UNIVERSIDAD TECNOLOGÍCA EQUINOCCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA DE: GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DEL PAPANABO Y PROPUESTA

GASTRONÓMICA

TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

AUTOR: PILLAJO CAZA NORMA EDIDTH

2011

DEDICATORIA

A Dios Jehová que me ha dado fuerzas para seguir adelante mediante su palabra,

me hizo comprender que él es a quién le debemos todo lo que poseemos ya que el nos dio

la vida, una familia, amigos para compartir y un planeta hermoso para vivir en el.

A mis padres que siempre me apoyaron para culminar mis estudios, brindándome

apoyo económico y moral que a pesar de mis errores siempre estuvieron apoyándome.

A mis hermanos que siempre han estado en los momentos en que los he necesitado que

siempre me brindaban ánimo.

A toda mi familia porque siempre han estado apoyándome y cuidándome

Norma Edidth Pillajo Caza

AGRADECIMIENTO

A Dios Jehová por haberme dado la oportunidad de haberlo conocido, por saber que la

humildad deja ver la integridad de las personas , que él desea únicamente nuestra

felicidad, que siempre se preocupa por nosotros y nos brinda muy buenos consejos para

el largo camino de la vida, para llegar a valorarla cada día, para luchar en situaciones

muy difíciles, para recobrar ánimo, para comprender que necesitamos de él y sabiendo

que le agrada que lo veamos como nuestro Padre y Amigo por toda la siempre.

Le agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial por brindarme la posibilidad

de llegar a ser una profesional.

Norma Edidth Pillajo Caza

AUTOR

“El Contenido del documento, es responsabilidad del autor”

PILLAJO CAZA NORMA EDIDTH

1715584924

I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El papanabo es una hortaliza de consumo mínimo, por tal razón es desconocida, tiene

una participación esporádica en la elaboración de platos. Conociendo sus propiedades

nutritivas se podrá crear nuevas tendencias en la gastronomía ya que por su sabor

característico se lo puede introducir en la creación de platos fuertes, postres y entradas.

Con este estudio se logrará que las personas conozcan los beneficios nutricionales y

medicinales que posee el papanabo, ya que mediante el consumo proporciona beneficios

en la prevención de enfermedades.

Esta propuesta Gastronómica tiene como objetivo ayudar a que las personas introduzcan

en su alimentación diaria el consumo del papanabo mediante preparaciones de recetas

creativas, sencillas y económicas.

2. ANTECEDENTES

Se cree que el papanabo es oriundo de Europa, aunque se ha identificado como lugar de

origen Asia Central. Sirvió como alimentación de tribus primitivas en Europa, esta

hortaliza fue sembrada hace ya cuatro milenios, eran utilizados por los griegos y los

romanos, estas civilizaciones desarrollaron variedades del papanabo a partir del nabo

tradicional.

En la edad media era un producto de consumo masivo, siendo Alemania el país que

más lo consumía con la llegada de la papa este fue remplazado, el hecho ocurrió durante

el siglo XVIII. El papanabo fue introducido en América desde Europa.

El papanabo hoy en día tiene un alto porcentaje de desconocimiento, aunque posee

propiedades nutricionales, medicinales y se puede utilizar tanto las hojas como la raíz.

Además se lo emplea en la alimentación de ganado y hace que el animal desarrolle su

masa muscular, tenga mayor producción de leche. Los países que realizan este tipo de

producción son Europa, Alemania, Estados Unidos. Por lo tanto esta hortaliza por sus

beneficios está volviendo hacer consumida por las personas.

I

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Por sus propiedades beneficiosas para la salud esta hortaliza es muy importante en la

alimentación de las personas.

Esta propuesta gastronómica tiene como afán dar a conocer a las personas diferentes

preparaciones con el papanabo y de esta manera se sientan motivados a introducir en su

alimentación diaria.

Se realizará una investigación en las personas que se encuentren dentro de la Zona Sur

del Sector Eloy Alfaro con el fin de que conocer el uso, que las personas de la Zona

realizan con el papanabo.

Al término de la investigación el propósito es que las personas conozcan sus

propiedades físicas, nutricionales y variedades existentes del papanabo. Además para

que la incluyan en su consumo.

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA

Este estudio se realizará a personas de la ciudad de Quito, de la Zona Sur Eloy Alfaro,

se tomarán en cuenta a hombres y mujeres.

El objetivo principal es introducir el conocimiento nutricional que posee el papanabo,

determinar su uso y dar a conocer nuevas maneras sencillas y económicas de

preparación.

5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

5.1 Objetivo General

Desarrollar una propuesta de menús nutritivos con el fin de lograr que las personas

realicen nuevas y diferentes preparaciones con el papanabo y así se logrará introducir

en la dieta diaria de las personas, además resaltará sus beneficios nutricionales y

medicinales que posee.

II

5.2 Objetivo Específico

Conocer su forma de cultivo, cosecha, almacenamiento, y transporte del

papanabo.

Realizar un estudio de los aportes nutricionales y beneficios del

papanabo

Elaborar un estudio de mercado que permita determinar la demanda del

papanabo

Diseñar recetas estándar con el papanabo.

Definir tipos de preparación gastronómica del papanabo dirigía a

entradas, platos fuertes, postres y bebidas.

6. MARCO REFERENCIA

6.1Marco Teórico

El papanabo es cultivado en los climas templados de todo el mundo, en su mayoría es

utilizado para la alimentación de animales y para el consumo humano se lo ha cultivado

en pocas cantidades.

En la sierra Ecuatoriana por su clima templado se convierte en un lugar perfecto para

cultivar este producto, las provincias que tienen mayor producción son: Cotopaxi,

Pichincha, Tungurahua.

A su vez las ciudades Ecuatorianas mayor productoras son: Chimborazo, Imbabura,

Cañar y Azuay a su vez las áreas de cultivo son: Machachi, Latacunga, Quinche,

Tabacundo, Amaguaña, Cayumbo, Lasso, Azogues.

El papanabo es una hortaliza de escaso aporte calórico por su abundante cantidad de

agua, tiene un bajo contenido de hidratos de carbono y es buena fuente de fibra.

El papanabo posee variedades tempranas y de cultivo principal. La variedad temprana

son llamados tiernos, se debe separarlos de ocho a diez centímetros.

III

Los beneficios del estudio son los siguientes: el papanabo posee un alto contenido

vitamínico, aporta vitamina c, folatos, cantidades menores de vitaminas B6, B3, B1, B2.

Ya que posee un 90 porciento de agua, fibra, hidratos de carbono, y por ser bajo en

calorías es un aliado en las dietas adelgazantes. Además ayuda a prevenir enfermedades.

6.2 MARCO CONCEPTUAL

A la plancha: Esta técnica se la hace mediante una plancha de metal caliente de esta

manera trasmite calor y se cocinan.

Al horno: Método mediante calor seco, que tiene una temperatura dada que contiene

materia grasa. Los vegetales se los puede colocar enteros o cortados dependiendo de la

preparación, se utiliza papel aluminio para envolverlo o cubrirlo.

Al microondas: Se coloca en bandejas ya sea en cortes como: torneadas, rodelle,

baston, etc. Es necesario cubrir y ponerla con un poco de agua el tiempo depende de la

hortaliza u el vegetal también se puede asar las verduras y hortalizas.

Al vapor. Es un método que se utiliza el vapor del agua para cocer vegetales par lo

cual se utiliza un recipiente con orificios encima de otro que contiene agua hirviendo y

no debe topar los alimentos.

Arada: Se lo puede realizar con la ayuda de un animal o máquina. Tierra labrada con el

arado. Porción de tierra arada en un día por una yunta.

Asadas: Mediante esta técnica se logra una cocción lenta, se la realiza en una parilla a

fuego alto mediante labrasa, este asado hace que el sabor de las hortalizas se realce

aunque pierden aproximadamente 25% de sus vitaminas.

Escaldadas o blanqueadas: Esta técnica permite la cocción de la hortaliza que va a

partir de un caldo, consomé, leche o agua, que no alcance el punto de ebullición , la

hortaliza debe estar sumergida durante la preparación, se la utiliza para reducción de

algunas hortalizas, se puede realizar un choque térmico.

Estaca: Rama o palo verde sin raíces, que sirve como direccionar de una planta para su

crecimiento.

IV

Estiércol: Es desechos de animales considerado como material orgánicas, podridas, con

que se abonan las tierras.

Estofadas o guisadas: Es la cocción de un alimento crudo con el ayuda de un recipiente

cerrado. Con el estofar se consigue que los jugos no se evaporen y más bien se queden

en el alimento, se cocina a fuego lento con poca grasa. Se puede añadir agua. De esa

manera se provocar la exudación del agua.

Fritas: Es un método en el que se sumerge al género en abundante aceite caliente hasta

que se dore su superficie y por dentro esté cocido, la temperatura va de 160-180ºc.

Glaseadas: Es un método consiste en el que las hortalizas se las cocina con poco agua

con agua, se lleva a reducir, esto sirve para dar brillo al instante en que esta se evapora,

el azúcar se carameliza, presentándole una textura y una muy buena presentación.

Salteadas o rehogadas: Se la lleva a un sartén con poca grasa, fuego alto, por un corto

tiempo. La hortaliza estará cruda al momento de saltearla.

Hervidas: Esta técnica consiste en dejar que el agua llegue a una temperatura de 100ºc,

manteniéndola por un tiempo determinado hasta que los vegetales u hortalizas se

cocinen. 1

“Huerta. Es un espacio pequeño de tierra en la que se cultiva hortalizas. En algunas

partes, toda la tierra de regadío.

Humus: Se obtiene a través de las lombrices de tierra, se lo utiliza como abono.

Labrada: Se la realiza con un animal o con máquina. Tierra dispuesta para sembrarla al

año siguiente.

Sembrar: Acción y Efecto de hacer que una planta crezcan a partir de la tierra.

Temprano: Tipo de hortaliza o vegetal que se lo cosecha antes de que se madure‖. 2

1 (Martínez, 2003, pp26-42)

2 http://www.ec.europa.eu/agriculture/organic/glossary_es&start=2.

V

7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

Mediante el estudio del papanabo se difunde las características nutricionales y

medicinales, con la finalidad de un aumento en el consumo, dándole opción de uso en

diferentes preparaciones creativas como un alimento alternativo en la dieta de las

personas.

8. VARIABLES

Las variables de investigación, se encargan de representar un concepto de vital

importancia dentro de un proyecto. A su vez son conceptos que forman enunciados de

un tipo particular denominado hipótesis.

Las variables se refiere a propiedades de la realidad que varían, o sea, su idea contraria

son las propiedades constantes de cierto fenómeno.

8.1 VARIABLE INDEPENDIENTE

Es aquella que es manipulada por el investigador en un experimento con el objeto de

estudiar como índice sobre la expresión de la variable dependiente. A ella también se la

conoce como variable explicativa. Esto significa que las variaciones en la variable

repercuten en la variable dependiente.

9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

9.1 Método Deductivo

Va de lo general a lo particular. Este método es aquel que parte los datos generales

aceptados como valederos, para deducir por medio del razonamiento lógico, varias

suposiciones, es decir, partes de verdades previamente establecidos como principio

generales, para luego aplicarlo a casos individuales y comprobar así su validez.

9.2 Método Inductivo

Va de lo particular a lo general. Empleamos el método inductivo cuando la observación

de los hechos particulares se obtiene proposiciones generales, o sea, es aquel que

establece un principio general, una vez realizado el estudio y análisis del hecho

VI

y fenómenos en particular. La inducción es un proceso mental que consiste en inferir de

algunos casos particulares observados la ley general que los rige vale para tos los de la

misma.

ÍNDICE

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................I

2. ANTECEDENTES .........................................................................................................I

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ...........................................................................I

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA......................................................................................I

5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS .........................................................................I

6. MARCO REFERENCIA ............................................................................................. II

6.1Marco Teórico ......................................................................................................... II

6.2 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. III

7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ............................................................................ V

8. VARIABLES ............................................................................................................... V

8.1 VARIABLE INDEPENDIENTE ........................................................................ V

9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... V

9.2 Método Inductivo ................................................................................................... V

CAPÍTULO I ..................................................................................................................... 1

1.- GENERALIDADES .............................................................................................. 1

1.1 Antecedentes del Papanabo ............................................................................ 1

1.2 El Origen del Papanabo .................................................................................. 2

1.3 Referencia Histórica del Papanabo en el Mundo ................................................ 3

1.4 El Papanabo en Ecuador ................................................................................. 4

1.4.1 Introducción del Papanabo el Ecuador ............................................................ 4

1.4.2 Lugares de Cultivo en Ecuador ......................................................................... 5

1.4.3 Normas de Calidad Agraria en Ecuador ........................................................... 8

1.5 Tipo de Papanabo Utilizado en la Gastronomía ................................................ 10

1.6 Forma Adquisitiva en la Selección de Papanabo .............................................. 10

1.7 Forma de Conservación y Almacenamiento del Papanabo ............................... 11

CAPÍTULO II ................................................................................................................. 12

2. CARACTERÍSTICAS DEL PAPANABO ............................................................. 12

2.1 Características Botánica del Papanabo ............................................................. 12

2.2 Identificación Botánico del Papanabo ............................................................... 12

2.3 Descripción del Papanabo ..................................................................................... 13

2.3.1 Papanabo y sus Partes ..................................................................................... 13

II

2.3.2 Papanabo de Raíz y Hojas .............................................................................. 14

2.3.3 Variedades de Papanabo ................................................................................. 16

2.4 Labores de Cultivo del Papanabo ...................................................................... 18

2.4.1 Preparación del Suelo ..................................................................................... 18

2.4.2 Tipo de Clima para el Papanabo ..................................................................... 19

2.4.3 Siembra del Papanabo ..................................................................................... 20

2.4.3.1 Forma de Siembra del Papanabo ................................................................. 20

2.5 Germinación del Papanabo ................................................................................ 26

2.5.1 Cultivo del Papanabo ...................................................................................... 27

2.5.2 Deshierbe del Papanabo .................................................................................. 27

2.5.3 Cultivo de las Semillas del Papanabo ............................................................. 28

2.5.4 Formas de Riego del Papanabo ....................................................................... 30

2.5.5 Fertilización del Papanabo .............................................................................. 30

2.5.5.1 Tipos de Abono Orgánico para la Siembra Papanabo ................................. 31

2.6 Plagas y Enfermedades del Papanabo ........................................................... 34

2.7 Recolección del Papanabo ................................................................................. 37

2.7.1 Almacenamiento del Papanabo .......................................................................... 39

CAPÍTULO III ................................................................................................................ 42

3. GASTRONOMÍA Y VALOR NUTRICIONAL ................................................... 42

3.1 El Papanabo en la Gastronomía ......................................................................... 42

3.3 Métodos de Cocción .......................................................................................... 44

3.3.1 Consejos para Cocer las Hortalizas y Verduras ............................................. 45

3.3.2 Técnicas Culinarias para Hortalizas ............................................................... 47

3.4 Tipos de corte en el Papanabo ........................................................................... 49

3.5 Cualidades Nutritivas del Papanabo .................................................................. 53

3.6 Composición Química del Papanabo ................................................................. 55

3.7Otros Usos del Papanabo .................................................................................... 59

3.7.1 Uso del papanabo en la Cosmetología ............................................................ 59

3.7.2 Uso Medicinal Papanabo ................................................................................ 61

3.7.3 Uso del Papanabo en la Alimentación de los Animales ................................ 63

CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 64

4. ESTUDIO DEL MERCADO .................................................................................. 64

4.1Definición del Estudio de Mercado .................................................................... 64

4.2 Objetivos del Estudio de Mercado ..................................................................... 64

III

4.3 Universo ............................................................................................................. 64

4.4 Encuesta ............................................................................................................. 66

4.5 Tabulación de la Encuesta ............................................................................ 68

CAPÍTULO V ................................................................................................................. 87

5. PROPUESTA GASTRONÓMICA ......................................................................... 87

5.1 Receta Estándar.................................................................................................. 87

5.2 Formato de Receta Estándar .............................................................................. 88

5.2.1 Carta de Menú ....................................................................................................... 89

5.3 Recetas ..................................................................................................................... 91

5.3.1Rollos de Papanabo con Vinagreta .................................................................. 91

5.3.3 Puré de Papanabo ............................................................................................ 93

5.3.4 Crema de Papanabo ........................................................................................ 94

5.3.5 Crema de Zanahoria y Papanabo .................................................................... 95

5.3.6 Arroz Relleno con Papanabo .......................................................................... 96

5.3.7 Enrollado de Jamón con Papanabo ................................................................ 97

5.3.8 Helado de Papanabo........................................................................................ 98

5.3.9 Batido de Papanabo y Durazno ....................................................................... 99

5.3.10 Papanabo en Caramelo de Naranja ............................................................ 100

5.3.11 Batido de chocolate con Papanabo ............................................................ 101

5.3.12 Salsa de Queso y Papanabo ....................................................................... 102

5.3.13 Ensalada Mixta de Vegetales ...................................................................... 103

5.4 COSTOS DE LAS RECETAS ............................................................................ 105

5.4.6 Arroz Relleno con Papanabo ........................................................................ 108

5.4.7 Rollos de jamón rellenos............................................................................... 108

5.4.8 Helado de Papanabo ................................................................................ 109

5.4.10 Papanabo en Caramelo de Naranja ............................................................. 110

5.4.12 Salsa de Queso y Papanabo ..................................................................... 111

5.4.14 Bebida Refrescante de Papanabo ................................................................ 112

CAPÍTULO VI .......................................................................................................... 113

6. ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................................... 113

6.1 Utilización del Análisis Sensorial .................................................................... 113

6.1.2 Formas de realizar el Análisis Sensorial ...................................................... 113

Existen pruebas que ayudan en el análisis sensorial entre ellas se encuentra: ...... 113

6.1.3 Características del Menú ............................................................................... 114

IV

6.1.4 Características del Consumidor .................................................................... 114

6.1.5 Propiedades Sensoriales ................................................................................ 114

6.2 Formato para la degustación ............................................................................ 116

6.3 Tabulación de la Degustación .......................................................................... 117

6.3.1 CREMA DE PAPANABO ........................................................................... 117

6.3.2CREMA DE PAPANABO Y ZANAHORIA ................................................ 119

6.3.3BATIDO DE PAPANABO Y DURAZNO ................................................... 121

6.3.4 ENROLLADO DE PAPANABO CON VINAGRETA ............................... 123

6.3.5 ENROLLADO DE JAMÓN RELLENO CON PAPANABO ...................... 125

6.3.7 BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO ............................................. 129

6.3.8 BATIDO DE CHOCOLATE Y PAPANABO ........................................ 131

6.3.9 PAPANABO FRITO ............................................................................... 132

6.3.10 ARROZ RELLENO ................................................................................ 134

6.3.11 HELADO DE PAPANABO ................................................................... 136

6.3.12 PAPANABO EN CARAMELO DE NARANJA ................................... 138

6.3.13 SALSA DE QUESO Y PAPANABO ..................................................... 140

6.3.14 PURÉ DE PAPANABO .......................................................................... 142

CAPÍTULO VII ............................................................................................................ 146

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 146

7 .1 Conclusiones....................................................................................................... 146

7.2 Recomendaciones ....................................................................................... 147

Anexos........................................................................................................................... 151

Glosario Culinario ......................................................................................................... 151

Fotos .............................................................................................................................. 161

1

CAPÍTULO I

1.- GENERALIDADES

1.1 Antecedentes del Papanabo

Es una hortaliza de raíz, en Ecuador es conocida como papanabo, en otros lugares del

mundo se lo conoce como nabo.

Nombre científico es: Brassica napus. Familia de las Crucíferas.

