas y condiciones frágiles del suelo.
Tiene un comportamiento impredecible para la vacunación de raíz útil de pequeños seres
vivos que fijan nitrógeno y que están regularmente presentes en el suelo, especialmente los
de la familia Rhizobium, por ejemplo, R. leguminosarum. El mango se puede ver a partir de
las 3 semanas después de la siembra: los más jóvenes son los más únicos en la fijación.
Tiene tallos fuertes, leñosos, pubescentes en la base; Están protegidos, redondos y
vacíos, con un aspecto de violín, de un color verde púrpura oculto, con efectos básicos,
auxiliares y terciarios. Tiene hojas trifoliadas compuestas de folíolos delgados, redondos,
lanceolados u ovalados, de 2.5 cm a 13 cm de largo y de 2 cm a 5 cm de ancho; tiene sésiles
en las ramas terciarias; Superficie superior verde leve y superficie inferior verde gris claro,
aseguradas con una fina pubescencia blanquecina y venas observables; y pecíolos lisos de 2
mm a 3 mm y el terminal de 10 mm a 20 mm. Tiene flor semiseleccionada. Las
inflorescencias se estructuran en racimos con pedúnculo de 4 cm a 12 cm de largo, con 5 a
10 flores evaluadas en el pedúnculo axilar. Las flores contrastan ocultándose según la
combinación: pueden ser amarillas, anaranjadas, rojas tenues o amarillas con rayas moradas
(ver figura 3). Tiene puntajes longitudinales y transversales que le dan un aspecto terrible.
Son cigomórficos. La corola se encuentra en algún lugar del territorio de 20 mm y 25 mm,
con el banderín de 18 mm a 20 mm de ancho, y el cáliz de 10 mm a 12 mm de largo con 5
dientes rectos.
32
Los elementos característicos (ver Figura 4) son unidades, generalmente
independientes, niveladas, circulares y que terminan en un punto afilado. Tienen 5 cm a 13
cm de largo, 12 mm a 17 mm de ancho y están profundamente debilitados en los segmentos
entre las 2 a 9 semillas que contiene. Los estuches pueden tener rayas verdes o moradas.
El tono de la rana (ver figura 5) puede ser cremoso y encontrar diferentes variedades
de amarillo, rojo, arenoso e incluso tenue. Son redondos u ovalados, hasta ciertos puntos
debilitados, con una superficie lisa, horrible o dura, de 6 a 8 mm de largo por 4 a 7 mm de
ancho.
Figura 3
Flores de gandul
Nota: Recuperado, https://www.naturalista.mx/taxa/139444-Cajanus-cajan
Figura 4
Fruto o vaina del gandul
Nota: Recuperado, https://es.wikipedia.org/wiki/Cajanus_cajan
33
Figura 5
Coloración de las semillas
Nota: Recuperado, https://www.allpa.org/el-guandul/
2.4.4. Valor nutritivo
Los granos contienen un 18 a un 25% de proteína normal (y hasta un 32%) y tienen
una paridad decente en los aminoácidos (a excepción de la metionina y la cisteína, cuya
sustancia es, como puede ser, más alta en el guisante de paloma excepcionalmente proteico
surtidos). La paloma también contiene varios componentes menores y es una fuente decente
de nutrientes solubles, por ejemplo, tiamina, riboflavina, niacina y colina. En el momento en
que se devora el verde, el guisante de paloma tiene múltiples veces una mayor cantidad de
nutrientes C y A que el guisante (Pisum sativum) (Díaz, 2004).
34
2.4.5 Estructura y composición
Tabla 5
Composición química de frijol gandul seco
Nota: Recuperado de diaz (2004), “Cascara de Cajanus cajan en la dieta de vacas lecheras en
producción. Tesis. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque. Perú.”
2.4.6. Antinutrientes en el frijol gandul
Su semilla contiene factores hostiles a saludables, por ejemplo, proteasa, amilasa,
polifenoles (generalmente conocidos como taninos), lectinas, corrosivos fíticos y sacarosa,
rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Lo cual, en la mayoría de las verduras, en esta especie, el
obstáculo de la tripsina se contrasta menos con la soja, los guisantes y los frijoles. El uso de
procedimientos de adaptación y viables puede ayudar a disminuir o eliminar los efectos
antagónicos de estos constituyentes Antinutrientes en las fuentes de proteínas.
35
2.4.7. Harina de Frijol gandul
El grano de guisante crudo contiene sustancias metabólicas hostiles (antitripsina), que
reprimen los procedimientos proteolíticos típicos durante el procesamiento de alimentos,
razón por la cual se lleva al agua burbujeante durante 20 minutos, diezmando a estos
enemigos de los productos químicos, a pesar de restringir la actividad nociva de la
hemaglutinina. e incrementar la accesibilidad de los aminoácidos cistina y metionina.
Después de este procedimiento, se presenta al sol para que se seque y luego se tritura
para obtener la harina (Díaz, 2004).
2.5. HARINA
2.5.1. Generalidades
El nombre harina reparte solo el artículo adquirido de la devastadora del endospermo
del grano de trigo sin mancha. Ha causa de otros granos de avena o vegetales, debería
aparecer, por ejemplo: harina de maíz, harina de grano, harina de paloma, etc. En el caso de
que el endospermo aparezca en la harina, en cualquier caso, todas las piezas del grano se
denominan harina integral (Mesas y Alegre, 2002). La Tabla 6 muestra la unión típica donde
cambian las harinas de pan.
El 85% son gliadinas y gluteninas, proteínas insolubles que juntas se denominan
gluten debido a su capacidad de unirse cuando se mezclan con agua, dando un sistema o una
vocación que también se llama gluten. Esta propiedad, que tienen las proteínas de trigo y que
las proteínas de los diversos granos no tienen, es lo que hace que la harina de trigo se
convierta en pastel y lo que le da las características plásticas de la masa de pan (Calaveras,
2004).
La harina es el estándar de fijación en postres. (Manley 1989).
