Tema_3_Congelacion_Parte_3.ppt

8/16/2019 Tema_3_Congelacion_Parte_3.ppt

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MODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN EN LOSMODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS DURANTE SU CONGELACIÒN ALIMENTOS DURANTE SU CONGELACIÒN

Por formación de cristales dePor formación de cristales dehielohielo

Por aumento de la concentraciónPor aumento de la concentración

de los solutos en soluciónde los solutos en solución

Por variación del volumenPor variación del volumen


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1. POR FORMACIÓN DE CRISTALES DE HIELO1. POR FORMACIÓN DE CRISTALES DE HIELO

La magnitud del daño depende de laLa magnitud del daño depende de lavelocidad de congelación y de lasvelocidad de congelación y de las

características del producto.características del producto. Cambios dependen de la localizaciónCambios dependen de la localización

de los cristales que estade los cristales que estadeterminado por la velocidad ydeterminado por la velocidad y

permeabilidad del tejidopermeabilidad del tejido


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n la congelación lenta los cristales sen la congelación lenta los cristales seforman en el e!terior de la c"lula# elforman en el e!terior de la c"lula# elaumento de tamaño de los cristalesaumento de tamaño de los cristalese!tracelulares provocan concentracióne!tracelulares provocan concentración

del $uido e!tracelular y generadel $uido e!tracelular y generadeshidratación %ósmosis&. 'i contin(a eldeshidratación %ósmosis&. 'i contin(a elcrecimiento se lesiona a la c"lula . Lacrecimiento se lesiona a la c"lula . Ladeshidratación es irreversible sideshidratación es irreversible si

sobrepasa un límite# al descongelar nosobrepasa un límite# al descongelar nose recupera el agua inicialse recupera el agua inicial

)odi*cación de la te!tura y la turgencia)odi*cación de la te!tura y la turgencia


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+limentos con estructuras como paredes y+limentos con estructuras como paredes ymembranas m,s afectados# la estructura demembranas m,s afectados# la estructura delos tejidos animales menos afectados que loslos tejidos animales menos afectados que los

vegetales.vegetales. n alimentos que tienen cierta estructuran alimentos que tienen cierta estructura

organizada %emulsiones# geles# espuma& laorganizada %emulsiones# geles# espuma& laformación de cristales de gran tamañoformación de cristales de gran tamaño

ocasionan tambi"n modi*cacionesocasionan tambi"n modi*caciones jm-)antequilla %bolsas de grasa heladojm-)antequilla %bolsas de grasa helado

%disminución de volumen gel %sin"resis&%disminución de volumen gel %sin"resis&


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2. AUMENTO DE LA CONCENTRACIÒN DE LOS2. AUMENTO DE LA CONCENTRACIÒN DE LOSSOLUTOS EN SOLUCIÒNSOLUTOS EN SOLUCIÒN

'olutos precipitados# te!tura arenosa jm lactosa durante la'olutos precipitados# te!tura arenosa jm lactosa durante lacongelación del helado.congelación del helado. 'i los solutos no se precipitan sino que permanecen en una solución'i los solutos no se precipitan sino que permanecen en una soluciónconcentrada pueden desnaturalizar/ las proteínas.concentrada pueden desnaturalizar/ las proteínas. +lgunos solutos son ,cidos y al concentrarse pueden hacer que el+lgunos solutos son ,cidos y al concentrarse pueden hacer que elp0 baje m,s all, del punto isoel"ctrico %punto de solubilidad mínimap0 baje m,s all, del punto isoel"ctrico %punto de solubilidad mínimade las proteínas lo cual resultaría en la coagulación de las mismas.de las proteínas lo cual resultaría en la coagulación de las mismas. La concentración o precipitación de ciertos iones pueden romper elLa concentración o precipitación de ciertos iones pueden romper elequilibrio de las suspensiones coloidales.equilibrio de las suspensiones coloidales. Los gases en solución tambi"n se concentran cuando el agua seLos gases en solución tambi"n se concentran cuando el agua sesepara por congelación. sto puede causar la sobresaturación de lossepara por congelación. sto puede causar la sobresaturación de los

gases y# por (ltimo# su e!pulsión de la solución. La cerveza y losgases y# por (ltimo# su e!pulsión de la solución. La cerveza y losrefrescos congelados padecen este defecto.refrescos congelados padecen este defecto.


