Frutas y Hortalizas

Importancia de las frutas y hortalizasAmplia variedad de alimentosFuente de vitaminas, minerales y fibra.Alimentos funcionalesEconmica

Importancia de las frutas y hortalizas como alimentoHistoriaCapacidad de lo ctricos para curar el escorbuto (Siglo XVII, Inglaterra).Descubrimiento de la vitamina C en la prevencin del escorbuto (1930).

Importancia de las frutas y hortalizas como alimentoValor nutritivoFuente de carotenoides (pro-vitamina A) y cido flicoPrevencin de la obesidad y enfermedades (apendicitis, cncer de colon, estreimiento, diabetes, litiasis biliar).Tendencia internacional al consumo de alimentos frescos naturales.Proporcionan variedad a la dieta.

POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZASFISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHAPROCESAMIENTOO INDUSTRIALIZACINManejo y Conservacin de Productos FrescosTransformacin de Productos agrcolas

Aumentar el periodo de conservacin de los productos agrcolas con el propsito de:a) Hacerlos llegar a lugares distantes de los centros de produccin. b) Aumentar los periodos de consumo de los productos agrcolas que son estacionalesFISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHAPROCESAMIENTOO INDUSTRIALIZACINOBJETIVOS COMUNES:

Reducir las prdidas postcosecha. Segn estimaciones de la FAO son del orden de 28-42% para frutas y hortalizas

Conservar la calidad del producto frescoTransformar un producto en otro con mayor capacidad de conservacinFISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHAPROCESAMIENTOO INDUSTRIALIZACINOBJETIVOSBiolgicos, Fisiolgicos y BioqumicosQumicos, Fsicos y FisicoqumicosFUNDAMENTOSTECNOLOGADIFERENTEReducir actividad metablica y procesos fisiolgicos. Control de fisiopatas y enfermedadesDetiene, suspende toda actividad metablica y fisiolgica

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHAPROCESAMIENTOO INDUSTRIALIZACINTECNOLOGADIFERENTEEjs. Aplic. Fro (Refrig): Reduccin veloc. Reacciones metablicas

Aplic. Calor: sin daar sistemas enzimticosAplic. Cong. suspende toda actividad metablica

Aplic. Calor: Hasta destruccin de enzimas.USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOSPara el control de la maduracin, senescencia, transpiracin, microorganismos, e insectos.Para modificar, propiedades sensoriales (color, olor, textura); propiedades reolgicas y control de m.o.

MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD

cosecha Acondicio- namiento Almace namiento

Industriali zacinPRODUCTO

Transporte Distrib.1-5% PRDIDA100%50-80%PRODUCCIN ESPERADA AL CONSUMIDOR FINALTrasladoCentro De acopio

20%-42%

Necesidad de una tecnologa post-cosechaLas F y H se cosechan cuando alcanzan la calidad visual o comestible ptima.Se deterioran rpidamente.reas de produccin alejadas de los centros de consumo.Se debe hacer nfasis en la conservacin post-cosecha ms que en el aumento de la produccin para obtener mayor rentabilidad de los recursos (mano de obra, energa y capital).

Causas de las prdidas post-cosechaPrdidas fsicas:Derivadas del dao estructural o deterioro microbianoDerivadas de la evaporacin de agua intercelular, con la aparente prdida de peso.Prdidas de calidad debidas a cambios fisiolgicos y modificaciones da la composicin que alteran el aspecto, sabor o textura.

Tecnologa post-cosechaObjetivo:Desarrollo de mtodos que disminuyan el deterioro de los productos durante el perodo que media entre la recoleccin y el consumo.Factores a controlar:TemperaturaHumedad relativaMtodos:RefrigeracinAtmsfera modificadaAtmsfera controlada

Prdidas postcosecha de F y H

CULTIVO% DE PRDIDAS DEBIDAS A:TOTALPROMEDIOPudricinSobremaduracinDaosmecnicosPrdida De PesoPrep. Para el mercadoBrotacinFRUTAS9.57.16.94.6------28.128.1VEGETALESBulbos16.0---7.07.55.018.554.0

42.2Hojas14.0---13.58.014.5---52.0Frutos6.011.210.06.0------33.5Races10.0---4.56.0---10.029.5

