Tesis John

5/16/2018 Tesis John - slidepdf.com

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Descripción Página

1 Especificaciones sanitarias para ensaladas verdes o crudas......................... 16

2 Especificaciones sanitarias para alimentos cocidos........................................ 17

3 Especificaciones sanitarias para superficies vivas e inertes........................... 17

4 Fechas de muestreo........................................................................................ 22

5 Sitios de muestreo en superficies vivas e inertes............................................ 24

6 Sitios de muestreo en pruebas de ambiente................................................... 24

7 NMP de microorganismo y limite de confianza para diferentescombinaciones de tubos positivos cuando se inoculan tres con1 ml de la disolución 1:10 (10 -1), tres con 1 ml de la disolución1:100 (10-2) y tres de la disolución 1:1000 (10-3) de lamuestra................................……………………

27

8 Cuenta total viable de organismos mesófilos aerobios en superficies vivase inertes del comedor estudiantil del ITSON campusGuaymas.....................

36

9 Cuenta total viable de coliformes totales en superficies vivas e inertes delcomedor estudiantil del ITSON campusGuaymas……………………………..

37

10 Cuenta total de microorganismos mesófilos aerobios en medio ambiente delcomedor estudiantil del ITSON campusGuaymas……………………………..

38

11 Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en alimentosdel comedor estudiantil del ITSON campusGuaymas…………………………

39

12 Cuenta total viable de hongos y levaduras en alimentos del comedor estudiantil del ITSON campusGuaymas………………………………………...

40

13 Cuenta total viable de hongos en alimentos del comedor estudiantil delITSON campusGuaymas………………………………………………………….

41



14 Número Mas Probable (NMP) de coliformes fecales y totales en alimentosdel comedor estudiantil del ITSON campusGuaymas…………………………

42



RESUMEN

El presente trabajo se desarrollo en el Laboratorio de Microbiología del Instituto

Tecnológico de Sonora Unidad Obregón. El objetivo fue evaluar la calidad

sanitaria del comedor estudiantil del Instituto Tecnológico de Sonora Unidad

Guaymas, mediante análisis microbiológico en superficies vivas e inertes,

ambiente y alimentos preparados. El estudio se desarrollo en el periodo de

Octubre 2007 a Junio 2008, realizándose 8 muestreos recolectando 16 muestras

de alimentos, 56 muestras de superficies vivas e inertes y 40 muestras para

ambiente, para tener un total de 112 muestras. Los indicadores bacteriológicos

analizados fueron: cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios

(NOM-092-SSA1-1994), cuenta total viable de coliformes totales (NOM-113-SSA1-

1994), Numero Más Probable de coliformes totales y fecales (NOM-112-SSA1-

1994), cuenta total viable de hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994) yaislamiento e identificación por pruebas bioquímicas de Salmonella (NOM-114-

SSA1-1994) esta ultima únicamente a las muestras de alimentos.

Los análisis de mesófilos aerobios mostraron que el 100% de las muestras cumple

con el limite máximo permitido por la NOM-093-SSA1-1994 que es de 150000

UFC/g, para coliformes totales y fecales el 93.75% de las muestras cumplen con

lo establecido en la mencionada norma. En lo que respecta al recuento de hongos

y levaduras se encontró un índice bajo de estos, el cual va de un rango de 0 a 640

UFC/g, lo que indica la excelente manipulación y preparación de los alimentos. En

el recuento de hongos el 100% de las muestras cumplen con las especificaciones

de la norma. El patógeno Salmonella estuvo ausente en el 100% de las muestras.



v

Para mesófilos aerobios en superficies inertes se encontró que el 100% de las

muestras cumplen con las especificaciones de las norma de <400 UFC/cm 2 y para

las superficies vivas el 93.34% de las muestras cumplió con las limites máximos

de <3000 UFC/cm2 de superficie. En este mismo indicador pero para el medio

ambiente el desarrollo se presento en un rango de 0 a 69 UFC/15 min., lo cual

indica que el ambiente es el apropiado para las actividades de este lugar. El

recuento de coliformes totales en superficies vivas e inertes mostró que el 96.42%

de las muestras cumplieron con lo especificado en la norma de <10 UFC/cm2 y

<200 UFC/cm2 respectivamente

La calidad microbiológica de los alimentos expendidos en el comedor ITSON

Guaymas son aptos para el consumo humano. De la misma forma lasinstalaciones, utensilios y el personal de preparación de los mismos, cumplen con

lo especificado en la NOM-093-SSA1-1994.



Introducción

I. INTRODUCCIÓN

Los microorganismos toman un papel muy importante dentro de los alimentos. De

manera natural los alimentos contienen microorganismos, algunos porque no son

procesados para el consumo y otros porque durante el consumo se les agrega

ciertos microorganismos que les ayudan o actúan dentro del alimento para su

elaboración (M. C. Degrossi, 1997).

Hablar de microorganismos es hablar de aire, suelo, alimentos, de personas que

los contiene, es por eso que es muy importante el hablar de ellos en los alimentos,

ya que estos causan muchas de las enfermedades más importantes en el mundo,

enfermedades gastrointestinales como ejemplo (M. C. Degrossi, 1997).

En los comedores colectivos se elaboran platos de muy variada naturaleza,partiendo de diversos ingredientes que poseen individualmente una flora

especifica. Además, las formas de trabajo implementadas: cocinar-servir-, cocinar-

refrigerar, cocinar-mantener caliente, etc.; influyen notablemente sobre dicha flora

(M. C. Degrossi, 1997).

El control de la calidad sanitaria de los alimentos encuentra un valioso apoyo en

los análisis microbiológicos. Si bien la inspección realizada en nuestros días a

sitios de fabricación, almacenamiento, preparación, expendio e incluso a los

transportes de alimentos, son parte fundamental de la higiene, aunque no es

posible en la mayoría de los casos tomar decisiones ante un solo reporte de

laboratorio (ICMSF, 1983)



Introducción 2

Los alimentos pueden transportar y alojar distintos microorganismos considerando

esto se realizo el presente trabajo donde se evaluó la calidad sanitaria de las

superficies vivas e inertes y del ambiente, así como de la comida que es

preparada en el comedor estudiantil del ITSON Unidad Guaymas.



Justificación

JUSTIFICACIÓN

Este trabajo tiene como finalidad el evaluar la calidad sanitaria del comedor

estudiantil del ITSON Unidad Guaymas, para así poder estandarizar y dar a

conocer las condiciones en las que se preparan los alimentos en dicho lugar, y de

que calidad son los utensilios que se utilizan para la preparación de los alimentos,

así como la higiene de los empleados al momento de preparar los alimentos.

Además si se detectaran condiciones de contaminación, dar las recomendaciones

necesarias.



Objetivos

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad sanitaria del comedor estudiantil del Instituto Tecnológico de

Sonora de la Unidad Guaymas, mediante análisis microbiológico en alimentos

preparados, superficies vivas e inertes y ambiente, con el fin de determinar si

cumplen con las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas.



Objetivos

1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Seleccionar los sitios de muestreo del comedor estudiantil del ITSON

Unidad Guaymas

Realizar cuenta total viable de mesofilicos aerobios en superficies vivas e

inertes, alimentos y ambiente.

Realizar cuenta total viable de mohos y levaduras en alimentos.

Realizar cuenta total viable de mohos en alimentos.

Realizar recuento de Coliformes totales (CT) y Coliformes fecales (CF) por

la técnica del numero mas probable (NMP) en alimentos.

Realizar recuento de Coliformes totales (CT) por la técnica de vaciado en

placa para superficies vivas e inertes

Determinar la presencia de Salmonella en alimentos preparados.

Comparar los resultados con lo especificado en la NOM-093-SSA1-1994.



