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Autor Invitado: Victor Andrés Badaracco El Actual Contexto Agroalimentario 3 5 79 Ingeniero Zootecnista Profesor Asociado de la Cátedra de Producción y Comercialización de Alimentos de la Licenciatura en Nutrición Facultad de Bromatología Universidad Nacional de Entre Ríos El Actual Contexto Agroalimentario Tema

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Autor Invitado: Victor Andrés Badaracco

El Actual Contexto Agroalimentario

3

579

Ingeniero Zootecnista Profesor Asociado de la Cátedra de

Producción y Comercialización de Alimentos de la Licenciatura en NutriciónFacultad de Bromatología

Universidad Nacional de Entre Ríos

El ActualContexto Agroalimentario

Tema

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Según describe Edith Scheinkerman de Obschatko, en su obra “El aporte del sector agroalimentario al crecimiento económico argentino”: el comercio internacional ha sido resignificado en función del proceso de globali-zación actual como una vía privilegiada para el crecimiento y la disponibilidad de recursos natu-rales. De esta manera, a través del intercambio de bienes y servicios, tanto los países como las empresas persiguen mejorar su desempeño competitivo en mercados dinámicos y cada vez más exigentes. (3)

El mercado mundial de alimentos ocupa en la actualidad un papel protagónico. La deman-da de alimentos se expande rápidamente, impulsada por el incremento en la población mundial, el crecimiento económico en los mer-cados emergentes, y el surgimiento de nuevos consumidores de alto poder adquisitivo. En los países desarrollados se observa una cre-ciente demanda de alimentos diferencia-dos: orgánicos, ecológicos y gourmet. Estas tendencias estructurales garantizan un merca-do en expansión para todos los productos argentinos y nuevas oportunidades de negocios para sus alimentos premium y de alto valor agre-gado.(4)

Argentina es productora y exportadora líder

El comercio Internacional ha sido resigni-ficado en función del proceso de globaliza-ción

de alimentos a nivel mundial. Con exportaciones superiores a US$ 20 mil millones, los alimentos argentinos tienen presencia en mercados de los cinco continentes, contribuyendo a la buena reputación del país en términos de innovación y calidad. El sector cuenta con excelentes están-dares sanitarios y medioambientales, y está pre-parado para afrontar las demandas más exigen-tes y sofisticadas de los consumidores.(5)

Un breve análisis del contexto nos indica que en la actualidad el mercado de productos y servi-cios alimentarios experimenta un profundo ciclo de cambios traccionados desde la demanda. Esto significa que los consumidores, en forma creciente, mutan sus preferencias, a través de la adición de beneficios emocionales, reflejando así las conexiones entre el individuo y la socie-dad. Este modelo complejo está en permanente cambio, lo que evidencia la necesidad de una for-mación altamente flexible y multidisciplinaria a fin de atender las crecientes demandas de los consumidores actuales y futuros.

El consumidor cambia sus preferencias basado en su percepción del precio, de los beneficios funcionales y de los beneficios emocionales. Estos últimos son los que per-miten consolidar un vínculo duradero entre el consumidor y el producto o servicio, y se construyen a partir de la experiencia de con-sumo, dando forma a las preferencias per-sonales, que por lo tanto son esenciales para lograr la diferenciación de nuestro pro-ducto o servicio respecto a la competen-cia.

El Actual Contexto Agroalimentario

3

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INTRODUCCIÓN

(3) Edith Scheinkerman de Obschatko. El aporte del sector agroalimentario al crecimiento socioeconómico argenti-no: 1965-2000. IICA. 198 p. Bs. As. 2003.

(4) Ministerio de Relaciones Exteriores Comercio Internacional y Culto. Industria de alimentos en Argentina. Una potencial global. Disponible en http:www.inversiones.gov.ar/es/descargas/info-sectorial/alimentos-y-bebidas/industria-de-alimentos-en- argentina/

(5) Popkin. Am J Clin Nutr 84:289 – 98. American Society for Nutrition. 2006.

EL CONTEXTO GLOBAL

Tema

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Según describe Edith Scheinkerman de Obschatko, en su obra “El aporte del sector agroalimentario al crecimiento económico argentino”: el comercio internacional ha sido resignificado en función del proceso de globali-zación actual como una vía privilegiada para el crecimiento y la disponibilidad de recursos natu-rales. De esta manera, a través del intercambio de bienes y servicios, tanto los países como las empresas persiguen mejorar su desempeño competitivo en mercados dinámicos y cada vez más exigentes. (3)

El mercado mundial de alimentos ocupa en la actualidad un papel protagónico. La deman-da de alimentos se expande rápidamente, impulsada por el incremento en la población mundial, el crecimiento económico en los mer-cados emergentes, y el surgimiento de nuevos consumidores de alto poder adquisitivo. En los países desarrollados se observa una cre-ciente demanda de alimentos diferencia-dos: orgánicos, ecológicos y gourmet. Estas tendencias estructurales garantizan un merca-do en expansión para todos los productos argentinos y nuevas oportunidades de negocios para sus alimentos premium y de alto valor agre-gado.(4)

Argentina es productora y exportadora líder

El comercio Internacional ha sido resigni-ficado en función del proceso de globaliza-ción

de alimentos a nivel mundial. Con exportaciones superiores a US$ 20 mil millones, los alimentos argentinos tienen presencia en mercados de los cinco continentes, contribuyendo a la buena reputación del país en términos de innovación y calidad. El sector cuenta con excelentes están-dares sanitarios y medioambientales, y está pre-parado para afrontar las demandas más exigen-tes y sofisticadas de los consumidores.(5)

Un breve análisis del contexto nos indica que en la actualidad el mercado de productos y servi-cios alimentarios experimenta un profundo ciclo de cambios traccionados desde la demanda. Esto significa que los consumidores, en forma creciente, mutan sus preferencias, a través de la adición de beneficios emocionales, reflejando así las conexiones entre el individuo y la socie-dad. Este modelo complejo está en permanente cambio, lo que evidencia la necesidad de una for-mación altamente flexible y multidisciplinaria a fin de atender las crecientes demandas de los consumidores actuales y futuros.

El consumidor cambia sus preferencias basado en su percepción del precio, de los beneficios funcionales y de los beneficios emocionales. Estos últimos son los que per-miten consolidar un vínculo duradero entre el consumidor y el producto o servicio, y se construyen a partir de la experiencia de con-sumo, dando forma a las preferencias per-sonales, que por lo tanto son esenciales para lograr la diferenciación de nuestro pro-ducto o servicio respecto a la competen-cia.

El Actual Contexto Agroalimentario

3

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INTRODUCCIÓN

(3) Edith Scheinkerman de Obschatko. El aporte del sector agroalimentario al crecimiento socioeconómico argenti-no: 1965-2000. IICA. 198 p. Bs. As. 2003.

(4) Ministerio de Relaciones Exteriores Comercio Internacional y Culto. Industria de alimentos en Argentina. Una potencial global. Disponible en http:www.inversiones.gov.ar/es/descargas/info-sectorial/alimentos-y-bebidas/industria-de-alimentos-en- argentina/

(5) Popkin. Am J Clin Nutr 84:289 – 98. American Society for Nutrition. 2006.

EL CONTEXTO GLOBAL

Tema

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(6) OMS / FAO. Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Serie de informes técnicos Nº 916. 2003. Disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/ac911s/ac911s00.pdf

(7) Linnemann, A.R. et al. Consumer driven food product development. Trends in Food Science & Tecnology. Vol. 17 184-190. 2006. Disponible en: http://elearning.tp.ugm.ac.id/upload/consumer%20food%20 product.pdf

(8) Naciones Unidas. Tendencias demográficas en el mundo. E/cn. 9/2011/6. Disponible en htpp://dacces-ddts-ny.un.org/doc/UNDOC/GEN/N11/213/46/PDF/N1121346.pdf?OpenElement

(9) Nellemann, C. et. al. 2011. The environmental food crisis. The environmental´s role in adverting future food crisis. United Nations Environment Programme. Disponible en: http://www.grida.no/files/publications/FoodCrisis_lores.pdf

(10) Clark, M. 2009. Sustainable agriculture: Feeding the World. CSIRO. Disponible en http://www.csiro.au/Portals/Multimedia/On-the-record/Sustainable-Agriculture-Feeding-the-World.aspx

Un breve análisis de la perspectiva histórica y evolutiva de las sociedades y sus variadas expresiones de consumo de bienes y servicios alimentarios, contribuyen a identificar un marco lógico que sustenta la proyección de estrategias orientadas a alinear el perfil y las capacidades de los profesionales de las cien-cias de los alimentos. La denominada Transición Nutricional, explicada por Popkin (Op. Cit 5), contribuye a comprender el recorrido histórico de los individuos y sus sociedades en términos de estilos de vida, culturas, conductas y hábitos alimentarios, desde el hombre paleolítico hasta la actualidad. En este recorrido, las socieda-des atraviesan por diferentes etapas aso-ciadas a cambios concurrentes en lo demo-gráfico (población) y lo epidemiológico (mor-bilidad).

Así, desde la perspectiva histórica, se obser-va un pasaje desde etapas con una combinación de alta fertilidad y alta mortalidad a una de baja fertilidad y baja mortalidad, donde cobran importancia significativa las enfermedades cró-nicas no transmisibles relacionadas con la dieta (ECNT) tales como la obesidad, la hipertensión, la diabetes tipo II y las enfermedades cardiovas-culares, entre otras.

En el 2000, las enfermedades no transmisi-bles y los trastornos mentales representaron el 60% de la mortalidad total en el mundo y el 43% de la carga global de morbilidad. Esta carga aumentará a un 69% en el año 2020 (6).

Asistimos a una etapa de rápidos cambios socioeconómicos, demográficos y tecnológicos, generalmente ligados a un proceso de globaliza-ción creciente, que se explican a partir de modi-

ficaciones en nuestro estilo de vida y formas de intercambiar bienes y servicios.

La sociedad cobra cada vez mayor con-ciencia de la relación entre la dieta y el esti-lo de vida con la salud y, en este contexto, pres-ta cada vez más atención a los alimentos que consume, generando nuevas demandas en tér-minos de inocuidad, calidad y beneficios funcio-nales, que se reflejan en la industria procesado-ra de alimentos, mediante cambios e innovacio-nes, que pretenden dar respuesta y ponerse al frente de esta nueva demanda, como herra-mienta competitiva básica en el mercado de los alimentos. (7)

Al analizar la evolución demográfica de la humanidad, a fin de poder proyectar la demanda emergente de alimentos, podemos observar que, según un informe de las Naciones Unidas (8) la población que en el 2011 superó los 7.000 millones, alcanzará los 9.000 millones en 2050. Aunque la tasa de crecimiento demo-gráfico viene disminuyendo desde finales de la década de 1960, la población mundial se ha duplicado entre 1950 y finales de la década de 1980, lo que significa que en los últimos 50 años cada incremento de 1.000 millones de per-sonas se ha producido más rápido que en nin-gún otro momento de la historia; los dos últimos se han registrado en un tiempo récord de 12 años cada uno. Cabe destacar que la mayor parte del incremento poblacional descripto se verifica en los países en vías de desarrollo, como

se aprecia en la figura 1 (9), donde en eje izquierdo encontramos los valores estimados y proyectados de la población mundial, en miles de millones, y en el inferior el período de tiempo, entre los años 1750 y 2050. Así podemos apreciar la contribución a la población mundial de los países en vías de desarrollo, represen-tada en color verde oscuro, respecto a la

de los países desarrollados, representada en color naranja, marcando claramente una signifi-cativa diferencia.

Estos datos nos habilitan para preguntarnos sobre la vigencia del pronóstico malthusiano (ver Tema 1 Economía), respecto a la capacidad de generar de manera sustentable los alimentos, en cantidad y calidad, que la creciente población mundial demanda.

Al mismo tiempo estos cambios en la canti-dad de habitantes vienen acompañados por un incremento de la población urbana y la con-comitante reducción de la población rural. De hecho el año 2009 marcó un punto de inflexión en la historia de la humanidad cuando la pobla-ción urbana superó a la población rural (10). Observe en la Figura 2, titulada “La población mundial urbana y rural 1950-2030” donde podremos apreciar dicho fenómeno.