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHACEREALES, OLEAGINOSAS, GRANOS Y SEMILLAS FRUTAS, HORTALIZAS, FLORESORGANOS DE ESTRUCTURA Y FISIOLOGA DIVERSA

TAXONOMICA(BOTNICA)Ontogenia

CLASIFICACIN MS UTIL DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA FPOAnatomaMorfologaOTRAS FORMAS DECLASIFICACINHistoria del desarrollo y origenEstructuraClulas y Tejidos

Taxonmica (taxis = dispersin, nomos = ley), es una clasificacin ms ordenada: 1. Reino Vegetal 2. Clase 3. Subclase4. Orden5. Familia6. Gnero7. EspecieOntogenia: Historia del desarrollo y origen de la especiePara nombrar un cultivar necesitamos:GENERO + ESPECIE + CULTIVAR (C.V.) Anatoma: Conocer la gran diversidad de plantas que hay Morfologa: Frutas y hortalizas que no tienen una forma definida

De acuerdo con la parte de la planta utilizadaPLANTAS ENTERASTALLOS RAICESTUBERCULOSHOJASPARTES FLORALES

SUBTROPICALES (ctricos)FRUTAS DE CLIMAS TEMPLADOS (frutos pomo y de hueso)FRUTAS MENORES (uvas, fresas)TROPICALES (mango, pia)RAIZ TUBERCULOSBULBOSTALLOSHOJAS (hierbas)FRUTOS

Unidad fundamental en taxonoma para designar grupos de plantas que pueden ser reconocidas como clases diferentes.

Conjunto de individuos cuyos caracteres son considerados esenciales y concuerdan entre s y sus descendientes

SUBGRUPO Subgrupo morfolgicamente distinto (generalmente por aislamiento geogrfico)

Cada uno de los grupos en que se dividen algunas especies y que se distinguen entre s por ciertos caracteres muy secundarios (morfolgicos) aunque permanentes

GRUPO DE PLANTAS QUE REPRESENTA UN SOLO TIPO PROPAGABLE

GRUPO DE INDIVIDUOS CULTIVADOS CON IMPORTANCIA EN AGRICULTURA, FORESTERA U HORTICULTURA

Contraccin de VARIEDAD CULTIVADAEl TRMINO VARIEDAD SE EMPLEA COMO SINNIMO DE CULTIVAR.

En forma latinaLenguaje comnMangifera indica cv. Haden

Especies y variedades de F y H importantes ( Carica papaya L. )Maradol RojaAmarillaVariedades cubanas Carica papaya cv Maradol Roja Cultivares: Mamey Cera SoloCultivada en Puerto Rico, Hawaii

CV MARADOL ROJACV MARADOL AMARILLACV SOLO

Babacos: Carica pentagona Cucurbita pepo Papaya Pear Hybrid

mulgoba o Indostano (mango petacn)Grupos manila Alphonsocriollo

Mangifera indica L. cv. HadenHadenKentIrwinKeittTommy Atkins

EDWARDS

Consumo en fresco Gpo. Cavendish Dwarf Cavendish Tabasco Giant Cavendish Dominico Manzano Morado

Consumo cocinado Plantain (pltano macho)Musa paradisiaca cv --------

Musa paradisacaMusa cavendishii'Jamaican Red'

Citrus aurantifolia SwingleLimn mexicanoCitrus latifolia TanakaLimn persa

Tres grupos ecolgicos (conds. Geogrficas-clima). :MexicanoGuatemaltecoAntillano

Persea americana Mill. cv. HassPersea americana Mill. cv. Fuerte

Fuerte, FloridaMexicanaHass, CaliforniaBaconPinkerton

Europeas (forma aperada, piel lisa): Amarilla , roja.Pyrus comunis cv BartlettPyrus comunis cv Anjou

Asiticas (esfricas, piel acorchada)Pyrus comunis cv ShinsuiPyrus comunis cv Shinko

Estructura y composicinEstructuraFrutasConstituidas por combinaciones de diversos tejidos (ovario, semilla, receptculo, brcteas, pednculo).Producto comestible procedente de una planta o rbol y que est constituido por la semilla y sus envolturas (Shorter Oxford Dictionary).Producto vegetal con flavores aromticos, naturalmente dulce o que se edulcora para su consumo.

