Tesis Avance 05

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FACULTAD DE NEGOCIOS CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE COSTO ESTÁNDAR PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD DE LA EMPRESA PIZZERIA DON ROGELINO SAC DEL SECTOR SERVICIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO PARA EL AÑO 2013 TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE CONTADOR PÚBLICO AUTORA BACH. PAZOS MOGOLLON CECILIA ANAIS ASESOR C.P.C. JASÓN JOSEPH CRUZ MORALES

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FACULTAD DE NEGOCIOS

CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE COSTO ESTÁNDAR PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD DE LA EMPRESA PIZZERIA DON

ROGELINO SAC DEL SECTOR SERVICIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO PARA EL AÑO 2013

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

CONTADOR PÚBLICO

AUTORA

BACH. PAZOS MOGOLLON CECILIA ANAIS

ASESOR

C.P.C. JASÓN JOSEPH CRUZ MORALES

Trujillo – Peru2013

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FACULTAD DE NEGOCIOS

CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE COSTO ESTÁNDAR PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD DE LA EMPRESA PIZZERIA DON

ROGELINO SAC DEL SECTOR SERVICIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO PARA EL AÑO 2013

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

CONTADOR PÚBLICO

AUTORA

BACH. PAZOS MOGOLLON CECILIA ANAIS

ASESOR

C.P.C. JASÓN JOSEPH CRUZ MORALES

Trujillo – Peru2013

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DEDICATORIA

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AGRADECIMIENTO

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RESUMEN

Ante la situación de desconocimiento observada en la empresa Don Rogelino S.A.C., se

estudiaron los periodos económicos diciembre 2012, enero y febrero 2013, observando

que el descontrol de costos lleva a desarrollar sus actividades a dicha empresa con

pérdida de su rentabilidad, por lo que nos propusimos demostrar que la implementación

de un costeo estándar mejora la rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino

S.A.C., del sector servicios de la ciudad de Trujillo, para el año 2013.

Los resultados obtenidos son que al diseñarse y aplicarse un sistema de costos estándar

adecuadamente monitoreados, sería posible reducir los costos directos en casi un 20%,

sin pérdida de calidad, cantidad ni flujo de la atención que actualmente viene brindando

el restaurante, lo cual impactaría favorablemente en la rentabilidad, permitiendo una

mejora muy significativa de su rentabilidad.

La propuesta, desarrollada de manera piloto sobre algunos de sus principales productos

de la carta ofrecida debe extenderse minuciosamente a todos los productos y

complementarse con un seguimiento y ejecución ordenado de su contabilidad y control

de operaciones.

Palabras clave: costo estándar, rentabilidad

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ABSTRACT

He situation of ignorance observed in the company Don Rogelino S.A.C., economic

periods studied December 2012, January and February 2013, noting that the lack of

control of costs leads to develop its activities to that undertaking with loss of their

profitability, so we set out to show that the implementation of a standard costing

improves the profitability of the company Pizzeria Don Rogelino S.A.C., of the service

sector in the city of Trujillo, by 2013.

The results obtained are to be designed and applied a system of standard costs properly

monitored, it would be possible to reduce costs by nearly 20%, without loss of quality,

quantity or flow of the attention that is currently providing restaurant, which would

impact positively on profitability, allowing a very significant improvement in its

profitability.

The proposal, developed in pilot way on some of their major products of the offered

Charter must extend thoroughly to all products and supplemented by a follow-up and

execution ordered its accounting and control operations.

Key words: standard cost, profitability

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INDICE DE CONTENIDOS

Dedicatoria.........................................................................................................................3

Agradecimiento.................................................................................................................4

Resumen............................................................................................................................5

Abstract..............................................................................................................................6

I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................13

1.1. Planteamiento del Problema.....................................................................................13

1.1.1. Realidad problemática...........................................................................................13

1.1.2. Planteamiento del Problema..................................................................................16

1.1.3. Justificación del Problema.....................................................................................16

1.1.3.1. Justificación práctica..........................................................................................16

1.1.3.2. Justificación teórica-científica............................................................................16

1.1.3.3. Justificación doctrinaria......................................................................................17

1.1.3.4. Justificación metodológica.................................................................................17

1.1.3.5. Justificación socioeconómica.............................................................................17

1.1.3.6. Justificación política-Administrativa..................................................................17

1.1.3.7. Justificación Cultural..........................................................................................18

1.1.3.8. Justificación Tecnológica...................................................................................18

1.1.4. Limitaciones..........................................................................................................18

1.2. Objetivos...................................................................................................................19

1.2.1. Objetivo General....................................................................................................19

1.2.2. Objetivos Específicos............................................................................................19

II. MARCO REFERENCIAL..........................................................................................20

2.1. Antecedentes.............................................................................................................20

2.2. Marco Teórico..........................................................................................................22

2.2.1. Costos Estándar ....................................................................................................22

2.2.2. Rentabilidad...........................................................................................................46

2.3. Bases Teóricas.........................................................................................................52

2.4. Marco conceptual.....................................................................................................55

III. MATERIAL Y MÉTODOS......................................................................................57

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3.1. Tipos de Investigación..............................................................................................57

3.1.1. Según el Propósito ................................................................................................57

3.1.2. Según el Diseño de Investigación: ........................................................................57

3.2. Diseño de Investigación............................................................................................57

3.2.1. Hipótesis................................................................................................................57

3.2.1.1. Enunciado de la Hipótesis..................................................................................57

3.2.1.2. Variables.............................................................................................................57

3.2.1.3. Operacionalización de variables.........................................................................57

3.2.2. Material de Estudio................................................................................................58

3.2.2.1. Población............................................................................................................58

3.2.2.2. Muestra...............................................................................................................58

3.2.2.3. Unidad de Análisis..............................................................................................58

3.2.3. Diseño de Contrastación........................................................................................58

3.2.4. Técnicas procedimientos e instrumentos...............................................................59

3.2.4.1. Técnicas de Investigación...................................................................................59

3.2.4.1.1. De recolección.................................................................................................59

3.2.4.1.2. De procesamiento de información...................................................................59

3.2.4.2. Instrumentos de Investigación............................................................................60

3.2.4.2.1. De recolección.................................................................................................60

3.2.4.2.2. De procesamiento de información...................................................................61

3.2.4.3. Procedimientos de Investigación........................................................................61

IV. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA.....................................................................62

4.1. Reseña Histórica de “Don Rogelino S.A.C.”...........................................................62

4.1.1. Historia:.................................................................................................................62

4.1.2. Misión de la Empresa............................................................................................63

4.1.3. Visión de la Empresa.............................................................................................63

4.1.4. Objetivos de la empresa.........................................................................................63

V. RESULTADOS..........................................................................................................64

5.1. Diagnóstico de la situación actual............................................................................64

5.1.1. Análisis FODA de la Empresa Don Rogelino S.A.C............................................64

5.1.2. Evaluación estratégica del negocio con respecto a sus costos ..............................65

5.1.3. Evaluación de los procesos de abastecimiento y costo de la empresa: ................67

5.1.4. Evaluación de la rentabilidad del negocio antes de emplear sistemas de

costeo...............................................................................................................................72

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5.2. Diseño de la solución para mejorar la situación actual.............................................73

5.2.1. Evaluación de los procesos en Pizza Don Rogelino S.A.C...................................74

5.2.2. Determinación de los costos vigentes....................................................................77

5.2.3. Diseño e implementación de un sistema de contabilidad estándar .......................80

5.3. Comparación de precios por producto entre costos aplicados y costos estándar ....88

5.3.1. Proceso operativo en el diseño de un sistema de costos estándar .........................90

CONCLUSIONES...........................................................................................................94

RECOMENDACIONES.................................................................................................95

FUENTES DE REFERENCIA........................................................................................96

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INDICE DE TABLAS

Tabla 01: costos aproximados vigentes ..............................................................................

Tabla 02: Productos requeridos para pizzas........................................................................

Tabla 03: Productos requeridos para relleno de pizzas y pastas..........................................

Tabla 04: Productos requeridos para carnes y ensaladas.....................................................

Tabla 05: Unidades de compra de productos según listado ................................................

Tabla 06: Unidades de compra de productos para rellenos según listado ..........................

Tabla 07: Unidades de compra de productos complementarios según listado....................

Tabla 08: Unidades de compra, cantidad y precio de compra de productos para

elaboración de insumos ......................................................................................................

Tabla 09: Unidades de compra, cantidad y precio de compra de productos para

elaboración de pizzas y pastas.............................................................................................

Tabla 10: Unidades de compra, cantidad y precio de compra de productos para

elaboración de jugos y complementos.................................................................................

Tabla 11: costos semanales asignados a la producción de insumos ...................................

Tabla 12: costos semanales asignados a la producción de pizzas, pastas y rellenos...........

Tabla 13: costos semanales asignados a la producción de jugos y complementos.............

Tabla 14: costo de masa de pizza pre-cocida para prepizzas ..............................................

Tabla 15: resumen de costo de masa para prepizzas ..........................................................

Tabla 16: costo de pizza de la casa: Don Rogelino.............................................................

Tabla 17: costo de masa de pastas para ravioles, lasagnas y fetuchinis..............................

Tabla 18: Resumen de costos de masa de pastas varias......................................................

Tabla 19: costo de ingredientes para ravioles de alcachofa.................................................

Tabla 20: costo de mano de obra directa por cada producto elaborado en Don

Rogelino S.A.C....................................................................................................................

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Tabla 21: costos estándar de cada uno de los productos elaborados en Don Rogelino

S.A.C...................................................................................................................................

Tabla 22: Comparación entre costos vigentes y costos estándar a aplicarse de

manera piloto en Don Rogelino S.A.C................................................................................

Tabla 23: Diferencia real y porcentual entre costos vigentes y costos estándar a

aplicarse de manera piloto en Don Rogelino S.A.C............................................................

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INDICE DE FIGURAS

Figura 01: flujo de compras vigente ...................................................................................

Figura 02: subproceso de producción .................................................................................

Figura 03: pérdida de merma en cada proceso....................................................................

Figura 04: flujo uso de insumos sin controles apropiados...................................................

Figura 05: gestión administradora sin controles adecuados................................................

Figura 06: resumen del flujo de compras y abastecimiento vigente....................................

Figura 07: Precisión de procesos operativos de compras y abastecimiento sugerido.........

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I. INTRODUCCIÓN

I.1. Planteamiento del Problema

I.1.1. Realidad problemática

El mercado de alimentos en el Perú, es de importante

trascendencia, porque repercute fuertemente en el ámbito

internacional y provee de fuente de empleo al 5% de la población

peruana, de manera directa e indirecta.

La gastronomía peruana se ha posicionado en el mundo de manera

muy expectante y nuestros chefs son valorados de manera cada vez

más importante en la culinaria mundial. De la simple preparación

de un buen potaje, se ha ido a la elaboración de un potaje

sofisticado, basado en reglas nutricionales y parámetros de calidad

internacionales muy competitivos. De esta segunda etapa, estamos

transitando a la competitividad en la gestión, es decir a la etapa de

la precisión de los procesos de manera estratégica, verificar los

costos de estos procesos, proponer parámetros de costos eficientes,

establecer manuales operativos y de allí al éxito empresarial en los

modernos restaurantes de renombrados chefs peruanos, que día a

día se inauguran en diferentes latitudes del planeta. Esta última

etapa de administración y costeo más eficiente se halla aún en

implementación. De hecho, los avances son todavía incipientes y

casi toda la cocina peruana, salvo unos pocos ejemplos se acogen a

procesos administrativos muy eficientes o sofisticados. En cada

ciudad importante peruana, apenas si encontramos cinco o seis

ejemplos de la gran cantidad de restaurantes de las distintas

variedades que ofrecen los más exquisitos platos, los cuales no

alcanzan apenas al 1%. El 99% restante carece de un buen sistema

administrativo y/o contable. La empresa en estudio no es la

excepción y podría decirse que ella se encuentra en este 99% de

empresas de la gastronomía con altos índices de escasa formalidad

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Page 14: Tesis Avance 05

administrativa y/o contable, registrando escaso control de sus

costos y generando sobrecostos, gastos innecesarios y perdiendo

rentabilidad a pesar de su relativo éxito en sus actividades

empresariales.

La empresa Don Rogelino S.A.C., creada en octubre del 2009, es

una pequeña empresa con ventas anuales de 650 mil nuevos soles,

que debe organizarse contablemente dentro del sistema de

contabilidad completa, ya que es una sociedad anónimas cerrada y

como tal emite todos los comprobantes de pago establecidos por

nuestro sistema tributario, para los que debe seguir un proceso

cuidados y preciso de delimitación de costos, gastos e ingresos, con

los que pueda determinar sus obligaciones tributarias.

Pese a ello, dicha empresa ha desarrollados sus actividades sin

implementar el sistema de contabilidad completa, faltándole llevar

varios de los libros contables básicos como son el diario, registro

de compras y ventas, mayor entre otros.

Al no llevar estos libros, ni física ni virtualmente, su contabilidad

se limita a emitir facturas y boletas las cuales acumula de manera

imprecisa y su sumatoria son un dato referencial para llenar el PDT

que implica sus obligaciones tributarias. Tampoco orienta sus

actividades por algún sistema de costos que le sirva de guía o

parámetro al que espere llegar en cuanto a controles y fijación de

precios.

En el desarrollo de sus procesos de producción se observan

deficiencias en el monitoreo de estos para poder establecer con

precisión sus costos de producción, llegándose a la situación de

vender algún producto por debajo de su precio real. La empresa no

ha llegado a definir sus precios en función a una cantidad asociada

de costo, a tal punto que tiene algunos productos en los que el

margen de utilidad atribuido es del 5 al 7% y otros alcanza niveles

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de 350% a 450%, lo cual revela el escaso criterio para la fijación de

un precio comercial que asegure el retorno de la inversión en dicho

producto y permita una sostenida actividad productiva.

Se puede considerar que con los criterios de operatividad, costos y

precios actuales, hay productos que sustentan la actividad

comercial de dicha empresa y otros que la perjudican, siendo en

este caso estos últimos productos, subvencionados por los que si

tienen un buen margen de utilidad sobre su costos de producción y

comercialización.

Debido a su sostenido crecimiento y desarrollo, así como a la fuerte

afluencia de comensales a sus instalaciones, la empresa Don

Rogelino se encuentra en busca de un local propio, para lo cual las

instituciones financieras le han señalado la necesidad de contar con

estados financieros ordenados y claros que sustentes sus ingresos y

sostenibilidad, que evidencia y/o mejore su rentabilidad, para

hacerse de un crédito hipotecario que le permita la obtención de tan

ansiado local propio, situación que debido a la cantidad variada de

platos que tiene, su compleja preparación, la elaboración de

insumos para la posterior preparación de pastas y pizzas no le

permite mostrar con claridad estructuras de costos de los mismos,

ni parámetros con los que pueda compararse para lograr sus

objetivos comerciales, financieros y/o operativos.