El Actual Contexto Agroalimentario

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POBLACIÓN MUNDIAL,CRECIMIENTO Y CAMBIO

IF GURA 1

FIG AUR 2

Global population,estimates and projections (billions)

Developedcountries

3Tema

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(6) OMS / FAO. Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Serie de informes técnicos Nº 916. 2003. Disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/ac911s/ac911s00.pdf

(7) Linnemann, A.R. et al. Consumer driven food product development. Trends in Food Science & Tecnology. Vol. 17 184-190. 2006. Disponible en: http://elearning.tp.ugm.ac.id/upload/consumer%20food%20 product.pdf

(8) Naciones Unidas. Tendencias demográficas en el mundo. E/cn. 9/2011/6. Disponible en htpp://dacces-ddts-ny.un.org/doc/UNDOC/GEN/N11/213/46/PDF/N1121346.pdf?OpenElement

(9) Nellemann, C. et. al. 2011. The environmental food crisis. The environmental´s role in adverting future food crisis. United Nations Environment Programme. Disponible en: http://www.grida.no/files/publications/FoodCrisis_lores.pdf

(10) Clark, M. 2009. Sustainable agriculture: Feeding the World. CSIRO. Disponible en http://www.csiro.au/Portals/Multimedia/On-the-record/Sustainable-Agriculture-Feeding-the-World.aspx

Un breve análisis de la perspectiva histórica y evolutiva de las sociedades y sus variadas expresiones de consumo de bienes y servicios alimentarios, contribuyen a identificar un marco lógico que sustenta la proyección de estrategias orientadas a alinear el perfil y las capacidades de los profesionales de las cien-cias de los alimentos. La denominada Transición Nutricional, explicada por Popkin (Op. Cit 5), contribuye a comprender el recorrido histórico de los individuos y sus sociedades en términos de estilos de vida, culturas, conductas y hábitos alimentarios, desde el hombre paleolítico hasta la actualidad. En este recorrido, las socieda-des atraviesan por diferentes etapas aso-ciadas a cambios concurrentes en lo demo-gráfico (población) y lo epidemiológico (mor-bilidad).

Así, desde la perspectiva histórica, se obser-va un pasaje desde etapas con una combinación de alta fertilidad y alta mortalidad a una de baja fertilidad y baja mortalidad, donde cobran importancia significativa las enfermedades cró-nicas no transmisibles relacionadas con la dieta (ECNT) tales como la obesidad, la hipertensión, la diabetes tipo II y las enfermedades cardiovas-culares, entre otras.

En el 2000, las enfermedades no transmisi-bles y los trastornos mentales representaron el 60% de la mortalidad total en el mundo y el 43% de la carga global de morbilidad. Esta carga aumentará a un 69% en el año 2020 (6).

Asistimos a una etapa de rápidos cambios socioeconómicos, demográficos y tecnológicos, generalmente ligados a un proceso de globaliza-ción creciente, que se explican a partir de modi-

ficaciones en nuestro estilo de vida y formas de intercambiar bienes y servicios.

La sociedad cobra cada vez mayor con-ciencia de la relación entre la dieta y el esti-lo de vida con la salud y, en este contexto, pres-ta cada vez más atención a los alimentos que consume, generando nuevas demandas en tér-minos de inocuidad, calidad y beneficios funcio-nales, que se reflejan en la industria procesado-ra de alimentos, mediante cambios e innovacio-nes, que pretenden dar respuesta y ponerse al frente de esta nueva demanda, como herra-mienta competitiva básica en el mercado de los alimentos. (7)

Al analizar la evolución demográfica de la humanidad, a fin de poder proyectar la demanda emergente de alimentos, podemos observar que, según un informe de las Naciones Unidas (8) la población que en el 2011 superó los 7.000 millones, alcanzará los 9.000 millones en 2050. Aunque la tasa de crecimiento demo-gráfico viene disminuyendo desde finales de la década de 1960, la población mundial se ha duplicado entre 1950 y finales de la década de 1980, lo que significa que en los últimos 50 años cada incremento de 1.000 millones de per-sonas se ha producido más rápido que en nin-gún otro momento de la historia; los dos últimos se han registrado en un tiempo récord de 12 años cada uno. Cabe destacar que la mayor parte del incremento poblacional descripto se verifica en los países en vías de desarrollo, como

se aprecia en la figura 1 (9), donde en eje izquierdo encontramos los valores estimados y proyectados de la población mundial, en miles de millones, y en el inferior el período de tiempo, entre los años 1750 y 2050. Así podemos apreciar la contribución a la población mundial de los países en vías de desarrollo, represen-tada en color verde oscuro, respecto a la

de los países desarrollados, representada en color naranja, marcando claramente una signifi-cativa diferencia.

Estos datos nos habilitan para preguntarnos sobre la vigencia del pronóstico malthusiano (ver Tema 1 Economía), respecto a la capacidad de generar de manera sustentable los alimentos, en cantidad y calidad, que la creciente población mundial demanda.

Al mismo tiempo estos cambios en la canti-dad de habitantes vienen acompañados por un incremento de la población urbana y la con-comitante reducción de la población rural. De hecho el año 2009 marcó un punto de inflexión en la historia de la humanidad cuando la pobla-ción urbana superó a la población rural (10). Observe en la Figura 2, titulada “La población mundial urbana y rural 1950-2030” donde podremos apreciar dicho fenómeno.

El Actual Contexto Agroalimentario

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POBLACIÓN MUNDIAL,CRECIMIENTO Y CAMBIO

FIGURA 1

IF GURA 2

Global population,estimates and projections (billions)

Developedcountries

3Tema

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(11) ONU. 2008. An overview of urbanization, internal migration, population distribution and development in the wor ld . Un i ted nat ions popu la t ion D iv i s ion. UN/POP/EGM-URB/2008/01. D ispon ib le en: http://www.un.org/esa/population/meetings/EGM_PopDist/P01_UNPopDiv.pdf

(12) ONU, DAES. 2012. Disponible en http://www.un.org/spanish/News/fullstorynews.asp?newsID=23127(13) Jaggard, V. 2007. “Death maps” pinpoint mortality causes. National Geographic News. Disponible en:

http://news.nationalgeographic.com/news/2007/11/photogalleries/dead-maps/index.html

En dicho gráfico encontramos:

En el eje de la izquierda la población (en miles de millones), Figura 2 de forma que donde dice 7,0 debe entenderse 7.000.000.000 o siete mil millones,

En el eje inferior el periodo de tiempo de la proyección, entre 1950 y 2030,

La composición de la población mundial (to-tal) aparece representada por barras grisa-das, la Urbana (Urban) por una línea roja y la Rural por una línea celeste.

Como dato comparativo, a fin de significar el impacto de este cambio, cabe recordar que en 1800 la población urbana representaba cerca del 3% de la población mundial y que en 1900 dicha proporción era del 14%. Como conse-cuencia de este cambio más de tres mil millones de personas viven ahora en ciudades y depen-den de los alimentos que se producen y trans-portan desde lugares distantes. China, India y los Estados Unidos de Norte-américa concentran en la actualidad más del 35% de la pobla-ción urbana mundial (11). Se proyecta que el número de habitantes urbanos

En el año 2009 la población urbana supe-ró a la rural.

se expanda a una cifra superior a los seis mil millones para el 2050, fundamentalmente a par-tir de un crecimiento sin precedentes de las ciu-dades de África y Asia (12).

En la figura 3 podemos observar una repre-sentación del mundo con el tamaño de los paí-ses escalados según la densidad de sus habi-tantes por unidad de superficie (13)

Así podemos observar como la población se distribuye en forma heterogénea resaltando los casos tanto de China, con cerca de 1.320 millo-nes, e India, con 1.220 millones de habitantes, el país con mayor densidad poblacional del pla-neta.

La humanidad enfrenta hoy un desafío sin precedentes a partir de: una combinación de cre-cimiento poblacional, desvíos de alimentos a usos no alimentarios (como los biocombustibles y la elaboración de alimentos para los animales) y el desarrollo económico que conducen a cam-bios en la cantidad y el tipo de los alimentos con-sumidos. Op. Cit. 7

Además del incremento de la demanda en función del crecimiento poblacional, los cambios en la dieta observados tienen profundas impli-cancias para todo el sistema agroalimentario y agroindustrial mundial.

El incremento en la cantidad de habitantes coincide con el incremento del ingreso de amplias fracciones de la población mundial, como puede apreciarse en la figura 4. En esta los países se agrupan en función a su ingreso anual per cápita (Fte. Banco Mundial 2007).

Así podemos apreciar cuatro categorías de paí-ses:

En azul los de altos ingresos (mayor o igual a 15.000 USD)

En violeta los de ingresos medios altos (en-tre 3.700 y 11.500 USD)

En naranja los de ingresos medios bajos (en-tre 900 y 3.700 USD)

En rojo los de ingresos bajos (iguales o menores a 900 USD)

Al igual que con el cre-cimiento de la población, el incremento del ingreso es de distribución hetero-génea, por ejemplo: Áfri-ca agrupa a la mayoría de países con menor incre-mento mientras que algu-nos países asiáticos expe-rimentan una mejora en el ingreso, que se tradu-ce en cambios en los patrones de consumo de alimentos y conduce

generalmente a un mayor consumo de carnes y, en consecuencia, una mayor demanda de cerea-les y alimento para el ganado.

La producción mundial de cereales, incluyen-

do trigo, arroz y maíz, desempeña un rol funda-mental en la oferta mundial de alimentos, repre-sentando cerca del 50% de la ingesta calórica de la humanidad, tal como podemos apreciar en la Figura 5 de la página siguiente. Allí se realiza una comparación de la ingesta calórica, expresada en kilocalorías por persona y por día, diferencia-da por grupos de alimentos, en tres períodos de tiempo: 1964 a 1966, 1997 a 1999, y una pro-yección en el 2030. Las ingestas se desagregan en: arroz (celeste), trigo (marrón), otros cereales (verde claro), aceites vegetales (anaranjado), azúcar (azul), carnes (rojo), raíces y tubérculos (violeta), legumbres (verde oscuro) y otras (gris).

Podemos entonces observar claramente el incremento proyectado del consumo de carnes y aceites vegetales. Tomando en cuenta el signifi-cativo aporte que realizan los cereales a la dieta de la humanidad, podremos comprender que

El 50% de la ingesta calórica de la huma-nidad son cereales

El Actual Contexto Agroalimentario

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FIGU AR 3

DISTRIBUCIÓN MUNDIAL DELA RIQUEZA, UNREPARTO DESIGUAL

FIGURA 4

¡QUEREMOS CARNE!

3Tema

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(11) ONU. 2008. An overview of urbanization, internal migration, population distribution and development in the wor ld . Un i ted nat ions popu la t ion D iv i s ion. UN/POP/EGM-URB/2008/01. D ispon ib le en: http://www.un.org/esa/population/meetings/EGM_PopDist/P01_UNPopDiv.pdf

(12) ONU, DAES. 2012. Disponible en http://www.un.org/spanish/News/fullstorynews.asp?newsID=23127(13) Jaggard, V. 2007. “Death maps” pinpoint mortality causes. National Geographic News. Disponible en:

http://news.nationalgeographic.com/news/2007/11/photogalleries/dead-maps/index.html

En dicho gráfico encontramos:

En el eje de la izquierda la población (en miles de millones), Figura 2 de forma que donde dice 7,0 debe entenderse 7.000.000.000 o siete mil millones,

En el eje inferior el periodo de tiempo de la proyección, entre 1950 y 2030,

La composición de la población mundial (to-tal) aparece representada por barras grisa-das, la Urbana (Urban) por una línea roja y la Rural por una línea celeste.

Como dato comparativo, a fin de significar el impacto de este cambio, cabe recordar que en 1800 la población urbana representaba cerca del 3% de la población mundial y que en 1900 dicha proporción era del 14%. Como conse-cuencia de este cambio más de tres mil millones de personas viven ahora en ciudades y depen-den de los alimentos que se producen y trans-portan desde lugares distantes. China, India y los Estados Unidos de Norte-américa concentran en la actualidad más del 35% de la pobla-ción urbana mundial (11). Se proyecta que el número de habitantes urbanos

En el año 2009 la población urbana supe-ró a la rural.

se expanda a una cifra superior a los seis mil millones para el 2050, fundamentalmente a par-tir de un crecimiento sin precedentes de las ciu-dades de África y Asia (12).