36
Tabla 6
La composición media de las harinas panificables
Nota: Recuperado y adaptación propia de calaveras (2004), “Nuevo tratado de Panificación y Bollería. Ed.
Mundi – Prensa, Madrid.”
2.6. GALLETAS
2.6.1 Generalidades
Los productos de panadería y pastelería industrial se elaboran utilizando cuatro
fijadores básicos: harina, grasa, azúcar y / o huevos. Se preparan de la misma manera que el
pan y otros ingredientes de la torta, utilizando harina de trigo quebradiza de baja extracción,
proteína con alto contenido de gluten y almidón de trigo obvio. Esta sustancia incluye
fijadores como grasas (para untar, margarina, aceite vegetal, etc.), azúcar, néctar, leche, nata,
otros productos lácteos, huevos, frutos secos, cacao en polvo, etc.
Los materiales crudos recogidos pueden controlarse, en cuyo caso los recubrimientos
duros o frágiles hablaron por su capacidad de retener líquidos (a los que contribuye la
proteína de la harina) se adquieren, agitan y batieron para obtener pastas, que son mezclas
espumosas que contienen poca harina y almidón y son, en verdad, emulsiones con huevos,
grasas y azúcares, lo que les da su consistencia característica.
37
Como lo demuestran las reglas particulares y limpias que manejan estas cosas * los
utensilios de cocina para pasteles son "esos planes de alimentos hechos básicamente de
pegamento de harina consumible madurado, cocido o chamuscado, a los que se suministran
diversos alimentos, mejoras o pan y / o sustancias extra afirmadas"
Un estándar comparativo describe los pasteles como "aquellos hechos, maduros o no,
de diferentes formas, tamaños y estructuras, que esencialmente contienen harinas, almidones,
azúcares, grasas comestibles y diferentes nutrientes y fuentes de alimentos como sustancias
correlativas".
Al final del día, los excelentes productos calentados comienzan a partir de rebozados
maduros de harina, mientras que la gran mercancía preparada se compone en su mayor parte
de harinas, almidones, azúcares y grasas sabrosas, y posiblemente podría envejecer.
2.6.2. Definición de las galletas
Las galletas (del francés galette) están realmente en torno a las cosas / pasteles
calientes de la cocina debido a su asociación y técnica para el arreglo, sin embargo, debido a
su peso en la dieta y al fenomenal surtido de cosas que se apropian, son vistos como una
agrupación libre, en un nivel esencial aislándose de los otros dos tipos debido a su bajo
contenido de agua.
Un bollo es una torta preparada hecha con una masa de harina, agua, grasa y huevos.
Es una de las cosas generalmente gastadas por toda la población y acumula un alimento
normal cuyo arreglo se ha hecho de manera excelente durante mucho tiempo.
La tienda de golosinas, como lo demuestra la norma que lo controla, son "alimentos
preparados, en un nivel fundamental, por una composición de harina, grasas deliciosas y
agua, estén o no incorporados con azúcares y diferentes fuentes de alimentos o alimentos
(incluidos sustancias, sabores, fijaciones, sabores, etc.), presentado a una metodología de
trabajo y llegando a un tratamiento de calor, ofreciendo pasar a un artículo con una
presentación desarraigada, representada por su bajo contenido de agua ".
La variedad de trigo utilizada para hacer este artículo es Triticum aestrum, que
proporciona una harina progresivamente débil, con un gluten no apropiado para guardar CO2
y expandir el volumen. En cualquier caso, es significativamente cada vez más extensible, lo
38
que permite que las golosinas se formen de varias maneras. El azúcar esgrimido es sacarosa,
un disacárido no decreciente que le da a los alimentos un sabor dulce. Se pueden agregar
medicamentos de sacarosa o almidón para mejorar adicionalmente y reforzar las reacciones
de Maillard, de esta manera tostando la capa superficial de la cosa.
Las golosinas con grasas dinámicas deben resguardar de la luz debida a su
enmohecimiento directa, ya que esto puede causar ranciedad en el artículo (que disminuye al
incluir las grasas trans). Por fin, la leche en polvo y la sal se agregan típicamente para mejorar
el sabor y los administradores ligeros, por ejemplo, sales inorgánicas para desarrollarlo.
2.6.3 Tipos de galletas
En cuanto a, hay una gran variedad de cosas completamente inesperadas: ardientes o
dulces, sencillas o rellenas, o con diferentes adiciones, por ejemplo, nueces, chocolate,
mermelada, etc. Se pueden describir en el camino con las reuniones según las reglas de
limpieza específicas:
2.6.3.1 Marías, tostadas y troqueladas.
Se entregan utilizando harinas, azúcares y grasas comestibles, a las que se pueden
incorporar diversas fijaciones para su mejora, en torno a una mezcla adaptable debido a la
progresión del gluten. Se cortan con una carcasa de prensa o se muerde el rodillo de corte de
polvo.
2.6.3.2. Ccracker” y de aperitivo.
Están hechos con harina y grasas consumibles, en su mayor parte sin azúcar, y sus
masas pueden experimentar la maduración para lograr su delgadez tradicional.
2.6.3.3. Barquillos con o sin relleno.
Se obtienen cocinando en placas metálicas de colas en un estado espeso y líquido,
confinado por harina, almidones, glucosa y sal, preparados para recibir diferentes formas:
rectangular, redonda y vacía, abanicos, etc. Se pueden hacer solos o con rellenos
subordinados de azúcar, dextrosa, grasa y aroma.
39
2.6.3.4. Bizcochos secos y blandos.
Hecho con harina, azúcar y huevos, derretido a una velocidad rápida para que se
junten adecuadamente y se guarden en moldes u hojas lisas para calentar. Se nombran secos
y frágiles, como lo demuestra el grado de humedad que contienen en la salida de la llama.
2.6.3.5. Galletas tipo sándwiches.
Son dos golosinas habituales, que incluyen un relleno compuesto por una mezcla de
azúcar, grasa y otras partes debidamente aprobadas.
