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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURSMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA
Y GASTRONOMA
Escuela de Gastronoma
PROPUESTA DE CREACIN DE UN PARADERO TURSTICO Y
GASTRONMICO EN EL CANTN MOCHA
TESIS DE GRADO
ERIKA GABRIELA GAVILANES LLANGO
NORY GUISELA MEJA PEAFIEL
Quito, Octubre del 2004
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma I TESIS DE GRADO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURSMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA, Y
GASTRONOMA
Escuela de Gastronoma
PROPUESTA DE CREACIN DE UN PARADERO TURSTICO Y
GASTRONMICO EN EL CANTN MOCHA
Por:
ERIKA GABRIELA GAVILANES LLANGO
NORY GUISELA MEJA PEAFIEL
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONMICO
Quito, Octubre del 2004
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma II TESIS DE GRADO
DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE RESPONSABILIZAN LAS
AUTORAS.
_______________________ _______________________
Erika Gavilanes Nory Meja
CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZ BAJO MI DIRECCIN
_____________________
Ing. ngel Proao A.
DIRECTOR DE TESIS
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma III TESIS DE GRADO
AGRADECIMIENTO
Primordialmente, agradecemos al Todo Poderoso que nos ha permitido culminar
nuestra carrera, y luego dejamos constancia de nuestra eterna gratitud a quien
contribuy de manera efectiva en la elaboracin de este Proyecto: nuestro Director
de Tesis Ing. ngel Proao A.
Un agradecimiento especial a la Universidad Tecnolgica Equinoccial por la
oportunidad que nos ha brindado para profesionalizarnos.
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma IV TESIS DE GRADO
DEDICATORIA
Al obtener un ttulo acadmico, dedicamos
este trabajo a nuestros adorados PADRES y
queridos HERMANOS por su excepcional
ayuda y motivacin permanente.
Con cario,
Erika y Nory
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma V TESIS DE GRADO
NDICE GENERAL Pg.
1.- INTRODUCCIN.............................................................. 2
1.1.- ANTECEDENTES ................................................................. 2
1.2.- JUSTIFICACIN .................................................................. 2
1.3. OBJETIVOS .......................................................................... 2
1.3.1.- Objetivo general ................................................................... 3
1.3.2.- Objetivos Especficos .............................................................. 3
1.4.- IDEA A DEFENDER ....................................................... 3
1.5.- METODOLOGA ............................................................ 3
2.- EL CANTON MOCHA...................................................... 6
2.1- BREVE RESEA HISTRICA........................................... 7
2.1.1.- Independencia...................................................................... . 9
2.1.2.- Leyendas.............................................................................. 10
2.1.2.1.- El Pie De San Juan Bautista............................................ 10
2.2.- ATRACTIVOS TURSTICOS......................................... 11
2.2.1.- El Volcn Pualica ........................................................ 12
2.2.2.- Las Aguas Termales de los Pogyos.................................... 13
2.2.3.- Excursin al Nevado Carihuairazo.................................... 14
2.2.4.- Excursionismo al Igualata:.......... ..................................... 14
2.2.5.- Los pramos de Mocha.............. ..................................... 15
2.2.6.- Fiestas de San Juan............................................................ 15
2.2.7.- La Feria del Domingo........................................................ 16
2.2.8.- Artesanas........................................................................... 17
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma VI TESIS DE GRADO
2.3.- PLATOS TIPICOS DEL CANTN................................ 17
3.- ESTUDIO DE MERCADO............................................. 22
3.1.- DETERMINACIN DE LA DEMANDA....... ............... 22
3.1.1.- Determinacin del Universo y Muestra ......................... 22
3.1.2.- Elaboracin del Cuestionario ............................................ 26
3.1.3.- Resultado de la Encuesta ................................................ 29
3.1.4.- Demanda Actual:.............................................................. 34
3.2.- PROYECCIN DE LA DEMANDA............ ................... 36
3.3.- DETERMINACIN DE LA OFERTA............................ . 36
3.3.1.- Balance Oferta Demanda ............................................. 37
3.4.- ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIN.................... 37
3.4.1- Producto............................................................................. 37
3.4.2.- Precios................................................................................ 38
3.4.3.- Publicidad ........................................................................ 39
3.4.4.- Promocin ........................................................................ 40
3.4.5.- Plaza. ................................................................................. 41
4.- ESTUDIO TCNICO ..................................................... 42
4.1.- DETERMINACIN DEL TAMAO DEL PROYECTO.... 43
4.1.1.- Capacidad real programada................................................ 43
4.1.2.- Capacidad terica o de diseo ............................................. 44
4.2.- DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN OPTIMA..... 44
4.2.1.- Macro localizacin................................................................... 44
4.2.2.- Micro localizacin ................................................................. 45
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma VII TESIS DE GRADO
4.3.- EL PRODUCTO...................................... .................................. 46
4.3.1.- Descomposicin del producto................................................... 47
4.4.- IDENTIFICACIN Y COSTOS SUMINISTROS E INSUMOS.. 51
4.4.1.- Materias Primas......................................................................... 51
4.4.1.1.- Fritada............................................................................................ 51
4.4.1.2.- Aj criollo .................................................................................. 51
4.4.1.3.- Empanadas de morocho.................................................. . 51
4.4.2.- Productos de reventa............................................................ 54
4.4.2.1.- Bebidas.................................................................................. 54
4.4.3.- Mano de Obra ...................................................................... 56
4.4.3.1.- Mano de Obra directa............................................................ 56
4.4.3.2.- Mano de obra indirecta, personal administrativo y de ventas... 56
4.4.4.- Muebles y Equipos .............................................................. 61
4.5.- DETERMINACIN DE LA ORGANIZACIN
JURDICA............................................................................. 64
4.5.1.- Personal Requerido.............................................................. 67
4.5.2- La Empresa........................................................................... 68
4.5.3.- Impacto Ambiental............................................................... 69
4.6.- INFRAESTRUCTURA REQUERIDA................................... 71
5. INVERSIN TOTAL Y FINANCIAMIENTO.................. 77
5.1. INVERSION FIJA................................................................... 77
5.1.1. Constitucin de la Compaa............................................... 77
5.1.2. Terreno.................................................................................... 77
5.1.3. Edificios.................................................................................. 77
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma VIII TESIS DE GRADO
5.1.4.- Muebles y Equipos de oficina y Equipos de preparacin.... 78
5.1.6 Vehculos................................................................................... 78
5.2 CAPITAL DE TRABAJO........................................................ 78
5.2.1. Materia prima en existencia y en transito............................ 78
5.2.2.- Otros materiales en existencia............................................... 79
5.2.2. Caja y Bancos........................................................................... 79
5.3.- FINANCIAMIENTO............................................................... 81
6.- COSTOS DE PRODUCCIN................................................ 85
6.1.- COSTOS DE PREPARACIN................................................ 85
6.1.1.- Costos Directos....................................................................... 85
6.1.2.- Costos Indirectos................................................................... 85
6.2.- COSTOS DE ADMINISTRACIN...................................... 86
6.3.- COSTOS DE VENTAS .......................................................... 86
6.4.- COSTOS FINANCIEROS....................................................... 86
7.- EVALUACIN ECONOMICA Y FINANCIERA.............. 90
7.1.- PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO.............. 90
7.2.- ESTADO DE RESULTADOS ................................................. 96
7.3.- FLUJO DE CAJA........................................................................ 98
7.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN)............................................. 101
7.5.- TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)..................................... 103
7.6.- PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN(PRIVA) 103
7.7.- RELACION BENEFICIO / COSTO (B/C).............................. 105
7.8.- ANLISIS DE SENSIBILIDAD DE LA TIR.......................... 105
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma IX TESIS DE GRADO
8.- EVALUACIN SOCIO ECONOMICA.................................... 110
9.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................ 112
9.1.- CONCLUSIONES........................................................................ 112
9.2. RECOMENDACIONES.............................................................. 119
10.- BIBLIOGRAFA ...................................................................... 122
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma X TESIS DE GRADO
NDICE DE ANEXOS
Pag
ANEXOS............................................................................................. 124
ANEXO1. PROFORMAS DE LAS MATERIAS PRIMAS.............. 125
ANEXO1.a.- VEHCULO...................................................................... 126
ANEXO 1b.- COMPUTADORAS......................................................... 127
ANEXO 1c.- EQUIPOS MUEBLES Y MATERIALES DE OFICINA
Y PREPARACIN.......................................................... 129
ANEXO 2.- PLANILLAS DE AGUA, LUZ Y TELEFONO............. 138
ANEXO 2a.- PLANILLA DE LUZ ELCTRICA ............................... 139
ANEXO 2b.- PLANILLA DE AGUA POTABLE.................................. 140
ANEXO 2c.- PLANILLA DE TELEFONO ......................................... 141
ANEXO 3.- INSTRUCTIVO SALARIAL 12 / 2003............................... 143
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XI TESIS DE GRADO
NDICE DE TABLAS
Pg.
