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B a r c e l o n a , 2 0 1 2

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E d i tad o p o r :

Han colaborado:

© de esta edición: Fundació d’Estudis Superiors d’Olot C. Fontanella, 3. 17800 Olot, España

© del contenido de los artículos y fotografías: los autoresDiseño de la cubierta: Estudi Montse Corral

Primera edición: octubre de 2012Depósito legal: GI. 1550-2012ISBN: 978-84-616-0341-1

Impreso y encuadernado en Romanyà Valls, S.A.Plaça Verdaguer, 1 – 08786 Capellades (Barcelona)

Queda rigurosamente prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin autorización expresa de los titulares

Presentación

El libro La agrobiodiversidad. Fuente de beneficio recoge las conferencias presentadasen el tercer curso del seminario sobre agrobiodiversidad celebrado en Olot, los dias4, 5 y 6 de Noviembre de 2011, bajo el patrocinio de la Fundació d’Estudis Superiorsd’Olot y la Universidad Internacional Menéndez Pelayo.

En el libro correspondiente al primer curso se examinaba la historia de la diversidadcultivada y se consideraban las vinculaciones económicas ligadas a la conservación.En el segundo libro se abordaban las estrategias de conservación y se ponderaban susventajas y desventajas. En este tercer y último libro se analizan los diversos beneficios,tanto a corto plazo como a largo plazo, derivados del uso de la biodiversidad.

Los autores, todos ellos expertos e implicados profesionalmente en la utilizaciónde la biodiversidad, explican desde su experiencia personal los beneficios derivadosde la utilización de la agrobiodiversidad en distintos ámbitos. El recorrido abarca desdela gestión del paisaje hasta la creación de nuevos productos alimenticios con valorañadido que puedan contribuir al desarrollo territorial, pasando por la obtención denuevas variedades mejoradas.

Los editores

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Agradecimientos

Este libro ha sido posible gracias a la aportación de los recursos necesarios por partede la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, el Ajuntament d’Olot, la Fundaciód’Estudis Superiors d’Olot y la Fundació Miquel Agustí.

Los editores agradecen a todos los autores el esfuerzo realizado en la preparaciónclara y concisa de los manuscritos y especialmente al Dr. Miquel Pujol su inestimableayuda en la edición del libro.

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Índice

Presentación 7

AgrobiodiversidadFernando Nuez Viñals y María José Díez Niclós 13

Valoración económica de la agrobiodiversidadZein Kallas y José M. Gil Roig 31

La mejora genétia y la diversidad cultivada en trigoJosé M. Carrillo Becerril 51

Semillas para productores profesionalesGermán Anastasio Ramón 65

Agrodiversidad y desarrollo territorialFrancesc Casañas Artigas 77

Equilibri territorialFrancesc Canalies i Farrés 97

Agrodiversitat i paisatge: gestió dels valors del rodal.La preservació dels valors i del patrimoni del paisatge en equilibri amb l’activitat econòmica

Carles Llop i Torné 111

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AgrodiversidadFernando Nuez y María José Díez Niclós

Instituto Universitario de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV).Universidad Politécnica de Valencia.

fnuez@btc.upv.es; mdiezni@btc.upv.es

1. ¿Qué es la Agrobiodiversidad?

El plan Estratégico del Patrimonio Natural yde la Biodiversidad (Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino, 2011),en adelante, PE, entiende por «agrosistemasde alto valor natural, aquellos sistemas semi-naturales, originados o fuertemente influidospor determinados patrones de usos agrariosextensivos, tradicionales y sostenibles, man-tenidos a lo largo de siglos, que han confi-gurado unas comunidades biológicas propiasy unos modelos de paisaje rural exclusivos,que a su vez caracterizan los territoriosdonde dichos patrones de usos agrarios hanestado asentados».

Esta definición no está exenta de obje-ciones. A nuestro juicio, los usos agrariosintensivos y dinámicos ejercidos sólo en de-terminadas áreas del territorio, pueden nomermar el alto valor natural del agrosistemay, por tanto, ser también objetivo del PE. Elmosaico de huertas de la Comunidad Va-lenciana era un buen ejemplo de ello (Fi-gura 1).

La falta de rentabilidad de las explota-ciones de agricultura extensiva conduce alabandono de la actividad agraria, con ne-fastas consecuencias para el territorio. Laintensificación de la agricultura, sin caer enel monocultivo, mejora la productividad yla rentabilidad y, entendemos, es compatiblecon una política de desarrollo rural soste-nible, mejorando las condiciones socioeco-

nómicas de la población rural y asegurandoel relevo generacional. Es en este marco másamplio de agrosistema en el que situamos laagrobiodiversidad objeto de esta ponencia.

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Figura 1. Sistema biodiverso hortícola.

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Pero ¿qué es la agrobiodiversidad?

En un sentido amplio es el conjunto de losseres vivos que viven en un agrosistema. Enun sentido estricto nos limitaríamos a las es-pecies vegetales o animales más directamenterelacionadas con la acción del hombre. La floray la fauna silvestre, así como la vida microbianaquedarían excluidas, incluso la vegetaciónferal. Las variedades vegetales ocuparían ellugar central.

El adoptar uno u otro criterio no es unacuestión académica. Es esencial si queremosvalorar la agrobiodiversidad. Por ejemplo, ¿elpaisaje agrícola es una componente de valorde la agrobiodiversidad? Si admitimos que loes, no podemos limitarnos a una concepción

muy estricta, aun apreciando el valor centralde las variedades tradicionales.

La agrobiodiversidad es, también, algo másque diversidad biológica. Transciende a impor-tantes aspectos socioculturales y económicos:

- Es cultura:Está presente en la lengua.Está presente en el arte (Figura 2).Está presente en las costumbres y ce-lebraciones festivas y religiosas.

Está presente en la gastronomía.- Es conocimiento etnobotánico.- Es actividad económica:

Es la materia prima de la actividadagraria que genera más del 2,5% delProducto Interior Bruto del Estado y

Figura 2. A) Olivo y granado. Cultura ibérica (Puntal dels Llops, Olocau, Valencia).B) La recolección de las granadas. Cultura ibérica.

(Fragmento de un “kalathos” de S. Miquel de Llíria, Valencia). C) Calendario agrícola románico (Cripta de San Isidoro de León, s. XII).

ocupa a más del 3,5% de la poblaciónespañola.

- Es una parte esencial de nuestro patrimo-nio:

Es saber hacer.Es trabajo acumulado por el hombre.Forma parte de las señas de identidadde un pueblo (Figura 3).

La agrobiodiversidad no debe confundirse conlos recursos fitogenéticos (RF). Éstos son cual-quier información genética –bien proceda debacterias, arqueas o eucariotas (plantas, hongos,animales y otros)– que puede usarse para des-arrollar nuevos cultivares o variedades vegetales.Aunque ya es posible diseñar y sintetizar infor-mación genética artificialmente, ésta no sueleconsiderarse un RF. En consecuencia, cualquierser vivo es un RF potencial, incluidos los cul-tivares que constituyen el elemento esencial dela agrobiodiversidad. Pero obviamente hay mu-chos RF que no son cultivares (Figura 4).

Los cultivares comparten con los RF engeneral dos tipos de valor considerados, entreotros, por Haen (1998), Evenson et al. (1998)y Pardey et al. (2004):

a. Valor de existenciaLa vida es un bien en sí mismo y, en conse-cuencia, todos los seres vivos tienen un

valor por el hecho de existir. Desde unpunto de vista económico su cuantificaciónes difícil de estimar a partir de los beneficiosque genera. Por ello, se opta por valorarlo apartir de los costes de los programas demantenimiento de la biodiversidad.

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Figura 3. Tribunal de las Aguas en la puerta gótica de la Catedral de Valencia

2. ¿Cuánto vale la agrobiodiver-sidad?

Figura 4. Transferenciade genes de resistencia

a Bremia lactucaedesde Lactuca serriola

a L. sativa.

b. Valor de opción futura

Es el que se refiere a su capacidad para so-lucionar futuras necesidades. En realidad, suvalor en el mercado es escaso.

Sin embargo, varios factores confieren a losRF un valor estratégico:- Las necesidades cambian rápidamente

en un mundo cada vez más dinámico ypoblado. Algunas de estas nuevas nece-sidades requieren RF.

- La capacidad de utilización de RF po-tenciales aumenta con el desarrollo dela ciencia y la tecnología. Hoy somoscapaces de transferir genes desde un RFa una variedad vegetal rompiendo ba-rreras de cruzabilidad (cultivo de em-briones) o manipulando el ADN.

- La pérdida irreversible de decenas demiles de variedades tradicionales du-rante el siglo XX ha generado una con-ciencia colectiva sobre la necesidad deconservar los RF. Su desaparición com-promete al futuro.

Todo ello hace que aumente el valor deopción futura de muchos RF antes poco va-lorados. Sabemos que los RF constituyen lagarantía de sostenibilidad de la producción

agrícola futura. Ésta es la razón por la que mu-chos Estados están invirtiendo grandes canti-dades de dinero en dotarse de RF y muchasempresas dedicadas a la mejora genética deplantas están dispuestas a pagar por un germo-plasma que amplía su propio banco de ger-moplasma (Figura 5).

El valor de opción futura, como el de cual-quier bien, puede cuantificarse transaccional-mente. Puede ser medido por la cantidad dedinero que un agente económico está dis-puesto a pagar por un RF o la cantidad de di-nero que un agente económico está dispuestoa aceptar como compensación por la cesiónde un RF.

Las variedades vegetales tienen, además,otro tipo de valor:

c. Valor de uso directo

Los cultivares son el material básico de laproducción agraria. Su uso por los agricul-tores genera riqueza. Su valor lo fija elmercado en función de beneficios directoso indirectos derivados de los productos desu cultivo, bien en consumo directo o bajotransformación.La agrobiodiversidad no es sólo un conjuntode cultivares, incluye también, como parte

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Figura 5. Bienvenida del National Crop Genebank, Chinese Academy of Agricultural Science, a los autores.

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esencial de un agrosistema, un conjunto deinteracciones de los cultivares entre sí y conlos otros componentes bióticos y abióticosdel agrosistema. Es pues necesario incluirtambién:

d. Valor medioambientalÉste corresponde al sistema, por encima dela valoración de las partes que lo forman.No suelen existir derechos de propiedadbien definidos y su disfrute no suele con-llevar un pago. Por ello, su cuantificaciónes muy difícil. El paisaje es una parte deeste valor. Cuando genera ingresos actuales,como el agroecoturismo, suele hacerlojunto con otros bienes y servicios (hoste-lería, gastronomía, etc.).

Por último, la estrecha interacción entre laagrobiodiversidad y el hombre hace nece-sario considerar un tipo de valor adicional:

e. Valor culturalYa en el apartado anterior hemos mencio-nado algunos de sus aspectos. Quizá por suextraordinario valor, como ya hemos indi-cado forma parte de las señas de identidadde un pueblo, escapa a cualquier valoraciónde mercado.

Los cultivares constituyen una parte esencialde la base material de la agrobiodiversidad.Éstos incluyen tanto las variedades modernascomo las variedades tradicionales. Ambas po-seen características propias y diferenciales.

¿Cómo se originan las variedades tradicio-nales o locales? Cuando un cultivo se intro-duce en un área se produce una adaptación alas condiciones agroclimáticas locales que en-globan aspectos como el sistema de cultivo, lascondiciones edáficas, la climatología y las pla-gas y patógenos locales. En este proceso de

adaptación el hombre participa seleccionandolas plantas con mayor utilidad, que, en defini-tiva, son las que mejor se han adaptado a lascondiciones locales. Por otra parte, más allá dela selección natural se da también una selec-ción artificial en la que el agricultor seleccionalos materiales en función de su forma, tamaño,color e incluso sabor. Dado que en los crite-rios de selección influyen las características so-cioculturales de la zona de cultivo y que éstasvarían entre distintas zonas, esta selección espor tanto diferencial y contribuye también ala diversificación. Este proceso evolutivo en elque se combina la selección natural y la arti-ficial es un proceso lento que requiere perio-dos largos de tiempo. Los cambios que seproducen están controlados por muchos genesy por las interacciones epistáticas entre ellos(Allard, 1996).

En definitiva una vez llegan los distintoscultivos a un área, éstos evolucionan, fruto dela selección de los agricultores, que transmitenla semilla de padres a hijos a lo largo de los si-glos. Estos materiales así desarrollados son loque hoy en día llamamos variedades tradicio-nales o locales.

Harlan las describió como aquellos mate-riales con una cierta integridad genética, reco-nocibles morfológicamente (los agricultorestienen nombres distintos para ellas) y que di-fieren en su adaptación al tipo de suelo, fechade siembra y maduración, altura, valor nutri-tivo, uso y otras propiedades (Frankel y Soulé,1981). Pero ante todo, la característica quemás llama la atención es su gran diversidad.Una diversidad que se encuentra distribuidaentre distintas poblaciones de una variedad ydentro de cada población. Gracias a esta ca-racterística, estas variedades han formado sis-temas homeostáticos en los que algunosindividuos han mantenido niveles aceptablesde producción ante cualquier agresión del

3. Las variedades tradicionales

medio, como plagas, enfermedades o acciden-tes climatológicos.

Siglos de selección y transmisión lograronque a finales del siglo XIX se pudiera contarcon una gran diversidad agrícola representadaen las variedades tradicionales (Figura 6). Noobstante, a lo largo del siglo XX gran parte deesta diversidad se ha ido perdiendo en un pro-ceso que hoy en día denominados erosión ge-nética. Las causas de la erosión son múltiplesy ya han sido analizadas en este ciclo de semi-narios (Nuez, 2010). En algunos casos se haperdido la agrodiversidad sencillamente por-que el campo se ha abandonado.

Las variedades locales no están exentas dedefectos. Entre ellos,

- No tienen resistencia a los nuevos pató-genos

- Poca resistencia al transporte- Escasa vida en estantería- Falta de uniformidad- Defectos en la presentación de los frutos

de algunas frutas y hortalizas (Figura 7).

Las variedades modernas se han desarro-llado tratando de cubrir estos defectos. Engeneral se han buscado altos rendimientosmediante el aprovechamiento de altos insu-mos y capacidad de cultivarse en múltiplespaíses, adaptando el medio a ellas. Se ha per-dido gran parte de la diversidad, de su capa-

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Figura 7. Agrietado en frutosde una variedad tradicional de tomate.

Figura 6. Diversidad en variedades tradicionales hortícolas.

cidad homeostática y caracteres poligénicosde larga selección, como son las cualidadesorganolépticas.

¿Qué importancia puede tener la pérdidade variedades locales? Algunos piensan que loscultígenos y variedades tradicionales ya for-man parte del fondo genético de las varieda-des modernas, no compensando el coste demantenerlas. Fueron útiles, pero ya han dejadode serlo; ya amortizaron el esfuerzo de crearlas.No hay razón para tomar medidas ante su des-aparición. Este análisis no tiene en cuenta quelas variedades modernas desarrolladas sobre labase de las tradicionales son el resultado deunos objetivos de mejora. Algunos de estosobjetivos, como larga vida en estantería o re-sistencia al transporte, se han desarrollado acosta de otros, como la calidad organoléptica,que hoy reclaman los consumidores. El valorde opción futura de las variedades locales esmás evidente que nunca. Además de su in-cuestionable valor cultural, sigue siendo unacopio de diversidad necesario para garantizarla sostenibilidad de la agricultura de hoy y demañana (Cebolla y Nuez, 2011).

En definitiva las variedades tradicionales sehan mantenido desde la introducción de loscultivos gracias a la transmisión de semillas depadres a hijos y al intercambio de las mismasentre los agricultores. En el momento en quese rompe el sistema de transmisión, bien por-que desaparece un agente, bien porque sepierde interés en la semilla, ésta comienza unalenta agonía hasta que su capacidad de germi-nación se anula. La única forma de mantenerlasvivas es seguir cultivándolas. La conservaciónin situ es la clave para la preservación de la di-versidad, con importantes implicaciones sobreel territorio. Ello, sólo es posible si se aprove-chan todos sus componentes de valor, valor deopción futura y valor cultural, pero especial-mente su valor medioambiental y su valor deuso directo.

En Europa, durante los últimos años, se ha ob-servado una tendencia a evolucionar desdeuna agricultura de cantidad hacia una agricul-tura de calidad (Bouma et al., 1998). El con-sumidor europeo con un elevado poderadquisitivo comienza a imponer sus criteriosen el mercado demandando productos de ele-vada calidad. Por otra parte, en un mercadoglobal mucho más competitivo que nunca, elproductor europeo se ve obligado a ofreceruna mayor calidad para poder rivalizar con lasimportaciones de otros países con menorescostes de producción.

Centrándonos en el sector agroalimentariovamos a destacar algunas de las demandas ac-tuales.

4.1 Calidad sensorial y nutritiva

Hasta hace relativamente poco tiempo cuandose hablaba de calidad en el sector hortícola sehacía referencia al aspecto exterior del pro-ducto o valores muy específicos del procesado.Sin embargo, hoy en día esto ya no es así, ycuando nos referimos a la calidad contempla-mos todos sus aspectos: apariencia, textura,sabor y valor nutritivo. Agrupando estos valo-res, podemos hablar de una calidad externa,que englobaría los aspectos de apariencia y al-gunos de los de textura, y de una calidad in-terna, que agruparía algunos aspectos de latextura, el sabor y el valor nutritivo.

La calidad externa sigue siendo importante.Por ejemplo, una parte considerable de losconsumidores compra en función de la apa-riencia y textura (basada en el tacto) de las fru-tas y hortalizas. Sin embargo, su satisfacción ylas compras siguientes dependen del sabor delproducto. Durante las últimas décadas dentrode la cadena producción/consumo se han ob-

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4. Las nuevas demandas delmercado

servado intereses contrapuestos a los que hastael momento han primado, los de los mayoris-tas y detallistas. Es decir, se favorecía una buenaapariencia y una larga vida del producto. Enla actualidad la tendencia va evolucionando yel reto actual consiste en promocionar entreproductores y comercializadores un mayor in-terés por la calidad interna del producto yconcienciar a los consumidores para que pa-guen un mayor precio (Figura 8). Este últimoaspecto se debe a que las variedades y las fe-chas de recolección con las que consigue op-timizar la calidad interna implican a menudoun menor rendimiento y la exigencia de unamanipulación mucho más cuidadosa.

En este contexto, las variedades tradiciona-les pueden ocupar un nicho en el mercado ac-tual al proporcionar un alto nivel de calidad.

No hay que olvidar que uno de los parámetrostenidos en cuenta por los agricultores durantela selección fue el sabor, por lo que muchas deellas destacan por esta característica. Por otraparte, estas variedades suelen ir destinadas amercados locales, por lo que la proximidadentre los centros de producción y comerciali-zación reduce la manipulación y el transportede los frutos, que pueden recogerse en el es-tado de madurez adecuado para asegurar suexcelente sabor.

De hecho hoy en día ya es frecuente en-contrar en el mercado puestos que ofrecen va-riedades tradicionales locales con un precio deventa muy superior a las variedades comercia-les. Es el caso de variedades de tomate comoValenciano, De Penjar y Muchamiel en la Co-munidad Valenciana, Montserrat y De Penjaren Cataluña y de la variedad Moruno en Cas-tilla-La Mancha. Cada vez más consumidoresaceptan pagar un mayor precio de venta conel objetivo de volver a encontrar el verdaderosabor de los productos agrarios, que en mu-chas ocasiones brilla por su ausencia en las va-riedades mejoradas modernas.

Esta evolución del mercado ya no se res-tringe a los productos hortícolas, sino que po-demos encontrar la misma situación encultivos extensivos como el trigo. En este casose está popularizando la utilización de harinasde escandas, con mayor contenido en proteí-nas y muy finas, que además presentan un glu-ten menos alergénico. Los panes producidos apartir de las escandas suelen presentar mejorescaracterísticas nutritivas, sabor y estructura y,en la actualidad, cuentan con un mercadomuy atractivo y en desarrollo, por ejemplo, enAsturias. En este punto hay que destacar quese ha puesto de manifiesto que las variedadestradicionales de trigo españolas presentan va-riantes alélicas de gluteninas de alto y bajopeso molecular con influencia positiva sobrela calidad (Ruíz et al., 1998).

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Figura 8. Tomates de la variedad tradicional «Valenciano»en el Mercado Central de Valencia.

4.2 Calidad nutraceútica

Por otra parte, en Europa se comienza a asistira una tendencia de mercado ya presente desdehace años en Estados Unidos. Se trata del des-arrollo de los alimentos funcionales: aquellosque proporcionan un beneficio para la saludmás allá de su valor nutritivo. En la actualidadya es frecuente encontrar productos prebióti-cos y probióticos con omega-3 en el sectorlácteo, pero en poco tiempo se empezará a de-mandar productos agrarios que destaquen porsu acumulación de antioxidantes. Por ponerun ejemplo, se ha relacionado la ingesta de li-copeno y otros carotenoides en tomate (Raoy Rao, 2007), resveratrol en uva (Soleas et al.,2001) y vino o polifenoles en berenjena o gra-nada con una menor incidencia de enferme-dades cardiovasculares y determinados tipos decáncer. Incluso empiezan a aparecer estudiosque sugieren que la ingesta de vitaminas y an-tioxidantes en los productos naturales es másbeneficiosa para la salud que su ingesta en pre-parados farmacéuticos en forma de pastillas.

4.3 Calidad ecológica o medioambiental

Habría que añadir un tercer elemento quecada día cobra más protagonismo en la agri-cultura europea: la calidad medioambiental oecológica. En este sentido, el consumidor eu-ropeo demanda que los alimentos sean «segu-ros», entendido este término como la ausenciade residuos de productos fitosanitarios, y quesean producidos manteniendo el máximo res-peto hacia la naturaleza.

Finalmente, desde el punto de vista de re-cuperar las variedades tradicionales, no se puedeobviar que la agricultura ecológica representauna de las vías lógicas a seguir. El sistema decultivo empleado en la agricultura ecológica esmuy similar al sistema tradicional empleado pornuestros antepasados durante la selección de lasvariedades tradicionales y se basa en el empleode recursos renovables y de la no utilización deplaguicidas, herbicidas y abonos de síntesis. Setrata por tanto de un entorno de cultivo idealpara las variedades tradicionales, ya que fueronseleccionadas en un sistema de cultivo tradicio-

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A DFigura 9. Variedades tradicionales de tomate valencianas y castellanas altamente valoradas.

A) y B) Valenciano, C) Moruno y D) Muchamiel

nal muy similar a éste. Por otra parte, las varie-dades tradicionales están adaptadas a las condi-ciones agroclimáticas de la zona donde fueronobtenidas por lo que muestran en estas condi-ciones un comportamiento óptimo. Igual-mente, las excepcionales características decalidad de estos materiales, base de su selec-ción durante siglos, concuerdan con las exi-gencias del consumidor de los productosecológicos. De esta forma se puede establecerun sinergismo entre variedades tradicionales yagricultura ecológica que contribuya a con-servar las primeras y a mejorar la imagen delos productos ecológicos (Figura 10).

4.4 Las variedades locales: Una nuevaoportunidad

Sin duda alguna, aprovechar las inmejorablescaracterísticas de calidad de muchas variedadestradicionales es un valor añadido a tener encuenta a la hora de promover la recuperaciónde su cultivo. Por otra parte, supone una alter-nativa para muchos agricultores que deseenespecializarse en mercados de calidad con ma-yores precios de venta.

La gran diversidad presente en las variedadestradicionales posibilita encontrar poblacionesque acumulan altos contenidos de compuestosantioxidantes, de alto valor nutraceútico, lo quepuede contribuir a mejorar su imagen bien enun aprovechamiento per se en la recuperaciónde su cultivo o bien en su utilización comofuente de variación en programas de mejora(Cebolla y Nuez, 2011).

5. La puesta en valor a través delconocimiento

5.1 Tipificación varietal

Las variedades tradicionales de gran éxito y,por tanto, amplio cultivo se han diversificadohasta límites insospechados. Sería el caso porejemplo de la variedad de tomate «Montse-rrat» en Cataluña. Así,

- el frecuente intercambio de semillasentre agricultores junto a cruces espon-táneos entre distintos morfotipos y

- la selección por parte del agricultor enbase a características morfológicas bási-cas y no en base a características orga-nolépticas,

provocan una gran confusión en el mercadoy una disociación entre variedad tradicional ycalidad (Casals et al., 2011). De esta forma, lavaloración por parte de los consumidores delas variedades tradicionales frecuentementeconlleva su expansión y degeneración, lle-gando a morir de éxito, ya que provoca la des-confianza del comprador y la merma de losnichos de mercado. Para evitar este tipo de si-tuaciones, así como para prevenir que este tipode variedades sean expoliadas y producidas enotros países con menor coste de producciónque de nuevo afecten al sector, parece nece-sario el acometer una clara tipificación varietalque contribuya a proteger los materiales au-tóctonos.

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Figura 10. Logo identificativo de producto obtenido ajustándose a la normativa ecológica.

5.2 La necesidad de evaluar para las nuevas demandas del mercado

En la mayoría de las variedades tradicionalesexisten diferencias importantes entre acce-siones procedentes de diferentes localidades,especialmente en caracteres no directamenteobservables. En un programa que desarrolla-mos en el COMAV sobre contenido de an-

tioxidantes en solanáceas y cucurbitáceas dehuerta, hemos detectado contenidos de ca-rotenoides hasta 3 veces superiores entre dis-tintas accesiones de una misma variedad(Figura 11).

Estas variantes pueden comercializarse di-rectamente sin necesidad de un programa demejora, siempre que una adecuada publicidadpermita mostrar su valor al consumidor.

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Figura 11. Cromatógrafo empleado en la detección de carotenoides mediante HPLC (arriba) y electroferograma obtenido en la cuantificación de licopeno mediante HPLC (abajo).

5.3 Mejora de la calidad nutracéutica enberenjena

La berenjena (Solanum melongena L.) contienecantidades importantes de compuestos fenó-licos, fundamentalmente ácido clorogénico,que le confieren un alto valor nutracéutico.Sin embargo, las variedades modernas presen-tan un contenido en polifenoles reducido. Elloes debido a que la oxidación enzimática, me-diada por las polifenol oxidasas, de estos com-puestos en contacto con el aire causa elpardeamiento de la carne del fruto (Figura

12). En consecuencia, la selección indirectapor bajo pardeamiento ha dado lugar a que lasvariedades comerciales modernas tengan unmenor contenido en polifenoles y, por tanto,un menor valor nutracéutico.

Con el objetivo de mejorar la calidad nu-tracéutica de la berenjena, y que, al mismotiempo, se mantengan valores de pardea-miento bajos o moderados, estamos utili-zando la amplia variación intraespecífica einterespecífica disponible para contenido enpolifenoles (alto en materiales tradicionalesy silvestres), y para pardeamiento (relacio-

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Figura 12. Pardeamiento en frutos de berenjenaproducido como consecuencia de la oxidación de los polifenoles

nado con la actividad polifenol oxidasa). Asi-mismo, con el objeto de conseguir unamayor eficiencia en la selección se desarro-llan herramientas moleculares, incluyendomarcadores SSR, COS y aproximaciones degenes candidatos, para la selección asistidapor marcadores moleculares.

Los trabajos se desarrollan a través de dosprogramas de mejora genética, uno basado enla variación intraespecífica y otro en la inte-respecífica. En el primer caso se trata de unsubprograma a corto plazo basado en la ob-tención de híbridos a partir de cruzamientoscomplementarios, así como un subprogramaa corto-medio plazo basado en la derivación

de líneas en generaciones avanzadas de auto-fecundación y de retrocruzamiento a partir defamilias de cruzamientos complementarios ytransgresivos. En ambos casos, se utilizan losmarcadores moleculares desarrollados en elprograma interespecífico y validados para suutilización en este programa intraespecífico.

En el caso del programa interespecífico seutiliza como fuente de variación una acce-sión de alto contenido (varias veces superiora los mayores valores de la especie cultivada)en polifenoles procedente del ancestro silves-tre de la berenjena (S. incanum), el cual da hí-bridos totalmente fértiles con la berenjena(Figura 13).

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Figura 13. S. melongena, S. incanum, híbrido y retrocruzamiento hacia S. melongena

5.4 La adecuada evaluación requiere unanálisis de los factores que condicionanla expresión de los caracteres deseados

La obtención de la máxima expresión de lacalidad no sólo depende del genotipo delmaterial que estemos empleando. El am-biente juega un papel fundamental para quelos recursos que cultivamos expresen su má-ximo potencial. En muchos casos podemosobservar que una parte importante de esteefecto ambiental se expresa a través de lainteracción con el genotipo. Por ejemplo, enun estudio reciente de evaluación de la acu-mulación de vitamina C (relacionada con lacalidad nutritiva y funcional) en tomates cul-tivados en tres ambientes productivos distin-tos (Leiva et al., 2012), observamos queciertos materiales mostraron una gran acu-mulación en todos los ambientes (fundamen-talmente debida a su potencial genotípicocomo la entrada PI365959 de la figura 14).Por el contrario, se identificaron materialesque sólo mostraron una expresión del carác-ter muy elevada en ciertos ambientes, conse-cuencia de un valor genotípico total moderado

unido a una interacción del genotipo con elambiente que en esas condiciones específicasfavorece especialmente la expresión del má-ximo potencial (como la entrada LA1423 dela figura 14).

6. La integración del valor en laeconomía productiva

El aprovechamiento real del valor de la Agro-diversidad para el desarrollo territorial implicamúltiples aspectos, en general interconectados.Destacaremos algunos por su especial impor-tancia:

- Educación y sensibilizaciónEl amor y valoración de lo nuestro nace enla familia y en el entorno social. La escuelaes un poderoso potenciador. Con la expli-cación racional de la historia y nuestrascostumbres se afianza el valor. Actividadescomo el huerto escolar pueden contribuirde forma muy positiva.