En la figura 3 podemos observar una repre-sentación del mundo con el tamaño de los paí-ses escalados según la densidad de sus habi-tantes por unidad de superficie (13)

Así podemos observar como la población se distribuye en forma heterogénea resaltando los casos tanto de China, con cerca de 1.320 millo-nes, e India, con 1.220 millones de habitantes, el país con mayor densidad poblacional del pla-neta.

La humanidad enfrenta hoy un desafío sin precedentes a partir de: una combinación de cre-cimiento poblacional, desvíos de alimentos a usos no alimentarios (como los biocombustibles y la elaboración de alimentos para los animales) y el desarrollo económico que conducen a cam-bios en la cantidad y el tipo de los alimentos con-sumidos. Op. Cit. 7

Además del incremento de la demanda en función del crecimiento poblacional, los cambios en la dieta observados tienen profundas impli-cancias para todo el sistema agroalimentario y agroindustrial mundial.

El incremento en la cantidad de habitantes coincide con el incremento del ingreso de amplias fracciones de la población mundial, como puede apreciarse en la figura 4. En esta los países se agrupan en función a su ingreso anual per cápita (Fte. Banco Mundial 2007).

Así podemos apreciar cuatro categorías de paí-ses:

En azul los de altos ingresos (mayor o igual a 15.000 USD)

En violeta los de ingresos medios altos (en-tre 3.700 y 11.500 USD)

En naranja los de ingresos medios bajos (en-tre 900 y 3.700 USD)

En rojo los de ingresos bajos (iguales o menores a 900 USD)

Al igual que con el cre-cimiento de la población, el incremento del ingreso es de distribución hetero-génea, por ejemplo: Áfri-ca agrupa a la mayoría de países con menor incre-mento mientras que algu-nos países asiáticos expe-rimentan una mejora en el ingreso, que se tradu-ce en cambios en los patrones de consumo de alimentos y conduce

generalmente a un mayor consumo de carnes y, en consecuencia, una mayor demanda de cerea-les y alimento para el ganado.

La producción mundial de cereales, incluyen-

do trigo, arroz y maíz, desempeña un rol funda-mental en la oferta mundial de alimentos, repre-sentando cerca del 50% de la ingesta calórica de la humanidad, tal como podemos apreciar en la Figura 5 de la página siguiente. Allí se realiza una comparación de la ingesta calórica, expresada en kilocalorías por persona y por día, diferencia-da por grupos de alimentos, en tres períodos de tiempo: 1964 a 1966, 1997 a 1999, y una pro-yección en el 2030. Las ingestas se desagregan en: arroz (celeste), trigo (marrón), otros cereales (verde claro), aceites vegetales (anaranjado), azúcar (azul), carnes (rojo), raíces y tubérculos (violeta), legumbres (verde oscuro) y otras (gris).

Podemos entonces observar claramente el incremento proyectado del consumo de carnes y aceites vegetales. Tomando en cuenta el signifi-cativo aporte que realizan los cereales a la dieta de la humanidad, podremos comprender que

El 50% de la ingesta calórica de la huma-nidad son cereales

El Actual Contexto Agroalimentario

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FIGURA 3

DISTRIBUCIÓN MUNDIAL DELA RIQUEZA, UNREPARTO DESIGUAL

FIGURA 4

¡QUEREMOS CARNE!

3Tema

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cualquier cambio en su producción o utilización para destinos distintos al del consumo humano, tendrá un inmediato efecto en la ingesta calórica de una importante fracción de la población mun-dial. Nos referimos aquí tanto al empleo de cereales para la producción de alimentos para animales como para la elaboración de biocom-bustibles.

Considerando de que en la actualidad cerca de la mitad de la producción mundial de cerea-les es empleada para producir alimento para los animales, la proporción de carnes en la dieta

tiene una influencia sustancial sobre la deman-da global de alimentos. Con un aumento proyec-tado del consumo mundial de carnes por habi-tante por año, entre 34,7 kgs para el año 2000 a más de 57 kgs para el año 2050, la necesidad de cereales para abastecer a una producción de carne cada vez más intensiva, podría incremen-tarse significativamente por encima del 50% de la producción mundial (14).

En este contexto se plantean preguntan acer-ca de cómo el mundo se alimentará en los próxi-mos 40 años. En la figura 6, de la página siguiente, cuyo título se traduce: “El desafío de producir suficientes alimentos será mayor en los próximos 50 años que en toda la historia de la humanidad”, se consideran los niveles de pobla-ción históricos y proyectados, los niveles de con-sumo de alimentos pasados, presentes y futu-ros, para países desarrollados y en vías de desa-rrollo, y una estimación conservadora de los des-víos hacia biocombustibles, a fin de estimar la demanda mundial de alimentos entre el año 1500 y el año 2050.

En dicho gráfico encontramos:

En el eje de la izquierda “Demanda Mundial de Alimentos (Petacalorías/día)”

En el eje inferior los años, entre 1500 y 2050.

En este gráfico podemos apreciar que mien-tras la demanda total estimada de la producción de alimentos entre 1500 y 2010 equivale a 677 Exacalorías, dicha demanda aumenta hasta 730 Exacalorías entre 2010 y 2060. Bajo las

condiciones de simulación que se tomaron para la realización de esta proyección, podemos apre-ciar aquí que, expresado en un leguaje coloquial, la demanda mundial de alimentos en los pró-ximos 50 años será mayor que la demanda

mundial acumulada de los últimos 510 años.

El comercio mundial de productos alimenti-cios básicos (commodities) aumentará en forma concomitante como resultado de las tendencias demográficas aquí reflejadas. En la figura 7

El Actual Contexto Agroalimentario

58786

IF GURA 5

(14) Keyser et al. 2005. Diet shift towards meat and the effect on cereal use: can we feed the animals in 2050? Ecolo-gical Economics 55 (2) 187-202.

LOS DESAFÍOS DE LANUEVA DIETA GLOBAL

IF GURA 6

Notas aclaratorias de la figura 6

Basado en datos de FAOSTAT (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta-ción) y la División de Población de la Naciones Unidas, con modelación de escenarios simples del CSIRO 2009 (BA Keating, inédito)

Asume que la tendencia de crecimiento para el consumo de alimentos per cápita para países en vías de desarrollo (actualmente de 2668 kcal por persona y por día) se mantiene de forma de que alcanza al consumo per cápita de alimentos de países desarrollados (3331 kcal por persona y por día) en el 2050.

Asume que el desvío de productos alimenticios (o recursos de producción) hacia los biocombusti-bles crece desde los niveles actuales al 15% para el 2050.

Asume la no existencia de pérdidas de alimentos previas a 1920 y el aumento gradual hasta alcan-zar las estimaciones actuales del 30% que se mantienen hacia el futuro.

15 18Una Petacaloría equivale a 10 calorías, una Exacaloría equivale a 10 calorías.

3Tema

Page 9: tema 3.pdf

cualquier cambio en su producción o utilización para destinos distintos al del consumo humano, tendrá un inmediato efecto en la ingesta calórica de una importante fracción de la población mun-dial. Nos referimos aquí tanto al empleo de cereales para la producción de alimentos para animales como para la elaboración de biocom-bustibles.

Considerando de que en la actualidad cerca de la mitad de la producción mundial de cerea-les es empleada para producir alimento para los animales, la proporción de carnes en la dieta

tiene una influencia sustancial sobre la deman-da global de alimentos. Con un aumento proyec-tado del consumo mundial de carnes por habi-tante por año, entre 34,7 kgs para el año 2000 a más de 57 kgs para el año 2050, la necesidad de cereales para abastecer a una producción de carne cada vez más intensiva, podría incremen-tarse significativamente por encima del 50% de la producción mundial (14).

En este contexto se plantean preguntan acer-ca de cómo el mundo se alimentará en los próxi-mos 40 años. En la figura 6, de la página siguiente, cuyo título se traduce: “El desafío de producir suficientes alimentos será mayor en los próximos 50 años que en toda la historia de la humanidad”, se consideran los niveles de pobla-ción históricos y proyectados, los niveles de con-sumo de alimentos pasados, presentes y futu-ros, para países desarrollados y en vías de desa-rrollo, y una estimación conservadora de los des-víos hacia biocombustibles, a fin de estimar la demanda mundial de alimentos entre el año 1500 y el año 2050.

En dicho gráfico encontramos:

En el eje de la izquierda “Demanda Mundial de Alimentos (Petacalorías/día)”

En el eje inferior los años, entre 1500 y 2050.

En este gráfico podemos apreciar que mien-tras la demanda total estimada de la producción de alimentos entre 1500 y 2010 equivale a 677 Exacalorías, dicha demanda aumenta hasta 730 Exacalorías entre 2010 y 2060. Bajo las

condiciones de simulación que se tomaron para la realización de esta proyección, podemos apre-ciar aquí que, expresado en un leguaje coloquial, la demanda mundial de alimentos en los pró-ximos 50 años será mayor que la demanda

mundial acumulada de los últimos 510 años.

El comercio mundial de productos alimenti-cios básicos (commodities) aumentará en forma concomitante como resultado de las tendencias demográficas aquí reflejadas. En la figura 7

El Actual Contexto Agroalimentario

58786

FIGURA 5

(14) Keyser et al. 2005. Diet shift towards meat and the effect on cereal use: can we feed the animals in 2050? Ecolo-gical Economics 55 (2) 187-202.

LOS DESAFÍOS DE LANUEVA DIETA GLOBAL

FIGURA 6

Notas aclaratorias de la figura 6

Basado en datos de FAOSTAT (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta-ción) y la División de Población de la Naciones Unidas, con modelación de escenarios simples del CSIRO 2009 (BA Keating, inédito)

Asume que la tendencia de crecimiento para el consumo de alimentos per cápita para países en vías de desarrollo (actualmente de 2668 kcal por persona y por día) se mantiene de forma de que alcanza al consumo per cápita de alimentos de países desarrollados (3331 kcal por persona y por día) en el 2050.

Asume que el desvío de productos alimenticios (o recursos de producción) hacia los biocombusti-bles crece desde los niveles actuales al 15% para el 2050.

Asume la no existencia de pérdidas de alimentos previas a 1920 y el aumento gradual hasta alcan-zar las estimaciones actuales del 30% que se mantienen hacia el futuro.

15 18Una Petacaloría equivale a 10 calorías, una Exacaloría equivale a 10 calorías.

3Tema

Page 10: tema 3.pdf

podemos observar la ubicación geográfica de los principales centros productores de alimentos en la antigüedad y en la actualidad (15).

Los antiguos centros del origen de la domesti-cación de plantas y animales se representan como áreas sombreadas en anaranjado, mien-tras que las áreas de mayor producción agrícola de la actualidad aparecen sombreadas en ama-rillo. Analizando el gráfico podemos observar que, salvo el caso de China, no existe mayor coin-cidencia geográfica entre los antiguos y los actuales centros de producción de alimentos. La razón de ello es que la agricultura surgió en áreas donde los ancestros salvajes de los cultivos y animales domesticables más valiosos eran nati-vos, pero que otras regiones demostraron mucha mayor productividad una vez que dichos cultivos y animales fueron introducidos. Ances-

tros salvajes se refiere a las especies sobre las que el hombre intervino a través de siglos de selección para “diseñar” las variedades comer-ciales de los cultivos comestibles que hoy cono-cemos. Los ancestros, en la mayoría de los casos, tienen muy poco parecido con las varie-dades actuales, como el maíz, cuyo ancestro es el teocintle, que da una espiga laxa de pocos gra-nos pequeños, o el trigo cuyos ancestros eran plantas muy altas susceptibles al vuelco, y con granos dehiscentes (que caen progresivamente al madurar) por ello los lamamos ancestros sal-vajes para diferenciarlas de las variedades domesticadas que hoy conocemos.