TABLA N 1.- AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTON MOCHA.... 24
TABLA N 2 NUMERO DE PERSONAS QUE VIENEN EN EL FLUJO
NATURAL DE TURISTAS .............................................. 29
TABLA N 3 DESEO DE LOS TURISTAS QUE EXISTA UN
PARADERO....................................................................... 30
TABLA N 4 SERVICIOS REQUERIDOS POR LOS TURISTAS........ 31
TABLA N 5 PREFERENCIA DE PLATOS TIPICOS........................... 33
TABLA N 6 AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTON MOCHA
EN UN DIA....................................................................... 35
TABLA N 7 RECETA ESTANDAR N1............................................... 48
TABLA N 8 RECETA ESTANADAR N2 .......................................... 49
TABLA N 9 RECETA ESTANDAR N3............................................... 50
TABLA N 10 TARJETA DE COSTOS FRITADA................................... 52
TABLA N 11 TARJETA DE COSTOS AJI CRIOLLO............................. 52
TABLA N 12 TARJETA DE COSTOS EMPANADA DE MOROCHO... 53
TABLA N 13 TARJETA DE COSTOS BEBIDAS.................................... 55
TABLA N 14 COSTO TOTAL MATERIA PRIMA.................................. 55
TABLA N 15 COSTO DE MANO DE OBRA......................................... 57
TABLA N 16 MANO DE OBRA DIRECTA............................................ 58
TABLA N 17 MANO DE OBRA INDIRECTA ................................... 59
TABLA N 18 PERSONAL ADMINISTRATIVO................................... 59
TABLA N 19 PERONAL DE VENTAS................................................. 60
TABLA N 20 RESUMEN COSTO MANO DE OBRA......................... 60
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XII TESIS DE GRADO
TABLA N 21 REQUERIMIENTOS Y COSTOS DE EQUIPOS DE
PREPARACIN....................................................... . 62
TABLA N 21 REQUERIMIENTOS Y COSTOS DE MUEBLES Y
EQUIPOS DE OFICINA ................................................ 64
TABLA N 22 PRESUPUESTO DE CONSTRUCCIN ........................ 73
TABLA N 23 INVERSION TOTAL ....................................................... 80
TABLA N 24 FINANCIAMIENTO ...................................................... 81
TABLA N 25 AMORTIZACION DEL PRESTAMO .......................... 82
TABLA N 26 COSTO DE PRODUCCIN ANUAL ........................... 87
TABLA N 27 CALCULO DEL PRECIO DE VENTA Y EL PUNTO
DE EQUILIBRIO OPERATIVO .................................... 91
TABLA N 28 ECUACION DE COSTOS TOTALES Y UNITARIOS...... 94
TABLA N 29 ESTADO DE RESULTADO MENSUAL........... ................ 96
TABLA N 30 ESTADO DE RESULTADO ANUAL................................. 97
TABLA N 31 FLUJO DE CAJA .............................................................. 100
TABLA N 32 VALOR ACTUAL NETO (VAN), PERIODE DE RECU-
PERACION DE LA INVERSIN (PRIVA) Y RELA -
CION BENEFICIO / COSTO (B/C) ......... .................... 102
TABLA N 33 TASA INTERNA DE RETORONO (TIR) .................... 104
TABLA N 34 FLUJO NETO DE CAJA SENSIBILIZADO ................ 106
TABLA N 35 VALOR ACTUAL NETO (VAN), PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIO (PRIVA) Y RELACION BENEFICIO / COSTO (B/C) SENSIBI LIZADOS........................................................................ 107
TABLA N 36 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) SENSIBILIZADA ......................................................................................... 108
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XIII TESIS DE GRADO
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Fig. 1 IGLESIA DEL CANTON MOCHA.................................... 6
Fig. 2 VOLCAN PUALICA............................................................. 12
Fig. 3 NEVADO CARIHUAIRAZO. .............................................. 14
Fig. 4 FIESTAS DE SAN JUAN...................................................... 15
Fig. 5 PAPAS CON CUERO........................................................... 18
Fig. 6 CUY ASADO..................................................... .................... 18
Fig. 7 FRITADA ......................................................................... 19
Fig. 8 YAGUARLOCRO.. .............................................................. . 19
Fig. 9.- UBICACIN DEL TERRENO............................................... 46
Fig. 10 NOMBRE Y LOGOTIPO DEL PARADERO........................ 69
Fig. 11 PLANO ARQUITECTNICO DEL PARADERO............... 72
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XIV TESIS DE GRADO
INDICE DE GRFICOS
Pg.
Grfico.1 NUMERO DE PERSONAS QUE VIENEN EN EL FLUJO
NATURAL TURISTAS ........................................................... 30
Grfico. 2 DESEO DE LOS TURISTAS QUE EXISTA UN
PARADERO ............................................................................. 31
Grfico.3 SERVICIOS REQUERIDOS POR LOS TURISTAS ............... 32
Grfico 4 PREFERENCIA DE PLATOS TIPICOS .................................... 33
Grfico. 5 ORGANIGRAMA DEL PARADERO TURSTICO
Y GASTRONOMICO.................................................................... 67
Grfico.6 PUNTO DE EQUILIBRIO OPERATIVO ..... ............................. 93
Grfico.7 ECUACION DE COSTOS TOTALES.......................................... 95
Grfico.8 ECUACION DE COSTOS UNITARIOS...................................... 95
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XV TESIS DE GRADO
RESUMEN
En el Cantn Mocha no existen centros completos de esparcimiento y que a su vez
brinden toda clase de comida representativa de la regin. Por tal razn, con este
proyecto se intenta implantar un Paradero Turstico y Gastronmico. El proyecto es
de gran inters y beneficio, tanto desde el punto de vista social , como econmico
para los moradores del lugar, ya que se crearn fuentes de trabajo para los mismos.
Se realiz un estudio de mercado para determinar el tamao del proyecto , en base a
lo cual se procesar 64.800 unidades al ao. El paradero estar ubicado en la
Provincia del Tungurahua Cantn Mocha .
La inversin total del proyecto ser de US$ 271991,30. El Capital de Trabajo, que
equivale al 32,72% de la Inversin Total, se financiar con capital propio de los
accionistas, mientras que la Inversin Fija, que equivale al 67,28 % de la Inversin
Total, se financiar a travs de un crdito de la Corporacin Financiera Nacional con
el programa FOPINAR. Finalmente se calcularon los ndices financieros,
obtenindose los siguientes datos: Valor Actual Neto (VAN) US$ 402.008,55
relacin Beneficio / Costo (B/C) 2,48, perodo de recuperacin de la inversin 4
aos, 7 meses y 20 das y Tasa Interna de Retorno (TIR) 32,1374 %, la cual es
superior a la tasa de descuento de 11,78%. Lo que corrobora la conveniencia de
implantar este proyecto, con lo que se crearn 13 fuentes de trabajo directas, adems
de fuentes de trabajo indirectas, ya que la materia prima se obtendr en el mercado
local. Todo esto, en beneficio de la poblacin ecuatoriana en general.
-
Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XVI TESIS DE GRADO
SUMMARY
In the Canton Mocha complete centers of esparcimiento don't exist and that in turn
they offer all kinds of representative food of the region. For such a reason, with this
project it is tried to implant a Tourist and Gastronomic Stopping Place. The project is
of great interest and benefit, so much from the social point of view, as economic for
the residents of the place, since work sources will be created for the same ones.
We carried out a market study to determine the size of the project, based on that
which will be processed 64.800 units a year. The Stopping Place will be located in
the Tungurahua province, Cantn Mocha.
The total inversion of the project will be of US $271991,30. The Capital of Work
that is equal to 32,72% of the Total Inversion, it will be financed with the
shareholders money, while the Fixed Inversion that is equal to 67,28% of the Total
Inversion, it will be financed through a credit of the Corporacin Financiera Nacional
with the program FOPINAR. Finally the financial indexes were calculated, being
obtained the following data: Net Current Value (VAN) US $402.008,55, relationship
Benefit / Cost (B/C) 2,48, period of recovery of the inversion 4 years, 7 months and
20 days and Internal Rate of Return (TIR) 32,1374%, which is superior to the rate of
discount of 11,78%, what corroborates the convenience of implanting this project,
with what 13 direct work sources will be created, besides indirect work sources,
since the raw material it will be obtained in the local market. All this, in the
Ecuadorian population's benefit in general.