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3. VARIACIóN EN EL VOLUMEN3. VARIACIóN EN EL VOLUMEN

La variación del volumen que se produce alLa variación del volumen que se produce alconvertirse el agua pura en hielo es cerca del 12. Laconvertirse el agua pura en hielo es cerca del 12. Lavariación de volumen de los alimentos comovariación de volumen de los alimentos comoresultado de la formación de hielo es menor# cercaresultado de la formación de hielo es menor# cerca

del 32# porque solo una parte del agua presente esdel 32# porque solo una parte del agua presente escongelada y porque algunos alimentos tienencongelada y porque algunos alimentos tienenespacios de aire. sta variación de volumen debe serespacios de aire. sta variación de volumen debe sertomada en cuenta en el diseño del equipo. ntomada en cuenta en el diseño del equipo. nsistemas de congelación muy r,pida %por ejemplo#sistemas de congelación muy r,pida %por ejemplo#

inmersión de productos en nitrógeno líquido& seinmersión de productos en nitrógeno líquido& sepueden producir el aumento de presiones e!cesivaspueden producir el aumento de presiones e!cesivasdentro del producto causando roturas o fracturas.dentro del producto causando roturas o fracturas.


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En conclusión la variación del volumen queEn conclusión la variación del volumen quese produce durante la congelación variase produce durante la congelación variaconsiderablemente de acuerdo a losconsiderablemente de acuerdo a los

siguientes factores:siguientes factores:Contenido de agua.Contenido de agua.

4isposición celular- los tejidos vegetales poseen unas4isposición celular- los tejidos vegetales poseen unasespacios intracelulares# rellenos de aire# que absorbenespacios intracelulares# rellenos de aire# que absorben

los incrementos internos de volumen sin que selos incrementos internos de volumen sin que seaprecien cambios importantes en el volumen globalaprecien cambios importantes en el volumen global

La concentración de solutoLa concentración de soluto

La temperatura del equipo de congelación determinaLa temperatura del equipo de congelación determinala proporción de agua congelada y por tanto# el gradola proporción de agua congelada y por tanto# el grado

de dilatación. Los compuestos cristalizados %el hielo# lade dilatación. Los compuestos cristalizados %el hielo# lagrasa y los solutos entre otros& cuando se enfrían# segrasa y los solutos entre otros& cuando se enfrían# secontraen# con lo que el volumen del alimento secontraen# con lo que el volumen del alimento sereduce.reduce.


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MODIFICACIONE DE !O A!IMEN"OMODIFICACIONE DE !O A!IMEN"OD#$AN"E # A!MACENAMIEN"O END#$AN"E # A!MACENAMIEN"O EN

CON%E!ACIONCON%E!ACION

5ecristalización5ecristalización

'ublimación'ublimación

)odi*caciones químicas)odi*caciones químicas


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$EC$I"A!I&ACION$EC$I"A!I&ACION s un fenómeno muy frecuente que consiste ens un fenómeno muy frecuente que consiste en

cambios no deseables en forma# tamaño y n(mero de loscambios no deseables en forma# tamaño y n(mero de loscristales de hielocristales de hielo

ste proceso puede producirse a temperatura constante o aste proceso puede producirse a temperatura constante o atemperatura variable. + temperatura constante se producetemperatura variable. + temperatura constante se produce

la unión de cristales adyacentes como resultado de que ella unión de cristales adyacentes como resultado de que elsistema tiende a reducir su super*cie para incrementar susistema tiende a reducir su super*cie para incrementar suestabilidad.estabilidad.

'i la temperatura $uct(a en el momento en que se'i la temperatura $uct(a en el momento en que seincrementa se producir, la fusión de los cristales pequeños yincrementa se producir, la fusión de los cristales pequeños y

cuando vuelva a descender el agua cristalizar, sobre lacuando vuelva a descender el agua cristalizar, sobre lasuper*cie de los cristales incrementando su tamañosuper*cie de los cristales incrementando su tamaño ..


