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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE CIENCIAS POLÍTICAS Y SOCIALES “ LA GASTRONOMÍA MEXICANA COMO MEDIO DE COMUNICACIÓN” TESIS QUE PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE LICENCIADO EN CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN PRESENTA: CEJUDO RUIZ ERICA GUADALUPE ASESOR CÉSAR ILLESCAS MONTERROSO MÉXICO, D. F. 2006
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE CIENCIAS POLÍTICAS Y SOCIALES
“ LA GASTRONOMÍA MEXICANA COMO MEDIO DE COMUNICACIÓN”
TESIS
QUE PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN
PRESENTA:
CEJUDO RUIZ ERICA GUADALUPE
ASESOR
CÉSAR ILLESCAS MONTERROSO
MÉXICO, D. F. 2006
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A mis padres Tere y Gerardo
A mis padrinos Mari y Fortino.
A Fredy, Liz y Fer.
A César Illescas, mi querido asesor.
A Yolanda, Claudia y Bety, mis amigas de la vida.
A mis amigos de Generación 2005 Marco, Guadalupe, Vanessa, Diana, Gaby,
Alfredo, Selene, Javier, Vero y Jorge.
A mis amigos de mi otra Generación 2006 Itzel, Liliana, Mexitli, Omar, Aura,
Lilian, Clara, Elim, Nancy, Sonia, Luz, Rosalía, Nancy, Laura, Juan Carlos, Adiel,
Martín, Emir, Benjamín, Paty, Alberto, America, Amayelli, Alma, Mariana,
Hernando, Paco, Alejandra, Anel, Mayra, Lauris y Atma.
A Héctor Morales, por ser un recuerdo constante...
A Oscar Cornejo, por ser en mi vida algo más que un instante...
Escritura y cocina son artes que corresponden y que cultivan afinidad de sustancias.
La retórica Culinaria puede incurrir en el clasismo de un plato sencillo, O bien abrirse en el abanico polifónico y abigarrado de un lexema.
La literatura –es alquimia de manjares y sentidos-
lo mismo nos da para tentes descontados como un fino vaso con agua que libras destempladas e indigestas.
Ha sido necesario el ayuno, la sequía, las hambrunas
y como reza el proverbio irlandes –aún la muerte para que el hombre aprenda-
el sabor de la comida y a clasificarla en sus variantes más exquisitas.
Anónimo.
“ Menú ”
La Gastronomía como medio de Comunicación Entremés $ Comunicación y Gastronomía
• Concepto de Comunicación y Gastronomía...............................................................5 • Nacimiento de la Gastronomía Mexicana..................................................................9 • Principales ingredientes de la alimentación Indígena...............................................18 • Fusión de culturas Mesoamérica-España..................................................................24 • La Gastronomía como parte de una identidad...........................................................32
La Sopa
La eficacia de la gastronomía como medio de comunicación • Crédito del medio .....................................................................................................38 • Participación..............................................................................................................40 • Retroalimentación.....................................................................................................42 • Disponibilidad...........................................................................................................44 • Permanencia..............................................................................................................46
Plato fuerte
Discurso Gastronómico • Aspecto Estético........................................................................................................51 • Aspecto Iconográfico................................................................................................54 • Aspecto Verbal..........................................................................................................60 • Aspecto Cromático....................................................................................................63 • Aspecto Tradicional ................................................................................................67 • Aspecto Cultural........................................................................................................74 • Aspecto Erótico.........................................................................................................84
El postre Un discurso de vida sublimado en la gastronomía Como Agua para Chocolate ..............................................................................................87 El café Conclusiones .......................................................................................................................99 ¡Y para llevar! Bibliografía.........................................................................................................................103
“ La Botana ”
En la comunicación humana se produce un poder de adaptación y transformación del medio
ambiente, sobre todo en mayor desarrollo de las actividades sociales en tanto sea una tarea
individual o colectiva; de la misma manera la gastronomía ha evolucionado con el paso de
los años, desde que el hombre inició activamente el buscar y combinar sus alimentos nos
encontramos en un proceso de comunicación.
Al mostrar de qué manera el hombre se alimentaba, evolucionaba, cómo vivía hace
millones de años y cómo la necesidad de alimentarse lo volvió parte de hechos históricos
importantes donde la gastronomía es un fiel testimonio del desarrollo de sus conocimientos
y habilidades.
Para comprender el transcurso de la actual gastronomía mexicana daremos un repaso breve
a través del tiempo para poder explicar los procesos históricos que conforman nuestra
actual culinaria. Éste termina en el movimiento por la Independencia de nuestro México,
por ser el suceso que nos marca como una nación independiente.
Por lo cual, la comunicación es de vital importancia, nos comunicamos en todo lo que
expresamos, individual o colectivamente, no podemos desarrollarnos si no existe un
intercambio de conocimientos los cuales, podemos encontrar en las características
humanas, por medio de nuestros sentidos
Con el paso de los años, estos sentidos se han habituado a los sabores y texturas de los
diferentes productos, incorporados a la gastronomía indígena. Sí, es bien cierto, somos
hijos del maíz y el eje de vida que hemos tenido como principal motor de nuestro México.
Asimismo, al realizar una observación a los diferentes platillos que tiene nuestro arte
culinario se puede apreciar, casi a simple vista, una serie de indicadores que muestran la
comida como proceso comunicativo.
Gran parte de la comida consumida en México no ha cambiado mucho, consume uno con
regularidad el fríjol, los chilaquiles, quesadillas, calabazas; por supuesto “utilizada como
alimento por el hombre, la antigüedad del maíz data por lo menos desde hace siete mil
años, su nombre botánico es zea mays”1 el cual ha subsistido a las diferentes intervenciones
donde México fue presa durante siglos, al mismo tiempo podemos decir: los ingredientes
tienen la capacidad de transformación al originar una gama de aromas, texturas, colores y
sabores.
Tamalitos de cambray
Dos libras de masa de mestizo ½ libra de lomo gachupín cocido y bien picado
1 cajita de pasas beata 2 cucharadas de leche de Malinche
1 taza de agua bien rabiosa 1 sofrito con casco de conquistadores
3 cebollas jesuitas 1 bolsita de oro multinacional
2 dientes de dragón 1 canahuria presidencial
2 cucharadas de alcahuetes Manteca de indios de Panchimalco
2 tomates ministrados ½ taza de azúcar televisora
2 gotas de lava de odián 7 hojas de pito (no seas mal pensado somnífero)
Preparación
Lo pones todo a cocer a fuego lento por quinientos años y verás que sabor.2
De la misma manera, la gastronomía tiene un discurso3 propio volviéndose parte importante
de nuestras relaciones sociales. Nuestra vida es presa indudable de la comida; en el
siguiente trabajo se presenta la gran variedad de platillos existentes en nuestra comida, no
sólo con ingredientes sino la trasformación, como proceso evolutivo y comunicacional
como evidencia de lo que somos.
1 Farga, Armando y Loredo, José Inés. Historia de la comida en México. Diana 1993 México. 57 p. 2 Claribel, Alegría. Suma y oique Maonel Visor. 1981. 123-124 pp. 3 El discurso en la comunicación y en la interacción social no puede ser adecuadamente comprendido sin tomar en cuenta: que no es sólo nuestro conocimiento, sino también nuestros deseos, necesidades y preferencias, así como nuestros valores y normas los que determinan la clase de información que seleccionamos, acentuamos, ignoramos o transformamos.
¿Y cómo la gastronomía forma parte de la comunicación humana?. Desde antes de
comunicarse verbalmente el hombre, la alimentación es para cualquier ser vivo la materia
primordial de vida, para el ser humano ha pasado a ser más que una alimentación una forma
de vida, una identidad, ligada a las diferentes regiones de México.
Dar cuenta del valor comunicativo que tiene la gastronomía, desde la perspectiva donde se
considera como medio de comunicación a todo aquel recurso de que se vale el ser humano
para poder crear y recibir mensajes.
Daremos un repaso breve por nuestra historia gastronómica que nos enlaza con nuestra
actual culinaria mexicana, la cual sigue caracterizándose por su sabor; resaltando su valor el
cual se ha desarrollado y enriquecido para ser actualmente una de las cocinas más
reconocidas internacionalmente.
El revalorizar la gastronomía como parte de nuestro patrimonio nacional para devolver su
valor autóctono, retomar sus orígenes, dado que en ella podemos encontrar identificadas las
diferentes etapas en las cuales México surge como una nación, y es en ella donde recae el
futuro que ayude a contribuir la permanencia de la cultura y tradición gastronomía a nivel
internacional.
Su presentación, la imagen, los colores son parte esenciales de los lugares de origen, cada
platillo representa por sí solo su historia y la fusión que existe en él. No podemos dejar a un
lado la gran variedad de viandas preparados a lo ancho y largo de nuestro país no obstante
esas diferentes formas de hacer un platillo hacen el toque distintivo de cada región como
pueden ser los antojitos muy peculiarmente llamados mexicanos.
La gastronomía representa la línea dinámica y enriquecedora de nuestra cultura, inherente
al ser mexicano, que nos lleva a ámbitos donde la mística y la creatividad son el fruto de
nuestra identidad.
5
“ Entremés ” Comunicación y Gastronomía La comunicación ha tomado un auge muy importante. Sin embargo se encuentra en un
momento paradójico por ser parte de los diversos problemas que atañen a la sociedad, por
la dificultad para poder expresarse y relacionarse con todo aquello que nos rodea.
No obstante, los seres humanos han sido equipados con un potencial en desarrollo, al
principio parecen los seres más limitados, al pasar de los meses podemos descubrir el
proceso de continuo aprendizaje, donde la interacción con el medio que los rodea es
fundamental para el desarrollo de patrones de comportamiento como son morales, efectivos
y sociales.
El desarrollo del comportamiento como individuo constituye lograr autonomía, la cual
permite complementar la personalidad y comprender la interacción del grupo social
perteneciente. Debemos considerar que la interacción y la reciprocidad que hay entre el
medio ambiente y el individuo es el resultado de un aprendizaje social.
Los factores, no pueden explicarse fuera de un entorno social, entre ellos podemos
encontrar el lenguaje y la cultura. No sólo la lengua es la comunicación, sino todo
comportamiento desde los movimientos faciales, posturas, por supuesto toda comunicación
afecta la conducta, es por tanto inherente al ser humano.
Todo aquello a lo que la gente logra dar un significado puede y es utilizado por la comunicación. La conducta observada en ella tiene una esfera de acción muy amplia.1
Por lo tanto a través de la comunicación el hombre obtiene información de sí mismo y del
mundo, el niño desde el nacimiento está en interacción constante con los miembros de la
familia, ellos al mismo tiempo transmiten información y modos de comportamientos. 1 Berló, David. El Proceso de la comunicación. Pág. 3
6
Un ejemplo de ello es: no se enseña específicamente cómo se combina la palabra y los
gestos, pero se adquiere implícitamente al contacto con el medio social, por lo tanto la
interacción responde a la conducta comunicativa. De aquí se desprende el axioma “No es
posible no comunicar” es por ello que el ser humano siempre envía mensajes sea voluntaria
o involuntariamente.
La comunicación humana maneja una enorme cantidad de información y por lo cual llega a
ser compleja, al mismo tiempo la comunicación es afectación e influencia, pues une a unos
con otros por estar ligada siempre a la evolución personal, a los sentimientos o actitudes de
los individuos, a la relación o conducta y condiciones socioculturales.
Posee al mismo tiempo actitudes: al pensar y sentir con respecto a su condición humana, es
decir una posición ante acciones, afirmaciones, circunstancias entre otras, por lo cual
adoptará aspectos ante los hechos que lo circundan como son:
Verbales, las cuales tienen la capacidad de expresar el sentir de las personas a través de las
palabras; cromáticos, donde se emplea colores para enunciar su personalidad tanto de
nuestros gustos como de nuestros deseos; icónicos, imágenes que ayudan a simplificar la
naturaleza de un delicioso banquete; estético, quién no admira un plato, antes de comer
profundízanos en una experiencia de lo que a continuación el paladar probará; cultural,
para poder especular la idiosincrasia de cada pueblo; tradicionalista, el que con los valores
nos identifica como parte una sociedad que no deja morir sus raíces; erótico2, quién no se
ha deleitado con un festín amoroso...sea este de tipo carnal o gastronómico. Los anteriores
aspectos serán más desarrollados en capítulo discurso gastronómico3.
El ser humano es un organismo vivo y como tal, se ve en la necesidad de alimentarse para
subsistir, así sublima esta necesidad, la transforma y la convierte en un placer.
2 Del Dios Griego Eros (amor sensual y carnal) 3 La idea surge del libro Modelos de comunicación del autor Ernesto Cesar Galeano. 115-119 pás.
7
La palabra gastronomía, la cual aparece por primera vez en un poema de Berchoux4 a
principios del siglo XIX, está formada por la unión de dos palabras griegas gaster, que
significa vientre y nomos que es ley o regla. Años más tarde la palabra era aceptada por la
Real Academia Francesa de la Lengua y pasó prácticamente igual a los demás idiomas lo
que significa el Arte del buen comer 5
Uno de los alcances de la gastronomía es poder educar el gusto, sensibilizándolo, para que
el acto de comer venga del placer, así como toda actividad agradable que tengamos de la
vida.
La culinaria6 es un arte que se enriquece cada día, principalmente el olfato y la vista, la
creación de novedosos platillos, los cuales implican conocimiento, imaginación y técnica,
van dirigidos especialmente al olfato y al gusto, dado el saborear, el platillo no sólo
demuestra el talento para degustar sino pone en práctica nuevas experiencias en nuestros
sentidos.
David Berló menciona que somos lo que comemos y es así al disfrutar de este acto nos
damos cuenta lo que uno come y con quién lo ha comido, son los momentos de la vida que
no se olvidan, porque una de las cosas más difíciles de compartir es una invitación a comer.
Así hemos hecho de la comida un acto placentero, más aún lo hemos hecho parte de nuestra
vida social. El arte del buen comer no sólo se ve reflejado en la acción fisiológica de
comer los deliciosos platillos, sino en saber compartir nuestros alimentos, el saber
compartir es llegar a la perfección de la vida, el invitar es dar confianza y amistad además
de un placer cultural de lo que somos.
No hay humano sin el contacto con otros seres humanos, todo hombre es gracias a su gregarismo a las relaciones que mantiene con sus congéneres y este tipo de relación es un hecho social 7
4 Joseph Berchoux, poeta francés dieciochesco. 5 Diccionario de cocina y hostelería R&B Edic Donastia San Sebastián. Indauchú Gallarta pag.194 6 Relativo al arte de cocinar. Diccionario Gastronómico. Seden Pérez Mercado. Trillas. México 2003. 124p 7 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 16
8
En la actualidad la mesa se ha llenado de una sutil muestra de olores, el placer de los
sabores pero ante esto, la innovación de manifestaciones social, cultural y religiosa que
cada pueblo tiene, así como la interacción entre unos y otros ha desarrollado diferentes
facetas, por tal motivo la culinaria mexicana se ha distinguido a nivel internacional por ser
dinámica y abierta a las diferentes propuestas gastronómicas.
9
El Nacimiento de la Gastronomía Mexicana
Para hablar del nacimiento de nuestra gastronomía nos tenemos que remontar al inicio de la
historia de la humanidad, la cual empezó con la aparición de los primates, hace unos 65
millones de años. Los primeros de ellos eran unos pequeños seres que empezaron a vivir en
los árboles en lugar de permanecer en el suelo, como la mayoría de los mamíferos. Entre las
especies que pertenecen a los primates están, además del “ser humano”, los simios, monos
y musarañas.8
El australopitecus9 tuvo la capacidad de desarrollar sus músculos para andar en dos patas,
también para desarrollar su agilidad mental, además de su organismo autotrofismo10. Si
bien los instrumentos rudimentarios, podemos imaginarnos su propio cuerpo con algunos
movimientos bruscos que no ayudaban en mucho para poder alimentarse, así con el paso
de los años podemos considerar el desarrollo, en la agilidad de su mano, con la cual pudo
ampliar de una manera más eficaz su alimentación.
Los primates han tenido la capacidad de desarrollar sus habilidades a través de la imitación,
entonces podemos imaginar que fue mediante de la observación de otros animales que
descubrieron los tubérculos y otras raíces comestibles. El proceso del desarrollo del cuerpo
humano fue difícil, incluso se ha descubierto un largo proceso; pero también conforme al
desarrollo del cuerpo humano se pudo obtener cada vez mayor cantidad de alimento, sin
embargo algunos aún no podían consumir determinados alimentos hasta desarrollar
dentaduras adecuadas para poder triturar carne de la caza o los tubérculos.
8http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/act_permanentes/historia/histdeltiempo/mundo/prehis/t_evolu.htm9 Primeros primates que marcharon de pie, teniendo un modo de vida ocasionalmente arborícola; ellos ocuparon una gran parte del continente africano hace aproximadamente entre cinco y dos y medio millones de años 10 Vía hacía el aprovechamiento de los diferentes tipos de comida
10
Cuadro cronológico de apreciación de los primeros primates
Al situarnos cronológicamente, es importante señalar los Homo habilis, descendientes de
estos australopitecos, adquirieron un lenguaje articulado e inventaron las herramientas; con
ellos empieza la aventura cultural de los hombres de la prehistoria.
Son los Homo erectus, emergentes de los Homo habilis, quienes dejan la cuna africana de
la humanidad hace 1.7 millones de años y adquieren, unos doscientos mil años después, el
sentido de la armonía y de la estética al ser capaces de fabricar las magníficas bifaces,
caracterizadas por una gran simetría bilateral.11
El hecho significativo y por el cual ha cambiado no sólo el desarrollo de la alimentación
sino todo el proceso de la vida humana es el descubrimiento del fuego y posteriormente su
dominación. No sabemos cuántos individuos hayan caído para poder dominar el fuego, pero
sí podemos imaginarnos el difícil proceso, porque no se tenían las herramientas necesarias
para poder dominarlo y transportarlo como en la actualidad.
Lo que es un formidable motor en el proceso de hominización12, evidencias tangibles son
restos de fogatas halladas sobre un piso excavado en la arena, empedrado y protegido de los
vientos.
Un acontecimiento de suma importancia ocurre alrededor de 400 mil años atrás, en el límite
norte de las zonas templadas y cálidas de Eurasia, con el descubrimiento de los modos de
hacer fuego. Su hallazgo fue un accidente común desde que aparecieron los bosques, hace
aproximadamente unos 400 millones de años. Éstos podían arder, y desde luego ardieron
11 Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Universidad Veracruzana. Vol. XVII Sep-dic 2004“La invención del arte” por Jaime M. Ortega Guevara112 Se vuelve no solo el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que además lo prepara y lo produce
11
inflamados por el rayo, de modo que los animales temían el fuego y huían de él, cientos de
millones de años antes de que los seres humanos entrasen en escena13.
Los datos históricos del descubrimiento del fuego, se crea a partir de la caída de un rayo
que inició un incendio forestal, donde los homínidos se dieron cuenta de la transformación
que existía en los animales o frutos al contacto del fuego y por lo cual podían ser
aprovechados por el hombre.
Nuestros antepasados tuvieron que depender del rayo para encender fuego. Si éste se
apagaba, tenían que pedirlo a una tribu vecina o esperar que cayese otro rayo. Tardaron
muchos miles de años en aprender a encenderlo, a hacer la función del rayo14.
No sabemos exactamente cuándo ni cómo ocurrió. El proceso para controlar, atender y
transportar el fuego no sólo significó un desarrollo material, también hizo al hombre
depender del fuego, para el desarrollo en el descubrimiento de nuevas técnicas para
producir artificialmente fuego.
“La familiaridad que con el fuego se tuvo, trajo consigo condiciones objetivas para el descubrimiento de cocinar. Tal es el desarrollo que se tuvo la marca tanto del fuego como de la cocina que se marca la frontera entre animal heterófroto el común de los animales y el significado de animal autótrofo el cual ya prepara su alimento”15
Es difícil decir cómo se descubrió la gastronomía, podemos especular que a partir de un
incendio haya caído algún animal por accidente, y con la misma lluvia se apagó el fuego,
así nuestros antepasados al observar a otro tipo de animal buscar su alimento en estos
lugares, también ellos fueron en busca de alimento. Al rescatarlo, éste ya propiamente se
había cocinado en sus propias grasas, al verlo observaron la existencia de un cambio en su
textura, contaba con otro sabor. ¡Qué le agradaba al paladar!
13 Ensayos científicos del libro "Fronteras y otros ensayos", de Isaac Asimov, publicado por la editorial Ediciones B en español en el año 1994. La traducción desde el ingles la realizó Josep Ferrer i Aleu 14 Ibídem. 15 Cordón, Faustino. Cocinar hizo al hombre. Tusquets Editores. España 1999. p. 85
12
Con fuego se podía asar la carne, dándole mejor sabor y al mismo tiempo ablandando las
fibras para que se pudiese masticar más fácilmente. Se podía tostar el grano y hacerlo suave
y comestible, aumentando de este modo las reservas de comida. El fuego además mataba
los gérmenes y parásitos los alimentos, reduciendo las enfermedades16.
Es así como podemos imaginar el nacimiento de la gastronomía, donde no existían recetas,
los conocimientos eran transmitidos por generaciones a través de signos meramente
organolépticos. Además de iniciarse la culinaria en las más difíciles condiciones como el
fuego directo, sin más para aplicar tan solo el agua contenida en los alimentos, sin vasijas y
con los utensilios más rudimentarios.
Nos podemos dar cuenta, por falta de utensilios factibles para controlar y cocinar17 hacía de
esta tarea una de las más difíciles, podemos mencionar incluso que se exponía la vida para
poder llevar a cabo el cocimiento de los alimentos. Por la dificultad que existía a cocinar
los alimentos; los primeros siglos de esta nueva técnica era primordialmente desarrollada
por los jefes del clan.