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
1
1.- INTRODUCCIN
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
2
1.- INTRODUCCIN
1.1.- ANTECEDENTES
Problema Central
Inexistencia de un paradero turstico y gastronmico en el Cantn Mocha provincia
del Tungurahua.
Problemas complementarios
Falta de desarrollo socio econmico del Cantn
Explotacin inadecuada de los recursos naturales del sector.
1.2.- JUSTIFICACIN
A travs de este proyecto , los visitantes nacionales y extranjeros que acuden al
Cantn Mocha atrados por los recursos naturales y manifestaciones culturales del
sector, tendrn una nueva alternativa de alimentacin y distraccin, lo cul redundar
en beneficio de los pobladores de la zona, quienes podrn contar con nuevas fuentes
de ingresos econmicos y de trabajo, lo cul contribuir de manera significativa a la
satisfaccin de sus necesidades bsicas y al mejoramiento de su situacin socio
econmica.
1.3.- OBJETIVOS
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
3
1.3.1.- Objetivo general
Disear una propuesta de creacin de un paradero turstico y gastronmico en el
Cantn Mocha
1.3.2.- Objetivos Especficos
Realizar un estudio de mercado que nos permita conocer las necesidades y
gustos del cliente.
Realizar un estudio tcnico que nos permita determinar las zonas con sus
diferentes rangos y en general la administracin operativa.
Determinar los costos de los servicios a brindarse en el paradero.
Realizar un estudio financiero que nos permita determinar la rentabilidad del
proyecto.
1.4.- IDEA A DEFENDER
La creacin del paradero turstico y gastronmico en el Cantn Mocha aportar al
desarrollo sustentable y socio econmico de sus habitantes.
1.5.- METODOLOGA
Mtodos:
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
4
Analtico sinttico.- Este mtodo lo utilizaremos para analizar informacin
recolectada y para posteriormente sintetizar las partes ms fundamentales.
Inductivo Deductivo.- Vamos a utilizar la induccin para recopilar hechos que
van de lo particular a lo general y la deduccin para recopilar hechos que van de lo
general a lo particular de esta investigacin.
Medicin.- Por medio de este mtodo se va a precisar la informacin en una forma
numrica todas las caractersticas que tengan por objeto en esta investigacin y por
ende se realizar las respectivas comparaciones de magnitudes determinadas.
Tcnicas:
En el proyecto del paradero en el Cantn Mocha vamos a utilizar encuestas,
entrevistas ,observacin directa, muestreo mediante el uso de un cuestionario
establecido en el numeral 3.1.2, el cual nos ayudar a obtener las opiniones de los
individuos relacionados con esta investigacin.
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
5
2.- EL CANTN MOCHA
-
Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
6
2..-- EL CANTN MOCHA 1
Fig.1 Iglesia del Cantn Mocha
El Cantn Mocha se encuentra ubicado a una altura de 3272 m.s.n.m con unas
coordenadas de 121'14'' S, 7838'48'' O con una superficie de 82.3 Km.,
localizado en la parte suroeste de la provincia de Tungurahua a una distancia de 23
Km. , de la ciudad de Ambato , limitado al sur con el Cantn Guano de la provincia
de Chimborazo y la parroquia Yanayacu perteneciente al Cantn Quero , al norte con
los cantones Cevallos y Tizaleo , al este con el Cantn Quero y al oeste con las
parroquias Pilahun y San Andrs pertenecientes a la Provincia del Chimborazo . Se
encuentra a una altura media de 3272 m.s.n.m.
Su nombre viene del vocablo indgena que significa dolo seguramente por el
famoso adoratorio que construyeron los primitivos Mochas en honor al Chimborazo
1 www.ucentral.edu.ec/facultades/filosofia/proyectos_turisticos_biologia/proyecto_tungurahua/creditos_autor/tungurahua_ecuador_ecoturismo_creditos_autor.htm
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
7
y Carihuairazo, fue fundada en 1589 por Alonso de Ruiz , el 17 de Septiembre de
1825 fue ascendida a parroquia y el 13 de Mayo de 1986 es declarada Cantn.
Mocha pueblo luchador, tiene un lugar importante en la Historia desde sus orgenes
hasta nuestros das.
Segn Monseor Haro, en sus "Cuadernos de Historia y Arqueologa", Mocha se
deriva seguramente de MOCHICA MOCHOE = IDOLO O ADORATORIO, a causa
de su famoso adoratorio en las alturas del Cerro Pualica en donde existi un templo
o Monasterio de las Vrgenes consagradas al Sol.
2.1.- BREVE RESEA HISTRICA
Se cree que los incas, con la prontitud que exista a la conquista del reino de los
Shyris-Quitus, trataron de quichuizar el nombre del adoratorio, con una palabra o
semejante a la primitiva, de ah que en lugar de MOCHOE, queda MOCHA o
MUCHA que en quechua significa: sculo, beso; que hace referencia a un lugar
sagrado, entonces resulta que el MUCHA incsico mezcla de la antigua y primitiva
lengua aborigen, se castellaniza cambiando la vocal suave "U" por la fuerte "O",
quedando Mocha hasta la actualidad.
Se cree que Mocha fue poblada por inmigrantes de Amrica Central, procedentes de
Guatemala y la pennsula de Yucatn, que llegaron por las costas y se internaron
hasta este lugar para posteriormente formar parte de la gran tribu de los Panzaleos,
teniendo gran influencia de los Chibchas que llegaron desde el norte de Colombia;
-
Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
8
encontrndose tambin influencia en los Caribes que llegaron por el Oriente desde
las Antillas.
Lo ms caracterstico fue su cermica por su decoracin plstica, pintada y grabada
en varias vasijas formadas por dos vasos comunicantes, en compoteras de pe cnico
y ollas de diversos tipos. Los Panzaleos vivan preferentemente en sitios fros, en
bohos o chozas altas y redondas, las paredes no eran muy altas y estaban hechas de
chambas o de cangagua, sobre estas paredes se sentaban el techo o la cubierta de
madera y paja que adquiran firmeza en un alto pilar central.
Sus principales ocupaciones eran el pastoreo, el tejido y el comercio. Cuidaban
llamas dedicadas al Dios Chimborazo, tejan en lana y algodn obteniendo mediante
el trueque con las tribus de la Costa. Para su alimentacin disponan de papas y maz
en abundancia, complementando con la caza de venados.
Adoraban al Chimborazo y al Carihuairazo a los que consideraban sus dioses, y de
los cuales se consideran sus descendientes. En su homenaje sacrificaban a una mujer
virgen y tambin llamas. Otro de sus dioses era el volcn Tungurahua, considerado
como mujer; cuando vean relmpagos, en estos nevados decan que los dioses
estaban en requiebros amorosos.
En el periodo Formativo correspondiente al Panzaleo II, los mochanos tuvieron su
mayor apogeo desde Machachi hasta el futuro Mocha, producindose aqu su
decadencia, y ms an ante las erupciones de muchos de los volcanes de la regin
cntrica de los Andes, destruyendo casi todos los asientos poblados existentes.
-
Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
9
Entonces florecen los pueblos Puruhes hacia el sur, de lo que hoy es la provincia
del Tungurahua, desarrollndose a su vez la Nacin Mocha Mediano, siendo uno de
los estados ms grandes en el Reino de Quito.
En el reinado del Shyri Hualcopo Duchicela: Punina el cacique de los Mochas es el
encargado de construir las famosas fortalezas de Mocha, para la defensa de los
territorios de los Shyris-Quitus (Reino de Quito).
Durante la conquista de los Incas al Reino de Quito, El Shyri Cacha, derroto a los
invencibles ejrcitos del Inca Tupac Yupanqui, en las cercanas de la fortaleza de
Mocha, quien humillado se repliega al Cuzco. Pero en 1486, es nuevamente invadida
y conquista por Huayna Capac, Hijo de Tupac Yupanqui. Punina fue vencido y
conquistado pese a su resistencia, Huayna Capac, toma por esposa a la hija del
cacique de los Mochas, de esta unin nace el famoso guerrero ZOOPOZOPANGUI,
hermano de Rumiahui y Atahualpa, quien por su bravura y estrategia en la guerra es
llamado SUPAY-SUPAY, que significa DIABLO ENDEMONIADO, en las
contiendas que Atahualpa sostuviera con su hermano Hascar en la disputa por el
Tahuantisuyo.