Hipótesis

1.4 HIPÓTESIS

El lugar de estudio cumple con lo especificado en las NOM´s para este tipo de

establecimientos debido al buen manejo y elaboración del alimento, así como el

empleo de condiciones higiénicas adecuadas.



Marco Teórico

II. MARCO TEÓRICO

2.1 Contaminación de los Alimentos

En la superficie de las plantas en crecimiento existe una flora microbiana típica

que se puede contaminar por el aporte de microorganismos de procedencia

extraña. De igual forma, los animales poseen una flora microbiana superficialtípica más una flora intestinal, eliminan microorganismos en sus excreciones y

secreciones, contaminándose también por microorganismos de procedencia

extraña. Sin duda, tanto las plantas como los animales que padecen

enfermedades parasitarias albergan el patógeno que produce la enfermedad. No

obstante, se ha señalado que los tejidos internos sanos de las plantas y de los

animales contienen pocos microorganismos vivos o son estériles.

La contaminación de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por

razones higiénicas como por razones económicas. Los microorganismos

patógenos, en especial los que producen infecciones respiratorias, pueden ser

transmitidos a los empleados por el aire, o bien pueden contaminar los alimentos.

Los microorganismos que alteran los alimentos pueden tener su origen en el aire,

lo mismo que aquellos que perjudican a las fermentaciones (Frazier y Westhoff

2003)

2.2 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Normalmente el termino “intoxicación alimentaría”, aplicado a enfermedades

producidas por microorganismos, se utiliza en un sentido muy amplio para



Marco Teórico

designar tanto a las enfermedades producidas por la ingestión de toxinas

elaboradas por los microorganismos, como para designar a aquellas otras debidas

a la infección del hospedador a través del tracto intestinal.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) de origen microbiano y

parasitario, son las causadas por el consumo de agua o comida contaminada por

microorganismos patógenos, parásitos o sus toxinas. La contaminación de los

alimentos puede ser endógena, o bien ocurrir en algún punto de su

transformación. Por tanto, el agente etiológico debe existir en los animales,

vegetales o medio ambiente donde se almacena, maneja o procesa alimento

(Frazier y Westhoff, 2003)

2.2.1 Salmonella

Las Salmonellas son bacilos gramnegativos asporogenos que fermentan la

glucosa, generalmente con producción de gas, pero normalmente no fermentan la

lactosa ni la sacarosa. Las temperaturas mínimas de crecimiento en los alimentos

oscilan desde 6.7 a 7.8°C en el pollo a la king hasta más de 10°C en la crema de

pastelería y en la ensalada de jamón. Su temperatura máxima de crecimiento esde unos 45.6°C. Las salmonelas crecen bien a temperatura ambiente, si bien su

temperatura óptima de crecimiento es de aproximadamente 37°C. El intervalo de

pH de crecimiento se haya comprendido entre los valores 4.1 y 9.0,

multiplicándose, por lo tanto, en alimentos de baja acidez; se ha comprobado que

el pH de 5.5 a 5.7 de la ensalada no es apropiado para su multiplicación. Los

tratamientos térmicos que se aconsejan para destruir las Salmonellas en los

alimentos perecederos es el calentamiento de los alimentos a una temperatura de

66°C y mantenimiento de esta temperatura en todas las partes del alimento por lo

menos durante 12 minutos.

La probabilidad de infección por ingestión de un alimento que contiene

Salmonellas depende de la resistencia del consumidor, de la infecciosidad de la

8



Marco Teórico

cepa de Salmonella en cuestión, y del numero de microorganismos ingeridos

(Frazier, 2000)

2.2.1.1 Fuentes de Contaminación de Salmonella

El origen de la contaminación de alimentos con Salmonella, ya sea directa o

indirectamente radica en los animales y el hombre.

El principal hábitat de las especies de Salmonella es de tracto intestinal de

animales tales como gatos, perros, cerdos, ganado vacuno, aunque las fuentes de

animales mas frecuentes son las aves, sus huevos y los roedores, los huevos y la

carne de ave en venta se pueden contaminar al entrar en contacto con lasmaterias fecales, las moscas juegan un papel importante en la diseminación,

especialmente contaminando los alimentos con materias fecales, es probable que

las cucarachas contribuyan a extender la enfermedad.

La manipulación de los alimentos en gran escala, como se tiene que realizar en

muchos establecimientos, tiene que aumentar las posibilidades de diseminación.

Los alimentos para los animales de compañía pueden transmitir Salmonellas apartir de ellos infectar los niños en casa (Frazier, 1993).

2.2.1.2 Salmonelosis

Esta enfermedad puede ser consecuencia de la ingestión de células viables

pertenecientes a una especie del genero Salmonella. Se trata de la infección

bacteriana de origen alimentario que se presenta con mayor frecuencia. A partir de

ingestión del alimento, los síntomas aparecen normalmente de 12 a 36 horas, con

diarrea, dolor abdominal, escalofríos, fiebre, vómitos; varios días de duración,

también puede haber enteritis o infección local (Frazier, 1993)

9



Marco Teórico

2.2.1.3 Condiciones necesarias para la presentación de un brote

El alimento debe contener, o se debe contaminar con, bacterias del género

Salmonella

Que estas bacterias se deben encontrar en el alimento en numero elevado,

bien como consecuencia de que el alimento está muy contaminado, porque

se han multiplicado en el.

Que se hayan ingerido microorganismos viables.

2.2.1.4 Prevención de los Brotes

Evitar la contaminación de los alimentos con salmonelas procedentes tanto

de personas como de animales contaminados.

Destrucción de los microorganismos mediante el calor u otro procedimiento.

Impedir la multiplicación de los microorganismos en los alimentos mediante

una refrigeración adecuada u otros procedimientos (Frazier, 1993).

2.2.2 Shigella

El genero Shigella esta constituido por bacterias bacilares Gram negativas,

aeróbicas y anaerobias facultativas, no esporuladas, inmóviles, pertenecientes a la

familia de Enterobacteriaceae, su temperatura optima es de 37°C, con limites

entre 10 y 40°C.

La patogenicidad esta basada en la liberación de una endotoxina de naturaleza

lipopolisacarida que afecta la mucosa intestinal (Frazier, 1993).

2.2.2.1 Fuentes de Contaminación de Shigella

La Shigella no se encuentra inicialmente en los alimentos, no obstante determinan

brotes de shigelosis y se transmiten a través de los alimentos o del agua

10



Marco Teórico

contaminada por excretores humanos. La propagación de la enfermedad se debe

a la transferencia mas o menos directa del bacilo especifico desde productos

intestinales procedentes del individuo infectado al tracto digestivo de otro

individuo, la Shigella aparece también en forma de grandes epidemias que suelen

transmitirse por el agua como resultados de la contaminación fecal del suministro

del agua, o bien por los alimentos, esto se puede atribuir a la contaminación por

los operarios infectados, las comidas implicadas son generalmente ensaladas u

otros alimentos no cocinados susceptibles a la contaminación. Entre las

circunstancias de la contaminación suele incluirse la falta de higiene por los

portadores afectados. La distribución inadecuada de los desperdicios humanos

suele ser muy frecuente, lo cual favorece la diseminación por las moscas en la

clásica cadena de heces-mosca-alimento (Fremman, 1983).

2.2.2.2 Shigelosis

El genero Shigella pertenece a la familia de Enterobacteriaceae. Solamente se

admiten cuatro especies: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei . (Jay,

2002).

También llamada disentería bacilar, el periodo de incubación varia de 1 a 7 días,

generalmente menos de 4 días, existen síntomas de benignos a graves:

retortijones abdominales, fiebre, escalofríos, diarrea, deposiciones acuosas (con

frecuencia contienen sangre, moco o pus), cansancio, abatimiento, nauseas y

deshidratación.