2.6.3.6. Pastas blandas y duras.
Los postres obtenidos de mezclas cuya marca registrada incorpora batir todas las
partes adecuadamente (azúcar, grasa y diferentes nutrientes) y luego incluir la harina se
componen en esta reunión, por lo que, considerando todo, calientan la masa formada para
evitar el desarrollo de gluten.
2.6.3.7. Bañadas con aceite vegetal.
Comienza con golosinas habituales que, después del arreglo, se presentan a una
dispersión o lluvia de aceite vegetal sorprendentemente atomizado en su superficie e incluso
en su base, dependiendo del tipo.
2.6.3.8. Recubiertas de chocolate.
Se puede introducir cualquier tipo de golosinas en chocolate, cola de cacao o una
mezcla de azúcar, gelatina y agua.
2.6.3.9. Conjunto de galletas
De varios reclamos a la fama reunidos en un soporte solitario.
2.6.4. Propiedades fisicoquímicas de las materias primas
2.6.4.1. Azucares
El azúcar más comúnmente utilizado en la confitería es la sacarosa en una estructura
translúcida, un disacárido que no disminuye (α-D-glucopiranosil (1 → 2) - ß-D-
fructofuranosa). Desde una perspectiva concreta, los dulces afectan el sabor, las medidas, el
sombreado y la dureza (Gallagher, 2003). Además, la cantidad y el tipo de azúcar afecta todo
40
el procedimiento, desde el trabajo hasta la agrupación. En el proceso de mezcla de fijación,
el azúcar compite con la harina por el agua, lo que impide el desarrollo de gluten (Gallagher,
2003) y, por lo tanto, afecta la consistencia de las masas (Olewnik et al., 1984; Slade y Levine
1994), que son fundamentales en la laminación y corte. Durante el calentamiento, el azúcar
afecta aún más la gelatinización del almidón (Spies et al., 1982), las respuestas al desgaste
(Kulp et al., 1991), la portabilidad del gluten (Pareyt et al., 2009), el desarrollo y la mezcla
de confitería (Kulp et al., 1991). Una vez cocinado, no hay suficiente agua para descomponer
el azúcar extra (Manley, 2000; Pareyt et al., 2008) ya que el calor no circula de manera
uniforme a través de la mezcla de tratamiento, por lo que puede ver el azúcar en el foco de la
pila de forma transparente y transparente estructura sin forma, mientras que el azúcar en un
nivel superficial está solo en una estructura vítrea a la luz del hecho de que el agua en un
nivel superficial desaparece rápidamente en Chevallier et al. (2000)
2.6.4.2. Grasas
La grasa es una fijación básica en los dulces y es el segundo segmento más importante
detrás de la harina (Sai Manohar et al., 1999b). El uso de grasa en la masa de tratamiento
hace que la medición del agua sea importante para reducir la mezcla (Wade, 1988; Sai
Manohar et al., 1999b), y es la grasa responsable de la asociación en igualdad de condiciones
(Pareyt et al. 2008). Además, tiene el enemigo de la construcción estratégica involucrada en
la mejora de la superficie (Manley 1998). Durante la cocción, la grasa actúa como un
ungüento y cubre la superficie de la harina, limitando la producción de una disposición de
gluten duradera y expandible (Wade, 1988); Además, la grasa presente en la masa de
tratamiento también comprende los gránulos de almidón, rompe la coherencia de la estructura
de la proteína-almidón (Ghotra et al., 2002) y afecta la superficie de la mezcla, de modo que
la masa se vuelve menos flexible y no se marchita después de la superposición (Baltsavias,
1997b, Maache-Rezzonug et al., 1998). De esta manera, la grasa afecta las mediciones, las
propiedades finales de la superficie (Pareyt et al. 2009) y hace que el rodillo sea cada vez
más débil (Maache-Rezzonug et al., 1998).
En los negocios, la grasa se asigna como “shortening”, ya que su desarrollo limita el
comportamiento a una masa adaptable, "corta", por lo que se despliega en inglés como "short"
y otorga propiedades de textura al último componente (Pareyt et al.
41
2.6.4.3. Ingredientes minoritarios
Agua
El agua es una obsesión clave durante el proceso de mejora del tratamiento, a pesar
de ser una obsesión menor en la estrategia de reunión y generalmente se evacua durante el
calentamiento (Pareyt et al., 2008).
En el tratamiento, el agua pasa como plastificante y disolvente; Impacta
adicionalmente el grosor de la mezcla y la superficie una vez dispuesta. En la parte
subyacente del cuidado, el agua funciona disolviendo una parte de las fijaciones y, a la larga,
dispersándose en la grasa; Esta es la razón por la que la mezcla más reciente tiene un tono
crema claro y una consistencia frágil (Wade 1988), de ahí el nombre de "punto demulcente".
Las masas con más agua son más sólidas y más cementosas que las masas con poca
adherencia (Sai Manohar et al. 1999).
La última proporción del agua influye en la última consistencia del pan, por lo que
los rollos de baja humedad son dinámicamente sensibles y, a medida que se expande la
proporción de mugginess, disminuye la motivación detrás de romper el bollo, encontrando
una adaptabilidad y deformabilidad progresivamente inconfundibles (Baltsavias et al. 1999)
Cloruro de Sodio - Sal de Mesa
El cloruro de sodio o la sal ordinaria se utiliza fundamentalmente por su sabor y por
su propiedad de mejora del sabor. Su mejor obsesión en los rollos es el 1-1.5% del peso de
la harina, ya que a niveles superiores al 2.5% se vuelve molesto (Manley 1998).
Teniendo en cuenta la humedad, el bicarbonato reacciona con el agua, descargando
dióxido de carbono como la sal de sodio y la estructura del agua. En el segundo en que se
calienta, el bicarbonato libera algo de dióxido de carbono y permanece como carbonato de
sodio, pasando como una toallita; Asimismo, controla el pH que puede afectar la propagación
de la mezcla y el tono del tratamiento (Manley 1998).
