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  • UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

    E.A.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias

    INFORME: TECNOLOGA DEL T

    ESTUDIANTES:

    ASENCIO CERQUN, Loreyn Yakeln

    ESTELA DVILA, Arnold Brandon

    GUTIRREZ RAMREZ, Flor Margarita

    HUAMN CERQUN, Luis Eduardo

    IDROGO LINARES, Duvanny del Rosario

    LLAMO MEJA, Deysi Yanet

    PEREZ SOTO, Yasmn Soledad

    RUMAY CASTRO, Diana de los Milagros

    TERRONES HUARIPATA, Abner Isa

    ASIGNATURA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

    DOCENTE: ING. WILLIAM MINCHN QUISPE

    CICLO: VI

    Cajamarca, enero de 2017

  • I. INTRODUCCIN

    El t es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botnicos han

    identificado tres variedades: el t de China, el de Assam y el de Camboya), todas

    ellas utilizadas en la produccin comercial. Entre las variedades en plantas de t

    ms importantes se tienen:

    Camellia sinensis: crece en China, en el Tbet y en Japn. Puede alcanzar una

    altura mxima de 2.5 a 4.5 metros.

    Soporta temperaturas muy fras y

    puede producir hojas, de 5 cm,

    durante 100 aos.

    Camellia assamica: se

    considera ms bien un rbol, pues

    crece hasta los 13 o 18 m, con hojas

    de una longitud de 15 a 35 cm. Se

    cultiva en climas tropicales y tiene

    una vida productiva de 40 aos.

    La variedad de Camboya Camellia assamica sp lasiocalyx, es tambin un rbol

    que alcanza los 4.5 m y que se usa principalmente en la produccin de hbridos. La

    planta produce hojas coriceas, brillantes, de color verde oscuro y pequeas flores

    delicadas de unos 2.5 cm de dimetro con 5 a 7 ptalos muy similares a las de la flor

    de jazmn. stas producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a

    3 semillas.

    Las plantas de t se desarrollan mejor en zonas clidas y hmedas. Los climas

    adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30 C, una pluviosidad anual de

    2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del mar. La

    combinacin de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado; adems

    la calidad del t es mejor y su sabor ms intenso si se cultiva a mayor altitud. La

    calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los

    procesos de recoleccin y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.

    1.1. OBJETIVOS

    Conocer los principios y funciones vitales del t en nuestro cuerpo.

    Aprender el fundamento terico del t, y parte de su elaboracin.

  • II. MARCO TERICO

    2.1. RESEA HISTRICA

    Etimolgicamente, la palabra 't'

    proviene del ideograma chino

    pronunciado 'chah' en cantons y 'tay'

    en dialecto Amoy. Como 'chah' el t ha

    viajado a Japn, India, Persia y las zonas

    de alfabeto cirlico (Rusia, Ucrania, etc.),

    aunque para nuestro vocabulario, el

    germano e ingls viajo como 'tay'

    cuando los holandeses lo transportaron

    a Europa desde Java.

    Su origen se remonta a la mitologa japonesa que lo acredita al Santo

    Budista Chino Bodhidharma quien habra permanecido frente a una pared

    meditando durante nueve aos. Durante sus meditaciones el santo se durmi

    y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se cort

    sus prpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus

    prpados cados al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua

    caliente producan una bebida que combata el sueo.

    Contrario a la creencia que el t fue impuesto por los britnicos, el uso

    occidental del t fue impuesto por los holandeses. Estos lo trajeron a Holanda

    en sus viajes y lo ingresaron a Amrica a travs de New Amsterdam

    (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17. La costumbre del

    t de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque de Bedford,

    Anna, cerca del ao 1840. Debido a que en esa poca la gente desayunaba muy

    fuerte y no consuma otro alimento hasta la cena a las 8 de la noche, la duquesa

    institucionaliz una alimentacin a las 5 de la tarde con t y tortas.

    2.2. EL NOMBRE DEL T

    El trmino espaol t no se deriva del chino mandarin estndar ca, si

    no del dialecto chino amoy te (pronunciado tai). Esto fue el resultado de los

    primeros contactos entre los comerciantes holandeses y los barcos chinos

  • Amoy, en la provincia china de Fujian. El termino evoluciono a thee en

    holands, puesto que fueron los holandeses los principales responsables de la

    introduccin del t en Europa, el nuevo producto tambin se denomin Tee en

    alemn, t en espaol, t en italiano, te en dans, noruego, sueco y malayo, tea

    en ingls y en hngaro, th en francs, tee en fines, teja en leton, ta en coreano,

    tey en tamil, thay en cingals y Thea en el lenguaje cientfico.

