Tesis Alumno FUNIBER. Miguel Angel Espinosa - Implementación de un taller nutricional a empleados,...

ÁREA DE SALUD

TÍTULO DEL PROYECTO FINAL Implementación de un taller nutricional a empleados, para evaluar cambios

en los hábitos de vida, orientándolos al desarrollo de una mejor alimentación y nutrición.

Tesis para optar al grado de:

Máster Internacional de Nutrición y Dietética

Presentado por:

Miguel Angel Espinosa Dorantes

MESNMND1179424

Director:

Dra. Anna Costa Corredor

Mérida, México

Mayo 2014

I

AGRADECIMIENTOS:

Al considerar las diversas etapas en la realización del presente trabajo, es motivo

de auténtica satisfacción agradecer a todas las personas que, con su apoyo, han

contribuido a la finalización del mismo.

Gracias a mi familia, a mis padres y hermanos, que siempre han estado al

pendiente de mí, dándome su amor, cariño, consejos y apoyo incondicional en

todo momento.

A mi gran amigo Manuel Ramírez Lara, por todo su apoyo en mi vida profesional y

su estímulo a seguirme preparando.

Mi profunda gratitud a la Dra. Anna Costa Corredor por la gran ayuda y tiempo

que me brindó para realizar este trabajo, por compartir sus conocimientos, por

ser modelo del trabajo bien realizado, por todas las explicaciones que me dio

y por la gran paciencia y disposición que siempre tuvo conmigo.

A todos los empleados que participaron amablemente y con mucha disposición

en el estudio, así mismo, a la Lic. Yesica Jaramillo, jefa del departamento de

Recursos Humanos de Grupo Megamedia, sin todo su esfuerzo y dedicación

este trabajo no hubiera sido posible.

Estoy completamente seguro que sin el apoyo de todos ustedes no hubiera

sido posible culminar este trabajo.

II

COMPROMISO DE AUTOR

Yo, Miguel Angel Espinosa Dorantes con célula de 0486104419375 y alumno del programa académico Máster Internacional de Nutrición y Dietética, declaro que:

El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y manifiesto que ante cualquier notificación de plagio, copia o falta a la fuente original, soy responsable directo legal, económico y administrativo sin afectar al Director del trabajo, a la Universidad y a cuantas instituciones hayan colaborado en dicho trabajo, asumiendo las consecuencias derivadas de tales prácticas.

Firma: ___________________________

III

[Autorización de carácter voluntario]

Mérida, México

Para:

Fundación Universitaria Iberoamericana - FUNIBER

Att: Dirección Académica

Por este medio autorizo la publicación electrónica de la versión aprobada de mi Proyecto Final bajo el título Máster Internacional de Nutrición y Dietética en el campus virtual y en otros espacios de divulgación electrónica de esta Institución.

Informo los datos para la descripción del trabajo:

Título

Implementación de un taller nutricional a empleados, para evaluar cambios en los hábitos de vida, orientándolos al desarrollo de una mejor alimentación y nutrición.

Autor Miguel Angel Espinosa Dorantes

Resumen

La implementación de un taller nutricional busca establecer las pautas necesarias a la población, para el consumo diario de una dieta equilibrada, adquirir hábitos de vida saludables y con ello reducir el riesgo de desarrollar enfermedades crónico-degenerativas. El presente proyecto examinó su impacto sobre 30 empleados administrativos en una empresa en el estado de Yucatán.

Programa -‐ Máster Internacional de Nutrición y Dietética Palabras clave Educación, nutrición, taller, obesidad, laboral.

Contacto [email protected]

Atentamente,

Firma: ___________________________

IV

RESUMEN o ABSTRACT

En este estudio se examina el impacto sobre los hábitos de alimentación y el

estado nutricional en empleados administrativos de una empresa en la ciudad de

Mérida, Yucatán, México, a través de la implementación de un taller nutricional.

Por ende el objetivo general de este proyecto es impulsar, mejorar y vigilar la

buena alimentación y nutrición de empleados del sector administrativo de la

empresa Grupo Megamedia, a través de la implementación de un taller

nutricional, con normas y acciones que se sustentaron en programas de apoyo

directo, para la educación en nutrición y alimentación.

Para medir los resultados se aplicaron pruebas antes y después de la impartición

del taller nutricional, que midieron los conocimientos en salud, alimentación y

nutrición, las actitudes de los empleados frente a la comida y los hábitos

alimentarios.

El análisis de los resultados sugiere que la adquisición de conocimientos referidos

a la Nutrición y a una alimentación saludable es el primer paso necesario para

lograr cambios en la conducta, que es el objetivo que se persigue en toda

intervención nutricional. No obstante, la educación nutricional, no es una razón

suficiente para asegurar el éxito de las recomendaciones en materia de

alimentación y Nutrición por parte de los expertos en salud, debido a que existen

serias dificultades para implantar, en una cotidianidad pautada por imperativos

múltiples, la rutina que recomiendan los consejos dietéticos: el trabajo, la familia,

la economía, las distancias entre el hogar y el trabajo.

Palabras clave: educación, nutrición, alimentación, salud, trabajo.

V

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... X

MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 1

1.1. Epidemiología de la obesidad en México .............................................. 1 1.2. Causas de la obesidad ............................................................................. 3 1.3. La obesidad y sus consecuencias ......................................................... 5

CAPÍTULO 2: YUCATÁN. EL ESTADO CON MAYOR PORCENTAJE DE

OBESIDAD EN MÉXICO. ........................................................................................... 8

2.1. Epidemiología de la obesidad en Yucatán. ............................................... 8 2.2. La alimentación del yucateco. ................................................................. 10

CAPÍTULO 3: EL TALLER NUTRICIONAL ............................................................ 13

3.1. La alimentación ......................................................................................... 13 3.2. La necesidad de un taller nutricional en las empresas. ........................ 14 3.3. Salud Pública y Salud Laboral en México ............................................... 15 3.4. La implementación de un taller nutricional ............................................ 17

MARCO EMPÍRICO .................................................................................................. 22

CAPÍTULO 4: DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................. 22

4.1. Introducción ............................................................................................... 22 4.2. Variables .................................................................................................... 22 4.3. Muestra ....................................................................................................... 22 4.4. Instrumentos de medición y técnicas ..................................................... 23 4.5. Procedimientos ......................................................................................... 30 4.6 Hipótesis de trabajo ................................................................................... 37

CAPÍTULO 5: RESULTADOS ................................................................................... 1

5.1. Antropométricos ......................................................................................... 1 5.2. Conocimientos ............................................................................................ 5 5.3. Actitudes ...................................................................................................... 5 5.4. Hábitos alimentarios: ................................................................................ 13

CAPÍTULO 6: DISCUSIÓN ...................................................................................... 32

CAPÍTULO 7: CONCLUSIONES GENERALES ..................................................... 36

VI

CAPÍTULO 8: RECOMENDACIONES .................................................................... 38

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 1

ANEXOS ...................................................................................................................... 1

Anexo 1: Consentimiento informado ……………………………………………………...…….2

Anexo 2: Examen de conocimientos…………………………………………… ...... 5

Anexo 3: Examen de aptitudes………………………………………………....... ... 11

Anexo 4: Examen de hábitos alimentarios………………………………………. .. 13

VII

ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS

Tabla 1.1. Distribución del estado nutricional de hombres y mujeres mayores de

20 años en México. ................................................................................................. 2

Tabla 1.2. Principales causas de Mortalidad, México 2011. ................................... 5

Tabla 4.1. Distribución por sexo de la muestra ……………………………………..22

Tabla 4.2. Problemáticas nutricionales y los objetivos que se desprenden de las mismas …………………………………………………………………………………..23

Tabla 4.3. Conocimiento que evalúa cada pregunta del Instrumento de Evaluación del Taller Nutricional - Parte A ………………………………………………………...26

Tabla 4.4. Actitudes que evalúa cada pregunta del taller nutricional - Parte B…..27

Tabla 4.5. Hábitos alimentarios que se evalúan en el taller nutricional ………….28

Tabla 4.6. Parámetros de referencia para el diagnóstico según los resultados del índice de Masa Corporal ……………………………………………………………….31

Tabla 4.7. Clasificación de los criterios para efectos de diagnóstico y tratamiento de la hipertensión arterial ……………………………………………………………...34

Tabla 5.1. porcentaje de empleados según su clasificción por el Índice de Masa Corporal o IMC ………………………………………………………………………….37

Tabla 5.2. Relación del porcentaje de mujeres con un índice cintura cadera dentro de los valores normales versus las mujeres con riesgo de enfermedades cardiovasculares ………………………………………………………………………..38

Tabla 5.3. Relación del porcentaje de hombres con un índice cintura cadera

dentro de los valores normales versus los hombres con riesgo de enfermedades

cardiovasculares. ..................................................................................................... 3

Tabla 5.4. Porcentaje de empleados en relación a sus niveles de glucosa capilar,

clasificación según la NOM 015, prevención, tratamiento y control de la diabetes. 4

Tabla 5.5. Porcentaje de empleados en relación a sus niveles de presión arterial,

clasificación según la NOM 030, prevención, tratamiento y control de la

hipertensión arterial. ................................................................................................ 4

Tabla 5.6. Porcentaje de trabajadores que aprobaron o reprobaron la prueba de

conocimientos sobre nutrición y alimentación. ........................................................ 5

VIII

Tabla 5.7. Análisis estadístico de las actitudes en relación al consumo de verduras

y frutas.. ................................................................................................................... 6

Tabla 5.8. Análisis estadístico de las actitudes en relación al consumo de

colaciones matutinas. .............................................................................................. 7

Tabla 5.9. Análisis estadístico de las actitudes en relación a alimentos que no

consume actualmente y que poseen beneficios nutricionales.. ............................. .9

Tabla 5.10. Análisis estadístico de las actitudes en relación al cumplimiento de

metas en cuánto a salud y alimentación. .............................................................. 10

Tabla 5.11. Análisis estadístico de las actitudes en relación al estado de salud

actual del trabajador. ............................................................................................. 12

Tabla 5.12. Análisis estadístico del porcentaje de empleados que desayuna una

comida completa y saludable, un desayuno ligero y que no desayunan. ............. 14

Tabla 5.13. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de frutas durante el

desayuno. . ............................................................................................................ 15

Tabla 5.14. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de ensaladas a base

de vegetales crudos en las comidas.. ................................................................... 16

Tabla 5.15. Análisis estadístico de la frecuencia general de consumo de verduras

y frutas de los empleados.. .................................................................................... 18

Tabla 5.16. Análisis estadístico de las porciones de verduras y frutas que

consumen los empleados.. .................................................................................... 19

Tabla 5.17. Análisis estadístico del tipo de alimentos que consumen los

empleados en la colación matutina.. ..................................................................... 21

Tabla 5.18. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de alimentos

lácteos.. ................................................................................................................. 22

Tabla 5.19. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de golosinas o

snacks.. ................................................................................................................. 24

IX

Tabla 5.20. Análisis estadístico de la cantidad de consumo de agua diario de los

empleados.. ........................................................................................................... 25

Tabla 5.21. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de bebidas

azucaradas.. .......................................................................................................... 27

Tabla 5.22. Análisis estadístico de la cantidad de cigarrillos que fuman

diariamente los empleados.. .................................................................................. 28

Tabla 5.23. Análisis estadístico de la frecuencia de práctica de actividad física en

los empleados.. ..................................................................................................... 30

X

INTRODUCCIÓN

La Educación Nutricional en la actualidad ha cobrado un rol protagónico ya

que es una estrategia práctica y accesible para ayudar a hacer frente a la

problemática nutricional que se transita hoy en día.

Los talleres nutricionales son parte de la nueva reforma en salud en México, los

cuales son aplicados en escuelas de nivel básico, primarias y secundarias, y en

las Unidades Médicas Familiares del Instituto Mexicano del Seguro Social,

enfocándose a adultos mayores jubilados, sobre la atención de sus padecimientos

actuales y las medidas adecuadas en salud y estado nutricional para evitar sus

complicaciones; dejando a un lado a la población intermedia, los adultos.

En el Estado de Yucatán la dieta básica de sus habitantes es integrada

principalmente por tortillas, bolillo, leche, refrescos embotellados y aceite, carnes

como pollo, cerdo, res y embutidos, huevo y quesos curados, mantequilla y

mayonesa y frijoles; las frutas y verduras son consumidas en proporciones menos

abundantes.

Uno de los principales factores que la sociedad yucateca toma en cuenta a la hora

de elegir los alimentos es la practicidad de los mismos, el ritmo diario es muy

acelerado.

Si se toma como punto de partida que una tercera parte del día el ser humano se

encuentra en horas laborales, (si la jornada laboral es de 8 horas, siendo en

algunos casos incluso más), el trabajador se ve expuesto a la necesidad de

realizar dos de sus tres comidas diarias en el período de la jornada laboral.

Sin embargo la selección y el consumo de los alimentos no siempre es el más

adecuado, además de considerar que el trabajador no siempre cuenta con los

recursos o el tiempo necesario para realizar una comida que satisfaga todas sus

necesidades a nivel físico y nutricional.

Según Arellano et al. (1) refiere que:

XI

“El ambiente laboral representa la manera de expresión del hombre en su esfera

social y económica, donde se producen y reproducen las vivencias e ideas sobre

la salud, la alimentación, la seguridad emocional, la autoestima, la expectativa de

logro, el prestigio social, la comunicación, y donde se presenta un peculiar

proceso de estrés.”

Para Palomares (2), dentro de los factores que intervienen en el proceso de

producción, el factor humano es, sin lugar a dudas, el más complicado e

imprescindible. El precio de la mano de obra se determina por la combinación de

cierta cantidad de elementos: el trabajo individual; las organizaciones laborales

(sindicatos); el Empresario individual; las organizaciones empresariales

(patronales) y el gobierno.

El trabajo tiene dos aspectos importantes y bastante diferenciados. Uno de ellos

es encontrar un mejor modo de realizar una tarea, y el otro determinar cuanto se

debe tardar para el desarrollo de esa tarea.

Estos aspectos están relacionados con la capacidad mental y física del trabajador,

que a su vez se ven determinados por el estado nutricional y de salud que posea.

Los principales problemas laborales relacionados con el rendimiento de los

trabajadores, la productividad y la empresa en general, a los cuales se enfrenta

una institución productiva son: disminución de la capacidad física de sus

trabajadores, fatiga, riesgos de accidentes de trabajo, problemas de integraciones

entre los trabajadores y la empresa, abstencionismo, atrasos y faltas, rotación del

personal, morbilidad (cantidad de personas que se enferman al año).

Esto trae consigo una elevación en los costos de producción, debido a que se

tiene que invertir en ocasiones en nuevo personal por el ausentismo y rotación de

personal, una baja en la producción y esto envuelve: costo de reclutamiento y

selección, registro y documentación, costo de entrenamiento, costo de

desvinculación, indemnizaciones, costo de pagos anticipados relacionados con

vacaciones proporcionales y aguinaldos.

XII

Para retener el factor humano, no sólo basta pagar un adecuado salario sino que

las empresas otorguen beneficios que satisfagan las necesidades de los

empleados, para que se sientan cómodos y comprometidos con la compañía.