Durante muchos años los clanes alteraban sus prácticas alimenticias, por supuesto por la
forma de vida, algunos seguían su clan de nómadas y se alimentaban de forma
circunstancial de los productos que el lugar les proporcionaba, por otra parte los
seminómadas encontraban comida en los sitios donde temporalmente se establecían.
La historia de cómo los primeros seres humanos llegaron a América18 está llena de
enigmas, datos que se contradicen, teorías enfrentadas. Lo que sí es seguro, es que nuestra
especie se ha estado extendiendo por toda la tierra casi desde su existencia y han sido las
condiciones climáticas las que han influido de forma determinante en este avance.
16 Ensayos científicos del libro "Fronteras y otros ensayos", de Isaac Asimov, publicado por la editorial Ediciones B en español en el año 1994. La traducción desde el ingles la realizo Josep Ferrer i Aleu 17 Cocer, guisar, preparar alimentos. Diccionario Gastronómico. Seden Pérez Mercado. Trillas. México 2003 37 p. 18 Para dar la idea del desplazamiento físico de un continente a otro de nuestros antepasados, porque en esta época América no tenía nombre.
13
América era un gran continente totalmente desconocido, apartado de todo por dos grandes
océanos, pero la teoría más aceptable hasta el momento es: durante la última glaciación en
el período del Pleistoceno pudieron cruzar o al final de la glaciación, las aguas se retiraron
para dejar al descubierto Beringia la unión con Asia y América mejor conocido como el
estrecho de Bering pues ambos continentes están separados por poco más de 80 kilómetros.
Todo lo anterior, independientemente de lo que tenga de suposición, permite advertir que
eran muy lentos los movimientos de este tipo de grupos, por lo cual la penetración hacía el
sur, desde Alaska, tuvo que realizarse a lo largo de muchas generaciones, en el transcurso
de las cuales era posible irse habituando a los nuevos paisajes y aprendiendo la mejor
manera de explotar sus productos, de acondicionarse al medio existen pruebas fehacientes
de la presencia del hombre en la parte norte de América hace unos 30 000 años y en
México, hace unos 21 000 años.19
A continuación se muestra una división interna que se hizo en México (horizontes),
integrados de acuerdo con características del material cultural y las fechas en que estos
conjuntos se sitúan20.
19 Lorenzo, José Luis. Historia General de México. “Los orígenes mexicanos”. El Colegio de México 1994. 102p 20 Op.Cit. Se retoma el cuadro Periodificación de la etapa lítica en México de la pagina 107, donde se realizaron modificaciones de acuerdo a las necesidades de la investigación. 104-123 pp.
Cuadro de Periodificación de la etapa lítica en México
Presente
1 000 a 4 500 años
Agricultores
También surge la necesidad de asentamiento fijo, al menos por unos cuatro meses al años y de la mayor parte del grupo. No solo se debía a la atención que el cultivo necesitaba, sino también a la dificultad de moverse cargando cosecha, que había que guardar para consumirla. Por tanto obligó a una serie de cambios en los sistemas sociales. Logrando una estabilidad, conflictos por las fuentes de aprovechamiento y también de iniciarse relaciones con otros grupos.
4 500 a 7 000 años
PROTONEOLÍTICO
El acontecimiento, único de aprender a producir lo que se va a comer, ha sido llamado Revolución Neolítica y marca uno de los momentos fundamentales de la historia humana. Se encuentra el consumo de maíz silvestre, el fríjol tanto el común como el corriente como el ayocote y el escomite, y el haba blanca, las calabazas en sus distintas variedades, el consumo de zapote blanco y negro, sin que se quiera decir que la fruticultura se inicie también en estos tiempos.
7 000 a 9 000 años
CENOLÍTICO
Superior cultivadores
caza-recolectores
incipientes
Es importante señalar que ahora aparecen los implementos de molienda, muelas y morteros con sus respectivas manos. El hervir agua en canastos tejidos, al introducir una piedra al rojo vivo. De esta forma se llega a hervir el agua y lo que tenga mezclado. La predigestión que significa el hervir las harinas, acarrea un adelanto en la dieta y la posibilidad de ampliarla. Al final del Cenolítico superior es ya claro el desarrollo de la especialización de la vida en la costa, de la explotación de recursos marítimos. En algunos casos continuó esta práctica como explotación estacional. La alimentación dependía del chile, la calabaza, el fríjol, la ciruela, el cosahico, varias especies de acacias y muchas variedades de jugosos frutos de cactáceas, así como la penca y maguey. El consumo de maíz silvestre o del teosintle pudo iniciarse a finales del horizonte
9 000 a 14 000
años
CENOLÍTICO
variante
costera
Recolectores
Cazadores
Inferior
Aparecieron puntas de proyectil de piedra, y entre ellas, como más típicas, las de forma foliácea y las acanaladas. Época “cazada de mamut”, pero como otro dice, “posiblemente encontraron un solo mamut en su vida y se pasaron el resto de su vida hablando de ese hallazgo”. También ahora aparece la técnica de persecución de conejos, venados, berredos entre otros de tamaño semejante. Parece haber existido una desviación hacía la economía cazadora , que llega a tener mayor importancia. No por ello la recolección paso a ser secundaria, dado que los productos son mucho más diversos (aguacate, las semillas de mezquite, la chupandilla, una especie de mijo (setaria), el amaranto y la tuna) ya que el obtener insectos o sus larvas y caracoles, no es precisamente cacería, como tampoco atrapar reptiles o roedores. La desaparición de las grandes especies o su retirada hacía otras latitudes, influyó
seriamente en los grupos humanos más apegados a la cacería.
14 000 a 30 000
años
ARQUEOLITICO
Recolectores-cazadores
La unidad social, normada por el sistema económico de apropiación directa, no pudo ser más grande; más bien debe pensarse que el grupo mínimo supone la familia doméstica y quizá una integración superior, al nivel de banda, de relaciones muy débiles a causa de la baja demografía y del nomadismo obligado.
16
La extinción de animales y la aparición de un ambiente más cálido y seco obligaron a
grupos de cazadores tanto a disponer como desarrollar más recursos alimenticios, la
cacería por lo tanto fue perdiendo importancia en la dieta frente a los productos de origen
vegetal. Con el tiempo se creó una forma de subsistencia mixta de caza y recolección.
Con el paso de los siglos grupos sedentarios produjeron técnicas de cultivo, domesticación
y pesca la cual, fue crucial para la aparición de Mesoamérica21 donde se desarrollaron
culturas prehispánicas entre las cuales podemos mencionar, la Olmeca, Maya,
Teotihuacana, Azteca, las cuales dependían de su geografía para el desarrollo de su cultura.
Se vive en aldeas, hacen cerámica, tejer telas, labra piedra, entierra con ceremonias a sus
muertos. Cuando menos en algunas áreas hacía 1 300 antes de Cristo ya el hombre vive
todo el año en poblaciones permanentes22.
El reconocer con precisión en qué estación aparecieron ciertos alimentos y en qué lugar
serían más abundantes o fáciles de cosechar, fue con la ayuda de un calendario preciso el
cual permitió a los cazadores y recolectores planear sus actividades a lo largo del año, al
mismo tiempo también podía modificar para su provecho las condiciones naturales de su
entorno, ya fuera eliminando maleza, quemando praderas para favorecer la aparición de
pastos comestibles o seleccionando las plantas de frutos más agradables y de más semilla.
Los pueblos que se establecían contaban con percepciones importantes y por tanto podemos
mencionar que su conocimiento era suficiente para preparar los alimentos en diversas
maneras, como el asar la carne con leña seleccionada para no hacer tanto humo.
Por otro lado, en los pueblos prehispánicos, se podría sembrar en su milpa, los cultivos
básicos: maíz, fríjol, calabaza y chile, y tener además pequeños árboles frutales yerbas y
legumbres. Los cuales podían intercambiar por medio del trueque en le mercado o en sitios
21 Es una región que abarca desde el actual Sinaloa y el área limitada al norte por los ríos Lerma y Pánuco, hasta Costra Rica 22 Bernal, Ignacio. Historia General de México. “Formación y desarrollo de Mesoamérica”. El Colegio de México. 1994. 128 p.
17
específicos donde intercambian productos de una región que no podía ser cultivada en otra
e incluso el intercambio entre regiones lejanas por medio de los mercaderes.
El comercio en Mesoamérica no era ciertamente el resultado de la paz, si no al contrario, el
de la conquista violenta, cuando menos en épocas posteriores, se sabe que sólo se
atrevieron a traficar en gran escala aquellos pueblos cuyos ejércitos respaldaban su osadía
era costumbre la conquista de un área o cuando menos la ocupación de algunos puntos
clave para desde ellos establecer una red de transacciones comerciales y a la vez la
imposición de tributos, que representaban una fuente segura de riquezas para la zona
metropolitana23.
Mesoamerica, es un mosaico geográfico y por tanto lleno de riquezas naturales las cuales
fueron aprovechas por nuestros antepasados indigenas, muestra del generoso territorio de lo
que hoy es México y del cual debemos sentirnos orgullosos.
23 Ibíd. p. 133.
18
Principales ingredientes de la alimentación Indígena
El complejo alimenticio era el maíz, fríjol, calabaza y chile, lo cual se vio impulsado por
técnicas más desarrolladas por los nativos, los cuales complementaban su alimentación con
la pesca, caza y recolección. Pero es en la cocina azteca la cual es distinguida por su
técnica, variedad y la mezcla de ingredientes; así como la peculiar imaginación se logra una
autentica tradición gastronómica de la que hoy hacemos gala a nivel internacional.
Dones de México al Mundo24
MAÍZ
FRÍJOL CHILE
AGUACATE VAINILLA CACAO CHOCOLATE TOMATE CALABAZA
CHAYOTE ZAPOTE MAMEY PAPAYA GUAYABA NOPAL
MAGUEY HULE ESPIRULINA TABACO AMARANTO FLOR DE GUAJOLOTE AHIOTE NOCHE BUENA
CHILACAYOTE CHIA CAPULIN COPAL EPAZOTE HUAZONTLE HONGOS JÍCAMA
CAMOTE BLEDO VENADO JABALÍ COYOMETL ARMADILLO TEPZCUINTLE QUETZAL
La culinaria mexicana tiene un profundo sentido histórico paralelo a la evolución, que
como pueblo hemos tenido desde nuestros antepasados indígenas quienes no sólo nos
dieron una riqueza de conocimiento agrícola, económico, social, arquitectónico, religioso y
de escritura sino además nos dejaron un legado gastronómico incalculable, alcanza su
24 Farga, Armando y Loredo, José Ines. Historia de la comida en México. Diana. 1993. México pp. 22. Se hace una pequeña modificación para evitar que sea muy pesado visualmente el cuadro.
19
grandeza en el Imperio Azteca asociándola con la descripción de Fray Benardino de
Sahagún de la comilonas imperiales en el período del Emperador Moctezuma II.
Así la comida o tlacualli era sinónimo de cualli, de lo bello o lo bueno, de todo aquello que
hacía bien y aprovechaba el ser humano. El profundo sentido religioso que albergaba a
nuestros antepasado formuló grandes leyendas con respecto al valor de producción de los
alimentos y por lo mismo el culto a los dioses proveían de estos productos .
Para los indígenas, no había nada más preciado y placentero como la comida, era tan
importante el maíz para su alimentación, que se equiparaba con las joyas más valiosas, pero
también con lo más preciado la vida humana, así rindieron culto al maíz por medio del Dios
del maíz o Varac-Yol-Kauil.
Los alimentos eran un don de Cuatlicue la tierra y ella debíacobrar a los hombres sus dádivas; éstos le pedían perdón por molestarla, cuando sembraban o quemaran los campos, y ella a cambio pedía su sangre y sus cuerpos. Tlaltéotl, la voraz y monstruosa diosas que tenía una boca con cada coyuntura era la tierra que devoraba a los hombres; los otros dioses la dividen en dos e “hicieron de sus cabellos árboles, flores y hiervas; de su piel la hierva muy menuda, de los ojos pozos y fuentes, esta diosa lloraba algunas veces por la noche, deseando comer corazones de hombres...y no quería dar frutos si no era regada con corazones de hombres. El destino final del hombre era morir y ser devorado por la tierra que cobraba así los frutos que les había proporcionado. Se ponían duros ayunos y penitencias, sólo se salvaban guerreros en batallas, gobernantes y sacerdotes.25
Las primeras comunidades crearon técnicas para la explotación de los recursos naturales;
así como la domesticación de ciertas plantas. El intercambio de productos fue una parte
muy importante, por los diversos intercambios de productos alimenticios, provoca así el
desarrollo de una alimentación variada y novedosa.
25 En Sugiura, Yoko y González de la Vara, Fernan La Cocina Mexicana a través de los siglos “México Antiguo” 1996 pp. 7
20
Los conocimientos adquiridos por años, ayudaron a la domesticación de cultivos entre ellos
del maíz, las cuales se produjeron en todo el territorio agrícola, mientras otras necesitaban
de un mayor cuidado se cultivaban en zonas más restringidas como el algodón, cacao,
frutas, aromática y medicinales.
Sobre las plantas se conocen dos esquemas de clasificación entre nahuas, uno basado en la
morfología, así los grupos que incluyen más plantas son el de guahuitl árbol y el de xihuitl
hierba, y otra en la función del uso de plantas, las agrupaban en los comestibles quílitl, y los
medicinales y ornamentales xochiqualliqualoni.
Con la expansión del Imperio Mexica, se implementó el impuesto de los pueblos cercanos
que se encontraban bajo el yugo imperial, existían el tributo de especie, lo cual se pagaba
con los recursos naturales de cada lugar, este hecho a pesar de ser para beneficio de la
economía mexica, fue la gastronomía la más beneficiada por la introducción de nuevos
productos a la alimentación. 26
Por otra parte también el comercio con otros pueblos mesoamericanos fue parte
fundamental de esta expansión gastronómica al promover no sólo el desarrollo cultural sino
la conformación de una auténtica tradición culinaria, pues unificó técnicas, ingredientes
para tener así una variedad de platillos hasta el hecho de alcanzar niveles incalculables.
En la mesa se podían encontrar diversos productos al hacer de la alimentación una única
variedad gastronómica podía encontrarse desde el venado, liebre, perro doméstico, ardillas,
la hueva de insectos, gallos gallinas, aves ánades, miel de maguey y de abeja, cerezas,
batatas de raíces (guauhcamotli), turrón de chía, castañas de raíces así como pan hecho de
los penachos de maíz, pan hecho de elotes, preparados en diferentes platillos que se servían
a los señores.
26 Revisar el cuadro Recursos alimenticios de México Antiguo de la página siguiente.
21
Recursos alimenticios de México Antiguo27 (sic)
Recursos alimenticios de México Antiguo Productos procedentes de las Tierras Altas
Productos procedentes de las Tierras Bajas
Productos procedentes de Ambas Tierras
ahuautle acocil ajolote apaclol biznaga(papa de agua) capulín cardo santo cilacayote cebollín (Xonácatl) charal chía chinicul escamoles espirulina (amaranto) Huautli huauzontle jumiles maguey gusanos de maguey mezquite nopal pescado blanco piñón pitahayas quelites romeritos teocinte tejocote tunas tzatzoimol xoconostle zarzamora
acuyo (hojasanta) achiote agutí anona cacao caguama camarón cuajilote chipilín chaya chicozapote (chicle) danta (tapir) estrambo caracol hocofaisán icaco jaiba jutes langostino (acamaya) mamey manatí mojarra monos ostras y ostiones papaya palmito pataxté (cacao blanco) pimienta gorda piña ramón tepezcuintle tiburón ueinacaztli orejuela vainilla
aguacate ayocote armadillo bagre bonete (kumché) calabaza camote ciruelo codorniz conejo chachalaca chayote chiles chapulines epazote frijol guamúchil guaje guacamote iguanas jícama jitomate maíz nanche pato pavo perro pecarí palomas pochote ranas tortugas tomate zapotes
Algunos de los platillos, Fray Benardino Sahagún28 en sus crónicas relacionadas a las
mesas imperiales, los describía como las cazuelas de peces blancos en chile bermejo y
27 En Op cit. pp. 9
22
tomates, también peces blancos con chile amarillo y tomate, cazuela de peces pardos con
chile bermejo tomate y pepitas de calabaza, pececillos colorados con chitepitl, tomates y
pepitas de calabaza; también se consumían ranas con chile verde, cazuelas de peces
llamados anolotl (ajolotes) con chile amarillo, renacuajos con chiltepitl; camarones en
cazuela hecha con chitepitl, tomates y pepitas de calabaza molidas.
Insectos: cazuela de langostas, gusanos de maguey con chiltepitl molli, cazuela de
hormigas.
Aves: Gallinas asadas y cocidas, gallinas en empanadas, empanadillas con pedazos de
gallina o gallo y chile amarillo, codornices asadas, cazuela de gallina con tomates chile
bermejo y pepitas de calabaza molida, lo que hoy podemos conocer como el pipian.
En las crónicas de Fray B. Sahagún también se mencionan alimentos no comestibles como
los caimanes, lagartos, culebras y sabandijas de agua, serpientes de tierra, alacranes arañas,
hormigas gusanos, cucarachelos escarabajos y mariposas, langostas, brogos luciérnagas
moscos.
También se conocían alimentos dulces de zapote negro y blanco, chicozapote, chirimoyas,
tejocotes, pitahayas, guayabas ciruela silvestre.
Para nuestra historia indígena, los platillos se confiaban por tradición a la mujer indígena,
quién tenía un profundo sentido religioso de este deber, al grado de considerarlo una misión
mística. Al momento de nacer, el destino de los niños y las niñas indígenas era establecido,
por lo cual correspondía a las mujeres el cuidado y la crianza de los hijos. A la mujer se le
inculcaba desde muy temprana edad el gusto de cocinar tareas donde se esmera y da su
dedicación a guisar cualquier platillo, fueron ellas quienes contribuyeron a convertir a la
cocina en un rito.
28 Sahagún, Fray Benardino. Libro Octavo Capítulo XIII “De los reyes y señores de su forma de elección y gobierno”. Comida de los señores. 305-308 pp.
23
Además era parte de la obligación de una mujer el saber guisar, hacer bien de comer, hacer
tortillas, amasar para hacer tamales.
Mira que aprendas muy bien cómo se hace la comida y bebida para que sea bien hecha; aprende muy bien a hacer bien comida y la buena bebida, que se llama comer y beber delicado para los señores... y mira con inteligencia y con toda curiosidad y aviso aprendas como se hace esta comida y bebida que esta vía serás honrada y amada y enriquecida. (sic) 29
En esta época existían reglas muy estrictas primero se le servía a los ancianos y hombres
adultos luego a los niños y por último comían las mujeres. A la mujer se le identificaba por
el sabor de la comida, por varias generación el arte culinario30 se vio resguardado tan solo
en la observación y en la expresión oral; y pasó así de generación en generación.
De una manera asombrosa la gastronomía prehispánica mexica ha presentado al mundo una
diversidad de platillos, de valor incalculable para la cultura gastronómica no sólo a la
mexicana, principalmente a la cocina europea, la cual en primera instancia se ve
beneficiada por el proceso de aculturación,31 dado a partir de la fusión de dos culturas de la
nueva diversidad de ingredientes, de los olores, sabores, colores y texturas, hacen de este
proceso el florecimiento de una nueva tradición gastronómica para deleite de nuevos
paladares mestizos.
29 En Sugiura, Yoko y González de la Vara Fernan La Cocina Mexicana a través de los siglos “México Antiguo” 1996 pp. 7 30 Es una actividad que requiere a la vez imaginación, creatividad a menudo poesía, este don partícular para imaginar alianzas de gustos y sabores, pero también una técnica intachable, un reconocimiento íntimo de los productos y una destreza. 31 Proceso mediante el cual el pueblo contiene rasgos de otra cultura
24
Fusión de culturas Mesoámerica-España
Los Mexicas se encontraban en un auge económico político y social muy importante
además de placeres culinarios desarrollados por la diversidad de los productos naturales
encontrados en Mesoamérica:
“Existen dos momentos históricos importantes que marcan la evolución histórica de México; el encuentro con los españoles, que traen consigo el mayor intercambio de alimento jamás experimentado por dos culturas en un determinado momento, y el de la independencia, que ofrece al mexicano la capacidad de apropiarse de usos costumbres e ingredientes”.32
Para poder explicar este capítulo consideraremos la dieta alimenticia de España, la cual era
a base de productos naturales localizados en su territorio geográfico, y uno de los productos
más importantes considerándolos por su cultura es el trigo, ingrediente principal del pan
junto con la cebada, la avena y el centeno.
La alimentación cubre un aspecto fisiológico, pero se le ha rezagado su valor para poder ser
empleada para transmitir mensajes que no sólo van del intercambio en productos
alimenticios, sino también pueden comunicar así como ayudar a la eficacia de un
conocimiento más global de la sociedad “La cultura es el conjunto de acciones,
actividades, productos materiales y espirituales, que distinguen a una sociedad
determinada de otra”33
Un ejemplo de ello son las especies las cuales representaban de ese lado del mundo la
riqueza y la capacidad de los nobles de conseguir para su mesa lo mejor, así gran parte de la
alimentación de los nobles se componía de panes de harina a los que les agregaban el ajo,
32 Concuera de Mancera, Sonia Entre la Gula y la templanza. FCE, México. 1992 pp.10 33 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 3
25
perejil y romero. También horneaban panes: dulces, hojaldrados, cubiertos de azúcar entre
otros.
Como en todas las culturas la comida tiene la capacidad de satisfacer el gusto, la vista, el
olfato y el tacto; una de las cosas por las cuales la gastronomía española era conocida era
por jugar con la apariencia. Los animales ya cocinados los volvían a vestir con sus pieles,
plumas y patas, y las legumbres se pintaban para parecer carne; también a través de la
culinaria se podían representar escenas mitológicas.
