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Departamento de Toxicología y Legislación Sanitaria
TEMA 12. Carnes y derivados, aves y caza.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XArt. 3.10.00 y ss.
Carnes y derivados
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CARNES: DEFINICIÓN
Parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas.Por extensión, animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
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CARNES: CARACTERÍSTICAS
Limpia, sana y debidamente preparada Músculos de esqueleto y lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneosDebe presentar:
Color blanco rosáceo al rojo oscuroOlor característico
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DERIVADOS CÁRNICOS: DEFINICIÓN
Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin.
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CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
EspecieClase de canalCategoríaForma de conservación
FrescarefrigeradaCongeladaDefectuosaImpropiaNociva
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CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS
Salazones, ahumados y adobadosTocino
Tocino entreveradoPancetaBacón
EmbutidosExtractos y caldos de carneTripas
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TEMA 12. Carnes y derivados, aves y caza.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIArt. 3.11.00 y ss.
Aves y caza
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AVES: DEFINICIÓN
Todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas para la alimentación humana.
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CLASIFICACIÓN DE LAS AVES
A) Gallo, gallina, capón y pollo.B) Pavo, pato ganso, gallina de Guinea y
palomaC) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola y zorzal.
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CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES DE AVE
Se distinguen:Frescas, refrigeradas y congeladasAlteradasDefectuosasNocivas
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TEMA 13. Pescados, mariscos.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIIArt. 3.12.00 y ss.
Pescados y derivados
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PESCADOS: DEFINICIÓN
Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.A las especies más importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior se les designará por su nombre vernácular o científico.
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CLASIFICACIÓN DE PESCADOS
FrescosCongeladosSaladosAhumadosDesecados
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DERIVADOS DE PESCADO: DEFINICIÓN
Productos obtenidos a partir de pescados de buena calidad y frescos, por procedimientos técnicos adecuados.
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CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE PESCADO
SemiconservasConservasSopas de pescado y bullabesasPlatos cocinados
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TEMA 13. Pescados, mariscos.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIIIArt. 3.13.00 y ss.
Mariscos y derivados
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MARISCOS: DEFINICIÓN
Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por procedimientos autorizados.Denominados por nombre vernácular o científico.
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CLASIFICACIÓN DE MARISCOS
FrescosCongeladosDeshidratados o liofilizadosCocidos (enfriamiento posterior)
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DEFINICIÓN DE DERIVADOS DE MARISCO
Productos constituidos total o parcialmente de mariscos
CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE MARISCO
SemiconservasConservasSopas de marisco y bullabesasPlatos cocinados
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TEMA 14. Leche y derivados y grasas comestibles. Huevos y derivados.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIVArt. 3.15.00 y ss.
Leches y derivados derivados
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LECHE: DEFINICIÓN
Leche naturalProducto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadasComprende únicamente leche de vaca; otras especies hay que indicarlo.
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CLASIFICACIÓN DE LECHES
HigienizadasCertificadasEspecialesConservadas
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DEFINICIÓN DE DERIVADOS DE LECHE
Productos obtenidos a partir de la leche.
CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE LA LECHENataMantequillaQuesosSueros lácteosCaseínaRequesón
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TEMA 14. Leche y derivados y grasas comestibles. Huevos y derivados.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIVArt. 3.14.00 y ss.
Huevos y derivados
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HUEVOS: DEFINICIÓN
Se entiende exclusivamente los de gallináceas; debe ser indicado el de otras especies.
CLASIFICACIÓNFrescosRefrigeradosConservadosDefectuososAveriados
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DERIVADOS DE LOS HUEVOS: DEFINICIÓN
Productos constituidos total o parcialmente con huevo de gallina sin cáscara. Ineludiblemente pasteurizados. Gérmenes < 150.000 por gramo de producto elaborado.
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CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE LOS HUEVOS
PrimariosSecosProductos compuestos
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TEMA 14. Leche y derivados y grasas comestibles. Huevos y derivados.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XVIArt. 3.16.00 y ss.
Grasas comestibles
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DEFINICIÓN DE GRASAS COMESTIBLES
Productos animales o vegetales cuyo contenido principal son glicéridos naturales de ácidos grasos y, en menor cantidad, otros lípidos
CLASIFICACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES
AceitesSebos o mantecas o grasas
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TEMA 15
CerealesLeguminosasTubérculosHarinasHortalizasVerdurasFrutasEdulcorantes y condimentos
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TEMA 15.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XVIIArt. 3.17.00 y ss.
