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UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EMPLEO DEL KIWI (Actinidia Chinensis) EN LA ELABORACIN DE YOGURT PREBITICO

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASBLANCA PATRICIA VILLAFANE ESPINOZAHUARAZ PER

2009DEDICATORIAA Dios, quien es mi gua y mi fortaleza para

alcanzar mis metas, el ser a quien le debo la vida y la capacidad de enfrentar las dificultades que se presentan en el da a da.A mis padres Amancio y Gudelia quienes supieron educarme con amor y paciencia, dndome muchos consejos y corrigiendo mis errores, gracias a ellos logr mi realizacin profesional cumpliendo as uno de mis sueos.

A mi esposo Joel y a mi hija Valentina, quienes

con su apoyo moral y espiritual son mi motivo

para seguir avanzando y dar un paso ms, ya

que con su amor y alegra iluminan mi vida.

A mis hermanos Liz, Pal y Anglica por haber

compartido momentos inolvidables durante cada etapa de nuestras vidas y por su apoyo en la culminacin de mi tesis. A todos muchas gracias. AGRADECIMIENTO

Al Ing. Fredy Alvarado Zambrano, patrocinador de la tesis por su apoyo incondicional en la elaboracin del presente trabajo de investigacin. Al Ing. Daniel Reeves Ita, por el apoyo brindado durante el proceso de elaboracin del producto. A la Ing. Edith Rosales, responsable del laboratorio de Anlisis de Alimentos, por su apoyo al brindarme las instalaciones del laboratorio para la realizacin de la presente tesis.

A todos los catedrticos quienes contribuyeron para alcanzar mi realizacin profesional, Aquellos que se preocupan en formar Ingenieros capaces de enfrentar nuevos retos. A mis compaeros de estudio, quienes me motivaron a culminar el presente trabajo

NDICE GENERAL

PG.

NDICE DE CUADROS

NDICE DE FIGURAS

NDICE DE ANEXOS

RESUMEN

I. INTRODUCCIN

01

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

04

2.1. KIWI

04

2.1.1. MORFOLOGAY TAXONOMA

042.1.2. ORIGENY DISTRIBUCIN GEOGRFICA

04

2.1.3. VALOR NUTRICIONAL

052.1.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS

05

2.1.5. VARIEDADES

072.1.5.1 ABBOTT

072.1.5.2 BRUNO 082.1.5.3 HAYWARD

082.1.5.4 MONTY

092.1.6. ASPECTOS NUTRICIONALES DEL FRUTO

102.1.7. CARACTERSTICAS

112.1.7.1 FORMA

112.1.7.2 TAMAO

112.1.7.3 COLOR

112.1.7.4 SABOR

112.1.8. COMO ELEGIRLO

122.1.9. RECOLECCIN Y ENVASADO

122.1.10. CONSERVACIN

13

2.1.11. RELACIN CON LA SALUD

132.1.12. PRODUCCIN Y COMERCIO MUNDIAL DEL KIWI

152.1.13. UTILIZACIN INDUSTRIAL DEL KIWI

16

2.2. LECHE

18

2.2.1. DEFINICIONES

18

2.2.2. COMPOSICIN DE LA LECHE

192.2.2.1 AGUA

202.2.2.2 GRASA

212.2.2.3 PROTENAS

222.2.2.4 CARBOHIDRATOS

232.2.2.5 MINERALES

232.2.2.6 ENZIMAS252.2.2.7 VITAMINAS

252.2.2.8 PIGMENTOS

262.2.3. PROPIEDADES DE LA LECHE

262.2.3.1 DENSIDAD

262.2.3.2 ACIDEZ TITULABLE

262.2.3.3 pH

262.2.4. VARIACIONES DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE

272.2.5. CONTAMINACIN Y ALTERACIN DE LA LECHE

30

2.3. YOGURT

302.3.1. DEFINICIONES

302.3.2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

322.3.3. COMPOSICIN DEL YOGURT

33

2.3.3.1 CARBOHIDRATOS

33

2.3.3.2 PROTENAS34

2.3.3.3 LPIDOS342.3.3.4 VITAMINAS Y MINERALES35

2.3.4. CLASIFICACIN

37

2.3.4.1 YOGURT FIRME O AFLANADO

372.3.4.2 YOGURT BATIDO

372.3.4.3 YOGURT BEBIBLE38

2.3.5. FIRMEZA Y CONSISTENCIA

382.3.6. MATERIAS PRIMAS USADAS EN LA ELABORACIN DEL YOGURT

382.3.6.1 PRODUCTOS LCTEOS39

2.3.6.2 AZUCARES39

2.3.6.3 INGREDIENTES NATURALES392.3.6.4 AGENTES AROMATIZANTES392.3.6.5 EDULCORANTES392.3.6.6 CULTIVOS MICROBIANOS392.3.7. MICROBIOLOGA DEL YOGURT

402.3.8. MODIFICACIN DE LA LECHE DURANTE SU

TRANSFORMACIN A YOGURT

412.3.9. ELABORACIN DEL YOGURT

422.3.9.1 RECEPCIN DE LA LECHE442.3.9.2 ESTANDARIZACIN452.3.9.3 HOMOGENIZACIN482.3.9.4 PASTEURIZACIN492.3.9.5 ENFRIAMIENTO502.3.9.6 INCUBACIN522.3.9.7 ENFRIAMIENTO532.3.9.8 BATIDO532.3.9.9 ACABADO542.3.9.10 ENVASADO542.3.9.11 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIN552.3.10. RENDIMIENTO

562.3.11. CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

562.3.11.1 ANLISIS DE LA COMPOSICIN QUMICA572.3.11.2 ANLISIS MICROBIOLGICO572.3.11.3 ANLISIS SENSORIAL582.4. YOGURT PREBITICO

592.4.1. DEFINICIN

592.4.2. RELACIN ENTRE PREBITICO Y PRO BITICO

602.5. FIBRA DIETARIA

612.5.1. DEFINICIN

612.5.2. CLASIFICACIN

62

2.5.2.1. SEGN SU COMPOSICIN

62

2.5.2.2. DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLGICO

63

2.5.2.3. DESDE SU FERMENTACIN BACTERIANA

63

2.5.3. REQUERIMIENTO

642.5.4. MTODOS DE DETERMINACIN

642.6. TIEMPO DE VIDA TIL

65III. MATERIALES Y MTODOS

673.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN

673.2. MATERIALES Y EQUIPOS

673.2.1. MATERIA PRIMA

673.2.2. INSUMOS

673.2.3. EQUIPOS Y MATERIALES LABORATORIO

673.3. METODOLOGA

713.3.1. OBTENCIN DE LA PULPA DE KIWI

743.3.2. CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE KIWI

76

3.3.2.1. COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL

763.3.2.2. ANLISIS FSICO QUMICO

773.3.3. CARACTERIZACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA

77

3.3.3.1 ANLISIS FSICO - QUMICO

773.3.4. ELABORACIN DEL YOGURT Y ESTUDIO DE LOS TRATAMIENTOS

78

3.3.4.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN

78

3.3.4.2. TRATAMIENTO EN ESTUDIO PARA LA ELABORACIN 813.3.5. EVALUACIN ORGANOLPTICA

823.3.6. ANLISIS ESTADSTICO

823.3.7. ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL

833.3.7.1. ANLISIS FSICO - QUMICO

833.3.7.2. ANLISIS MICROBIOLGICO

843.3.7.3. ANLISIS DE FIBRA DIETARIA

843.3.8. TIEMPO DE VIDA TIL

84

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

86

4.1. OBTENCIN DE LA PULPA DE KIWI

86

4.2. CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE KIWI

86

4.2.1. ANLISIS QUMICO PROXIMAL

86

4.3. CARACTERIZACIN DE LA LECHE

86

4.3.1. ANLISIS FSICO QUMICO

86

4.4. ELABORACIN DEL YOGURT Y ESTUDIO DE LOS TRATAMIENTOS87

4.4.1. PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

874.4.2. BALANCE DE MATERIA

90

4.4.3. ANLISIS ORGANOLPTICO DE LOS TRATAMIENTOS91

4.4.4. ANLISIS ESTADSTICO

91

4.4.4.1. OLOR

92

4.4.3.2. SABOR

93

4.4.3.3. COLOR

94

4.5. EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL

95

4.5.1. ANLISIS FSICO QUMICO

95

4.5.2. ANLISIS QUMICO PROXIMAL

96

4.5.3. ANLISIS MICROBIOLGICO

97

4.5.4. ANLISIS DE FIBRA DIETARIA

98

4.6 TIEMPO DE VIDA TIL

99V. CONCLUSIONES

101VI. RECOMENDACIONES

103VII. BIBLIOGRAFIA

104NDICE DE CUADROS

Pg.

CUADRO 01: VALOR ENERGTICO Y NUTRITIVO EN 100 gr DE KIWI

06

CUADRO 02: CONTENIDO EN ACIDO ASCRBICO DE CUATRO VARIEDADES

DE KIWI EXPRESADO EN mg X 100gr DE PULPA

10

CUADRO 03: COMPOSICIN DELOS FRUTOS DE ACTINIDIA FRESCOS

CONGELADOS Y ENLATADOS

11

CUADRO 04: CUADRO COMPARATIVO DEL ANLISIS DE 100 gr DE

FRUTO COMESTIBLE

15CUADRO 05: PRODUCCIN MUNDIAL DE KIWI AO 2006 (TONELADAS)

16CUADRO 06: COMPOSICIN QUMICA MEDIA DE UN LITRO DE LECHE

20CUADRO 07: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LA LECHE

21CUADRO 08: COMPOSICIN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS EN

UN LITRO DE LECHE

22CUADRO 09: COMPONENTES SALINOS MAYORITARIOS DE LA LECHE

24CUADRO 10: COMPARACIN DE SALES MINERALES DE LECHE DE VACA,

OVEJA Y CABRA (en mg/100g)

24CUADRO 11: PRINCIPALES OLIGOELEMENTOS DE LA LECHE

25CUADRO 12: REQUISITOS DE LA LECHE ENTERA CRUDA

27CUADRO 13: COMPOSICIN DE PRINCIPALES LECHES (en gr/litro)

28CUADRO 14: CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL YOGURT NATURAL

Y YOGUR DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA

35CUADRO 15: CIFRAS DE ALGUNOS COMPUESTOS MAYORITARIOS DE

LA LECHE Y EL YOGURT

36CUADRO 16: CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES YOGURT NATURAL

Y YOGURT DESNATADO POR 100 gr. DE MUESTRA

36

CUADRO 17: CONTENIDO DE MINERALES EN EL YOGURT NATURAL Y

YOGURT NATURAL DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA

36CUADRO 18: DEFECTOS Y SOLUCIONES EN LA ELABORACIN DEL YOGURT41CUADRO 19: CANTIDAD DE LECHE EN POLVO A ADICIONAR

48

CUADRO 20: CARACTERSTICAS DE DESARROLLO DE LAS BACTERIAS DELYOGURT

51CUADRO 21: DOSIMETRA DEL YOGURT

54CUADRO 22: FRACCIN INDIGESTIBLE DE LOS VEGETALES

62

CUADRO 23: DISEO EXPERIMENTAL

73CUADRO 24: FORMULACIN DEL YOGURT PARA CADA TRATAMIENTO

82CUADRO 25: COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA PULPA DE KIWI86CUADRO 26: COMPOSICIN FISICOQUMICA LECHE

87CUADRO 27: BALANCE DE MATERIA PARA ELABORACIN DE YOGURT

90CUADRO 28: PROMEDIO DE LAS CALIFICACIONES DE CADA UNO DE

LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

91CUADRO 29: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO COLOR

92CUADRO 30: COMPARACIN DE DIFERENCIA DE MEDIAS CON EL

VALOR CRTICO (A)

93CUADRO 31: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO SABOR

93

CUADRO 32: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO CONSISTENCIA94CUADRO 33:COMPARACIN DE DIFERENCIA DE MEDIAS CON EL VALORCRTICO(A)

95CUADRO 34: RESULTADOS DEL ANLISIS FSICO QUMICO

96CUADRO 35: COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DEL PRODUCTO

97CUADRO 36: RESULTADO DEL ANLISIS MICROBIOLGICO

98CUADRO 37: CONTENIDO DE FIBRA DIETARIA TOTAL

98CUADRO 38: CONTROLES MICROBIOLGICOS DEL YOGURT DURANTE

EL ALMACENAMIENTO

99NDICE DE FIGURAS

Pg.

