MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN

ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) de origen bacteriano son las más frecuentes a nivel mundial.

Clasificación de las Enfermedades Alimentarias Intoxicaciones alimentarias: pueden ser consecuencia de

un envenenamiento químico o de la ingestión de una toxina, la cual se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales o ser un producto de naturaleza tóxica que ha sido excretada o preformada por el microorganismo en el alimento.

Existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias:

botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum

intoxicación estafilocóccica, originada por una toxina producida en los alimentos por Staphylococcus aureus.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Infecciones alimentarias: se producen por dos mecanismos distintos

elaboración de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxigénico)

penetración a través de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo).

Por ej. los síntomas clínicos del cólera son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que los efectos patógenos de la mayoría de las salmonellas se producen por penetración e invasión de la mucosa intestinal.

ETA: síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

BROTE DE ETA: cuando dos o mas personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos (incluye el agua) del mismo origen, donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a alimentos y/o agua como vehículos de la misma.

BROTE FAMILIAR DE ETA: Cuando dos o mas personas convivientes o contactos presentan una enfermedad similar después de ingerir una comida común y que la evidencia epidemiológica implica en los alimentos y/o agua como origen de la enfermedad.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Brotes de ETA en América Latina 1997-2002

País Total de Brotes No. de afectados Total FallecidosArgentina 147 3149 5Bolivia 5 1248 2Brasil 432 10701 4Chile 3 48 0Colombia 1 19 0Costa Rica 1 4 0Ecuador 28 1871 12El Salvador 13 249 0México 461 9889 41Nicaragua 105 1059 0Panamá 14 101 1Paraguay 65 1055 0Perú 83 3849 31Rep. Dominicana 62 1681 0Uruguay 94 2312 1Venezuela 193 5322 9

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en A. Latina y Caribe en el período 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002

23,5

4

17,8

8

15,2

4

8,94

8,03

7,03

5,54

5,14

2,1

1,95

1,4

1,37

1,09

0,76

05

10152025

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA en ALC 1997-2002

Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes17

,14

16,3

2

13,9

8

13,3

8,21

6,44

6,19

4,62

2,92

2,03

1,99

1,35

1,35

1,24

1,14

1,07

0,71

05

101520

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

36,8

20,677

13,7

6,15

2,43

1,17

19%

vivienda

otros

escuela

comedor

restaurante

unidad de salud

pto. Callejero

Brotes de ETA causados por alimentos lácteos

Alimentos involucrados en brotes de ETA en USA y México

Otros60%

Carne y Aves17%

Pescado y

Mariscos17%

Frutas y verduras

6%

Bean et al., 1997

USA

Otros 14%

Queso32%

Pasteles17%

Leche15%

Carne y Aves15%

Pescado y Mariscos

7%

Parrilla et al., 1993

México

ETAs por agentes bacterianos y parásitos

VER DATOS 2012

CDC estadísticas de ETAs y agentes mas peligrosos

Principales Bacterias Patógenas en Alimentos

CAMPYLOBACTER JEJUNI

SHIGELLAYERSINIA ENTEROCOLÍTICAAEROMONAS HYDROPHILASTAPHYLOCOCCUS AUREUS CLOSTRIDIUM BOTULINUMLISTERIA MONOCYTOGENES

SALMONELLA ESCHERICHIA COLI VIBRIO CHOLERAE PLESIOMONAS SHIGELLOIDES BACILLUS CEREUS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

SALMONELLA

Características microbiológicas

Familia Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos.

Son fermentadores de la glucosa, catalasa positivo, oxidasa negativo y suelen ser móviles; representa una excepción Salmonella gallinarum, siempre inmóvil.

En la actualidad existen más de 2 500 serovares de Salmonella, todos considerados potencialmente patógenos al hombre.

Es una bacteria patógena para el hombre y muchos animales y produce una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta en forma esporádica y en forma de brotes. Salmonella es la causa más común de ETA en diversos países.

Ecología

Se distribuyen geográficamente por todo el mundo.

Principalmente se encuentran en el intestino del hombre y de los animales.