42
III. METODOLOGÍA
3.1 Área de ejecución
UNPRG – Laboratorio de Fisicoquímica, Laboratorio de Alimentos y Panificadora Industrial
de la FIQIA.
3.2 Tipo de investigación
De acuerdo al fin que persigue: Aplicada.
De acuerdo al diseño de investigación: Experimental.
3.3. Población y muestra
Población
El frejol de palo adquirido en el mercado “El Modelo” del distrito Lambayeque.
Harina de trigo especial Sayón.
Muestra
La misma que está constituida por 2.5Kg de mezcla de harina de trigo y harina de gandul.
3.4. Variable de estudio
Variable dependiente: Valor nutricional
− Porcentaje de proteína total (N*5,70)
− Energía total, kcal/100g
Características sensoriales: Textura, Olor, Sabor. Variables independientes: Concentración
de harina de gandul, Porcentaje de harina de gandul (16%, 24% y 32%).
3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Materia prima, insumos y aditivos.
Materia prima, Harina de frijol de palo o gandul.
Insumos y aditivos
• Harina de trigo, marca Sayón se compró en el mercado “El Modelo” – Lambayeque.
• Harina de frijol de palo o gandul elaborado por los autores.
43
• Azúcar blanca, marca Dulce Olmos.
• Esencia de vainilla, marca Negrita.
• Huevos frescos, marca La Calera.
• Mantequilla, marca Gloria.
• Sal de mesa, marca Marina.
• Polvo de hornear, marca Universal.
• Bicarbonato de Sodio.
Equipos y materiales de laboratorio
Equipos para proceso de elaboración
• Horno de convección “NOVA”, Modelo: Max 750.
• Bandejas de aluminio, de 47.5cm x 61.5cm.
• Mesa de amasado, de 97cm x 192cm.
• Espátulas de Aluminio, de 7cm x 21cm.
• Rodillos de Madera, 39cm.
• Coladores medianos, marca basa.
• Jarras de Plástico de 250ml, marca Rey.
• Cuchara de acero inoxidable.
• Batidora, marca Oster.
Equipos de Métodos de Estudio
• Equipo de Titulación.
• Equipo Microkjeldahl
• Equipo Softex.
• Estufa.
44
• Mufla.
Materiales
• Recipiente
• Buretas de 25 ml
• Desecador
• Fiolas de 250 ml
• Matraz de Erlenmeyer de 250 ml
• Probetas de 50, 100 y 1000 ml
• Varilla de agitación
• Vasos de vidrio de 100 y 250 Ml
• Rodillo
• Soporte universal
• Trípode
• Bolsas de polipropileno
• B, polietileno
• Jarras medidoras de 250 ml
• Platos descartables vasos
• Juego de tamices N° 20, 40 Y 60
Reactivos y soluciones
• Ácido Bórico al 4%
• A. Clorhídrico 0.1N
• A. Sulfúrico al 1.25N
• Agua Destilada
• Anaranjado de metilo al 0.1%
• Catalizadores (KSO4 y CUSO4)
• Éter de petróleo
• Fenolftaleína 0.1%
• Indicador de nitrógeno.
• Hidróxido de sodio al 40% y 1.25%
45
Métodos de análisis
Análisis físico químico
Materia Prima (Harina de Frijol de Palo).
Los procesos de estudios físico químico que se utilizaron para el progreso del trabajo de
investigación son:
Tabla 7
Métodos de análisis fisicoquímicos
Evaluación organoléptica
Se completará poseyendo en balance las propiedades de textura, gustillo y aroma,
para lo cual se monopolizará una escala decadente de 5 puntos, que será evaluada por
especialistas semipreparados (Anzaldua, 1994).
Tabla 8
escala hedónica sensorial
46
3.6. Metodología experimental
3.6.1. Caracterización de la materia prima
Análisis físico químico
La representación de los materiales crudos se compone de: pegajosidad, proteínas,
grasas, fibras ásperas, escombros, sin concentrado de nitrógeno y nitidez. Los ejemplos se
trabajaron con tres redundancias.
3.6.2. Elaboración de galletas y evaluación de los tratamientos.
Fue realizado por el diagrama de flujo de la figura 6, el procedimiento está definido
debajo: Recepción de materia prima; Los materiales crudos (granos vegetales de Gandul
y harina de trigo) comprados se evaluaron para evitar la proximidad de ciertos componentes
resultantes que podrían causar carga todo el tiempo.
Selección y clasificación
Se realizó con la finalidad de eliminar materia extraña y algunos granos que podrían
encontrarse deteriorados.
Molienda; Se completó para expulsar el problema externo y algunos granos que podrían
descomponerse.
Tamizado; Para normalizar el tamaño de la molécula de las harinas, se utilizó un filtro No.
30.
Pesado; Fue medido por cada uno de los planes mostrados.
Mezclado y Homogenización; Se completó para normalizar las harinas en sus proporciones
correspondientes de modo que el peso total de la mezcla fuera de 5 kg. La homogeneización
se realizó después de 10 minutos de mezcla constante.
Amasado; Se realizó manualmente sobre una superficie de acero inoxidable, la mezcla para
poder ser mejor trabajada se debió fraccionar en 500gr.
Reposo; Las muestras divididas, reposaron por 1 hora para que la masa pueda tomar más
resistencia y consistencia.
Formado; Se realizó la estructura de la galleta o formar la galleta para su póstumo horneado.
Horneado
Se trabajó la galleta a una temperatura de 140 °C con un tiempo de 5-7 min para conseguir
los crocantes deseados.
47
Figura 6
Flujo de operaciones para la obtención un suplemento alimenticio a base de frijol de palo y
harina de trigo, adaptación propia (2020)
Recepción de materia prima
Selección y Clasificación
Molienda
Tamizado
Pesado
Mezclado y Homogenizado
Amasado y Reposo
Formado
Horneado
Enfriado
Envasado y Evaluación
Frijol de Palo (Gandul), Harina de Trigo
Eliminación de Materia prima
Molienda gruesa
Malla N° 30
HG (32%) HT (68%)
Agitación por 10 min
Amasado: Mezcla Trabajada en 500gr.