―El nabo es una planta bianual, pero comercialmente se la cultiva como anual‖3, se

utiliza las hojas y la raíz; las hojas pueden ser consumidas como una verdura; la raíz en

cambio se la consume como una hortaliza, se cosechan tempranas o principales, de

acorde con su variedad sus formas son: cilíndricas, cónicas o casi esféricas, sus colores

varían desde blanco hasta rojizo pueden llegar a tener una combinación de ambos, para

su consumo puede ser crudo, cocido o mezclado con otras verduras, se las emplea en la

elaboración de sopas y ensaladas. Para que no pierda sus cualidades es importante no

dejar madurar, para identificarlo en su estado tierno su piel esta brillosa y su raíz esta

compacta. Dependiendo de sus variedades el papanabo puede tener un crecimiento

rápido es importante proporcionar agua, posee un rabito el cual le sirve para unirse con

el tallo

En la raíz se encuentra altas cantidades de azufre se lo emplea como estimulante para el

apetito ya que posee propiedades depurativa, antioxidantes, para la sangre, además

proporciona solución para enfermedades, en tiempos actuales no se utiliza y se

desconoce sus propiedades a pesar de que posee altos valores nutricionales, su variedad

es diversa, En Ecuador se encuentra pocas variedades como: papanabo cilíndrico este es

consumidos por personas asiáticas, el papanabo gordo globular es consumido en su

mayoría por los ecuatorianos, en otros países las variedades más consumidas son: el

nabo largo común y el nabo gordo.

Esta hortaliza fue consumido en siglos pasados, tiene 380géneros y unas 3000 especies,

es cultivada principalmente en los climas fríos o templados en todo el mundo, por su

3 (Victoriano , 1991, pp582)

2

variedad se utiliza las tiernas para él consumo humano mientras que los que están

maduros son utilizada como forraje para la alimentación de los animales como las

vacas, estos productos eran consumido en el época antiguas y se lo utilizaba como ―el

sustento del hombre y para la alimentación de los animales‖4 en Europa, según fuentes

de investigadores en el año1900 se llegó a determinar que papanabo es considerado

fuente de energía de animales rumiantes, se lo conoce como papanabo forrajero tanto la

producción de papanabo para consumo humano como para animales no exige proceso

dificultosos. Era consumido por todas las clases sociales, especialmente por personas de

clase pobre ya que era de fácil adquisición.

El papanabo es de rápido crecimiento y rendimiento. Los papanabos tienen la capacidad

de abonos, en algunos casos crecen sin necesidad de abonos. Sus raíces y semillas son

utilizadas en la elaboración de medicamentos.

1.2 El Origen del Papanabo

Aunque se desconoce el lugar en donde fue cultivado por primera vez, se determina que

es ―originaria de Europa o de Asia Central‖. Desde estas zonas se ha esparcido a todo el

mundo5.

―Se ha llegado a suponer que el nabo silvestre sirvió como alimento para los primeros

pobladores en Europa, el nabo se cultivo hace cuatro milenios, se conoce que fueron

muy apreciados por Griegos y Romanos, por lo que ellos introdujeron el nabo en su

alimentación. Además fueron ellos quienes contribuyeron en el desarrollo de nuevas

variedades de nabo‖6, se ha encontrado datos de un antiguo pero reconocido gastrónomo

de esa época, quién ha dejado escrito recetas hechas con nabos y otras hortalizas cocidas

u otros ingredientes, que han hecho suponer que existieron expedientes arqueológicos.

Debido a las condiciones del suelo y el clima templado se facilitaba la producción y

cultivo del nabo en cualquier país que posea estas características a inicios de la edad

media esta hortaliza fue de consumo masivo en Alemania en este país se la introdujo en

la alimentación diaria.

4 (Mellado, 1854, pp366)

5 (Bruchmann, 1973, pp167)

6 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentoscuran/nabo.htm

3

En América se introdujo el papanabo desde Europa en el siglo XVIII este producto fue

desplazó por la papa, dio como resultado la casi eliminación del consumo por parte de

las personas y su producción se suprimió en los países con mayor producción y

consumo como: Alemania y Francia

En la actualidad estos cultivos se hallan en una escala menor o mayor en los siguientes

países Europa Mediterránea, Alemania, sur Estados Unidos aunque hay que señalar que

la potencial utilización es para la alimentación del ganado

1.3 Referencia Histórica del Papanabo en el Mundo

―En este país existen varios documentos y textos en los que se hace referencia al

cultivo ancestral del papanabo, entre los más destacados se encuentran: En el siglo XIV

se utilizaban con el fin de no pagar diezmos, eran abundantes, entre otros productos

destacan: la col, espinaca, zanahoria, berenjena. Calabazas, lechugas, ajo cebolla, entre

ellas legumbres como: garbanzos, habichuelas y guisantes y gramínea como: el arroz.

En el siglo XV que en las rentas de los cultivos de poco valor no se pagaba el diezmo

estos eran: col, espinaca, nabos, zanahoria, berenjena, papiniellas, carabagas, alfalfe

lechugas, ajo, cebolla, y también en frutas como: peras manzanas etc.

Existe un registro en el que se hace conocer los diferentes productos en las plazas se

vendían, se cuenta como las personas hacían propagandas de hortalizas y frutas de la

tierra entre: brevas, nabos, alberoques, ciruelas, nispoles, bellotas, membrillos, coles,

granas, melones, dátiles, manzanas, berenjenas, castañas, pepinos, uvas, peras.

En el siglo XIX en una obra registrada muestra datos relacionados con las plantaciones

producidas cultivos de nabos tubérculos y raíces. Se describe el último registro en el año

1896 en este libro se destaca la información de diversos cultivos entre ellos los

tubérculos y las hortalizas como: la patata, la batata dulce llamada moniato, la col,

coliflor, girasol en esta época era utilizado como alimentación de algunas personas

encarecidas de recursos, nabos, lechugas, cebollas, pimienta‖. 7

7 http://www.regmurcia.com

4

1.4 El Papanabo en Ecuador

1.4.1 Introducción del Papanabo el Ecuador

―Antes de la conquista Española los indios se alimentaban con: maíz tostado hecho

bolas y mazamorra. Comían papas y unos gusanos criados dentro de la tierra, gruesos,

que llaman cusos y otro género de pescado que se cría en los ríos, que se llaman

chanchos, ocas, ollocos, macxuas, aracachas, zapallos, jiquimas y avincas, raíces que se

dan debajo de la tierra, como las papas que se llaman turmas. Y asimismo preparaciones

con ají, hierbas que llaman yuyu payc yuyoslluto, guacamulllos, chimborazo, chulco, la

hoja de nabo, anajuyo, ororuro, altramuces, frijoles, habas, alverjas y quinua,

consumido como arroz

Después de la conquista Española en la Época Colonial en el siglo XVI se introdujo en

la alimentación indígena algunos productos traídos desde España: la col, papanabo

lechuga, berenjena, cardo apio, acelga hierbabuena, perejil, cebolla, cilantro, ajo,

manzanilla, eneldo e hinojo, trigo , estos productos se los combinaba con productos de

consumo indígena como, quinua y maíz; sal, coca y ají; conejos, perdices y otros

pájaros; huevos y gallinas, cecina de venado, todos estos productos se los encontraba

de venta en el mercados‖8

8 http://

www.kalipedia.com/buscador.html?query=nabo&tipoBusqueda=lbl_cab_todos&view=resultsSimple

5

1.4.2 Lugares de Cultivo en Ecuador

Tabla N º2

Provincias Productoras de Papanabo

Cultivo Provincia Cantón

Sup

Sembrada

Has

Sup

Cosechada

Has

Cant.

Cosechada

Tm

Cant.

Vendida

Tm

Papa

nabo

Chimborazo Riobamba 4 4 3 3

Papa

nabo Cotopaxi Sigchos 0 0 0 0

Papa

nabo Cotopaxi Pujilì 0 0 0 0

Papa

nabo Cotopaxi Latacunga 0 0 4 4

Papa

nabo Cotopaxi Salcedo 0 0 1 1

Papa

nabo Galápagos

San

Cristóbal 1 1 1 0

Papa

nabo Imbabura Otavalo 0 0 0 0

Papa

nabo Pichincha Mejía 1 1 22 22

Papa

nabo Pichincha

Rumiñahui 5 5 1 1

Papa

nabo

Tungurahua Ambato 10 10 35 35

Papa

nabo

Tungurahua Tisaleo 0 0 0

Papa

nabo

Tungurahua

San Pedro

de Pelileo 0 0 0 0

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario 2000

MAG/SICA. INEC

6

Esta información tabulada es proporcionada por el Ministerio de Agricultura el mismo

que dio informe de que en Ecuador no existe un consumo regular del papanabo de tal

forma que no poseen mayor información sino únicamente la que se encuentra registrada

en el censo del año 2000.

En la misma se indica cuales son las provincias en las que se cultiva en mayor

porcentaje, Esta tabla nos ayudará a determinar que provincia es la mayor productora de

papanabo. El orden de producción es:

―La Provincia de Tungurahua, el Cantón Ambato

La Provincia de Pichincha, el Cantón Rumiñahui

La Provincia de Chimborazo, el Cantón Riobamba

La Provincia de Pichincha, el Cantón Mejía

La Provincia de Galápagos, el Cantón San Cristóbal.‖9

El papanabo es cultivado en los climas templados de todo el mundo por lo cual la sierra

ecuatoriana es un lugar perfecto para sembrar este producto, se la utiliza tanto para el

consumo humano como animal.

El cuidado de la semilla es importante ya que mediante ella se logrará alcanzar una

germinación que permite a la planta desarrollarse, esta hortaliza para que llegue hacer

de primera calidad debe contar con algunos cuidados que no muestran dificultad,

llegando a la mesa del consumidor sin ningún riesgo.

La semilla del papanabo se utiliza hoy en día en la extracción de aceite y conoce como

el aceite de colza.

9 Ministerio de Agricultura del Ecuador, Fuente: III Censo Nacional Agropecuario 2000 MAG/SICA.

INEC

7

Tabla Nº3

Ensayo de Semillas, Germinación. Hortalizas Alcazaba Pichincha

Producto Temperatura

minina ºC

Temperatura

máxima ºC

Temperatura

optima ºC

Papanabo 4 41 29

Espárragos 10 35 24

Frejol 16 35 27

Remolacha 4 35 29

Col 4 38 29

Zanahoria 4 35 37

Coliflor 4 38 27

Acelga 4 35 29

Pepino 16 41 35

Berenjena 16 35 29

Lechuga 2 29 24

Melón 16 38 32

Cebolla paiteña 2 35 24

Perejil 4 32 24

Arveja 4 29 24

Pimiento 16 35 29

Zapallo 16 38 35

Rábano 4 35 29

Espinaca 2 29 21

Tomate 10 35 29

Sandia 16 41 35

Fuente: Instituto Nacional de Investigación Agropecuarias INIAP Quito Diciembre de

1991

Este experimento fue realizado en la provincia de Pichincha- Ecuador para conocer las

temperaturas del la germinación y obtener un buen producto como resultado de su

cosecha.

8

1.4.3 Normas de Calidad Agraria en Ecuador

―En Ecuador según el gobierno nacional se decreta

Que el numeral 13 del artículo 281 de la Constitución señala que es responsabilidad del

Estado prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que

pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga. Mediante esta ley se pretende cambiar

incertidumbre sobre sus efectos.

Es responsabilidad del Estado garantizar la buena calidad de vida de la población

ecuatoriana, principalmente respecto a la salud, seguridad nutricional, alimentaria y

soberanía alimentaria.

El desarrollo agropecuario constituye un objetivo permanente de las políticas de Estado

para el desarrollo. Prioritario, integral y sostenido de las actividades agrícola, pecuaria,

acuícola, pesquera y agroindustrial.

Es obligación del Estado garantizar el nivel adecuado de protección de la salud de los

consumidores tomando en cuenta todas las etapas de producción, transformación y

comercialización de alimentos.

Ecuador debe cumplir con las disposiciones y normas constantes en los diferentes

acuerdos y tratados internacionales suscritos legalmente en estas áreas. El Estado

Ecuatoriano tiene la obligación de proteger y garantizar a la población productos de

calidad para su uso y consumo. Las cadenas productivas agropecuarias requieren de un

soporte Técnico institucional para mejorar los procesos orientados al acceso a los

diversos mercados internacionales.

En los últimos años se ha observado que el consumo de frutas y hortalizas frescas

producidas sin Buenas Prácticas Agrícolas está asociado con brotes de enfermedades

gastrointestinales, hepáticas y en algunos casos con enfermedades crónicas.

El Decreto 1449 del 22 de noviembre establece, en el artículo 3, que se emita e

implemente la norma Buenas Prácticas Agropecuarias y se desarrollen los procesos de

seguimiento, monitoreo y actualización permanentes.

9

El Decreto No. 1449 del 22 de noviembre establece, en el artículo 3 inciso cuarto, que

se diseñe, implemente y promueva la norma Buenas Prácticas Agropecuarias, que

comprende el conjunto de prácticas y procedimientos.

Productivos que se orientan a garantizar la calidad, inocuidad, protección del ambiente y

la salud de los trabajadores. Agropecuarios, integrando en la misma los diversos

requerimientos de la normativa internacional.‖10

El resumen de esta ley proporciona al agricultor ayuda en el desarrollo de mejores

técnicas para la producción del papanabo y de ese modo reducir pérdidas causadas por

una mala cosecha mediante un conjunto de prácticas y procedimientos como por

ejemplo: las cantidades apropiadas de fertilizantes químicos, se obtendrá como

resultado un mejor manejo, no existirá daño en la salud del agricultor por su

manipulación, así mismo se garantiza un buen producto que no sea dañino para la salud

de los consumidores.

10

Agencia ecuatoriana de aseguramiento de la calidad del agro – agro calidad

10

1.5 Tipo de Papanabo Utilizado en la Gastronomía

En la gastronomía se utilizan el papanabo de cosecha principal o de cosecha temprana,

para la elaboración de ensaladas, sopas, cremas, postres, etc. Es necesario tomar en

cuenta su variedad temprana o principal, el papanabo presenta desde un sabor acre

fuerte a moderado delicado. Otro factor al momento de realizar una selección para la

elaboración de platos es tomar el estado de madurez. Las formas del papanabo son:

ovaladas, cilíndricas, alargadas.

Al momento de adquirirlo es importante seleccionar e identificar que el papanabo no

esté maduro ya que su sabor acre es más notable, si se deja que este siga madurando el

papanabo empieza a desarrollar varios cambios morfológicos como: ahuecamiento,

pérdida de sus propiedades.

1.6 Forma Adquisitiva en la Selección de Papanabo

Para elegirlo se debe conocer las diferentes variedades del papanabo, se lo puede

adquirir en cualquier época del año por esta razón se deberá tomar en cuenta las

siguientes recomendaciones para que pueda disfrutar de un producto con toda su

composición nutritiva:

Es preferible escoger papanabo pequeño o mediano ya que tiene una piel muy delicada,

deben estar firmes y pesados.

Si se los compra en manojo se debe observar sus hojas, estas no deberán estar

marchitas, decoloradas, sino verdes.

Se debe evitar los papanabos de gran tamaño que estén con marcas en la piel o si están

muy fibrosos.

Si se decide pelarlos se deberá colocarlos en fundas plástica.

Si son pequeños comerlos directamente ya que su piel es muy fina.

11

1.7 Forma de Conservación y Almacenamiento del Papanabo

Si va adquirir el producto hágalo por unidades ya que se proporciona únicamente la raíz,

si va a utilizarlo lávelo y si no lo utiliza es preferible no hacerlo de ese modo no pierde

sus propiedades nutricionales, vitaminas y minerales.

El papanabo puede conservarse en: refrigeración y congelación.

En refrigeración es necesario pelarlo y colocarlo en un recipiente o fundas de

polietileno, su duración será aproximadamente tres días

En congelación se debe pelarlo, pasarlo por agua hervida, trocearlos, colocarlos en un

recipiente de polietileno.

Agregue al papanabo diez gotas de limón o vinagre para evitar que se ennegrezca, en el

caso de estar pelado y temperatura ambiente, se recomienda no cocinar en recipientes de

aluminio.

Si lo va a cocer añada limón para que al momento de ablandarse no pierda en demasía

sus propiedades nutricionales.

Si está preparándolo no lo cueza demasiado para que no se intensifique su sabor, sin son

nabos pequeños se cocinan más rápidos ya que son más tiernos

12

CAPÍTULO II

2. CARACTERÍSTICAS DEL PAPANABO

2.1 Características Botánica del Papanabo

―Esta hortaliza es cultivada como anual pero en realidad es una planta bianual, es

cultivable en los climas templados y fríos la razón principal es la obtención de raíces

carnosas‖.11

La morfología que presenta el papanabo es parecida a la del rábano por esta razón las

condiciones de preparación del suelo, el sembrío, cultivo, recolección son similares. Las

variedades del papanabo son: tempranas y de cultivo principal se diferencia por su

forma pueden llegar a ser: cilíndricas, ovaladas, aplanados.

Debido a su tonalidad pueden ser: amarillentos, en su parte superior pueden presentar

tonalidades entre verdes, morados, blanquecinos. La semilla es producida en climas

templados es de cultivo bianual, de estas semillas se extrae aceite de colza.

2.2 Identificación Botánico del Papanabo

Por la producción de la semilla y producción del papanabo estas son totalmente

diferentes pero pertenecen a la misma familia.

Tabla Nº 4

Identificación botánica

Fuente: Victoria Sarita Valdés, Ph.D

11

(Victoriano, 1991, pp582)

13

2.3 Descripción del Papanabo

Está compuesto por: raíces, semillas y hojas.

Son plantas que están constituidas de la siguiente forma.

2.3.1 Papanabo y sus Partes

Familia: Crucífera

Género: Brassica napus

Hoja: ―Sale de su raíz se encuentran altamente libres y caídas, se extienden sobre el

suelo. Por otro lado si la planta posee tallo estas rodean a la mitad por su base, y al

desarrollarse adoptan la forma de punta.‖12

Las hojas de esta planta pueden ser utilizadas en la cocina en la preparación de sopas,

ensaladas.

La Flor: Es de color amarilla, la forma de los pétalos son ovales, planos dirigida en

disminución a sus uñuelas, en la longitud de su cáliz se caracteriza por su color violeta,

además tiene cortes lineales en forma de lanza y se encuentran casi unidas y forman un

racimo agrupado, en el caso de las flores abiertas forman botones en el extremo.

Fruto: Tiene la forma de cuerno alargado y fino, posee en su interior semillas casi

redondas de color negro, su sabor es acre picante, algunas veces amargo esto debido a

que posee acrimonia.

Tallo: el tallo es vistoso ya que está compuesto por hojas las cuales son largas y tienden

está distribuidos por todo el tallo, incluso se observa el crecimiento de las vainas de las

cuales se obtiene semillas.

12 (Alvares ,1843,pp123)

14

Esta planta es muy utilizable en la extracción de semillas, se la emplea para obtener

aceite, se realiza una extracción, polinización o se la obtiene mediante el secamiento se

sus vainas para lo cual hay que colgarlas.

Fuente: Prof. Francisco J. García Brujo.

2.3.2 Papanabo de Raíz y Hojas

Familia: Crucíferas

Género: Brassica napus L.

Raíz: Su forma dependerá de su variedad, el más conocido tiene un aspecto cilíndrico,

chata en la parte superior, algunas variedades son redondas y otras alargadas, cilíndrica

o también se encuentra en forma aplanada, globular, su tonalidad va desde blanco,

amarillo, verde, purpura, rojizo los tres últimos se los encuentran en la parte superior

combinado con blanco esto dependerá de su variedad. El color de su pulpa puede ser

amarillo o blanco, por la presencia de la raíz central pueden nacer dos o tres raíces. Su

sabor es picante y dulce. Es comestible, tiene la forma redonda achatada en los bordes.

Su tamaño es de acorde su variedad, existen papanabos que pueden llegar a pesar cien a

doscientos gramos hasta un kilogramo.

Tallo: Es corto y muy poco visible. Es la unión entre los tallos y la raíz convirtiéndose

en un solo producto.