Todo ello hace necesario que esta empresa formule un

procedimiento de valoración de sus productos en términos de sus

costos con los cuales pueda determinar si su actividad, a nivel de

cada uno de sus productos e insumos es realmente rentable y

amerita sostenerse dentro de la carta o esta debe ser adecuada y/o

mejorada en relación con las utilidades que provee cada uno de

ellos.

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Page 16: Tesis Avance 05

I.1.2. Planteamiento del Problema

¿De qué manera la implementación de un costeo estándar mejora

la rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino S.A.C., del

sector servicios de la ciudad de Trujillo para el año 2013?

I.1.3. Justificación del Problema

I.1.3.1. Justificación práctica

La aplicación de esta investigación permitirá a la

empresa Don Rogelino, de manera directa y real

controlar mejor sus operaciones, haciéndose más

eficiente y por tanto más rentable, logrando consolidad

sus actividades empresariales, ya que tendrá un

parámetro de comparación de cada uno de sus productos

con los deseados.

I.1.3.2. Justificación teórica-científica

La aplicación de procedimientos científicos al desarrollo

de una empresa con su respectivo sustento teórico y

científico, permite asegurar que lo aplicado y

demostrado en la presente investigación será de total

utilidad para la organización y el desarrollo

organizacional. La teoría de los costos estándar permite

fijar una meta deseada de costos de cada producto con

respecto a parámetros como utilidad, margen,

productividad, etc.

I.1.3.3. Justificación doctrinaria

La dinámica de fijación de costos estándar conlleva a

que la empresa que los aplica desarrolle esforzadamente

procesos más eficientes al fijarse metas asociadas a la

fijación de la barrera de costos estándar delimitadores.

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Page 17: Tesis Avance 05

I.1.3.4. Justificación metodológica

El uso de herramientas científicas y sistemáticas como

la investigación científica y sus procedimientos, asegura

que la misma tendrá los resultados requeridos y

esperados.

I.1.3.5. Justificación socioeconómica

Al mejorar la sostenibilidad y rentabilidad de la empresa

Don Rogelino S.A.C. y potencialmente hacer extensiva

esta investigación a otras empresas en similar situación,

se logrará beneficios sociales y económicos

trascendentes como la estabilidad laboral, el crecimiento

de la renta nacional por la mayor rentabilidad de las

empresas locales y con ello, el mayor bienestar de

nuestra sociedad.

I.1.3.6. Justificación política-Administrativa

La implementación de los procedimientos de

verificación de metas como son los costos estándar

incumbe directamente en las políticas administrativas de

las empresas, ya que es éste el procedimiento gerencial

para tomar estas decisiones y ponerlas en práctica.

I.1.3.7. Justificación Cultural

La mejor y más eficiente organización empresarial revela

un mayor desarrollo cultural, al aplicar en procedimientos

empresariales aspectos teóricos, recibidos en aulas y con

procedimientos académicos evidentes que mejoran la

cultura empresarial local.

I.1.3.8. Justificación Tecnológica

La aplicación de la presenta investigación dotará a Don

Rogelino S.A.C. de una capacidad tecnológica contable

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Page 18: Tesis Avance 05

eficiente y moderna que coadyuvará a su crecimiento y

éxito empresarial.

I.1.4. Limitaciones

Las limitaciones para el desarrollo del presente trabajo se

centran en:

Aspectos Operativos. El presente trabajo confronta los

criterios de informalidad que se asocian con la dificultad para

implementar procesos de costos debidamente estudiados y bien

calculados, lo que resulta una dificultad para su

implementación. La gran cantidad de productos de los que

debe señalarse sus costos estándar y de la manera en que estos

son empleados algunas veces como productos finales otras

como insumos, otras como complementos hace que sea muy

compleja la aplicación de los costos estándar.

Institucionales. Existe a nivel institucional un cierto interés

por sostenerse como hasta ahora se viene operando, por lo que

habrá que lidiar con esta corriente proclive a forma de operar

actualmente y superarla.

Bibliográficas. En la actualidad existe poco material

bibliográfico científico y sistemático dedicado a investigar la

fijación de costos estándar en pizzerías, por lo que habrá que

ser muy cuidadosos en su lectura y valoración como fuentes de

esta investigación.

I.2. Objetivos

I.2.1. Objetivo General

Demostrar que la implementación de un costeo estándar mejora la

rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino S.A.C., del

sector servicios de la ciudad de Trujillo, para el año 2013

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Page 19: Tesis Avance 05

I.2.2. Objetivos Específicos

Diagnosticar el costo actual de la empresa Restaurante Don

Rogelino S.A.C. durante los meses de diciembre 2012 a

febrero 2013

Diseñar un sistema de costos estándar para el mejoramiento

de la rentabilidad de la empresa comercializadora de Don

Rogelino S.A.C. durante los meses de enero y febrero 2013.

Implementar un sistema de costeo estándar de la empresa

Don Rogelino S.A.C. durante los meses de enero y febrero

2013

Comprobar las mejoras en la rentabilidad de la empresa

Don Rogelino S.A.C. mejora la rentabilidad de empresa.

19

Page 20: Tesis Avance 05

II. MARCO REFERENCIAL

II.1. Antecedentes

María Isabel Duque-Roldán, Jair Albeiro Osorio-Agudelo y Didier

Mauricio Agudelo-Hernández (2011). Tesis doctoral “Costos estándar y su

aplicación en el sector manufacturero colombiano”. Según esta tesis, el De

acuerdo con José Álvarez-López, Joan Amat-i-Salas, Tomás Balada-

Ortega, Felipe Blanco-Ibarra, Jesús Lizcano-Álvarez y Vicente Ripoll-

Feliu (1996), el avance más notable que se ha producido en la

Contabilidad de Costos con enfoque de gestión ha sido el desarrollo del

Sistema de Costos Estándar. Su objetivo es disciplinar y controlar todas y

cada una de las actividades y operaciones llevadas a cabo en la empresa

con la finalidad de mejorar los resultados. Al prever y disciplinar los

costos para todas las operaciones y todas las actividades, esta metodología

exige que en cada área operativa de la empresa se trabaje según los

métodos más eficientes; estos métodos son el resultado de estudios e

investigaciones realizados por expertos en diferentes campos (contables,

ingenieros, sociólogos, etc.).

Ahora bien, si los costos estándar son tan ampliamente reconocidos y

recomendados desde la teoría de costos e incluso necesarios en las

empresas manufactureras para la valoración de inventarios en un sistema

de inventario permanente, ¿por qué su aplicación y análisis en Colombia

son tan limitados? Esto ha conducido a que en muchos sectores no se

aplique de forma adecuada, al punto de que se desvirtúan los resultados

financieros de las empresas. La utilización del sistema de costeo estándar

es permitido por la normatividad fiscal colombiana, siempre y cuando al

finalizar cada período, el valor de los inventarios y el costo de ventas se

ajusten al costo histórico por medio del prorrateo de las variaciones

resultantes. Sin embargo, muchas empresas colombianas podrían estar

utilizando los costos estándar de una manera poco ortodoxa y peor aún,

contrariando los principios de contabilidad generalmente aceptados y la

normatividad fiscal, lo que lógicamente tiene una muy fuerte incidencia en

20

Page 21: Tesis Avance 05

los resultados y en la toma de decisiones de los diferentes usuarios de la

información financiera. Así mismo, las normas internacionales de

información financiera NIIF explícitamente se refieren a los costos

estándar como una de las técnicas de medición de costos de los

inventarios, lo que refuerza la importancia de su estudio.

Así, esta tesis presenta los principales resultados obtenidos en la

investigación que sobre la aplicación de esta metodología realizó el Grupo

de Investigaciones y Consultorías en Ciencias Contables de la Universidad

de Antioquia, GICCO, en un importante número de empresas

manufactureras colombianas y que evidencia las contradicciones en la

aplicación de la metodología.

Chambi Zambrana, Gloria (2010) Informe de Investigación “Sistema de

costos estimados” establece que de la comparación resultante de los costos

reales y los reflejados en los inventarios de cierre (estimados), se podrá

determinar dos posiciones: Sin y Con diferencia.

La primera posición se da siempre y cuando los cálculos estimados han

sido hechos correctamente o el pronóstico fue acertado, ya que el importe

del inventario de cierre coincidirá con los saldos de las cuentas de materia

prima, mano de obra y gastos de fabricación de los gastos reales.

La segunda se da cuando existe diferencia del inventario de cierre y de la

suma total de los saldos de las cuentas de materia prima, mano de obra y

gastos de fabricación. Pues esta diferencia determinara el ajuste que deben

sufrir los costos estimados, para mostrar unos costos por unidad exactos.

En ambos casos el tratamiento contable será diferente y así también

afectará de manera positiva o negativa al resultado de la gestión. En ese

sentido se deduce que tal comparación de costos reales con costos

estimados, hará que los costos estimados se ajusten a la realidad, tratando e

lograr con el tiempo una predeterminación que se acerque más al costo

real.

21

Page 22: Tesis Avance 05

II.2. Marco Teórico

II.2.1. Costos Estándar

En cada empresa conoce a fondo y con precisión sus metas y

objetivos organizacionales en todos sus aspectos. Para lograr una

meta ya establecida, se pueden tomar diversos caminos: algunos de

ellos largos y complicados, y otros cortos y más útiles así como

también prácticos; y que terminan dando resultados tan eficientes

como los primeros.

Todo esto para escoger mejor los pasos o los caminos que vamos a

recorrer, en otras palabras, para mejorar la toma de decisiones.

Cuanto mayor sea la importancia del objetivo debe ser mayor la

atención en procura de éste.

Una de la directrices mayores de una moderna dirección, es el de

estar constantemente informada y al día en los métodos de gestión,

con el fin de implementar el instrumento más adecuado a las

exigencias de la empresa.

El problema de la elección del método mejor para alcanzar los

objetivos trazados debe ser un problema tratado cada vez que sea

necesario, por lo tanto dado las condiciones cambiantes en el

contexto empresarial deben ser adoptadas en toda la empresa y

entre esta la contabilidad de costos.

La empresa para incrementar el beneficio, puede actuar de dos

formas: una aumentando los ingresos y la otra reduciendo los

costos, el primer camino es difícil de controlar, a no ser que se

opere en régimen de monopolio, por el otro camino el de reducción

de costos es mucho más viable.

La contabilidad de costos es una herramienta que facilita a la

gerencia de una organización, la realización de sus actividades

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Page 23: Tesis Avance 05

básicas como son las de: planeación, organización, dirección y

control, para lograr una mejor toma de decisiones, así como una

organización efectiva del equipo de trabajo. El grado de

participación de la contabilidad de costos en la empresa depende

ella, en algunas casos el departamento de costos se dedica solo al

estudio y enumeración de los costos del producto; en cambio en

otras se establece un equipo de contadores especializados para

proporcionar todo tipo de información relacionada con los

desembolsos que son necesarios para la fabricación del producto y

la finalidad u objeto que tienen para este.

El control de costos nos es de mucha ayuda y no es exclusivo para

las grandes empresas. En general, cualquier fábrica podrá conocer

los aspectos más importantes de sus ingresos y gastos de

fabricación, al poder controlar las utilidades que se esperan y lo que

cuesta producir una unidad del producto que vendemos.

El llevar un control de costos bajo principios perfectamente

identificados, como se dijo hace un momento, no sirve solo a las

empresas más grandes, si no también es aplicable también a los

negocios de poca o mediana amplitud (ya sean públicos o privados;

rentables o sin fines lucrativos) ya que estos principios se pueden

adaptar a las necesidades especificas de cada tipo de organización.

La finalidad primordial de un control de costos es obtener una

producción de calidad con el mínimo de dificultades posibles para

que al mismo tiempo se pueda ofrecer al público el precio más bajo

y al mismo tiempo estar en posibilidades de competir en el

mercado y tratar de obtener un equilibrio entre la oferta y la

demanda de los productos que ofrecemos.

En el trabajo presente me voy a enfocar principalmente en los

costos estándar, los cuales han sido utilizados ya por muchas

empresas en el ámbito global; ya que se considera que el resultado

es un trabajo con eficiencia a costo mínimo, que es lo que se trata

de lograr.

23

Page 24: Tesis Avance 05

A. Evolución de los costos estándar

Es en el siglo XX, fue cuando se empezaron a emplear costos

estándar, con el cambio que se produjo al desplazar el recurso

humano por la máquina. E 1903, F.W. Taylor, realizó las

primicias en cuanto a investigación para lograr mejor control de

la elaboración y la productividad, que inspiraron al Ing.

Harrington Emerson para profundizar sobre el tema, quien a su

vez sirvió de inspiración al Contador Chester G. Harrinson para

que en 1921 surgiera la Técnica de Valuación de Costos

Estándar, considerándose a Emerson el precursor y a Harrinson

el realizador, cuyo primer ensayo fue hecho en Estados Unidos

en 1912.

La técnica de costos estándar es la más avanzada de las

existentes ya que sirve de instrumento de medición de la

eficiencia, porque su determinación está basada precisamente

en la eficiencia del trabajo en la entidad económica.

B. Teoría

El sistema de costos estándar es fundamentalmente un

instrumento de las organizaciones para controlar y reducir los

costos en todos los niveles directivos y en todas las unidades

productivas u operativas de la empresa.

En otras palabras el sistema de costos estándar consiste en

establecer los costos unitarios y totales de los artículos a

elaborar por cada centro de producción, previamente a su

fabricación, basándose en los métodos más eficientes de

elaboración y relacionándolos con el volumen dado de

producción. Son costos objetivos que deben lograrse mediante

operaciones eficientes. La característica esencial es el uso de

los costos predeterminados o planeados, como medida de

24

Page 25: Tesis Avance 05

control para cada elemento del costo durante los ciclos de

producción.

Los costos se calculan una sola vez en lugar de hacerlo cada

vez que se inicie una fase de producción, orden, trabajo o lote.

Si cada elemento del costo se controla en forma adecuada, el

costo total será equivalente al total de los elementos

controlados, los costos reales se comparan con las cifras

estándar, y se obtienen las diferencias o variaciones que se

registran separadamente en la contabilidad, como resultado las

diferencias se tipifican para su investigación y análisis por parte

de la administración.

Al igual que los estimados, los costos estándar se calculan antes

del proceso de las operaciones fabriles. Determinan de una

manera técnica el costo unitario de un producto, basados en

eficientes métodos y sistemas, y en función de un volumen

dado de actividad. Son costos científicamente predeterminados

que sirven de base para medir la actuación real.

Los costos estándar contables no necesitan incorporarse al

sistema de contabilidad. Los estándares de costos de

fabricación generalmente están integrados de manera formal

dentro de las cuentas de costos. Cuando esto ocurre, los

sistemas se conocen como sistemas de contabilidad de costos

estándar.