Y en medios contaminados con excremento humano o de animales

S. typhi, S. paratyphi A y S. paratyphi B son parásitos humanos estrictos, a los que pueden causar enfermedades y transformar en portador.

El resto de este gran grupo son parásitos de animales inferiores.

Encontramos Salmonella en:

Roedores Aves (pollos, pavos y patos)ReptilesPerrosGatosTortugasCucarachasPecesCaracoles de agua dulce CerdosEquinos

Mecanismos patogénicos

Invasividad

Antígenos de superficie

Endotoxina

Enterotoxina

Citotoxina

Ciclo de transmisión HOMBRE ALIMENTO AGUAS ALBAÑALES ALIMENTO ANIMAL MEDIO AMBIENTE

SalmonelosisSíntomas clínicos

- Enteritis: (Gastroenteritis aguda): nauseas, vómitos diarreas y fiebre. S. enteritidis, S. typhimurium

- Fiebre entérica: Típico de la fiebre tifoidea y de la paratifoidea aunque menos severa.

- Septicemia: S. typhi, S. paratyphi y S. cholerasuis.- Portadores asintomáticos: S. typhi y S. paratyphi.

Es la ETA más común en diversos países. La Fiebre Tifoidea, la más grave de las Salmonelosis, continúa siendo un problema mayor en muchos países en vías de desarrollo. La OMS estima que, anualmente, se registran 17 millones de casos, con unas 600000 muertes.

Se adquiere por ingestión de :CarnePolloHuevosLechePescado Camarones Ancas de ranas Cocoa Chocolate

Salmonelosis

Presencia de Salmonella en animales inferiores - Ratas y ratones: S. enteritidis y S.

typhimurium. - Insectos, especialmente moscas y cucarachas. - Aves: S. typhimurium en canarios y otras

aves, S. gallinarum y S. pullorum en gallinas, en pavos también se han aislado Salmonella.

- Caballos: S. abortus-equis - Cerdos: S. cholerasuis - Ovejas: S. abortus-ovis - Perros, gatos - Animales de sangre fría: tortugas, caracol,

peces.

EpidemiologíaLa incidencia varia según la especie, las prácticas

agropecuarias y la elaboración.

Canales de ave, aislamiento entre el 50-100%

Carne de cerdo y en menor cantidad la de res.

La contaminación de la leche cruda y de los huevos y ovo productos con Salmonella es un problema bien conocido.

La contaminación del pescado con Salmonella debido a su proliferación en aguas costeras ha sido un problema en muchas partes del mundo.

En un estudio realizado Por Really et. al en 1992 se presentaron pruebas de que los camarones cultivados en el trópico frecuentemente contienen Salmonella.

Epidemiología

Se ha demostrado que Salmonella en los productos del camarón de acuicultura se origina a partir del medio ambiente, como resultado de condiciones deficientes de higiene y saneamiento, y de la utilización de estiércol de ave como pienso.

Epidemiología

Mecanismos de transmisión La vía más común de infección es a través de la

boca. Cocción insuficiente de huevo y carnes. Contaminación cruzada. Contaminación del alimento por manos de

portadores. Leche cruda y pasteurizada contaminada. Harina de huesos, fertilizantes y alimentos para

animales. Mascotas, incluyen perros, gatos, tortugas,

reptiles. Persona a persona La infección por Salmonella typhi es por

contacto directo o indirecto con materia fecal.

Medidas para evitar el desarrollo de la enfermedad

Cocción completa de las carnes o productos de origen animal.

Pasteurización de los productos lácteosEducación sanitaria y prevención Inspección de la carne de cerdo y aves de corralSupervisión de mataderos e instalaciones de

elaboración de alimentos Exclusión de los portadores de la atención

directa a personas en hospitales u otras instituciones

Desinfección de las heces y de los artículos contaminados

Tratamiento de las aguas

La cepa, conocida como S. kentucky, se diseminó a nivel internacional con casi 500 casos hallados en Francia, Dinamarca, Inglaterra y Gales entre el 2002 y el 2008, según un estudio publicado en Journal of Infectious Diseases. Esta cepa es resistente al antibiótico Ciprofloxacina, que es un fármaco comúnmente utilizado para tratar infecciones con Salmonela.