15

Hojas: Son de color verde crecen conjuntamente con el tallo, son muy alargadas,

lobuladas irregularmente.

Este producto posee amplias características físicas por lo sus formas son cilíndricas,

alargadas.

En resumen el papanabo tiene muchas variedades se lo identifica por su forma, tamaño

y tonalidad el más conocido antiguamente por su nombre es: el papanabo Nancy o rojo

redondo, pesa una libra, la otra variedad conocida es el papanabo Milán o blanco

alargado posee una raíz larga de color blanco y tiene una pulpa blanca, el peso promedio

es de media libra.

Otra característica de esta singular hortaliza es que posee otro tipo de desarrollo que es

utilizado para la semilla en este tipo de planta el tallo es prominente se puede utilizar

tanto la hoja en la gastronómica.

Se lo utiliza para consumo humano y los maduros pueden ser de consumo animal.

Fuente: Francisco García Brujo Unidad Docente De Botánica ETSMRF UPY

16

2.3.3 Variedades de Papanabo

Por sus variedades se clasifican en:

Variedad temprana

Variedad de cultivo principal

Variedades Tempranas: Se identifican por ser muy tiernas y jóvenes, tienden a

madurar muy rápido por lo que si se les cosecha su consumo debe ser inmediato, no se

pueden almacenar.

“Presto: Su tamaño es igual que una pelota de golf, se lo cosecha después de haber

transcurrido un mes.

Snowball: Se lo puede cultivar en campanas, se lo utiliza en exposiciones y en la mesa,

es de forma globular, color blanquecino y es de crecimiento rápido.

Early six weeks: Es parecido al snowball, posee una forma globular, es de pulpa

blanquecina se lo conoce como early white stone.

Purple top milan: Es el más conocido por que en su parte superior es de color púrpura,

su forma es aplanada su pulpa es blanquecina.

Red globe: Tiene su pulpa blanquecina y su piel blanquecina con un color rojizo en la

parte superior, forma globular.

Golden perfection: Es una variedad difícil de encontrar, tiene la pulpa amarillenta, su

forma es aplanada.

Tokyo cross: Es difícil de conseguirla, tiene su forma globular y pulpa blanquecina, son

pequeños, se los siembra a mediados de marzo a febrero y se los cosecha en una seis

semanas.

Sprinter: Es poco más pequeño que el Purple top milan ya que tiene descendencia del

mismo.‖13

13 ( Hessayon,2008, pp106)

17

Variedades de Cultivo Principal: Su característica principal se debe a su tamaño ya

que son más grandes que el temprano además maduran de forma lenta, estos se los

puede almacenar por meses.

“Green top white: En su parte superior posee un color verde, de ahí la denominación

de su nombre, se utiliza como verdura.

Mancherter market: Su sabor es muy suave, raíz grande, carne de color blanquecina,

se la reconoce debido a que posee un color verde en la parte superior, se la puede

almacenar en los meses de julio a septiembre.

Golden ball: Se la utiliza en presentaciones o exposiciones, su pulpa de color

amarillenta, son muy tiernas, la hortaliza en si es muy compacta, es reconocida por ser

la mejor variedad del cultivo principal.

Champion green top yellow: Es igual a la Golden ball por esta razón posee una pulpa

amarillenta, tierna, no es muy producida, se la puede almacenar por un largo tiempo‖.14

Nabo Forrajero: Tiene la pulpa blanca, se caracteriza por tener una piel combinada de

púrpura y blanco.

Según sus hojas las hojas del papanabo también son utilizadas en la elaboración de

platos, se debe escoger las hojas de color verde intenso.

Siete Hojas: Se la recoge después de haber transcurrido 40 días.

Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.

14 (Hessayon,2008, pp106 )

18

2.4 Labores de Cultivo del Papanabo

Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.

2.4.1 Preparación del Suelo

En la producción y crecimiento de esta hortaliza es necesario que el suelo este limpio,

airado y disgregado, el procedimiento consiste en labrar el suelo, se lo realiza mediante

el arado, se lo puede realizar manualmente con la ayuda de una pala, de este modo se

prepara el suelo para la siembra. El papanabo necesita canales de riego para su propio

desarrollo para lo cual se debe tomar medidas para que obtenga suficientes cantidades

de agua, no resiste los encharcamientos que es el excesivo aumento de agua sobre la

hortaliza, la consecuencia es que esta puede llegar a destruirse y de ese modo se perderá

la cosecha de papanabo.

Arado Labrado

Fuente: http://www.archivo.abc.com.py Fuente: http://www.agroterra.com

Para que exista una óptima preparación del suelo es importante considerar los siguientes

requerimientos:

el suelo debe poseer una buena oxigenación

19

un buen desagüe

una buena contención de agua

s1u pH deberá ser el apropiado

capacidad de fértil con cantidades altas de nitrógeno y fosforó

no deberá tener plagas ni enfermedades

su consistencia aconsejable es media o profunda además

Hay que tener en cuenta el tipo de suelo en él se realizará la siembra ya que no se

siembra en suelos arcillosos ni arenoso. Si se cultiva en suelos arenosos, ligeros, con

caliza, origina productos que contiene raíces fibrosas y tiene un mal sabor, esto debido

a que sus raíces son muy delicadas. ―Esta planta prefiere clima templado y algo

húmedo, suelo fresco, suelto y rico en humus.‖15

Se los puede sembrar en suelos ligeramente: alcalinos, neutros y un poco ácidos, esta

hortaliza necesitan más oxigeno que otros por lo tanto requiere airearlo.

Es necesario que para ayudar a este tipo de suelos se utilice materia orgánica tal como:

estiércol: de oveja, de vaca, tierra vegetal, gallinaza, abonos verdes.

Este abono orgánico hace que la hortaliza crezca, tiene que pasar por un procedimiento

el cual consiste en la preparación del material orgánico en un lugar cerca a la siembra

mediante la preparación de una cama, está formada por la combinación de capas de

tierra y materiales orgánicos, se descompondrán en un período de cuatro meses o más.

2.4.2 Tipo de Clima para el Papanabo

Esta hortaliza crece en clima fresco ya que no soporta climas muy calientes, es

adaptable al clima templado, si se lo siembra en climas calurosos el producto sufre

alteraciones, los mejores climas para su crecimiento son los climas templados y fríos, en

los meses de noviembre, diciembre, enero.

En clima caluroso y seco hacen que el papanabo sea muy frágil en suelos muy sombríos

no se desarrolla.

15 (Bruchmann, 1940,pp167)

20

El suelo debe ser estercolizado pre a su cultivo, además si se utiliza materia orgánica

para preparar el suelo el producto será de excelente calidad.

―Prosperan mejor en climas frescos y húmedos. Cuando hace mucho calor se vuelven

duros y fibrosos. En climas cálidos hay que sembrarlos precozmente de manera que

puedan recogerse jóvenes antes de la llegada de los calores estío‖.16

2.4.3 Siembra del Papanabo

2.4.3.1 Forma de Siembra del Papanabo

Para la siembra del papanabo es indispensable proporcionar la suficiente cantidad de

agua para su desarrollo, hay que evitar los excesos, es importante la implementación de

un canal para que el agua en exceso corra, la preparación del terreno es muy

indispensable para la que el papanabo se desarrolle y así obtener un producto de primera

calidad, la recomendación es que el terreno al momento de la siembra debe estar libre de

malezas, estas son conocidas con el nombre de hierbas malas piedras, desechos.

Para obtener una buena siembra es necesario determinar si los terrenos en donde se

siembren cumplan con todos los requerimientos que necesita.

Esta planta para su completo desarrollo necesita seguir pasos por lo que es importante

tomar en cuenta los siguientes requerimientos:

composición del suelo

nutrientes, debido a sus variedades,

no sembrar en suelos arcillosos ni arenosos

buscar tierras frescas

si le hace falta nutriente se deberá implementar el estiércol sobre el suelo.

El papanabo se lo siembra de la forma directa esto quiere decir que la semilla se le

siembra en el suelo sin la ayuda de un semillero, se debe hacer surcos con una

separación entre 30-40 centímetros, se utiliza gran cantidad de semilla por cada hectárea

esto se debe a que algunas semillas germinan de manera rápida, además se las debe

depositar con una profundidad de uno a dos centímetros a chorro continuo. Cuando los

16 ( Seymour, 1980,pp129)

21

plantines o plantas que están creciendo tienen tres a cuatro hojas, si se ralea hágalo

―escalonadamente hasta que las plantas estén separadas entre sí unos 20 centímetros de

la variedad de cultivo principal y 10 centímetros de la variedad temprana‖.17

Después de haberla sembrado es necesario colocar abono orgánico, humus, compost,

mezclando con la tierra para que se reactive el suelo. El papanabo se lo puede

resembrar cuando la siembra se echo a perder, por lo que esta segunda siembra servirá

para corregir la mala producción que se ha dado en la siembra directa. Para lo cual se la

colocará en el suelo de siembra procediendo a separar las hojas de las raíces para

colocarlos ahí.

―En Ecuador los cultivadores se dejan guiar según las fases lunares por Ejemplo si la

luna está llena es la fecha para sembrar productos de raíz como el papanabo, después del

quinto día. La luna creciente sirve para sembrar raíces, granos, flores, de igual forma es

después del quinto día.”18

La siembra se la realiza con ayuda de herramientas o se lo hace de manera manual, se

siembra cada tres meses. El papanabo de variedades tempranas también se los conoce

como cultivos de frutos tiernos. La otra variedad se la denomina como principal que

requiere estar en el suelo aproximadamente tres meses.

La siembra se la realiza desde principio entre los meses de marzo hasta junio o

mediados de los meses de junio a septiembre. Si la siembra se realiza entre los meses de

septiembre a diciembre la característica de sus variedades de define porque estas tienden

a ser mucho más resistentes y se deberá cosechar entre los meses de marzo y junio para

su recolección es importantísimo que crezca unos 15 cm.

El papanabo forrajero se lo emplea para la alimentación de las vacas llamado pastoreo,

para este tipo de papanabos es necesario que el suelo tenga humedad y temperatura la

recomendada es de 10º C si se toma en cuenta estas recomendaciones este papanabo

germinara rápido una vez desarrollado soporta altas temperaturas o sequia, este debe

tener una profundidad media y un buen drenaje.

17 (Hessayon, 2008, pp105)

18 (Universidad Central , 1991,pp19)

22

La recolección del nabo forrajero la hacen las vacas ya que lo consumen directamente

del sembrío. Para su siembra se la realiza en el mes de octubre para utilizarlo en

diciembre hasta marzo y se lo puede tener hasta el mes de abril.

―El tipo de suelo en el que el papanabo crece es él: franco limoso, franco, franco

arenoso. Franco es un suelo caracterizado por poseer un alto nivel de propiedades físicas

y químicas el color de este suelo es negro, además tiene gran cantidad de materia

orgánica.‖19

Para la siembra de este nabo forrajero se debe tomar en consideración el momento en

que a las vacas se las va alimentar, si hay una demora en el sembradío de esta hortaliza

puede provocar la pérdida muy rápida del producto, si sucede esto las vacas suelen

rechazar el producto pero después de tres días lo consumen, este alimento en las vacas

causa el engrosamiento de ellas no es recomendable suministrarle en caso de que la

vaca este preñando ya que su leche vuelve amarga.

Para obtener un buen producto se requiere de una buena semilla por lo tanto es muy

necesario que cumpla con las debidas temperaturas para su buen aprovechamiento.

Tabla Nº5

Temperatura de almacenamiento de la semilla

19 (Vilmorin, Anrieux, 1969, pp21)

23

Tabla Nº6

Tipos de siembra recomendados según la especie de las hortalizas

Fuente: Compendio de información para la producción vegetal Durán mora Ramírez

24

En resumen para tener una buena siembra es importante no olvidar los siguientes

consejos ya que no se tendrá problemas en la siembra del papanabo.

los sembríos deben tener ventilación

verificar que a sus alrededores no se encuentren sembríos de arboles porque

estos aprovecharán los nutrientes del suelo.

realizar surcos grandes para dirigir la siembra

cavar una profundidad media

dar suficiente espacio para que la planta se desarrolle óptimamente

separar la planta de 25 a 30 cm, esto debido a que la planta podrá tener un

desarrollo bastante simétrico.

Fuente: El huerto en el jardín botánico Vicente García noruego Según sus variedades

―se siembra de asiento

sus semillas se entierran ligeramente se rastilla y se pasa un rodillo.

no se sembrará en un terreno que se encuentre es estado barroso ni pegajoso si

se lo hace lo más probable es que se echara a perder la siembra

desparramar sus semillas al voleo a razón de un kilogramos por cada 120

metros de plantada y aun para 150 metros

regar diariamente

la porción de semillas utilizadas son de 4.5 a libras por hectárea

asegurarse que el suelo contenga una densidad indicada.‖ 20

20 (Lagarde, 1952, pp137)

25

Tabla Nº7

Densidad de siembra para los cultivos

Fuente: Compendio de la Producción Vegetal Duran Mora Ramírez.

26

2.5 Germinación del Papanabo

La germinación se producirá en el lapso de dos o tres días posteriores a la siembra del

papanabo, es muy importante que tenga una buena germinación ya que así se obtendrá

desarrollo y crecimiento de la hortaliza, para que exista fertilización en el suelo debe

tener humedad y temperatura, la misma va de cuatro grados centígrados a siete grados

centígrados. Si se tiene temperatura menos 29 ºC ―la fase de germinación dura de seis a

10 días.‖21

Si la temperatura es superior se corre el riesgo de que el papanabo tome un sabor

amargo muy fuerte y la contextura dura y hueca.

La germinación se realiza debajo del suelo, lo hace tanto el día como en la noche

aunque la temperatura baja si produce una germinación lenta.

La germinación del papanabo es rápida en comparación con otras hortalizas, esta planta

necesita la temperatura templada o fría, no se las debe sobre enterrar para que puedan

desarrollarse.

La calidad del suelo dependerá de la cantidad de nutrientes que este posee, también es

apropiado darles distancias adecuadas, el papanabo empieza a germinar después de tres

o cuatro días necesita riego.

Si se le brinda los cuidados necesarios a esta planta durante su germinación hará que

exista un crecimiento de la hortaliza, su característica será que el color de la piel estará

brilloso, tendrá un buen tamaño, su color será vivo, tendrá un sabor picante delicado

que es característico de este producto.

Los nabos forrajeros también necesitan una buena germinación para su desarrollo por

esta razón su temperatura deberá ser de 10ºC, si se mantiene esta regla entonces estos

nabos soportaran temperaturas altas.

21 (Hessayon,2008,pp105)

27

2.5.1 Cultivo del Papanabo

El papanabo es una hortaliza que para desarrollarse óptimamente tienen necesidades que

deben cumplirse una tierra bien trabajada, esto implica que debe tener:

al menos dos aradas

dos gradas

nivelación de ahí que es de mucha importancia tomar muy encuentra la siembra

líneas con una distancia de 25-30 centímetros una de otra

regarla regularmente ya que ayuda en la germinación de la planta, trae muchos

beneficios

los suelos con humedad hasta que se desarrolle el papanabo ya que resequedad

en la hortaliza contribuye a que haya un alto porcentaje de insectos ocasiona

que la planta se eche a perder

cuidarla durante su desarrollo porque puede ser atacada por plagas.

2.5.2 Deshierbe del Papanabo

Esta técnica permitirá que muera la mala hierba y no obstaculice el crecimiento del

papanabo, se esperará que las hojas vuelvan a salir para realizar por segunda vez el

mismo procedimiento para la eliminación de la mala hierba, se lo deberá hacer

detenidamente. Se la puede hacer manualmente o con ayuda de herramientas.

Esta hortaliza se la puede sembrar en casi todo el año, si la siembra es extensa es

recomendable hacerla en el mes de Junio y se toma en cuenta factores como el clima,

propiedades del suelo y su semilla, si el terreno no tiene humedad será mejor esperar

las lluvias.

Por otro lado si esta técnica se realiza en tiempos muy calurosos lo mejor es

proporcionar agua a esta planta, mediante un riego durante algunos días antes deshierbar

y si existieran escasez de agua también hay que hacerlo. Pero si se lo cultiva en meses

lluviosos no será necesario regarlo. Esta labor se realizara con la finalidad de que su raíz

tenga una excelente formación, de ese modo el producto suele triplicarse.

28

2.5.3 Cultivo de las Semillas del Papanabo

En el caso de cultivo de sus semillas se procede de la siguiente manera:

con estacas dar dirección vertical a la planta, ya que por su peso ocupan una

superficie considerable

la separación entre ellas será de dos o tres pies luego se espera que sus flores

tomen el color amarillo en ese momento se procede a cosechar

recogerla para suspenderla donde usted pueda cogerla ya que se la colocara

hacia abajo hasta que logre secarse totalmente

esperar un tiempo determinado para su recolección, el tiempo transcurrido

deberá ser de dos o tres meses

se proceder entonces se toma la flor con la vaina y se empieza a golpearla para

que se obtener la semilla, esta misma tiene una duración de cinco o seis años

con toda sus propiedades germinativas.

Las semillas son de cultivo rápido, se la utiliza en la elaboración de de aceite de canola

de buena calidad, los mayores productores es China, en América central y del sur los

productores son: México, Argentina, Brasil, Chile.

―La canola es un cultivo que presenta muchas exigencias hídricas bastante elevadas,

necesitan agua bien distribuida a lo largo de su ciclo de desarrollo, en la fase que

necesita la mayor cantidad de agua es durante la floración. Al momento de cosecharla

cada vaina contiene entre 20 y 25 semillas esféricas de color rojizo o negro de dos a dos

coma cinco milímetros de diámetro‖.22

22( Grupo Océano,2002, pp397)

29

Fuente: Cultivo biológico de hortalizas y frutales editorial de vecchi

30

2.5.4 Formas de Riego del Papanabo

El riego en el terreno hace que mantenga su humedad, si no se proporciona llega a

notarse mal formación de la hortaliza, para mantener su humedad se lo puede hacer con

aspersión de agua en climas templado, en climas lluviosos es necesario hacer canales de

agua, de esta manera la planta alcanzará un desarrollo ya que: germinará y crecerá. La

cantidad de agua se debe proporcionar hasta que se desarrolle.

Es beneficioso aflojar la tierra ya que contribuye a que la planta obtenga aire y el agua

llegue hasta las raíces.

El aporque se lo utiliza para que la planta no tenga excesiva humedad, esta técnica

consiste en retirar la tierra del entresurco, para cocarlo se lo hace con la ayuda de un

azadón, de esta forma la planta hace que sus raíces se adhieran muy bien al terreno,

beneficiará en su crecimiento y formación otra ventaja es la disminución de las malezas,

es muy eficaz hacerlo después del segundo mes de la siembra.

2.5.5 Fertilización del Papanabo

Para el cultivo del papanabo es esencial escoger suelos que contengan micronutrientes:

fósforo, nitrógeno, potasio. Los nutrientes son de gran importancia en el suelo ya que se

obtendrá un buen producto.

―El fósforo: Este micronutriente ayuda a que la raíz de la hortaliza se adhiera al suelo

igualmente al crecimiento de la planta.

El nitrógeno: Ayuda a que la hortaliza crezca, hace que su tallo y hojas se forme y

desarrolle, se caracteriza porque las hojas y tallo tienen una coloración verde, ayuda

para que su raíz tenga un desarrollo completo. El potasio: Hace que se desarrolle el

fruto y no llegue a podrirse, de igual manera ayuda a los tallos y las hojas, si este es

escaso en la hortaliza las hojas y tallos se secan y hace que el fruto se torne negro.‖23

Los fertilizantes para el papanabo pueden ser de origen orgánico como: compost, tierra

vegetal o abono químicos.