Reposo: 1 hora aprox.
Estructuración de la Galleta
Temp. 140°C por un tiempo de 5-7 min
Temp. 25°C
Bolsas de polipropileno
48
Enfriado; Se dejó enfriar en una temperatura de 25°C.
Envasado; Se envaso en bolsas de polipropileno con capacidad de 250gr.
Evaluación; Se ejecutó la evaluación organoléptica, con el objeto de escoger el mejor
porcentaje aceptable de elaboración.
3.6.3. Caracterización del producto obtenido
Características fisicoquímicas; La caracterización de las galletas se efectuará de acuerdo
a las investigaciones indicadas.
Evaluación organoléptica
Se meditan como descripciones sensoriales a las tipologías visibles por los sentidos.
Los caracteres distintivos en la galleta son:
Aspecto; La perspicacia es el sentido generalmente delicado a la adecuación de los
alimentos, es decir, todos los días "uno come progresivamente a través de los ojos", siendo
el sombreado un factor importante para evaluar la naturaleza de un alimento (Cheftel et al,
1989).
Color
El sombreado puede ser un efecto secundario de la medida de azúcar que se
recuerda para la mezcla; en consecuencia, con una medida más notable de azúcar o jarabe
modificado, se obtienen golosinas que obtienen un sombreado progresivamente excepcional
durante la cocción. Del mismo modo, se pueden utilizar colores regulares o falsificados
para ayudar a normalizar este componente (American Institute of Baking, 1994).
Forma; Las conveniencias se pueden cambiar, con imágenes geométricas: forma cuadrada,
redonda o de criatura; con una superficie lisa o con ayuda de figuras o líneas directas para
dibujar en el artículo (Cheftel et al, 1989). Los diversos tipos de asistencia de corte para dar
la forma y la dureza del pan, ya sea una superficie con el nombre del artículo, sutilezas de
figuras o una que tenga una apariencia artesanal (American Institute of Baking, 1994)
Sabor y aroma
Según Manley (1989), el sabor y el olor de los alimentos, dado por innumerables
componentes, son captados por receptores situados en la boca y en la cavidad nasal.
49
Para mantener la seguridad de la fragancia y el sabor de los alimentos, se considera
el siguiente:
✓ La decisión de métodos innovadores razonables que conducen a la
disipación de la base, la obliteración o las alteraciones horribles de los componentes
de olor dulce.
✓ Elección y selección de valor de materias primas de calidad.
✓ dicción de sustancias aromatizantes naturales o sintéticas.
Textura
Esta observación se realiza primero a través de la mano, en ese punto procede en la
boca, el cliente condiciona el reconocimiento o el despido de un alimento a la superficie
(Cheftel et al., 1989).
La medida de huevo, almidón, grasa es la más reconocida en la mezcla que impacta
la superficie del tratamiento, y podría ser más suave si se amplía la medida de estas fijaciones.
La superficie es también la consecuencia del tipo de ecuación y corte de la masa, y podría ser
un placer con casi un giro en los acontecimientos (American Institute of Baking, 1994).
3.6.4. Análisis estadístico
Los efectos obtenidos de la valoración organoléptica se evaluaron utilizando técnicas
para una prueba de cambio (ANOVA) con un grado de convicción del 95% y un ensayo de
Tukey para elegir la calificación entre los planes. Se utilizó programación medible
Eij= µ + αi + εij
50
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Caracterización de la Materia Prima
4.1.1 Análisis físico químico
Las harinas se realizaron por un examen Físico-Químico producido, cuyos datos
posteriores se muestran en la tabla 9, donde se ha observado humedad y los desechos están
dentro del rango de acuerdo con la norma técnica peruana 205045 en harina. Sustitutos de
avena, Norma técnica nacional 205.044 para sustitutos vegetales de harina. Además,
podemos ver que las partes más reconocidas son aquellas que no contienen nitrógeno en la
harina de trigo y los guisantes.
Tabla 9
Resultados de análisis experimental en el lab.fisicoquimica
Análisis Trigo Frijol De Palo
Humedad 11,64 12.11
Proteína Total 11,3 13.83
Grasa, % 1,72 4,8
Fibra cruda, % 2,38 6,2
Ceniza, % 0,92 2,76
Extrac.libre de nitrog. % 72,05 61,6
Como se puede apreciar en la Tabla 9 el contenido de humedad de la Harina de Trigo es de
11.34%; sin embargo, el contendió de Humedad del Frijol De Palo, es de 12,11% resultado
mayor a la de la harina de trigo; este resultado nos indica que el secado de la Harina de
Trigo ha sido el correcto, sin embargo, el contenido de humedad de la Harina de Frijol de
palo, se encuentra dentro de los rangos normales señalados por la NTP 205.015, para poder
proseguir en elaboración de la Galleta.
Como se puede apreciar la Humedad en el Frijol Gandul, en la documentación de FAO-
Cereales, Legumbres y Leguminosas, señala que la humedad de las Lentejas (Lens culenaris,
Lens esculenta) debe estar en el rango de 14 – 15 % de Humedad, por lo cual podemos
51
mencionar que en ambos casos hay una variación del porcentaje de humedad probablemente
estas variaciones se deban a Factores Climáticos y medio Ambientales.
Según el Autor DAISY, E. (1979) se realizó un análisis de una muestra de Frijol de palo en
materia seca a una temperatura de secado industrial obteniendo como Proteína bruta un
porcentaje de 22%, Fibra cruda 7,2%; ceniza 3,8%; en nuestra investigación el secado se
realizó a temperatura ambiental (secado solar) por lo que pudo generar una variación en la
obtención de resultados del valor nutritivo.