Día con día somos partícipes de nuevos y cambiantes escenarios, las empresas

aspiran a ser globales, reducir sus costos y aumentar sus ganancias. En este

contexto, el factor humano se ha vuelto más valioso, y es por ello que las

organizaciones compiten entre sí para preservar a sus empleados, sobre todo a

los de mayor potencial.

Anteriormente se tenía la falsa percepción de que dar un incentivo económico a

algún empleado por su buen desempeño se traduciría en tenerlo a gusto.

Actualmente las estadísticas muestran que efectivamente la gente se va a sentir

bien si se le paga un bono, pero esta percepción únicamente le va a durar un par

de semanas.

Motivo que conduce a encontrar nuevas maneras de mantener al personal

productivo, no solamente generando ingresos para la empresa, si no siendo un

espacio que le permita desarrollarse de manera personal y profesional. Esto es lo

que impulsa la implementación de talleres nutricionales que permitan que el

trabajador adquiere hábitos de vida saludables, mejorando su calidad de vida y

con ello todo a su alrededor.

En toda intervención de educación nutricional, el cambio de hábito es el fin último

que se pretende alcanzar; sin embargo en la mayor parte de los casos este

resultado sólo se puede observar en el largo plazo.

En ciertas circunstancias hay que esperar incluso hasta años para que se

produzcan cambios en las prácticas o hábitos alimentarios de la población

intervenida. A pesar de estas limitaciones siempre es necesario realizar una

evaluación para contar con información que refleje los resultados de la

intervención, sus fortalezas y debilidades, sus aciertos y sus errores.

XIII

El presente trabajo está integrado por 3 capítulos principales; en el primero se

conocerá la situación del estado nutricional de los mexicanos mayores de 20 años

y que se encuentran en el sector laboral. En el segundo capítulo se indagará

sobre el estado de salud de la población yucateca, lugar en el cual se realizó el

presente trabajo, sus costumbres y tradiciones alimentarias. Y el tercer capítulo

hace referencia a la implementación de talleres de nutrición y sus beneficios para

la empresa.

Realizar talleres de salud y nutrición en las instituciones laborales permitirá a los

empleados desarrollar lazos más estrechos con la empresa, mejorará su

capacidad y fuerza de trabajo, disminuirá el abstencionismo y la rotación de

personal, influirá de manera positiva en el proceso de producción y contribuirá a la

mejora de su salud.

En base a lo anterior, este proyecto pretende mejorar la nutrición de los

trabajadores de clase media, a través del desarrollo de talleres de nutrición, en el

que mediante una serie de pláticas y actividades, se logren cambios positivos en

el estado nutricional y la salud de los trabajadores, así como eficiencia en la

productividad general de la empresa a largo plazo.

Así pues el objetivo general es el siguiente:

Impulsar, mejorar y vigilar la buena alimentación y nutrición de empleados del

sector administrativo de la empresa Grupo Megamedia, en Mérida, Yucatán,

México, a través de la implementación de un taller nutricional, con normas y

acciones que se sustentarán en programas de apoyo directo, para la educación

en nutrición y alimentación.

Los objetivos específicos del presenta trabajo se listan a continuación:

1.- Diseñar un instrumento de medición del estado de nutrición actual y

subsecuente de los trabajadores.

2.- Identificar el estado nutricional inicial de los trabajadores.

3.- Determinar los indicadores antropométricos de los trabajadores.

XIV

4.- Definir las dietas de los trabajadores.

5.- Proporcionar las dietas definidas a los trabajadores.

6.- Determinar el impacto en el estado nutricional y los hábitos alimentarios de los

trabajadores, a través de la implementación de un cuestionario al final del taller.

7.- Establecer las bases de una correcta alimentación en los trabajadores a fin de

mejorar sus condiciones de salud e influir en una mayor productividad a largo

plazo en la empresa

1

MARCO TEÓRICO

CAPÍTULO 1: LA OBESIDAD EN MÉXICO

De acuerdo con Barquera et al. (3), refiere que:

“México está experimentando una transición epidemiológica y nutricional que se

refleja en una disminución lenta de los problemas asociados con el desarrollo, al

mismo tiempo que aumenta dramáticamente la prevalencia de la obesidad y otras

enfermedades crónicas no transmisibles, asociadas con la dieta y los estilos de

vida.”

A través del presente capítulo se abordará la situación actual de la obesidad en

México, y como se encuentra a nivel mundial; sus principales factores y

consecuencias.

1.1. Epidemiología de la obesidad en México Según el Instituto Mexicano de Estadística y Geografía (4), México tiene una

población total de 118.564.077 habitantes, de los cuáles 69.889.616 habitantes

son adultos (mayores de 20 años), que representa el 58,9% del total para la

población del país en 2012. Los rangos de edad se encuentran entre los 20 a 60

años, con un promedio de 42 años.

La población económicamente activa (PEA) es de 52.309.335 habitantes o lo que

es igual el 44,11% de la población, de la cual 49.576.734 mexicanos se

encuentran ocupados, es decir el 94,77% de la PEA.

Datos proporcionados por la Organización Panamericana de la salud (5), refieren

que la obesidad y el sobrepeso son el principal problema de Salud Pública en

México, que lidera a nivel mundial en adultos.

2

México gasta el 7% del presupuesto destinado a salud para atender la obesidad,

solo debajo de Estados Unidos que invierte el 9%, dentro de ello se promueven

campañas de activación en escuelas de niveles básicos, primarias y secundarias,

y se atienden los padecimientos más comunes de las consecuencias de una

inadecuada alimentación, diabetes mellitus, hipertensión arterial, dislipidemias,

entre otras (6).

En la siguiente tabla se puede observar la distribución del estado nutricional de

hombres y mujeres de 20 años ó más, de acuerdo a la clasificación del Índice de

Masa Corporal (IMC). Los puntos de corte son los propuestos por la Organización

Mundial de la Salud (OMS) (7), bajo peso (<18,5 kg/m2), normal (18,5-24,9 kg/m2),

sobrepeso (25,0-29.9 kg/ m2) y obesidad (> 30,0 kg/ m2).

Tabla 1.1. Distribución del estado nutricional de hombres y mujeres mayores de

20 años en México (11).

Se observa que el 69.4% de la población masculina y el 73% de las mujeres

sufren de sobrepeso u obesidad.

3

1.2. Causas de la obesidad De acuerdo con López et. al. (6), etimológicamente, el término obesidad deriva del

verbo latino obedece, que significa devorar, comer completamente. De ahí

proviene el término latino obesus que es el que realiza la acción de obedere.

Según Gil et al. (8), “la obesidad es una enfermedad crónica que se caracteriza

por un aumento de la masa grasa y, en consecuencia, por un incremento del peso

corporal con respecto al que correspondería tener a una persona por su talla,

edad y sexo.”

Un aspecto que ha adquirido gran relevancia en los últimos años es el patrón de

distribución de dicha grasa, representando un mayor riesgo para la salud aquella

situada a nivel abdominal.

De acuerdo con Arnaiz (9), aunque se aducen causas de origen endocrinológico,

hipotalámico o genético, “la obesidad más frecuente, la denominada exógena,

habitualmente se explica por una ingesta energética superior a la necesaria.”

La obesidad es la consecuencia final de un desequilibrio entre la ingesta calórica

y el gasto energético diario.

Desde hace unas décadas, los expertos en Nutrición y Dietética y las autoridades

sanitarias destacan, una vez más, la importancia de la relación entre alimentación

y el estado de salud.

Actualmente la situación alimentaria es caracterizada por una relativa estabilidad

y una notable profusión de la oferta, los tratados de libre comercio permiten una

mayor accesibilidad; todo ello lleva a que las recomendaciones adquieran un

nuevo sentido al insistir ahora en que se debe comer menos, especialmente de

ciertos componentes de los alimentos (grasas e hidratos de carbono simples o

azúcares) y moverse más.

4

Imperan los consejos sobre que alimentos se deben comer, cómo hay que vivir,

proliferan los estándares de buena alimentación y se advierte a la población de la

necesidad de mantener una dieta prudente y equilibrada.

Debido a la abundancia derivada del proceso de la industrialización, los

problemas relacionados con la salud se han desplazado de la desnutrición hacia

los relacionados con la sobrealimentación y el aumento de peso.

Arnaiz Mabel (9), refiere:

“Que las dietas tradicionales han sido reemplazadas rápidamente por otras con

una mayor densidad energética, lo que significa más grasas y más azúcar

añadido en los alimentos, unido a una disminución de la ingesta de carbohidratos

complejos y de fibra, de frutas, verduras y cereales.”

Estos cambios alimentarios se combinan con una reducción de la actividad física

y, por tanto, del consumo energético, en el trabajo y durante el tiempo de ocio.

Algunos expertos han puesto de manifiesto que la comida ‘mala’ es demasiado

fácil y barata como para no sucumbir a la tentación de encargar algo rápido y

evitarse colas en los mercados, dinero y tiempo de preparación, lavado o cocción.

Se nos dice que debemos comer bien, pero al mismo tiempo las rutinas

domésticas y dinámicas de trabajo actual se asientan en una comida rápida, fácil

y barata.

Como se deduce de este tipo de consideraciones, los problemas de salud

relacionados con la alimentación se explican cada vez más por la causalidad

cultural.

5

Por esta razón, se afirma también que va a ser necesario un esfuerzo continuo

durante muchos años, pues se trata de formar ciudadanos con una más clara

capacidad de elección y además, en este caso, abordar las reformas estructurales

y ecológicas en los territorios urbanos que faciliten una práctica generalizada de

actividades físicas, en vez de convertirlas en una misión imposible.

De acuerdo con Díaz et al. (10), refiere que:

“Llevará más de una década invertir esta tendencia... Las estrategias para

afrontar el problema deben estar encaminadas a la adopción de hábitos

alimentarios saludables y un estilo de vida activo por medio de la educación

nutricional de la población y de la acción política que favorezca que la opción más

saludable sea... accesible.”

1.3. La obesidad y sus consecuencias La obesidad constituye un factor de riesgo en la génesis de diversas

enfermedades crónicas no transmisibles, entre las que destacan la diabetes

mellitus tipo 2, la hipertensión arterial, las dislipidemias, la enfermedad

cerebrovascular, las artropatías y algunos tipos de cáncer. Además, tiene

importantes repercusiones psicológicas, sociales y económicas en las personas

que la padecen.

En México las tres principales causas de defunción están relacionadas con las

consecuencias generadas por la obesidad. En el siguiente cuadro se pueden

observar las principales causas de mortalidad en el 2011.

Tabla 1.2. Principales causas de Mortalidad, México 2011 (4).

Principales causas Defunciones

Total 590 693

6

Enfermedades del corazón 105 710

Enfermedades isquémicas del corazón 71 072

Diabetes mellitus 80 788

Tumores malignos 71 350

Accidentes 36 694

Se puede observar que las enfermedades del corazón, la diabetes mellitus y los

tumores malignos suman 257.848 casos, lo que representa el 43,65% de las

muertes totales en el 2011, cerca del 50% de las defunciones tienen como punto

en común ser consecuencia de la obesidad.

Aunque es importante mencionar que la obesidad es un factor de riesgo

independiente para sufrir enfermedades de índole cardiovascular y

cerebrovascular.

La diabetes mellitus tipo 2 (DM2) es el padecimiento endocrinológico más

frecuente en todo el mundo. Se caracteriza por hiperglucemias constantes, como

resultado de una alteración en la producción y utilización de la insulina (11).

La morbilidad de la DM2 está determinada por las complicaciones

microvasculares y su mortalidad se debe principalmente a las complicaciones

macrovasculares, las cuales pueden estar presentes antes del diagnóstico de la

enfermedad (9).

El pronóstico señala, que se mantendrá el incremento en la prevalencia e

incidencia de la enfermedad, teniendo como principales factores de riesgo la

presencia de obesidad y el tiempo de aparición (edad); donde los pacientes llegan

a vivir en promedio 20 años con la enfermedad.

7

La presencia de DM2 e hipertensión arterial, es tres veces mayor en adultos con

obesidad, cifra que se incrementa de 3.8 a 5.6 veces para las edades de 25 a 45

años respectivamente (11,12).

Según López et al. (6), en México, todo esto se traduce en:

• Mortalidad 12 veces mayor en jóvenes de 25 a 35 años.

• 25% de las incapacidades laborales son por padecimientos relacionados

con la obesidad.

• Gastos de entre 22% y 34% superiores en el ingreso familiar.

• Tres de cada cuatro camas de hospital las ocupan pacientes con

enfermedades relacionadas con la obesidad.

8

CAPÍTULO 2: YUCATÁN. EL ESTADO CON MAYOR PORCENTAJE DE OBESIDAD EN MÉXICO

Acorde a la Organización Mundial de la Salud (13), México alcanzó el primer lugar

a nivel mundial en cifras de sobrepeso y obesidad según datos oficiales; y según

la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT) (14) el estado de

Yucatán representa el estado con mayores índices de estas condiciones en todo

el país.

2.1. Epidemiología de la obesidad en Yucatán Yucatán cuenta con una población de 1.818.948 habitantes, de los cuales el

49,3% son hombres y 50,7% mujeres, según datos proporcionados por el II

Conteo de Población y Vivienda 2012.

Para la población de 12 años y más según su condición económica el Instituto

Nacional de Estadística, Geografía e Informática 2012 (INEGI 2012) (4) declaró

que Yucatán cuenta con 1.212.854 habitantes considerados dentro de la

población económicamente activa de los cuáles 618.448 se encuentran

empleados y 594.406 están desempleados. De éstos el 48.81% corresponde a la

población masculina y el 51.19% a la población femenina.

La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT 2012) (14), en

relación a la condición de actividad laboral declaró que el 68,8% de los hombres

mayores de 12 años se encontraban trabajado la semana previa a la encuesta y

el 26,3% de las mujeres se encontraba en la misma situación. Los resultados de

la encuesta muestran que 5,0% de la población de 12 a 14 años afirmó participar

en una actividad económica, mientras que la mayor participación se encontró en

el rango de 30 a 34 años con 68,3%.

El sobrepeso y la obesidad se han manifestado con una frecuencia cada vez

mayor en los últimos 15 años en el estado de Yucatán, y afectan entre el 20 y el

9

50 por ciento de la población urbana pobre y adulta y predominantemente

femenina (14).

Los datos de sobrepeso y obesidad en Yucatán son de 74,4% en los adultos

mayores de 20 años (76,9% para mujeres y 70,8% para hombres). Al desagregar

por tipo de localidad de residencia, en las localidades rurales los índices son de

76,3% y en las urbanas 74,2% (76,7% en mujeres y 70,3% en hombres). En el

caso de las localidades rurales la prevalencia fue mayor para las mujeres 79,1%

que para los hombres 73,5% (14).

Aunado a las altas cifras de sobrepeso y obesidad, la prevalencia de

circunferencia de cintura considerada como obesidad abdominal es de 73,4% en

el estado, con diferencia entre sexos: 61,4% hombres y 81,1% mujeres. En las

localidades urbanas la prevalencia encontrada fue similar (73,4%) a la prevalencia

reportada en las localidades rurales (73,3 por ciento) (14).