Entre los animales que figuraban dentro de su dieta podemos encontrar la carne de res,
oveja, cabras, carneros y cerdo, además de conejo, liebre, oso y castor, aves como gallinas ,
patos y gansos; el faisán, el pavo real, codornices así como una gran variedad de pescado,
camarón y bacalao.
Comían pocos vegetales entre las que están la zanahorias y espárragos, pero sobre todo
consumían ajos, cebollas, coles y chicharos; además del cítricos, arroz, la vid y el olivo, con
respecto a la fruta se consumía a partir del área geográfica por ejemplo la manzana,
duraznos, peras moras y castañas. La bebida principal era el agua, el vino y la cerveza.
Se debían conocer muy bien las propiedades de los alimentos para equilibrarlos, por lo
regular se cocían los alimentos en agua hirviendo, los guisaban con salsas, luego los freían
en aceite o los asaban, o rostizaban completamente las piezas.
El primer recetario fue el libro de doctrina para bien servir de tallar y del arte del cocinero publicado por Rupert de Nola quiza en 1477; mediaval y romano Apicio34
España se encontraba en expansión de la variedad de productos por medio del intercambio
e incluso por medio de alianzas para la adquisición de nuevos productos. Así tanto España
34 Brokmann, Carlos. La cocina mexicana a través de los siglos III “Mestizaje Culinario”. Fundación Herdez. 1996 p.p. 12
26
como la Nueva España se vieron beneficiadas, en especial la gastronomía, porque parte de
estas adquisiciones, también forman parte importante de nuestro sabor y sazón mexicano .
Es para los siglos XV y XVI donde la gastronomía española es caracterizada por la
variedad de productos a partir de la influencia histórica y la diversidad de formas de
prepararlo.
Quienes hacían la aventura de ir de un continente a otro, con una duración aproximada de
tres meses de navegación, tenían una alimentación básica la tripulación la cual consistía en:
bizcocho puerco, cortado en pequeños trozos que salaban y secaban al sol; pescado seco,
carne de vaca en forma de cecina; arroz, queso, aceite de oliva, vino, vinagre así como el
producto más conocido la galleta de abordo un pan duro sin levadura
Con el descubrimiento de América lo más difícil a enfrentar los nuevos colonos era la
aceptación de nuevos productos a su dieta alimenticia, pues era casi imposible importar
productos de Europa además de encontrarse con una gran variedad de intercambios y
adaptaciones.
Primero por el proceso comunicativo en todos los sectores se da con demasiados tropiezos,
la lengua, otra estructura social, una religión, una cultura diferente para ambos pueblos, por
lo tanto la gastronomía fue un factor importante para la unificación de dos culturas
diferentes.
No podemos decir que cada cultura aceptó inmediatamente los productos de la otra, pero si
podemos mencionar como: las dos culturas cedieron en gran medida. Por una parte las
exploraciones realizadas por los españoles al entrar a territorio mexicano y la falta de su
dieta alimenticia, fue en principio, lo que originó la aceptación de los productos
prehispánicos, aunque aspectos chocaban con los prejuicios europeos como el consumo de
insectos, larvas, gusanos, huevecillos, hormigas, jubiles y otros insectos.
27
“Estas expediciones fueron una puerta abierta para que el hambre se colocara en una dimensión más sensible, y aceptara, en la necesidad satisfacerla, alimentos que nunca antes había probado.” 35
Los españoles se enfrentaron a las plantas y semillas cultivadas en Mesoamérica, el ejemplo
más notable de la aceptación de los productos indígenas fue el maíz, el cual era consumido
en forma de tortilla o atole. Al mismo tiempo también fue utilizado para engordar a los
cerdos, otro caso fue el consumo del cacao en forma de bebida y del uso como moneda un
problema fue la introducción del cacao sudamericano el cual, desplazó de una manera
devastadora al cacao mexicano, además de sustituirlo por la moneda mediática
Mientras, por parte de los indígenas podemos considerar una realidad indígena, la cual
juega un papel importante en el proceso de experimentación con nuevos productos. El
indígena, acostumbrado a tener una ración siempre de alimento, a la llegada de los
españoles existe un desequilibrio, una escasez de producto básicos.
La difícil vida que tuvieron a partir de la caída de Tenochtitlan, donde la ciudad infestada
por: enfermedades, plagas, falta de agua para el riego y la introducción de nuevos
ingredientes como los cereales: trigo, arroz, cebada, el centeno así como hortalizas, fue el
origen de la exportación de productos traídos del viejo continente, integrándose a la dieta
de los indígenas.
Otra forma de introducción de los productos españoles es por medio de los misioneros
quienes establecieron huertas dentro de los conventos para la difusión del cultivo de
hortaliza, verduras y productos del viejo mundo
De la misma forma algunos indígenas se encontraban en contacto permanente con los
españoles, quienes pronto aprendieron la elaboración el pan europeo, el cual incorporaba a
su dieta e incluso el pan de trigo pronto se utilizó en a los ritos funerarios indígenas a
manera de pan de muerto, algo benéfico a la dieta de los españoles es la demanda del trigo
como producto de paga de gastos civiles hechos a la corona.
35 Concuera de Mancera, Sonia. Entre la gula y templanza., FCE, México, 1990, pp.56
28
Para finales del siglo XVI la producción y consumo de productos europeos eran ya de
consumo común, en la gastronomía se incorporaron condimentos tanto españoles como
arabés por ejemplo el azafrán, canela, albahaca, cilantro, clavo, jengibre pimientos,
mejorana, mostaza y romero. La integración de los productos lácteos fue algo que los
indígenas estimaron mucho productos como: el queso, la mantequilla, el queso estilo
manchego especial, además de la leche.
El maíz continuó como producto básico de la cultura mestiza, la parte de resistencia
indígena quedó manifiesta en su preferencia por la tortilla.
El maíz y sus derivados36 (sic)
MAÍZ
AZUL BLANCO ROJO
TORTILLA
TLACOYOS PENEQUES QUESADILLAS SOPES GORDITAS TOSTADAS ENCHILADAS CHILAQUILES
GARNACHAS FLAUTAS TOTOPOS ATOLE/MASA ATOLE/PINOLE TAMALES CHILEATOLE PINOLE
BURRITAS PALOMITAS PONTEDURAS POZOLE ELOTES ASADOS ESQUITES TAMALES TAMALOTES ......................................... Y COCIDOS DE ATOLE
GORDITAS FRITURAS HOJUELAS MIGAS DE TORTILLA MIGAS DE.TORTILLA
DULCES HUEVO CON FRIJOLES El interés en el cultivo así como la exportación del maguey, henequén y el maguey
tequilero, propició la explotación del pulque y el mezcal a través del conocimiento
desarrollado de los indígenas sobre las bebidas.
La variedad de platillos que existe en nuestra civilización indígena, nacía de la gran
variedad de productos existentes, la diferencia entre una cultura y otra era la forma de
prepararlos. Fray B. Sahagún también menciona por oficio el vender asados en los tianguis,
cocinados por debajo de la tierra, eran unas de las preparaciones prehispánicas, donde se
podían incluir aderezos como el achiote guisado, en la actualidad mejor conocido como
barbacoa. 36 Farga, Armando y Loredo, José Ines. Historia de la comida en México. Diana 1993 México. Pp. 24
29
No podemos dejar a un lado la influencia proveniente de España nada más, sino de gran
parte de los países del viejo mundo, por lo cual nuestra culinaria se le ha considerado
receptiva a las influencias.
Del Mundo a México37
Producto Originario de:
Acelga De las costas Atlánticas de Europa Ajo Sur de Europa Alcachofa Mediterráneo Alcaparra Sur de Europa y norte de África Arroz Países tropicales de Asia Azafrán India Cacahuate Origen convertido, suponen de la costa atlántica de
África Canela Ceilán (hoy Sri Lanka) Castaña Asia y Europa Cebada Conocida por el imperio Chino 20 siglos antes de
nuestra era Cebolla Asía Cerezo Persia y Europa central Cilantro Asia Menor Ciruela Europa Clavo Indias orientales Coco Asia y polinesia Col Costas meridionales y septentrionales de Europa Colifror Isla de Chipre Chicharo Asia Occidental Dátil En tiempos remotos en Arabia, Egipto y Babilonia
(hoy Irak) Durazno Persia Espárrago Asia y Europa Garbanzo Asia Granada Asia Haba Oriente Hierbabuena Paises templados de Europa Higo Arabia Jamaica India y malasia Lechuga India
37 Ibidem.27pp.
30
Lenteja Sur de Europa Lima Persia Limón Continente asiático Mango Ceylán Manzano Lo cultivaban civilizaciones egipcias, judías y
caucásicas desde la antigüedad Melocotón China Melón Oriente Membrillo Asia menor Mostaza Europa Nabo China Naranjo India la agria, la dulce de China Nuez Filipinas Olivo Asia Occidental Orégano España y países del Mediterráneo Perejil Europa Pimienta India y Ceilán y archipiélago malayo Pistache Asía menor Plátano Selvas Tropicales de la India y Península Malaya Remolacha Asia oriental Sandía África Tamarindo África tropical Toronja Asia sudoriental Trigo Se cree que proviene de Asia menor, su cultivo es
una de los más antiguos. Vid No se sabe, pero la empleaban las civilizaciones
egipcias, judías y caucásicas. Zanahoria Europa, Asia y África Zarzamora Europa
Lo conocido como Nueva España, donde había iniciado un proceso de aculturación muy
importante no sólo en la evangelización, sino también en la gastronomía indígena sufrió
grandes censuras en su alimentación. Los españoles prohibieron consumir la carne humana
que tenían costumbre de comer de aquellos hombres sacrificados para ofrendar a sus
dioses, así como el amaranto, el pulque y algunos de los insectos de la dieta indígena.
Los niños como todo el proceso de aculturación fueron la pieza fundamental es por ellos
como la gastronomía se difunde, pues acostumbrados al sabor de la integración de los
diferentes ingredientes, fueron ellos promotores de un nuevo estilo de comer.
Los procesos de cocimiento se moldeaban a los gustos y tradiciones europeas como fue el
caso de la manteca de cerdo y otras grasas, al eliminar las grasas de los propios animales.
Los guisados son las preparaciones más generalizada y fue el punto crucial donde existió la
31
mezcla entre los sabores, los ingredientes locales e importados se fusionaron para dar un
sabor auténticamente mestizo.
Dentro de la cocina Mexicana son muchas las influencias de la cocina europea,
principalmente por la española ( a su vez ésta había sido condimentada por productos
árabes). Durante muchos años la influencia de otros países estuvo obstaculizada por las
prohibiciones de ingreso a extranjeros a las tierras del imperio español, originado en las
guerras y reformas religiosas del siglo XVI y XVII
Se asegura, en los siglos de abstinencia barroca en las cocinas de la Nueva España los
conventos se franquearon algunos de los más refinamientos y típicos platillos que hacen del
alimento el símbolo de nuestros antepasados barrocos como el mole poblano, rompope,
dulces y el chocolate38.
Los conventos eran los productores de dulce más importantes de la Nueva España, ya fuera
reproducidos de otros lugares o por las mismas monjas quienes inventaron novedosas
recetas al utilizar frutas y sabores locales.
Algunas de las recetas fueron apuntadas como recordatorio personal, la vía para la difusión
de las recetas conventuales fueron las niñas quienes eran educadas en los conventos
“oficiales mujeriles”39.
Un ejemplo de ellas fue Sor Juana Inés de la Cruz, quién acostumbraba comunicar sus
poemas escritos a través de las envolturas de los dulces conventuales,40 idea rescatada para
iniciar el proceso de independencia.
38 Long, Janet. La cocina Mexicana a través de los siglos. “La Nueva España” Tomo IV p. 13 39 Conventos donde les enseñaban a las niñas de las familias criollas y mestizas: la costura, bordado, pintura y cocinar. 40 Águila o Sol canal 11, programas de sabores mexicanos. 2005
32
La Gastronomía como parte de una identidad
La tradición gastronómica poseída está compuesta por suculentos platillos, gran parte de
ellos se desarrollaron en los conventos novo hispanos, los cuales se consolidaron, y más
aún se ha enriquecido por la influencia de ingredientes, tradiciones culinarias conservan el
típico sabor mexicano.
En los conventos tal vez no se elaboraban platillos difíciles pero fueron principalmente los
que comenzaron a mezclar los ingredientes españoles con los mexicanos, una de los
primordiales y novedosos platillos lo podemos encontrar en el mole poblano, el cual fue
elaborado para satisfacer el deleite de un virrey. Es cierto nadie ha podido con el sabor
indestructible del chile “embarrado” en una tortilla con su frijoles, dieta esencial mexicana.
Está claro la gastronomía se desprende de la riqueza cultural y por supuesto de la
creatividad de nuestros pobladores, la cual ha ganado un lugar muy especial entre propios y
extraños, la culinaria no sólo se complementa por los apetitosos manjares, la comida es una
forma de vida, nadie puede vivir sin la identidad mexicana,41 como el sabernos “hijos del
maíz”
Por otra parte el chile es el ingrediente principal de los mexicanos, se caracteriza por la
gran variedad y por las diversas sensaciones que provoca alguna de sus cerca de 100
variedades por su picor, su sabor, el cosquilleo, incluso el sudor y el lagrimeo puede
provocar un chile toreado. Cada uno de los chiles puede tener gran variedad de colores,
formas y por supuesto una variedad de picores, se dice: por regla general que los de mayor
picor con los mas pequeños. 42
Una de las características de la gastronomía es el hecho de que no distingue clases sociales,
el chile es un buen ejemplo de ello, puede considerarse un denominador común entre los
41 Es el conjunto de características y particularidad que diferencian a una nación de otra 42 Reforma. Buena mesa. 10 de septiembre 2004 pp. 3
33
pobladores mexicanos o como la base de infinidad de platillos nacionales y extranjeros, el
cual se puede comer a mordidas en una salsa, en un guisado, los más frescos se pueden
reconocer por su piel lisa y brillante.
Los más conocidos como tesoro nacional son el: bandeño, costeño, chilaca, de árbol, de
agua, güero largo, habanero, jalapeño o cuaresmeño, manzano, mirasol, poblano, piquín,
pimiento morrón, serrano y x-cat-ik.43
Con respecto a las salsa, las cuales hacen de la comida mexicana una sin igual, con una
variedad obtenida por nuestros antepasados, al elegir los sabores de la mesa a partir del
valor gastronómico, esa mezcla de chile (capsicum annuum) con jitomate, tomate verde, el
guaje o huaxi y algunas plantas aromáticas, han logrado que se diga “no hay comida
mexicana sin salsas”.
La importancia de la gastronomía, es el abrigo tomado de México hacía los ingredientes de
otros países. Por muchos años la sociedad novohispana vivió bajo el jugo español, no
obstante la culinaria se muestra como vehículo para dar un proceso histórico que marca la
vida del México Independiente
Los españoles monopolizaban la riqueza y el poder político, los privilegios eran concedidos
a los españoles, los criollos por su parte adoptaron las ideas de la Ilustración; se
convirtieron en líderes políticos defendieron la idea de una patria libre y soberana.
Para poder lograr una patria libre los dirigentes políticos realizaban juntas de conspiración.
En Querétaro entre los lideres se encuentran: Hidalgo, Allende, Juan Aldama, Josefa Ortiz
de Domínguez, entre otros.
La gastronomía, en especial los dulces fungieron como el medio entre los dirigentes, para
poder llevar a cabo la conspiración, así como Sor Juana Inés de la Cruz, enviaba sus
escritos acompañados de dulces conventuales. Los conspiradores tomaron esa valiosa idea
43 Ibidem
34
de valerse de las envolturas de deliciosos dulces para poder enviar mensajes, su contenido
eran los sitios de reunión relacionados con el complot político44.
En especial Doña Josefa Ortiz de Domínguez, era quien los enviaba en cajita de laca a don
Ignacio Allende, eran tan notorios los obsequios que existían diversos comentarios como: el
hecho de que existiera algo más que una relación amistosa.45
Lo cual le sirvió para desviar la atención y evitar sospechas de la conspiración para
derrocar al gobierno español. Este hecho también sirvió para saborear el dulce triunfo,
donde se cocinaría uno de los manjares más ricos y deliciosos platillos típicos mexicanos al
termino de la Independencia de México.
Para conmemorar este hecho histórico la culinaria mexicana desarrolló el platillo de los
chiles en nogada los cuales fueron creados a finales del siglo XVIII. El azúcar era un
ingrediente muy caro, es un platillo digno de festejo, no sólo porque es un platillo
memorable sino por utilizar los mejores ingredientes de la temporada como la nuez de
castilla, la granada y los chiles poblanos.
Se cree que los primeros chiles en nogada se prepararon en el Convento de Santa Mónica
en Puebla. Un platillo elaborado por las monjas agustinas para conmemorar el santo de
Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821, firmante de la carta de Independencia.
Agustín de Iturbide jefe del ejercito Trigarante, despliega el Plan de Iguala para lograr la
adhesión de los principales jefes militares, así proclama la Independencia y la religión
católica como única.
El plan logró unificar a toda la oligarquía criolla, al frente del ejercito de las “Tres
Garantías” (religión, unión, independencia). Entra a la ciudad de México el 27 de sep de
1821.
44 Reforma. Buena mesa. 10 de septiembre 2004 pág. 5 45 Ibídem
35
Este platillo no sólo fue conmemorativo sino además unificó ingredientes provenientes de
diversas partes del mundo, una característica a considerar en la gastronomía es la apertura
probar diversos ingredientes. Mas el hecho de crear a partir de éstos una particular tradición
tanto por la manera de preparar como el hecho de transmitirlo de generación en generación
de los cambios sufridos a los chiles en nogada, es que originalmente la carne utilizada era
picada, porque no existía molinos y ésta se tenia que cocer y después picar.
Un hecho también significativo es la gran cantidad de intervenciones extranjeras vividas en
el país en el siglo XIX como parte de un último auge del colonialismo europeo. Lo cual
trajo una gran influencia en la panadería. Un ejemplo: la Invasión Española 1829; esta
intervención no tuvo tanta importancia como el desarrollo cultural de la colonia, de esta
intervención quedó el pan salado con forma de telera o al bolillo; aún se le conoce como
pan español el cual tiene un gran cobijo en nuestro territorio.
Por otra parte se encuentra la primera intervención Francesa o mejor conocida como la
“Guerra de los Pasteles” en 1838 en la cual se reclama el pago de daños ocasionados a
ciudadanos franceses durante las revueltas ocurridas en México. Muchas de las deudas que
se querían cobrar eran exageradas46.
Se habían visto afectados dentro de una revuelta numerosos comercios, entre ellos una
pastelería que después de la revuelta reclamaba los pasteles perdidos en el motín. Por lo
cual se le denomina el dato histórico a esta intervención. Es importante resaltar los
negocios extranjeros dentro del país, la penetración cultural en la cual se presentaba una
absurda imitación a lo francés, reflejada en los gustos por la comida y el pan.
En el segundo imperio de Intervención Francesa 1862-1867 no sólo entran los franceses
sino también una importancia cultural, en las tendencias introducidas por Maximiliano de
46 Colegio de México. Centro de estudios Históricos. Historia General de México. “México y las ambiciones de los poderes”. Tomo I pp.
36
Hamburgo y su esposa Carlota. La gastronomía fue entonces una mezcla de platillos
austriacos, italianos y franceses entre otros.
México es un país abierto a las diferentes tendencias, hoy podemos encontrar en las
panaderías nombres regionalizados y con materias primas del país por ejemplo los
“calzones”, “ladrillos”, “regañadas”, “chorreadas”, “hojaldras”, “novias”.
Al final de cuentas se obtiene algo bueno de todas las guerras e intervenciones dentro de
todo el desastre socioeconómico que representaron en su momento. Nos han dejado una
rica canasta alimenticia.
Con el triunfo de la política liberal en México la entrada de lo francés estaba asegurada.
Restaurantes como el “Colón” o el “Café París” tuvieron un auge entre la “sociedad”
mexicana (casi toda ella dueña de haciendas desde pulqueras hasta beneficiadoras).
Con Porfirio Díaz a principios del siglo XX el culto a lo europeo llegó a su clímax con el
chef Sylvain Dumont quien planeaba los menús de Palacio Nacional completamente en
francés, de esta manera se creaba un mito hacia la gastronomía francesa en México, la cual
aún persiste con excesiva admiración.
En el México post revolucionario se hace un replanteamiento de la “alta cocina”, retoma la
cocina conventual, colonial, prehispánica y regional como sus fuentes. Empero las fronteras
nunca se cerraron nuevamente a la gastronomía europea. México es un país que guarda en
sus entrañas, una variedad de exótica muestra culinaria, hoy hacen de nuestra gastronomía
una majestuosa y sólida combinación entre: el color, la textura y sabor.
37
“ La Sopa” La Eficacia de la gastronomía como medio de comunicación
La comunicación hace posible la interacción social entre los individuos. sin embargo, un
medio de comunicación no puede abarcar por sí sola toda una reunión de individuos. Lo
que sí se puede hacer es mezclar las alternativas dentro de la comunicación para ser más
efectiva.
“Aunque el número de instrumentos disponibles es elevado, cada situación de comunicación puede requerir una forma peculiar de expresión especialmente efectiva para ella, o bien excluir el uso de algunas formas, haciendo así mas pesada la carga para el comunicador, al reducir el numero de instrumentos usados”1
Entonces los medios forman parte esencial de la relación entre los seres humanos, de la
misma manera la gastronomía forma parte esencial de las relaciones sociales, por lo cual, la
culinaria influye como portador social transferido de generación en generación.
