Tecnologia Lacteos Tarwi

INTEGRANTES:INTEGRANTES: APAZA JURADO ROXANA FELICIDADAPAZA JURADO ROXANA FELICIDAD PIZARROSO RODRIGUEZ LIZETH K.PIZARROSO RODRIGUEZ LIZETH K. QUISPE TROCHE JHENY EUGENIAQUISPE TROCHE JHENY EUGENIA

TECNOLOGÍA DEL TECNOLOGÍA DEL TARWITARWIOBJETIVOSOBJETIVOS Complementar los conocimientos adquiridos Complementar los conocimientos adquiridos

sobre la utilización de extensores lácteos sobre la utilización de extensores lácteos (oleaginosas) para la elaboración de productos (oleaginosas) para la elaboración de productos similares a la leche.similares a la leche.

Elaborar con el procedimiento adecuado, para Elaborar con el procedimiento adecuado, para la producción de la leche de tarwila producción de la leche de tarwi

Adecuar y fusionar el procedimiento, para la Adecuar y fusionar el procedimiento, para la obtención del yogurt y bolo de leche de tarwiobtención del yogurt y bolo de leche de tarwi

Realizar el análisis adecuado de la obtención Realizar el análisis adecuado de la obtención del yogurt viendo el pH y la concentración de del yogurt viendo el pH y la concentración de yogurt.yogurt.

TECNOLOGÍA DEL TECNOLOGÍA DEL TARWITARWI

El tarwi, chocho o lupino (El tarwi, chocho o lupino (Lupinus Lupinus mutabilismutabilis) es una leguminosa ) es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y el Perú. Tiene relevancia Ecuador y el Perú. Tiene relevancia en la gastronomía de esos países en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una que el de la soja, lo hacen una planta de interés para la nutrición planta de interés para la nutrición humana y animal.humana y animal.DescripciónDescripciónEs una leguminosa herbácea erecta Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa. de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza una altura de 0.8-2.0 m. Se Alcanza una altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre los cultiva principalmente entre los 2.000 y 3.800 m de altitud, en 2.000 y 3.800 m de altitud, en climas templados y fríos.climas templados y fríos.


ClasificaciónClasificación

Con frecuencia se compara al Con frecuencia se compara al LupinusLupinus con la soya por el valor con la soya por el valor nutritivo, aunque algunos ecotipos nutritivo, aunque algunos ecotipos de lupinus superan en proteína y de lupinus superan en proteína y grasa a la soya, esta última es la grasa a la soya, esta última es la leguminosa más común en el leguminosa más común en el mundo, sin embargo se la cultiva mundo, sin embargo se la cultiva sólo en las regiones subtropicales. sólo en las regiones subtropicales. Para las tierras frías, el Para las tierras frías, el género género Lupinus Lupinus ofrece diferentes especies: ofrece diferentes especies:

Esta planta presenta una gran Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los Andes, adaptación ecológica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespeciespuede incluirse a tres subespecies


Lupinus mutabilis, Lupinus mutabilis, chocho (norte chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío, mayor ramificación, muy tardío, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la bianuales, tolerantes a la antracnosis.antracnosis.

Lupinus mutabilis, Lupinus mutabilis, tarwi (centro y tarwi (centro y sur de Perú), de escasa sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente ramificación, medianamente tardío, algo tolerante a la tardío, algo tolerante a la antracnosis.antracnosis.

Lupinus mutabilis, Lupinus mutabilis, tauri (altiplano tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con un tallo tamaño (1-1,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.susceptible a la antracnosis.

Lupinus albus, L.Lupinus albus, L. luteusluteus y y L. L. angustifolius angustifolius originarios de la originarios de la región sur de Europa.región sur de Europa.

TECNOLOGÍA DEL TECNOLOGÍA DEL TARWITARWIUsos Usos

La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.y calórico el producto.

Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.de los animales.

En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono verde capaz de aportar por lo menos 400 kg de abono verde capaz de aportar por lo menos 400 kg de nitrógeno por ha, con buenos resultados mejorando la nitrógeno por ha, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo.humedad del suelo.

Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.un buen poder calorífico.

Es apropiado para la elaboración de productos alimenticios, Es apropiado para la elaboración de productos alimenticios, comidas con alto contenido proteico y margarinas.comidas con alto contenido proteico y margarinas.

En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para sopas, guisos y ensaladas así como rosetas. Su fácil para sopas, guisos y ensaladas así como rosetas. Su fácil cocimiento se debe a lo delgado de su cáscara.cocimiento se debe a lo delgado de su cáscara.

TECNOLOGÍA DEL TECNOLOGÍA DEL TARWITARWI Uso medicinalUso medicinal - Parásitos internos - Parásitos internos - Caspa, caída de cabello - Caspa, caída de cabello - Estreñimiento - Estreñimiento - Fiebre y gripe - Fiebre y gripe


NutriciónNutrición Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el

aceite Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio aceite Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %.la proteína contenida varia de 41 a 51 %.

El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varia de 24 a 14%.del anterior) varia de 24 a 14%.

Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas.obtiene una harina constituida por 50% de proteínas.

La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.animales.

El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es para el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra de la incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales.una fuente importante de minerales.

Características, composición y valor Características, composición y valor nutritivo.nutritivo.CComposición por 100 gramos de porción omposición por 100 gramos de porción

comestiblecomestible

Tabla Cómputo de aminoácidos de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad astra) (mg de aa/g de proteína)

Aminoácidos Aminoácidos Patrón Patrón de aa*de aa*

Composición de aa**Composición de aa** Cómputo de aa (Cómputo de aa (oo))

mg/g/mg/g/prot.prot.

Lupinus Lupinus mutabilismutabilis

Lupinus Lupinus albus albus

Lupinus Lupinus mutabilismutabilis

Lupinus Lupinus albusalbus

IsoleucinaIsoleucinaLeucinaLeucinaLisinaLisinaMetionina+cistinaMetionina+cistinaFenilalanina+tirosinFenilalanina+tirosin

aaTreoninaTreoninaTriptófanoTriptófanoValinaValinaHistidina Histidina

2828666658582525636334341111353519 19

404070705757232375753737993838- -

41416464454525259393333311113737- -

----98989292----8282--- -

--97977878----9797------

Un hecho interesante es que en cada Un hecho interesante es que en cada variedad el primer limitante es variedad el primer limitante es diferente: en Lupinus mutabilis el diferente: en Lupinus mutabilis el limitante es triptófano (cómputo limitante es triptófano (cómputo 82%), mientras que en Lupinus albus 82%), mientras que en Lupinus albus es la lisina (cómputo 78%). Es es la lisina (cómputo 78%). Es necesario resaltar el elevado aporte necesario resaltar el elevado aporte de aminoácidos azufrados (metionina de aminoácidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de tarwi, en + cistina) de la semilla de tarwi, en comparación a otras leguminosas de comparación a otras leguminosas de Sudamérica. Sudamérica.

Características de las grasas y Características de las grasas y aceites de tarwiaceites de tarwi

El principal ácido graso es el oleico, El principal ácido graso es el oleico, seguido por el linoleico, ácido graso seguido por el linoleico, ácido graso esencial. En comparación al aceite esencial. En comparación al aceite de la variedad amarga de Lupinus de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un el Lupinus albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico menor de linoleico

Tabla Composición de ácidos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus, variedad astra (% de los ácidos grasos totales)

Acidos grasosAcidos grasos Lupinus mutabilisLupinus mutabilis Lupinus albusLupinus albus

