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MEC298 Proyecto de

Ingeniería Mecánica 2 2015 - 2

“Planta de Procesamiento de 10 TM/día de Piña”

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La Piña: características

• Fruto tropical de alta demanda a nivel mundial, después del plátano.

• Buen sabor y gran aceptación, por sus propiedades nutricionales y contribución a una dieta saludable.

• Contenido: Agua (85%), Carbohidratos y fibra Vitaminas: C, B, D y E Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Manganeso Ácido Fólico, Ácido Cítrico, Enzima Bromelina

• Distribución y consumo, mundial: como alimento de 1, 2, 3 y 4 gama

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Distribución y consumo de alimentos

• I Gama, alimentos frescos, salados, deshidratados, marinados o encurtidos

• II Gama, alimentos procesados, con tratamientos térmicos y envasados como semiconservas y conservas

• III Gama, alimentos congelados en crudo • IV Gama, mínimamente procesados, troceados y listos

para consumo. • V Gama, procesados, pre-cocidos, con tratamiento

térmico, y envasados para consumo.

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Piña: 1 gama

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Piña: II gama

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Piña: III gama

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Piña: 1V gama

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Cultivo de Piña

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Cultivo de Piña

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Regiones de cultivo de Piña en Perú

Zonas: Norte

Centro Sur

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Variedades de Piña

Roja Cayena Lisa

MD-2 “Golden” Regional, “Chanchamayo”

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En el Perú, los campos de cultivo

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En el Perú, la cosecha…

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Acopio, proceso…

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En el Perú …

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En el mejor de los casos…

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En otros países …

Ecuador Costa Rica

Costa Rica

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Procesamiento,

¿HACCP?

Higiene y sanidad industrial

En Costa Rica

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Procesamiento,

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El Proyecto: capacidad de Planta

• Recepción 10 TM/día (10000 kg cada 24 horas)

• Producción de:

Pulpa de piña Conserva de piña (rodajas, trozos) Concentrado de piña Piña deshidratada

• Desechos: Corazón, cáscara, efluentes

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Productos: Diagrama de Procesos

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Diagramas, según proceso Recepción

Pesado, Selección, lavado

Acondicionado: cortes

Proceso: Troceado, despulpado

Envasado, sellado

Pasteurizado

Almacenamiento

Balance de materia

Mermas, desechos

Balance de energía

Requerimiento de proceso

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Esquemas de Planta

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Programación: uso de equipos

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Desarrollo del Proyecto: Aspectos

• Infraestructura con equipamiento adecuado. • Cumplimiento de las normas ambientales. • Manejo de producto en condiciones de sanidad e

higiene • Reducción de mermas y mayor nivel de productividad • Tecnificación del proceso • Capacitación de personal y condiciones de seguridad

en el trabajo • Optimización de la Planta

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Requerimientos de Planta típica

• Recepción y acondicionamiento de materia prima • Suministro de agua, elementos de acopio • Sistemas de tratamiento de agua, efluentes y residuos • Suministro de energía (para la planta) • Disposición de Áreas de procesamiento • Disposición de Almacenes y despacho • Equipamiento

“No todas las sustancias químicas son malas… sin H2 y O2, sería imposible tener agua, el ingrediente vital de la cerveza” Dave Barry

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Localización del Proyecto: Equipos

Región Norte: • Amazonas: Prov. Chachapoyas (Equipos 1 y 2) • San Martin: Prov. Moyobamba (Equipos 3 y 4)

Prov. Lamas (Equipos 5 y 6) Región Centro: • Huánuco: Prov. Puerto Inca (Equipos 7 y 8) • Pasco: Prov. Oxapampa (9 y 10) • Ucayali: Prov. Aguaytia (Equipos 11 y 12 Región Sur: • Cusco: Prov. La Convención (Equipos 13 y 14)

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Tareas Individuales

1. Elaboración de lista de exigencias (según producto) y cronograma de desarrollo del proyecto

2. Localización y características del emplazamiento (suministro de electricidad, accesos carretera, caminos, suministro de agua, disposición de efluentes)

3. Diagrama de flujo, Balance de materia y energía 4. Bases Técnicas: estado del arte, normas de

proceso, normas ambientales.

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Fuentes de Información

• Gobiernos Regionales, PEPP, Proyecto Especial Pichis Palcazu

• FAO HACCP, http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm Postcosecha: http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S00.htm#Contents Procesamiento: http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s00.htm

• UC-Davis Postharvest Technology: http://postharvest.ucdavis.edu/

• Equipamiento, Fabricantes, Representantes CAT, Cummins (grupos electrógenos)

Cleaver Brooks (Calderas, Sistemas de Vapor) Spirax Sarco (Sistemas de Vapor, componentes y accesorios)

Danfoss (Sistemas de Refrigeración, controles) GEA Mechanical Equipment (Maquinaria de procesos)

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¿Preguntas?