FIGURA 01: KIWI (ACTINIDIA CHINENSIS) SECCIN LONGITUDINAL

05FIGURA 02: VARIEDADES DE KIWI

07

FIGURA 03: MODIFICACIONES DE LA LECHE

42FIGURA 04: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT43FIGURA 05: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE KIWI74FIGURA 06: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT

CON ADICIN DE PULPA DE KIWI

79FIGURA 07: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA EL

PROCESAMIENTO DE YOGURT

88 FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL

PROCESAMIENTO DE YOGURT

89

NDICE DE ANEXOS

Pg.

ANEXO 01: FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL

108ANEXO 02: LIMITES MICROBIOLGICOS

109ANEXO 03: RESULTADO DE LA EVALUACIN ORGANOLPTICA

110ANEXO 04: GLOSARIO DE TRMINOS FUNCIONALES

111ABSTRACT

RESUMEN

En esta poca de mucho avance tecnolgico, el hombre busca crear nuevos productos beneficiosos para el organismo, teniendo en cuenta las exigencias del consumidor y que mejore la calidad de vida, previniendo o controlando enfermedades ms comunes que afecten la salud. Para el presente trabajo de investigacin se realizaron pruebas preliminares con el objetivo de determinar el nivel optimo de adicin de pulpa de kiwi en la elaboracin de yogurt prebitico, as tambin se estudi las caractersticas fsico qumicas, qumico proximales y organolpticas del yogurt.

De los anlisis efectuados, la pulpa de kiwi present un contenido de vitamina C (0.136%), cenizas (0.42%) y fibra (3.01%).

Despus de aplicar el diseo estadstico mediante la evaluacin sensorial, se determin que el tratamiento ms adecuado fue el tratamiento T2, por lo que se elabor el yogurt prebitico con hasta un 10% de adicin de pulpa de kiwi, sin modificar sus atributos. El yogur obtuvo un 1.15% de fibra dietaria, en comparacin con el yogurt patrn que no presenta dicho componente en ningn porcentaje.

Finalmente se realizaron los anlisis microbiolgicos del producto final, en el cual se obtuvo < 10 UFC/g para mohos y levaduras y < 10 UFC/g para coliformes totales a los 0 y 15 das de elaborado el producto, encontrndose dentro del rango establecido por la NTP 202.092 2008. Por lo tanto se determino que el tiempo de vida til del yogurt prebitico con adicin de pulpa de kiwi fue de 15 das a temperatura de refrigeracin sin modificar su composicin.I. INTRODUCCIN

Actualmente estamos atravesando por una nueva etapa en la alimentacin y estamos siendo cmplices y participes de este cambio. La tendencia nutricional hoy en da va ms por los alimentos naturales, integrales, bajos en grasa, bajos en azcar, sin tantos qumicos, colorantes, saborizantes etc. Y esto se debe a que hace algunos aos atrs la industrializacin modific los alimentos de tal manera que los valores nutricionales (la cantidad de nutrientes) no importaban, nicamente importaba si los alimentos eran ricos, crocantes, llamativos o prcticos.; esto trajo consigo lo que en la actualidad conocemos como enfermedades metablicas (sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensin, gota, cncer, problemas gastrointestinales, etc.) Para poder revertir esta problemtica, el Gobierno, las Organizaciones Mundiales y las grandes empresas de alimentos ya no se estn enfocando en el perfeccionamiento del producto en cuanto al sabor, textura o duracin en gndola, si no ms bien en exigir o preparar alimentos con beneficios para nuestra salud o en prevenir las enfermedades antes mencionadas.En todos lados vemos alimentos que dicen ser ms nutritivos, alimenticios, enriquecidos, integrales, light, enriquecidos con omega-3, enriquecidos con calcio, altos en fibra, etc., todos estos alimentos se conocen como los famosos alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales son alimentos a los que se ha aadido (o se le ha eliminado) uno o varios ingredientes; Es decir, son alimentos modificados, con la particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente) beneficie a nuestro organismo. El objetivo de estos alimentos (aparte de brindar los nutrientes propios del alimento), es aadirle nutrientes o no nutrientes especficos para poder mejorar nuestro bienestar y reducirnos el riesgo de desarrollar enfermedades. Por ejemplo, en el caso de los lcteos; los yogures estn siendo enriquecidos con bacterias amigables; casi todos los alimentos estn siendo modificados con ingredientes que van a beneficiar directamente nuestra saludTeniendo esto en cuenta, y desde el punto de vista nutricional y alimentario el kiwi es una fruta con un alto aporte de vitamina C, E y alto contenido en fibra. Produce efectos anti cancergenos, tiene capacidad antioxidante y anti-inflamatoria, mejora el sistema inmunolgico y aumenta las defensas en el organismo. Adems aporta otros nutrientes esenciales para el organismo como fosfato, magnesio y cobre.Hoy en da es indiscutible el papel crucial que juegan los nuevos productos que se descubren para alargar la vida til de la materia prima, de modo que se busca obtener y caracterizar la pulpa de kiwi, para as emplearlo en la elaboracin de un yogurt prebitico, obteniendo un producto funcional.

En base a estas consideraciones se plantearon los siguientes objetivos:OBJETIVO GENERAL: Emplear la pulpa del kiwi en la elaboracin de Yogurt prebitico obteniendo un producto funcional que pueda mejorar la salud digestiva de los posibles consumidores.OBJETIVOS ESPECFICOS: Obtener y caracterizar la pulpa de kiwi. Caracterizacin fsico - qumica de la materia prima. Elaborar el yogurt prebitico y realizar el estudio de los tratamientos. Caracterizar el producto final: Anlisis fsico qumico, Microbiolgico y tiempo de vida til.II. REVISIN BIBLIOGRFICA2.1. KIWI (Actinidia Chisnensis):2.1.1 MORFOLOGA Y TAXONOMA:

Reino: PlantaeDivisin: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Ericales

Genero: Actinidia LindlFamilia: Actinidiaceae.Nombre comn: Kiwi.Nombre cientfico: Actinidia Chinensis.Hbito: rboles o lianas leosas (planta trepadora).2.1.2 ORIGEN Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA: Segn ZUCCHERELLI 1990, El kiwi es una planta trepadora originaria de las montaas de China. Su cultura fue extendida con fuerza hacia el resto del mundo donde por los aos 70, Estados Unidos lleg a alcanzar una notable produccin. A principios de siglo XX fue domesticada en Nueva Zelanda. Actualmente se va despertando gran inters en el cultivo de kiwi debido a los buenos resultados alcanzados en cuanto al potencial productivo y en cuanto a la calidad de sus frutos.Los pases pioneros en produccin de kiwi son: Italia, Nueva Zelanda y Chile. FIGURA 01: KIWI (ACTINIDIA CHINENSIS) SECCION LONGITUDINAL

FUENTE: COVATTA 1988.2.1.3 VALOR NUTRICIONAL: Segn ZUCCHERELLI 1990, El kiwi es una fruta considerada con un alto aporte de vitamina C, E y alto contenido en fibra. Produce efectos anticancergenos, tiene capacidad antioxidante y anti-inflamatoria, mejora el sistema inmunolgico y aumentan las defensas en el organismo. Aporta otros nutrientes esenciales para el organismo como fosfato, magnesio y cobre.2.1.4 PROPIEDADES NUTRITIVAS:Su componente mayoritario es el agua. Es de moderado aporte calrico, por su cantidad de hidratos de carbono. Destaca su contenido en vitamina C; ms del doble que una naranja, y vitaminas del grupo B, entre ellas el cido flico. As mismo es rico en minerales como potasio, magnesio y fibra soluble e insoluble, con un potente efecto laxante. La fibra mejora el trnsito intestinal. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. (ZUCCHERELLI 1990) CUADRO 01: VALOR ENERGTICO Y NUTRITIVO EN 100gr DE KIWICOMPONENTECANTIDAD

Kilojulios195

Kilocaloras46

Protenas1gr.

Grasas0.6gr.

Hidratos de carbono8.5gr.

Fibra mineral3.2gr.

Calcio40mg.

Fosforo31mg.

Hierro0.5mg.

Sodio4mg.

Caroteno370mg.

Vitamina B117mg.

Vitamina B250mg.

Vitamina B3410mg.

Vitamina B6120mg.

Vitamina C70mg.

Vitamina E930mg.

Potasio295mg.

Yodo330mg.

Magnesio15mg.