Se establecen bajo rígidos principios de calidad, cumpliendo el

rol de costos objetivos, informando el administrador sobre el

grado de cumplimiento de la planta de estos costos. Esta misión

lo convierte en unidad de medida de la eficiencia fabril. Los

costos estándar no sólo sirven de referencia, sino también como

guía de trabajo.

25

Page 26: Tesis Avance 05

En este sistema, por su ajustada forma de cálculo, se parte del

principio que el verdadero costo es el estándar y las diferencias

con el real son fruto de haber trabajado mal, constituyendo una

pérdida, que se expone en el cuadro de resultados – separada

del costo de ventas – para informar con precisión las

ineficiencias fabriles y sus causas. De esta manera se cuenta

con información para asignar responsabilidades y corregir

desvíos.

Los costos estándar pueden aplicarse en el sistema de costos

por procesos y en el de órdenes de trabajo. Sin embargo, los

estándares se prestan a actividades que tienden a ser rutinarias y

repetitivas y en las que los productos tienden a ser

estandarizados.

Para la utilización de los costos estándar se pueden presentar

dos situaciones: una que considera a la empresa en su eficiencia

máxima, que es cuando no se calculan pérdidas de tiempo y se

acepta el rendimiento clímax de la maquinaria, situación

utópica, pero con proyección de superación.

Otra en la cual se consideran ciertos casos de pérdida de tiempo

tanto en el aprovechamiento del esfuerzo humano, como de la

capacidad productiva de la maquinaria, promedios dictados por

la experiencia y por los estudios, que sobre el particular hayan

hecho los técnicos en la materia (ingenieros industriales); por

tanto, ponderando estas situaciones se logra obtener una

eficiencia en su punto óptimo.

El Costo estándar indica lo que debe costar un artículo, con

base en la eficiencia del trabajo normal de una empresa, por lo

que al comparar el costo histórico con el estándar, de donde

resultan las desviaciones que indican las deficiencias o

superaciones perfectamente definidas y analizadas.

26

Page 27: Tesis Avance 05

En el caso de los costos estimados a la diferencia entre estos y

los históricos, se le dio un nombre genérico, variación, por no

ser muy exacta la técnica, y ajustarse al Costo Histórico; pero el

Estándar es de alta precisión, es una meta a lograr, es una

medida de eficiencia, en sumo, indica lo que debe costar algo,

por lo que a la diferencia entre el Costo Estándar y el Real, se le

nombrará desviación, por ser más preciso y dar una idea de que

se salió de una línea, patrón o medida.

C. Definición

Los costos estándar determinan de una manera técnica el costo

unitario de un producto, basados en eficientes métodos y

sistemas, y en función de un volumen dado de actividad. Son

costos científicamente predeterminados que sirven de base para

medir la actuación real. Los costos estándar contables no

necesitan incorporarse al sistema de contabilidad.

Los estándares de costos de fabricación generalmente están

integrados de manera formal dentro de las cuentas de costos.

Cuando esto ocurre, los sistemas se conocen como sistemas de

contabilidad de costos estándar.

Se establecen bajo rígidos principios de calidad, cumpliendo el

rol de costos objetivos, informando el administrador sobre el

grado de cumplimiento de la planta de estos costos meta. Esta

misión lo convierte en unidad de medida de la eficiencia fabril.

Los costos estándar son lo contrario de los costos reales. Estos

últimos son costos históricos que se han incurrido en un período

anterior. La diferencia entre el costo real y el costo estándar se

denomina variación.

Para su diseño, es necesario el trabajo conjunto de ingenieros

industriales y especialistas en costos porque se nutre de dos

27

Page 28: Tesis Avance 05

componentes: uno físico (cantidades) y otro monetario (recursos

financieros).

La evaluación de una gestión necesita una base o patrón de

comparación. Relacionar los costos de un mes con el anterior –

o de otro período – suministra información inadecuada porque

los datos del mes con el cual se compara seguramente tienen

incorporadas ineficiencias propias de dicho período. Además, el

cambio de los métodos de fabricación agrega otro factor que

invalida la comparación.

Los costos estándar no sólo sirven de referencia, sino también

como guía de trabajo.

En este sistema, por su ajustada forma de cálculo, se parte del

principio que el verdadero costo es el estándar y las diferencias

con el real son fruto de haber trabajado mal, constituyendo una

pérdida, que se expone en el cuadro de resultados – separada del

costo de ventas – para informar con precisión las ineficiencias

fabriles y sus causas. De esta manera se cuenta con información

para asignar responsabilidades y corregir desvíos.

Contabilidad de costos.- Es el proceso de medir, analizar

calcular e informar sobre el costo, la rentabilidad y la

ejecución de las operaciones.

Los costos estándares son aquellos que esperan lograrse en

determinado proceso de producción en condiciones

normales, son los costos que se calculan mediante la

utilización de procedimientos científicos, tales como la

ingeniería industrial (tiempos y movimientos), se calcula el

consumo óptimo de recursos y al finalizar el proceso

productivo se determinan las variaciones de lo real frente al

estándar establecido.

El costo estándar es la cantidad que, según la empresa,

debería costar un producto o la operación de un proceso

28

Page 29: Tesis Avance 05

durante cierto período, sobre la base de ciertas condiciones

de eficiencia, económicas y de otros factores.

D. Características de los costos estándar

La característica esencial es el uso de los costos

predeterminados o planeados, como medida de control para

cada elemento del costo durante los ciclos de producción. Los

costos se calculan una sola vez en lugar de hacerlo cada vez que

se inicie una fase de producción, orden, trabajo o lote.

Los estándares de costo son instrumentos para la evaluación de

la actuación, siempre y cuando sean realistas. Estimulan a los

individuos a trabajar de manera más efectiva.

Exigen una cooperación estrecha entre los departamentos de

Ingeniería y Contabilidad de Costos, para desarrollar y mejorar

la estandarización del diseño de los productos, la calidad y los

métodos de fabricación.

Una vez establecido, su uso es sencillo.

Permite tener la información más oportunamente.

Tipos de estándares: teóricos y alcanzables.

E. Clasificación de los costos estándar

Los costos estándar se clasifican en dos grupos:

Costos estándar circulantes o ideales.

Costos estándar básicos o fijos.

Costos estándar circulantes o ideales

Son normas rígidas que en la práctica nunca pueden alcanzarse.

Una de las ventajas de las normas ideales es que pueden usarse

durante períodos relativamente largos sin tener que cambiarlas

o adecuarlas. Representan metas por alcanzar, en condiciones

normales de la producción, sobre bases de eficiencia.

29

Page 30: Tesis Avance 05

Costos estándar básicos o fijos.

Representan medidas fijas que sólo sirven como índice de

comparación y no necesariamente deben ser cambiados, aun

cuando las condiciones del mercado no han prevalecido.

1. Promedio de costos anteriores. Cuando las normas se basan

en un promedio de una actuación pasada, tienden a ser

flexibles. Los costos promedio anteriores pueden incluir

deficiencias que no deben incorporarse a las normas. Si se

sigue este procedimiento, es aconsejable reemplazar

gradualmente las normas por otras que representen un nivel

de actuación más significativo.

2. Normas regulares. Una norma regular se basa en las futuras

probabilidades de costos bajo condiciones económicas y

operaciones normales. Tienden a basarse en promedios

pasados que han sido ajustados para tomar en cuenta las

expectativas futuras. Una de sus ventajas es que no requieren

ajustes frecuentes.

3. Alto nivel de rendimiento factible. Representa el mejor

criterio para evaluar la actuación, por lo cual su uso está

muy difundido. Incluyen un margen para ciertas deficiencias

de operación que se consideran inevitables. Es posible

alcanzar o sobrepasar estas normas mediante una actuación

efectiva.

F. Costos predeterminados

Los costos históricos o reales que se registran hasta que han sido

realizados y esto provoca que se conozca el costo total hasta que

se finalice el periodo o la producción, por lo cual se ha hecho

necesario diseñar técnicas de valuación predeterminadas, que

consisten en conocer, mediante ciertos estudios, por anticipado

el costo de la producción, lo que permite que en cualquier

30

Page 31: Tesis Avance 05

momento se pueda obtener el costo de ventas, además de aportar

un mayor control interno.

Los costos predeterminados se clasifican a su vez en costos

estimados y costos estándar.

Los costos estimados son una técnica que se basa en la

experiencia habida, el costo estimado indica lo que puede costar

algo, motivo por el cual al final del periodo se ajusta a los costos

reales.

Los costos estándar representan el costo planeado de un

producto y por lo general se establecen mucho antes de que se

inicie la producción, proporcionando así una meta que debe

alcanzarse. Ahora analizaremos más a fondo este tipo de costos.

G. Procedimiento para conocer los costos estándares

Al igual que los costos Estimados, también es necesario

formular una hoja de costos para cada producto, considerando

los Elementos del Costo, mismos que se pueden precisar como

sigue:

a. Determinación de los Materiales Directos: Se determinan

técnicas sobre la calidad, cantidad y rendimientos de los

materiales directos, así como las mermas y desperdicios

acudiendo a datos estadísticos que pueda proporcionar la

experiencia y los registros contables tanto en cantidad como

en precio por unidad.

EN CANTIDAD: La determinan los ingenieros de la

empresa, considerando: tipo de material, calidad,

rendimiento, y un proyecto de producción para el cálculo

de mermas y desperdicios. Se recomiendan revisiones

semestrales.

31

Page 32: Tesis Avance 05

EN PRECIO: Lo determina el departamento de compras,

considerando: una estimación del precio que prevalecerá

en el periodo, que se adquiera en las cantidades fijadas a

precio estándar, contratos con los proveedores. Se

modifican solo por causas justificadas, se recomienda

constante revisión.

b. Determinación del costo de trabajo directo: Se realiza un

estudio para determinar las cantidades de tiempo necesarias

para obtener cierto volumen de producción, logrando mayor

rendimiento con el mínimo de esfuerzo y costo.

Para determinar el estudio del trabajo o estudio de métodos es

necesario:

I. Seleccionar el trabajo a estudiar.

II. Registrar el método actual.

Luego se examina para determinar las posibles fallas,

considerando:

El propósito que se persigue.

El lugar en donde esta, y en el que debe estar.

La sucesión en las operaciones.

Las personas que laboran.

Los medios con que se cuenta.

Hecho esto se procede a desarrollar un mejor método

incluyendo un estudio de tiempos. Determinación de los gastos

indirectos de producción: Se presupuesta el volumen de

producción de acuerdo a los estudios sobre la capacidad

productiva de la empresa, tomando en cuenta el presupuesto de

Ventas se determinan los gastos indirectos, utilizando las

estadísticas de periodos anteriores.

32

Page 33: Tesis Avance 05

H. Variaciones de los costos estándar

Hay dos tipos de variaciones que deben ser tomadas en cuenta:

el costo o cuota de las variaciones y las variaciones del uso. El

costo de MO se calcula de la siguiente forma: se toma la

diferencia entre la cuota real de salarios y la cuota estándar de

los mismos y se multiplica por el número de horas de MO

directa utilizadas.

El cálculo de la eficiencia de la MO o variación de uso

representa tomar la diferencia entre las horas reales empleadas y

las horas estándar. Después se multiplica esta diferencia por la

cuota estándar de salarios. Si las Hs estándar son más que las

horas reales, se considera que hay una variación favorable.

Asignación de responsabilidades para las variaciones:

Material: La responsabilidad recae sobre el dpto. de compras o

sobre el de producción. Quizás el dpto. de compras haya

comprado una clase diferente de material más barato y por ello

fue necesario utilizar más material. Pero el ahorro en precio

puede ser mayor que el costo de la cantidad adicional empleada.

Sin embargo, también es posible que el dpto. de compras haya

logrado adquirir el material de grado estándar a precios

inferiores, pero el efecto de este ahorro haya quedado anulado

por las mermas o desperdicios en el dpto. de fabricación.

Mano de obra: Corresponde tanto al dpto. de personal como al

de producción.

El hecho de que se hayan utilizado menos hs. En la fabricación

puede ser por cuidadosa supervisión, mejor colocación de la

maquinaria o que el dpto. de personal seleccionó trabajadores

más eficiente y este pagando mayores salarios a alguno de ellos.

En su mayor parte, las variaciones serán ocasionadas por la

33

Page 34: Tesis Avance 05

ineficiencia resultante de una pobre supervisión, malas

herramientas o malos materiales.

Gastos indirectos de fabricación

Naturaleza de los CIF en los costos estándar:

Son afectados por ciertos factores de la planta más que por

factores del trabajo.

El volumen de producción total de la planta debe ser tomado en

cuenta al calcular los estándares de los gastos indirectos

variables y fijos.

Naturaleza de los costos de CIF predeterminados:

La cuota está relacionada con la planta en general o con los

diversos departamentos, dentro de la planta y no con órdenes de

trabajo.

La fijación de una cuota de CIF predeterminados se convierte en

la base para el costo estándar de los CIF para cada producto y

comprende ciertos factores de la planta, como la capacidad

presupuestada o producción.

La capacidad presupuestada para fijar los CIF estándar

representa llegar a un acuerdo en lo que debe ser considerado

como producción normal.

Para fijarlos se requiere determinar:

1. La capacidad estándar

2. Los CIF estándar para esta capacidad

Para determinar la cuota de CIF estándar o predeterminados se

utiliza la siguiente fórmula:

CIF presupuestados = Cuota predeterminada

Producción presupuestada

La producción presupuestada puede ser medida de varias

formas. En empresas que tienen pocos productos uniformes se

34

Page 35: Tesis Avance 05

puede expresar en unidades. Cuando existen muchos productos

diferentes pueden expresarse en términos de Hs. En ocasiones,

debido a la uniformidad del pago de salarios por hora o a la

dificultad para calcular la MO o las Hs. Máquina puede medirse

la producción en términos de costo de MO directa.

Son las diferencias o desvíos entre el costo estándar y el real.

Se calculan por elemento e informan sobre aspectos o factores

vinculados con cada uno de ellos.

ELEMENTO MÉTODOS VARIACIÓN

MATERIALESDos

variaciones

Precio

Cantidad

MANO DE OBRADos

variaciones

Salario

Tiempo

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Dos variaciones

Presupuesto

Eficiencia

Tres variaciones

Presupuesto

Capacidad

eficiencia

Variaciones materiales.

Variación precio:

Indica la diferencia entre el precio pagado por la compra de un

material y el previsto o estándar. Su fórmula es:

VP = (Pr – Pe) Qr

VP = variación precio

Pr = precio real

Pe = precio estándar

Qr = cantidad real

La variación del precio de los materiales puede deberse a

diversos factores entre los que se incluyen cambios de precio,

tamaño antieconómico de las órdenes de compra, escasez de

35

Page 36: Tesis Avance 05

suministros, pedidos urgentes, procedimientos de compra

deficientes, cargos de flete excesivos o no aprovechar los

descuentos permitidos.