La gastronomía por sí misma es una forma de vida por la satisfacción de elegir, transformar
y deleitar los diversos ingredientes, los cuales pueden ser incluso los medios de
comunicación, pero en su conjunto hacen un medio de comunicación más eficaz para
conseguir el propósito de deleitar a los comensales.
1 Steinberg, Charles. “Los medios de comunicación social. En Euge, Rut Hartley. La importancia y la naturaleza de la comunicación. pp.23
38
Crédito del Medio
Son las características y habilidades que tiene la gastronomía como medio para poder ser
emitido y aceptado por los receptores, se vincula con el proceso de comunicación. “Los
cuales se generan en el hombre y en torno a él, tienen su origen y su fin en la conciencia y
la razón. Equivale a decir que es intencional, pues participa la voluntad de comunicación
con arreglo o fines.”2
Al referirnos a lo que se conoce de la gastronomía, todo lo aprendido a través de las
generaciones, sean estos conocimientos adquiridos por inquietudes culturales, el desarrollo
comunitario o el ambiente geográfico.
A la gastronomía más que un medio, se le ha acreditado como un arte, Arte Culinario por la
elección y trasformación de los ingredientes, que hacen el deleite a consumir algún platillo,
mas si se trata de un platillo elaborado con todo el proceso artesanal de nuestros
antepasados. Como medio de comunicación ayuda a comprender grandes procesos
históricos y sociales como lo pudimos percibir en el capítulo anterior, con el mole poblano,
los chiles en nogada, o la variedad de panes.
En los últimos años se ha desarrollado un proyecto de la culinaria mexicana presentado por
Cristina Barrios, ante la UNESCO. Para que la gastronomía mexicana sea considerada
Patrimonio Mundial, lo cual significa el tener una cocina con valores culturales, de
continuidad histórica, la autenticidad y la preservación de las tradiciones.
A continuación se muestra algunos puntos del escrito enviado a la UNESCO para preservar
nuestra culinaria.
2 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 29
39
Gastronomía Invaluable
Originalidad: singular a nivel mundial por su significación histórica, espiritual y cultural, mas allá de la apreciación simple culinaria
Continuidad: por más de 80 siglos de permanencia, con el maíz como
guía. Autenticidad: Conserva raíces indígenas, asimilando varias
influencias externas. Diversidad: Surge de la megadiversidad biológica y cultural del
territorio nacional. Identidad: Es poderoso factor de cohesión cultural en la sociedad. Riesgos: Creciente dependencia alimentaría, empobrecimiento
nutrimental y cultural por la perdida de elementos de identidad.
Proyección: El futuro de los mexicanos depende de su alimentación.
Se necesita políticas para preservar practicas culturales3.
En un principio, al conformarse lo que hoy conocemos como gastronomía mexicana es por
la llegada a nuestro país de los nuevos productos en el proceso de aculturación. Así mismo,
existe un intercambio de: gustos, sabores, texturas. Los cuales pasan a ser un factor
determinante para el desarrollo de nuestra culinaria.
Por tanto, la insistencia en la gastronomía como medio de comunicación, es porqué a través
de los siglos ha subsistido a la influencia externa. Además la comida mexicana constituye
un sistema cultural, complejo y vivo, lo cual es el resultado de siglos de innovar, crear,
recrear y de ese sabor mestizo cuyas características rituales, significado y el modo de
preparar no se ha perdido.
3 Reforma, “Buena Mesa”,12 de noviembre 2004, p.3
40
Participación
Nos referimos al proceso de percibir a través de los sentidos la información que se nos
presenta en la gastronomía, es importante mencionar, en este medio de comunicación, tres
sentidos juegan el mismo papel de importancia la vista, el gusto y el olfato, desde las
expectativas del comensal tenemos: el hecho de oler hasta el de degustar algún platillo.
El profesor Caleb Gattegno demuestra su importancia la vista es veloz, comprensiva y
simultanea analítica y sintética...permite a la mente humana recibir y conservar un numero
infinito de unidades de información.4 Por lo tanto, la participación de los sentidos debe de
culminar en cerrar el circulo de una buena comida.
De la vista nace el amor, quien haya mencionado esta pequeña, pero sabía frase, tal vez
nunca se imaginó, que en la Biblia fuera asociada la vista con el pecado. Hoy podríamos
decir: existen dos pecados referente a la culinaria la vista (lujuria) y la comida (la gula), tal
vez por eso, tenga una mayor jerarquización como pecado capital.
La gula, esa amada gula que hace “agua la boca” tan solo al observar algún platillo tal vez
tiene pocos alcances, pero la posibilidad de saborear deliciosos placeres, es entonces la
vista el vehículo por excelencia para deleitarse, sin embargo también tendemos a ser
engañados al sólo dejarnos seducir por la presentación.
El sentido del gusto importa de la misma manera como la vista, una vía de placer, pues
gracias a la función sensorial podemos apreciar, las propiedades sápidas de los cuerpos, el
campo receptivo se encuentra en las mucosas bucales y el principio de la faringe, pero
sigue siendo la lengua el instrumento perfecto.
4 Gattegno, Caleb. Hacía una cultura Visual, citado por Donis A. Donis. En la sintaxis de la Imagen . p.14
41
El chef francés Brillan Savarin, menciona: “Es a través de las pupilas que se impregnan de
las partículas sápidas y solubles de los cuerpos, con ellas podemos distinguir entre los
sabores ácidos, salado, el dulce y el amargo más con el apoyo del olfato redime su
capacidad elemental y se convierte en corrector”.5
Es importante mencionar el comensal evoluciona y se vuelve más exigente a los sabores.
Por tanto, la gastronomía mexicana tiene la facilidad de crear e innovar los platillos, por
supuesto para complacer los diversos gustos. Es por medio de esta rica capacidad sensorial
de las personas que pueden llegar a disfrutar de estos festines gastronómicos.
Por otro lado el olfato es la llave maestra según Brillan-Savari, pues es la clave de todos los
placeres de la mesa, en su ausencia perderíamos la posibilidad de distinguir entre un platillo
bien preparado, pero también puede llegar a ser un martirio espantoso sin nos encontramos
con un platillo desagradable. 6
También el aprendizaje a una temprana edad puede contrarrestar la competencia de las
influencias externas y los factores socioeconómicos, los cuales encabezan la perdida de
identidad culinaria.
Los gastrónomos emisores de los diferentes discursos saben esto, por lo cual intentan llevar
a cabo diversos platillos donde el color, la textura y el sabor sean la forma de codificar los
mensajes, así a primera vista, tenemos en un platillo con un sinfín de recursos
comunicativos desde los ingredientes, la forma de prepararlo, hasta la manera de presentar
a la mesa.
5 Fuentes Mares, José, Arte del Buen Comer y del mejor beber. FCE. México. 1999. p. 27 6 Ibidem. p. 28
42
Retroalimentación
Podrían ser varias la formas de retroalimentación, pero básicamente podemos encontrar las
que fluyen después de haber puesto en boca del comensal el platillo preparado.
La gastronomía como medio ofrece un sinfín de oportunidades para responder al mensaje
dado poco tiempo después de haberse servido. Realmente en corto plazo se pueden dar
respuestas, cada comensal estará condicionado a su propia personalidad, gustos, deseos,
aceptación, rechazo inclusó indiferencia. Por tanto la respuesta de nuestro comensal varía
ante la gastronomía:
a) El aroma es un medio que puede enamorar al paladar, pues con los aromas son sabores
atrayentes, inclusó el invitado es seducido para quedarse a cenar (o salir apresuradamente)
b) El hombre desde el momento que se le presenta el platillo, puede ser observada su
reacción o conducta física, sea directa o indirectamente y relacionarla de una manera
simbólica por medio de la comunicación no verbal desde su postura hasta sus gestos.
c) El degustar hasta la última porción del plato, da cuenta real del platillo con un rico sabor,
o por el contrario de este hecho quién deja algo en el plato es casi seguro no le agradó el
sabor.
d) Las madres en ocasiones se pasan horas en las cocina, confían en algún elogio de su
comida. El comensal dirá- está rica la comida-, sin embargo en muchas ocasiones con la
“cotidianidad” de comer se nos ha olvidado de este adjetivo, el cual motiva a las señoras a
preparar tan deliciosos platillos y al no escucharlo, ya no se esmeran ( lo cúal nos hace
43
padecer en ocasiones consumir comida insípida) lo cual está bien por uno o dos días pero,
no para toda la vida.
e) Somos mexicanos y a mucho orgullo somos “hijos del maíz” y por lo cual sabemos
dónde y con quién pararnos en la esquina a saborear unas deliciosas quecas, quesadillas,
gorditas así como todos los antojitos habidos y por haber en este país. Porque es verdad sí
algún día te paras en algún lugar a comer y no te satisface el sabor de una verdadera
quesadilla no te vuelves a para allí.
f) En otra situación recomiendas a medio mundo las delicias probadas; más si has visitado
algún lugar fuera del Distrito Federal, les dices: si algún día llegas a ir........... no dejes de
visitar tal o cual lugar- encontrarás unas delicias para comer y no es para menos la culinaria
es algo que no puede dejarse de recomendar.
g) Los diferentes eventos suelen organizarse para festejar pero también invitan a ser parte
de logro Guineers donde México se ha distinguido al ser ganador del 1 er lugar en preparar
una gran cantidad de mole poblano, el tamal más grande del mundo, la rosca de reyes en la
explanada del Zócalo capitalino.
Además existen propuestas para fomentar el desarrollo de la gastronomía, ya sea por
algunos cursos Inter-escolares en los cuales una de las bases más importantes es valorar el
sabor mexicano, también se encuentran los diversos concursos realizados a nivel
internacional, algunos con características propias otros para innovar las nuevas tendencias.
44
Disponibilidad
Todas la respuestas obtenidas ayudan a modificar los ingredientes, para seguir con una
tradición, para dejar entrar influencias externas, de la misma manera como Alejandro
Gallardo, menciona: en el proceso de la comunicación las características esenciales de esta
es que sea abierta, dinámico y progresiva puede transmitirse de manera instintiva de
generación en generación y, a la vez, se enriquece7. La gastronomía conserva estas
características esenciales.
La gastronomía es en sí, un medio de comunicación disponible para toda persona que
intente alimentarse por sí misma, puede ser desde un huevo revuelto hasta un platillo de la
alta cocina internacional. No se necesita del mejor recetario, en muchas ocasiones de alterar
ese recetario han surgido los sabores más deliciosos. Lo único que se necesita es cocinar
con los sentidos; el olfato, para saber como huele, la vista para ver la consistencia y el
gusto para buscar el sabor adecuado.
Por su parte el Chef Oropeza caracteriza a la gastronomía como un lienzo en blanco, sobre
el cual se puede expresar con toda libertad y su principal inquietud sea contribuir al
reconocimiento de la importancia de una alimentación balanceada y que lo nutritivo
también contiene muchos sabor.8
En ocasiones se cree: las mejores recetas están compuestas por una diversidad de
ingredientes costosos, sin embargo se requiere de sencillez y buen gusto para seleccionar y
combinar los ingredientes para obtener de la preparación, las exquisitas delicias culinarias,
así como para tener una alimentación rica y balanceada no se necesita de mucha economía,
7 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 29 8 En Reforma. “Buena Mesa” 8 Oct.2004 pp. 4
45
sino de saber disfrutar de los ingredientes de temporada y por supuesto de las bondades de
nuestra tierra.
La gastronomía es por sí sola una carta abierta, no hay lugar que uno visite sin la presencia
de algún puesto de antojitos, en algunas partes porque es el sustento de la familia y en
otras por ser una tradición, el preparar diferentes guisos para los visitantes.
46
Permanencia
La gastronomía ha fungido como un medio para conservar nuestras tradiciones culinarias,
también ha sido una pieza clave para el desarrollo de nuevas tendencias, los sabores
mexicanos los podemos encontrar e identificar en otros platillos que no son muy
mexicanos.
“La práctica influye la globalización y la voracidad comercial para desarrollarla. En cualquier cocina se puede experimentar y jugar con los ingredientes, sin pensar si esáa bien o mal hecho, porque una culinaria no se profana cuando se adopta al gusto de la nación”.9
Pero siempre en cualquier comida, de cualquier país llegada a México, se encontrará: para
ser aceptado en esta sociedad tendrá como principal reto el concebir el sabor picosito del
chile en su platillo, en cualquiera de sus modalidades.
Los ingredientes son los reguladores de nuestros platillos en ellos podemos encontrar su
continuación a través de siglos como el maíz, principal ingrediente de nuestra cultura
milenaria a pesar de las diversas influencias, es resultado de la perdurable gastronomía
mexicana, desde la forma artesanal, pero la base principal, el maíz no se quebranta, más
aún podemos decir: Es un vínculo nacional.
El carácter, por otro lado, de los platillos típicos son el reflejo de la influencia gastronómica
de nuestro México a nivel mundial el mole poblano, o los chiles en nogada son platillos
dignos de reconocer y son platillos que no se olvidan tan sencillamente, incluso son gustos,
exigencias preparaciones aprendidas de generación en generación.
9 Cotarro, Takagi. Reforma el corazón de México. “Buena Mesa” 4 Junio.2004 pp 1
47
La permanencia es prolongada de los platillos, su sabor incomparable. Por su puesto
existen las imitaciones de los típicos platillos, las cuales en algunas ocasiones por ser una
mala replica quedan olvidadas, y hay otros platillos mexicanos no tan populares, pero igual
mexicanos. En varios lugares de la Republica Mexicana se realizan y se consumen por ser
una grata tentación a la vista y al paladar.
Hay algunos platillos realizados, más bien inventados para festejar algún hecho social o
político, estos tipos de platillos los podemos encontrar tan sólo en ese evento o con el paso
de los años en algún restaurante lo podemos encontrar, como el platillo de la casa. Esta es
la vía para el poder multiplicativo del mensaje, el cual, está en las expectativas de los
receptores quienes con gusto recibirán estas nuevas innovaciones gastronómicas.
Los concursos gastronómicos, ayudan a este medio a potencializarse a partir de las nuevas
creaciones y por qué no también a rescatar las tradiciones, por lo cual, la gastronomía es el
medio por el cual chefs y comensales pueden satisfacer necesidades, algunas fisiológicas y
otras profesionales. Además de emplear la culinaria como la manera de poder expresarse,
porque “uno es lo que come” decía Roland Barthes10.
10 Roland Barthes, Semiólogo
48
“El Plato Fuerte”
Discurso Gastronómico
Las características humanas son consideradas para llegar a formular un discurso
gastronómico. El emisor, elige uno o varios instrumentos de comunicación; respecto al
discurso culinario, podemos menciona ingredientes como las especias, legumbres y frutas;
los cuales pueden participar como medios de comunicación. Es a partir de estos aspectos
que se constituye un discurso para que la gastronomía sea un medio de comunicación, el
cual tiene valores convencionales .
Cada emisor elige el o los aspectos para poder satisfacer su necesidad de comunicar así
como el efecto deseado para su comensal, la gastronomía tiene la posibilidad de ser una
técnica donde se puede conseguir un fin efectivo y funcional, sea este de tipo personal o
cultural.
La técnica para poder codificar un mensaje culinario, es utilizar estrategias comunicativas,
eficaces para tener un punto de partida, para cumplir eficazmente los objetivos planteados
por el emisor, así mismo para evaluar, comparar, elegir y decidir respecto al contenido de
lo que se quiere degustar, en este caso la técnica sería tanto los ingredientes como la
manera de preparar y presentar.
En la gastronomía el orden de los factores, sí altera el producto. Tan solo, la forma de
poder preparar unas enchiladas. ¿Cuál es la manera idónea de preparar enchiladas?
Un ejemplo sería la salsas: algunas personas primero hierven los ingredientes y luego lo
guisan; otros licuan los ingredientes en crudo e inmediatamente los ponen a hervir. Así
como también es diferente el sabor de las enchiladas: si antes de meter la tortilla a la salsa
se fría está al sabor que da sumergir la tortilla en la salsa y después se fría
49
Así la estructura del mensaje y la respuesta forman parte de los elementos significativos de
nuestro fin comunicativo, por lo cual la manera de hacer un platillo tiende a seguir un cierto
orden, pueden ser la articulación dentro de la comida, por tal constituye símbolos que
conforman el discurso gastronómico.
La gastronomía puede estudiarse desde muchos puntos de vista. Para ser parte de un medio
de comunicación debe tomar aspectos, cuyo valor integren la idiosincrasia cultural
mexicana. Se toman en consideración los aspectos: verbal, icónico, cromático, estético,
cultural, tradicional y erótico.
Dichos aspectos conforman elementos con significado, los que en cierta manera se vuelven
convencionales, al mismo tiempo se puede atribuir un significado sujeto a las
interpretaciones de cada individuo, el cual no sólo puede crear el mensaje sino al mismo
tiempo puede ser parte de una retroalimentación.
La gastronomía es por sí misma, un conjunto de inquietantes muestras de comunicación, el
aspecto verbal puede ser un código aunque en ocasiones parece no tener gran relevancia, en
otras ocasiones podemos encontrar que tan solo con ello, puede quedar más claro lo que
intentamos comunicar. De los aspectos más interesantes y que actualmente tiene gran
importancia es el icónico, donde la presentación de los platillos es la pieza fundamental
para atraer a los comensales.
También tenemos en consideración el aspecto donde los comestibles son deleitados a
simple vista, considerados para festejar fechas importantes de nuestras idiosincrasia.
Igualmente tenemos con gran valor a nivel internacional por el mosaico de colores, olor y
textura mostrado en los diferentes platillos preparados dentro de la República Mexicana.
50
Los aspectos anteriormente señalados, tienen su aporte comunicativo de una manera de
interacción, un alimento tiene diferentes cualidades de las cuales podemos destacar: los
ingredientes, la manera de preparar, y de presentar. Todo lo que esté en relación directa o
indirectamente, con el alimento corresponde a nuestras propias necesidades humanas, como
el comer, chupar o morder.
51
Aspecto Estético
Algunas realidades confirman nuestros ideales mientras otras los contradicen, y así
enriquecen nuestras categorías o valores estéticos una relación que involucra a un objeto y
a un sujeto en acción recíproca, comprende los ámbitos natural, artificial, artesanal
artístico, técnico e industrial.
El universo estético no sólo está integrado por objetos llamados “obras de arte”, sino por
entes naturales y otros artificiales como los de vida cotidiana, las artesanías y los productos
industriales. Las experiencias estéticas se producen también en otros lugares y en
momentos efímeros.
En los campos donde nace la experiencia estética; puede ser en la naturaleza, en el arte, en
la técnica, la industria. Prácticamente, en cualquier lugar donde el hombre pueda
relacionarse de manera estética con ciertos objetos, hechos, procesos y por qué no la forma
de cómo se presenta un platillo.
Lo estético no se reduce a lo bello. Lo estético es una relación peculiar entre sujeto y
objeto, un modo específico de apropiación humana del mundo. El objeto estético es una
materia transformada, organizada de manera significativa por alguien y para alguien. La
composición del objeto estético, en tanto materia trabajada por el hombre como arreglo a
fines y a la cual se le atribuye un significado suscita al acto de la contemplación.
“La decoración tiene esencial importancia la presentación atractiva de las preparaciones...para todos los gustos y sabores...una presentación atractiva marca la diferencia en la buena cocina. Un plato bien presentado, incluso sabe mejor...gracias a la decoración podemos realzar el aspecto de un plato y, al mismo tiempo mejorar su sabor.”1
1 Yvett, Stachowiak El arte de la decoración gastronómica. pp. 7
52
El espectador se ve seducido por la forma del objeto y por el significado, en virtud se
expresa y simboliza. Tal función se realiza al contemplar que el objeto estético, es sensible,
perceptual y significativo.
La presentación de un platillo puede ser una imagen considerada como hecho estético, lo
más relevante es aclarar los mensajes gastronómicos, capaces de atraer las miradas de los
transeúntes, desvía la atención, sumergirlos por unos instantes en una experiencia estética,
es decir, un acto de contemplación.
Satisface profundas necesidades humanas: de un lado, las de creación y comunicación
mueve a los emisores a elaborar sus mensajes y por otro lado, la de encontrar un objeto, un
motivo para los receptores constituya una manera de romper la monotonía de la vida
cotidiana y al mismo tiempo alimentarse
También considerar demasiada sofisticación en un plato no lo hace apetitoso, los adornos
más sencillos y comunes pueden ser los más atractivos, asimismo existen algunos platillos
sin decoración, ya que sus ingredientes son lo bastante decorativos.
“El barroquismo es exaltación del sentimiento, es estética, es exuberancia y ondulación...Príncipe del barroco es el mole poblano, guiso enigmático donde se conjugan los tropicales plátanos con las sequedades de las almendras, donde se dan cita el cacao y una letanía de chiles y especies, tantas, que ni el paladar más educado puede distinguir sin un recetario en mano...es la consagración de la complejidad. “2
La composición es dar cierto significado y provocar, entre sus principales efectos, el
impacto visual del público. No importa que un trabajo bien realizado implique mayor
riesgo y esfuerzo; ellos tienen una necesidad de expresión.
2 Zagal Arreguín, Héctor. Introducción a la gran literatura a través del buen comer. Méx. 2000. pp.232
53
El adorno complementa el sabor y la personalidad del plato:
“Cualquier adorno de mantequilla proporciona un toque espléndido tanto en sabor como en la apariencia de platos de carne. Rizos de mantequilla, no solo son decorativos, sino que tienen la medida y la textura adecuada, además de una mantequilla condimentada. Las figuras hechas de gelatina realizadas con cortadores especiales constituyen uno de los adornos más simples y más efectivos.”3
Es así, como los chefs a partir de su sensibilidad y creatividad, desarrollan una nueva forma
de expresión artística efímera, es decir, por lo poco durable de este arte culinario ya sea por
la descomposición de los alimentos o por los comensales, quienes no solo se impactan de
observar y disfrutar tan delicado arte, sino también de deleitarse con olores texturas y
sabores.
