TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

GUÍA DOCENTE DE LA ASIGNATURA

TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

GRADO DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA

Curso 2011/2012

Profesores: Ángel Cobos García

Olga Díaz Rubio

Área de Tecnología de los Alimentos

2

ÍNDICE

Página

1. Datos descriptivos de la materia

1.1. Datos generales …………………………………………………………… 3

1.2. Prerrequisitos ……………………………………………………………... 3

1.3. Profesores que imparten la materia …………………………………….. 3

1.4. Horario de tutoría y lugar ………………………………………………… 4

2. Significado de la materia en el plan de estudios

2.1. Bloque formativo …………………………………………………………... 4

2.2. Interés de la materia para los futuros profesionales …………............. 4

3. Objetivos de la materia

3.1. Objetivos relacionados con los nuevos conocimientos o

habilidades a adquirir en la materia ………………………….............. 5

3.2. Objetivos relacionados con el dominio de herramientas de

aprendizaje y formación (competencias genéricas) …………........... 5

3.3. Objetivos vinculados a valores o actitudes importantes en

función de la materia o de su significado en el Plan de Estudios …. 6

4. Contenidos de la materia

4.1. Epígrafes de la materia ……………………………………..................... 6

4.2. Gráficos de situación de los temas y relación con contenidos..…........ 7

4.3. Otros aspectos relacionados con los contenidos: consejos

generales para el estudio de la materia ………………………............ 8

Bloque A: Generalidades ……………………………………………............... 10

Bloque B: Métodos de conservación de los alimentos ………….................. 12

Bloque C: Métodos de transformación de los alimentos..……...................... 22

Bloque D: Nuevas tecnologías. Envasado y distribución de los alimentos…. 26

5. Metodología y distribución de horas lectivas

5.1. Indicaciones metodológicas .……………………………………............... 29

5.2. Distribución de las horas lectivas de la asignatura …………................. 31

5.2.1. Determinación de las horas de carga de trabajo del alumno….. 31

5.2.2. Identificación del conjunto de actividades a desarrollar por los

estudiantes en la materia durante el curso ......... ..................... 32

5.2.3. Distribución de la actividad formativa en créditos ECTS............ 32

6. Indicaciones sobre la evaluación de la materia

6.1. Consideraciones generales sobre la evaluación de la materia ............. 33

6.2. Aspectos que se tendrán en cuenta en la evaluación y criterios a

emplear ............................................................................................... 33

6.3. Recomendaciones de cara a la evaluación ……………………………… 34

7. Bibliografía complementaria………………………………………………………. 35

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1. DATOS DESCRIPTIVOS DE LA MATERIA

1.1. Datos generales:

Materia: Tecnología del procesado de alimentos

Código: G2071222

Tipo de materia: Obligatoria

Curso: Segundo curso, 1º semestre

Número de créditos: 6 créditos

Horario: http://www.lugo.usc.es/~fcien/Horarios%2011-12/2%20GNHD.pdf

1.2. Prerrequisitos:

No hay prerrequisitos normativos específicos para cursar esta asignatura. Sin

embargo, para lograr una mejor comprensión de esta materia es deseable que se

posean conocimientos de otras materias del Grado, correspondientes al 1º curso, tales

como:

- Química I

- Química II

- Física para ciencias de la vida

- Bioquímica

Asimismo son deseables conocimientos de microbiología, adquiridos anteriormente

al ingreso en el Grado, dado que la asignatura Microbiología y parasitología se cursa

simultáneamente.

También es conveniente tener conocimientos básicos de informática y manejo

elemental de Internet, así como conocimientos de idiomas, particularmente de inglés,

ya que durante la realización de determinadas actividades será seguramente

necesario el manejo de documentación en este idioma.

1.3. Profesores que imparten la materia:

Ángel Cobos García

Olga Díaz Rubio

Área de Tecnología de los Alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y

Bromatología.

La docencia se imparte en castellano.

4

1.4. Horario de tutoría y lugar:

Los profesores de la asignatura están a disposición de los alumnos para la resolución

de dudas, orientar en la preparación de trabajos, búsqueda de información, etc. en los

siguientes lugares y horas:

- Tutorías de Ángel Cobos García: lunes y martes de 12 a 13 h y de 17 a 19 h.

Despacho 1.18 (1º planta). Facultad de Ciencias de Lugo.

- Tutorías de Olga Díaz Rubio: martes de 17 a 20 h; miércoles de 17 a 18 h y de 19 a

20 h; jueves de 17 a 18 h. Despacho 1.21 (1º planta). Facultad de Ciencias de Lugo.

Además se podrán realizar tutorías de forma virtual a través de la asignatura de la

USC Virtual.

2. SIGNIFICADO DE LA MATERIA EN EL PLAN DE ESTUDIOS

2.1. Bloque formativo:

La asignatura Tecnología del procesado de alimentos se integra en el bloque

formativo de Ciencias de los Alimentos.

Las materias de la titulación más íntimamente relacionadas con la Tecnología

del procesado de los alimentos son:

La materia obligatoria Tecnología culinaria y alimentaria (2º curso, 2º semestre)

Las materias optativas Ciencia y tecnología de la carne y del pescado, Ciencia

y tecnología de la leche y productos lácteos, y Ciencia y tecnología de

productos vegetales (4º curso, 1º semestre)

2.2. Interés de la materia para los futuros profesionales:

Dentro de los perfiles profesionales que los graduados desarrollarán, la materia

“Tecnología del procesado de alimentos” tiene mucho que aportar en lo que se refiere

a los aspectos tecnológicos de la elaboración de alimentos, de forma que es básica

para comprender mejor las características de conservación, organolépticas y nutritivas

de los alimentos que han sido sometidos a tratamientos de conservación y

transformación.

En cuanto a perfiles profesionales específicos del dietista-nutricionista, la materia

está especialmente relacionada con dos de ellos:

a) El dietista en la industria, en cuanto al asesoramiento en la innovación de

nuevos productos.

b) El dietista investigador, capacitado para integrarse en equipos de investigación

y desarrollo de productos.

5

3. OBJETIVOS DE LA MATERIA

3.1. Objetivos relacionados con los nuevos conocimientos o habilidades a

adquirir en la materia:

La mayoría de los alimentos que se consumen han sufrido, en mayor o menor medida,

procesos de conservación y/o transformación que permiten asegurar su calidad

sanitaria y mantener o incluso mejorar sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Estos alimentos son las piezas básicas que el futuro profesional va a manejar en su

trabajo diario; por lo tanto la materia que nos ocupa tiene como objetivo capacitar al

futuro graduado para que, mediante el conocimiento de los principales procesos de

conservación y transformación de los alimentos, comprenda las modificaciones que se

producen durante su elaboración y que dan lugar a las características de los alimentos

finales.