Resulta pertinente comparar el solapamien-to, o no, de los grandes centros poblacionales (fi-gura 3) con el agrupamiento de países según su nivel de ingreso (figura 4) y con las zonas de

mayor producción de alimentos de la figura 7. Así observamos un grado de desplazamiento, especialmente marcado para los países en vías de desarrollo, entre ambas áreas, lo que genera una demanda emergente de alimentos que, a causa de la insuficiencia de la producción local de alimentos, deberá ser cubierta a través de comercio internacional.

En la figura 8 cuyo título podemos traducir como “El aumento de la urbanización incremen-tará el comercio mundial de commodities ali-menticios”, se puede observar que las exporta-ciones mundiales de alimentos están aumen-tando a una tasa mayor que la población mun-dial.

Mientras que las exportaciones de cereales han aumentado dos veces más rápido que el incremento demográfico, el comercio mundial de commodities ricos en proteínas y de elevado

Un commodity o mercancía es un produc-to de calidad uniforme que se comercializa a granel (sin marca comercial), como la soja o el maíz, a través de los mercados, como el Chicago Board of Trade o la Bolsa de Cerea-les de Buenos Aires.

El Actual Contexto Agroalimentario

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FIGURA 7

(15) Diamond, J. 2002. Evolution, consequences and future of plant and animal domestication. Nature. Vol 418. Disponible en http://www.nature.com/nature/journal/v418/n6898/pdf/nature01019.pdf

En este contexto Argentina aparece con una clara oportunidad de

consolidar su rol de proveedor de alimentos de calidad al mundo,

mediante un sistema de producción sustentable que preserve y resguarde el capital de recursos naturales sobre

el cual se asienta .

Muy Importante !

LA VIDA URBANA Y ELCOMERCIO INTERNACIONALDE ALIMENTOS

FIGURA 8

!

3Tema

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podemos observar la ubicación geográfica de los principales centros productores de alimentos en la antigüedad y en la actualidad (15).

Los antiguos centros del origen de la domesti-cación de plantas y animales se representan como áreas sombreadas en anaranjado, mien-tras que las áreas de mayor producción agrícola de la actualidad aparecen sombreadas en ama-rillo. Analizando el gráfico podemos observar que, salvo el caso de China, no existe mayor coin-cidencia geográfica entre los antiguos y los actuales centros de producción de alimentos. La razón de ello es que la agricultura surgió en áreas donde los ancestros salvajes de los cultivos y animales domesticables más valiosos eran nati-vos, pero que otras regiones demostraron mucha mayor productividad una vez que dichos cultivos y animales fueron introducidos. Ances-

tros salvajes se refiere a las especies sobre las que el hombre intervino a través de siglos de selección para “diseñar” las variedades comer-ciales de los cultivos comestibles que hoy cono-cemos. Los ancestros, en la mayoría de los casos, tienen muy poco parecido con las varie-dades actuales, como el maíz, cuyo ancestro es el teocintle, que da una espiga laxa de pocos gra-nos pequeños, o el trigo cuyos ancestros eran plantas muy altas susceptibles al vuelco, y con granos dehiscentes (que caen progresivamente al madurar) por ello los lamamos ancestros sal-vajes para diferenciarlas de las variedades domesticadas que hoy conocemos.

Resulta pertinente comparar el solapamien-to, o no, de los grandes centros poblacionales (fi-gura 3) con el agrupamiento de países según su nivel de ingreso (figura 4) y con las zonas de

mayor producción de alimentos de la figura 7. Así observamos un grado de desplazamiento, especialmente marcado para los países en vías de desarrollo, entre ambas áreas, lo que genera una demanda emergente de alimentos que, a causa de la insuficiencia de la producción local de alimentos, deberá ser cubierta a través de comercio internacional.

En la figura 8 cuyo título podemos traducir como “El aumento de la urbanización incremen-tará el comercio mundial de commodities ali-menticios”, se puede observar que las exporta-ciones mundiales de alimentos están aumen-tando a una tasa mayor que la población mun-dial.

Mientras que las exportaciones de cereales han aumentado dos veces más rápido que el incremento demográfico, el comercio mundial de commodities ricos en proteínas y de elevado

Un commodity o mercancía es un produc-to de calidad uniforme que se comercializa a granel (sin marca comercial), como la soja o el maíz, a través de los mercados, como el Chicago Board of Trade o la Bolsa de Cerea-les de Buenos Aires.

El Actual Contexto Agroalimentario

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FIGURA 7

(15) Diamond, J. 2002. Evolution, consequences and future of plant and animal domestication. Nature. Vol 418. Disponible en http://www.nature.com/nature/journal/v418/n6898/pdf/nature01019.pdf

En este contexto Argentina aparece con una clara oportunidad de

consolidar su rol de proveedor de alimentos de calidad al mundo,

mediante un sistema de producción sustentable que preserve y resguarde el capital de recursos naturales sobre

el cual se asienta .

Muy Importante !

LA VIDA URBANA Y ELCOMERCIO INTERNACIONALDE ALIMENTOS

FIG AUR 8

!

3Tema

Page 12: tema 3.pdf

valor, tales como lácteos, carnes y legumbres, han aumentado a tasas aún mayores. Esto refle-ja los cambios operados en la naturaleza de la demanda de alimentos, a partir de una creciente población urbana y la consecuente heteroni-mia alimentaria, que, asociado al crecimiento de las economías emergentes, definen un con-sumidor con exigencias cada vez mayores por ali-mentos ricos en proteínas. La heteronimia ali-mentaria se refiere a la participación de terceros (tales como las publicidades y opiniones de expertos o referentes) en la toma de decisiones personales (respecto a qué, cuándo, cómo, con quién y donde comer) y surge como consecuen-cia en parte, del preceso de deslocalización, que fue profundizado en el Tema 2, Conocimien-to Social y cuestiones alimentarias.

En el gráfico de la figura 8 encontramos:

En el eje de la izquierda “Exportación de Cereales, Leche, Legumbres y Carnes (millo-nes de toneladas)”.

En el eje inferior los años, entre 1960 y 2010.

En el eje de la derecha “Población mundial (en miles de millones)”

En línea solida negra se grafica la evolución de la población mundial, en verde la exportación de cereales, en rojo la de lácteos, en celeste la de carnes y en violeta la de legumbres.

Las transformaciones hasta aquí descriptas han contribuido a un proceso acelerado de cam-bio de patrones dietarios, de actividad física y de composición corporal a lo largo y ancho del mun-do. El ritmo del cambio en la dieta y en la activi-dad física se ha acelerado, aunque con marca-das variaciones en diferentes regiones del mun-

do. El estudio de los patrones de cambio de la dieta, la actividad física y el status nutricional, estableciendo las relaciones con factores eco-nómicos, sociales, demográficos y de salud, mejorarán nuestra comprensión de las causas del cambio y sus consecuencias para la salud y el bienestar económico de las sociedades.

En nuestro actual contexto global el ham-bre, como flagelo que ha castigado a la huma-nidad desde sus inicios, cedió su lugar a la obe-sidad y al sobrepeso (SP), generalmente aso-ciadas con deficiencias nutricionales (hambre oculta), y es la principal preocupación epide-miológica a escala global (16). Asociado a este cambio tanto la obesidad como el SP, anterior-mente relacionadas con países desarrollados de elevados ingresos per cápita, están hoy aso-ciados en forma creciente a los países en vías de desarrollo y subdesarrollados, especialmen-te en centros urbanos, donde se verifica una tendencia a la vida sedentaria, junto con dietas hipercalóricas y de baja densidad de nutrien-tes. Este proceso, multicausal en sus orígenes y derivaciones, reconoce en la difusión mundial de la dieta occidental (alta en grasas saturadas, azúcares y alimentos procesados y baja en fibras) una de sus principales responsables (17).

A los efectos de ilustrar lo dicho recurriremos a dos mapas del mundo elaborados por la Orga-nización de las Nacionales Unidas para la Agri-cultura y la Alimentación (FAO). Los mismos están disponibles en http://www.fao.org/ hun-ger/es/:

El Actual Contexto Agroalimentario

(16) WHO, 2002. The world health report 2002. Reducing risks, promoting healthy life. Geneva, World Health Organi-zation.

(17) Cordain et al. 2002. Am J Clin Nutr 81:341–54 American Society for Clinical Nutrition.

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ESCASEZ Y ABUNDANCIA:LAS DOS CARAS DEL SISTEMAAGROALIMENTARIO MUNDIAL

3Tema

Page 13: tema 3.pdf

valor, tales como lácteos, carnes y legumbres, han aumentado a tasas aún mayores. Esto refle-ja los cambios operados en la naturaleza de la demanda de alimentos, a partir de una creciente población urbana y la consecuente heteroni-mia alimentaria, que, asociado al crecimiento de las economías emergentes, definen un con-sumidor con exigencias cada vez mayores por ali-mentos ricos en proteínas. La heteronimia ali-mentaria se refiere a la participación de terceros (tales como las publicidades y opiniones de expertos o referentes) en la toma de decisiones personales (respecto a qué, cuándo, cómo, con quién y donde comer) y surge como consecuen-cia en parte, del preceso de deslocalización, que fue profundizado en el Tema 2, Conocimien-to Social y cuestiones alimentarias.

En el gráfico de la figura 8 encontramos:

En el eje de la izquierda “Exportación de Cereales, Leche, Legumbres y Carnes (millo-nes de toneladas)”.

En el eje inferior los años, entre 1960 y 2010.

En el eje de la derecha “Población mundial (en miles de millones)”

En línea solida negra se grafica la evolución de la población mundial, en verde la exportación de cereales, en rojo la de lácteos, en celeste la de carnes y en violeta la de legumbres.

Las transformaciones hasta aquí descriptas han contribuido a un proceso acelerado de cam-bio de patrones dietarios, de actividad física y de composición corporal a lo largo y ancho del mun-do. El ritmo del cambio en la dieta y en la activi-dad física se ha acelerado, aunque con marca-das variaciones en diferentes regiones del mun-

do. El estudio de los patrones de cambio de la dieta, la actividad física y el status nutricional, estableciendo las relaciones con factores eco-nómicos, sociales, demográficos y de salud, mejorarán nuestra comprensión de las causas del cambio y sus consecuencias para la salud y el bienestar económico de las sociedades.

En nuestro actual contexto global el ham-bre, como flagelo que ha castigado a la huma-nidad desde sus inicios, cedió su lugar a la obe-sidad y al sobrepeso (SP), generalmente aso-ciadas con deficiencias nutricionales (hambre oculta), y es la principal preocupación epide-miológica a escala global (16). Asociado a este cambio tanto la obesidad como el SP, anterior-mente relacionadas con países desarrollados de elevados ingresos per cápita, están hoy aso-ciados en forma creciente a los países en vías de desarrollo y subdesarrollados, especialmen-te en centros urbanos, donde se verifica una tendencia a la vida sedentaria, junto con dietas hipercalóricas y de baja densidad de nutrien-tes. Este proceso, multicausal en sus orígenes y derivaciones, reconoce en la difusión mundial de la dieta occidental (alta en grasas saturadas, azúcares y alimentos procesados y baja en fibras) una de sus principales responsables (17).

A los efectos de ilustrar lo dicho recurriremos a dos mapas del mundo elaborados por la Orga-nización de las Nacionales Unidas para la Agri-cultura y la Alimentación (FAO). Los mismos están disponibles en http://www.fao.org/ hun-ger/es/:

El Actual Contexto Agroalimentario

(16) WHO, 2002. The world health report 2002. Reducing risks, promoting healthy life. Geneva, World Health Organi-zation.

(17) Cordain et al. 2002. Am J Clin Nutr 81:341–54 American Society for Clinical Nutrition.

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ESCASEZ Y ABUNDANCIA:LAS DOS CARAS DEL SISTEMAAGROALIMENTARIO MUNDIAL

3Tema

Page 14: tema 3.pdf

(18) Britos, S. 2008. Obesidad en Argentina: también una cuestión económica. Disponible en: http://www.nutrinfo.com/pagina/info/obesidad_argentina.pdf

(19) IASO. 2008. Obesity. Understanding and challenging the global epidemic. Disponible en: http://www.iaso.org/site_media/uploads/IASO_Summary_Report_2009.pdf

(20) Extraído de http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/es/(21) Hetherington, 2003. Consumers and Supply Chains. IAMA 13th Annual World Food and Agribusiness Forum and

Symposium Cancún, México

El mapa siguiente que analizaremos tiene que ver con este fenómeno del aumento sosteni-do del sobrepeso (SP) y la obesidad a nivel mun-dial, que algunos autores no dudan en caracteri-zar como de dimensiones epidémicas, acuñan-do un nuevo término para referirse a la misma: “Globesidad” (18).

