TECNOLOGA DE CONGELACIN DE ALIMENTOS MEDIANTE VARIOS METODOS TEMA 1. INTRODUCCIN.La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos : inhibe actividades enzimticas , microorganismos , actividad metablica. Puede ser total o parcial la inhibicin.Hay dos mtodos de conservacin:1.-Qumicos.Modifican la composicin de los alimentos (aspecto negativo).2.-Fsicos.No afecta la composicin ( congelacin ).* Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin:- Debe ser mxima la capacidad de conservacin del alimento.- Mnimos los cambios en las caractersticas organolpticas.- La esfera de aplicacin debe ser amplia.- Coste mnimo.- No debe haber perjuicio para la salud.Congelacin y refrigeracin cumplen estos criterios.* Definiciones :1.- Depsito Refrigerado.Cuando se almacenan productos alrededor de 0 C disminuyendo la velocidad de deterioro de productos perecederos. La velocidad enzimtica disminuye conforme disminuye la temperatura , si disminuimos 10 K , la velocidad enzimtica disminuye 2-3 veces. La temperatura de congelacin y refrigeracion adecuadas dependen del producto.2.- Congelacin Parcial.Sistema de conservacion a baja temperatura. Slo est congelada la parte superficial del alimento , este proceso , no es bueno para ciertos productos al provocar roturas celulares.3.- Conservacion Refrigerada.Se utilizan temperaturas entre 0 - 5 C , la temperatura ptima depende del producto. Hay que tener presente la Humdedad Relativa, ventilacin, microflora, deshidratacin si no hay envase.4.- Conservacion por Congelacin.Se debe mantener la calidad del producto durante largos peridos de tiempo.

La congelacin se utiliza para crioconcentracin de zumos, produccin de helados y desecacin-congelacin. La congelacin es ms compleja que la refrigeracin. Se aplican temperaturas bajas en la zona trmica de proliferacin de microorganismos y en la zona de actividad de enzimas. Con la congelacin se produce una deshidratacin parcial del producto por paso de agua lquida a slida.El depsito de congelacin y el proceso de congelacin provocan mermas o prdidas. Estas prdidas se miniminizan si conocemos de que dependen :- Estado de la materia prima.- Mtodo de tratamiento previo ( escaldado, adicin de azcares ).- Tipo de congelacin.- Condiciones del depsito del congelador.- El mtodo de descongelacin tambin es fundamental.5.- Deshidro-Congelacin.Consiste primero en desecar parcialmento el alimento y luego congelarlo.6.- Congelo-Desecacin ( Liofilizacin ).Consiste en congelar el producto desecado.* Tendencias en el desarrollo de la conservacin de alimentos por el mtodo de congelacin.Un artculo congelado puede ser materia prima congelada sin tratar o que han sufrido un sencillo proceso de tratacin. Pueden ser tambien semiproductos parcialmente tratados y congelados que pueden ser utilizados inmediatamente para ser cocinados. Pueden ser platos preparado congelados y postres congelados. Los costes de produccin van disminuyendo al ir mejorando los sistemas de frio y congelacin. Han ido apareciendo aparatos de congelacion en continuo frente al deplacas mltiples. Destaca el IQF ( Individual Quick Freezius ) , el 80-90 % de verduras se congelan por este mtodo. El IQF se puede aplicar a lquidos. Otro sistema es el LNF ( congelacin en N2 lquido ). Otro sistema es el Fren, lquido que se aplica a productos difciles de congelar ( fresa, frambuesa ).* Estructura organizativa de la industria de congelacion.Hay una relacin fuerte entre industrias congeladoras y las empresas dedicadas al almacenaje y suministro de congelados, adems de los sistemas de distribucin.