- Producción primaria y productos transformadosEl valor añadido no se encuentra con fre-cuencia en el producto primario, sino enproductos transformados o derivados. Ellopermite mantener la oferta a lo largo detodo el año y controlar los precios. ¿Quéproporción de «fesols de Sta. Pau» se ven-den en grano o transformadas?. La trans-formación difunde el valor a sectoressociales no directamente relacionados conel sector primario.Cualquier investigación que desarrolle nue-vos usos o formas de comercialización au-mentará el valor añadido.

- PublicidadLas cualidades deseadas por el consumidordeben ser conocidas por éste. Esta obviedades de capital importancia. ¿Qué consumi-dor conoce que algunas de nuestras varie-

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Figura 14. Estima del valor genotípico total (µ+G) y de los efectos de interacción con los tres ambientes(GxEi) estudiados para la acumulación de vitamina C

en entradas de tomate.

dades de berenjena posen altas concentra-ciones de poderosos antioxidantes, los po-lifenoles? La buena publicidad realizadacon algunos productos, como el bróculi, hahecho que la demanda se dispare y el pre-cio alcance cotas inimaginables. ¿Qué efec-tos tendrá la actual campaña sobre el valornutraceútico de la granada? Sin duda au-mentará su consumo.Las empresas multinacionales siempre hancuidado en la publicidad el «valor» de susproductos. Piénsese sobre la actual campañasobre el café verde. Es necesario que los or-ganismos locales inviertan más en la pu-blicidad de sus productos genuinos, nosolamente con ocasión de sus ferias y fies-tas locales.

- Protección y PromociónLa protección y garantía de calidad demateriales agrícolas ya se lleva a cabo através de marcas de calidad de la UniónEuropea como es el caso de las denomi-naciones de origen protegidas de Aceitede los Montes de Toledo, Aceite Campode Montiel, Aceite de La Alcarria, Miel deLa Alcarria y Arroz de Calasparra, o las In-dicaciones Geográficas Protegidas de Aza-frán de La Mancha, Berenjena de Almagro,Ajo Morado de Las Pedroñeras y Melónde La Mancha, por poner sólo algunosejemplos de Castilla-La Mancha. Sinduda esta es una perspectiva que se debeseguir explotando para evitar que varie-dades de reconocido prestigio quedendesprestigiadas.Estas necesidades de protección son ade-más formas de publicidad, favoreciendo lapromoción del producto. Otras formas depromoción indirecta pueden ser tambiénmuy efectivas. Tal es el caso de «Guías» deproductos (quesos, vinos, aceites, tomates,etc.) o de alimentos locales. Sirva de ejem-

plo la Guía Etnobotánica de alimentos localesde Albacete de Rivera y colaboradores(2006).La creación de clubes de productos agroa-limentarios con Denominación de Ori-gen, contemplada como Acción 3.16.6 enel PE, puede también ser una ayuda va-liosa.

- El turismo y la apertura de nuevos mercadosEspaña es una potencia turística mundial(Turismo, 2011), siendo Cataluña uno delos principales destinos. Durante este añonos visitarán cincuenta y siete millones depersonas. Una de las mejores formas de dara conocer un producto es poderlo consu-mir in situ. Cuando muchos extranjerosvuelven a sus países de origen gustan deofrecer a sus familiares y amigos productosconsumidos en España. Ello abre posibili-dades de negocio en aquellos países. Granparte de la demanda de melones españolestipo «Piel de Sapo» en Centroeuropa tieneeste origen.

- El agroecoturismoEl turismo de naturaleza basado en ele-mentos de la biodiversidad y el patrimoniogeológico, ha experimentado un impor-tante y rápido crecimiento en los últimosaños, suponiendo una relevante fuente deingresos y de generación de puestos de tra-bajo en entornos rurales con valores natu-rales (Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino, 2009). La agrobiodiversidad debe participar en la

configuración de nuevos productos turísticosde naturaleza, aprovechando así sus valorespaisajístico, medioambiental y cultural. Nodebe olvidarse que el 50% de los paisajes espa-ñoles son agrícolas. El modelo finca-bodega-restauración tiene ya un amplio entronque enmuchas comarcas. El modelo campo-museo

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etnográfico o centro de interpretación-degus-tación de productos locales también se va ex-tendiendo. La celebración de «La Tomatada» enel Rincón de Ademúz, promovida por la orga-nización Centenares, es un ejemplo interesante(Figura 15). Se trata de promover casas rurales,visitando pequeñas explotaciones donde se cul-tivan diversas variedades de tomate, con unadegustación final de los diversos tipos.

Esto no quiere decir que el modelo tengaque ser necesariamente de círculo cerrado:producir, transformar, consumir y disfrutar enel territorio. Si los tomates rosa de Barbastrose venden en Madrid o las berenjenas listadasde Gandía en Munich, generan riqueza en elterritorio que las produce. Un modelo abiertotambién puede ser deseable. En situaciones deescaso consumo interno es necesario buscarnuevos mercados. La tecnología permite hoysistemas de envasado y transporte que garan-tizan la calidad del producto en destino, si elprecio es adecuado.

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Figura 15. Presentación de tomates organizada por la Asociación Albar

Figura 16. Guía de restaurantes Kilómetro 0.

7. A modo de resumen: Agrobiodiversidad y territorio

La primera tarea es conocer lo que tenemos.Para ello hay que invertir en investigación quepermita evaluar nuestras variedades tradicio-nales, destapando su valor frente a las deman-das actuales del mercado.

No hay soluciones simples. El material ve-getal sólo es una parte, importante sí, pero sólouna parte del problema. Para que la agrobiodi-versidad contribuya al desarrollo del territorioson necesarias acciones múltiples coordinadas.

«Es precisa una estrecha coordinación entrelas diferentes Administraciones y departamen-tos competentes, pero en particular es básicohacer protagonistas y responsables a los agenteslocales que gestionan el territorio. No será po-sible articular una política de conservación debiodiversidad en el medio rural sin la compli-cidad de los gestores del territorio y, entreellos, los agricultores y ganaderos. Su apoyo esesencial, y el principal esfuerzo que debe rea-lizar la administración es lograr su implicaciónactiva» (PE).

La complicidad de los agricultores requiererecibir unos ingresos dignos por su trabajo.Pero la valoración de sus producciones no de-pende sólo de ellos. Depende de que se in-vierta en su evaluación, transformación,publicidad, promoción e integración con otrasactividades en el ámbito territorial, como tu-rismo y agroecoturismo. Sólo si la agrobiodi-versidad se planifica y gestiona de esta formaintegrada puede suponer una fuente de bene-ficios para las comunidades locales y un im-pulso para la conservación de las variedadestradicionales y su uso sostenible.

En definitiva, en el contexto actual se danlas circunstancias más favorables para aprovecharespecies y variedades que representan el patri-

monio de un pueblo dedicado durante siglos alcultivo de los campos. Un patrimonio que porotra parte responde a la demanda actual de losconsumidores. Recuperar el verdadero sabor delos productos agrarios, propiedades nutritivas,etc. Es por tanto el momento de asegurar estasegunda oportunidad.

8. Agradecimientos

A Jaime Cebolla y Jaume Prohens por su co-laboración y apoyo. A Francesc Casañas porhaber sabido organizar este ciclo de Semina-rios dedicados a la Agrodiversidad con unacierto indiscutible, contribuyendo de estaforma a la salvaguarda de la misma.

9. Referencias bibliográficas

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Valoración económica de la agrobiodiversidadZein Kallas y José Maria Gil

Centre de Recerca en Economia i Desenvolupament Agroalimentari,Universitat Politècnica de Catalunya, CREDA-UPC-IRTA,

C/ Esteve Terrades, 8, Castelldefels, Barcelona.Zein.kallas@upc.edu, Chema.gil@upc.edu.

1. La agrobiodiversidad: ¿Por qué valorarla económicamente?

Es bien conocido que la agricultura es una ac-tividad económica que constituye la fuenteprimaria de los productos alimenticios y debuena parte de las materias primas. No obs-tante, todo lo que rodea a la agricultura (elmedioambiente, las zonas rurales o el tejidosocial ligados a ella) está desempeñando en lasociedad otros papeles igualmente esenciales.De hecho, la agricultura, además de alimentosy materias primas destinadas a los mercados,genera bienes y servicios secundarios no re-numerados por dichos mercados, que se ma-nifiestan a través del conjunto de funcionesrealizadas por la agricultura. Al conjunto deestas funciones desempeñadas por la actividadagraria se ha venido llamando «multifuncio-nalidad de la agricultura» (Atance y Tío, 2000;Kallas et al., 2007a), reconociendo las dimen-siones económicas, ambientales, culturales ysociales que determinan las actividades agrí-colas.

La gran interdependencia y la estrecha re-lación existentes entre agricultura y me-dioambiente hacen que la actividad agrariatenga relevantes repercusiones sobre el mismo.Estas pueden ser tanto de carácter negativo(incremento de incendios forestales, destruc-ción de hábitats y agro-ecosistemas, desapari-ción de especies autóctonas, intensificaciónproductiva y uso creciente de agroquímicos,contaminación de cursos fluviales por vertidoso de contaminación por nitratos, etc.) como

positivo (soporte de hábitat y biodiversidad,protección del medio ambiente y de los re-cursos naturales, mantenimiento de paisajesantropizados, soporte de actividades recreativasy marco de turismo rural, etc.).

En este sentido, la agrobiodiversidad comouna función más de la multifuncionalidad dela agricultura incluye todos los componentesde la diversidad biológica pertinentes para laproducción agrícola. En todo el debate sobrelo que representa la agrobiodiversidad se plan-tea la pregunta ¿Por qué valorarla económica-mente? Una aproximación a la respuesta resideen entender que la sociedad actual demandade la agricultura un conjunto amplio debienes y servicios, entre los que se incluyen deforma destacada los procedentes de las funcio-nes no comerciales (Kallas et al., 2008, Arriazaet al., 2008). Los bienes y servicios no comer-ciales de la agricultura cumplen toda una seriede funciones, como son las medioambientalesy sociales, que afectan al bienestar de las perso-nas. Son activos que la sociedad desea conser-var, mejorar o eliminar, ya que proporcionanutilidad/desutilidad, tanto a los habitantes de lasociedad rural donde se generan como a loshabitantes del medio urbano. Sin embargo,estos bienes y servicios, como es la agrobiodi-versidad, tienen características propias de losbienes públicos (no-exclusión y no-rivalidaden el consumo), por lo que carecen de unmercado donde intercambiarse y, en conse-

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cuencia, también carecen de precio. La ausen-cia de valoración mercantil de estos bienes yservicios no comerciales podría llevar a unaprovisión inadecuada de los mismos, y podríaprovocar que la agricultura dejase de cumplirtales funciones o las cumpliese de manera noóptima.

En esta línea, y como paso previo a la apli-cación de cualquier política concreta (porejemplo la conservación de un hábitat, de unaespecie o de la agrobiodiversidad en su con-junto), es necesaria la determinación del óp-timo social que determine la cantidad másadecuada de cada bien y servicio agrario quedebe suministrarse al conjunto de la sociedad.No obstante, la determinación de tal óptimopone de manifiesto la necesidad de valorareconómicamente los bienes y servicios no co-merciales suministrados por la agricultura, paraasí poder estimar la demanda de estos porparte de la sociedad (Kallas et al., 2007b).

2. Valoración económica de laagrobiodiversidad

La valoración económica de la agrobiodiversi-dad trata de asignar un valor cuantitativo a lamisma, basándose en un aspecto fundamentalde esta función como es su capacidad para pro-porcionar un mayor o menor nivel de bienestaral conjunto de la sociedad. Así, cuantificandolos beneficios sociales que presta la agrobiodi-versidad además de los costes presentes y futu-ros derivados de su mejora, conservación,mantenimiento, degradación o desaparición,según los casos, para el conjunto de la sociedad,se puede establecer dicho valor. Por tanto, parala realización de este tipo de valoración se re-quiere un conjunto de técnicas y métodos quepermitan medir estas expectativas de beneficiosy costes derivados de la generación, mejora oreducción de la agrobiodiversidad.

La valoración económica es un instru-mento que permite poner en evidencia los di-ferentes usos alternativos que pueden darse alos bienes carentes de mercado. Así, por ejem-plo, si se considera la agrobiodiversidad comoun atributo de los sistemas agrarios que sedesea conservar, las actividades que contribu-yen a ello (p.e., un sistema de producción ex-tensiva) pueden tener un valor económicopositivo mayor que el de las actividades que laamenazan (p.e., agricultura muy intensiva). Lainformación que se pueda generar de esta va-loración económica apoyará las acciones ne-cesarias para proteger y conservar este tipo deproducciones más amigables con la agrobio-diversidad (p.e., políticas favorecedoras de laextensificación). Por tanto, la valoración eco-nómica se convierte en una herramienta im-portante como soporte para la toma dedecisiones públicas, constituyendo la base paraque los gobiernos puedan intervenir eficiente-mente corrigiendo las acciones de los particu-lares, esto es, promoviendo comportamientosmás apropiados en relación a la generación deexternalidades por parte de la agricultura. Enesta línea, el contar con valoraciones adecua-das permite diseñar los instrumentos políticosadecuados para estimular o desincentivar lageneración de bienes y servicios no comercialesde acuerdo con su relación beneficio/costepara el conjunto de la sociedad. Además, estetipo de valoración podría igualmente permitiruna distribución más «justa» de los beneficios ylos costes asociados a las externalidades desdeuna perspectiva social, incorporando igual-mente criterios de equidad además de los deeficiencia económica en la toma de decisionespúblicas.

Para hacer operativa la valoración econó-mica es necesario recurrir a un concepto fun-damental como es el de bienestar social. Esteconcepto representa todo aquello que losmiembros de una sociedad consideran que

contribuye a aumentar su calidad de vida, in-dividual y colectivamente. Desde el ámbitoeconómico, se considera que el bienestar so-cial tiene su origen en la satisfacción de laspreferencias de los individuos que componenlos colectivos sociales. La teoría económicaasume que las personas eligen aquellos objetoso experiencias que mejor satisfacen sus prefe-rencias. Así, se presupone que son los propiossujetos quienes mejor pueden juzgar su nivelde bienestar en cada situación, y que estosaplican eficientemente los recursos disponiblespara maximizar la satisfacción (utilidad) de suspreferencias, lo cual es sinónimo de racionali-dad. Sobre la base del razonamiento anterior,el análisis económico propone utilizar la ob-servación de las conductas sociales para extraerconsecuencias sobre los cambios en el nivel debienestar de las personas y, a partir de aquí,desarrollar medidas apropiadas para evaluar loscambios en el bienestar social. En este con-texto surge el concepto de valor económicocomo construcción teórica que refleja el bien-estar de las personas. Así, un bien o serviciotendrá valor económico positivo si aumentael bienestar de quien lo consume o disfruta (elindividuo prefiere una mayor producción yconsumo), y negativo si provoca una disminu-ción de su nivel de bienestar (el individuo pre-fiere disminuir su producción y consumo).

3. Concepto de Valor EconómicoTotal y sus componentes

Las aportaciones (o disminuciones) de bien-estar que provocan los bienes y servicios nocomerciales pueden ser de distinto tipo. Noobstante, hay consenso en que el valor totaldel bien o servicio a valorar se correspondecon la suma de todas las aportaciones de bien-estar que éste puede producir, equivalente a loque se ha venido a denominar Valor EconómicoTotal (VET). Así, el VET que puede tener unbien o servicio no comercial comprende dostipos generales de valores conceptualmentediferentes: el valor de uso y el valor de no uso taly como se puede comprobar en Figura 1.

El valor de uso, conocido también comoel valor de uso activo, es el más elemental detodos y se deriva del incremento de bienestarque produce a una persona la utilización delbien o el servicio. A su vez este valor de usose divide en valor de uso directo, de uso indirectoy valor de opción:

- El valor de uso directo es el más accesibleen su concepción, debido a que se reco-noce de manera inmediata a través delconsumo o disfrute del bien o serviciono comercial. Este planteamiento, en apa-riencia sencillo, se divide a su vez en dostipos de uso directo. El primero es el uso

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Figura 1. Componentes del Valor Económico Total (VET) de bienes y servicios. Fuente: Azqueta (2002).

no consuntivo del bien o servicio, que seorigina cuando el uso no deriva en ladesaparición de éste, tal y como ocurrecon la realización de actividades de eco-turismo (visitas a parques naturales) o deactividades recreativas (caminar o hacerdeporte al aire libre). El segundo tipo deuso es el uso consuntivo, y se produce cuandoel bien desaparece por el hecho de su uso,como por ejemplo con la actividad de lacaza, donde los animales desaparecen des-pués de ejercer esta actividad.

-El valor de uso indirecto se refiere a los be-neficios que recibe la sociedad a través delos servicios y bienes no comerciales deuna manera indirecta. Así, un ejemplopuede ser la visualización en un pro-grama de televisión de escenas sobre pai-sajes agrarios o del patrimonio cultural(folclore, arquitectura tradicional, etc.).Otro ejemplo lo componen los serviciosproporcionados por los bosques, como laprotección contra la erosión, la regenera-ción de suelos, la recarga de acuíferos, elcontrol de inundaciones o el almacena-miento de carbono, entre otros. A dife-rencia del valor de uso directo, elindirecto generalmente no requiere delacceso físico del usuario para el disfrutedel bien o servicio no comercial, pero síde su existencia física en buenas condi-ciones.

- El valor de opción. La idea básica paracomprender este valor es que un indivi-duo que no estuviera seguro sobre uneventual uso de un determinado bien oservicio no comercial (p.e. una eventualvisita a un parque natural o un posibledisfrute de un cierto paisaje o patrimo-nio cultural) podría estar dispuesto apagar cierta suma de dinero por un de-recho de opción a usarlo en el futuro.Por lo tanto, para este individuo, la des-

aparición de dicho parque natural o pa-trimonio supone una pérdida evidentede bienestar, mientras que la conserva-ción del mismo lo incrementa; de aquíse deriva la existencia de este tipo devalor. En resumen, se puede definir elvalor de opción como la disponibilidada pagar por la oportunidad de poder ele-gir entre usos alternativos y competitivosde un bien o servicio no comercial enun futuro.

El valor de no-uso, conocido también comoel valor de uso pasivo, no está asociado a ningúncomportamiento «económico» y se identificaen la literatura económica a partir de dos con-ceptos de valor: el valor de existencia y el valorde herencia:

- El valor de existencia es el que se otorga alos bienes y servicios no comerciales queno está relacionado con ninguno de sususos, ni actual ni potencial. Así, se puedepensar que las personas obtienen satisfac-ción del simple hecho de conocer quecierta especie animal vive en un deter-minado hábitat, aun cuando no lo con-temple directa o indirectamente, o bienpor saber de la continuidad de una de-terminada tradición (folclore, artesanía),aunque tampoco lo disfrute de modo al-guno. De hecho, existe un grupo de per-sonas que se ven afectadas en su bienestarcon respecto a lo que le ocurra a un de-terminado bien no comercial, aunque nosean usuarios del mismo, porque sencilla-mente valoran positivamente su meraexistencia. Para entender estos valores nohay más que pensar en la cantidad defondos y organizaciones (Greenpeace,ADENAT…) que existen con objeto deproteger el medioambiente con las apor-taciones que reciben de sus socios, te-niendo en cuenta que éstos, en la mayoría

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de los casos, no son usuarios actuales nipotenciales del patrimonio natural defen-dido.

- El valor de herencia. También llamado tam-bién valor de legado, representa el deseode preservar un determinado bien paradisfrute por parte de generaciones futu-ras. Este valor incluye el valor de mante-ner intacto un bien o servicio nocomercial para nuestros descendientes,pero sin idea de un uso posterior.

4. Consideraciones sobre la valora-ción de la agrobiodiversidad

4.1. Enfoque «parcial» versus enfoque«integrado» en la valoración

A la hora de valorar los bienes y servicios nocomerciales, existen inicialmente dos posiblesenfoques: el enfoque parcial y el enfoque inte-grado. El enfoque parcial como marco meto-dológico para la estimación de la demandasocial de bienes y servicios no comercialesconsiste en nuestro caso, primero, en la cata-logación de las externalidades tanto positivascomo negativas generadas por la agricultura,para posteriormente proceder a su valoraciónindividualizada aplicando una o varias técnicasde valoración monetarias. Dentro de este en-foque, como último paso, se procedería asumar estos valores parciales obtenidos de laestimación individual de externalidades ana-lizadas para conseguir el valor monetario delconjunto de los bienes.

Este enfoque parcial ha sido el más explo-rado y utilizado hasta el momento en los tra-bajos de investigación sobre la estimación dela demanda de los bienes y servicios no co-merciales generados por las actividades agra-rias. Así, existe una multitud de trabajos sobrelas aplicaciones de las técnicas para la valora-

ción individual de externalidades concretas(p.e. el paisaje, la erosión, la contaminación pornitratos, etc.).

En todo caso, conviene aclarar que, si bienla valoración individual de las externalidadesagrarias empleando las diferentes técnicas dis-ponibles es válida, su agregación para la ob-tención de un valor para el conjunto de losusuarios sería inadecuada. Efectivamente, lasuma de los valores individuales de sus com-ponentes no representa en ningún caso un es-timador válido del VET real del conjunto.Actuar de esta forma implicaría introducir unsesgo importante que invalidaría los resultadosde valoración obtenidos para el conjunto delos bienes y servicios no comerciales (Mitchelly Carson, 1989). Este sesgo ha sido denomi-nado en la literatura como sesgo «de la partey del todo» (part-whole bias), y representa unalimitación y una crítica para las valoracionesque se basan sobre este enfoque parcial, puestoque la agregación de los valores individualesde los «componentes» aislados de un «biencompuesto» supondría, dependiendo del caso,una sobrestimación o subestimación de suVET (Bateman et al., 1997).

El hecho de obtener un valor subestimadoo sobrestimado del conjunto depende de dosideas principales. La primera se resume enque se obtendría un valor subestimado de unbien compuesto cuando a la hora de valo-rarlo se ignoran uno o varios de sus compo-nentes o activos relevantes. Así, el VETobtenido reflejaría solamente una parte de suvalor real, llevando a una subestimación. Lasegunda idea se resume en que se obtendríaun valor sobrestimado cuando el VET del biencompuesto se calcula a través de la suma decomponentes cuya relación o interacción esalta. Así, en estos casos habría una suma re-petitiva de un valor común presente en loscomponentes relacionados, que sesgaría alalza la valoración del conjunto. De estos dos

efectos, quizás el segundo es el que presentamayores problemas. Varios autores (Hoehn yRandall, 1989; Kahneman y Knetsch, 1992;Randall y Hoehn, 1996, o Randall, 2002;entre otros) han puesto de manifiesto la im-portancia del sesgo de sobrestimación delVET, ya que en la práctica de la valoración esmuy habitual encontrar valoraciones indivi-duales de componentes que presentan inter-acciones relevantes. De hecho, Vincent yHartwick (1997) mencionan que como con-secuencia de este sesgo se llega a obtener unadoble contabilidad del valor real correspon-diente al bien en cuestión (double counting).

Frente a la consideración parcial existe elenfoque integrado de la valoración, a través delcual se trata de cuantificar conjuntamente elvalor de todos los componentes de un biencomplejo como pueden ser todas las funcionesno comerciales de la agricultura, incluyendola agrobiodiversidad. Esta consideración inte-grada consiste en la estimación de estos com-ponentes conjuntamente valorándolos comoun bien íntegro, ya que hacerlo de una maneraindividual supondría la posibilidad de cometerel sesgo mencionado anteriormente. Apli-cando este enfoque, según Randall (2002), setendría un valor adecuado del total de los ac-tivos no comerciales representado en una solacifra (en unidades monetarias o en unidadesutilitarias): el VET de los bienes y servicios nocomerciales de la agricultura. Por lo tanto, eluso del enfoque integrado puede considerarsecomo el más adecuado para la valoración eco-nómica de la agro-biodiversidad. Una vez jus-tificado el enfoque que es necesario emplear,el siguiente punto a debatir es la unidad deanálisis más adecuada para la valoración de laagro-biodiversidad. En otras palabras, ¿quéámbito o escala geográfica debe emplearsepara dicha valoración?

4.2. Consideraciones sobre la unidad deanálisis

La respuesta a la pregunta sobre la unidad deanálisis reside en la finalidad y el propósito dela tarea de valoración. Así, por ejemplo, Ran-dall (2002) defiende un enfoque macro y con-sidera que el ámbito de análisis de valoracióndebería ser la UE en su conjunto. No obs-tante, esta perspectiva se enfrenta principal-mente a dos críticas. La primera reside en queeste tipo de unidad engloba sistemas agrariosmuy diferentes, generadores de muy distintasexternalidades, difícilmente analizables deforma conjunta. La segunda crítica se resumeen la dificultad operativa de abordar la valo-ración conjunta de un abanico heterogéneode externalidades. Ambas circunstancias justi-fican la necesidad de buscar una unidad deanálisis que contrarreste estas dificultades, yque permita la consecución de un VET válido,por ejemplo, para la agro-biodiversidad.

En esta línea se propone la elección del sis-tema agrario como unidad de análisis para lavaloración, dada su capacidad de atenuar lasdificultades anteriores. Así, debe entendersepor «sistema agrario»: «Aquella unidad geográ-fica compuesta por un conjunto de hechosnaturales, históricos, sociales, económicos, ju-rídicos y técnicos que condicionan los méto-dos de cultivo que conforman el paisajeagrario homogéneo» (Ibáñez, 2005). En otraspalabras, según Parra et al. (2004): «Un sistemaagrario es una forma de hacer agricultura quequeda definida por diversos parámetros de dis-tinta naturaleza o dimensión como son la di-mensión económica (financiera), la dimensióntécnica, la dimensión sociocultural y la dimen-sión medioambiental». En esta misma línea, laconsideración de esta unidad de análisis se basaen las siguientes razones:

- Un sistema agrario se caracteriza por unaproducción homogénea de externalidades.

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Efectivamente, el sistema agrario está for-mado por sub-unidades (explotacionesagrarias) que comportan características fí-sicas semejantes, desarrollando actividadesagrarias en las mismas condiciones y ca-pacidades productivas y, por tanto, gene-rando bienes y servicios no comercialescomunes.

- La elección del sistema agrario como ám-bito de análisis permite una operatividadrazonable para que la valoración de lamultifuncionalidad pueda ser abordadade forma empírica. De esta manera sepodrán tener datos reales y fiables del sis-tema a analizar.

- De igual manera, la elección del sistemaagrario como unidad de análisis permiteel asesoramiento en la toma de decisiones anivel local.

La consecución del VET de la agrobiodi-versidad de un cierto sistema permite poste-riormente realizar análisis comparativos entresistemas agrarios diferentes, pudiendo analizarlas diferentes necesidades de instrumentos po-líticos en cada sistema al objeto de alcanzar elpretendido óptimo social.

5. Métodos para valorar económi-camente la agrobiodiversidad

Teniendo en cuenta las consideraciones ante-riores en relación a la valoración de la agro-biodiversidad (necesidad del enfoque integradoy la conveniencia de utilizar el sistema agrariocomo unidad de análisis) es necesario recurrira una serie de técnicas y herramientas quepermitan cuantificarla junto a los valores delos bienes y servicios no comerciales quecomponen la multifuncionalidad agraria. Hallet al. (2004) proponen una clasificación de lastécnicas adaptables para la valoración conjuntade estos bienes y servicios no comerciales en

cinco categorías, que se recogen en la Tabla 1(pàgina siguiente): 1) encuestas de opinión; 2)proxies de las preferencias públicas; 3) métodosde debate; 4) métodos de valoración moneta-ria; y 5) métodos de valoración utilitaria.

Las tres primeras categorías presentan nu-merosas limitaciones, lo que las invalida parala toma de decisiones. De ahí que la mayorparte de los trabajos se hayan centrado en lautilización de métodos de valoración mone-taria o utilitaria, y es a ellos a los que vamos adedicar el resto de este capítulo.

5.1. El enfoque monetario de valoración

Después de haber definido el concepto delVET se plantea la pregunta de cómo valorareconómicamente las modificaciones que seproducen en el bienestar de las personas y, portanto, de la sociedad en su conjunto, al cam-biar el nivel de producción de diferentesbienes y servicios no comerciales que generala agricultura. Así, por ejemplo, ante la mejorao la degradación de la biodiversidad se suponeque las personas experimentan un aumento odisminución en su bienestar. Sin embargo, delo que se trata a través de la valoración eco-nómica es de expresar estas variaciones delbienestar en algún tipo de unidad de medidaque resulte fácil de entender y, además, per-mita comparar lo que le ocurre ante variacio-nes en el nivel de producción de otros tiposdistintos de bienes y servicios comerciales yno comerciales.

El análisis económico ofrece algunas alter-nativas para expresar en unidades comunes loscambios en el bienestar de la sociedad. Lo máshabitual es valorar económicamente los bienesy servicios no comerciales cuantificando dichovalor a través de un indicador de su impor-tancia en el bienestar de la sociedad: el dinero(unidades monetarias). Sería, pues, lo que po-dría denominarse como enfoque monetario. No

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obstante, hay que tener claro que una valora-ción monetaria no quiere decir en ningúncaso «valoración de mercado», ya que debido asus características de bienes públicos o cuasi-públicos, estos bienes y servicios carecen dedicho valor de mercado. En esencia, este enfo-que se basa en la elección de un denominadorcomún (dinero) que se considera convenientepara reflejar cambios heterogéneos en el bien-estar de la sociedad por la disponibilidad o node cualquier tipo de activo no mercantil. Enotras palabras, y de una manera simple, la valo-ración monetaria indica el valor en términosde dinero de las magnitudes físicas obtenidas enla evaluación de los bienes y servicios no co-merciales.