Dado que el sobrepeso y la obesidad aumentan el riesgo de enfermedades

crónicas, es urgente aplicar estrategias y programas dirigidos a la prevención y

control de la obesidad en estos grupos de edad.

García-García et al. (15) expresa que:

“La obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial son enfermedades frecuentes en

México, y constituyen las causas subyacentes de los principales diagnósticos

como causa de muerte en la población adulta, y muchos de los casos pudieron

ser evitados si se hubieran atendido previamente con profesionales del área de la

salud.”

Los profesionales del área de la salud atienden trabajadores que, en muchos

casos, presentan patologías derivadas de sus condiciones de trabajo y su relación

con su estado nutricional.

10

Por ejemplo, en el mundo moderno el estrés laboral, los síntomas músculo-

esqueléticos asociados a trabajo repetitivo, posturas inadecuadas y manejo

manual de materiales, la obesidad vinculada a trabajo sedentario, una inadecuada

alimentación, la fatiga crónica, entre otras.

2.2. La alimentación del yucateco

El concepto de alimento ha evolucionado en los últimos años, ha pasado de ser

un artículo consumido por su sabor, aroma, capacidad de saciedad y valor

nutritivo, a uno más amplio que, además de reunir las características anteriores,

debe cumplir con requisitos de inocuidad y todo lo que ello representa, tener un

valor agregado, si es posible, en relación con protección de la salud y con una

claridad respecto los efectos fisiológicos potenciales debido a su consumo, con

una etiqueta basada en reglamentaciones locales e internacionales y proveer de

toda la información pertinente al consumidor que lo oriente en su selección,

compra y utilización.

La Organización de las Naciones Unidas (6) reporta que la energía que se

suministra en México proviene en un 64% de los hidratos de carbono, el 11,3%

de las proteínas y el 24,7% de los lípidos.

La alimentación de los habitantes del estado de Yucatán tiene una

conceptualización en dos niveles: el racional y el afectivo.

En el primero se observa la preocupación por el bienestar físico y mental, aquí se

dan todas las consideraciones del "deber ser" (lo que una persona necesita para

proveerse calidad de vida y un organismo fuerte y saludable).

Por lo tanto el proceso de alimentación está ligado al instinto de conservación; por

medio de la comida, las personas son capaces de mantener su condición física y

mental; el alimento es, nadie lo discute, una necesidad.

11

Por otra parte, ingerir alimentos se considera indispensable para poder resistir las

jornadas diarias de trabajo y el trajín cotidiano, proporciona fuerza y energía.

También ayuda a prevenir enfermedades, malestar y debilidad. Estar bien

alimentado garantiza, hasta cierto punto, buena salud.

En el plano afectivo se encuentra el mundo del placer, el alimento es sin duda un

disfrute sensorial; todo lo que se relaciona con la preparación y consumo de los

platillos se goza y se comparte, porque la comida es un medio a través del cual se

expresan afectos, el momento de alimentarse es convivencia.

La población yucateca refiriere que el desayuno entre semana no se disfruta

realmente porque se elabora e ingiere muy rápido, con prisa, es el momento

cuando toda la familia se prepara para ir a trabajar o asistir a la escuela.

El tentempié es una costumbre relativamente generalizada en los hombres

empleados de las oficinas, quienes a media mañana toman un receso para comer

con sus compañeros. Racionalmente para ellos este hábito y los alimentos que

consumen constituyen una mala costumbre "engordan, son pesados y dañan la

salud". Por el lado afectivo, esta práctica les proporciona sensaciones muy

agradables por lo que les parece difícil modificar esta costumbre.

Entre semana, el almuerzo se hace de manera rápida por falta de tiempo, en el

caso de la mayoría de los hombres y mujeres que trabajan, se efectúa con

frecuencia en el comedor de la oficina; ocasionalmente se compra la llamada

"comida rápida" o comida hecha, o se acude a algún restaurante pequeño (no hay

costumbre de dirigirse a comer a casa).

El desayuno para la clase popular es agitado y con prisa; en cuanto al almuerzo,

el hombre sale a trabajar y por lo general, no regresa para comer. Como sus

posibilidades económicas son restringidas, los alimentos que puede comprar son

12

tortilla, pan o algún otro que le permita "distraer el hambre", para después llegar a

comer a su hogar en abundancia.

Entre las influencias que actúan con mayor fuerza sobre los hábitos alimentarios

para la clase media y popular del estado de Yucatán se encuentran la economía y

lo práctico: el ritmo acelerado de vida exige alimentos que sean fáciles de

preparar, los horarios laborales cada vez son más demandantes y la economía

por su parte, también es importante en el momento de decidir.

13

CAPÍTULO 3: EL TALLER NUTRICIONAL

Para lograr cambios favorables en los indicadores de salud en el mediano y largo

plazo, es necesario hacer aportes desde la promoción de la salud y la reducción

de riesgos. La mayoría de amenazas a la salud provienen de las conductas

humanas individuales y de la civilización en general.

Los talleres nutricionales actualmente son aplicados en escuelas de nivel básico,

primarias y secundarias, y se imparten pláticas de prevención en el Instituto

Mexicano del Seguro Social, en las Unidades Médicas Familiares a adultos

mayores, sobre cómo tratar sus padecimientos y prevenir las complicaciones.

3.1. La alimentación

Este apartado busca concebir el concepto de alimentación desde una perspectiva

antropológica, considerando a la alimentación como un fenómeno complejo que

engloba aspectos biológicos, psicológicos y sociales.

Con frecuencia se considera que los problemas alimentarios, y en particular

aquellos relacionados con el peso tienen su origen en la cantidad de comida

ingerida, como si los efectos de comer en el cuerpo fueran una simple operación

aritmética: se come poco o demasiado y se engorda o adelgaza según las

calorías consumidas/gastadas.

Para Arnaiz (9):

“La realidad es menos simple, ya que el peso dista de depender exclusivamente

de las cantidades ingeridas de alimentos. Intervienen, junto con el ambiente,

mecanismos hormonales y neuronales, factores genéticos, metabólicos y

constitucionales que no hay que menospreciar.”

14

De acuerdo al modelo epidemiológico clásico de la OMS (7), acepta la cadena de

causalidades y reconoce que la obesidad no es provocada por una única razón:

"se sabe que la obesidad se produce cuando coinciden en una misma persona la

predisposición genética y los factores ambientales desencadenantes".

3.2. La necesidad de un taller nutricional en las empresas

Para lograr un “México saludable” se requiere implementar estrategias

anticipatorias que fortalezcan y amplíen la lucha contra riesgos sanitarios,

favorezcan la cultura de la salud y el desarrollo de oportunidades para elegir

estilos de vida saludables.

La política nacional debe incidir sobre los determinantes de la salud y adaptar los

servicios de atención médica, de todo el sector, a las nuevas necesidades

promoviendo altos niveles de calidad, seguridad y eficiencia.

A través de acciones como la implementación de talleres de nutrición se busca la

promoción de la salud, prevención de enfermedades y control de riesgos

sanitarios, está orientado a reducir el impacto que tienen las enfermedades sobre

individuos, familias, comunidades y la sociedad en su conjunto.

La salud es un asunto que atañe a la sociedad y al Gobierno en sus diferentes

ámbitos y niveles. Precisa de la corresponsabilidad en las tareas de detección de

necesidades, organización, planeación, prestación de servicios de salud,

seguimiento y evaluación del impacto de las acciones emprendidas en beneficio

de la salud.

Para construir un “México sano”, se requiere que el Estado, los ciudadanos, las

familias, las instituciones y la sociedad en su conjunto asuman de manera efectiva

la corresponsabilidad en el cuidado de la salud, individual y colectiva. Es

necesario estrechar lazos de colaboración comprometida entre los múltiples

actores.

15

La alimentación es el factor más fuertemente relacionado para determinar el

estado de salud de la población, interviene en las esferas biológica, psicológica y

social; en la esfera social se relaciona con el aspecto de economía, puesto que la

población bien alimentada tiene capacidad de incrementar las actividades

productivas. Una mala alimentación perpetúa la pobreza al impedir que las

personas desarrollen sus potencialidades y contribuyan al progreso de sus

sociedades.

3.3. Salud Pública y Salud Laboral en México De acuerdo a la Secretaría de Salud de México (13), la salud se refiere a la

protección y la mejora del bienestar bio-psico-social de los ciudadanos a través de

la acción comunitaria más que la simple ausencia de la enfermedad o dolencia.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) (16), la salud

comprende cuatro áreas fundamentales:

1) Fomento de la vitalidad y salud integral: programas de higiene y salud

ambiental, la higiene personal, la educación sanitaria, el ejercicio físico, los

códigos de conducta y autodisciplina, las prácticas dietéticas, la sanidad

ambiental y alimenticia y el tratamiento de enfermedades y dolencias

menores

2) Prevención de lesiones y enfermedades infecciosas y no infecciosas como

lo son; el control sanitario del suministro de alimentos, las campañas de

vacunación, la prevención de enfermedades crónico degenerativas y la

educación sanitaria de poblaciones con riesgo.

3) Organización y provisión de servicios para el diagnóstico y tratamiento de

enfermedades: asistencia pública, seguros de enfermedad y servicios

sanitarios nacionales.

16

4) Rehabilitación de personas enfermas o incapacitadas: programas y

servicios de rehabilitación para mitigar la invalidez funcional resultante de

enfermedades o lesiones y para que las personas puedan volver a

desarrollar sus actividades lo antes posible, rehabilitación social y

vocacional.

En México, los cambios en términos de salud en estos 30 años se caracterizan

por la persistencia de enfermedades infecciosas como la neumonía y las diarreas

en la población infantil y la ocurrencia de enfermedades crónico - degenerativas y

el cáncer en la población adulta.

Instituciones como el Instituto Mexicano del Seguro Social IMSS, a través de su

labor en la salud general y especializada, atiende al 60% de la población

económicamente activa en el país, a través de vínculos y lineamientos

importantes con el sector productivo en conjunto de las Coordinaciones

Delegacionales de Salud Laboral y Salud Pública, han dictado pautas

institucionales de prevención, atención y control de enfermedades y lesiones.

Se han condicionado tanto la disparidad alimentaria con la convivencia de

deficiencias y excesos alimentarios y nutricios en la población mexicana, como el

cúmulo de rezagos y problemas emergentes: Existen en un extremo del espectro

epidemiológico enfermedades infecciosas, desnutrición y problemas materno-

infantiles, y en otro predominan enfermedades no transmisibles y lesiones que

predominan en los países desarrollados.

De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y Geografía (4), en el renglón de la

mortalidad en hombres y mujeres de México, “la tasa bruta de mortalidad más

actualizada señala en el caso las mujeres 4 muertes por cada 1000 y en los

hombres 5 muertes por cada 1.000.”

Las causas principales de la mortalidad femenina son las enfermedades del

corazón, la diabetes mellitus y los tumores malignos. En el caso de la mortalidad

17

masculina, las principales causas son enfermedades del corazón y por los

tumores malignos, así como por accidentes. En ambos casos la esperanza de

vida ha aumentado, se estima que para las mujeres es de 77,6 años y de cinco

años menos para los hombres (4).

La salud mental y las enfermedades crónico-degenerativas han condicionado

múltiples complicaciones en el área de la calidad de vida del trabajador, de su

salud laboral, de la incidencia de lesiones y accidentes laborales, así como

ausentismo y retiro temprano por incapacidad, todos ellos con alto costo social y

económico tanto para el trabajador como para los sistemas productivos en

nuestro país.

Existen grandes consecuencias a nivel nacional debidos a riesgos de trabajo,

lesiones y enfermedades crónicas degenerativas.

El Instituto Mexicano del Seguro Social (17), durante el 2006 registró la pérdida a

nivel nacional de 7.832.636 jornadas laborales, 715.959 más que en el 2005

(7.116.677 jornadas laborales perdidas). Respecto a incapacidades permanentes

por causas múltiples de salud, en diciembre de 2006 y a nivel nacional 19.327

trabajadores habían quedado con una incapacidad permanente, 1.366

incapacidades menos que en el 2005 (20.693 trabajadores incapacitados. Sobre

la mortalidad debido a riesgos laborales, a nivel nacional 1.069 trabajadores

habían fallecido en diciembre de 2006, 40 menos que el 2005 (1.109

defunciones).

3.4. La implementación de un taller nutricional

La educación alimentaria y nutricional entendida como una oportunidad para la

reflexión crítica de las prácticas alimentarias y los factores condicionantes de

estas, ha sido reconocida como un componente fundamental en los programas de

promoción de la seguridad alimentaria y nutricional.

18

Invertir en la alimentación y nutrición es apoyar el desarrollo de una nación.

Según McDonald y Hadad (15), consideran que la nutrición es la base para el

desarrollo de cualquier nación, lo expresa claramente en la siguiente frase: “Una

nutrición mejorada, es un primer paso importante hacia el desarrollo del capital

humano y la reducción de la pobreza”.

Morón y Calderón (19), mencionan que el propósito de un taller nutricional es

establecer las bases científicas para la elaboración, uso y adopción de las guías

alimentarias en el país, dado el importante papel que éstas pueden tener en las

pautas de consumo y en las prácticas alimentarias, así como en la información

sobre trastornos relacionados con la alimentación, ya sea por deficiencia o por

exceso.

En la Declaración Mundial sobre la Nutrición y el Plan de Acción adoptados por la

Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN) (17), Roma (1992), incluyeron

entre sus objetivos la necesidad de promover dietas apropiadas y modos de vida

sanos como estrategia apropiada para disminuir los casos de las enfermedades

crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación.

Para Barquera, Rivera y Gasca (22), uno de los retos más importantes en la

implementación de un taller de salud y nutrición es el de llevar a cabo acciones

con recursos limitados y que respondan a las necesidades locales.

Así mismo para su desarrollo es necesario tomar en cuenta factores biológicos,

socioeconómicos y culturales de la población a quienes serán dirigidos.

Dentro de los factores culturales y socioeconómicos es importante destacar la

utilización del patrón de consumo alimentario de la población (PCA) el cual

proporcionará una visión más amplia sobre la alimentación de la misma y las

acciones orientadas en materia de alimentación y nutrición estarán sustentadas

en la realidad de la población ya que está determinado por diferentes factores

19

como la cultura alimentaria, hábitos alimentarios, disponibilidad de alimentos y

acceso a los alimentos considerando los niveles de ingreso de las familias (21).

De ello se desprende que para elaborar el contenido y definir la orientación de un

taller de nutrición, es fundamental tener un conocimiento global de los problemas

de salud pública predominantes. Se deben tomar en consideración todos los

factores sociales, culturales, económicos, ambientales y agrícolas que se

relacionan con una adecuada disponibilidad y utilización de los alimentos.

Se deben formular mensajes positivos que pongan de manifiesto los beneficios y

la satisfacción que procura una alimentación apropiada.

Según Morón y Calderón (21), es necesario:

“Tener en cuenta diversos campos científicos y los intereses de grupos

multidisciplinarios y multisectoriales, con el objeto de poner de manifiesto los

aspectos vinculados al mejoramiento de la alimentación y nutrición de las

poblaciones.”