AmargoAmargo Semi-dulceSemi-dulce Var. AstraVar. Astra

Mirístico Mirístico 0,6 0,6 0,3 0,3 0,2 0,2

Palmítico Palmítico 13,4 13,4 9,8 9,8 7,2 7,2

Palmitoleico Palmitoleico 0,2 0,2 0,4 0,4 0,4 0,4

Esteárico Esteárico 5,7 5,7 7,8 7,8 2,1 2,1

Oleico Oleico 40,4 40,4 53,9 53,9 57,3 57,3

Linoleico Linoleico 37,1 37,1 25,9 25,9 21,3 21,3

Linolénico Linolénico 2,9 2,9 2,6 2,6 8,2 8,2

Araquídico Araquídico 0,2 0,2 0,6 0,6 1,3 1,3

Behénico Behénico 0,2 0,2 0,5 0,5 1,0 1,0

Erúcico Erúcico -- -- -- -- 0,9 0,9

Cociente P/S Cociente P/S 2,0 2,0 1,5 1,5 2,5 2,5

P/S: Polinsaturados / Saturados

Mezclas vegetales de tarwi con Mezclas vegetales de tarwi con granos andinosgranos andinos

Al mezclar el tarwi con cereales se logra Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complemento de una excelente complemento de aminoácidos. Se destaca en particular el aminoácidos. Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua.efecto complementario de la quinua.

El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0%) que le confieren un sabor amargo, 3,0%) que le confieren un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido por lo que no puede ser consumido directamente. Existen varios procesos directamente. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se para eliminar los alcaloides, los que se describen en el capítulo de agroindustria. describen en el capítulo de agroindustria. Sin embargo, la manipulación tecnológica Sin embargo, la manipulación tecnológica puede producir una pérdida de nutrientes.puede producir una pérdida de nutrientes.

Efecto complementario de la proteína del tarwi con diferentes proteínas vegetales

Fuente proteicaFuente proteica PER(% caseína)PER(% caseína)

Tarwi crudoTarwi crudo 37,137,1

Tarwi autoclavadoTarwi autoclavado 48,248,2

Tarwi-quinua (33:66)Tarwi-quinua (33:66) 95,295,2

Tarwi-avena (50:50)Tarwi-avena (50:50) 86,486,4

Tarwi-maíz (50:50)Tarwi-maíz (50:50) 84,884,8

Tarrwi-arroz (50:50)Tarrwi-arroz (50:50) 83,283,2

Tarwi-trigo (33:66)Tarwi-trigo (33:66) 81,281,2

Tarwi-cebada (50:50)Tarwi-cebada (50:50) 80,080,0

Tarwi-quinua-cebada (33:33:33)Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) 100,8100,8

Tarwi-quinua-arroz (33:33:33)Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) 100,4100,4

Tarwi-quinua-maíz (33:33:33)Tarwi-quinua-maíz (33:33:33) 96,896,8

Tarwi-quinua-avena (33:33:33)Tarwi-quinua-avena (33:33:33) 95,695,6

Tarwi-maíz-avena (33:33:33)Tarwi-maíz-avena (33:33:33) 89,289,2

CaseínaCaseína 100,0100,0

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DEL TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DEL

TARWITARWI Preparación del sueloPreparación del suelo Los propósitos básicos de preparar la Los propósitos básicos de preparar la

tierra antes de la siembra son crear tierra antes de la siembra son crear una estructura del suelo favorable una estructura del suelo favorable para el cultivo del tarwi, permitiendo para el cultivo del tarwi, permitiendo buena infiltración y retensión de buena infiltración y retensión de agua, aireación adecuada y mínimo agua, aireación adecuada y mínimo de resistencia a la penetración de las de resistencia a la penetración de las raíces raíces

Por más que se tenga Por más que se tenga semillas con una carga semillas con una carga genética para alto genética para alto rendimiento las semillas no rendimiento las semillas no van a responder en un van a responder en un suelo mal preparado, por suelo mal preparado, por consiguiente en la consiguiente en la preparación del terreno preparación del terreno para sembrar tarwi es para sembrar tarwi es necesario buen arado o necesario buen arado o desterronado, pasado de desterronado, pasado de rastra y limpieza de rastra y limpieza de malezas y otras impurezas malezas y otras impurezas que pueda contener el que pueda contener el suelo. Así como adecuada suelo. Así como adecuada humedad.humedad.