Los alimentos implicados en esta enfermedad generalmente son los alimentos

mixtos húmedos como la leche, judías verdes, patatas, atún, camarones, pavo

y salsas para macarrones (Fremman, 1983)

11



Marco Teórico

2.2.2.3 Medidas de Control

Algunas son: practicar la higiene personal, enfriar rápidamente los alimentos en

pequeñas cantidades, preparar los alimentos de forma higiénica, cocer los

alimentos totalmente, proteger y tratar el agua, eliminar las aguas residuales de

forma higiénica y lucha contra las moscas (Frazier y Westhoff, 2003)

2.2.3 Listeriosis

Las Listerias son bacterias Gram positivas, no esporuladas y móviles con flagelos,

que crecen entre 0° y 42°C. Son más resistentes, al calor que las Salmonellas y se

destruyen por pasteurización. El genero Listeria se compone de ocho especies, delas que L. monocytoenes es la que mas preocupa por lo que concierne a las

toxiinfecciones alimentarías. (Forsythe, 2003)

Este microorganismo se puede encontrar en diversos alimentos. Entre tantos

alimentos figuran la leche pasteurizada y los quesos, la carne y los productos

carnicol, las hortalizas crudas, los embutidos de carne cruda fermentados y los

alimentos marinos y sus productos. L. monocytogenes es muy resistente a losefectos de congelación, deshidratación y calor, a pesar de ser una bacteria que no

forma esporas. Su capacidad de crecimiento a temperaturas de hasta 3°C permite

su multiplicación en los alimentos refrigerados (Forsythe, 2003)

2.2.4 Escherichia coli

E. coli se considera, en general, que forma parte de la flora intestinal normal del

hombre y animales de sangre caliente. Estos bacilos Gram negativos, no

espórulados, la mayoría poseen flagelos, son generalmente fimbrados, son

anaerobios facultativos, crecen abundantemente en medios nutritivos ordinarios,

su temperatura de crecimiento oscila entre 10 y 46°C, siendo el nivel optimo de

37°C. El pH óptimo es de 7 a 7.5 con un mínimo de 4 y un máximo de 8.5.

12



Marco Teórico

Fermentan rápidamente diversos azucares como la lactosa, produciendo ácido y

gas, la mayor parte de las cepas se destruyen a 60°C por 30 minutos, pudiéndose

destruir fácilmente a temperaturas de pasteurización y al cocinarse perfectamente

(Fremman, 1983).

2.2.4.1 Fuentes de Contaminación de E. coli

E. coli esta ampliamente difundida, encontrándose de manera universal en el

tracto intestinal del hombre y de animales de sangre caliente. Por esta razón,

estos microorganismos suelen emplearse como indicadores de contaminación

fecal en los suministros de agua como en los alimentos. Los brotes de infección

por E. coli han sido responsables una serie diversa de alimentos como lo son:café, carne cocida, carne asada de oveja, salsas, carne de cerdo, de pollo,

quesos, jamón y empanadas (Fremman, 1983).

2.2.4.2 Infección por Escherichia coli

En la década de los 40 se comprobó que E. coli era responsable de graves

epidemias y producía una infección diarreica, los síntomas responsables comoconsecuencia de la ingestión de E. coli se dividen en dos grupos.

2.2.4.3 Infección enterotoxigenica

Las formas enterotoxigenicas de E. coli producen enterotoxina, estas inducen la

secreción neta de líquidos hacia el lumen intestinal delgado, dando lugar a la

aparición de la diarrea, la adherencia y colonización de la mucosa intestinales es

una necesidad para producción de la toxina. Los síntomas de esta infección son

de 8 y 44 horas con un promedio de 2 h, presentándose diarrea, vómitos,

deshidratación y shock (Fremman 1983).

13



Marco Teórico

2.2.4.4 Infección enteroinvasiva

Este grupo comprende la E. coli que se distingue por la invasión de la mucosa

intestinal, estas cepas no producen enterotoxinas, crecen en el colon, penetran e

invaden las células epiteliales, para que se presente esta forma de infección es

necesario una fuerte dosis infectiva, los síntomas aparecen entre 8 y 24 h con un

promedio entre 11 horas, se manifiesta con escalofríos, cefalea, espasmos

abdominales, diarrea acuosa (Fremman 1983).

2.3 Microorganismos Indicadores

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa un peligro para el

consumidor o una calidad inferior de estos productos, la mayor parte de los

alimentos se convierten potencialmente peligrosos para el consumidor solo

después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza, y

desinfección.

Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido

la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos,pueden constituirse en vehículo de transmisión de enfermedades. La puesta en

evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en

busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminación no

admisible.

La utilización de grupos de microorganismos, cuya enumeración o recuento se

realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos indica que estos

productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido

organismos peligrosos permitiendo la multiplicación de especies infecciosas y

toxigénicas, los grupos utilizados con estos fines se denominan microorganismos

indicadores y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en

cuanto a microorganismos y sus toxinas y así mismo su calidad microbiológica. El

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Marco Teórico

principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de practicas no

sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro

potencial (Jay, 2002).

2.4 Hongos

Los hongos incluyen a las setas, las levaduras y los mohos. Son eucariotas y no

fotosintéticos; hay hongos tanto microscópicos como macroscopicos. La mayoría

de los hongos son saprofitos y, por tanto, importantes desde un punto de vista

ecológico, porque viven a partir de la materia muerta, a la cual descomponen.

Algunos causan infecciones triviales, tales como las tiñas y el pie de atleta. Otros

causan infecciones que requieren un tratamiento prolongado; un ejemplo es laneumonía neumocística, que invade los pulmones de los individuos con defensas

inmunológicas disminuidas, tales como los enfermos de SIDA (Ingraham, 1998).

Una variedad de hongos microscópicos pueden contaminar y desarrollarse en los

alimentos o simplemente permanecer en ellos y adquirir un especial significado

desde el punto de vista económico o sanitario. Las consecuencias de su actividad

en los alimentos se manifiestan en dos sentidos: la producción en ciertos casos desustancias toxicas para el hombre y los animales y la descomposición o aparición

de alteraciones en el alimento (Comité on Microbiological Examination on Foods,

1943).

Los hongos y las levaduras prosperan en el equipo y utensilios mal saneados de

manera que constituyen otra fuente importante de contaminación dentro de las

plantas de alimentos. Las batidoras de crema, en particular las de madera, son un

ejemplo muy ilustrativo de lo anterior.

Los envases de papel y de cartón o plástico a menos que se encuentren

especialmente tratados deben también considerarse dentro de la lista de estas

15



Marco Teórico

fuentes. La piel del hombre sano es reservorio de una variedad de hongos (Mc

Bride, Duncan y Knox, 1977).

2.5 Normas Oficiales Mexicanas

A continuación se presentan las especificaciones sanitarias de superficies vivas e

inertes, así como de alimentos, establecidas por la Secretaria de Salud.

Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en

establecimientos fijos NOM-093-SSA1-1994.

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en

establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación,muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la

protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las

disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de

alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos

presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen

durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

2.5.1 Especificaciones sanitarias

Tabla 1. Especificaciones sanitarias para ensaladas verdes o crudas

Ensaladas Mesofilicos Aerobios Coliformes totalesRusas, mixtas, cocidas 100,000 UFC/g ó ml. < 100 UFC/g ó ml

Coliformes fecalesVerdes, crudas o de frutas 150,000 UFC/g ó ml 100 UFC/g ó ml

(SSA, 1994)

16



Marco Teórico

Tabla 2. Especificaciones sanitarias para alimentos cocidos

Alimento Mesofilicos aerobios Coliformes totalesCarne de mamíferos, aves,

pescados, mariscos, etc.