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Vistas microscópicas del crecimientoVistas microscópicas del crecimiento

de los cristales de hielo en heladosde los cristales de hielo en heladospor fructuaciones de la temperaturapor fructuaciones de la temperatura


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"ipos de recristali'aci(n"ipos de recristali'aci(n 6. 5. 7som,sica- cristales de forma irregular y6. 5. 7som,sica- cristales de forma irregular y

relación +89 elevada tienden a asumir una estructurarelación +89 elevada tienden a asumir una estructuram,s compacta con una relación menor que es m,sm,s compacta con una relación menor que es m,sestable.estable.

:. 5. )igratoria- la de mayor importancia en los:. 5. )igratoria- la de mayor importancia en losalimentos congelados# tendencia de los cristales dealimentos congelados# tendencia de los cristales degran tamaño de crecer a e!pensas de los de menorgran tamaño de crecer a e!pensas de los de menortamaño por diferencias en la energía super*cial %lostamaño por diferencias en la energía super*cial %loscristales pequeños mantienen unidas sus mol"culascristales pequeños mantienen unidas sus mol"culas

super*ciales con menor intensidad&. 'e intensi*ca consuper*ciales con menor intensidad&. 'e intensi*ca conlas $uctuaciones de temperaturalas $uctuaciones de temperatura


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Cristali'aci(n por contacto oCristali'aci(n por contacto o

acretivaacretiva


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))))))))))"ipos de"ipos derecristali'aci(nrecristali'aci(n

;. 5ecristalización por contacto o acretiva-;. 5ecristalización por contacto o acretiva-


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IM*O$"AN"EIM*O$"AN"E

LA MAYOR CALIDAD DE LOS ALIMENTOSLA MAYOR CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCONGELADOS RAPIDAMENTE PUEDECONGELADOS RAPIDAMENTE PUEDEDESAPARECER DURANTE SU ALMACENAMIENTO,DESAPARECER DURANTE SU ALMACENAMIENTO,

IGUALANDOSE CON LOS DE LOS CONGELADOS AIGUALANDOSE CON LOS DE LOS CONGELADOS AVELOCIDADES MÀS LENTAS.VELOCIDADES MÀS LENTAS.

PARA CONSERVAR LA CALIDAD DE LOSPARA CONSERVAR LA CALIDAD DE LOSPRODUCTOS CONGELADOS ES FUNDAMENTALPRODUCTOS CONGELADOS ES FUNDAMENTAL

MANTENER LA TEMPERATURA CONSTANTE YMANTENER LA TEMPERATURA CONSTANTE YEVITAR EL APILAMIENTO EXCESIVO DURANTE ELEVITAR EL APILAMIENTO EXCESIVO DURANTE EL ALMACENAMIENTO. ALMACENAMIENTO.


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#+!IMACION#+!IMACION

P"rdida de humedad es un serio problemaP"rdida de humedad es un serio problema La p"rdida de humedad depende de laLa p"rdida de humedad depende de la

temperatura promedio del ambiente y latemperatura promedio del ambiente y latemperatura del evaporador# así como de lastemperatura del evaporador# así como de las

$uctuaciones de temperatura.$uctuaciones de temperatura. La e!cesiva deshidratación aparte de unaLa e!cesiva deshidratación aparte de una

indeseable p"rdida de peso# puede causar laindeseable p"rdida de peso# puede causar laaceleración de los cambios químicos %o!idación&aceleración de los cambios químicos %o!idación&y cambios en la consistencia %,reasy cambios en la consistencia %,reas

deshidratadas no vuelven a reabsorber agua endeshidratadas no vuelven a reabsorber agua enigual medida durante la descongelación.igual medida durante la descongelación.