En esta línea, la clasificación más reconocidade los métodos aplicados para la realización deestas estimaciones es la que divide éstos en mé-todos directos y métodos indirectos (Tabla 2).

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I n conven i en t e sDificultad para relacionar los resultados con cualquier teoría de elección pública.

Método «grosero», sin precisión.Ignora otras influencias propias del proceso legislativo.

No son estadísticamente representativos

Criterios de diseño de método estrictos: dificultad de aplicación al caso de la multifuncionalidadLimitaciones cognitivas de los encuestados:falta de consistencia en resultados individuales.Proceso largo y caro

Fundamentos teóricos más débiles que los de valoración monetariaLimitaciones cognitivas de los encuestados(falta de consistencia en resultados indivi-duales)Proceso largo y caro

MétodoEncuestas de opinión

Proxies de las preferencias pú-blicas (revisión de legislación)

Métodos de debate(focus groups, jurados de ciudadanos, método Delphi, conferencias de consenso)

Métodos de valoración monetaria(valoración contingente, experi -mentos de elección)

Métodos de valoración utilitaria (Análisis multicriterio, AHP)

Ven ta j a sMenor esfuerzo de los encuestados para la respuesta (rapidez y economía)

Útil si no hay disponibilidad de datos primarios

Participación públicaUtilización de formatos abiertos que no limitan el ámbito del estudio

Métodos basados en axiomas y reglas de elección de los consumidores reconocidos para la estimación de valores monetarios

Métodos basados en la combinación de técnicas cualitativas (participación) y cuantitativa (robustez estadística)No sometido a criterios de diseño tan estrictos como la valoración monetaria.

Tabla 1. Técnicas para la valoración de la multifuncionalidad agraria

Tabla 2. Métodos directos e indirectos de valoración monetaria

Fuente: Hall et al. (2004)

Métodos indirectos Métodos directosPreferencias reveladas Preferencias declaradas

Precios de mercado (M) Valoración contingente (M)

Coste del viaje (M) Experimentos de elección (M)

Precios hedónicos (M) Análisis de decisión multicriterio (U)

Coste defensivo (M)

Los métodos indirectos de valoración, llama-dos también métodos de preferencias reveladas(Revealed Preference), están basados en modelosde comportamiento de mercados reales. Dehecho, este enfoque es el de mayor predica-mento entre los economistas porque se basaen decisiones «reales». En general, estas técni-cas utilizan observaciones de las elecciones re-ales de los individuos y de los factores quecondicionan a estas elecciones (precios,…),con el objetivo de modelizar la demanda delbien o servicio en cuestión. En otras palabras,estas técnicas tratan de inferir el valor que laspersonas confieren al bien o servicio no co-mercial analizando el comportamiento deéstas en mercados con los que los bienes o ser-vicios a valorar están relacionados. Así, estosmétodos emplean una estructura común en laque se establece, primero, la relación entre elbien o servicio a evaluar y un mercado indi-recto, a través de lo cual se determinan los va-lores físicos del bien o servicio no comercial.Posteriormente, se procede a realizar una va-loración monetaria de las unidades físicas con-sideradas.

Existe una amplia variedad dentro de losmétodos indirectos. Los más desarrollados sonlos métodos del coste de viaje y los métodos ba-sados en el enfoque de los precios hedónicos. Noobstante, en esta trabajo, y teniendo en cuentalas limitaciones de espacio, no los vamos a des-cribir. En todo caso, para una revisión ampliade las técnicas de preferencias reveladas, el lec-tor interesado puede consultar el trabajo deBraden y Kolstad (1991).

Los métodos directos, llamados también mé-todos de preferencias declaradas (Stated Preference),valoran el bien o servicio no comercial pro-poniendo situaciones hipotéticas y simulandola creación de mercados para tales activos, yaque no es posible encontrar mercados relacio-nados con el bien o servicio no comercial avalorar. Estas técnicas presentan como carac-

terística común la realización de encuestas, apartir de las cuales se obtiene el valor econó-mico de los bienes y servicios a valorar asícomo las disposiciones a pagar por dichosbienes o servicios no comerciales. Dentro delenfoque de las técnicas directas, la más utili-zada es la valoración contingente (Mitchel y Car-son, 1989; Hausman, 1993 y Bateman y Willis,1999). Más recientemente se han desarrolladootras técnicas para la valoración de activos nocomerciales de las cuales se destacan los expe-rimentos de elección (Choice Experiment, EE).

En las próximas líneas trataremos de des-cribir un poco más en detalle los métodos devaloración contingente y los experimentos deelección, quizás las más adecuadas para la va-loración de la agrobiodiversidad.

5.1.1. Método de Valoración Contingente

El método de valoración contingente es unmétodo directo que se basa en la informaciónque declaran las personas cuando se les pre-gunta sobre la valoración del bien no comer-cial objeto de análisis. Para ello, se informa alos individuos sobre las condiciones actuales(precios, ingresos, condiciones ambientales,derechos de propiedad…) del activo no co-mercial a valorar, y luego se les informa sobreel cambio propuesto (desaparición, mejora,etc.), al objeto de preguntar la valoración quelas personas otorgan a los cambios que se pro-ducen en su nivel de bienestar ante una alte-ración en las condiciones de oferta de losbienes y servicios a valorar. De esta forma seevita el obstáculo que supone la ausencia demercado para estos bienes y servicios, enfren-tando a los individuos con mercados hipoté-ticos en los cuales tienen la oportunidad demostrar su disposición a pagar (DAP o willing-ness to pay –WTP–) por disfrutar el bien o ser-vicio objeto de análisis o, por el contrario, ladisposición a aceptar (DAA o willingness to ac-cept –WTA–) por permitir la desaparición del

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bien o servicio en cuestión. La principal ven-taja de este método reside en la valoración di-recta que los ciudadanos hacen acerca de suspreferencias. Además, la VC y sus diferentesmodalidades son de las mejores técnicas capa-ces de valorar los valores de uso y de no-usode los bienes y servicios no comerciales. Parauna información más detallada sobre este mé-todo, se puede consultar entre otros Arrow etal. (1993) y Carson (2006).

5.1.2. Los Experimentos de Elección

El experimento de elección es un método depreferencias declaradas que tiene su origenen el análisis conjunto. Para la aplicación deesta técnica, el bien objeto de estudio se de-fine a través de descriptores que se llamanatributos, a través de los cuales se sintetizan lascaracterísticas básicas del bien complejo a va-lorar para su presentación a los encuestados.Uno de estos atributos es monetario, lo quepermite inferir el valor del conjunto del bieny servicio no comercial, así como el valor indi-vidual de sus atributos en unidades monetarias.Al objeto de generar la situación hipotética demercado propia de los métodos directos, ladescripción del estado actual del bien y delas modificaciones de este estado se lleva acabo asignando diferentes valores a los atri-butos, llamados niveles. Los niveles tienen lafunción de describir los impactos que las di-ferentes alternativas implican. Sobre la baseantes descrita, la aplicación de esta técnicaconsiste en presentar a la persona entrevistadaconjuntos de comparación (choice set) refe-rentes al estado del bien de interés para el es-tudio (valoración), que se describen a travésde los mismos atributos comunes, pero condiferentes niveles. Del análisis de estos estadosalternativos del bien se le pide al encuestadoque elija la opción preferida en cada con-junto de comparación.

Así, en lugar de ofrecer a las personas en-trevistadas un bien «simple», como puede seruna externalidad concreta, mediante esta téc-nica se analizan bienes «complejos» que secomponen de diferentes elementos o atributossusceptibles de variar en su cantidad o calidad(niveles). De hecho, esta técnica trata de captarinformación acerca de las preferencias sobreel conjunto de atributos que constituyen elbien «complejo». Para una documentacióncompleta sobre la praxis de esta técnica de va-loración pueden consultarse, entre otros, Ben-nett y Blamey (2001) y Hensher et al., (2005).

En la Tabla 3 se recoge una síntesis de losdos métodos mencionados indicándose susprincipales usos así como sus ventajas y limi-taciones.

5.2. El enfoque utilitario de valoración

Recientemente ha venido surgiendo la ideade que los problemas de valoración de recur-sos naturales y de los bienes y servicios no co-merciales, podrían plantearse fructíferamentefuera de la ortodoxia neoclásica (valoraciónmonetaria), haciendo una inclusión dentro dela Teoría de la Decisión Multicriterio.

El enfoque multicriterio conjetura que, enmuchos contextos de decisión, los agenteseconómicos no optimizan sus decisiones enbase a un solo criterio sino que, por el con-trario, buscan un equilibrio entre unos obje-tivos en conflicto, o bien pretenden satisfacer,en la medida de lo posible, una serie de metasasociadas a dichos objetivos (Romero, 1997).Dado que el objetivo de este trabajo no es re-alizar una exposición detallada de las técnicasde decisión multicriterio (MCDM), se remiteel lector interesado a las siguientes referenciasbásicas: Zeleney (1982), Romero (1997), Ro-mero y Rehman (2003) o Aznar y Guijarro(2005). Dentro de este contexto, la resoluciónde un problema de toma de decisiones con-siste básicamente en la priorización de un

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conjunto de alternativas en base a su grado desatisfacción de una serie de criterios. Estamisma lógica nos ofrece la posibilidad de re-solver problemas de valoración de bienes yservicios no comerciales, donde el problema aresolver es la selección de alternativas (bienesy servicios no comerciales), en base a su gradode satisfacción de una serie de criterios (pre-ferencias sociales). Así, este enfoque permite lavaloración de los bienes y servicios no comer-ciales procedentes de la agricultura (multifun-cionalidad agraria).

Como se ha mencionado anteriormente, elpunto de partida del enfoque teórico delMCDM está basado en que los individuos notoman sus decisiones sobre la base de la opti-

mación de un único objetivo, sino que pre-tenden lograr un equilibrio entre un conjuntode criterios, normalmente en conflicto. Unclaro ejemplo de ello lo tenemos con la con-sideración de la agricultura como actividadmultifuncional, donde las diferentes funciones(económicas, sociales y ambientales) están ma-yoritariamente en conflicto y, por tanto, latoma de decisiones tanto de los agricultores(decisión de plan de cultivo y de oferta de estasdistintas funciones) como de la sociedad (deci-sión de política agraria para incentivar/inhibirestas mismas funciones) se adecúa a un pro-blema multicriterio.

Dentro del conjunto de técnicas MCDM,existen diferentes metodologías que permiten

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Valoración contingente(VC)

Experimentos de elec-ción (EE)

Valores de uso y de no-uso de los bienes y servi-cios no comerciales

Valores de uso y de no-uso de los bienes y servi-cios no comerciales

En este método se pregunta di-rectamente cuánto se está dis-puesto a pagar o a recibir porla mejora o el empeoramientode bienes y servicios no comer-ciales concretos: valoración delcambio en la agro-biodiversidad,calidad escénica del paisaje ola calidad del aire.

Los valores se estiman solici-tando realizar una elecciónentre una serie de alternativasde un bien o servicio no comer-cial. Es un método muy ade-cuado para inferir las preferen-cias por una serie de atributosque forman parte de un bien«complejo» como puede ser elpapel que juega la biodiversidaddentro del conjunto de las fun-ciones de la agricultura.

La VC es una de las pocas téc-nicas que permiten asignar unvalor monetario a un bien oservicio no comercial tanto porsu valor de uso como de nouso. No obstante, es el métodomás controvertido. Sus distintossesgos y su limitada capacidadde abordar bienes y servicioscomplejos motivan su utilizaciónlimitada para la valoración dela multifuncionalidad agraria.

De las ventajas más relevantesde esta técnica destaca su capa-cidad de inferir un valor de unactivo complejo no comercial yvalores individuales de sus atri-butos. No obstante, su complejodiseño experimental y la dificul-tad encontrada en la identifica-ción de los atributos y susniveles, representan su mayorlimitación para la valoración dela multifuncionalidad agraria.

Tabla 3. Principales ventajas y limitaciones de los métodos de Valoración Contingente y Experimentos de Elección.

Método Aplicable a… Aplicación de la técnica Ventajas y limitaciones

Fuente: Elaboración propia.

determinar la importancia relativa o las prefe-rencias de los diferentes criterios que tiene encuenta cualquier centro decisor (la sociedaden su conjunto en nuestro caso) a la hora detomar decisiones (demanda de bienes y servi-cios no comerciales). Entre ellas destacan lastécnicas de la estimación de la función de uti-lidad a través de la Teoría de la Utilidad Mul-tiatributo (Multi Attribute Utility Theory,MAUT) (Keeney y Raiffa, 1976) y el ProcesoAnalítico Jerárquico (Analytical Hierarchy Pro-cess, AHP) (Saaty, 1980).

6. Caso de Estudio: Evaluación deimpactos ambientales derivados deestrategias de restauración

En este último apartado presentamos los re-sultados de una aplicación empírica que pre-tendía medir el valor económico de laalteración ambiental y que podría transpo-nerse a casos de ateración en la agrobiodiver-sidad. El trabajo en cuestión llevaba por título:«Evaluación de impactos ambientales deriva-dos de estrategias de restauración a través delas decisiones de jurados de ciudadanos» y fueelaborado por Begoña Álvarez-Farizo, José M.Gil y Brenda Howard y publicado en la revistaEconomía Agraria y Recursos Naturales en2005 (volumen 5, pp, 19-39).

Para mitigar el impacto de la contamina-ción por vertidos contaminantes a gran escalaes necesaria una gestión integrada de las áreasproductivas y naturales, que mantenga unascondiciones de vida aceptables en áreas con-taminadas teniendo en cuenta los distintosambientes, usos de la tierra y modos de vidalocales. Para ello, se formó un grupo multidis-ciplinario en el marco del proyecto europeoFP6 STRATEGY1 cuyo objetivo era estable-cer una estructura de decisión que permitiera

la selección de estrategias de remediación ro-bustas y factibles para Europa, de manera quefuera posible la gestión sostenible de áreascontaminadas en el largo plazo. Se tuvieron encuenta, además de los aspectos bio-físicos yeconómicos, aspectos tales como la aceptaciónde las medidas correctoras, evaluación de im-pactos ambientales y sociales de las mismas, yla justificación ética de la adopción de las dis-tintas estrategias. El trabajo mencionado ver-saba sobre la cuantificación de estos impactosy sobre la metodología empleada: los experi-mentos de elección aplicados en un contextode jurados de ciudadanos.

En concreto, el estudio se centraba en laevaluación de los potenciales impactos, tantoambientales como sociales, percibidos, princi-palmente, a través de cambios en el paisaje na-tural y urbano, que se pudiesen derivar deestrategias de restauración integrales. Se anali-zaron las consecuencias de la puesta en marchade estrategias conjuntas de eliminación o re-ducción, hasta límites no perjudiciales para elser humano, de los niveles de contaminaciónradiactiva existentes como consecuencia de unaccidente contaminante (nuclear) inesperado.

El jurado de ciudadanos, como técnica, re-coge el juicio de los participantes como indi-viduos corrientes, sin intereses particularesrelevantes y es una combinación equilibradaentre posibilidad de deliberación, indepen-dencia de opinión, acceso a la información,buen uso del tiempo y escrutinio del proceso(Coote y Lenaghan, 1997). Los participantesseleccionados (entre 10 y 15, por lo general)deben ser representativos de su comunidad; re-ciben información de los expertos y afectadosy pueden cuestionar y plantear aspectos quehayan podido ser obviados por los investiga-dores para ser incluidos en la evaluación.

Los modelos o experimentos de elección,como se ha esbozado en un apartado anterior,

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1 Sustainable restoration and long-term management of contaminated rural, urban and industrial ecosystems

contienen elementos de la teoría del valor(Lancaster, 1966) y del comportamiento delconsumidor: básicamente la elección racionaly la teoría de las preferencias. De la teoría delvalor podemos decir que los individuos con-siguen utilidad a partir de las características delas cosas, ya sean bienes, servicios o ideas másque del bien como un todo. Para Lancaster, lascaracterísticas relevantes deben ser definidasno en términos de las reacciones individualeshacia el bien sino en términos de medidas ob-jetivas, en términos de las propiedades del bienen si mismo. Esto, trasladado al caso que nosocupa de evaluación de los efectos externosderivados de medidas de remediación, suponedescomponerlos en sus aspectos relevantes, enmedidas objetivas y, no en términos de las re-acciones individuales hacia la contramedida.El interés se centra así en las reacciones a lasconsecuencias objetivas de las contramedidasconsideradas individualmente o en paquetes.

El ejercicio de evaluación se realizó en doslocalizaciones, el condado de Cumbria en elReino Unido y la provincia de Zaragoza, enEspaña. En cada escenario se simularon lasconsecuencias de un accidente nuclear. Eneste sentido se definieron los esquemas de de-posición y se creó una base de datos que re-cogía aspectos tales como características delsuelo, tamaño de las poblaciones, uso de la tie-rra, prácticas agrícolas, tasas de producción dealimentos, hábitos de vida (dietéticos, activi-dades de todo tipo), características de la po-blación; etc., para cada uno de estos lugares. Apartir del escenario creado de contaminaciónse diseñaron estrategias óptimas de restaura-ción, teniendo en cuenta las características decada entorno y la efectividad de las diferentesmedidas. Asimismo, se simularon los efectos delas contramedidas sobre el paisaje. A partir deaquí se organizó un grupo en cada localidad,los jurados de ciudadanos, con la encomiendade haber sido seleccionados para valorar las

consecuencias de la restauración y que su opi-nión era vinculante, de tal modo que el diseñode las estrategias remediadoras se haría sobreesa base. Asimismo se les dijo, que al términodel ejercicio y durante los próximos meses,podrían consultar los informes donde queda-ría reflejada su contribución en la decisión queallí se alcanzase.

El diseño del experimento de elección fuesimilar en las dos localizaciones, si bien encada caso el cuestionario difería en la partecorrespondiente a reflejar el conocimiento ylas actitudes hacia su propia realidad local. Enel caso de Cumbria ya tenían experiencia enrelación tanto con un contaminante radioac-tivo (en determinadas zonas aún se mantienenalgunas restricciones derivadas de la deposi-ción subsiguiente al accidente en Chernobyl)como con una epidemia (fiebre aftosa) que re-quirieron medidas de actuación drásticas porparte de las autoridades locales. En cuanto ala parte fundamental del cuestionario, consis-tente en las alternativas que se ofrecen para laelección, era común a todos ellos salvo en loreferente a la moneda. De este modo, a los in-dividuos se les presentaban distintos conjuntosde alternativas de entre las que tenían que se-leccionar la preferida en caso de existir alguna.

Los jurados de ciudadanos se convocaronen distintos foros y se reunieron en dos oca-siones separadas por un intervalo de 5-7 días.Se intentó que la población de las zonas estu-viera representada equilibradamente que-dando, tras la selección, un jurado de 25personas para Cumbria y 17 para Zaragoza.

En las sesiones se contó con la colabora-ción de los distintos expertos que habían ela-borado las medidas paliativas y con losecólogos encargados de adelantar las conse-cuencias probables, con la intención de queaclararan las dudas técnicas que pudieran sur-gir de las discusiones. Asimismo, se mostróabundante material gráfico que incluía foto-

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grafías de las zonas tal como podían verse enel momento de realizar el experimento, asícomo manipuladas, simulando como queda-rían los espacios-recursos tras la aplicación delas medidas anti-contaminación. Además, serecogió información socioeconómica y de-mográfica de los participantes. Una descrip-ción detallada de las características de lamuestra, así como de sus actitudes y preferen-cias se puede ver de forma detallada en elmencionado trabajo.

Lo que realmente interesa en este capítuloes el diseño y resultados del experimento deelección. En el estudio en cuestión, las alter-nativas se construyeron como conjuntos deimpactos ambientales y sociales derivados dela aplicación de las medidas y tomaban dos va-lores: mínimo o ausente, o presente2. Cada op-ción, concretamente, incluía cinco posiblesresultados de la aplicación de la estrategia deremediación, siendo todos ellos negativos. Enel Tabla 4 se muestran los impactos y los valo-res que estos tomaron a lo largo del ejercicio.

De la combinación de los posibles impac-tos y su coste de restauración resultaron 160combinaciones. Dada la imposibilidad de poderevaluar cada una de estas 160 opciones, seoptó por un diseño de efectos principales y 2interacciones de segundo orden para los dosextremos del atributo coste, reduciendo el nú-mero de tarjetas a 16 (con un diseño factorialfraccional)3. Cada tarjeta constaba de dos op-ciones, en las que variaba la combinación deimpactos, más la posibilidad de no elegir nin-guna, que supone quedarse con el daño sin re-mediar tras la retirada del contaminante. Através de la modelización de las elecciones de

cada opción preferida a lo largo de las dieciséistarjetas, es posible determinar los intercambiosque están dispuestos a hacer, o en otras pala-bras, qué es lo que están dispuestos a sacrificarpara asegurarse más (o menos) de otro atri-buto. Por ejemplo, pagar más para asegurar queno hay sufrimiento animal o conseguir que serestauren los edificios singulares o incluso, sa-crificar un bello paisaje para tener un entornomás seguro. Además, al incluir el coste de re-mediación del impacto, podremos medircómo los individuos valoran4 determinadodaño ambiental. Esto hace posible inferir lavaloración del cambio desde el status quo (lasituación en la que estarían si no se evitasen ocorrigiesen los impactos ambientales de la res-tauración) a una situación en la que se corrigeprecisamente ese daño o conjunto de daños.En otras palabras, la disposición al pago porevitar un daño concreto. Este factor, el costemonetario de la recuperación, se tuvo queplantear de modo distinto para cada país. Enel caso de Cumbria se diseñó como un au-mento en los impuestos en diferentes cuan-tías, mientras que para el caso de España, estosuponía un riesgo de rechazo del ejercicio,como pudimos comprobar en los ejerciciospiloto; por ello se optó por un aumento enel coste la cesta de la compra anual con ca-rácter indefinido.

Como se ha mencionado anteriormente,cada opción estaba compuesta por la descrip-ción de cinco impactos ambientales y socialesderivados de la puesta en marcha de una es-trategia de remediación, incluyendo además elcoste. Todos los impactos tenían consecuenciasnegativas, por lo que, previo al ejercicio de

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2. Las estrategias de remediación pueden afectar tanto a la agrobiodiversidad (casi todas las medidas que aplican tratamientos alsuelo, vegetación o cosechas) y al bienestar animal (aquellas que cambian la gestión del ganado y su longevidad) de modo simultáneo.Para estimar estos valores es necesario describir las implicaciones de las medidas y el grado de cambio que pueden ocasionar. Paraello se contó con la colaboración de expertos en los sistemas afectados para comprender cómo pueden llegar a percibirse esoscambios por parte del público no experto.3. Sobre diseño factorial fraccional ver Louviere et al (2000) y Montgomery ( 2001).4. Precio implícito

elección, se les solicitó su ordenación, demayor a menor importancia, según el ordenen que deberían ser protegidos y cuidados,con el fin de comprobar si las respuestas erancoherentes con las elecciones posteriores. Losresultados de dicha ordenación en las dos lo-calizaciones se recogen en la Tabla 5, resaltán-dose las diferencias existentes con un asterisco.En principio se aprecia que, prácticamente, los

grupos de ambos países manifiestan unas pre-ferencias similares, a pesar de la diferencia cul-tural, de la edad de los integrantes y de lacapacidad adquisitiva.

En lo que respecta al experimento de elec-ción, además de las variables incluidas en elTabla 5, se consideraron las características so-ciodemográficas de los componentes del ju-rado (renta, edad, nivel de educación, númerode hijos menores de 16 años, etc.). Los resul-tados de la estimación se muestran en la Tabla6. Los resultados son muy similares para ambospaíses, con la excepción del bienestar animal,que no resultó importante para el jurado deZaragoza y el patrimonio cultural, que no lofue para el de Cumbria. Esto no significa que,en el caso de Cumbria, no valoren su herenciacultural sino que en el momento de elegir yteniendo en cuenta los otros impactos, éste noera tan importante como para determinar suselecciones; es decir, que sus decisiones se hanvisto influidas por otros impactos que ellos

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a Orden de preferencia, siendo 1 el preferido

Coste de la opción € y £

Pérdida de biodiversidad y del pai-saje natural

Contaminación del agua

Trastornos en su vida diaria

Bienestar animal

Patrimonio Cultural e Histórico

€ 0-18-60-108-150 (España)

Ausencia de cubierta vegetal, solo barroy pocas posibilidades de poder ver avesde presa

No es posible el uso recreativo

No es posible la monitorización indepen-diente o por usted mismo de los produc-tos de consumo. Tiene que confiar en elsistema de inspectores local

Sacrificio inmediato de animales por dis-paro

Ninguna restauración después de la lim-pieza del contaminante

£ 0-12-50-85-110 (Inglaterra)

Con cubierta vegetal, y posibilidadde ver aves de presa

Posibilidad de uso recreativo de lasaguas continentales: ríos, lagos, paranada, pescar, navegar ...

Existencia de inspectores independientesjunto con la posibilidad de poder compro-bar usted mismo los niveles de seguridadde los productos de consumo

Establecimiento de un programa desacrificio de los animales evitando enlo posible todo sufrimiento innecesario.

Restauración de edificios (muros, pare-des, tejados) a su aspecto originario

Tabla 4. Descripción de impactos (atributos) y niveles

Tabla 5. Ordenación de aspectos susceptibles de impactoa

Cumbria Zaragoza

Contaminación del agua 1 1

Trastornos en la vida diaria 2 2

Pérdida del paisaje y la biodiversidad 3 3

Bienestar animal 4 4

Aumento del gasto 5* 6*

Patrimonio cultural 6* 5*

consideraban determinantes. Con relación albienestar animal, ocurre algo similar, aunqueen este caso la tradición proteccionista hacialos animales en España es prácticamente nula,acentuado además por el carácter urbano delos participantes.

Como se puede observar en la Tabla 6,según los parámetros estimados, los aspectosmás valorados son el paisaje y la biodiversidadaunque cuando se les preguntó directamente(Tabla 5) manifestaron que era la contamina-ción del agua (que aquí pasa a ocupar el cuartolugar, para Cumbria, y el segundo para Zara-goza). Esto puede ser debido a que en la orde-nación directa no se les informó del grado dedeterioro que implicaba el impacto, y se asu-mió que afectaba, principalmente, al agua paraconsumo; mientras que en el segundo caso, enla elección de alternativas de corrección dedaños secundarios, sí que se dejaba claro elgrado de impacto, el daño que se causaba ycómo podía ser percibido (mostrando fotogra-

fías cuando era posible y enumerando los usospermitidos y las limitaciones de los recursos).En el caso del grupo de Zaragoza, la asignacióna este impacto de una mayor importancia, loatribuimos a la conciencia colectiva existentede proteger las masas de agua ya que están, demodo periódico, sujetas a sequías cíclicas muyfuertes, además de las connotaciones políticasque el tema del agua ha generado y continúagenerando en Aragón.

En cuanto al atributo de coste-gasto, es sig-nificativo en ambos grupos y con el signo es-perado, a mayor coste menor utilidad, aunquees el que menos ha influido en la decisión delos jurados. Referente al atributo sobre pér-dida de paisaje y biodiversidad, ambos gruposfueron asumiendo distintas posturas acerca dela importancia de la pérdida de un paisaje po-niendo de manifiesto lo que parecieron serunos derechos comunitarios de propiedadsobre aspectos que ellos consideraban ligadosa su identidad.

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Tabla 6. Parámetros estimados del modelo de elección

Cumbria Zaragoza

Pérdida del paisaje y la biodiversidad 0.851 (5.24)ii i 1.134 (5.08) ii i

Contaminación del agua 0.342 (2.53) ii 0.613 (3.03) ii i

Trastornos en la vida diaria 0.418 (3.10) ii i 0.597(3.41) ii i

Bienestar animal 0.681 (4.72) ii i 0.234 (1.22)

Patrimonio cultural 0.159 (1.22) 0.317 (1.86) i

Aumento del gasto -0.0264 (-3.37) ii i -0.0187 (-2.86) ii i

Renta*Gasto 0.000000447 (4.03) ii i 0.000000168 (2.63) ii

ASC-Opción 1 -0.983 (-1.88) i -2.10 (-3.92) ii i

ASC-Opción 2 -1.103 (-3.16) ii i -2.16 (-2.84) ii i

Log-L -332.4373 -223.8432

Nota: Los valores entre paréntesis se corresponden a los t ratios, iii = p> 0,01, ii = p> 0,05, i =p> 0,1 ; * indica interacción de lavariable correspondiente con la variable gasto; ASC-opción, i es una constante específica que adopta el valor 1 si el individuoelegía la opción i.; la variable renta ha sido definida en nueve intervalos para los que se ha tomado el punto intermedio de cadauno.

Entre las variables socioeconómicas, laúnica variable que aporta información ha sidola de la renta, pero, debido a las característicasdel modelo, debe entrar en interacción conotra variable, por lo general la del factor decoste o con una constante referida la alterna-tiva de no elección de ninguna de las alterna-tivas presentadas. Como se puede apreciar,dicha variable es significativa en ambos casos,lo que indica que los miembros del jurado conmayor renta están dispuestos a pagar más quelos otros. La traducción en valores monetariosde los parámetros del Cuadro 6 se interpretacomo la disposición a pagar por la recupera-ción de los distintos aspectos planteados. Losresultados se recogen en la Tabla 7.