3 Yvett, Stachowiak. El arte de la decoración gastronómica. pp. 57-60
54
Aspecto Iconográfico
Enchiladas mineras, Gto.
Los gastrónomos no son expertos en imagen, pero sí están consientes de ella, un platillo
debe tener vida propia y es por eso la imagen de cada uno de ellos tiene su propio discurso,
y es a partir de este que el platillo muestra sus cualidades degustativas. El contenido está
expresado directa o indirectamente. Por ello, en la comunicación visual el contenido nunca
esta separado de la forma.
Los elementos visuales constituyen la sustancia básica de lo que vemos y su número es reducido al punto, línea, contorno, dirección, tono, color, textura, dimensiones escala y movimiento. Aunque sean pocos son la materia prima de toda la información visual que esta formada por elecciones y combinaciones selectivas.4
El mensaje se proporciona con un fin, en la gastronomía sería: probar novedosos platillos, o
innovar los sabores ya probados. Es decir, la composición puede encontrarse en un platillo
como un mensaje visual. Así el poder visual es inmediatez; es evidenciar espontáneamente
al comensal.
Es así como los fundamentos sintácticos de la imagen están fuertemente relacionados con
el funcionamiento de la percepción humana: los efectos de las figuras desequilibradas o en
4 Dondis, A. La sintaxis de la imagen. España 1992. Pp.53
55
equilibrio. A continuación se mencionan algunas técnicas visuales, en lo que
comunicativamente se refiere a gastronomía.
Jamoncillo de piñón .Cohahuila
El punto es la unidad más simple irreductiblemente de la comunicación visual. Cualquier
punto tiene fuerza visual. Al ver los puntos, se conectan, por tanto son capaces de dirigir la
mirada. En gran cantidad y yuxtapuestos los puntos crean ilusión de tono o color .
La capacidad única de una serie de puntos para guiar el ojo se intensifica cuanto más
próximo están los puntos entre sí. Lo cual, encontramos en la imagen anterior, donde los
piñones conforman visualmente con el punto, la unidad mínima una flor.
La Unidad es un equilibrio adecuado de elementos diversos en una totalidad que es
perceptible visualmente
La línea su fluida cualidad contribuye a la libertad de la experimentación. Pero a pesar de
su gran flexibilidad y libertad la línea no es vago, al contrario es precisa. Tiene una
dirección y un propósito. La línea es un medio indispensable para visualizar lo que no
puede verse, lo que no existe salvo en la imaginación
La irregularidad lo inesperado y lo insólito, sin ajustarse a ningún plan descifrable
56
Complejidad debido a la presencia de numerosas unidades y fuerzas elementales y difícil
organización
Enchiladas de pato. S.L.P.
Un platillo puede contener no sólo una unidad de visualización en su presentación sino una
gran variedad, depende de la intención de nuestro emisor. Al ponerlas frente a nuestros
ojos.
Equilibrio se da por el funcionamiento de la percepción
humana
Simetría: el equilibrio se puede lograr en una declaración
visual de dos maneras simétricas o equilibrio axial. La unidad
situada a un lado de la línea central corresponde exactamente
otra en el otro lado.
Papadzules. Yucatán
Los papadzules son un ejemplo de equilibrio y simetría, por qué visualmente podemos ver, lo
mismo que hay de un lado, lo vamos a encontrar del otro el mismo colores, la misma cantidad,
además de la simplicidad en la decoración.
Regularidad: en favorecer la uniformidad de elementos, el desarrollo de un orden basado
en algún principio, no se permiten desviaciones
57
Simplicidad libre de complicaciones o elaboraciones secundarias
Espontaneidad falta aparente de plan, técnica de gran carga emotiva, impulsiva y desorden
Episódicas la desconexión o, al menos, conexiones muy débiles.
Refuerza el carácter individual de las partes constitutivas de un
todo, sin abandonar el significado global.
Rajas con Queso Chihuahua
Como se ha mencionado los platillos tienen entre sus ingredientes características propias,
por tanto no necesitan más que sus ingredientes para decorarse como en el caso de las rajas
con queso la cual tiende a ser Espontánea su presentación al mismo tiempo episódica
Las técnicas visuales se superponen al significado y lo refuerzan. La Chef Verónica de la
Piedra, menciona: la creatividad va relacionada con la imagen de nuestro platillo, la
creatividad es algo que va en conjunto con cocinar, cuando presentas un platillo que está
balanceado, en todos sentidos, en colorido, sabor y temperatura, es más agradable para
captar todos los sentidos, vista, gusto, olfato etc. Cada chef tiene su manera de decorar un
plato, y es donde está la creatividad, es importante decorar un platillo, como nos gustaría
comerlo a nosotros, es por eso la decoración.
Dos aspectos de la imagen se conjugan al crear y al interpretar un discurso visual el
denotativo, consiste en lo “dicho por la imagen” de manera explícita, el emisor a codificado
y el connotativo, constituido por las atribuciones implícitas de la imagen, a partir de las
convenciones culturales, sujeta a las condiciones históricas.
58
¿Es la Gastronomía iconográfica un arte?
La obra de arte es un objeto creado con una finalidad estética, con un fin contemplativo.
Los alimentos han aprendido a dejarse fotografiar, salta de los recetarios de cocina para
llegar a las galerías de arte, es así como después de cuarenta años del nacimiento del “Eat
Art”. El cruce entre la alimentación y el arte.
La fotografía culinaria ha adquirido una evolución estilística, refleja la evolución social y
artística de nuestra sociedad”. Explica Catherine Guérin. Organizadora de concursos sobre
arte culinario en París.
Por lo cuál, el hombre continúa enriqueciendo su vida con sus conocimientos. El valor
culinario depende de las expectativas y de la observación, donde el conjunto de deseos ya
no es el simple y fugaz momento de mirar, sino de contemplar un arte por más efímero que
llegue a ser.
“La comida se ha convertido en un acto de placer pasa primero por la vista. La foto
ilustrativa ya no interesa. Se pide estética, que cada fotografía nos cuente una historia”
Christophe Spotti, director artístico de Fraich’ attitude, de Aprifel.
La técnica de comunicación visual es un agente con el cual se manipula los elementos
visuales. A continuación una tabla sobre las técnicas visuales.5
5 Dondis, A. La sintaxis de la imagen. España 1992. Pp.28-29
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Técnicas Visuales CONTRASTE ARMONIA Exageración Reticencia Espontaneidad Predictibilidad Acento Neutralidad Asimetría Simetría Inestabilidad Equilibrio Fragmentación Unidad Economía Profusión Audacia Sutileza Trasparencia Opacidad Variación Coherencia Complejidad Sencillez Distorsión Realismo Profundo Plano Agudeza Difusión Actividad Pasividad Aleatoriedad Secuencialidad Irregularidad Regularidad Yuxtaposición Singularidad Angularidad Redondez Representación Abstracción Verticalidad Horizontalidad
El semiólogo Laurent Aron ha pasado de la foto ilustrativa a la culinaria que se mueve
sobre la tendencia de una estética del gusto. “hay una fuerte interferencia entre vista y
gusto. La fotografía permite soñar. Más allá del gusto, el aroma tiene algo que despierta el
apetito”. A través de la vista se dice, se tiene la posibilidad de entrar en tal o cual universo,
la cocina de un país, de un gran chef . El mole sería un ejemplo, donde su presentación
debe de cautivar al comensal
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Aspecto Verbal
Cuánto tiempo disfrutando de este amor Nuestras almas se acercaron tanto así,
Que yo guardo tu sabor, Pero tú llevas también
Sabor a mí
Si negaras mi presencia en tu vivir, Bastaría con abrazarte y con pensar
Tanta vida yo te di, Que por fuerza tienes ya
Sabor a mí
No pretendo ser tu dueño No soy nada, yo no tengo vanidad,
De mí vida doy lo bueno Soy tan pobre que otra cosa puedo dar
Pasarán mas de mil años, muchos más,
Yo no se si, tenga amor la eternidad, Pero allá tal como aquí
En la boca llevarás Sabor a mí6
La manera más sencilla de saber lo que alguien quiere o siente es preguntárselo, en muchas
ocasiones las persona es incapaz de declarar emociones de manera precisa, también nos
encontramos el hecho de no conocer, cuáles son sus emociones.
Por lo cual, no sólo los cocinero o chef son los únicos que pueden degustar alimentos
también las palabras orales o escritas tienen su razón y su sazón. Cualquier persona en un
determinado momento de su vida puede demostrar su sentir por medio de la fusión de las
palabras y la gastronomía.
6 En Cánicio, Víctor. La cocina verbal. Canción de A. Carrillo, popularizada por los Panchos p43
61
La comida es el acto comunicativo más exitoso pues se plantean y se cierran negocios en
una comida, todo lo bueno lo festejamos con ella desde el desayuno, la comida, la cena
reflejan lo que somos y lo que queremos ser.
“Es el lenguaje que sirve de expresiones como: ganas de conocer, sed de saber, hambre de información o bien expresiones de tipo. Quiero devorar un libro, tener una indigestión de datos estar saturada de leer, digerir conceptos o usar palabras dulces, reproches amargos anécdotas picarescas, comparaciones sabrosas. Las palabras son el alimento de la mente, según estas expresiones que confirman el hecho de que las ideas son comida; comida y alimento que entran y salen de la sartén de nuestro cuerpo a través de orificio de la boca...comer y conocer son la misma cosa...” 7
Entonces nos enfrentamos a las estructuras lingüísticas, las cuales están conformadas por
significados convencionales. Este hecho lo podemos encontrar fácilmente en los refranes,
los cuales son frase cerradas pero con una gama de significados. Los aforismos los
podemos encontrar en varios lugares, tal vez en una fonda, en un libreto, incluso en una
camioneta. Este lenguaje es muy utilizado, principalmente por la peculiaridad del
mexicano, quien tiende asociar tanto los alimentos con su vida social.
Las frases se caracterizan por ser contundentes y así evitar los largos discursos, también
hacen más grande el ingenio mexicano, la elección de las palabras para declarar una frase,
deben estar determinadas a la intención comunicativa que busca el emisor.
“He frito mi longaniza en mejores tepalcates” “Ora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo”
“El que sembró su maíz, que se como su pinole” “Más vale pura tortilla, que hambre pura”
“El amor es como los pasteles que recalentados no sirven” “Cuando hay pa´ carne, es vigilia”
“Me he de comer esa tuna aunque me espine la mano” “Para todo mal, mezcal, y para todo bien también”
“¿Por qué con tamal me pagas teniendo bizcochería?”8
7 Rigotti, Francesca. Filosofía en la cocina Herder. Barcelona 2001 pp.23 8 Zagal Arreguín, Héctor. Introducción a la gran literatura a través del buen comer. Méx. 2000. 233-245p
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Estos refranes son unos de los muchos, existentes en nuestro vocabulario mexicano, cada
uno de ellos es utilizado para expresar su sentir de una manera metafórica, donde los
ingredientes primordiales de éstas frases son: el picor mexicano aunado con una variante
muestra culinaria.
Además de disponer con el contenido propio del discurso oral, las formas de disponer los
refranes en un espacio y tiempo determinado, constituye la estrategia comunicativa,
orientada a nuestro receptor, la manera en la cual sentimos la circunstancia suscitada.
Así mismo, la importancia de la caligrafía como de la tipografía, en la forma como se
expresan frases del arte culinario, deben de ser un trazo familiarizado, la alimentación se le
asocia con las relaciones sociales, las cuales deben tener cualidades de confianza y
armonía. Es esencial porque es a partir de ésta, que se da el vínculo comunicativo, el cual
muchas ocasiones nos atrae de algún lugar para degustar delicias.
Con base en el código verbal, es importante para los autores buscar siempre ubicarlas en un
espacio visible, distribuirlas a lo ancho y largo de este espacio, de la misma manera el
tamaño y el color son atrayentes importantes para el lector.
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Aspecto Cromático
Todos los colores se comen. Incluido el negro y sus variantes de sombras, sepias, difuminados y asiluetantes, todos los colores se comen. Para mejor comerse los colores, los amorosos del placer de la comida, cocinan los colores. Aunque al natural todos los colores se comen, los colores también son sabrosos cocinados.9
La respuesta al color es hereditaria y aprendida. Las respuestas dependen de varios
factores, entre ellos el sexo, la edad y al educación. Así como la temperatura, el clima, la
posición socioeconómica y las actitudes regionales también afectarán la respuesta de un
color.
El color es por sí solo un discurso dado; sugiere, evoca y provoca, cargado de significado,
sea éste codificado por el emisor o simplemente un mensaje interpretado por el receptor a
partir de su evolución cultural.
No obstante, hay otros colores inmediatamente relacionados con algo comestible como
puede ser el blanco, no sólo nos recuerda un helado, la leche, sino además puede causar
confianza y calor materno; por ser un color asociado con el primer alimento obtenido de la
madre.
Por otra parte el hombre está muy predispuesto al discurso que emanan de los colores y es
vulnerable a los colores naranja, al ser medio rojo y medio amarillo, es un color atrayente
hacía un gran número de personas, además aumenta el apetito. El melocotón tiene casi las
mismas características al naranja, estimula el paladar.
9Medina, Dante. Los placeres de la lengua..México. 2001. pp.165
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Mientras el rojo, equivalente al naranja, produce una aceleración en el metabolismo
aumenta el apetito, además se cree que la comida parece más aromática, motiva a las
personas a comer más, el intenso tono del color es capaz de conseguir un alimento tenga
mejor sabor, por lo mismo el rojo también prolonga la sobremesa.
La gente disfruta de alimentos con textura marrón, como pueden ser los alimentos hechos a
la parrilla, asados y fritos suelen ser de este color por una parte se conjugan los gustos de
los comensales por este tipo de comida y por otro ayuda a su apetito este colorido de la
carne asada. Además éste color al combinarlo con el blanco estimula el deseo de la
degustación.
Carne a la tampiqueña. Tamaulipas
El verde de las verduras tiene un atractivo sobre las emociones y hace que la comida
parezca más saludable, así el plato se vuelve más apetitoso, también funciona como
antídoto contra los dulces, el azúcar blanco, la miel y los caramelos; hace que los dulces
sepan empalagosos.
Mientras el rosa hace el dulce más agradable y mas dulce, la gente come más golosinas al
encontrarse expuesta ante decoraciones rosas, así el rosa por ser un atractivo emocional
puede hacer engordar.
Alfajor de Coco Acapulqueño
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Existen dos colores no muy atrayentes, incluso se les considera repulsivos, muchas veces
porque son colores que les recuerdan cosas desagradables como es el color azul, quienes
sienten antipatía natural hacía este color, disminuyen su apetito.
El negro es el otro color, el cual tiene dos vertientes como fondo del plato funciona
bastante bien al combinar el blanco que lo neutraliza, al igual hay algunos alimentos como
las aceitunas, el caviar. Suelen gustarle a las personas, pero la relación existente en nuestra
cultura entre el negro y la muerte suprime el alimento, reduce el placer que se produce al
comer.
La sugerencia de lo ligero y lo pesado; lo estático y lo dinámico son algunos de los factores
visuales logrados con la utilización de los ingredientes dentro de un platillo o en la
decoración de este, los distintos niveles de saturación y brillo, pues el color como lectura y
acompañado de un discurso icónico tiene significación dado que posee una capacidad de
articulación como la palabra.
Chiles en Nogada, Puebla
“Si uno combina el rojo, el verde y el blanco, además de obtener un platillo nacional, con los colores del lábaro patrio, se consigue un colorido, un sabor estupendos”10
10 Ibidem 165 p.
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Los gastrónomos se valen de los recursos cromáticos para estructurar sus mensajes, saben
como organizar y cuales son los colores a combinar entre sí, pueden representar un
ambiente emotivo, así como es distinta una celebración de una boda, a una graduación o
una despedida de soltero. Incluso en este tipo de cenas existe un papel importante en lo que
a color se refiere, .
El sabor de los colores y el color de los sabores suelen servirse juntos en muchos platillo. Si bien es cierto que el color y el sabor aceptan acompañarse amablemente a la mesa, no es tan seguro que el color del sabor y el sabor del color coincidan siempre11
El chef se somete a que sus colores sepan como se ven, además de utilizar el color para
producir la sensación de volumen, para crear perspectivas, para buscar luz en el platillo,
para crear una sensación de equilibrio o desequilibrio, ligereza o una gran carga de
emociones, destaca el fondo y logra atrapar la atención del comensal.
11 Ibid p.166
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Aspecto Tradicional
La gastronomía tradicionalista constituye un conjunto de conocimientos, ideas, prejuicios,
valores y maneras de proceder, el cual puede ser transmitido de generación en generación,
compleja y viva resultado de un largo proceso de creación original y de mestizaje que no ha
perdido sus características rituales su significado y su modo de preparación.
Se puede afirmar entonces, que para ser parte de una tradición, no basta con nacer en un
lugar, si además es necesario nacer dentro de una cultura, y es en ella donde adquiere su
naturaleza humana.
Donde las conmemoraciones y festejos forman parte de las tradiciones de cada lugar, cabe
destacar que el origen de cada una de ellas viene desde nuestros antepasados indígenas, y
algunos de ellos fueron recreados por los españoles para festejar la liturgia cristiana, por
tanto el pueblo mestizo (por llamarlo de alguna manera)12 adoptó estos festejos y los hizo
suyos. Ahora son parte de nuestra identidad.
Modificar el contenido de una práctica tradicionalista o generar el contenido de un nuevo,
no es tarea de un hombre, ni se nace de un día para otro. En el caso que nos ocupa es el
resultado de un proceso en el que la sociedad mexicana, al urbanizarse se hizo masiva y
amplió su desigualdad social.13
12 A la llegada de los españoles las mezclas de razas fue diversa. Gran parte de las primeras tripulaciones llegadas a la Nueva España estaba compuesta por carceleros de diversos lugares de Europa y África. 13 Un ejemplo de este hecho es la festividad del día de la Santa Cruz (3 de mayo) el cual lo veremos más adelante.
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Rosca de Reyes ( 6 de enero)
Es una de las más grandes celebraciones de la litúrgica cristiana, la epifanía o la fiesta de
los Santo Reyes. Desde la antigüedad los pobladores, la celebran con una merienda en la
cual se hace y parte un bizcocho. Esta tradición vino a México en los primeros años del
virreinato. Fue caracterizada como la partida de rosca de reyes, a la merienda de los Santos
Reyes, la cual se acompaña con un atole o chocolate tradición originada en la Nueva
España.
Anteriormente la Rosca de Reyes era un pan redondo con un hueco en medio. Sin embargo,
una de las características de degustar el círculo gastronómico, es invitar amigos y familiares
a partir la rosca. Con el paso de los años al seguir con esta tradición, la rosca de reyes
perdió su forma circular original, ahora la podemos encontrar de varios tamaños e incluso
ovalada. Así cada 6 de enero se disfruta de este pan decorado con fruta cristalizada como
higo, membrillo, cereza y los comensales suelen acompañarla de un rico atole.
También forma parte de la tradición el sustraer un niño de porcelana, el cual fue
introducido antes de hornear la rosca. Quien al cortar el pedazo donde venga el niño,
invitará a todos los comensales de la rosca tamales el día 2 de febrero, día de la Candelaria.
Día de la Candelaria (2 de Febrero)
El tamal es un alimento presente cada 2 de febrero con el día de la Candelaria, día en que
culmina el ciclo de festividades relacionadas con la Navidad, ese día se quita el nacimiento,
se llevan a bendecir 12 velas y el Niño, el cual simboliza la luz de Cristo.
Ana Benítez Muro, historiadora gastronómica explica que la Calendaria es la gran fiesta de
los tamales, su origen es prehispánico, el 2 de febrero es el inicio del calendario azteca se le
ofrendan tamales a Tláloc y Quetzalcóatl. Fecha que coincide con el calendario cristiano,
donde se da el sincretismo de creencias gastronómicas, día de la purificación ya que
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transcurren 40 días de la cuarentena, pues la Biblia marca que las mujeres que tengan un
hijo varón permanecerán 40 días en reposo para purificarse.
En el México antiguo las abuelas cantaban para prepara y los tamales, era necesario el buen
humor, de lo contrario se acedaban, y más aún tenían que bailar y cantar mientras los
preparaban.
El tamal es fiel acompañante del pueblo mexicano desde sus orígenes prehispánicos,
virreynal e independiente, son los reyes de cada mañana, porqué quien no a probado este
delicioso manjar algún día.
Semana Santa o Cuaresma
Amplio y profundo testimonio religioso de los pueblos indígenas, este espíritu en la fe no
sólo ha rebasado una costumbre sino también es parte de nuestros hábitos alimenticios, por
la tradición vinculada a la creencia y la ceremonia religiosa.
Al existir la conquista espiritual en la Colonia parte de los misioneros católicos principales
personajes, introdujeron los hábitos alimenticios propios de las fiestas religiosas.
Es a partir de este momento que surge lo que hoy podemos conocer como una comida o
cocina cuaresmal por ser los días de la liturgia cristiana.
Este tipo de tradición continúa hasta nuestros días fueron de los principales hábitos
alimenticios prehispánicos. Los españoles aceptaron en su dieta, los nopales, las flor de
calabaza, huauzontles, verdolagas, papas, moles, romeritos, empanadas de atún, mariscos,
queso con rajas, sopa de habas entre otros platillos, que se denominan cuaresmales.
Estos guisos forman una cadena de tradiciones como el ayuno y la abstinencia que en
nuestros pueblos prehispánicos existían. Además estaba vedada el uso de las carnes en
todas sus variedades, pero no el de los vegetales y pescados. Es por eso que la cocina
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prehispánica resulto muy adecuada a las fiestas de cuaresma por su gran variedad de
productos agrícolas existentes.