23 http://www.articulos.infojardin.com

31

2.5.5.1 Tipos de Abono Orgánico para la Siembra Papanabo

Principalmente se lo utiliza para el mejoramiento de la calidad del suelo.‖En Ecuador no

es recomendable la utilización del estiércol de cerdo debido a su alimentación y

condiciones antihigiénicas en las que son criados los animales‖24

, el estiércol de los

animales se lo usa de acorde a la alimentación de los mismos.

―Se utiliza los pedazos o despojos de los animales del matadero ya que son muy rico en

fósforo y calcio, mediante polvo de las partes del animal como: cerdas, lanas, plumas,

escamas, uñas, dientes, pelos‖.25

El estiércol debe estar seco y se lo coloca sobre la siembra en forma de lluvia son

excelentes para el desarrollo de la hortaliza ya que contiene sílice.

Debido a su alto contenido de fósforo y nitrógeno el estiércol de los animales se lo ha

clasificado de la siguiente manera:

Clasificación de estiércol según su alto contenido de fósforo y nitrógeno

Fuente: Fundación Natura EDUNAT III, Quito 1991

Otros abonos orgánicos son el compost, tierra vegetal, abonos verdes, residuos de

cosecha estos son colocados antes de la siembra.

24 (Fundación Natura, 1991, pp9)

25 (Fundación Natura, 1991,pp9)

32

Raleo se lo hace con el objetivo de proporcionar espacio a la planta para su desarrollo

si esta no la tiene.

Para su cosecha se hace necesario aflojar la tierra para obtener mayor facilidad al

momento de su recolección.

El abono orgánico debe secarse y luego hacer migas, para que este abono se

descomponga necesita tiempo ya que si está fresco puede quemar las raíces, después se

coloca en el suelo de dos a tres capas, debe recibir la luz solar para que los nutrientes se

hagan presentes en el suelo, ayuda a darle aireación, aumenta la retención del agua en el

suelo, evita la erosión del suelo.

Fuente: inta.gov.ar

El compost es un proceso que constituye a la fermentación controlada de los restos:

vegetales materiales orgánicos, estiércol de: aves, borregos, palomas, cascaras de cacao,

humus, turba.

Al compost se amontona y se agrega de 200 a 400 kilos de cal por metro cúbico y se lo

remueve cada tres meses, regándola además con purín al cabo de 1 año estará listo.

―Si se utiliza orujo de uvas se lo pone en montones se realiza una capa de 20

centímetros, esparcir dos kilos de cal en polvo en 100 kilos de orujo, cubrir con una

capa de tierra, regar purín con agua en sequía para favorecer a la fermentación de masa.

33

La acidez de del orujo es neutralizada y al cabo de algunos meses se lo puede emplear

para el cultivo.‖26

Material para formar compost

Dibujo Ángela Varela

Tierra vegetal: Es un conjunto de hierbas secas o de residuos de una cosecha anterior.

Se lo hace con la finalidad de dar nitrógeno al suelo, por esta razón se la hace con la

ayuda de leguminosas con el objetivo de enterrarlo. Este tipo de abonos son los más

asimilables por el suelo.

Fuente: http://www. Sitio Web Segundo mano

Abono químico: Como su nombre o indica son elaborados en laboratorio mediante

compuestos químicos inorgánicos, la recomendación para este tipo de cultivos es

colocar el fertilizante 12, 30, 10 ml dependiendo del grado de daño. Para la segunda

26 ( Farrás, 1981,pp173)

34

aplicación se hace una puesta de urea, fosfórica, potásica, nitrogenada, orgaminerales,

que son una mezcla de fertilizantes, minerales.27

Fuente: http://www.articulos.infojardin.com/articulos/Tipos_de_abonos_2.ht

2.6 Plagas y Enfermedades del Papanabo

Existen diferentes tipos de plagas que atacan al papanabo entre ellas:

Las pulguillas: Atacan las hojas hacen agujeros pequeños hasta dejarla en nerviaciones,

soportan temperaturas bajas, para eliminarlos la solución es el calor ya que si la

temperatura empieza a subir este insecto se va, para eliminarlos se utiliza fenirotion.

La pulga de tierra o aletica oleácea: Estos insectos se caracterizan porque poseen un

caparazón muy duro, alas membranosas como las de una mariquita, tienden masticar las

hojas, hacer orificios, se las observa en los periodos más secos. Para la eliminación de

estos insectos se riega en las hojas un producto químico.

27 http://www.articulos.infojardin.com/articulos/Tipos_de_abonos.htm.

35

Fuente: http://www .Sitio web de esta imagen commanster.eu

Para ayudar en la prevención de plagas de papanabos es necesario desinfectar el suelo

con una solución de furadan: cinco gramos e igual dosis de terraclor estos son

fungicidas se utiliza para contrarrestar plagas de insectos y gusanos, se debe tener

mucho cuidado ya que no es recomendable colocarlo en lugares donde se encuentren

aves empollando, cerca de ríos. Su porcentaje en uso deberá ser de 40 libras por una

hectárea, para que tenga efectividad se lo hará de cuatro o cinco días previa a la

siembra.

Se puede utilizar elementos orgánicos para la eliminación de los insectos como: ceniza,

hollín, polvo de cal, jabón negro estos tardan un poco de tiempo en dar resultados.

La mosca blanca: Este insecto tiene un tamaño de tres milímetros, le gusta chuparse la

sabia de las plantas ya que posee un pico, las hojas son atacadas por estos insectos y

estas se van decolorando, detiene su crecimiento, estos insectos soportan temperaturas

altas y climas húmedos, se la elimina con cipermetrín, deltametrín.

Fuente: http://www .Sitio web bongoszarautz.com

Pulgones: Estos insectos soportan temperaturas altas, si existe más calor y sequedad se

reproducen fácilmente, pueden ser de color verde, amarillo, miden de uno a cuatro

milímetros, para su eliminación se utilizara nicotina, aceite mineral o petróleo mezclado

36

con agua, si se utiliza la nicotina se debe tomar en cuenta que es perjudicial para

mamíferos, aves, mariquitas.

Fuente: http://www. Sitio web sinsemillasevilla.com

Para que las plagas no afecten a los sembríos de papanabo es importante identificar qué

clase de insectos es para luego atacar y eliminarlo, si se le brinda estos cuidados a los

sembríos se obtendrá un producto bueno.

Gusanos grises: Atacan principalmente a la raíz y a los tallos se desarrolla en climas

fríos son colocadas en las plantas por mariposas en las hojas o en el suelo, para la

eliminación se utiliza salvado de trigo, clorpirios, piretrinas y agua.

Fuente: http://www .perso.wanadoo.es/jsansegundo/cesped43.htm

Caracoles y Babosas: Estos animales son voraces por lo que causan daños irreversibles

en la planta y se reconoce el paso de estos animales ya que su baba la deja por donde

pasa, especialmente ataca a la raíz. Si a esta hortaliza se consume tiene un sabor

amargo, para eliminar esta plaga se utiliza metaldehído se la debe utilizar con sumo

cuidado ya que es peligrosa para animales, ni personas.

Fuente: http://www .Sitio web xn—ecologa-dza.es

37

Hernia de las coles. Es un hongo que ataca a la planta hasta dañarla y hacer que

empiece a podrirse, altera la forma de la raíz haciendo que nazcan protuberancias, ―su

tamaño se ve alterado, sus hojas son de color verde opaco y se las ve marchitas, además

se manifiesta en cualquier fase de su desarrollo‖.28

Para eliminar esta enfermedad se

destruirá la planta y después se realizará una desinfección del suelo.

Fuente: http://www .compojardineria.es

2.7 Recolección del Papanabo

La cosecha o recolección de la hortaliza se la hará después que haya transcurrido 50 a

80 días después de la siembra, el tiempo para su recolección cambiará de acuerdo a su

variedad del papanabo como son: tempranas y principales. Si se excede el tiempo de su

recolección este se madura hasta que llega a ahuecarse y pierde sus cualidades

nutritivas, habrá un cambio en el sabor y suavidad.

En la recolección se la puede hacer con una herramienta de jardinería como: un azadón

o la realiza manualmente arrancándola. Además si se los consume crudos es necesario

dejarlos crecer hasta que alcancen un diámetro aproximado de 4,65 milímetros y peso

aproximado de 4.53 gramos y si se lo consumé cosido es apropiado que este producto

tenga un diámetro aproximado de 4,65 milímetros y peso aproximado de 4.53 gramos

o un diámetro aproximado de 6.83 y peso aproximado de 59.4 gramos.

No se recomienda su recolección si se dejará en el suelo ya que servirá como alimento

para los animales.

En la recolección se separa la hojas de las raíces, se procederá a torcer las hojas y

arrancarlas, las raíces se le pondrá sobre una turba seca o colocando en una caja con

arena, taparla y colocar el un lugar seco y fresco.

28 ( Seymour 1994, pp131)

38

La recolección se hará a finales del invierno o comienzos septiembre, en esta época se

aprovecha la recolección de las hojas como verdura ya que la planta se ha desarrollado

13 centímetros de altura, el crecimiento de la raíz demora por lo que se espera hasta que

haya crecido. Las hojas poseen cantidades mayores de nutrientes que la espinaca.

Tabla Nº8

Meses de Recolección Y Siembra del Papanabo

Clima Siembra Recolección

Caliente enero marzo-mayo

frio o Húmedo febrero-mayo abril-junio

Lluvioso Julio -septiembre agosto-septiembre

Fuente: El Cultivo Biológico de Hortalizas Y Frutales, Fausta Mainardi Fazio

Al realizar la cosecha se adquiere un producto de color opaco, resequedad en la raíz

inicio de podredumbre, humedad en el cuello, manchas oscuras en la pulpa, anillos

negruzcos internos esto es debido a que el terreno no tuvo los suficientes nutrientes para

el desarrollo de la hortaliza o tenía malas hierbas y estas han aprovechado los nutrientes

del suelo y no dejaron que la hortaliza los adquiera y en épocas lluviosas no se le

proporciono un drenaje adecuado, no tuvo la cantidad de agua hace que la raíz se

reseque en el clima templado.

39

2.7.1 Almacenamiento del Papanabo

Al comprar el papanabo asegúrese que no tenga residuos de tierra, es preferible

comprarlo por unidad ya que se entregará únicamente la raíz, lávelo si lo va a utilizar

inmediatamente de lo contrario no lo lave, almacénelo en un lugar fresco y seco le

durará de cuatro a cinco días.

Fuente: http://www .frutaysalud.com

Se recomienda no almacenar aquellos papanabo que estén con magulladuras o fisuras,

ya que si se los almacena con esos aspectos lo más probable es que la hortaliza empiece

a podrirse.

Si compra cantidades mayores de papanabo es preferible almacenar en cajas o tablones

de madera con orificios alrededor de la caja para que pueda el aire circular, colocando

estas cajas en lugares frescos y secos, sin luz y oscuros. Temperatura de 0 - 2º C dura

de 4 a 6 meses.

Fuente: http://www .agricolapastorino.com

Para que este producto no pierda su humedad se le colocará en fundas plásticas, estas a

su vez deben tener orificio para que no se encoja. En cambio las hojas de los nabos se

las almacenará en un corto periodo de tiempo.

Fuente: http://www .agricolapastorino.com

40

Si las hortalizas se almacenan en refrigeración se las coloca en funda o recipiente de

polietileno de esta forma durará durante dos semanas, así el papanabo conservará todas

sus propiedades nutritivas y existirá cambios en su forma. Temperatura de tres a cinco

grados centígrados, humedad relativa de 90 a 98.

Fuente: http://www ecotenda.net

Para congelar al papanabo es necesario: comprar, pelar y cortar. Se lo en vuelve en

papel film, funda o recipiente de polietileno, temperatura a -18 °C.

Fuente: http://www.degusto.wordpress.com

El almacenamiento depende de: la temperatura y la humedad.

Su humedad relativa tiene una duración que va desde cuatro a cinco meses, si se la

somete a una temperatura de cinco grados centígrados esta hortaliza empezará su

putrefacción.

Para la obtención de un buen producto se necesita tener una longevidad de la semilla,

además de cumplir con las siguientes características:

Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.

41

Tabla Nº9

Características de las semillas

Duración esperada de germinación 6 a10 días

Número aproximado por cada 100g 24000

Reducción esperada por hilera

3kg variedades tempranas

5.5kg variedad de cultivo

Longevidad de las semillas

almacenadas

3 años

Tiempo aproximado entre la siembra y

la cosecha

6 a 12 semanas

Facilidad de cultico Fácil

Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.

42

CAPÍTULO III

3. GASTRONOMÍA Y VALOR NUTRICIONAL

3.1 El Papanabo en la Gastronomía

En la gastronomía ecuatoriana el más utilizado es la variedad temprana llamado purple

top milan ya que tiene una textura blanda se lo puede consumir crudo o cosido para ello

simplemente separe las hojas de la raíz después límpielos ya que pueden tener residuos

de tierra, finalmente lávelos, en estos papanabo se utiliza cortes redondos como:

rondelle.

Con estos cortes se la usa principalmente en la elaboración de guarniciones o ensaladas:

Fuente: http://www.japonenunatazadete.wordpress.com

El papanabo puede consumirse crudos o cocidos, si los va a consumir crudos tome en

cuenta que pueden causar indigestión, si ese es su caso cociné el papanabo por 15

minutos o hasta que se ablande, saltéelos en aceite de oliva o mantequilla, espolvoreé

con perejil picado finamente. Los nabos de cultivo principal se caracterizan por tener un

tamaño superior a los nabos tempranos, además poseen mayor fibrosidad por lo que son

utilizados en la gastronomía para la elaboración de diferentes preparaciones como

cremas, salsas, preparación de helados.

Fuente: http://www. cocinavino.com

43

Otra forma de prepáralos son glaseados, cortar en rodelle, colocar en un satén poner

agua y azúcar hasta formar caramelo, deje cocer, enfrié, sirva, además se los puede freír

para ello dejarlo 30 minutos en agua con sal para eliminar su sabor acre.

Fuente: http://www .cocinaconluzverde.blogspot.com Fuente: http://www .Blogger-index.com

Se lo puede añadir como complemento de pato, carnero o cerdo, guisos, pollo, por esta

razón usted puede cocerlo conjuntamente por 30 a 45 minutos a 190 ºC , para lo cual

procedemos a tornear al nabo , para pasarlo en mantequilla colocar en el palto y servir.

3.2 Uso del Pananabo en el Garnish

Hoy en día el papanabo se lo utiliza en el campo decorativo se lo conoce esta técnica es

conocida con el nombre de garnihs. Sirve crear figuras hechas en frutas, legumbres,

hortalizas se la utiliza como decoración en eventos o en buffet. El garnihs es

considerado como un elemento, complemento, adorno se puede hacer:

Objetos

Animales

Flores, etc.

Fuente: http//www.arappanama.com

Fuente: http//www. Juan José Gottig

44

Fuente: http//www. icasaweb.google.com

Fuente: http//www.frutastalladas.blogspot.com

Se lo utiliza como un estilizador de platos en las personas ocasiona un impacto visual,

una vez obtenido el contraste en el plato este será acompañado por otros alimentos, lo

que hace el garnihs es darle color al plato. Estas creaciones plasma en el plato mucho

arte son inspiraciones creativas sacadas de ideas. Para la elaboración de estos garnihs

son necesarias herramientas y estas se llaman gubias tienen varios tamaños y

dimensiones.

Fuente: http//www.revistavamos.wordpress.com

3.3 Métodos de Cocción

Las hortalizas mediante el método de cocción se convierten en alimentos mejor

masticables ya que por su ablandamiento, consistencia o compactibilidad de esta manera

se transforma en digerible.

En el papanabo mediante la cocción se observan cambios como el ablandamiento de su

pulpa por consiguiente la fibra ablandara las pectinas, hemicelulosas y celulosas. Hay

que tomar en cuenta que al momento de ablandarla pierde su verdadero sabor. Otro

cambio que se observa por su cocción es un cambio en la tonalidad o color.

Al instante de cocerla esta hortaliza tendrá una pérdida significativa de minerales y

vitaminas además su valor nutritivo también cambia. Se recomienda no cocerla

demasiado se debe esperar un tiempo aproximado de 10 min en agua en ebullición de

45

esta manera se la ablanda pero después de sacarla del agua es necesario realizar un

choque térmico para detener su cocción.

Si su cocimiento es prolongado se pasara al agua azúcares, proteínas y pigmentos. Esto

depende de la técnica culinaria que se utiliza. También pierden el 50% de sus vitaminas,

minerales.

Para cocer las verduras se puede utilizar las siguientes técnicas culinarias:

al vapor

en olla a presión

microondas

3.3.1 Consejos para Cocer las Hortalizas y Verduras

Se puede detener la perdida de los nutrientes de las hortalizas y verduras si se

sigue los siguientes consejos.

Se utilizará la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

Corte los vegetales u hortalizas en trozos grandes, añada en el agua en ebullición

y tape.

No se sobrepase el tiempo de cocción. Para ello ayúdese con un reloj, celular,

etc.

Se debe consumir las verduras u hortalizas al dente.

Tomar en cuenta el tiempo ya que si es cortó estará cruda y no se hará digerible,

más bien puede tener un sabor amargo, sin olvidar no sobrepasar el tiempo para

su cocción.

Añada limón al momento de cocinar las verduras y hortalizas ya que estos

ácidos orgánicos protegen las vitaminas. Realizar según el caso de cada hortaliza

o vegetal.

Escurrir los vegetales u hortalizas y realiza un choque térmico para detener la

cocción.

46

Es aconsejable aprovechar el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o

guisos. Aunque no se lo recomienda hacer en el caso de vegetales ricos en

nitratos y nitritos como: espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y

nabo ya que estos compuestos pasan al caldo.

No recalentar las hortalizas u vegetales ya que existirá una pérdida significativa

de los nutrientes.

Si se las cocina en una olla de presión o no es importante recordar que el agua

debe estar en ebullición con sal, luego escurrirla al momento que este al te, o en

el caso de que sea fibrosa dejarla cocer mas, se debe recordar que la cocción en

la olla de presión el tiempo de cocido es menor. Para mejorar el sabor se las

saltea.

Si la persona sigue estas recomendaciones disfrutara de un aliento nutritivo que

facilite su digestión.

47

3.3.2 Técnicas Culinarias para Hortalizas

Hervidas: Técnica en la que se deja que el agua llegue a una temperatura de 100ºc,

manteniéndola por un tiempo determinado hasta que los vegetales u hortalizas se

cocinen.

Este método es recomendable ya que transforma a los alimentos en digeribles y sin

riesgos para la salud, a través de este método se realiza salsas o almíbar

Al vapor. Es un método que se utiliza el vapor del agua para cocer vegetales par lo

cual se utiliza un recipiente con orificios encima de otro que contiene agua hirviendo y

no debe topar los alimentos.

Este método es el más salúdale ya que mantiene las propiedades nutricionales de los

alimentos siempre y cuando se respeten sus tiempos de cocción además su sabor es

delicioso.

Mediante este método el alimento conserva sus sales minerales ya que se concentran en

el alimento debido a que no está en contacto con el agua o el caldo.

Asadas: Mediante esta técnica se logra una cocción lenta, se la realiza en una parilla a

fuego alto mediante la brasa, este asado hace que el sabor de las hortalizas se realce

aunque pierden aproximadamente 25% de sus vitaminas.

En esta técnica la ventaja es que se utiliza menor grasa y su sabor de estos alimentos,

se obtienen platos muy deliciosos.

A la plancha: Esta técnica se la hace mediante una plancha de metal caliente de esta

manera trasmite calor y se cocinan. Se cortan los vegetales juliana o rodelle, etc. Se

sazona, se unta con aceite que no se encuentre muy caliente, se cose de lado y lado.

Al horno: Método mediante calor seco, que tiene una temperatura dada que contiene

materia grasa. Los vegetales se los puede colocar enteros o cortados dependiendo de la

preparación, se utiliza papel aluminio para envolverlo o cubrirlo.

48

Es aconsejable preparar a los vegetales a una temperatura de 200-220ºc para que la

superficie quede crujiente y el interior jugoso. Una vez cocidos se los puede agregar

aceite de oliva y sal.