En general, la disposición al pago por recu-perar la situación previa de la que gozaban, essuperior en Zaragoza que en Cumbria, aunque,como ya se ha comentado anteriormente, elgrupo español no muestra disposición algunaal pago por garantizar el bienestar animal enuna situación de emergencia, mientras que elgrupo de Cumbria no está dispuesto a pagarpor recuperar el estado de su patrimonio cul-tural. La diferencia en la cuantía puede deberse

a la reciente experiencia del pueblo españolcon un contaminante extensivo, como es el pe-tróleo, en las costas gallegas (tan sólo unosmeses antes de realizar este experimento), loque motivó un aumento de la concienciaciónpor parte de la población ante las consecuenciade contaminaciones accidentales. Asimismo, laedad media era menor en el caso de Zaragoza,con hijos aún pequeños, por lo que podríahaber cierto componente altruista y/o de le-gado inmerso en esta valoración.

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Tabla 7. Valoración de impactos (€)

Cumbriaa Zaragoza Pérdida del paisaje y la biodiversidad 46,61 60,00

Bienestar animal 37,29 n.d.b

Contaminación del agua 18,76 32,72

Trastornos en la vida diaria 22,90 31,87

Patrimonio cultural n.d.b 16,91

a El tipo de cambio de la libra utilizado ha sido 1,444949 /€b No disponible porque el correspondiente coeficiente en elCuadro 6 no era significativo

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La mejora genética y la diversidad cultivada en trigoJosé María Carrillo Becerril

Grupo de Investigación UPM: Mejora Genética de Plantas. Departamento de Biotecnología. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos.

Universidad Politécnica de Madrid.josem.carrillo@upm.es http://www.geneticaymejora.es

1. Introducción

La diversidad cultivada en cualquier especievegetal es una pequeña parte de la diversidadoriginada por la domesticación y el cultivodurante cientos o miles de años. En la cate-goría de milenios entran las diferentes espe-cies de trigo.Parte de la variabilidad que fue cultivada

se logró recolectar y actualmente se conservaex situ en los centros de recursos fitogenéti-cos o bancos de germoplasma. A nivel mun-dial se conservan unas 410.000 entradas, delas cuales se calcula que unas 125.000 sondistintas (30.49%). En la Tabla 1 se muestrala variabilidad de entradas de trigo conser-vadas en el Centro de Recursos Fitogenéti-cos (CRF) del INIA del Ministerio deAgricultura.

Esta variabilidad conservada en bancos degermoplasma es necesaria para desarrollarnuevas variedades de plantas. En este capítulose va a mostrar la utilización de las entradasde trigo conservadas en bancos de germo-plasma, principalmente en el INIA, para unprograma de mejora genética de la calidaddel trigo.

2. Los trigos cultivados

2.1. Origen evolutivo

El término trigo (Triticum) se utiliza para de-signar varias especies que pueden agruparse entres grupos naturales que se distinguen por elnúmero básico de cromosomas: x = 7, 14 o 21,teniendo todas las especies un origen proba-blemente monofilético. Por tanto, hay especiesde trigo diploides, tetraploides y hexaploides,con una composición cromosómica respectivade 2n =14, 28 o 42 cromosomas, respectiva-mente.Los trigos comerciales actuales pertenecen

a las especies Triticum turgidum (tetraploide) yTriticum aestivum (hexaploide). A T. turgidumpertenecen las variedades de trigo duro otrigo semolero, cuyo principal producto co-mercial es la pasta y sus derivados. A T. aesti-vum pertenecen las variedades de trigo cuyoprincipal producto comercial es el pan, y seconocen con el nombre de trigo blando, trigopanadero o trigo harinero.

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Material Número de entradas

Triticum aestivum subsp. spelta 122

Triticum aestivum subsp. vulgare 1.727

Triticum aestivum (otras subespecies) 140

Triticum aestivum subsp. monococcum 52

Triticum turgidum subsp. dicoccom 86

Triticum turgidum subsp. dicoccoides 3

Triticum turgidum subsp. turgidum 1.054

Tabla 1. Entradas de Triticumconservadas en el Centro de Recursos Fitogenéticos

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Ambas especies de trigo son productos quehan surgido a partir de la hibridación naturalde tipos ancestrales y posterior evolución.Los trigos tetraploides surgieron de la du-

plicación espontánea de los cromosomas del hí-brido proveniente del cruzamiento de un trigodiploide, Triticum urartu, con otra especie di-ploide, no existente actualmente o descono-cida, de la sección Sitopsis del género Aegilops,y próxima a Aegilops speltoides. Se llama genomio A al genomio básico de

7 cromosomas de T. urartu, y genomio B al pro-veniente de la otra especie parental del cruza-miento, también de 7 cromosomas. La especiesilvestre tetraploide proveniente de este cruza-miento es Triticum dicoccoides, que en el proceso

de domesticación dio lugar a T. dicoccum(cuando se trilla, las semillas retienen las glumas)y posteriormente a T. durum. Desde un puntode vista taxonómico estas especies tetraploidesse consideran subespecies dentro de la especieTriticum turgidum, de tal manera que las varie-dades actuales de trigo duro pertenecen a la es-pecie T. turgidum spp. durum, con los genomiosAABB y 28 cromosomas.Los trigos hexaploides cultivados provienen

de la polinización de T. dicoccum por la especiediploide silvestre Triticum tauschii, también lla-mado Aegilops squarrosa, cuyo genomio recibeel nombre de D. Este híbrido interespecíficodio lugar a la especie cultivada Triticum spelta (altrillar la espiga las glumas permanecen unidas a

Figura 1. Origen filogenético del trigo.

la semilla) y, posteriormente, a otras especieshexaploides cultivadas, de las que las variedadesde trigo harinero pertenecen a Triticum aesti-vum. Desde un punto de vista taxonómico lasespecies hexaploides de trigo con la fórmulagenómica AABBDD y 42 cromosomas se in-cluyen dentro de la especieTriticum aestivum,por lo que las variedades de trigo harinero sonT. aestivum ssp. aestivum, y las variedades de es-pelta sonT. aestivum spp. spelta (Figura 1).

2.2. Características y composición quí-mica del grano de trigo

Los granos de trigo tienen una apariencia os-cura, de color naranja-marrón (trigo de tiporojo) o una apariencia más brillante, de coloramarillento (trigo de tipo blanco). El grano de trigo es un fruto indehiscente

seco en el que el pericarpio está firmementeunido a la semilla. Cariópside es el términobotánico para designarlo. Consta de embrióny de endospermo que está rodeado por dosenvolturas, el pericarpio o cubierta del frutoy la testa o cubierta de la semilla.En la molturación, las cubiertas del grano

se separan del endospermo, y constituyen elsalvado, que además del pericarpio y testa in-cluye la capa de aleurona que recubre el en-dospermo. Por tanto, el grano de trigo en suutilización se compone de tres partes distintas:el embrión, el endospermo y el salvado.El embrión, en su composición química se

caracteriza por poseer un alto contenido pro-teico y de lípidos (20% del total del grano) yno contiene hidratos de carbono. El salvado secompone de proteína, lípidos, alto contenidode fibra y minerales y carece de hidratos decarbono.El endospermo, en la molturación, da

lugar a la harina o sémola y en él se encuen-tran, en valores medios, los hidratos de car-bono del grano (82%), proteínas (12%),

lípidos (2%) y en menor proporción fibra yminerales (2%).La proteína se encuentra en el endos-

permo almacenada en los cuerpos proteicos.Ha sido clasificada tradicionalmente en fun-ción de su solubilidad en: albúminas, que sonsolubles en agua; globulinas, solubles en solu-ciones salinas; gliadinas, solubles en solucionesde alcohol diluido y gluteninas, solubles en so-luciones ácidas, álcalis o con agentes reducto-res. Las albúminas y globulinas son proteínascitoplásmicas con actividades enzimáticas yestán concentradas principalmente en las cu-biertas del grano y en el embrión. Suelencomprender alrededor de un 25% de la pro-teína total del grano. Las gliadinas y gluteninasson proteínas llamadas de reserva, que se en-cuentran exclusivamente en el endospermo ycuya función en la planta es servir de reservaalimenticia en los primeros estadios de la ger-minación de la semilla. Se denominan prola-minas por su alto contenido en prolina yglutamina.El almidón es el hidrato de carbono más

importante en todos los cereales, constitu-yendo aproximadamente el 64% de la materiaseca del grano completo de trigo y un 70% desu endospermo. Los hidratos de carbono pre-sentes en el endospermo del trigo, además delalmidón (60-75%), son celulosas, hemicelulo-sas, pentosanas, dextrinas y azúcares.El almidón está formado por dos compo-

nentes principales: amilosa (alrededor del 25%),un polímero esencialmente lineal de α-(1-4)glucosa, y amilopectina (75%), una estructuraramificada al azar por cadenas α-(1-4) glucosaunidas por ramificaciones α-(1-6). El almidónes insoluble en agua fría. Cuando se calientacon agua, la absorbe, se hincha y revienta, estefenómeno se llama gelificación. Durante lamolturación se puede lesionar mecánicamentea los gránulos de almidón. El almidón alterado

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juega un papel importante en el proceso decocción.Otra característica del grano es la textura

del endospermo. Puede presentar mayor omenor dureza. Los granos de T. turgidum sesuelen denominar como grano «muy duro», yen las variedades de trigo harinero hay varia-ción en la dureza, de tal manera que se puedenclasificar en variedades con grano «duro», y va-riedades con grano «blando». En general, estasvariedades tienen granos con un menor con-tenido en proteína que las de grano «duro».Hay un control genético sobre la dureza, aun-que las condiciones de cultivo también suelentener su importancia. En el proceso de la mol-turación, los trigos con grano «duro» dan unaharina con almidón más dañado que los degrano «blando», lo cual tiene importancia parala posterior utilización de la harina y suele serbeneficioso en el proceso de panificación.

3. Determinantes funcionales de lacalidad del grano

Partiendo de la definición de calidad como «laadecuación a un uso», los criterios de calidaddel trigo son al menos tan variados como sususos. Las características del grano necesariospara un producto de alta calidad pueden ser di-ferentes de acuerdo con el producto final. Hayalgunas características como el sabor, color, tex-tura, pegajosidad, etc., que pueden variar en di-ferentes países y a veces cambiar con el tiempo.Además, las diversas partes del grano puedentener diferentes usos, por ejemplo, el salvado sesuele usar para alimentación animal, el germen(o embrión) como un suplemento de dieta yel endospermo para la obtención de harina osémola. Es a este último uso al que nos vamosa referir, a los componentes del endospermo ensu relación con la calidad tecnológica para ob-tener un producto final de calidad.

3.1. Cantidad y calidad de gluten

El contenido de proteína en el grano de trigopuede variar entre 8 y 17 por ciento, depen-diendo de la variedad y de factores externosasociados con el cultivo. Una propiedad únicade la harina de trigo es que posee proteínasinsolubles, que al mezclarlas con agua formanuna masa de proteína cohesionada conocidacomo gluten. Las gluteninas y gliadinas son losprincipales componentes del gluten y se de-nominan genéricamente prolaminas por sualto contenido en los aminoácidos prolina yglutamina. Comprenden aproximadamente el80-85 % del total de las proteínas del endos-permo del trigo. Las gluteninas son proteínasoligoméricas (cadenas de múltiples polipépti-dos unidos por puentes disulfuros) y, las glia-dinas son monoméricas (polipéptidos decadenas simples). Las gluteninas confieren elas-ticidad, mientras que las gliadinas confierenprincipalmente viscosidad y extensibilidad alcomplejo del gluten. El gluten es responsablede la mayoría de las propiedades viscoelásticasde la masa de harina y es el principal factordeterminante para la utilización de una varie-dad de trigo, tanto para obtener pan, comopara obtener pasta en el caso del trigo duro.Dado un determinado contenido de pro-

teína, aunque sea alto, las variedades de trigono responden, con respecto a la calidad, delmismo modo. La calidad del gluten es deter-minada principalmente por la composición desus proteínas.

3.1.1. Composición de las prolaminas

Las prolaminas (gluteninas y gliadinas) del trigoson polipéptidos altamente polimórficos demás de 50 componentes, con valores desde30.000 hasta 90.000 Mr. Se caracterizan por sualto contenido en los aminoácidos prolina yglutamina. Las gliadinas son moléculas mono-méricas (30.000-75000 KDa) y pueden frac-

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cionarse mediante técnicas de electroforesis engeles de poliacrilamida a pH ácido (A-PAGE)en 4 grupos según su movilidad: α, β, γ, ω-gliadinas. Las gluteninas son grandes moléculasheterogéneas, formadas por agregación dehasta 20 subunidades por puentes disulfuro.Cuando se tratan con agentes reductores, estosenlaces covalentes se rompen dando lugar a su-bunidades de alto peso molecular (HMW) yde bajo peso molecular (LMW), según su mo-vilidad en geles SDS-PAGE (Figura 2).En cualquier proyecto de mejora genética

para la obtención de variedades, el primerpaso es analizar la variabilidad genética. Ennumerosos trabajos hemos analizado y carac-terizado la composición en proteínas del en-dospermo: en primer lugar en variedades detrigo blando registradas en España, (Carrilloet al. 1989), y de trigo duro (Carrillo et al.1990a) y en gran parte del material indígenade trigo blando (Rodriguez-Quijano et al.,

1990), y de trigo duro (Ruiz et al., 1998; Ca-rrillo et al.,1991; Carrillo et al.,1995; Ruiz etal., 2012).También hemos analizado la variabilidad

de proteínas de endospermo en especies sil-vestres emparentadas con el trigo, como Aegi-lops (Rodriguez-Quijano et al., 2001), y enTriticum monococcum (Rodriguez-Quijano etal., 1997; Ruiz et al., 2007). Las variedades oentradas analizadas provenían principalmentedel Centro de Recursos fitogenéticos delINIA, del Ministerio de Agricultura.

3.1.2. Control genético de las prolaminas

En la Figura 3 se representa la localizacióncromosómica de los loci conocidos implicadosen el control genético de gluteninas y gliadi-nas en trigo harinero. La mayoría de estos lociestán formados por familias multigénicas sur-gidas de la duplicación de un gen ancestral yposterior divergencia evolutiva. Todos estos

Figura 2.- (A) Electroforesis A-PAGE de gliadinas. (B) Electroforesis SDS-PAGE de gluteninas (HMW y LMW).Ambas electroforesis son de variedades de trigo harinero.

loci presentan alelos codominantes y aunquesólo hay 9 loci mayores que contienen genesde prolaminas, presentan una gran variaciónalélica. Las subunidades de gluteninas HMWestán codificadas por los loci complejos Glu-1situados en los brazos largos de los cromosomasdel grupo 1 de homeología denominándoseGlu-A1, Glu-B1 y Glu-D1 según el genomiodel que se trate. Cada uno de estos loci con-tiene dos genes estrechamente ligados quecodifican para dos polipéptidos, la subunidadtipo-x y la tipo-y, de menor y mayor movi-lidad en los geles de electroforesis SDS-PAGE, respectivamente. A veces, alguno deestos genes no se expresa, de manera que ellocus Glu-A1 codifica para 1 ó ninguna su-bunidad y el Glu-B1 y el Glu-D1, para 1 ó 2subunidades.Al contrario que las subunidades HMW,

que se usan en la selección de cultivares enlos programas de mejora de la calidad pana-dera, el uso de las subunidades de gluteninasLMW presenta más problemas, debido a lasdificultades para identificar claramente losalelos en trigos hexaploides. Vendrían codifi-cadas por los loci complejos Glu-3 del brazocorto de los cromosomas del grupo 1 (Glu-A3, Glu-B3 y Glu-D3).

Los genes que codifican para la síntesis degliadinas se hallan situados en los cromosomasde los grupos 1 y 6 de homeología. El locuscomplejo Gli-1, se sitúa hacia la parte distal delos brazos cortos de los cromosomas del grupol. El locus complejo Gli-2 se sitúa en los bra-zos cortos del grupo 6. En los geles de elec-troforesis A-PAGE se reconocen cuatro tiposde gliadinas: ω-, γ-, β- y α.En trigo duro, los loci que controlan la sín-

tesis de las prolaminas son homeólogos a losdel trigo harinero, teniendo en cuenta la au-sencia del genomio D (Figura 4).En el análisis de los cultivares indígenas es-

pañoles identificamos nuevas variantes alélicasde gluteninas HMW, de gluteninas LMW, degliadinas y nuevos loci que codifican a estasproteínas y que posteriormente fueron cata-logados en el Catalogue of gene symbols forwheat. Se encontró un nuevo locus de glute-ninas LMW en trigo duro: Glu-B2 (Ruiz yCarrillo, 1993). Dos nuevos loci de gliadinasen trigo blando: Gli-D4 y Gli-D5 (Rodrí-guez-Quijano y Carrillo 1996a). Y cinco locide gluteninas y gliadinas en la especie di-ploide Aegilops longissima: Glu-Sl 1, Gli-Sl 1,Glu-Sl 3, Gli-Sl 4, Gli-Sl 5 (Rodríguez-Qui-jano et al., 1996). Nieto-Taladriz et al., (1997)

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Figura 3. Representación de la localización de los loci

que controlan gluteninas y gliadinas en el trigo panadero.

estudiando el polimorfismo de las subunida-des B de gluteninas de bajo peso molecular,identificaron 20 subunidades con diferentemovilidad, encontrando 9 alelos para el locusGlu-B3, 8 para el Glu-A3 y 2 para el Glu-B2.Posteriormente, se han encontrado nuevosalelos en los tres loci (Martínez et al., 2004).También hemos realizado estudios genéticosde las secalinas en poblaciones españolas decenteno (Carrillo et al.,1990b; Carrillo et al.,1992).

3.1.3. Relación de las prolaminas con la calidad

La separación mediante electroforesis de lasproteínas del gluten ha permitido relacionarla presencia o ausencia de componentes es-pecíficos con propiedades funcionales. Lasgluteninas, tanto en términos de su cantidadcomo de su calidad, son los principales com-ponentes responsables de las diferencias encalidad harino-panadera entre los diferentesgenotipos de trigo. Los estudios desarrollados por Payne et al.,

(1981) fueron los primeros en establecer entrigo blando una relación entre la presencia oausencia de determinadas subunidades de glu-teninas HMW y la fuerza del gluten medida

por la prueba de sedimentación en dodecilsulfato sódico (SDSS). Posteriormente, dife-rentes trabajos de investigación confirmaronla relación entre la composición en determi-nadas gluteninas HMW que presentaban loscultivares de trigo, y la fuerza del gluten me-dida por diferentes pruebas (SDSS, alveógrafoy mixógrafo, principalmente). A partir de esostrabajos, varios autores establecieron el efectode cada subunidad HMW sobre la fuerza delgluten (Payne et al., 1987; Pogna y Mellini1988; Branlard et al., 1992.). Estos autores asig-naron una puntuación a las diferentes subuni-dades de alto peso molecular (HMW) segúnsu efecto sobre la fuerza del gluten. De estamanera, se podría evaluar la fuerza panaderapotencial de cada variedad, obteniéndose unapuntuación global por la suma de las puntua-ciones de cada uno de los alelos de los tres lociGlu-1 (Tabla 2). El trabajo de Payne et al.,(1987), estimó que el 60% de la variación dela fuerza panadera que presentan los diferentescultivares de trigo, podía explicarse por la va-riabilidad alélica de las gluteninas HMW. Estossistemas de puntuación, son una herramientaútil en la evaluación de la calidad harinera-pa-nadera de las variedades de trigo mediante ob-

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Figura 4.- Representación de la localización de los loci que controlan gluteninas y gliadinas en el trigo duro.

servación de las gluteninas HMW, pero nosiempre son una estimación fiable dado queno tienen en cuenta otros factores que afectana la calidad panadera como son las subunida-des de gluteninas LMW y las gliadinas, lasinteracciones entre los diferentes loci o los es-treses abióticos.Las gliadinas en trigos hexaploides no tie-

nen, como en trigo duro, tanto valor comomarcadores de fuerza, aunque no faltan estu-dios en los que se plasme su efecto sobre di-versos parámetros de calidad. La influencia delas subunidades de gluteninas LMW en la ca-lidad panadera está menos determinada, de-bido a su estrecho ligamiento genético con lasgliadinas.

En trigo duro la relación entre las subuni-dades de gluteninas HMW y la calidad ha sidoanalizada en varios estudios, con conclusionesno confirmadas o contradictorias. La calidaddel gluten de trigo duro depende principal-mente de subunidades específicas de gluteni-nas LMW codificadas en los loci Glu-A3,Glu-B3 y Glu-B2.Hemos realizado numerosos trabajos para

caracterizar la calidad de las variedades regis-tradas e indígenas de trigo blando (Rodríguez-Quijano y Carrillo 1994; Ruiz et al., 1995;Ruiz et al., 2002; Kerfal et al., 2010) y de trigoduro (Ruiz y Carrillo 1995; Martínez et al.,2005; Carrillo et al., 2000; Brites y Carrillo2001; Aguiriano et al., 2008). En la Tabla 3 semuestran algunas entradas de trigo blando delCRF del INIA con su composición en glute-ninas HMW y algunos datos de pruebas de ca-lidad relacionadas con la calidad panadera.

3.2. Almidón

El almidón, aunque puede representar hastaun 80 por ciento del peso seco de la harina osémola, no ha sido estudiado tan profunda-mente como la proteína respecto a su influen-cia sobre la calidad. El almidón de trigo estácompuesto de dos polisacáridos diferentes:amilosa y amilopectina. El contenido en ami-losa afecta a la gelatinización del almidón. Unalto contenido en amilosa es de interés por re-trasar la digestión de la pasta. La proteína waxy,que está ligada a los gránulos de almidón delendospermo, está relacionada con la síntesis deamilasa. La proteína waxy es la amilosintetasaligada al gránulo (Granule-bound Starch Synthase,GSSS).

3.2.1. Genética del almidón

En la biosíntesis del almidón están implicadasdiversas enzimas, sintasas, enzimas ramificantes

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Subunidades Payne Pogna BranlardHMW

Glu-A11 3 3 152* 3 5 30N 1 2 0

Glu-B17 1 2 87+8 3 4 187+9 2 5 206+8 1 1 220 1 1 213+16 3 6 3217+18 3 6 18

Glu-D12+12 2 2 73+12 2 2 94+12 1 1 55+10 4 6 30

Tabla 2. Puntuaciones de calidad asignadas a las subunidades de gluteninas HMW

(Payne et al., 1987; Pogna y Mellini 1988; Branlard et al., 1992.)

y enzimas desramificantes, lo que hace que lagenética del almidón sea compleja.En cereales, hay, al menos, cuatro clases de

almidón sintasas importantes para la síntesisdel almidón en el endospermo: la almidónsintasa unida al gránulo (GBSS) y las almidónsintasas I, II y III (SSI, SSII y SSIII, tambiéndenominadas SGP-1, SGP-2 y SGP-3). LaGBSS es esencial para la síntesis de la amilosay puede ser un contribuidor para la síntesis dela amilopectina. La GBSS o proteína waxy es de crítica im-

portancia en la síntesis de la amilosa. En trigohexaploide, los loci waxy están situados en loscromosomas 7AS (Wx-A1), 4AL (Wx-B1) y

7DS (Wx-D1) (Figura 5). En trigo duro estáausente el locus correspondiente al cromo-soma D.Los loci Wx-A1, Wx-B1 y Wx-D1 codi-

fican para isoproteínas waxy con un peso mo-

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Tabla 3. Datos de composición en gluteninas HMW y de algunas pruebas de calidad panadera en algunas entradas de trigo blando del BGE del INIA

Nº BANCO Nombre Local Glu-A1 Glu-B1 Glu-D1 SDSS prot TM BDRBGE001982 Parrón 2* 6+8 2+12 81.00 13.60 66.00 39.51BGE002834 Cañivano de Málaga 2* 20x+20y 2+12 65.00 15.60 48.00 46.25BGE002836 Caspino Nula 20x+20y 2+12 34.50 14.60 38.00 49.38BGE002838 Catalán rojo 1 20x+20y 2+12 70.00 14.30 33.00 38.89BGE002849 Hembrilla de Jaca 1 20x+20y 2+12 52.00 12.30 33.00 36.36BGE003540 Trigo de campo del país 2•• 13+16 2+12 65.00 13.60 50.00 32.74BGE003610 Serodio 2* 20x+20y 2+12 50.50 13.80 42.00 39.68BGE003612 Trigo tremesino 2* 20x+20y 2+12 74.50 14.70 45.00 40.51BGE004789 Trigo de monte 2•• 20x+20y 2+12 61.50 13.90 57.00 35.44BGE005443 Cascón Nula 7 2+12 110.00 12.40 144.00 21.00BGE008707 Barbilla de Sevilla 2* 20x+20y 5+10 84.00 16.20 80.00 38.46BGE010003 Caña gruesa 2* e 2+12 97.00 14.90 96.00 31.18BGE011826 Perdigón 2•• 7*+9 2+12 60.00 13.70 45.00 38.46BGE011869 Blanco de Segarra 2* 20x+20y 2+12 64.50 13.30 50.00 34.45BGE011870 Chamorro de Hellín 2* 7*+9 2+12 69.00 13.20 54.00 30.71BGE011872 Nápoles de Alcaraz 2•• 13+16 2+12 57.50 12.90 72.00 36.59BGE011874 Jeja blanca 2* 20x+20y 2+12 55.50 13.80 60.00 42.86BGE011887 Escandín de Salas Nula 7*+8 2+12 50.50 14.80 30.00 38.60BGE011935 Portugués 2•• 7 2+12 73.50 14.40 50.00 34.78BGE011947 Jeja mocha 2* 20x+20y 2+12 54.50 14.90 57.00 44.21BGE011950 Cabezorro 2•• 13+16 2+12 86.50 12.80 69.00 41.46

Figura 5. Localización cromosómica de los loci waxy en trigo hexaploide.

lecular de 60,1, 59,2 y 59,0 KDa, respectiva-mente. Estas isoproteínas se pueden separarmediante electroforesis en geles SDS-PAGEy presentan variación entre trigos. Se han en-contrado alelos nulos para cada uno de losloci waxy, estos alelos nulos dan lugar a la au-sencia de la isoproteína waxy correspon-diente, resultando en una disminución en elcontenido en amilosa. Por mejora conven-cional se han producido trigos ausentes paralas tres isoformas, denominados trigos waxy,y con 0% de amilasa.Hemos analizado el polimorfismo en pro-

teínas Waxy en variedades ibéricas de trigohexaploide (Rodríguez-Quijano et al., 1998),y en varias especies de trigo tetraploide(Nieto-Taladriz et al., 2000; Rodríguez-Qui-jano et al., 2003)

3.2.2 Relación del almidón con la calidad

El almidón, como tal, tiene poca influencia enlas propiedades funcionales de la harina detrigo para la fabricación de pan, galletas y pas-teles. Pero, durante el proceso de la molienda,el almidón se daña mecánicamente y sus com-ponentes (amilosa y amilopectina) interactúancon el resto de componentes del grano detrigo durante el cocido, influenciando enor-memente la absorción de agua y los tiemposde fermentación requeridos por las masas, asícomo, el enranciamiento y las propiedades detextura de la miga del pan. Una pequeña can-tidad de almidón dañado es deseable en hari-nas para la fabricación pan, pero no es deseableen harinas para la fabricación de galletas y pas-teles porque puede reducir considerablementela capacidad de expansión de las masas duranteel proceso. Los almidones waxy son preferidos para

productos alimentarios refrigerados y conge-lados, debido a su baja tasa de retrogradación(insolubilización y precipitación espontánea

del almidón, principalmente de las moléculasde amilosa, debido a la reorientación y uniónpor puentes de hidrógeno de las cadenas line-ales). Y una disminución en el contenido enamilosa contribuye a retardar el enrancia-miento de los panes. Los almidones de altaamilosa tienen una menor digestibilidad yproveen de una fuente de almidón resistente.Hemos analizado la calidad en líneas Waxy(Lucas et al., 2010).

3.3. Textura del grano o dureza

La textura del grano es una de las característi-cas fenotípicas más importantes asociadas conla calidad molinera y panadera. En los trigosde tipo «duro» del trigo harinero, los gránulosde almidón están fuertemente adheridos a lamatriz de proteína, mientras que en los de tipo«blando» se separan fácilmente de la matriz.La textura o dureza del endospermo deter-

mina el tamaño de partícula de la harina y lamayor o menor fragmentación de los gránulosde almidón, lo que se conoce como «almidóndañado». El almidón dañado es el factor másimportante para determinar la absorción deagua por la harina en la panificación. Tambiéndetermina la cantidad de hidratos de carbonodisponibles para la levadura en el proceso fer-mentativo y afecta positivamente a la calidadde panificación.

3.3.1. Genética de la dureza

La presencia de una proteína básica llamadafriabilina, de peso molecular aparente alrede-dor de 15 KDa, cuyos principales compo-nentes son dos polipéptidos mayores, laspuroindolinas a y b, es la responsable de lamayor o menor dureza del grano. Es necesa-ria la presencia de ambos polipéptidos parala expresión del endospermo de trigo «blando».Su ausencia determina endospermo de tipo«duro». En el trigo tetraploide están ausentes

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estas proteínas y su endospermo se suele ca-racterizar como «muy duro». El principal fac-tor que controla la dureza del grano es ellocus Ha, situado en el brazo corto del cro-mosoma 5D del trigo.Las puroindolinas representan la base ge-

nética y molecular de la dureza del grano. Losgenes que codifican para las puroindolinas Ay B fueron localizados en el locus Ha y desig-nados como Pina-D1 y Pinb-D1, respectiva-mente. Cuando ambos genes están en suforma funcional silvestre, la textura del granoes blanda. Sin embargo, cuando se presentanmutaciones en uno u otro de los genes, la tex-tura del grano es dura.Se está actualmente analizando la variabi-

lidad en puroindolinas en variedades indígenasespañolas de trigo blando.

