Teoría del azúcar

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Presentacin de PowerPoint

Teora del Azcar

Pastelera InternacionalGastronoma 5AJAIRO LOPEZ MONROY

El azcar

Se denomina azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.

En los productos de horno fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las protenas del gluten y hace su masa ms ligera, seca y esponjosa.

Al hornearlo retrasa la rigidez de las protenas lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido que podra producir el colapso de la masa.

Tipos de azcarAzcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza, con ms del 99 por ciento de sacarosa.Azcar glac: Tambin conocido como gass, glas, en polvo o "lustre". Es azcar blanco finamente molido.Azcar moreno: se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal.

Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua desmineralizada.Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presin.Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado mtodos ecolgicos.Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de gran tamao. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalizacin durante la produccin.Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices para que tengan un tamao menor del normal.

ALMBAREl almbar o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominacin de almbar se aplica a la solucin acuosa de azcar, en caliente, destinada a liquido de cobertura o a confecciones de confitera y repostera se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

MERENGUE es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azcar, preferiblemente glas, a los que se le puede aadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces

Merengue francs

Tambin llamado merengue bsico: es el merengue bsico, se realiza batiendo las claras y aadindole el azcar. A las pocas horas de montarse se baja.

Merengue italiano:

Para realizarlo se utiliza almbar en punto de bola blanda (116), necesitndose 30 g de azcar por clara. El almbar se mezcla con las claras batidas a punto de nieve, echndolo en forma de hilo mientras todava est caliente. Con esto logramos que stas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante ms tiempo que el merengue bsico.

Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azcar en un recipiente al bao Mara, durante unos diez minutos, a unos 50 C . Se logra un merengue ms firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

EL CARAMELOEl caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. ste puede consumirse tanto lquido como slido.

Mtodos de elaboracinEl caramelo es azcar derretida y dorada. El caramelo debe ser de color mbar marrn, algunos dicen que debe ser del color de un centavo viejo. El caramelo hmedo se hace cocinando azcar y agua, y se usa normalmente para salsas y para baar manzanas. El caramelo seco es ms firme y se hace slo con azcar fundida. Por lo regular se usa para hacer pralin, crocantes, y en flan.

VIDRIO DE AZUCAR O LAMINAS DE CARAMELOEs una mezcla de azcar, agua y jarabe de maz que puede utilizarse para simular vidrio en las pelculas, fotografas y obras de teatro. el vidrio de caramelo es comestible, se utiliza tambin para decorar postres o comerlo solo. En este caso, generalmente se usan colorantes y saborizantes.

CARAMELO HILADOEl caramelo hilado se utiliza como elemento decorativo en pasteles, dulces y otros comestibles horneados o caseros. Su preparacin no lleva demasiado tiempo, y el efecto es excelente.Ingredientes1 taza de azcar 1/2 taza de agua

PRALINEs una pasta utilizada en repostera y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azcar caramelizado. Se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostera y de bombones de chocolate.

Pralin, pralin y pralinoise

La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso se obtiene un polvo granulado: es el praln. Si se tritura el pralin ms fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos la la mezcla. Es el pralin. Envuelto en ganache (con un contenido de un 25% de chocolate por lo menos para que al meterse en la boca llegue a fundirse con el calor del aliento), el pralin se emplea para confeccionar diferentes bombones.

NOUGATINE

Crujiente elaborado mediante una base de caramelo adicionado de glucosa y almendras fileteadas o picadas. Se utiliza tanto como guarnicin de postres o como petit four.

Ingredientes-Glucosa 300 grs.-Almendras picadas 400 g-Agua 400 ml-Azcar 1 k

ESCULTURAS DE AZCAREstas se crean mediante el calentamiento de azcar a 148 C. El azcar se funde con un ingrediente cido con el fin de prevenir la cristalizacin del azcar. Cuando el azcar est caliente, los artistas utilizan paletas para mezclarla y evitar que se endurezca. . Durante la creacin de los diseos en los moldes, los artistas continuamente agitan el azcar para eliminar las burbujas.

La clave para esculpir el azcar es asegurarse de que cuando est endurecida se vea como cristal. Si hay imperfecciones en alguna de las piezas de azcar, la escultura se destruye y se reconstruye. Una vez que todas las piezas de la escultura estn terminadas, la escultura se moldea por medio de un soplete de gas. Todas las piezas estn soldadas entre s por los compuestos de azcar fundidos.

Azcar tirada

tiene una consistencia similar a la arcilla. Una vez que el azcar se hierve, se vierte sobre un molde de silicona. En este punto, los artistas utilizan colorante Antes de que el azcar se enfre y se endurezca completamente, el artista amasa la mezcla de azcar en s misma varias veces, creando una masa. Al doblar el azcar repetidamente, se incorpora aire a la mezcla, lo que le da al azcar una calidad pura y brillante. Una vez que el azcar est lo suficientemente fra como para manejarla y tiene una consistencia parecida a masa, el artista puede crear flores o figuras para adornar su proyecto. Una vez que se crea la figura, se deja secar al aire libre.

Azcar quemadaCon el fin de crear azcar quemada, un artista coloca una porcin de azcar tirada sobre una madera o metal con punta de bomba de mano y sopla aire en el azcar. Al tiempo en que el artista est bombeando el aire en el azcar, se puede esculpir la pieza en cualquier forma que se quiera hasta que el azcar alcance la longitud y la forma deseada. A medida que el artista est esculpiendo el azcar quemada, precisa hacer girar el azcar para que no se deforme. Con el fin de enfriar el azcar quemada, los artistas deben utilizar ventiladores para disminuir la temperatura lentamente.

Azcar fundida y pastillajeMientras que el azcar est caliente por el proceso de ebullicin, se vierte en moldes de silicona o metal. Antes de que se endurezca, el artista debe garantizar que todas las burbujas de aire se arremolinen fuera del azcar, la clave para echar el azcar es que se vea como el cristal. Luego, se endurece en el molde y se retira.

El pastillaje es un compuesto de azcar envasado similar a la pasta de goma. Sin embargo, se puede crear pastillaje utilizando azcar de confitera, agua y gelatina. Estos compuestos se secan rpidamente, por eso los artistas deben moverse rpido cuando esculpen con pastillaje.

ISOMALTEl isomalt es considerado un sustituto del azcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas caloras y no causa caries. Se extrae de la azcar comn y es obtenido en base a varias sntesis pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol

En comparacin con el azcar, el isomalt posee la caracterstica que no es higroscpica, o sea no absorbe humedad del ambiente. Por lo que es capaz de realizar resistentes decoraciones para que perduren y mantengan su forma. Otro beneficio es que no cristaliza, . Recordemos que el azcar comn (sacarosa) comienza a colorearse a eso de 140C, pero el isomalt puede resistir mas de 160C manteniendo su color transparente,

La manera de utilizar el isomalt es simple, se calienta el producto hasta los 110C, luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (recomendado bajo los 80C y siempre usando guantes) Un mayor calentamiento nos dar una estructura ms gruesa que es recomendada para decoraciones en montaje o esculturas de azcar.