Cereales
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CEREAL: DEFINICIÓN
Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos.Se añade también el alforfón o trigo sarraceno (fam. Poligonáceas)Cualquier cereal definido en el Código Alimentario puede servir para la alimentación humana o del ganado.
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ALMACENAMIENTO
PanerasBodegasCámarasAlmacenes
Horizontales (Graneros)Verticales (Silos)
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CARACTERÍSTICAS DEL ALMACENAMIENTO
Granos en buen estado de conservación% máximos admitidos de materia extraña y humedad serán los que determinen el organismo competente. Desecar si la humedad es elevadaGraneros adecuadosSilos adecuados
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SANEAMIENTO Y DESINFECCIÓN
Desinfección y/o desinsectación al menos una vez al añoDesratizar cuando:
Se vean roedoresAl vaciar grano atacado
Grano claramente atacadoSe observa aparición de ataqueTrasvasar si aumenta la temperatura del grano
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DESECACIÓN
Si el almacén dispone de instalación se rebajará la humedad del grano hasta un grado de humedad variable, según esté determinado en la región geográfica
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TEMA 15.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XVIIIArt. 3.18.00 y ss.
Leguminosas
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LEGUMBRES SECAS: DEFINICIÓN
Semillas secas, limpias y sanas, separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente son adecuadas para la alimentación
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DEFINICIÓN DE DERIVADOS DE LEGUMBRES SECAS
Productos obtenidos de legumbres secas para la alimentación o para servir de materia prima en fabricación de productos alimenticios
CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE LEGUMBRES SECAS
Legumbres mondadasPurés de legumbresHarinas de legumbres
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TEMA 15.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIXArt. 3.19.00 y ss.
Tubérculos y derivados
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TUBÉRCULOS: DEFINICIÓN
Patatas: tubérculos de Solanum tuberosum L.,sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas y que en estado natural o conservado son aptos para el consumo humano.Otros tubérculos (boniatos/batatas y chufas)
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CLASIFICACIÓN DE PATATAS
Patatas frescasPatatas corrientesPatatas de calidad
Patatas peladas
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DERIVADOS DE LAS PATATAS
ConservadasDeshidratadasCongeladasFritasHarina de patata
Fécula de patataGránulos y coposOtros
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TEMA 15.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXArt. 3.20.00 y ss.
Harinas y derivados
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MOLIENDA Y MOLTURACIÓN
Operación por la cual los granos de cereales y/o leguminosas, libres de impurezas, son triturados y reducidos a partículas de diverso tamaño separables por medios mecánicos
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PRODUCTOS DE MOLINERÍA
Productos integrados por las sustancias de mejor calidadSubproductos
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HARINA: DEFINICIÓN
Producto de la molturación del trigo industrialmente limpio.Si no es del trigo, debe ser indicado.
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CARACTERISTICAS DE LA HARINA
Humedad menor o igual al 15%Gluten seco mayor o igual al 5,5%Cenizas insolubles en HCl 10% respecto a la sustancia seca inferior o igual al 3‰Sin ningún tipo de impureza
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TIPOS DE HARINA
EnriquecidaAcondicionadaMezcladaIntegralAlteradasEnvasadasEspeciales
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TEMA 15.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIArt. 3.21.00 y ss.
Hortalizas y verduras
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DEFINICIÓN: HORTALIZAS Y VERDURAS
Hortaliza: cualquier planta hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.Verdura: grupo de hortalizas en que la parte comestible está constituido por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia).
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CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
Por la parte de la planta a que pertenecen.Por su forma de presentación al consumidor.Por su calidad comercial.
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DERIVADOS DE HORTALIZAS Y VERDURAS
Encurtidos: hortalizas y verduras que tras curación en salmuera o fermentación láctica, se conservan en vinagre y sal con o sin azúcares o condimentos o en vinagre con azúcares y condimentos.
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TEMA 15.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIIArt. 3.22.00 y ss.
Frutas y derivados
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FRUTA: DEFINICIÓN
El fruto, infrutescencia, semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado la madurez para el consumo humanoLa fruta puede ser:
Fruta sanaFruta limpiaMadurez comercial
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CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
Por su naturalezaPor su estadoPor su calidad comercial
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DERIVADOS DE LAS FRUTAS
ZumosNéctaresDerivados del tomateOtras confecciones a partir de cualquier tipo de fruta
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TEMA 15.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIIIArt. 3.23.00 y ss.
Edulcorantes naturales y derivados
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DEFINICIONES
AzúcarMielJarabesProductos de confitería
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TEMA 15.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIVArt. 3.24.00 y ss.