SiembraSiembra Antes de iniciar la siembra es necesario Antes de iniciar la siembra es necesario

tomar en cuenta, dos aspectos muy tomar en cuenta, dos aspectos muy importantes: La inoculación de cepas importantes: La inoculación de cepas nitrificantes a la semilla a fin de disponer nitrificantes a la semilla a fin de disponer de las bacterias simbióticas que nitrificarán de las bacterias simbióticas que nitrificarán el suelo; pero cuando el suelo se rota el suelo; pero cuando el suelo se rota frecuentemente con tarwi no se requiere frecuentemente con tarwi no se requiere inocular; esto significa que con la sucesión inocular; esto significa que con la sucesión del cultivo, las cepas existentes en forma del cultivo, las cepas existentes en forma natural en el suelo se reproducen, natural en el suelo se reproducen, garantizando la presencia de las bacterias garantizando la presencia de las bacterias simbióticas en los próximos ciclos.simbióticas en los próximos ciclos.

Una vez preparado el suelo se procede al Una vez preparado el suelo se procede al trazado de los surcos que pueden ser con trazado de los surcos que pueden ser con tractor o utilizando yuntas, los surcos tractor o utilizando yuntas, los surcos deben tener un distanciamiento de 70 a deben tener un distanciamiento de 70 a 80 cms. 80 cms.

se realiza el semillado colocando en medio se realiza el semillado colocando en medio de los surcos dos a tres semillas por golpe de los surcos dos a tres semillas por golpe distanciados entre 15 a 20 cms. distanciados entre 15 a 20 cms.

Finalmente viene el tapado de los surcos Finalmente viene el tapado de los surcos que puede ser a mano o con yunta o que puede ser a mano o con yunta o tractor dependiendo de la disponibilidad tractor dependiendo de la disponibilidad de estas herramientas. La cantidad de de estas herramientas. La cantidad de semilla se utiliza aproximadamente de 80 semilla se utiliza aproximadamente de 80 kgs. por hectárea kgs. por hectárea

En cuanto a la En cuanto a la fertilización el tarwi no fertilización el tarwi no requiere mayores requiere mayores niveles de nitrógeno, en niveles de nitrógeno, en cambio es necesario cambio es necesario fertilizar con fósforo y fertilizar con fósforo y potasio. Algunos potasio. Algunos especialistas especialistas recomiendan recomiendan fertilización química con fertilización química con un nivel de 00 - 60 - 60; un nivel de 00 - 60 - 60; otros prefieren otros prefieren prescindir de ella.prescindir de ella.

COSECHACOSECHA

La cosecha consiste en cortar con La cosecha consiste en cortar con una hoz las plantas y arrumarlos en una hoz las plantas y arrumarlos en parvas, pasado un tiempo trillarlas y parvas, pasado un tiempo trillarlas y desprender las semillas de las vainasdesprender las semillas de las vainas

También en muchos casos los También en muchos casos los agricultores dejan las plantas en el agricultores dejan las plantas en el campo hasta que sequen por campo hasta que sequen por completo, y el corte se realiza unos completo, y el corte se realiza unos días antes de la trilla. días antes de la trilla.

DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DE LA DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE DE TARWI:LECHE DE TARWI:

Leche de tarwi:Leche de tarwi:La leche de tarwi es el extracto acuoso deLa leche de tarwi es el extracto acuoso dell tarwi, es una emulsión de color blanco con tarwi, es una emulsión de color blanco con apariencia semejante al de la leche de vaca.apariencia semejante al de la leche de vaca. La leche de tarwi, cuyo uso se propuso como La leche de tarwi, cuyo uso se propuso como una alternativa nutricional en reemplazo de la una alternativa nutricional en reemplazo de la leche vacuna, constituye una alternativa leche vacuna, constituye una alternativa atrayente en la nutrición, por proteinas y se atrayente en la nutrición, por proteinas y se mejora la dispensabilidad.mejora la dispensabilidad.