150,000 UFC/g < 10 UFC/g

(SSA, 1994)

Tabla 3. Especificaciones sanitarias para superficies vivas e inertes

Superficies Mesofilicos aerobios Coliformes totalesVivas < 3000 UFC/superficie < 10 UFC/superficieInertes < 400 UFC/cm² de superficie <200 UFC/cm² de superficie(SSA, 1994)

2.6 PRUEBAS BIOQUÍMICAS

Caldo UREA. Este medio se utiliza para la identificación de bacterias,

particularmente para diferenciar los miembros del genero Proteus de la

Salmonella y Shigella, se fundamenta en la capacidad que tiene el primer genero

de producir ureasas que le permitan utilizar el nitrógeno de la urea. El medio se

siembra por asada simple a partir de la colonia en estudio, el color del medio es

rosa pálido y la reacción positiva se observa por viraje a rojo-violeta (Mac FADDIN,

1984).

Caldo RM-VP. Prueba rojo de metilo. Esta prueba se realiza con la finalidad de

comprobar la capacidad de un microorganismo de producir y mantener estables

los productos terminales ácidos de la fermentación de la glucosa y vencer la

capacidad amortiguadora del sistema. El medio se siembra por asada simple, la

reacción es positiva cuando el cultivo es lo suficientemente ácido como para

permitir que el rojo de metilo mantenga un definido color rojo en la superficie delmedio y negativo cuando tienen un color amarillo en la superficie del tubo, será la

reacción retardada cuando se presente un color naranja en la superficie. Para

hacer la lectura de esta reacción es necesario tener de 3 a 5 días de incubación

de los tubos (Mac FADDIN, 1984).

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Marco Teórico

Prueba de Voges-Proskauer. Con esta prueba se trata de determinar la

capacidad de algunos microorganismos de producir un producto final neutro, el

acetilmetilcarbinol (acetoína), a partir de la fermentación de la glucosa. La reacción

es positiva cuando aparece un color rojo en la superficie del tubo, después que ha

sido adicionado con 0.6 ml de naftol y 0.4 ml de KOH al 40% y negativa cuando

tiene un color amarillo o cobrizo en la superficie (Mac FADDIN, 1984).

Medio MIO. La utilización de este medio es con el fin de observar movilidad,

producción de indol y descarboxilacion de la ornitina; para lo cual se siembra por

picadura y se incuba durante 24 horas a 37°C. Los criterios se deben de seguir

para determinar la interpretación de los resultados son los siguientes:

Movilidad. Esta prueba será positiva cuando se observa turbidez en el fondo del

medio y negativa cuando solo se observa crecimiento en la picadura.

Descarboxilacion de la Ornitina. Esta reacción solo se lleva a cabo en

anaerobiosis, por lo que la prueba solo se lee en el fondo del tubo. La prueba será

positiva cuando se observe un cambio de color en el medio de violeta a púrpura y

negativa cuando se presente un cambio de color a amarillo.

Indol. Este compuesto es el producto final de la degradación del triptofano y se

pone de manifiesto al agregar 5 gotas de reactivo de Kovacs al medio que fue

inoculado e incubado por 24 horas. La reacción es positiva cuando se forma un

anillo rojo y negativa cuando se forma un anillo amarillo (Mac FADDIN, 1984).

Agar TSI. Es un medio diferencial muy usado en la diferenciación de

Enterobacterias patógenas, ya que determinan la capacidad de un organismo de

atacar un carbono incorporado en un medio de crecimiento básico, con producción

o no de gases, junto con la producción de ácido sulfhídrico, esto permite el

reconocimiento y exclusión de Proteus, Hafnia y Providencia no fermentan la

lactosa o lo hacen muy lentamente y si en cambio fermentan la sacarosa con

18



Marco Teórico

bastante rapidez, lo cual permite excluir a este grupo de bacterias como

Salmonella y Shigella (Mac FADDIN, 1984).

Agar de Hierro y Lisina. Este medio se utiliza para determinar la descarboxilacion

y desaminacion de la lisina. La primera reacción se lleva a cabo en anaerobiosis y

la segunda en aerobiosis, el medio se inocula por picadura y estría en la superficie

del mismo. La interpretación de los resultados es la siguiente; Descarboxilacion

positiva: fondo de color púrpura; Descarboxilacion negativa: fondo de color

amarillo; Desaminacion positiva: superficie del tubo de color roja; Desaminacion

negativa: superficie del tubo color púrpura sin cambio (Mac FADDIN, 1984).

Agar Citrato de Simmons. Este medio se utiliza para determinar la capacidad deuna cepa de aprovechar el citrato como única fuente de carbono, provocando

alcalinidad. Esta prueba ayuda a la diferenciación de algunas Enterobacterias

como Edwardsiella que es negativa y Serrata y Klebsiella que son positivas. Este

medio es inoculado por picadura en el fondo y por estría en la superficie, la

reacción positiva se puede observar por un cambio de color en el medio de verde

a azul intenso; la prueba será negativa cuando el medio permanezca sin cambio

en el color (Mac FADDIN, 1984).

Medio SIM. Es útil para la identificación de bacilos entericos. La reacción de

sulfuros se indica por el ennegrecimiento del medio a lo largo de la línea de

inoculación. Su alto contenido de triptófano en la peptona trypticase lo hace ideal

para la producción de indol. La movilidad se manifiesta por la presencia de

turbidez alrededor de la picadura o en todo el tubo y la no movilidad cuando hay

crecimiento solamente en la picadura. Para la determinación del indol se agregan

5 gotas de reactivo de Kovacs, la prueba se considera positiva si aparece un anillo

de color púrpura en la superficie (Mac FADDIN, 1984).

Gelatina Nutritiva. Se usa principalmente para la identificación de cultivos puros

de bacterias que no son especialmente delicadas en cuanto a sus requerimientos

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Marco Teórico

nutritivos. La licuefacción de la gelatina es una prueba esencial para la

identificación de bacilos entericos. Ayuda en la identificación de enterobacterias.

La prueba consiste en enfriar durante 20 minutos los tubos que fueron inoculados

anteriormente, si la gelatina permanece sólida, la reacción es negativa y si se licua

entonces en positiva, la inoculación se realiza mediante una asada (Mac FADDIN,

1984).

Medio basal O/F. Es uno de los medios más importantes para el estudio de

bacilos no fermentadores de carbohidratos, permite conocer si el germen en

cuestión oxida, fermenta o ataca al carbohidrato agregado al mismo. Para esto se

inoculan dos tubos por picadura profunda, se agrega a uno de ellos un a capa fina

de aceite mineral (1 ml) se incuban ambos a 37°C durante 48 horas, se puedeobservar la producción de ácido por el cambio al color amarillo del medio. La

aparición del color amarillo a ambos tubos: carbohidrato fermentado. Degradación

fermentativa. Cambio únicamente en el tubo que no contiene aceite. Degradación

oxidativa. Sin cambio en ninguna de los tubos: microorganismos inertes, el

carbohidrato no ha sido fermentado ni oxidado (Mac FADDIN, 1984).

Caldo Malonato. Los microorganismos como los miembros del género Aerobacter y Klebsiella y la mayor parte de la cepas de Arizona que son capaces

de utilizar el malonato del medio sintético como una fuente de energía producen

una reacción alcalina durante su desarrollo y cambian de color del medio a azul.

Después de la inoculación los bacilos de los géneros Escherichia, Salmonella y

Serratia son incapaces de utilizar el malonato por lo que el medio no cambia de

color. El caldo se inocula con la cepa por medio de una asada, y se incuba a 37°C

durante 48 horas (Mac FADDIN, 1984).