FUENTE: ZUCCHERELLI, 19902.1.5 VARIEDADES: Las variedades de actinida comnmente cultivadas en la actualidad son de origen neozelands. En este tipo de cultivos el problema es especialmente delicado, puesto que la forma actual de comercializacin de la actinida exige ante todo que los frutos sean muy uniformes y cumplan unos requisitos mnimos muy estrictos en cuanto a peso. Por ejemplo en nueva Zelanda slo los frutos de peso superior a 72 gr son exportables. (BASCUANA 1989)FIGURA 02: VARIEDADES DE KIWIFUENTE: BASCUANA 19892.1.5.1 Abbott: Es originaria de nueva Zelanda, los frutos son de tamao medio, alrededor de los 75gr, elipsoidales alargados en su seccin longitudinal, arrionados en seccin transversal, de piel oscura, cubierta de una densa pilosidad, ms largos y blancos que el resto de variedades. La pulpa es translucida, medianamente dulce y medianamente acida. Agradablemente perfumada y con buenas caractersticas gustativas. No es muy recomendable para la exportacin, puesto que el nmero de frutos que alcanzan los 70gr es bajo respecto del total. (BASCUANA 1989)2.1.5.2 Bruno: Variedad originaria de Palmerston North, Nueva Zelanda, obtenida por Bruno H. en 1920 y comercializada en 1930.Los frutos son de tamao medio (60-70gr), bastante uniformes, elpticos marcadamente cilndricos en seccin longitudinal y redondeados en seccin transversal.. Las dimensiones medidas son 7,1cm de longitud, 12cm de circunferencia, 3,2cm de longitud del pednculo. La piel es de color pardo rojizo, oscura, cubierta de pelos marrones muy densos, pero cortos y suaves, la pulpa es de color verde translucido brillante, medianamente jugosa agradablemente acida y ligeramente dulce, dentro del complejo de optimas caractersticas gustativas.Es una variedad interesante por su productividad, por su aspecto y por las caractersticas gustativas del fruto. Es la que mejor resiste al fro y ofrece una buena disposicin a la transformacin industrial, ya que la piel se desprende con facilidad al baarla con sosa custica sin que se produzca ningn tipo de endurecimiento interno posteriormente al tratamiento como ocurre con otras variedades. Se reconoce fcilmente sobre el resto de variedades por el color verde ms intenso del follaje. Junto con a Hayward se considera la variedad ms interesante de kiwi. (BASCUANA 1989)

2.1.5.3 Hayward: Obtenida en Nueva Zelanda, por Hayward R. Wright. En 1930 empez a ser difundida como variedad comercial. El fruto es de gran tamao y uniforme (90-95gr) forma elipsoidal, ovada en seccin longitudinal y tendencia elptica (o elptica irregular) en seccin transversal. Suele tener 68mm de largo y 54mm de ancho, con boca muy marcada y cliz ligeramente hundido. La piel es de color pardo rojizo con fondo verde grisceo, recubierta de pelos suaves. El pednculo tiene unos 6cm. Puede llegar a dar frutos de hasta 150 170gr, la pulpa es de color verde paja, medianamente jugosa, dulce, acida, de buenas caractersticas gustativas.

Es la variedad de exportacin por excelencia, la que mejor se adapta a las condiciones que exige el mercado. En este momento, se presenta como la variedad ms recomendable en toda nueva plantacin sin ninguna duda. (BASCUANA 1989)

2.1.5.4 Monty: Variedad originaria, como las anteriores, de Nueva Zelanda, introducido comercialmente en 1957. El peso medio es de unos 35 40gr. la longitud del pednculo es de unos 3,1cm. En seccin transversal tienden a forma arrionada. Piel oscura con pelos densos. La pulpa es de color verde translucido dulce y medianamente jugosa, bastante perfumada. Variedad interesante solamente por su excepcional productividad.

Los frutos sin embargo son demasiado pequeos, por lo que conviene hacer un aclareo y alcanzar tamaos mayores (55- 60gr) entra en produccin antes que otras variedades y es muy frtil.

Existen otras variedades de introduccin ms reciente, son M51, M52 y M54, M56, M58, M59. (BASCUANA 1989)CUADRO 02: CONTENIDO EN ACIDO ASCRBICO DE CUATRO VARIEDADES DE KIWI EXPRESADO EN mg X 100gr DE PULPA

Variedad Valores medios Valores mnimosValores mximos

Bruno

Monty

Hayward

Abbot 226

186

149,8

131,4166

134

80

88294

252

193

176

FUENTE: ZUCCHERELLI 19902.1.6 ASPECTOS NUTRICIONALES DEL FRUTO Es importante considerar el valor nutricional del kiwi puesto que, aunque su gran aceptacin en el mercado se debe bsicamente as u inmejorable aspecto y color, el aporte de esta fruta en el organismo es muy importante, situndose por delante de casi todos los frutos ms tradicionales. (BASCUANA 1989)Quiz la caracterstica diettica ms destacable de los frutos de la actinidia reside en su elevado contenido en vitamina C o acido ascrbico, esta composicin vitamnica vara mucho segn la variedad: Monty es la que presenta un mayor contenido (hasta 238mg de vit. C/100gr de pulpa) y Hayward presenta menores cantidades que las dems (126 mg de vit. C/100gr). De todos modos si comparamos el kiwi con los frutos tradicionales de invierno, aquel es siempre el que presenta el mayor contenido de acido ascrbico, sea cual sea la variedad considerada (de entre 6 a 30 veces ms que la manzana, naranja, etc.) en menor magnitud tambin destaca el contenido en vitamina B2 La composicin en cuanto a azucares, protena y minerales tambin es muy variable, aunque siempre se mantiene en valores muy altos segn la variedad. (BASCUANA 1989)CUADRO 03: COMPOSICIN DE LOS FRUTOS DE ACTINIDIA FRESCOS, CONGELADOS Y ENLATADOSCOMPONENTESFRESCOS CONGELADOSENLATADOS

Brix a 20 C

Humedad %

Ceniza%Grasas%

Protenas%

Minerales (mg/100gr de producto)

Calcio

Magnesio

Hierro

Fosforo

Vitaminas (mg/100gr de producto)

Vitamina A (IU)

Vitamina C

Tiamina

Niacina

Riboflavina

14.9

81.2

0.45

0.07

0.79

16

30

0.51

64

175

105

0.02

0.5

0.0516.4

80.7

0.53

0.08

0.95

18

27

0.51

67

117

218(1)0.01

0.22

0.0325.1

73.0

0.45

0.06

0.89

23

30

0.04

48

155

103

0.02

0.4

0.02

(1) Debido al pre bao en acido ascrbico

FUENTE: (BEUTEL, 1996)2.1.7 CARACTERSTICAS 2.1.7.1 Forma: es una baya con forma de elipse u ovoidal con la epidermis de color pardo verdoso y cubierta de una piel repleta de vellosidades de color pardo, cuando los frutos estn maduros se quitan fcilmente con un simple frotamiento. (COVATTA, 1988) 2.1.7.2 Tamao y peso: su tamao es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente 80gr, segn la variedad de que se trate (Abbott, Bruno, Monty, Hayward, etc.). (COVATTA, 1988)2.1.7.3 Color: la piel es marrn y est recubierta de pequeos filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y est repleta de pequeas pepitas de color negro, dispuestas en forma de crculo. (COVATTA, 1988)2.1.7.4 Sabor: tiene un sabor agridulce y muy refrescante. Estos frutos no son comestibles inmediatamente despus de su recoleccin, sino cuando se observa que tienen una consistencia algo blanda al tacto. Tras la recoleccin, parte de los frutos se almacenan en cmaras frigorficas para su conservacin. El envasado se realiza en cajas de cartn para un mejor transporte y presentacin. (COVATTA, 1988)2.1.8 CMO ELEGIRLOA la hora de comprar esta fruta, hay que elegir ejemplares intactos y sin manchas. Se deben descartar los kiwis muy blandos o daados porque tienen menos sabor o sabores extraos. El tamao no influye en la calidad del fruto. En un lugar fresco, el kiwi puede conservarse durante mucho tiempo siempre que est protegido contra la deshidratacin, por ejemplo con bolsas de uso alimentario. Si lo conservamos a temperatura ambiente, nos aguanta hasta 15 das; si lo refrigeramos, un mes y si lo congelamos, hasta 6 meses. Si se desea que vayan madurando, se los dejar a temperatura ambiente. La maduracin del kiwi es muy lenta, pudindose acelerar si los introducimos en bolsas junto con manzanas o peras, que desprenden etileno. De este modo, se obtienen los kiwis en su punto de sazn en cuestin de 8-10 das. (ZUCCHERELLI 1990).

2.1.9 RECOLECCIN Y ENVASADO.

La produccin del kiwi se desarrolla partir del tercer ao de plantacin, obtenindose mejores cosechas a partir del sptimo u octavo ao productivo.

Se recomienda la recoleccin del fruto cuando alcance de 7 a 8 grados Brix. Estos frutos no son comestibles inmediatamente despus de su recoleccin, sino cuando posean una ligera blandes al tacto. Posteriormente a la recoleccin, los frutos se almacenan en cmaras frigorficas para su conservacin hasta los meses de junio, donde van a ser exportados a pases de la unin europea El envasado del fruto se realiza en cajas de cartn para un mejor transporte y presentacin del mismo.(ZUCCHERELLI 1990).2.1.10 CONSERVACIN

Para la conservacin del kiwi necesita un punto de congelacin comprendido entre -2C y -2.5C. Una conservacin muy prolongada puede llegar a un marchitamiento de la pulpa del fruto, por lo tanto la humedad relativa debe de mantenerse superior al 95%. Tambin se tiene en cuenta en las cmaras de conservacin la composicin de la atmsfera. Con unos valores de 2 a 3% de oxigeno y 3 a 6% de dixido de carbono. Estos dos gases mantienen la dureza del fruto. En el caso de que se eleve la concentracin de CO2 y se tenga una concentracin de oxigeno del 2% se produce unos efectos con los siguientes sntomas:

Sntomas externos: En el rea apical del fruto aparecen unas coloraciones amarillentas del tejido que van avanzando hasta la parte central.

Sntomas internos: desaparece la coloracin blanca de los radios parenquimticos del mesocarpo. ZUCCHERELLI 1990)2.1.11 RELACIN CON LA SALUDFcil de consumir pelado o partido por la mitad y con ayuda de una cucharilla, resulta muy atractivo y apetecible para quienes no son consumidores habituales de fruta. Por este motivo y debido a sus propiedades nutritivas y al aporte de sustancias de accin antioxidante, su consumo es adecuado para los nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Por su aporte de vitaminas C y cido flico, se recomienda especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichos nutrientes personas que no toleran o le disgustan los ctricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentacin o para personas cuyas necesidades nutritivas estn aumentadas. Algunas de estas situaciones son periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. As mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrs y defensas disminuidas, la actividad fsica intensa, el cncer y el Sida, las prdidas digestivas originadas y las enfermedades inflamatorias crnicas. (www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm)La vitamina C, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de mltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cncer. Adems, debido a que la vitamina C aumenta la absorcin del hierro de los alimentos, se aconseja en caso de anemia ferropnica, acompaarlo a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperacin. Su riqueza en cido flico confiere al kiwi la propiedad de mejorar o prevenir anemias y reducir el riesgo cardiovascular y de espina bfida, un trastorno del sistema nervioso que puede darse en el feto durante los primeros meses de gestacin. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en la sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes. Ejerce un efecto saciante, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso. Adems, por su abundancia de potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn.Su contenido de potasio, debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diurticos que eliminan potasio y las personas con bulimia se beneficiarn de su consumo. (www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm)CUADRO 04: CUADRO COMPARATIVO DEL ANLISIS DE 100 gr DE FRUTO COMESTIBLEFrutoCalorasAguaProtena en gGrasas en gGlcidos en gMinerales (P.Ca.Fe) en gVitamina C en mg

Kiwi53801,60,3111,580

Pia51860,50,2120,3230

Naranja44870,70,290,2760

Pltano 90751,40,5200,707

FUENTE: ZUCCHERELLI 1990

2.1.12 PRODUCCIN Y COMERCIO MUNDIAL DE KIWIConsiderado a comienzos de los 80 como un fruto extico, el kiwi ha tenido uno de los desarrollos ms rpidos vistos en la produccin, comercializacin y aceptacin de una fruta en el mundo. Su produccin mundial aument de 200,000 toneladas en 1985 a cerca de un milln en la actualidad, mientras las importaciones se triplicaron en pocos aos, situndose al presente en torno a las 400,000 toneladas. Toda esta expansin ha sido acompaada de una persistente baja de sus precios. Los principales productores son Italia, Nueva Zelanda y Chile. Gracias a su fcil conservacin es comercializado por los dos hemisferios y sus ofertas se traslapan, lo cual genera conflictos: entre Nueva Zelanda y EE.UU. quien aplic medidas antidumping al primero y entre Nueva Zelanda e Italia. (BASCUANA 1989)CUADRO 05: PRODUCCIN MUNDIAL DE KIWI AO 2006(TONELADAS)PASTONELADA MTRICAS