VALOR NUTRITIVO

Ha sido generalizado el hecho de que afrontamos una creciente crisis alimentaría en el ámbito mundial, consistente en una escases de calorías como de proteínas de buena calidad.

A continuación se detallan las características de la leche de tarwi:

Las proteínas son nutrientes estructurales de la dieta. Su función principal es la de adoptar al cuerpo humano los materiales para la construcción de tejidos a través de aminoácidos.

Se observa:

Se tienen mas proteínas, mas hierro, calcio y fosforo, y una cantidad menor de calorías, grasas, carbohidratos que la leche de vaca y la leche materna, el valor nutricional de la leche de tarwi radica en que es altamente digerible, rica en proteínas, ácidos grasos indispensables y que se encuentra libre de colesterol y lactosa

MÉTODOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE TARWI

Los principios que rigen la producción de la leche de tarwi, son apoyados por un producto sabroso, nutritivo, de buena calidad con un alto rendimiento y a un bajo costo.

Yogurt de tarwi y Cultivos de Yogurt

Yogurt (también yoghurt) es el nombre en árabe de una leche fermentada de tipo ácido láctico.

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos

Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.

El proceso para preparar yogurt de tarwi es muy similar al de la leche de vaca.

Los pasos:preparación de la leche de tarwi, formulación, pasteurización, homogeneización, inoculación, tiempo de incubación y refrigeración.

Existen diversos principios básicos que deben observarse para preparar un buen yogurt de tarwi.

• Leche de tarwi de alta calidad

• Tipo de iniciadores

• Tipos de azúcares adicionados

• Tiempo de incubación y temperatura.

Es muy probable que cualquier sabor extraño que se encuentre presente en la leche de tarwi también aparezca en el yogurt de tarwi terminado.

.La leche elaborada mediante el proceso en la que se elimina totalmente ese sabor afrijolado, es ideal para fabricar un muy buen yogurt de tarwi.

En términos generales, cuanto más enriquecida sea la leche: tanto más firme será el yogurt de tarwi terminado.

Al igual que el yogurt de leche de vaca, el de tarwi se produce cultivando la leche de tarwi (con leche de vaca) con cultivos mezclados de Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus.

Las dos funciones del cultivo

• La producción de ácido láctico

• Desarrollo de sabor en el producto.

El AL producido da un sabor ácido y refrescante, en tanto que los compuestos carbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la fermentación) están relacionados con el aroma y sabor del yogurt.

SINERGIA

El LB libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento del ST, en tanto que el ST produce formiato, que es una substancia estimulatoria para el LB. El ST tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH y, en Un tiempo 2 ½ h reduce rápidamente el pH de 7.1 (pH de la leche de tarwi) a aproximadamente 5.0, en tanto que la acidez total titulable (ATT) sufre un drástico incremento de 0.11 a 0.44. El LB se desarrolla mejor con un pH más bajo de 5.0 y disminuye el pH a un índice menor de aproximadamente 4.2-4.3 tiempo de2 ½ h, pero la ATT se incrementa a 0.62, a cuyo valor se inhibe la fermentación.

El yogurt se clasifica de acuerdo a su composición en :

- Yogurt natural

- Yogurt saborizado

- Yogurt con fruta

Su concentración

Total min. 5 *1010 cfu/g

S.thermophilus 50- 70%

Lactobacillus Sp. 50-30%

TECNOLOGIA EN LA TECNOLOGIA EN LA PRODUCCIÓN EN LA LECHE DE PRODUCCIÓN EN LA LECHE DE

TARWITARWI La preparación en medianas y pequeñas La preparación en medianas y pequeñas

industrias se requiere de cinco pasos:industrias se requiere de cinco pasos: Limpieza de tarwiLimpieza de tarwi RemojoRemojo MoliendaMolienda Filtración Filtración CocciónCocciónLa moderna industria requiere de mayor La moderna industria requiere de mayor

satisfacción y de muchos mas pasos:satisfacción y de muchos mas pasos: Limpieza de tarwiLimpieza de tarwi DescascaradoDescascarado RemojoRemojo BlanqueoBlanqueo MoliendaMolienda FiltraciónFiltración CocciónCocción FormulaciónFormulación HomogeneizaciónHomogeneización EsterilizaciónEsterilización EmpaqueEmpaque