TEMA 2. PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS.De que depende que la materia prima sea idnea para ser congelada:- Caractersticas genticas ( gnero, especie, clase ).- Circunstancias ecolgicas del cultivo ( iluminacin, temperatura, precipitaciones, tipo de suelo que sea ).-Mtodos agrcolas empleados ( riegos, separacin entre plantas, fecha de siembra, tcnica de cosechado, tipo y el momento de tratamientos ( fitosanitarios, abonado ).Por ejemplo, en guisantes verdes los factores ecolgicos y fisiolgicos son fundamentales para obtener guisantes de calidad, exigimos a estos de 90-110 de valor de blandura, a partir de aqui el azcar pasa a almidn siendo el guisante de peor calidad. Las judias verdes se cosechan cuando la vainas tienen gran actividad enzimtica y un gran crecimiento. Las espinacas se cosechan en las distintas pocas que corresponda. Las coles de bruselas no prentan problemas. El pepino presenta mala congelacin. La fresa debe presentar buena calidad, dependiente de los factores climticos para ser congelada, idem en frutas similares. En patatas, su congelacin depende de la poca de cosecha y del tiempo de almacenaje ya que su calidad es distinta.* Como influyen los factores ecolgicos en :- Espinaca.Depende del suelo que exista ( p.ej. suelos arenosos producen suciedad mineral ). Si las temperaturas son altas durante la fase vegetativa, disminuye el contenido en vitaminas. Exceso de abonado nitrogenado aumenta el contenido de nitrato en hojas. Si se aplican herbicidas poco antes de cosechar se deben cumplir los periodos de seguridad, perdiendo calidad el producto. Si el cosechado es mecnico hay prdida de materia prima.- Frutas.El grado ptimo de maduracin para congelacin coincide con el grado ptimo de maduracin para consumo.Hay que tener en cuenta los plazos de entrega de la materia prima para ser congelada en la planta procesadora. Siempre hay que organizar el cosechado con el transporte a la fbrica congeladora. Si no es asi habra prdidas de calidad ( vitamina C ).

* CONGELACIN DE MATERIA ANIMAL.Depende de como se hace el sacrificio de animales y tiene que ver con la gliclisis, cantidad de Nitrogeno en msculos y temperatura de operacion. El pH del msculo cuando el animal est vivo es 7,2 y puede variar hasta 5,5 al morir ( punto isoelctrico de las proteinas ).Al morir el animal se produce aerobiosis, consumindose glucgeno, posteriormente se d anaerobiosis ( no hay suficente oxgeno ) producindose fermentaciones ( se consume glucosa y se produce cido lctico , tambin se consumen protones bajando el pH ). Con la acidificacin se inhiben los enzimas glicolticos y aparece la " rigidez cadavrica " ( rigor mortis ), esto se evita con la extraccin de actina, miosina o bien relajando de nuevo el msculo. En el rigor mortis influyen el Ca y Mg. Se podria controlar la velocidad de gliclis controlando la temperatura. Una bajada de temperatura no siempre indica una bajada de la velocidad de la gliclisis. Por ejemplo, en carne de vaca cortada en rodajas de 5-10 mm de espesor, cortada a los 30-35 minutos despus de morir, introducidas en bolsas y congeladas en un bao de agua o metanol, se detect a las 3 horas que exhibian distintos valores de pH segn la temperatura de depsito ( ver grfica ). A partir de -3 C hay dependencia entre la disminucin de temperatura y la disminucion de velocidad de la gliclisis, esto se debe a que se ha fijado la estructura. A este fenmeno se le conoce como " Acortamiento por el fro " que esta relacionado con el aumento de metabolismo muscular, ocurre en enfriamientos rpidos a msculos recin sacrificados y en la zona trmica de 10- -1 C. Esto slo se produce antes de la rigidez, cuando hay sufientes reservas energticas como glucgeno y ATP. El msculo bajo estas condiciones sufre un cambio en su bomba de Calcio ( esta bomba es responsable de la relajacion y contraccin ). La bomba de Calcio produce el paso del Calcio desde el retculo sarcoplasmtico a las miofibrillas ( es necesario ATP ), producindose la contraccin, en condiciones normales el Calcio puede volver al retculo, a baja temperatura hay una mayor contraccin.Si tenemos msculos grandes sin trocear no se consigue el acortamiento por frio en todas las partes ( slo ocurre en la zona superficial ).Para evitar el acortamiento por el fro se recomienda refrigerado intenso slo al descender el pH a 6,2 , esto se logra con estimulacin elctica ( 600 voltios despus del sacrificio ).