Mundo961,951

Italia352,892

Nueva Zelanda217,000

Chile145,000

Francia77,102

Grecia52,000

Japn36,700

Estados unidos24,500

Corea15,000

Espaa14,000

Irn13,000

Portugal9,000

Australia3,197

Israel1,600

Chipre450

Suiza300

Canad210

FUENTE: FAO 20062.1.13 UTILIZACIN INDUSTRIAL DEL KIWIPuede parecer inoportuno, o al menos prematuro, hablar de utilizacin industrial del fruto que todava es disponible en poca cantidad y que llega al mercado con precios muy elevados. Por el contrario, creemos que esta perspectiva debe ser tenida en cuenta a partir de ahora, ya que la utilizacin industrial puede resolver no solo problemas de superproduccin, sino que adems puede valorar mejor todos aquellos frutos que debido a su tamao pequeo o a otros defectos no pueden tener otra salida en el mercado de la fruta fresca. Los neozelandeses pioneros tambin en este sector, exportan ya desde hace tiempo frutos en almbar de ptima calidad. (ZUCCHERELLI 1990)1. Frutos en almbar.- los frutos destinados para su preparacin en almbar deben estar en su punto justo de madurez, despus se pelan qumicamente, cuando se sacan de la solucin alcalina se lavan en agua fra, se limpian a mano y despus se les lava otra vez. A continuacin se les envasa con una proporcin de 553gr de fruta y 297gr de almbar a 33 Brix. Los envases se sellan al vaco y se esterilizan durante 21 minutos a 100 C. (ZUCCHERELLI 1990)2. Congelacin.- los frutos congelado qumicamente se cortan en rodajas transversales de aproximadamente 1 cm de espesor y se introducen durante 3 minutos en una solucin compuesta por un 12% de sacarosa, 1% de acido ascrbico y 0,25% de acido mlico. La finalidad de este tratamiento es la de inhibir los cambios enzimticos durante la elaboracin y la conservacin. Despus se congela el producto mediante el mtodo rpido a -40 C, se empaquetan en bolsas de polietileno y se conservan a -17 C. la congelacin es de un inters indudable tambin, porque permite la utilizacin de los frutos para la industria de helados. (ZUCCHERELLI 1990)3. Desecacin.- durante el proceso de desecacin los frutos tienden a ennegrecer y a perder consistencia. Este inconveniente puede evitarse, no superando la temperatura de desecacin los 64,4 C. el producto desecado puede tener un gusto mas bien acido, pero la inmersin de los frutos en un almbar azucarado, antes de la desecacin, puede mejorar bastante el sabor. (ZUCCHERELLI 1990)4. Jugos de fruta.- los frutos demasiado maduros o con graves defectos que les impidan su utilizacin de otro modo, pueden ser destinados para la extraccin de jugos. En la experiencia americana, los frutos de este tipo se lavan y se pasan por una maquina Brown modelo n.3600. Esta mquina, provista de una rejilla de 0,01 pulgadas, elimina adems de la piel, los pelos y las semillas. El jugo obtenido con este procedimiento es de un bello color verde y de una interesante calidad. (ZUCCHERELLI 1990)De los resultados de estos estudios llevados a cabo en USA, se deduce claramente que los frutos de la actinidia pueden ser enlatados, en almbar, y congelados con xito. El producto congelado puede utilizarse en macedonia o en los postres. Los frutos en almbar aunque sufran modificaciones en el color o en el sabor, son en general muy agradables para los consumidores, y se prev en el futuro, una buena demanda de este tipo de producto. Tambin los jugos de fruta tienen grandes posibilidades comerciales por su alto contenido vitamnico y por su sabor, considerado como excelente. (ZUCCHERELLI 1990)2.2. LECHE:

2.2.1. DEFINICIONESSegn VARNAM (1995). La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. Es importante recordar que la leche, y todos los lcteos, son fuentes alimentaras importantes.Segn el Codex Alimentarius, Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinado al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. (CODEX STAN 206-1999). Segn la Norma Tcnica Peruana 202.085.1991, la leche es el producto integro de la secrecin mamaria normal, sin sustraccin ni adicin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo. Segn el I Congreso Internacional para la represin de los fraudes en alimentos (1908); La leche es el producto integro del ordeo completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada.

2.2.2. COMPOSICIN DE LA LECHE

Los componentes fundamentales de la leche se dividen en componentes naturales; aquellos que se encuentran originalmente en la leche, es decir han sido producidos metablicamente en el proceso de lacto gnesis. Y los componentes no naturales, son sustancias extraas como los antibiticos que son productos metablicos de ciertos microorganismos, que tienen la caracterstica de inhibir el crecimiento de otros microorganismos. (E. SPREER 1991).La composicin qumica y bioqumica de la leche es bastante compleja, comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales se pueden agrupar de forma genrica en; agua, grasas, protenas, glcidos, minerales, vitaminas enzimas. (F. LUDEA 2005) CUADRO 06: COMPOSICIN QUMICA MEDIA DE UN LITRO DE LECHE

I. Constituyentes Plsticos o energticos

Agua..900 - 910gr

Grasa... 35 - 45gr Extracto seco

Lactosa........................ 47- 52gr total 125-130grExtracto seco magro

Sustancias nitrogenadas... 33 - 36gr

90-95gr

Sales................................ 9 - 9.5grII. Biocatalizadores (difcilmente determinables o en proporciones vestigiales)

Pigmentos Enzimas Vitaminas

III. Gases disueltos.

Gas carbnico Oxigeno Nitrgeno.

(4 - 5 % del volumen de leche a la salida de la mama).

FUENTE: R. VEISSEYRE 19802.2.2.1 AGUAEl agua es el componente principal de la leche, siendo su funcin esencial el de actuar como disolvente de los componentes como grasas y protenas. (SENATI, 1996)El agua, como principal componente de la leche, vara entre un 86 a 90% (vaca) y se presenta es su mayor parte como agua libre y en un pequeo porcentaje, no ms del 4 %, como agua ligada a otras sustancias mayormente a las protenas y fosfolipidos. El agua libre mantiene a los dems constituyentes de la leche en solucin, suspensin y emulsin, de acuerdo a su naturaleza fsico-qumica. (F. LUDEA, 2005)2.2.2.2 GRASASu porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 5%) y se encuentra como emulsin, formando glbulos de 2 a 10 micras. Dentro de este grupo se distinguen:

Los lpidos neutros que representan el 99.5% de la materia grasa y estn conformados esencialmente por triglicridos (98.5%). Los lpidos polares, esencialmente formados por fosfolipidos (0,5%)En la vaca los cidos grasos de la leche se sintetizan en su mayor parte en la misma glndula mamaria tomando como substrato los cidos grasos de cadena corta (2 a 6 carbonos) de la sangre que a su vez vienen del sistema digestivo, pero parte de ellos los de cadena larga (ms de 16 carbonos) provienen directamente del alimento llegando a la leche sin cambio aparente. (F. LUDEA, 2005).CUADRO 07: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LA LECHE

Acido graso% del total de cidos grasosCaractersticas

Cprico

Larico

Miristico

Palmtico

Esterico

Oleco

Linoleico

Linolenico2 %

3 %

11 %

25 30 %

12 %

23 %

2 %

0.5 %Saturado

Saturado

Saturado

Saturado

Saturado

Monoinsaturado

Poliinsaturado

Poliinsaturado

FUENTE: BRAEKKAN (1994)2.2.2.3. PROTENASLas protenas son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno y nitrgeno con la presencia de algn otro elemento como el fsforo, hierro y azufre. La estructura bsica de las protenas son aminocidos. (VEISSEYRE, 1980)CUADRO 08: COMPOSICIN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS EN UN LITRO DE LECHE

Caseina bruta.... 27gr

(-lactoglobulina...... 3,0

(-lactoalbumina...... 1,2

Protidos

proteinasalbumina serica ... 0,4

33,5gr

Proteidos del

inmunoglobulinas.....0,7 6,2gr

Aprox.

lactosuero proteosas-peptonas.. 0,6

Proteinas menores... 0,3

Aminocidos, oligopeptidos.

Sustancias nitrogenadas no peptidicas.Nitrgeno no proteico 1,6gr

(Urea, acido rico, creatina, etc.)

FUENTE: VEISSEYRE, 1980Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca. La protena le da el color caracterstico a la leche y se encuentran formando un sistema coloidal estable asociado al calcio, fsforo y magnesio. (F. LUDEA, 2005)La casena es la protena ms abundante, representa el 80 % de las protenas lcteas. Las albminas o globulinas llamadas protenas sericas o del lactosuero participan con el 20 % del total de la protena de la leche (albminas aproximadamente 16 18 % y globulinas 2 4 %). Las protenas del lactosuero tienen un gran valor fisiolgico y nutritivo. (VEISSEYRE, 1980)

2.2.2.4. CARBOHIDRATOSEl principal carbohidratos de la leche es la lactosa un disacrido formado por galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa, siendo el componente menos variable de la leche (4.8 a 5.0%) se sintetiza totalmente en la glndula mamaria a partir de la glucosa y los cidos grasos voltiles (rumiantes).Tiene gran importancia en la produccin de leches fermentadas (yogurt, kfir, leche cultivada, etc.) y quesos, al ser el substrato que utilizan los microorganismos lcticos. (F. LUDEA, 2005)La Lactosa constituye bsicamente una fuente de energa. Esta prcticamente solo se encuentra en la leche y en algunos productos lcteos.. El acido lctico debe ser considerado como un nutriente calrico mas. Al ser metabolizado por el organismo, este obtiene 3,0 Kcal./g. (R. ROMERO, 2004)2.2.2.5. MINERALESLos minerales ms importantes son el calcio (65%), el fsforo (50%) y el magnesio (30%). De ellos el calcio tiene gran importancia en el rea quesera debido a que al someterse la leche a procesos trmicos (pasteurizacin) baja su solubilidad e inclusive precipitan compuestos (fosfato de calcio) provocando coagulaciones defectuosas por lo que se acostumbra agregar sales de calcio a las leches pasteurizadas. (F. LUDEA, 2005)CUADRO 09: COMPONENTES SALINOS MAYORITARIOS DE LA LECHEComponentes Contenidos medios (g/l)Variaciones habituales (g/l)

Potasio 1.51.35 1.7

Calcio 1.251.0 1.4

Sodio 0.50.35 0.6

Magnesio 0.130.1 0.15

Cloro 1.00.8 1.4

Fsforo total0.950.75 1.1

Acido ctrico1.751.2 2.0

FUENTE: R. VEISSEYRE, 1980CUADRO 10: COMPARACIN DE SALES MINERALES DE LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA (en miligramos/100g)