Prueba Catalasa. Se realiza en un portaobjetos colocando una colonia y

añadiendo una gota de peroxido de hidrogeno al 3%, la interpretación de la prueba

es:

Prueba positiva: formación inmediata de burbujas bien visibles

20



Marco Teórico

Prueba negativa: no hay formación de burbujas (Mac FADDIN, 1984).

Prueba de la Oxidasa. Se toma un poco de muestra y se coloca en las placas

reactivas “Dry slide oxidase” se espera 20 segundos.

Prueba positiva: color púrpura dentro de los 20 segundos

Prueba negativa: no hay cambio de color (Mac FADDIN, 1984).

21



Materiales y Métodos

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Zona de Estudio

Los análisis se realizaron en el Laboratorio de Microbiología del Centro de Servicio

de Recursos Naturales (CSRN) del Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON)Unidad Obregón, las muestras fueron recolectadas en el comedor estudiantil del

Instituto Tecnológico de Sonora Unidad Guaymas.

3.2 Periodo de Muestreo

Se realizaron muestreos mensualmente hasta concluir con ocho muestreos

comprendiendo el periodo de Octubre de 2007 a Junio de 2008. Estos muestreosse realizaron como se muestra en la Tabla 4:

Tabla 4. Fechas de muestreo

Muestreo Fecha

1 23-Octubre-2007

2 20-Noviembre-2007

3 22-Enero-2008

4 26-Febrero-2008

5 25-Marzo-2008

6 25-Abril-2008

7 28-Mayo-2008

8 04-Junio-2008




3.3 Toma de Muestras

3.3.1 Alimento

El muestreo se realizo como lo establece la NOM-109-SSA1-1994, Procedimientos

para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis

microbiológico; La recolección de la muestra se efectuó evitando toda

contaminación externa, tanto ambiental como humana, para asegurar la integridad

de la misma, la muestra se paso a un recipiente estéril y posteriormente se llevo al

laboratorio en la misma forma como se consume. La toma de muestra se hizo con

rapidez, pero cuidadosamente.

3.3.2 Superficies Vivas

Se requirieron matraces Erlenmeyer con 50 ml con solución buffer de

fosfatos, torundas y pinzas previamente estériles

Sumergir la torunda en la solución Buffer y quitar el exceso exprimiéndolo

en las paredes del matraz

Frotar con la torunda las manos de un trabajador, posteriormente depositar la torunda dentro de la solución Buffer

Tapar el matraz y etiquetar con los datos que lo diferencien (Tabla 5)

3.3.3 Superficies Inertes

Se usaron matraces Erlenmeyer con 50 ml con solución Buffer de fosfatos,

torundas y pinzas previamente estériles

Se tomo la torunda con las pinzas y se sumergió dentro de la solución

Buffer y se exprimió en las paredes del matraz con las pinzas

Se ocupo una plantilla de 25 cm² para las muestras de la pared, piso y

mesa

Se paso la torunda sobre la plantilla, se deposito la torunda en el matraz

23




Tapar y agitar el matraz. (Tabla 5)

Tabla 5. Sitios de muestreo en superficies vivas e inertes

# de Muestras Sitio de Origen

1 Mano I (empleada cocina)2 Mano II (empleada mostrador)3 Mesa4 Tabla5 Pared6 Piso7 Cuchillo

3.3.4 Ambiente

Se prepararon cajas con 15 a 20 ml de agar estándar métodos y se incubo

durante 24 a 48 horas para la prueba de esterilidad

Se colocaron las placas en puntos estratégicos para el análisis

Abrir caja, cuidando no tocar la periferia de la base que contiene el medio

de cultivo

Se mantuvo la caja abierta durante 15 minutos, posteriormente se cerro la

caja cuidando no contaminar la misma. Se dejo incubar las placas a 35 ±

2°C por 24 a 48 horas

Reportar UFC/placa/15 minutos. (Tabla 6)

Tabla 6. Sitios de muestro en prueba de Ambiente

# de Muestras Sitio de Origen1 Mesa Comedor 2 Mostrador 3 Mesa Cocina

4 Refrigerador 5 Lavabo3.4 Análisis Microbiológico

3.4.1 En alimentos

24




3.4.1.1 Mesofilos Aerobios

Se homogenizo el alimento en un vaso de licuadora estéril de 1 a 2 min.

Se pesaron 10 gramos y se añadieron a un frasco de diluciones con 90 ml

de solución Buffer, siendo esta la dilución primaria.

Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba abajo

Transferir 1 ml de la dilución primaria a un tubo con 9 ml de solución Buffer

siendo la dilución 10ˉ² y así sucesivamente hasta llegar a la dilución 10ˉ5

Después inocular 1 ml de cada dilución en cajas petri estériles con agar

estándar métodos, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a

izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 al contrario y 6 atrás

a adelante

Dejar solidificar e incubar las cajas en posición invertida a 35 ± 2°C de 24 a

48 hrs.

Contar colonias que se encuentren entre 25 a 250 UFC.

Reportar como UFC/g o ml, de muestra. (NOM-092-SSA1-1994)

3.4.1.2 Mohos y Levaduras

Colocar por duplicado en cajas petri 1 ml de las diluciones, en las cajas

petri estériles. Verter 15 a 20 ml de agar dextrosa de papa acidificado

(acidificar con Ac. Tartarico al 10% estéril).

Mezclar cuidadosamente el medio y esperar a que solidifique.

Invertir cajas y colocarlas en incubadora a 35 ± 2°C. Realizar conteo de

colonias de cada placa después de 24 y 48 horas de incubación.

Seleccionar las placas que contengan entre 25 y 250 colonias.

Reportar como UFC/g o ml de mohos y levaduras en agar dextrosa de papa

acidificado. (NOM-111-SSA1-1994).

3.4.1.3 Numero más Probable (NMP) de Coliformes Fecales y Totales

25




Prueba Presuntiva

Inocular con pipeta estéril 1 ml de la dilución 10 ¹̄,10 ²̄ y 10ˉ³ por

triplicado en tubos con 10 ml de caldo lauril sulfato de sodio con

campana de Durham. Verificar que no contengan aire.

Incubar los tubos a 35 ± 2°C por 24 ± 2 hrs. y observar si hay formación

de gas y turbidez en el medio, en caso contrario prolongar la incubación

hasta 48 ± 2 hrs.

Prueba Confirmativa

Coliformes Fecales . De cada tubo positivo, tomar dos asadas y sembrar en

un numero igual de tubos con 10 ml de caldo EC con campana e incubar a

44.5 ± 0.5°C por 24 ± 2 hrs.

Coliformes Totales . De cada tubo positivo, tomar dos asadas y sembrar en

un numero igual de tubos con 10 ml de caldo Bilis verde brillante con

campana e incubar a 35 ± 2°C por 24 ± 2 hrs. y observar si hay formación

de gas y turbidez en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2

hrs.

Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que den positivos ybuscar el NMP en la Tabla 7.