3.3.2. Relación de la dureza con la calidad

La dureza o textura del grano del trigo es elprincipal determinante de la clasificación yuso final del trigo. La dureza del grano con-trola la forma en la que el endospermo y losgránulos de almidón se rompen durante elproceso de molido, afectando de forma muyimportante a las características de procesa-miento y absorción de agua, puesto que es elprincipal determinante del nivel de almidóndañado durante el proceso de molido. El al-midón de los trigos de textura dura se dañamás durante el molido, lo que hace que seabsorba mayor cantidad de agua; esta mayorabsorción de agua puede reducir considera-blemente la capacidad de expansión de lasmasas durante el proceso de fabricación. Lostrigos de textura dura son usados preferente-mente para panificación, otros alimentos conlevadura y producción de fideos chinos,mientras que los trigos de textura blanda sonusados para galletas, tartas y pastas.

4. Calidad nutricional

En el marco de mejorar la calidad nutricionalde las harinas o sémolas se encuadran los es-tudios encaminados a la obtención de varie-dades enriquecidas en elementos mineralescomo el hierro, el calcio, el manganeso y elzinc, o con determinada composición en otroscompuestos bioactivos de naturaleza hidrocar-bonada, como la fibra alimentaria, los β-glu-canos y los arabinoxilanos, o de naturalezafenólica. Los elementos minerales realizanuna serie de funciones esenciales para el or-ganismo: forman parte de enzimas o actúancomo cofactores en procesos enzimáticos; in-tervienen en la actividad muscular y nerviosay son constituyentes esenciales del esqueletoy de los fluidos biológicos. Además su carenciaprovoca la aparición de diversas patologías. Elhierro y el zinc se encuentran entre los mi-croelementos que tienen un mayor efectosobre la salud y la calidad de vida, y de los quehay una mayor deficiencia a nivel mundial. Hayun programa internacional, el Harvest-Plus Pro-gramme (http://www.harvestplus.org) encami-nado a lo que se llama «biofortificación»(desarrollo de variedades obtenidas por mejoragenética convencional que incorporen unmayor valor nutricional).El contenido en semilla de Fe, Zn y otros

elementos minerales está sujeto a la acción po-ligénica de numerosos factores genéticos quecontrolan los diversos procesos fisiológicosimplicados en su asimilación desde la raíz alresto de la planta. Pero existe también un grancomponente ambiental representado, princi-palmente, por la concentración de esos ele-mentos en el suelo. Diversos estudios hanconstatado que en trigo existe variabilidad ge-nética suficiente para acometer con probabi-lidades de éxito la mejora genética delcontenido en Fe y Zn.

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actualmente se están ensayando en campo entres localidades para evaluar el efecto ambientalsobre el contenido en minerales.

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Semillas para productores profesionalesGermán Anastasio Ramón

Director de Millora Genètica. Semillas Fitó.C. Riera d’SAgell, 11 08349 Cabrera de Mar (Barcelona)

ganastasio@semillasfito.com

1. El lento despegar

El paisaje de las frutas y verduras con que nosencontramos en los lineales de los supermer-cados ha cambiado en su aspecto y presenta-ción con respecto a lo que nuestros antecesorestenían a su alcance en los mercados hacemenos de un siglo. El cambio no se ha ceñidosolo a su aspecto externo, que ha ganado ensu homogeneidad sino también al enorme au-mento de tipos varietales que están a nuestradisposición y especialmente la ruptura de laestacionalidad característica de la producciónhortofrutícola. Hasta hace unas décadas sepodía saber la época del año por la oferta defrutas y verduras que se encontraba. Prueba deello son las referencias en el lenguaje que hanquedado como residuos de una cultura agrariaen la que el paso de las estaciones se asociabaa los ciclos agrícolas. La cultura urbana se haido desligando de sus antaño estrechas relacio-nes con el agro y hoy resulta difícil para ungran número de gentes relacionar lo quecomen con su procedencia de la actividadagraria.

Detrás de este gran cambio experimentadopor los alimentos de origen vegetal hay unapléyade de avances en la tecnología agronó-mica que van desde la optimización de la fer-tilización al control del medio ambientemediante los cultivos protegidos, acabandocon la irrupción de las TIC (Tecnologías de laInformación y la Comunicación) que está re-volucionando los métodos de producción. Sinmenoscabar la importancia y contribución decada una de estas áreas hay que destacar una,

responsable en sobremanera de esta revolucióntranquila, la mejora genética.

Es conocido que agricultura y mejora ge-nética siempre estuvieron íntimamente uni-das, desdibujándose con frecuencia dondeempezaba una función y donde terminaba laotra. Aunque en sus orígenes fuera un procesono consciente y puramente empírico, de esarelación fue surgiendo toda la gran diversidadde ecotipos que nos han transmitido nuestrosantecesores y que conforman el patrimoniode la agrobiodiversidad.

Todo este largo proceso, en el tiempoabarca un período de más de 10000 años y ensu complejidad, pues tiene lugar en una geo-grafía diversa y con variados taxones vegetales,ha sido abordado en profundidad y detalle du-rante el 2º Seminario Internacional sobre laAgrobiodiversidad que precedió a éste y quese celebró también en Olot el 4 y 5 de no-viembre de 2010. Se remite a los lectores a loallí desarrollado.

2. Los primeros pasos

Con pocos cambios en lo conceptual trascu-rren muchos siglos en los que a esta selecciónno consciente se unen otras presiones de se-lección conscientes que persiguen determina-dos objetivos deseables para esas poblacioneshumanas y que son el origen de todas las va-riedades locales.

Se ha de llegar a la renovación culturalque trae consigo el período de la Ilustración

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para que se empiecen a percibir las primerasseñales de cambio. Lentamente se van dandoavances que llevan a que se estudien las des-cendencias a partir de experimentos de hibri-dación dirigidos. En 1717 como parte de unexperimento dirigido a probar la teoría sexualde las plantas se cruza una variedad cultivadade clavel con un clavel silvestre. El cruza-miento como una técnica de mejora empiezaa generalizarse entre las especies ornamentalesy en particular en las rosas. Kölreuter en 1760hibridó dos especies de Nicotiana, observandoque las plantas de la descendencia mostrabancaracteres intermedios entre los dos parentales.También observó el fenómeno de la esterili-dad de las especies híbridas. Knight y Goss,aprincipios del siglo XIX publicaron sus resul-tados de cruzamientos con guisante en los queanalizaron la herencia de caracteres discretospero sin determinar las relaciones numéricasaunque si describieron los fenómenos que hoydenominamos dominancia y la segregación delos caracteres.

Durante todo el siglo XVIII, como conse-cuencia de las expediciones científicas, se pro-duce un enorme esfuerzo de aclimatación eintroducción de especies exóticas. Cuando sellega a mediados del siglo XIX, la hibridacióncontrolada y la selección son herramientas deuso común en los programas de selección dela época. Famosos son los trabajos de Vilmorincon trigo panadero en el que desarrolla el mé-todo de selección por evaluación de la des-cendencia, también conocido por métodoVilmorin.

Sin embargo, a pesar de estos avances y dela progresiva «profesionalización» de la mejoramediante la creación de empresas que van de-dicándose a la producción y comercializaciónde las semillas –hay que mencionar Vilmorin(1727) en Francia; Veitch (1859) en Inglaterra;Asgrow (1856) en los EEUU; Semillas Fitó(1880) en España–, esta seguía estando en una

fase puramente empírica de aplicación de unasprácticas conocidas. Se desconocía la base cien-tífica de la herencia: qué es lo que hace que losdescendientes se asemejen a sus progenitores.

3. El paso de arte a ciencia

Habrá que esperar a principios del siglo XX paraque de Vries, Correns y Tschermak redescubranlos trabajos de Mendel en un ambiente ya ma-duro para su pronta asimilación. En poco másde una década se construirá un cuerpo teóricoque dé sustento y explicación a las bases de laherencia mediante la hipótesis del gen y conello al nacimiento de la genética.

En este entorno, la mejora adquiere su ape-llido y pasa a ser mejora genética para patentizarsu apoyo en la nueva ciencia genética. Con estebagaje, la mejora genética, ya «profesionalizada»,empieza a explotar la variabilidad con la incor-poración de nuevas técnicas como la poliploidíay también la mutagénesis que permite crear va-riabilidad allá donde no la había. Nuevas téc-nicas se han ido incorporando, particularmentedesde la explosión de la genética molecular yel desarrollo de la genómica, abriendo el accesoa trabajar directamente con el código genéticocuyos frutos veremos en los próximos años.Más adelante se retomará el hilo para analizarlas nuevas herramientas que se ponen a dispo-sición del mejorador.

4. Semillas Fitó, una empresa conuna larga trayectoria

A finales del siglo XIX la agricultura en elMediterráneo estaba protagonizada por la es-pecialización en productos destinados a laexportación, predominando los cultivos deviñas, olivos y frutos secos.

Coexistían productos de huerta que esta-ban destinados principalmente al autocon-

sumo, existiendo un precario intercambio co-mercial entre comarcas que servían para equi-librar la carencia de ciertos productos, yextensos cultivos de forrajeras para alimentodel ganado así como cultivo de cereal.

En este entorno, Ramón Fitó dejó su pue-blo natal, Vic, y se trasladó al municipio deSant Martí de Provençals, cercano a Barce-lona, donde inició la andadura como plante-rista y agricultor. Desde el principio él era supropio suministrador de variedades de semi-llas. Su buen hacer como viverista y la calidadde sus variedades pronto se fue extendiendo aotras comarcas donde se desplazaba a los mer-cados para ofrecer sus planteles.

Su hijo Antonio en 1910 concentró el po-tencial de la empresa en la producción de

planteles, ampliando la producción de semillasa otras especies. En esta época ya producía hí-bridos de coliflor y brócoli.

Casimiro Fitó, el nieto del fundador de laempresa, se hizo cargo del negocio tras laguerra civil. Comprendió que la situación deEspaña era difícil y distinta de la que habíanvivido sus antecesores y que había que tra-bajar con nuevos criterios adaptados a lanueva realidad.

Fue abandonando progresivamente la ventade plantío, centrando sus fuerzas en la multi-plicación y comercialización de semillas queera un producto poco perecedero y fácil detransportar a toda la península. Obtuvo unaconcesión, la número seis en España comoProductor Autorizado de Semillas Hortícolas

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Figura 1. Primera sede de Semillas Fitó en el barrio del Born en Barcelona.

otorgada por el recién creado Instituto para laProducción de Semillas Selectas dependientedel Ministerio de Agricultura que le permitíaproducir y vender semillas. Junto con otroscolegas fundó la Asociación de Productores deSemillas, APROSE.

El cuarto relevo generacional en 1970 su-puso un paso fundamental para el desarrollode la empresa. Tras 90 años de selección tradi-cional de las mejores variedades de plantas ysemillas, se decide abordar la mejora de semi-llas basándose en criterios científicos. El es-fuerzo investigador de la empresa da susprimeros frutos con la obtención de la pri-mera variedad híbrida de melón, que tuvo unamagnífica acogida por parte de los agriculto-res. Paralelamente, se estaba investigando enotras especies como habas, cebolla y tomate.

En la agricultura española comenzaba ainstaurarse un modo de cultivar de forma in-tensiva que permitía cosechar fuera de tem-porada y durante más tiempo. Este cambioproductivo conllevaba una demanda de varie-dades capaces de ofrecer mayor producción,más garantías de resistencia a enfermedades ymejor calidad, y esto solo es posible con eldesarrollo de variedades híbridas.

A esta actividad se concentran los dos cen-tros de investigación de Barcelona y Almería,dotados con invernaderos con riego por goteoque alcanzan una superficie superior a los150.000 metros cuadrados.

La fuerte inversión en investigación ha per-mitido introducir la biotecnología en los pro-cesos de mejora, convirtiendo a Semillas Fitóen una empresa de referencia en el sector,consolidando fuertemente su posición en elmercado nacional, y propiciando la exporta-ción a otros países del arco mediterráneo.

La incorporación a la empresa de la quintageneración de Fitó sirve para culminar la pro-fesionalización de los procesos de gestión e

implementar un nuevo concepto en esta acti-vidad exportadora, desarrollando variedadesadaptadas a las demandas del mercado.

La creación de filiales en el extranjerojunto con la puesta en marcha de centros deinvestigación en Antalya (Turquía) y Culiacán(México) y centro logístico en Bellpuig y enAntalya, ha permitido abordar ese vuelco alexterior con solvencia y garantías de creci-miento.

La apuesta firme por la investigación comomotor de la empresa de una tecnología propiaque le permitiese competir en el complicadomundo de las semillas iniciada en 1970 alcanzasu mayor expresión en el cambio de siglo. Lainauguración en 2007, en el centro de investi-gación de Cabrera (Barcelona), de un modernoedificio que alberga uno de los laboratorios debiotecnología más avanzados de España reu-niendo a más de 40 personas entre biólogos,ingenieros agrónomos y expertos en biotec-nología da idea del nivel de inversión que de-dica la empresa a esta importante labor.

La creación de variedades perfectamenteadaptadas a las condiciones de cultivo y de-mandas del mercado es uno de los principalesfactores para el aumento de la productividadagrícola. Semillas Fitó aporta experiencia, co-nocimientos y herramientas biotecnológicaspara avanzar con precisión y rapidez en esteobjetivo, actuando también en colaboracióncon universidades y organismos científicos deprestigio: IRTA, UPV, CSIC, UPC, UM entreotros.

Semillas Fitó está organizada en dos grandesdivisiones operativas: Hortícolas y Amateur y,por otra parte, Gran Cultivo y Cespitosas.

En la división de Hortícolas para el mer-cado profesional se agrupan por una parte lascuatro especies de cucurbitáceas (melón, pe-pino, calabacín y sandía), las tres de solanáceas(tomate, pimiento y berenjena) que suponen

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el núcleo del negocio acompañadas de las le-guminosas, donde las habas son la especieprincipal seguidas de las judías; el maiz dulcey un conjunto de diversas especies menoresentre las que destacan la cebolla y el rábano.Para el mercado amateur se dispone de unaamplia gama de especies presentadas en envasepequeño destinadas a los puntos de venta parael agricultor aficionado.

En la división de Gran Cultivo, la parteprincipal corresponde a maíz y girasol seguidode sorgo. Los forrajes alfalfa, raigrás y las Ces-pitosas para el mercado profesional.

Los resultados de la visión y enfoque dela empresa en unas cuantas especies de valorañadido se han traducido en innovacionesque han visto como se convertían en están-

dares y pasaban a gozar del reconocimientode los mercados. Deben mencionarse las va-riedades:

- Cristal, la berenjena más consumida enEuropa.

- El melón amarillo Goldex, el más produ-cido en Latinoamérica para ser expor-tado a Europa.

- El pimiento semilargo Ebro para produc-ción invernal.

- Estrada, el primer pepino holandés resis-tente a al virus de las venas amarillas(CVYV).

- Luz de Otoño, la referencia entre las habaspara el mediterráneo.

- El maíz para forraje Oropesa, el más cul-tivado en la región mediterránea.

Figura 2. Berenjena Cristal (A) y Gama de productos y presentaciones: Hortícolas (D), Cespitosas (C) y Gran Cultivo (B)

5. El compromiso de una empresade semillas

Ante la pregunta cuál es el objetivo de unaempresa de semillas que se dedica al sectorprofesional, una primera respuesta sería: dar sa-tisfacción a los distintos integrantes de la ca-dena de producción y distribución.

La cadena de producción-distribución estácompuesta por todos aquellos agentes que deuno u otro modo, ya sea en las etapas inicialeso bien al final, interaccionan e influyen en elflujo de los productos que llegan al consumi-dor que en definitiva es el receptor final. Losroles de los integrantes son diversos y muy es-pecializados a lo largo del proceso. Si se ima-gina como una mesa redonda, que serían losconsumidores, en ella se sentarían: las empresasde semillas, los distribuidores y semilleristas, losproductores o agricultores, la industria impli-cada en la transformación, los intermediariosde la distribución, el comercio expendedor, losorganismos reguladores y las organizacionesverdes y de consumidores.

De entre la complejidad del proceso se pue-den extraer aquellas componentes que jueganun papel principal en la elección de la variedady que se discutirán a continuación. Son éstas lasque condicionan el que una variedad se im-plante o no en un determinado mercado. Acomprenderlas debe dedicar todo el esfuerzouna empresa de semillas.

Entender cuáles son sus necesidades yproblemas, la mayoría de veces pobrementearticulados, o incluso expresados de formacontradictoria, pero de esas fuentes deben salirlos objetivos de mejora una vez debidamenteanalizada la información obtenida y filtrada a laluz de las proyecciones y tendencias del mer-cado. La cercanía y sintonía con estos actores esfundamental a la hora de priorizar y ordenar lasextensas listas de objetivos que deben ser redu-cidas a lo esencial y realmente innovador quesólo será aquello que aporte valor a la cadena.Se trata, pues de una activa inteligencia de mer-cado como estrategia para poder dar respuestasajustadas a las problemáticas de la cadena deproducción-distribución.

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Figura 3. La cadena de producción-distribución. Lograr la satisfacción de los distintos agentes de ésta es el gran objetivo

de una empresa de semillas y el camino para innovar y contribuir al desarrollo.

Ateniéndose a los principales actores de lacadena a los que se debe dar satisfacción, seempezará por el sector productor. Los puntosesenciales que le afectan pueden sintetizarseen estos tres bloques:

a. Producción

La estabilidad en la producción, es un objetivoque se persigue mediante la incorporación deresistencias a enfermedades y/o tolerancia aestreses abióticos como el frío, calor o estréshídrico entre los más importantes. Una terceraherramienta es la basada en la homeostasis delas variedades híbridas que se traduce en unmayor taponamiento a los efectos ambientalesy una mayor producción.

Un segundo abordaje consistiría en incre-mentar el propio índice de cosecha. Para ellopueden seguirse diversas estrategias comoson modificar la arquitectura de la planta demodo que se optimice la captación de luz ycon ello se aumente el fotosintato producido.También es posible actuar para conseguir deforma directa un aumento en la eficacia fo-tosintética, aunque esta aproximación aún nose ha traducido en resultados prácticos, sinembargo cabe esperar que aporte incremen-tos significativos en el índice de cosecha enel futuro.

Que el Producto sea fácilmente comercia-lizable se entroncaría con lo anterior en elsentido de que afecta a las estructuras produc-tivas. La buena adecuación y reducción deproblemas ligados con la comercializaciónsiempre será un factor de primer orden parainfluir en la elección de un productor.

b. Distribución

Ésta se enfrenta a una problemática distinta dela producción y en ocasiones con interesescontrapuestos. Sus requerimientos principalesson:

- Uniformidad del producto y simplicidad demanejo, referida a que el producto tieneque admitir un manejo estandarizadoque abarate las operaciones.

- Buen comportamiento postcosecha que mi-nimice pérdidas en el trasporte, almace-namiento y durante la distribución, loque se ha dado en llamar vida útil en elanaquel, es una cualidad esencial que,claro está, su extensión dependerá engran medida de las necesidades logísticasdel mercado en cuestión, pero sin dudaserá un factor a considerar. La postcose-cha es un carácter muy complejo que seve influido por la textura y la firmeza enlos frutos, la velocidad de degradación yla tasa de respiración. Existen pues nume-rosos factores que varían según la especiede que se trate y que por tanto sería pro-lijo intentar enumerar aquí, sin embargobaste con señalar la importancia de en-tender bien cuáles son esas necesidades.Cualquier mejora tendrá un impacto enla cadena.

- Calidad del producto, principalmente ex-terna, entendiendo como ya se ha seña-lado arriba de que debe ajustarse almáximo a las características de calibre ypeso que demande el mercado con lasmínimas desviaciones posibles. Hay quehacer hincapié, en que aunque el aspectoexterior es prioritario porque es el pri-mer carácter que se valora en la elecciónde compra, las características organolép-ticas no son nada desdeñables. La falta dela calidad interna puede llevar a que unproducto sea desechado por no ajustarsea los gustos del consumidor en cuanto asu palatabilidad aunque si lo hiciese porsu calidad externa. Esto es particular-mente válido para los frutos que se con-sumen solos o en ensaladas y en los quela calidad interna es determinante.

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c. Sector consumidor

Es el que más ha evolucionado en los últimosaños. Se ha pasado de una cierta resignación aquiero un producto barato que satisfaga misnecesidades alimentarias a una creciente de-manda de calidad gustativa, no basta con quesea atractivo por fuera, debe satisfacer las ex-pectativas sensoriales.

A la vez el consumidor se ha ido abriendoa productos «nuevos», ya sean exóticos comomás adecuados a las necesidades de consumo,lo que los anglosajones denominan conve-niencia, como pueden ser tamaños más pe-queños y adecuados que eviten tener quealmacenar durante largo tiempo un productomientras se va consumiendo. Un caso muy pa-radigmático es la tendencia a frutos de tamaño«baby» que admiten ser consumidos en unasola vez. También la presentación en forma deproducto cuasi preparado para el consumoque admite ser servido o solo precisa muypoca elaboración, la llamada tercera, cuarta yquinta gama.

Otro gran cambio en las demandas delconsumidor ha sido la preocupación portener un producto «sano» en sentido amplio,englobando lo que atañe a las cualidades nu-tritivas del producto en sí como a la adecua-ción a estándares respetuosos con el medioambiente durante su producción y manipu-lación.

Se ha revisado brevemente en los apartadosanteriores cuáles deben ser las respuestas quelas empresas de semilla, en cuanto a obtentoresde variedades, han de objetivar para dar res-puestas innovadoras a los procesos para los queel mercado requiere nuevas soluciones. La co-rrecta identificación y su resolución adecuadaserán los que proporcionarán ventajas compe-titivas para permanecer en el mercado. Se en-tiende así la importancia crucial de este análisispara satisfacer a la cadena de producción-dis-

tribución y con ello posicionar las variedadespara que sean las elegidas.

Queda patente que con el correcto análisise identificación tenemos una parte del pro-blema resuelto pero queda la concreción yejecución de los aspectos técnicos que se tra-ducirán en planes de mejora. El siguienteapartado tratará de exponer cuáles son las he-rramientas con las que cuenta un mejorador ala hora de enfrentarse a convertir los objetivosdetallados en un papel en nuevas variedadesque sean portadoras de esas innovaciones.

6. La caja de herramientas del mejorador

Puede decirse que los fundamentos de la me-jora clásica siguen siendo la piedra de toquesobre las que descansa todo el edificio. Bien escierto que los avances en la comprensión ydesciframiento de cómo se estructura y alma-cena la información genética que ha llevado ala explosión de la genómica está transfor-mando la mejora, no en cuanto a sus plantea-mientos sino en cuanto a la dimensión de irdejando de ser una rama puramente empírica,casi un «arte» basado en la experiencia del me-jorador, e ir adentrándose más en algo máspredecible y modelizable. Se está aún lejos detener estas capacidades completamente des-arrolladas, pero la tendencia indica que se iránadquiriendo a una velocidad cada vez mayor.

Sin riesgo de equivocarse se podría afirmarque el vector que guía a la mejora genéticaactual es el de aumentar la eficiencia de las va-riedades agrícolas sin descuidar la mejora dela calidad como un todo. Para esa misión seapoya en tres soportes que le aportan herra-mientas y paradigmas con los que desarrollarsu actividad.

El aprovechamiento de la agrodiversidadque viene a ser como el material de partida

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de donde obtener los caracteres mediante eldesarrollo del germoplasma que se desea in-corporar a las variedades. Para su realizaciónse entrelaza con otras herramientas (agro-TI-LLING), como iremos viendo. Cada día se vemás cerca la creación de novo de variabilidad ysu aprovechamiento mediante técnicas de ge-nética inversa como el TILLING (Targeted In-duced Local Lesions in Genomes), que partiendode la mutagénesis convencional trata de de-tectar la presencia de mutaciones en el gen de-seado. El aprovechamiento de la variabilidad,tanto preexistente como inducida, es la basede todo proyecto de mejora y a ello se dedicacada día más esfuerzos, al tener que abordarsecaracteres que, en muchos casos, no existendentro de la especie mejorada.

La biotecnología en su sentido más amplioaporta unas herramientas sin las cuales la me-jora genética actual sería imposible. Cabe des-tacar dos tipos de técnicas, que agrupamosbajo la denominada biología celular y las quese basan en la genómica.

La mejora genética aplicada no se puedeconcebir sin el concurso de la fitopatología, yaque una gran parte de los esfuerzos de mejoraestán orientados a introducir nuevas resisten-cias genéticas a enfermedades y el conoci-miento en profundidad de los patógenos esimprescindible para abordar con garantíasestos proyectos.

Las variedades actuales en su gran mayoría,si exceptuamos las basadas en la transforma-ción genética (OGM) solo presentes en maízy otros cultivos extensivos, se han desarrolladomediante las técnicas de la mejora genéticaconvencional, entendiendo ésta como la quese basa en la hibridación, recombinación y se-lección de los mejores fenotipos, infiriendoque se corresponderán con los mejores geno-tipos. Este sencillo paradigma ha resultadomuy potente y sus realizaciones se han tradu-cido en multiplicar la productividad agrícola.

El ejemplo mejor es el de los maíces que to-mando como origen y fin el siglo XX, la pro-ducción pasó de 0,6 Tm por hectárea a 13Tm/ha, es decir, que se multiplicó por más deveinte. A este paradigma se le han ido aña-diendo nuevas herramientas que han empe-zado a dar su fruto medido como variedadescomercializadas y cuyos beneficios más obviosse dan en el acortamiento de los tiempos demejora. Si tenemos en cuenta que el tiempomedio, en una especie anual, para desarrollaruna línea que pueda ser utilizada en la obten-ción de híbridos hay un lapso de 4 a 5 años,con estas técnicas se ha conseguido reducirestos tiempos hasta prácticamente la mitadcon el consiguiente escalado en la eficiencia.

Una de la primeras técnicas, cuyo uso seextendió al menos en las especies en que sepudo poner a punto, fue la obtención de líneasdihaploides (DHL). En hortícolas se utiliza co-múnmente en pepino, pimiento, melón y be-renjena. En tomate, a pesar de su importancia,no se ha podido poner a punto para que déunos rendimientos que la hagan interesantepara su aplicación a gran escala. La técnicaconsiste en, partir de una célula o tejido ha-ploide, de la cual, mediante manipulacionesdiversas, se cultiva un embrión haploide quese duplica y desarrolla hasta producir unaplántula diploide y homozigota. Las semillasobtenidas por autofecundación a partir de estaplanta constituyen una línea pura. Como secomprende, la principal ventaja está en el con-siderable ahorro de tiempo: en un sólo pasose llega a lo que mediante selección y autofe-cundación se tardaría del orden de 4 a 5 añosen alcanzar.

La genómica, a través del conocimiento dela secuencia de los genomas y de mapas gené-ticos con cartografía fina, está incidiendo po-derosamente en el avance de las herramientasaplicables a la mejora. Una de las áreas conmayor impacto es la incorporación de nuevos

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caracteres, lo que se ha dado en llamar «traitgenetics». Mediante la identificación de loci ode regiones del genoma (QTLs) implicadas enel carácter en cuestión, aunque sea a partir degermoplasma no adaptado como pueden serespecies silvestres o cultivares primitivos, per-mite una disección y fácil seguimiento en elproceso de introgresión a germoplasma adap-tado. Entre las soluciones genéticas a destacarestán los marcadores basados en los SNP (Sin-gle-Nucleotide Polymorphism) que permiten unaelevada automatización del proceso y con elloun elevado rendimiento y bajo coste en la de-terminación del análisis de un marcador parauna muestra dada o «data point». Ésta, unida ala gran facilidad para encontrar estos variantesen el genoma, hace que sean actualmente laopción elegida entre los múltiples tipos demarcadores moleculares disponibles. Entre lasaplicaciones de los SNPs están la mejora asis-tida por marcadores (MAS), la caracterizaciónmolecular o «fingerprinting» y la elaboraciónde mapas genéticos. Entre sus ventajas, se debecitar que permiten la realización de mapasmucho más saturados, su idoneidad para la ca-racterización molecular de germoplasma yque permiten una vía directa entre el mapeoy el desarrollo de marcadores.

La aplicación conjunta de marcadores mo-leculares a nivel genómico y programas bioin-

formáticos para modelizar la información dis-ponible de las secuencias genómicas ha dadoorigen a la llamada mejora molecular. Con ellase pretende poder diseñar las plantas alineandolos conjuntos de genes más favorables para au-mentar la productividad u otras característicascomplejas. Si tenemos en cuenta que la ma-yoría de los caracteres ligados a la produccióntienen un comportamiento cuantitativo, conlo que el abordaje darwiniano no es eficazpara su selección, y que el trabajo que hanhecho los mejoradores con las técnicas con-vencionales ha sido ir aumentando la frecuen-cia de los genes favorables para la expresión deestos caracteres complejos, es comprensibleque los esfuerzos se dirijan en esta dirección.Se dispone en la actualidad de la informaciónde las secuencias y de los sistemas de cálculopara dar un paso decisivo en la dirección quepermita abordar la mejora de los caracterescuantitativos desde la complejidad de los sis-temas, eludiendo las simplificaciones en lasque se ha tenido que basar la genética.

El camino está iniciado y los esfuerzos quese están dedicando son grandes, sobretodo enel campo de los cultivos extensivos y del maízen particular. No obstante, aún queda muchopor descubrir en este nuevo sendero que pro-mete llevar a la mejora a terrenos inalcanzableshasta ahora.

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Agrodiversidad y desarrollo territorialFrancesc Casañas Artigas

Profesor de la Universitat Politécnica de CatalunyaDirector de la Fundació Miquel Agustí

francesc.casanas@upc.edu

1. Introducción

La agricultura ha sido a lo largo de lahistoria y sigue siendo en muchas partes delmundo un motor del desarrollo territorial.Está bien documentado que las primeras ciu-dades y grandes civilizaciones se desarrollaronen las zonas donde se produjeron domestica-ciones o cercanas a ellas y que permitían su-ficiente producción para liberar a una partede la población de las actividades agrícolas(Diamond, 1998; Cavalli-Sforza, 1986), Fi-gura 1.