En la Figura 11 podemos apreciar la distribu-ción mundial de la obesidad en la población adul-ta por países, según los datos de la International Obesity Taskforce, dependiente de la Internatio-nal Association for the Study of Obesity (IASO), una ONG dedicada al estudio integral de la epi-demia mundial de obesidad. Con datos recientes y definiendo como obeso a aquel adulto cuyo índice de masa corporal es igual o superior a 30,

en el gráfico se presentan cinco categorías de países según la incidencia de la obesidad en la población adulta agrupadas por color, desde el celeste claro para los países con menos de 6% hasta el azul oscuro para países con más del 24% de su población adulta obesa, como Esta-dos Unidos de Norteamérica.

A fin de entender la escala del problema de la obesidad a nivel de la población mundial, y como esta se relaciona con nuestra carrera, se puede establecer que por un lado la obesidad es un problema de la sociedad moderna, ya que, por ejemplo, las estadísticas sobre su inci-dencia no existían hace 50 años atrás. Sin embargo hoy la obesidad ha alcanzado tal pro-porción epidémica que sus impactos amenazan la capacidad de respuesta de los servicios de

salud aún de los países más ricos. Así trágicamente la obesidad de la población adulta en la actualidad a nivel global es más común que la desnutrición. Hay cerca de 525 millones de adul-tos obesos y más del doble de esa cifra de adultos con sobrepeso, eso equivale a que alrededor de 1.500 millones de adultos son demasiado gor-dos (19).

Entre los factores que contribuyen a esta cri-sis epidémica se incluyen el incremento en el consumo de comidas de conveniencia (alimen-tos elaborados o preelaborados ricos en grasas saturadas, azúcares y/o sal), el empleo de herramientas de trabajo que demandan menor esfuerzo físico, el transporte motorizado y mayor proporción de trabajos más sedentarios. Todo ello se traduce en que la población mun-dial está engordando, y ello no solo ocurre en los países desarrollados, ya que también se veri-fica en forma creciente en los países en vías de desarrollo, con el agravante que en este caso el exceso de peso va generalmente asociado al fenómeno de hambre oculta.

Sin embargo la obesidad no es solo un pro-blema de la población adulta, ya que la inciden-cia de la obesidad en la población infantil está alarmando a los expertos. Según la OMS unos 42 millones de niños con edades inferiores a los cinco años tienen sobrepeso, de los cuales 35 millones, más del 80%, viven en países en vías de desarrollo (20). Argentina no escapa a este problema y, lejos de ello, lidera las esta-dísticas regionales de prevalencia de obesidad infantil.

Hasta aquí hemos analizado el contexto macro donde repasamos el crecimiento demo-gráfico mundial y lo asociamos con la disponibili-dad de alimentos, haciendo foco en los dos extremos, el de la escasez y el del exceso, esto

es el hambre y el sobrepeso- obesidad, que hoy abarca a cerca del 40% de la población mundial. Este escenario tanto los organismos reguladores como la industria alimentaria enfrentan nuevos y crecientes desafíos para dar respuesta a un con-junto de consumidores que suman exigencias en cuanto a inocuidad y calidad de los alimentos, todo ello en un ambiente altamente competitivo, donde la industria busca, a través de la innova-ción en procesos y productos, encontrar las res-puestas diferenciadoras que los consumidores demandan.

De esta forma, la última etapa de la denomi-nada Transición Nutricional, involucra esen-cialmente cambios de comportamiento y actitu-dinales tendientes a revertir el impacto de las ECNT (Enfermedades Crónicasno No Transmisi-bles): obesidad, diabetes tipo II, etc., que se tra-ducen en cambios de estilo de vida, que incluyen tanto lo dietario como la actividad física.

Quedan así planteadas las principales carac-terísticas que hacen al escenario global y de las cuales no escapan a nuestro país, Latinoaméri-ca en su conjunto, ni la mayoría de nuestros socios comerciales en el mercado de bienes y servicios alimentarios. Desde este escenario nacen como emergentes los desafíos que enfrenta el sector agroalimentario y agroindus-trial para dar respuestas a estas crecientes demandas, que requerirán una aproximación innovadora para desarrollar propuestas exitosas que contribuyan a generar y retener valor, tanto para la empresa como para los consumidores. Debe tenerse en cuenta que los consumidores detentan cada vez mayor poder y lo ejercen a par-tir de demandas que exceden lo estrictamente alimentario, trascendiendo hacia aspectos de economía, ética y medio ambiente (21).

El Actual Contexto Agroalimentario

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FIGURA 11

LOS NUEVOS DESAFÍOS DELA INDUSTRIA PROCESADORADE ALIMENTOS

3Tema

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(18) Britos, S. 2008. Obesidad en Argentina: también una cuestión económica. Disponible en: http://www.nutrinfo.com/pagina/info/obesidad_argentina.pdf

(19) IASO. 2008. Obesity. Understanding and challenging the global epidemic. Disponible en: http://www.iaso.org/site_media/uploads/IASO_Summary_Report_2009.pdf

(20) Extraído de http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/es/(21) Hetherington, 2003. Consumers and Supply Chains. IAMA 13th Annual World Food and Agribusiness Forum and

Symposium Cancún, México

El mapa siguiente que analizaremos tiene que ver con este fenómeno del aumento sosteni-do del sobrepeso (SP) y la obesidad a nivel mun-dial, que algunos autores no dudan en caracteri-zar como de dimensiones epidémicas, acuñan-do un nuevo término para referirse a la misma: “Globesidad” (18).

En la Figura 11 podemos apreciar la distribu-ción mundial de la obesidad en la población adul-ta por países, según los datos de la International Obesity Taskforce, dependiente de la Internatio-nal Association for the Study of Obesity (IASO), una ONG dedicada al estudio integral de la epi-demia mundial de obesidad. Con datos recientes y definiendo como obeso a aquel adulto cuyo índice de masa corporal es igual o superior a 30,

en el gráfico se presentan cinco categorías de países según la incidencia de la obesidad en la población adulta agrupadas por color, desde el celeste claro para los países con menos de 6% hasta el azul oscuro para países con más del 24% de su población adulta obesa, como Esta-dos Unidos de Norteamérica.

A fin de entender la escala del problema de la obesidad a nivel de la población mundial, y como esta se relaciona con nuestra carrera, se puede establecer que por un lado la obesidad es un problema de la sociedad moderna, ya que, por ejemplo, las estadísticas sobre su inci-dencia no existían hace 50 años atrás. Sin embargo hoy la obesidad ha alcanzado tal pro-porción epidémica que sus impactos amenazan la capacidad de respuesta de los servicios de

salud aún de los países más ricos. Así trágicamente la obesidad de la población adulta en la actualidad a nivel global es más común que la desnutrición. Hay cerca de 525 millones de adul-tos obesos y más del doble de esa cifra de adultos con sobrepeso, eso equivale a que alrededor de 1.500 millones de adultos son demasiado gor-dos (19).

Entre los factores que contribuyen a esta cri-sis epidémica se incluyen el incremento en el consumo de comidas de conveniencia (alimen-tos elaborados o preelaborados ricos en grasas saturadas, azúcares y/o sal), el empleo de herramientas de trabajo que demandan menor esfuerzo físico, el transporte motorizado y mayor proporción de trabajos más sedentarios. Todo ello se traduce en que la población mun-dial está engordando, y ello no solo ocurre en los países desarrollados, ya que también se veri-fica en forma creciente en los países en vías de desarrollo, con el agravante que en este caso el exceso de peso va generalmente asociado al fenómeno de hambre oculta.

Sin embargo la obesidad no es solo un pro-blema de la población adulta, ya que la inciden-cia de la obesidad en la población infantil está alarmando a los expertos. Según la OMS unos 42 millones de niños con edades inferiores a los cinco años tienen sobrepeso, de los cuales 35 millones, más del 80%, viven en países en vías de desarrollo (20). Argentina no escapa a este problema y, lejos de ello, lidera las esta-dísticas regionales de prevalencia de obesidad infantil.

Hasta aquí hemos analizado el contexto macro donde repasamos el crecimiento demo-gráfico mundial y lo asociamos con la disponibili-dad de alimentos, haciendo foco en los dos extremos, el de la escasez y el del exceso, esto

es el hambre y el sobrepeso- obesidad, que hoy abarca a cerca del 40% de la población mundial. Este escenario tanto los organismos reguladores como la industria alimentaria enfrentan nuevos y crecientes desafíos para dar respuesta a un con-junto de consumidores que suman exigencias en cuanto a inocuidad y calidad de los alimentos, todo ello en un ambiente altamente competitivo, donde la industria busca, a través de la innova-ción en procesos y productos, encontrar las res-puestas diferenciadoras que los consumidores demandan.

De esta forma, la última etapa de la denomi-nada Transición Nutricional, involucra esen-cialmente cambios de comportamiento y actitu-dinales tendientes a revertir el impacto de las ECNT (Enfermedades Crónicasno No Transmisi-bles): obesidad, diabetes tipo II, etc., que se tra-ducen en cambios de estilo de vida, que incluyen tanto lo dietario como la actividad física.

Quedan así planteadas las principales carac-terísticas que hacen al escenario global y de las cuales no escapan a nuestro país, Latinoaméri-ca en su conjunto, ni la mayoría de nuestros socios comerciales en el mercado de bienes y servicios alimentarios. Desde este escenario nacen como emergentes los desafíos que enfrenta el sector agroalimentario y agroindus-trial para dar respuestas a estas crecientes demandas, que requerirán una aproximación innovadora para desarrollar propuestas exitosas que contribuyan a generar y retener valor, tanto para la empresa como para los consumidores. Debe tenerse en cuenta que los consumidores detentan cada vez mayor poder y lo ejercen a par-tir de demandas que exceden lo estrictamente alimentario, trascendiendo hacia aspectos de economía, ética y medio ambiente (21).

El Actual Contexto Agroalimentario

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IF GURA 11

LOS NUEVOS DESAFÍOS DELA INDUSTRIA PROCESADORADE ALIMENTOS

3Tema

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La demanda de los consumidores por nue-vos alimentos, los cambios en los hábitos ali-mentarios y la creciente preocupación por la inocuidad y calidad de los alimentos está afectando a la industria procesadora de alimen-tos (22). Los expertos en mercadotecnia de la industria alimentaria están percibiendo que los consumidores requieren alimentos que sean con-venientes, frescos (mínimo procesamiento y empaque simple), naturales, esto es sin conser-vantes (lo que se denomina “etiqueta limpia”), sin componentes percibidos como negativos (esto se aplica especialmente a las grasas, la sal y el azúcar) y saludables. La percepción de la industria es que los consumidores buscan ali-mentos que no solo no provoquen daño, sino que contribuyan a remediar diversas enfermeda-des, desde la enfermedad cardíaca, la osteopo-rosis y la fatiga, hasta la pérdida de memoria. Las categorías de alimentos que promueven la salud son los alimentos fortificados, los aditivos alimenticios que permiten mejorar la performan-ce, los probióticos y los prebióticos. Así la indus-tria alimentaria se encuentra explorando nuevos métodos de procesamiento y conservación, a fin de responder a la necesidad de alimentos más seguros y competir exitosamente por las prefe-rencias de los consumidores.

Actualmente hay una demanda de ali-mentos de mejor calidad, de mayor valor nutricional y libre de conservantes.

De esta forma emergen las tensiones asocia-

das a la percepción de calidad e inocuidad de los alimentos por parte de los consumidores y de su voluntad para pagar por dichos atributos. En una minuciosa y exhaustiva revisión del tema, Gru-nert (23) afirma que la calidad y la inocuidad de los alimentos ha sido un tema de intensa discu-sión en los últimos años, tanto en el debate público, en la política alimentaria, en la industria alimentaria como en la investigación científica. Varios son los factores que motivan este debate.