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) (21), menciona que los mensajes sobre prácticas alimentarias apropiadas -

cuya expresión deberá ajustarse a los niveles de educación de la población-

contenidos en los talleres de nutrición han de recoger la siguiente información

básica:

• situación de salud y nutrición de la población;

• disponibilidad y acceso a los alimentos;

• patrones de consumo y prácticas alimentarias actuales.

Para Figueroa (23), el diagnóstico de la situación alimentaria se hace mediante la

revisión de encuestas, indicadores antropométricos, informes y documentos

existentes con el fin de identificar la magnitud de los problemas, las soluciones

20

posibles, y valorar el impacto de las intervenciones que es necesario poner en

práctica.

Los indicadores antropométricos -y sus puntos de intersección- permiten

identificar las alteraciones del peso en función de la talla y de la edad

respectivamente, las alteraciones de la talla en función de la edad y los niveles de

sobrepeso y obesidad.

Se deben tomar en cuenta otros factores como la actividad física, la frecuencia y

consumo de alimentos de baja calidad nutricional preparados fuera del hogar, y la

posible existencia de contaminantes químicos y biológicos de los alimentos.

La FAO (21) menciona que los talleres de nutrición deben ser de carácter

nacional, se debe considerar la situación de salud y nutrición de la población, y

deben tener como objeto, mediante la educación en nutrición, tanto la prevención

de las enfermedades nutricionales originadas por el déficit de consumo de energía

o nutrientes específicos como la prevención de las enfermedades crónicas no

transmisibles relacionadas con la dieta, cuya prevalencia es cada vez mayor (16).

Rodríguez y Ureña (24) realizaron una investigación en la cual plasmaron que

desde la década de los ochenta se determinaron importantes desafíos en Costa

Rica para la salud, se presentaron problemas nutricionales, tanto por deficiencias

como por exceso en ciertos componentes de la dieta, lo que origina una mayor

incidencia de enfermedades crónico degenerativas y malnutrición; y se presenta

un envejecimiento acelerado de la población, siendo ésta más vulnerable al

desarrollo de enfermedades crónicas y cáncer.

Es por ello que desde la década de los noventa el perfil profesional y ocupacional

fue predominantemente enfocado a la atención en salud pública, la nutrición

clínica y la administración de servicios de alimentación institucionales, ya que la

rápida evolución de la industria alimentaria fue una respuesta al mayor

reconocimiento social del papel que juega la dieta en la prevención y cura de

21

enfermedades; a la necesidad de disponer de alimentos procesados que aligeren

el trabajo ante las presiones que exige la vida moderna; a la posibilidad de

“sustituir” alimentos naturales por “suplementos” como una medida fácil para

lograr satisfacer las necesidades nutricionales diarias y la necesidad de

“pertenencia” e identificación con “modas” transitorias que llevan a los grupos a

comportarse de determinada forma (19).

La relación de la educación con la nutrición crea una dependencia, que aunque

representa una de las funciones más importantes dentro de los servicios de salud,

es la menos explorada conceptualmente.

La mayoría de los países latinoamericanos experimentan los efectos de un

proceso de urbanización intensivo y desordenado, originando el aumento del

comercio ambulatorio, en el que destaca la venta de comidas y una creciente

industria informal de alimentos, que han superado la capacidad de control de las

autoridades.

México, según la Organización Panamericana de la Salud (5), se enfrenta a una

epidemia de sobrepeso y obesidad, la falta de información sobre los efectos de

los excesos y déficits en la alimentación, la inactividad física y estilos de vida no

saludables, son los principales enemigos a vencer, con ello la relevancia de la

implementación de estos talleres.

La salud laboral hace necesaria el proponer iniciativas dirigidas a atender y

fortalecer las necesidades de salud previamente mencionadas, con un enfoque de

bienestar económico, desarrollo social, calidad y desarrollo productivo y de

servicio empresarial, a través de un diagnóstico integral de las necesidades de

salud y del diseño de alternativas de seguridad en salud para atender y fomentar

el cuidado en salud a esta población, así como de sensibilizar a la sociedad

misma y hacerla partícipe en su salud.

22

MARCO EMPÍRICO

CAPÍTULO 4: DISEÑO METODOLÓGICO

4.1. Introducción

En el presente apartado se detalla el procedimiento realizado en la

implementación del taller nutricional. Se explican las técnicas utilizadas para la

toma de medidas antropométricas, la aplicación de la prueba de conocimientos

sobre hábitos de salud y alimentarios; y la impartición de las pláticas y talleres

nutricionales. El problema de investigación reside en el impacto que tendrá

impartir información que ayude a adoptar hábitos saludables y una alimentación

equilibrada, para disminuir los problemas de sobrepeso y obesidad que atañen al

estado de Yucatán, enfocándose en los adultos mayores de 20 años que se

encuentran económicamente activos.

4.2. Variables

• Variables independientes: El taller nutricional

• Variables dependientes: Nivel de conocimiento sobre hábitos saludables,

alimentación y Nutrición.

Estado de salud y nutricional de los adultos económicamente activos.

4.3. Muestra La población seleccionada son los adultos económicamente activos mayores de

20 años, de la ciudad de Mérida, en el estado de Yucatán, México. El método de

muestreo implementado es no probabilístico. Se seleccionaron a los 30 jefes de

departamentos de la empresa, de 23 a 52 años de edad. Todos licenciados en

algún área en específico (contadores públicos, administrativos, comunicólogos,

23

mercadólogos); con la intención de incentivar en ellos hábitos de vida saludables

que sean impartidos posteriormente a los trabajadores de sus departamentos.

Tabla 4.1. Distribución por sexo de la muestra

De los 30 adultos, el 60% estuvo constituido por mujeres y el 40% por hombres,

como se puede observar en la tabla 4.1.

4.4. Instrumentos de medición y técnicas El Instrumento para la Evaluación del Taller Nutricional (ver anexo 2 y anexo 3)

fue desarrollado con una metodología que permita ser replicado, y a su vez

contemple la posibilidad de aplicarlo en forma autoadministrada, con el objetivo de

facilitar su implementación.

El primer paso para el desarrollo de este instrumento fue definir diferentes

objetivos basados en las problemáticas nutricionales comunes de la población

yucateca (ver tabla 4.2), para luego, en base a los mismos, poder planificar una

evaluación que abarquen todos los objetivos (ver tabla 4.2).

Hombres 40%

Mujeres 60%

Sexo

24

Tabla 4.2: Problemáticas nutricionales y los objetivos que se desprenden de las

mismas.

Problemáticas Nutricionales Objetivos

Obesidad

• Reconocer la importancia para la

salud que tiene una alimentación

variada y equilibrada.

• Identificar los alimentos de mayor

calidad nutricional versus los de

menor calidad nutricional.

• Aprender a realizar elecciones

alimentarias saludables.

• Aprender estrategias y/o técnicas

(cocción, producción, elaboración,

compra, almacenamiento) orientadas

a ampliar la variedad de comidas y/o

alimentos saludables ofrecidos.

Malnutrición oculta





calidad nutricional versus los de

menor calidad nutricional.



compra, almacenamiento) para

optimizar los recursos.

Dietas monótonas (a base de

harinas)





calidad nutricional vs. los de menor

calidad nutricional.

25



compra, almacenamiento) orientadas

a ampliar la variedad de comidas y/o

alimentos saludables ofrecidos.

Bajo consumo de verduras y frutas

• Reconocer la importancia del

consumo de frutas y verduras.

• Aumentar el consumo de frutas y

verduras.




ampliar el consumo tanto en variedad

como cantidad de frutas y verduras.

Bajo consumo de lácteos

• Reconocer la importancia del

consumo de lácteos preferentemente

descremados.

• Aumentar el consumo de lácteos

descremados.




ampliar el consumo tanto en variedad

como cantidad de lácteos.

Alto consumo de bebidas

azucaradas y bajo consumo de

agua

• Reconocer la importancia del agua

para la hidratación.

• Aumentar el consumo de agua.

• Disminuir el consumo de bebidas

azucaradas (gaseosas y jugos

artificiales).

• Identificar y comparar las

características del agua vs. las

bebidas azucaradas.

26

Alto consumo de golosinas y

snacks





calidad nutricional vs. los de menor

calidad nutricional y reconocer sus

diferentes características.



compra) orientadas a ampliar la

variedad de comidas y/o alimentos

ofrecidos.

Baja frecuencia del consumo del

desayuno




• Reconocer los beneficios e tomar el

desayuno todos los días.

• Identificar diferentes opciones de

preparar un desayuno completo y

equilibrado.

A partir de los objetivos se comienza a desarrollar el instrumento dividido en tres

áreas:

A) Conocimientos

B) Actitudes

C) Hábitos o prácticas alimentarias

A) Conocimientos:

En esta área se evalúa lo que la persona debe saber o concebir en su mente para

cumplir con los objetivos de la intervención. Es importante para ello tener en

27

cuenta que cada capacitación es única y que la evaluación sólo debe contemplar

aquellos conocimientos que se trabajen en la intervención que deben coincidir con

los objetivos previamente determinados (ver Tabla 4.2). Se debe asegurar que las

preguntas que se realizan coincidan con la intervención planificada.

En la tabla 4.3 se describe los conocimientos que evalúa cada pregunta. Estas

preguntas pueden ser utilizadas tal cual o pueden utilizarse como ejemplo para

elaborar las propias ya que como se mencionó anteriormente los conocimientos a

evaluar van a depender del objetivo de la intervención. Por ejemplo si la

intervención tiene por objetivo aumentar el consumo de lácteos se deberán sumar

algunas preguntas específicas con respecto a este tema.

Tabla 4.3: Conocimientos que evalúa cada pregunta del Instrumento de

Evaluación del Taller Nutricional – Parte A

Pregunta Conocimiento a evaluar

1 – 2 Grupo de alimentos

3 Gráfica de la “Alimentación Saludable”

4 – 5 Concepto de “alimentación saludable”

6 – 7 Grupos de alimentos equivalentes

8 – 11 Función que cumplen los nutrientes de

los grupos de alimentos

12 – 14 Propiedades del agua y las bebidas

15 – 18 Enfermedades crónico-degenerativas

19 – 20 Importancia del desayuno

En esta área se evalúa:

- Conocimiento.

- Comprensión de conceptos.

- Capacidad para aplicar o sintetizar conceptos.

- Conceptuar (capacidad para relacionar hechos con conceptos).

28

B) Actitudes:

Se refiere a las denominadas variables potenciales o mediadoras que miden

conductas específicas que anteceden al cambio de conducta. Por ejemplo:

predisposición a probar alimentos nuevos, preferencias alimentarias, selección

entre dos opciones alternativas (de mayor y menor calidad nutricional).

En la tabla 4.4. se observan las variables mediadoras que se evalúan en cada

pregunta.

Tabla 4.4: Actitudes que evalúa cada pregunta del taller nutricional - Parte B

Pregunta Actitud a evaluar

1 – 2 Preferencias sobre frutas y verduras

3 Predisposición a alimentos nuevos

4 – 5 Predisposición al cambio


• Predisposición al consumo de determinados alimentos.

• Preferencias alimentarias.

• Interés y motivación por el consumo de alimentos saludables.

C) Hábitos alimentarios

En esta área se evalúan los hábitos con respecto a la ingesta de los alimentos

que son objetivo de la intervención, es decir, que si la intervención tiene por

objetivo disminuir el consumo de alimentos ricos en azúcares, se van a

seleccionar aquellas preguntas que se refieran a: consumo de golosinas, bebidas

azucaradas, productos elaborados a base de azúcar. La tabla 4.5 muestra las

preguntas que evalúan los diferentes hábitos alimentarios que se midieron en la

prueba. Las preguntas sobre ingesta de alimentos son de tipo cualitativo, se

29

indaga sobre la frecuencia de consumo de algunos alimentos y sus respuestas

son de opción múltiple. A su vez se incluyen preguntas sobre hábitos de consumo

como desayuno, compra de alimentos en las tiendas de la esquina o

cooperativas, variedad de consumo de frutas y verduras y hábitos de actividad

física y tabaquismo.

Tabla 4.5: Hábitos alimentarios que evalúan en el taller nutricional - Parte C.

Pregunta Hábito alimentarios a evaluar

1 Frecuencia de consumo de desayuno

2 – 5 Frecuencia y hábitos de consumo de frutas y verduras

6 Frecuencia de consumo de alimentos a media mañana

7 Frecuencia de consumo de leche, yogur y quesos

8 Frecuencia de consumo de snacks y golosinas

9 – 10 Frecuencia de consumo de agua y otras bebidas

11 Frecuencia de consumo de cigarrillos

12 Frecuencia de práctica de actividad física


• Ingesta de frecuencia de consumo de alimentos específicos.

• Hábitos de consumo alimentario (desayuno, colaciones, comida, cena).

Para poder cumplir con los objetivos específicos establecidos se realizaron las

técnicas de la NORMA Oficial Mexicana NOM-008-SSA3-2010, para el

tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad (20); se requirió del apoyo de los

siguientes instrumentos de medición:

• Balanza de análisis de la composición corporal digital, de la marca

OMRON.

• Estadímetro.

30

Se utilizaron para medir el peso y la altura respectivamente. El estadímetro es de

2 metros de altura con 1 milímetro de precisión de la marca SECA. Para su uso

fue necesario montarlo en una pared lisa, se verificó que el suelo en donde se

colocó sea liso. Cuenta con una cinta métrica mecánica con mecanismo de

enrollado automático. Se fija en la pared fácilmente, con un solo tornillo. El

indicador de medida se encuentra en el tope para la cabeza y permite una fácil

lectura de la altura.

En ambas mediciones se siguieron las técnicas que señala la NORMA Oficial

Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud (26).

• Cinta métrica con un milímetro de precisión de la marca SECA.

El mecanismo desarrollado de esta cinta permite extraerla con facilidad y

bloquearla con precisión. Cuenta con una longitud de 205 milímetros y con una

precisión de 5 milímetros.

• Baumanómetro y estetoscopio.

Respecto a la toma de presión arterial, se utilizó un baumanómetro y

estetoscopio marca Adex ® y, la técnica se realizó de acuerdo a la Norma Oficial

Mexicana (NOM-030-SSA2-1999). Los valores considerados para el diagnóstico

de hipertensión arterial son los otorgados por la Norma Oficial Mexicana NOM-

030-SSA2-1999, para la prevención, tratamiento y control de la hipertensión

arterial (12), los cuales son a partir de 140-159/ 90-99 mmHg.

• Glucómetro y tiras reactivas.

Los niveles de glucosa capilar se analizaron mediante glucómetro y tiras

reactivas marca MedisenseOptium de Abbott Laboratories ®, con un rango de

detección de 20 a 800 mg/dL de glucosa. Se consideró hiperglucemia con un

valor ≥ 110mg/100mL, de acuerdo a la NOM-015-SSA2-1994, para la prevención,

tratamiento y control de la diabetes (11).

4.5. Procedimientos

31

La implementación del taller inició en octubre del 2013, con una reunión con el

Jefe del Departamento de Recursos Humanos. Se le informó sobre el objetivo de

la impartición del taller, el tiempo que duraría y los temas que se abordarían. La

última semana del mes de octubre se convocaron a los jefes de los diversos

departamentos de la empresa para informarles sobre el taller y las fechas en las

que se llevaría a cabo.