Procedencia tisular de algunas frutas

Algunos conceptosArilo: Excrecencia que se forma en la superficie de algunos vulos o en el extremo del funculo, localizada en diversos puntos del tegumento externo, muy notable en algunas semillas. Protuberancia que se forma en la superficie de la semilla: envolturas frutales comestibles de los granados. Pedunculo: Cabo de una flor, eje de una inflorescencia. Cabillo de una flor que nace solitaria o de una inflorescencia. Tambin se le aplica al cabillo que sostiene el fruto.Pericarpio: Parte de fruto que rodea la semilla. Se subdivide en tres partes: Epicarpo (generalmente corresponde a la cscara), mesocarpo (la masa o parte comestible) y el endocarpo (generalmente delgado y cubriendo la semilla). Cada semilla est separada de la otra por un espacio encerrado, denominado septum.Pedicelo: Dcese del cabillo de una flor en las inflorescencias. Cuando una flor nace solitaria el cabillo que las sostiene se denomina pednculo. Testa: la capa protectora de la semilla

HortalizasNo constituyen un grupo botnico especfico.Se agrupan en tres categoras bsicas:Semillas y vainasBulbos, races y tubrculosFlores, yemas, tallos y hojasLas estructuras de las que derivan las frutas y hortalizas tienen repercusin sobre las recomendaciones adecuadas para su conservacin post-cosecha.

Procedencia tisular de algunas hortalizas

Composicin qumica y valor nutritivoAguaLa mayora contienen mas de80% de aguaLos tubrculos amilceos y las semillas contienen por encima de 50%.Depende del agua disponible el tejido al momento de la cosecha.La recoleccin debe llevarse a cabo cuando el contenido de agua es mas elevado: producto crujiente

Composicin qumica y valor nutritivoCarbohidratosAlrededor del 2-40 % entre azcares y almidn y fibra.Fuente de energa Fibra diettica previene numerosas enfermedades.

Contenido de azcares (g/100g peso fresco)

ProtenaFrutas 1 g/100 gHortalizas 2 g/100gGnero Brassica 3-5 g/100gLeguminosas (frescas) 5 g/100g Suelen ser enzimas.Desempean papel funcional y no se reserva como cereales y frutos secos.

Composicin prximal de algunas leguminosas (g/100g)

Leguminosa

Protena

Grasa

Fibra Cruda

Ceniza

Almidn

Lenteja

Haba

Garbanzo

Pallar

Tarwi

Frejol

Arveja

Soya

Mani

23.9

29.8

19.5

23.0

41.4

24.4

25.3

40.0

26.0

1.1

1.3

7.4

0.9

7.6

1.7

1.1

21.0

47.0

3.8

8.0

3.3

5.0

3.0

4.5

7.0

4.9

2.4

2.8

3.4

3.0

4.1

3.0

4.0

2.7

4.7

2.3

52.8

42.4

50.0

45.5

3.5

38.4

45.9

00.0

00.0

LpidosRepresentan menos del 1% del peso fresco.Excepciones: aceituna (15 g /100g) y palta (20 g /100g)cidos grasos predominantes: insaturadosPrevienen enfermedades coronarias.

Acidos orgnicosPredominan el ctrico y el mlico.Contribuyen al sabor conjuntamente con los azcares.

F y h en las que predominan el acido ctrico y mlico

Vitaminas y mineralesVitaminasVitamina C: previene el escorbuto.Vitamina A: Mantiene la normalidad estructural y funcional del ojo. Deficiencia: ceguera.cido Flico: Participa en la sntesis de ARN. Deficiencia: Anemia, espina bfida fetal.Hortalizas foliceas verdes.

Algunas vitaminas en las frutas y hortalizas

Vitaminas y mineralesMineralesPotasio: mineral mas importante (>200mg/100g) en hortalizas foliceas verdes.Calcio y Hierro en mnimas cantidades.

Componentes voltilesResponsables del flavor de las frutas .Son generalmente steres, alcoholes, cidos, aldehdos, cetonas.