En primer lugar un conjunto de crisis alimen-tarias motivadas por diferentes enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) han desperta-do la preocupación pública sobre temas relacio-nados con la inocuidad de los alimentos. Como resultado de ello, los temas vinculados con la inocuidad de los alimentos, aparecen en un lugar destacado de la agenda política. En segun-do término diversos sectores del público se han interesado, muchas veces en forma crítica, en ciertos aspectos de la producción de los alimen-tos, tanto a nivel de la producción primaria como del procesamiento, originando debates sobre la producción orgánica, el bienestar animal y el uso de organismos genéticamente modificados (OGMs) en la producción de alimentos, por men-cionar solo los temas más prominentes. En ter-cer lugar, y parcialmente vinculado con lo ante-rior, los consumidores se han vuelto más exigen-tes, más críticos y más fragmentados en sus pre-ferencias alimentarias, conduciendo a situacio-nes donde la diferenciación en calidad de los pro-ductos alimenticios, se ha vuelto imprescindible a fin de satisfacer a los consumidores.

La situación hasta aquí descripta ocurre, en forma concomitante, con la creciente compren-sión por parte de la industria alimentaria que la competencia sobre la base exclusiva del precio

no es necesariamente la estrategia empresarial más conveniente. Los agronegocios tienen una larga historia de innovación fundamentalmente con el objetivo de obtener una calidad homogé-nea y reducidos costos de producción. Pero con una competencia mundial creciente en los mer-cados alimentarios, aparecen nuevos competi-dores y estos fuerzan la adaptación y cambio de los existentes. En este escenario las demandas de los consumidores se presentan como más fragmentadas, heterogéneas y dinámicas y gene-ran oportunidades para aquellos productores de alimentos y cadenas de valor dispuestas a tomar el riesgo de perfeccionar la diferenciación de sus productos, o servicios, apuntando a mercados específicos y adaptándose a las condiciones locales, aún bajo la consigna del marketing glo-bal. Como resultado de ello, varios sectores de la industria compiten en la actualidad no solo en la eficiencia y el control de la calidad, sino tam-bién, y especialmente, en el agregado de valor. El agregado de valor es un concepto orientado al cliente; solo agregamos valor en los productos alimenticios en la medida en que los consumido-res específicos perciben a dichos productos como de mejor calidad.

La competencia no debe basarse exclusi-vamente en el precio, la eficiencia y en el control de la calidad sino, especialmente en el agregado de valor.

Aunque el mercado alimentario ha mostrado un claro desarrollo hacia una oferta de alimentos que es más diferenciada en términos de calidad (y quizás de inocuidad), también es claro que el intrincado proceso por el cual los consumidores evalúan a los productos diferenciados plantean un desafío para el funcionamiento de tales mer-cados. Los consumidores quieren obtener la mayor calidad al menor precio pero descubrir cuál es la mejor calidad no es una tarea sencilla y

aún el proveer a los consumidores con mayor información puede no resolver el problema, ya que la información puede ser ignorada o malin-terpretada. El diseño y la ejecución de las políti-cas públicas enfocadas al mercado alimentario se basa en el supuesto de que más información es mejor, tanto para mejorar la toma de decisio-nes cotidianas como para situaciones de crisis. Pero diferentes investigaciones realizadas sobre el particular demuestran que, en diferentes casos y contextos, más información no solo puede no tener efecto sino que en ciertos casos puede incrementar la confusión y las preocupa-ciones de los consumidores. Aunque esta situa-ción no está alejada de controversia, lo cierto es que la dinámica y la complejidad con la que los consumidores demuestran sus preferencias, y su comportamiento, es tal que en general desa-fían las lógicas simples de causa - efecto.

Las políticas públicas enfocadas al mer-cado alimentario favorecen mayor informa-ción sobre los alimentos, pero esto no ase-gura mayor demanda por parte de los consu-midores.

Sin embargo las complejidades y desafíos no solo se encuentran del lado de la demanda. Los productores se enfrentan a problemas similares: tienen que percibir e interpretar las señales pro-venientes de los consumidores. El colocar pro-ductos diferenciados en el mercado y esperar a las reacciones de los consumidores es un méto-do costoso y de dudosa eficiencia para la intro-ducción de nuevos productos, tal como demues-tran las bajas tasas de éxito para la introducción de productos nuevos en el mercado alimentario, cercanas al 20% (24). Ha surgido por lo tanto un marcado interés en métodos y conceptos aplica-dos al desarrollo de productos alimenticios orientados hacia el consumidor, de forma de sim-plificar y hacer más efectivo el proceso por el

El Actual Contexto Agroalimentario

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(22) Zinck, D.L. 1997. The Impact of Consumer Demands and Trends on Food Processing. Emerging Infectious Disea-ses. Vol. 3 (4) 467-469

(23) Gunert, K.G. 2007. Food quality and safety: consumer perception and demand. European Review of Agricultural Economics Vol 32 (3) (2005) pp. 369–391. Disponible en: http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi =10.1.1.121.2000&rep=rep1&type=pdf

INOCUIDAD Y CALIDAD DELOS ALIMENTOS, LAS CLAVES COMPETITIVAS DE UN MERCADODINÁMICO

(24) Winger, R. y Wall, G. 2007. Food product innovation. A background paper. FAO. Disponible en: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ags/publications/J7193_e.pdf

3Tema

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La demanda de los consumidores por nue-vos alimentos, los cambios en los hábitos ali-mentarios y la creciente preocupación por la inocuidad y calidad de los alimentos está afectando a la industria procesadora de alimen-tos (22). Los expertos en mercadotecnia de la industria alimentaria están percibiendo que los consumidores requieren alimentos que sean con-venientes, frescos (mínimo procesamiento y empaque simple), naturales, esto es sin conser-vantes (lo que se denomina “etiqueta limpia”), sin componentes percibidos como negativos (esto se aplica especialmente a las grasas, la sal y el azúcar) y saludables. La percepción de la industria es que los consumidores buscan ali-mentos que no solo no provoquen daño, sino que contribuyan a remediar diversas enfermeda-des, desde la enfermedad cardíaca, la osteopo-rosis y la fatiga, hasta la pérdida de memoria. Las categorías de alimentos que promueven la salud son los alimentos fortificados, los aditivos alimenticios que permiten mejorar la performan-ce, los probióticos y los prebióticos. Así la indus-tria alimentaria se encuentra explorando nuevos métodos de procesamiento y conservación, a fin de responder a la necesidad de alimentos más seguros y competir exitosamente por las prefe-rencias de los consumidores.

Actualmente hay una demanda de ali-mentos de mejor calidad, de mayor valor nutricional y libre de conservantes.

De esta forma emergen las tensiones asocia-

das a la percepción de calidad e inocuidad de los alimentos por parte de los consumidores y de su voluntad para pagar por dichos atributos. En una minuciosa y exhaustiva revisión del tema, Gru-nert (23) afirma que la calidad y la inocuidad de los alimentos ha sido un tema de intensa discu-sión en los últimos años, tanto en el debate público, en la política alimentaria, en la industria alimentaria como en la investigación científica. Varios son los factores que motivan este debate.

En primer lugar un conjunto de crisis alimen-tarias motivadas por diferentes enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) han desperta-do la preocupación pública sobre temas relacio-nados con la inocuidad de los alimentos. Como resultado de ello, los temas vinculados con la inocuidad de los alimentos, aparecen en un lugar destacado de la agenda política. En segun-do término diversos sectores del público se han interesado, muchas veces en forma crítica, en ciertos aspectos de la producción de los alimen-tos, tanto a nivel de la producción primaria como del procesamiento, originando debates sobre la producción orgánica, el bienestar animal y el uso de organismos genéticamente modificados (OGMs) en la producción de alimentos, por men-cionar solo los temas más prominentes. En ter-cer lugar, y parcialmente vinculado con lo ante-rior, los consumidores se han vuelto más exigen-tes, más críticos y más fragmentados en sus pre-ferencias alimentarias, conduciendo a situacio-nes donde la diferenciación en calidad de los pro-ductos alimenticios, se ha vuelto imprescindible a fin de satisfacer a los consumidores.

La situación hasta aquí descripta ocurre, en forma concomitante, con la creciente compren-sión por parte de la industria alimentaria que la competencia sobre la base exclusiva del precio

no es necesariamente la estrategia empresarial más conveniente. Los agronegocios tienen una larga historia de innovación fundamentalmente con el objetivo de obtener una calidad homogé-nea y reducidos costos de producción. Pero con una competencia mundial creciente en los mer-cados alimentarios, aparecen nuevos competi-dores y estos fuerzan la adaptación y cambio de los existentes. En este escenario las demandas de los consumidores se presentan como más fragmentadas, heterogéneas y dinámicas y gene-ran oportunidades para aquellos productores de alimentos y cadenas de valor dispuestas a tomar el riesgo de perfeccionar la diferenciación de sus productos, o servicios, apuntando a mercados específicos y adaptándose a las condiciones locales, aún bajo la consigna del marketing glo-bal. Como resultado de ello, varios sectores de la industria compiten en la actualidad no solo en la eficiencia y el control de la calidad, sino tam-bién, y especialmente, en el agregado de valor. El agregado de valor es un concepto orientado al cliente; solo agregamos valor en los productos alimenticios en la medida en que los consumido-res específicos perciben a dichos productos como de mejor calidad.

La competencia no debe basarse exclusi-vamente en el precio, la eficiencia y en el control de la calidad sino, especialmente en el agregado de valor.

Aunque el mercado alimentario ha mostrado un claro desarrollo hacia una oferta de alimentos que es más diferenciada en términos de calidad (y quizás de inocuidad), también es claro que el intrincado proceso por el cual los consumidores evalúan a los productos diferenciados plantean un desafío para el funcionamiento de tales mer-cados. Los consumidores quieren obtener la mayor calidad al menor precio pero descubrir cuál es la mejor calidad no es una tarea sencilla y

aún el proveer a los consumidores con mayor información puede no resolver el problema, ya que la información puede ser ignorada o malin-terpretada. El diseño y la ejecución de las políti-cas públicas enfocadas al mercado alimentario se basa en el supuesto de que más información es mejor, tanto para mejorar la toma de decisio-nes cotidianas como para situaciones de crisis. Pero diferentes investigaciones realizadas sobre el particular demuestran que, en diferentes casos y contextos, más información no solo puede no tener efecto sino que en ciertos casos puede incrementar la confusión y las preocupa-ciones de los consumidores. Aunque esta situa-ción no está alejada de controversia, lo cierto es que la dinámica y la complejidad con la que los consumidores demuestran sus preferencias, y su comportamiento, es tal que en general desa-fían las lógicas simples de causa - efecto.

Las políticas públicas enfocadas al mer-cado alimentario favorecen mayor informa-ción sobre los alimentos, pero esto no ase-gura mayor demanda por parte de los consu-midores.

Sin embargo las complejidades y desafíos no solo se encuentran del lado de la demanda. Los productores se enfrentan a problemas similares: tienen que percibir e interpretar las señales pro-venientes de los consumidores. El colocar pro-ductos diferenciados en el mercado y esperar a las reacciones de los consumidores es un méto-do costoso y de dudosa eficiencia para la intro-ducción de nuevos productos, tal como demues-tran las bajas tasas de éxito para la introducción de productos nuevos en el mercado alimentario, cercanas al 20% (24). Ha surgido por lo tanto un marcado interés en métodos y conceptos aplica-dos al desarrollo de productos alimenticios orientados hacia el consumidor, de forma de sim-plificar y hacer más efectivo el proceso por el

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(22) Zinck, D.L. 1997. The Impact of Consumer Demands and Trends on Food Processing. Emerging Infectious Disea-ses. Vol. 3 (4) 467-469

(23) Gunert, K.G. 2007. Food quality and safety: consumer perception and demand. European Review of Agricultural Economics Vol 32 (3) (2005) pp. 369–391. Disponible en: http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi =10.1.1.121.2000&rep=rep1&type=pdf

INOCUIDAD Y CALIDAD DELOS ALIMENTOS, LAS CLAVES COMPETITIVAS DE UN MERCADODINÁMICO

(24) Winger, R. y Wall, G. 2007. Food product innovation. A background paper. FAO. Disponible en: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ags/publications/J7193_e.pdf

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cual la industria escucha y comprende lo que los consumidores están diciendo (Op. Cit. 7).