Se inició la primera semana de noviembre; se trabajó los sábados de cada

semana, siendo 4 sesiones por mes, en un promedio de 3 horas por sesión. El

primer día se dio la bienvenida a los 30 asistentes y se les entregó un

consentimiento informado (ver anexo 1), que contiene el objetivo, la explicación

de lo que se realizará con su participación, las posibles consecuencias y un

espacio para que firmen en el que autorizan que se podrá realizar el proyecto con

su ayuda. Este fue leído y entendido en su totalidad, para evitar problemas en el

transcurso del programa.

Posteriormente se realizó la toma de mediciones antropométricas siguiendo la

técnica de la NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos

de salud (26):

• Peso: Consiste en obtener la masa corporal del individuo expresada en

gramos. Es decir, la suma de los distintos componentes corporales (agua,

músculo, hueso y grasa); la medición se realiza con la menor cantidad de

ropa posible y sin zapatos. Se pide al sujeto que suba a la balanza colocando

los pies paralelos en el centro, de frente al nutriólogo. Debe estar erguido, con

la vista hacia el frente, sin moverse, con los brazos que caigan naturalmente a

los lados y el peso distribuido en ambos pies.

• Talla: La medición se realiza por medio de un estadímetro, con el sujeto de pie

y sin zapatos ni adornos en la cabeza que dificulten la medición. El nutriólogo

debe cerciorarse que el individuo se mantenga en posición de firmes, de modo

que los talones estén unidos a los ejes longitudinales de ambos pies y formen

32

un ángulo entre sí de 45 grados. Los brazos deben colgar libre y naturalmente

a lo largo del cuerpo, la cabeza debe mantenerse erguida. La medición es

expresada en metros y centímetros.

• Índice de Masa Corporal: Consiste en diagnosticar si el individuo se

encuentra en un estado de infrapeso, normalidad, sobrepeso u obesidad. Para

su obtención se divide el valor obtenido en el peso, expresado en kilogramos,

y se divide entre el valor obtenido en la talla expresado en metros elevados al

cuadrado. El valor que se obtiene se interpreta de la siguiente manera (ver

Tabla 4.6):

Tabla 4.6. Parámetros de referencia para el diagnóstico según los resultados del

Índice de Masa Corporal (26).

IMC Interpretación

> 40 Obesidad III

35 – 39,99 Obesidad II

30 – 34,99 Obesidad I

25 – 29,99 Sobrepeso

> 18,5 < 24,99 Normalidad

18,49 – 17 Infrapeso I

16,99 – 16 Infrapeso II

< 16 Infrapeso III

• Circunferencia de cintura: Su medición permite conocer la distribución de la

grasa abdominal y los factores de riesgo cardiovasculares que conlleva esto.

El equipo que se utiliza en la medición es la cinta métrica de fibra de vidrio. El

sujeto asume una posición con los brazos cruzados en el tórax. El perímetro se

toma en el nivel más estrecho, entre el borde del costal inferior, es decir la décima

costilla y la cresta iliaca.

33

El nutriólogo se ubica al frente del sujeto, quien tiene el brazo levemente en

abducción, para permitir que la cinta corra alrededor del abdomen. El fragmento y

el estuche de la misma se coloca en la mano derecha, mientras que la persona

que esta realizando la medición ajusta con la mano izquierda en la espalda y en el

nivel más estrecho de la cintura, para luego tomar el control del fragmento de la

cinta con la mano empleando la técnica de manos cruzadas por la espalda del

sujeto, para alinearla al frente en el nivel más estrecho de la cintura. Luego se le

solicita al sujeto bajar sus brazos a una posición relajada y abducida. La cinta se

reajusta para asegurar que no resbale ni se encoja excesivamente en la piel. El

sujeto deberá de respirar normalmente y la medición se toma al final de una

espiración (20).

El resultado obtenido se utiliza para obtener el índice cintura cadera, el cual según

la OMS los valores normales del índice cintura cadera son de 0,80 en la mujer y 1

en el hombre, valores superiores indicarían obesidad abdomino-visceral, lo cual

se asocia a un riesgo cardiovascular aumentado.

Índice cintura cadera: su fórmula es la siguiente:

ICC = Circunferencia de la cintura (en centímetros)

Circunferencia de la cadera (en centímetros)

• Toma de glucosa sanguínea en ayunas: Para su obtención, se siguieron los

parámetros de la Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994, para la

prevención, tratamiento y control de la diabetes (11), la persona deberá

encontrarse en un período de 8 horas de ayunas antes de realizar la prueba. Para

ello se utilizará un medidor de glucosa sanguínea, se le pedirá a la persona su

dedo índice de la mano que desee, sobre el cual se tomará una gota de sangre

mediante un dispositivo de punción la cuál será analizada en un sistema de

control de glucosa.

34

• Toma de presión arterial: La medición se realizó de acuerdo a la Norma Oficial

Mexicana NOM-030-SSA2-1999, para la prevención, tratamiento y control de la

hipertensión arterial (12). Se efectúa después de por lo menos, cinco minutos en

reposo. El paciente se abstiene de fumar, tomar café, productos cafeinados y

refrescos de cola, por lo menos 30 minutos antes de la medición. No debe tener

necesidad de orinar o defecar. Estará tranquilo y en un ambiente apropiado.

En lo relativo a la posición del paciente, la presión arterial se registrará en

posición de sentado, con un buen soporte para la espalda, y con el brazo

descubierto y flexionado a la altura del corazón. El ancho del brazalete deberá

cubrir alrededor del 40% de la longitud del brazo y la cámara de aire del interior

del brazalete deberá tener una longitud que permita abarcar por lo menos 80% de

la circunferencia del mismo. Para la mayor parte de los adultos el ancho del

brazalete será entre 13 y 15 cm y, el largo, de 24 cm.

La técnica a seguir para la toma de presión arteral:

-‐ El observador se sitúa de modo que su vista quede a nivel del menisco de

la columna de mercurio.

-‐ Se asegura que el menisco coincida con el cero de la escala, antes de

empezar a inflar.

-‐ Se coloca el brazalete, situando el manguito sobre la arteria humeral y

colocando el borde inferior del mismo 2 cm por encima del pliegue del

codo.

-‐ Mientras se palpa la arteria humeral, se infla rápidamente el manguito

hasta que el pulso desaparezca, a fin de determinar por palpación el nivel

de la presión sistólica.

-‐ Se desinfla nuevamente el manguito y se colocará la cápsula del

estetoscopio sobre la arteria humeral.

-‐ Se infla rápidamente el manguito hasta 30 o 40 mm de Hg por arriba del

nivel palpatorio de la presión sistólica y se desinfla a una velocidad de

aproximadamente 2 mm de Hg/seg.

35

-‐ La aparición del primer ruido de Korotkoff marca el nivel de la presión

sistólica y, el quinto, la presión diastólica.

-‐ Los valores se expresan en números pares.

-‐ Si las dos lecturas difieren por más de cinco mm de Hg, se realizan otras

dos mediciones y se obtendrá su promedio.

Figura 4.1. Posición para la toma de presión arterial (12).

El paciente debe

estar relajado con

el brazo apoyado

y descubierto

El brazalete se

colocará a la

altura del corazón

y el diafragma del

estetoscopio

sobre la arteria

braquial

Siguiendo los criterios de la Norma Oficial Mexicana 030 SSA2 1999, para la

prevención, tratamiento y control de la hipertensión arterial (12), los criterios

diagnósticos que se utilizaron son los siguientes:

Tabla 4.7: Clasificación de los criterios para efectos de diagnóstico y tratamiento

de la hipertensión arterial (12).

Clasificación y criterios diagnósticos de la hipertensión arterial

Presión arterial óptima: <120/80 mm de Hg

Presión arterial normal: 120-129/80 - 84 mm de Hg

Presión arterial normal alta: 130-139/ 85-89 mm de Hg

Hipertensión arterial:

Etapa 1: 140-159/ 90-99 mm de Hg

36

Etapa 2: 160-179/ 100-109 mm de Hg

Etapa 3: >180/ >110 mm de Hg

El taller se realizó con 4 sesiones por mes, en total se abarcaron 12 pláticas,

en los cuáles se trataron los siguientes temas:

-‐ Introducción a la educación nutricional (NORMA Oficial Mexicana NOM-043-

SSA2-2012), se aplicó en dos sesiones.

-‐ El plato del buen comer

-‐ Mi cuerpo, mi salud y nutrición

-‐ Enfermedades crónico – degenerativas (diabetes, hipertensión arterial y

dislipidemias)

-‐ Obesidad y cáncer

-‐ Porciones de alimentos e hidratación

-‐ Selección y preparación de alimentos

-‐ Estrés laboral

-‐ Psicología de la obesidad

-‐ Beneficios de la actividad física

-‐ Taller de activación física

-‐ Cierre del taller, aplicación de la segunda prueba de conocimientos y encuesta

sobre hábitos de alimentación y estilo de vida.

Una vez concluido el taller se realizó una encuesta a los trabajadores que

participaron, sobre los beneficios que obtuvieron con el programa: si el programa

mejoró sus hábitos alimentarios, si sintieron una mejora en su salud, rendimiento

físico, laboral y mental.

De igual manera, se aplicó por segunda vez la prueba sobre conocimientos

básicos en salud y Nutrición.

Posterior a ello se procedió al análisis de los resultados.

37

El análisis de los resultados se realizó a través del sistema SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences). Se trata de un sistema amplio y flexible de

análisis estadístico y gestión de información que es capaz de trabajar con datos

procedentes de distintos formatos generando, desde sencillos gráficos de

distribuciones y estadísticos descriptivos hasta análisis estadísticos complejos

que nos permitirán descubrir relaciones de dependencia e interdependencia,

establecer clasificaciones de sujetos y variables, y predecir comportamientos.

Su aplicación fundamental está orientada al análisis multivariante de datos

experimentales.

El Sistema SPSS proporcionó un análisis estadístico cuantitativo y cualitativo de

los resultados, se generó información sobre la media, mediana, moda, desviación

estándar y varianza; una vez generados los resultados de las pruebas aplicadas

antes del taller nutricional y después de su aplicación se generó una comparación

entre ambas tablas para identificar si los trabajadores tuvieron cambios de

actitudes y de hábitos de alimentación positivos.

4.6 Hipótesis de trabajo

Hi: La implementación del taller nutricional a los trabajadores de la empresa

Grupo Megamedia mejorará sus actitudes y hábitos alimentarios.

Ho: La implementación del taller nutricional a los trabajadores de la empresa

Grupo Megamedia no mejorará sus actitudes y hábitos alimentarios.

1

CAPÍTULO 5: RESULTADOS

Este capítulo guiará a través de los resultados obtenidos después de haber

transcurrido los tres meses de la aplicación del taller nutricional a 30 empleados

de la empresa Grupo Megamedia, en la ciudad de Mérida, Yucatán, México.

La presentación de los resultados será en base a los cuatro instrumentos

diseñados para evaluar el taller, expuestos en el capítulo 4: Metodología; los

cuáles son: antropométricos, conocimientos, actitudes y hábitos alimentarios.

5.1. Antropométricos

Al inicio del taller nutricional, se aplicaron pruebas antropométricas a los

empleados para valorar su estado nutricional actual y permitirles tener un

panorama de su estado de salud, los resultados que se obtuvieron son los

siguientes:

0%

40%

33%

27%

Índice de Masa Corporal Normal Sobrepeso Obesidad

Tabla 5.1: Porcentaje de empleados según su clasificación por el Índice de

Masa Corporal o IMC.

2

El 40% de la muestra se encuentra en el rango estipulado por la Organización

Mundial de la Salud (26), como normopeso, el 33% de los empleados tienen

sobrepeso y el 27% presenta obesidad.

Tabla 5.2. Relación del porcentaje de mujeres con un índice cintura cadera dentro

de los valores normales versus las mujeres con riesgo de enfermedades

cardiovasculares.

19%

81%

MUJERES (ICC) RIESGO NORMAL

3

Tabla 5.3. Relación del porcentaje de hombres con un índice cintura cadera

dentro de los valores normales versus los hombres con riesgo de enfermedades

cardiovasculares.

Según se observa en las tablas 5.2. y 5.3., el 19,0% y el 33,0% de las mujeres y

los hombres, respectivamente, poseen una obesidad abdominal, lo cual se

relaciona con un riesgo aumentado de sufrir enfermedades cardiovasculares.

En relación a los resultados de la glucosa capilar el 23,0% de los empleados

presentan valores que los relacionan con una glucosa anormal en ayuno, 1

empleado (4,0%) está diagnosticado con diabetes mellitus tipo 2, con valores en

ayunas de 170 mg/dL y el 73,0% de la muestra presentó valores normales.

33%

67%

HOMBRES (ICC) RIESGO NORMAL

4

Tabla 5.4. Porcentaje de empleados en relación a sus niveles de glucosa capilar,

clasificación según la NOM 015, prevención, tratamiento y control de la diabetes.

Los resultados relacionados con la presión arterial demostraron que el 17,0% de

los empleados presentan valores elevados.

73%

23%

4%

GLUCOSA CAPILAR NORMAL RIESGO DIABETES

83%

17%

PRESIÓN ARTERIAL NORMAL ELEVADA

Tabla 5.5. Porcentaje de empleados en relación a sus niveles de presión arterial,

clasificación según la NOM 030 (12), prevención, tratamiento y control de la

hipertensión arterial.

5

5.2. Conocimientos

Al concluir la primera evaluación sobre conocimientos básicos en materia de

nutrición y alimentación se obtuvo un promedio de 5,97 en una escala del 1 al 10.

De los 30 asistentes, el 38,0% no aprobaron la prueba satisfactoriamente,

obtuviendo una calificación menor a 6,0 puntos. Y el 62,0% obtuvo una

calificación igual o mayor a 6,0. Estos resultados se pueden observar en la tabla

5.6.

Tabla 5.6. Porcentaje de trabajadores que aprobaron o reprobaron la prueba de

conocimientos sobre nutrición y alimentación.

Tras finalizar el taller nutricional, el 100% de los asistentes aprobaron la prueba,

con un promedio grupal de 8,0, en una escala del 1 al 10.

5.3. Actitudes

En cuanto al área de actitudes, en donde se midieron las variables potenciales o

mediadoras que miden conductas específicas que anteceden al cambio de

conducta se obtuvieron los siguientes resultados.

APROBADOS 62%

REPROBADOS 38%

RESULTADOS (PRUEBA)

6

Abordando la pregunta 1: Consumo verduras y frutas ¿por qué?; antes de la

intervención nutricional el 60,0% de los trabajadores refiere que las consumen por

sus características saludables y aporte de nutrientes; el 30,0% refiere que por

obligación, para cubrir con las necesidades de una dieta saludable y el 10,0% no

consume frutas y verduras. Al concluir los tres meses de la intervención

nutricional, se observa que el porcentaje de trabajadores que consume frutas y

verduras por ser saludables y nutritivas aumenta a un 86,7%, el 10,0% las

continua consumiendo por obligación de cubrir con las necesidades de una dieta

saludable y sólo el 3,3% no las consume, los datos se pueden observar en la

tabla 5.7.

