Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

29
Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos Gustavo Polenta INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) Argentina

description

Proyectos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) sobre valorización de subproductos, lactosuero y tecnologías emergentes de extracción vinculadas a la lucha contra efluentes durante la producción de aceitunas de mesa. Presentación realizada Gustavo Polenta (INTA), en el marco de la Consulta Regional a Expertos en Pérdidas y Desperdicios de Alimentos en América Latina y el Caribe, realizada los días 8, 9 y 10 de octubre de 2014 en Santiago de Chile.

Transcript of Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Page 1: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos

Gustavo PolentaINTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)

Argentina

Page 2: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

INTA – Instituto Nacional de Tecnología AgropecuariaSede Central15 centros regionales5 centros de investigación50 estaciones experimentales16 institutosmás de 300 Unidades de Extensión

Page 3: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)
Page 4: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Programas Nacionales

Agroindustria y Agregado de valor

Agua Apicultura Biotecnología Cereales y oleaginosas Cultivos Industriales Forestales Frutales

Hortalizas, Flores y Aromáticas

Producción Animal Protección Vegetal Recursos Naturales, gestión

ambiental y ecorregiones Salud Animal Suelos Desarrollo y sustentabilidad

de los territorios

Page 5: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor

Page 6: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Modulo 1: Desarrollo de Tecnologías de Preservación Modulo 2: Tecnologías para el Desarrollo de Productos Frutihorticolas Mínimamente Procesados

Modulo 3: Valorización de Subproductos para el Agregado de Valor

67 Participantes

12 Unidades INTA

Page 7: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Objetivo General

Generar conocimientos y articular capacidades

Desarrollar, optimizar, adaptar y transferir Tecnologías de Preservación de Alimentos

y de Aprovechamiento de Subproductos

Mejorar la competitividad

Agregar valor en cadenas de

importancia regional

Preservación

• Garantizar la Inocuidad

• Extender la Vida Útil

Subproductos

• Generar Insumos para la

Industria Alimenticia

Page 8: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Altas Presiones Hidrostáticas (APH) para la preservación y el agregado de valor a productos alimenticios

APH(100-900 Mpa)

Carnes Leche Mostos Cerezas SojaQuesos

Page 9: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Desarrollos Tecnológicos Específicos para la Preservación y el Agregado de Valor

Leche

Adaptación de Tecnología para

Leche Larga Vida (UAT)

Aceitunas

Desarrollo de Tecnologías compatibles con la Producción Orgánica

Vinos

Alternativas para el uso de SO2

Harina de Algarroba

Adaptación de Tecnologías de Preservación

Page 10: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Frutas y Hortalizas

MP

Productos mínimamente procesados a base de frutas y hortalizas

Tecnologías Combinadas de Barrera (APH, Sol. Conservantes, Impregnacion x Vacío) Acción Sinérgica

Tecnologías de Envasado (Atm. Mod.,

Films µ-perf. Env. Act. e Intelig.)

Desarrollo de Películas Comestibles

Page 11: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Fuente: Kader

Page 12: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

T1 T2 T3

Material Vegetal: Duraznos (Prunus Persicae cv. limón marelli)

Lavado inicial

Cortado a cuchillo en rodajas y en cubos con rejilla

Inmersión 2´ HClO 200ppm

Inmersión 2´ 1% Ácido Ascórbico 1% Ácido cítrico

Envasado en bolsas Cryovac

BB4L

Envasado al vacío

Tratamiento APH 500MPa 5’ (

T1

T2

T3

Page 13: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Modulo 3: Valorización de Subproductos para el Agregado de Valor

• Aprovechamiento de Subproductos del Lactosuero

• Extracción de Compuestos a partir de Efluentes de la Industria Olivícola

• Recuperación de Compuestos de Interés a partir de Residuos de la Industria Citrícola

• Tecnologías de Recuperación de Residuos de la Elaboración de Alimentos

Page 14: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Separación

Extracción

Concentración

Estabilización

Desarrollo y Adaptación de Tecnologías para el Aprovechamiento de Subproductos

Page 15: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)
Page 16: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Planta quesera que procesa 450.000 litros

de leche/día

Genera 400.000 litros de suero/día

DBO aprox 40.000 ppm

DQO aprox 70.000 ppm

Contaminación similar a una ciudad de 1.250.000 hab.

Fuente: Gonzáles Siso, M.I, 1996

Page 17: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

•Lactosa (5%)•Minerales (0.53%)•Grasa (0.36 %)•Proteínas solubles (0.85%) Beta-lactoglobulinas (50%) Alpha-lactoalbúminas (12%) Inmunoglobulinas (10%) Seroalbúminas (5%) Otros péptidos (23%)

Lactosuero

Page 18: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Cravero, Terán, 2013: “Implantación de un modelo que optimice la actual cadena de valor del lactosuero en PyMES lácteas de la cuenca central lechera santafesina”

Page 19: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Subproducto Valor Comercial (U$/Tonelada)

Suero en Polvo 1200

Suero Desmineralizado en Polvo

2500

Concentrado Proteínas (35%)

3000

Concentrado Proteínas (80%)

9000

Hidrolizado de Proteínas 13000

Lactosa 1800

Lactosa Uso Farmacéutico

3000

Subproductos del Lactosuero

Page 20: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Concentrados Proteicos

Levaduras

Probióticos

Enzimas

Hidrolizados Proteicos

Tecnologías

Tecn. EnzimáticasDes. Met. Monitoreo

Tecn. Fermentativas

Nanofiltración Secado

Tecn. de Prot. Recomb.

Tecn. Fermentativas Secado Spray

Page 21: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)
Page 22: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)
Page 23: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)
Page 24: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Efluentes durante la producción de aceitunas de mesa

Page 25: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Aprovechamiento potencial del Hidroxitirosol (HT) en efluentes de la elaboración de aceitunas de mesa

Potential Benefit from the Recovery of Polyphenols of Commercial Interest from the Wastewater of the Production of Spanish-style Green Olives from the

Region of Mendoza (Argentina)Borgo, Polenta, Juarez & Maldonado.

8th Polyphenols World Congress. Lisboa, 2014

Page 26: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Tecnologías Emergentes de Extracción

Page 27: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Tecnologías Emergentes de Extracción

Page 28: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Tecnologías Emergentes de Extracción

Page 29: Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos (Gustavo Polenta)

Muchas Gracias !!!