Se sabe que en Mocha existi el "ACLLAHUASI", convento de las doncellas
destinadas al culto del sol, Es de anotar que el camino real de los Incas cruzaba por
Mocha y la provincia del Tungurahua toda de sur a norte.
2.1.1.- Independencia
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Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma
TESIS DE GRADO
10 Mocha fue el paso obligatorio de mas de un ejrcito en las continuas luchas de
independencia, aqu Simn Bolvar descasaba y preparaba las estrategias para la
independencia de Ambato Latacunga y Quito.Mocha fue el lugar de descanso del
Libertador Simn Bolvar, y del Mariscal de Ayacucho.
Cabe mencionar que en esta poca se distingui un noble patriota mochano, Joaqun
Hervas. Quien ofreci su vida durante la emancipacin libertaria.
2.1.2.- Leyendas
Con el pasar de los aos en el Cantn Mocha, se han tejido leyendas, verdaderas unas
y fantsticas otras; muchas de estas, son la resea de algn suceso ocurrido en la vida
de sus habitantes y otras tantas se relacionan con San Juan Bautista, patrono del
Cantn Mocha, su llegada, sus milagros y castigos, otras se relacionan con hechos
histricos y hazaas de sus hroes, as como sus conflictos y sus faltas.
2.1.2.1.- El Pie De San Juan Bautista
Por el ao de 1797, tuvo lugar la erupcin del Carihuairazo, segn cuenta la leyenda:
en esos momentos el cerro Pualica se estremeci sacudiendo sus empinadas
cumbres, con la mortal intencin de sepultar a la poblacin de Mocha.
Los pobladores; tanto nios, ancianos, mujeres, hombres e incluso los animales del
campo, todos angustiados y presas del pnico temblaban de miedo confundindose
con el temblor de al tierra, de pronto un nio rog a dios que salve su vida, fue
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TESIS DE GRADO
11 cuando todo el pueblo angustiado ante el miedo de morir ingresaron a la iglesia y
sacaron la imagen de su patrono, San Juan Bautista y todos al unsono rogaron
ferviente y aprensivamente a su protector para que no suceda una tragedia, de pronto
por obra de milagro, entre lagrimas y ruegos, la portentosa imagen de pronto retumbo
y fue cuando San Juan Bautista, levanto su pie derecho y detiene la cada del cerro
evitando as la destruccin del pueblo, el cual agradecido victoreaba a su protector.
Cuentan que como testimonio verdico de este suceso en una piedra ubicada muy
arriba del barrio Cocholata, existe grabada en ella la huella del pie de San Juan
Bautista lo que hace que no se dude de la veracidad de esta increble historia. La cual
personalmente puedo afirmar que es verdica.
2.2.- ATRACTIVOS TURSTICOS2
Lo ms llamativo y ms caracterstico de este Cantn son las famosas fiestas en
honor a su patrono San Juan Bautista , los cuales duran todo el mes de junio y parte
del mes de julio, est organizada por el comit permanente y con la participacin de
autoridades y la comunidad , anualmente atraen a una numerosa concurrencia de
turistas de las provincias vecinas como tambin del exterior , ya que lo mas
importante de sus fiestas son sus famosas corridas de toros de pueblo , al son de la
msica popular y muchos juegos pirotcnicos.
El servicio de comidas tpicas muy apreciadas por los visitantes nacionales
especialmente el cuy asado , el sabroso hornado , aj de cuy y los deliciosos
2 www.ucentral.edu.ec
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12 chinchulines de Mocha , hacen de este Cantn el lugar importante que todo turista
desee conocer .
No podemos olvidar la belleza de sus campos con sus formidables cultivos de cebolla
y papas especialmente , los cules crean una alfombra verde esmeralda que decora el
pramo mochano envuelto en un relieve de bellas montaas y lomas msticas de
antiguos y olvidados dioses.
Su relieve es otro de sus atractivos tur sticos especialmente el volcn Pualica , el
nevado Carihuairazo y el Chimborazo en los cuales se puede realizar turismo de
aventura con actividades como : Climbing, Rappell , tambin se puede realizar
deportes de invierno como el esqu , o cross , etc en los hermosos glaciales del
Carihuairazo , de donde antiguamente se extraan grandes bloques de hielo que eran
vendidos en la ciudad de Ambato, adems sus paradisacos y hermosos paisajes
naturales , en los que se puede realizar camping y paseos a pie o a caballo.
2.2.1.- El Volcn Pualica
Fig.2 El Volcn Pualica
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Este pequeo volcn, con una altura de 3.990 m.s.n.m., tiene una figura bastante
simtrica, adems un pequeo cono fretico de un kilmetro de dimetro al sur de
este, denominado Pualica Chico.
En su cima se nota claramente un crter de un dimetro de 300 metros y abierto hacia
el occidente. Sin duda los pramos cercanos al volcn Pualica poseen pequeas
lagunas, que son producto de las aguas de la llovizna constante que existe,
especialmente en la tarde, y a la vez tambin, de los deshielos de la zona del
Carihuairazo y del propio Volcn. Este volcn tiene varias pequeas lagunas a su
alrededor las cuales son un panorama csmico de nuestra ancestral cultura en las que
podemos observar ocultamente a la distancia a los animales de la zona que llegan a
calmar su sed. Una de esta denominada Cocha Brava se encuentra casi en la cima.
Otras lagunas son las de Malenda al oeste, Verde Cocha al este y Lullugcha hacia el
sur entre el Pualica y el Pualica Chico, ninguna de estas parece tener relacin con
la actividad volcnica del Pualica.
No hay Duda que le paisaje paramal del Pualica es uno de los ms espectaculares y
emocionantes de la serrana ecuatoriana.
2.2.2.- Las Aguas Termales de los Pogyos
Son una fuente fretica de Agua Natural, estas aguas termales tienen una temperatura
temperada. Se encuentra, a una hora de viaje en carro, camino al Chimborazo
ubicadas en el sector de Chillabulio.
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14 2.2.3.- Excursin al Nevado Carihuairazo
Fig.3 El Nevado Carihuairazo
Este volcn tiene una altura de 5.020 m. Consiste principalmente en el borde sur de
una gran caldera de un dimetro aproximado de 2 Km. Su nombre en quechua podra
significar Cerro de Viento Nevado.
Este volcn junto con el Chimborazo y el pequeo Pualica forman un macizo
volcnico de grandes dimensiones de los cuales el Chimborazo y quizs el Pualica
son sus ltimas expresiones de actividad volcnica en la zona.
En cuanto al Carihuairazo, este se considera extinto en este volcn predominan las
andesitas piroxenitas y a juzgar por su caldera podra decirse que sus erupciones
terminales estuvieron dominadas por materiales ascticos arrojados en sus erupciones
piro plsticas.
2.2.4.- Excursionismo al Igualata
Que sobre pasa los 4.000 m de altura, es sin duda una experiencia inolvidable, pero
sobre todo realizar deportes extremos en sus paredes como el Rappell, es una
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15 sensacin de adrenalina pura, que se recompensa con el maravilloso paisaje que
rodea
2.2.5.- Los pramos de Mocha
Rodeado de majestuosos y csmicos nevados, se encuentra esta zona de pida, un piso
climtico muy caracterstico tanto en su flora y su fauna: en los que podemos
apreciar lo grandes pajonales, junto a vegetacin pequea u nica del lugar como las
famosas chuquiraguas, chaparros, yaguales, as mismo se puede apreciar una
variedad nica de animales como: el impresionante cndor, guarros, halcones, lobos,
zorros, venados , ganado vacuno, porcino y ovino , e igualmente varios tipos de
insectos como colepteros, etc.
Es muy recomendable utilizar una ropa muy abrigada como: gorra, abrigo y guantes.,
para poder recorrer el Pramo de Mocha.
2.2.6.- Fiestas de San Juan
Fig.4 Fiestas de San Juan
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Durante todo el mes de Junio y parte del mes de Julio es sin duda el mejor momento
para visitar la ciudad de Mocha ya que se inician las fiestas de San Juan Bautista, la
que se celebra el 24 de junio, donde los turistas puede observar todo el folklore y las
costumbres de este clido y generoso pueblo.
Tradicionalmente se celebran corridas de toros, las cuales son un espectculo, al cual
acuden ao tras ao, miles de turistas de otras provincias, las corridas de toros de
Mocha son nicas ya que los toros son toreados por el pblico y no por "matadores".
Adems de ello, el Concurso de Bandas de pueblo, es un gran atractivo, en el cual
participan muchos pueblos no solo del cantn sino de toda la provincia e incluso de
otras provincias.