Tabla 5.7. Análisis estadístico de las actitudes en relación al consumo de verduras

y frutas. A) Antes del taller nutricional, B) Después del taller nutricional.

7

En relación a la pregunta 2: Cuando siento hambre por la mañana, opto por

consumir; antes de la aplicación del taller nutricional el 80,0% de los trabajadores

prefieren el consumo de golosinas y snacks, versus un 6,7% que opta por

consumir verduras y frutas y un 13,3% que no consume nada en ese horario del

día. Tras haber transcurrido el taller nutricional se observa un claro aumento en el

consumo de verduras y frutas como colaciones matutinas a un 40,0% de los

asistentes y una disminución del consumo de golosinas y snacks a un 40,0%, y se

reflejó un incremento en cuánto a evitar consumir alimentos en este horario del

día a un 30,0% de los asistentes. Los resultados se pueden observar en las tablas

5.8.

Tabla 5.8. Análisis estadístico de las actitudes en relación al consumo de

colaciones matutinas. A) Antes del taller nutricional, B) Después del taller

nutricional.

8

Abordando la pregunta 3: Cuándo leo sobre los beneficios nutricionales de un

alimento que no consumo actualmente; antes de haber recibido el taller nutricional

9

el 60,0% de los trabajadores no hacen el intento de introducirlo a su alimentación

y al concluir el taller nutricional esta cifra disminuye a un 26,7%; antes de la

intervención sólo el 6,7% introduce alimentos nuevos a su alimentación de

manera regular y posterior a la intervención el 40,0% de los trabajadores toman

esta actitud hacia alimentos nuevos; en relación a la variable 2, lo pruebo si me

gusta continuo en caso contrario lo elimino se mantuvo en un 33,3% antes y

después de la intervención. Los resultados pueden ser validados en las tablas 5.9.

Tabla 5.9. Análisis estadístico de las actitudes en relación a alimentos que no

consume actualmente y que poseen beneficios nutricionales. A) Antes del taller

nutricional, B) Después del taller nutricional.

10

El análisis de la pregunta 4: Si me propongo una meta para cuidar mi salud yo;

generó los siguientes datos. Antes del taller nutricional sólo el 3,3% de los

trabajadores cumple su meta al cubrir todos sus objetivos, un 23,3% nunca

empieza su meta al justificarse con pretextos y un 73,3% empieza pero nunca

alcanza sus objetivos; al concluir los tres meses del taller nutricional se observa

que un 40,0% de los trabajadores se ha motivado para alcanzar sus metas al

cubrir la totalidad de sus objetivos, la variable de nunca la empiezo disminuye a

un 3,3% y el 56,7% empieza pero no logra cubrir todos sus objetivos. Estos

resultados pueden observarse en las tablas 5.10.

Tabla 5.9. Análisis estadístico de las actitudes en relación al cumplimiento de

metas en cuánto a salud y alimentación. A) Antes del taller nutricional, B)

Después del taller nutricional.

11

La pregunta 5: De manera general puedo decir que mi salud es; proporcionó la

siguiente información: antes de la intervención nutricional el 80,0% de los

trabajadores consideraban tener un estado de salud regular, sin tener en cuenta

12

cuales son los indicadores de un buen estado de salud, el 16,7% lo consideraron

buena y el 3,3% mala; al concluir el taller nutricional los trabajadores pudieron

identificar cuáles son los parámetros para medir su estado de salud e identificarse

de una manera más correcta dentro de las variables, es así, que el 50,0% se

identifican con un buen estado de salud, un 46,7% con un estado regular y el

3,3% con un estado malo de salud. Estos resultados se pueden validar en las

tablas 5.11.

Tabla 5.10. Análisis estadístico de las actitudes en relación al estado de salud

actual del trabajador. A) Antes del taller nutricional, B) Después del taller

nutricional.

13

5.4. Hábitos alimentarios

En esta sección se evaluaron las prácticas alimentarias de los empleados. Los

resultados obtenidos se expresan a continuación.

En relación a la pregunta uno que evalúa el consumo de desayuno, se obtuvieron

los siguientes resultados: el 10,0% de los asistentes al taller nutricional

desayunan una comida saludable y completa, la cual se entiende contempla un

alimento de los 3 grupos de alimentos, verduras y frutas, cereales y tubérculos,

alimentos de origen animal y leguminosas; el 50,0% de los empleados desayunan

algo ligero y rápido y el 40,0% no desayuna. Después de los 3 meses en los que

transcurrió el taller nutricional EL 43,3% de los empleados desayuna una comida

saludable y completa, el 53,3% desayuna algo ligero y rápido y el 3,3% no

desayuna. Estos datos se pueden observar en las tablas 5.12.

14

Tabla 5.11. Análisis estadístico del porcentaje de empleados que desayuna una

comida completa y saludable, un desayuno ligero y que no desayunan. A) Antes

del taller nutricional y B) Después del taller nutricional.

15

La pregunta dos abordó el concepto del consumo de fruta en el desayuno, los

resultados que se obtuvieron son los siguientes: el 13,3% de los empleados

incluyen fruta diariamente en su desayuno, el 33,3% lo incluye pocas veces a la

semana y el 53,3% nunca consume frutas en su desayuno. Después del taller

nutricional, el 73,3% de los trabajadores incluyó la fruta en sus desayunos

diariamente, el 23,3% pocas veces y el 3,3% no la incluye en sus desayunos. Los

resultados se pueden observar en las tablas 5.13.

Tabla 5.12. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de frutas durante el

desayuno. A) Antes del taller nutricional B) Después del taller nutricional.

16

La pregunta tres abordó la frecuencia de consumo de ensaladas a base de

vegetales crudos durante las comidas, los resultados obtenidos son los

siguientes: antes del taller nutricional el 20,0% de los trabajadores consumen

diariamente ensaladas con vegetales crudos, el 40,0% lo hace pocas veces y el

otro 40,0% nunca las incluye. Después de concluir el taller nutricional el 50,0% de

los empleados incluyen diariamente ensaladas a base de vegetales crudos en sus

comidas diariamente, el 46,7% la incluye pocas veces a la semana y el 3,3% no la

incluye nunca. Estos datos se pueden verificar en las tablas 5.14.

Tabla 5.13. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de ensaladas a base

de vegetales crudos en las comidas. A) Antes del taller nutricional y B) Después

del taller nutricional.

17

La pregunta cuatro de este apartado discurrió la frecuencia de consumo general

de verduras y frutas de los empleados, los resultados obtenidos son los

18

siguientes: antes del taller nutricional el 26,7% de los empleados mencionan

consumir diariamente verduras y frutas, el 40,0% alude que pocas veces a la

semana consume verduras y frutas y el 33,3% refiere que nunca consumen estos

alimentos. Después del taller nutricional el 53,3% de los empleados refiere que

diariamente incluye en su alimentación verduras y frutas y el 46,7% refiere que las

incluye pocas veces a la semana. Estos resultados se pueden corroborar en las

tablas 5.15.

Tabla 5.14. Análisis estadístico de la frecuencia general de consumo de verduras

y frutas de los empleados. A) Antes del taller nutricional y B) Después del taller

nutricional.

19

La pregunta cinco de este apartado buscó evaluar la cantidad de porciones diarias

que consumen los empleados de verduras y frutas, los resultados que se

obtuvieron se exponen a continuación: antes de la intervención del taller

nutricional el 20,0% de los empleados refiere que consume 5 porciones de

verduras y frutas diarias, el 66,7% refiere que consume menos de 5 porciones y el

13,3% refiere que consume más de porciones. Después del taller nutricional el

43,3% de los empleados refiere consumir 5 porciones diarias de verduras y frutas,

el 46,7% consume menos de 5 porciones y el 10% más de 5 porciones diarias.

Estos datos se pueden verificar en las tablas 5.16.

Tabla 5.15. Análisis estadístico de las porciones de verduras y frutas que

consumen los empleados. A) Antes del taller nutricional y B) Después del taller

nutricional.

20

La pregunta seis analizó el tipo de alimentos que se consumen durante las

colaciones matutinas, los resultados obtenidos se expresan a continuación: antes

del taller nutricional el 10,0% de los empleados consume alimentos preparados en

21

casa, el 80,0% opta por consumir golosinas o snacks y el 10,0% no consumen

nada a esta hora del día. Después del taller nutricional el 40,0% de los empleados

optaron por consumir alimentos preparados en casa, el 56,7% consume golosinas

o snacks y el 3,3% de los empleados no consume nada en la colación matutina.

Estos datos se pueden observar en las tablas 5.17.

Tabla 5.16. Análisis estadístico del tipo de alimentos que consumen los

empleados en la colación matutina. A) Antes del taller nutricional y B) Después del

taller nutricional.

22

La pregunta siete abordó la frecuencia de consumo de alimentos lácteos, los

resultados obtenidos fueron los siguientes: antes del taller nutricional el 40,0% de

los empleados consume diariamente alimentos lácteos, el 50,0% los consume

pocas veces a la semana y el 10,’% no consume lácteos durante la semana.

Después del taller nutricional el 46,7% de los empleados refiere consumir

diariamente lácteos y derivados, otro 46,7% refirió incluir pocas veces a la

semana estos alimentos y el 6,7% refiere no consumir nunca lácteos. Estos datos

se pueden ver en las tablas 5.18.

Tabla 5.17. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de alimentos lácteos.

A) Antes del taller nutricional y B) Después del taller nutricional.

23

De igual manera se evaluó la frecuencia de consumo de golosinas o snakcs y los

resultados fueron los siguientes: antes de la intervención del taller nutricional el

24

60,0% de los empleados refiere consumir diariamente golosinas o snacks, el

36,7% los consume pocas veces a la semana y el 3,3% refirió que nunca

consume estos alimentos. Después del taller nutricional el 40,0% de los

empleados reseñó que consume diariamente golosinas o snacks, el 56,7%

comentó que los consume pocas veces a la semana y se mantuvo el 3,3% de los

que no los consumen nunca. Los datos se pueden observar en las tablas.

Tabla 5.18. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de golosinas o

snacks. A) Antes del taller nutricional y B) Después del taller nutricional.

25

La pregunta nueve abordó el consumo de agua diario, los resultados se exponen

a continuación: el 46,7% de los empleados refiere que consumen menos de un

litro de agua diario, el 23,3% consumía entre 1 a 2 litros diarios, el 20,0%

consumía más de 2 litros al día y el 10,0% refería que no consumía agua.

Después del taller nutricional el 23,3% de los empleados refirió que consume

menos de un litro al día, el 33,3% consume entre 1 y 2 litros de agua, el 40,0%

consume más de 2 litros al día y el 3,3% refirió no consumir agua. Los datos se

pueden verificar en las tablas 5.20.

Tabla 5.19. Análisis estadístico de la cantidad de consumo de agua diario de los

empleados. A) Antes del taller nutricional y B) Después del taller nutricional.

26

De igual manera se evaluó la frecuencia de consumo de bebidas azucaradas, los

resultados se exponen a continuación: antes del taller nutricional el 73,3% de los

empleados refirió consumir diariamente estas bebidas, el 23,3% las consumía

27

pocas veces a la semana y el 3,3% refirió nunca consumirlas. Después del taller

nutricional el 40,0% de los empleados manifestó consumir bebidas azucaradas

diariamente el 56,7% las consume pocas veces a la semana y el 3,3% se

mantuvo, es decir no las consume nunca. Los resultados se pueden observar en

las tablas 5.21.

Tabla 5.20. Análisis estadístico de la frecuencia de consumo de bebidas

azucaradas. A) Antes del taller nutricional y B) Después del taller nutricional.

28

La pregunta 13 abordó el hábito de fumar, en relación a la cantidad de cigarrillos

diarios fumados, los resultados obtenidos son: antes del taller nutricional el 40%

de los empleados fuma menos de 5 cigarrillos diariamente, el 26,7% fuma entre 5

y 10 piezas, el 10,0% fuma más de 10 cigarrillos y el 23,3% refiere no fumar.

Después de los tres meses del taller nutricional el 26,7% refiere fumar menos de 5

cigarrillos diario, el 46,7% fuma entre 5 y 10 piezas al día, el 3,3% fuma más de

10 piezas y el porcentaje de los no fumadores se mantuvo en el 23,3%. Estos

datos se pueden corroborar en las tablas 5.22.

Tabla 5.21. Análisis estadístico de la cantidad de cigarrillos que fuman

diariamente los empleados. A) Antes del taller nutricional y B) Después del taller

nutricional.

29

La última pregunta de este apartado valoró la frecuencia de la práctica de actividad física de los empleados, los resultados son los siguientes: antes del

30

taller nutricional el 16,7% de los empleados refirió realizar alguna actividad física

diariamente, el 10,0% mencionó que realiza actividad física pocas veces a la semana y el 73,3% nunca realiza actividad física. Después de haber transcurrido el taller nutricional el 46,7% de los empleados realizan algún tipo de actividad

física diariamente, el 33,3% de los empleados refiere realizarla pocas veces y el 20,0% no realiza ningún tipo de actividad. Estos resultados se pueden ver en las tablas 5.23.

Tabla 5.22. Análisis estadístico de la frecuencia de práctica de actividad física en

los empleados. A) Antes del taller nutricional y B) Después del taller nutricional.

32

CAPÍTULO 6: DISCUSIÓN

El diagnóstico presentado en los apartados anteriores alude a los principales

cambios observados en los estilos de vida y las prácticas alimentarias de los

empleados una vez transcurridos los tres meses del taller nutricional.

Como es posible observar en los resultados antropométricos que se evaluaron al

inicio del taller nutricional, el 60,0% de la muestra sufre de sobrepeso y obesidad,

el diagnóstico parecería tener una relación directa con los datos generados por la

Organización Panamericana de la Salud, la Organización Mundial de la Salud o

las mismas Encuestas Nacionales de Salud y Nutrición en México, y se

consideraría correcto si la obesidad fuera un fenómeno reciente y generalizado,

pero es incierto o no lo suficientemente preciso si se relativiza su carácter global y

se matizan ciertas relaciones de causa-efecto entre la obesidad y las prácticas

alimentarias y los hábitos de vida.

En relación al análisis de los resultados obtenidos mediante la aplicación de las

pruebas de conocimientos, antes y después del taller nutricional, según los datos

que se observan en la tabla 5.6, los conocimientos de los empleados han

mejorado en los diferentes aspectos evaluados. Sobre una puntuación máxima de

10,0 puntos el promedio inicial fue de 5,7 + 1,7 versus 8,0 + 1,5 post intervención,

siendo el total de respuestas correctas del 59,66% antes de la intervención y post

intervención del 80,0%.

En la pregunta sobre grupos de alimentos (la pregunta que presenta mayor

dificultad para responder) hubo pocas respuestas correctas antes de la

intervención (< 18,0%). Sin embargo post intervención hubo un 50,0% más de

respuestas regulares en comparación con las respuestas antes de la intervención.