En qué medida la agrobiodiversidad fuerelevante en la historia de la humanidad comofavorecedor del desarrollo territorial ya no está

tan claro pues tenemos ejemplos de culturascoetáneas y geográficamente contiguas (porejemplo la árabe de Al-Andalus y la caste-llano-aragonesa) cuya diversidad cultivada erabien diferente (120 especies en el siglo X cita-das en el libro de Abu Zacaria (1988) y 83 enel siglo XVI citadas en el libro de Alonso deHerrera (1996) (Figura 2). Los fracasos más omenos repentinos de algunas civilizaciones seatribuyen a menudo a problemas en alguno desus cultivos base. Para la resiliencia de un sis-tema disponer de numerosos recursos energé-ticos permite absorber mejor las oscilacionesambientales, pero ¿es este argumento utilizable

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Figura 1. Barcelona es un ejemplo de ciudad rodeada de terreno fértil, que se extiende especialmente hacia la zona del delta del rio Llobregat,

tradicional despensa de hortalizas hasta hace bien poco.

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Figura 2.- Diversos tratados de agricultura de los que se puede inferir la dieta de distintas culturas y épocas históricas.

para defender que la agrobiodiversidad es ne-cesaria para garantizar el desarrollo de un te-rritorio en un mundo globalizado? Desde elpunto de vista nutricional probablemente lasdietas más diversas eran las de los cazadores re-colectores (Milton, 2000; Cordain et al., 2000;Cordain et al., 2002) pero no parece muy ra-zonable inspirarse en su organización paraelaborar modelos de desarrollo territorialaplicables a la actualidad.

El uso de la agrobiodiversidad como motorclaro del desarrollo territorial en el contextoactual es un tema a debate. Por tanto no exis-ten experiencias de largo recorrido que per-mitan presentar un modelo de éxito. Sinembargo tenemos ya información suficientepara valorar las ventajas e inconvenientes deutilizar la agrobiodiversidad como una herra-mienta más en la planificación del territorioy en la generación de riqueza.

2. La agricultura y el territorio,¿un desencuentro definitivo?

Hasta hace poco en el concepto de territoriose incluían los espacios cultivados como ele-mentos de prestigio. Las tierras de cultivo te-nían algo de sagrado y su profanación físicasignificaba el romper un tabú (no es lo mismo

pisar un sembrado que un bosque, o inclusono es lo mismo caminar por un campo aradoque por un bosque) (Figura 3).

La urbanización vinculada al incrementopoblacional ha relegado el paisaje agrícola adeterminados ámbitos expulsándolo de otros,víctima de la especulación. Los espacios agrí-colas han perdido su prestigio y se han con-vertido en prioritarios ante el bosque a la horade construir edificios o infraestructuras viarias.Este cambio de jerarquía probablemente esdebida a la pérdida de la vinculación de lamayor parte de los ciudadanos (los que vivenen las ciudades) con el campo, de tal maneraque la producción agrícola es para la mayoríade ellos un auténtico misterio. Quizás el con-trapeso a esta desculturalización agrícola sea eléxito de los radicalismos alimentarios cuyoauge, con gran riqueza de variantes, se expe-rimenta en las sociedades más desarrolladas.

Desde el punto de vista territorial la dismi-nución del beneficio vinculado a la producciónagrícola que se produce en muchos países ge-nera dos tipos de espacios: i) periurbanos, a me-nudo paisajísticamente degradados (Figura 4) yii) los antiguos espacios agrícolas más alejadosde las ciudades que progresivamente son denuevo ocupados por el bosque. La disminucióndel espacio agrícola nos afecta desde el punto

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Figura 3.- Los campos cultivados o preparados para el cultivo nos inspiran un sentido de lugar sagrado. Difícilmente nos atrevemos a hollarlos.

de vista de la autosuficiencia alimenticia, nosobliga a invertir en transporte de comida y re-siduos, y empobrece el paisaje, a la par que dejasin vigencia uno de los motores históricos dedesarrollo territorial. Esta es pues una realidadsobre la que tendremos que tomar decisiones.

¿Cómo conseguir mantener la poblaciónrural, como conseguir mantener la agriculturaen espacios periurbanos degradados, como ges-tionar la presencia de la agricultura en el paisajesin que sea mediante subvenciones manifiestaso encubiertas? ¿Es este un empeño al que de-bamos dedicar nuestro esfuerzo? ¿Tiene sentidoen un mundo globalizado pensar todavía en laagricultura como dinamizador territorial apequeña escala? ¿La agrobiodiversidad puedetener un papel relevante en este proceso? ¿Estodo tan sencillo como regresar al modelo delneolítico y volver a utilizar a diestro y siniestronuestras variedades tradicionales o somos unavez más victimas del «cualquier tiempo pasadofue mejor»?

Quizás un buen punto de partida sea re-conocer modestamente que lo que sabemos,

decimos y hacemos no suele coincidir. Sa-bemos que para vivir necesitamos energía enforma de compuestos orgánicos que se pro-ducen mayoritariamente en las plantas culti-vadas. ¿Como somos tan ingenuos paradesvincular nuestra existencia de la produc-ción primaria? ¿Cómo podemos utilizar lapalabra sostenible sin pudor y aceptar sin in-mutarnos que algunos de los productos de-nominados ecológicos sean transportados alos mercados desde el otro extremo delmundo? ¿Cómo podemos reclamar el man-tenimiento de la diversidad cultivada si despuésno compramos las variedades tradicionalesporque tienen mal aspecto o son caras al serpoco productivas? ¿Podemos ordenar de ma-nera razonable el cocido en el que hierventérminos como variedades tradicionales, sos-tenibilidad, bajos insumos, agricultura conadjetivos variopintos, alimentación, cargapoblacional, residuos, transporte, reciclaje,calidades varias, cambio climático, crisis ener-gética, desequilibrio territorial, y un largoetcétera?

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Figura 4. La degradación del espacio agrícola es especialmente manifiesta en las zonas periurbanas.

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3. La vinculación de productos aterritorios

A corto plazo no parece realista pensar en eldesmantelamiento del mercado globalizado dealimentos basado en variedades de gran capa-cidad productiva. La gran cantidad de indivi-duos de nuestra especie concentrados amenudo en zonas insuficientemente produc-tivas y la organización económica mundial sonbuenas razones para pensar en una larga iner-cia de este sistema. Sin embargo, quizás existanalternativas que puedan contribuir al desarro-llo territorial vinculadas a un viejo/nuevo tipode agricultura. En todo caso no se trata de ex-cluir el modelo productivista en vigor (debe-ríamos repartir la población por todo elmundo en función de la productividad de laszonas colindantes) sino de complementarlo. Elentorno de grandes mercados potenciales(muchas grandes ciudades) suele ser propiciopara el cultivo. Como se ha comentado mu-chas grandes ciudades emergen en zonas fér-tiles puesto que el transporte a gran escala esun «invento» reciente asociado a la utilizaciónde energía fósil. ¿Porqué no volver a utilizarlos cultivos locales para destinarlos a los mer-cados locales? ¿Es posible recuperar el modelode productos de renombre local (a menudovinculados a un nombre geográfico y no a una

variedad concreta) y generalizarlo o al menosampliarlo? La intuición de que este es un mo-delo de futuro la han tenido diversos gruposy entidades que fomentan el consumo local(Figura 5), pero a mi entender no es suficientecon esta idea atractiva y sencilla. El pasadonunca vuelve de manera literal sino recons-truido después de su digestión.

En efecto, la mayor parte de estos movi-mientos reclaman un retorno al uso de las va-riedades tradicionales, el manejo «ecológico»de los cultivos, y una distribución en proximi-dad lo cual permite una cosecha más ajustadaa la maduración óptima de cada producto. Setrataría de un aprovechamiento casi indiscri-minado de la biodiversidad cultivada que toda-vía existe –in situ o en bancos de germoplasma–lo cual garantizaría su pervivencia además deproducir beneficios suficientes para incentivarel uso agrícola de las tierras próximas a las ciu-dades. A mi entender es un enfoque honradoy coherente que a su vez, creo, se aprovechadel valor que la diversidad en si misma tienepara los humanos –diversidad de paisaje, di-versidad de arquitectura, diversidad gastronó-mica, etc.–. Pero, ¿basta con estas premisas? Elasunto no debe ser tan sencillo puesto que elmodelo en cuestión es el que existía hace 50años y ha sido sustituido casi por completo enlos países desarrollados.

Figura 5. Slow Food, Productores Ecológicos, Red de Semillas, son aproximaciones diversas al uso de las variedades tradicionales.

4. Las variedades tradicionales

4.1. Realidad o mito.

En los medios de comunicación es frecuentever en los últimos años encendidos panegíri-cos sobre las virtudes, especialmente sensoria-les, de las variedades tradicionales. Estavaloración positiva ha calado entre los consu-midores a nivel de marca pero no tanto a nivelde compra efectiva de estas variedades. Al finy al cabo, las denominadas variedades tradicio-nales han prácticamente desaparecido de losmercados en los países más desarrollados. ¿Acausa de alguna conspiración internacional oporqué no han podido competir con las va-riedades mejoradas? ¿Es trivial empezar aproducir las variedades de nuestros abuelosalmacenadas en bancos de germoplasma para

ofrecerlas a un mercado supuestamente de-seoso de tal producto? ¿Por qué no se ha im-puesto tal solución si las perspectivas son tanhalagüeñas?

En primer lugar convendría ponernos deacuerdo sobre lo que es una variedad tradi-cional (Figura 6). Hay numerosas definicio-nes (Zeven, 1998) pero de modo más omenos aceptado se considera una variedadtradicional aquella que no ha estado sometidaa mejora genética científica y que ha evolu-cionado durante mucho tiempo en unmismo ambiente (físico y cultural). La pala-bra inglesa «landrace» quizás es más elo-cuente que nuestra traducción al castellano.Seria la variedad del terruño, de la tierra enel sentido de una localización determinadaen la que ha medrado durante muchotiempo junto a sus cultivadores.

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Figura 6. El pesol negre (guisante negro), la col brotonera (de brotes), el tomàquet de penjar (tomate de colgar) y los calçots (brotes de segundo año de la cebolla blanca tardana de Lleida,

son algunas variedades consideradas tradicionales en Catalunya.

La lenta movilidad de la población hastahace bien poco permitía la delimitación de po-blaciones más o menos diferenciables dentro deuna misma especie cultivada. En la actualidadla convivencia de muchas variedades en zonaspróximas (especialmente patente en las zonasmás fértiles) ha inducido introgresiones o mez-clas que se aprovechan de nombres de prestigio.Incluso antes de esta etapa de confusión la de-finición de variedad tradicional llevaba apare-jada confusión. Que significa «mucho tiempo»en genética. Entendemos que el suficiente paradiferenciarse bajo la presión de selección am-biental, pero ¿podemos dar un número de añosorientativo? ¿Estamos defendiendo algo que nopodemos definir de manera objetiva?

Suele considerarse (Zeven, 1998) que ade-más de cumplir los requisitos expuestos ante-riormente las variedades tradicionales, por suevolución ligada a un ambiente determinadoy a una cultura determinada, se caracterizanpor (Tabla 1):

i) Producción aceptable, ni muy elevada nimuy baja, pero con pocas fluctuacionesinteranuales –las variedades con grandesoscilaciones de producción no puedensustentar a poblaciones a lo largo deltiempo–, en condiciones de cultivo conbajos insumos.

ii) Mucha variabilidad genética, tanto entrecomo dentro de población. Probable-mente porque la variabilidad está vincu-

lada con la resiliencia y también porquelos métodos de selección empleados hansido empíricos y poco eficientes.

iii) Elevada adaptación al ambiente dondehan evolucionado

iv) Tolerancia o resistencia a los patógenoslocales

v) Frecuente adaptación a la gastronomíade la zona de su cultivo, que coevolu-ciona con dichas variedades.

Las variedades mejoradas tienen también suscaracterísticas diferenciales (Tabla 1) que enparte explican el porqué han desplazado a lasvariedades tradicionales. Destacan especial-mente la producción elevada, la resistencia a pa-tologías, la conservación poscosecha quefavorece el transporte, y son sin duda la base dela alimentación que ha permitido un incre-mento espectacular de la población humana.

Sus puntos débiles son principalmente detipo:

a) Sensorial. El único aspecto positivo quevaloramos con los sentidos en estas va-riedades es su aspecto externo que man-tienen incluso después de largos procesosde transporte y conservación poscose-cha. En este campo se han realizado pro-gresos espectaculares.

b) Cultural. Raramente están adaptadas alas gastronomías locales que han evolu-cionado principalmente vinculadas a lasvariedades tradicionales.

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Tabla 1. Comparación de las características de las variedades tradicionales y las variedades mejoradas.

Variedades Tradicionales Variedades MejoradasRendimiento Medio/bajo Muy elevadoAdaptación Local Bastante generalResistencias Patógenos locales A muchos patógenosAspecto externo A menudo defectuoso ExcelenteGusto y olor A veces buenos Habitualmente deficienteConservación poscosecha Baja o muy baja Muy alta

4.2. Las variedades tradicionales comopunto de partida

Examinadas en su conjunto parece claro quelas variedades tradicionales no ofrecen, per seventajas suficientes para ser reutilizadas ypoder competir con los materiales mejorados.Sin embargo, considerando sus aspectos posi-tivos, si podrían ser un punto de partida paratomar de ellas aspectos sensoriales y culturalesque las variedades mejoradas no ofrecen. Tam-bién podríamos ir a buscar en ellas alternativasgénicas a caracteres concretos como resisten-cias a patógenos, pero este punto es menosimportante para la vertebración del territorio,aunque si un argumento sólido para conser-varlas aunque sea ex situ.

Si aceptamos que muchas variedades tradi-cionales (la mayoría) difícilmente van a sernosútiles como motor del desarrollo territorialparece necesario establecer mecanismos dedetección de las variedades con potencial. Sinuestro objetivo es buscar valor sensorial ycultural en las variedades tradicionales, pri-mero debemos asumir que no todas son ex-celentes. Sucede como con los mueblesantiguos. Ser antiguo no necesariamente sig-nifica ser bueno, quizás únicamente signifiqueser viejo. Si todos los muebles antiguos fuesenmuy buenos, en todos los sentidos, no los ha-bríamos cambiado por muebles modernos.Entre las cosas antiguas hay sin embargo ma-teriales apreciables. Detectarlos es la primeratarea a realizar (Figura 7).

Debemos evaluar las variedades locales quetodavía persisten en el mercado o que estánconservadas en los bancos de germoplasma. Apesar de las degradaciones que hayan podidopadecer, cuando un nombre persiste en elmercado suele ir acompañado de propiedadesobjetivamente diferenciales (al menos hastahace un tiempo, pues la inercia de los nombrespuede ser larga). Estas variedades que gozan

de prestigio, o han gozado de él en tiemposrecientes, son las que debemos evaluar en pri-mer lugar tanto desde el punto de vista agro-nómico (si su producción es muy baja suprecio de venta será tan elevado que nadie vaa comprarlas) como sensorial (externo e in-terno) (Figura 7).

Un segundo aspecto seria confrontar lascaracterísticas halladas en las variedades conlas demandas de los consumidores, tantodesde el punto de vista gastronómico comocultural. También debemos confrontarlas conmateriales mejorados y con esta informa-ción debemos decidir que variedades alcan-zan un nivel suficiente para aplicar programasde recuperación.

4.3. El proceso de “modernización” deuna variedad tradicional

Por sus características hemos consideradopoco efectivo utilizar las variedades tradicio-nales, sin más, como elemento de desarrolloterritorial. Por tanto una vez identificada unavariedad con potencial será necesario interve-nir sobre ella hasta conseguir un germoplasmacompetitivo y diferente que pueda ser aso-ciado a una marca territorial.

Podemos seguir empleando para ilustrareste proceso el paralelismo que hemos esta-blecido con los muebles. Una vez detectadauna pieza antigua y valiosa, que el mercadopuede apreciar, es necesario restaurarla elimi-nando también a menudo, restos de restaura-ciones funcionales poco respetuosas con elmueble original. Así suele suceder con las va-riedades tradicionales, que con el paso deltiempo se han cruzado con otros materiales(mejorados o tradicionales) con el resultadofrecuente de incrementos en su producción ydescenso de la calidad sensorial con respectoa las demandas de los consumidores. Así se haconstatado en tomates del tipo Marmande o

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judías del tipo Ganxet (Casals et al., 2010; Sán-chez et al., 2007).

En términos de mejora genética a estaparte del proceso se le denomina depuraciónde la variedad y mejora, entendiendo por me-jora intentar convertir la variedad en un ma-

terial que produzca aceptablemente para noencarecer demasiado el producto final, sincomprometer el valor sensorial. Ello suele pre-cisar reconstruir las características de la variedadantes de que se produjeran las introgresionesy/o mezclas más o menos involuntarias en las

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Figura 7. Ensayos sensoriales, biológicos, químicos, agronómicos y de consumidores son necesarios para identificar las variedades tradicionales con potencial suficiente para ser reintroducidas

y promocionadas en un mercado extraordinariamente competitivo.

Figura 8. Entrevistas a consumidores para determinar el ideotipo de la cebolla Coll de Nargó.

Recogida de información sobre variedades tradicionales candidatas�

Evaluación de los posibles beneficios de la variedad recuperada�

Elección de la variedad�

Recogida exhaustiva de germoplasma en la zona de cultivo �

Ensayos de campo en la zona de implantación para determinar el valor agronómico y sensorial de las entradas �

Proceso de depuración y mejora genética�

Obtención de una variante representativa y actualizada de la variedad histórica �

Producción de semilla y distribución a los productores�

Campaña de promoción de la variedad y de los productos gastronómicos derivados

Figura 9. Esquema de las distintas etapas de un proceso de recuperación varietal.

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poblaciones de nuestra candidata. Los estudiosbibliográficos, las entrevistas a las personas demayor edad y las consultas a paneles de consu-midores (Figura 8) ayudan a conformar ideoti-pos realistas que orienten los programas derecuperación.

Tanto el proceso de evaluación de candi-datos, elaboración de ideotipos y depuracióny mejora son procesos lentos y caros (Figura9). Por tanto es sumamente importante evaluarlos costos y beneficios antes de iniciar un pro-ceso de recuperación varietal.

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6. El vinculo producto/territorioun aspecto clave para asegurarque el beneficio de la nueva variedad repercutirá en una zonageográfica determinada: algunosaspectos técnicos

Para la vinculación del producto con el terri-torio y para blindar su producción a una zonaconcreta es fundamental demostrar el efectoambiental en las características finales del pro-ducto. Si no conseguimos demostrar objetiva-mente esta asociación va a ser muy difícilconseguir una marca y por tanto otros terri-torios van a competir con la zona cuyo des-arrollo queremos impulsar al compartir elcultivo de una misma variedad recuperada.Ciertamente cuando existe tradición de exce-lencia para un cultivo y zona suele ser posibledemostrar la vinculación de esta excelencia alos efectos ambientales, genéticos (de la varie-dad tradicional que estamos recuperando) einteracción genotipo x ambiente. Es por elloque partir de una sólida base histórica de pres-tigio suelen incrementarse las posibilidades deéxito (Figura 10).

Para que una variedad recuperada se con-vierta en dinamizador territorial no es sufi-

ciente con tener un buen producto. Muy pro-bablemente variedades excelentes han que-dado olvidadas a lo largo de la historia por nohaberse encauzado su producción y comer-cialización de manera satisfactoria.

Para que el proceso tenga éxito es precisoque diversos agentes locales se ocupen de ex-traer rendimiento a la nueva variedad más alláde las actuaciones técnicas. Es imprescindibleque un grupo de productores se implique enel proceso desde el principio, aportando sustierras y experiencia en los ensayos agronó-micos (Figura 11). Se precisan también trans-formadores, comerciantes y restauradores quesepan obtener productos que trasciendan a la

Figura 10. Las judías de Santa Pau i Ganxet son buenos ejemplos de vinculación variedad/territorio que se ha aprovechado para la obtención de marcas DOP.

Figura 11. Cultivadores de la zona de Santa Pau participan activamente en el proceso de selección de germoplasma para la DOP Fesols de Santa Pau.

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materia prima y se conviertan a su vez enfuente de beneficio (Figura 12). No es untema menor la participación de los entes lo-cales de turismo y de las autoridades y agru-paciones locales para crear alrededor de lanueva variedad una red productiva que tras-cienda a la misma producción primaria. Laexistencia de este entorno y su evaluación esun factor clave a la hora de iniciar un procesode recuperación varietal. Sin este entorno notiene sentido intervenir desde el punto devista técnico puesto que la inversión difícil-mente se va a recuperar si está desvinculadade la población que debe utilizar los logrosconseguidos al finalizar el proceso.

7.- Un ejemplo: la Denominaciónde Origen Protegida Mongeta delGanxet (Judía Ganxet)

La judía Ganxet es una variedad tradicional decrecimiento indeterminado, históricamenteapreciada en Catalunya y que conservó uncierto mercado a pesar de la penetración de lasvariedades mejoradas con capacidades produc-tivas mayores y por tanto con precios más ase-quibles para el consumidor. El interés porobtener a partir de ella variedades adaptadas alas necesidades actuales del consumidor y quereuniera las características organolépticas que leconferían aprecio surgió a inicios de los años1990, cuando algunas cooperativas y produc-tores del entorno barcelonés empezaron a plan-tearse la necesidad de contar con variedades deelevado valor añadido puesto que difícilmentepedían competir con los costes de producciónde otras zonas. De entre las especies y varieda-des candidatas surgió el nombre de Ganxet porla persistencia de la marca y por la facilidad demanejo del producto a la hora de efectuar aná-lisis de todo tipo (la valoración sensorial de losfrutos carnosos no puede diferirse en el tiempomientras que las judías secas se pueden almace-nar a bajas temperaturas hasta el momento derealizar los análisis) (Casañas, 2010).

En el momento de iniciarse el proceso demejora no existía documentación sobre lascaracterísticas típicas de Ganxet. Sabíamos siacaso de una zona de cultivo predominante,en las comarcas del Maresme y Vallés, una aso-ciación inequívoca del nombre con la curva-tura de la semilla, y un aprecio sin demasiadasconcreciones de su «calidad» sensorial que lepermitía adquirir un precio en el mercadohasta 5 veces superior al de otras judías grano.

Una primera campaña de colectas nos per-mitió recoger unas 60 entradas visitando mer-cados locales donde se efectuaba venta directa,a los viveristas y a los productores que pudi-

Figura 12. Logo de la agrupación de restaurantes CuinaVolcánica, implicados en el uso de las judías producidas

en la DOP Fesols de Santa Pau.

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mos localizar (la venta se efectuaba íntegra-mente a granel tanto a los consumidorescomo a los restaurantes). Posteriormente laprospección se amplió a toda la zona de cul-tivo (Figura 13). Dado que no conocíamos lascaracterísticas exactas de lo que debía consi-derarse el tipo Ganxet (problema habitualcuando intentamos delimitar una variedad tra-dicional) se recogió todo el material que losproductores o comerciantes considerabancomo tal, con objeto de filtrarlo posterior-mente cuando tuviéramos una idea más pre-cisa de lo que debía incluirse en el tipovarietal.

Para avanzar en la delimitación del tipo va-rietal se realizó un seminario entre cocinerosespecializados en la cocina de la judía Ganxety se consultó a los empresarios especializadosen la cocción de la judía Ganxet y otras legum-bres para venderlas cocidas en los mercados(esta es una práctica típica en Catalunya quenace durante la revolución industrial, cuandola mujer accede al trabajo y no dispone detiempo para preparar la comida, especialmentecocidos que deben vigilarse durante largotiempo como las legumbres). A si mismo, seconsultaron consumidores de judía Ganxet quepudieran considerarse representativos del uni-verso potencial de consumidores.

Figura 13. Zona donde se colectaron muestras de Ganxet.El diámetro de los puntos es proporcional al número de entradas colectadas en cada zona.

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De estos trabajos de recolección y docu-mentación emergieron algunas ideas:

-Existía una gran variabilidad en la formay tamaño de la semilla, tanto entre entra-das como dentro de entradas (Figura 14). -Los consumidores y profesionales consul-tados dibujaron un ideotipo representadopor judías ganchudas, muy cremosas, conescasa percepción de la piel y un saborsuave. Este tipo de perfil sensorial encajacon el uso gastronómico de la judía Gan-xet, a menudo utilizada en platos pococondimentados (la presentación hervida yúnicamente aliñada con aceite virgen deoliva suele ser común en esta variedad).Ensayos de campo realizados en diversas lo-

calidades permitieron confirmar que las entra-das eran muy heterogéneas, tanto a nivel deplanta como de semilla (Figura 15). Análisisquímicos y sensoriales mediante panel entre-nado efectuados sobre 12 entradas representa-

tivas de la variabilidad total nos permitieronconstatar que el grado de curvatura de las se-millas está correlacionado negativamente conla producción y en cambio lo está positiva-mente con el contenido de proteína y con lacremosidad.

Los resultados experimentales permitieronenfocar la selección hacia un tipo de planta decrecimiento indeterminado, que produjera se-millas muy ganchudas (asegura la cremosidaddel producto junto con su fácil identificación)y que tuviera una producción aceptable (lacorrelación negativa entre grado de curvaturay producción sugería que deberemos llegar auna situación de compromiso entre calidadsensorial y producción).

Debido a la gran variabilidad dentro depoblación que se detectó para el grado decurvatura y tamaño se inició un programa deselección individual con análisis de la descen-dencia, considerando todas las entradas. Es

Figura 14. Variabilidaddentro y entre entradasde judía Ganxet.

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decir, se eligieron semillas muy ganchudas delas entradas que tenían un número mínimo deellas, asumiendo que se trataba de poblacionesque tenían al menos un número significativode plantas cercanas al ideotipo y por tanto po-siblemente líneas puras cercanas al ideotipo.

Al final del proceso de selección se eligie-ron 7 líneas puras, caracterizadas por tener unelevado grado de curvatura de la semilla (todasellas con valores superiores a 2.5 en una escalade 0 a 3, Figura 16), pero que diferían en as-pectos como la precocidad, el tamaño de la se-milla, el valor sensorial en algunos atributos,etc. Un ensayo de campo en microparcelas nosinclinó por la elección de una de las líneascomo primer material mejorado emergentedentro del tipo varietal Ganxet. Esta nueva va-

riedad se registró con el nombre de Montcau(Figura 17) y se inició de inmediato la intro-ducción en ella mediante retrocruce de losgenes de resistencia a antracnosis (Co-2) y alvirus del mosaico comun (I).

Paralelamente a este proceso se realizó unensayo en diversas localidades y durante variosaños para determinar los efectos ambientales yde interacción genotipo x ambiente sobre elvalor sensorial y la composición química de lasemilla. El propósito de estos ensayos fue do-cumentar las peculiaridades del producto enfunción de la zona de cultivo (los distintos ge-notipos ensayados fueron fundamentalmente las7 líneas que participaron en las fases finales delproceso de selección y algunas poblaciones he-terogéneas que gozaban de prestigio entre los

Figura 15. Ensayos agronómicos para la caracterización de las entradas Ganxet.

Figura 16. Grado de curvatura de las semillas. De izquierda a derecha 0.5, 1, 2 i 3.

Figura 17. La variedad comercial Montcau perteneciente al tipo varietal Ganxet.

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agricultores locales). Los resultados de estos en-sayos permitieron delimitar una zona candidataa una marca geográfica, coincidente casi porcompleto con la zona histórica de cultivo de lavariedad.

Con un germoplasma bien definido, unavariedad registrada y el estudio del efecto am-biental junto con la tradición histórica de lazona y la variedad, se abordó la elaboracióndel pliego de condiciones y el documentoúnico para la solicitud de una Denominaciónde Origen Protegida. A pesar de los cambiosde reglamentación que obligaron a reiniciar elproceso en su mitad, la DOP Mongeta delGanxet ha recibido el reconocimiento euro-peo en enero de 2012, teniendo un regla-mento de funcionamiento establecido y unconsejo regulador que vela por el cumpli-mento de dicho reglamento (Figura 18).

La tipificación del germoplasma que mejorse acerca al valor sensorial esperado por losconsumidores ha sido de gran ayuda para des-arrollar nuevos proyectos de mejora destinadosa obtener variedades que, conservando las ca-racterísticas tradicionales, se adapten a diversosusos: conservas, consumo en pocha, ciclos dis-tintos de precocidad, etc., de modo que laDOP pueda disponer de una mayor gama dealternativas para ofrecer al mercado.

8.- ¿Las marcas geográficas de ca-lidad una herramienta potentepara el desarrollo territorial o unasimple medida de propaganda?

Los argumentos para intentar utilizar la agro-biodiversidad como motor del desarrollo localcoexistiendo con la agricultura global y menosdiversa proceden como hemos visto de:

a) Las peculiaridades de nuestra especie quese interesa por la diversidad incluyendola gastronómica y que prefiere determi-nadas características sensoriales en partevinculadas a aspectos culturales.

b) La enorme diversidad e combinacionesgermoplasma x zona y método de cul-tivo, que generan una gran cantidad defenotipos susceptibles de ser evaluados.

c) Las técnicas de análisis sensorial y demejora genética que nos permiten for-mular ideotipos y acercarnos después aellos.

d) La protección legal de las marcas quenos permiten garantizar a los consumi-dores las características de los productos.

Si el discurso es tan sencillo (aunque unpoco más largo que la simple utilización devariedades tradicionales a discreción), ¿por quénos cuesta tanto aplicar este modelo?