La fiesta de pascua resulta ser muy festiva y familiar, surgió una costumbre que hasta
nuestros días se realiza: el regalar dulces y postres a parientes y amigos así como invitar a
merendar chocolate, biscochos, tamales, huevitos de figura y un sin fin de alimentos. En
consecuencia de la comunicación con otros países se ha querido adoptar el regalar huevos
(símbolo del reino animal ) y conejitos (la fecundidad) de chocolate que representan la
pascua.
Santa Cruz (3 de mayo)
De las fiestas más conocidas la Cruz de Florida, una costumbre donde los albañiles son la
pieza fundamental el 3 de mayo se coloca en lo alto de las construcciones una cruz ,en 1960
fue suprimida del calendario litúrgico.
Además corporaciones de albañiles asisten a sus fiestas es una tradición les sirven una gran
comilona en ocasiones carnitas, birria o barbacoa se hace presentes esta última es un guiso
cocido en un hoyo, bajo tierra. Es carne envuelta en hojas de pencas de maguey colocada
sobre una gran olla, en otro recipiente se recoge el jugo de la carne, este compuesto aunado
con garbanzos y arroz y diversas verduras, se le llama consomé y acompaña a la carne.
Fiestas patrias (15 y 16 de septiembre)
Los chiles en nogada son un platillo elaborado por las monjas agustinas para conmemorar
el santo de Agustín de Iturbide, firmante de la carta de Independencia. Los cuales fueron
creados a finales del siglo XVIII.
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Este platillo no sólo fue conmemorativo sino además unificó ingredientes provenientes de
diversas partes del mundo, una característica que también puede ser considerada en la
gastronomía es la apertura de crear a partir de estos una particular tradición tanto por la
manera de preparar como el hecho de transmitirlo de generación en generación.
Se considera a los chiles en nogada: el platillo de mayor representatividad mexicana, no
sólo por festejar un hecho histórico, (firmar la carta de Independencia de México) sino
además por ser el platillo que contiene entre sus ingredientes por primera vez los colores
verde, blanco y rojo que hasta la actualidad nos identifican como mexicanos.
Pero entre nuestros sabores podemos encontrar un sin fin de platillos para festejar nuestras
fiestras patrias como: el mole, pozole, gorditas, tacos, garnachas, romeritos, nopales, elotes,
entre muchos otros platillos y deleites mexicanos que podemos encontrar descritos en el
cuadro de aspectos culturales más adelante especificados.
Día de muertos (31 de Octubre, 1y 2 de noviembre)
Una arraigada tradición, desde nuestros antepasados prehispánicos, donde se preparan y
conjugan los más diversos sabores y olores.
Al medio día del 31 de octubre se tocan 12 campanadas seguidas de un repique solemne
que anuncian el momento de la llegada de los niños difuntos, se tiene que tener en casa la
mesa adornada con velas, flores blancas, 1 vaso de agua y un plato con sal, cada vela
representa un niño muerto, también se pueden colocar figurillas de barro y juguetes para los
más pequeños.
Después de las 7 de la noche se sirve la merienda a los niños, pan , chocolate,. El primero
de nov. de 8 a 9 de la mañana se sirve el desayuno se pone pan, atole, chocolate, dulce de
calabaza, pan de muerto y pan en figurillas. A las 12 repican las campanas anuncian la
despedida de los niños y la llegada de los adultos.
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Se ofrenda fruta, pan, dulces de amaranto, chocolate y azucar, conservas, tamales, un petate
nuevo en el suelo, se distribuyen sillas en diferentes lugares de la mesa, para que puedan
sentarse a comer. El día 2 de nov. a las 12 del día se van los niños difuntos y se sirve una
consistente comida de arroz, mole con pollo, y todo lo que a nuestro difunto le haya
gustado comer en vida. El día tres de noviembre la ofrenda se levanta y se intercambia
entre familiares y amigos diciéndoles “llévense esto que los muertitos dejaron para
ustedes”
Fiestas navideñas
En estas fechas existe una gran variedad de platillos que integran nuestra alimentación de
Noche buena, enriquecida con la fusión de las intervenciones en México.
El nacimiento del niño Jesús es muestra de la esperanza. Y la integración de los fogones ha
hecho gran variedad en nuestra cena sentirnos orgullosos, por una parte es la tradición y por
el otro la variedad en nuestra alimentación.
Verduras, especies, condimentos y por supuesto, el toque picante hace de nuestra cocina
mexicana tan famosa desde una ensalada navideña o de noche buena, un pozole, unos tacos
botaneros, tostadas, semitas, romeritos con torta de papa, el pavo, un sin fin de ensaladas, el
tradicional ponche, pastas, postres, dulces, carne, tamales, atoles, galletas y más cosas que
con solo la imaginación se ha podido lograr.
Así mismo todo los tipos de reuniones que se festejan donde la gastronomía surge como
una expectativa de los invitados como son los bautizos, primeras comuniones, quince años,
bodas, cumpleaños, postulaciones, graduaciones
Incluso funerales quien ha vivido un momento, así sin el café, el pan o galletas que te
ofrecen en los momentos de despedida de un familiar, amigo o conocido. O la comida
después del momento final, para agradecer a los acompañantes el apoyo brindado en esos
momentos.
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Otro ejemplo de nuestra tradición es en los tiempos de la Colonia donde se practica a cada
oficio se le tenga asignado un santo patrono y una fecha de festejo, debido a su oficio, es
natural preguntarse: si la culinaria también tiene su santo patrono.
Aunque muy poco conocido, el santo de los cocineros es San Pascual Bailón y la fecha es
el 17 de Mayo. Curiosamente algunas cocinas de la época colonial tenían su imagen en
azulejos. Inclusive en la cocina del convento de Santa Rosa podemos encontrar una imagen
bulto de este Santo, al igual en el edificio de Fundación Herdez encontremos una imagen.
San Pascual Bailón nació en Torre Hermosa, en las fronteras de Castilla y Aragón. Sus
padres fueron de origen humilde, eran campesinos, por lo tanto la formación de tipo
intelectual de este personaje era escasa y la mística, peculiarmente folclórica. Fue un
hombre de vida austera e inocente por no decir cómica.
Se dice que es patrono de los cocineros porque recogía las sobras de la comida para
destinarlas a los pobres; cuando había colocado en orden los platos, el pan en su sitio y
las botellas llenas, caía de rodillas en el refectorio y rezaba largo rato, hasta que se
levantaba agitado por un impulso misterioso que le obligaba a correr, a dar gritos
inarticulados y a bailar delante de la Virgen (de allí lo de bailón).14 No todos se ponían
serios ante estos hechos, desde aquella época se relacionaban con locura, pero muchos otros
lo consideraron éxtasis místico.
14 Reforma. “Buena Mesa” 13 agosto 1999. pp.4
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Aspecto cultural
Se encuentra en el patrimonio material y anímico del hombre, adquirido en sociedad en
constante divergencia y renovación a lo largo de la existencia, transmitido de generación en
generación por los miembros de una sociedad en el intercambio de existencia y acción,
confrontadas en la manifestación de un pueblo, de una religión, de una idiosincrasia. Se
muestra con una gama de ingredientes, que dan cuenta de nuestra herencia y mestizaje.
Renato Ortiz en su ensayo Otro territorio, menciona: la cultura se enraiza en un medio
físico determinado, con sus costumbres, vestimentas, creencias, su forma de subsistencia,
de trabajar el suelo, su modo de vida. En espacio y tiempo, las cuales son categorías
sociales pertenecientes a un tipo determinado de civilización, valorizar el territorio
geográfico para sus hábitos cotidianos, donde la idea de cultura nacional surge a partir del
territorio y su historicidad como conciencia colectiva, de ahí el arraigo.
Por tanto los emisores como los receptores se guían por la cultura al construir los mensajes
y las interpretaciones Son las normas, pautas de conducta, valores, cosmovisiones,
condiciones políticas sociales y económicas las que lo constituyen.
El Chef Santi Santamaría reconocido a nivel internacional menciona: la globalización
repercute en la gastronomía pues ver que comen en otros países, es lo que debe ayudar a
valorar lo que te pertenece, no para copiar, sino para diversificarte y ser autentico, para ser
distinto y tener personalidad
Por otro lado un platillo permite darnos cuenta de como el hombre se ha fusionado con su
entorno al controlar simbólicamente el patrimonio que la tierra le brinda. Así se pueden
identificar zonas geográficas debido a los recursos naturales.
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Incluso llegar a decir los gustos alimenticios definieron parte de las rutas comerciales,
porque los ingredientes transformaron la culinaria y la manera de prepararla. Así surgen
platillos únicos, con sabor propio en cada lugar. Pero además remite a un sistema de usos,
gustos y tradiciones dan identidad a un pueblo.
A continuación se muestran los alimentos típicos de cada Estado de nuestro mosaico
gastronómico que es México:
ESTADO PLATILLOS TÍPICOS: POSTRES TÍPICOS BEBIDAS
TÍPICAS AGUASCALIEN- TES
Pollo san marcos, puchero, salsa ranchera, nopales con frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos dorados, menudo, pozole, pacholas, codornices a la pastora, gallina en huarache, chilaquiles.
Cajeta de frutas, jamoncillos, charamuscas deAguascalientes, membrillate
Colonche, uvate, vino tinto, rosado y blanco, aguardiente, pulque, tequinos.
BAJA CALIFORNIA
La sopa de aleta de tiburón, abulón en salsa de ostión, burritos con machaca, paella de mariscos, los tacos de pescado, langosta de puerto nuevo, ensalada césar, tortas de camarón fresco, tortas estilo peninsular, la sopa de tortuga o la tortuga estofada, capirotada, langosta al mojo de ajo, pescado en ensalada
Carlota de nueces, piña real, delicias de cereza, deleites compuestos
Damiana, jeque, licor de nanche
BAJA CALIFORNIA SUR
Aleta y el pecho de caguama, las almejas empanizadas, la machaca regional hecha con carne saturada de hierbas aromáticas, la machaca con huevo, ostiones de roca al natural, tacos de mantarraya, camarones rellenos al estilo sur californiano, chiles rellenos de mariscos, pollo en salsa marinera, costillas adobadas, pierna ahumada en salsa de tamarindo, botana de abulón, las tortillas de harina.
Carlota de nueces, piña real, delicias de cereza, deleites compuestos
Damiana, jeque, licor de nanche
CAMPECHE Bollos de masa, tamal campechano, kol, pargo en macun, tostaditas, tinquinipaal, cazón a la campechana, cazón con tortillas, frijoles negros con carne de cerdo, jaibas en chilpachole, pámpano a la campechana, pejelagarto, pibipollo, pámpano en verde, pámpano en escabeche, camarones al coco, tamales de chaya, tamales de gallina colados, tamalitos de x'pelon, panuchos de cazón renacimiento, sincronizados, pan de cazón, camarones al orégano, calamares rellenos, pulpos al ajillo, puchero de tres carnes, salsa de chile a la campechana, salsa para bistec, zic de venado, la sopa de camarón, la sopa de cayta, el huachinango en hojas de plátano, raya frita
Pan de huevo, cocotazo, riñón, pan de agua, bien me sabes, panetela campechana, helado de crema morisca, dulce de papaya verde, pasta de camote con coco, campechanas, pasta de hojaldre, postre de chicozapote
Cremas, horchata, cock-tail o cola de gallo, campechana
CHIAPAS La sopa de fiesta, el cochinito horneado, el chipilín con bolita, salpicón de pescado, la salchicha de mero, la lisa ahumada, el caldo shutis, armadillo en mole, el venado, la carne de res seca en pulque, el tamal chiapaneco, la longaniza, el jamón serrano, la butifarra, ninguijuti, tamales de yuyos, la lisa horneada, el huacasis caldo o sispola, queso relleno, tacos de plátano, tamales de juacane, las chalupas, el pescado de chumul, la chafaina, el nacapit, , los cananes, el chumul, ziguamonte
Cocadas, cajetas y duraznos prensados, el jamoncillo, el rompope, el ponche de piña con marquesote, dulces de masa, plátanos de gloria, dulces de contusa, dulce de sandía
Pozol de cacao, agua de cacao, pinole de maíz
CHIHUAHUA Las carnes adobadas, la carne seca enchilada, la carne seca mezclada con huevos (machaca con huevo) o con queso asadero, el caudillo de filete desmenuzado, las empanadas de santa rita, las puntas y brochetas de carne, los frijoles meneados, gorditas de cuajada, quesadillas, queso asadero en chile pasilla, el chorizo, la carne seca, lengua mechada, picadillo, sopa de tortilla, fajitas chicanas, menudo de res estilo chihuahua, chacales, cuernitos menonitas, tacos de picadillo, tuetanitos, burritos, tortillas de harina, caldo de oso, rajas con queso
Jamoncillos de leche,capirotada, arroz con leche, pinole y torrejas, rayadas de parral, pay de nuez, pay olguita arroyo, nueces cubiertas o garapiñadas, duraznos en almíbar, dulces de parral
El tehuino de maíz, el zotol, el cóctel margarita
COAHUILA Cabrito al horno, burritos de carne seca, la machaca con huevo, los migas norteñas, estofado de aguayón, cabrito en su sangre, cerdo al estilo jabalí, flautas del norte,, los frijoles fronterizos, empanadas de santa rita, las gorditas de cuajadas, chacales, cuernitos menonitas, las rayadas (pan de agua), el chile con queso, las carnes adobadas, el chorizo, la carne seca, la carne colorada, el tapado de lengua
Dulce de leche, pan de pulque, suaderos, jamoncillos depiñón, cajeta de membrillo
Atole almendrado, licores de frutas, sangre de cristo
COLIMA Tatemado al estilo coahuila, chilaya, pozole estilo colima, los sopes gordos, los sopes minga, los sopes colimenses, los tamales de ceniza, ceviche colimense, el caldo michi, la sopa de mariscos, tortillas entomatadas, arroz con longaniza, charales en chile, langostinos adobados, pozole estilo colima
Las pellizcadas de tamarindo, el alfajor de coco, las cocadas y limones rellenos de coco, postre de jícama
La crema de coco, el ponche de coco, la tuba, el tejuino y el bate
DISTRITO FEDERAL
El mole, tamales, los tacos en todas sus formas, el mole poblano, las enchiladas, los tamales oaxaqueños, la barbacoa, el pozole, el cóctel de camarón, la pancita, el pescado empanizado, las gorditas, el mole de olla, las empanadas de atún, el guacamole, las quesadillas, chalupas, peneques, sopes, tlacoyos, flautas, tostadas, pambazos, tortas, chilaquiles, puchero, caldo tlalpeño, nopalitos con chipotle, huitlacoche con crema, tostadas de pata
Tortillitas de manzana, pétalos de rosas cristalizados,almendras garapiñadas, chocomello, budín de camote y calabaza, pan fino de alegría, lenguas de gato
El tequila, el pulque y el mezcal
DURANGO Caldillo durangueño, lomo relleno, enchiladas de leche, asado de venado, machaca en caldillo estilo Durango, menudo duranguense, gallina borracha de Durango, cazuela, pollo en limón, las carnes secas, adobadas, diversos tipos de quesos, maíz, fríjol, nueces, duraznos, manzanas, los tamales de chile verde
Postre de huevo, mostachones de Durango
Mezcal, licor de durazno
ESTADO DEMÉXICO
La barbacoa de horno hecha con carne de borrego, los tamales de charal, el chorizo verde, el obispo, el conejo en mixiote, la sopa de hongos, sopa de médula, quesadillas, patas de cerdo, carnitas de Toluca, longaniza, arroz verde con plátanos fritos, caldo de indianilla, chalupas mexicanas, chicharrón con huevo, chilaxtle, chorizo de Toluca, salsa al papaloquelite, nopalitos en chipotle, pambazos, huitlacoche con crema
Los dulces de calabaza, pepita, alfeñique, jalea,borreguitos, limones rellenos de coco, frutitas de horno, cabellos de ángel, merengues, pan de pulque
El pulque, mosco, chumiate, nanche, chiloctli
GUANAJUATO Patitas de puerco, rabo de zorra, taquitos de silao, tamales guanajuatenses, pacholas guanajuatenses, las empanadas de carnitas, el pan de acámbaro, fiambre estilo San Miguel de Allende, enchiladas mineras
Las charamuscas, fresas de irapuato, cajeta de celaya, tumbagones, gelatina decajeta, charamuscas rellenas, jamoncillos, pipitorias, alegrías, cocadas
Agua de betabel, cebadina, licor de fresa, agua de mezquite
GUERRERO Caldo de cabeza de pescado, ceviche acapulqueño, pulpos en vinagre, filete de pescado en escabeche de güero, calamares rellenos, almejas con chorizo, tamal de pescado con hierba santa, la iguana en chile y ajo, la morisqueta, el fiambre, el tradicional pozole verde, chorizo, machacado, carne asada, tamales, fritada, frijoles rancheros, róbalo estilo guerrero, salsa picada, tiritas de pescado, chilate de pescado seco, huevos en salsa roja, tacos de langosta la gaviota, tacos al pastor la sirena gorda, pescadillas, chilapas o chalupitas, sopa fría de pollo al curry con coco y tamarindo, relleno librada apresa, huachinango a la piña, filete de res al huauzontle, fiambre de guerrero, conejo al mojo, chile mango, chiles y verduras en escabeche
Dulce de tamarindo, tlaxcales, hojaldres, cajitas, tamales de cuajada, arroz de leche tropical, cocada horneada, jamoncillos de coco, alfajor de coco acapulqueño, tulipán con frutas tropicales
Tuba, sangre de baco, petaquilla, amarguito
HIDALGO Los escamoles, los gusanos de maguey, los chinicuiles con hongos, la barbacoa, las verdolagas con carne de cerdo, las enchiladas estilo pachuca, tamal el zazahuil, los tamales de huejutla, los bocoles, o gorditas de masa, la barbacoa de carnero en consomé, huilotas en almendras, mixiotes de pollo, tinga, tlacoyos hidalguenses, pastes
Trompadas, bolitas decacahuate, palanqueta decacahuate o nuez
Pulque, vino de acachul, licores de tlahuelompa
JALISCO El pozole rojo o "estilo Jalisco", la birria hecha con carne de chivo, las tortas ahogadas, los tacos de canasta, las gordas rancheras, los sopes, las enchiladas, las carnitas, el chicharrón, tostadas delgaditas, capirotada, pacholas, pozole tapatío, sopes al estilo Guadalajara, caldo mich, pozole con tepache, gazpacho tapatío, ceviche de mojarra, camarones al tequila con arroz, chilayo, lomo en penca de maguey y bonetes, menudo, tortitas de chinchayote, pollo a la valentina
Dulces de arrayán, lascharamuscas, las trompadas, la cajeta de tecatitlán, jericalla tierna o dorada, rollos de pasta de guayaba, dulces de leche, carlota tapatía, merengues con helado y salsa de chocolate
Tequila, ponche
MICHOACÁN Pozole, corundas michoacanas, caldo michi, col en nogada, tortilla ranchera, caldo de charal estilo Pátzcuaro, chupiro, charales secos, chapatas, miguichi, enchiladas morelianas, pescado blanco de Pátzcuaro, chupiro, carnitas, lomo de res en pepitoria, mole de guajolote, uchepos, sopa huitzimangan, sopa purépecha
Chongos zamoranos, ate de membrillo, capirotada, cajeta, pastel de plátano, helado de pasta
Charanda, rompope, mezcal, atole blanco, licor de membrillo, guacamaya
MORELOS Tlacoyos rellenos de fríjol, cecina de yecapixtla con guacamole, guajolote en mole verde de pepita, mole estilo Morelos, mole ranchero, mole de olla, tostadas de tuétano, tamales de iguana, quesadillas de flor de calabaza, tacos acorazados, carne de res salada, adobada o enchilada, clemole, lomo de cerdo con ciruelas, pambazos de sardina, pollo de Morelos, migas de Morelos
Frutas cristalizadas, dulces de leche, nieves, helados de todos sabores, mantecado de Cuernavaca
Pulque de huitzilac, bebida de frutas
NAYARIT Sopas y enchiladas de ostión, tamales de camarón, pescado zarandeado, tlaxtihuilli o caldillo de camarón, la famosa lisa tatemada en leña de mangle, paté de camarón, sopes de ostión, pescado tatemado, ceviche de camarón, ceviche de pescado, camarones a la diabla, tostadas de Nayarit, pipian de pepitas de calabaza, camarones al mojo de ajo, camarones rancheros, tlaxtihuille, arroz con camarones, tortas de camarón con nopales, chichichangas de ostión
Cocadas, jericalla, arrayán cubierto, buñuelos de viento, pan de plátano, torrejas
Tejuino, licor de nanche, tepache de piña, agua de cebada
NUEVO LEON Machaca con huevo, frijoles a la charra, empalmes, lonches de cabrito, cabrito en su sangre, cabrito al pastor, menudo de la frontera, arracheras, costillas y agujas al carbón, asado de puerco, papas de galeana, frijoles a la charra, tuétanos en salsa, tamales colorados, nachos, gorditas rellenas, chiles rellenos norteños, frijoles borrachos
Las glorias, hojarascas, turcos reyneros, semitas, molletes, dulces de leche polkas, conservas de naranja, empanadas de calabaza, gorditas de doña elodia y de piloncillo, pan de elote,
El atole blanco y el mezcal
OAXACA Mole negro, mole rojo, mole coloradito, mole almendrado, mole chichilo, mole amarillo, hígados de pollo estilo Oaxaca, tasajo, mancha manteles, pozole mixteco, cecina, caldo de gato, chapulines, tlayudas, caldo de garbanzo, salchichas oaxaqueñas, arroz chepil, caldillo de vigilia, chile de Oaxaca, chiles rellenos de sardinas, salsa de chiles serranos, salsa michichiltextli, tamales de chepil, tamales de pescado del istmo, chiles de agua rellenos de quesillo, chiles pasilla rellenos de picadillo, chileajo, huevos zaashila, ensalada mitla, chacales al ajillo, calamares en su tinta, hojaldre de cazón, chichilo, salsa de gusanito, guiso de iguana, armadillo guisado, escabeche de pulpo, caldo de nopales, empanadas de amarillo crudo de ocotlán
Nicoatole, carlitos de coco, gollorias, rosca de yema, leche quemada buñuelos, nieve de tuna, pan de claras con chocolate, helado de pétalos de rosa, garbanzos enmielados, camote endulzado, ante de almendra, gollorías, marquesote
Mezcales, el chocolate atole, el champurrado, aguas frescas, bupu, agua de chilcayota, tejate
PUEBLA Mole poblano, chiles en nogada, garnachas poblanas, huachinango a la poblana, tinga, tlacoyos, chalupas, gusanos de maguey con salsa borracha, mixiotes, pollo en mole verde, mancha manteles, barbacoa de puerco, cuitlacoche con rajas, guazmole, molotes, sopa de curato, tlatapas
Arroz con leche, tlaxcales, lagrimas de obispo, figuritas de pasta de almendra, bien me sabes, camotes de santa clara, tortitas de santa clara, rosquitas de naranja, yemas reales, cocadas, dulces de almendras, mechitas de ángel, jamoncillos, rosquillas de almendra
Acachul, chumiate, lechuguilla, huikimo, zacualpan
QUERETARO Carnitas de puerco, pollo almendrado, pollo en huerto con peras, manzanas y duraznos, lengua mechada, sopa de elote, sopa la queretana, tamales de muerto, de queso con chile y los de azúcar; los quesos de tequisquiapan, pacholas, mamanxa, taquitos de carnitas estilo San Juan del Río, mazamorra de elote, guichepos, gorditas de migajas, huaraches, enchiladas queretanas, la barbacoa, el chicharrón de res
Los camotes, la capirotada, la mantecado, las trompaditas y las embarradillas, acicalado, frutas al horno, camote con miel, los buñuelos,jamoncillos la biznaga,limones rellenos de coco, las natillas, dulces de leche
Respecto a las bebidas sobresalen el atole de aguamiel, el menjengue, prodigiosa
QUINTANA ROO
Las empanadas de cazón, ceviche de caracol, poc-chuc, tepeizcuinte al mojo de ajo, cochinita pibil, langosta a la mantequilla, crema de mariscos, bistec de venado, chocolomo, caracoles a la mantequilla, la crema de mariscos, los calamares "tulum", tik-n-chik , chema a la quintana roo, el kibi, el mucbipollo, el chachacmall
Dulce de coco, merengue Atole de maíz tierno, xtabentun
SAN LUIS POTOSÍ
Tamales huastecos, las enchiladas potosinas, zacahuil, patlache o bolim, bocoles, enchiladas de pato, molotes, rabo de mestiza, tacos potosinos
Los borrachitos, los dulces de leche de cabra, el acitrón o la biznaga, quiote laschancanquillas, las gorditas de cuajada, quesos de almendra, piñón o nuez, los panecitos de queso, queso tuna
Néctar, jobito, colonche, atole agrio, atole de elote tierno
SINALOA El chilorio, la cecina de res, las carnitas, el pollo estilo sinaloa, chilaquiles sinaloenses, lisa estilo bacalao, mochomos de sinaloa, pichones empapelados, camarones rellenos, sopa costeña, camarones sinaloenses, sopa de cahuama, mochomos de sinaloa, ostiones en escabeche, machitos estilo Mazatlán, tamales estilo Mazatlán, caldo sudador, machaca de camarón y de pescado, chiles rellenos de ensalada de camarón, pescado siete puertas, frijoles puercos, filete con ostras, enchiladas del suelo, tamales de ejote, tacos asados de camarón con queso, tostadas y gorditas el dorado
Tacuarines, pastel de tres leches, pan de mujer, turrón de miel y cacahuate
Tejuino, la chía, aguas de cebada, de ciruela y de melón
SONORA Chivichangas, los burritos, las coyotas, guacabaque, frijoles maneados, la carne machaca, gallina pinta, flautas de carne, cazuela, alambres estilo sonora, tortillas de harina, tacos de sonora, caldo de queso, nacatamales, filete de totoaba, menudo sonorense, ostiones en escabeche estilo Guaymas
Botarete yaqui, las espumas del mar, y el pinole de sonora
Bacanora, también se consume el mezcal conocido como lechuguilla y el tejuino
TABASCO El tepezcuintle adobado, pochitoque en verde, la torta de iguana, la barbacoa de pescado, o petze, el róbalo a la tabasqueña, frijoles negros con cerdo salado, pescado sudado, frijoles de tabasco, pejelagarto en chirmol, tortuga en sangre, poste de pescado, sisgua
El pan de plátano, el dulce de papaya-zapote (mamey), una tortilla de coco o un dulce de guapague
Chocolate, pozol, pozol con pixte, chorote, atole agrio, iliztle, balché, guarapo, tanchuca, verdín
TAMAULIPAS La sopa de mariscos, los taquitos de guachinango, las jaibas rellenas, los molotes, el catán en escabeche, los calamares en su tinta, carne asada a la tampiqueña, el cabrito al pastor o en su sangre, camarones con chayotes, sábalo a la parrilla, sopa de jaiba, camarones rancheros, machacado con huevo, chicharrones guisados, nopales en pipián, tamales de puerco, chorizo con masa, chorizo de cerdo, asado de puerco, menudo norteño, panochas de masa con piloncillo, fritada de cabrito, pollo en chilpán, nopales con chicharrón, ceviche, escabeche de camarón, escabeche de róbalo, semillas de mahuacata, bocoles, carne tampiqueña
Los encurtidos, las gorditas de horno, los pemoles, papaya en dulce, cajeta quemada,galletas de piloncillo, pay de mango, conserva de durazno, pastel de elote, crema de elote
En tamaulipas hay aguas y jugos y claro no podían faltar para todos los gustos: de papaya, melón, sandía, mango, tamarindo, agua miel. el mezcal de maguey, el agua de huapilla.