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,#EMAD#$A *O$ CON%E!ACION,#EMAD#$A *O$ CON%E!ACION

La quemadura por congelación obedece aLa quemadura por congelación obedece auna deshidratación local que se produce aluna deshidratación local que se produce al

sublimarse los cristales de hielo de lassublimarse los cristales de hielo de lascapas super*ciales# es irreversible ycapas super*ciales# es irreversible yafecta al sabor y aroma de los productosafecta al sabor y aroma de los productoscuyos tejidos se enrancian m,s f,cilmentecuyos tejidos se enrancian m,s f,cilmente

antes que los normales. Las sustanciasantes que los normales. Las sustanciasarom,ticas típicas van desapareciendo. Laarom,ticas típicas van desapareciendo. Laconsistencia se vuelve esponjosa# correosaconsistencia se vuelve esponjosa# correosay pajiza.y pajiza.


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,#EMAD#$A *O$,#EMAD#$A *O$CON%E!ACIONCON%E!ACION

+lgunos casos típicos en que se presenta+lgunos casos típicos en que se presentaesta alteración es en el pescado donde laesta alteración es en el pescado donde lasuper*cie se vuelve seca# rugosa y en algunossuper*cie se vuelve seca# rugosa y en algunoscasos presenta cambios de coloración %tono griscasos presenta cambios de coloración %tono grispardo&. n el caso de las aves la piel pierdepardo&. n el caso de las aves la piel pierdetransparencia en algunos puntos adquiere unatransparencia en algunos puntos adquiere unaapariencia poco grata y empieza a volverseapariencia poco grata y empieza a volverseamarillo gris,cea# simult,neamente a estosamarillo gris,cea# simult,neamente a estoscambios# o poco despu"s aparecen manchascambios# o poco despu"s aparecen manchas

blancas pequeñas en principio y que luego vanblancas pequeñas en principio y que luego vanaumentando cada vez de tamaño.aumentando cada vez de tamaño.


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$ecursos para evitar la$ecursos para evitar lades-idrataci(ndes-idrataci(n

> l envasado al vacío en materiales impermeables all envasado al vacío en materiales impermeables alvapor de agua. La aplicación de vacío es importante paravapor de agua. La aplicación de vacío es importante paraevitar que se produzcan condensaciones en el interior delevitar que se produzcan condensaciones en el interior delenvase.envase.

> l mantenimiento de una adecuada humedad relativa del mantenimiento de una adecuada humedad relativa dela atmósfera de almacenamiento# que normalmentela atmósfera de almacenamiento# que normalmentetiende a disminuir por la condensación de humedad entiende a disminuir por la condensación de humedad enlos evaporadores.los evaporadores.

> vitar velocidades e!cesivamente grandes del aire.vitar velocidades e!cesivamente grandes del aire.> La formación de una capa de glaseado de hielo sobre elLa formación de una capa de glaseado de hielo sobre el

alimento.alimento.


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MODIFICACIONE ,#IMICAMODIFICACIONE ,#IMICA

?!idaci@n lipídica?!idaci@n lipídica

Pardeamiento enzimAticoPardeamiento enzimAtico

7nsolubilizaci@n de proteinas7nsolubilizaci@n de proteinas

4egradaci@n de cloro*la4egradaci@n de cloro*la

P"rdida de vitaminasP"rdida de vitaminas


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EQUIPOS DE CONGELACIONEQUIPOS DE CONGELACION

6. B7P?' B


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1.1. EQUIPOS QUE UTILIZAN EL AIRE COMO MEDIOEQUIPOS QUE UTILIZAN EL AIRE COMO MEDIODE ENFRIAMIENTODE ENFRIAMIENTO

A.Cámaa! "# $%&'#(a$)ó& A.Cámaa! "# $%&'#(a$)ó& na c,mara de conservación por congelación nona c,mara de conservación por congelación no

debe considerarse un sistema de congelacióndebe considerarse un sistema de congelación

Con y sin circulación de aireCon y sin circulación de aire 9elocidad de congelación de K.: cm8hr9elocidad de congelación de K.: cm8hr

Eo depende de la forma y tamañoEo depende de la forma y tamaño

9elocidad de congelación lenta la p"rdida de9elocidad de congelación lenta la p"rdida decalidad es signi*cativacalidad es signi*cativa