Sales mineralesLeche de vacaLeche de ovejaLeche de cabra

Calcio 120 140 150 200 110 160

Sodio 45 70 30 50 40 50

Potasio 140 175 180 190 160 200

Cloro 100 110 80 100 120 170

Fsforo 78 100120 140100 120

Magnesio10 1510 1510 20

FUENTE: A MADRID, 1996Es habitual distinguir las sales mayoritarias o macroelementos y los oligoelementos. Las primeras estn constituidas fundamentalmente por cloruros, fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio. Entre los segundos, muy numerosos y variables con la alimentacin del animal, figuran el aluminio, bromo, cinc, manganeso y sobre todo el hierro y el cobre, cuyo inters nutritivo y tecnolgico es importante. (R. VEISSEYRE, 1980)CUADRO 11: PRINCIPALES OLIGOELEMENTOS DE LA LECHE

ComponentesVariaciones

Aluminio500 600

Bromo300 2 000

Cobre20 50

Hierro100 300

Flor100 200

Yodo20 100

Manganeso20 30

Molibdeno20 60

Silicio1 500 10 000

Estroncio70 400

Cinc3 000 4 000

FUENTE: R. VEISSEYRE, 19802.2.2.6. ENZIMAS Son productos proteicos que aceleran los procesos biolgicos. La mayora de las enzimas trabajan bien entre 25 50 C, cuando la temperatura es mayor a 50 C, la actividad se reduce por la destruccin de las enzimas. Algunas aguantan temperaturas de hasta 85 a 90 C. A temperaturas de 100 a 120 C, la destruccin es total. A temperaturas menores la actividad enzimatica se va reduciendo. (A. MADRID, 1996)2.2.2.7. VITAMINASLas vitaminas son sustancias orgnicas que en cantidades vestigiales permiten el crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad mas completa de vitaminas. Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos segn su solubilidad en el agua o en las grasas. As, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrndose en su totalidad en la crema y mantequilla; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen en la leche descremada y la mazada. (R. VEISSEYRE, 1980)2.2.2.8. PIGMENTOSLa leche contiene diversos pigmentos, uno de los cuales es el caroteno que afecta al color de la grasa, la tonalidad amarillo verdoso del suero se debe a pigmentos del grupo de la lactoflavina. (MOUSTARD, 1994)2.2.3. PROPIEDADES DE LA LECHE2.2.3.1. DENSIDAD La densidad de la leche es relativamente variable (1.028 gr/ml a 1.032 gr/ml), aumentando esta cuando incrementa el contenido de extracto seco magro, pero disminuye a medida que aumenta la materia grasa. (WALSTRA, 2001)2.2.3.2. ACIDEZ TITULABLEEs la valoracin global de la leche y de los productos lcteos en su capacidad tampn, entre su pH natural y su pH8.3. Su acidez esta valorado en funcin a la cantidad de cido lctico formado dentro de un rango de 14Da 21D, con una media de 17. (WALSTRA, 2001)2.2.3.3. pH El pH normal de la leche vara entre 6.6 a 6.8, con una media aproximada de 6.7 a 20C. El pH guarda una relacin inversa con la acidez de valoracin aumenta, esta disminuye. (WALSTRA, 2001).CUADRO 12: REQUISITOS DE LA LECHE ENTERA CRUDAREQUISITOSVALORES

Densidad

Materia grasa

Slidos totales no grasos

Prueba de alcohol

Prueba de alizarol

Acidez (g ac. Lactico/100 ml)

Prueba de reductasa (azul de metileno)

ndice crioscopico

Impurezas visibles ( grado de escala de impurezas)

Grmenes totales / ml

N de coniformes / ml leche (cdigo sanitario)

Ceniza total

Alcalinidad de ceniza total (ml sol. N. de NaOH)

ndice de refraccin del suero a 20C1.029 1.034

Min. 3%

Min 8.15%

No coagulable

No coagulable

0.15 0.18

Min. 3 horas

Min. -0.55 C, Max -0.56

Ausencia

1.5 x 106103

Min. 0.7%

Max. 1.7 ml

Min. 1.34170

FUENTE: ITINTEC 202:0012.2.4. VARIACIONES DE LA COMPOSICIN DE LA LECHESegn VEISSEYRE (1980), la composicin de la leche vara sensiblemente de unas especies animales a otras. En efecto, no solo son distintas las proporciones de los diferentes elementos sino que, en ciertos casos, varia tambin la estructura qumica de estos. Es importante conocer la composicin de las principales leches, ya que la leche de vaca no es la nica que se utiliza industrialmente. Las leches pueden clasificarse en dos categoras, segn su contenido en holoproteinas y casena: Las leches albuminosas (mujer, yegua, asna); cuyo contenido en albmina y globulina est bastante prximo a su contenido en casena.

Las leches caseinosas (vaca, cabra, oveja); cuyo contenido en albmina y globulina es muy inferior a su contenido en casena.Este hecho es de gran importancia desde el punto de vista alimentario. En efecto, en el estomago de los lactantes las holoproteinas no se coagulan formando una masa compacta como lo hace la casena, sino en forma de pequeos copos de fcil digestin. Por esta razn, el nio digiere ms fcilmente la leche materna que la leche de vaca.CUADRO 13: COMPOSICIN DE PRINCIPALES LECHES (en gr/litro)

OrigenExtracto seco totalMateria grasaAzucaresMaterias nitrogenadasSales

casenaalbmina y globulina

Mujer117-12032-3565-7010-125-62-3

Vaca125-13035-4047-5227-304-59-9.5

Cabra125-14535-5040-5030-325-77-9

Asna95-10510-1260-708-127-94-5

Yegua95-1009-1560-6510-127-83-4

Oveja170-18055-7043-5045-508-109-10

FUENTE: VEISSEYRE, 1980Cuando se trata de leches individuales pueden observarse variaciones considerables debidas a diversas causas, del mismo modo, la cantidad de leche producida por un animal depende de varios factores como:1.Raza.

El rendimiento de unas razas con respecto a otras puede ser dobles triples, as como el extracto seco de la leche producida son considerables. VEISSEYRE (1980).2.Individuo.

Todas las vacas de una misma raza no proporcionan el mismo rendimiento lechero y la leche que produce no tiene la misma composicin, aun siendo idnticas todas las condiciones de explotacin. VEISSEYRE (1980).

3.Nmero de partos.

La cantidad de leche producida aumenta generalmente del primer parto al quinto o sexto; despus disminuye. La composicin de la leche no es significativa. VEISSEYRE (1980)4.poca de lactancia.

Despus del periodo calostral, la secrecin de la leche aumenta durante el rededor de un mes; despus se mantiene constante durante los dos meses siguientes para disminuir progresivamente. VEISSEYRE (1980)5.Alimentacin.

En el animal insuficiente alimentado, la produccin de leche disminuye rpidamente y su organismo se debilita, mientras que un animal sobre alimentado engordar y sufrir alteraciones digestivas, con efecto negativo sobre la secrecin lctea. VEISSEYRE (1980)6.Trabajo

Es de contraindicado someter a las vacas lecheras a un trabajo duro. El rendimiento lechero disminuye rpidamente, ya que los elementos de la racin se gastan en la produccin del trabajo muscular o se pierde por el sudor. VEISSEYRE (1980)7.Numero de ordeo

Al aumentar el nmero de ordeos aumenta la leche producida y su contenido en grasa, a veces, el nmero de ordeo esta limitado por los gastos que ello lleva consigo y es corriente la practica de dos o tres ordeos diarios. VEISSEYRE (1980).2.2.5. CONTAMINACIN Y ALTERACIN DE LA LECHELa contaminacin de la leche se puede dar por diferentes causas entre las ms comunes tenemos: Contaminacin por residuos antibiticos.

Contaminacin por residuos pesticidas.

Contaminacin por micotoxinas

Contaminacin por radioactividad

Tratamientos de establos y locales de almacenamiento de alimentos.

Alimentacin de los animales

Alteraciones de origen enzimtico

Alteracin de orden fsico-qumico. (R. VEISSEYRE, 1980)2.3. YOGURT:2.3.1. DEFINICIONESSegn SPREER (1991), VEDAMUTHU, E.R. (1991). El Yogurt, que es un producto consistente, y el yogurt para beber que es un producto lquido, son leches fermentadas elaboradas mediante la adicin de un cultivo de yogurt a la leche pasteurizada, en ocasiones homogenizadas, y normalizada en el contenido de grasa o a la leche fresca desnatada, que puede contener productos estabilizadores. Para incrementar la proporcin natural de extracto seco se concentra la leche por evaporacin o se le aade leche desnatada en polvo o leche concentrada por ultra filtracin.Yogurt suplementado es el yogurt al que se le han aadido sustancias saborizantes. Todos los productos de yogur pueden ser conservados por una ultra pasteurizacin (tratamiento trmico). LUQUET (1993). De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud y la organizacin para la agricultura y alimentacin se entiende por yogurt al producto coagulado obtenido por medio de una fermentacin lctica por accin de bacterias lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus termophilus de la leche concentrada (evaporada o adicin de slidos). KANDER y WEIS (1986).Diversas investigaciones han demostrado que varias especies de bacterias cido lcticas (BAL), utilizadas en la produccin de yogur, presentan una accin antagnica contra patgenos intestinales y de deterioro en alimentos. Las BAL son capaces de prevenir la adherencia, establecimiento, replicacin y/o accin patognica de enteropatgenos especficos. Estas propiedades antagnicas se pueden manifestar por el descenso del pH a travs de la produccin de cidos orgnicos voltiles de cadena corta, tales como cido actico, lctico, o propinico, compitiendo por nutrientes especficos para los patgenos, disminuyendo el potencial redox del medio, produciendo perxido de hidrgeno bajo condiciones anaerobias, y/o produciendo compuestos inhibitorios especficos tales como las bacteriocinas. NAIDU A, BIDLACK W & CLEMENS A. (1999).Dentro de los enteropatgenos afectados por la presencia de las BAL se cita Escherichia coli, Campylobacter jejuni, C. coli, Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, entre otros. ZIGA A, LPEZ-MERINO A & MOTA DE LA GARZA L.( 1995 ).Recientemente se ha popularizado el uso de un nuevo tipo de cultivo lctico, denominado probitico, el cual se define de la siguiente manera:"Probitico es un suplemento alimenticio microbiano que afecta benficamente la fisiologa del husped mediante la modulacin de la mucosa intestinal y el sistema inmunolgico, tanto como mejora el balance nutricional y microbiano en el tracto intestinal". HOOVEER D (1993).Existen diversas preparaciones disponibles en el mercado que contienen, por lo general, L. delbreuckii ssp. bulgaricus, L. acidophilus, L. casei, L. fermentum, L. plantarum, L. brevis, L. lactis, y L. reuteri. Las bifidobacterias (Bacillus bifidus) tambin son utilizadas como probiticos, las especies usadas comnmente son B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. infantis, B. longum, y B. Thermophilum. HOOVEER D (1993), RAO, V.A. (2001).El consumo de yogurt regenera la flora intestinal, mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica. Para que esto suceda los microorganismos del yogurt deben estar vivos y abundantes en el producto final. (F. LUDEA, 2005)2.3.2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURTSegn GOODENOUGH, ER. KLEYN D.H. (1989). Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas sin aadidos adicionales, ste tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono con predominio de la lactosa vitaminas del tipo A y B niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes que son de elevada bio disponibilidad.El valor nutritivo del yogurt depende de su composicin. Las materias primas utilizadas, los ingredientes aadidos y el proceso de fabricacin, determinan los contenidos en vitaminas, protena, grasa y minerales (R. EARLY, 2000).

