1

2

Terra mar i cuina,serveis d’assessoria, gestió i formació

Per a empreses de restauració i alimentació en transició al model de cuina ecològica i de proximitat.

Per a empreses de restauració i alimentació que vulguin obrir una línia de treball amb productes ecològics i cuina saludable.

Especialitzats en Menjadors Escolars en fase de transició a ser Menjadors Ecològics i de proximitat.

Per a Administracions Públiques o empreses privades.

3

El projecte Terra mar i cuina neix en un moment en el que la nostra societat necessita un canvi.

El sistema urbanístic i agrícola actual ha malmès gran part de la terra cultivable del nostre entorn. El mar pateix els efectes de diferents tipus de contaminació. El model agroalimen-tari actual de sobreexplotació i sobreproducció de la Terra fa que gran part dels aliments que es preparen a la nostra cuina siguin de mala qualitat i que afectin nocivament la nos-tra salut.

El model de cuina convencional amb el que treballen la gran majoria d’empreses del sec-tor de la restauració, que serveixen a menjadors escolars i col•lectivitats, s’esgota. Seguir les recomanacions de la Generalitat, passar els registres sanitaris i supervisió de dietistes de les pròpies empreses no ho és tot.

Veiem, dia a dia, com nens i nenes de les nostres escoles es malalimenten amb un menú que no els aporta l’energia que necessiten per jugar ni la concentració necessària per estudiar. Tenim nens dispersos, cansats i amb problemàtiques diverses com és l’obesitat, una malaltia alarmant entre la població infantil. Tot això són els resultats d’una manera de viure desconnectada de la Terra i de nosaltres mateixos. Una alimentació natural, ecològica i amb productes de proximitat és essencial per a la nostra salut. Els nostres estats físics, psíquics i emocionals es poden regular amb l’alimentació: “som el que men-gem”.

Conscients d’aquesta problemàtica, sectors cada vegada més amplis de la societat de-manen canvis en els models de producció i en els nostres hàbits alimentaris. Amb aquesta vocació neix Terra mar i cuina, per donar respostes pràctiques i concretes als sectors de l’alimentació que vulguin implementar aquest nou model.

En el cas concret dels menjadors escolars, creix la demanda de més qualitat en el menú.

Què és Terra mar i cuina?

4

Cada vegada hi ha més empreses re-spectuoses amb el l’entorn medioam-biental i compromeses amb la societat, que emprenen un camí que té en compte la salut dels seus comensals. Als menja-dors escolars, oferir una dieta saludable i equilibrat, que aporti energia i vitalitat a nens i nenes és tota una responsabilitat.

Però aquest és un camí que té una història de molt curt recorregut. Les empreses no tenen la pràctica de la cuina natural. Fal-ta conscienciació del personal i formació precisa pel cuinat de productes frescos i de proximitat. En el cas de les proteïnes vegetals (seitan, tempeh, tofu, etc) i dels cereals integrals, cal un aprenentatge es-pecífic del seu cuinat i de la introducció regular en els menús diaris.

El model de cuina ecològicaEs basa en la introducció d’aliments de procedència ecològica. Però una cuina ecològica és molt més que això. El canvi de cuina convencional a cuina ecològica que s’està donant a algunes empreses de restauració i a menjadors escolars no pot ser només un canvi de nomenclatura de-gut a un mínim percentatge de productes de procedència ecològica al menú men-sual: ha de significar un canvi en el con-cepte d’alimentació i d’educació. Respon a la necessitat expressa de respectar el medi ambient, les persones i la seva sa-

lut.

Terra mar i cuina neix amb l’objectiu d’acompanyar empreses de restauració i alimentació, en el seu camí cap al món de l’alimentació ecològica. Una aliment-ació per a la salut.

Una alimentació basada en el consum de poca proteïna animal i la introducció de la proteïna vegetal, de llegums i de vari-etat de cereals integrals. Una alimentació d’alt valor nutritiu, avalada per dietistes i nutricionistes, que segueix les recomana-cions de la Generalitat i de l’Organització Mundial de la Salut. Una alimentació que donarà a infants i adults l’energia que ne-cessitem i l’equilibri del nostre sistema immunològic. Es tracta d’una cuina difer-ent a la que s’està donant als menjadors comunitaris, però molt propera a la que menjaven els nostres avantpassats. Un model d’alimentació a l’abast de totes les famílies.

Aquest camí cap a una l’alimentació nat-ural, ecològica, saludable i energètica s’explica, s’ensenya, s’implanta poc a poc, entenent les resistències amb les que ens trobarem en cada cas particular, en cada centre, en cada escola, i també amb el personal de cuina d’empreses i escoles i amb el monitoratge dels centres educatius.

Què proposem?

5

S’ha de fer molta pedagogia. La formació és primordial i donar-se el temps per as-similar aquest munt d’informació, també.

S’ha d’anar a buscar la cuina dels nostres avantpassats, la cuina lligada a la terra i la cuina del mar, variada en sabors, col-ors i textures. Una cuina amb productes de temporada que ens aportaran tot el que el nostre cos necessita en el mo-ment que creixen a la terra. És una cuina senzilla, simple, de la que ens hem allu-nyat i que ara ens costa recuperar. És la cuina basada en els principis del que fou la dieta mediterrània. Sense excedir-nos en proteïnes animals, sense congelats ni precuinats, sense additius, aromatit-zants, realçadors de sabors, edulcorants

ni colorants artificials.

Aquest camí no és fàcil. Demana molta implicació i experiència. També compro-mís amb l’alimentació, amb el medi ambi-ent i amb la societat.