La msica de las bandas de pueblo amenizan todo espectculo que se realiza; ya sea
social, cultural, artstico o deportivo durante toda la temporada de fiestas en especial
los 15 das de toros de pueblo.
ltimamente, las fiestas han sido tambin animadas por toreros profesionales.
No debe olvidarse que estas fiestas son gratis para todo el pblico el nico precio es
divertirse sanamente.
2.2.7.- La Feria del Domingo
Domingo a Domingo, es infaltable la feria en la Plaza Joaqun Hervas, a donde
llegan cientos de agricultores y ganaderos a comprar y vender sus productos. Es un
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TESIS DE GRADO
17 mercado en el que se comercializa: hortalizas, verduras, animales, aves, etc, pero
sobre todo esa interrelacin de culturas y costumbres tpicas de la serrana
ecuatoriana es lo ms llamativo.
2.2.8.- Artesanas
Las artesanas en especial las guitarras mochenses son muy apreciadas por su calidad
y belleza en el acabado y el sonido nico de estas.
2.3.- PLATOS TIPICOS DEL CANTN 3
Sin duda la comida mochense se ha ganado muy buena fama en especial: sus
famosos Caldos de gallina criolla, las papas con cuero y salsa de man, las habas y
choclos con queso. Los chinchulines, los Cuyes asados y el famoso y nico aj de
cuy.
El plato ms apetecido en este Cantn son las papas con cuero en salsa de cebolla
paitea y man acompaado de queso fresco y habas hervidas diferencindose de los
dems Cantones del Pas.
3 ABEDRAVO Juana El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana Editorial Printer Latinoamericana Ltda..
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Fig.- 5 Papas con cuero
Adems se puede saborear el suculento cuy asado con papas y salsa de man
acompaado del inigualable aj de cuy ya antes mencionado el cual esta preparado
con las vsceras del mismo.
Fig.-6 Cuy Asado
La fritada es otro de los platos mas apetecidos por los turistas que visitan el Cantn
Mocha, acompaado con habas tiernas, mellocos cocidos , choclos y papas su sabor
es inigualable.
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Fig.-7 Fritada
El delicioso Yaguarlocro cuyo sabor hace que la mayora de las personas que visitan
el Cantn queden deleitados y satisfechos con esta preparacin la cual contiene ,
menudo y sangre fresca de borrego que crece en los paramos mochences.
Fig.- 8 Yaguarlocro
El caldo de gallina un plato nutritivo para toda persona que lo consuma cuya
preparacin se la realiza con gallina de campo, servido con papas grandes propias del
sector.
La Regin interandina dispone de rico acerbo alimentario cuyos orgenes se remonta
a tiempos precolombinos. La variedad de su espacio geogrfico que va desde los
pramos andinos hasta zonas templadas y subtropicales a producido a lo largo de tan
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TESIS DE GRADO
20 variados pisos climticos una apetitosa gama de platos tpicos, que se conservan
dentro de la vida tradicional de los pueblos. Los bautizos, matrimonios, fiestas del
santo patrn, carnavales, mingas y cosechas son ocasiones festivas en que esa
comida despliega toda su variedad y riqueza.
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TESIS DE GRADO
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3.- ESTUDIO DE MERCADO
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22 3.- ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado es muy importante en la elaboracin del proyecto ya que da a
conocer mediante encuestas realizadas, cual es el potenc ial y las necesidades de los
clientes en dicho mercado. Para esto es necesario determinar la demanda actual y
proyectar la misma para los aos venideros, luego determinar la oferta actual y
proyectarla para los mismos prximos aos, finalmente realizar un balance oferta
demanda para determinar la demanda insatisfecha.
En la actualidad, en Mocha no existe un lugar de distraccin en el que a su vez se
pueda disfrutar la gastronoma del Cantn, lo cual complica que sastifaga la demanda
existente de turistas que visitan este lugar. Slo existen pequeos comedores
pblicos y casetas de comida ambulante. Pero, es menester recalcar que los turistas
que van a Mocha, lo hacen exclusivamente en busca de su deliciosa comida tpica.
Por tal motivo se pretende instalar un Paradero Turstico y Gastronmico en este
Cantn, que de a conocer los atractivos naturales que tiene este rinconcito del
Ecuador.
3.1.- DETERMINACIN DE LA DEMANDA
3.1.1.- Determinacin del Universo y Muestra
Universo:
En la Alcalda del Cantn se lleva un registro aproximado de la afluencia de turistas,
especialmente en fechas festivas, fiestas patronales, vacaciones, da de la madre, etc.
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23 Este registro indica: En das normales existe una afluencia aproximada de 200
familias por da, mientras que en los meses de julio, agosto, septiembre, y diciembre
hay una afluencia de 400 familias por da, debido a, como ya se indic anteriormente,
las fiestas patronales, vacaciones y navidad. En base a esta informacin se realiz el
clculo del Universo el mismo que se expone en la tabla N1. Para aplicar las
encuestas se obtuvo un promedio diario, con lo cual se observa que existe una
afluencia promedio de 267 familias por da.
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TABLA N 1
AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTON MOCHA EN EL AO 2003
MES Cantidad de familias
enero 6000
febrero 6000
marzo 6000
abril 6000
mayo 6000
junio 6000
julio 12000
agosto 12000
septiembre 12000
octubre 6000
noviembre 6000
diciembre 12000
TOTAL ANUAL 96000
PROMEDIO MENSUAL 8000
PROMEDIO DIARIO 267
Fuente: Alcalda del Cantn Mocha
Elaboracin: Erika Gavilanes y Nory Meja
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25 Muestra.
Para realizar las encuestas se calcul el tamao de muestra por da mediante la
siguiente frmula:
N
n =---------------- 1+ N.e2
En donde:
N = Tamao del Universo
n = Tamao de la muestra
e = margen de error en fraccin unitaria
El valor de e se considera 5% (0,05 en fraccin unitaria) para universos grandes,
mientras que para universos pequeos como el del presente estudio, se considera el
10% (0,10 en fraccin unitaria ).4
Por lo tanto:
N = 267
e = 0,10
n = 2 67 = 267 = 267 = 267 = 74
1+267(0,10)2 1+267(0,01) 1+2,67 3,67
4 YAMANE Taro, 1979 Estadstica, Harla S.A. de C.V., Mxico, 3Ed
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26 Se encuest a 74 familias de turistas. Con la finalidad de conseguir datos ms
seguros se escogi un da en los meses de afluencia normal de turistas con lo cual se
tendr un margen de ventaja real en los das festivos en los cuales ya se sabe que
llega ms gente. Por tal razn se escogi un fin de semana del mes de junio
3.1.2.- Elaboracin del Cuestionario
El Cuestionario se elabor con preguntas que proporcionen datos sobre el nmero de
personas y la frecuencia con la que visitan el Cantn, sobre el inters que tienen
cada uno de ellos que se implemente un paradero con las caractersticas que se est
ofreciendo ,adems el tipo de servicio y alimentos que les gustara se les brinde,
informacin que servir para que el futuro proyecto se haga viable. A continuacin
se presenta el formato del cuestionario diseado:
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TESIS DE GRADO
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CUESTIONARIO
En este cuestionario nosotras egresadas de la escuela de Gastronoma de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial queremos obtener informacin que nos ayude
a estructurar adecuadamente el desarrollo de un paradero en el Cantn Mocha
Provincia del Tungurahua. Gracias por su colaboracin.
1.- Cuantas personas vienen con Ud.?
Una
Dos
Tres
Cuatro
Ms de cuatro
2.- Deseara que exista un centro recreacional en este Cantn?
SI NO
3.- Que servicios complementarios le gustara que se implante en el paradero?
Comida
Juegos recreacionales
karaoke - bar
Discoteca
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28
4.- Seleccione los platos que mas le agraden
Cuy con Papas
Fritada
Caldo de Patas
Caldo de Gallina
Yaguar locro
Papas con Cuero
Otros
-
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29 3.1.3.- Resultado de la Encuesta
1.-Cuntas personas vienen con Ud.?
Podemos apreciar en el grfico N 1 que el mayor porcentaje de acompaantes con
un porcentaje del 44% es de tres o mas personas, seguido de dos con u porcentaje
del 38%, en igual porcentaje se encuentra el de 1 y 2 personas con un porcentaje del
9%.
TABLA N 2
NUMERO DE PERSONAS QUE VIENEN EN EL FLUJO NATURAL DE
TURISTAS
Fuente: Encuesta realizada por las autoras
PROMEDIO
ACOMPAANTES N DE PERSONAS PORCENTAJE
UNA 7 9,46
DOS 28 37,84
TRES 32 43,24
CUATRO O MAS 7 9,46
74 100
-
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30
2.-Deseara que exista un centro recreacional en este Cantn?