Se observó también una notable mejoría en las preguntas referidas al concepto

de cuál es el grupo de alimentos que se recomienda consumir en mayor cantidad,

comer sano, elección del plato más saludable, opciones para reemplazar el

33

consumo leche, la función principal del grupo de cereales y bebidas y la selección

de alimentos saludables para incluir en las colaciones.

Los conocimientos del grupo de trabajadores evaluados mejoraron post

intervención, inclusive por encima del promedio esperado. El puntaje promedio

obtenido post intervención fue de 8,0 + 1,5 puntos cuando el puntaje esperado era

de 7,0 puntos. Probablemente el tiempo de la intervención para la educación

nutricional sea el adecuado, sin embargo para lograr cambios a largo plazo se

necesitaría una intervención más intensiva y de mayor duración o con cierta

periodicidad que permita instaurar no únicamente conocimientos si no estilos de

vida y alimentación saludables y que perduren con el tiempo.

En cuanto al área de evaluación actitudinal se observó una mejoría en relación a

los empleados que refieren disfrutar de las frutas por ser un alimento saludable,

disminuyendo el concepto de consumirlas por obligación; y la preferencia o

predisposición a probar nuevos alimentos (ver Tablas 5.7 y 5.9). En cambio la

actitud con respecto a los alimentos consumidos en las colaciones matutinas no

reflejó una modificación esperada, debido a que el 70,0% de los empleados aún

consumen golosinas o snacks o evitan comer algo en este horario del día.

Estos resultados podrían ser resultados de la intervención del taller nutricional ya

que a lo largo de la misma se profundizó sobre las diferentes variedades,

propiedades y formas de preparación de las frutas y verduras que en algunos

casos los empleados no conocían. Dentro de esta área sería interesante sumar

también alguna pregunta en cuanto a las barreras que perciben los empleados

para lograr una alimentación saludable para contar con mayor información en lo

referido a las actitudes que los condicionan a realizar elecciones alimentarias más

sanas.

Con respecto a los resultados más relevantes obtenidos en los hábitos

alimentarios, en relación a la frecuencia de consumo se observa que los

empleados presentan hábitos inadecuados en cuanto al consumo de verduras y

34

frutas y bebidas azucaradas (ver Tablas 5.16 y 5.21). Estos mismos patrones de

consumo (baja ingesta de frutas y verduras y elevado consumo de gaseosas y

jugos), se ven relacionados con la falta de consumir un desayuno completo y

equilibrado antes de salir de casa (ver Tablas 5.12 y 5.16).

Los estilos de vida de igual manera no se modificaron en relación a lo esperado,

esto se puede observar en los resultados de los fumadores y en relación a la

práctica de la actividad física (ver Tablas 5.22 y 5.23).

La implementación del instrumento fue práctica y de fácil manejo por parte de los

empleados que no presentaron ningún tipo de dificultad al momento de completar

la encuesta, sin más ayuda que las instrucciones generales realizadas antes del

inicio. Con respecto al área de conocimientos el instrumento fue útil para

establecer la línea base que oriente la intervención educativa y para este mismo

fin puede aplicarse para las poblaciones con las mismas características

socioculturales.

Es importante destacar a su vez que la adquisición de conocimientos referidos a

la Nutrición y la alimentación saludable es un primer paso necesario para lograr

cambios en la conducta que es el objetivo que se persigue en toda intervención

nutricional. Para los gestores de las políticas sanitarias se está ante una

enfermedad transnacional que podría evitarse, en buena medida, aprendiendo a

comer bien y aumentando la actividad física.

Por otro lado, con frecuencia se considera que los problemas alimentarios, y en

particular aquellos relacionados con el peso tienen su origen en la cantidad de

comida ingerida, como si los efectos de comer en el cuerpo fueran una simple

operación aritmética: se come poco o demasiado y se engorda o adelgaza según

las calorías consumidas/gastadas. La realidad es menos simple, ya que el peso

dista de depender exclusivamente de las cantidades ingeridas de alimentos.

Intervienen, junto con el ambiente, mecanismos hormonales y neurales, factores

genéticos, metabólicos y constitucionales que no hay que menospreciar.

35

A pesar de la creciente globalización, la obesidad no afecta de igual modo, en

todo el mundo. Ni todos los obesos están enfermos, ni todos comen mal. Su

incidencia es muy desigual atendiendo a diferencias intra e interculturales. En el

caso particular de México es posible ver como el nivel socioeconómico, el

género, la edad o el origen étnico constituyen variables explicativas. Y no sólo

porque las oportunidades de alimentarse y de gestionar la salud son muy distintas

según dichas variables, sino porque las prácticas alimentarias dependen de otros

factores micro y macroestructurales.

Lang y Rayner (27) proponen que ha llegado el momento de repensar la salud

pública evitando:

“En primer lugar, la cacofonía política derivada de la multitud de modelos

explicativos de la obesidad y proponiendo, a continuación, una aproximación

alternativa que incida menos en las respuestas soft, del tipo hay que comer más o

menos, modificar etiquetaje de los alimentos o educar en nutrición, y más en las

respuestas hard; es decir, relacionando los ámbitos físico, fisiológico, social y

cognitivo que, de diferentes maneras y grados, están en la base de los procesos

de salud/enfermedad.”

En este sentido, es evidente que nuestros comportamientos, incluido el

alimentario, tienen un componente claramente estructural y aunque, como señala

Luque (28), “es cierto que los individuos tienen capacidades para reapropiarse del

sentido de sus actividades, hay prácticas que dependen de y están en relación

con lógicas económicas y políticas más amplias que hay que atender”.

36

CAPÍTULO 7: CONCLUSIONES GENERALES

Mejorar los hábitos alimentarios no es una tarea fácil a pesar del empeño y de los

medios que puedan desplegar las administraciones o instituciones más o menos

responsables.

Hasta hoy se ha puesto el acento, casi exclusivamente, en la educación

nutricional. Y la educación nutricional se ha entendido, y sigue entendiéndose,

fundamentalmente, como proporcionar información orientada a lograr una dieta

equilibrada. Pero no es así, ya que la certeza científica no es una razón suficiente

para asegurar el éxito de las recomendaciones de los expertos.

Es del conocimiento de todos, que existen unas serias dificultades para implantar,

en una cotidianidad pautada por imperativos múltiples, la rutina que recomiendan

los consejos dietéticos: el trabajo, la familia, las distancias entre el hogar y el

trabajo.

Las exigencias diarias de muchas personas no permiten una pauta alimentaria

más saludable, más equilibrada y más conveniente para su salud. Al menos en la

medida que quisieran las autoridades sanitarias, porque para cambiar de dieta es

necesario cambiar de vida, lo cual, como han mostrado estudios etnográficos y

sociológicos previos, no sólo es siempre difícil sino que puede llegar a ser, para

determinadas personas, imposible.

El diagnóstico que se ha obtenido en este proyecto, insiste más en retomar el

concepto de obesidad y de alimentación, y el estudio de las actitudes o razones

por las que unos alimentos son o no ingeridos. De esta manera orientar las

medidas para modificar las actitudes individuales que dan lugar a los

desequilibrios alimentarios.

37

En función a los objetivos que se plantearon al inicio de este proyecto, uno de los

retos más importantes que se enfrentaron, es el de llevar a cabo acciones con

recursos limitados y que respondan a las necesidades locales.

Asimismo, para el desarrollo de políticas tanto alimentarias como nutricionales, es

necesario tomar en cuenta factores biológicos, socioeconómicos y culturales de la

población a quienes serán dirigidas estas políticas, y en el estado de Yucatán no

existen los suficientes antecedentes bibliográficos o estadísticos que permiten

tener una pauta en el diseño de estas políticas.

38

CAPÍTULO 8: RECOMENDACIONES

Dentro del marco del presente trabajo, las principales líneas de acción que están

encaminadas a darle soporte o continuidad: está la evaluación a largo plazo de

los conocimientos adquiridos por los empleados; así como la instauración o

recaída en relación a la adquisición de hábitos nutricionales saludables.

Parece oportuno relacionar el aumento de la obesidad con la profusión alimentaria

característica de las sociedades modernas y los malos hábitos adquiridos ante la

abundancia. Determinar si es cierto que, como señalan políticos y expertos, los

consumidores modernos no saben comer, o bien si es verdad que los

comportamientos alimentarios están cada vez más destructurados.

Diversos estudios señalan que la desestructuración alimentaria en las sociedades

modernas es solo relativa, ya que si bien se ha producido una simplificación e

individualización de las comidas, así como un ligero aumento del número ingestas

diarias, no es posible establecer una relación directa entre dichas tendencias y la

obesidad.

En el ámbito social y cultural, realizar aportes en relación a las cuestiones: ¿Por

qué para combatir la obesidad no se bajan los precios de los alimentos

saludables, se acaba con la comida "basura" o se aumenta las oportunidades de

los más pobres? Poco sabemos sobre la incidencia de estas prácticas en la

obesidad.

Sí sabemos, en cualquier caso, que las actuales estrategias no han sido

diseñadas para enfrentarse a estas u otras cuestiones sociales. Al contrario,

buena parte de los programas de prevención se estructuran sobre una concepción

simple de la cultura y los estilos de vida, según la cual si se consigue cambiarlos

mediante la adecuación de las conductas individuales se logrará combatir la

obesidad y otras enfermedades asociadas. Los factores socioculturales se

39

entienden sólo como agentes específicos causantes de enfermedad/muerte que

pueden ser abordados aisladamente.

1

BIBLIOGRAFÍA

1. Arellano L, Bermúdez R, Carrión M, Franco S, Franco Ramírez S,

González J et al. Factores psicosociales y salud mental en el trabajo

[monografía en internet]. Primera edición. México. Universidad de

Guadalajara. 2006. [Acceso 16 de diciembre de 2013]. Disponible en :

http://www.sedi.oas.org/ddse/documentos/rial/sso_peru/Documentos%20ap

ortados%20por%20los%20participantes/Factores%20Psicosociales%20y%

20Salud%20Mental%20en%20el%20Trabajo.pdf

2. Palomares M. La productividad en el derecho mexicano del trabajo. [Tesis].

México: Universidad Autónoma de Nuevo León. 2003.

3. Barquera S, Campos-Nonato I, Rojas R, Rivera J. Obesidad en México:

epidemiología y políticas de salud para su control y prevención. Gaceta

Médica de México (Instituto Nacional de Salud Pública). 2010. [Acceso 16

de diciembre de 2013]. Disponible en:

http://www.anmm.org.mx/GMM/2010/n6/38_vol_146_n6.pdf

4. Sojo Garza A, De Alba Guerra E, Ocampo Alcántar R, Palma Rojo M, Vélez

Fernández F, Blancas Espejo J et al. Estadística de Ocupación y empleo

[monografía en internet]. Primera edición. México. Instituto Nacional de

Estadística y Geografía. 2010 [acceso 20 de noviembre de 2013].

Disponible en:

http://www3.inegi.org.mx/sistemas/temas/default.aspx?s=est&c=25433&t=1

5. Organización Panamericana de la Salud. Salud en las Américas. Capítulo

México. Volumen de países. 2012. Disponible en:

http://www.paho.org/mex/index.php?option=com_content&view=article&id=

203:la-salud-americas-capitulo-mexico&catid=780:la-salud-de-mxico-en-

cifras&Itemid=310

2

6. López M, Durán L, Kuri P, Velasco M, O´Shea G, Arriola M et al. Estrategia

Nacional para la prevención y el control del sobrepeso, la obesidad y la

diabetes mellitus [monografía en internet]. Primera edición. México.

Secretaría de Salud. 2013 [acceso 03 enero de 2014]. Disponible en:

http://promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/estrategia/Estrategia_con_

portada.pdf

7. Organización Mundial de la Salud. Obesidad y sobrepeso. OMS; 2014.

Nota descriptiva 311. Disponible en:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/

8. Gil A, Planas M, Álvarez J, Culebras J, García de Lorenzo A, León A et. al.

Tratado de Nutrición. Tomo IV Nutrición Clínica. 2 edición. Editorial

Panamericana. Madrid, España; 2010. Capítulo 18, p 421-443.

9. Arnaiz M. La emergencia de las sociedades obesogénicas o de la obesidad

como problema social. Rev. Nutr. 2009, 22 (1). [Acceso 12 de diciembre de

2013]. Disponible en:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-

52732009000100001&lng=es&nrm=iso

10. Díaz C, Gómez C, Aranceta J, Contreras J, González M, Gracia M et al.

Alimentación, consumo y salud. Barcelona: Fundación La Caixa. 2008.

Disponible en: http://obrasocial.lacaixa.es/depl

oyedfiles/obrasocial/Estaticos/pdf/Estudios_sociales/vol24_es.pdf

11. SEGOB. Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994, Para la

prevención, tratamiento y control de la diabetes. México: SEGOB. 1994.

12. SEGOB. Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-1999, Para la

prevención, tratamiento y control de la hipertensión arterial. México:

SEGOB. 1999.

3

13. Secretaría de Salud. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria,

Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad [Internet]. México: Secretaría

de Salud; 2010 [acceso 3 de enero de 2014]. Disponible en:

http://www.paho.org/mex/index.php?option=com_content&view=article&id=

374:documentos-referencia&catid=824:obesidad

14. Gutiérrez J, Rivera J, Shamah T, Oropeza C, Hernández Ávila M. Encuesta

Nacional de Salud y Nutrición [monografía en internet]. Primera edición.

México. Instituto Nacional de Salud Pública. 2012 [acceso 20 de noviembre

de 2013]. Disponible en:

http://ensanut.insp.mx/informes/ENSANUT2012ResultadosNacionales.pdf

15. García-García E, Llata-Romero M, Kaufer-Horwitz M, Tusié M, Calzada R,

Vázquez V et al. La obesidad y el síndrome metabólico como problema de

salud pública. RESPyN. 2008. [acceso 17 de diciembre de 2013]. 50 (6):

[aprox. 16 pant]. Disponible en:

http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0036-

36342008000600015

16. Organización Mundial de la Salud. Derecho a la salud. OMS; 2013. Nota

descriptiva 323. Disponible en:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs323/es/

17. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Movilización de la voluntad política y de los recursos para eliminar el

hambre en el mundo [Internet]. Organización de las Naciones Unidas para

la Agricultura y la Alimentación (FAO); 2002. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/004/y1780s/y1780s06.htm

18. Romero Zepeda H, Súmano Poblano R, Romero Márquez R. Salud pública

y salud laboral para el desarrollo de la empresa queretana. RESPyN. 2009

[acceso 03 de enero de 2014]. 10 (1): [aprox 14 pant]. Disponible en:

http://www.respyn.uanl.mx/x/1/ensayos/ensayo_salud_publica_y_laboral_q

ueretana.htm

4

19. SEGOB. Memorias estadísticas del Instituto Mexicano del Seguro Social.

México: SEGOB. 2010.

20. SEGOB. Norma Oficial Mexicana NOM-008-SSA3-2010, Para el

tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad. México: SEGOB. 2010.

21. McDonald B, Hadad L, Gross R, McLachLan M. Nutrición los argumentos a

favor. OMS: Ginebra. 2002.

22. Morón C, Calderón T. La elaboración de guías alimentarias basadas en

alimentos en países de América Latina. FAO-OMS. Ecuador.