Los productores de alimentos enfrentan un fuerte desafío para interpretar y percibir la demanda de los consumidores.

La mayor parte de la diferenciación de los pro-ductos alimenticios se da tradicionalmente en el nivel de procesamiento o industrialización. Sin embargo se verifica también una tendencia hacia la diferenciación creciente en el nivel de la producción primaria, esto es en el campo o en la quinta donde se producen las materias primas. Los consumidores demandan ciertos tipos de diferenciación de productos que por su naturale-za requieren una implementación a nivel de cam-po, tales como las demandas sobre el bienestar animal o la producción de alimentos orgánicos, que reflejan la preocupación creciente de los con-sumidores sobre temas ambientales. Los avan-ces en la biotecnología abren nuevas oportuni-dades para la diferenciación en la producción tanto animales como vegetales. Y mientras que la diferenciación a nivel de procesamiento (in-dustrialización) involucra períodos cortos de copia e imitación por parte de la competencia, la diferenciación a nivel de la producción primaria ofrece una mejor protección frente a los movi-mientos competitivos.

La mayor diferenciación de los productos alimenticios no se da sólo a nivel de proce-samiento e industrialización, sino también a nivel de la producción primaria (bienestar animal o producción de alimentos orgáni-cos).

Así cuando la diferenciación se expande por las cadenas de valor alimentarias, ello trae a su vez consecuencias de carácter sistémico. La dife-renciación a nivel del campo lleva al surgimiento de demandas de segregación (que implica gene-rar cadenas logísticas diferenciadas para pro-ductos convencionales y certificados) y trazabili-dad (que implica desarrollar sistemas de identifi-cación integrales desde la materia prima hasta el

producto final) y requiere una buena comunica-ción entre los diferentes miembros de la cadena de valor, en la medida que la información captu-rada sobre las demandas de los consumidores tiene que viajar a lo largo de la cadena hasta lle-gar a nivel de la producción primaria. Esto exige una mayor cooperación entre los agentes de la cadena, especialmente entre los productores pri-marios y los procesadores, en comparación con la situación tradicional donde el precio y la homo-geneidad son los únicos incentivos para la pro-ducción de alimentos. El desarrollo de estas rela-ciones, entre productores y procesadores, agre-ga una nueva dimensión en las complejidades resultantes de la creciente atención puesta en la inocuidad y la calidad de los alimentos.

La Argentina tiene un decidido perfil agroali-mentario y agroindustrial, y ha hecho uso de sus ventajas comparativas (ver a David Ricardo en el Tema Economía) y en menor medida de las competitivas, para transformarse en un relevan-te proveedor de alimentos a escala global. Sin embargo todavía está muy lejos de alcanzar su verdadero potencial, tanto en términos de canti-dad, como de valor agregado de su producción. Esto marca claramente un estado de oportuni-dad permanente, que se recrea en forma perió-dica, fruto de los ciclos de crecimiento económi-co a nivel mundial, más recientemente con China e India como principales protagonistas.

Así la Argentina asiste en la actualidad a un contexto internacional favorable con precios de los commodities alimentarios, por ejemplo la soja, en alza sostenida, fruto de la demanda cre-ciente de alimentos de los países en vías de desarrollo. La expansión de la producción de ali-mentos de Argentina, principalmente del com-plejo sojero integrado por el poroto, el aceite y la harina destinada a la alimentación animal, res-ponde así a un apetito sostenido por proteínas

de origen animal, especialmente carne (aviar, porcina y vacuna). Pero Argentina no exporta tanto carne (de mayor valor agregado) como poroto y harina de soja (de menor valor agrega-do) en función de las condiciones que imponen los países compradores que buscan crear y rete-ner la mayor cantidad de valor y trabajo posible en sus países, siendo China un ejemplo clásico de esta estrategia. De allí a que mientras conti-núan vigentes las oportunidades para nuestro país como proveedor de alimentos de calidad y mayor valor agregado, estas no han podido ser aprovechadas aún, fruto, principalmente de la falta de acuerdos estratégicos a largo plazo entre el sector privado (productores) y el sector público (gobiernos). Esta situación es particular-mente válida para el sector de la carne vacuna, mientras que el sector de la carne aviar muestra un alto nivel de desempeño reflejo de las venta-jas de los acuerdos entre el sector público y el pri-vado.

Los mercados de alimentos cada vez más competitivos imponen nuevos desafíos y para alcanzarlos se requiere el desarrollo y consolidación de sistemas de producción de alimentos innovadores, estándares más

altos de calidad y una evolución hacia los productos con mayor valor agregado, y todo ello mediante prácticas sustentables.

Las PYMES son especialmente vulnerables en este ambiente cambiante. La industria de ali-mentos en general debe adaptarse a los cam-bios en las preferencias de los consumidores y la creciente preocupación por la inocuidad y la cali-dad. Al mismo tiempo los consumidores suman exigencias relacionadas con la higiene y la salud, el sabor y la facilidad de preparación.

En la Argentina la contribución del sector de alimentos y bebidas al Producto Bruto Interno, en términos de valor agregado, es cercano al 5%, y respecto al valor agregado de la industria manufacturera en su conjunto dicho valor es mayor al 25% (25). Una característica del sector es que está compuesto mayoritariamente por PYMES (26). Esto significa que el sector alimen-tos y bebidas representa un cuarto del valor agregado generado por toda la industria manu-facturera de la Argentina y que al estar integrado fundamentalmente por pequeñas y medianas empresas, tiene un muy elevado impacto en términos de empleo.

El Actual Contexto Agroalimentario

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(25) Garguilo, G. 2008. La industria argentina de alimentos y bebidas. Su aporte a la agroindustria mundial. COPAL. Disponible en: http://www.ailaonline.net/documentos/GGargiuloAILA2008.pdf

(26) Ganduglia, F. 2003. Políticas de Promoción de PYMES y de exportaciones agroalimentarias. IICA. Disponible en: http://economicas2.unlam.edu.ar/unlam100/biblioteca/cepal/LIN47.pdf

EL MERCADO DE ALIMENTOSY BEBIDAS EN ARGENTINA

3Tema

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cual la industria escucha y comprende lo que los consumidores están diciendo (Op. Cit. 7).

Los productores de alimentos enfrentan un fuerte desafío para interpretar y percibir la demanda de los consumidores.

La mayor parte de la diferenciación de los pro-ductos alimenticios se da tradicionalmente en el nivel de procesamiento o industrialización. Sin embargo se verifica también una tendencia hacia la diferenciación creciente en el nivel de la producción primaria, esto es en el campo o en la quinta donde se producen las materias primas. Los consumidores demandan ciertos tipos de diferenciación de productos que por su naturale-za requieren una implementación a nivel de cam-po, tales como las demandas sobre el bienestar animal o la producción de alimentos orgánicos, que reflejan la preocupación creciente de los con-sumidores sobre temas ambientales. Los avan-ces en la biotecnología abren nuevas oportuni-dades para la diferenciación en la producción tanto animales como vegetales. Y mientras que la diferenciación a nivel de procesamiento (in-dustrialización) involucra períodos cortos de copia e imitación por parte de la competencia, la diferenciación a nivel de la producción primaria ofrece una mejor protección frente a los movi-mientos competitivos.

La mayor diferenciación de los productos alimenticios no se da sólo a nivel de proce-samiento e industrialización, sino también a nivel de la producción primaria (bienestar animal o producción de alimentos orgáni-cos).

Así cuando la diferenciación se expande por las cadenas de valor alimentarias, ello trae a su vez consecuencias de carácter sistémico. La dife-renciación a nivel del campo lleva al surgimiento de demandas de segregación (que implica gene-rar cadenas logísticas diferenciadas para pro-ductos convencionales y certificados) y trazabili-dad (que implica desarrollar sistemas de identifi-cación integrales desde la materia prima hasta el

producto final) y requiere una buena comunica-ción entre los diferentes miembros de la cadena de valor, en la medida que la información captu-rada sobre las demandas de los consumidores tiene que viajar a lo largo de la cadena hasta lle-gar a nivel de la producción primaria. Esto exige una mayor cooperación entre los agentes de la cadena, especialmente entre los productores pri-marios y los procesadores, en comparación con la situación tradicional donde el precio y la homo-geneidad son los únicos incentivos para la pro-ducción de alimentos. El desarrollo de estas rela-ciones, entre productores y procesadores, agre-ga una nueva dimensión en las complejidades resultantes de la creciente atención puesta en la inocuidad y la calidad de los alimentos.

La Argentina tiene un decidido perfil agroali-mentario y agroindustrial, y ha hecho uso de sus ventajas comparativas (ver a David Ricardo en el Tema Economía) y en menor medida de las competitivas, para transformarse en un relevan-te proveedor de alimentos a escala global. Sin embargo todavía está muy lejos de alcanzar su verdadero potencial, tanto en términos de canti-dad, como de valor agregado de su producción. Esto marca claramente un estado de oportuni-dad permanente, que se recrea en forma perió-dica, fruto de los ciclos de crecimiento económi-co a nivel mundial, más recientemente con China e India como principales protagonistas.

Así la Argentina asiste en la actualidad a un contexto internacional favorable con precios de los commodities alimentarios, por ejemplo la soja, en alza sostenida, fruto de la demanda cre-ciente de alimentos de los países en vías de desarrollo. La expansión de la producción de ali-mentos de Argentina, principalmente del com-plejo sojero integrado por el poroto, el aceite y la harina destinada a la alimentación animal, res-ponde así a un apetito sostenido por proteínas

de origen animal, especialmente carne (aviar, porcina y vacuna). Pero Argentina no exporta tanto carne (de mayor valor agregado) como poroto y harina de soja (de menor valor agrega-do) en función de las condiciones que imponen los países compradores que buscan crear y rete-ner la mayor cantidad de valor y trabajo posible en sus países, siendo China un ejemplo clásico de esta estrategia. De allí a que mientras conti-núan vigentes las oportunidades para nuestro país como proveedor de alimentos de calidad y mayor valor agregado, estas no han podido ser aprovechadas aún, fruto, principalmente de la falta de acuerdos estratégicos a largo plazo entre el sector privado (productores) y el sector público (gobiernos). Esta situación es particular-mente válida para el sector de la carne vacuna, mientras que el sector de la carne aviar muestra un alto nivel de desempeño reflejo de las venta-jas de los acuerdos entre el sector público y el pri-vado.

Los mercados de alimentos cada vez más competitivos imponen nuevos desafíos y para alcanzarlos se requiere el desarrollo y consolidación de sistemas de producción de alimentos innovadores, estándares más

altos de calidad y una evolución hacia los productos con mayor valor agregado, y todo ello mediante prácticas sustentables.

Las PYMES son especialmente vulnerables en este ambiente cambiante. La industria de ali-mentos en general debe adaptarse a los cam-bios en las preferencias de los consumidores y la creciente preocupación por la inocuidad y la cali-dad. Al mismo tiempo los consumidores suman exigencias relacionadas con la higiene y la salud, el sabor y la facilidad de preparación.

En la Argentina la contribución del sector de alimentos y bebidas al Producto Bruto Interno, en términos de valor agregado, es cercano al 5%, y respecto al valor agregado de la industria manufacturera en su conjunto dicho valor es mayor al 25% (25). Una característica del sector es que está compuesto mayoritariamente por PYMES (26). Esto significa que el sector alimen-tos y bebidas representa un cuarto del valor agregado generado por toda la industria manu-facturera de la Argentina y que al estar integrado fundamentalmente por pequeñas y medianas empresas, tiene un muy elevado impacto en términos de empleo.

