Tecnologia de la Carne

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14/08/22 Por: Juana Quesada Vera TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA DE LA DE LA CARNE CARNE

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La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.

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13/04/23

Por: Juana Quesada Vera

TECNOLOGÍATECNOLOGÍA

DE LA DE LA CARNECARNE

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LA CARNE

DEFINICIÓN: Según el Reglamento Sanitario de

los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

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ANIMALES DE ABASTO

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CANALSe denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales

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COMPOSICION DE LA CANAL

CANAL

TEJIDO MUSCULAR

TEJIDO GRASO

TEJIDO CONECTIVO

TEJIDO OSEO

INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

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COMPOSICION QUIMICA DE CARNES

(Por 100 g de porción comestible)NOMBRE ENER

Kcal.

AGUA

g

PROTEI

g

GRASA

g

CENIZA

g

CALCI

mg.

FOSFORO

mgHIERR

mg.

TIAMIN

mg.

RIBOFL

mg.

NIACIN

mg.

VACU NO 105 75,9 21,3 1,6 1,1 16 208 3,4 0,03 0,13 6,82

CERDO

198 69,2 14,4 15,1 1,2 1,2 238 1,3 0,90 0,16 5,10

-CARNERO

(P.SEMI GORDA244 63 17 19 1,0 7 190 2,5 0,09 0,15 2,00

CHIVO 115 73,9 19,4 3,6 1,2 8 186 3,1 0,15 0,22 1,10

CUY 96 78,5 19 1,6 1,2 29 258 1,9 0,06 0,14 6.50

CONE JO 163 69,8 20 8,6 1,6 18 210 2,4 0,04 0,18 10,0

PAVO 268 58,3 20,1 20,2 1,0 23 320 3,8 0,09 0,14 8,00

PATO 326 54,3 16 28,6 1,0 15 188 1,8 0,10 0,24 5,60

POLLO 170 70,6 18,2 10,2 1,0 14 200 1,5 0,08 0,16 9,00

PESCAD

BONITO138 70,6 23,4 4,2 1,5 28 258 0.01 0,07 12,80 1,6

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SEGÚN SU ORIGEN

CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)

CARNE DE OVINO Y CAPRINO

Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra

CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,

OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

SEGÚN EL CONTENIDO

DE GRASA

CARNES MAGRAS(< 10% GRASA)

Caballo, Ternera, conejo y pollo

CARNES GRASAS(> 10% GRASA)

Cordero, cerdo y pato

SEGÚN EL COLOR DE LA

CARNE

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino.

BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)Conejo

NEGRAS Animales de caza

SEGÚN LACATEGORIACOMERCIAL

CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo

CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.

CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.

CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

CLASIFICACION DE LA CARNE

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1) Carrillada.2) Pescuezo.3) Aguja.4 y 11) Pecho.5) Espaldilla.6 y 18) Morcillo.7) Llana.

8 y 9) Lomo.10) Solomillo.12) Falda.13) Contra.14) Babilla.15) Contratapa.16) Tapa.17) Rabo.

CORTES DE CARNE DE VACUNO

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CORTES DE CARNE DE PORCINO

1) Cabeza.2) Pescuezo.3) Papada.4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta.6) Panceta.8) Jamón.9) Codillo.10) Manos.

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.

1. RAZA

2. SEXO

3. EDAD

4. ALIMENTACIÓN

5. SANIDAD

6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL

FAENAMIENTO.

1.TRANSPORTE

a) Destare (pérdida de peso)

b) Lesiones

c) Estrés

2. REPOSO

3. ARREO

4. LAVADO

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TRANSPORTE

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REPOSO

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BAÑO PRE MORTEM

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL

FAENAMIENTO

1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN

2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA

3. SANGRÍA

4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA

5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.

6. REFRIGERACION

7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

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Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación.

Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de insensibilización.

INSENSIBILIZACION

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NOQUEO E INSENSIBILIZACION

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ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍAELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA

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REFRIGERACIONLa refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes:

Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida

Frena el rápido desarrollo microbiano.

Detiene cambios de color que está asociados a la maduración

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FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS.

¿ Qué se entiende por calidad de un alimento?

Aunque es un “concepto subjetivo” y el criterio lo impone el consumidor, la calidad se mide por unos índices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y constante.

Criterios de calidad:

Respecto a lo que vemos APARIENCIA Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR

(Aroma y Gusto) Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA

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FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS

La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la ausencia de microorganismos

El valor nutritivo. Su valor en calorías, proteínas, vitaminas, etc.

Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios capaces de alterarlos.

Su coste

Factores sociales o de costumbre. Un producto de novedad o de tradición puede imponer un concepto de calidad.

La disponibilidad o facilidad para disfrutar de él

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¿QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?

La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la naturaleza y la composición del mismo, su valor nutricional.

Una valoración sistemática de los que degustan o valoran los alimentos.

Unos análisis microbiológicos que revelen la existencia o no de microorganismos.

Una valoración físico-química, que sea capaz de medir aspectos fundamentales como pH, etc.

Una valoración meramente física que determine el color, peso, tamaño, retención de agua, etc...

La presentación externa, su capacidad para llamarnos la atención.

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Diferencias entre carnes PSE Y DFD

PSE(pálidas, blandas y exudativas

DFD(oscuras, duras y secas)

Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa

Una caída retardada de pH causa carne oscura, seca y firme

Un estrés agudo momentos antes del aturdimiento provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura corporal todavía es alta, originando este tipo de carne.

La actividad física y el estrés desencadenan un aumento en la concentración de adrenalina y noradrenalina en la sangre llevando a un incremento de la glucogenólisis. Esto situación provoca una disminución de las reservas de glucógeno muscular y desencadena carne DFD.

Debido a la mala adaptación de estos animales al estrés, manifiestan una serie de efectos indeseables como mayor mortalidad en el transporte, mayor número de hematomas, petequias y lesiones en piel

Ocurre en animales con estrés prolongado antes del sacrificio

Es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad.

No presenta problemas de palatabilidad debido a su capacidad de retención de agua, siendo válido su uso para la confección de productos elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria

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Tª (ºC) HR (%) Vida útil

CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN REFRIGERACION

Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas

Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días

Aves -2-0 85-90 1 semana

Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días