En la práctica, es muy difícil separar los factores controlables

de los no controlables y, en el mejor de los casos, la variación

del precio tiende a tener sólo un valor limitado desde el punto

de vista del control.

Aunque la variación del precio de los materiales puede no ser

controlable, es un medio por el cual la gerencia recibe

importante información para fines de planeación y toma de

decisiones. Una variación de precio constituye una fuga de las

utilidades planeadas o presupuestadas. Conociendo la

naturaleza y extensión de las variaciones, la gerencia puede

aumentar los precios de los productos, utilizar otros materiales,

o encontrar otras fuentes de compensación para reducir los

costos.

Variación cantidad:

Refleja la diferencia entre las cantidades reales aplicadas a la

producción y las establecidas en el estándar.

VC = (Qr – Qe) Pe

VC = variación cantidad

Qr = cantidad real

Qe = cantidad estándar

Pe = precio estándar

Resulta de utilizar mayor o menor cantidad que lo contemplado

en las normas de materiales.

La variación del uso de materiales puede deberse a la compra

de materiales de inferior calidad, deficiencias de la inspección,

deficiencia de la mano de obra, malas especificaciones de

36

Page 37: Tesis Avance 05

ingeniería, hurtos y maquinarias defectuosas. No puede

suponerse automáticamente que esta variación es controlable

por un supervisor de departamento. Ni tampoco puede

suponerse que una variación favorable es necesariamente

ventajosa para la compañía.

Variación mano de obra.

Variación salario:

Mide la diferencia entre el importe del jornal abonado según

liquidación y el previsto en el estándar. Es decir, la diferencia

entre la tasa real y la tasa estándar por hora multiplicada por las

horas reales trabajadas.

VS = (Sr – Se) Tr

VS = variación salario

Sr = salario real

Se = salario estándar

Tr = tiempo real trabajado

Variación tiempo:

Establece la diferencia entre las horas trabajadas y las estándar,

según la producción realizada.

VT = (Tr – Te) Se

VT = variación salario

Tr = tiempo real

Te = tiempo estimado

Se = sueldo estándar

Variación costos indirectos de fabricación.

Existen dos métodos para su cálculo:

De dos variaciones. La variación neta de los costos indirectos

de fabricación, es decir, la diferencia entre los CIF aplicados a

la producción y los CIF reales incurridos, pueden analizarse

considerando dos variaciones: de presupuesto y de volumen.

37

Page 38: Tesis Avance 05

La variación de presupuesto o gasto puede deberse

parcialmente a que los costos fijos se han apartado del

presupuesto, debido, por ejemplo, a mayores tasas de

remuneración para los supervisores que lo presupuestado,

mayor cantidad de depreciación real, seguros o impuestos

superiores a lo presupuestado.

La variación volumen o capacidad indica la extensión en que

los CIF fijos han sido absorbidos por la producción.

De tres variaciones. En este análisis, los CIF se aplican a la

producción de la misma manera: la tasa estándar de CIF

multiplicada por el número de horas estándar. Por lo tanto, la

variación neta de los CIF (entre los asignados y los realmente

incurridos) permanece igual. Bajo este procedimiento, se

supone que los CIF varían (o se asignan a la fábrica) de acuerdo

con la base de las horas reales en lugar de las horas estándar.

En este método se producen tres variaciones:

1. Variación de presupuesto o gasto: representa la diferencia

entre los CIF reales incurridos y el presupuesto ajustado a

nivel real, expresada en horas reales en lugar de horas

estándar.

2. Variación de eficiencia: es la diferencia entre las horas

reales y las horas estándar trabajadas, es decir, la eficiencia

de mano de obra en horas multiplicada por la tasa estándar

de CIF. Se basa en la suposición de que el costo de la

deficiencia de la mano de obra incluye los CIF así como la

mano de obra.

3. Variación de volumen o capacidad: representa la diferencia

entre el presupuesto ajustado a nivel real, expresado en

horas reales, y los CIF que se habrían aplicado a la

producción si no se hubiera producido la deficiencia en el

38

Page 39: Tesis Avance 05

trabajo, es decir, horas reales multiplicadas por la tasa

estándar de costos indirectos.

Variación presupuesto: diferencia entre los CIF reales y los

presupuestados ajustados al nivel real de las operaciones, es

decir, de actividad; porque los fijos, por su naturaleza, no se

modifican.

Variación capacidad: mide la sub o sobreutilización de la

capacidad de la planta. Es decir, la incidencia de los CIF en

la capacidad de la planta.

Variación eficiencia: costo de las horas utilizadas en exceso o

defecto de acuerdo a la producción y como consecuencia de

haber consumido distintas cantidades de horas a las previstas

en el tiempo estándar.

Evaluación del método de las tres variaciones:

El principal valor de este método para el análisis de los CIF

se origina al aislar la variación de eficiencia y basar la

asignación de presupuesto en las horas reales en lugar de

hacerlo en las horas estándar. Sin embargo, no puede

afirmarse que el método realmente introduzca precisión

adicional en el análisis. La variación de eficiencia se basa en

la suposición de que ocurre una pérdida real en el uso de las

instalaciones fijas como consecuencia de la deficiencia en el

trabajo, lo cual sólo ocurriría bajo las raras circunstancias en

las que una planta opera al máximo de su capacidad.

Bajo el método de las dos variaciones, la variación de

presupuesto, que se considera en gran parte controlable por

los supervisores de departamento, incluye cualquier aumento

o disminución de los CIF variables que resulten por causas de

las deficiencias de la mano de obra.

39

Page 40: Tesis Avance 05

Esto ocurre debido a que los CIF reales se comparan con una

asignación de presupuesto basada en las horas estándar. Éste

parecería un método más realista del análisis de la variación

de CIF.

Esquema del método de las tres variaciones:

Método global:

CIF reales

CIF estándar (Estándar x cuota CIF estándar)

Variación total

Método con descomposición de causas:

Variación presupuesto (1 – 2)

CIF reales (1)

P.A.N.R. (presupuesto ajustado a nivel real de las

operaciones) (2):

CIF fijos

CIF variables (cuota estándar variable x hs. Reales)

Variación capacidad (2 – 3)

CIF aplicados: horas reales x cuota CIF estándar (3)

Variación capacidad (3 – 4)

Horas estándar x cuota CIF estándar (4)

VARIACIÓN TOTAL CIF

I. Objetivos del uso de costos estándar

Información amplia oportuna

Control de operaciones y gastos

Determinación confiable del costo unitario

Fijar el precio de venta.

Valuación de la producción terminada, en proceso, averiada,

defectuosa, etc.

Políticas de explotación, producción, cambio, etc.

40

Page 41: Tesis Avance 05

Unificación o estandarización de la producción,

procedimientos y métodos.

Análisis de las desviaciones, en atención a su causa.

J. Ventajas de la aplicación de los costos estándar

La gerencia puede usar los costos estándar para determinar

métodos de trabajo, medir resultados y fijar responsabilidades.

El control de costos se usa para comparar y medir los resultados,

analizar el rendimiento y determinar razones que expliquen por

qué los costos reales difieren de los costos estándar.

Las cifras estándar facilitan la preparación de presupuestos

financieros, pronósticos de producción, planes de ventas, etc.

Es decir que los costos estándar son usados como una

herramienta para construir un sistema de presupuestos

retroalimentado, son auxiliares para las proyecciones

administrativas y suministran un marco de referencia para juzgar

el nivel de desempeño en la ejecución.

Los costos estándar alcanzables en la operación corriente son los

más usados, debido a que tienen el impacto motivacional más

deseable y porque pueden ser usados para una variedad de

propósitos contables, incluyendo la planeación financiera y la

observación cuidadosa del nivel de desempeño.

Mantener en una empresa costos estándar actualizados facilita la

elaboración del presupuesto de requisiciones de materia prima,

de mano de obra de costos indirectos de fabricación, que de otra

forma se harían de acuerdo a estimaciones imprecisas, se puede

decir que los estándares son un subconjunto del conjunto

universal presupuestado.

Medir y vigilar la eficiencia en las operaciones de la

empresa, debido a que nos revela las situaciones o

41

Page 42: Tesis Avance 05

funcionamientos anormales, lo cual permite fijar

responsabilidades.

Conocer la capacidad no utilizada en la producción y las

pérdidas que ocasiona periódicamente.

Conocer el valor del artículo en cada paso de su proceso de

fabricación, permitiendo valuar los inventarios en proceso a

su costo correcto.

Un minucioso análisis de las operaciones fabriles

contribuyendo a la reducción de costos.

Reducen el trabajo de la administración al mostrar

claramente las operaciones anormales, las cuales merecen

mucha más atención.

Facilitar la elaboración de los presupuestos.

Los costos estándar son el complemento esencial de

racional organización presupuestaria.

Generan apoyo en le control interno de la empresa.

Es útil para la dirección en cuanto a la información, pues

favorece la toma de decisiones.

Pueden ser un instrumento importante para la evaluación de

la gestión. Cuando las normas son realistas, factibles y están

debidamente administradas, pueden estimular a los

individuos a trabajar de manera más efectiva.

Las variaciones de las normas conducen a la gerencia a

implantar programas de reducción de costos concentrando

la atención en las áreas que están fuera de control.

Son útiles a la gerencia para el desarrollo de sus planes. El

mismo proceso de establecer las normas requiere una

planificación cuidadosa en áreas como la estructura de la

organización, asignación de responsabilidades y las

políticas relacionadas con la evaluación de la actuación.

Son útiles en la toma de decisiones, particularmente si las

normas de costos de los productos se segregan de acuerdo

con los elementos de costos fijos y variables y si los precios

42

Page 43: Tesis Avance 05

de los materiales y las tasas de mano de obra se basan en las

tendencias esperadas de los costos durante el año siguiente.

Pueden dar como resultado una reducción en el trabajo de

oficina.

Es un instrumento importante para la evaluación de la

actuación.

Las variaciones de las normas conducen a la empresa a

implantar programas de reducción de costos, concentrando

la atención en las áreas que están fuera de control.

Son útiles para la toma de decisiones.

Los Costos Estándar son útiles porque permiten a la

empresa PLANEAR, asignado responsabilidades, políticas

y métodos de la evaluación de la actuación.

En una empresa grande, el costo estándar facilita demasiado

las operaciones e costo interno.

K. Desventajas de la aplicación de los costos estándar

El grado de rigidez o flexibilidad de los estándares no puede

calcularse de manera específica.

Con frecuencia, las normas tienden a adquirir rigidez aun en

períodos relativamente cortos. Mientras que las condiciones

de fabricación cambian constantemente, las revisiones de

las normas pueden ocurrir a intervalos poco frecuentes.

Estas revisiones crean problemas especiales relacionados

con el inventario.

Cuando las normas se revisan frecuentemente, su

efectividad para evaluar la actuación se debilita.

Si no se revisan las normas cuando se producen cambios de

fabricación importantes, se obtiene una medición o

evaluación inapropiada o poco realista

La inflación obliga a cambiar constantemente estos

estándares.

Aislar los elementos controlables y los no controlables de

las variaciones es una tarea sumamente difícil.

43

Page 44: Tesis Avance 05

Durante los últimos años, algunos sociólogos han realizado

estudios que arrojan dudas sobre el valor de los estándares

como base para la evaluación de la actuación.

Sostienen que las normas son opresivas y que crean

actitudes de resistencia en lugar de actuar como incentivos.

En la práctica es muy difícil adaptarse a una estructura

conceptual específica, debido a la rigidez o flexibilidad y

así los costos no pueden calcularse con precisión

Para tener un mejor control de los costos en cualquier empresa

industrial, ser recomienda más contar con un sistema de costos

estándar, por ser más conveniente ya que nos permitirá no solo

determinar un costo anticipado de la producción, sino el costo que

realmente debe mantenerse durante el proceso productivo y con

ello analizar las desviaciones que hubiesen podido surgir en el

periodo para evitarlas en el siguiente.

La implantación de este sistema es muy costosa debido a que se

tiene que hacer con mucha precaución, cuidando que no se excluya

ningún aspecto importante que deba considerarse en la

determinación del costo por unidad.

Por lo anterior y de acuerdo a la capacidad que tenga la empresa

debe tenerse mucho cuidado al decidir implantar este tipo de

sistema; de lo contrario sería conveniente establecer el sistema de

costos estimados.

II.2.2. Rentabilidad

La rentabilidad mide la eficiencia con la cual una empresa utiliza sus

recursos financieros. Decir que una empresa es eficiente es decir que

no desperdicia recursos. Cada empresa utiliza recursos financieros

para obtener beneficios. Estos recursos son, por un lado, el capital

(que aportan los accionistas) y, por otro, la deuda (que aportan los

acreedores). A esto hay que añadir las reservas: los beneficios que ha

retenido la empresa en ejercicios anteriores con el fin de

44

Page 45: Tesis Avance 05

autofinanciarse (estas reservas, junto con el capital, constituyen los

“Fondos Propios”).

Si una empresa utiliza unos recursos financieros muy elevados pero

obtiene unos beneficios pequeños, pensaremos que ha

“desperdiciado” recursos financieros: ha utilizado muchos recursos y

ha obtenido poco beneficio con ellos. Por el contrario, si una

empresa ha utilizado pocos recursos pero ha obtenido unos

beneficios relativamente altos, podemos decir que ha “aprovechado

bien” sus recursos. Por ejemplo, puede que sea una empresa muy

pequeña que, pese a sus pocos recursos, está muy bien gestionada y

obtiene beneficios elevados.

En realidad, hay varias medidas posibles de rentabilidad, pero todas

tienen la siguiente forma:

Rentabilidad: Beneficios/Recursos Financieros

El beneficio debe dividirse por la cantidad de recursos financieros

utilizados, ya que no nos interesa que una inversión genere

beneficios muy altos si para ello tenemos que utilizar muchos

recursos. Una inversión es tanto mejor cuanto mayores son los

beneficios que genera y menores son los recursos que requiere para

obtener esos beneficios.

¿Podríamos utilizar simplemente el beneficio como medida de

rentabilidad? Claramente no: puede que una empresa tenga un

beneficio aparentemente alto, pero si no sabemos qué recursos ha

utilizado, no podremos decir nada acerca de su eficiencia.

Las dos medidas de rentabilidad más utilizadas son la rentabilidad

económica y la rentabilidad financiera, que definimos a

continuación:

1. Rentabilidad económica: Calculamos la rentabilidad

económica utilizando el beneficio económico como medida de

45

Page 46: Tesis Avance 05

beneficios y el Activo Total (o Pasivo Total) como medida de

recursos utilizados:

RE = BE/AT

Donde:

BE = Beneficio Económico

AT = Activo Total

A veces se utilizan los términos ingleses para referirnos a la

rentabilidad económica: Return on Assets (ROA) o Return on

Investments (ROI).