Las marcas geográficas de calidad IGP yDOP están concebidas como herramientas parablindar un producto objetivamente diferenteque es el fruto de la coevolución de un germo-plasma cultivado con un entorno determinadoque incluye a los cultivadores, sus costumbresde manejo y sus preferencias sensoriales. Es portanto un reconocimiento a la diversidad ypuede ser una palanca para impulsar el desarro-llo agrario en muchas zonas. Sin embargo el re-conocimiento administrativo puede ser deescaso recorrido si no va paralelo a la seriedadde los productores y a un reconocimiento só-

Figura 18. Logotipo en blanco y negro de la Denominación de Origen Protegida Mongeta (judía) del Ganxet.

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lido por parte de los consumidores. Los pro-ductos que emergen en los mercados basadosen simples campañas de mercadeo suelen serefímeros, aunque reporten grandes beneficios acorto plazo. Esto puede servir para una empresaque después cambia de producto como cam-biamos de camisa pero no parece una estrategiasólida para basar en ello el desarrollo de un te-rritorio que no podemos vertebrar y desverte-brar sucesivamente. La diversidad que puedanofrecer las DOP puede ser aceptada como unelemento cultural importante siempre que seauna diversidad objetiva de los atributos del pro-ducto y no únicamente vinculada a un nombre.La diversidad de nombres puede resultar atrac-tiva por exótica al principio, pero a la larga noparece sensato pensar que consolidaremos laventa e ingestión de únicamente nombres.

Probablemente el principal riesgo de lasDOPs o IGPs es que se utilicen solo comonombre y que a su entorno proliferen produc-tos similares de aspecto pero que no cumplancon las reglamentaciones (Figura 19). No setrata de usar fraudulentamente las etiquetas dela marca, sino de utilizar el nombre de lamarca sin las etiquetas reglamentarias, simple-mente porque no pueden llevarlas al no cum-plir los requisitos. La existencia de las DOPs eIGPs para que tenga éxito a largo plazo, fide-lizando a los consumidores y expandiendo elmercado del producto, requiere de una sensi-bilización de los consumidores (que debenaprender que solo tiene la DOP aquel pro-ducto que está etiquetado como tal), de losproductores (que deben ajustarse a las regla-mentaciones y tramitar toda su producción através de la DOP) y de las administraciones(que deben perseguir los productos que utili-zan el nombre de la DOP o que intentan con-fundir al consumidor sugiriendo que suproducto es DOP). En síntesis, todo este pro-ceso exige orden y concierto. Las cosas nocambian de un día para otro y pasar de comer-

cializar a granel germoplasma heterogéneo ycon propiedades sensoriales alejadas de las his-tóricas directamente a los restaurantes o clien-tes que llaman a tu puerta, a tener que registrarla superficie a inspeccionar, utilizar semilla desiembra que cumpla los requerimientos de laDOP, cultivar, cosechar, manipulas y envasar si-guiendo estas mismas directrices, parece alprincipio un empeño difícil. Sin embargo nodebemos engañarnos, el sector agrícola nopuede ser una excepción y si realmente que-remos que participe como agente importanteen el desarrollo territorial es imprescindibleque cumpla con los mismos requerimientosque el resto de agentes sociales.

Tampoco ayuda la proliferación de marcas«blandas» que no «blancas». Me refiero a lasmarcas otorgadas por todo tipo de entidades(comunidades autónomas, administracioneslocales, etc.) que suelen tener nombres que seacercan al de DOPs (DO). Los requisitos ycontroles para disponer de alguna de estasmarcas suelen ser muy limitados y el consu-midor raramente conoce con claridad quedebe esperar encontrar en el producto ampa-rado por la marca.

Figura 19. Alrededor de las marcas de éxito medran todo tipo de sucedáneos. En el mundo de las variedades

vegetales cultivadas sucede algo parecido. Bajo el nombre de Ganxet hemos detectado la venta de variedades tan diferentes como Blanca Riñón,Plancheta, o cruzamientos y mezclas entre estas

dos variedades y Ganxet.

9. Algunas reflexiones para losagentes sociales y responsables po-líticos en general

El hombre aprecia la diversidad incluyendo lasensorial y tiene preferencias gastronómicas enparte vinculadas a su poso cultural.

El mercado global puede y debe coexistircon el mercado local (Figura 20). Somos mu-chos y la base de la alimentación es común.Sin embargo podemos incrementar la diver-sidad mediante la recuperación de variedadestradicionales que en algunos casos (frutas, ver-duras) probablemente deberán vincularse amercados de proximidad.

No parece razonable empeñarse en promo-ver el cultivo de variedades antiguas sin efectuaren ellas ningún tipo de “modernización”. Lastécnicas actuales de análisis sensorial, agronomíay mejora genética son instrumentos a los quepodemos acogernos para determinar que quie-ren los consumidores, que germoplasma es útilpara alcanzarlo y las técnicas para conseguirlo.

El germoplasma que se utilice en esta es-trategia de diversificación de la oferta debe ser

por tanto material mejorado, con elementosdiferenciales respecto al valor sensorial, ajus-tado a las preferencias locales pero suficiente-mente atractivo para estimular a los visitantes,que aproveche las ventajas de un almacena-miento y transporte reducido, bueno desde elpunto de vista agrícola y, a poder ser, vincu-lado a la gastronomía local.

Por lo que sabemos no basta con el presti-gio de una variedad. El efecto ambiental es tanpotente en la expresión de los caracteres sen-soriales que al consumidor habrá que infor-marle de la variedad que compra perotambién del tipo de manejo a que ha sido so-metido el cultivo (lugar de cultivo, caracterís-ticas ambientales, estadio de la cosecha,periodo máximo o mínimo de almacena-miento, etc.).

Las marcas vinculadas a variedades que ex-presan su valor en territorios determinadosdeben ser potentes, basadas en aspectos posi-tivos y no en la negación del contrario. Soloello consolidará y dará prestigio a la diversi-dad. Si todo es lo mismo con marcas diferentesel invento durará poco. La honradez en la

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Figura 20. Entre el consumo directo y las larguísimas cadenas de intermediación y transporte de alimentos existen otros modelos más placenteros

y eficientes energéticamente.

concesión, manejo y control de las marcas esel núcleo del uso de la agrobiodiversidad enel desarrollo territorial.

Los productos de proximidad serán en mu-chos casos de temporada. Debemos sensibili-zar al consumidor que local es en frutas yhortalizas sinónimo de estacional. En los mer-cados coexistirán los productos deslocalizadosque existirán todo el año con los localizadosque aparecerán por temporadas y deberán sersensorialmente mejores para los consumidoressi queremos que les presten atención.

El impulso de esta estrategia necesita deuna fuerte base educacional. Los actuales con-sumidores de los países desarrollados estánacostumbrados a los sabores globales. Muchosde ellos suelen disfrutar con versiones “reba-jadas” de comidas étnicas y en cambio noaprecian las diferencias entre los productos detemporada vinculados a explotaciones de pro-ximidad y cosecha óptima. Del mismo modoque estamos caminando hacia una culturaglobal, que es una mezcla de muchas culturasmás o menos disueltas, no por ello dejamos deadmirar las culturas locales que son capaces demantenerse. ¿Porqué en la alimentación quetiene un soberbio componente cultural noprocedemos del mismo modo? (La restaura-

ción de élite no contribuye precisamentemucho al localismo y cuando lo hace sueleutilizarlo como elemento de propaganda másque con enraizamiento real).

Por último para que el aprovechamiento dela agrobiodiversidad (previa transformación)tenga realmente sentido es necesaria la com-plicidad de muchos agentes sociales. En pri-mera instancia del consumidor, asumiendoque los productos locales, a pesar de que pue-den ser más caros, pueden ser diferentes yagradecidos por su valor sensorial. Pero tam-bién el de las empresas distribuidoras, trans-formadoras, de restauración, de turismo, etc.,las que definen al territorio. Deben compren-der que el mantenimiento de una agriculturapotente hace feliz a los ciudadanos al diversi-ficar el paisaje y ofrecer productos de valorsensorial superior, y en el mejor de los casos(dependiendo de las posibilidades de cadazona), se convierte en un atractivo turístico deprimera magnitud. España, país cuyo PIB de-pende en buena manera del turismo, tiene porsu climatología y diversidad cultural un re-curso extraordinario para el progreso y equi-librio territorial. Quizás únicamente nos faltatomarnos las cosas en serio o que alguien nosobligue a ello.

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Equilibri territorialFrancesc Canalias i Farrés

Director del Consorci de Medi Ambient i Salut Pública de la Garrotxa, SIGMA.fcanalias@consorcisigma.org

1. Presentació i justificació

M’han demanat que faci una presentació, par-lant de l’equilibri territorial. És evident que lapetició pretenia que parlés de com la conser-vació de la diversitat cultivada ajuda en elmanteniment de la biodiversitat, i en un equi-libri territorial del que pensem que no es potprescindir.No obstant no puc evitar de fer un plante-

jament diferent de l’esperat en un fòrum comaquest, i tot i que la majoria de reflexions i con-sideracions que puc fer, son sobradament co-negudes, no deixen de tenir significació iimportància, sobretot per assegurar realment lasostenibilitat a llarg termini del nostre territori.Per això he preparat la ponència en un en-

focament doble, d’una banda centrat en el ma-teix concepte d’equilibri territorial i les sevesderivades lligades a la sostenibilitat, tot plegatvist des d’un punt de vista de gestió integraldel territori, com no pot ser d’altra maneraconsiderant tant la meva formació com lameva feina.La segona part intenta respondre a les pre-

guntes i plantejaments que, a manera de guia,em va fer arribar el coordinador del cicle.Aquesta segona part és més especulativa, jaque el que fem ho fem per intuïció, sense unconeixement profund i per tant amb possibi-litats d’equivocar-nos, però ens sembla enten-dre que si no podem assegurar uns mínims desostenibilitat territorial, la situació a mitjà ter-mini esdevindrà problemàtica per a tots.

2. Equilibri territorial

2.1. Part I

2.1.1. La dimensió teòrica del concepte

L’equilibri territorial és un concepte fugisseren la seva pròpia concepció, en la seva consi-deració cal tenir molt present que el quèpodem considerar equilibri és solament un mi-ratge temporal que es concreta en un determi-nat ordre i configuració del territori, semprereferit a un espai de temps curt (sobretot en ladimensió geològica de la història del planeta ibiològica de la vida). El territori, en tant quematriu biofísica, es troba sotmès a les forces per-manents de l’evolució i adaptació a l’ambient,cosa que determina l’aparició del que hemd’entendre com equilibris dinàmics. En aquestarealitat l’home i la seva capacitat de promourecanvis i adaptar realitats s’ha de considerar comuna força i motor de canvi important en la ge-neració i modificació dels equilibris.D’aquesta manera els territoris estan en per-

manent evolució en busca de l’equilibri, dife-rent en cada circumstància i canviant amb elpas del temps. D’un punt de vista humà, sobre-tot de la durada temporal del nostre trànsit perla vida, però, ens porta a entendre l’equilibricom el no canvi, com la permanència i estabi-litat. Pel que respecta als espais humanitzatsaquesta estabilitat, equilibri, solament es pot as-segurar amb l’aportació d’energia permanent isostinguda per retardar la seva evolució.Per tant ens cal entendre que el que ano-

menem equilibri territorial és quelcom mu-dable i diferent en el temps i que en territoris

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Figura 1.- Visió del que podem entendre com evolució de l’equilibri territorial en el Pla de Begudà: foto del vol americà de l’any 1956 (esquerra) i foto del vol del ICC del 2009. A pesar del que podem pensar inicialment,

els dos models d’equilibri són artificials i deguts a la intervenció de la mà de l’home, igual que consumidors d’energia, tot i les evidents diferències entre els dos, per assegurar el seu manteniment a llarg termini.

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fortament humanitzats de fa temps, es trobamolt influït per la mateixa presència humana,els seus hàbits i la gestió de l’espai que desen-volupin.Per tant, l’agricultura, que comporta un ús

específic del territori, determina l’aparició denous equilibris, diferents dels preexistents. Enaquestes noves circumstàncies es modifica demanera apreciable la matriu biofísica, i cal ga-rantir en el temps l’aportació d’energia ex-terna necessària per poder mantenir aquestnou equilibri. Arribats a aquest punt i en el moment his-

tòric que ens trobem, cal introduir un conceptefins a cert punt complementari del de l’equili-bri territorial, que és el de sostenibilitat. Con-

cepte també difícil de definir i profusament uti-litzat en els últims temps en entorns i circums-tàncies difícilment comparables i usat fins i totper expressar idees i conceptes contraris, cosaque el fa un concepte que pateix de maneramassa freqüent d’una visió sectària o interessadaen la seva utilització, però que té per si mateixuna força i significació innegable.La definició més comuna d’aquest terme

és el de permetre assegurar les necessitats delpresent, sense comprometre les capacitats d’as-segurar les necessitats futures. Aquesta ideacomporta la garantia per les generacions futu-res de transmissió d’un entorn amb condicionssemblants a les que hem trobat nosaltres, pertant en certa manera determina la no trans-

Figura 2.- Visió del canvi d’equilibri en el territori quan l’efecte d’aportació d’energia (treball) de l’home disminueix o desapareix. Foto del vol americà de l’any 1960 (esquerra) i foto del vol del 2009 del ICC, en la zona de les feixes del

Palomer de Dalt a Sant Joan les Fonts. Es pot veure el pas d’un sistema de feixes a l’evolució cap a prats oberts ibosquina que acabarà arribant a l’equilibri en forma de bosc, si pot seguir la seva evolució natural.

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formació radical de la matriu biofísica i l’obli-gació d’acceptar com a bo un equilibri deter-minat del territori: l’existent avui. Per tant, de tot això, es pot concloure de

manera senzilla que qualsevol territori del nos-tre entorn, està sotmès a les necessitats de la po-blació que hi viu i dóna resposta a les sevesnecessitats en el mateix, desenvolupant un se-guit d’activitats, entre elles les econòmiques.Totes aquestes activitats responen a la voluntati necessitat de poder seguir vivint en aquest te-rritori, per tant el territori es veu indubtable-ment afectat tant per la població resident comper les activitats que s’hi desenvolupen. Resu-mint doncs, és en aquest marc, més que en el

de l’ecologia, en el que cal emmarcar el con-cepte d’equilibri territorial.

2.1.2. L’ajust fi del concepte, la importància delque no es veu

Entrar en un major detall en el mateix con-cepte d’equilibri i també de sostenibilitat, ensobliga a canviar d’escala i augmentar el detallrespecte al manteniment dels equilibris en unterritori. El nostre coneixement al respecte ésencara limitat, molts dels paràmetres que calcontrolar no estan monitoritzats de manerasuficient, i moltes vegades ens envaeix en lagestió del territori l’arrogància i la prepotènciaque dóna la ignorància.

Cal dir que la lluita per augmentar el conei-xement general i el monitoreig d’accions i deparàmetres que cal controlar, és una tasca en ge-neral ingrata. En part reclosa en el món univer-sitari, amb poca continuïtat temporal (enl’actualitat afectades de manera demolidora perles retallades i la manca de criteri respecte a lanecessitat de coneixement) i amb manca d’unavisió de conjunt necessària per poder prendredecisions respecte a la sostenibilitat futura.En aquesta presentació citarem alguns dels

aspectes, al nostre entendre destacables i queinflueixen de manera significativa en l’equili-bri territorial i la sostenibilitat:La població: l’evolució de la població ha tin-

gut dues característiques importants en els úl-tims segles. D’una banda ha augmentat de ma-nera significativa doncs en la comarca de la Ga-

rrotxa hem passat de 20.000 habitants a més de50.000 en poc més de cent anys. Aquest crei-xement, produït en part de manera natural i enpart per una important immigració, ha tingutuna altra singularitat que ha estat l’abandona-ment progressiu dels entorns rurals per concen-trar la població en les ciutats, de manera especiala Olot.D’un punt de vista de l’agrobiodiversitat és

molt més rellevant la segona de les considera-cions, ja que la pèrdua de població agrícolajuntament amb els canvis culturals en els usosagrícoles, ha comportat la pèrdua progressivad’espais agrícoles en benefici de les zones fo-restals (sigui però dit de passada amb una qua-litat de bosc dèbil i poc estructurada, que dónalloc a una important problemàtica referida alsincendis forestals).

Figura 3. Visió de la zona d’Oix l’any 2009, foto de l’ICC i de l’any 1956, foto del vol americà. Es pot veure la disminució clarade terrenys conreats que denoten un important canvi en els usos de la terra, a més d’un abandó de les cases fora del nucli.

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Figura 4. Creixement de la ciutat d’Olot, foto del vol americà de l’any 1956 (esquerra) i del vol de l’ICC de l’any 2009. Es pot veure tant el creixement residencial, com l’aparició de diferents polígons industrials al voltant de la ciutat

i el consum de terres agrícoles fèrtils i planeres que això ha comportat.

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Encara d’altra banda cal tenir present queaquest increment de la població i el progressiuassentament en els nuclis urbans porta associatun altra característica que és el creixement delsòl urbanitzat. Aquest fenomen es veu remar-cat de manera especial per l’evolució que s’hadonat en el model urbanístic en els últims 40anys, amb la segregació de les zones residen-cials i les zones urbanes. Tot plegat ha donatlloc al creixement per agregació dels nuclis i al’aparició en el seu entorn de polígons indus-trials més o menys definits. Alguns municipis de la comarca, com ara

Sant Joan les Fonts, tenen avui ocupat de ma-nera irreversible més del 30% de la seva super-fície planera amb construccions i infraes-tructures d’una o altra tipologia. Aquesta dadaté una major significació si es considera que

de la resta de territori planer s’ha d’exclouretambé el que presenta una situació marginalen relació al sòl urbanitzat o marginal i ambpoca superfície respecte a les necessitats actualsde l’activitat agrària.En aquesta línia, per remarcar la importància

de la fragmentació del territori i els canvis d’úsdel mateix, simplement citarem el que es valoracom un canvi de fase en la matriu biofísica. Decarecteritzar-se, inicialment, per tenir uns espaislliures amb petits nuclis residencials que esquit-xaven el territori, units per cintes de comuni-cació perfectament permeables, s’ha passat a unespai profusament urbanitzat lligat per potentseixos de comunicació excloents i separadors,que aïllen espais anomenats lliures (a voltes finsi tot naturals) amb una difícil supervivència desd’un punt de vista ecològic i evolutiu.

Figura 5. Significació dels canvis en la dinàmica d’explotació de la terra en els últims 60 anys, expressada de manera evident en la mida de les parcel·les i l’agroviodiversitat dels cultius.

Foto del 1956 del vol americà i del 2009 del vol de l’ICC de la Vall de La Pinya a la Vall d’en Bas.

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2.1.3. Les relacions entre territori i agricultura, lainternalització de les externalitats

Centrant-nos de manera concreta en el campagrícola i ramader, hem de considerar els can-vis produïts en els usos agrícoles i ramaders,juntament amb la relació directa amb la terra.En aquest àmbit els últims 70 anys han suposatel pas d’una agricultura autàrquica de subsis-tència caracteritzada per la baixa productivitat,els baixos insums i l’ús de llavors autòctones,a una agricultura dita moderna i basada en laproductivitat, amb alts insums i l’ús de llavorsmillorades comercials, que deixa darrera seuun rastre perfectament visible de problemàti-ques i externalitats no assumides.Un dels canvis importants en relació a la

biodiversitat i sobretot a l’agrobiodiversitat de

la que es parla poc és l’efecte que té la con-centració de les parcel·les, que s’associa, a l’úsde maquinària (disminució efectiva de la màd’obra en el sector), de noves llavors més pro-ductives, de fertilitzants, de reg i altres sistemesde garantir la collita. Aquesta disminució de ladiversitat dels cultius produïts té afectes im-portants, ja que suposa el pas d’una agriculturad’assegurament de la subsistència, en la quecalia diversificar per assegurar com a mínimuna part de les collites, a una agricultura deconcepte industrial, en la que l’important ésla productivitat i la rendibilitat.El temps transcorregut amb aquestes noves

pràctiques agrícoles, que val a dir és insignifi-cant en relació al desenvolupament de l’agri-cultura (solament abasta de manera significativa

Figura 6. Presència de nitrats en el sòl en dos anys diferents, a l’esquerra l’any 2000 i a la dreta l’any 1996. Cap a verdconcentracions baixes, cap a vermell concentracions altes (superiors al 50 mgr/l de NO3). La diferència es deu a la difer-

ent pluviometria enregistrada els dos anys, més que a la millora o a canvis substancials en les pràctiques agrícoles.

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els últims 40 - 50 anys en el nostre entorn, a re-molc del que es va anomenar revolució verda),va deixant evidències d’un seguit d’externali-tats no correctament resoltes i que afecten demanera transcendent la sostenibilitat dels sis-temes i fins la seva supervivència a llarg ter-mini. Entre els més significatius avui conegutspodem citar:- L’augment de l’erosió, degut en bona partals canvis en els sistemes de gestió de laterra. Els nostres estudis preliminars a laVall d’en Bas indiquen que això com-porta en moments de no cobriment delterreny i amb pluges poc intenses (al vol-tant de 20 l/m2) pèrdues d’entre 50 i 100tones de sòl arable per cada episodi, pri-mordialment en forma de llims i argiles.- Els canvis en la gestió de l’aigua, derivatsdels canvis i supressió de drenatges (sig-

nificatius a la Vall d’en Bas) i l’ús en aug-ment d’aigües subterrànies per reg. Lesdades disponibles de l’últim període desequera (2007-2009), determinen unabaixada real del nivell piezomètric al vol-tant dels 17 metres a la Vall d’en Bas i dequasi 8 metres a la Vall de Bianya. És certque cal també atribuir una part d’aquestadisminució als consums humans i indus-trials, però també ho és que els usos agrí-coles són cada cop superiors. - La utilització d’adobs d’origen químic obiològic, sense un coneixement ni unseguiment suficient de les seves proble-màtiques. A aquest aspecte cal també in-corporar l’ús d’herbicides i insecticidessense control ni coneixement del seucomportament a llarg termini. El segui-ment desenvolupat des del 1992 (inicial-

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ment pel Parc Natural), sobre la presèn-cia de nitrats en l’aqüífer de la Vall d’enBas, transposat en els últims anys a laresta de la comarca, indica un incrementsostingut dels mateixos en el subsòl, de-terminant concentracions per sobre els25 mg/l en els pous de menys de 30 me-tres de fondària. - Igualment podem parlar de l’ús de ma-quinària pesada en les feines agrícoles,que juntament amb la progressiva i con-tinuada impermeabilització del territorisuposa un factor de pèrdua de capacitatd’infiltració i per tant de recàrrega delsaqüífers. Les nostres observacions i càlculsal respecte determinen que aquesta dis-minució en els últims anys pot estar al’entorn del 10-15%.

2.1.4. La última reflexió a l’entorn de l’equilibrii la sostenibilitat del territori

La visió actual dels camps de colza a la prima-vera, immaculadament grocs i que es podenveure esquitxant el paisatge i objecte de totesles fotografies definidores del paisatge agraridel nostre país, no són més que una introduc-ció moderna que compte amb no més de 15-20 anys d’història en el nostre territori. Mésenllà d’això no existia aquesta tipologia de pai-satge, avui tant associat a l’imaginari col·lectiudel país. D’igual manera avui es fa del tot di-fícil veure l’esplendor dels camps de fajol flo-rits de blanc immaculat al final de l’estiu,igualment que és difícil, per no dir impossible,veure camps de trepadella o de fenc, amb laseves florides espectaculars i l’olor associat enl’imaginari del més grans a la sensació de net(utilitzat fa temps fins i tot per una firma desabó per evocar l’aroma de la llar).Podríem seguir en la mateixa línia amb el

blat de moro o altres cultius farratgers utilitzatsde fa relativament poc temps i, fins i tot, podem

pensar que en un futur proper puguem trobarnormal i fins i tot natural camps de paulòniao altres vegetals coneguts com a cultius ener-gètics.Tot plegat ens ve a significar que la nostra

memòria del paisatge agrícola es ben làbil enrelació a la tipologia dels cultius i per tant calbuscar-la en una altra dimensió, seguramenten l’estructura del mateix paisatge, de la sevamatriu biofísica. En aquest sentit, però, tambécal recordar algunes reflexions ja fetes respectea l’evolució formal que ha tingut el nostre pai-satge i que ha afectat de manera molt importanta la seva configuració formal. La introducció dela maquinària per a la realització de les tasquesagrícoles (produïda a partir dels anys 40-50 delsegle XX i que no ha parat de créixer tant ennombre com en potència) i, la grandària i di-versificació de les eines ha comportat impor-tants canvis en l’estructura del espais agrícoles,que podem centrar en l’abandonament pro-gressiu de les parcel·les petites (feixes i altresparcel·les marginals), que ha donat lloc a l’in-crement de les bosquines, més que a boscosestructurats.

2.1.5. La renda agrària i la seva evolució: efectessobre la conservació del patrimoni vegetal

Amb tot no podem perdre de vista la necessi-tat dels pagesos d’assegurar la seva supervivèn-cia en una societat que ha tingut un fortcreixement en l’últim mig segle. En aquestarealitat la seva renda ha tingut un comporta-ment singular: mentre que en qualsevol altrasistema productiu s’ha augmentat la disponi-bilitat de recursos, no ha estat així en el sectoragrícola.Serveixi d’exemple els nostres estudis dels

anys 80 del segle XX, que demostraven que erapossible el manteniment d’una família pagesaamb un nombre de vaques de llet no superiora la trentena, cosa que determinava unes ne-

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cessitats de finca al voltant de les 10 hectàrees.Avui poder mantenir el nivell d’ingressosequivalents suposa disposar de no menys de120 vaques productives a l’explotació i el con-següent increment del nombre d’hectàrees iequipaments associats per assegurar l’equilibrieconòmic. Si considerem els recursos d’inver-sió i els retorns de capitat que comporten lesinversions es pot veure amb facilitat que elsnivells de renda han millorat de manera pobredurant el període.Bona mostra d’això és el fet que de les quasi

50 explotacions que en aquells anys existien ala Vall de Bianya no en queden ni 10 en fun-cionament (això sí, fent fins i tot més llet) i engeneral amb una mitjana d’edat dels seus titu-lars que els dóna no més de 10 anys de conti-nuïtat, sense que en la gran majoria d’ellesexisteixi un relleu generacional previsible.Tota aquesta situació té una forta relació

amb la globalització i la deslocalització en laproducció agrícola que fa que el món senceres comporti com una sola unitat de produc-ció, fluint els aliments i recursos de les zonesproductores a les zones que poden pagar-ho. Aquesta realitat no es transcriu de manera

directa en la lectura de l’equilibri del terri-tori en una primera mirada. Les terres de laplana, que no han estat urbanitzades, seguei-xen conreades, però sí que de manera subtiles donen canvis en l’abandonament de lesparcel·les menys productives, en els canvis derelació amb la terra i sobretot amb l’augmentde precarietat en la realització de les tasquesque podem concretar en: menor temps dededicació a les feines i menor cura en la ges-tió de la terra.Tot plegat té un clar efecte sobre la diver-

sitat agrícola, ja que obliga a l’utilització d’es-pècies amb la màxima productivitat per tald’obtenir els rendiments esperats. En aquestescircumstàncies l’empobriment ambiental ésevident.

2.2. Part II

2.2.1. La gestió macroscòpica del territori

La població disseminada (no concentrada ennuclis de població) a la Garrotxa no passa del12% del total. El nombre de llocs de treballlligats a l’agricultura, al seu torn, no suposamés que el 5% del total de llocs de treball dela comarca (tot i que alguns municipis seguei-xen tenint un nombre significatiu de llocs detreball en el sector, com ara la Vall d’en Basamb quasi el 12%, cal destacar que algunsd’ells ho són a temps parcial, pràctica que s’es-tén i formalitza com a pas previ a l’abandona-ment). Amb aquestes dades, que fins i tot sónsuperiors a les de la mitjana catalana, es veuclarament que el pes real de l’agricultura en lageneració del PIB representa solament l’1,8%del total el 2009.El nostre territori a més presenta algunes

singularitats remarcables i que interactuen demanera evident en la generació d’un deter-minat equilibri territorial: la gran superfícieprotegida de la comarca (més del 50% del te-rritori està sota alguna forma de proteccióterritorial, sigui parc natural o espai d’interèsnatural), la orografia agresta i trencada (de fetel mateix nom de la comarca, Garrotxa, sig-nifica terra de mala petja) determina l’existèn-cia de pocs terrenys plans on els assentamentshumans han ocupat i crescut en les planes.Tot plegat determina que la pagesia en elnostre territori es concentri de manera pre-ferent en els espais de la Vall d’en Bas, la Vallde Bianya i Maià de Montcal i, en menormesura, a Santa Pau, Riudaura, Mieres iMontagut. Les explotacions agrícoles existents s’han

adaptat i segueixen amb molt poques excep-cions les pràctiques dominants en el nostre en-torn, és a dir, una agricultura productivista quedemanda de grans aportacions externes.