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Cámaa! "#Cámaa! "#

$%&'#(a$)ó&$%&'#(a$)ó&


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*. T+(#! "# $%&'#(a$),&*. T+(#! "# $%&'#(a$),& T)#& !)!-#ma! "# )m/(!)ó& "# a)# 03 4C5T)#& !)!-#ma! "# )m/(!)ó& "# a)# 03 4C5 E( %"/$-% !# $%(%$a #& 6a&"#7a! !%6# a$8! % $a)-%! /&%! a(E( %"/$-% !# $%(%$a #& 6a&"#7a! !%6# a$8! % $a)-%! /&%! a(

$%!-a"% "# %-%!9 :)7%! % $%&-)&/%!$%!-a"% "# %-%!9 :)7%! % $%&-)&/%! E( m%;)m)#&-% "#( a)# /#"# !# #& aa(#(% % ##&")$/(aE( m%;)m)#&-% "#( a)# /#"# !# #& aa(#(% % ##&")$/(a I&$%&;#&)#&-#< A()m#&-%! &% #&;a!a"%! /#"#& !/:) =/#ma"/a!I&$%&;#&)#&-#< A()m#&-%! &% #&;a!a"%! /#"#& !/:) =/#ma"/a!

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C%&;#$-);% $%& (a ;#(%$)"a"C%&;#$-);% $%& (a ;#(%$)"a"


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T+(#! "# $%&'#(a$)ó&T+(#! "# $%&'#(a$)ó&


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C%&'#(a"%#!C%&'#(a"%#!"# -+("# -+(


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C. C%&'#(a"%#! "# $)&-aC. C%&'#(a"%#! "# $)&-a

1. C%&'#(a"%#! "# 6a&"a -a&!%-a"%a1. C%&'#(a"%#! "# 6a&"a -a&!%-a"%a C%&'#(a"%#! $%&-)&/%!C%&'#(a"%#! $%&-)&/%! *a&"a "# #&#7a"% m#-á()$%*a&"a "# #&#7a"% m#-á()$% E& (a ma?%>a #( m%;)m)#&-% "#( a)# #!E& (a ma?%>a #( m%;)m)#&-% "#( a)# #!

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2. C%&'#(a"%#! #& #!)a(2. C%&'#(a"%#! #& #!)a( C)&-a -a&!%-a"%a m#-á()$a :(#)6(# ? a)(a6(# =/# !# #&%((a #& /&C)&-a -a&!%-a"%a m#-á()$a :(#)6(# ? a)(a6(# =/# !# #&%((a #& /&

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@/m#"a" #)!-#&-# #&-# #( a)# ? #( a()m#&-% !# #"/$#& % (% =/#@/m#"a" #)!-#&-# #&-# #( a)# ? #( a()m#&-% !# #"/$#& % (% =/#

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S)!-#ma "# C)$/(a$),& "# a)# #& /&S)!-#ma "# C)$/(a$),& "# a)# #& /&$%&'#(a"% "# $)&-a #& #!)a($%&'#(a"% "# $)&-a #& #!)a(

• En vertical a la superficie

de la cinta.

• Paralelo a la superficie dela cinta


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D. C%&'#(a"%#! "# L#$@% :(/)")a"%D. C%&'#(a"%#! "# L#$@% :(/)")a"% Paa %"/$-%! =/# /#"#& :(%-a % a$$)ó& "# /&a $%)#&-# "# a)#Paa %"/$-%! =/# /#"#& :(%-a % a$$)ó& "# /&a $%)#&-# "# a)#

)&?#$-a"a #& !#&-)"% ;#-)$a(.)&?#$-a"a #& !#&-)"% ;#-)$a(. Ca"a a->$/(a #! $%&'#(a"a "# maa )&");)"/a(.Ca"a a->$/(a #! $%&'#(a"a "# maa )&");)"/a(. La ;#(%$)"a" "#( a)# #=/)()6a #( #!% "# (%! %"/$-%!.La ;#(%$)"a" "#( a)# #=/)()6a #( #!% "# (%! %"/$-%!.

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2 34C 2 mB!2 34C 2 mB!