Tabla 10
Resultados de Análisis Experimental de Harina en el Laboratorio de Fisicoquímica.
Análisis Harina de trigo Harina de Frijol de Palo
Humedad 10,42 11,23
Proteína total (5*5.70) 7,7 12,28
Grasa 1,6 3,56
Fibra cruda 3,2 5,87
Ceniza 1,2 2,21
Extra. Libre de nitro 75,8 64,85
Como se puede apreciar en la Tabla 10 el contenido de Proteína de la Harina de Frijol de
Palo es de 12,28%, resultado superior en comparación de la Harina de Trigo 7,7%, estos
resultados están dentro de los parámetros establecidos; por lo general la FAO, (2002) declara
que el porcentaje normal de proteínas no debe ser menor al 22%, pero puede variar este
porcentaje debido al cultivo que se puede dar en diferentes zonas; a excepción de la soja que
cuenta con un 40% de proteína.
Según los autores Gonzales y Martínez, (2017). En su investigación para elaborar Galletas
Fortificadas con Kiwicha, ellos obtuvieron en su análisis proximal fisicoquímico de la harina
de kiwicha en Proteínas 11,31%, Ceniza 2,01%, Grasa 4,02%, Carbohidratos 69,71% y
Humedad 12,95%; lo que podemos concluir que nuestra muestra de Harina de Frijol de Palo
en Proteínas es superior.
52
Tabla 11
Resultados de análisis experimental de galleta en el laboratorio de fisicoquímica
Análisis Galleta De Trigo Galleta de Frijol de Palo
Humedad 10,72 8.23
Proteína Total (5*5.70) 5,62 10,82
Grasa 7,73 7,96
Fibra Cruda 2,58 5,66
Ceniza 1,43 2,31
Extra. Libre de Nitro 71,92 65,02
Según Alegre y Asmat (2016) en su investigación de sustitución parcial de harina de trigo
por harina de haba en la elaboración de Galletas fortificadas con un 80% de Harina de Trigo
y un 20% de Harina de Haba; el análisis proximal fue proteína 7.30% , Humedad 0.824% ,
Ceniza 1,38% , Grasa 21,27% , fibra 0,7% y carbohidratos 68,515% , por lo que se puede
apreciar en la Tabla 11 y Tabla 12 (resultados obtenidos del laboratorio de bromatología) que
los valores tanto de proteína en la Galleta de Frijol de Palo es superior a la de la Galleta
fortificada de Haba como también es los demás valores nutricionales.
53
Tabla 12
Análisis bromatológico de la galleta de frijol de palo al 32% (en base a 100 g)
Análisis Galleta de Frijol de Palo al 32%
Humedad 06,00
Proteína Total (Nx5,70) 10,37
Grasa 7,70
Fibra Cruda 5,25
Ceniza 2,40
Extra. Libre de nitro 68,28
Nota: Laboratorio de Bromatología, UNPRG, 2019-2020
Según Arista y Ramírez (2018), en sus análisis proximales de elaboración de Galletas a base
de sustitución parcial de Harina de trigo por harina de quinua y chía, dieron como resultado
formulaciones que están entre el 8,72% y 10,67% de proteínas, lo cual podemos llegar que
nuestra formulación de Galleta de Frijol de Palo al 32% se encuentra en un rango aceptable
de obtención de proteínas.
4.2 Evaluación de los tratamientos
4.2.1 evaluación del aporte proteico y energético
De todos los planes propuestos, se intentó crear un elemento de cocina de pan (rollo) de alto
valor proteico y vitalidad y capacidad de solidez, para lo cual cada tratamiento experimentó
una evaluación de sustancias proximales para obtener su contenido de proteínas.
Simultáneamente, se determinó el grado de proteína dada por una proporción de 100 g de
artículo, en vista de la forma en que las proteínas, azúcares y grasas dan 4 Kcal / g, 4 Kcal /
y 9 Kcal / g individualmente. La Tabla 09 muestra las cualidades de la investigación de
sustancias proximales y las estimaciones de vitalidad de cada detalle, individualmente.
54
Tabla 13
Valor energético de los tratamientos en base a 100g para la galleta de frijol de palo
Tratamiento Frejol de Palo Trigo Energía Promedio
(Kcal)
T1 [HG (16%) HT (84%)] 16% 84% 374.98
T2 [HG (24%) HT (76%)] 24% 76% 380.56
T3 [HG (32%) HT (68%)] 32% 68% 383.90*
T4 [HG (0%) HT (100%)] 0% 100% 377.53
*Resultado de Lab. De Bromatología, 2019-2020
En la tabla 13 se puede desigualar claramente que la formulación F3
(32%HG68%HT) contiene un 32% de Harina de Frijol de Palo y un 68% de Harina de Trigo
lo cual nos aporta un 383.90 Kcal al consumirlas lo que aporta una cantidad muy significativa
de energía.
Evaluación sensorial
Los efectos secundarios de la evaluación táctil de los tres medicamentos, según lo indicado
por el olor, el sabor y la superficie, aparecen en la Tabla 8, que se diseccionaron de manera
medible y obtuvieron los resultados punto por punto a continuación:
Olor
Planteamiento de hipótesis para el olor.
55
Tabla 14:
Prueba de efectos inter-sujetos para variable Olor para la galleta de frijol de palo.
ANOVA
Suplemento Olor
Suma de
cuadrados
gl
Media
cuadrática
F
Sig.
Inter-grupos 10,647 3 3,549 5,250 ,002
Intra-grupos 89,235 132 ,676
Total 99,882 135
Regla de decisión
Si el valor de p (Sig.) es mayor que, entonces se rechaza Ho.
Conclusión: como el grado de notable es inferior al 5%. En ese momento, se descarta Ho, en
este sentido se presume que la apariencia cambia en los 4 ejemplos, es decir, los evaluadores
han evaluado la calidad de la apariencia.
56
Tabla 15
Prueba de comparaciones múltiples para atributo olor para la galleta de frijol de palo.