2.3.3. COMPOSICIN DEL YOGURT

2.3.3.1 Carbohidratos

1. Carbohidratos disponibles.

Segn TAMINE (1991).El termino carbohidratos disponibles engloba todo los compuestos hidrocarbonados que pueden ser asimilados por el organismo humano y que por tanto puede representar una fuente de energa para su metabolismo. El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacridos, pero la lactosa contina siendo el azcar dominante. Incluso despus de la fermentacin el yogur contiene un 4-5% de la lactosa.2. Carbohidratos no disponibles.

Segn TAMINE (1991).Aunque el yogur natural se elabora basndose en leche, los yogures batidos de frutas suelen llevar adicionados normalmente agentes estabilizantes para reducir la separacin del suero durante la distribucin, pues mucho de ellos son carbohidratos complejos. Siendo importante sealar dentro de este contexto que estas molculas no pueden ser digeridas por las enzimas intestinales humanas.

2.3.3.2 Protenas.

Segn BRAEKKAN (1994) Las protenas de la leche presentan un elevado valor biolgico y tanto casena como las protenas del lacto suero (lacto albminas y lacto globulinas) contienen una elevada proporcin de aminocidos esenciales.

El hecho de que la concentracin de protenas del yogurt sea superior a la de la leche como resultado de la concentracin de la misma o de la adicin de extracto seco lcteo hace de este producto una frente de protenas de un atractivo superior al de la leche. La importancia de este punto queda claramente evidenciada por la gran cantidad de yogur enriquecido con protenas que se encuentra en los mercados en los pases industrializados, 200 - 250 ml. de yogur cubren los requerimientos diarios de una persona en protenas de origen animal (15g).

2.3.3.3 Lpidos

Segn BRAEKKAN (1994); Aunque la mayor parte que se comercializan en los pases industrializados se elabora a partir de leche desnatada, las materias primas tradicionales contienen un 3-4% de grasa lctea.

Tambin es importante sealar que el yogur tiene una gran aceptacin entre los nios como alimento, por lo tanto es interesante tener en cuenta las ventajas del mismo en los programas de alimentacin infantil, especialmente en los pases en va de desarrollo.2.3.3.4 Vitaminas y mineralesSegn GARCIA MARTEINEZ M, (1998) El mayor contenido en extracto seco magro del yogur en relacin con la leche lquida supone una mayor concentracin de iones inorgnicos, el yogur no solo puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que adems aporta calcio ms fcilmente asimilable y utilizable que el presente en otros productos.CUADRO 14: CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL YOGURT NATURAL Y YOGURT DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRAVitaminas Yogurt naturalYogurt natural desnatado

Piridoxina (B6) (mg)

Vitamina (B12) (mg)

cido flico (mg)

Niacina (EN)

Vitamina (C) (mg)

Vitamina (D) (mg)

Vitamina (E) (mg)0.8

0.04

0.03

0.05

0.70

3.70

1.50.8

0.04

0.19

0.08

0.40

4.70

1.35

FUENTE: BRAEKKAN, (1994).

Segn BRAEKKAN (1994) La evaluacin de vitaminas del yogurt resulta mucho ms difcil ya que, a diferencia de los minerales, muchas de ellas son sensibles al procesamiento, de modo que el mtodo de enriquecimiento, ya sean por adicin de leche en polvo o por ultra filtracin, el tratamiento trmico de la mezcla, la cepa de bacterias estrter empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentacin pueden modificar la concentracin absoluta o relativa de las vitaminas, las cifras de algunos compuestos mayoritarios en el siguiente cuadro. CUADRO 15: CIFRAS DE ALGUNOS COMPUESTOS MAYORITARIOS DE LA LECHE Y EL YOGURT

Compuesto/

Unidades/100gLeche enteraLeche desnatadaYogurt enteroYogurt desnatadoYogurt de frutas

Caloras 67,536726498

Protenas (g) 3,53,53,94,55,0

Grasa (g)4,250,133,41,61,25

Carbohidratos (g)4,755,14,96,518,6

Calcio(mg)11,9121145150176

Fsforo(mg)9495114118153

Sodio(mg)50524751-

Potasio(mg)152145186192254

FUENTE: TAMINE (1991).CUADRO 16: CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES YOGURT NATURAL Y YOGURT DESNATADO POR 100 gr. DE MUESTRA

Macro nutrientesYogurt naturalYogurt natural desnatado

Energa (Kcla.)

Grasa (g)

Protena (g)

Hidratos de carbono (g)55.5

2.6

4.2

5.540

0.32

4.5

6.3

FUENTE: BRAEKKAN, (1994).CUADRO 17: CONTENIDO DE MINERALES EN EL YOGURT NATURAL Y YOGURT NATURAL DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRAMinerales Yogurt naturalYogurt natural desnatado

Calcio (mg)

Fsforo (mg)

Cinc (mg)

Hierro (mg)

Yodo (mg)

Magnesio (mg)

Potasio (mg)

Sodio (mg)

Zinc (mg)142

900.59

0.09

3.70

14.3

214

63

0.59140

116

0.44

0.09

5.30

13.70

64

211

0.44

FUENTE: BRAEKKAN, (1994).

Segn BRAEKKAN, (1994) El extracto seco total del yogur es bastante similar a todo los tipos, de ah el mayor contenido en extracto seco magro del yogur desnatado. Las concentraciones de los distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del tipo de fruta aadida. El contenido de nutrientes del yogur natural y yogur natural desnatado se encuentran en el cuadro anterior. 2.3.4. CLASIFICACINSegn CARBAJAL (1999), la denominacin de toda las variedades del yogurt han de especificar si se trata de yogurt o de yogurt suplementado el tipo de leche con la que se va elaborar el producto (normalizada a un determinado contenido de grasa o desnatada) y la consistencia del mismo, es decir si se trata de un yogurt batido, para beber consistente.2.3.4.1 Yogur firme o aflanado.

Tambin conocido set yogurt, el yogur aflanado despus de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado con el fin de no romper el coagulo firme y no producir sinresis que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt Para la degustacin de este tipo de yogur, ser necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coagulo y poder observar su firmeza. No debe haber presencia de suero. CARBAJAL (1999).2.3.4.2 Yogur batido

Tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en el tanque, es aquel yogur que despus del incubado, es batido para romper el coagulo y proporcionarle una viscosidad y textura tpica. El yogur batido normalmente tiene un contenido aproximado de slidos totales de 14%, para lo cual ser necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla. CARBAJAL (1999).

2.3.4.3 Yogur bebible

Tambin conocido drink yogur (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida razn por la cual se expende en envases en forma de botella. CARBAJAL (1999).2.3.5. FIRMEZA Y CONSISTENCIA

La textura debe ser suave y fina, sin grumos ni polvo. No debe verse separacin de suero. El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso. El sabor y aroma del yogur son distintos y nicos. FERNANDEZ, (1995).

No deben existir sabores amargos o desagradables, los niveles de cidos no deben ser excesivos. El aroma caracterstico del yogurt fue atribuido al principio exclusivamente al desarrollo de streptococcus, e1 acetaldehdo sera uno de los principales componentes del aroma del yogurt, el diacetilo y la acetona podran sustituirse cuando la produccin de acetaldehdo es escasa y se quiere mantener la finura del aroma. Los microorganismos del yogur participan en la viscosidad que presenta. CARBAJAL (1999)2.3.6. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FABRICACION DE YOGURT

Segn VARNAM (1995), Las materias primas utilizadas en la elaboracin de yogurt son:

2. 3.6.1 Productos Lcteos:

Leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada y pasteurizada, leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adicin de leche en polvo y mezcla de dos o ms de estos productos. VARNAM (1995)

2.3.6.2 Azcares:

Sacarosa, glucosa, etc. VARNAM (1995)

2.3.6.3 Ingredientes Naturales:

Frutas y hortalizas (frescas, congeladas en conserva, liofilizadas o en polvo, pur de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jambe, zumos, miel, chocolate, cacao, frutas secas, coco, caf, especias y otros ingredientes naturales. VARNAM (1995)

2.3.6.4 Agentes Aromatizantes:

Los permitidos por las Normas Tcnicas del pas donde se procesa el producto. VARNAM (1995).

2.3.6.5 Edulcorantes:

Sorbitol, xilitol, sacarina y ciclamatos. VARNAM (1995)

2.5.6.6 Cultivos Microbianos:

Existen 2 tipos de bacterias y son Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus termophilus.existen otros tipos de productos que se pueden utilizar en forma facultativa segn los diferentes tipos de yogurt como leche en polvo en vez de leche concentrada, gelatina para darle una consistencia suave. La leche en polvo semidescremada o descremada se puede aadir hasta un mximo de 5% en el yogurt natural y 10% en otros tipos de yogurt. Tambin est permitido la adicin de nata en polvo, suero en polvo, protenas de la leche y/u otros productos del fraccionamiento de la leche DANONE (1997). 2.3.7. MICROBIOLOGA DEL YOGURT

El Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus se desarrollan ptimamente entre 45-50 C y 37-40 C respectivamente, son bacterias lcticas homofermentativas. Ambos grmenes son microorganismos y soportan bien los ambientes cidos (pH 4-4,5). En el yogur conviven en simbiosis. El lactobacillus bulgaricus favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.Al comienzo de la preparacin, el pH de la leche es favorable a los streptococcus y estos predominan y ponen en marcha la fermentacin lctica. La accin casiolitica de los lactobacilos estimula el desarrollo de los estreptococcus. En cualquier caso, al prolongar la acidificacin, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los estreptococcus, que progresivamente son reemplazados por los lactobacilos. La leche cuaja cuando su acidez alcanza 65 a 70D. (TAMIME, 1991).En el cuadro 18 se puede observar defectos y soluciones en la elaboracin del yogurt CUADRO 18: DEFECTOS Y SOLUCIONES EN LA ELABORACIN DEL YOGURT.DEFECTOPOSIBLES CAUSASSOLUCIONES

Desuerado (sinresis)

Bajo contenido de slidos totales. Elevar slidos totales de acuerdo a lo recomendado.

Deficiente pasteurizacin. Incubacin a temperatura muy alta Ajustar parmetros del proceso.

Destruccin del cogulo durante Incubacin. Ajustar parmetros del batido.

Elevada acidez. Asegurarse de la acidez y temperatura antes de proceder con el batido. Verificar temperatura de incubacin. Verificar cantidad de fermento adicionado.

Textura Grnulos

Precipitacin de fosfato clcico y desnaturalizacin de la albmina

Ajustar temperatura y tiempo de pasteurizacin. Realizar el batido a temperatura recomendada. Utilizar temperaturas de incubacin recomendada. Utilizar un cultivo que de mayor consistencia.