Las competencias específicas que los estudiantes adquirirán con la materia

“Tecnología del procesado de alimentos”, tal como se recoge en la memoria del

Grado, se relacionan con: Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos

en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.

3.2. Objetivos relacionados con el dominio de herramientas de aprendizaje y

formación (competencias genéricas):

En general, en el conjunto de actividades que se realizarán en la materia, el

alumno desarrollará habilidades de los siguientes tipos:

A. Habilidades instrumentales:

A.1. Capacidad de organización y planificación: de todas las actividades a lo largo

del tiempo (un semestre).

A.2. Habilidad en el uso de herramientas informáticas, al menos como usuario de

programas. Esta habilidad se ejercitará sobre todo durante la realización de

trabajos.

A.3. Búsqueda de información, gestión y evaluación crítica de la misma: aunque la

información que principalmente manejará es la relacionada con el procesado

de los alimentos, la habilidad adquirida podrá trasladarse a otros temas

diferentes en su futura actividad profesional. Existen en el programa

actividades específicas con esta finalidad, que implican el uso de bases de

datos informatizadas y el acceso a Internet.

6

A.4. Manejo de idiomas extranjeros: particularmente del inglés y específicamente

de la lectura, dado que cierta bibliografía y las herramientas de búsqueda de

información se encuentran en este idioma.

A.5. Desarrollo de la comunicación verbal: en la participación en debates que

puedan plantearse durante el desarrollo de la asignatura.

A.6. Resolución de problemas.

B. Habilidades personales:

B.1. Razonamiento crítico: toma de posiciones personales fundamentadas en el

conocimiento sobre temas tecnológico-alimentarios (todas las actividades).

B.2. Capacidad de trabajo de forma autónoma y en equipo: en las actividades

individuales y en los trabajos que deberán realizar en grupos reducidos.

B.3. Capacidad de análisis y síntesis: en la realización de trabajos.

3.3. Objetivos vinculados a valores o actitudes importantes en función de la

materia o de su significado en el Plan de Estudios:

Los objetivos de esta asignatura en este sentido son:

contribuir a la percepción de la elaboración de los alimentos como un proceso

integrado en el que unas materias primas son sometidas a distintos

tratamientos en diversos equipos en los que van a sufrir una serie de cambios

en su composición y propiedades sensoriales y nutritivas, con el fin de obtener

un producto final con la mejor calidad posible.

Entender la tecnología de los alimentos como un campo en continuo cambio,

en el que aparecen de forma constante nuevos productos y procesos, y que

requiere de una continua actualización.

4. CONTENIDOS DE LA MATERIA

4.1. Epígrafes de la materia:

La materia está estructurada en cuatro bloques, a su vez divididos en unidades

temáticas, que se distribuyen de la siguiente manera:

Bloque A. Generalidades

Unidad 1. Introducción y conceptos generales. Alteración de los alimentos frescos.

Bloque B. Métodos de conservación de los alimentos

Unidad 2. Conservación por calor.

Unidad 3. Conservación por el frío. Procedimientos de aplicación de frío.

Descongelación.

7

Unidad 4. Radiaciones electromagnéticas utilizadas en la industria alimentaria.

Subunidad 4.1. Radiaciones electromagnéticas ionizantes: Irradiación.

Subunidad 4.2. Radiaciones electromagnéticas no ionizantes: Microondas,

infrarrojos.

Unidad 5. Conservación por modificación de la atmósfera. Conservación por descenso

de la actividad de agua.

Subunidad 5.1. Conservación por modificación de la atmósfera.

Subunidad 5.2. Conservación por descenso de la actividad de agua.

Unidad 6. Conservación química de los alimentos. Otros métodos de conservación.

Métodos combinados.

Subunidad 6.1. Conservación química de los alimentos.

Subunidad 6.2. Otros métodos de conservación. Métodos combinados.

Bloque C. Métodos de transformación de los alimentos

Unidad 7. Transformación de los alimentos. Métodos

Unidad 8. Procesos biológicos de transformación de los alimentos. Fermentaciones.

Cultivos iniciadores. Uso de enzimas.

Bloque D. Nuevas tecnologías. Envasado y distribución de los alimentos.

Unidad 9. Nuevas tecnologías. Envasado, almacenamiento, transporte y distribución

de alimentos.

Subunidad 9.1. Nuevas tecnologías de conservación y transformación.

Subunidad 9.2. Envasado de los alimentos.

Subunidad 9.3. Almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

4.2. Gráficos de situación de los temas y relación con contenidos:

En cada una de las fichas informativas para cada unidad temática se

encontrará un gráfico del siguiente tipo:

42

BBAA DDCC

53 6

4.24.24.14.1

42

BBAA DDCC

533 66

4.24.24.14.1

8

En él aparecen los bloques representados por carpetas, las unidades como

grupos de documentos y las subunidades (en el caso de que haya) como un

documento o folio único. Estará desglosado en sus componentes aquel bloque al que

pertenece la unidad tratada, y éste estará resaltado por un recuadro. En los gráficos

no aparece resaltada la mayor importancia de unas unidades respecto a otras, ya que

el programa se centra en los métodos más básicos y esenciales de conservación y

transformación de alimentos.

Las relaciones de la unidad con otras se expresan mediante flechas de enlace.

Como se podrá ver posteriormente, la relación suele ser con el bloque completo para

no aumentar la complejidad del gráfico.

4.3. Otros aspectos relacionados con los contenidos: consejos generales para el

estudio de la materia:

Es especialmente importante para el estudio de esta asignatura los siguientes

aspectos:

Comprobar y completar con la bibliografía los apuntes que se tomaron en

clase. Es relativamente frecuente que, al tomar apuntes, y pese a que se

suministren las diapositivas de cada tema, que se anoten conceptos poco

claros. Por lo tanto resulta fundamental cotejar dichos apuntes con la

bibliografía que se señala para cada unidad temática, de manera que después

se estudien los conceptos correctos.

Realizar un estudio razonado de los procesos aplicados a los alimentos y del

funcionamiento de los equipos empleados en ellos. Aunque es evidente que

hay ciertos aspectos que será necesario recordar, no recomendamos un

estudio memorístico, que sólo puede llevar a confusiones dada la amplitud y

diversidad del contenido de esta materia.