Comparaciones multiples
Variable dependiente: Suplemento olor. HSD Tukey
(I)
TRATAMIENT
O
(J)
TRATAMIENT
O
Diferencia
de medias
(I-J)
Error
típico
Sig.
Intervalo de confianza al
95%
Límite
inferior
Límite
superior
VC24 ,14706 ,19941 ,882 -,3718 ,6659
DS16 TD32 -,58824* ,19941 ,019 -1,1071 -,0693
CC00 -,02941 ,19941 ,999 -,5483 ,4895
DS16 -,14706 ,19941 ,882 -,6659 ,3718
VC24 TD32 -,73529* ,19941 ,002 -1,2542 -,2164
CC00 -,17647 ,19941 ,813 -,6954 ,3424
DS16 ,58824* ,19941 ,019 ,0693 1,1071
TD32 VC24 ,73529* ,19941 ,002 ,2164 1,2542
CC00 ,55882* ,19941 ,029 ,0399 1,0777
DS16 ,02941 ,19941 ,999 -,4895 ,5483
CC00 VC24 ,17647 ,19941 ,813 -,3424 ,6954
TD32 -,55882*
,19941 ,029 -1,0777 -,0399
*La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.
Para esta situación, se debe descifrar el segmento de importancia, en caso de que no sea
exactamente o equivalente a 0.05; En este sentido, se ve en la Tabla 15 que los contrastes
entre los medicamentos 1, 2, 3 y 4 son enormes.
57
Tabla 16:
Prueba de comparación de medidas de Tukey del olor para subconjuntos homogéneos.
SUPLEMENTO OLOR
Subconjunto para alfa = 0.05
TRATAMIENTO N
1 2
VC24 34 3,2647
DS16 34 3,4118
CC00 34 3,4412
TD32 34 4,0000
Sig. ,813 1,000
Se muestran las medias para los grupos de los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 34,000.
Como deducción de la comparación de medias conseguimos observar que existen
discrepancias entre las tres formulaciones, siendo el tratamiento 3 el más significativo y
destacado.
Figura 7
Composición de medidas para el olor.
:
58
Sabor
Planteamiento de Hipótesis para el Sabor
Tabla 17: Pruebas de Efectos Inter-sujetos para variable sabor
ANOVA de un factor
Suma de
cuadrados
gl
Media
cuadrática
F
Sig.
Inter-
grupos
4,882
3
1,627
2,081
,106
Intra-
grupos
103,235
132
,782
Total 108,118 135
Suplemento Sabor
Regla de decisión
Si el valor p (Sig) es menor que , entonces se rechaza Ho.
Conclusión: como el grado de centralidad es más prominente que el 5%, en ese momento se
descarta Ho, de esta manera se presume que los sabores en los tres ejemplos son
extraordinarios.
59
Tabla 18
Prueba de comparación múltiple para atributo sabor para las galletas de frijol de palo.
Variable dependiente: SABOR
HSD de Tukey
Comparaciones múltiples
(I)
TRATAMIENT
(J)
TRATAMIENT
Diferencia
de medias
Error
Sig.
Intervalo de confianza al
95%
O O (I-J) típico Límite
inferior
Límite
superior
VC24 ,02941 ,21449 ,999 -,5287 ,5875
DS16 TD32 -,44118 ,21449 ,173 -,9993 ,1169
CC00 -,05882 ,21449 ,993 -,6169 ,4993
DS16 -,02941 ,21449 ,999 -,5875 ,5287
VC24 TD32 -,47059 ,21449 ,130 -1,0287 ,0875
CC00 -,08824 ,21449 ,976 -,6463 ,4699
DS16 ,44118 ,21449 ,173 -,1169 ,9993
TD32 VC24 ,47059 ,21449 ,130 -,0875 1,0287
CC00 ,38235 ,21449 ,286 -,1758 ,9405
DS16 ,05882 ,21449 ,993 -,4993 ,6169
CC00 VC24 ,08824 ,21449 ,976 -,4699 ,6463
TD32 -,38235 ,21449 ,286 -,9405 ,1758
* La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05
Para esta situación, se debe descifrar la sección de esencialidad, en el caso de que no sea
exactamente o equivalente a 0.05; en este sentido, se ve en la tabla 18 que los contrastes entre
los planes 1, 2, 3 y 4 son críticos.
60
Tabla 19
Prueba de comparación de medias de Tukey para subconjuntos homogéneos.
Suplemento Sabor
HSD Tukey
TRATAMIENTO
N
Subconjunto para alfa =
0.05
1
VC24 34 3,2353
DS16 34 3,2647
CC00 34 3,3235
TD32 34 3,7059
Sig. ,130
Aparecen los métodos para las reuniones en los subconjuntos homogéneos.
a. Utilice el tamaño de ejemplo de la media sinfónica = 34,000
Debido a la correlación de medios, podemos ver que hay contrastes entre los tres planes,
siendo el tratamiento 3 el más crítico y extraordinario.
Figura 8
Composición de medidas para el sabor.
61
Textura
Planteamiento de hipótesis para la Textura
Ho: Las medias de las muestras del Apariencia son iguales
H1: Las medias de las muestras del Apariencia no son iguales
Tabla 20
Prueba de efectos inter-sujetos para variable textura para las galletas de frijol de palo.
ANOVA
Suplemento Textura
Suma de
cuadrados
gl Media
cuadrática
F
Sig.
Inter-grupos 54,529 3 18,176 17,992 ,000
Intra-grupos 133,353 132 1,010
Total 187,882 135
Regla de decisión
Si el valor p (Sig.) es mayor que, entonces se rechaza Ho.
Conclusión: como el grado de centralidad es inferior al 5%, en ese momento se descarta Ho,
de esta manera se presume que la apariencia cambia en los tres ejemplos, por así decirlo, los
evaluadores han evaluado la calidad de la superficie extraordinaria.
62
Tabla 21
Prueba de comparaciones múltiples para atributo textura para las galletas de frijol de palo.