La necesidad de establecer un paradero Turstico y gastronmico es evidente en cada
una de las encuesta ya que el 100 % correspondi a las 74 personas encuestadas esto
se puede observar en el grfico N2..
TABLA N 3
DESEO DE LOS TURISTAS DE QUE EXISTA UN PARADERO
PORCENTAJE
SI NO
74 0
Grafico N.-1 Cuntas personas vienen con Ud.?
UNA9%
DOS38%
TRES44%
CUATRO O MAS9% UNA
DOS
TRES
CUATRO O MAS
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31
Fuente : Encuesta realizada por autoras
3.-Qu servicios complementarios le gustara que se implanten en el paradero?
Se puede observar que en esta pregunta el porcentaje que mas sobresale en el grfico
N3 es la de Comida por lo tanto nuestro paradero se va enfocar a brindar un
excelente servicio gastronomito, a su vez entretenimiento, ya que el deseo de que
exista Juegos recreacionales se encuentra con un porcentaje del 27%, seguido del
literal de Karaoke cuyo porcentaje es del 21% y por ultimo Discoteca con un
porcentaje del 19%.
TABLA N 4
SERVICIOS REQUERIDOS POR LOS TURISTAS
Fuente: Encuesta realizada por las autoras
PROMEDIO COMIDA 81,08JUEGOS RECREACIONALES 64,86KARAOKE 50 DISCOTEKA 44,59
Grfico.N2 Deseara que exista un Centro Recreacional en este Cantn.
SI100%
NO0%
SINO
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32
Grfico N3 Qu servicios complementarios le gustaria que se implante en el paradero?
COMIDA33%
JUEGOS RECREACIONAL
ES27%
KARAOKE21%
DISCOTEKA19%
COMIDA
JUEGOS RECREACIONALES
KARAOKE
DISCOTEKA
4.- Seleccione los platos que ms le agrade
De acuerdo a esta pregunta y de acuerdo al grfico N4, el plato que tuvo mas
acogida fue el de la fritada con el 22 %, seguido de las papas con cuero con el 19 %,
caldo de gallina con el 17 %, el cuy con papas con el 15%, compartiendo porcentaje
se encuentra el Yaguarlocro y el caldo de patas con el 11 % y por ultimo otros platos
con el 5%, en los cuales se destaca Habas, choclos con queso, morocho con
empanadas. De esta manera comprobamos que los platos que ms sobresalen son: la
Fritada y las papas con cuero muy apetecidas por los turistas. Sin embargo, como ya
se indic en el numeral anterior, se prepararn varios combos en los que se incluyen
estos platos preferidos y se complementar con los artculos especificados en el
porcentaje otros, tratando de que el costo de todos los combos sea el mismo, para
facilidad de calculo del proyecto.
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33
TABLA N 5
PREFERENCIA DE PLATOS TIPICOS
Fuente: Encuesta realizada por las autoras
PORCENTAJE
CUY CON PAPAS 50,00
FRITADA 74,32
CALDO DE PATAS 35,14
CALDO DE GALLINA 58,11
YAGUARLOCRO 35,14
PAPAS CON CUERO 64,86
OTROS 16,22
Grfico N4 Seleccione los platos que mas le agraden
CUY CON PAPAS
15%
FRITADA22%
CALDO DE PATAS
11%
CALDO DE GALLINA
17%
YAGUARLOCRO
11%
PAPAS CON CUERO
19%
OTROS5%
CUY CON PAPAS
FRITADACALDO DE PATASCALDO DE GALLINAYAGUARLOCROPAPAS CON CUERO
OTROS
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TESIS DE GRADO
34 3.1.4.- Demanda Actual:
De acuerdo a los datos obtenidos en las encuestas, se calcul el nmero diario de
turistas que visitan el catn Mocha, tanto en la muestra, como en el universo. Esta
cantidad diaria se multiplica por 30 para obtener la cantidad mensual. Estos
resultados se presentan en la Tabla N 6.
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TESIS DE GRADO
35
TABLA N 6
AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTN MOCHA EN UN DA
Nfamilias encuestadas
N personas por familia
Total Turistas por da
N familias encuestadas
N personas por familia
Total Turistas por da
1 12 12 1 9 9 1 6 6 1 8 8 1 4 4 1 8 8 1 7 7 1 8 8 1 4 4 1 6 6 1 8 8 1 7 7 1 4 4 1 3 3 1 4 4 1 2 2 1 9 9 1 6 6 1 8 8 1 9 9 1 3 3 1 8 8 1 8 8 1 9 9 1 9 9 1 8 8 1 12 12 1 7 7 1 4 4 1 6 6 1 7 7 1 5 5 1 6 6 1 6 6 1 8 8 1 6 6 1 8 8 1 9 9 1 10 10 1 2 2 1 4 4 1 7 7 1 6 6 1 1 1 1 6 6 1 12 12 1 3 3 1 8 8 1 2 2 1 6 6 1 4 4 1 7 7 1 5 5 1 4 4 1 9 9 1 8 8 1 4 4 1 11 11 1 9 9 1 9 9 1 9 9 1 3 3 1 9 9 1 7 7 1 8 8 1 5 5 1 9 9 1 7 7 1 8 8 1 9 9 1 8 8 1 4 4 1 6 6 1 10 10 SUBTOTAL 250 SUBTOTAL 250 TOTAL TURISTAS EN LA MUESTRA / DA 500 TOTAL TURISTAS EN LA MUESTRA / MES 15.000 TOTAL TURISTAS EN EL UNIVERSO / MES 54.122
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TESIS DE GRADO
36 3.2.- PROYECCIN DE LA DEMANDA
Como ya se indico anteriormente, el municipio del Cantn Mocha hace solamente
una estimacin aproximada de los turistas que llegan especia lmente en los das
festivos del Cantn. Por eso se realiz encuestas directamente a los turistas que
llegaban a visitar el lugar. Pero es casi imposible conseguir que ellos contesten
cuntas veces vinieron en los aos anteriores, requisito necesario para realizar una
proyeccin de la demanda a los aos venideros.
Sin embargo, en forma verbal confirmaban los seores del municipio que en la
afluencia de turistas al Cantn se observ el mismo fenmeno que en el Pas en
general, esto es, en el ao 2000 hubo una gran recesin al aplicarse la dolarizacin,
pero paulatinamente se ha ido incrementando, probablemente por los dlares que
llegan de los emigrantes, o por lo que los ecuatorianos van estabilizndose con el
nuevo sistema econmico notndose un incremento aproximado anual del 10% entre
el ao 2000 y el 2003. Sin embargo, para tener mayor seguridad en los clculos del
presente proyecto se trabajara con un tamao del mismo constante.
3.3.- DETERMINACIN DE LA OFERTA.
Se pudo observar que no existe competencia alguna y que en el sector solo existen
comedores municipales y ventas ambulantes, las cules no proporcionan un servicio
ni una infraestructura adecuada que satisfaga la necesidad de los consumidores. Por
esta razn si el servicio, calidad de los productos y precios son los ms adecuados se
podr captar toda la demanda insatisfecha.
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TESIS DE GRADO
37 3.3.1.- Balance Oferta Demanda
Balance Oferta / Demanda = Demanda Oferta
Pero como ya se acot en el numeral anterior, no existe una verdadera oferta que
cumpla con las aspiraciones de los turistas. Por tal razn se considera como demanda
insatisfecha a toda la demanda calculada anteriormente.
3.4.- ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIN
Para que el proyecto tenga xito es necesario establecer una poltica de
comercializacin suficientemente planificada, en la que se considere que el paradero
no es solamente un lugar para alimentarse sino tambin un lugar para realizar
actividades deportivas, actividades recreacionales , hacer amigos , disfrutar de la
familia, etc.
Entendido as el paradero deber ser acogedor , atencin excelente, el personal que
trabajar deber tener una mentalidad de calidad total, pensando siempre en el cliente
como lo primordial. Obviamente, los productos se expendern en condic iones
higinicas ptimas. Siempre se tratar de brindar un servicio de calidad de tal manera
que se evite que las personas acudan a los comedores mencionados anteriormente.
3.4.1- Producto.