Al microondas: Puede colocarlas en bandejas ya sea torneadas, rodelle, baston, etc. Es

necesario cubrir y ponerla con un poco de agua el tiempo depende de la hortaliza u el

vegetal también se puede asar las verduras y hortalizas. Debido a que este aparto por sus

radiaciones puede eliminar los gérmenes.

No provoca mayores pérdidas de los valores nutritivos. Dependiendo de la hortaliza o

verdura se los pueden cocinar enteros y con piel además se debe pincharlos con un

tenedor o hacer pequeños cortes para evitar que el aumento de la presión y los haga

explotar.

Fritas: Es un método en el que se sumerge al género en abundante aceite caliente hasta

que se dore su superficie y por dentro esté cocido, la temperatura va de 160-180ºc, el

tiempo dependerá del genero a preparar. Al momento de sacarlas se ayudará de papel

absorbente para que se estile la grasa.

Glaseadas: Método consiste en el que las hortalizas se las cocina con poco agua con

agua, se lleva a reducir, esto sirve para dar brillo al instante en que esta se evapora, el

azúcar se carameliza, presentándole una textura y una muy buena presentación.

Presentación especial momento en el que ésta se evapora de forma que el azúcar se

carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y una

Salteadas o rehogadas: Es una técnica que consiste en llevar a la hortaliza previamente

realizado el corte que se va a utilizar para la preparación, se la lleva a un sartén con

poca grasa, fuego alto, por un corto tiempo. La hortaliza estará cruda al momento de

saltarla.

Estofadas o guisadas: Es la cocción de un alimento crudo con el ayuda de un recipiente

cerrado. Con el estofar se consigue que los jugos no se evaporen y más bien se queden

en el alimento, se cocina a fuego lento con poca grasa. Se puede añadir agua. De esa

manera se provocar la exudación del agua.

49

Escaldadas o blanqueadas: esta técnica permite la cocción de la hortaliza que va a

partir de un caldo , consomé, leche o agua, que no alcance el punto de ebullición , la

hortaliza debe estar sumergida durante la preparación, se la utiliza para reducción de

algunas hortalizas, se puede realizar un choque térmico.

Se debe tener el agua hirviendo para colocar el alimento y dejar que hierva, se puede

congelar o ponerla en un recipiente. Es técnica utilizada en para eliminar de sabor

acentuado de algunas hortalizas.

Las brochetas con vegetales varían según las verduras escogidas, el tiempo disponible y

el sabor que se quiera proporcionar al plato. A lo largo de los siglos distintos pueblos

han desarrollado esta curiosa manera de presentar los alimentos -en brocheta- con

carnes y pescados combinados con hortalizas. 29

3.4 Tipos de corte en el Papanabo

En la gastronomía es muy importante determinar el tipo de corte que se dará a la

hortaliza para añadirle a la preparación como: sopas, cremas, guarniciones, etc. Los

cortes se clasifican en:

Cortes redondos

―Chip: Mide 2m son tajadas muy finas, se puede utilizar la mandolina,

chuchillo. Se a utiliza em hortalizas o verduras.

Parisiene: Bolas hechas con El boleadora y se aplica a papas, zapallito

italiano

Noissetee: Se obtiene bolitas con el ayuda del sacabocados

Vichy Maigre: Su corte consiste en rodajas muy delgadas

Cortes largos

29

(Martinez, 2003, pp26-42)

50

Juliana: Su medida es de 5 a 6 cm x 2 mm

Se lo utiliza en hortalizas o verduras.

Chifonade : Se usa principalmente para las hojas del nabo

Hilo o paille : Su medida es de 5 a 6 cm x 2 mm, utilizado en papa y en

verduras u hortalizas

Baston: Su medida es 6 a 7 cm x 1 cm. Para papas fritas y guarnición de

verduras

Cortes cuadrados

Brunoisse: Su medida es 2 mm x 2 mm .Se la utiliza en hortalizas y

verduras

Jardinera: Su medida es de 5 mm x 5 mm a 1 cm x 1 cm se lo utiliza en

hortalizas o verduras

Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de

largo

Mirepox: Corte irregular de las verduras u hortalizas

Parmentier: Su medida es de 1 cm x 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5

cm. Empleada en papas, papanabo, zanahoria, etc.

Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

Corte torneados

Torneado clásico. Existen torneados de:

o 5 lados

o 7 lados, llamado método francés

Se los cocina al dente, luego se saltea en mantequilla y espolvorear perejil

picado.

Otros cortes

Van dike: Se hace n cortes en zig-zag, este corte es principalmente decorativo se

lo realiza con frutas y verduras.

Cuartos: Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo.

51

Baston: Es un corte rectangular de seis a siete centímetro, de largo por un

centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas, pero se las utiliza

en las hortalizas para las guarniciones, su procedimiento es sencillo se cortan en

rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Panadera: son cortes redondos aproximadamente de tres milímetros de grosor

que se emplea para freír a baja temperatura.

Batonettes: bastones de 5 m de ancho x 3 cm de largo‖.30

30

http://www.gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/03/los-tipos-de-corte-usados-en-la-cocina.html

52

Fuente:http://www.gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/03/los-tipos-de-corte-

usados-en-la-cocina.html.

53

3.5 Cualidades Nutritivas del Papanabo

El papanabo es una hortaliza de escaso aporte calórico porque posee abundante cantidad

de agua y un bajo contenido de hidratos de carbono y es buena fuente de fibra.

―El papanabo debido a su contenido vitamínico, aporta una cantidad significativas:

de vitamina c

folatos

cantidades mínimas de vitaminas del grupo B (B6, B3, B1 y B2).

El papanabo es una hortaliza que posee vitamina c además, además por sus propiedades

es un excelente antioxidante, ayuda en la formación

colágeno

huesos

dientes.

Otra característica del papanabo es:

ayuda en la absorción del hierro de los alimentos

la resistencia a las infecciones.

Debido a que nuestro cuerpo no produce folatos si no el papanabo es imprescindible

consumirlo ya nos ayuda a:

la producción de glóbulos rojos y blancos,

en la síntesis de material genético

la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.‖31

El papanabo en su composición de minerales, encontramos los siguientes

potasio

calcio

fósforo

31http://www propiedadesalimentos.jaimaalkauzar.es

54

yodo.

El calcio encontrado en el papanabo no es de fácil absorción como los lácteos y otros

alimentos.

Debido a que en sus propiedades se encuentra el potasio nos beneficia debido a que

ayuda a nuestro cuerpo

la transmisión y generación del impulso nervioso

para la actividad muscular normal

regular el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Otro mineral encontrado en el papanabo es el yodo este es bueno para

el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo.

El papanabo aunque tiene altos beneficios vitamínicos carece de

provitamina A

vitamina E.

55

3.6 Composición Química del Papanabo

Tabla Nº10.

Aporte por ración por cada 100 gramos

Aporte por ración

Energía [Kcal] 31,60

Proteína [g] 1,00

Hidratos carbono [g] 4,66

Fibra [g] 3,49

Grasa total [g] 0,22

AGS [g] 0,05

AGM [g] 0,02

AGP [g] 0,09

AGP /AGS 1,70

Tabla Nº11

Minerales

Minerales

Calcio [mg] 45,00

Hierro [mg] 0,38

Yodo [mg] 2,00

Magnesio [mg] 14,00

Zinc [mg] 0,23

Selenio [µg] 1,00

Sodio [mg] 58,00

Potasio [mg] 269,00

Fósforo [mg] 0,00

56

Tabla Nº12.

Vitaminas

Vitaminas

Bit. B1 Tiamina [mg] 0,04

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,05

Eq. niacina [mg] 0,68

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,08

Ac. Fólico [µg] 20,00

Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,00

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 20,00

Retinol [µg] 0,00

Carotenoides (Eq. β carotenos)

[µg]

0,00

Tabla Nº13.

Ácidos grasos

Mirístico C14:0 [g] 0,00

Palmítico C16:0 [g] 0,04

Esteárico C18:0 [g] 0,01

Omega 3 [g] 0,00

Ac. Grasos cis 0,00

AGP cis 0,00

57

Tabla Nº14 Palmitoleico

Palmitoleico C16:1 [g]

0,01

Oleico C18:1 [g] 0,00

Linoleico C18:2

[g]

0,03

Linolénico C18:3

[g]

0,06

Omega 6 [g] 0,00

Ac. Grasos trans 0,00

AGM trans 0,00

Araquidónico

C20:4 [g]

0,00

Eicosapentaenoico

C20:5 [g]

0,00

Docosapentaenoico

C22:5 [g]

0,00

Docosahexaenoico

C22:6 [g]

0,00

Omega 3/ Omega 6 0,00

AGM cis 0,00

AGP trans 0,00

Tabla Nº15.

Aminoácidos

Alanina [mg] 67,00

Arginina [mg] 61,00

Ac. aspártico [mg] 102,00

Ac. glutámico [mg] 132,00

Cistina [mg] 11,00

Fenilalanina [mg] 60,00

Glicina [mg] 58,00

Histidina [mg] 23,00

Isoleucina [mg] 51,00

Leucina [mg] 89,00

Lisina [mg] 63,00

Metionina [mg] 22,00

Hidroxiprolina [mg] 0,00

Prolina [mg] 46,00

Serina [mg] 39,00

Tirosina [mg] 38,00

Treonina [mg] 53,00

Triptófano [mg] 17,00

Valina [mg] 66,00

58

Tabla Nº16.

Hidratos de carbono simples

Tabla Nº17.

Ácidos orgánicos

Hidratos de carbono simples

Glucosa [g] 1,92

Fructosa [g] 1,51

Galactosa [g] 0,00

Sacarosa [g] 0,54

Lactosa [g] 0,00

Maltosa [g] 0,00

Oligosacáridos [g] 0,00

Ácidos orgánicos

Ac. orgánicos

disponibles [g]

0,00

Oxálico [g] 0,00

Cítrico [g] 0,00

Málico [g] 0,00

Ac. Tartárico [g] 0,00

Ac. Acético [g] 0,00

Ac. Láctico [g] 0,00

Fitosteroles

Fitosteroles totales

[mg]

12,00

Beta-sitosterol [mg] 0,00

Campesterol [mg] 0,00

Estigmasterol [mg] 0,00

Estigmasterol D7

[mg]

0,00

Brásica-esterol [mg] 0,00

Avenaesterol D5 [mg] 0,00

Avenaesterol D7 [mg] 0,00

Otros fitosteroles [mg] 0,00

59

Tabla Nº19.

Hidratos de Carbono no Disponible

Hidratos de carbono no disponibles32

Polisac. no celu.solubles [g] 0,00

Polisac. no celu. insolubles [g] 0,00

Celulosa [g] 0,00

Lignina [g] 0,00

Almidón [g] 0,00

3.7Otros Usos del Papanabo

3.7.1 Uso del papanabo en la Cosmetología

―Se lo utiliza en la elaboración de dietas para adelgazamiento. Ya que esta hortaliza

posee un 90 % de agua, mucha fibra, hidratos de carbono es muy bajo en calorías‖33

, su

ingesta es recomendable en personas que deseen bajar de peso, esta ingesta deberá ser

diaria. Se la prepara como una crema, se la acompaña con otros vegetales sin olvidar

que debe tener la mayor cantidad a utilizarse debe ser papanabo, en las ensaladas se lo

ingiere crudo, cocido, rallado, salteado, encurtido, en postres, para observar resultados

rápidos, estas dietas se las acompañara de ejercicio y consumo de agua.

Fuente: http//www.dietasadelgazamiento.blogspot.com

En el campo de la cosmetología para la elaboración de mascarillas es ideal utilizar en

pieles grasas debido a sus propiedades absorbentes del cebo del rostro resulta un

32 http://www.alimentos.org.es/nutrientes-nabo

33 http://www.propiedadesalimentos.jaimaalkauzar.es

60

excelente producto, el cual contiene una alta efectividad al utilizar o se lo emplea para

limpiar las impurezas del rostro,‖ para lo cual se prepara una mascarilla los

ingredientes son: yogurt natural 150 gramos y 24 gramos de fécula de maíz.

Para su preparación limpiar y lavar la hortaliza, rallarla y poner en una bandeja todos

los ingredientes en el siguiente orden el yogurt con la fécula de maíz y el papanabo

rallado. Debe ser aplicado en el rostro limpio para observar mayor efecto, no dejar que

el cabello tope el rostro una vez colocada la mascarilla, se debe aplicar con las manos

limpias libres de impurezas, después de haber colocado la mascarilla transcurrirá un

tiempo de15 a 30 minutos, para que el yogurt y el papanabo para que actué de manera

eficaz, el tiempo debe ser de 30 minutos antes de retirar con agua fría‖34

Se la utiliza en la preparación de mascarilla vegetal,‖ limpiarse el rostro y el cuello con

una crema limpiadora, recoger el cabello para evitar molestias al momento de la

aplicación de la mascarilla, se lo acompaña con la zanahoria, estas dos hortalizas deben

estar cocidas para luego aplastarlas hasta conseguir un puré, mezclar bien, dejar que se

enfrié, ponerla en el cuello y el rostro evite la zona de los ojo, retirar después de 30

minutos con una infusión de hoja de lechuga y pepino, hidrate la piel, esta mascarilla es

muy beneficiosa ya que es rica en vitaminas, por esta razón notara una piel luminosa,

mas radiante y con mucha vitalidad.‖35

Fuente: http//www. Plantas-medicinales.tv

34 http://www.innatia.com

35 http://www.cocinoyo.com

61

3.7.2 Uso Medicinal Papanabo

―Su caldo emplea para los problemas

de sabañones

Es importante lavarse los pies y las manos con el caldo tibio este es un remedio muy

eficaz que hace que desaparezca esta molestia. ―36

Como jarabe ayudar a problemas gripales para lo cual es necesario que el caldo se lo

mezcle con azúcar y se transforma en un jarabe.

Se lo utiliza para solucionar enfermedades como:

que se utiliza en el alivio del asma y la tos

para la bronquitis prepararlo como sopa

beberlo como un expectorante.

La raíz es usado en forma de cataplasma, para ayudar a solucionar problemas como:

dolores de muelas

hemorragias uterinas

picazón.

Ya que este producto contiene un 90% de agua, fibra e hidratos de carbono, es bajo en

calorías es muy aconsejable en dietas de adelgazamiento.

El nabo puede utilizarse como:

diurético

para mejorar vista, cabellos y uñas

fortalecer el sistema inmunológico

tránsito intestinal

colágeno

dientes

36( Trelles, 2002, pp190)

62

huesos

transmisión y generación del impulso muscular

ayuda a la tiroides, metabolismo

ayuda a la formación del feto, pero se lo debe comer en las primeras semanas de

gestación.

Por su contenido de vitamina c ayuda a evitar los efectos dañinos de los radicales

libres funciona como un:

antioxidante

demás ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Ayuda a contrarrestar

deficiencias en los niños

este producto ayuda en la regulación de la función intestinal por el alto

contenido de fibra que previene enfermedades en el tracto intestinal en el cáncer

del intestino grueso.

En el organismo es que actúa como un eliminador del acido úrico que se forma en el

cuerpo.

Por su contenido de fibra se lo utiliza en la solución de problemas de estreñimiento.

Si al papanabo se lo mezcla con zanahoria y diente de león ayuda a fortalecer los dientes

de los niños.

Posee ácido oxálico ayuda a prevenir cálculos renales, retención de líquidos, ayuda en

la eliminación de líquidos del cuerpo

El papanabo se debe consumirlo de forma moderada y no en exceso

ya que puede causar flatulencia y en las personas que las tienen pueden agravar

su problema

puede causar cálculos renales

puede causar indigestión para evitarlo combinar con otros productos.

63

Fuente: websaludable.com

3.7.3 Uso del Papanabo en la Alimentación de los Animales

En Europa y en otros lugares del mundo se lo cultiva como forraje para los animales

como cerdos, vacas, si el papanabo es integrado en la alimentación de estos animales da

muy buenos resultados ya que estos:

Se hacen robustos o se engrosan y se obtiene más carne

En las vacas hacen que ellas produzcan más leche

Para el desarrollo de las vacas posee altos niveles de proteínas.

64

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO DEL MERCADO

4.1Definición del Estudio de Mercado

El estudio de mercado es una herramienta investigativa que ayuda a recopilar, examinar

datos para obtención de resultados los cuales permite conocer el comportamiento del

mercado. Además ayuda a tomar en cuenta elementos para una correcta evaluación,

mediante una estrategia dando como resultado una correcta aplicación de datos.

Al convertirse en una herramienta de mercadotecnia analiza las necesidades del

consumidor y como satisfacerlas, en este caso se trata de conocer cuál es el porcentaje

de personas que consumen esta hortaliza.

4.2 Objetivos del Estudio de Mercado

El objetivo implementar el consumo de esta hortaliza en la dieta diaria a hombres y

mujeres del sur de Quito Zona Eloy Alfaro ya que su consumo es mínimo, la población

únicamente lo utiliza en la preparación de un solo plato, a pesar de que es de fácil

adquisición y no escasea, existe desconocimiento de sus propiedades nutritivas y

medicinales.

Saber si la colectividad conoce los beneficios que le proporciona esta hortaliza

si se la implementa en la dieta diaria

Conocer cuál es el poder adquisitivo de la hortaliza

Definir si la propuesta va a fomentar un consumo de esta hortaliza

Determinar el grado de conocimiento que tiene de esta hortaliza.

4.3 Universo

El universo está determinado por la colectividad de la Zona Sur del Cantón Quito

localizado en el sur de la ciudad de Quito, se requiere conocer datos acerca del consumo

del papanabo, su poder adquisitivo, saber si la colectividad conoce las propiedades

nutricionales y medicinales.

La zona sur Eloy Alfaro tiene una población de 459532 habitantes.

65

N= Universo o unidad de análisis

n= Número de la encuesta o tamaño de muestra

Z= Porcentaje de confiabilidad 95% = 1.96

p= Porcentaje a favor 50%=0.5

q=Porcentaje de rechazo 50%=0,5

e= Porcentaje de error 5% 0.05

Fórmula 𝒏 =𝒁𝟐𝒙𝑵𝒙𝒑𝒙𝒒

𝒆𝟐𝒙 𝑵−𝟏 +𝒁𝟐𝒙𝒑𝒙𝒒

N= 459532

Z=95% 1.96 𝒏 =𝟏.𝟗𝟔𝟐∗𝟒𝟓𝟗𝟓𝟑𝟐∗𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓

𝟎.𝟎𝟓𝟐𝒙 𝟒𝟓𝟗𝟓𝟑𝟐−𝟏 +𝒁𝟏.𝟗𝟔𝟐𝒙𝟎.𝟓𝒙𝟎.𝟓

p=0.5

q=0.5 𝒏 =𝟒𝟒𝟏𝟑𝟑𝟒.𝟓𝟑𝟑

𝟏𝟏𝟒𝟗.𝟕𝟖𝟕𝟗

e=5% 0.05

n= ¿? 𝒏 = 𝟑𝟖𝟒 encuestas

66

4.4 Encuesta

Esta encuesta tiene como objetivo promover en la colectividad el interés para la

introducción del papanabo en su alimentación diaria.

Edad___

Sexo F M

1. ¿Sabía usted que el Papanabo es una hortaliza?

Si No

2. ¿Usted consume esta hortaliza?

Si No

3. ¿Con cuánta frecuencia usted la compra?

Una vez a la semana

Dos veces por semana

Una vez a los tres meses

Una vez a los seis mese

Nunca

Indique otra_________________

4. ¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara?

Barata Cara

¿Porqué?_________________________________________

5. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papanabo?

Si No

6. ¿En qué preparaciones utiliza usted esta hortaliza?

Sopas

Ensalada

Cremas

Postres

Otras

67

7. ¿Cuándo usted realiza sus compras la encuentra fácilmente?