6

Sovint sabem el que volem, però no tenim clar com arribar-hi.

Terra mar i cuina proposa anar de costat amb les empreses que agafin el compromís de seguir aquest camí vers una alimentació Natural, Ecològica i de Qualitat.

Terra mar i cuina proposa acompanyar-vos, oferint-vos l’experiència que fa possible el fer les coses ben fetes, sense dubtar.

Terra mar i cuina treballa amb les em-preses compromeses col•laborant amb els centres, a reunions de pares, amb les famílies, AMPA’s i comunitats educatives, difonent aquest model d’alimentació bona per la nostra salut i també per la salut de la nostra Terra.

Com ho fem?

7

Menús amb les quantitats de proteïna animal recomanades per la Generalitat i per l’OMS. Carn vermella ecològica.

Pocs làctics. Iogurts ecològics comprats a granel, de vaca o d’ovella, artesans i de qualitat.

Fruita i verdura ecològica i de proximitat. Temporalitat de fruita i verdures. Treball amb pagesos de l’entorn. Sinèrgia entre productors locals i consumidors. Treballar amb xarxes de productors agroecològics locals.

Introducció de la proteïna vegetal. Elabo-ració in situ del seitan. Cuinat del tempeh, seit-an i tofu. (Un dia setmana o de guarnició)

Cuina de llegum amb alga kombu. (Un o dos dies per setmana. Acompanyada de ce-real dona de resultat una proteïna d’alt valor nutritiu.)

Varietat de cereals integrals: blat, arròs in-tegral, mill, quinoa, búlgur, pasta integral…

Fruits secs, llavors i algues per a una bona aportació de minerals.

Peix fresc del Mediterrani.

Postres tradicionals i naturals elaborats in situ.

Els resultats al platEl plat, a taula, no serà el resultat d’obrir bosses de congelats o llaunes de tomàquet i al-guna fruita ecològica de postres. Amb una ràpida lectura del menú mensual entreveurem l’esforç d’una cuina conscient, d’una alimentació per la salut. Hi trobarem:

8

Caldria tenir en compte altres aspectes no menys rellevants:

Poca pasta blanca.

Poc o gens sucre blanc refinat. Utilització de sucre integral de canya (poc), mel(poca), xarop de poma o melasses de cereals .

Cuinats amb sal marina sense refinar.

Oli d’oliva verge extra de 1ª premsada en fred.

Gestió d’olis.

Gestió de deixalles.

Gestió de mermes. Reduir els residus i evi-tar el malbaratament alimentari.

Productes de neteja ecològics

A la cuinaProfessionals de cuina formats per a trebal-lar els productes frescos, de temporada, naturals, ecològics i sostenibles, llegums amb kombu, proteïnes vegetals…

Al menjadorMonitors formats, que coneguin les quali-tats nutritives i energètiques dels aliments. Que sàpiguen explicar a nens i nenes el que estan menjant.

9

Què oferim?

Us detallem un seguit de propostes adaptables a cada empresa i a cada situació concreta:

Elaboració d’un Pla d’estratègia per a cada Centre educatiu. En aquest, es descriurà el “timing” per a la paulatina implementació del model de cuina natural, ecològica i de proximitat, al Centre.

Propostes de canvis o retocs als menús mensuals existents per a cada Centre, tenint en compte el “timing” d’adaptació i la disponibilitat d’hortalisses i fruites segons l’estació de l’any.

Formació en cuina energètica i ecològica per a cuiners i cuineres. (Observació i presa de consciència de les qualitats i efectes de cada aliment. Utilit-zació de les hortalisses segons la tempo-ralitat, estils de cocció segons l’estació de

l’any, com cuinar la proteïna vegetal, cuina de varietats de cereals integrals, proporció de les necessitats diàries d’aliments...)

Formació del monitoratge en aliment-ació i salut. Ells són els educadors més directes, els que poden fer una veritable educació en l’alimentació i salut dels in-fants. Sovint significa un canvi en el propi model alimentari de l’adult.

Xerrades informatives per a pares i mares de l’escola. Cal fer pedagogia: quins canvis s’estan fent al menjador? El perquè d’aquests canvis. Models alimenta-ris a seguir a casa. Esmorzars, berenars i sopars saludables…

10

Formació per a pares i mares de l’escola. Xerrades teòriques d’alimentació i salut, i tallers pràctics de cuina per famí-lies (el que s’està fent a l’escola: llegums, cereals integrals, estofats amb proteïna vegetal, melmelades de fruita fresca… )

Assessoria en les relacions Empresa-AMPA-Escola. Cal explicar a l’escola i a les famílies cada pas que es fa a la cuina de l’escola, tenint en compte que la finalitat de cada un d’aquests canvis és en pro de la salut de l’infant.

Acompanyament a reunions Empresa-AMPA, Empresa-Escola explicant el model de cuina i els beneficis per la salut dels infants.

Gestió de comandes a nous proveï-dors ecològics i de proximitat creant xarxa (hortalisses, ous, pa, cereals…)

Pla de neteja amb productes ecològics, respectuosos amb el medi ambient.

Elaboració d’un Projecte d’Hort ecològic vinculat a la cuina i a l’escola.

Manteniment de l’Hort escolar.

Formació d’Hort ecològic familiar per a pares, mares, nens i nenes de l’escola.

11

@

Per a més informació posa’t en contacte amb nosaltres a través del correu electrònic o el telèfon:

Telèfon: 617 50 92 57

Correu electrònic: terramaricuina@gmail.com

Contacte

Un petit gra de sorra per tal que dia rere dia,

la gent d’aquest món s’alimenti millor.

12