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TESIS DE GRADO
38 Para la presentacin de los servicios y el producto en si que se va a ofrecer es
necesario que el empresario se asesore muy bien e investigue el mercado como para
que su decisin sea exitosa y deba considerar los siguientes puntos:
1. Relacin que el servicio tiene con otros servicios ya existentes
2. Posibles costos de la elaboracin de alimentos
3. Rendimiento de la inversin
4. Conocimiento del mercado
5. Demanda del servicio
6. Canales de distribucin
7. Beneficios que el servicio ofrece
8. Conceptualizacin del servicio.
9. Calidad de los alimentos.
Por lo tanto en el paradero que se va a crear se ofrecer tanto servicio de
alimentacin, como de recreacin. Dentro del servicio de recreacin, se ofrecer
distraccin con juegos recreacionales, discoteca, karaoke, canchas deportivas (ftbol
bsquet, voleibol) y en el servicio de alimentacin, la gastronoma tpica del Cantn.
3.4.2.- Precio.
Uno de los objetivos fundamentales es fijar un precio que no solo retribuya con una
buena utilidad sino que sea aceptado por el consumidor y que adems permita cubrir
los costos incurridos ya que con el precio se est jugando con las utilidades del
negocio.
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TESIS DE GRADO
39
Para facilidad de clculos, tanto en los costos, como en los ingresos, en este proyecto
se fij un solo precio, en los cuales va incluido la alimentacin y el uso de todos los
servicios de recreacin. Los nios entrarn dos por un boleto, teniendo derecho a
medio combo cada uno. Dado que el atractivo ms importante en Mocha son los
platos tpicos, y con el afn de evitar que los turistas se cansen de un solo tipo de
alimentacin, se disearon recetas de varios combos en los que se incluyen diversos
platos tpicos y adicionales, de manera que el costo de los combos sea el mismo, con
lo cual se generaliza el precio de entrada como se explic anteriormente.
3.4.3.- Publicidad
La publicidad es una forma de vender, es una serie de acciones que estimulan al
cliente a comprar ciertos alimentos y a utilizar algunos servicios.
Para que un medio publicitario sea efectivo debe:
Informar al pblico de la existencia de un servicio o la diferencia con los de
la competencia.
El mensaje debe ser bien pensado y realizado a fin de que motive al pblico a
seleccionar el nuevo servicio.
Debe tener efectos instantneos
Antes de lanzar una publicidad se debe tener conocimiento de lo que el
cliente desea y de esta manera ofrecerlo para que le llame la atencin
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TESIS DE GRADO
40 En el caso del proyecto para la creacin del Paradero Turstico y Gastronmico
En el Cantn Mocha la publicidad se la va a realizar mediante las radios de las
ciudades de Ambato y Riobamba, ya que la mayor afluencia de turistas es de esos
lugares. Adems por medio de volantes distribudas en las Instituciones Pblicas y
Privadas que de a conocer el Paradero.
Es factible a su vez realizar publicidad en los planteles educativos de la zona y a su
vez de Quito, especialmente en los meses de Mayo y Junio en los cuales los planteles
educativos de la Sierra acostumbran hacer sus paseos de fin de ao. Adems se
realizar publicidad a travs de agencias de viaje de la ciudad de Quito.
3.4.4.- Promocin.
Consiste en ofrecer incentivos especiales para que se realice la venta, estos pueden
ser:
Descuentos
Precios de promocin
En los planteles Educativos se ofrecer un descuento del 10%. Igualmente en las
Instituciones Pblicas y Privadas se conceder un descuento del 10% si el nmero de
personas es mayor a 20.
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3.4.5.- Plaza.
En este caso la plaza es un lugar fijo en el Cantn Mocha ya que el producto a
ofrecer es en el paradero diseado.
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4.- ESTUDIO TCNICO
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43 4.- ESTUDIO TCNICO
4.1.- DETERMINACIN DEL TAMAO DEL PROYECTO
Se relaciona la capacidad terica o de diseo y la capacidad real u ocupada. Al
realizar el proyecto de una empresa siempre es conveniente que en el diseo se tome
en cuenta probables incrementos futuros. Por tal razn, en el diseo de este
paradero se fij un tamao de terreno mayor, con lo cual en el futuro se puede
ampliar las construcciones para atender a un mayor numero de turistas.
4.1.1.- Capacidad real programada.
De acuerdo al estudio de mercado realizado, la demanda del universo establecido es
de 54.122 turistas / mes, segn se expuso en la Tabla N 6. De este valor se ha
considerado cubrir un 10 % del mercado para este proyecto, valor que se determino
en base al criterio de Gabriel Baca Urbina en su libro Evaluacin de Proyectos . 5
Por tal razn, La cantidad de turistas a atenderse en este paradero es de 5.412 turistas
/ mes, pero para facilidad de clculos del proyecto se considerar 5.400 turistas /
mes, lo que da 180 turistas / da.
En lo que se refiere a la penetracin en el mercado , en virtud de que se va a ofrecer
un servicio, ste se garantiza por su calidad, es decir a medida que se conozca la 5 BACA Gabriel, 1995. Evaluacin de Proyectos , Mc Graw Hill, Mxico, 3 Ed., p. 88.
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44 calidad en los productos asociada a una atencin rpida, garantizar la afluencia de
ms clientes, tomando en consideracin , tambin que el precio sea adecuado.
Sin embargo, para clculos de este proyecto se fijar la misma cantidad de turistas
durante todos los aos de vigencia de la empresa.
4.1.2.- Capacidad terica o de diseo
Aunque en el numeral anterior se indic que el tamao real del proyecto es de 180
turistas / da, se realiz el diseo tanto del restaurante como las reas de recreacin
para un numero aproximado de 250 turistas / da , con lo cual se puede recibir mayor
cantidad de turistas, especialmente en los das festivos, compensando de esta manera
a los das con menor afluencia de gente. Adems, se determinar un rea total de
terreno mayor al requerido para esta capacidad terica, lo cual permitir realizar
ampliaciones futuras si se tiene un incremento de mercado real una vez que se instale
la empresa.
4.2.- DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN OPTIMA
4.2.1.- Macro localizacin
El paradero se instalar en el Cantn Mocha Provincia del Tungurahua. En este caso
no amerita un estudio sobre diversas opciones del lugar a nivel Macro, ya que el
objetivo de este paradero es atender a los turistas que llegan a degustar la comida
tpica del Cantn Mocha.
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45 4.2.2.- Micro localizacin
En la figura N 9 se presenta el Plano de la Cabecera Cantonal del Cantn Mocha.
En el mismo se escogi el lote N 29, por encontrarse cercano al volcn Pualica el
cual como ya se indico anteriormente, constituye un atractivo turstico natural de la
regin hacia el cual, cuando ya se instale el proyecto, se puede organizar cabalgatas y
caminatas. Este lote N 29 tiene una extensin de 20.000 m2, de los cuales al
momento se ocup 15.000 m2 para el diseo del restaurante y reas de recreacin, en
una extensin de 187,5 m de frente hacia el camino pblico, por 80 m de fondo. Los
5.000 m2 restantes se destina para probables ampliaciones futuras.
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46 Fig. N 9 UBICACIN DEL TERRENO
4.3.- EL PRODUCTO
Como se dijo en el Capitulo anterior en el paradero se ofrecer combos con un solo
precio en el cual incluir el men a ofrecerse y el uso de todas las reas de
recreacin.
MEN N 1
1 PORCION DE EMPANADAS DE MOROCHO .
FRITADA: Acompaada de mote cocido, papas enteras doradas , maduro
frito, ensalada compuesta de tomate, lechuga , cebolla paitea en juliana
,tostado, aj criollo , chochos, un choclo entero.
UN VASO DE COLA O CERVEZA.
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47 MEN N 2
UNA PORCION DE HABAS COCIDAS
CUY ASADO: Acompaado de hojas de lechuga con aj y papas cocidas
baadas con abundante salsa de man .
VASO DE COLA O CERVEZA.
MEN N 3
UNA PORCION DE CHINCHULINES : Acompaado de mote cocido.
PAPAS CON CUERO : La cul ira baada de una salsa de cebolla paitea y
una porcin de queso criollo.
VASO DE COLA O CERVEZA
MEN N4
CALDO DE GALLINA CRIOLLA
MINI LLAPINGACHOS: Acompaado de ensalada, aguacate y chorizo.
VASO DE COLA O CERVEZA
4.3.1.- Descomposicin del producto
Una vez detallado cada uno de los mens a ofrecerse presentamos las recetas
estndar tomando como ejemplo el men N1.
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TABLA N7
RECETA ESTNDAR
N1
Nombre del Plato FRITADA Tiempo de elaboracin 25 minutos
Tiempo de coccin 45 minutos Numero de pax 10.