Si ¿Dónde?_________________

No

8. ¿Sabía usted que por sus propiedades medicinales el papanabo sirve para

bajar de peso, regulador de los problemas intestinales, sabayones, contra la

gripe etc.?

Si No

9. ¿Desearía usted conocer más preparaciones con el papanabo?

Si No

10. ¿Estaría dispuesto a introducir dentro de su alimentación diaria el

papanabo?

Si No

68

4.5 Tabulación de la Encuesta

¿Sabía usted que el papanabo es una hortaliza?

Nº %

mujeres Si 213 55

mujeres No 62 16

hombres No 33 9

hombres Si 76 20

Total 384 100

el 75% entre hombres y mujeres de la reconocen como una hortaliza.

Mientras que un 25% no sabía que es un a hortaliza, lo que hace suponer que el

no reconocimiento del papanabo es mínimo.

mujeres Si 55%

mujeres No

16%

hombres No 9%

hombres Si

20%

¿Sabía usted que el papanabo es una

hortaliza?

69

2. ¿Usted consume esta hortaliza?

Nº %

Mujeres Si 202 53

mujeres No 73 19

Hombres Si 82 21

Hombres No 27 7

Total 384 100

La población entre hombres y mujeres tienen un consumo del 74%, es decir que

en su alimentación lo incluyen.

El 26% de la población no consume papanabo, esto debido a su sabor acre

mujeres Si 53%

mujeres No19%

hombres Si 21%

hombres No7%

¿Usted consume esta hortaliza?

70

3. ¿Con cuánta frecuencia usted la compra?

Nº mujeres %

79 Una vez a la semana 29

60 Una vez por mes 22

25 Una vez a los tres meses 9

22 Una vez a los seis meses 8

52 Nunca 19

12 Indique otra 4

Total 100

El mayor porcentaje de consumo de las mujeres una vez por semana es el 29% y

una vez por mes el 22%.

El consumo mínimo lo hacen una vez cada tres meses 9%, Una vez a los seis

meses 8%.

Las mujeres que no la han consumido son el 19% debido a que no lo conocen.

0

5

10

15

20

25

30

35

Una vez a la semana

Una vez por mes

Una vez a los tres meses

Una vez a los seis meses

Nunca Indique otra

¿Con cuanta frecuencia usted compra?

Series3 Series1 Series2

71

Nº hombres

%

42 Una vez a la semana 39

23 Una vez por mes 21

11 Una vez a los tres meses 10

10 Una vez a los seis meses 9

22 Nunca 20

Indique otra 0

Total 100

El consumo de esta hortaliza en los hombres es del 39% a la semana y el 21%

una vez por mes.

Una vez a los tres meses un 10%, Una vez a los seis mese un 9%.

Los hombres que nunca lo han probado se representan por 20%, debido a que no

lo conocen o no lo consumen debido a su sabor.

0

10

20

30

40

50

Una vez a la semana

Una vez por mes

Una vez a los tres meses

Una vez a los seis meses

Nunca Indique otra

¿Con cuanta frecuencia usted la compra?

Series3 Series1 Series2

72

4. ¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara?

Nº %

mujeres Barata 243 63

mujeres Cara 32 8

hombres Barata 95 25

hombres Cara 14 4

Total 384 100

Hombres y mujeres consideran que es una hortaliza barata esto se ve reflejado

por el porcentaje de 88%.

En porcentaje mínimo hombres y mujeres consideran que es una hortaliza cara

representada por 12% debido al lugar donde viven.

mujeres barata

63%

mujeres cara8%

hombres barata

25%

hombres cara4%

¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara?

73

4.1 ¿Por qué considera que es barata o cara?

mujeres Nº %

económica 85 31

producción 26 9

menor

consumo 159 58

cara 5 2

Total 275 100

El 58% las mujeres consideran barata ya que no existe mayor consumo de esta

hortaliza.

El 31% dice que e económica debido a la cantidad que se les proporciona al

momento de comprarla

El 9% hace referencia a su producción que es muy frecuente y no escasea.

El 2% la considera cara ya que su compra se realiza en supermaxi.

económica31%

producción 9%

menor consumo

58%

cara2%

Consideración del precio por mujeres

74

hombres Nº %

económica 36 33

producción 22 20

consumo 48 44

cara 3 3

Total 109 100

Los hombres consideran barata ya que el 44% dice que no existe un mayor

consumo.

El 33% dice que es económica debido a la cantidad que se les proporciona al

momento de comprarla.

El 20% hace referencia a su producción que es muy frecuente y no escasea.

El 3% la considera cara ya que su compra se realiza en supermaxi.

económica33%

producción 20%

consumo44%

cara3%

Consideración del precio por hombres

75

5. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papanabo?

Nº %

mujeres Si 72 19

mujeres No 203 53

hombres Si 41 10

hombres No 68 18

Total 384 100

La población entre hombres y mujeres que la han consumido desconocen las

propiedades nutricionales del papanabo esto se representa por 53%.

La mínima cantidad en conocer las propiedades del papanabo son de 19% en

mujeres y en hombres 18%, estas personas las utiliza en remedios para la gripe.

mujeres Si 19%

mujeres No 53%

hombres Si 10%

hombres No 18%

¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papabano?

76

6. ¿En qué preparaciones utiliza usted esta hortaliza?

mujeres Nº %

Sopas 205 57

Cremas 51 14

Ensaladas 63 18

Postres 4 1

Otras 35 10

Total 275 100

La mayoría de mujeres la consume en un 57% en sopa.

Las mujeres al momento de consumirla en crema lo hace un 14%.

En ensaladas 18%, como acompañamiento en el plato fuerte.

Postres 1%, al preparar helado

Otras 10%, si lo consumen frito

Sopas57%Cremas

14%

Ensaladas18%

Postres1% Otras

10%

¿En que preparaciones utiliza usted esta hortaliza?

77

hombres Nº %

Sopas 73 49

Cremas 26 17

Ensaladas 37 25

Postres 5 3

Otras 9 6

Total 109 100

Existe un gran porcentaje de hombres que la consume se representa por un 49%

en sopa.

Los hombres al momento de consumirla en crema lo hace un 17%.

En ensaladas 25%, aprovechando las hojas de esta hortaliza.

Postres 3%, al preparar helado.

Otras 6%, si lo consumen frito.

Sopas49%

Cremas17%

Ensaladas25%

Postres3%

Otras 6%

¿En que preparaciones prepara usted esta hortaliza?

78

7. ¿Cuándo usted realiza sus compras la encuentra fácilmente?

Nº %

mujeres Si 210 55

mujeres No 65 17

hombres Si 74 19

hombres No 35 9

Total 384 100

La población adquiere muy fácilmente el papanabo al momento de realizar sus

compras las mujeres lo compran en un 55% y los hombres en 19%.

Las mujeres en un 17% y los hombres 9% no la encuentran con facilidad debido

a que no la consumen.

mujres Si

55%mujeres No

17%

hombres Si19%

hombres No9%

¿Cuándo usted realiza sus compras la

encuantra fácilmente?

79

mujeres Nº %

mercados 211 77 tiendas 28 10

bodega 5 2 superm 31 11

Total 275 100

Para su adquisición la mayoría de mujeres la compra en los mercados ya que la

encuentran con mayor facilidad se representa por un 77% de adquisición.

En las tiendas las compran en un10%.

En bodegas o legumbreras un 2%.

En los supermercados lo hacen en un 11

mercados77%

tiendas10%

bodega2%

superm11%

Lugares de compra

80

hombres Nº %

mercados 85 78 tiendas 11 10

superm 13 12 Total 109 100

Para su adquisición la mayoría de hombres la compra en los mercados ya que la

encuentran con mayor facilidad se representa por un 78% de adquisición.

En las tiendas las compran en un10%.

En los supermercados lo hacen en un 11%.

mercados78%

tiendas10%

superm12%

Lugar de compra

81

8. ¿Sabía usted que por sus propiedades medicinales el papanabo sirve para bajar

de peso, regulador de los problemas intestinales, sabayones, contra la gripe etc.?

Nº %

mujeres Si 90 24

mujeres No 185 48

hombres Si 31 8

hombres No 78 20

Total 384 100

A la población se le dio a conocer algunos beneficios que proporcionaba

el papanabo la mayoría desconocía para que podía ayudar se lo representa

en mujeres 48% y en hombres 20%.

Los que conocían su uso en su mayoría era para curar la gripe en mujeres

un 24% y en hombres 8%.

mujeres Si24%

mujeres No48%

hombres Si

8%

hombres No20%

¿Sabìa usted que por sus propiedades el papanabo

ayuda a la salud

82

9. ¿Desearía usted conocer más preparaciones con el papanabo?

Nº %

mujeres Si 231 60

mujeres No 44 12

hombres Si 90 23

hombres No 19 5

Total 384 100

La aceptación de las personas fue muy alta en mujeres un 60% y en hombres

23%.

No desean conocer fue en mujeres un 12% y de hombres 5%.

mujeres Si

60%

mujeres No

12%

hombres Si23%

hombres No5%

¿Desearía conocer mas preparaciones con el papanabo?

83

10. ¿Estaría dispuesto a introducir dentro de su alimentación diaria el papanabo?

Nº %

mujeres Si 220 57

mujeres No 55 15

hombres Si 85 22

hombres No 24 8

Total 384 100

La disposición para introducir el papanabo en sus dietas fue en mujeres un 57%

y en hombres 22%.

La no disposición fue de en mujeres 15% y en hombres 6%.

mujeres Si57%

mujeres No15%

hombres Si22%

hombres No6%

¿Estaría dispuetso a intoducir dentro de su alimentacion

diaria el papanabo?

84

De acuerdo a los resultados obtenidos con la encuesta se determina las siguientes

conclusiones.

Pregunta 1

1. ¿Sabía usted que el papanabo es una hortaliza?

Existe un 75 % de hombres y mujeres reconocen al papanabo como una hortaliza,

mientras que el 25% no la conocía debido a que no la reconocían.

Pregunta 2

2. ¿Usted consume esta hortaliza?

Existe un 74 % entre hombres y mujeres que consumen esta hortaliza y la incluyen en

su alimentación, mientras el 26% no la consume esto se debe a que el papanabo tiene

un sabor acre.

Pregunta 3

3. ¿Con cuánta frecuencia usted la compra?

La frecuencia con que compra el hombre es del 39% en la semana, mientras 21% al

mes, 10% cada tres meses, nueve por ciento al os seis mese y finalmente el 20% no lo

compra porque no la conocen.

La frecuencia con que compra la mujer es del 29% en la semana, mientras 22% al mes,

nueve por ciento cada tres meses, ocho por ciento al os seis mese y finalmente el 19%

no lo compra porque no la conocen.

La frecuencia con que compra el hombre es del 39% en la semana, mientras 21% al

mes, 10% cada tres meses, nueve por ciento a los seis meses y finalmente el 20% no lo

compra porque no la conocen.

85

Pregunta 4

4. ¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara?

El 88 % entre hombres y mujeres consideran que es una hortaliza barata, las mujeres

con un 58 % y varones con un 44% aseguran que no existe un consumo mayor de la

hortaliza.

Las mujeres con 31% y hombres33% al momento de adquirirla reciben grandes

cantidades por un precio mínimo.

Las mujeres con un 9 % y hombres con un20% consideran que existe mayor producción

del papanabo y no escasea. Entre hombres y mujeres que consideran que es una

hortaliza cara esta el 5%, su razón es el lugar donde la compran.

Pregunta 5

5. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papanabo?

El 53 % de las mujeres y El 18% de los hombres desconocen las propiedades

nutricionales. Aunque existe un 18% de mujeres Y 19% de hombres que la utilizan

como una medicina para combatir la gripe.

Pregunta 6

6. ¿En qué preparaciones utiliza usted esta hortaliza?

Las mujeres con un 57% y hombres con un 49 % consumen el papanabo preparado en

sopa mientras el 14 % de mujeres y el 17% de hombres la consumen en crema, el 1% de

mujeres y 3% d hombres lo han consumido en helado, y el 10% de mujeres y seis por

ciento de hombres lo consumen frito.

Pregunta 7

7. ¿Cuándo usted realiza sus compras la encuentra fácilmente?

El 55% de mujeres y el 19% de hombres la encuentran fácilmente al momento de

realizar sus compras, el 78% entre mujeres y hombres la encuentran en el mercado,

86

mientras 10% en las tiendas, en los supermercados un 11% y las mujeres con un 10% en

las legumbreras.

Pregunta 8

8. ¿Sabía usted que por sus propiedades medicinales el papanabo sirve para

bajar de peso, regulador de los problemas intestinales, sabayones, contra la

gripe etc.?

Un 48% de mujeres y 20% de hombres desconocen las propiedades medicinales del

papanabo, mientras un 24% de mujeres y 8% de hombres la utilizaban para curar las

gripes.

Pregunta 9

9. ¿Desearía usted conocer más preparaciones con el papanabo?

Un 60% de mujeres y 23% de hombres estaban interesados en conocer más

preparaciones con el papanabo. Mientras que un 12% de mujeres y 54% de hombres

dijeron que no querían conocer más preparaciones.

Pregunta 10

10. ¿Estaría dispuesto a introducir dentro de su alimentación diaria el

papanabo?

Un 57% de mujeres y 22% de hombres estarían dispuestos a introducir en su

alimentación diaria el consumo de papanabo, mientras un 15% de mujeres y 6% de

hombres no mostraron interés.

87

CAPÍTULO V

5. PROPUESTA GASTRONÓMICA

5.1 Receta Estándar

Es un formato el cual nos permite detallar los ingredientes, que se utilizaran para la

preparación de

entrada

plato fuerte

postre

sopas

aderezo

salsas, etc.

Adicionalmente registra procedimientos, cantidades, unidades, denominación del plato

para su elaboración.

Los beneficios de implementar recetas estándar son los siguientes:

Reduce los desperdicios

Permite llevar un mejor control en los costos

La elaboración de la receta es más rápida

Determina los pasos a seguir en la preparación del plato

Determina el diseño del plato

Es una herramienta muy importante porque ayuda en el área de alimentos y bebidas, ya

que si un establecimiento cuenta con formato se beneficia ya que se encuentran

registradas las cantidades que se han de utilizar y de este modo no se puede tener

muchos desperdicios:

Ayuda a que en la cocina exista una planeación previa a la producción de los platos, este

procedimiento se lo realiza diariamente.

88

5.2 Formato de Receta Estándar

Esta receta tiene como objetivo proporcionar información clara en la preparación de

recetas.

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Tipo de Plato

Nº de Porciones

Tiempo de preparación

Ingredientes Unidad Cantidad

Mise

Place

PROCEDIMIENTO

89

5.2.1 Carta de Menú

ENTRADA Página

5.3.1Rollos de Papanabo con Vinagreta 90

5.3.2 Nabos fritos 91

5.3.3 Puré de Papanabo 92

SOPAS

5.3.4 Crema de Papanabo 93

5.3.5 Crema de Zanahoria y Papanabo 94

PLATO FUERTE

5.3.6 Arroz Relleno con Papanabo 95

5.3.7 Enrollado de Jamón con Papanabo 96

POSTRE

5.3.8 Helado de Papanabo 97

5.3.9 Batido de Papanabo y Durazno 98

5.3.10 Papanabo en Caramelo de Naranja 99

5.3.11 Batido de chocolate con Papanabo 100

90

SALSA

5.3.12 Salsa de Queso y Papanabo 101

ENSALADA

5.3.13 Ensalada Mixta de Vegetales 102

BEBIDA

5.3.14 BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO 103

Fuente: http://www profesoraespecialnuria.wordpress.com

91

5.3 Recetas

5.3.1Rollos de Papanabo con Vinagreta

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Rollos de papanabo con vinagreta

Tipo de Plato:

Entrada

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

30min

Ingredientes Unidad Cantidad

Mise

Place

Papanabo g 224 láminas

Aceite g 50

Mostaza g 50

Orégano g 5

Vinagre g 50

PROCEDIMIENTO

1.Lavar y limpiar el papanabo

2. Pelar el papanabo y laminarlo, cortarlo en macedonia

3. Ponerlo en agua con sal durante 30 minutos

4. Escurrirlo para eliminar el exceso de agua

5. Enrollarlos y ponerle palillos

6.Para realizar la vinagreta poner 24 gr de vinagre y 12 gr de aceite, añadir

mostaza el orégano y sal.

7. Bañar el papanabo enrollado con la vinagreta.

92

5.2.2 Papanabo Frito

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Papanabo Frito

Tipo de Plato:

Entrada

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

5min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

Papanabo g 225 macedonia

Aceite g 50

Sal g 30 Agua g 500

PROCEDIMIENTO

1.Lavar el papanabo quitar la parte superior e inferior

2. Pelar el papanabo y laminarlo luego cortar en macedonia

3.Dejarlos en agua con sal durante 30 minutos

4. Escurrirlos hasta que se quite el agua

5. Poner en un sartén aceite y luego freírlos

6. Colocarlos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite

7. Acompáñele con filete de corvina

93

5.3.3 Puré de Papanabo

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

puré de papa y papanabo

Tipo de Plato:

Entrada

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

30min

Ingredientes Unidad Cantidad

Mise

Place

Papanabo g 225 cuartos

Espinaca g 100

Papa g 454 cuartos

Leche g 50

Mantequilla g 30

PROCEDIMIENTO

1.Pelar el papanabo llevarlo a cocer hasta que se ablande

2.Con la papa cocinar hasta que se ablande por 20min

3. Cernir ambos productos y machacar en un pasapuré.

4.Calentar la leche e incorporarla, añadir la mantequilla en trozos remover

5. Salpimentar y poner nuez moscada

6. Colocar el puré en una manga y ponerlo en el plato.

94

5.3.4 Crema de Papanabo

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Crema de papanabo

Tipo de Plato:

Sopa

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

30min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

Papanabo g 100 juliana

Crema de leche g 150

Ajo g 16 brunoisse

Cebolla g 30 brunoisse

Mantequilla g 30

Fondo de pollo g 1000

Orégano g 2

PROCEDIMIENTO

1.Lavar y limpiar los vegetales

2.Pelar el papanabo ,dejar que se ablande

3.Dejar que el papanabo se enfríe

4. Saltear el ajo, cebolla, colocar el fondo de pollo, papanabo cocido.

5. Añadir el fondo de pollo al salteado, después licuarlo

6. Añadir la crema de leche dejar que espese, mezclar

4. Poner el orégano, rectificar sabores.

5. Se la puede servir con brotones

95

5.3.5 Crema de Zanahoria y Papanabo

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Crema de Zanahoria y

Papanabo

Tipo de Plato:

Sopa

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

5min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

Papanabo g 300 cuartos

Crema de leche g 150

Zanahoria g 200 cuartos

Ajo g 20 brunoisse

Cebolla blanca g 30 brunoisse

Mantequilla g 30

Fondo g 1000

Orégano g 20

PROCEDIMIENTO

1. Pelar el papanabo y la zanahoria

2.Cocer y dejar que se ablande, hacer l mismo con la zanahoria

3. Saltear el ajo, cebolla, colocar el fondo de pollo.

4.Cortar el papanabo y la zanahoria en cuartos

5.Licuar la zanahoria y el papanabo

6. Poner el orégano, Rectificar sabores.

96

5.3.6 Arroz Relleno con Papanabo

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Arroz relleno

Tipo de Plato:

Fuerte

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

20min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

Papanabo g 454 juliana

Arroz g 460

Pollo g 200 mechado

Lomo g 200

Aceite g 150

Ajo

g 50

brunoisse

fino

Salsa china g 50

PROCEDIMIENTO

1.Lavar los vegetales, pelar el papanabo

2.Cortar el papanabo en juliana

3. Saltear ajo y papanabo

4. Cocer el pollo y mecharlo , saltearlo

5. Cocer el lomo en cuadros, salpimentar, freír

6. Cocer el arroz y dejar que se enfríe

7. En un sartén poner el arroz, salsa china, mezclar y añadir aceite

8. Añada aceite y mezcle

9. Finalmente agregue las carnes.

97

5.3.7 Enrollado de Jamón con Papanabo

Foto RECETA STANDAR

Enrollado de jamón rellena con

papanabo

Tipo de Plato:

Plato fuerte

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

20min

Ingredientes Unidad Cantidad

Mise

Place

Papanabo g 225 juliana

Jamón g 100

Apio g 100

juliana

Cebolla g 100 juliana

Pimiento g 100

PROCEDIMIENTO

1.Lavar y pelar el papanabo

2. Cortar el papanabo en juliana

3. Saltear los vegetales

4. Rectificar sabores

5. Cortar el jamón en tiras

6.Poner el relleno en el jamón e envolverlo

7. Se puede acompañar con papas cocidas

98

5.3.8 Helado de Papanabo

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

helado de papanabo

Tipo de Plato:

Postre

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

5min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

Papanabo g 225

Crema g 500

Cono g 100

Azúcar g 240

Leche g 500

Huevos g 100

PROCEDIMIENTO

1. Cocer los nabos y licuar, reserve.

2. Batir las yemas e incorpore, el azúcar y leche caliente.

3.Llevar al fuego hasta que se espese y dejar enfriar

4. Batir la crema montada.

5. Mezclar todo

6. Colocar en el congelador por media hora, sacar y batir nuevamente

7.Colocar nuevamente en el congelador

99

5.3.9 Batido de Papanabo y Durazno

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Batido de Papanabo y Durazno

Tipo de Plato:

Bebida

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

5min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

Papanabo g 200 cuartos

Duraznos g 150 cuartos

Azúcar g 220

PROCEDIMIENTO

1. Pelar el papanabo

2. Cocer el papanabo por 15 minutos

3.Escurrir y dejar que se enfríe

4. Cortar en cuartos

5. Pelar el durazno y cortar en cuartos

6. en un sartén coloque 50 gr de azúcar y 50 de agua y dejar que se haga

caramelo.