Tabla 7. NMP de microorganismo y limite de confianza para diferentes combinaciones de tubospositivos cuando se inoculan tres con 1 ml de la disolución 1:10 (10-1), tres con 1 ml de la disolución1:100 (10-2) y tres de la disolución 1:1000 (10-3) de la muestra.

combinación detubos positivos

NMP/g o mlde muestra

Limites de confianzaal 99%

Limites de confianzaal 95%

Inferior Superior Inferior Superior

26




0 1 0 3.0 <1.0 23.0 <1.0 17.01 0 0 4.0 <1.0 28.0 1.0 21.01 0 1 7.0 1.0 35.0 2.0 27.01 1 0 7.0 1.0 36.0 2.0 28.01 2 0 11.0 2.0 44.0 4.0 35.0

2 0 0 9.0 1.0 50.0 2.0 38.02 0 1 14.0 3.0 62.0 5.0 48.02 1 0 15.0 3.0 65.0 5.0 50.02 1 1 20.0 5.0 77.0 8.0 61.02 2 0 21.0 5.0 80.0 8.0 63.03 0 0 23.0 4.0 177.0 7.0 129.03 0 1 40.0 10.0 230.0 10.0 180.03 1 0 40.0 10.0 290.0 20.0 210.03 1 1 70.0 20.0 370.0 20.0 280.03 2 0 90.0 20.0 520.0 30.0 390.03 2 1 150.0 30.0 660.0 50.0 510.0

3 2 2 210.0 50.0 820.0 80.0 640.03 3 0 200.0 100.0 1,900.0 100.0 1,400.03 3 1 500.0 100.0 3,200.0 200.0 2,400.03 3 2 1,100.0 200.0 6,400.0 300.0 4,800.0

Fuente: Fernández, 1981

3.4.1.4 Determinación de Salmonella

Colocar 15 g de muestra en 125 ml de caldo Selenito y Cistina. Incubar a

35°C por 18 a 24 hrs.

Inocular por estría en medio de enriquecimiento, Agar SS.

Incubar a 35 ± 2°C durante 24 hrs.

Observar los medios para identificar colonias sospechosas de Salmonella.

Colonias translúcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro

negro.

Seleccionar de una a dos colonias características por placa

Con asa de punta tomar con cuidado colonias sospechosas de ser

Salmonella

Realizar pruebas bioquímicas

Incubar durante 24 hrs. a una temperatura de 35 ± 2°C (NOM-114-SSA1-

1994).

27




3.4.1.5 Recuento de Organismos Coliformes en Placa

Realizar diluciones decimales hasta 10-2

Transferir 1ml de la muestra y de cada dilución a cajas petri estériles

Agregar de 12 a 15 ml de agar Bilis Rojo Violeta mantenido a 45°C a baño

maría

Mezclar correctamente el medio con la muestra. Dejar solidificar sobre una

superficie plana y horizontal

Incubar las cajas en posición invertida a 35 ± 2°C durante 24 ± 2 horas

Las colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran

rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es

de color rojo claro o rosa.

Contar el numero de colonias en cada placa y multiplicar por la inversa de

la dilución

Reportar como Unidades Formadoras de Colonia por gramo (UFC/g) de

organismos coliformes en placa (NOM-113-SSA1-1994)

3.4.1.6 Identificación por Pruebas Bioquímicas

De la oxidasa y catalasa

Prueba de la oxidasa

Se toma un poco de muestra y se coloca en las placas reactivas “dry slide

oxidase”.

Prueba positiva: color púrpura dentro de los 20 segundos.

Prueba negativa: no hay cambio de color.

Prueba de la catalasa

Se realiza en un porta objetos colocando una colonia y añadiendo una gota de

peroxido de hidrogeno al 30%, la interpretación de la prueba es:

Prueba positiva: formación inmediata de burbujas bien visibles.

28




Prueba negativa: no hay formación de burbujas. (Castro, 2001).

Prueba de movilidad, producción de indol y acido sulfhídrico.

En esta prueba de utiliza el medio SIM, vertical, es sembrado por picadura en el

centro del tubo perpendicular a la base; se incuba 24 horas a 35 ± 2°C, la

interpretación es de la siguiente manera:

Movilidad

Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio de

cultivo.

Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la punción exclusivamente.

Producción de acido sulfhídrico.

Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la punción que puede

extenderse a todo el medio.

Prueba negativa: ausencia de color negro.

Producción de indol. Adicionar cultivo en medio SIM que presente crecimiento, 5 gotas de éter para

extraer el indol y 5 gotas de reactivo de Kovac.

Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo.

Prueba negativa: sin cambio de color. (Castro, 2001).

Prueba de movilidad, producción de indol y ornitina.

29




El medio utilizado para esta prueba es MIO , que es vertical y es sembrado por

picadura en el centro del tubo, perpendicular a la base, es incubado a 35 ± 2°C a

24 ± 2 horas, los resultados se interpretan de la siguiente manera.

Movilidad

Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio del

cultivo

Prueba negativa: crecimiento solo en la picadura.

Descarboxilacion de la ornitina

Prueba positiva: cambio de color en el medio de violeta a púrpura.

Prueba negativa: presencia de color amarillo en el medio

Producción del indol

Adicionar cultivo en medio SIM que presente crecimiento, 5 gotas de éter para

extraer el indol y 5 gotas de reactivo de Kovac.

Prueba positiva: es indicada por la aparición de un anillo rojo en la superficie del

medio (capa alcohólica).

Prueba negativa: permanece amarillo. (Castro, 2001).

Aprovechamiento de la lisina

Para el aprovechamiento de la lisina se utiliza el agar de hierro y lisina (LIA), es

un medio vaciado en forma inclinada en el tubo y se inocula en el fondo por

picadura y estrías en la superficie, es incubado a 35 ± 2°C a 24 ± 2 horas , la

interpretación se manifiesta de la siguiente manera:

Descarboxilacion positiva: fondo de color púrpura

Descarboxilacion negativa: fondo del tubo de color amarillo

Desaminacion positiva: superficie del tubo de color rojo

Desaminacion negativa: superficie púrpura o sin cambio de color. (Castro, 2001).

30




Utilización del carbono de glucosa y lactosa, producción de gas y acido

sulfhídrico

El agar hierro triple azúcar (TSI) es utilizado para esta prueba lo cual es

sembrado por picadura en el fondo y por estrías en la superficie, es incubado a 35

± 2°C a 24 ± 2 horas la interpretación se manifiesta de la siguiente manera:

Fermentación de la glucosa

Prueba positiva: se observa un color amarillo en el fondo y un color rojo en la

superficie.


Fermentación de la lactosa.

Prueba positiva: se observa un color amarillo en la superficie inclinada y un color

rojo en el fondo.

Prueba negativa: incoloro

Producción de gas.Prueba positiva: se manifiesta mediante burbujas en el medio o una sola burbuja.

Prueba negativa: no hay burbujas en el medio.

Producción de acido sulfhídrico

Prueba positiva: la presencia de un precipitado de color negro.

Prueba negativa: no se observa precipitado de color negro. (Castro, 2001).

Utilización del Malonato

31




El caldo malonato de Edwing es utilizado para realizar esta prueba, el cual es

inoculado por medio de una asada simple y es incubado a 35 ± 2°C a 40 ± 2

horas, los resultados son los siguientes:

Prueba positiva: desarrollo de color azul.


Prueba de fermentación de carbohidratos

Esta prueba es realizada en el medio OF, en el cual se inoculan dos tubos por

picadura profunda al cual a uno de ellos se le agrega un mL de aceite mineral e

incuba a 35 ± 2°C a 48 ± 2 horas, resultados:

Prueba positiva: cambio de color del medio a amarillo.

Prueba negativa: no hay cambio de color. (Castro, 2001).

Prueba de la hidrólisis de la gelatina

El medio de la gelatina nutritiva es sembrado por picadura y se lleva a incubacióna 24 ± 2°C a 48 ± 2 horas, y refrigerarlos durante 20 minutos, la interpretación

se da de la siguiente manera:

Prueba positiva: si existe licuefacción.

Prueba negativa: la gelatina permanece sólida. (Castro, 2001).

Aprovechamiento del nitrógeno de la urea

32




Esta prueba se realiza en caldo urea, el cual es inoculado por asada simple

incubado a 35 ± 2°C a 48 ± 2 horas, la prueba se interpreta de la siguiente

manera:

Prueba positiva: viraje a color rosado.