La carne sufreun proceso de maduracin: hay modificaciones biofsicas, bioqumicas que ocurren en la rigidez cadavrica junto con los fenmenos de autolisis que ocurren despus de la muerte. La maduracin es beneficiosa : obtenemos buenas caractersticas organolpticas, aumentan la bases piridimicas ( hipoxantinas ) , disminuyen los nucleotidos, mejorando por lo tanto el sabor, aumenta la blandura gracias a la hidrlisis parcial del colgeno en medio cido.Para la maduracin es necesario un tiempo determinado segn la temperatura de almacenamiento, por ejemplo:0 - 2 C 2 - 3 das cerdo " 3 - 4 das ternera y oveja" 10 - 14 das vacaHay una dependencia entre tiempo y temperatura, dado por la ecuacin de Kuprianoff:log Zt = 0,0515( 23,5 - t )Zt = das de maduracin.t = temperatura C.Hay un tiempo suficiente vlido para todas las especies :4 - 6 das a 6 C.10 - 12 das a 0 C.Pueden existir factores adversos como proliferacin de microorganismos psicrfilos a unas determinadas temperaturas de depsito. Cuando en la superficie de la carne hay de 107 a 108 psicrfilos / cm2 aparecen efectos adversos. Hay que partir de carne en buenas condiciones. El tiempo de refrigeracicin ser inversamente proporcional a la carga microbiana que exista en la superficie despus del sacrificio.Encarne de caza,el tiempo de refrigeracin depende de las condiciones de muerte del animal al cazarlo, en animales fatigados el pH es de 6,4 ( no queda azucar, pues ha consumido energa, no pudiendo bajar el pH ).Enel pescado,el glucgeno es bajo al comenzar la rigidez se segrega mucus, la duracin e intensidad de la rigidez depende de la temperatura:InicioDuracin25 C 1/ 2 hora 3 horas15 C 2 h. 10 h.10 C 4 h. 36 h.5 C 10 h. 2,5 das0 C 35 h. 3 - 4 das

El pescado es bueno cuando estamos con rgidez cadavrica, se mantiene su calidad.Enaves,no son marcados los cambios despus del sacrificio, no hay maduracion, se pueden consumir despus del sacrificio pero se recomienda madurar a 0 C durante 12 - 14 horas.Hay discusin sobre el punto ptimo para congelar, en general hay tres tesis:1.- Inmediatamente despus del sacrificio.2.- Despus de la maduracin.3.- El grado de maduracin no ejerce influencia en la calidad de la carne congelada.EL INSTITUTO DEL FRIOrecomienda: si hay una congelacin rpida despus del sacrificio, se consique parar la gliclisis, con pH y ATP altos, esto es bueno pues la capacidad de retencin de agua es alta y adems si no se ha conseguido el rigor mortis la conservacin es tierna. En cerdos no se puede hacer antes del rigor mortis; en vacuno deshuesado hay gliclisis despus de descongelar, apareciendo el rigor mortis ocasionando mermas en la capacidad de fijacin de agua. Esto se puede limitar prolongando el tiempo de depsito congelado y almacenando por debajo del punto crioscpico durante la descongelacin.En cuanto alpescado ( entero o por filetes )congelado rapidamente, al descongelar aparece la rigidez y prdida de jugo, esto ocurre cuando hay muchas reservas energticas.Enavestras refrigerar ( 2 - 4 C ) bastarian 4 - 5 horas para empezar a congelar, preferentemente con agua que con aire.Tambin influyen en la congelacin la edad, sexo, tipo zootcnico, alimentacin, explotacin, en pescado influye la especie, tipo de aguas, profundidad, mtodo de captura ( p. ej. en pescado graso cuando hay engorde no es bueno congelar ).* TCNICAS PARA CONSERVAR LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS ANTES DE CONGELAR.- En vegetales:almacenamiento refrigerado, refrigeracin por agua ( hydrocooling ), hielo, aire o a vaco.- En animales:1.- Tradicional (oreado, prerrefigeracin, refrigeracin).2.-Refrigeracin rpida.3.-Refrigeracin rpida interrunpida.