El beneficio económico es igual a los ingresos de la empresa

menos todos los costes no financieros. Es decir, para calcular

esta medida de beneficios, tomamos los ingresos totales de la

empresa y restamos todos los costes excepto los intereses de la

deuda y otros costes financieros. Tampoco restamos los

impuestos. Por eso, el beneficio económico también se conoce

como “beneficio antes de intereses e impuestos”. Otros

términos bastante comunes son “beneficio operativo”,

“beneficio de explotación” o “beneficio bruto”.

¿Por qué dividimos el beneficio económico por el Activo o

Pasivo Total? Para comprender esto, tenemos que tener en

cuenta que, si ponemos el beneficio económico en el

numerador, deberemos poner en el denominador una medida de

recursos utilizados que sea consistente con nuestra medida de

beneficio. Es decir: tenemos que poner en el denominador

aquellos recursos financieros que hemos utilizado para obtener

el BE.

¿Cómo sabemos que los recursos financieros que hemos

utilizado para obtener el BE son los que corresponden con el

Pasivo Total (es decir, todos los recursos financieros)? Lo

sabemos porque el BE se va a utilizar para remunerar tanto a los

46

Page 47: Tesis Avance 05

acreedores (que proporcionan la deuda) como a los accionistas

(que proporcionan los fondos propios). En efecto, el BE se va a

utilizar para remunerar a los accionistas porque, de ese BE, la

empresa va a sacar el dinero que le hace falta para pagar a los

acreedores: puesto que al calcular el BE no hemos restado los

intereses, y puesto que los intereses son la remuneración de los

acreedores, podemos decir que parte del BE (si es positivo,

claro) se utilizará para pagar a los acreedores. Además,

sabemos que la empresa, una vez que ha pagado a los

acreedores, pagará a los accionistas, es decir repartirá

dividendos. Como al calcular el BE no hemos restado los

dividendos, esto quiere decir que parte del BE que quede

después de pagar a los acreedores se utilizará para pagar a los

accionistas.

2. Rentabilidad financiera:

Calculamos la rentabilidad financiera utilizando el beneficio

neto como medida de beneficios y los Fondos Propios como

medida de los recursos financieros utilizados:

RF = BN/K

Siendo:

BN = Beneficio Neto

K = Fondos Propios = Capital + Reservas

También se le llama rentabilidad neta o rentabilidad de los

fondos propios. El beneficio neto (BN) es beneficio que ganan

los propietarios de la empresa, una vez pagados los intereses y

otros gastos financieros y los impuestos:

BN = BE-Intereses-Impuestos

En efecto, la primera obligación de una empresa es pagar los

intereses de la deuda y, a continuación, los impuestos. Si sobra

dinero, ese remanente (que es el beneficio neto) se utilizará para

47

Page 48: Tesis Avance 05

repartir dividendos. Al igual que antes, podemos comprobar

que la medida de beneficios que estamos utilizando es

consistente con la medida de recursos financieros. ¿Cómo lo

sabemos? Lo sabemos porque el BN se va a utilizar para pagar

a los accionistas, pero no se va a utilizar para pagar a los

acreedores (ya se ha pagado a los acreedores, puesto que

estamos restando los intereses).

3. Descomposición de las medidas de rentabilidad:

Una de las ventajas de las medidas de rentabilidad que

acabamos de presentar es que las podemos calcular muy

fácilmente, porque los datos necesarios (BE, BN, AT y K) son

datos públicos (las empresas están obligadas a hacerlos

públicos).

Una vez que hemos calculado la rentabilidad económica o

financiera de una empresa, querremos saber si es alta o baja, y

por qué. Para entender por qué una empresa obtiene una

determinada rentabilidad, podemos descomponer la rentabilidad

en una serie de ratios que tienen un significado económico fácil

de entender.

En el caso de la rentabilidad económica, podemos multiplicar y

dividir la fórmula por la cifra de ventas (V). Arreglando los

términos, podemos entonces escribir:

RE = (V/AT)*(BE/V)

Lo único que hemos hecho es multiplicar y dividir por V, con

lo cual la fórmula de rentabilidad sigue siendo correcta.

Aunque, aparentemente, lo único que hemos hecho ha sido

“complicar” la fórmula, en realidad hemos hecho algo más

interesante: hemos expresado la rentabilidad económica como

el producto de dos “ratios” (dos cocientes) que tienen un

significado económico muy preciso:

48

Page 49: Tesis Avance 05

El primer ratio es V/AT y se conoce como el ratio de

rotación. Para entender en qué consiste, supongamos que

dos empresas tienen exactamente el mismo activo total,

pero una de ellas tiene unas ventas mayores. Supongamos

también que la empresa vende todo lo que produce, es decir

Ventas = Producción. Básicamente, lo que estamos diciendo

es que las dos empresas tienen el mismo tamaño (medido

por su activo), pero una de ellas produce más, y la otra

produce menos. Claramente, la empresa que produce más

está aprovechando mejor su capacidad productiva, mientras

que la otra empresa está, en cierto modo, sobre-

dimensionada. Por este motivo, el ratio de rotación de

activos se interpreta normalmente como una medida de

eficiencia productiva. Cuanto más elevado sea el ratio,

mejor, puesto que significa que la empresa está

aprovechando mejor sus activos.

El segundo ratio es BE/V y mide el margen económico de

la empresa. Supongamos que este ratio es igual a 0,21.

¿Qué significa? Significa que, por cada euro que ingresa la

empresa en concepto de ventas, 21 céntimos corresponden a

su beneficio, mientras que los 79 céntimos restantes

corresponden a los costes. Por eso decimos que este ratio

mide el margen de beneficio de la empresa. Lógicamente, a

la empresa le interesa que este ratio sea lo más alto posible.

RF =) (V/AT)*(BE/V)*(BAT/BE)*(AT/K)*(BN/BAT)

La rentabilidad financiera se puede descomponer de la siguiente

forma:

= RE * (BAT/BE)*(AT/K)*(BN/BAT)

Donde BAT es el beneficio antes de impuestos (BAT = BE –

Intereses). Hemos descompuesto la rentabilidad financiera en

tres partes:

49

Page 50: Tesis Avance 05

La rentabilidad económica: RE = (V/AT)*(BE/V)

El efecto de apalancamiento financiero: (BAT/BE)*(AT/K).

El efecto fiscal: BN/BAT.

El efecto de apalancamiento financiero mide el efecto que tiene

la deuda sobre la RF de la empresa. Por un lado, el efecto es

negativo, ya que si una empresa se endeuda, se compromete a

pagar intereses durante un periodo de tiempo, y esos intereses

aparecen como coste en el BN. Por tanto, cuanto mayor es la

deuda, mayores son los intereses, menor es el BN, y menor es la

RF. Este efecto negativo está medido por el ratio (BAT/BE).

Puesto que BAT = BE – Intereses, siempre que una empresa

esté endeudada tendremos BAT < BE y por tanto BAT/BE<1.

Como el ratio es menor que uno y está multiplicando a los

demás ratios, este ratio tenderá a reducir la RF. Por eso decimos

que tiene un efecto negativo sobre la RF.

Por otro lado, la deuda tiene también un efecto positivo sobre la

RF, que viene dado por el ratio (AT/K). ¿Por qué? Cuando una

empresa se endeuda, obtiene unos mayores recursos financieros

y, por tanto, es capaz de mejorar su producción, su marketing,

sus Recursos Humanos, etc. Esto afectará positivamente a su

rentabilidad. ¿Cómo vemos esto en la fórmula? Recordemos

que AT = Pasivo Total = K + Deuda. Por tanto, si una empresa

está endeudada, entonces AT>K y por tanto AT/K>1. Cuanto

mayor sea este ratio, mayor será la RF de la empresa.

El efecto fiscal es bastante más sencillo. Lógicamente, si una

empresa paga más impuestos, su RF será menor. Esto es lo

único que estamos midiendo aquí: recordemos que BN = BAT

– Impuestos. Por tanto, BN/BAT<1, lo cual indica que el hecho

de que haya impuestos reduce la RF de la empresa.

Lógicamente, cuanto mayores sean los impuestos, menor será el

ratio BN/BAT y menor será la RF.

50

Page 51: Tesis Avance 05

II.3. Bases Teóricas

Los Costos estándar son los que se calculan antes de la elaboración del

producto, y en ocasiones durante ella. El sistema de costos estándar es el

más avanzado entre los predeterminados, pues está basado en estudios

técnicos que podemos llamarlos científicos (siguen una metodología de

investigación científica), contando con la experiencia y experimentos

controlados que comprenden:

Selección minuciosa de los materiales

Estudios de Tiempos y movimientos de las operaciones

Estudios sobre la maquinaria y otros medios de fábrica.

El costo estándar permite medir, por su forma de cálculo, la eficiencia

de la fábrica, pues se basa en la eficiencia del trabajo misma.

La eficiencia de la fábrica debe medirse en su volumen normal de

producción, considerando los medios de trabajo de que dispone, como son:

Tipo de equipo

Personal calificado

Inversiones de diversa índole

El sistema de costos estándar nació a principio de este siglo XX, gracias a

los estudios del ingeniero Federic Taylor.

Los costos estándar permiten:

Prever las utilidades en determinado volumen de ventas. Son cálculos

que permiten fijar precios de venta

Ayudan a estandarizar los procesos productivos

Al compararse con los reales muestran las diferencias o superávit en la

producción

Facilitan la elaboración del presupuesto

Suministran información oportuna

Facilitan la labor contable y disminuyen el costo operativo

51

Page 52: Tesis Avance 05

Cada empresa conoce con precisión, su propio objetivo fundamental, para

alcanzar una meta preestablecida, normalmente se pueden recorrer

diversos caminos, algunos recogen algunas informaciones, otras establecen

un plan preciso documentándose, con el fin de elegir y recorrer el camino

más seguro y rápido para conseguir la meta fijada. Cuanto mayor sea la

importancia del objetivo debe ser mayor la atención en procura de éste.

Uno de la directrices mayores de una moderna dirección, es el de estar

constantemente informada y al día en los métodos de gestión, con el fin de

implementar el instrumento más adecuado a las exigencias de la empresa.

El problema de la elección del método mejor para alcanzar los objetivos

trazados debe ser un problema tratado cada vez que sea necesario, por lo

tanto dado las condiciones cambiantes en el contexto empresarial deben

ser adoptadas en toda la empresa y entre esta la contabilidad de costos.

La empresa para incrementar el beneficio, puede actuar de dos formas: una

aumentando los ingresos y la otra reduciendo los costos, el primer camino

es difícil de controlar, a no ser que se opere en régimen de monopolio, por

el otro camino el de reducción de costos es mucho más viable. El sistema

de costos estándar, fundamentalmente, es un instrumento orgánico para

controlar y reducir los costos en todos los niveles directivos y en todas las

unidades productivas u operativas de la empresa.

En otras palabras el sistema de costos estándar consiste en establecer los

costos unitarios y totales de los artículos a elaborar por cada centro de

producción, previamente a su fabricación, basándose en los métodos más

eficientes de elaboración y relacionándolos con el volumen dado de

producción. Son costos objetivos que deben lograrse mediante operaciones

eficientes.

La característica esencial es el uso de los costos predeterminados o

planeados, como medida de control para cada elemento del costo durante

los ciclos de producción. Los costos se calculan una sola vez en lugar de

52

Page 53: Tesis Avance 05

hacerlo cada vez que se inicie una fase de producción, orden, trabajo o

lote.

Si cada elemento del costo se controla en forma adecuada, el costo total

será equivalente al total de los elementos controlados, los costos reales se

comparan con las cifras estándar, y se obtienen las diferencias o

variaciones que se registran separadamente en la contabilidad, como

resultado las diferencias se tipifican para su investigación y análisis por

parte de la administración.

II.4. Marco conceptual

Rentabilidad económica: Relación entre los ingresos económicos y

los costos estimados para su realización

Rentabilidad financiera: Relación entre los ingresos económicos y

los costos estimados para su realización en el marco de un determinado

costo financiero

Costos: Sistema de medición de los recursos monetarios incurridos en

un proceso determinado

Costo estándar: parámetro ideal de costo establecido en base a

estudios de empresas equivalentes y/o similares y la propia experiencia

para limitar los costos reales de una empresa.

Costeo estándar: Establece el costo por unidad en que se va a incurrir.

Estándar de CIF: Cantidad predeterminada de CIF por unidad o por

hora, que irían en la producción de una unidad terminada.

Estándar de eficiencia de mano de obra directa: Asociado a la

productividad del trabajador. Estándares de desempeño

predeterminado en función de los costos de la mano de obra directa

que irían en la producción de una unidad terminada.

Estándar de precio de mano de obra directa (tasa): Tasas de salario

para un período determinado.

Estándar de eficiencia de materiales directos: Especificaciones

predeterminadas de la cantidad de materiales directos que irían en la

producción de una unidad terminada.

53

Page 54: Tesis Avance 05

Estándar de precios de materiales directos: Precios unitarios a los

cuales los materiales directos podrían comprarse.

Variación: La diferencia que surge cuando los resultados reales no son

iguales a los resultados estándar, debido a factores internos y externos,

puede ser favorable o desfavorable.

Prorrateo de variaciones: El tratamiento dado al final del período a

las variaciones resultantes.

54

Page 55: Tesis Avance 05

III.MATERIAL Y MÉTODOS

III.1. Tipos de Investigación

III.1.1. Según el Propósito :

El tipo de investigación que se va a procesar es el de

investigación aplicada – explicativa

III.1.2. Según el Diseño de Investigación:

Pre- experimental

III.2. Diseño de Investigación

III.2.1. Hipótesis

III.2.1.1. Enunciado de la Hipótesis

La implementación de un costeo estándar mejora

positivamente la rentabilidad de la empresa Pizzería Don

Rogelino S.A.C., del sector servicios de la ciudad de

Trujillo, para el año 2013

III.2.1.2. Variables

Dependiente: Rentabilidad

Independiente: Sistema de costeo estándar

III.2.1.3. Operacionalización de variables

Variable Dependiente

Rentabilidad

Indicadores

Beneficio económico: BE

Activo total: AT

Relación BE/AT

ROA

ROI

55

Page 56: Tesis Avance 05

Variable Independiente

Sistema de costeo estándar

Indicadores

Diseño de la propuesta

Confiabilidad de los estimados

Parámetros establecidos

III.2.2. Material de Estudio

III.2.2.1. Población

Todos los periodos económicos mensuales del Restaurante

Don Rogelino S.A.C., del año 2009 en que se fundó el

negocio al 2013 en curso.

III.2.2.2. Muestra

Reportes de los meses de diciembre 2012 a febrero 2013

III.2.2.3. Unidad de Análisis

Cada mes de operaciones del Restaurante Don Rogelino

S.A.C.