Prestar especial atención a aquellas partes de los temas en las que los

profesores hagan mayor incidencia durante las clases, dado que

corresponderán a los puntos más importantes de los mismos.

Preguntar al profesor sobre cualquier duda que surja durante las clases, con el

fin que no queden lagunas en medio de las explicaciones de procesos

complejos.

Acudir a las tutorías personalizadas no sólo cuando se aproximen los

exámenes, sino también para resolver problemas durante el curso.

Acceder y utilizar la materia en la USC Virtual lo antes posible. En su página se

recogerán informaciones importantes sobre ella y la documentación para seguir

las clases expositivas, prácticas, seminarios y la realización de las actividades

9

previstas durante el curso. También incluirá unas tutorías virtuales, con un foro

para plantear las dudas que surjan, una página de trabajos con un correo

específico y un foro privado para cada grupo. Finalmente se podrán también

consultar las calificaciones obtenidas y se dispondrá de calendario, donde

aparecerán marcadas las fechas más importantes en el desarrollo de la

materia.

Es altamente recomendable llevar al día los temas de la asignatura, de forma

que los conceptos puedan aclararse lo más rápidamente posible para ser

asimilados a lo largo del semestre.

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BLOQUE A. GENERALIDADES

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS GENERALES.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS FRESCOS

1. Sentido del tema:

Esta unidad pretende informar a los alumnos en primer lugar sobre el significado e

importancia actual de la tecnología de los alimentos. Se trata de definir la estructura y

establecer los problemas con los que se enfrenta la industria alimentaria. En segundo lugar

se tratarán las principales causas de alteración de los alimentos, que son las que justifican

el desarrollo y aplicación de los diversos métodos de conservación actuales. Esto es básico

para conocer conceptos importantes que serán necesarios para unidades posteriores.

2. Epígrafes:

- Introducción y conceptos generales.

- Alteración de los alimentos frescos. Principales causas de alteración: agentes

biológicos, físicos y químicos.

3. Materiales para estudiarlo:

- Diapositivas y apuntes de clase.

- Calvo Rebollar, M. 2004. La ciencia y la tecnología de los alimentos. Algunas notas sobre

su desarrollo histórico. Alimentaria, enero-febrero 04, 19-34.

- Cheftel, J.C. y Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos. Vol 1. Acribia. Zaragoza.

- Ordóñez, J.A. (Ed.). 1998. Tecnología de los alimentos. Vol. 1. Componentes de los

alimentos y procesos. Ed. Síntesis. Madrid.

4. Método de trabajo aconsejado:

Comprender, no simplemente memorizar, la situación del procesado de los alimentos en la

actualidad, y de cuáles son los agentes alterantes de los alimentos.

5. Actividad a desarrollar:

No hay otra actividad relacionada con este tema.

6. Competencias trabajadas:

Especialmente la competencia A.2 debido a la bibliografía accesible por Internet.

7. Dificultades principales del tema:

No existen dificultades específicas para el estudio de este tema.

AA BB CC DD

1

AA BB CC DD

1

AA BB CC DD

1

11

8. Bibliografía para ampliar:

- FIAB. 2001. Una aproximación a la industria española de la alimentación y bebidas.

Accesible en www.aice.es.

- FIAB. 2004. Perfil de la industria alimentaria española. Accesible en www.fiab.es.

12

BLOQUE B. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 2. CONSERVACIÓN POR CALOR

1. Sentido de la unidad:

La aplicación del calor es uno de los métodos físicos de conservación de los alimentos más

importantes, mediante el cual se consigue aumentar la vida útil de los alimentos a través de

la destrucción de los microorganismos y la inactivación de enzimas.

En esta unidad se trata en primer lugar la acción letal del calor sobre los microorganismos,

la inactivación de las enzimas que se encuentran en los alimentos y el efecto del calor

sobre los nutrientes. Después se estudian los diferentes tipos de tratamientos térmicos que

habitualmente se aplican a los alimentos y el efecto que tienen sobre los agentes alterantes

y las propiedades de los mismos, así como también, de forma más breve, los métodos y

equipos más importantes.

2. Epígrafes:

Acción letal del calor en los microorganismos: termobacteriología. Destrucción térmica

de enzimas y nutrientes. Tratamientos térmicos aplicados en la industria alimentaria.

Pasterización. Esterilización. Métodos.

3. Materiales para estudiarla:


- Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la

ingeniería de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

- Casp, A. y Abril, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. AMV ediciones. Madrid.

- Fellows, P. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.

Acribia. Zaragoza.

- Ordóñez, J.A. (Editor). Tecnología de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Síntesis. Madrid.


- Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de cada tipo de tratamiento térmico.

- Repetición de los problemas de termobacteriología realizados en clase y seminario, y

resolución de otros planteados por el profesor.

- Relacionar lo observado en la práctica asociada con lo tratado en clase.

2 3

BBAA DDCC

54 62 3

BBAA DDCC

544 66

13

5. Actividades a desarrollar:

- Clases expositivas (unas 4 sesiones de 50 minutos)

- Práctica de laboratorio nº 1: Alimentos tratados por el calor. Control de la eficacia del

tratamiento térmico mediante pruebas de actividad enzimática.

- Seminario nº 1: Resolución de problemas de termobacteriología.

También parcialmente se incluyen otras actividades, relacionadas también con otras

unidades del programa. Son:

- El seminario nº 4: Identificación y esquematización de los procesos de conservación y

transformación de alimentos y búsqueda de información sobre tecnología de alimentos.

- Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicación de un proceso de conservación

y/o transformación de los alimentos.

Estas dos últimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodología.


Especialmente las competencias A.2, A.3, A.4, A.6, B.1, B.2 y B.3.

7. Dificultades principales de la unidad:

- Comprender los conceptos asociados a este proceso de conservación y el funcionamiento

de los equipos explicados y razonar por qué se aplican a determinados alimentos y los

efectos que tienen en ellos.

- Aplicar los conceptos teóricos a la resolución de los problemas que se planteen.


- Bartholomai, A., 1991 y 2001. Fabricas de alimentos: procesos, equipamiento, costos.

- Cenzano, I., Madrid, A., Vicente, J.M. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias.

AMV Ediciones- Mundi Prensa. Madrid.

- Gould, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Elsevier

Applied Science. New York.

- Madrid, A. 1991. Manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid.