Lo ptimo seria no necesitar refrigeracin. Para producciones a baja escala se intenta refrigerar para evitar mermas. Las mermas se deben a que cuando los frutos se recolectan continuan con su metabolismo formando energia, parte de la cual se desprende mediante calor. La intensidad respiratoria depende de la temperatura. La intensidad respiratoria segn Gore-Green viene dada:P = Po exp(kt) dondePo = intensidad respiratoria a 0 C.K = coeficiente trmico de la intensidad respiratoria.t = temperatura del producto.A mayor I.R. mayor calor desprendido por tanto:q = qo(kt) dondeqo = cantidad de calor cedido por tonelada y hora (kj/Tm h.).Hay que tener presente la evaporacin: con prdidas del 10 % hay marchitamiento, los vegetales se vuelven sensibles a la accin microbiana, se acelera la descomposicin de sustancias orgnicas. Se produce evaporacin con daos mecnicos, disminuye con el transcurso de la maduracin (aparecen sustancias ppticas que fijan el agua). En fresas disminuye la calidad al pasar el tiempo tras la recoleccin (fotocopias), por lo tanto en fresas es necesaria una prerrefrigeracin.En el almacenamiento refrigerado hay prdidas de agua, el refrigerado por agua (hydrocooling) se est extendiendo(tiempo corto), se usa en espinacas , guisantes.- Como se efecta la refrigeracin en una lnea de judias verdes:AGUA Refrigerar agua con amoniaco%%%%AMONIACO ( -2 C )%%%% JUDIAS VERDESAGUA A 2 C %% %% % 3 - 4 C%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% PREREFRIGERACIN %%%%%%%% TUNELDE %**%%%**%%%%%%** CONGELACIN Bao - ducha

Con la prerefrigeracin se elimina un 15 % del calor total, pudiendo el tunel de congelacin funcionar a mayor velocidad, abaratando los costes de produccin, se evitan desecaciones (gracias al agua) que pueden existir en la congelacin.Larefrigeracin por hielo(est triturado) se hace en pescado, hay desecacin, tiene costes elevados .Refrigeracin por aireprovoca velocidades de transmisin de calor muy bajas ( 15 veces menor que con agua ). Para mejorar la refrigeracin se llega a realizar una prerrefrigeracin. En guisantes se utilizan sistemas de prerrefrigeracion similares a los de congelacin ( lecho fluidizado ).Refrigeracin a vacio .Se evapora agua de constitucin, es poco utilizado.En EE.UU. se utiliza refrigeracin con ambientes saturados de agua. En peces se utiliza refrigeracin hmeda.*-PREREFRIGERACIN DE CARNE. ( CONSERVACIN DE LAS PROPIEDADES DE LA CARNE ).- SISTEMAS:1.- Tradicional :oreado , prerefrigeracin , refrigeracin ; ( 48 horas o ms ).2.- 2 Etapas :( dura 36 h. ) prerefigeracin ( 12 h.), refrigeracin ( 24 h.).3.- Refrigeracin Rpida Discontinua .Se hace en tneles y ocurre en varias etapas. < 0 C y H.R. alta.4.- Refrigeracin Rpida Interrumpida .Una sola etapa con varias fases.a.- Enfriamiento intenso.b.- Post refrigeracin.Ventajas de este mtodo: mayor velocidad del aire, siendo los tiempos de refrigeracin menores dando una buena calidad, disminuyendo las prdidas de peso.La desecacin del producto depende de : velocidad del aire; temperatura y H.R. del aire ; diferencia de temperatura entre el aire y la superficie de evaporacin; tb de la estructura de la carne y capacidad fijadora de agua.