IN IC IO

L IMPIEZ A:D e gra nos m a lt ra dos y m a te ria les

ex t ra ños

PESAR :90 0 g g ra nos de ta rwi

R EMO JO :A 15 ºC (duran t e 8 horas )

L AVAD O Y R EMO JO :a tem p. am b. (de 8 a 2 0 ho ras )

AU MEN TO D E PESO Y VO L U MEN :D e 2 a 3 v e c es s u pes o o rig ina l

+ la hu m e dad

D ESC ASC AR AD O :

1º B L AN Q U EO :P ara inac t iv a r la lipo x igena s a

T=85ºC duran t e 1 0 m in .

EN JU AG AR Y ESC U R R IRC O N AB U N D AN TE AG U A

2º B L AN Q U EO :P ara e lim inar e l s abor a f rijo l

T=85ºC duran t e 1 0 m in .

EN JU AG AR Y ESC U R R IR C O NAB U N D AN TE AG U A

AÑAD IR :5 g d e b ic a rbo na t o d e s o d io



MO L IEN D A:R ela c ión : 40 g de t a rwi c on 60 m l d e

ag ua

F IL TR AD Opo r 3 v ec es pa ra e lim ina r lo s

s ó lid os des p ués de la m o liend a

PASTEU R IZ AC IÓ N :A eb u llic ión duran te 15 m in .

F IN

TECNOLOGIA DEL YOGURT DE TARWI

Es necesario conocer como se podría potenciar a la leche convirtiéndolo en un extensor, sustituyendo un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio.

Para que sea aceptable se requiere que la extensión de los productos sea realizado con materia primas que conserven o mejoren las características nutritivas como es el tarwi, de esta manera realizar sub productos obtenibles de la leche de tarwi, como una alternativa la cual representaría la generación de un valor agregado.

Elaboración de yogurt de tarwi

Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogurt a partir de la leche de tarwi, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum,

La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.

Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el componente básico de este yogur es la leche de tarwi, pero por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogurt, ya que la leche tarwi no presenta lactosa, entonces seria imposible la acidificación sin la adición de la leche de vaca, por lo tanto se selecciono un mezcla 50:50.

Ingredientes:

LECHE 89%

Azúcar 11 %

Gelatina 0.3 a 0.4 %

Fermento

Citrato de sodio 0.15 %

Esencia 1 cc/lt

Colorante

Equipos y materiales:

- Cocina

- Ollas

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Envases.

- Paleta de madera

- Espumadera

Instrumentos:- Balanza

-Termómetro,

-Equipo de titulación

Reactivos

- NaOH 1/9 N

- Fenolftaleina

Recepción y evaluación de la materia prima leche de tarwi y leche natural

Homogenización

Ajustar la temperatura a 42 ° C

Pasteurización a 75 ° 15 segundos

Enfriar a 20 ° C YOGURT BATIDO

Inoculación con cultivo mixto termófilo. 4 U/100 l de leche

YOGURT BATIDO

Incubar a 42 °C / 90-95 ° D ( 5 Hr aprox.)

Enfriar a 20 ° C

Adicionar la fruta del 15 al 18 % . esencias y colorantes

Envasar y refrigerar a 4 ºC.

ANÁLISIS DE ACIDEZ DEL YUGURT DE TARWI:

Control de pH:

Tomar una alícuota de la leche ya esterilizada y titular con hidróxido de sodio antes de añadir los cultivos.

pH de la leche de tarwi = 7

Tomar 10 ml de la leche ya con medio de cultivo y titular con NaOH y registrar el volumen en un tiempo cero.

pH= 7 del yogurt de tarwi

Repetiendo el procedimiento para cada hora.