SHIGELLA

Bacteria patógena que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los niños.

Brotes comunes en condiciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal y se distingue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patógenos.

Posee una manifiesta adaptación al hombre y algunas bibliografías refieren que también a los primates superiores, por lo que se considera el hombre su reservorio principal.

Producen la enfermedad shigelosis; la especie Shigella dysenteriae produce generalmente la enfermedad más grave que es la típica disentería bacilar.

Características del m.o.Pertenece a la familia EnterobacteriaceaeSon bacilos gramnegativos. InmóvilesNo fermentan la lactosaAnaerobios facultativos Fermentan la glucosa sin producción de

gas (anaerogénicos), excepto algunos biotipos de S. flexneri.

Se divide en cuatro especies todas patógenas al hombre.

El género está muy relacionado genéticamente con E. coli .

Clasificación de las especies de Shigella

Subgrupo Especie Serotipos

A Shigella dysenteriae

13

B Shigella flexneri 13

C Shigella boydii 18

D Shigella sonney 1

Epidemiología y modo de transmisión

El reservorio de los patógenos bacterianos varía en la naturaleza. Los primates humanos y no humanos (monos) constituyen el principal reservorio.

Se transmite por contacto directo de persona a persona, por agua y alimentos contaminados, también las moscas pueden ser un vehículo de transmisión.

La principal puerta de entrada es la vía fecal-oral, la dosis infectante es pequeña ya que solo con 100 células puede presentarse la enfermedad.

Características de la enfermedad

La infección se presenta en forma de disentería o de un cuadro diarreico parecido al que se observa con E. coli enterotoxigénica. El periodo de incubación es corto de 15 a 72 horas con extremos de hasta 7 días. En la disentería aparece diarrea acuosa con moco, pus y sangre, generalmente hay fiebre y dolor abdominal intenso, esta forma severa involucra al colon, mientras que las moderadas al intestino delgado proximal, el vómito es frecuente con deshidratación, especialmente en niños desnutridos. La especie Shigella dysenteriae provoca los cuadros mas severos, pero muestra una mínima incidencia.

Patología, invasividad y factores de virulencia

Shigellas son invasivas y penetran a través de la mucosa intestinal. Algunas cepas producen toxinas poderosas. Sin embargo, incluso estas cepas precisan invadir la mucosa para determinar la enfermedad

La virulencia de Shigella radica en su capacidad para adherirse a las células de la mucosa intestinal, penetrarlas, multiplicarse intracelularmente, sobrevivir una vez liberadas, e invadir a las células vecinas. La virulencia del género Shigella depende tanto de genes cromosómicos como plasmídicos; siendo Shigella dysenteriae la que causa la enfermedad mas severa.

La toxina de shiga clásica es una exotoxina producida por S. dysenteriae

Tratamiento

Prevenir deshidratación, si esta no se ha evidenciado en forma clínica.

Corregir deshidratación cuando está presente.

Mantener la provisión de líquidos durante el curso de la diarrea y la convalecencia.

Resumen

Presencia en alimentos con una contaminación fecal humana

Patógeno exclusivamente humanoTodas las cepas con potencial patógenoSobrevivencia en el medio ambienteMultiplicación en los alimentos. “No deterioro”No termodúricoPortadores asintomáticos transitoriosSusceptibilidad generalMuy baja dosis infectivaIndisponibilidad de agua es factor de epidemias

en países subdesarrollados

Alimentos cocinados son vehículos comunes

Mayor incidencia durante el veranoTransmisible persona a personaInfección desde asintomática o

autolimitada hasta letalInfección no induce inmunidad permanente

Medidas preventivasSaneamiento básico Evitar contaminación fecalLavarse las manos Evitar el uso de aguas negras para

riego de hortalizasEvitar la práctica de fecalismo al aire

libreEvitar la contaminación cruzadaCapacitación de los manipuladores de

alimentos