- Potter, N.N., Hotchkiss, J.H. 1999. Ciencias de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

- Richardson, P. (Editor). 2005. Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos.

Acribia. Zaragoza.

- Rodríguez, F. (Editor). 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. III. Ed. Síntesis.

Madrid.

- Singh, R.P., Heldman, D.R. 1998. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia.

Zaragoza.

- Tscheuschner, H.D. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Acribia.

Zaragoza.

14

UNIDAD 3. CONSERVACIÓN POR EL FRÍO.

PROCEDIMIENTOS DE APLICACIÓN DE FRÍO. DESCONGELACIÓN


La conservación de los alimentos mediante la aplicación de bajas temperaturas es uno de

los métodos más antiguos de conservación, aunque la producción continua de frío tal y

como la conocemos actualmente data del siglo XIX. El efecto conservador del frío se basa

en inhibir total o parcialmente a los agentes alterantes de los alimentos y es uno de los

métodos más difundidos actualmente para alargar su vida útil. De la aplicación de las bajas

temperaturas a los alimentos, tanto en lo que se refiere a métodos, equipos y, sobre todo, a

los efectos en los componentes y calidad de los alimentos tratará esta unidad.

2. Epígrafes:

Efecto del descenso de temperatura en los parámetros que definen la calidad de los

alimentos. Refrigeración. Congelación. Almacenamiento. Descongelación. Métodos. Valor

nutritivo y calidad de los alimentos congelados.




- Casp, A. y Abril, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. AMV ediciones. Madrid.


Acribia. Zaragoza.



Madrid.


- Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de la refrigeración y congelación.

- Comprensión de la importancia que tiene cada uno de los pasos en la aplicación del frío

en la calidad de los alimentos conservados de esta manera.


- Clases expositivas (unas 5 sesiones de 50 minutos).

- Seminario nº 2: Ampliación de la descripción de los métodos de congelación de alimentos.

32

BBAA DDCC

54 632

BBAA DDCC

544 66

15

También parcialmente se incluyen otras actividades, relacionadas también con otras

unidades del programa. Son:







Especialmente las competencias A.2, A.3, A.4, B.1, B.2 y B.3.


- Comprender los conceptos asociados a este proceso de conservación, es especial los

relacionados con la congelación, y el funcionamiento de los equipos explicados y razonar

por qué se aplican a determinados alimentos y los efectos que tienen en ellos.







- Madrid, A. 1991. Manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid.



Zaragoza.


Zaragoza.

16

UNIDAD 4. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS UTILIZADAS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA


La industria alimentaria emplea las radiaciones ionizantes para muy diferentes fines, desde

el uso como método de conservación hasta como método únicamente de transformación.

Esta unidad se ha estructurado en dos subunidades que recogen los dos tipos básicos de

radiaciones electromagnéticas empleadas en el tratamiento de los alimentos: a) las

radiaciones ionizantes, esto es, la irradiación, cuyas aplicaciones mayoritarias se centran

en la conservación de los alimentos por sus efectos letales sobre las células vivas,

principalmente los microorganismos, y que pueden modificar intensamente los

componentes de los alimentos sin calentarlos; y b) las radiaciones no ionizantes, que

incluyen entre otras a la radiación microondas e infrarroja, las cuales se aplican

fundamentalmente para producir calor en los alimentos sobre todo con el fin de

transformarlos.

Estos dos tipos de radiaciones electromagnéticas tienen por lo tanto efectos sobre los

componentes y contaminantes de los alimentos muy diferentes, y como consecuencia,

aplicaciones muy diferentes.

2. Epígrafes:

La unidad consta de dos subunidades que incluyen los siguientes epígrafes:

Conceptos generales.

Subunidad 4.1. Radiaciones electromagnéticas ionizantes: Irradiación

Plantas de irradiación. Efectos en los parámetros que definen la calidad de los

alimentos. Aplicaciones.

Subunidad 4.2. Radiaciones electromagnéticas no ionizantes

Calentamiento por microondas y por infrarrojos. Equipos, efectos en la calidad de los

alimentos y aplicaciones.

42

BBAA DDCC

53 6

4.24.24.14.1

42

BBAA DDCC

533 66

4.24.24.14.1

17



- Barbosa-Cánovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. 1999.

Conservación no térmica de los alimentos. Acribia. Zaragoza.




Acribia. Zaragoza.


- Richardson, P. (Editor). 2005. Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos.

Acribia. Zaragoza.


Madrid.


- Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de cada proceso.



Se incluyen actividades relacionadas también con otras unidades del programa. Son:







Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3.


- Comprender los conceptos asociados a cada proceso, y razonar por qué se aplican a

determinados alimentos en relación los efectos que tienen en ellos.


- Molins, R.A. (Ed.) 2003. Irradiación de alimentos: principios y aplicaciones. Acribia. Zaragoza.

- Sommers, C.H. y Fan, X. 2006. Food irradiation research and technology. Blackwell

Publishing. Ames.

- Tewari, G. y Juneja, V.K. (Eds.) 2007. Advances in thermal and non-thermal food

preservation. Blackwell Publishing. Ames.

18

UNIDAD 5. CONSERVACIÓN POR MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA.

CONSERVACIÓN POR DESCENSO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA.


La vida útil de la mayoría de los alimentos se ve limitada cuando se conservan en

presencia de oxígeno, lo cual ocurre cuando están rodeados de aire. Para alargar este

período se emplean diferentes técnicas para cambiar este aire por otro gas o por una

mezcla de varios, de forma que se logre la inhibición de microorganismos y la ralentización

de fenómenos respiratorios, reacciones químicas y enzimáticas en los alimentos. Estas

tecnologías de modificación de la atmósfera se utilizan muy frecuentemente en la

actualidad para conservar alimentos de origen animal y vegetal.

El agua es un factor esencial para que actúen muchos agentes de alteración de los

alimentos. El término actividad de agua indica el agua disponible para el desarrollo

microbiano y para que lleven a cabo reacciones químicas y bioquímicas; el descenso de la

actividad de agua es la base para varias operaciones de conservación muy importantes,

que serán tratadas en esta unidad: la evaporación y la deshidratación.

2. Epígrafes:

La unidad consta de 2 subunidades que incluyen los siguientes epígrafes:

Subunidad 5.1. Conservación por modificación de la atmósfera.

Conservación por modificación de la atmósfera: envasado a vacío, envasado en

atmósferas modificadas y almacenamiento en atmósfera controlada.