TLAXCALA Escamoles, la barbacoa, mixiotes de carnero, tlacoyos de cuitlacoche, quesadillas de cacaxtla, sopa de tortilla, la sopa tlaxcalteca, arroz a la tlaxcalteca, pollo en pulque, gusanos de maguey blancos o rojos, pollo en pipián, cerdo borracho, xolostle, carne en pulque, chileatole verde, huauzontles, mole prieto, pollo tocotlán, sopa de flor de calabaza con bolitas de masa, tlatlapas, tamales de rajas, tostadas de pata
Alegrías, las pepitorias, el requesón con miel depiloncillo, el dulce decalabaza, los muéganos con panela (piloncillo), pan de fiesta, buñuelos
:El pulque blanco y los de sabores como nuez, piñón, guayaba, apio, limón, verde, cacao
VERACRUZ El huachinango a la veracruzana, pulpos, calamares, camarones, pambazos jalapeños, jaibas en chilpachole, ostiones en su concha, mojarras al mojo de ajo, pato a la veracruzana, chileatole, sopa de mariscos, picadas veracruzanas, mole de xico, tlatonile, chipotles adobados, chiles jalapeños en escabeche, pulpos a la veracruzana, pámpano empapelado, chucumite a la veracruzana, calamares rellenos en su tinta, salpicón de mariscos, langostinos verdes y rojos, tamal ranchero, gorditas blancas y negras, tamales de libro, estofado de pollo, pierna horneada, tlatonile, tamal de cazuela, molotas, caldo largo de pescado, mondongo a la veracruzana, ceviche
Empanadas de guayaba,alfajor de maíz, dulces de pepita de calabaza, melcocha, palanquetas de cacahuate, dulces de coco, dulces de nanche, pan de huevo, panqué a la naranja, jamoncillo de leche, leche nevada, cocada, marquesota, yemitas de canela, galletas de agua
Torito de cacahuate, pichón, jobo, nanche, popo, coatepec, guanábana, guarapo, habanero, tlaníchiole, mosco.
YUCATÁN
Panuchos, los papadzules, el poc-chuc, la cochinita pibil, sopa de lima, tamal de boda, tikin-xic, frijol con puerco, huevos motuleños, crepas de chaya, mucbil pollo, chilmole o relleno negro, queso relleno, zick de chivitas de río lagartos, ceviche de caracol de mar, pibxcatic, calabacitas rellenas, puchero de gallina, tamal de chaya
Torta de cielo, cake de festejo, margaritas de almendra,mermelada de papaya, nieve de chicozapote, pan de elote, pan de mantequilla, rosquillas de canela, caballeros pobres
Balché, holcatzin, horchata de arroz, pitarilla, xtabentún
ZACATECAS El puchero, la carne adobada, chinchulines, la sábana zacatecana, carnitas, chorizos, longanizas, asado de boda estilo Zacatecas, gorditas, conchoches, barbacoa, el menudo de res, birria estilo zacatecas, enchiladas zacatecanas, lengua en salsa de almendras, patitas en escabeche de leche, sopa de tortilla, pacholas, panochas de trigo, borrego tatemado, pipian ranchero, tamales zacatecanos.
Queso de tuna, camote, biznaga y calabaza, greñudas jerezanas, alfajor de coco, cajeta de membrillo, manzana y guayaba, las melcochas tradicionales en semana santa y día de muertos, torrejas, gorditas de cuajada
Vino de membrillo y nogal, aguamiel, tenampa, colonche, mezcal, pulque, vinos de mesa, heribertas
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Código Erótico
“Como amante he besado, saboreado, mordido, chupado y lamido cuerpos: he devorado.
“He mordisqueado a besos la carne entera a la vez, con ello, saciado el apetito voraz de comerse al otro”.
Cesar Martínez.
Comer y amar tienen una unión, ambas actividades se tienen que llevar a plenitud.
Asimismo intervienen todos los sentidos y lo más fascinante el desencadenar el banquete
de sensaciones.
El manjar del cuerpo tiene que ser preparado con amor, de la misma manera el arte
culinario. La seducción tiende a ser completa de todos los sentidos con aromas, sabores
colores, texturas y formas.
La pasión del amar y del cocinar es como contemplar a la persona amada, el compartir la
mesa: nos lleve a un éxtasis, un despertar de sentidos, una embriaguez, un deleite de
sentimientos, tan simple como el anhelo de pasar un gran momento con la persona amada .
Así el cuerpo del amado, su cara, sus piernas, sus brazos son objeto de deseos para él que
ama.
El cuerpo del otro es un terreno en principio inexplorado y misterioso, como el preparar
algo novedoso atractivo, seductor, original. Tan sólo sorprender con un platillo distingue
nuestra personalidad.
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La culinaria es un deleite, por este hecho se compara con el erotismo15, agregar y cocinar es
un acto de amor en donde se enfoca en el resultado final, el cual busca en su culminación
una mezcla de sentidos donde uno da lo mejor de sí.
“Para la escritora chilena Isabel Allende, el vínculo entre cocina y Erotismo se aprende al nacer puesto que la sensación del bebé
prendido del pecho de su madre deja una huella imborrable.”16
En un festín amoroso cada detalle se tiene que cuidar disfrutar y gozar cada bocado cada
sorbo de vino, cada mirada. El placer provocado por los alimentos, se convierten en objetos
de deseo.
La obra erótica se conforma de piezas de gelatina y chocolate en formas de cuerpos
humanos, donde el comensal escoge su parte preferida para alimentarse. Estas piezas
consideradas como materiales se califican de “esculto –comestibles”, tienen una amplia
variedad de sabores. Al principio se consideran mujeres de gelatina de frambuesa y
hombres de gelatina de anís y limón, todos con el corazón de melón, después fueron
sabores como el durazno.
Los ingredientes se seleccionan por su frescura, forma, color y sabor, elementos
fundamentales para conceptuar el arte. La naturaleza es sugerente sobre todo en algunas
frutas o verduras se remiten a ciertas partes del cuerpo, es así como tanto en la gastronomía
como en el erotismo se busca disfrutar.
Morder, chupar, oler, tocar, acariciar... son palabras empleadas al comer y al amar por ello
Lourdes Hernández, autora del diario de la cocinera divertida, considera que el vínculo
entre ambas acciones viene desde el lenguaje.
Preparado meticulosamente cada manjar para seducir con los aromas, los sabores, los
colores y las insinuantes formas de los alimentos. Convertir la cena en el acto más sublime,
15 Amor sensual, donde se utilizan los sentidos para disfrutar. 16 Reforma “Buena Mesa”. 11 de febrero 2005, pp. 2
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convirtiéndose en la razón de existir al percibir con todos los sentidos cada estremecimiento
de la piel.
Cada bocado, y cada sorbo de vino rojo, despiertan sensaciones y deseos. Así el hombre se
convierte en su verdadero alimento para ella y ella en verdadero sustento para él. Ambos se
comen y se degluten. Es erotismo gastronómico, donde desembocan todos los factores,
convierten al arte culinario en una disciplina de la seducción y de la voluptuosidad.
Existe una conexión psicológica entre el comer y todo lo que implica el acto sexual, pues
en ambas acciones se desarrollan en su plenitud al intervenir todos los sentidos y se
desencadena un festín sensaciones orgánicas, además ambas acciones requieren un acto
atrevimiento para alcanzar placer.
Octavio Paz escribe “el erotismo es sed de otredad ”17, es decir, es sentir la necesidad de
integrarse en el oponente, de transformarse en el receptor y ser diferente a uno mismo,
pierde la identidad para completarla con la del compañero de juego. La búsqueda del
placer a través de los alimentos, convierte a éstos en una dualidad: vehículo sensorial y
consumación, donde es más importante el transcurrir que el llegar. Puesto que el mismo
concepto de erotismo implica la incitación a la práctica y al juego de los sentidos, más que
a una consecución última del placer.
La gastronomía erótica es una unión entre la gula y la lujuria. Al comer se necesita sentir
placer, así nace la gastronomía y a la par en la relación sexual tener esa misma conexión de
todos los sentidos nace el erotismo.
El erotismo es la comunión de todos los sentidos (gustativo, táctil, olfativo, auditivo y
visual) para conseguir la consumación de acto sexual. De tal manera, en la cocina erótica se
unen y confluyen todos estas capacidades sensoriales para hacer el acto de comer lo mas
placentero posible.
17 PAZ. Octavio. La llamada doble: amor y erotismo. Paz Seix Barral. España. 1994 20p.
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“El Postre”
Una vida sublimada en las gastronomía
Como Agua para Chocolate
Como Agua para Chocolate propone a la cocina como universo, porque es en ella donde se determina el desarrollo de los sentidos, además de la ficción, realidad, maravilla y fuente de placer, pero también la cocina es una ceremonia todo un rito que nos devuelve el carácter humano, espiritual. Laura Esquivel ( entrevistada por Luis Ramírez en El financiero, 29 de nov. de 1991)1
Historia de amor y buena comida ubicada en un rancho coahuilense cercano a Piedras
Negras, del México fronterizo a principios de siglo XX. La sobrina nieta de la familia De la
Garza recuerda la historia de su tía abuela Tita quien nació acompañada de un torrente de
lágrimas.
1 En Ayala Blanco, Jorge La eficacia del cine mexicano “El realismo mágico para fodongas”. Edit. Grijalbo1994. 328 pp.
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Es muy agradable gozar del olor que despide, pues los olores tienen la característica de reproducir tiempos pasados junto con sonidos y olores nunca igualados en el presente p.16
Según la tradición la hija menor de la familia no puede casarse su deber es permanecer al
lado de su madre hasta su muerte. Esta tradición se práctica en la casa de Mamá Elena la
cuál tiene tres hijas: Rosaura, Gertrudis y Tita. Al crecer sus hijas ella quiere seguir
dominándolas.
Tita la hija menor de los De la Garza, tiene la capacidad de entender la esencia de los
ingredientes, se debe a la alimentación de atole y té desde su nacimiento; su crecimiento
junto a Nacha su nana quien a través de su culinaria no sólo le trasmitía conocimientos,
sino un mundo pequeño pero inigualable.
Los hábitos alimenticios del rancho estaban regidos a los horarios de la cocina, desde que
se levantaba existía una estimulación a los sentidos al oler los frijoles recién hechos o a
medio día cuando el agua estaba lista para desplumar a las gallinas, o por la tarde al hornear
el pan para la cena sabían que había llegado la hora de los alimentos
Nacha se convirtió en su madre y compañera de juego de Tita, Rosaura y Gertrudis veían la
cocina un lugar muy inseguro para jugar, por ello, su nana y Tita pasaban horas en la cocina
inventando actividades para divertirse como realizar figuras con el chorizo en vez del
globo.
Al crecer Tita, su don para cocinar era místico, en el reflejaba su propio yo. La realización
de los platillos, existía un proceso metódico de sus mecanismos de defensa y en la comida
preparaba, los cuales eran utilizados por el yo en su lucha en contra de peligros psíquicos
denominados por Freud (la proyección, desplazamiento, sublimación, etc.).
En ocasiones deliberadamente intentamos enviar mensajes determinados, pero la
información que damos puede ser modificada y que no somos concientes de haberlos
transmitidos. Tita tenía una fuerte carga psíquica por tanto transfiere su estado anímico en
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los platillos preparados, de tal forma, la comida resulta ser un lenguaje persuade a quien
consume sus platillos, donde queda articulada su propia personalidad.
Es muy fácil promover la atribución de un significado a frases cerradas pero con una gama
de significados, que el mexicano tiende a asociar los alimentos con su vida social es así
como también la culinaria acoge el escándalo en la historia al trueque de las hermanas.
“cambiar tacos por unas enchiladas así como así” p. 20. En el cumpleaños de Tita por ser
una fecha especial decide su platillo favorito para comer, la preparación es un rito por eso
mujeres tienen que participar en la preparación.
Ese mismo día Pedro el eterno enamorado de Tita decide pedir a Tita en matrimonio, los
invitados son agasajado con galletas y café mientras Mamá Elena explica la situación
familiar de los De la Garza de no dar en matrimonio a la más pequeña de las hijas para el
cuidado de la madre hasta la muerte, la tradición recaía en los hombros de Tita, por lo ese
motivo mamá Elena le niega rotundamente la mano de Tita y en cambio le ofrece a su hija
mayor Rosaura.
El discurso gastronómico no solo revela los sabores y olores de los ingredientes, en su
pequeño mundo culinario Tita, puede expresar sentimientos no experimentados al
encontrarse desesperada al enterarse del cambio de planes, Tita recuerda el momento en el
cual Pedro le declarara su amor:
“Tita sintió sobre sus hombros la ardiente mirada de Pedro, comprendió perfectamente lo que debe sentir la masa de un buñuelo al entrar en contacto con el aceite. Era tan real la sensación de calor que invadía , que ante el temor de que, como al buñuelo, le empezaran a brotar burbujas por todo el cuerpo, el vientre, el corazón, los senos, bajo la mirada y trato de huir” p. 22.
Tita y Nacha comienzan hacer los preparativos para la conserva y tener los ingredientes que
se van a utilizar para el banquete un ejemplo de ello fue el pastel de bodas el cual se había
tenido que multiplicar por diez los ingredientes para poder agasajar a los más de 150
invitados a la boda. El banquete elegido fue uno de los más prestigiados de la culinaria, no
tanto por el trabajo de la preparación sino por su extraordinario sabor.
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Sin embargo, que aunque se demuestra aceptación con lo que decimos o hacemos sin
querer realmente aceptar, las actitudes que expresamos con nuestra conducta nos
encontramos en un procesos de sumisión al no estar de acuerdo con la situación Al preparar
este delicioso platillo Tita proyectaba su sufrimiento en el sufrimiento de los pollos al ser
castrados.
“Tenía ganas de gritarle que sí, que había problemas, se había elegido mal al sujeto apropiado para capar la adecuada era ella, de esta manera habría al menos una justificación real para que le estuvieran negando en matrimonio y Rosaura tomara su lugar al lado del hombre que ella amaba” p34.
Tita llora encima de la masa del pastel por todos sus sentimientos frustrados y reprimidos
desde el día en que Pedro decide casarse con su hermana. Nacha al mismo tiempo dicta su
sabiduría “solo las ollas saben los hervores del Caldo” 53 p.
Nacha al terminar el pastel se le ocurrió dar un dedazo para ver si las lágrimas de Tita no
habían alterado el sabor. Al ir a su habitación Nacha recordó uno a uno los banquetes de
boda que había preparado para la familia, con la ilusión de que el próximo fuera de ella.
La comida y Tita eran una, las lágrimas de tristeza derramadas en el pastel fueron una gran
descarga emocional del amor frustrado hacía Pedro. Nacha y los invitados después de haber
probado el pastel de bodas; fueron presas de sentimientos de melancolía y frustración al
recordar a su gran amor. El llanto fue el primer síntoma de una gran intoxicación.
Tita al perder a su madre buena su relación de seno materno, quien era su cordura y
sabiduría, se enfrenta a un mundo de desprecio y maltrato por parte de su madre Elena y su
hermana Rosaura. No obstante el carácter formado principalmente en su infancia junto a su
nana; el aprendizaje y la sumisión le permite adaptarse y sobrevivir ante su madre
Es por eso que Tita a partir de las experiencias placenteras al lado de su nana intenta
repetirlas, y evita aquellas experiencias que le son desagradables o dolorosas. Así ella se
identificaba con Nacha por la gran admiración y cariño, adoptando los valores culinarios
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que le heredo. Sino fuera por la capacidad de autorregulación, y aprendizaje Tita no hubiera
soportado tantos años de sufrimiento.
Tita se encarga de la cocina a la muerte de Nacha por ser la mas capacitada en el arte
culinario, Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras desde la época
prehispánica se había trasmitido los secretos de la cocina de generación en generación y
estaba considerada como la mejor exponente de esta maravillosa arte p. 53.