Prueba negativa: no hay cambio de color. (Castro, 2001).

Prueba rojo de metilo y Vogues-Proskauer.

Esta prueba se realiza en caldo RM-VP y la inoculación se lleva a cabo por medio

de una asada simple y es incubado a 35 ± 2°C a 72 a 120 horas; y los resultados

son los siguientes:

Prueba de Vogues Proskauer

Adicionar 0.6mL de solución de alfa naftol 5% en etílico absoluto.

Adicionar 0.2mL de solución de hidróxido de potasio 40 %

Interpretar los resultados después de incubar 2 horas a 35 ± 2°C o 4 horas a

temperatura ambiente.

Prueba positiva: desarrollo de color rojo.


Prueba de rojo de metilo (RM)

Adicionar al medio de cultivo de 96 horas de incubación de 2 a 3 gotas de la

solución de rojo de metilo.

Prueba positiva: desarrollo de color rojo

Prueba negativa: desarrollo de color amarillo. (Castro, 2001).

Utilización de carbono citrato de sodio.

33




Para llevar a cabo esta prueba se utiliza el medio de cultivo agar citrato de

simmons (inclinado), este es inoculado por picadura en el fondo y por estrías en la

superficie, se incuba a 35 ± 2°C por 96 ± 2 horas.

Prueba positiva: en el medio de verde a azul intenso.


(Castro, 2001).

34



Resultados y Discusión

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan y discuten los resultados, en donde se analizaron 16

muestras de alimentos, 56 muestras de superficies vivas e inertes y 40 muestras

de medio ambiente, todas las muestras del Comedor Estudiantil del ITSON Unidad

Guaymas.




4.1 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios en superficies vivas e

inertes

En la Tabla 8 se muestran los resultados correspondientes a la cuenta de

microorganismos mesófilos aerobios en superficies vivas e inertes, en el cual seencontró que el 93.34% de las muestras en superficies vivas están dentro de las

especificaciones sanitarias <3000 UFC/superficie que establece la NOM-093-

SSA1-1994. Solamente una muestra nos dio por el encima de la norma y esta fue

la Mano II con un valor de 6900 UFC/superficie, la cual comprendía a la empleada

de mostrador quien realiza actividades administrativas en el establecimiento sin

contacto con el alimentos. Así mismo se observo que el 100% de las muestras en

superficies inertes cumplen con las especificaciones de la norma oficial mexicanaantes mencionada la cual establece <400 UFC/cm2 superficie. Lo anterior indica

que las prácticas de higiene que se realizan en el establecimiento son buenas. El

Manual de Higiene de Buenos Aires (2005), menciona que la transmisión a través

de las manos es un factor crítico en la adquisición y diseminación de bacterias,

virus y otros microbios patógenos que causan enfermedades transmitidas por

alimentos.

Tabla 8. Cuenta total viable de organismos mesófilos aerobios en superficies vivas e inertes delcomedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Superficies

inertes

Muestreo (UFC/cm2 de superficie)

I II III IV V VI VII VIIICuchillo 24 196 27 0 0 3 12 4Mesa comedor 1 1 11 0 0 2 1 0Pared 0 0 1 0 0 0 0 0Tabla 2 2 24 0 0 2 1 3Piso 1 1 1 0 0 0 0 2Mesa cocina NM NM NM NM 0 NM NM NMSuperficies vivas Muestreo (UFC/ superficie)Mano I 69 12 950 24 NM 150 58 39

Mano II 40 30 66 50 71 13 18 *6900NM: No Muestreado *Fuera de norma

4.2 Recuento de organismo coliformes totales en superficies vivas e inertes.

36




En la Tabla 9 se muestran los resultados de la cuenta total viable de coliformes

totales en superficies vivas e inertes. En este análisis se encontró que el 86.66%

de muestras de superficies vivas cumplen con las especificaciones de la norma

oficial mexicana apéndice B, la cual indica que en superficies vivas debe tener

<10 UFC/superficie (NOM-093-SSA1-1994). Cabe mencionar que 2 muestras son

las que están fuera de norma, 1 vez para la mano II la cual no incurre mucho en

problema debido a que es la empleada de mostrador como ya se mencionaba

anteriormente, no tiene contacto con la elaboración del alimento, en cambio para

la mano I que es la empleada de cocina se encontró un índice por arriba de la

NOM, esto fue una sola vez, lo cual habla del descuido en las practicas de higiene.

Por otra parte para las superficies inertes a las cuales según la norma oficial indica

que tienen que tener <200 UFC/cm2 de superficie, el 100% de las muestrascumplen con la misma. Esto indica que en las instalaciones tienen muy buenas

prácticas de higiene, en cambio en los empleados habrá que tener mas cuidado.

Los coliformes pueden llegar a establecerse sobre el equipo y los utensilios de la

industria alimentaría y contaminar alimentos procesados.

Tabla 9. Cuenta total viable de coliformes totales en superficies vivas e inertes del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Superficiesinertes

Muestreo (UFC/cm2

de superficie)I II III IV V VI VII VIIICuchillo 2 1 4 0 0 0 2 2Mesa comedor 0 0 1 0 0 0 0 0Pared 0 0 0 0 0 0 0 0Tabla 1 0 3 0 0 0 0 2Piso 0 0 0 0 0 0 0 0Mesa cocina NM NM NM NM 0 NM NM NMSuperficies vivas Muestreo (UFC/superficie)

Mano I 10 1 *148 0 NM 0 0 7Mano II 2 10 4 0 2 0 0 *4700

NM: No Muestreado *Fuera de norma

4.3 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios en medio ambiente

En la Tabla 10 se muestran los resultados obtenidos en el recuento de organismos

mesófilos aerobios en el ambiente. Para este indicador no existe una NOM que

regule sus limites, sin embargo, existe un criterio microbiológico para lugares

37




cerrados donde se expende comida, el cual esta establecido por Standard

Methods for the Examination of Water and Wastewater, 1998.

Este criterio establece para lugares cerrados 15 UFC/placa/15min y dentro del

estudio aplica solamente la muestra del refrigerador la cual cumple con lo

especificado. En las otras muestras se obtuvieron resultados de un rango de 3 a

69 UFC/placa/15min esto podría ser debido a las corrientes de aire que existe en

el establecimiento, no son recuentos elevados por lo cual se podría tomar que el

lugar tiene un ambiente limpio para la preparación de los alimentos.

Tabla 10. Cuenta total de microorganismos mesófilos aerobios en medio ambiente del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Sitios Muestreo (UFC/ placa/ 15min.)I II III IV V VI VII VIII

Mesa Comedor 69 21 13 15 14 38 3 39Mostrador 49 19 27 12 47 12 6 56Mesa Cocina 67 18 18 21 19 7 9 52Refrigerador 10 0 1 1 0 2 3 0Lavabo 64 28 26 60 17 12 9 19

4.4 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios en alimentos

En la Tabla 11 se muestran los resultados del recuento de microorganismos

mesófilos aerobios en alimentos. Se encontró que el 100% de las muestras están

dentro de la norma oficial mexicana apéndice B, la cual nos indica que para

alimentos cocidos y ensaladas el límite máximo permisible es de 150,000 UFC/g

(NOM-093-SSA1-1994). El rango de las muestras analizadas fue de 0 a 23,000

UFC/g, lo cual esta muy por debajo de las especificaciones que la Secretaria de

Salud indica. Esto nos presenta que existen unas excelentes prácticas de higiene,

elaboración y preparación de los alimentos dentro de este establecimiento.

