Tecnologia de la Carne
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13/04/23
Por: Juana Quesada Vera
TECNOLOGÍATECNOLOGÍA
DE LA DE LA CARNECARNE
LA CARNE
DEFINICIÓN: Según el Reglamento Sanitario de
los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)
ANIMALES DE ABASTO
CANALSe denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales
COMPOSICION DE LA CANAL
CANAL
TEJIDO MUSCULAR
TEJIDO GRASO
TEJIDO CONECTIVO
TEJIDO OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO
COMPOSICION QUIMICA DE CARNES
(Por 100 g de porción comestible)NOMBRE ENER
Kcal.
AGUA
g
PROTEI
g
GRASA
g
CENIZA
g
CALCI
mg.
FOSFORO
mgHIERR
mg.
TIAMIN
mg.
RIBOFL
mg.
NIACIN
mg.
VACU NO 105 75,9 21,3 1,6 1,1 16 208 3,4 0,03 0,13 6,82
CERDO
198 69,2 14,4 15,1 1,2 1,2 238 1,3 0,90 0,16 5,10
-CARNERO
(P.SEMI GORDA244 63 17 19 1,0 7 190 2,5 0,09 0,15 2,00
CHIVO 115 73,9 19,4 3,6 1,2 8 186 3,1 0,15 0,22 1,10
CUY 96 78,5 19 1,6 1,2 29 258 1,9 0,06 0,14 6.50
CONE JO 163 69,8 20 8,6 1,6 18 210 2,4 0,04 0,18 10,0
PAVO 268 58,3 20,1 20,2 1,0 23 320 3,8 0,09 0,14 8,00
PATO 326 54,3 16 28,6 1,0 15 188 1,8 0,10 0,24 5,60
POLLO 170 70,6 18,2 10,2 1,0 14 200 1,5 0,08 0,16 9,00
PESCAD
BONITO138 70,6 23,4 4,2 1,5 28 258 0.01 0,07 12,80 1,6
SEGÚN SU ORIGEN
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)
CARNE DE OVINO Y CAPRINO
Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena
SEGÚN EL CONTENIDO
DE GRASA
CARNES MAGRAS(< 10% GRASA)
Caballo, Ternera, conejo y pollo
CARNES GRASAS(> 10% GRASA)
Cordero, cerdo y pato
SEGÚN EL COLOR DE LA
CARNE
ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino.
BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)Conejo
NEGRAS Animales de caza
SEGÚN LACATEGORIACOMERCIAL
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
CLASIFICACION DE LA CARNE
1) Carrillada.2) Pescuezo.3) Aguja.4 y 11) Pecho.5) Espaldilla.6 y 18) Morcillo.7) Llana.
8 y 9) Lomo.10) Solomillo.12) Falda.13) Contra.14) Babilla.15) Contratapa.16) Tapa.17) Rabo.
CORTES DE CARNE DE VACUNO
CORTES DE CARNE DE PORCINO
1) Cabeza.2) Pescuezo.3) Papada.4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta.6) Panceta.8) Jamón.9) Codillo.10) Manos.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.
1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIÓN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL
FAENAMIENTO.
1.TRANSPORTE
a) Destare (pérdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrés
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
TRANSPORTE
REPOSO
BAÑO PRE MORTEM
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL
FAENAMIENTO
1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN
2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA
3. SANGRÍA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación.
Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de insensibilización.
INSENSIBILIZACION
NOQUEO E INSENSIBILIZACION
ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍAELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA
REFRIGERACIONLa refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes:
Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida
Frena el rápido desarrollo microbiano.
Detiene cambios de color que está asociados a la maduración
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS.
¿ Qué se entiende por calidad de un alimento?
Aunque es un “concepto subjetivo” y el criterio lo impone el consumidor, la calidad se mide por unos índices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y constante.
Criterios de calidad:
Respecto a lo que vemos APARIENCIA Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR
(Aroma y Gusto) Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS
La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la ausencia de microorganismos
El valor nutritivo. Su valor en calorías, proteínas, vitaminas, etc.
Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios capaces de alterarlos.
Su coste
Factores sociales o de costumbre. Un producto de novedad o de tradición puede imponer un concepto de calidad.
La disponibilidad o facilidad para disfrutar de él
¿QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?
La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la naturaleza y la composición del mismo, su valor nutricional.
Una valoración sistemática de los que degustan o valoran los alimentos.
Unos análisis microbiológicos que revelen la existencia o no de microorganismos.
Una valoración físico-química, que sea capaz de medir aspectos fundamentales como pH, etc.
Una valoración meramente física que determine el color, peso, tamaño, retención de agua, etc...
La presentación externa, su capacidad para llamarnos la atención.
Diferencias entre carnes PSE Y DFD
PSE(pálidas, blandas y exudativas
DFD(oscuras, duras y secas)
Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa
Una caída retardada de pH causa carne oscura, seca y firme
Un estrés agudo momentos antes del aturdimiento provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura corporal todavía es alta, originando este tipo de carne.
La actividad física y el estrés desencadenan un aumento en la concentración de adrenalina y noradrenalina en la sangre llevando a un incremento de la glucogenólisis. Esto situación provoca una disminución de las reservas de glucógeno muscular y desencadena carne DFD.
Debido a la mala adaptación de estos animales al estrés, manifiestan una serie de efectos indeseables como mayor mortalidad en el transporte, mayor número de hematomas, petequias y lesiones en piel
Ocurre en animales con estrés prolongado antes del sacrificio
Es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad.
No presenta problemas de palatabilidad debido a su capacidad de retención de agua, siendo válido su uso para la confección de productos elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria
Tª (ºC) HR (%) Vida útil
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN REFRIGERACION
Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas
Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días
Aves -2-0 85-90 1 semana
Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días