III.2.3. Diseño de Contrastación

El diseño de contrastación será:

R1 SCE R2

Donde:

R1: Rentabilidad antes de la aplicación del nuevo sistema de costos

estándar

SCE: Sistema de costos estándar

R2: Rentabilidad después de la aplicación del nuevo sistema de

costos estándar

56

Page 57: Tesis Avance 05

III.2.4. Técnicas procedimientos e instrumentos

III.2.4.1. Técnicas de Investigación

III.2.4.1.1. De recolección

III.2.4.1.2. De procesamiento de información

ETAPASINSTRUMENTOS Y

HERRAMIENTASPROCEDIMIENTOS

RECOLECCIÓN DE

INFORMACIÓN

Encuesta

Se realizará a todos los

trabajadores de la empresa Don

Rogelino S.A.C.

Don Rogelino S.A.C.Información operativa y

administrativa empleada

Ficha de Observación

Se recolectará datos de

operatividad, procesos y gestión

administrativa

ORDENAMIENTO

Y ANÁLISIS

EXCEL Codificación e ingreso de datos

Se analizará en profundidad y

debatirá el proceso de

57

Método Fuente Instrumento

Cualitativo

Primaria Don Rogelino S.A.C.

Secundaria Análisis de contenido

Observación Primaria Guía de Observación

Cuantitativo

Primaria Encuesta

Secundaria Análisis estadísticos

Page 58: Tesis Avance 05

formalización más adecuado

Elaboración de cuadros y

cálculos para las estadísticas

REDACCIÓN DEL

INFORMEMicrosoft Word

Se utilizara para presentar el

informe y el resultado de la

investigación

III.2.4.2.......................................................Instrumentos de Investigación

III.2.4.2.1. De recolección

Guías de observación: Estas guías permitirán

establecer los procesos administrativos,

operativos, de atención al cliente, de ventas, de

compras, de control y de producción, con

orientación a la determinación de un sistema de

costos ideales para la empresa.

Encuesta: Para recoger de los trabajadores de

todo nivel, las características de los procesos

administrativo, de control y operativos. Estas

características estarán asociadas a la eficacia,

agilidad, rapidez, eficiencia y utilidad de cada

etapa o subproceso productivo, de control o

administrativo.

III.2.4.2.2. De procesamiento de información

Empleamos tabla de Excel, de doble entrada, para

presentar cuadros de resultados de productividad,

control, administración, formatos en Word y

flujogramas para el diseño contable propuesto para

el sistema de costos estándar.

III.2.4.3...................................................Procedimientos de Investigación

58

Page 59: Tesis Avance 05

Se tramitaron los permisos a la facultad de Contabilidad

de la UPN y la empresa Don Rogelino S.A.C. para el

desarrollo de la investigación.

Se seleccionó la información contable, personal a

quienes aplicar los instrumentos.

Se orientó e indicó a los trabajadores y administradores

sobre las características de la aplicación.

Se aplicaron los instrumentos recogiendo información

documentaria, administrativa, contable y operativa de la

empresa.

Se propuso el sistema de costos estándar y se monitoreo

su aplicación durante los meses de enero y febrero 2013

59

Page 60: Tesis Avance 05

IV. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

IV.1. Reseña Histórica de “Don Rogelino S.A.C.”

IV.1.1. Historia:

La empresa Don Rogelino surge en octubre del 2009, para dedicarse

a la preparación de insumos básicos para la pizzería como son

ravioles, pre-pizzas, fetuchinis, espaguetis, ñoquis, pastas y salsas de

tomate, carnes, y otras especies con que se preparan comidas de

origen italiano.

Dentro de su rubro se incorpora también la atención a comensales en

un salón propio de una vasta variedad de comida italiana, tal como

se atienden las trattorias en el país mediterráneo Italia. Sus

fundadores concibieron que la calidad del producto fuera primordial

para toda atención y por ello, el restaurante decide iniciar sus

actividades elaborando de manera casera y/o semi-industrial los

insumos señalados.

Tras la contratación de expertos en la comida italiana se inician sus

actividades el 14 de noviembre del 2009 y desde entonces hasta la

fecha ha sostenido una firme tradición de calidad y alimentación

sana en sus instalaciones.

En la fecha, los conductores del negocio y propietarios del Negocio,

la Familia Correa de la Torre desarrollan amplios programas de

seguimiento de la calidad, selección minuciosa de insumos e

ingredientes para sostener esta elevada calidad del producto.

En el aspecto administrativo, la empresa no ha evolucionado desde

su creación. Desde que se inscribiera en los registros de la SUNAT

para efectos de emitir facturas y boletas, bajo la denominación de

Sociedad Anónima Cerrada, ha optado por declarar sus ventas y

compras de manera directa a través del programa de declaración

60

Page 61: Tesis Avance 05

telemática (PDT) On-line, en el cual indica mes a mes un

aproximado de sus compras registradas y el correspondiente importe

de ventas, estando en lo tributario al resultado arrojado por dicho

sistema de declaración tributaria.

IV.1.2. Misión de la Empresa

Atender a la población trujillana con la mejor comida italiana

elaborada de manera casera y directa con los mejores ingredientes.

IV.1.3. Visión de la Empresa

Constituirse en la primera empresa de preparación y comercio de

comida italiana en nuestro Trujillo.

IV.1.4. Objetivos de la empresa

Preparar comida italiana en la ciudad de Trujillo con los mejores

ingredientes.

Comercializar comida italiana en la ciudad de Trujillo a la mayor

cantidad posible de pobladores.

Fomentar el consumo de comida italiana.

Obtener utilidades en cada periodo de sus actividades

empresariales.

61

Page 62: Tesis Avance 05

V. RESULTADOS

V.1.Diagnóstico de la situación actual

V.1.1. Análisis FODA de la Empresa Don Rogelino S.A.C.

1) Fortalezas

a) El personal de la empresa reconoce los productos y sus

cantidades en cuanto a unidades de medida con precisión.

b) Los productos empleados son de fácil medición y

determinación de costos.

c) El personal conoce sus procesos productivos con claridad.

d) La administración es proclive a mejoras y cambios contables.

2) Oportunidades

a) Existe una buena interrelación entre investigadores y

directivos de la empresa.

b) El mercado de alimentos suele plantear promedios de costos

en sus productos bastante estables

3) Debilidades

a) No identifica sus costos de manera precisa.

b) Tiene algunos productos muy elaborados con altos costos y

muy poco margen real de utilidad.

c) No tiene un sistema contable formal.

d) No controla sus costos bajo ningún parámetro o sistema de

controla en la actualidad.

e) Frecuentemente cambia sus presupuestos por falta de

información del mercado de proveedores.

4) Amenazas

a) Las políticas tributarias obligan a mayor regularización

formal.

62

Page 63: Tesis Avance 05

b) Se están instalando nuevas empresas con competencia muy

fuerte en el rubro.

c) Se prevé un periodo de recesión internacional que puede

afectar el desarrollo de la economía.

V.1.2. Evaluación estratégica del negocio con respecto a sus costos

1) Análisis del entorno general

a) Crecimiento económico:

- Se sostiene un marcado crecimiento del PBI por los 3

años subsiguientes.

- Se consideran un crecimiento del PBI regional per cápita

superior al promedio nacional.

b) Mercado de alimentos:

- Se considera un dinámico mercado local de alimentos en

aprovisionamiento y en consumo

- Se observa un mercado de alimentos variado y de buena

calidad

- Se aprecia una gran competitividad entre proveedores de

alimentos

- Se aprecia una fuerte competencia en productos de

abarrotes y otros productos básicos del restaurante

- Se aprecia escasez de proveedores para productos de la

pizzería especializados.

2) Análisis del entorno específico

a) La zona de operaciones de Don Rogelino S.A.C.

- Don Rogelino S.A.C. es aún poco explotada por el

comercio de alimentos o de otros rubros.

- Los Jardines del Golf es una zona marginal de la zona

comercial y en ella prevalece un criterio de zona

dormitorio de la ciudad de Trujillo.

- Se observa un escaso control de actividades comerciales

en la zona.

63

Page 64: Tesis Avance 05

b) La administración del negocio:

- Se participa de manera compartida por todos los

trabajadores a cargo de las diferentes áreas.

- Se aprecia interés por renovarse y crecer impetuosamente.

- Se emplean procesos sencillos en el aspecto operativo y de

producción.

- Se percibe la rentabilidad a partir del reparto de

excedentes de ventas sin valorarlos adecuadamente.

- No se consumen productos muy elaborados en el

restaurante.

- Se sostienen políticas de compras y ventas directas, sin

intermediarios y sin márgenes de negociación con

proveedores o clientes.

c) La contabilidad del negocio:

- La empresa no hay contratado un contador público en el

negocio.

- Se declaran los impuestos por la vía del programa

telemático de la SUNAT, sin calcularse mediante un

proceso contable.

- No se controlan los costos de los productos elaborados, a

pesar de la minuciosidad de las recetas con que se

producen estos alimentos gourmet.

- No existen tablas ni procesos que sirvan de orientación

para la producción de los productos elaborados en el

restaurante.

- No hay manuales de control de costos, análisis de gastos y

verificación de procesos.

- La empresa cuenta con equipos operativos y de

administración sofisticados como maquinaria industrial

para la elaboración de productos y como servidores y

PC’s de última generación para la administración, los

cuales no son explotados en toda su dimensión.

64

Page 65: Tesis Avance 05

V.1.3. Evaluación de los procesos de abastecimiento y costo de la

empresa:

1) Flujo de Compras

Figura 01: flujo de compras vigente

Fuente: elaboración propia

Se observa que los chefs realizan sus pedidos directamente al

administrador, quien adquiere los productos de manera inmediata,

por lo general sin una revisión de la dinámica de un almacén de

productos y/o materias primas ni de insumos.

2) Revisión de subprocesos:

No se lleva un control de materiales empleados por producto

Figura 02: subproceso de producción

Fuente: elaboración propia

Se observa que la elección se planea mediante una consulta

previa muy breve, y no se hace en base a una planificación

65

Cocina genera pedido

Administrador recibe pedido

Compra directa

Pago inmediato

Decisión de producción

Determinación de ingredientes

Orden de compra

Elaboración

Page 66: Tesis Avance 05

organizada ni con proyección de ventas o sistematizada. Los

ingredientes son elegidos de manera directa sin una selección de

condiciones de precio, proveedores alternativos, etc.

Se inicia la elaboración sin un plan prediseñado o algún manual

de organización que lo prevea.

No se contabiliza la merma de cada proceso

Figura 03: pérdida de merma en cada proceso

Fuente: elaboración propia

La medición no se efectúa según un proceso pre-establecido ni

una indicación previa. No se han establecido cantidades mínimas

ni estándares con las que se compare las requeridas para cada día

de producción.

No se valora la relación producto/beneficio del producto

elaborado, ya que no se planifica esta relación.

Se desconoce la utilidad bruta o neta que puede dejar un producto

determinado, al desconocerse con precisión su costo directo e

indirecto asociado.

No se procesa el costo de equipos empleados

No existe una valoración del desgaste de los equipos sofisticados

empleados para la producción. Amasadoras, fetuchineras,

ravioleras, etc., son empleados sin aplicarse los criterios de

depreciación por su uso.

66

Medición de ingredientes

Preparación de alimentos

Desecho inmediato de saldos

Retiro del proceso de mermas

Page 67: Tesis Avance 05

No se aplican ratios de costo de servicios por producto.

Tampoco se ha efectuado el costo aplicado de producirse bienes

con el concurso del uso de servicios como telefonía, agua, luz,

etc.

No se contabilizan los gastos de personal asociados a cada

proceso productivo.

En los casos que se discuten costos, no se incorporan los

correspondientes prorrateados de personal del área de cocina ni

de otras áreas del restaurante.

No se valora la incidencia posterior en el costo de actividades

indirectas en los procesos, como supervisión y otros

Tampoco se aplican los costos realizados por servicios

complementarios para producir y comercializar como pasajes,

seguridad, supervisión, etc.

3) Control

No existen manuales de producción, procesos, rendimientos que

regulen la actividad productiva de la empresa

No se elaboran o emplean manuales de producción, operatividad

o reglamentos de funciones.

No se verifica el uso más eficiente de cada producto empleado y

asignado a cada proceso.

Figura 04: flujo uso de insumos sin controles apropiados

67

Selección de ingredientes

Medición de ingredientes

Preparación de alimentos

Cálculo de uso alternativo de ingredientes

Page 68: Tesis Avance 05

Fuente: elaboración propia

No se controla los niveles de eficiencia de los procesos de

producción ni de rendimiento de los trabajadores en cada una de

sus áreas.

No se evalúan las capacidades de rendimiento en base a sus

salarios y costos de cada puesto.

4) Administración

No se gestionan decisiones de compra en base a reportes de

almacén.

Figura 05: gestión administradora sin controles adecuados

Fuente: elaboración propia

No se toman decisiones en base a datos de reportes de costos y

presupuestos para compras ni gastos.

No existen reportes de costos de productos con los que se evalúen

los costos de los insumos o materias solicitados, ni de gastos con

los que se valoren los demás pagos efectuados por cada compra.

No se evalúa la gestión en base a resultados visibles en estados

financieros, al no existir estos.

No se tienen estados financieros que sirvan de base o estudio de

la evolución del negocio. El propietario asume que percibe

utilidades al disponer de saldos de caja diarios para sus gastos.

No se adoptan decisiones financieras en base a información

contable de la que se carece.

68

Pedido de ingredientes alternativo

Elaboración de orden de compra

Administrador ordena compra

Selección o consulta proveedores alternativos

Page 69: Tesis Avance 05

No se estudian los créditos obtenidos y sus alternativas al no

haber un control de los mismos, sus aplicaciones y los beneficios

que genera cada uno de ellos.

5) Comercial

No se fijan precios de venta en base a costos reales, unitarios o

totales del producto.

No se tiene una idea de relación de costos directos e indirectos,

costos marginales ni costos unitarios que ayuden a valorar la

rentabilidad.

El esquema operativo relacionado con los costos para la compra de

ingredientes sería:

69

Page 70: Tesis Avance 05

Figura 06: resumen del flujo de compras y abastecimiento vigente

Fuente: elaboración propia

V.1.4. Evaluación de la rentabilidad del negocio antes de emplear

sistemas de costeo

Los costos actuales calculados en base a retiros de caja diarios y

compras durante dos semanas operativas promedio, según la

observación de sus cuadernos de apuntes, compras, producción y

ventas, calculado en base al prorrateo de los asignados según el

informe de consumo de materiales, insumos y productos por el chef,

administrador y encargado de compras es el siguiente:

70

Page 71: Tesis Avance 05

Tabla 01: costos aproximados vigentes

Productos Costos

Aproximados

Pre pizza familiar 9.96

Pizza familiar 27.05

Ravioles 17.62

Lasagnas 14.33

Fetuchinis 7.20

Espaguetis 7.96

Pastas 8.63

Fuente: elaboración propia

Ejemplo de un cálculo:

Pre pizzas:

Compras materiales.......................98.00

Pasajes.............................................6.00

Otros costos y gastos.......................6.00

Administrativos y financieros.........2.00

Total costos y gastos..................112.00

Producción: 11 prepizzas familiares

Costo Unitario................................9.96

Estos criterios no contemplan los procesos de control de materiales,

economías por compras ordenadas, planeación de adquisiciones,

precisión de materiales e insumos, etc., los que al aplicarse

determinarán una mayor rentabilidad al permitir un margen mayor de

utilidad por cada producto terminado, elaborado siguiendo las pautas

de los costos estándar que se establecen en el presente informe, el

cual pasaremos a desarrollar.