7. Añadir los duraznos en el caramelo

8. Dejar que se cosan por 5 minutos. Esperar que se enfríe

9. Llevar a licuar el almíbar, durazno y papanabo hasta que la bebida

tenga una consistencia o este espesa.

100

5.3.10 Papanabo en Caramelo de Naranja

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Papanabo con Caramelo de Naranja

Tipo de Plato:

Postre

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

5min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

Papanabo g 225 juliana

Naranja g 150 media luna

Azúcar g 200

PROCEDIMIENTO

1.Lavar y pelar el papanabo

2. Laminar el papanabo y cortar en macedonia

3. Dejar media hora con agua y sal para eliminar su sabor acre.

4. Escurrir para quitar el exceso de agua

5. Una vez escurrido enrollarlo

3. Para hacer el caramelo mezclar 50 g de agua y 50 de azúcar llevar al fuego

hasta el punto caramelo, añadir la naranja y la ralladura por 3 minutos

3.Una vez listo el caramelo añadir los rollos de papanabo por 2 minutos

4. Dejar enfriar.

101

5.3.11 Batido de chocolate con Papanabo

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Batido de chocolate con

papanabo

Tipo de Plato:

Postre

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

15min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

chocolate g 100

Crema de leche g 50 montada

Nueces g 50 picadas

Papanabo g 100 cuartos

PROCEDIMIENTO

1.Lavar y pelar el papanabo

2. Cocer el papanabo hasta que se ablande.

3.derretir el chocolate y añadir la crema de leche batida

4. Incorpore todos los ingredientes y hágalo en forma envolvente

6. Refrigerar.

102

5.3.12 Salsa de Queso y Papanabo

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Salsa de queso y papanabo

Tipo de Plato:

Salsa

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

5min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

Papanabo g 120 sacar la pulpa

Queso fresco g 225 cuartos

Cilantro g 20 repicado

Ajo g 5 brunoisse

Leche g 150

PROCEDIMIENTO

1.Lavar y pelar el papanabo

2.Cocerlo por 20 minutos , escurrirlo y dejar que se enfríe

3. Saltear ajo, y el papanabo.

4 Licuar la leche, cilantro, queso, papanabo, dejar que tomen consistencia

5. Llevar a cocer tres minutos.

6. Se lo puede servir con camarones.

103

5.3.13 Ensalada Mixta de Vegetales

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Ensalada mixta de vegetales

Tipo de Plato:

Ensalada

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

5min

Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place

Papanabo g 200 juliana

Apio g 150

Pimiento g 150 juliana

Zanahoria g 150 juliana

Cebolla g 100 juliana

Mantequilla g 80

PROCEDIMIENTO

1.Lavar los vegetales

2.Pelar el papanabo, apio, pimiento, zanahoria y picar en juliana

3.Saltear el ajo, cebolla, papanabo, apio, pimiento, zanahoria

4. Añadir sal y pimienta, rectificar sabores.

5. Se puede acompañar con un lomo y papas.

104

5.3.14 Bebida Refrescante de Papanabo

Foto RECETA STANDAR

Nombre del Plato

Bebida Refrescante de Papanabo

Tipo de Plato:

Bebida

Nº de Porciones:

4

Tiempo de preparación:

5min

Ingredientes Unidad Cantidad

Mise

Place

Papanabo g 225 pelado

Agua g 500

Limón g 25

Miel g 100

PROCEDIMIENTO

1.limpiar y luego quitar la parte superior en inferior del papanabo

2. Pelarlo y cocerlo por 10 minutos en olla de presión

3. Cole el agua de la cocción.

4. Ponga en un recipiente y deje que se enfríe

5. Para endulzarlo agregue, miel , azúcar morena o panela

5. Coloque unas gotitas de limón.

105

5.4 COSTOS DE LAS RECETAS

5.4.1Rollos de Papanabo con Vinagreta

COSTOS DE ROLLOS DE PAPANABO CON VINAGRETA

N° 1 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo ENTRADA

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 224 g 0,000881057 0,197356828

Aceite 50 g 0,0027 0,135

Mostaza 50 g 0,03 1,5

Orégano 5 g 0,0128 0,064

Vinagre 50 g 0,01 0,5

Subtotal 2,396356828

Condimento 0,119817841

Varios 0,011981784

Total 2,51617467

Costo unitario 0,629043667

5.4.2 Nabos Fritos

COSTOS DE NABOS FRITOS

N° 2 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo ENTRADA

Numero de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885

Aceite 50 g 0,0027 0,135

Sal 30 g 0,00023 0,0069

Agua 500 g 0,0005 0,25

Subtotal 0,590137885

Condimento 0,029506894

Varios 0,002950689

Total 0,61964478

Costo unitario 0,154911195

106

5.4.3Puré de Papanabo

COSTOS DEL PURE DEL PAPANABO

N° 3 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo ENTRADA

Número de

platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTE

S

CANTIDAD

*

UNIDA

D COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885

Espinaca 100 g 0,0025 0,25

Papa 454 g 0,000550661 0,25

Leche 50 g 0,00048 0,024

Mantequilla 30 g 0,00508 0,1524

Subtotal 0,874637885

Condimento 0,043731894

Varios 0,004373189

Total 0,91836978

Costo unitario 0,229592445

5.4.4 Crema de Papanabo

COSTOS DE LA CREMA DE PAPANABO

N° 4

Chef

Responsable NORMA PILLAJO

Grupo SOPA

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 400 g 0,000881057 0,352422907

Crema de Leche 150 g 0,0045 0,675

Ajo 16 g 0,0009 0,0144

Cebolla blanca 30 g 0,00030303 0,009090909

Fondo de pollo 1000 g 0,001 1

Orégano 2 g 0,0128 0,0256

Subtotal 2,076513817

Condimento 0,103825691

Varios 0,010382569

Total 2,180339507

Costo unitario 0,545084877

107

5.4.5 Crema de Zanahoria y Papanabo

COSTOS DE LA CREMA DE ZANAHORIA Y PAPANABO

N° 5 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo SOPA

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 300 g 0,000881057 0,264317181

Crema de leche 150 g 0,0045 0,675

Zanahoria 200 g 0,00041958 0,083916084

Ajo 20 g 0,0009 0,018

Cebolla blanca 30 g 0,00030303 0,009090909

Mantequilla 30 g 0,00508 0,1524

Fondo de pollo 1000 g 0,001 1

Orégano 20 g 0,0128 0,256

Subtotal 2,458724174

Condimento 0,122936209

Varios 0,012293621

Total 2,581660382

Costo unitario 0,645415096

108

5.4.6 Arroz Relleno con Papanabo

COSTOS DEL ARROZ RELLENO CON PAPANABO

N° 6 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo FUERTE

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 454 g 0,000881057 0,4

Arroz 460 g 0,00078 0,3588

Pollo 200 g 0,0030837 0,616740088

Lomo 200 g 0,01214 2,428

Aceite 150 g 0,0027 0,405

Ajo 50 g 0,0009 0,045

Salsa china 50 g 0,007222222 0,361111111

Subtotal 4,614651199

Condimento 0,23073256

Varios 0,023073256

Total 4,845383759

Costo unitario 1,21134594

5.4.7 Rollos de jamón rellenos

COSTOS DE ROLLOS JAMON RELLENOS

N° 7 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo ENTRADA

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885

Jamón 100 g 0,0075 0,75

Apio 100 g 0,005 0,5

Cebolla paiteña 100 g 0,001101322 0,110132159

Pimiento verde 100 g 0,001 0,1

Subtotal 1,658370044

Condimento 0,082918502

Transporte 0,00829185

Total 1,741288546

Costo unitario 0,435322137

109

5.4.8 Helado de Papanabo

COSTOS DE HELADO DE PAPNABO

N° 8 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo POSTRE

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885

Crema de leche 500 g 0,0045 2,25

Cono 100 g 0,004 0,4

Azúcar blanca 240 g 0,001101322 0,264317181

Leche 500 g 0,00048 0,24

Huevos 100 g 0,001333333 0,133333333

Subtotal 3,485888399

Condimento 0,17429442

Varios 0,017429442

Total 3,660182819

Costo unitario 0,915045705

5.4.9 Batido de Papanabo y Durazno

COSTOS DE BATIDO DE PAPANABO Y DURAZNO

N° 9 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo POSTRE

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 200 g 0,000881057 0,176211454

Duraznos 150 g 0,001756098 0,263414634

Azúcar blanca 220

0,001101322 0,242290749

Subtotal 0,681916837

Condimento 0,034095842

Varios 0,003409584

Total 0,716012679

Costo unitario 0,17900317

110

5.4.10 Papanabo en Caramelo de Naranja

COSTOS DEL PAPANABO EN CRAMELO DE NARANJA

N° 1 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo POSTRE

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885

Naranja 150 g 0,000296296 0,044444444

Azúcar blanca 200 g 0,001101322 0,220264317

Subtotal 0,462946647

Condimento 0,023147332

Varios 0,002314733

Total 0,486093979

Costo unitario 0,121523495

5.4.11Batido de Chocolate con Papanabo

COSTOS DEL BATIDO DE CHOCOLATE CON PAPANABO

N° 1 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo POSTRE

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Chocolate 100 g 0,0095 0,95

Crema de leche 50 g 0,0045 0,225

Nueces 50 g 0,015733333 0,786666667

Papanabo 100 g 0,000881057 0,088105727

Subtotal 2,049772394

Condimento 0,10248862

Varios 0,010248862

Total 2,152261013

Costo unitario 0,538065253

111

5.4.12 Salsa de Queso y Papanabo

COSTOS DE LA SALSA DE QUESO Y PAPANABO

N° 12 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo SALSA

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 120 g 0,000881057 0,105726872

queso fresco 225 g 0,005714286 1,285714286

Cilantro 20 g 0,001 0,02

Ajo 5 g 0,0009 0,0045

Leche 150 g 0,00048 0,072

Subtotal 1,487941158

Condimento 0,074397058

Varios 0,007439706

Total 1,562338216

Costo unitario 0,390584554

5.4.13Ensalada Mixta de Vegetales

COSTOS DE LA ENSALADA MIXTA DE VEGETALES

N° 13 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo ENSALADA

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 200 g 0,000881057 0,176211454

Apio 150 g 0,005 0,75

Pimiento verde 150 g 0,001 0,15

Zanahoria 150 g 0,00041958 0,062937063

Cebolla paiteña 100 g 0,001101322 0,110132159

Mantequilla 80 g 0,00508 0,4064

Subtotal 1,655680675

Condimento 0,082784034

Varios 0,008278403

Total 1,738464709

Costo unitario 0,434616177

112

5.4.14 Bebida Refrescante de Papanabo

COSTOS DE LA BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO

N° 14 Chef Responsable NORMA PILLAJO

Grupo BEBIDA

Número de platos 4 Fecha de

Elaboración 10/02/2011

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

COSTO*

PORCIONES

UNIDAD

Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885

Agua 500 g 0,0005 0,25

Limón 25 g 0,005 0,125

Miel 100 g 0,006075 0,6075

Subtotal 1,180737885

Condimento 0,059036894

Varios 0,005903689

Total 1,23977478

Costo unitario 0,309943695

113

CAPÍTULO VI

6. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial consiste en la utilización de los cinco sentidos para comprobar que

impacto logra en cada uno de los sentidos.

6.1 Utilización del Análisis Sensorial

Tiene varios usos entre ellos:

Para conocer qué grado de aceptación posee en el comensal.

Comparación de sabores entre varios preparados con técnica diferentes.

Conocer si será un producto de calidad.

Control en la preparación de los menús.

Verificación en el producto terminado

Conocer que maneras de almacenamiento o refrigeración necesita.

6.1.2 Formas de realizar el Análisis Sensorial

Existen pruebas que ayudan en el análisis sensorial entre ellas se encuentra:

Descriptivo

Discriminativas

Consumidor

Descriptivo: se la realiza mediante un test que consiste en calificaciones cualitativas de

parte del consumidor y cuantitativas realizadas por el organizador o juez mediante la

cual se obtiene una descripción sensorial, la misma que se encuentra integrada de ocho a

diez personas.

Discriminativas: Es utilizada en fábricas para comparar los productos, es realizado por

evaluadores, se encuentra integrado por treinta personas.

Consumidor: Se lo conoce también como el test hedónico, mediante el cual se obtienen

resultados si al comensal le gusta o no le gusta, las pruebas pueden ser muy creativas

para incentivar al comensal. Este análisis se encuentra integrado por una centena o más

de una centena.

114

6.1.3 Características del Menú

Valor Nutricional: Es realizado con el afán pensado en las personas que comen sano o

no.

Precio: Depende el lugar donde se expenda el producto, esto debido l poder monetario

de las personas.

Textura: es muy importante ya que se logra saber si al comensal le gusto o no las

técnicas utilizadas para prepara el plato.

Altura: Esta palabra se define como el acomodo del plato para que sea mucho más

vistoso.

No salirse del borde del plato: Es muy importante ya que la presentación del plato se

define en aceptación para el comensal.

6.1.4 Características del Consumidor

Se define para conocer qué factores influirá en el comensal.

Preferencias regionales: esto debido a que el consumo de una fruta u hortaliza esta

determinado si existe producción de la misma o importación.

Edad y Sexo: dependiendo de su edad ya que en su edad menor no les agrada aunque

al alcanzar su edad determinar si la consumirán o no.

6.1.5 Propiedades Sensoriales

En la que se emplean los sentidos

El Olfato: Es el sentido mediante el cual empleamos la nariz para diferenciar olores

ya que cada preparación no es igual, para una mayor concentración al momento del

oler no mezclar olores por lo que los alimentos deberán usarse en recipientes

diferentes.

El aroma está determinado por la percepción de olores aromáticos. Dichas sustancias

se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a

los centros sensores del olfato.

115

El Gusto: es el sentido mediante el cual se diferencia el sabor que hay en una

preparación, puede estar ácida, dulce, salada, amarga o en combinación. Para

identificar los diferentes sabores se utiliza la lengua.

El sabor es la combinación de olor, sabor y gusto, de cada alimento En la lengua está

formada por papilas gustativas que nos ayudan a identificar el sabor estas son:

Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado.

Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al

sabor ácido.

Califormes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor

amargo.

La Vista: Sentido que nos ayuda a observar diseños elaborados de los platos en su

colorido, altura y su textura.

116

6.2 Formato para la degustación

Con el objetivo de conocer la opinión de las personas en la propuesta gastronómica esta

degustación se realizó a 15 comensales los cuales deberán probar palto por plato y

calificarlo.

Aceptabilidad

agradable

desagradable

regular

Recomendaciones

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

Gracias por su Colaboración

Tabla de degustación

Nombre del Plato:

Fecha:

ponga un visto en los espacios que usted considere

Propiedades agradable desagradable regular

sabor

color

textura

olor

117

6.3 Tabulación de la Degustación

6.3.1 CREMA DE PAPANABO

propiedades agradable

sabor 8

color 9

textura 10

olor 9

La aceptación agrado al comensal, ya que el conjunto de sus propiedades como sabor,

color, textura, olor se encuentran dentro de los estándares.

propiedades

no

agradable

sabor 2

color 1

textura 0

olor 1

Esto se debe a que los comensales no consumen el papanabo ni crudo ni cocido.

22%

25%28%

25%

agradable

sabor

color

textura

olor

50%

25%

25%

no agradable

sabor

color

textura

olor

118

Aceptabilidad

agradable 8

desagradable 1

regular 2

Los comensales les encanto el sabor por lo que están dispuestos a hacerlas en sus casas.

73%

9%18%

Aceptabilidad

agradable

desagradable

regular

119

6.3.2CREMA DE PAPANABO Y ZANAHORIA

propiedades agradable

sabor 7

color 8

textura 10

olor 7

La textura en esta crema les agrado, además su sabor, color, olor.

propiedades

no

agradable

sabor 3

color 2

textura 1

olor 3

Los comensales se refirieron a que no les gusta el papanabo. Debido a su sabor que es

dulzón al momento de cocerlo

22%

25%31%

22%

Agradable

sabor

color

textura

olor

37%

25%

20%

38%

no agradable

sabor

color

textura

olor

120

Aceptabilidad

agradable 8

desagradable 1

regular 2

La aceptabilidad de esta crema en los comensales es alta por lo que ellos la

implementarán en su dieta.

73%

9%

18%

Aceptabilidad

agradable

desagradable

regular

121

6.3.3BATIDO DE PAPANABO Y DURAZNO

propiedades agradable

sabor 8

color 8

textura 10

olor 6

Los comensales disfrutaron de esta preparación, también les agrado el sabor, color y

además su olor. Además quisieron conocer su preparación.

propiedades

no

agradable

sabor 2

color 2

textura 0

olor 4

Los comensales hicieron alusión a que ellos no les agradan el sabor del papanabo.

25%

25%

50%

no agradable

sabor

color

olor

25%

25%31%

19%

agradable

sabor

color

textura

olor

122

Aceptabilidad

agradable 8

desagradable 1

regular 2

A los comensales les gusto mucho y mostraron mucho interés en conocer la preparación

de esta bebida además que es muy sencillo de prepararlo.

73%

9%

18%

Aceptabilidad

agradable

regular

no agradble

123

6.3.4 ENROLLADO DE PAPANABO CON VINAGRETA

propiedades agradable

Sabor 9

Color 10

Textura 10

Olor 9

A los comensales les gusto mucho ya que esta preparación es muy fácil de hacer y es

muy económica.

propiedades

no

agradable

Sabor 1

Color 0

Textura 0

Olor 1

Los comensales no consumen el papanabo debido a su sabor.

24%

26%26%

24%

agradable

sabor

color

textura

olor

50%50%

no agradable

sabor

olor

124

Aceptabilidad

Agradable 8

desagradable 1

Regular 2

Los comensales consideraron a esta preparación muy creativa y deliciosa.

