Teoría del Azúcar

Pastelería InternacionalGastronomía 5°AJAIRO LOPEZ MONROY

El azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

En los productos de horno fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas del gluten y hace su masa más ligera, seca y esponjosa.

Al hornearlo retrasa la rigidez de las proteínas lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido que podría producir el colapso de la masa.

Tipos de azúcar Azúcar blanco: Es el azúcar con

más grado de pureza, con más del 99 por ciento de sacarosa.

Azúcar glacé: También conocido como gass, glasé, en polvo o "lustre". Es azúcar blanco finamente molido.

Azúcar moreno: se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal.

Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.

Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presión.

Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado métodos ecológicos.

Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalización durante la producción.

Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices para que tengan un tamaño menor del normal.

ALMÍBAR El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de

agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la

solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a liquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería

se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

MERENGUE es un tipo de postre, hecho con clara de

huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se le puede añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces

Merengue francés

También llamado merengue básico: es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola

blanda (116º), necesitándose 30 g de azúcar por clara. El almíbar se mezcla con las claras batidas a punto de

nieve, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente.

Con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el merengue básico.

Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las

claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos, a unos 50 C .

Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

EL CARAMELO El caramelo es un alimento preparado

generalmente a base de azúcar. Éste puede consumirse tanto líquido como sólido.

Métodos de elaboración El caramelo es azúcar derretida y dorada. El caramelo debe ser de color ámbar marrón,

algunos dicen que debe ser del color de un centavo viejo.

El caramelo húmedo se hace cocinando azúcar y agua, y se usa normalmente para salsas y para bañar manzanas.

El caramelo seco es más firme y se hace sólo con azúcar fundida. Por lo regular se usa para hacer praliné, crocantes, y en flan.

VIDRIO DE AZUCAR O LAMINAS DE CARAMELO

Es una mezcla de azúcar, agua y jarabe de maíz que puede utilizarse para simular vidrio en las películas, fotografías y obras de teatro.

el vidrio de caramelo es comestible, se utiliza también para decorar postres o comerlo solo. En este caso, generalmente se usan colorantes y saborizantes.

CARAMELO HILADO El caramelo hilado se utiliza

como elemento decorativo en pasteles, dulces y otros comestibles horneados o caseros. Su preparación no lleva demasiado tiempo, y el efecto es excelente.

Ingredientes • 1 taza de azúcar • 1/2 taza de agua

PRALINÉ Es una pasta utilizada en

repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado.

Se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate.

Praliné, pralin y pralinoise La mezcla de caramelo y frutos secos se deja

enfriar y se endurece; si se ralla grueso se obtiene un polvo granulado: es el pralín.

Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla. Es el praliné.

Envuelto en ganache (con un contenido de un 25% de chocolate por lo menos para que al meterse en la boca llegue a fundirse con el calor del aliento), el praliné se emplea para confeccionar diferentes bombones.

NOUGATINE Crujiente elaborado mediante una base de

caramelo adicionado de glucosa y almendras fileteadas o picadas. Se utiliza tanto como guarnición de postres o como petit four.

Ingredientes -Glucosa 300 grs. -Almendras picadas 400 g -Agua 400 ml -Azúcar 1 k

ESCULTURAS DE AZÚCAR Estas se crean mediante el calentamiento de

azúcar a 148° C. El azúcar se funde con un ingrediente ácido con

el fin de prevenir la cristalización del azúcar. Cuando el azúcar está caliente, los artistas

utilizan paletas para mezclarla y evitar que se endurezca.

. Durante la creación de los diseños en los moldes, los artistas continuamente agitan el azúcar para eliminar las burbujas.

La clave para esculpir el azúcar es asegurarse de que cuando está endurecida se vea como cristal.

Si hay imperfecciones en alguna de las piezas de azúcar, la escultura se destruye y se reconstruye.

Una vez que todas las piezas de la escultura están terminadas, la escultura se moldea por medio de un soplete de gas.

Todas las piezas están soldadas entre sí por los compuestos de azúcar fundidos.

Azúcar tirada tiene una consistencia similar a la arcilla. Una vez que el azúcar se hierve, se vierte sobre un molde

de silicona. En este punto, los artistas utilizan colorante Antes de que el azúcar se enfríe y se endurezca

completamente, el artista amasa la mezcla de azúcar en sí misma varias veces, creando una masa.

Al doblar el azúcar repetidamente, se incorpora aire a la mezcla, lo que le da al azúcar una calidad pura y brillante.

Una vez que el azúcar está lo suficientemente fría como para manejarla y tiene una consistencia parecida a masa, el artista puede crear flores o figuras para adornar su proyecto.

Una vez que se crea la figura, se deja secar al aire libre.

Azúcar quemada Con el fin de crear azúcar quemada, un artista coloca

una porción de azúcar tirada sobre una madera o metal con punta de bomba de mano y sopla aire en el azúcar.

Al tiempo en que el artista está bombeando el aire en el azúcar, se puede esculpir la pieza en cualquier forma que se quiera hasta que el azúcar alcance la longitud y la forma deseada.

A medida que el artista está esculpiendo el azúcar quemada, precisa hacer girar el azúcar para que no se deforme.

Con el fin de enfriar el azúcar quemada, los artistas deben utilizar ventiladores para disminuir la temperatura lentamente.

Azúcar fundida y pastillaje Mientras que el azúcar está caliente por el

proceso de ebullición, se vierte en moldes de silicona o metal.

Antes de que se endurezca, el artista debe garantizar que todas las burbujas de aire se arremolinen fuera del azúcar, la clave para echar el azúcar es que se vea como el cristal.

Luego, se endurece en el molde y se retira.  

El pastillaje es un compuesto de azúcar envasado similar a la pasta de goma.

Sin embargo, se puede crear pastillaje utilizando azúcar de confitería, agua y gelatina. Estos compuestos se secan rápidamente, por eso los artistas deben moverse rápido cuando esculpen con pastillaje.

ISOMALT

El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries.

Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis… pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol

En comparación con el azúcar, el isomalt posee la característica que no es higroscópica, o sea no absorbe humedad del ambiente.

Por lo que es capaz de realizar resistentes decoraciones para que perduren y mantengan su forma.

Otro beneficio es que no cristaliza, . Recordemos que el azúcar común (sacarosa)

comienza a colorearse a eso de 140°C, pero el isomalt puede resistir mas de 160°C manteniendo su color transparente,

La manera de utilizar el isomalt es simple, se calienta el producto hasta los 110°C, luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (recomendado bajo los 80°C y siempre usando guantes)

Un mayor calentamiento nos dará una estructura más gruesa que es recomendada para decoraciones en montaje o esculturas de azúcar.