71

Page 72: Tesis Avance 05

V.2.Diseño de la solución para mejorar la situación actual

Los requerimientos contables que se deducen de los estudios operativos, de

costos, de control, de administración y comerciales se traducen en la

instauración de un proceso de evaluación, de programación, de costeo, de

preparación de costos estándar, aplicación de costos estándar a las

dinámicas operativas del restaurante, evaluación, seguimiento y

rectificación.

V.2.1. Evaluación de los procesos en Pizza Don Rogelino S.A.C.

La primera etapa consiste en identificar y delimitar los procesos que

permiten una gestión exitosa en la administración. Entre estos

procesos pueden ser considerados los siguientes:

Figura 07: Precisión de procesos operativos de compras y abastecimiento sugerido

Flujos de procesos

Fuente: gestión de procesos en restaurantes – 2010

Los flujos establecidos actualmente, a partir de los cuales se pretende

mejorar los procesos de costos y establecer un sistema de costos

estándar obedecen a que en la actualidad no existe ningún parámetro

de costos. Lo procesos de elaborar una pizza por ejemplo son los

siguientes:

PROCESO DE EJEMPLO DE ALGUNAS RECETA

72

Page 73: Tesis Avance 05

PIZZAS

Presentación de la receta:

Pre-pizza

Pasta de tomate

Embutidos

Frutas u otro relleno

Quesos

Proceso de elaboración:

Precalentado del horno

Se retira la pre-pizza del almacén

Se aplica en la cocina la pasta de tomate

Se distribuyen los embutidos según la receta: jamón, salame,

chorizo,

Se agregan verduras o frutas como sea el pedido

Se adiciona el queso rallado de manera uniforme: 250 gr por

pizza familiar, 160 por pizza grande o 95 gr por pizza personal.

Se ingresa al horno

Servido y atención al cliente:

Se corta la pizza en una plancha especial

Se distribuye o presenta en un plato especial o fuente según su

tamaño

Se presenta al cliente en la mesa del salón o se encaja para su

despacho.

RAVIOLES

Presentación de la receta:

Pastas

Relleno de ravioles

Crema de leche

Salsas

Quesos

73

Page 74: Tesis Avance 05

Proceso de elaboración:

Descongelado

Sazonado

Pre-elaboración de la salsa

Pre-cocido

Adición de quesos y especies

Cocción final

Rostizado

Servido y atención al cliente:

Presentación del plato

Se presenta al cliente en la mesa del salón o se encaja para su despacho.

LOMO STROGONOFF

Presentación de la receta:

Lomo fino:

Lomo fino

Fondo de cocción

Especies

Salsas

Quesos

Munición para la porción

Fetuchinis

Crema de leche

Leche

Quesos

Proceso de elaboración:

Aderezo

Sazonado

Pre-elaboración del fondo de cocción

Cocción de la presa

Adición de especies y condimentos

Preparación de munición para la porción

Hervido de agua

Cocción de los fetuchinis

74

Page 75: Tesis Avance 05

Golpe de frío

Adicionar en sartén crema de leche, leche, quesos y condimentos

Servido y atención al cliente:

Servirse la presa con sus salsas y jugo de cocción

Acompañar con la munición elaborada

Adornar con perejil y orégano molido

Presentación del plato

Se presenta al cliente en la mesa del salón o se encaja para su despacho.

V.2.2. Determinación de los costos vigentes

A) Productos comercializados

Tras el estudio de productos por variedad o tipo, se puede apreciar

que los producidos y comercializados actualmente son:

Pizzas:

Tabla 02: Productos requeridos para pizzas

PRODUCTOTAMAÑOS

Personal Grande Familiar

Pre-pizzas 21 cm 32 cm 37 cm

Salta de tomate 40g 85g 140g

Embutidos 35g 65g 80g

Frutas 20g 35g 55g

Verduras

Especias

Aceites

Queso mozzarella 90g 135g 240g

Fuente: elaboración propia

75

Page 76: Tesis Avance 05

Pastas:

Tabla 03: Productos requeridos para relleno de pizzas y

pastas

PRODUCTO

(En gramos)

Producto

Lasagnas Canelones Ravioles

Pasta 45 65 10

Salta de tomate 15 25 15

Aceites

Especias

Embutidos 45 45 40

Frutas/verduras Var. Var. Var.

Queso mozzarella 65 60 35

Queso parmesano 15 15 15

Queso azul 10 10 10

Salsa de carne 30 30 30

Fuente: elaboración propia

Carnes:

Tabla 04: Productos requeridos para carnes y ensaladas

PRODUCTO

(En gramos)

Producto

Lomo Rogelino

Strogonof Escalope

Carne (lomo fino) 200 180 ---

Pollo --- --- 220

Salsas 60 60 60

Especias

Lechuga especial

Tomate italiano

Fondos 90 90 ---

Munición 90 90 90

Queso mozzarella 50 50 50

Queso parmesano 20 20 20

Fuente: elaboración propia

76

Page 77: Tesis Avance 05

B) Cuadros de compras semanales:

Tras el estudio de precios de compras vigentes, se puede apreciar

que los aplicados actualmente son:

Para Pre Pizzas

Tabla 05: Unidades de compra de productos según listado

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Harina especial Kg 20 2.30

Harina pastelera Kg 15 2.50

Margarina Barra 2 13.50

Levadura Barra 3 5.50

Manteca vegetal Kg 3 5.00

Leche Litro

Tocino Plancha 2 25.00

Especias Kg

 Aceites      

Fuente: elaboración propia

Para Pizzas, rellenos y pastas

Tabla 06: Unidades de compra de productos para rellenos según

listado

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Salame Kg 20 2.30

Chorizo Kg 15 2.50

Tocino Kg 2 13.50

Jamón Kg

Carne de res Kg 3 5.50

Carne de cerdo Kg 3 5.00

Aceitunas negras Kg

Aceitunas verdes Kg

Cebollas Kg

Berenjenas Kg

Zapallito italiano Kg

Alcachofas Kg

77

Page 78: Tesis Avance 05

Leche Litro

Aditivos Unidad 2 25.00

Especias Kg

 Aceites Litro     

Fuente: elaboración propia

Para Jugos y pizzas

Tabla 07: Unidades de compra de productos complementarios

según listado

Insumos Unidad Cant. P.U. Total

Manzana Kg 3 4.00

Piña Unid 2 1.50

Papaya Unid 2 5.00

Tomate Kg 40 1.20

Huevos Kg 3 4.50

Limón (ciento) Ciento 1 5.00

Aceituna Kg 0.5 9.00

Berenjena Unid 12 0.80

Alcachofa Unid 24 1.50

Naranja (ciento) Ciento 0.25 15.00

Fresa Kg 7 1.50

       

Fuente: elaboración propia

V.2.3. Diseño e implementación de un sistema de contabilidad estándar

Fijar costos pre-establecidos para operaciones de la empresa

Desarrollando cuadros de insumos por producto, fijando los

precios y las cantidades de producto elaboradas por cada unidad

adquirida tendremos los siguientes cuadros de costo:

Cuadros de costos unitarios por producto requerido:

Tras el estudio de precios de compras vigentes, se puede apreciar

que los aplicados actualmente son:

78

Page 79: Tesis Avance 05

Para Pre Pizzas

Tabla 08: Unidades de compra, cantidad y precio de compra

de productos para elaboración de insumos

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Harina especial Kg 20 2.30

Harina pastelera Kg 15 2.50

Margarina Barra 2 13.50

Levadura Barra 3 5.50

Manteca vegetal Kg 3 5.00

Leche Litro 12 3.00

Tocino Plancha 2 25.00

Especias Kg 1 24.00

 Aceites  Litro  5 31.50 

Fuente: elaboración propia

Para Pizzas, rellenos y pastas

Tabla 09: Unidades de compra, cantidad y precio de compra

de productos para elaboración de pizzas y pastas

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Salame Kg 4 34.00

Chorizo Kg 4 31.00

Chorizo español Kg 4 43.00

Tocino Kg 3 24.00

Jamón Kg 6 25.00

Carne de res Kg 10 18.00

Carne de cerdo Kg 5 14.00

Aceitunas negras Kg 1 9.00

Aceitunas verdes Kg 0.5 12.00

Cebollas Kg 6 1.00

Berenjenas Kg 3 3.00

79

Page 80: Tesis Avance 05

Zapallito italiano Kg 3 3.00

Alcachofas Kg 4 5.00

Leche Litro 5 3.00

Aditivos Unidad 12 9.00

Especias Kg 1 24.00

 Aceites Litro   6 31.50 

Fuente: elaboración propia

Para Jugos y pizzas

Tabla 10: Unidades de compra, cantidad y precio de compra

de productos para elaboración de jugos y complementos

Insumos Unidad Cant. P.U. Total

Manzana Kg 3 4.00

Piña Unid 2 1.50

Papaya Unid 2 5.00

Tomate Kg 40 1.20

Huevos Kg 3 4.50

Limón (ciento) Ciento 1 11.00

Naranja (ciento) Ciento 0.25 15.00

Fresa Kg 7 1.50

       

Fuente: elaboración propia

Cuadros de costos totales semanales:

En base a los cuadros de requerimientos semanales y los precios

unitarios por producto demandado, estamos en posibilidad de

formular cuadros de costos y gastos semanales, los cuales son la

base para el cálculo de nuestros costos estándar. Todos estos

precios y costos estarán asociados a las recetas, cantidades de

ingredientes y frecuencia de compra y venta diaria.

80

Page 81: Tesis Avance 05

Para Pre Pizzas

Tabla 11: costos semanales asignados a la producción de

insumos

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Harina especial Kg 20 2.30 46

Harina pastelera Kg 15 2.50 37.5

Margarina Barra 2 13.50 27

Levadura Barra 3 5.50 16.5

Manteca vegetal Kg 3 5.00 15

Leche Litro 12 3.00 36

Tocino Plancha 2 25.00 50

Especias Kg 1 24.00 24

 Aceites  Litro  5 31.50  157.5

TOTALES 409.5

Fuente: elaboración propia

Para Pizzas, rellenos y pastas

Tabla 12: costos semanales asignados a la producción de

pizzas, pastas y rellenos

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Salame Kg 4 34.00 136

Chorizo Kg 4 31.00 124

Chorizo español Kg 4 43.00 172

Tocino Kg 3 24.00 72

Jamón Kg 6 25.00 150

Carne de res Kg 10 18.00 180

Carne de cerdo Kg 5 14.00 70

Aceitunas negras Kg 1 9.00 9

Aceitunas verdes Kg 0.5 12.00 6

Espárragos Kg 0.5 12.00 6

Cebollas Kg 6 1.00 6

Berenjenas Kg 3 3.00 9

Zapallito italiano Kg 3 3.00 9

Alcachofas Kg 4 5.00 20

81

Page 82: Tesis Avance 05

Leche Litro 5 3.00 15

Aditivos Unidad 12 9.00 108

Especias Kg 1 24.00 24

 Aceites Litro   6 31.50  189

TOTALES 1305

Fuente: elaboración propia

Para Jugos y pizzas

Tabla 13: costos semanales asignados a la producción de jugos

y complementos

Insumos Unidad Cant. P.U. Total

Manzana Kg 3 4.00 12

Piña Unid 2 1.50 3

Papaya Unid 2 5.00 10

Tomate Kg 40 1.20 48

Huevos Kg 3 4.50 13.5

Limón (ciento) Ciento 1 11.00 11

Naranja (ciento) Ciento 0.25 15.00 3.75

Fresa Kg 7 1.50 10.5

TOTALES       111.75

Fuente: elaboración propia

Determinación de costos unitarios por productos:

En base a los cuadros de precios, cantidades y su correspondiente

valoración unitaria de cada producto, subproducto, insumo y

otros, elaboramos los costos asociados:

82

Page 83: Tesis Avance 05

EJEMPLOS DE COSTOS ESPECÍFICOS

Pre-pizzas:

Por cada 200 gr de pre pizza pre-cocida:

Tabla 14: costo de masa de pizza pre-cocida para prepizzas

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Harina especial gr 200 0.0023 0.46

Margarina gr 40 0.0135 0.54

Levadura gr 10 0.011 0.11

Manteca vegetal gr 10 0.005 0.05

Especias gr 1 0.024 0.024

 Aceites  Litro 0.03 31.5 0.63

TOTALES   1.814

Fuente: elaboración propia

Costo unitario de pre-pizzas

Tabla 15: resumen de costo de masa para prepizzas

Insumos Peso P.U. P.U.

Personal 200 1.814 1.814

Grande 400 1.814 3.628

Familiar 600 1.814 5.442

Fuente: elaboración propia

Para Pizza Don Rogelino familiar

Tabla 16: costo de pizza de la casa: Don Rogelino

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Pre pizza Unid. 1 5.442 5.442

Salsa de tomate gr 40 0.132 0.132

Jamón gr 40 1.000 1.000

Salame gr 35 1.190 1.190

Chorizo gr 35 1.505 1.505

Espárrago blanco gr 40 0.240 0.240

Champiñones gr 35 0.875 0.875

Quesos gr 250 6.250 6.250

Especias gr 0.05 0.001 0.001

 Aceites  Litro 0.03 0.001 0.001

TOTALES       16.636

Fuente: elaboración propia

83

Page 84: Tesis Avance 05

Ravioles:

Por cada 200 gr de pastas:

Tabla 17: costo de masa de pastas para ravioles, lasagnas y

fetuchinis

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Harina pastelera gr 200 0.0023 0.46

Levadura gr 10 0.011 0.11

Manteca vegetal gr 10 0.005 0.05

Especias gr 1 0.024 0.024

Huevo gr 0.5 3.4 1.7

Aceites  Litro 0.04 31.5 1.26

TOTALES   3.604

Fuente: elaboración propia

Costo unitario de pasta para:

Tabla 18: Resumen de costos de masa de pastas varias

Insumos Peso P.U. P.U.