73%

9%

18%

Aceptabilidad

agradable

desagradable

regular

125

6.3.5 ENROLLADO DE JAMÓN RELLENO CON PAPANABO

propiedades agradable

Sabor 8

Color 10

Textura 8

Olor 9

Les agrado por la variedad de vegetales agregados. Y envuelto en jamón le da un sabor

delicioso.

propiedades no agradable

Sabor 2

Color 0

Textura 2

Olor 1

Los comensales no consumen papanabo ni cocido, ni crudo.

31%

38%

31%

Agradable

sabor

color

textura

40%

40%

20%

no agradable

sabor

color

textura

olor

126

Aceptabilidad

Agradable 8

Regular 1

no agradable 2

Les gusto debido a que existe una variedad de hortalizas y en combinación con el

jamón quedaba delicioso.

73%

9%

18%

Aceptabilidad

Aceptabilidad

agradable

regular

no agradble

127

6.3.6ENSALADA JARDINERA

propiedades agradable

Sabor 5

Color 9

Textura 10

Olor 1

La combinación de ingredientes les agrado ya que era nueva para ellos, sencilla y fácil

de preparar.

propiedades no agradable

Sabor 5

Color 1

Textura 0

Olor 9

Los comensales no consumen papanabo, pimiento y apio.

20%

36%

40%

4%

agradable

sabor

color

textura

olor

33%

7%

60%

no agradable

sabor

color

textura

olor

128

Aceptabilidad

Agradable 8

Regular 1

no agradable 2

Lo prefieren por lo interesante de su combinación, además que es muy fácil de elaborar

y muy económica.

73%

9%

18%

Aceptabilidad

agradable

regular

no agradble

129

6.3.7 BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO

propiedades agradable

Sabor 8

Color 8

Textura 10

Olor 4

El sabor les encanto como bebida refrescante en cualquier momento del día.

propiedades no agradable

Sabor 2

Color 2

Textura 10

Olor 4

Los comensales no les gustan el sabor acre que se encuentra en el papanabo.

27%

27%33%

13%

agradable

sabor

color

textura

olor

11%

11%

56%

22%

no agradable

sabor

color

textura

olor

130

Aceptabilidad

Agradable 8

Regular 1

no

agradable 2

A los comensales les agrado conocer que podían tomar una bebida refrescante de una

hortaliza ya que algunos no lo habían hecho.

73%

9%

18%

Aceptabilidad

Aceptabilidad

agradable

regular

no agradble

131

6.3.8 BATIDO DE CHOCOLATE Y PAPANABO

propiedades agradable

Sabor 8

Color 9

Textura 10

Olor 9

Les agrado por su textura y por ser una preparación creativa y muy sencilla de elaborar.

propiedades no agradable

Sabor

2

Color 1

Textura 0

Olor 1

Los comensales no consumen el papanabo ni cocido ni crudo.

22%

25%28%

25%

agradable

sabor

color

textura

olor

50%

25%

25%

no agradable

sabor

color

textura

olor

132

Aceptabilidad

Agradable 8

Regular 1

no

agradable 2

Los comensales les pareció una receta muy creativa y muy fácil de preparar, consumían

chocolate.

6.3.9 PAPANABO FRITO

propiedades agradable

sabor 7

color 7

textura 10

olor 7

Porque nunca lo habían probado de esta manera les gusto, además les pareció muy fácil

de hacer.

73%

9%

18%

Aceptabiliadad

Aceptabilidad

agradable

regular

no agradble

22%

23%32%

23%

agradable

sabor

color

textura

olor

133

propiedades no agradable

sabor 3

color 3

textura 0

olor 3

La razón que se indico es que ellos no les agrado el sabor ya que presentaba un sabor

muy picante.

Aceptabilidad

agradable 8

regular 1

no

agradable 2

Les pareció un plato picante pero delicioso, fácil de prepararlo y muy económico.

34%

33%

33%

no agradable

sabor

color

textura

olor

73%

9%

18%

Aceptabilidad

Aceptabilidad

agradable

regular

no agradble

134

6.3.10 ARROZ RELLENO

propiedades agradable

Sabor 8

Color 9

textura 10

Olor 9

El plato les gusto por la combinación de ingredientes que este mostraba.

propiedades no agradable

sabor 2

color 1

textura 0

olor 1

Los comensales no consumen papanabo por que tiene un sabor acre.

22%

25%28%

25%

agradable

sabor

color

textura

olor

50%

25%

25%

no agradable

sabor

color

textura

olor

135

Aceptabilidad agradable 8 desagradable 1

regular 2

Los comensales la aceptaron con mucho agrado ya que la combinación les gusto,

especialmente el papanabo.

73%

9% 18%

Aceptabilidad

agradable

desagradable

regular

136

6.3.11 HELADO DE PAPANABO

propiedades agradable

sabor 7

color 10

textura 10

olor 9

Les gusto ya que no habían probado antes un helado de hortalizas. Además porque la

cantidades de los ingredientes son adecuadas y no se siente el sabor del papanabo.

En el caso de los que no les agrada el sabor del papanabo ya que al cocinarlo se torna

un poco dulzón.

propiedades no agradable

sabor 3

color 0

textura 0

olor 1

19%

28%28%

25%

agradable

sabor

color

textura

olor

75%

25%

no agradable

sabor

olor

137

Aceptabilidad agradable 8

desagradable 1

regular 2

Les encanto el papanabo en postre ya que nunca lo habían probado y les pareció una

preparación fue sencilla y fácil.

73%

9%

18%Aceptabilidad

agradable

desagradable

regular

138

6.3.12 PAPANABO EN CARAMELO DE NARANJA

propiedades agradable

sabor 8

color 9

textura 10

olor 9

El sabor de esta preparación agrado también su olor y su color. Por lo tanto decidieron

prepararlo en casa.

Propiedades no agradable

Sabor 2

Color 1

Textura 0

Olor 1

Los comensales no consumen el papanabo porque esta hortaliza posee un sabor acre y

cocido un sabor dulzón.

22%

25%28%

25%

agradable

sabor

color

textura

olor

50%

25%

25%

no agradable

sabor

color

textura

olor

139

Aceptabilidad

agradable 8 desagradable 1 regular 2

.

Lo consideraron como un postre para el consumo personal, niños y adultos.

73%

9%18%

Aceptabilidad

agradable

desagradable

regular

140

6.3.13 SALSA DE QUESO Y PAPANABO

propiedades agradable

sabor 4

color 10

textura 10

olor 4

Les encanto esta preparación debido a que presenta un sabor nuevo y está hecho con

una hortaliza. Además conocer que es nutritivo los animan a incluir en su alimentación.

propiedades

no

agradable

sabor 6

color 0

textura 0

olor 6

Debido a su sabor muy acentuado del papanabo lo consumen en mínimas cantidades.

14%

36%36%

14%

agradable

sabor

color

textura

olor

50%

50%

no agradable

sabor

olor

141

Aceptabilidad

agradable 8 desagradable 1 regular 2

A las personas les agrado esta preparación como postre y mostraron interés para

elaborarlo para los pequeños ya que son nutritivas.

73%

9%

18%

Aceptabilidad

agradable

desagradable

regular

142

6.3.14 PURÉ DE PAPANABO

propiedades agradable

sabor 8

color 9

textura 10

olor 8

Debido a su combinación con papa les agrado su sabor, textura, olor, color. Además que

se lo puede comer solo.

propiedades no agradable

sabor 2

color 1

textura 0

olor 2

La razón que se dio a conocer es que al puré tenía muy acentuada el sabor del papanabo

por lo que algunas personas no les gusto.

23%

26%28%

23%

agradable

sabor

color

textura

olor

40%

20%

40%

no agradable

sabor

color

textura

olor

143

Aceptabilidad

agradable 8 desagradable 1 regular 2

Las personas coincidieron que el papanabo es muy nutricional por lo tanto la

combinación es buena para implementar en la alimentación.

73%

9%

18%

Aceptabiliadad

agradable

desagradable

regular

144

Se realizó la degustación a 15 personas y se concluye:

La Crema de papanabo tuvo un 80% de aceptabilidad entre los comensales que la

probaron.

La Crema de papanabo y zanahoria por los comensales tuvo 80% de aceptabilidad.

El Batido de papanabo y durazno tuvo una aceptación del 80% entre los comensales.

El Enrollado de papanabo con vinagreta obtuvo un gado de aceptación de 80% entre

los degustantes.

El Enrollado de jamón relleno con papanabo tiene un80% de aceptabilidad entre los

comensales.

La Ensalada jardinera tuvo un 80 % de aceptabilidad entre los degustantes.

La Bebida refrescante de papanabo tuvo un 80% de aceptabilidad entre los

degustantes.

El Batido de chocolate y papanabo tuvo una aceptabilidad 80% dado por los

comensales.

El Papanabo frito tiene aceptabilidad de 80% entre sus comensales que la degustaron.

El Arroz relleno tuvo una aceptabilidad de 80% entre sus comensales que lo degustaron.

El Helado de papanabo tuvo una aceptabilidad de 80% entre los comensales que lo

probaron.

El Papanabo en caramelo de naranja tuvo una aceptabilidad de 80% entre sus

comensales que la probaron.

La Salsa de queso y papanabo tuvo una aceptabilidad de 80% entre los comensales que

la degustaron. .

El Puré de papanabo tuvo una aceptabilidad de 80% entre sus comensales que lo

probaron.

145

En resumen todo los platos tuvieron una aceptabilidad mayor del 80% lo que nos deja

ver que a la personas están interesadas en realizar otras preparaciones con el papanabo.

El 20% de no aceptabilidad se debe a que algunas personas no consumen algún

ingrediente de la preparación.

146

CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7 .1 Conclusiones

Hoy en día en Ecuador y El mundo está hortaliza es desconocida, a pesar de que en

la antigüedad se la consumía en porcentajes altos pero, con la llegada de la papa esta

se desplazo, reduciendo el consumo de la hortaliza, en Ecuador se la conoce como

papanabo y en el Mundo como nabo.

En Zona Eloy Alfaro, Sur de Quito al papanabo se lo utiliza frecuentemente en la

preparación del caldo de pollo, esporádicamente en la preparación de ensaladas y

como alimento para vacas es escasamente. Sin embargo en otros países se lo utiliza

en porcentajes altos como alimento para vacas

La siembra del papanabo no requiere mayores cuidados por los agricultores, por esta

razón lo cultivan varias veces en el año, además este producto es muy económico.

Se lo puede introducir en la alimentación de los animales como:

Vacas

Cerdos, etc.

Las personas no consumen papanabo debido a su sabor acre al estar crudo y al

cocido en cambio torna un sabor dulzón.

El papanabo crece fácilmente por lo que se lo cultiva varias veces en el año y se lo

puede encontrar en mercados de la Zona Eloy Alfaro estos son: Mayorista, San

Roque, La Magdalena para encontrar un buen producto los compradores deben

visitar los días miércoles estos mercados ya que estos días se reabastecen, en cambio

en el mercado de LLoa se lo puede adquirir fresco cada sábado. Además se lo puede

adquirir en legumbrerías que están situadas en toda la Zona Eloy Alfaro o se las

encuentra en supermercados como: Santa María, Supermaxi, Akí.

147

El papanabo tiene muchas variedades, se distinguen por su color, tamaño, forma. En

Ecuador el más consumido es el Purple-Top Milan, debido a que fue traído por los

españoles en el siglo XVI.

Un porcentaje mínimo de los encuestados dio a conocer la utilización del papanabo

en el alivio de la gripe.

La calidad nutritiva del papanabo dependerá de las condiciones de cultivo y

cuidados en la producción.

Si las personas realizan las preparaciones en casa notarán que son muy fáciles de

hacer, además son económicas y sencillas.

7.2 Recomendaciones

Al momento de realizar la compra del papanabo el consumidor deberá escoger el

producto con las siguientes características: compacto, brilloso, sin rajaduras.

Si los agricultores se guían por las normas de un buen agricultor entonces su

producto será un alimento que llegue a la mesa con altos valores nutritivos,

vitamínicos y minerales.

Es recomendable la ingesta de papanabo en la dieta diaria ya que genera beneficios

para nuestra salud ayudándonos a reducir ciertas enfermedades. Otra razón es que

aporta la mayor cantidad de fibra que se requiere cada día y elementos fotoquímicas

de gran importancia para la salud cruda o cocida.

Por sus propiedades como la fibra y carbohidratos esta hortaliza es aplicable para las

personas que desean bajar de peso.

Si introducimos el papanabo en la dieta de los niños estos podrán desarrollar sus

capacidades intelectuales, formación de huesos y dientes.

148

Si incluimos en la alimentación de los animales podremos ver que estos animales

empiecen a engrosarse de manera muy notoria, si se les da a las vacas como

alimento antes de su preña miento, se logrará que esta sea una muy buena

productora de leche.

Si la persona sufre problemas gripales se recomienda hacer un caldo con el

papanabo e ingerirlo hasta que el problema desaparezca.

Si lo adquiriere en el mercado cómprelo por unidades ya que de esta manera se le

entrega únicamente la raíz o si lo hace en cantidades mayores sugiera que le separen

las hojas del papanabo a la persona que lo atiende.

149

BIBLIOGRAFÍA

1. Anrieux, Vilmorin (1980). Guía de la Huerta y el Jardín. Barcelona: Gustavo

Gili.

2. Ávila, Clemencia y Velandia, Jorge y López, Arsitóbulo (2000). Enfermedades

y Plagas de las Hortalizas y su manejo. Bogotá: ICA.

3. Barreiro Trelle, Nélida (2002). Cúrese Ud. mismo con la ayuda de la

Naturaleza. Colombia: Modelo.

4. Bruchmann, M. (1940). Manual de Horticultura, Buenos Aires: El Ateneo.

5. Cevallos Riofrío, Martha (2007). La Cocina Ecuatoriana pasó a paso, España:

Lexus.

6. Farrás, Javier (1981). Manual Práctico de la Agricultura lo que todo Agricultor

debe sabe. Barcelona: Sintes, S.A.

7. García, Tejero y Domínguez, Francisco (1993). Plagas y Enfermedades de las

Plantas Cultivadas. Madrid: Mundi. Prensa.

8. Grupo Editorial Océano (1988). Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la

Ganaderí. Barcelona: Océano.

9. Guerra Alvares, Juan (1843). Nuevo Diccionario de Agricultura y medicina

Doméstica y Ve ternari. Madrid: Boix.

10. Hessagon, J. G. (2002). Manual de Horticultura. Barcelona: Blume.

11. Kreuter Maries, Luise (2005). Jardín y Huerto Biológico. Alemana: Mundi-

Prensa.

12. Lagarde, Juan (1952). El Horticultor Industrial. Chile: Nascimiento.

13. Mortensen, E. y Bullard, E. (1975). Horticultura Tropical Y Subtropical,

México: Pax-México.

14. Pérez Martínez, Ana María (2003). Técnicas del Chef. Barcelona: Cartóne.

15. Seymour, John (1994). La Practica del Horticultor Autosuficiente, España:

Blume.

16. Seymour, John (1994). Manual Práctico de la Vida Autosuficiente El Cultivo de

Hortalizas. Barcelona: Blume.

17. UNIR-E (1997). Nuestro Huerto Familiar Orgánico. Quito: Universidad Central

del Ecuador.

18. Valadez López, Artemio (1994). Producción Hortalizas. México: Elimusa.

19. Zabert, Arnold (1990). La Cocina pasó a paso. Everest.

150

Documentos en Internet

1. http://www.articulos.infojardin.com.

2. http://www.verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/nabo/intro.php.

3. http://www.es.wikipedia.org/wiki/Brassica_rapa.

4. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/nabos.htm.

5. http://www propiedadesalimentos.jaimaalkauzar.es

151

Anexos

Glosario Culinario

“A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento

Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y

aceite a cualquier tipo de preparación fría.

Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos,

limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve

mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.

Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.

Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose

y quemándose.

Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos

Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma

que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta

consistencia o densidad deseada.

Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular

debido a la adición de gelatina y nata montada mantequilla y harina a partes iguales.

Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.

Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto

de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un

recipiente especial llamado brasear.

152

Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en

un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.

Bridar: fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con

bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación.

Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.

Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de

vinagre, vino, leche, verduras, etc.

Calor seco: cocer sin líquido.

Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los

alimentos.

Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo

Cernir: pasar por un tamiz o un colador.

Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en

ensaladas y en la preparación de salsas.

Chifonade: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla

guarnición de caldos, sopas, crema, etc.

Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su

cocción.

Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o

transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.

Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro,

cerrado y con vapor de agua.

Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos

por legumbres secas.

153

Condimentar: añadir especias para dar sabor.

Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina

lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso

se utiliza como base de otras muchas salsas.

Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido

(agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido

caliente para espesarlo.

Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Dorar: Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción.

Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte

un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno hirviendo

un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género

sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.

Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se

cocinan a la vez.

Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados

tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con

espinas.

Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.

Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos

de esta categoría deben servirse en llamas.

Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo

formar costra dorada.

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Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de

caramelo.

Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre

caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir,

cuánto más tiempo se toma más efecto produce.

Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la

consistencia de un almíbar.

Glasear: cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. Cubrir preparados de pastelería

con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. Dorar la superficie de un preparado

con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. Cocer ciertas hortalizas (cebollitas,

nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. Lograr en una pieza que

se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio

jugo. Espolvorear con azúcar glass una preparación.

Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido

oléico.

Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si

se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se

acaramela. Rápidamente.

Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se

revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el

nombre de guarnición.

Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las

hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos

después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

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Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de

caramelo.

Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre

caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir,

cuánto más tiempo se toma más efecto produce.

Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la

consistencia de un almíbar.

Glasear: Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. Cubrir preparados de

pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. Dorar la superficie de un

preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla.

Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido

oléico.

Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si

se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se

acaramela rápidamente.

Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado

Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se

revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el

nombre de guarnición.

Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las

hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos

después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.

Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.

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Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un

líquido cueza.

Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

Hornear ciego: hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa.

Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12

minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno

Incisión: pequeño corte.

Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de

nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su

ligereza característica.

Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y

sabor.

Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que

comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.

Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de

largo por un milímetro de grosor.

Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín,

etc.

Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.

Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Ligar: Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclamos

diversos ingredientes de forma heterogénea.

Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa

para sopas y salsas.

Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.

Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.

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Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para

ablandar el pulpo.

Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el

mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.

Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta

Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta

de su cocción.

Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino

en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.

Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su

buena presentación.

Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de

carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa

consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y

ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con

espárragos y huevo duro.

Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Montar: colocar los géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato.

Sinónimo de batir.

Mortificar: dejar envejecer la carne.

Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción

Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas,

enrolladas y atadas.

Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente

cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

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Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel

Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y

pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento

a pollos y salsas.

Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado

magro de ave o grasa de pato.

Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con

un pelador.

Perfumar: sinónimo de aromatizar.

Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar

Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado

Pochar: sinónimo de rehogar.

Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.

También se puede poner dentro de un molde-prensa.

Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.

Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que

espese.

Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir

defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos

Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u

olor.

Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o

blanqueado, para cortar la cocción rápidamente Añadir pasta nueva a una ya trabajada

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Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el

punto deseado de ternura

Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un

líquido frío.

Roux: Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos

cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce

la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor

característico. También se puede hacer en sal.

Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido

Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el

jugo en un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su

jugo.

Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo

machacado que se utiliza para preparar el cuscús árabe

Sofreír: sinónimo de rehogar.

Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso

sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de

jugo.

Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género

sólido, usando un tamiz.

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Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa

teriyaki.

Trinchar: cortar limpiamente un género.

Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar

que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo

gallego.

Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene

un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara

Zest: palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja‖.37

37 http://www.plancocina.com/glosario_terminos.htm

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Fotos

Herramientas para la siembra, cosecha, almacenamiento del nabo

Fuente: http:// educar-argentina.com.ar

MERCADO SAN ROQUE

Fuente: http:// www4.elcomercio.com

162

MERCADO DE QUITO

Fuente: http://www. rtu.com.ec

En Ecuador se utiliza la luna para el sembrado de papanabo.

Fuente: http://www. Telecentre-comunidad.ning.com

163

Fuente: http://jardinelfo.blogspot.com

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