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P)&$))% "# F(/)")a$),&P)&$))% "# F(/)")a$),&


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V#(%$)"a"#! "# F(/)")a$)ó& V#(%$)"a"#! "# F(/)")a$)ó&


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C%&'#(a"%#! "# (#$@% :(/)")a"%C%&'#(a"%#! "# (#$@% :(/)")a"%


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2. SISTEMAS QUE UTILIZAN EL CONTACTO CON2. SISTEMAS QUE UTILIZAN EL CONTACTO CONPLACAS METALICASPLACAS METALICAS

S#)# "# (a$a! (a&a! @/#$a! ")!/#!-a! #& ;#-)$a( /S#)# "# (a$a! (a&a! @/#$a! ")!/#!-a! #& ;#-)$a( /@%)%&-a(m#&-# % "%&"# $)$/(a #( #:)'#a&-# 04C5@%)%&-a(m#&-# % "%&"# $)$/(a #( #:)'#a&-# 04C5

F/&$)%&am)#&-% $%&-)&/%9 ")!$%&-)&/%9 !#m)$%&-)&/%F/&$)%&am)#&-% $%&-)&/%9 ")!$%&-)&/%9 !#m)$%&-)&/% S# a"a-a a a()m#&-%! "# :%ma! (a&a9 ")!/#!-%! #& $aa +&)$aS# a"a-a a a()m#&-%! "# :%ma! (a&a9 ")!/#!-%! #& $aa +&)$a

(/#'% /& !)!-#ma @)"a+()$% (a! a%)ma #!)%&a&"%(/#'% /& !)!-#ma @)"a+()$% (a! a%)ma #!)%&a&"%!/a;#m#&-# (%'a&"% /& 6/#& $%&-a$-%.!/a;#m#&-# (%'a&"% /& 6/#& $%&-a$-%.

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D#-a((# "# (a /6)$a$),& ? (aD#-a((# "# (a /6)$a$),& ? (a

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"# (a$a!"# (a$a!


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C%&'#(a"% "# (a$a!C%&'#(a"% "# (a$a!


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3. CONGELACION POR INMERSION3. CONGELACION POR INMERSION

A()m#&-% $)$/(a % /&a $)&-a !)& :)&9 a-a;)#!a /& A()m#&-% $)$/(a % /&a $)&-a !)& :)&9 a-a;)#!a /&-a&=/# =/# $%&-)# /& (>=/)"% 0%)(#&'()$%(9-a&=/# =/# $%&-)# /& (>=/)"% 0%)(#&'()$%(9#-)(#&'()$%(9 !a(m/#a5#-)(#&'()$%(9 !a(m/#a5

E( (>=/)"% &% $am6)a "# :a!#E( (>=/)"% &% $am6)a "# :a!# U&a a()$a$)ó& #! (a #$%&'#(a$),& )"a "# a;#!U&a a()$a$)ó& #! (a #$%&'#(a$),& )"a "# a;#!

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DESVENTAASDESVENTAAS M/$@% -)#m% "# #%!)$)ó& )#"# !/ a!#$-% ?M/$@% -)#m% "# #%!)$)ó& )#"# !/ a!#$-% ?

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VENTAAS VENTAAS

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C%&'#(a$)ó& % )&m#!)ó&C%&'#(a$)ó& % )&m#!)ó&


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. CONGELACION CON FLUIDOS CRIOGENICOS. CONGELACION CON FLUIDOS CRIOGENICOS

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Congelación por

nitrógenolíquido


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Curso tpico de latemperatura en un aparatode congelación

6. Centro

:. 'uper*cie

;


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. CONGELADORES DE SUPERFICIE DE RASCADA. CONGELADORES DE SUPERFICIE DE RASCADA

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DECON%E!AMIEN"ODECON%E!AMIEN"O

Por m(ltiples razones la descongelaciónPor m(ltiples razones la descongelaciónes una etapa crítica desde el punto dees una etapa crítica desde el punto de

vista microbiológico. l e!udadovista microbiológico. l e!udadocompuesto por agua y sustanciascompuesto por agua y sustanciasnutritivas aparece en primer lugar en lanutritivas aparece en primer lugar en lasuper*cie del producto en la zona ensuper*cie del producto en la zona en

que la temperatura es menos fría yque la temperatura es menos fría ydonde la contaminación inicial es m,sdonde la contaminación inicial es m,selevada.elevada.