Subunidad 5.2. Conservación por descenso de la actividad de agua.

Conservación por descenso de la actividad de agua: evaporación, deshidratación.

Calidad y conservación de los alimentos deshidratados.






52

BBAA DDCC

3 4 6

5.25.25.15.1

52

BBAA DDCC

3 4 652

BBAA DDCC

3 44 66

5.25.25.15.1

19


Madrid.


- Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en los alimentos de cada

método de conservación.












- Comprender los conceptos asociados a cada proceso de conservación, el funcionamiento

de los equipos explicados y razonar por qué se aplican a determinados alimentos y los

efectos que tienen en ellos.



- Brody, A.L. 1996. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a

vacío. Acribia. Zaragoza.







Zaragoza.


Zaragoza.

20

UNIDAD 6. CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. MÉTODOS COMBINADOS.


Esta unidad trata, en primer lugar, de la conservación de los alimentos mediante el uso de

aditivos conservantes; se incluirán aquellos de mayor uso en la industria, explicando su

mecanismo de acción, aplicaciones y efectos en las propiedades nutritivas y organolépticas

de los alimentos. En segundo lugar se incluyen una serie de técnicas de conservación muy

antiguas, como son el salazonado, la adición de azúcar y el ahumado, que implican la

adición de compuestos de diferentes maneras. En la actualidad se emplean más como

métodos de transformación, ya que modifican de forma agradable las materias primas de

partida diversificando la oferta de alimentos. Sin embargo se incluyen dentro de este

bloque teniendo en cuenta su finalidad original, que era la conservación.

Finalmente se tratará el concepto de métodos combinados y su importancia en la

conservación de alimentos tradicionales, en la mejora de los mismos y en el diseño de

nuevos productos.

2. Epígrafes:


Subunidad 6.1. Conservación química de los alimentos.

Conservantes químicos.

Subunidad 6.2. Otros métodos de conservación. Métodos combinados.

Salazonado. Conservación por adición de azúcar. Ahumado. Tecnología y efectos en la

calidad de los alimentos. Métodos combinados.



- Barbosa-Cánovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. 1999.

Conservación no térmica de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

- Cubero, N., Monferrer, A. y Villalta, J. 2002. Aditivos alimentarios. AMV-Mundi Prensa.

Madrid.

63

BBAA DDCC

542

6.26.26.16.1

63

BBAA DDCC

542 63

BBAA DDCC

54422

6.26.26.16.1

21

- Jay, J.M. 2009. Microbiología moderna de los alimentos. 5º ed. Acribia. Zaragoza.

- Martín Bejarano, S. 1992. Manual práctico de la carne. Martín & Macías. Madrid.

- Ordóñez, J.A. (Editor). Tecnología de los alimentos. 1998. Vol. II. Ed. Síntesis. Madrid.


- Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de cada proceso, relacionándolos

con las características de los alimentos que se obtienen con ellos.



- Trabajos individuales o en grupo (principalmente relacionados con el tema 16).




- Comprender los conceptos asociados a cada método de conservación y razonar por qué

se aplican a determinados alimentos y los efectos que tienen en ellos en su composición,

calidad organoléptica y nutritiva.

- Se tratan diversos métodos de conservación diferentes unos de otros, y además se

incluyen en la unidad algunos esquemas de obtención completos de alimentos, junto con

las etapas más importantes de la elaboración, lo que la hace más compleja de estudiar

que otras unidades anteriores. Es útil tener siempre en mente el alimento real como

referencia.


- Martín Bejarano, S. 2001. Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Martín &

Macías. Cáceres.

- Walker, K. 1997. Manual práctico del ahumado de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

22

BLOQUE C. MÉTODOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 7. TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS. MÉTODOS


Las operaciones de transformación tienen como finalidad diversificar los alimentos

disponibles, dando lugar a una mayor variedad para responder a la demanda de los

consumidores. De ellas trata esta unidad, centrada en operaciones que transforman y no

conservan, dando una visión general de los principales métodos empleados en la industria

alimentaria, haciendo especial mención de aquellos que dan lugar a productos nuevos, que

modifican mucho las propiedades organolépticas o que incluso pueden influir en los

nutrientes de los alimentos.

2. Epígrafes:

Tecnologías de conversión de los alimentos. Efectos sobre la calidad de los alimentos.

Aplicaciones.






Acribia. Zaragoza.


- Rodríguez, F. (Editor). 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. II. Ed. Síntesis.

Madrid.


- Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en la calidad de los

alimentos de cada proceso.



- Práctica de laboratorio nº 2: Transformación de los alimentos: emulsificación. Estudio de

emulsiones alimentarias..

7

CCAA DDBB

87

CCAA DDBB

88

23










- Comprender los conceptos asociados a cada proceso de transformación, el

funcionamiento de los equipos explicados y razonar por qué se aplican a determinados

alimentos y los efectos que tienen en ellos.


- Guy, R. (Ed.) 2002. Extrusión de los alimentos: tecnología y aplicaciones. Acribia.

Zaragoza.


Zaragoza.

24

UNIDAD 8. PROCESOS BIOLÓGICOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS

ALIMENTOS. FERMENTACIONES. CULTIVOS INICIADORES. USO DE ENZIMAS


Las reacciones controladas por microorganismos, principalmente las fermentaciones,

tienen una importancia decisiva en la obtención de muchos alimentos; de hecho sin ellas

no existirían. En esta unidad se revisan las principales fermentaciones alimentarias y la

elaboración completa de algunos alimentos en los que la fermentación juega un papel

protagonista.

Para controlar adecuadamente las fermentaciones, la adición de microorganismos

seleccionados es una práctica muy común en la industria. Por lo tanto también se tratan en

esta unidad qué son los cultivos iniciadores, su origen y selección y la justificación de su

uso.

Las enzimas de diverso origen son biocatalizadores sintetizados por organismos vivos que

se utilizan ampliamente en la industria con diferentes fines el análisis de alimentos,

indicadores de tratamientos tecnológicos y en el procesado de alimentos. En el último

apartado de esta unidad se tratan los tipos de enzimas más utilizados, sus características y

aplicaciones en la elaboración de alimentos.

2. Epígrafes:

Tipos de fermentaciones. Alimentos elaborados por fermentación. Cultivos iniciadores:

definición y aplicaciones. Uso de enzimas en la industria alimentaria: tipos, origen y

productos en que se emplean



- Adams, M.R. e Moss, M.O. 1997. Microbiología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza.