Rosaura, quiere invadir todos los territorios de Tita, primero Pedro después con ayuda de su
madre, la cocina. Sin embargo, la comida resulta espantosa aunque todos tienden a
disimular. La ignorancia y el gran secreto de Tita en la cocina es “Cocinar con mucho
amor” lo cual, hace evidente la baja espiritualidad de Rosaura, quien preparar ese arroz
horrible provoca a todos un mal digestivo. Es así como existe una retroalimentación a la
hora de la comida, donde la gran parte de los comensales prefieren no comer el platillo, el
cual no es apetitoso.
Tita cumple un año de ser la cocinera del rancho, Pedro lo utiliza como pretexto para
obsequiarle un ramo de rosas. Las personas no pueden saber de forma segura qué pensamos
o sentimos, pero pueden observar lo que hacemos o decimos y harán sus juicios sobre
nosotros de acuerdo al comportamiento.
Es así como Mama Elena se da idea del amor que existe entre los dos y exige tirarlas, pero
Tita al abrazarlas y sentir gran felicidad escucha a su madre buena y decide preparar una
receta prehispánica donde se utilizan pétalos de rosa, intenta seguir la receta dictada por la
voz interior de Nacha.
La receta original necesitaba de faisanes pero en el rancho no los había, así decide alterar la
receta para no desaprovechar las rosas, por lo cual utiliza codornices. Esto demuestra que la
persona que cocina puede intercambiar los ingredientes para presentar un delicioso platillo.
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“No sólo la sangre de Tita, sino todo su ser, se había disuelto en las salsa de rosas, en el cuerpo de los codornices, en cada uno de los olores de la comida p.53.
El erotismo gastronómico implica la incitación a la práctica y al juego de los sentidos, pero
más a una consecución última del placer. El placer de sentarse a la mesa es en sí un
proceso de comunicación, desde el hecho de cómo se presenta la mesa que va desde el
mantel, las copas, platos de cerámica por supuesto la presentación del platillo fuerte en este
caso las codornices, y observar el platillo uno puede quedar sorprendido de la imaginación
para poder hacerlo al utilizar las rosas.
“De esta manera penetraba en el cuerpo de Pedro, voluptuosa aromática, calurosa y completamente sensual. Parecía que hubiera un nuevo código de comunicación en el que Tita era el emisor, Pedro el receptor y Gertrudis la afortunada en quien se sintetizaban esta relación sexual a través de la comida” p.55.
La comunicación verbal conlleva casi siempre a una intención deliberada, al oír un
conjunto determinado de palabras, pero cómo lo interpretamos y comprendemos depende
de algo más que las palabras. El tono de voz, el énfasis, los gestos o las expresiones faciales
influirán en nuestra comprensión.
Pedro con gran agrado consume el platillo -es un placer de los dioses- mientras mamá
Elena menciona que tiene demasiada sal, como solidaridad a la molestia causada que Pedro
le ha hecho a Rosaura, al elogiar el platillo, cosa que no hizo cuando Rosaura había
intentado cocinar.
Al degustarlo Tita introyecta sus deseos hacía Pedro en Gertrudis quien es incapaz de
sintetizarlos, al grado de llevarlos a su máxima expresión, descubre sus detonadores para
poder quitarse el yugo de mamá Elena y así poder huir junto a Juan un revolucionario, el
cual fue presa del aroma desprendido del cuerpo de Gertrudis después de haber probado tan
exquisito platillo.
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Al mismo tiempo este platillo deja fuera a Rosaura, su traición al robarle a Pedro es
introyectado por el propio Pedro al regalarle flores a Tita y éste regalo al mismo tiempo
proyectado en las codornices con los pétalos de rosas regalo de su amada, de tal forma
Rosaura consume las rosas que no merece, lo cual, le provoca un malestar y se levanta de la
mesa como indignación, este mal poco a poco la pudre por dentro.
Al irse Gertrudis del rancho y la lejanía que existía con Pedro Tita se sentía sola y
abandonada, hacía comparaciones de su estado emocional con los platillos preparados:
“El que nadie se coma el último chile de una charola generalmente sucede cuando la gente no quiere demostrar su gula y aunque le encantaría devorarlo, nadie se atreve. Y es así como se rechaza a un chile relleno que contiene todos los sabores imaginables, lo dulce del acitrón, lo picoso del chile, lo sutil de la nogada, lo refrescante de la granada”.p.61.
Cada año como una tradición Tita realiza el platillo las codornices en pétalos de rosa que le
dio la libertad a Gertrudis y la forma de comunicarse con Pedro; ponía principal esmero en
la decoración, menciona la alternancia de poderlas servir en un platón todas las codornices
y vaciar la salsa encima y por último decorarlas con una rosa al centro, pero a ella le
gustaba decóralas en un plato individual, de esta forma no se corría el riesgo de destrozar el
decorado a la hora de servir.
Una de las cosa más importantes es al invitar a una reunión ofrecer lo más exquisito a los
invitados, por lo cual el bautizo del sobrino de Tita ameritaba un delicioso platillo de mole.
El hacerse cargo de su sobrino casi desde el nacimiento Tita le tomó gran cariño lo hizo
parte de sí misma, con gran felicidad preparó el platillo
Hacer la unión del fogón como del alimento es la forma de preparar un rico platillo así los
sonidos se introducen en nuestra conciencia más que estar bajo nuestro control. Cuando
ejercemos control sobre lo que oímos, no estamos simplemente oyendo, sino escuchando
activamente.“El sonido de las ollas al chocar una con otra, el olor de las almendras dorándose en
el comal, la melodiosa voz quien cantaba mientras cocinaba, había despertado el instinto sexual. Y
94
así como los amantes sabían que se aproximaba el momento de una relación intima, ante la
cercanía del olor del ser amado...le mencionaban a Pedro la proximidad de un verdadero placer
culinario”. p.73
La cercanía de Pedro petrificado en la puerta ante la sensual postura en la que encontró a
Tita al encontrarse moliendo los ingredientes para el mole, lo que le provocó a Tita una
sensación “en carne propia que el contacto con el fuego altera los elementos: por qué un
pedazo de masa se convierte en tortilla, por qué un pecho sin haber pasado por el fuego
del amor es un pecho inerte, una bola de masa sin ninguna utilidad. En sólo unos instantes.
Pedro había transformado los senos de Tita de castos a voluptuosos sin necesidad de
tocarlos” p .74. De la misma manera la sensación que le provocaba el escuchar a su sobrino
llorar, logró alimentarlo de su pecho virgen.
Pedro, era para Tita todo de tal forma, inexplicablemente comenzaba a tener grandes
problemas de inseguridad, la comunicación que había logrado tener con Pedro a través de la
comida había desaparecido, era tal su angustia que cada día se esmeraba en preparar los
mejores platillos. Desesperada, por las noches inventaba una nueva receta con la intención
de recuperar la relación que entre ella y Pedro había surgido a través de la comida p.75.
Asimismo como en la época de abstencionismo que se vivió en los conventos novo
hispanos donde surgieron los más exquisitos platillos, de igual forma Tita de esa época de
sufrimiento sublima y canaliza esta energía reprimida hacía la preparación de platillos de
donde surgieron sus mejores recetas. Y así como un poeta juega con las palabras. Así ella
jugaba a su antojo con los ingredientes y con las cantidades obteniendo resultados
fenomenales p.75.
La necesidad irracional de mamá Elena de esclavizar a su hija, tiene que ver con la
frustración del fracaso de su amor ilegítimo el padre de Gertrudis, ella encontró en Tita la
forma de verter su frustración. Por ello pidió a Pedro que se abstuviera de elogiar la comida
de Tita por respeto a Rosaura, mamá Elena se dio cuenta la intensa relación entre Tita y
Pedro observando el tiempo que pasaban mirándose, los movimientos de cabeza, sus gestos
95
y la postura que tomaban por ese motivo envió a Pedro, Rosaura y el bebé a Texas para
alejarlo de la tentación.
Tita llega a sus limites al enterase de la muerte de su sobrino, ante el estado de frustración;
reacciona agresivamente hacía su madre y la culpa de este hecho, era una gran pena
albergada en Tita. Tanto era su dolor que su salida fue una regresión a su estado fetal; al
mismo tiempo dejo de alimentarse como una proyección de su sufrimiento y el odio que
sentía por su madre, le causo temporalmente la perdida del habla.
Junto a John su médico de cabecera, la recuperación se ve cada vez mejor, no obstante, Tita
no logra recuperar la voluntad para poder alimentarse, pero al llegar Chencha la muchacha
que trabaja con su madre y prepararle un caldito de colita de res “ los caldos pueden curar
cualquier enfermedad física o mental” p. 131, decía Nacha su madre buena. Así tita no
tuvo más remedio, pues ella misma recobró la cordura al probar ese día aquel caldo.
La resignación de regresar al rancho, para cuidar a su madre Elena, Tita se esmeraba en la
comida, no obstante el gran resentimiento que tiene su madre hacía Tita le hizo imaginar
que Tita para deshacerse de ella, le ponía algo en la comida para que se muriera. Su afán de
mamá Elena por no morir con la comida preparada por ella, la hizo tomar un vaso de leche
antes de cada comida y después un vomitivo, lo cual, le causó la muerte.
Las cosas cambian a la muerte de mamá Elena, Rosaura tiene una hija con Pedro, quien a
dar a luz queda imposibilitada para cuidar a su hija, Tita se vuelve a ser cargo de la
alimentación del bebé. Esperanza al igual que Tita se acostumbra a los olores de la cocina,
rehuye a su madre, quien siempre se encontraba en su dormitorio.
Para que Esperanza estuviera más tiempo con su madre, le hicieron creer estar junto a la
cocina con su tía Tita. Rosaura había decidido la misma suerte de su hermana para su hija
padecer la tradición familiar, era tan fuerte el deseo de Tita porque esa tradición familiar
quedara en ella.
96
Al prepararle la comida Tita deseo que esas repugnantes repelentes y mal olientes palabras
nunca hubieran salido de la boca de Rosaura, ese sentido de frustración y enojo fueron
transportados en los alimentos así complicaron más la enfermedad de Rosaura, quien ya no
pudo salir más de su habitación.
El cuidado de su sobrina recién nacida la alimentación especial de su hermana además los
reclamos de Pedro por casarse con John tenia a Tita como agua para chocolate p.155. a un
grado de irritabilidad nunca antes visto en ella.
Al tranquilizarse se dio cuenta que no podía perder el tiempo y siguió con los preparativos
de su petición de mano, cuidando cada detalle como es el ritual de prepara la mesa,
poniendo un tapete por debajo del mantel para que no se escuche el choque de la vajilla, los
platos, los cubiertos, las copas, saleros, porta cuchillos, las bujías bajo los calentadores para
los platos principales, el vino de Burdeos que tiene que estar a un temperatura para que se
deleite sin ningún problema.
En el rancho, se tiene por costumbre partir la rosca de reyes, donde se invitan a amigos y
familiares para reunirse para pasarla bien y partir el roscon, en la preparación Tita recuerda
a Nacha extrañaba su olor a sopa de fideos, a chilaquiles a champurrado, a salsa de
molcajete, a pan con natas a tiempos pasados. Por siempre serían insuperables, su sazón
sus atoles sus tes su risa sus chiqueadores en las sienes, su manera de trenzarle el pelo, de
arroparla por las noches, de cuidarla en sus enfermedades de cocinar sus antojos de batir
el chocolate p. 172. Pedía regresar esos momentos de alegría para poder preparar la rosca
de reyes con el mismo entusiasmo de entonces.
Según la tradición la noche del 6 de enero se parte la rosca y la persona que saque el
muñeco que viene escondido dentro de ella queda obligado a celebrar una fiesta el 2 de
febrero día de la Candelaria, mismo día en el cual se levanta el nacimiento del niño Jesús.
Al partir la rosca el inconsciente de Tita es traicionado y quiere desmayarse al ver el
fantasma de su madre, como estado de culpa al creer estar embarazada de su cuñado,
97
Gertrudis por su parte llega acompañada de su batallón quien quita las miradas de los
asistentes de Tita, Gertrudis es recibida para partir la rosca y a tomar una taza de chocolate.
“Este chocolate estaba preparado como en los viejos tiempos al probarlo Gertrudis lanzó una plegaría en silencio y con los ojos cerrados, pidiendo que Tita viviera muchos años más cocinando las recetas de la familia, ni ella ni Rosaura tenían los conocimientos para hacerlos por lo tanto el día que Tita muera morirá junto con ella el pasado de la familia” p. 182.
Tita encuentra en Gertrudis a la única persona en quién puede confiar, al preparar sus
torrijas de nata postre preferido, le confiesa a Tita las revoluciones no serían tan malas, si
pudieras ir todos los días a comer a casa de su familia, no sabes la nostalgia que siento
por tu comida p. 187.
Tita, por primera vez después de mucho tiempo, siempre se encontraba acompañada de
alguien, a pesar de todos los problemas pasados al sentarse un día a desayunar sin compañía
se dio cuenta que los chilaquiles, les hacía falta algo: la compañía de alguien
Por la llegada de la tropa de Gertrudis gran parte de la reserva de alimentos se habían
terminado por lo cual, Ofrecer una buena comida, cuando no se tienen reservas y pocos
recursos, uno como anfitrión puede recurrir a alimentos sencillos, pero si muy dignos de
un buen sazón p. 212.
Preparó frijoles, para deleitar a la tía de su prometido. En diversas ocasiones los invitados
están acostumbrados a otro tipo de comida, pero si se quiere deleitar a los invitados no
importa lo laborioso que pueda llegar a ser un platillo ni las horas implicadas en su
dedicación, lo importante es un platillo digno de saborear.
En todo ser existe un impulso vital e indispensable de comunicación, que le permite
satisfacer sus necesidades y motivaciones; afín de mantener equilibrio vital y existencia.
Los estado de ánimo de Tita siguen proyectándose en los alimentos es así en la Boda de
Esperanza, el haber logrado destruir la tradición familiar.
98
Esperanza era una joven inteligente, preparada, feliz y tan capaz, pero al mismo tiempo
femenina. Su felicidad de Tita es tal, no sólo por la educación que recibió Esperanza sino
además por haberle enseñado algo igual de valioso, los secretos de la cocina y el amor a
través de la cocina p.240.
En la boda de Esperanza y Alex se prepararon un exquisito platillo: pimientos verdes fritos
en salsa y granada. Los chiles en nogada no solo se veían bien, sino que realmente estaban
deliciosos, nunca le habían quedado a Tita tan exquisitos, los chiles lucían con orgullo los
colores de la bandera el verde de los chiles, el blanco de la nogada y el rojo de la granada
p.240.
Al probarlos los comensales entran en un trance apasionado; se besan y abrazan, por una
necesidad imparable de hacer el amor, se levantan a toda prisa del banquete para convertir
cualquier sitio en escondite. Tita llena de amor rebosante de felicidad, ha entrañado su
deseo en el deseo de los comensales. Tita se preguntaba si el hecho de que no quedara
ningún chile era signo de que se estaba olvidando las buenas costumbres o de que en
verdad estaban espléndidos p.240.
Una sensación de felicidad ilimitada embarga a Pedro quien enciende todos los detonadores
guardados en más de 22 años Tita al quedarse sin Pedro su gran amor, come todos los
cerrillos y recuerda los momentos más felices para poder prender todos sus detonadores. El
cuerpo como los alimentos, si no es cocinado (iluminado) por el fuego (la pasión del amor)
es incomestible es inútil
99
“El Café”
Conclusiones
La comunicación humana es de carácter social, la relación del hombre con su sociedad se
puede decir es obligada dado que ningún individuo es completamente autosuficiente. Por
tanto al vivir con el otro dependemos mutuamente, para satisfacer nuestra necesidad
principal: la alimentación.
La integración entre individuos se da a partir de comunicarnos de estimular sea, para
manipular, orientar y ayudar. Cada medio de comunicación requiere de instrumentos
necesarios para una efectiva comunicación. Donde la retroalimentación es parte esencial de
la formación social de un individuo, dado que al crecer es él quien ha adquirido los
conocimientos necesarios para trasmitirlos a futuras generaciones.
Afirmar que La Gastronomía Mexicana es un Medio de Comunicación es por qué en su
propia manifestación tiene intención de comunicar la existencia empírica, histórica y social
de nuestro país. La cual se desarrolla desde la aparición de nuestros primeros pobladores, a
partir de entonces el hombre buscado nuevas formas de ver la vida a través de transformar
ingredientes, para poder deleitarse en cada bocado.
Sin embargo la necesidad de comunicar y la necesidad de crear son necesidades humanas
en todas partes y en todas las épocas. Sí una va unida a la supervivencia, la otra esta
también presente y es también necesaria.
La gastronomía pone en manifiesto la palabra verbal, no lo es todo para poder manifestarse;
la interacción que se vive entre los individuos va más allá, la gastronomía es una
comunicación alternativa donde se mezcla una forma de vida, no solo por el elegir y
transformar diversos ingredientes en un suculento platillo.
100
Si no la habilidad de trasformar lo que la naturaleza ha puesto en nuestras manos y
convertirlo en un deleite. Al encontrarnos en un hermoso país, ver las dimensiones
geográficas, y la aceptación de nuevos productos a nuestra dieta, se vive un proceso de
adaptación al mismo tiempo desafiante y revelador al conformar una identidad mexicana.
Así el resultado de las influencias en la cocina mexicana, es que existe formas tradicionales
de cada cultura, como una forma de reafirmar una identidad y al mismo tiempo estándares
establecidos en la sociedad de consumo global.
La comida mexicana se pierde y no es por falta de degustarla, más bien por falta de
valoración, al iniciar este proyecto, la comida está perdida en muchos aspectos, el más
importante y el más descuidado es el proceso comunicativo, la gastronomía tiene muchas
aportaciones culturales, sociales, políticas y económicas. Tan simple como el hecho: no
todos comemos lo mismo, cada persona dependerá de sus posibilidades económicas.
Es cierto, la gastronomía mexicana es abierta, dinámica y gusta de fusionar los nuevos
ingredientes con el picor de chile que mágicamente nos representa como pueblo. El
descuido puede provocar una injusta pérdida de nuestra identidad. El proceso globalizador
no sólo afecta los poderes económicos también este repercute en los procesos alimenticios
desde la producción, hasta la presentación.
La gastronomía tiene todos los elementos necesarios para ser considerada un medio de
comunicación tiene habilidad como medio para ser intencional en el mensaje, la
participación, es a través de los sentidos, iniciamos un proceso de atracción hacia los
alimentos. Si no, no aludiésemos a “la comida y la mujer por los ojos han de entrar”. Y es
por medio de la comunicación tanto verbal como no verbal que existe una
retroalimentación entre quien prepara y quien consume los alimentos.
Como lo menciona la profesora de gastronomía del Claustro de Sor Juana, Susana
Espinosa: “Cualquier platillo lleva siempre una cara psicológica y emocional que le
101
imprime quién lo realiza, de ahí que haya tantas corrientes y que el mismo platillo pueda
ser interpretado de distintas maneras”.
La gastronomía mexicana busca nuevas formas de presentarse, por ser ingeniosa y
provocativa toma lo mejor de los elementos para construir una nueva idea, cambia día con
día mas al realizar una sensación de paz, armonía y tranquilidad una manifestación que
permite llevar a un pasado mitificado.
La gastronomía es una experiencia sensual y la reunión en torno a la mesa adquiere el rango
de acontecimiento comunicativo, la culinaria representa una categoría de primer orden y la
máxima vigencia. En todo platillo existe una intencionalidad de comunicar algo y es
necesario descubrir qué, para encontrar lo que se desea comunicar. Se debe realizar un
reconocimiento adquirido a través de la experiencia y aprendizaje.
La permanencia la podemos encontrar en la actualidad en la gran variedad de ingredientes
provenientes de gran parte del mundo, los cuales, pasan a ser parte de nuestros sabores
mexicanos, además el colorido, la forma, la textura, la manera de hablar de ella se puede
valorar nuestros platillos.
Se necesita revivir la gastronomía mexicana, pues en ella, se engendra un valor
comunicativo incalculable para nuestra vida nacional. El acto culinario en apariencia es un
acto muy sencillo, sin embargo corresponde a todo un proceso que tiene como funciones; lo
imaginario, lo real y lo simbólico, a su vez pueden encontrarse de manifiesto en todas las
gestiones de la vida social.
La gastronomía encierra un discurso, una capacidad de emocionarse ante sus formas, de
sentir, de crear y recrear imágenes, de reír con palabras, de proyectar universos posibles e
imposibles, la capacidad de decir, la fuerza de la respuesta y una riqueza expresiva la
constituye.
102
Es así como la vista es un medio de expresión y más rápido que el habla, señala la
percepción de la mente, desciframiento de la realidad, la imaginación por medio de la
percepción interesa al comportamiento del hombre, la misión y el poder de la imagen es
hacer ver todo cuanto permanece.
Toda conducta de comunicación tiene por objeto producir una determinada respuesta por
parte de una determinada persona. Para servir a los demás a través de la cocina se necesita
una pasión tan intensa como se demuestra en la novela, solo se transmite al asumir antes de
ser artista, se tiene que llegar a ser un buen artesano.
Finalmente la gastronomía es el instrumento eficaz, en pleno funcionamiento y en cambio
constante. Como cualquier otro medio de comunicación, participa en la problemática social
al mismo tiempo orienta la sensibilidad del hombre hacía descubrir lo hermoso, lo atractivo
de la vida en todas sus formas a través de sus sentidos y para goce de ellos: estético,
sensual, amor y belleza. Como el erotismo sin llegar a ser un acto sexual, el principal
elemento de seducción es la cena y el cuerpo es el instrumento para satisfacer y sublimar el
deseo.
103
“ Y para llevar”
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