Ravioles 250 3.604 4.505

Fetuchinis 180 3.604 3.2436

Espaguetis 160 3.604 2.8832

Lasagnas 230 3.604 4.1446

Fuente: elaboración propia

Para relleno y armado de ravioles de alcachofa

Tabla 19: costo de ingredientes para ravioles de alcachofa

Insumos Unidad Cantidad P.U. Total

Acelga Unid. 1 0.80 0.80

Espárragos gr 40 0.24 0.24

Alcachofas gr 40 0.10 2.00

Aditivos gr 250 0.01 0.01

Especias gr 0.05 0.51 0.04

 Aceites  Litro 0.03 6.00 0.18

Pasta gr 250 4.51 4.51

TOTALES       7.77

Fuente: elaboración propia

84

Page 85: Tesis Avance 05

Costos de mano de obra directa aplicados a la producción de

productos:

Tabla 20: costo de mano de obra directa por cada producto

elaborado en Don Rogelino S.A.C.

Productos Tiempo (minutos) Chef Ayudante Total

Pre pizza 4.5 0.47 0.25 0.72

Pizza 5 0.52 0.28 0.80

Ravioles 12 1.25 0.67 1.92

Lasagnas 14 1.46 0.78 2.24

Fetuchinis 8 0.83 0.44 1.28

Espaguetis 9 0.94 0.50 1.44

Pastas 6 0.63 0.33 0.96

Fuente: elaboración propia

Mediante la aplicación de estos costos deducido como los que

deben aplicarse usualmente en la gestión de compras,

elaboración, administración y comercialización, podemos resumir

los costos estándar resumen a aplicarse producto por producto,

como sigue:

Tabla 21: costos estándar de cada uno de los productos

elaborados en Don Rogelino S.A.C.

Productos Materiales InsumosMano de

obra directa Otros costos

Otros gastos

TOTAL

Pre pizza familiar 5.44 0.00 0.72 1.08 0.58 7.81

Pizza familiar 11.19 7.81 0.80 1.20 0.64 21.64

Ravioles 3.27 4.51 1.92 2.88 1.53 14.10

Lasagnas 3.50 0.36 2.24 3.35 1.79 11.24

Fetuchinis 1.40 0.15 1.28 1.92 1.02 5.76

Espaguetis 1.47 0.15 1.44 2.16 1.15 6.37

Pastas 3.60 0.00 0.96 1.44 0.77 6.77

Fuente: elaboración propia

85

Page 86: Tesis Avance 05

V.3.Comparación de precios por producto entre costos aplicados y costos

estándar

Al aplicar los diferentes casos de productos elaborados parcial o totalmente

en las instalaciones del restaurante Don Rogelino S.A.C. apreciamos que los

precios controlados por la aplicación de los cuadros de costos calculados

como costos estándar vienen a determinar un mayor margen de utilidad por

producto, en el total de la carta ofrecida.

Esta diferencia de rentabilidad se producirá por las siguientes diferencias de

costos:

Tabla 22: Comparación entre costos vigentes y costos estándar a

aplicarse de manera piloto en Don Rogelino S.A.C.

Productos Costos aplicados

actualmente Costos estándar a

aplicarse

Pre pizza familiar 9.96 7.81

Pizza familiar 27.05 21.64

Ravioles 17.62 14.10

Lasagnas 14.33 11.24

Fetuchinis 7.20 5.76

Espaguetis 7.96 6.37

Pastas 8.63 6.77

Fuente: elaboración propia

La diferencia de costos entre uno y otro procedimiento, como se aprecia es

muy significativa, lo cual nos indica la importancia de aplicar esta

modalidad de costos de control. Esta diferencia es explicada en base al

mayor control del uso de los materiales e insumos asociados a cada

producto y su correcta determinación para una correcta valoración de los

productos en la empresa.

86

Page 87: Tesis Avance 05

Tabla 23: Diferencia real y porcentual entre costos vigentes y

costos estándar a aplicarse de manera piloto en Don Rogelino

S.A.C.

ProductosDiferencias de

costosVariación porcentual

Pre pizza familiar 2.15 21.59%

Pizza familiar 5.41 20.00%

Ravioles 3.52 19.98%

Lasagnas 3.09 21.56%

Fetuchinis 1.44 20.00%

Espaguetis 1.59 19.97%

Pastas 1.86 21.55%

Promedio 2,73 20,66%

Fuente: elaboración propia

Como se puede apreciar, la aplicación de los costos estándar va a

determinar variaciones efectivas en los costos aplicados en la actualidad, los

cuales van a disminuir hasta en 21,59% en algunos casos, producto del

seguimiento de estos, su correcta determinación y por tanto, el cuidado del

uso de los recursos como son insumos, materiales, tiempo de trabajo, etc.,

todo lo cual determinará facilidades para establecer un mayor margen de

promociones, márgenes para campañas publicitarias.

Los beneficios prácticos se deducen en el anexo 01, en el cual se muestran

los estados de resultados calculados a partir de los procesos administrativos

vigentes y con la aplicación del sistema de costos estándar sugerido a todo

nivel de producción. El anexo 01 muestra en este caso el Estado de

resultados en base a la actividad vigente a enero 2013, y su correspondiente

rectificación o ajuste con el sistema de costos estándar sugerido en esta

investigación.

87

Page 88: Tesis Avance 05

V.3.1. Proceso operativo en el diseño de un sistema de costos estándar

Calificarse los costos actuales en un seguimiento de los

procesos operativo del 01 al 31 de enero del 2013: paso que

nos ha permitido establecer los costos y gastos reales por cada

tipo de producto.

Establecer los costos ejecutados y revisarlos minuciosamente

para descartar los excedentes y sobre-costos: Medida que nos

permite identificar los sobrecostos y la forma en que se generan

para poder plantear su revisión y corrección en la aplicación del

sistema de costos estándar.

Fijar los costos unitarios directos e indirectos: Proceso logrado

minuciosamente, sobre el control de cada proceso, su

seguimiento durante los procesos de preparación en el campo y el

control adecuado de precios, cantidades, calidad y selección de

proveedores.

Fijarse los costos fijos y variables según los mismos criterios:

Estudiando los costos adicionales como los de desgate de

equipos, de mantenimiento, de mano de obra directa, de personal

de salón y administrativo y gastos de reparto en casos del

delivery, llegamos a su correcta precisión y su impacto en el

conjunto de costos y gasto de las actividades del restaurante.

Calcular el impacto de los gastos administrativos, financieros

y tributarios en la comercialización del producto: Empleando

las técnicas de costeo para identificar los demás gastos

empresariales y poder asignarlos con precisión y de manera

adecuadamente diluidos en el conjunto de los costos totales de

cada producto.

88

Page 89: Tesis Avance 05

Elaborar patrones de ejecución a nivel de costos individuales tipo

manuales de costos: Constituida por las tablas de costos de cada

producto, desde los insumos básicos señalados en el siguiente

listado:

o Salsa de tomate

o Salsa de carne

o Pre-pizzas

o Pastas para fetuchinis

o Pasta para ravioles

o Pastas para lasagnas y canelones

o Pizzas según la variada carta

o Ravioles según la carta

o Canelones según la carta

o Lasagnas según la carta

o Ensaladas Cesar y Rogelino

o Lomo fino

o Pollos

o Platos especiales

o Sangrías

o Limonadas

o Jugos

o Cocteles

89

Page 90: Tesis Avance 05

Formato de control de productos, stocks diarios, por periodos y control de almacén

2013

Pizzas Ravioles Lasagnas Canelones Carnes Escalope, pisayola o Ens. Esp.

Pastas

Personal Grandes Familiar Carne Alcachofa Verdura Carne Alcachofa Quesos Carne Verdura Osobuco Lomo fino Fetuchini Spagueti Rigaton

31-dic 7 4 4 26 3 0 1 1 0 14 0 34 9 2 14 8 6

2-ene -6 -1         -1 -1               -1  

3-ene 9 8 5   -1   20             -2 -1 -1  

4-ene -3 -1 -3 -2     -1                 -1  

5-ene -2 -1   -1                   -1 -3    

7-ene 7 5 7         20           3      

8-ene -1   -1       -1                    

9-ene -1   -2                            

10-ene -1                           -1    

11-ene -1   -3       -1 -1                  

12-ene -1 -1 -2                         -3  

14-ene   -1 -2       -1               -2    

15-ene -1                       -1        

16-ene     -1                            

17-ene -1 -2 -1       -3             -1 -1 -1  

18-ene -7 -1 -2 -1 -1   -1 -1           -1 -1    

19-ene -2 -1 -1       -1 -2       -1     -2 -1  

21-ene 11 5 6 -1 -1     -1             -1    

22-ene -3 -1     12   -1               -1    

23-ene -1   -2             -1   -1          

24-ene -4 -2 -1             -1         -1 -1  

25-ene -2 -1 -3   -1   -1             -1 -1    

26-ene -2 -2 -1 -1       -3             -1    

28-ene 15 5 7       -1 -1   -1           -1  

29-ene -2 -2                       -2      

30-ene   -1                       -1      

31-ene -1 -1 -2                            

SALDOS -10 0 -21 19 10 0 0 11 0 7 0 31 6 -7 -11 -3 6

90

Page 91: Tesis Avance 05

CONCLUSIONES

1) Se ha observado que debido a procesos sin control o con escaso orden, la

empresa Don Rogelino SAC muestra márgenes de utilidad reducidos durante los

periodos de diciembre 2012 a enero 2013.

2) La falta de estas utilidades brindadas por la contabilidad de costos no permite a

la empresa Don Rogelino S.A.C. desarrollar adecuadamente sus proyectos

empresariales ni realizar campañas para su mayor posicionamiento en el

mercado.

3) Se ha diseñado un sistema de costos estándar en base al seguimiento minucioso

de selección de productos, de proveedores, de cantidades a emplearse en cada

producto, elaborando un conjunto de tablas que permiten su aplicación de

manera ordenada y sistemática, durante los meses de diciembre 2012 y enero

2013, para su posterior aplicación en meses venideros.

4) Se ha implementado el sistema de costos estándar a modo de aplicación piloto en

el mes de febrero, en la elaboración de pre pizzas, pizas familiares y ravioles,

para asegurarnos de la viabilidad de la propuesta. Se ha hecho extensiva por la

modalidad de prorrateo y/o equivalencias la aplicación a los demás productos

que elabora y comercializa la empresa Don Rogelino S.A.C.

5) Se ha determinado las mejoras en la rentabilidad de la empresa Don Rogelino

S.A.C. en base al mayor margen de utilidad que dejará su venta producto de

haber reducido sus costos en más del 20%, sin haber afectado su calidad ni

cantidad de sus productos en ninguno de los casos planteados.

91

Page 92: Tesis Avance 05

RECOMENDACIONES

1) Deben aplicarse los costos estándar a todo el universo de productos de la

empresa Don Rogelino S.A.C. ya que su puesta en vigencia permitirá una

mayor utilidad en toda la línea de productos por la reducción de costos

calculada y con ello, la empresa mejorara significativamente su rentabilidad.

2) Es bueno establecerse minuciosamente todos los costos estándar a cada uno de

los productos elaborados a nivel de insumos y de producto terminado por la

empresa don Rogelino S.A.C. para que cada encargado, tenga un parámetro al

que acogerse y pude valorar su eficiencia en cuanto al costo y gasto en que

incurra en el desempeño de sus actividades.

3) Deben medirse periódicamente la eficacia con queda unidad, personal y

encargado ejecuta sus actividades en el marco de lograr una eficiente

aproximación a los costos estándar a estimarse.

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Page 93: Tesis Avance 05

FUENTES DE REFERENCIA

1) Ayala Ruiz, Luis Eduardo; Arias Amaya, Ramiro

http://www.3w3search.com/edu/merc/es/gmerc036.htm, Diciembre, 2001De

Luca, Roberto. Servicios E – Business de Tea Deloitte &Touche.

2) Besta, Fabio. Aparece en REQUENA JOSE MARIA “Epistemología

Contable” Cap. .II, pg. 57

3) Bunge, Mario “La ciencia, su método y filosofía”. Reimpresión: 2001. México.

4) C.P. Raúl Cárdenas Nápoles. " Contabilidad de costos 2" IMCP. Capítulo III

5) Cashin James A./ Polimeni S. Ralph. "Contabilidad de costos". Serie Schawn.

Editorial. Mc Graw Hill.

6) Del Río González Cristóbal. " Costos II, Predeterminados, de Operación y de

Producción en común o Conjunta". Editorial ECAFSA. Capitulo I

7) Eugene F. Brigdman.- 10ma ed.—México: Editorial Mc Graw Hill, 1993. —

1148p.

8) Garcia Benau, Maria Antonia “Revista Española de Financiación y

Contabilidad”, Vol. XXVI pg. 271 enero 1997

9) Horngren Charles.Contabilidad de costos. Argentina, 2008.

10) http://www.digitalmarketing.com.uy/_documentos/tea3.htm, 2001

11) http://www.docencia.udea.edu.co/economia/costos/conceptos/metodologias.htm

12) http://www.monografias.com/trabajos10/coest/coest.shtml Costo Estándar.

Monografías.

13) Instituto Nacional de Estadística –INEI (2013)

14) Mattessich, Richard, Aparece en “Revista Internacional legis de Contabilidad y

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15) Mejía G., Diego (2012, 04). Formalización Contable. Editorial Gestión

empresarial. Universidad Nacional de Colombia.

16) Nuevos Métodos de Costeo. http://www.geocities.com/gehg48/cost2.html, Junio

20, 2002

17) Tua Pereda, Aparece en “Revista Internacional Legis de Contabilidad &

Auditoría” pg.84, Nº 20, Octubre de 2004.

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Page 94: Tesis Avance 05

18) Tua Pereda, Jorge “La Investigación en Contabilidad una reflexión personal” pg.

341 Revista Contable Nº 26

19) Weston, J. Fred. Fundamentos de la Administración Financiera/ J. Fred Weston,

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ANEXOS

ESTADO DE RESULTADOS VIGENTE A ENERO 2013

Ventas 26400,18 100,00%

Costo directo -7592,00 -28,76%

Utilidad bruta 18808,18 71,24%

Costos de ventas + operativos -8501,60 -32,20%

Gasto Administrativo -2713,01 -10,28%

Utilidad neta 7593,58 28,76%

Impuestos -300 -1,14%

Utilidad neta mensual 7293,58 27,63%

Utilidad anual proyectada 87522,91 ----

ESTADO DE RESULTADOS AJUSTADO CON COSTOS ESTANDAR A

FEBRERO 2013

Ventas 27811.98 100.00%

Costo directo -6073.60 -21.84%

Utilidad bruta 21738.38 78.16%

Costos de ventas + operativos -7651.44 -27.51%

Gasto Administrativo -2577.36 -9.27%

Utilidad neta 11509.59 41.38%

Impuestos -300 -1.08%

Utilidad neta mensual 11209.59 40.30%

Utilidad anual proyectada 134515.03 ----

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