En pescado slo se utilizan mtodos hmedos , con hielo o agua del mar enfriada. Lo ideal es el agua de mar refrigerada , pues se enfria ms rapidamente. El hielo picado debe ser como mximo de 20 mm. de longitud de arista y el pescado de 0,8 - 1 m. de espesor. Se utiliza refrigerar con agua de mar y una vez enfriado emplear hielo para su conservacin : - 2 C agua y luego conservar con hielo.*.- PREPARACIN DE ALIMENTOS PARA LA CONGELACIN.1.- Vegetales.Etapas: Clasificacin ; Calibrado ; Limpiado y pelado ; Lavado o enjuagado.- Clasificacin.Se ordena segn la calidad. El calibrado se hace con mano de obra. Por lo general se utiliza materia de excelente calidad ( homogenea ) para no necesitar mano de obra.- Calibrado.Se realiza mecanicamente. Hay distintos tipos de calibradores, interesan los horizontales. Los de tipo tambor dan peores resultados. Deben estar recubiertos de goma, sin piezas mecnicas. Los orificios redondos dan mejores resultados.- Limpiado.( asociado al pelado ). Se elimina lo no comestible o de bajo valor biolgico asi como la m.o. adherida. Es importante para el calculo de la produccin a obtener.Ej. Prdidas por residuos en vegetales:Guisantes verdes 55 - 75 %pio 40 - 50 %Coliflor-espinaca 30 - 45 %Pepino y zanohoria 20 - 40 %Coles de Bruselas 20 - 35 %Puerro y repollo 20 - 30 %Judias verdes 15 - 30 %Fresas 10 - 20 %Frutas de baya 2,5 - 5 %*.- Mtodos de pelado:Mecnicos ; Trmicos ; Qumicos ; Mixtos. Tras estos hay que hacer un repaso manual.*.- TRATAMIENTOS:1.- Pelado al carborundo( tierra silicea ).2.- Pelado al vapor.Primero aplicar vapor y luego duchas de agua a determinada presin ( 0,6 MPa ) para retirar la piel. Despus est elMULTIFLASH - PEELING :se dan golpes de calor ( compresiones - descompresiones ) para evitar surcos demasiado profundos.3.- Pelado en seco.Despus de aplicar vapor para cepillar las cscaras se usa la fuerza centrfuga para que se desprenda, se hace en pequeos tubrculos.4.- Pelado Qumico con Alcalis.Se aplican soluciones de lejias alcalinas ( sosa ). Segn el producto, las temperaturas y la concentracin de sosa varian.

Ej. a 55 - 65 C y alcalis 15 - 20 % en zanahorias se necesitan de 2 - 4 minutos ; en patatas de 10 - 13 minutos.El alcali no penetra ms halla de la zona de pelado. No tiene influencias negativas para la calidad pero en algunos casos se producen decoloraciones. En algunos paises se pide autorizacin para este pelado. Una variante es el Pelado alcalino en seco ( WURPEEL ).5.- Pelado Alcalino en Seco ( WURPEEL ).Se introduce la materia prima ( 2 - 3 minutos ) en alcali y luego se escurre el liquido de la superficie con cestillos perforados o cintas perforadas etc, despus se somete a infrarrojos para secar, posteriormente se separa la piel con rodillos recubiertos de goma. En USA se pone sal comn en lugar de leja.Problema de los pelados; no hay solucin a tener que hacer repaso manual.En cuanto al pelado de fruta.En fresco es complicado, excepto en manzanas, en albaricoque se hace termicamente , en bayas se hace mecanicamente mediante un abentado, despus cribado y acciones cinticas y gravitatorias.En cuanto a frutas delicadas, no se hace pelado, la limpieza se hace despus de congelar con mesas de seleccin.- Lavado y enjuagado.Se eliminan las impurezas minerales.Cuando se supera el 0,03 % del peso de impurezas no se utilizan los productos por ser organolepticamente detectables. Adems estas impurezas poseen mucha carga microbiana. La fruta que desprende jugos ha de ser lavada, pues posee microorganismos. En cuanto a maquinaria:1.- Lavadoras de Cepillo.En tubrculos, bulbos, pepinos.2.- Lavadoras de Rejilla.En verduras frondosas.3.- Enjuagadoras agua - aire.En frutos de hueso.4.- Lavadoras de aspersin.Si se utilizan lavadoras de rejillas se puede hacer recirculacin, hay que controlar la calidad del agua de lavado.La eficacia del lavado depende del suelo donde haya estado el producto, superficie de la materia prima, caracteristicas de la lavadoras empleadas, tb depende de la dureza del agua y temperatura del lavado. Despus de lavar queda agua adherida ( es bueno ) en la congelacin es favorable al utilizar tneles de congelacin ( hay prdida de agua, desecacin, pues la velocidad del aire es mayor ), si hay un exceso de agua , no es favorable por contra. En productos que retienen mucha agua hay que hacer un escurrido mediante cintas de pletina perforada o transportadores especiales con ventiladores, en espinacas hay que utilizar prensas especiales.