ó


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'ecuencia de la congelación y'ecuencia de la congelación ydescongelación de latas conteniendodescongelación de latas conteniendo

geles de almidóngeles de almidón

ó


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volución de la


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∗ La descongelación debe estar diseñadaLa descongelación debe estar diseñada

de manera de minimizar los siguientesde manera de minimizar los siguientesfenómenos- crecimiento microbiano#fenómenos- crecimiento microbiano#p"rdida de líquido# p"rdida porp"rdida de líquido# p"rdida porevaporación y reacciones de deterioro.evaporación y reacciones de deterioro.

∗ La descongelación requiere tiempos m,sLa descongelación requiere tiempos m,slargos que la congelación en situacioneslargos que la congelación en situacionescomparables de fuerza impulsora ya quecomparables de fuerza impulsora ya quela transferencia calórica se produce ala transferencia calórica se produce a

trav"s del alimento descongelado cuyatrav"s del alimento descongelado cuyaconductividad y difusividad t"rmica sonconductividad y difusividad t"rmica sonmucho menores que las correspondientesmucho menores que las correspondientesal congelado.al congelado.


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∗5esulta desfavorable el mantenimiento5esulta desfavorable el mantenimiento

prolongado a una temperaturaprolongado a una temperaturaligeramente inferior a KMC# por cuatroligeramente inferior a KMC# por cuatromotivos-motivos-

>l producto queda e!puesto a concentracionesl producto queda e!puesto a concentraciones

relativamente altas de solutos favoreciendorelativamente altas de solutos favoreciendoreacciones químicas y enzim,ticasreacciones químicas y enzim,ticas

>Los cristales de hielo se agrandan modi*cando laLos cristales de hielo se agrandan modi*cando late!turate!tura

>P"rdida de vitaminas y componentes por goteoP"rdida de vitaminas y componentes por goteo

>'e favorece el desarrollo de los microorganismos'e favorece el desarrollo de los microorganismospsicró*los y patógenos si los hubiera inicialmente #psicró*los y patógenos si los hubiera inicialmente #debido a que el e!udado se enriquece en compuestosdebido a que el e!udado se enriquece en compuestosnutritivos.nutritivos.


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∗ n alimentos con estructura tisular# la magnitud de la p"rdida deln alimentos con estructura tisular# la magnitud de la p"rdida del jugo es el índice m,s jugo es el índice m,s

importante de la reversibilidad del tratamiento congelador. Laimportante de la reversibilidad del tratamiento congelador. Lasalida de jugo se considera como una manifestación e!terna de lasalida de jugo se considera como una manifestación e!terna de ladesnaturalización de las proteínas a(n cuando no puedadesnaturalización de las proteínas a(n cuando no puedaestimarse esta (ltima como la causa directa y (nica de aquelestimarse esta (ltima como la causa directa y (nica de aquelfenómeno.fenómeno.

∗ l componentel componente principal del jugo es agua que no vuelve a serprincipal del jugo es agua que no vuelve a seradsorbida por el tejido. La salida de jugo puede motivaradsorbida por el tejido. La salida de jugo puede motivarconsiderable p"rdidas de sustancias solubles %vitaminas# enzimas#considerable p"rdidas de sustancias solubles %vitaminas# enzimas#sales minerales# amino,cidos libres# proteínas del sarcoplasma&.sales minerales# amino,cidos libres# proteínas del sarcoplasma&.

K M " " " ( )ó


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K. M-%"%! "# "#!$%&'#(a$)ó&

e debe evitar sobrecalentamiento e!cesivo tiempos prolongados deshidratación e!cesiva

M.todos %en función de cómo se suministra la energía& Calentamiento e/terior: aire# agua o vapor de agua vitar deshidratación y humedad en algunos alimentos

para evitar crecimiento microbiano %eneración de calor dentro del mismo producto- microondas o calefacción diel"ctrica 4escongelamiento no homog"neo# cocción

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