Condimentos y especias
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DEFINICIONES
SalVinagreEspeciasCondimentos preparados
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TEMA 18.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIXArt. 3.29.00 y ss.
Bebidas no alcohólicas
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Bebidas no alcohólicas
Bebidas no alcohólicas: llamadas también refrescantes, son aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, con ingredientes característicos y otros productos autorizados.
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Componentes de las bebidas no alcohólicas y clasificación.
Componentes:Zumos de frutasExtractos de frutas y plantas comestiblesFrutas y tubérculosEsencias naturales o agentes aromáticosEdulcorantes naturalesCO2
Agua potable y/o mineral
Clasificación:Aguas gaseadasGaseosasBebidas de zumos de frutasBebidas de extractosBebidas de frutas o tubérculosBebidas aromatizadas
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TEMA 18.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXXArt. 3.30.00 y ss.
Bebidas alcohólicas
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Bebidas alcohólicas
Bebidas alcohólicas: procedentes de la uva fresca para vinificación. La uva es el fruto de la vid, maduro en la misma cepa o soleado tras la vendimia, que sirve para elaborar el mosto que puede fermentar normalmente.
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Clasificación de bebidas alcohólicas
MostoMistelaVinoVinos aromatizadosDerivados (bebidas espirituosas)
BrandyGinebraRon, etc
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TEMA 17
Alimentos estimulantes y derivadosConservas animales y vegetalesPlatos preparadosProductos dietéticos y de régimenAguas HieloHelados
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TEMA 17.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXVArt. 3.25.00 y ss.
Alimentos estimulantes y derivados
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Alimentos estimulantes y derivados
Café y derivadosSucedáneos del café y derivadosTe y derivadosEstimulantes variosCacao y derivadosChocolate y derivadosDerivados especiales del cacao, chocolate y manteca de cacaoTabaco
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Clasificación de cafés.
Café verde o crudo.Café tostado o natural.Café tostado o torrefacto.Café descafeinado.Extracto soluble de café.Extracto soluble de café descafeinado.
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Sucedáneos del café.
Productos sólidos, líquidos o mezclas de productos comestibles de vegetales o extractos de vegetales, tostados y destinados a efectuar preparaciones que reemplacen al café.Clasificación:
AchicoriaMalta tostadaCebada tostada
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Tipos de té.
Té verde.Té negro.Té descafeinado.Extracto soluble de té.
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Estimulantes varios
(No se define nada. Solo se clasifican)Hierba mateCola (nuez de cola)Otras especies
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Clasificación del cacao
Semilla de cacaoCacao descascarilladoPasta de cacaoManteca de cacaoTorta de cacaoCacao en polvo
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Derivados del cacao
ChocolateChocolate azucarado en polvo con harinaChocolate con harinaChocolates especialesChocolates de régimenChocolates rellenosBombonesDerivados de manteca de cacao
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Tabaco
Tabaco genuinoTabaco pobre en nicotinaTabaco desnicotinizado
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TEMA 17.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXVIArt. 3.26.00 y ss.
Conservas animales y vegetales. vegetales. Platos preparados. Productos dietéticos y de régimen.
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Conservas animales y vegetales. Platos preparados. Productos dietéticos y de régimen.
Conservas (animales y/o vegetales)Platos preparados
CarnePescados, moluscos y crustáceosFrutasVerduras
Productos dietéticos y de régimen.
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TEMA 17.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXVIIArt. 3.27.00 y ss.
Aguas y Hielo
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Agua y hielo.
Agua natural: la de origen “natural” que, como mínimo, reuna las condiciones físicas, químicas microbiológicas aquí establecidas.
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Condiciones físico-químicas del agua
FísicasInodoraInsípidaColor (en Pt) máximo de 5 mg/l (hasta 15)Turbidez (en SiO2) máximo 5 mg/l (hasta 10)
QuímicaspH 7-8.5ClorurosSulfatosNitratosCalcioMgFe
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Condiciones microbiológicas del agua
Recuento total de bacterias en agar en placa a 37ºC durante 24 horas: 50-65 colonias / ml de agua.Ausencia de coliformes, estreptococos y clostridium en 100 ml de agua.Sin gérmenes patógenos ni E. Coli.
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Hielo
Hielo alimenticio: fabricado a partir de agua potable, inodoro e insípido y, por fusión, que produzca agua pata para el consumo.Clasificación:
Mate u opaco.Claro o semitransparente.Cristalino.
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TEMA 17.
3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXVIIIArt. 3.28.00 y ss.
Helados