- Brennan, J.G. (Ed.) 2007. Manual del procesado de los Alimentos. Acribia. Zaragoza.

- CDTI. 1993. Tecnología de los Alimentos. Centro para el Desarrollo Tecnológico

Industrial. Madrid.Disponible en: http://www.cdti.es


Acribia. Zaragoza.

- Gösta, B. (Tetra Pak) 2003. Manual de industrias lácteas. AMV. Madrid.

8

CCAA DDBB

7 8

CCAA DDBB

77

25

- Horseney, I.S. 2002. Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología.

Acribia. Zaragoza.

- Martín Bejarano, S. 1992 .Manual práctico de la carne. Martín & Macías. Madrid.


- Peynaud, E. 1987. Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Mundi-Prensa.

Madrid.






- Práctica de laboratorio nº 3: Alimentos fermentados: desarrollo de gas con levaduras

biológica y químicas.

- Práctica de laboratorio nº 4: Efectos de la modificación de diferentes parámetros en la

elaboración de productos de panadería y pastelería.










- Se desarrolla la elaboración de diversos alimentos fermentados, muy diferentes unos de

otros, manejando sus esquemas de obtención completos, junto con las etapas más

importantes de la elaboración, lo que hace que esta unidad sea más compleja de estudiar

que otras anteriores. Es útil tener siempre en mente el alimento real como referencia.


- Aleixandre, J.L. 1999. Vinos y bebidas alcohólicas. UPV. Valencia.

- Hui, H. (Ed.) 1992. Encyclopedia of food science and technology. John Wiley & Sons. New

York.

- Nagodawithana, T. y Reed, G. 1993. Enzymes in food processing. Academic Press. San

Diego.

- Macrae, R., Robinson, R.K. y Sadler, M.J. 1993. Encyclopedia of food science, food

technology and nutrition. Academic Press. London.

- Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M. 2001. Tecnología de las hortalizas. Acribia. Zaragoza.

26

BLOQUE D. NUEVAS TECNOLOGÍAS. ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN DE

LOS ALIMENTOS

UNIDAD 9. NUEVAS TECNOLOGÍAS. ENVASADO, ALMACENAMIENTO,

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS


La última unidad del programa trata, en la primera subunidad, las nuevas tecnologías de

transformación y conservación. Era preciso situarla después de estudiar los tratamientos de

conservación y conversión convencionales, para poder establecer comparaciones con

ellos. Además resulta necesario incluirlo en el temario dado el carácter dinámico e

innovador de la Tecnología de los Alimentos, que genera nuevos procesos y productos con

gran rapidez; los alimentos tratados con estas nuevas tecnologías muy a menudo

presentan características organolépticas y nutritivas diferentes a los productos

convencionales, lo que hace necesario al menos poseer unos conocimientos básicos. Su

contenido puede ir variando en el transcurso del tiempo debido a su fuerte relación con los

avances más recientes, por lo que no recoge epígrafes definidos.

La segunda subunidad resume conceptos y conocimientos generales del envasado de

alimentos, entre los que se encuentran las características de cada material de envasado,

los criterios de selección de acuerdo con el tipo de alimento y los principales tipos de

envases. El envasado cumple variadas e importantes funciones: colabora en la

conservación, es fundamental como soporte de información, en la comercialización y en la

aceptación del producto por los consumidores.

La tercera subunidad contiene aspectos generales del almacenamiento y transporte de los

alimentos, incluyendo las condiciones en las que se deben realizar estas actividades en

función de las características de los alimentos, y su influencia en la calidad de los mismos.

DDBB CCAA

9

9.19.1 9.29.2 9.39.3

DDBB CCAA

9

9.19.1 9.29.2 9.39.3

27

2. Epígrafes:


Subunidad 9.1. Nuevas tecnologías de conservación y transformación de alimentos.

Subunidad 9.2. Envasado de los alimentos.

Funciones, materiales y tipos de envases.

Subunidad 9.3. Almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.



- Brennan, J.G. (Ed.) 2007. Manual del procesado de los Alimentos. Acribia. Zaragoza.

- Cheftel, J.C., Cheftel, H. Y Besançon, P. 1982. Introducción a la bioquímica y tecnología

de los alimentos. Vol. 2. Acribia. Zaragoza.


Acribia. Zaragoza.

- Morata Barrado, A. 2008. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. AMV

Ediciones. Madrid.






- Práctica de laboratorio nº 5: Observación de las características de los principales envases

para alimentos.










- Al tratarse diferentes nuevas tecnologías puede ser algo complejo entender los

fundamentos de cada una de ellas al ser muy distintos. En este sentido el estudio debe

ser más detallado.

- En el estudio del envasado se tratan diferentes métodos de fabricación y distintos

materiales. Puede resultar de ayuda recordar ejemplos de cada uno de esos tipos e

incluso relacionarlos con los alimentos que con más frecuencia se comercializan en ellos.

- Respecto al almacenamiento y distribución siempre hay que tener presente a qué tipo de

alimentos se aplican cada una de las modalidades que se tratan en la subunidad y

recordar qué tipo de tratamiento de conservación se les ha aplicado previamente.

28


- Coles, R. y Kirwan, M.J. 2004. Manual del envasado de alimentos y bebidas. AMV

Ediciones -Mundi-Prensa. Madrid.

- Hui, H. (Ed.) 1992. Encyclopedia of food science and technology. John Wiley & Sons. New

York.

- Macrae, R., Robinson, R.K. y Sadler, M.J. 1993. Encyclopedia of food science, food

technology and nutrition. Academic Press. London.

- Paine, F.A. y Paine, H.Y. 1994. Manual de envasado de alimentos. AMV Ediciones.

Madrid.

29

5. METODOLOGÍA Y DISTRIBUCIÓN DE HORAS LECTIVAS

5.1. Indicaciones metodológicas:

La metodología seguida en la impartición de esta asignatura es la siguiente:

Clases expositivas (magistrales).

Clases y actividades interactivas:

- Clase prácticas en el laboratorio.

- Seminarios.

- Realización de trabajos en grupo.

- Visitas a industrias.