Ejemplos de componentes funcionalesClase/ComponentesFuenteBeneficio potencialCarotenoidesBeta carotenozanahorias, varias frutasneutraliza la accin de los radicales libres que pueden daar las clulas, fortalece las defensas antioxidantes de las clulasLutena, zeaxantinacol, acelga, espinaca, maz, huevos, ctricospuede contribuir al mantenimiento de una visin saludableLicopenotomates y productos derivados del tomatepuede contribuir al mantenimiento de la prstata

Fibra diettica (funcional y total)Beta glucano**Salvado de avena, avena enrollada, harina de avenaPuede reducir el riesgo de padecer enfermedades coronariasFibra insolubleSalvado de trigoPuede contribuir al mantenimiento de la salud del tracto digestivoFibra soluble**Cscara de psilliumPuede reducir el riesgo de enfermedades cardiovascularesCereales de grano entero**CerealesPuede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncer. Puede contribuir al mantenimiento de niveles saludables de glucosa en la sangre

Acidos grasoscidosgrasos monoinsaturadosnueces de rbolpuede reducir el riesgo de enfermedades cardiovascularescidos grasos poliinsaturados Omega-3avellanas, linazapuede contribuir al mantenimiento de las funciones mentales y visualescidos grasos omega-3 - DHA/EPAsalmn, atn y aceites de pescadopuede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, puede contribuir al mantenimiento de las funciones mentales y visualescido linolico conjugado (CLA)carne de vaca y cordero, algunos quesospuede contribuir al mantenimiento de una composicin corporal deseable y el funcionamiento saludable del sistema inmunolgico

Flavonoidesantocianidinasmoras, cerezas y uvas rojasfortalece las defensas antioxidantes de las clulas, puede contribuir al mantenimiento de la funcin cerebralflavonoides, catequinas, epicatequinas, procianidinast, cacao, chocolate, manzanas, uvaspuede contribuir al mantenimiento de la salud cardacaflavanonasalimentos ctricosneutralizan los radicales libres que pueden daar a las clulas, fortalece las defensas antioxidantes de las clulasflavonolescebolla, manzana, t, brcolineutraliza la accin de los radicales libres que pueden daar las clulas, fortalece las defensas antioxidantes de las clulasproantocianidinasmoras, cacao, manzana, fresas, uvas, vino, cacahuate, canelapuede contribuir al mantenimiento de la salud del tracto urinario y del corazn

fenolescido cafeico, cido ferlicomanzana, pera, ctricos, algunas verduraspuede fortalecer las defensas antioxidantes de las clulas, puede contribuir al mantenimiento de una visin saludable y un corazn sanoestanoles / esteroles de las plantasestanoles / esteroles libres**maz, soya, trigo, aceites de la madera, alimentos y bebidas fortificadaspuede reducir el riesgo de enfermedades cardiovascularessteres de estanol / esterol **aderezos fortificados, suplementos dietticos de esteres de estanolpuede reducir el riesgo de enfermedades cardiovascularespoliolesalcoholes del azcarxylitol, sorbitol, manitol, lactitolalgunas gomas de mascar y otras aplicaciones en alimentospuede reducir el riesgo de caries dentales

prebiticos / probiticosinulina, fructo-oligosacridos (FOS), polidextrosaajo, miel, puerro, alimentos y bebidas fortificadaspuede mejorar la salud gastrointestinal, puede mejorar la absorcin del calciolactobacilos, bifidobacteriasyogurt, otros productos lcteos y no lcteospuede mejorar la salud gastrointestinal y la inmunidad sistmicafitoestrgenosisoflavonasdaidzena, genistenafrjol de soya y alimentos a base de soyapueden contribuir al mantenimiento de la salud sea y al funcionamiento del cerebro y del sistema inmunolgico. En las mujeres mantiene la salud menopusica.lignanoslino, centeno, algunas verduraspuede contribuir al mantenimiento de la salud cardaca y al correcto funcionamiento del sistema inmunolgicoprotena de soyaprotena de soja**frjol de soya y alimentos a base de soyapueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovascularessulfidos / tiolessulfuro dialil, trisulfuro de metil alilajo, cebollas, puerro, poropuede mejorar la desintoxicacin de compuestos no deseados, puede contribuir al mantenimiento de la salud cardaca y al correcto funcionamiento del sistema inmunolgicoditioltionesverduras crucferascontribuye al mantenimiento de una correcta funcin del sistema inmunolgico

Nueva pirmide alimenticia