Elevada acidez Temperatura de fermento demasiado largo. Ajustar tiempo y temperatura de proceso

Temperatura de almacenamiento demasiado atrs. Bajar la temperatura de almacenamiento.

Demasiada adicin de cultivo Reducir el % de cultivo

Tipo de fermento no adecuado Cambiar a un fermento con menor post-acidificacin.

Bajo contenido de slidos totales y protena en la leche. Incrementar los slidos de la leche hasta lo recomendable.

Tratamiento trmico / homogenizacin insuficiente. Ajustar las condiciones de proceso

Batido demasiado vigoroso Realizar el batido ms cuidadosamente.

Batido a muy baja temperatura. Elevar la temperatura de batido.

Destruccin del cogulo durante la incubacin. Tipo de fermento no adecuado. Ajustar las condiciones de proceso. Escoger un cultivo que otorgue consistencia ms espesa.

Demasiado inoculo Disminuir el porcentaje de fermento

Tipo de fermento no adecuado Cambiar de fermento.

FUENTE: MANZANARES, A. (1996). CITADO POR F. LUDEA, 20052.3.8.MODIFICACIN DE LA LECHE La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la reduccin del 20% - 30% de lactosa a cido lctico, aminocidos y cidos grasos. El azcar de la leche, la lactosa, est compuesta por 2 azucares simples: la glucosa y la galactosa. Durante el periodo de fermentacin las bacterias lcticas producen ciertas enzimas, las mismas que permiten que la lactosa sea separada en sus 2 azucares simples (hidrlisis).Luego, la glucosa se degrada hasta el acido lctico liberando energa que es aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo. El acido lctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt, gracias a este acido se forman sustancias aromticas, tales como: acetaldehdo, diacetilo y acetona, las cuales son responsables del aroma caracterstico de este producto. (TAMIME, 1991).FIGURA 03: MODIFICACIONES DE LA LECHE

2.3.9. ELABORACIN DEL YOGURTSe muestra en la siguiente figura:FIGURA 04: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE YOGURT

FUENTE: F. LUDEA, 20052.3.9.1 RECEPCIN DE LA LECHE Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que la materia prima, la leche, sea tambin de calidad. Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de la leche, poniendo especial nfasis en los factores que tengan mayor influencia en cada caso particular; como son: acidez, densidad, antibiticos, etc. (LUDEA, 2005)

La leche es de calidad cuando rene requisitos generales, los que son vlidos para la mayora de los productos lcteos. Estos son: La cantidad de bacterias, debe ser menor a la que se especifica en las normas tcnicas. Debe ser sana libre de grmenes patgenos (dainos) y provenientes de vacas sanas. Debe tener una composicin normal dentro de los siguientes parmetros. Debe ser fresca Tener una acidez normal de 16 a 18 D. Debe ser pura, libre de materias extraas y de residuos qumicos, por ejemplo: antibiticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes. Debe tener una apariencia agradable, de olor y sabor fresco, puro y caracterstico. Debe ser enfriada o procesada. Lo ms rpido posible despus del ordeo. Para aseguramos que la leche cuente con estas caractersticas debemos analizarla al momento de su recepcin en planta. (LUDEA, 2005)Mas all de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los productos lcteos, la destinada para elaborar yogurt tiene que cumplir con algunos requisitos especficos. Por eso en el caso de utilizar leche para yogurt, se debe realizar cuatro pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche:

Antibiticos Acidez Densidad GrasaEstas pruebas nos permitirn detectar y eliminar la leche alterada, comprobar la calidad higinica, pureza y composicin de la leche para producir un buen yogurt. (SENATI, 1996)

2.3.9.2 ESTANDARIZACIN:La estandarizacin se realiza a nivel de slidos totales. Como se sabe la leche tiene 11.5% de slidos totales en promedio, por la que debemos estandarizarlo dependiendo el tipo de yogurt a elaborar, mediante la adicin de leche en polvo. Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas constantes y definidas, a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto. (LUDEA, 2005)

Slidos totales de la leche:Son los slidos que quedan despus de haberle quitado toda el agua a la leche. Dentro de estos slidos estn los carbohidratos (lactosas), grasas, protenas (casena y otras), vitaminas (A, B, D, E) y minerales (calcio y fsforo). La cantidad de slidos totales que puede tener la leche variar dependiendo de la raza, edad y alimentacin del ganado, entre otros. (LUDEA, 2005)

Como calculamos los slidos totales de la leche:Conociendo la densidad y la cantidad de grasa podemos calcular la cantidad de slidos totales, aplicando la siguiente frmula:

ST = (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14

Donde:

ST = Porcentaje de slidos totales

G = Porcentaje de grasa

D = Valor de las dos ltimas cifras de la densidad

Nota:

Si la densidad de la leche fuera 1.030 se considera el valor 30, ste es el valor de sus dos ltimas cifras.

1. Estandarizar la leche para elaborar yogurt:Debemos encontrar la cantidad de leche en polvo que se adicionar a la leche fresca para incrementarle los slidos totales, la cantidad de azcar, saborizante y colorantes necesarios. Para ello haremos lo siguiente:1. Calculamos los slidos totales de la leche.2. Calculamos la cantidad de slidos que se necesita para adicionar a la leche para elaborar yogurt. Si una leche con 11.5% de slidos, se destina para elaborar yogurt, entonces debemos incrementar sus slidos totales hasta 13% y para ello se debe adicionar leche en polvo segn el siguiente clculo

Slidos totales que debe tener el yogurt 13.00%

Slidos totales que tiene la leche fresca 11.05%

Diferencia

1.95%

Se necesitar 1.95% de leche descremada en polvo; para elevar los slidos totales de la leche fresca hasta 13%.(LUDEA, 2005)3. Calculamos la cantidad de azcar que se deben adicionar.

Se utiliza azcar blanca de buena calidad, para endulzar el yogurt. Esta se adicionar cuando est se encuentre a una temperatura de 50C (antes de la pasteurizacin), con el objeto de disolverla adecuadamente y eliminar en la pasteurizacin las bacterias presentes en ella

Si el azcar se adiciona despus de la pasteurizacin estaremos incorporando ciertas bacterias ajenas al proceso, las que modificarn las caractersticas propias de yogurt. (LUDEA, 2005)3. Adicin de la leche en polvoSegn SENATI (1996). El incremento del contenido de slidos totales en la leche se hace con el objeto de incrementar el contenido proteico de sta; y darle una mayor cantidad de alimentos a las bacterias para que trabajen adecuadamente en la consistencia y produccin de sabor y aroma en el yogurt acabado. Por lo que se recomienda utilizar la mejor leche en polvo que pueda existir en el mercado.La cantidad de leche en polvo a adicionar se muestra en el siguiente cuadro.

CUADRO 19: CANTIDAD DE LECHE EN POLVO A ADICIONARYOGURT A ELABORAR

% DE SLIDOS NECESARIOS

% DE LECHE EN POLVO

Liquido

Batido

Aflatado12.5

14151 a 1.5

2 a 33 a 4

FUENTE: SENATI - IPACE ELABORACIN DE YOGURT AFLANADO.19962.3.9.3. HOMOGENIZACIN:La homogenizacin consiste literalmente en la formacin de una emulsin homognea de 2 lquidos inmiscibles, esto es, aceite-grasa y agua. Entre los productos lcteos existen distintos tipos de emulsiones que se pueden englobar en dos categoras: Emulsiones de aceite con agua, en las que las gotas de aceite o grasa se encuentran dispersa en la fase acuosa. En esta categora se incluyen la mayora de los productos lcteos homogenizados. Emulsiones de agua en aceite, en las gotitas de agua se encuentran dispersas en la fase oleosa, siendo la mantequilla el ejemplo ms caracterstico. La leche destinada a la elaboracin de yogurt es una tpica emulsin del tipo aceite en agua, por lo que consecuentemente la grasa presenta una clara tendencia a separarse formando una capa superficial. Para prevenir esta operacin, la mezcla base es sometida a un proceso de mezclado a elevada velocidad u homogenizacin. (LUDEA, 2005) Los efectos de la homogenizacin son resultados de los que ejercen sobre cada una de los constituyentes de la leche en particular los siguientes:Efectos sobre la grasa:El dimetro de los glbulos grasos de la leche varan de 1 a 10 con un valor medio de 3.5 . Esta variacin de los glbulos grasos depende directamente de los mismos factores que influyen sobre la composicin qumica de la leche, la homogenizacin supone:

1. Una disminucin del dimetro medio de los glbulos grasos hasta un valor inferior a 2 .

2. Evita la formacin de grnulos de glbulos grasos y tendencia de la grasa acumularse en la superficie. (LUDEA, 2005)2.3.9.4 PASTEURIZACIN:La pasteurizacin de la leche destinada para elaborar yogurt, se realiza fundamentalmente, para destruir las bacterias contaminantes, sean o no patgenas, que hayan sido incluidas a la leche, durante el ordeo y transporte. (LUDEA, 2005)Es importante destruir a las colibacterias, presentes en la leche, las cuales son transportadas a la leche por las moscas, el personal no aseado, etc. Ya que son dainas al ser humano. Para la produccin de yogurt, se recomienda una pasteurizacin ms eficiente, en cuanto a temperaturas y tiempos, que los utilizados en quesera; por ello la temperatura y tiempo de pasteurizacin es de 80C durante 30 minutos, porque as se elimina el 95% de las bacterias no deseados, creando un medio propicio en donde las bacterias del yogurt se desarrollen adecuadamente, sin interferencia ni competencia, con otras especies microbianas, entre otros.El mtodo ms recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500 l. de leche, en el sistema abierto a fuego directo, en donde la leche se calienta, bajo agitacin constante, hasta 80C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos. (SENATI, 1996)2.3.9.5 ENFRIAMIENTO:Despus de haber pasteurizado la leche, sta debe enfriarse rpidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasteurizacin y de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt.La temperatura a la que se debe llegar es de 50C donde se adicionar el saborizante y colorante. Luego se seguir enfriando hasta llegar 1 2 C por encima de la temperatura de incubacin (como la temperatura de incubacin es de 42 C), debemos enfriar la leche hasta 43C, para adicionar el cultivo lctico.El enfriamiento se pueda realizar, sumergiendo la olla en corrientes de agua fra. En caso de trabajar en tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fra se deja circular en el doble fondo de la misma. (LUDEA, 2005) Adicin del Cultivo Lctico:Que es el Cultivo Lctico: Es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcticas especficas, para su adicin directa en la leche. Estos son elaborados en laboratorios con tecnologa de avanzada. (LUDEA, 2005) Composicin del Cultivo Lctico del Yogurt:Est compuesta por dos tipos de bacterias termoflos, uno es la Lactobicillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus y el otro es el Streptococcus Salivarius subsp. termophilus, quienes para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, por lo que es muy importante darle las condiciones propias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado. (LUDEA, 2005)En el siguiente cuadro observamos las caractersticas de desarrollo de stas bacterias.CUADRO 20: CARACTERSTICAS DE DESARROLLO DE LAS BACTERIAS DEL YOGURTCrecimientoS. termophilusL. Bulgaricus