Tutorías en grupo, individuales y virtuales

A. Clases expositivas (magistrales):

Debido a la amplitud de los contenidos que es necesario abordar en esta

asignatura, se ha hecho necesaria una reducción de aquéllos que se exponen en las

clases teóricas hasta los conceptos básicos, fundamentales para cualquier persona

que obtenga la titulación. Las clases se desarrollarán con una estructura común:

introducción y presentación de objetivos, resumen de la clase anterior (si fuera

necesario), desarrollo de contenidos y resumen final. A lo largo del desarrollo se

efectuarán recapitulaciones parciales, para resaltar los aspectos más importantes del

tema, y el profesor realizará controles de comprensión, para saber cómo están

asimilando los alumnos la información que se suministra. La exposición se realizará a

un ritmo apropiado para la toma de notas y para la comprensión de los conceptos de

que se trate.

En las clases teóricas se emplearán proyecciones de diapositivas y, cuando

estén disponibles, vídeos, animaciones e imágenes, muy a menudo mediante el

acceso a páginas web.

Para que el seguimiento de los temas sea óptimo, en la asignatura en la USC

Virtual se podrán encontrar documentos con las presentaciones de diapositivas y las

direcciones de páginas web más interesantes en relación al contenido tratado.

Es recomendable que los alumnos aclaren todas las dudas que les surjan

durante las clases teóricas, interrumpiendo al profesor las veces que sea necesario

con preguntas pertinentes.

Dentro de esta modalidad, el profesor incluirá el planteamiento y resolución de

problemas relacionados con los contenidos teóricos que esté impartiendo en ese

momento. Los alumnos dispondrán de esos problemas y del enunciado de otros para

que practiquen de forma autónoma.

30

B. Clases y actividades interactivas:

En esta materia existen cuatro tipos de clases y actividades interactivas con las

siguientes características y contenidos:

B.1. Clases prácticas en el laboratorio:

Las prácticas de laboratorio serán las siguientes:

1. Alimentos tratados por el calor. Control de la eficacia del tratamiento térmico

mediante pruebas de actividad enzimática.

2. Transformación de los alimentos: emulsificación. Estudio de emulsiones

alimentarias.

3. Alimentos fermentados: desarrollo de gas con levaduras biológica y químicas.

4. Efectos de la modificación de diferentes parámetros en la elaboración de

productos de panadería y pastelería.

5. Observación de las características de los principales envases para alimentos.

Para la realización de estas prácticas se proporcionarán guiones con una

introducción que relacione la práctica con contenidos teóricos, objetivos, desarrollo de

la misma, así como espacio para realizar la descripción de los resultados y la

anotación de conclusiones. Los guiones estarán a disposición de los alumnos antes de

la realización de la práctica en la USC virtual.

Los conocimientos adquiridos en las prácticas de laboratorio serán evaluados

mediante la entrega de un cuaderno de prácticas que se efectúa al final del curso.

B.2. Seminarios:

Los seminarios consistirán en actividades complementarias de la materia

tratada en las clases expositivas, dirigidos por los profesores con la participación de

los alumnos. Los seminarios correspondientes a este curso serán los siguientes:

1. Resolución de problemas tipo relacionados con los tratamientos térmicos.

2. Ampliación de la descripción de los métodos de congelación de alimentos.

3. Identificación y esquematización de los procesos de conservación y

transformación de alimentos, y búsqueda de información sobre tecnología de

alimentos.

Este último seminario servirá como ayuda para la realización del trabajo en

grupo.

31

B.3. Realización de trabajos:

Se realizará un trabajo obligatorio en grupos de 2-3 personas, formados entre

los alumnos del curso. Tratarán sobre procesos completos de elaboración de

alimentos en los que se recojan los métodos de conservación y las tecnologías

empleadas. Cada grupo deberá preparar una serie de diapositivas que enviará a los

profesores de la materia, los cuales realizarán su evaluación.

B.4. Visitas a industrias alimentarias (prácticas de campo):

Las visitas se realizarán en número, fecha y horario condicionados a la

disponibilidad de las industrias. Dada la situación económica actual, se efectuarán o

no en función de la existencia del presupuesto necesario para el traslado de los

alumnos a las mismas.

Las visitas a industrias alimentarias son la mejor manera de empezar a

conectar a los alumnos con la realidad a la que se enfrentará cuando terminen sus

estudios y, probablemente, les servirán de motivación en su aprendizaje. Antes de

realizarlas ya se habrán visto los conceptos y procesos que en ellas se desarrollan en

las clases teóricas.

Durante su desarrollo, los alumnos deberán tomar notas de lo que van

observando, con el fin de que puedan elaborar un informe que incluirán en el cuaderno

de prácticas. Después de la visita se comentarán aquellos aspectos más interesantes

de lo visto en ella.

C. Tutorías en grupo, individuales y virtuales:

En las sesiones de tutorías en grupo, los profesores orientarán a los estudiantes en

todas las actividades y tareas de la materia que deben realizar a lo largo del semestre.

Cada alumno podrá acudir, si lo considera necesario, a las tutorías

individualizadas a los lugares y horas señalados para cada profesor al inicio de esta

guía para resolver sus dudas, exponer las dificultades que encuentre en las

actividades propuestas y recibir una orientación personalizada. También podrá hacer

estas consultas a través de la asignatura en la USC Virtual.

5.2. Distribución de las horas lectivas de la asignatura:

5.2.1. Determinación de las horas de carga de trabajo del alumno:

La asignatura consta de 6 créditos ECTS, lo que implica que la carga de trabajo

del alumno será de 6 x 25 = 150 horas totales. De estas horas, 51 horas serán de

actividades presenciales, que comprenden las clases magistrales, los seminarios, las

32

clases prácticas y las tutorías de grupo. Todas ellas se realizarán en las fechas y

horas señaladas en el horario oficial del curso.

5.2.2. Identificación del conjunto de actividades a desarrollar por los estudiantes en la

materia durante el curso:

Las actividades son las siguientes:

- Clases teóricas

- Clases prácticas en laboratorio

- Seminarios (resolución de problemas, contenidos complementarios)

- Trabajos en grupo

- Asistencia a tutorías

- Realización de exámenes teóricos y de prácticas

- Revisión de exámenes

5.2.3. Distribución de la actividad formativa en créditos ECTS:

La distribución de horas presenciales y de trabajo individual del alumno por cada una

de las actividades se recoge en la siguiente tabla:

Actividad Horas

presencialesFactor

Horas de

trabajo del

alumno

Horas

totales

Clases expositivas 30 1,5 45 75

Seminarios 4 1,5 6 10

Prácticas 15 1 15 30

Cuaderno de prácticas - - 2 2

Trabajos y ejercicios - - 10 10

Tutorías en grupo 2 2 4 6

Subtotal 51 82

Tutorías individuales 1 2 2 3

Realización de exámenes y revisión 2 6 12 14

Total 54 96 150

Como se puede ver en ella, se ha estimado un factor multiplicador diferente en función

de la actividad desarrollada, dado que es preciso emplear tiempos de trabajo individual

distintos para llevarlas a cabo.