* ESCALDADO.( Verduras ). Tratamiento trmico que elimina los enzimas de la materia prima. En otros productos pueden haber problemas. No se hace en tomates en rodajas, no se hace en verduras con pocas proteinas. Se utilizan temperaturas 80 - 100 C se puede hacer con agua o vapor. Tambin se eliminan miccoorganismos, la destruccin de microorganismos no es total. El aire se elimina de los espacios intermedios ( para que no se produzca oxidacin ). El volumen de la materia prima disminuye y se relaja la textura ( + blandos ) por lo que se aprovechan mejor los envases. Inconvenientes : prdidas de sustancias solubles ( vitaminas , elementos minerales ).Las condiciones de escaldado se determinan empiricamente. Se utilizael test de la Peroxidasa,ya que es el ms termoestable de los enzimas fisurales. Se mide la cantidad de peroxidasa al final del tratamiento. Aumenta la resistencia de la peroxidasa con el tiempo del depsito ants del escaldado. Ej. en guisantes:La destuccin de la peroxidasa es una reaccin de primer orden

Se necesitan elevados tiempos, se considera que hay un buen resultado cuando hay un residuo de peroxidas activas del 1 - 10 % ( destruccin del 90 % ).En otras se utiliza la Catalasa. Cada clase de verduras tiene su momento timo para hacer el escaldado, al aumentar el dimetro de los guisantes baja la actividad enzimtica, en espinaca no es igual la cosecha de primavera que de otoo. No interesa bajar los tiempos de escaldado ni aumentarlos excesivamente. Hay que tener presente las prdidas de color ( no es lo mismo vapor de agua que agua, con agua se eliminan cidos que degradarian la clorofila ). Se realizan escaldados con soluciones buffer. Tambin se pierden slidos solubles que dependen de :1.- Preparacin de la materia prima.2.- Trataminto: sin trocear 3 - 9 % 4 % AGUA VAPOR troceado 8 - 26 % 10 % Tambin se pierde vitamina C, Magnesio. Las prdidas por escaldado para congelacin no son superiores a las existentes cuando cocinamos verduras frescas.Condiciones del agua del Escaldado.Debe ser potable, hay que tener cuidado con la carga microbiana. Si el agua es dura ( posee Ca y peptinas ) se endurecen verduras ( guisantes).*- Eleccin del Mtodo de Escaldado.No hay nada en concreto. Depende del objetivo deseado y del producto tratado. Los tiempos de tratamiento son menores con el vapor. Es mejor escaldado de agua para verduras abonadas con nitrgeno, el NO3- producido se eliminar con el agua. Con vapor los rendimientos son mayores. Con el de agua hay menor prdida de color al bajar la acidez. Para escoger un mtodo hacer una bsqueda bibliogrfica.Al final del escaldado el producto se encuentra entre un rango de temperaturas de 50 - 10 C , esto se conoce como Fase Crtica pues pueden crecer los microorganismos, hay prdidas de nutrientes. Para que esto no suceda hay que enfriar rapidamente : bajar la temperatura por debajo de 10 C con duchas de agua fria o aire refrigerado.Como resumen podemos decir que la finalidad del escaldado es eliminar actividad enzimtica, sin embargo, puede causar dao, el enzima ms estable es la peroxidasa que se puede destruir pero ello lleva consigo el deterioro del alimento, se buscan soluciones intermedias: que quede un 10 % de peroxidasa residual.Hay estudios referentes al escaldado en frutas ( grfica ).