23. Barquera S, Rivera J, Gasca A. Políticas y programas de alimentación y

nutrición en México. INSP México. 2001. [acceso 08 de enero de 2014].

Disponible en:

http://bvs.insp.mx/rsp/articulos/articulo.php?id=000336#autores

24. Figueroa D. Medición de la seguridad alimentaria y nutricional. RESPyN.

2005. [acceso 17 de diciembre de 2013] 6 (2): [aprox. 14 pant]. Disponible

en: http://www.respyn.uanl.mx/vi/2/ensayos/MedicionSAyN.htm

25. Rodríguez S, Ureña M. El rol del nutricionista en la industria alimentaria: El

caso de de Costa Rica. RESPyN. 2007. [acceso 17 de diciembre de 2013]

8 (1): [aprox. 8 pant]. Disponible en:

http://www.respyn.uanl.mx/viii/1/ensayos/nutricionista_costa_rica.htm

26. SEGOB. Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos

de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.

México: SEGOB. 2012.

27. Lang y Rayner G. Overcoming policy cacophony on obesity: an ecological

public health framework for policymakers. Obes Rev. 2007; 8 (Volumen 1):

165-81.

5

28. Luque E. La obesidad, más allá del consumidor: raíces estructurales de los

entornos alimentarios. Alimentación, consumo y salud. Barcelona:

Fundación "La Caixa"; 2008.

1

ANEXOS

Anexo 1: Consentimiento informado………………………………………… 1

Anexo 2: Examen de conocimientos………………………………………… 5

Anexo 3: Examen de aptitudes………………………………………………... 11

Anexo 4: Examen de hábitos alimentarios………………………………….. 13

2

ANEXO 1: CONSENTIMIENTO INFORMADO TITULO: Diseño y aplicación de un programa de servicios de administración de

alimentos para una empresa media en el estado de Yucatán.

INVESTIGADOR: Miguel Angel Espinosa Dorantes.

TELÉFONOS DE CONTACTO: (999) 287 84 63; 9993 38 07 98.

CENTROS: Fundación Universitaria Iberoamericana

Fecha: ___________________________________

Introducción:

Antes de que usted decida tomar parte en este estudio de investigación, es

importante que lea, cuidadosamente, este documento. Puede discutir sobre el

contenido de este informe y le será explicado todos aquellos puntos en los que

tenga dudas. Si después de haber leído toda la información usted decide

participar en este estudio, deberá firmar este consentimiento en el lugar indicado y

devolverlo al investigador. Usted recibirá una copia de este consentimiento

informado.

Objetivos del estudio:

A usted se le ha pedido que partícipe en un estudio de investigación para la

implementación de un taller nutricional que permita evaluar cambios en los

hábitos de vida, orientándolos al desarrollo de una mejor alimentación y nutrición.

El estudio tiene el objetivo de impulsar, mejorar y vigilar la buena alimentación y

nutrición, a través de la impartición de un taller nutricional, con normas y acciones

que se sustentarán en programas de apoyo directo, para la educación en nutrición

y alimentación.

Procedimientos a seguir:

Si usted acepta participar en este estudio se le harán mediciones

antropométricas: peso, talla y circunferencia de cintura. Se le tomará una muestra

de sangre capilar y se le medirá la presión arterial. Estos exámenes se le hacen

para determinar su estado de salud actual, posteriormente se le entregarán los

3

resultados con su respectivo diagnóstico. Se le aplicará una prueba escrita de 10

reactivos, para identificar su nivel de conocimientos en temas relacionados con la

prevención de la salud y nutrición. Se realizará de manera individual una

entrevista sobre su alimentación. A continuación participará en el Taller

nutricional, que consiste en asistir a pláticas y actividades relacionadas con temas

de salud y nutrición, las cuáles se impartirán en la sala de usos múltiples de la

empresa “Grupo Megamedia”, los días sábado de cada mes. Al finalizar la

investigación realizarán nuevamente las mismas pruebas descritas anteriormente.

Es muy importante que usted siga las recomendaciones que se le proporcionarán

en el transcurso de la investigación.

Molestias y riesgos:

El presente estudio no presenta ningún riesgo para la salud.

Exclusiones:

Si usted cumple con alguno de los siguientes criterios, no debe participar en el

estudio: personas con hipertensión arterial bajo tratamiento farmacéutico y

personas con Diabetes Mellitus descontrolada.

Beneficios para los participantes:

Su condición de salud puede mejorar como resultado de su participación en este

estudio. Podrá disminuir su peso si se encuentra en sobrepeso u obesidad,

disminuir en tallas, mejorar sus niveles de glucosa en caso de ser intolerante a la

glucosa en ayunas y mejorar su circulación previniendo hipertensión arterial.

Remuneración por su participación en el estudio (en su curso):

No existe ninguna remuneración económica por su participación en este estudio.

Confidencialidad:

A menos que la ley lo exija, solo el investigador, el patrocinador y los organismos

regulatorios gubernamentales tendrán acceso a los datos confidenciales que los

identifican a usted por su nombre. Su identificación no aparecerá en ningún

informe ni publicación, resultantes del presente estudio.

4

Nuevos hallazgos:

Se le informará sobre cualquier nuevo hallazgo importante, que se documente

durante el estudio que pudiera afectar su voluntad de continuar su participación

en él.

Contactos:

El investigador o la persona que él designe ha contestado todas sus preguntas.

Si usted tiene preguntas adicionales durante el estudio acerca de la investigación

o de sus derechos como sujeto de investigación, puede con Miguel Angel

Espinosa Dorantes al teléfono 287 84 63 ó al celular 9993 38 07 98.

Participación voluntaria:

Su participación en este estudio es voluntaria. Usted puede negarse a participar, o

puede interrumpir su participación en cualquier momento durante el estudio, sin

perjuicio alguno ni pérdida de sus derechos. En el momento en que se interrumpa

su participación en el estudio, deberá pasar por los procedimientos de

terminación, incluyendo exámenes físicos, de sangre, etc.

Comprendo en su totalidad este informe y deseo participar en la investigación:

________________________________ _____________________________

Nombre Firma

5

Anexo 2 TALLER DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL

GRUPO MEGAMEDIA

MÉRIDA, YUCATÁN

Impartido por: Licenciado en Nutrición Miguel Angel Espinosa Dorantes

Nombre: ____________________________________________________

Departamento: ________________ Fecha: ______________________

I. Parte A. Lee detenidamente cada una de las siguientes preguntas y

subraya la respuesta que consideres correcta.

1. ¿Cuántos grupos de alimentos hay?

a) 3 b) 5 c) > 5

2. ¿Qué alimentos integran la clasificación de los grupos de alimentos?

a) Verduras y Frutas; Leguminosas; Cereales y Tubérculos; Lácteos; grasas y

alimentos de origen animal.

b) Verduras y Frutas; Cereales y tubérculos; Leguminosas y Alimentos de

Origen Animal

c) Verduras y Frutas; Leguminosas; Cereales y Tubérculos; Lácteos; grasas y

alimentos de origen animal; azúcares.

3. ¿Cuál es la guía alimentaria de México?

6

a) ¿Qué es una guía alimentaria?

b) La pirámide de los alimentos

c) El plato del bien comer

4. ¿Qué significa la palabra dieta?

a) Al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, y constituye

la unidad de la alimentación.

b) Al plan de alimentación que te permite reducir peso.

c) Eliminar de la alimentación los alimentos con alto contenido de grasas y

azúcares.

5. ¿Qué es la alimentación saludable?

a) Incluir en cada una de las comidas del día al menos un alimento de cada

uno de los grupos y de una comida a otra varía lo más posible los alimentos que

se utilicen de cada grupo, así como la forma de prepararlos.

b) Aquella que cumple con las necesidades específicas en las diferentes

etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo

adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la

talla y previene el desarrollo de enfermedades.

c) Aquella que contenga todos los nutrimentos.

6. ¿Cuál de estos alimentos equivale a consumir 2 tortillas de maíz?

a) ½ taza de arroz

b) 1 tazón de lechuga

c) 1/3 de taza de frijol

7

7. ¿Cuál de estos alimentos equivale a consumir 250 ml de leche

descremada?

a) 40 gramos de pollo sin piel

b) 60 gramos de queso panela

c) 1 huevo

8. ¿Qué función tienen las verduras y frutas en la alimentación?

a) Aportar fibra, vitaminas y minerales

b) Disminuir las calorías de la dieta

c) Aportar proteínas

9. ¿Qué función tienen los cereales (tortillas, pastas, papa, arroz, panes, etc.)

en la alimentación?

a) Aportar proteínas

b) Aportar energía y fibra

c) Aportar grasas

10. ¿Cuáles son los alimentos que aportan Calcio?

a) Plátanos, moras, higos, dátiles.

b) Queso, leche, yogurt, tortillas nixtamalizadas, sardinas, charales,

boquerones.

c) Espinacas, lechuga, espárragos.

11. ¿Cuáles son los alimentos que aportan Vitamina C?

8

a) Chile poblano, hojas de chaya, chile, limón, mandarina, naranja.

b) Frijol, lentejas, habas, alverjón, garbanzos, soya.

c) Leche y derivados, carnes, huevo, mariscos

12. ¿Cuáles son las ventajas de consumir agua?

a) Ayuda al transporte de nutrientes y oxígeno a las células del cuerpo, ayuda

a la expulsión de proteínas, regula la temperatura.

b) Únicamente sirve para hidratar al ser humano.

c) El aporte de energía y vitaminas.

13. ¿Cuál de las siguientes bebidas se considera como una bebida

estimulante?

a) Gatorade (bebida deportiva)

b) Una taza de té verde

c) Una copa de vino tinto

14. Cuando se bebe alcohol, ¿Cuál es la principal recomendación que se debe

tener en cuenta?

a) No mezclar diferentes bebidas alcohólicas

b) Beber agua entre cada copa

c) Debe ir acompañado de la ingesta simultánea de alimentos para evitar

picos elevados de alcoholemia.

9

15. ¿Qué es el índice de Masa Corporal o IMC?

a) Es una fórmula matemática que permite obtener una clasificación del peso

corporal en: bajo peso, normo peso, sobrepeso u obesidad

b) Es la determinación del porcentaje de grasa corporal del cuerpo

c) Es una fórmula para evaluar la composición ósea del cuerpo.

16. ¿Cuáles son las medidas de circunferencia de cintura recomendadas para

hombres y mujeres respectivamente, para prevenir el riesgo de enfermedades

crónico degenerativas?

a) <100 cm y <90 cm

b) <90 cm y <80 cm

c) <95 cm y <85 cm

17. ¿Qué es la diabetes?

a) Es la elevación de la glucosa y de la insulina en las células del cuerpo.

b) Es la elevación de la glucosa y déficit en la secreción de la insulina en la

sangre.

c) Es la elevación de la glucosa en sangre.

18. ¿Qué factores que contribuyen al desarrollo de la Hipertensión Arterial?

a) Estrés, mal humor y exceso de azúcar

b) Hiperactividad física, drogas y exceso de grasas.

c) Fumar, beber, exceso de sal y sedentarismo.

10

19. ¿Cuántas comidas al día se deben realizar?

a) Tres comidas principales

b) Tres comidas principales y dos colaciones

c) Comer cada vez que se tenga hambre

20. ¿Cuál es la importancia del desayuno?

a) Representa la principal fuente de energía para empezar el día

b) Ayuda a evitar la ganancia de peso corporal, al controlar el apetito a lo

largo del día.

c) Ambas respuestas son correctas.

11


GRUPO MEGAMEDIA

MÉRIDA, YUCATÁN


Nombre: ______________________________________________________

Departamento: _______________________ Fecha: ___________________

I. Parte B. Lee detenidamente cada una de las siguientes preguntas y responde lo que se ajuste a tu estilo de vida actual:

1. Consumo frutas y verduras ¿por qué?

a) Son saludables y aportan nutrientes

b) Es obligación para una alimentación saludable.

c) No consumo frutas y verduras

2. Cuando siento hambre a media mañana o a media tarde opto por consumir:

a) Verduras y frutas

b) Golosinas o snakcs

c) Trato de no comer nada

3. Cuándo leo sobre los beneficios nutricionales de un alimento que no consumo actualmente:

a) Lo introduzco en mi alimentación de manera regular

b) Lo pruebo una vez y si me gusta continuo o en caso contrario no lo vuelvo a consumir

12

c) No hago el intento de introducirlo a mi alimentación

4. Si me propongo una meta para cuidar mi salud yo:

a) La cumplo hasta alcanzar mis objetivos

b) Empiezo pero nunca logro alcanzar mi meta

c) Me doy por vencido antes de empezar poniendo excusas (falta de tiempo, dinero…)

5. De manera general, puedo decir que mi salud es:

a) Buena

b) Regular

c) Mala

13


GRUPO MEGAMEDIA

MÉRIDA, YUCATÁN


Nombre: __________________________________________________________

Departamento: ______________________ Fecha: _________________________

I. Parte C. Lee detenidamente cada una de las siguientes preguntas y responde lo que se ajuste a tu estilo de alimentación actual:

1. Antes de salir de casa por las mañanas yo:

a) Desayuno una comida saludable y completa

b) Como algo ligero

c) No desayuno

2. En mi desayuno incluyo fruta, ya sea en jugos o la pieza de fruta

a) Diario (Más de 5 veces a la semana)

b) Pocas veces (1 -2 veces a la semana)

c) Nunca

3. A la hora de la comida incluyo un plato de ensalada cruda:



c) Nunca

14

4. En general consumo verduras y frutas:

a) Diario (Más de 5 veces por semana)

b) Pocas veces (1 -2 veces por semana)

c) Nunca (Pase a la pregunta 6)

5. ¿Cuántas porciones de verduras y frutas consume al día?

a) 5 porciones

b) Menos de 5 porciones

c) Más de 5 porciones

6. A media mañana, los alimentos que consumo son:

a) Alimentos que preparé en casa, para consumir en el trabajo

b) Golosinas o snakcs que compró en establecimientos cercanos al trabajo

c) Trato de no comer nada a esa hora

7. Consumo alimentos lácteos (leche, yogur, quesos):



c) Nunca

8. Consumo golosinas o snakcs (galletas, panes dulces, chocolates, pastelillos, etc):



c) Nunca

9. Al día bebo _____________ de agua

15

a) Menos de un litro

b) Ente 1 y 2 litros

c) Más de dos litros

d) No bebo agua

10. Consumo bebidas azucaradas (jugos, néctares, gaseosas, polvos para bebidas):”

a) Diario (más de 5 veces a la semana)


c) Nunca

11. Al día fumo ____________ cigarrillos

a) Menos de 5

b) Entre 5 y 10

c) Más de 10

d) No fumo

12. Hago algún tipo de actividad física (caminar, trotar, correr, gimnasio, aerobicos, etc):

a) Diario (más de 5 veces por semana)

b) Pocas veces (1 -2 veces por semana)

c) Nunca

Tesis Alumno FUNIBER. Miguel Angel Espinosa - Implementación de un taller nutricional a empleados,...

Education

Transcript of Tesis Alumno FUNIBER. Miguel Angel Espinosa - Implementación de un taller nutricional a empleados,...