2.2.2. Què hi fa un consorci mediambiental pú-blic creat per gestionar residus i aigua en aquestapel·lícula

En el nostre cas arribem a la necessitat d’in-tentar preservar la biodiversitat, també la cul-tivada, com una obligació i una necessitat demantenir la biodiversitat generada pels nostresavantpassats al temps que com a garantia desupervivència futura. En un to no tant mes-siànic, la nostra mateixa història (som un la-boratori creat per ajudar i donar sortida a lesnecessitats analítiques, entre d’altres, dels nos-tres pagesos i ramaders), juntament amb lesnostres actuals obligacions de vetllar per la sos-tenibilitat del territori (un dels objectius defi-nits del consorci de medi ambient i salutpública), ens porten de manera efectiva capaquesta necessitat.En aquest marc el treball fet per la redacció

de les agendes 21 dels municipis de la comarcaens va posar en evidència la precarietat del sec-tor primari d’una banda, i la dificultat de la sevasupervivència en el marc de relacions actuals.Per això es va plantejar de treballar amb al-

tres actors, el Parc Natural, el mateix Depar-tament d’Agricultura, la FES, la FundacióLíder, ... per establir una dinàmica de canvi,que entenem que ha de ser mental en la nostrapagesia per poder assegurar el desenvolupa-ment de la seva activitat a llarg termini, ambgaranties de sostenibilitat econòmica i tambémediambiental.Cal dir que fins avui no hem tingut el que

podem dir un èxit estrepitós en l’empresa. Síperò que s’han donat algunes iniciatives dig-nes de considerar, algunes de les quals hanestat presentades durant els tres anys d’aquestseminari.Per la nostra banda, vàrem iniciar un pro-

jecte de recuperació i salvaguarda de les llavorsautòctones, amb la convicció i voluntat depreservar la biodiversitat que encara teníem en

el territori. Com a part del projecte de con-servació del banc de llavors, també es caracte-ritzen les diferents llavors guardades d’acordamb les nostres possibilitats i les recomana-cions i criteris dels organismes de referència.

2.2.3. Com conservar la biodiversitat en un te-rritori desenvolupat

No tenim al respecte una idea definida i clara,simplement algunes intuïcions. En realitat,podem dir que tenim més clar el que novolem que el què cal fer.La revisió de la Carta de turisme sostenible,

promoguda pel Parc Natural de la Zona Vol-cànica de la Garrotxa i duta a terme darrera-ment, ha posat de manifest que el gran interèsde la gent que visita la comarca és el seu te-rritori (per sobre del 80% de les preferènciesmanifestades), en definitiva són consumidorsdel territori en l’actual equilibri, expressat enel mosaic de boscos, nuclis habitats i espaisagraris, amb els rius que el creuen. Es fa evi-dent que les actuacions, urbanístiques i decreixement, desenvolupades en els últimstemps han modificat la visió d’aquest territori(la visió del paisatge) i que això comporta enpart la pèrdua d’un intangible altament valoratper propis i estranys.Una de les reflexions respecte a la neces-

sitat de conservar el paisatge es desenvolupaal voltant de la valoració del que s’està dis-posat a pagar, com a societat, per mantenir unterritori en unes determinades condicions.Aquest aspecte ens porta a la terciarització del’espai rural, en el sentit que l’espai és el queté un valor en si mateix i per tant s’ha de fi-nançar el seu manteniment en càrrec a ajudesi subvencions per la gent que hi viu, que aixíassumeix l’obligació i encàrrec del seu man-teniment en les condicions exigides pels quepaguen. Al nostre entendre aquesta és unaforma moderna de colonització, profusament

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utilitzada i és l’última etapa d’un canvi en elparadigma de la visió de l’entorn rural, queha evolucionat de la necessitat per assegurarla subsistència alimentària de la societat, a l’úspel gaudi en els moments de lleure dels urba-nites, considerant els residents com a membresd’una reserva pintoresca que cal preservar, al’igual que el mateix paisatge.La proposta d’aquest model, que ben segur

pot solucionar la vida a algunes persones resi-dents, suposa la culminació d’un espoli siste-màtic dels entorns rurals en favor de lesciutats: primer són les matèries primeres (si-guin de producció o de mineria), després elsmillors dels nostres homes i dones (per les mi-

llors perspectives de realització personal en laciutat) i després les rendes que són invertidesde manera preferent en les ciutats.

2.2.4. Un bri d’esperança al final, no exemptd’incertesa

Pensem que no hem de permetre arribar auna situació de dependència total com la plan-tejada, tot i que la seva existència pot aportarsolucions parcials en determinats casos i pertant segurament ens caldrà considerar-la.Estem convençuts que encara tenim alguns re-cursos que cal explorar i altres que cal fer ren-dir fins les últimes conseqüències.

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Figura 7. Foto de la Vall del Riudaura amb el poble del mateix nom al fons. Es vol significar la dimensió reduïda de la vall quees pot veure en tota la seva amplada. Amb tot, aquest és un exemple paradigmàtic de municipi que ha tingut poc creixement

residencial i nul creixement industrial i, per tant, encara es pot apreciar de manera efectiva la seva clara vocació agrícola.

Es fa evident que no podem seguir elmodel de desenvolupament i d’ocupació delterritori seguit fins avui, basat en una visiósimplista, consistent en que cada espai es re-plicava per mimetisme i còpia dels propers,més que per necessitats pròpies. En aquest sen-tit cal tenir clar un model de gestió del terri-tori adaptat a les necessitats específiques iaquesta és una obligació dels nostres polítics,que no es pot desenvolupar sense un ampliconsens i participació.Les especials característiques del nostre

país, Catalunya, que entén les singularitats i es-pecificitats dels productes locals i l’existènciad’una massa crítica de persones disposades aexperimentar i provar productes amb vocacióterritorials, és un dels actius més interessantsper a la defensa del territori. Al nostre enten-dre cal afegir en els productes, a més de la te-rritorialitat, els valors que aporta el respecteestricte a l’equilibri territorial, la sostenibilitati la responsabilitat social dels productors.Aquesta línia de treball ha estat la defensadades de la Fundació Líder amb la creació delCodi de gestió sostenible de la Garrotxa i elCollsecabra.En la nostra comarca existeix un altre actiu

de gran importància per poder publicitar pro-ductes locals: l’associació de cuina volcànica. Ésevident que cal mantenir i millorar els nivellsde col·laboració entre restauradors i productors,ja que aquests actuen com ambaixadors delsproductes del territori. Un altre aspecte a res-senyar és la creació d’un seguit de trobades ifires de productes locals que en els últims tempss’han desenvolupat en la comarca (la del Fajol,la del Farro, les jornades de la patata o la mésantiga, la del fesol de Santa Pau), cada una ambles seves especificitats però dedicades a un pro-ducte concret i que volen treballar en el seu co-neixement i defensa.Cal aconseguir que l’administració jugui

un paper clar d’acompanyament, assessora-

ment i facilitador pels nous productors, mésque l’actual d’ajudes discretes i moltes vegadesmal dirigides en forma de subvencions i depromoció de productes, que no existeixen osón insuficients per poder garantir una distri-bució efectiva.Amb tot, el repte és l’aparició de nous pro-

ductors que no poden ser com els actuals, jaque han de tenir visions i actituds diferents perpoder sobreviure en l’actual entorn canviant.És imprescindible, al nostre entendre, que hande passar de ser productors a ser transforma-dors, com a garantia d’assegurar l’augment dela renda, gràcies a la possibilitat de donarmajor valor afegit als productes. Entenemigualment que la transformació dels productespermet el traspàs d’un mercat de proximitatdel producte natural a un mercat més generali per tant millora de manera significativa lesexpectatives econòmiques.Avui tenim un petit nombre del que

podem anomenar microproductors, ques’han de considerar artesans i que per poderviure han de disposar de canals de comercia-lització competents (feina en la que hauriad’ajudar l’administració). És important, alnostre entendre, el manteniment de la di-mensió artesanal, el que ha d’augmentar és elseu nombre i per tant la massa crítica. Aixòens porta clarament a la necessitat de fer mo-dificacions en les actuals normes legals, pertal que complir amb les garanties sanitàriesque garanteixin la seguretat dels producteselaborats, permetin la seva creació i existèn-cia de manera artesanal.En l’actualitat existeix una gran atomitza-

ció en la producció i molt poca comunicacióentre els productors, cada un tancat en la sevaindividualitat. Això no afavoreix ni el conei-xement ni la millora, que ajuda a la creació desinergies i cooperació entre uns i altres.Aquesta col·laboració es fa important i fins itot imprescindible per poder millorar les va-

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rietats i els productes, en la línia del que s’hafet amb la mongeta de tavella brisa i el seucamí cap a la DOP.En definitiva, tot passa per assentar gent en

el territori disposada a treballar i viure fent depagès i convertint-se en garants del territori,que han de tenir condicions de vida similars a

les que puguem tenir els vilatans. És importantque puguin estar organitzats i tenir un esperitcooperatiu. L’administració per la seva bandahauria d’ajudar i acompanyar en els primersestadis de desenvolupament i assegurar lescondicions legals per fer possible la creació deles noves activitats.

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Figura 8. Vista aèria de la zona del bosc de tosca entre els municipis d’Olot i Les Preses. Es pot apreciar el reticulat de les antigues closes, separades per parets de pedra seca i que donen compte del valor del territori marginal en determinats moments històrics.

Avui s’assenta en aquest espai el Parc de Pedra Tosca, dut a terme amb el suport d’un ajut europeu, però sense una significació clara respecte al seu sentit i integració en un discurs coherent del territori.

Agrodiversitat i paisatge: gestió dels valors del rodalLa preservació dels valors i del patrimoni del paisatge

en equilibri amb l’activitat econòmica.

Carles Llop TornéEscola Tècnica Superior d’Arquitectura del Vallès. Universitat Politècnica de Catalunya

cllop@coac.net

L’interès creixent per la cura del nostre medicomporta un interès per la cura de la matriubiofísica, la qualitat ambiental del nostre mi-lieu, i la potenciació dels valors del paisatge.És des d’aquesta perspectiva que les mesuresque tendeixen a protegir, tutelar, i millorar elsnostres paisatges, contribueixen a augmentarla potencia econòmica dels nostres territorisque es deriva de les bones transformacions an-tròpiques, sense menystenir l’equilibri dels va-lors naturals. Si entenem per paisatge, entre les múltiples

i les possibles definicions, la resultant de l’acciótransformadora de l’home, estarem d’acordque l’agricultura és l’activitat més productorade paisatges. L’agricultura, per tant, o sia, elcultiu i la cultura del territori treballat per laproducció agrària, és la base i el fonament delpaisatge dels nostres territoris, i el que assegura–des de l’agrobiodiversitat ben gestionada–una bona riquesa dels nostres territoris.La cura del paisatge dels espais agraris ha

de retrobar la seva condició de país. No tenensentit ni la nostàlgia dels vells paisatges irrecu-perables, ni l’apologia i la fascinació postmo-derna pels ‘no llocs’ o els paisatges de laglobalització homogeneïtzadora. Si el territorino té ànima, l’epidermis s’eixuga i s’asseca i,per tant, el seu paisatge és decebedor. I la granànima del territori és la del paisatge molturatpel treball dels qui llauren la terra, conreenhorts, gestionen boscos. És a dir: les formesque els pagesos en les seves múltiples facetesimprimeixen sobre els camps.

El paisatge és alhora la percepció i el cons-tructe, el resultant del vector treball i les for-mes de cultura de vida. Les formes de conreari explotar els recursos del rodal determinen engran mesura la qualitat d’un país. Aquesta qua-litat es fonamenta en la biodiversitat cultivada,és a dir, en un procediment que produeix peròque també s’interessa per fer paisatge(s). I ferpaisatge significa establir l’equilibri harmònicentre explotació, que genera desequilibris, i laconsciència de la pèrdua de valors i cura de ladiversitat ambiental.L’agrobiodiversitat cultivada, doncs, entesa

des de la perspectiva de contribució a la qua-litat del paisatge, la conformen, qualifiquen iconstitueixen els mosaics de la biodiversitattan característics del paisatge de Catalunya id’arreu.

1. Tres qüestions clau a reflexionar

Partint de la constatació següent: “Si la na-tura hagués estat perfecta, no hauria fet faltal’arquitectura, l’enginyeria, …”, podríem dirtambé, l’agricultura. Des d’aquesta conscièn-cia de la imperfecció del medi natural i la ne-cessitat de la infrastructuració, hom potentendre millor una postura social que valoril’artificialització de la terra per convertir-laen territori; i, al mateix temps, que entenguiel valor del paisatge com a garantia de la sevaqualitat ambiental. Els paisatges són l’expres-sió de la vida de les comunitats sobre el te-rritori, resultat dels efectes del treball de

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transformació dels recursos en productes i, enaquest sentit, la producció és, doncs, el granprocediment per generar ‘productes’ d’utilitatper a la nutrició i al mateix temps la respon-sable de la imatge i de la identitat de bona partdels territoris que considerem de qualitat. Ésen aquest principi on rau la generació de di-versitat dels espais agraris:1. Hi ha una protoagricultura que basa laseva raó de ser en la proximitat i la dis-ponibilitat de factors claus com: els re-cursos de la terra, els coneixements perfer-la produir , i l’accessibilitat i la facili-tat dels sòls per ser conreats i treballats;però també hi ha formes d’agriculturaextensiva i industrial que transformen idegraden l’equilibri ambiental i impac-ten negativament en el balanç de la bio-diversitat ecològica. Els espais agraris sónels espais de la seqüència horts-prats-boscos, caracteritzats per una forta sim-biosi entre ells.2. L’agricultura i els seus espais productiussón organitzacions espacials que pretenenla màxima eficiència per generar mésproducció amb els recursos indispensa-bles. Per això als espais agraris els hem dedemanar: funcionalitat, eficiència, però,sobretot, habitabilitat; perquè som lespersones les que finalment els usem, iproduïm més, però també vivim ambmés qualitat de vida si l’espai és confor-table, sa i segur. Els espais agraris comconformacions més extensives organitza-des en grans territoris especialitzats.3. La producció agrària ha estat intrínsica-ment vinculada a la necessitat, peròtambé a la generació de negoci (produc-ció i productivitat), així com a la dispo-nibilitat de matèria prima, d’aigua i fontsd’energia. Tanmateix l’evolució en eltemps es caracteritzarà per un progressivadesvinculació, o no necessari lligam in-

dissociable entre «producte» i matèriaprima i energia per obtenir-la. L’espai noés determinant pel lloc en relació a quèdisposa, sinó pel lloc on està ubicat estra-tègicament. Els espais agraris són territo-ris intensament extensius i especialitzats.En conseqüència, els espais d’activitat de

l’agricultura, els hem de mirar, doncs, com aespais productius, però també com a «topos»,això és llocs singulars i simbòlics del territori;espais polivalents, adaptables, perfectibles; es-pais progressius, funcionals, readaptables, reu-tilitzables, reciclables. L’espai agrícola elevat ala condició més rica d’espai-paisatge comespai-territori de qualitat té, doncs, múltiplesmanifestacions i formes; i admet una diversitatque va des dels horts de proximitat fins a lesgrans explotacions. Justament aquesta diversi-tat ha de reclamar-nos una atenció a la curadels grans espais de la producció agrària in-dustrial fins als «paisatges culturals de la pro-ducció agrícola» on el producte es cuidajuntament amb la qualitat identitària del te-rritori suport.

2. La cura del paisatge agrícolacom a postura contra la banalitza-ció dels territoris

No és solament una banalització física la queestan suportant els territoris i, específicament,els paisatges agraris. Es tracta, sobretot, d’unapèrdua de qualitat que incideix plenament enun afebliment de la integritat social i de laforça econòmica. Un paisatge degradat i per-cebut amb desgrat és l’expressió i el sentimentdels ciutadans que l’habitem, en veure les ex-tensions de «residència urbanalitzada», les àreesagrícoles ara abandonades, els espais residualsde les vores de les infraestructures, les àrees in-dustrials en situació precària, els grans «spag-hetti bools» en les interseccions de les grans

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C o m f o m e n t a r l ’ a g r o d i v e r s i t a t d e s d e l a p l a n i f i c a c i ó t e r r i t o r i a l ?

P R O T E C C I ÓE C O L Ò G I C A I A M B I E N TA L

Va l o r s + R e n d a( n o u r b a n a )

C A P I TA L A M B I E N TA L C A P I TA L T E R R I T O R I A L

A M B I E N TA L S

Q U È E N S I N T E R E S S A C O M AB À S I C A D E L ’ E S PA I T E R R I T O R I A L ?

Q U È P R E T E N E M A M B L

PA I S A G Í S T I C S

C U LT U R AR E C R E AT I U

L L E U R EN AT U R A

S I LVA + S A LT U S U R B S

I N FRAESTRUCTURES

R E C U R S O S N AT U R A L S R E C U R S O S C O N S U M I B L E SENTRE . . .

H O RT U S

R U R A L I TATA G R I C U LT U R A

G E S T I Ó D E L E S T R A N S F O R M A C I O N S

A D A P TA C I Ó

E Q U I L I B R I

RURAL I TAT URBAN I TAT MAR IN I TATA R Q U E T I P D E L S T E R R I T O R I SM E D I T E R R A N I S

COEVOLUC IÓ

A G R Í C O L E S

P R O D U C C I ÓE C O N Ò M I C A

V R

Figura 1. Consideracions per una gestió integral dels paisatges rurals.

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carreteres metropolitanes. És l’abandó el quedegrada el territori i el que mostra un paisatgebel·ligerant i decebedor on sentim la necessitatde reclamar una renovada percepció de l’espai.Repensar i refer el paisatge agrícola, en lesseves múltiples vessants, és, segurament, l’úniccamí per retrobar la qualitat de la percepcióperduda.El paisatge és la fusió del que es veu i del

que no es veu del territori, la textura com aexpressió d’una estructura profunda i de la his-tòria que l’ha precedit i condicionat, «una la-tència semàntica», com proposa EugenioTurri, formada per les comunitats que han vis-cut el territori i que l’han configurat geogrà-ficament i social.

El paisatge com a interrogant davant latransformació galopant del territori comú.Parlar de paisatge, doncs, és parlar de les pre-guntes que ens suscita el territori. Per què par-lar de paisatge en una agenda territorial? Perreflexionar i polir consciències sobre la degra-dació i les mancances territorials o per actuaren positiu per millorar els nostres territoris?En efecte, aquesta dualitat actitudinal decan-tada per una síntesi d’ambdós plantejamentsés determinant d’una nova manera de fercol·lectiva en la gestió de les transformacionsterritorials. Observar (anàlisi) per judicar (diagnosi crí-

tica), judicar per avaluar (diagnosi multicritè-ria), avaluar per actuar (projecte) en el territori

a través del paisatge com a mèdium. I ho éstant en la forma de mirar el territori per lamultiplicitat d’observacions que es deriven deles anàlisis multicritèria que comporta el pai-satge entès com a gran contenidor de conei-xements (disciplinars o societaris), com en laintegració de visions crítiques que motiva (in-dividuals o col·lectives).Els paisatges com a escenaris de projecte.

La proliferació de noves veus en el territori,constant de la democràcia participativa, ha ge-nerat noves demandes i més exigència en lacura dels territoris. En l’escala metropolitanaha de ser un activador de nous projectes i denoves concertacions. El que cal és ser conscients dels fenòmens

que caracteritzen la metròpolis, per compren-dre els desafiaments de la seva possible trans-formació. Reinventar paisatges vol dir, nosolament crear nous projectes, sinó, també,generar maneres renovades de relacionar-seamb el territori, d’usar-lo i de gestionar-lo. Elprojecte de paisatge és, doncs, una eina, unamediació cultural per generar una visió críticasobre l’abús del territori i per plantejar nousparadigmes d’ús. Reciclar els territoris mal-tractats de les perifèries metropolitanes suposagenerar una factoria de paisatges que, a mésde noves formes i espais, provoquen noves ac-tituds ètiques dels ciutadans que els habitem.

3. Paisatges de la ruralitat: consi-deracions sobre el sòl no urbanit-zat i alguns exemples

La legislació urbanística mai ha encarat el sòlno urbanitzable des d’un plantejament positiui proactiu de definició de valors i de poten-cials, i sempre ha fet definicions i determinatspatrons d’ordenació des de la prohibició. Tal icom ho defineix la legislació actual és sòl nourbanitzable aquell que per protegir-ne l’in-

terès connector, natural, agrari, forestal o d’unaltre tipus s’hagi d’evitar la seva transformació,aquell l’objectiu del qual sigui garantir la uti-lització racional del territori i la qualitat devida o el que té un alt valor agrícola o està in-clòs en indicacions geogràfiques protegides odenominacions d’origen i el subjecte a limi-tacions per servituds per a la protecció del do-mini públic. Davant les insuficiències de lalegislació, alguns exemples de gestió dels pai-satges rurals aporten algunes possibilitats re-novades per la tutela dels seus valors.

3.1. Gallecs de Mollet del Vallès

Un exemple és la Modificació del Pla Generald'Ordenació Urbana de Mollet del Vallès, quees realitza per canviar las classificació del sòlde l’Àrea de Gallecs de urbanitzable no pro-gramat a no urbanitzable d’especial protecció.Aquest canvi de classificació es fonamenta enla necessitat de dotar d'un marc jurídic cohe-rent la realitat territorial que presenta l'Àreade Gallecs, especialment caracteritzada per lapresència d'importants valors ambientals, agrí-coles i paisatgístics, plenament acreditats. Latranscendència d'aquests valors no només jus-tifica sinó que, de fet, obliga a realitzar aquestcanvi en la classificació del sòl per tal que esmantingui la congruència necessària entre laclassificació del sòl i les circumstàncies exis-tents. El manteniment de la classificació del sòlcom a urbanitzable no programat i un even-tual desenvolupament urbanístic de l'Àrea deGallecs representaria una destrucció d'aquestsvalors que seria improcedent en dret per trac-tar-se d'una decisió susceptible de vulnerar eldeure dels poders públics de vetllar per unmedi ambient adequat i per l'aprofitamentraonable dels recursos naturals. És en els anys 90 quan els plans comencen

a incorporar el sòl rural en el planejament, nocom un element residual que fa la funció de

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reserva per al creixement urbà, sinó com unequipament necessari per al territori construït.S’entén que esdevenen equipament per l’a-portació del seus valors tangibles i intangibles,entre els quals trobem els ecològics, els am-bientals (hàbitats, ecosistemes, estructuradorsdel territori, corredors biològics, connectorsecològics, etc.), els històrico-culturals, els es-tètics, els socials (lúdics i educatius), els eco-nòmics (agrari, forestal, industrial), elssimbòlics i els identitaris.

Figura 2. Paisatges de Gallecs - Mollet del Vallès

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3.2. Parc Agrari de Sabadell

El pla especial del Parc Agrari de Sabadell, técom a principal objectiu l’estabilitat de l’espaiagrícola com a incentivador de les inversionsagrícoles. L’objecte del document és l’establi-ment de totes aquelles determinacions i me-sures necessàries per a l’adequada preservació,consolidació, dinamització, foment i millora,que s’ha de caracteritzar per una ordenació iuna gestió orientada a aconseguir unes explo-tacions viables en el marc d’una agriculturasostenible, integrada en el territori i en l’en-torn natural, i a atorgar un ús social ordenat aaquest espai, configurant un paisatge agrari ca-racterístic i de qualitat que doni identitat aaquest territori.El territori que s’inclou en l’àmbit del pla

especial destaca pels seus valors productiusamb inversions econòmiques i productes fres-cos i propers al consumidor, valors ambientalscom a separador de les zones densament po-blades, valors culturals que permeten disposard’un territori competitiu i endreçat i valorshistòrics que assenyala la pròpia història de lacomarca i de la població.El pla té una vocació clarament pluridis-

ciplinar que integra en la normativa aspectesmorfològics, mediambientals i productius,que ordena i regula els usos i les activitats ques’hi puguin desenvolupar i que tinguin coma referents experiències de gestió i interven-ció en el sòl no urbanitzable. Es tracta de ferel document àgil i flexible en el seu desen-volupament, coherent amb el model de ciu-tat que aposta per la sostenibilitat i elcreixement equilibrat, per obrir línies d’ac-tuació en els aspectes ambientals i productiusd’aquest territori.El model de planejament i de gestió que

es proposa per al Parc Agrari passa per con-solidar l’espai agrari i fer possible la millorade les rendes de les empreses, per impulsar els

sistemes de producció i de comercialitzacióadequats a les necessitats del mercat i permodernitzar les explotacions en el seu con-junt, per tal que puguin millorar o assolir laseva viabilitat empresarial. Així mateix, elmodel agrari del parc haurà de tendir cap ala sostenibilitat, és a dir, haurà de conservarels recursos de l’aigua, del sòl i els genèticssense deteriorar l’ambient, alhora que hauràde ser econòmicament viable i socialmentacceptable.Tant per la seva posició, sotmesos a la

pressió per l’expansió de la ciutat, com per lasituació actual de l’agricultura en general, esfa del tot necessari que el document del ParcAgrari no sigui un instrument de planeja-ment dels considerats clàssics, en el sentit del’establiment bàsic de normes reguladoressense incorporació i voluntat de gestió delterritori, sinó que ha d’establir un conjuntd’instruments que tinguin per finalitat afavo-rir i garantir l’estabilitat de les activitats agrà-ries, tractant la totalitat del conjunt com unaunitat equilibrada, un ecosistema en el quesón presents els valors productius, ambientalsi culturals i pel que es determina un conjuntd’accions necessàries per garantir la seva via-bilitat i sostenibilitat. En aquest sentit, pro-posa la redacció d’un seguit de documents:plans de gestió de les finques o de les unitatsd’explotació productiva vinculats a la sol·li-citud de llicència; la constitució del registrede finques no conreades per permetre a l’ad-ministració local la intervenció de les finquesque no s’ajustin als objectius del pla; la re-dacció de programes de desenvolupamentsectorial que tenen com a objectiu consoli-dar l’espai agrari i fer possible la millora dela gestió de les rendes de les empreses agrà-ries i l’establiment de la potencial constitucióde l’òrgan gestor a qui s’atorgarà les facultatsque es creguin oportunes per millorar la ges-tió del parc.

Figura 3. Paisatges del Parc Agrari de Sabadell.

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Amb l’objectiu d’ordenar i de gestionar elsòl no urbanitzable cal treballar amb els con-ceptes de protecció, de preservació, de gestióambiental, de custòdia, de propietat, d’unitatd’explotació, de recuperació, de biodiversitat,de delimitació, etc., que hem d’aplicar sobreels elements bàsics, els espais i els àmbits del

territori. En aquest sentit, cal identificar elselements d’aigua del territori, rius, recs, ca-nals, rieres, torrents, estanys i altres, les àreesde valor agrícola o d’horts, les grans massesforestals, els turons i les motes, els espais na-turals, els espais d’interès natural i els corre-dors ecològics.

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3.3. El Pla Especial Cinc Sènies de Ma-taró

La identificació dels elements que conformenel territori és el primer pas per poder elaborarun document àgil i amb perspectiva executiva.El Pla Especial Cinc Sènies de Mataró té unasuperfície de 460 ha situades a ambdues ban-des de la N-II, que comprenen per la bandainferior l’àmbit de les Cinc Sènies i, per labanda superior, part dels veïnats de Mata i Vall-deix. La proposta del pla especial reconeix laregulació del Pla General de Mataró com lazonificació bàsica que serà ajustada en funcióde cinc nivells. El primer d’aquests nivells sónles àrees on es reconeix el sòl a partir dels va-lors productius, de les aptituds edafològiquesi del paper mediambiental, delimitant les se-güents: forestals, desenvolupament agrícola deValldeix-Mata, desenvolupament agrícola SantSimó, desenvolupament agrícola del torrentdel Forcat i desenvolupament agrícola de SantAndreu de Llavaneres. El segon nivell corres-pon als connectors, que son les rieres, els ca-mins i els marges, és a dir, aquells elementsd’ordenació que garanteixen que tot funcionicom un sistema estructurat i interconnectat.El tercer nivell, els elements singulars, sónaquells que per la seva singularitat requereixenun tractament específic i complementari quetendeixi a la protecció i que garanteixi la con-tinuïtat pel valor que representen. Entreaquests trobem els camps de garrofers, els alo-cars, els grups d’arbres dels jardins privats, etc.Els prats secs serien el quart nivell. Aquests escorresponen als terrenys no conreats, que perla seva naturalesa poden ser importants demantenir com a illes - refugi o hàbitats de di-verses espècies de flora i de fauna que afavo-reixen la biodiversitat del conjunt i poden serun centre d'espècies potencialment útils en lalluita integrada contra plagues. L’últim dels ni-vells correspon als sòl amb usos i activitats dis-

conformes sobre els que el pla establirà lesmesures i els processos pertinents destinats ala seva adequació respecte als usos agrícolesprincipals del sector.El Pla Especial també ajusta les regulacions

dels paràmetres de parcel·la, d’edificació i d’ús,en concordança amb la realitat executada i ana-litzada. Així mateix, estableix els criteris de lo-calització i de preferència sobre els sòls mésadients per qualificar-se de sistema agrícola, queseran aportats a un «banc de terres», per tal quees destinin de forma exclusiva a aquesta finali-tat, i per a la definició i la redacció posterior delPla de Gestió i Desenvolupament prioritzantles fases d’actuació, el pla d’etapes per al seudesenvolupament i les infraestructures neces-sàries que garanteixin el correcte desenvolu-pament del sector.

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Pel que fa a l’activitat agrícola el pla plan-teja tres línies d’actuació: elaborar un pro-grama de gestió de l’aigua per tal de garantiruna gestió sostenible dels recursos hídrics es-tablint un codi de bones pràctiques agrícoleslocals respecte a sistemes de reg i dosificacióde nitrats; realitzar un programa de suport per

promocionar la implantació d’elements essen-cials per al desenvolupament i la millora tec-nològica a les explotacions agrícoles i elaborarun programa de gestió de residus per tal demillorar l’entorn agrari i reduir els efectes ne-gatius de l’agricultura sobre el medi ambient.

Figura 4. Paisatges de Cinc Sènies - Mataró

4. Cloenda

A través d’aquests plans hom potconcloure que cal refer la qualitatdels territoris agrícoles, i refer pai-satges des d’una nova cultura de labiodiversitat socioambiental que in-tegri tant el territori natural com elscamps conreats. I és des d’aquestaperspectiva que té importància l’a-grobiodiversitat. «Si som lo quesembrem, també podem dir: som loque agrobiodiversifiquem!»