Comparaciones múltiples Variable dependiente: Textura HSD de Tukey
(I)
TRATAMIE
NTO
Intervalo de confianza al 95% (J)
TRATAMIENTO
Diferencia de
medias (I-J)
Error
típico Sig. Límite
inferior
Límite
superior
VC24 1,11765*
,24378 ,000 ,4833 1,7520
DS16 TD32 -,61765 ,24378 ,059 -1,2520 ,0167
CC00 ,44118 ,24378 ,273 -,1931 1,0755
DS16 -1,11765* ,24378 ,000 -1,7520 -,4833
VC24 TD32 -1,73529* ,24378 ,000 -2,3696 -1,1010
CC00 -,67647* ,24378 ,032 -1,3108 -,0422
DS16 ,61765 ,24378 ,059 -,0167 1,2520
TD32 VC24 1,73529* ,24378 ,000 1,1010 2,3696
CC00 1,05882* ,24378 ,000 ,4245 1,6931
DS16 -,44118 ,24378 ,273 -1,0755 ,1931
CC00 VC24 ,67647* ,24378 ,032 ,0422 1,3108
TD32 -1,05882* ,24378 ,000 -1,6931 -,4245
* La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
Para esta situación, se debe descifrar la sección de esencialidad, en el caso de que no sea
exactamente o equivalente a 0.05; de esta manera se ve en la tabla 21 que los contrastes
entre las definiciones 1, 2, 3 y 4 son enormes.
63
Tabla 22
Prueba de comparación de medias de Tukey para subconjuntos homogéneos
Suplemento textura
HSD Tukey
TRATAMIENTO N
Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3
VC24 34 2,1471
CC00 34 2,8235
DS16 34 3,2647 3,2647
TD32 34 3,8824
Sig. 1,000 ,273 ,059
Aparecen los métodos para las reuniones en los subconjuntos homogéneos.
a. Utilice el tamaño de ejemplo de la media sinfónica = 34,000.
Debido al examen de los medios, podemos ver que hay contrastes entre los tres detalles, con
los medicamentos 1 y 3 como los más críticos, y el tratamiento 3 separados entre ellos.
Figura 9
Composición de medidas para la textura
64
V. CONCLUSIONES
1. Se logró obtener una mezcla alimenticia de harina a partir de Harina de Frijol
de Palo o Gandul (Cajanus cajan) y Harina de Trigo (Triticum spp)
obteniendo una mezcla de harina con adecuadas características nutritivas y
sensoriales, ya que el mejor tratamiento T3 se obtuvo 383.90 kilocalorías
superior a los otros Tratamientos evaluados.
2. Los resultados organoléptico y nutricional de las galletas elaboradas a
diferentes concentraciones de harina de frijol gandul fue la de 32% con mayor
aporte nutricional.
3. La Galleta de Frijol gandul presento la siguiente composición química:
Humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza.
4. La Galleta de Frijol Gandul se encuentra apta para el consumo Humano, según
los análisis bromatológicos efectuados por el Lab. De Bromatología de la
UNPRG.
65
VI. RECOMENDACIONES
1. Para el embalado de nuestro producto se utilizó para la agrupación de nuestro
artículo, sin embargo, se prescribe para utilizar un compartimento que contiene
un mayor impedimento de oxígeno, por ejemplo, celofán cubierto con PVDC
(cloruro de polivinilideno).
2. Valorar el tiempo de vida útil mediante aspectos microbiológicos
comparándolo en procesos de conservación tanto de refrigeración, congelación
y atmosferas modificadas.
3. Realizar una observación reológico de las diferentes proporciones de harinas
en estudio, para optimizar la cantidad de agua, de manera que se pueda mejorar
las características de la masa y textura de las galletas.
4. Para el horneado de las galletas debe ser a una temperatura de 140°C por 5 a
7 min dependiendo mucho de la harina de trigo y la calidad de refinado que
pueda tener para poder llegar a la textura adecuada.
66
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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72
ANEXOS
73
ANEXO N° 1: SECADO DEL FRIJOL DE PALO
OBTENCION DE CENIZA
74
75
OBTENCION DE FIBRA Y PROTEINA
76
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PROCESO DE
ELABORACION
77
78
ANEXO N° 2 NORMA TÉCNICA PERUANA
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
ANEXO N° 3 ENCUESTA DE PANELISTAS
95
ANEXO N°4: RESULTADO DE EVALUACION SENSORIAL
ATRIBUTO OLOR
PANELISTA M1 M2 M3
1 2 4 5
2 4 2 2
3 1 2 4
4 2 3 5
5 3 2 5
6 3 3 4
7 4 2 1
8 2 3 5
9 4 2 3
10 3 4 2
11 3 4 4
12 3 4 5
13 2 2 4
14 4 3 4
15 4 5 4
16 4 5 5
17 4 3 5
18 4 2 3
TOTAL 60 58 70
96
ATRIBUTO SABOR
PANELISTA M1 M2 M3
1 3 4 3
2 2 3 4
3 3 4 5
4 3 4 3
5 4 4 5
6 5 4 5
7 3 2 4
8 3 5 4
9 1 2 5
10 3 4 3
11 4 3 5
12 2 2 4
13 4 4 5
14 2 4 3
15 3 2 1
16 4 3 3
17 3 4 2
18 2 1 2
TOTAL 54 59 66
97
ATRIBUTO TEXTURA
PANELISTA M1 M2 M3
1 4 2 4
2 4 2 5
3 3 4 5
4 4 1 4
5 3 1 4
6 2 1 3
7 1 2 5
8 4 2 5
9 5 2 5
10 4 1 2
11 3 4 3
12 4 1 3
13 3 4 3
14 2 3 5
15 3 3 2
16 4 4 5
17 1 1 1
18 3 2 5
TOTAL 57 40 69
98
ANEXO N° 5 CERTIFICADO DE ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA
FACULTAD DE BIOLOGIA DE LA UNPRG
99
100
101