Practicar la higiene personal, enfriar rápidamente los alimentos en pequeñas

cantidades, preparar los alimentos de forma higiénica, cocer los alimentos

totalmente, proteger y tratar el agua, eliminar las aguas residuales de forma

higiénica y lucha contra las moscas (Frazier, 2000), son algunas de las cosas que

nos aseguran una buena calidad en los alimentos, como se vio reflejado para este

indicador en el comedor ITSON Guaymas.

38




Tabla 11. Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en alimentos del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Muestreo Alimentos UFC/g

1 2I Cochinita 23000 Carne Deshebrada

con papas1600

II Arroz 10 Fríjol 1000

III Caldo de tomate 320 Fríjol 100

IV Carne molida con

papas

200 Fríjol 0

V Carne Deshebrada con

papas

110 Fríjol 4000

VI Cochinita 0 Fríjol 0

VII Machaca con papas 780 Fríjol 60

VIII Cochinita 310 Fríjol 1090

4.5 Recuento de hongos y levaduras en alimentos

Al desarrollarse en los alimentos dan lugar a cambios indeseables en su aspecto,

consistencia, color, etc. En la tabla 12 se muestran los resultados obtenidos de la

cuenta total viable de hongos y levaduras, en los cuales se encuentran en un

intervalo de 0 UFC/g a 640 UFC/g dando una incidencia baja, la cual nosevidencia una excelente manipulación de los alimentos y preparación de los

mismos.

Tabla 12. Cuenta total viable de hongos y levaduras en alimentos del comedor estudiantil del ITSONcampus Guaymas.


1 2I Cochinita 0 Carne Deshebrada con

papas

0



IV Carne molida con

papas

0 Fríjol 0


papas

10 Fríjol 30


39






4.6 Recuento de hongos en alimentos

En la tabla 13 se muestran los resultados de la cuenta total viable de hongos. Los

cuales nos muestran resultados favorables, según los limites establecidos por la

Secretaria de Salud los cuales nos indican no sobrepasar 10 UFC/g (NOM-093-

SSA1-1994). Las muestras cumplen con un 100%, proporcionando esto un

resultado excelente y reflejando que se realizan una buena manipulación en la

elaboración de los alimentos, así como la buena calidad de la materia prima

utilizada en el proceso de preparación. Frazier y Westhoff (2003) mencionan que

al desarrollarse sobre los alimentos, los hongos dan lugar a cambios físicos y

químicos que llegan a traducirse en una descomposición o alteración a veces muy

aparatosa.

Tabla 13. Cuenta total viable de hongos en alimentos del comedor estudiantil del ITSON campusGuaymas.


1 2I Cochinita 0 Carne Deshebrada con

papas

0



IV Carne molida con

papas

0 Fríjol 0


papas

10 Fríjol 0




40




4.7 Numero más probable (NMP) de coliformes totales y fecales en alimentos

Las manos transfieren gérmenes adquiridos de carnes crudas, huevos crudos, y

aves a otros alimentos, o de una persona infectada a la comida provocando

enfermedades que pueden implicar un serio riesgo para la salud. En la tabla 14 se

muestran los resultados obtenidos en el análisis correspondiente al NMP de

coliformes totales y fecales en alimentos. El 93.75% de los alimentos muestreados

están dentro de la norma la cual establece como limite máximo en los alimentos

cocidos <10 UFC/g. Solamente una muestra no esta dentro de la norma dando

esta 1100 NMP/g de coliformes totales y fecales, es importante mencionar que

este alimento, se volvió a analizar en el muestreo 5, dando un resultado favorable.

Esto solamente refuerza lo que ya se ha venido mencionando de las buenasprácticas de higiene que se realizan en el comedor estudiantil, pero hay que evitar

que se presenten estas fallas puntuales.

Tabla 14. Número Mas Probable (NMP) de coliformes fecales y totales en alimentos del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Muestreo

Alimentos (NMP/g)

1 2

CT CF CT CFI Cochinita 4 4 Carne Deshebrada

con papas

*1100 *1100

II Arroz 0 0 Fríjol 0 0

III Caldo de tomate 0 0 Fríjol 0 0

IV Carne molida con

papas

0 0 Fríjol 0 0

V Carne Deshebradacon papas

0 0 Fríjol 0 0

VI Cochinita 0 0 Fríjol 0 0

VII Machaca con papas 0 0 Fríjol 0 0

VIII Cochinita 0 0 Fríjol 0 0

* Fuera de norma

41




4.8 Determinación de Salmonella en alimentos

En la determinación de Salmonella en los alimentos estudiados el 100% de las

muestras mostró ausencia del patógeno. Doyle (2001), los registros

epidemiológicos nacionales siguen subrayando la importancia de Salmonella ssp.

como la causa principal de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos

en la persona, de ahí la importancia de realizar su determinación en este estudio.

42



Conclusiones

CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos en el presente estudio microbiológico, se

puede concluir lo siguiente:

o La cuenta total viable de mesófilos aerobios correspondiente a las

superficies vivas e inertes y alimentos mostró que el 98.61% de las

muestras cumplen con las especificaciones de la NOM-093-SSA1-1994.

o En el recuento de organismos coliformes totales en superficies vivas e

inertes se obtuvo que el 96.42% de las muestras analizadas cumplen con

las especificaciones de la norma de la Secretaria de Salud.

o En la cuenta total viable de hongos y levaduras se obtuvo una incidencia

baja en los alimentos que va de 0 a 640 UFC/g, arrojando buenos

resultados.

o Los resultados obtenidos en el recuento de hongos nos arrojan que el 100%

de las muestras cumplen con las especificaciones de la Secretaria de

Salud.



Conclusiones

o En el recuento de microorganismos mesófilos aerobios en medio ambiente

se obtiene un resultados favorable indicando esto que el ambiente del lugar

se encuentra en buenas condiciones para la preparación de los alimentos.

o En los resultados obtenidos por el análisis de Numero Mas Probable (NMP)

de coliformes totales y fecales se obtuvo que el 93.75% de las muestras

cumplen con los limites máximos permitidos por la NOM-093-SSA1-1994.

o En lo que respecta a la determinación de Salmonella no se logro aislar este

microorganismo patógeno en el 100% de las muestras.

El comedor estudiantil del ITSON Unidad Guaymas es apto tanto en instalaciones,

personal y alimentos para el consumo y preparación de los mismos, cumpliendo

así con la norma oficial mexicana de la Secretaria de Salud la NOM-093-SSA1-

1994.

44



Recomendaciones

RECOMENDACIONES

• Usar uñas cortas y limpias

• El uso correcto de cofia y cubre bocas.

• Utilizar el pelo lo más recogido que se pueda aunque se traiga la cofia.

• Utilizar ropa limpia.

• Evitar el uso de cadenas, anillos, pulseras o algún tipo de estos implementos.

• Lavarse bien las manos con agua, jabón y sanitizarlas antes de iniciar la

preparación de un alimento así como después de ir al baño

• Preparar los alimentos que se van a expedir en un día para evitar que se

deterioren y no combinarlos estos con alimentos nuevos, esto para evitar la

contaminación cruzada.

• Diseñar un programa de capacitación para que las personas que laboran

dentro de las instalaciones de la cafetería conozcan la importancia de aplicar

buenas prácticas de higiene así como el impacto que este puede tener si se

manejan de forma incorrecta.

• Seguir con los estudios de la calidad sanitaria de este establecimiento para

asegurar que se estén llevando acabo y aplicando las buenas practicas de

higiene.



Bibliografía

BIBLIOGRAFÍA

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Método para la cuenta de organismos mesófilos aerobios en alimentos. México,

DF.


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en establecimientos fijos. México, DF.


Procedimientos para la toma, manejo y transporte de alimentos para su análisis

microbiológico. México, DF.


Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis

microbiológico. México, DF.


Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. México, DF.


Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

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