Grado de dificultad Fcil
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
1 Carne de cerdo gr. 2500 cuadros medianos
2 Cebolla blanca gr. 100 picada
3 Ajo gr. 50 Brunoise
4 Agua gr. 500
5 Cebolla paitea gr. 125 Concase y Juliana
6 Papas gr. 700 enteras
7 Tomate gr. 500
8 Chochos gr. 1000
9 Choclo gr. 1500 enteros
10 Maduro gr. 1000 enteros
11 Tostado gr. 500
12 Lechuga gr. 500
13 Aj criollo gr. 32
14 Sal y comino
Procedimiento
Lave la carne y crtela en cuadros medianos. Pngala en una paila o en un perol grueso y agregue sal, comino , las dos clases de cebollas, el ajo y por ultimo el agua. Cocnela y drela, revolviendo ocasionalmente. Nota: Acompaada de mote cocido, papas enteras doradas , maduro frito, ensalada compuesta de tomate, lechuga , cebolla paitea en juliana ,tostado, aj criollo , chochos, un choclo entero.
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49 TABLA N8
RECETA
ESTNDAR
N2
Nombre del Plato Aj criollo Tiempo de elaboracin 10 minutos
Tiempo de coccin __ Numero de pax 10. Grado de dificultad Fcil
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACION1 cebolla blanca gr. 250 brunoise 2 aceite gr. 125 3 leche gr. 1250 4 culantro gr. 150 repicado 5 queso criollo gr. 650 6 aj gr. 50 7 sal gr. _ 8 pimienta gr. _
Procedimient
o
Licuamos el queso junto con la leche el aj, la sal y la pimienta. A la preparacin anterior lo colocamos en un recipiente y servimos con cebolla blanca y el culantro.
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TABLA N9 RECETA ESTNDAR N 3 Nombre del Plato Empanadas de morocho Tiempo de elaboracin 30 minutos Tiempo de coccin 10 minutos Numero de pax 10. Grado de dificultad Fcil # PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES 1 Morocho gr 500 2 Aceite gr 1000 3 Cebolla Blanca gr 30 4 Culantro picado gr 20 5 Arvejas tiernas gr 250 6 Carne de cerdo gr 300 7 Huevos unidades 2 8 sal pimienta comino
Procedimiento
Masa: Remojar el morocho crudo en agua fra durante unos 5 o 6 das. Al cabo de ese tiempo enjuguelo y pngalo a cocinar hasta que este suave . Escrralo y mulalo hasta lograr una masa uniforme. Engrase con manteca la mesa y el bolillo que va a utilizar para extender la masa. tome la masa necesaria para hacer una empanada y extindala cuidadosamente sobre la mesa. Coloque en el centro una cucharada de relleno, doble la masa y presione los bordes repita el procedimiento hasta acabar con la masa. Frerlas en abundante aceite caliente. escrralas y srvalas acompelas con aj. Relleno: En una sartn coloque el aceite, la cebolla, el culantro, la sal, la pimienta y el comino. Agregue las arvejas, la carne y las pasas, y sofra. Aada los huevos picados.
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4.4.- IDENTIFICACIN Y COSTOS DE SUMINISTROS E INSUMOS
4.4.1.- Materias Primas
4.4.1.1.- Fritada
De acuerdo al men N 1, la fritada es el plato principal para lo cual se necesitar
materia prima como , carne de cerdo, ajo, cebolla, etc. El detalle de los
requerimientos y un costo de acuerdo a lo detallado y mas se encuentra en la Tabla
N10.
4.4.1.2.- Aj criollo
Para la elaboracin de este plato adicional de igual manera para las 5400 pax
programadas para el mes se necesita aj, leche, queso, sal , pimienta , etc. Todos los
insumos con sus respectivos costos se encuentran detallado en la Tabla N11.
4.4.1.3.- Empanadas de morocho
Para este plato de igual manera se utilizaron insumos e ingredientes como morocho
molido, aceite, sal, carne, etc. cuyo costo y el dato de los mismos se encuentra
detallado en la Tabla N12
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TABLA N 10 TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PLATO: Fritada N PAX/mes 5400
INGREDIENTES CANTIDAD
gr./10pax CANTIDAD
kg/mes
P. UNIT. US$/kg
P.TOTAL
US$/mes
P.TOTAL
US$/ao
Carne de cerdo 2500 1.350,00 2,40 3.240,0038.880,0
0 Cebolla blanca 100 54,00 1,00 54,00 648,00 Ajo 50 27,00 1,23 33,21 398,52 Agua 500 270,00 0,00 0,00 0,00 Cebolla paitea 125 67,50 0,86 58,05 696,60 Papas 700 378,00 1,00 378,00 4.536,00 Tomate 500 270,00 1,00 270,00 3.240,00 Chochos 1000 540,00 1,00 540,00 6.480,00
Choclo 1500 810,00 1,30 1.053,0012.636,0
0 Maduro 1000 540,00 1,00 540,00 6.480,00 Tostado 500 270,00 0,60 162,00 1.944,00 Lechuga 500 270,00 1,00 270,00 3.240,00 Sal y comino 50 27,00 0,50 13,50 162,00
Total 6.611,7679.341,1
2
TABLA N 11 TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PLATO: Aj criollo N PAX/mes 5400
INGREDIENTES CANTIDAD
gr./10pax CANTIDAD
kg/mes P. UNIT. US$/kg
P.TOTAL
US$/mes
P.TOTAL
US$/ao cebolla blanca 32 17,28 1 17,28 207,36 aceite 16 8,64 1 8,64 103,68 leche 160 86,40 0,5 43,20 518,40 culantro 19 10,26 0,35 3,59 43,09 queso criollo 85 45,90 2 91,80 1.101,60 aj 6 3,24 0,5 1,62 19,44 sal 1 0,54 0,5 0,27 3,24 pimienta 1 0,54 0,4 0,22 2,59 Total 320 166,62 1.999,40
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TABLA N 12
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PLATO: Empanadas de Morocho
N PAX/mes 5400
INGREDIENTES CANTIDAD
gr./10pax CANTIDAD
kg/mes
P. UNIT. US$/kg
P.TOTAL US$/mes
P.TOTAL US$/ao
Morocho 500 270,00 1,40 378,00 4.536,00
Aceite 1000 540,00 1,00 540,00 6.480,00
Cebolla Blanca 30 16,20 1,00 16,20 194,40
Culantro picado 20 10,80 0,50 5,40 64,80
Arvejas tiernas 250 135,00 1,00 135,00 1.620,00
Carne de cerdo 300 162,00 2,40 388,80 4.665,60
Huevos 2 1,08 0,08 0,09 1,04
Sal 5 2,70 0,50 1,35 16,20
Pimienta 1 0,54 0,40 0,22 2,59
Total 1.465,05 17.580,63
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54 4.4.2.- Productos de Reventa
4.4.2.1.- Bebidas
La identificacin de los costos de las bebidas a ofrecerse en los mens tales como
Colas y Cervezas se encuentra detallado en la Tabla N13 proforma Anexo 1c.
En la Tabla N 14 se expone un resumen de los costos de Materia Prima y Productos
de reventa.
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TABLA N 13
TARJETA DE COSTOS
PRODUCTO DE
REVENTA
NOMBRE : Bebidas
N PAX/mes 5400
INGREDIENTESCANTIDAD
ml./10pax CANTIDAD lt/mes
P. UNIT. US$/lt
P.TOTAL US$/mes
P.TOTAL US$/ao
Cola 2000 1.080,00 0,30 324,00 3.888,00
Cerveza 2000 1.080,00 0,70 756,00 9.072,00
Total 1.080,0012.960,00
TABLA N 14
COSTO TOTAL MATERIA PRIMA
Y PRODUCTOS DE REVENTA
PLATO P.TOTAL US$/mes P.TOTAL US$/ao
Fritada 6.611,76 79.341,12
Aj Criollo 166,62 1.999,40
Empan. Morocho 1.465,05 17.580,63
Bebidas 1.080,00 12.960,00
Total 8.243,43 98.921,15
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56 4.4.3.- Mano de Obra
4.4.3.1.- Mano de Obra directa
En la Tabla N15 se especifica los costos adicionales con respecto al sueldo bsico
de acuerdo al instructivo salarial 12/2003 de la Cmara de Comercio de Quito
Anexo3 . Y en la Tabla N16 se presenta todo lo referente a la Mano de obra directa.
4.4.3.2.- Mano de obra indirecta, personal administrativo y de ventas
Los costos de la mano de obra indirecta se exponen en la tabla N17, del personal
administrativo en la tabla N18, el de ventas en la tabla N19 y en la tabla N 20 se
presenta los costos totales de la mano de obra.
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TABLA N 15
COSTOS MANO DE OBRA
COSTOS