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(25) Garguilo, G. 2008. La industria argentina de alimentos y bebidas. Su aporte a la agroindustria mundial. COPAL. Disponible en: http://www.ailaonline.net/documentos/GGargiuloAILA2008.pdf

(26) Ganduglia, F. 2003. Políticas de Promoción de PYMES y de exportaciones agroalimentarias. IICA. Disponible en: http://economicas2.unlam.edu.ar/unlam100/biblioteca/cepal/LIN47.pdf

EL MERCADO DE ALIMENTOSY BEBIDAS EN ARGENTINA

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Bibliografía

Tecnicatura en Control Bromatológico

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Bibliografía

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-Douglas, Mary. Food in the social order: stu-dies of food and festivities in the American Com-munities. Rusell, Sage Foundation. 1984.-

-Elias Norbert. El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéti-cas. Madrid. F.C.E. 1993.-

-Fischler, Claude. El (h) omnívoro. Editorial Anagrama. Barcelona. 1995.-

-Foucault, M. Microfísica del poder. Ed. de la Piqueta. México. 1991.-

-Foucault, M. La Vida de los Hombres infa-mes. Ed. Altamira. Montevideo. 1983.-

-Garrido Aranda, (Comp). Cultura Alimentaria

de España y América. La Val de Onsera. Huesca. 1995.-

-Guiddens, Anthony. Modernidad e identidad del yo: el yo y la sociedad en la época contempo-ránea. Gedisa. 1993.-

-Harris, M. Bueno para Comer. Alianza Edito-rial. Madrid. 1989.-

-Harris, M. El desarrollo de la teoría antropo-lógica. Siglo XXI. México. 1979.-

-Harris, M. Vacas, Cerdos, Guerras y Brujas. Alianza Editorial. Madrid. 1997.-

-Kaplan, Marcos. Formación del Estado Nacional en América Latina. Amorrortu Edicio-nes. Buenos Aires. 1983.-

New York.

CITAS

TEMA 2

Page 25: tema 3.pdf

-Ritchie, Carson I.A. Comida y Civilización. Alianza Editorial. Madrid. 1996.-

-Rotberg, Robert y Rabb, Theodore K. El ham-bre en la historia. SigloVeintiuno. Madrid. 1990.-1981.-

- Teubal, Miguel y Javier Rodríguez. Agro y ali-mentos en la globalización. Una perspectiva crí-tica. Ed. La Colmena. Buenos Aires. 2002.-

- Ferrer, Aldo. La Economía Argentina. Edito-rial FCE 16ª. Edición 1980.-

-Malthus ,Thomas Robert. Ensayo sobre el principio de población Editorial. AKAL 1997 .-

-Heilbroner, Robert L. Vida y obra de grandes economistas. Editorial Aguilar. 1977.

- Furtado, Celso. Dialéctica del subdesarro-llo. Ed. Fondo Cultura Económica. 1965.-

- Joseph Alois Schumpeter, Joseph Alois. Historia del análisis económico. Ed. Aguilar. 1976.-

-Smith, Adam. Estudio sobre el origen y causa de la riqueza de las naciones. Teoría de los sentimientos morales. Ed. Aguilar. 1982.-

-Tossi, Glauco. Economistas griegos y roma-nos. Ed. Fondo Cultura Económica.1968.-

- Marx, Carlos. Contribución a la crítica de la economía política. Editorial Siglo XXl. 1997.-

- Quesnay, Francoise Le tableux economi-que. Editorial Mc.Millan. 1972.-

-Platón. La República. Editorial Utet. Turín. 1952.-

-Bauman, Zygmunt. Modernidad líquida. Fondo de Cultura Económica. México. 2004.-

-Bourdieu, P. La Distinción. Criterios y bases sociales del gusto. Taurus. Madrid. 1988.-

-Castro, Josué de, Geopolítica del Hambre. Ensayo sobre los problemas alimentarios y demográficos del mundo, Solar/Hachette, Buenos Aires. 1975.-

-Castro, Josué de. El Hambre, problema uni-versal. Biblioteca Cultural. Colección Cuader-nos. EUDEBA. Buenos Aires. 1972.-

-Camporessi, Pietro. El Pan Salvaje. Fondo de Cultura Económica. Madrid. 1998.-

-Contreras Hernández, Jesús. (comp.).

Antropología de la Alimentación. Eudema, Madrid. 1993.-

-Contreras Hernández, Jesús. Alimentación y

Cultura. Necesidades, Gustos y Costumbres. Uni-versitat de Barcelona. Barcelona. 1995.-

-Contreras Hernández, Jesús. Alimentación y

sociedad. Sociología del consumo alimentario en España. EUDEMA. Madrid. 1997.-

-Contreras Hernández, Jesús. Estadísticas y pautas de consumo: ¿sabemos realmente lo que comemos?. En La alimentación mediterrá-nea. Institut Catalá de la Mediterrania, Barcelo-na. Icaria. 1999.-

-Cordón, Faustino. Cocinar hizo al hombre. TusQuets. Barcelona. 1999.-

-De Miguel, Armando. Bienestar, alimenta-ción y estilos de vida, en La sociedad española 1993/94, Alianza, Madrid, pp. 335- 406. 1999.-

103102

Tecnicatura en Control Bromatológico

- Ricardo David. Principios de economía y tri-butación. FCE. 1976.-

-Hicks, John. Causalidad en la economía. Editorial Aguilar. 1966.-

- Keynes, John Maynard. Teoría general del empleo, interés y dinero consecuencias econó-micas de la paz. Ed. FCE. 1982.-

1-c/f Hintzé, Susana. Apuntes para un abor-daje multidisciplinario del problema alimentario, en Alvarez y Pinotti. Procesos Socioculturales y Alimentación, p,p 11/12.-

- Aguirre, Patricia. Ricos flacos y Gordos pobres. La alimentación en crisis. En Colección Claves para Todos. Capital Intelectual. Buenos Aires,2004.-

- Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa V. (1997). Procesos Socioculturales y Alimentación. Edi-ciones del Sol. Buenos Aires.1997.-

- Barthes, R. Mitologías. Siglo XXI. Madrid. 1980.-

-Baudrillard, J. La sociedad de consumo. Barcelona. Plaza & Janés. 1974.

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-Kaplan, Marcos. Formación del Estado Nacional en América Latina. Amorrortu Edicio-nes. Buenos Aires. 1983.-

New York.

CITAS

TEMA 2

Page 26: tema 3.pdf

-Lévi -Strauss, C. El Origen de las maneras en la Mesa. Mitológicas III. Siglo XXI. México. 1979.-

-Lovera, José Rafael. Gastronaúticas. CEGA, Caracas. 1989.-

-Montanari, Massimo. El Hambre y la Abun-dancia. Crítica. Barcelona. 1993.-

-Onfray, Michel. .La razón del gourmet. Edi-ciones de La Flor. Buenos Aires. 1999.-

-Ortíz, Renato. Mundialización y Cultura.

Alianza Editorial. Buenos Aires. 1997.-

-Porzecanski, Teresa. Los aspectos antropo-lógicos de la nutrición humana, en Revista Pan & Cebolla. Tecnicatura en Control Bromatológico, Facultad de Bromatología. Año I, Nº II, octubre, pp.6 á 12. 1998.-

-Poulain, Jean Pierre. Historia de la cocina. Gallimard. 2002.-

-Ritchie, Carson I. A. Comida y Civilización. Alianza Editorial. Madrid. 1996.-

-Rotberg, Robert y Rabb, Theodore K. El ham-bre en la historia, Siglo Veintiuno, Madrid. 1990.-

-Schraemli, Harry. Historia de la Gastrono-mía. Ediciones Destino. España. 1982.-

-Teubal, Miguel y Javier Rodríguez. Agro y ali-mentos en la globalización. Una perspectiva críti-ca. Ed. La Colmena. Buenos Aires. 2002.-

Edith Scheinkerman de Obschatko. 2003. El aporte del sector agroalimentario al crecimiento de económico argentino: 1965 – 2000. Buenos Aires. IICA. 198 p. 2003.-

Ministerio de Relaciones Exteriores, Comer-cio Internacional y Culto. Industria de alimentos en Argentina. Una potencia global. Disponible en http://www.inversiones.gov.ar/es/descargas/ info-sectorial/alimentos-y-bebidas/Industria-de-Alimentos-en-Argentina/

Popkin. Am J Clin Nutr 84:289 –98. Ameri-can Society for Nutrition. 2006.-

OMS / FAO. 2003. Dieta, nutrición y preven-ción de enfermedades crónicas. Serie de infor-mes técnicos Nro. 916. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/ac911s/ac911s00.pdf

Linnemann, A.R. et al. Consumer-driven food product development. Trends in Food Science & Technology. Vol.17 184-190. 2006.Disponible en: http://elearning.tp.ugm .ac.id/up load/consumer%20food%20product. pdf.

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Nellemann, C et al. The environmental food crisis. The environmental´s role in adverting futu-re food crisis. United Nations Environment Pro-

gramme.2011. Disponible en: http://www.grid a.no/files/publications/FoodCrisis_lores.pdf

Clark, M. 2009. Sustainable agriculture: Fee-ding the World. CSIRO. Disponible en http://www.csiro.au/Portals/Multimedia/On-the-record/Sustainable-Agriculture-Feeding-the-World.aspx

ONU. An overview of urbanization, internal migration, population distribution and develop-ment in the world. United nations population Divi-sion. 2008. UN/POP/EGM-URB/2008/01. Dis-ponible en: http://www.un.org/esa/population /meetings/EGM_PopDist/P01_UNPopDiv.pdf

ONU. DAES. 2012. Disponible en http://www.un.org/spanish/News/fullstorynews.asp?newsID=23127

Jaggard, V. “Death maps” pinpoint mortality causes. Nat iona l Geograph ic News. 2007.Disponible en: http://news.nation algeo-graphic .com/news/2007/11/phot ogalle-ries/dead-maps/index.html

Keyser et al. Diet shift towards meat and the effect on cereal use: can we feed the animals in 2050? Ecological Economics 55 (2) 187-202. 2005.-

Diamond, J. Evolution, consequences and future of plant and animal domestication. Natu-re. Vol 418. 2002. Disponible en http:/ /www.na ture.com/nature/journal/v418/n6898/pdf/natu re01019.pdf

WHO. The world health report 2002. Redu-cing risks, promoting healthy life. Geneva. World Health Organization. 2002.-

Cordain et al. Am J Clin Nutr 81:341–54 Ame-

rican Society for Clinical Nutrition. 2002.-

Britos, S. Obesidad en Argentina: también una cuestión económica. 2008. Disponible en: http://www.nutrinfo.com/pagina/info/obesidad_argentina.pdf

IASO. Obesity. Understanding and challen-ging the global epidemic. 2008. Disponible en: http://www.iaso.org/site_media/uploads/IASO_Summary_Report_2009.pdf

Hetherington, Consumers and Supply Chains. IAMA 13th Annual World Food and Agri-business Forum and Symposium. Cancun. Mexi-co. 2003.-

Zinck, D.L. The Impact of Consumer Demands and Trends on Food Processing. Emer-ging Infectious Diseases. Vol. 3 (4) 467-469 1997.-

Gunert, K.G. Food quality and safety: consu-mer perception and demand. European Review of Agricultural Economics Vol 32 (3) (2005) pp. 369–391. 2007. Disponible en: http://cites eerx-.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1. 121.2000&rep=rep1&type=pdf

Winger, R. y Wall, G. Food product innovation. A background paper. FAO. 2007. Disponible en: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ags/publications/J7193_e.pdf

Garguilo, G. La industria argentina de alimen-

tos y bebidas. Su aporte a la agroindustria mun-dial. COPAL. 2008. Disponible en: http://w ww.ailaonline.net/documentos/GGargiuloAIL A2008.pdf

Ganduglia, F. Políticas de Promoción de PYMES y de exportaciones agroalimentarias.

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Tecnicatura en Control Bromatológico

TEMA 3

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-Lévi -Strauss, C. El Origen de las maneras en la Mesa. Mitológicas III. Siglo XXI. México. 1979.-

-Lovera, José Rafael. Gastronaúticas. CEGA, Caracas. 1989.-

-Montanari, Massimo. El Hambre y la Abun-dancia. Crítica. Barcelona. 1993.-

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-Porzecanski, Teresa. Los aspectos antropo-lógicos de la nutrición humana, en Revista Pan & Cebolla. Tecnicatura en Control Bromatológico, Facultad de Bromatología. Año I, Nº II, octubre, pp.6 á 12. 1998.-

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Ganduglia, F. Políticas de Promoción de PYMES y de exportaciones agroalimentarias.

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Tecnicatura en Control Bromatológico

TEMA 3

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IICA. 2003. Disponible en: http://economicas2. unlam.edu.ar/unlam100/biblioteca/cepal/LIN 47.pdf

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