1º Muestra

tiempo = 1 h

pH = 7 a 6

Vol de NaOH = 1.8 ml

ºD = 20

2º Muestra

tiempo = 2 h

pH = 6


ºD = 23

3º Muestra

tiempo = 3 h

pH = 5


ºD = 37

4º Muestra

tiempo = 4 h

pH = 5 a 4


ºD = 57

5º Muestra

tiempo = 5 h

pH = 5 a 4


ºD = 65

6º Muestra

tiempo = 6 h

pH = 5 a 4

Vol de NaOH = 7 ml

ºD = 70

GRAFICA

CULTIVO MIXTO

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6 7

TIEMPO DE INCUBACIÓN

CULTIVO MIXTO

Rendimiento

En la producción de la leche y el yogurt de tarwi, generalmente se recuperan 70 – 80 % de proteína y un 55 a 65 % de sólidos.

Causas:

La perdida total de sólidos, carbohidratos y proteinas

Remojo

Filtración o decantación.

En el descascarillado

La cantidad de agua

El peso de la leche de tarwi que se obtuvo por el proceso tradicional empleado es de 0 a 2 veces mas que la cantidad de tarwi procesada.

Rendimiento con respecto a la masa

Rendimiento con respecto al volumen

%59.851001783

1526

100

leche

yogurt

m

m

%7895.01002000

1579

100

leche

yogurt

V

V

Recomendaciones para un producto de buena calidad.

•Tener en cuenta que el yogurt debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.

•No olvidar que algunos de los beneficios que ofrece el yogurt se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren.

•Observe que el yogurt tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.

ELABORACION DE BOLO DE LECHE DE ELABORACION DE BOLO DE LECHE DE TARWITARWI Es un producto obtenido por Es un producto obtenido por

congelado de mezclas liquidas congelado de mezclas liquidas constituidas constituidas fundamentalmente por leche fundamentalmente por leche de tarwi, estabilizandte, de tarwi, estabilizandte, azucar, esencia y otros azucar, esencia y otros ingredientes.ingredientes.

El producto final representara El producto final representara una textura y grado de una textura y grado de plasticidad característicos que plasticidad característicos que deberán mantenerse hasta el deberán mantenerse hasta el momento de ser consumidos momento de ser consumidos

Proporción de ingredientes Proporción de ingredientes preparados:preparados:– Leche de tarwiLeche de tarwi 1 lt1 lt– AzúcarAzúcar 416.7 g 416.7 g – MaltodrextrinaMaltodrextrina 27.827.8– GlucosaGlucosa 18.318.3– Sal de mesaSal de mesa 1.41.4– EstabilizanteEstabilizante 5.565.56– Benzoato de sodioBenzoato de sodio 0.83 g0.83 g

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOINICIO

Pasterización de la leche de tarwi de 15-20 seg

Preparación de la mezcla de ingredientes a 60ºC

Enfriar la leche hasta 60ºC

envasar y almacenar a bajas temperaturas

Enfriar la mezcla a 60 y agregar la escencia y colorante.

Pasteurizacion de la mezcla a 85ºC durante 1 minuto

FIN

RESULTADOSRESULTADOS

ºBrixºBrix 30ºBrix30ºBrix

vol inicialvol inicial 1000 ml1000 ml

volumen finalvolumen final 985 ml985 ml

caracteristicascaracteristicas

texturatextura suavesuave

olorolor tradicional a tarwitradicional a tarwi

saborsaborfrutilla + sabor caracteristico a frutilla + sabor caracteristico a

tarwitarwi

CONCLUSIONESCONCLUSIONES Se obtuvo la leche de tarwi Se obtuvo la leche de tarwi

satisfactoriamente a partir de un método satisfactoriamente a partir de un método sencillo, el cual nos ayudo a elaborar distintos sencillo, el cual nos ayudo a elaborar distintos productos constituyendo el tarwi como un productos constituyendo el tarwi como un alimento que a largo plazo podría sustituir a alimento que a largo plazo podría sustituir a la leche en polvo.la leche en polvo.

Al procedimiento se fusionó la obtención del Al procedimiento se fusionó la obtención del yogurt normal y bolo de tarwi.yogurt normal y bolo de tarwi.