33

6. INDICACIONES SOBRE LA EVALUACIÓN DE LA MATERIA

6.1. Consideraciones generales sobre la evaluación de la materia:

El examen final de la asignatura se realiza en las fechas asignadas por el

Centro. Se realizará una prueba parcial sobre los contenidos teóricos hacia la mitad

del semestre. Las fechas, horas y lugares de realización se pueden consultar en la

página de la Facultad de Ciencias, http://www.lugo.usc.es/~fcien/.

El examen teórico corresponderá a los contenidos expuestos en las clases

magistrales y, opcionalmente, a los desarrollados en los trabajos por los grupos de

alumnos. La asistencia a las prácticas es un requisito indispensable para aprobar la

asignatura.

6.2 Aspectos que se tendrán en cuenta en la evaluación y criterios a emplear:

Los aspectos y actividades evaluables y los criterios que se emplearán se

recogen en la siguiente tabla:

ASPECTO QUE SE EVALÚA

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

PESO SOBRE LA NOTA FINAL

Conceptos de la materia - Dominio de conceptos

teóricos - Examen teórico escrito

60% - Requisito mínimo para tener en cuenta otros méritos: superar el 40% del examen

Asistencia y aprovechamiento de las prácticas

- Atención y participación en las prácticas

- Observación y notas del profesor

- Listado de asistencia

La asistencia a las prácticas es un requisito obligatorio para superar la materia

Conceptos tratados en las prácticas

- Comprensión de los conceptos y observaciones

- Cuaderno de prácticas

20% Asistencia y participación en clases teóricas, seminarios y tutorías en grupo

- Participación activa en clases teóricas

- Participación en los seminarios

- Aportaciones personales

- Observación y notas del profesor

- Listado de asistencia

Realización y entrega de trabajos y problemas resueltos

- Estructura del trabajo - Calidad de la

documentación - Capacidad de síntesis y

de relación entre conceptos

- Desarrollo y resolución de problemas

- Trabajo en grupo - Boletín de problemas

20%

El examen teórico constará de preguntas de respuesta corta, consistentes en

razonamientos breves, explicaciones sobre aspectos concretos de un proceso,

34

diagramas de flujo de elaboración de un alimento y resolución de problemas. La

puntuación máxima de cada pregunta aparecerá al lado de cada enunciado. Se

valorará especialmente la adecuación de la respuesta a la pregunta y la redacción

clara y breve. También se podrán incluir preguntas tipo test.

En cuanto a los trabajos, no se considerarán válidos aquéllos que se detecte

que son producto de la copia de documentos o páginas de Internet, con información

sin trabajar o procesar de manera personal por los alumnos.

6.3. Recomendaciones de cara a la evaluación:

Se recomienda realizar un estudio razonado de la asignatura. Es evidente que

memorizar es también necesario, pero un estudio meramente memorístico de un

temario tan amplio y variado suele dar lugar a confusiones y mezclas de

conceptos. Por lo tanto, primero hay que comprender el proceso y las

consecuencias en las propiedades de los alimentos y luego memorizarlos, no

sólo hacer lo segundo.

La consulta de la bibliografía recomendada es muy aconsejable, ya que explica

los conceptos con mayor amplitud, aclara dudas y suele proporcionar ejemplos

que permiten estudiar mejor los contenidos.

Es conveniente llevar el estudio de las unidades lo más al día posible, y no

dejarlo todo para el final.

En lo que se refiere al examen, es imprescindible leer las preguntas con

tranquilidad y atención. Es algo obvio, pero muchas veces no se hace. También

lo es contestar a lo que se pregunta y no contar cosas que pueden tener alguna

relación con la pregunta, por aquello de rellenar el espacio. Muchas veces

conduce a respuestas que cuando menos manifiestan una falta de

conocimientos, y en muchas ocasiones, muestran errores en conceptos básicos,

lo cual repercute negativamente en la nota final.

Todas las unidades del programa son importantes. Aquéllas que podían ser más

accesorias ya han sido eliminadas, dada la amplitud y variedad del temario y la

escasez de horas disponibles. Pueden existir dentro de cada tema conceptos

básicos, que es indispensable conocer y comprender, y otros aspectos más

accesorios. Tanto unos como otros se habrán definido en las clases teóricas. En

el examen existirán preguntas sobre ambos tipos de conceptos, pero es

indispensable conocer los básicos para superar el examen.

35

7. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

A continuación se presenta una bibliografía complementaria a la indicada en cada

unidad, con el fin de ayudar en la búsqueda de más información para la realización del

trabajo en grupo.

Aleixandre, J.L. 1999. Vinos y bebidas alcohólicas. UPV. Valencia.

Arthey, D. y Ashurst, P.R. 1997. Procesado de frutas. Acribia. Zaragoza.

Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia. Zaragoza.

Ashurst, P.R. 1999. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Acribia.

Zaragoza.

Boulton, K.B., Singleon, V.L., Bisson, L.F. y Kunkee, R.E. 2002. Teoría y práctica de la

elaboración del vino. Acribia. Zaragoza.

Callejo González, M.J. 2002. Industrias de cereales y derivados. AMV ediciones. Madrid.

Dendy, D.A. y Dobraszczyk, B.J. 2004. Cereales y productos derivados. Química y tecnología.

Acribia. Zaragoza.

Hidalgo, J. 2002. Tratado de enología. Tomo I. Mundi-Prensa.

Holdsworth, S.D. 1988. Conservación de frutas y hortalizas. Acribia. Zaragoza.

Hoseney, C.R. 1991. Principios de ciencia y tecnología de cereales. Acribia. Zaragoza.

Hough, J.S. 1991. Biotecnología de la cerveza y malta. Acribia. Zaragoza.

Kent, N.L. 1987. Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza.

Kill, R.C. y Turnbull, K. 2004. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Acribia.

Zaragoza.

Kimball, D.A. 2001. Procesado de cítricos. Acribia. Zaragoza.

Ranken, M.D. 1993. Manual de Industrias de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. 1996. Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Acribia.

Zaragoza.

Walstra, P. 2001. Ciencia y Tecnología de los Productos lácteos. Acribia. Zaragoza.

Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Acribia.

Zaragoza.

TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

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