Temperatura mnima Temperatura ideal Temperatura mxima

pH ideal

Acido lctico

Slidos solubles

15C

37 - 42 C

52 C

5.0 -7.0

0.6 - 0.8

12 -16%

15 C

40 - 45 C

52 C

4.0 - 6.0

1.7-1.8%

12 -16%

FUENTE: SENATI - IPACE. 1996

Se recomienda temperaturas de crecimiento de 42 - 43 C, para ambas bacterias Cultivo ms Adecuado:Los cultivos de yogurt, se ofertan en el mercado en sobres ya listos para su uso, es necesario hacer una activacin previa. Estos cultivos son los llamados DVS (Direct Vac Set o cultivo de adicin directa a la leche). Los sobres de cultivos en mencin se encuentran en presentaciones que puedan ser utilizados en 300 litros de leche, que equivale decir un inoculo de 1,5% o sea, una adicin del 1,5% de cultivo para 300 litros de leche. (LUDEA, 2005)Pasos a Seguir para Realizar la Preparacin del Cultivo:

Disolucin del cultivo:Para obtener la disolucin del cultivo, hay que seguir los siguientes pasos:1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4C, previamente pasteurizada (85 C por espacio de 10 minutos).2. Se mezcla la leche en el fermento, por espacio de 3 4 minutos, antes de separar la cantidad a utilizar.Se agita suavemente, en forma circular para no formar espuma; evitando as la contaminacin del cultivo con bacterias presentes en el aire. (LUDEA, 2005)Separacin y Conservacin del Cultivo:Si se tiene un sobre de cultivo de yogur para 250litros de leche y se quiere producir lotes de 25 litros de leche, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento. en un litro de hervida tibia adicionar 130 g de leche en polvo, remover hasta su disolucin completa. Pasteurizar a 85C por 20 minutos Enfriar a 4C Disolver el sobre completo de cultivo en el menor tiempo posible Separar en 10 envases esterilizados, adicionar 100 ml a cada uno Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.2.3.9.6 INCUBACIN:Segn SENATI. (1996) La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42 C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto que las bacterias degraden la lactosa hasta cido lctico y con otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehdos, diacetilo y acetona, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma caracterstico del yogurt.Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir sustancias viscosas (mucilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de incubacin. 2.3.9.7 ENFRIAMIENTO:Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42C) hasta la temperatura ms adecuada de batido (15C aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediatamente despus que se ha logrado el pH de 4.65 durante la incubacin, con la finalidad de:

1. Frenar la actividad del cultivo en el yogurt.2. Ayudar a esterilizar nuestro producto.3. Producir la maduracin del yogurt, lo que resalta an ms el sabor, aroma y viscosidad del mismo.

El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posible, para que nuestro yogurt no se acidifique en exceso y por ende la post-acidificacin o acidificacin posterior a la incubacin, sea lo ms lenta posible, en condiciones de refrigeracin. (LUDEA, 2005)2.3.9.8 BATIDO:Esta etapa se realiza para que el cogulo del yogurt, se torne liso, brillante, homogneo y ms fluido, despus de su enfriamiento. (LUDEA, 2005)2.3.9.9 ACABADO:En esta etapa se realiza la adicin de otros productos o insumos que cambian la presentacin del yogurt; por ejemplo, la adicin de fruta, sustancias aromticas, colorantes, etc. (LUDEA, 2005)CUADRO 21: DOSIMETRIA DEL YOGURTProductoCantidad kgSorbato grColor grSaborizante grPulpa/jalea

kg

Fresa

Durazno

GuanbanaPia

Natural

Zarzamora 50

50

50

50

50

504.5

4.5

4.5

4.5

4.5

4.53.5

3.5

-

3.0

-

-10

18

4

7

-

-2.5

2.5

2.5

5.0

5.0

FUENTE: PPL UNALM2.3.9.10 ENVASADO:Segn A. Y. TAMIME (1991). Para que el yogurt sea almacenado, deber envasarse en recipientes apropiados, con la mxima higiene del caso. Los envases deben ser lavados, desinfectados y enjuagados con agua caliente y escurridos, evitando la presencia de agua. El envasado del yogurt se realiza para facilitar su comercializacin, adems para proteger al producto de las contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento al medio ambiente.El envase ms utilizado es la botella plstica, la cual podr ser de capacidad diversa. En algunos casos se pueden utilizar bolsas de plsticos (sachts) que no permiten el paso de la luz y que mantienen al producto sin ningn contacto con el medio ambiente, el envase termo formado descartable y el vaso con tapas de aluminio plastificados.2.3.9.11 ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN:Segn A. Y. TAMIME (1991). La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10 C y su mantenimiento a estas temperaturas hasta el momento de su venta facilita el retardo de las reacciones bioqumicas y biolgicas que tiene lugar en el producto. Las reacciones biolgicas son el resultado de la actividad metablica del estrter del yogurt y posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento trmico y los procesos de fermentacin, o bien contaminan el producto tras su elaboracin, por ejemplo levaduras y mohos. Las reacciones bioqumicas influyen en:

Oxidacin de las grasas en presencia de oxigeno Hidratacin de las protenas Modificacin del color de las frutas adicionadas, que se vuelven ms plidas debido a la acidez del producto. Ligera deshidratacin con el consiguiente cambio de aspecto del yogurt. Mejora de la viscosidad y consistencia del producto durante el almacenamiento, gracias a la hidratacin de los estabilizantes aadidos y/o a las pecinas de las frutas.

El almacenamiento del yogurt en refrigeracin resulta esencial para reducir al mnimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias semanas despus de su fabricacin. Durante las 24 a 48 horas de su almacenamiento en refrigeracin se observa una mejora de las caractersticas fsicas del cogulo, principalmente como consecuencia de la hidratacin y/o estabilizacin de las micelas de casena, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y distribucin del producto durante este tiempo.

2.3.10 RENDIMIENTO:

Segn A. Y. TAMIME (1991). Se estima que el rendimiento promedio del yogurt es de 105 a 110% dependiendo del tipo de yogurt. En el batido es mayor, debido a que el azcar, las frutas y la leche en polvo adicionada, incrementan el peso y el volumen de la leche inicial, destinada para elaborar este producto. Para obtener este rendimiento, debemos realizar un estricto control de calidad de la leche y solamente aceptar, aquella leche que tenga la calidad ptima de slidos, grasa y slidos totales, establecidos en los requisitos de calidad.2.3.11. CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT:Segn A. Y. TAMIME (1991). Las exigencias del mercado mundial, en cuanto a consumir productos de calidad, son cada vez mayores. De all, la importancia de llevar a cabo un estricto control de calidad de manera constante en nuestro producto.La calidad de un producto puede definirse en funcin de gran nmero de criterios, incluyendo por ejemplo, sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, nutricionales o, simplemente su aceptacin por los consumidores. Como resultado de ello, la calidad puede juzgarse mediante distintas pruebas de distintos grados de objetividad. Las cuales pueden ser utilizados para garantizar que el producto:a) Sea apto para el consumo humano y cumplas las especificaciones legales fijadas por la autoridad sanitaria;

b) Es capaz de conservar sus caractersticas sin alterar durante un perodo de tiempo determinado,

c) Presenta las caractersticas organolpticas ptimas que pueden lograrse sin alterar las condiciones normales de fabricacin. El control de estos puntos exige lgicamente un riguroso examen de laboratorio de productos comerciales pero es esencial tener presente que la calidad del mismo depende de la materia prima empleada y por la que respecta a la higiene, de la limpieza de la planta de fabricacin. Esta diversidad de factores hace que el control de calidad debe ser considerado de importancia para el xito comercial. Incluso las ms pequeas empresas pueden conseguir importantes logros manteniendo controlados parmetros tan sencillos como el tiempo de incubacin o la acidez del producto.Tambin se debe efectuar los siguientes controles:2.3.11.1 ANLISIS DE LA COMPOSICIN QUMICA:Segn A. Y. TAMIME (1991). En muchos pases exigen normas legales, o como mnimo normas recomendadas que incluyen la composicin qumica del yogurt. Extracto seco macro, grasa, acidez y PH.2.3.11.2 ANLISIS MICROBIOLGICO:Segn A. Y. TAMIME (1991). El control microbiolgico del producto acabado incluye el control de los microorganismos estrter viables, as como la presencia de especies microbianas patgenas o causantes del deterioro del producto. Adems se ha propuesto que el yogurt debe contener un nmero suficiente de microorganismos viables y cualquiera que sea el valor que se asigne, est generalmente aceptado que el yogurt debe contener microorganismos viables, a menos que se trate de yogurt pasteurizados o sometidos a otro tipo de tratamiento trmico.2.3.11.3 EVALUACIN SENSORIAL:Segn A. Y. TAMIME (1991). En una sociedad libre el consumidor es el juez ltimo del producto comercial y, aunque la publicidad de las marcas condicional el 20% de las elecciones del producto, el rechazo de una determinada marca por no resultar satisfactoria, es una realidad por lo que tambin ser importante realizar una evaluacin sensorial, estos nos permitir saber lo que el consumidor piensa acerca de nuestro producto. En este tipo de anlisis se evala el aspecto sensorial, es decir: el color, sabor, viscosidad y firmeza, cantidad de fruta y apariencia general, entre otros por un panel de catadores como control final de la calidad del producto.Segn A. Y. TAMIME (1991). En muchos pases exigen normas legales, o como mnimo normas recomendadas que incluyen la composicin qumica del yogurt. Grasa:La grasa resulta de inters, no slo para asegurar el cumplimiento de las especificaciones legales, sino tambin para establecer la correcta denominacin del producto como yogurt entero, semi desnatado o desnatado. Extracto seco magro:La incluyen la exigencia de un valor mnimo para el ESM no es realmente un dato esencial, ya que si el ESM es inferior al mnimo fijado, la calidad del yogurt resulta bastante deficiente. No obstante la determinacin del extracto casi total puede resultar de inters para comprobar si se ha efectuado correctamente la concentracin o el enriquecimiento. Acidez:Segn las normas tcnicas de INDECOPI, el yogurt cualquiera sea el tipo, debe tener como mnimo 0,8gr. de cido lctico por cada 100 g. de yogurt. PH:Exactamente no existe una relacin directa entre acidez titulable (D) y el pH del yogur, pero la determinacin del pH con ayuda del potencimetro (pHmetro) es bastante conveniente. Los valores deben estar comprendidos entre 4 y 4.6 para ser considerado como ptimos.2.4. YOGURT PREBITICO

2.4.1. DEFINICIN

Los prebiticos son sustancias de los alimentos que resisten la digestin en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo. Entre los prebiticos hay diferentes tipos de fibra: soluble, lignina y oligosacridos no digeribles, por ejemplo los fructooligosacridos (FOS), que se aaden a productos como leche, yogures, flanes y margarinas. Estos compuestos son sustrato de las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando cido lctico y cidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal. Diversos estudios sugieren que la ingesta de fructooligosacridos aumenta, adems, la absorcin de minerales, en particular del calcio. (A. TELLO, 2003)Este hallazgo abre una nueva va en la prevencin de la osteoporosis. Los FOS estn presentes en numerosos alimentos vegetales (puerro, cebolla, esprrago, ajo, alcachofas, tomates, legumbres), la lignina se encuentra en la parte leosa de vegetales (lechuga, ace