El yogurt y el bolo de tarwi no tiene El yogurt y el bolo de tarwi no tiene seguidores porque dihos productos no existen seguidores porque dihos productos no existen en el mercado y por tanto desconocen del en el mercado y por tanto desconocen del valor nutritivo de los mismos, esperamos que valor nutritivo de los mismos, esperamos que con la disertación de este proyecto podamos con la disertación de este proyecto podamos motivar de alguna manera a que las motivar de alguna manera a que las personas se interesen mas sobre esta personas se interesen mas sobre esta leguminosa y su alto valor nutritivoen leguminosa y su alto valor nutritivoen proteínas.proteínas.

Especialistas en alimentos de varias partes del Especialistas en alimentos de varias partes del país coinciden en calificar al tarwi como un país coinciden en calificar al tarwi como un sustito de la leche en polvo por su alto valor sustito de la leche en polvo por su alto valor nutritivo.nutritivo.

Y todo apunta a que gracias a la biotecnlogía , Y todo apunta a que gracias a la biotecnlogía , un día ese grano será componente de muchos un día ese grano será componente de muchos alimentos en consumo ; en tanto nosotros alimentos en consumo ; en tanto nosotros aprendamos a enamorarnos del yogurt de tarwi aprendamos a enamorarnos del yogurt de tarwi sobre todo si se lleva a sabor frutilla y esta bien sobre todo si se lleva a sabor frutilla y esta bien frio.frio.

Con respecto a la elaboración de queso de tarwi, Con respecto a la elaboración de queso de tarwi, se trabajo sobre eso, pero se tuvo dificultades se trabajo sobre eso, pero se tuvo dificultades debido al factor tiempo y las pruebas que se tenía debido al factor tiempo y las pruebas que se tenía que hacer, pero se llego a la conclusión que se que hacer, pero se llego a la conclusión que se puede elaborar queso de tarwi ya que tiene un puede elaborar queso de tarwi ya que tiene un alto % en proteínas las cuales podrían precipitaralto % en proteínas las cuales podrían precipitar

RECOMENDACIONESRECOMENDACIONES Este proceso se llevo a cabo en muy poco Este proceso se llevo a cabo en muy poco

tiempo por lo que dichos procesos se tiempo por lo que dichos procesos se pueden optimizar, mejorar para así tenr un pueden optimizar, mejorar para así tenr un mejor producto y de mayor calidad.mejor producto y de mayor calidad.

Una observación importante para la Una observación importante para la fermentación casera es utilizar un fermentación casera es utilizar un recipiente que pueda ser mivido de un lugar recipiente que pueda ser mivido de un lugar a otro en el momento de enfriar, a otro en el momento de enfriar, transcurridos las 5 horas de fermentación , transcurridos las 5 horas de fermentación , nosotros empleamos un termo el cual nos nosotros empleamos un termo el cual nos dificulto el enfriamiento y debido a este dificulto el enfriamiento y debido a este factor el producto no salió con el espesor factor el producto no salió con el espesor deseado deseado

Análisis del diagrama de flujo

1.-Recepción de la leche de tarwi y leche natural: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

4.- Homogeneización:

Se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína

5.- Pasteurización:

Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas, en especial de la b -lactoglobulina de la leche de vaca agregada, esto se produce a temperaturas aproximadas a 85 a 90 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura de 73 a 75 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 75 ºC y mantener esta temperatura durante 15 segundos.

6.- 1er Enfriamiento:

Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

7.- Inoculación:

Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 8 hs.

8.- Incubación:

Se inicia con el inóculo de los fermentos.

Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación

En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

9.- 2do Enfriamiento:

Se realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 4,3 pH.

Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C.

10.- Adicion de colorantes y esencias

Adición directa

11.- Envasado:

Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.

12.- Cámara conservación:

Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor.

El yogurt elaborado bajo nuestra condiciones de producción se conservo, a temperaturas de almacenamiento 4ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

Tecnologia Lacteos Tarwi

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