    2.3. COMPOSICIN QUMICA DEL T

    Las hojas de Camellia sinensis contienen varios elementos qumicos

    (incluyendo aceites esenciales, cafena, polifenoles, vitaminas, minerales y

    aminocidos) que aportan al t su color y aroma caracterstico. As mismo

    contienen un 75-80% de agua que, durante las primeras fases de

    marchitamiento en el proceso de elaboracin, se reduce al 60-70%. Durante la

    fase de fermentacin del t negro y Oolong, los flavonoles polifenlicos (o

    catequinas) reaccionan con el oxgeno del aire para dar lugar al color y sabor

    nico de la infusin. El proceso de desecacin desactiva la enzima que provoca

    la oxidacin a la vez que reduce el contenido en agua a un 3%.

    El aroma del t negro es sumamente complejo. Hasta la fecha se han

    identificado ms de 550 sustancias qumicas. La mayora se forman durante el

    proceso de elaboracin y cada una aporta sus propiedades al sabor del t a

    travs del sentido del olfato de la persona que la bebe. Sin embargo, el sabor

    se debe principalmente a los diferentes compuestos poli fenlicos (conocidos

    popularmente, pero de manera incorrecta como taninos) modificados por la

    cafena.

    La cafena es uno de los componentes ms importantes del t y acta

    como estimulante suave que aumenta la actividad gstrica. Todos los tipos de

    t contienen cafena, pero en diferentes proporciones. El t verde tiene menos

    que el Oolong y ste menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe

    rpidamente la cafena del caf, lo que provoca un inmediato incremento de la

    actividad cardiovascular. En cambio, se cree que los poli fenoles del t

    ralentizan el ritmo de absorcin. Los efectos de la cafena se notan ms

    lentamente, pero son ms duraderos, por lo que el t es mucho ms

    revitalizante que el caf.

  • Frmula qumica de la teofinila Frmula qumica de la cafena

    2.4. COMO CRECE EL T

    En un vivero de t se cran

    plantas que se trasplantan a la

    plantacin al cabo de unos seis meses

    cuando miden entre 15 y 20 cm. Al

    cabo de dos aos cuando alcanza los

    150-180 cm se podan a 30 cm, se les

    deja crecer un poco y se van podando

    cada semana para mantenerlos a la

    altura de la cintura. La recoleccin

    con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 aos despus, segn la altitud y

    las condiciones meteorolgicas de la zona.

    En algunas regiones las

    plantas crecen durante todo el

    ao, mientras que en otras existe

    un periodo inactivo, en invierno y

    otro periodo de crecimiento. Las

    hojas se recolectan cuando los

    nuevos brotes empiezan a crecer.

    En zonas clidas las plantas

    experimentan diversos brotes,

    mientras que en climas fros

    existe una temporada de brote ms breve y limitada. Para conseguir un t de

    calidad excelente, los recolectores arrancan dos hojas y una yema de cada

    nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las

    colocan en cestas individuales. La recoleccin mecnica con cosechadoras o con

    tijeras manuales ha sustituido a la recoleccin manual, mtodo tradicional que

    requera gran destreza; pero la calidad del t es inevitablemente inferior.

  • 2.5. LA ELABORACIN DEL T

    En una poca se pens que el t verde y el t negro procedan de plantas

    distintas. Sin embargo, los seis tipos principales (blanco, verde, Oblongo, negro,

    aromatizado y prensado) y las mltiples variedades existentes dentro de la

    categora, que suman ms de 3.000 ts de todo el mundo, son el resultado de

    los diferentes mtodos de elaboracin de la planta.

    ETAPA OBJETIVOS MTODOS MAQUINARIA E INSTALACIONES

    CAMBIOS PROVOCADOS

    MARCHITADO

    La deshidratacin parcial de los brotes, para

    hacerlos maleables en el

    enrulado. Cambios qumicos.

    Exposicin al aire en

    condiciones naturales o

    controladas. Duracin

    12 a 18 horas.

    Marchitado en artesas, tambores, tneles o

    marchitadoras mecnicas continuas

    Reduccin de la humedad a

    aproximadamente 55-58%, aumento

    en la cafena, azcares solubles

    y aminocidos; cambios en la proporcin de

    cidos orgnicos y la actividad de

    enzimas del brote y hojas.

    ENRULADO

    Ruptura y distorsin de los

    brotes de t, para permitir el

    contacto enzimas y sustrato.

    Proceso mecnico de

    rasgado, cortado,

    aplastado, ruptura y torsin

    Enruladora ortodoxa,

    C.T.C., Rotorvane,

    L.T.P. o V.S.T.P.

    Los brotes se cortan y

    torsionan; los componentes celulares se mezclan y el

    proceso oxidativo se inicia.

    FERMENTADO

    Cambios qumicos en los constituyentes