* Factores de alteracin en el Escaldado:1.-Prdidas de Color.Con agua las prdidas de clorofila son menores, se aade un buffer al agua de escaldado a pH 72.-Prdidas de Sustancia Seca.En funcin de los cortes al preparar la materia prima.3.-Prdidas de Vitaminas ( C ).Para evitar problemas de pardeamientos se emplean cido ctrico, mlico. Tambin se adicionan azcares o soluciones azucaradas que ayudan a retirar agua y aire del producto, adems actuan inhibiendo los enzimas del producto y reduciendo las prdidas de aromas; los azcares ms empleados son jarabes, azcar seca ( sacarosa ). Tener presente que con la adicin de soluciones azucaradas se pueden aadir microbios ( hay por lo tanto que esterilizar).Si se emplean concentraciones superiores al 40 - 50 % hay que declararlo, segn la legislacin.(1) aadir 0,05 - 0,2 % de Ascrbico(2) mezclas de 0,03% de Ascrbico + 0,5 % de Ctrico.Tanto (1) como (2) se utilizan para conservar el color.(3) 2 % de gelatina para mejorar el sabor y disminuye la salida de jugo celular.Tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento se afecta por los jarabes. Las temperaturas de congelacin y depsito deben ser inferiores a - 25 C.* Troceado.En cuanto avegetaleshay distintos grados segn el sistema comercial ( en espinacas desde hoja entera a picada y triturada; en zanahorias desde enteras, mitades, cuartos, cubos, rebanadas, picadas etc ).En cuanto aanimales:- Variados segn la finalidad ( industria, consumo, productos elaborados a escala industrial ).- Clasificacin de productos:1.- Semiproductos ( despus de descongelar se somete el producto a tratamientos trmicos ).2.- Productos ( slo hay que descongelar y calentar ).- Etapas de preparacin: Descuartizado, deshuesado, despiezado y troceado.

TEMA 3. FUNDAMENTOS TERICOS DEL PROCESO DE CONGELACIN.* Termodinmica de la Transformacin del Agua en Hielo.Hay dos procesos:1.- Bajada de temperatura.2.- Paso de lquido a slido. La capacidad calorifica disminuye.Interesan dos factores:1.- Factores Termodinmicos.2.- Factores Cinticos ( velocidad ).1.- Factores Termodinmicos.Al eliminar calor si no hay cambio de fase el cambio de temperatura se expresa:_T = q/C donde_T = Cambio de temperatura.C = Capacidad Calorifica ( Calor Especifico ).q = Cantidad de calor eliminado.En cambio de fase puede haber un cambio de Cp sin cambio de temperatura ( el cambio es L y se denomina calor latente ).El paso de agua pura a hielo :H2 O (l) %%%%%%%% H2 O (s)Cp agua lquida = 1 cal/gxK ( 4,18 Kj/KgxK )Cp agua slida = 0,5 cal/gxK ( 2,04 Kj/KgxK )La Cp entorno a 0 C no depende de la temperatura.

L ( Calor Latente de cristalizacin ) = 79,7 cal/ g ( 335 Kj /Kg ).Todo esto a presin de 1 atmsfera. Si la presin es distinta a 1 atmsfera el punto Tm = pto de fusin del hielovaria:dTm / dP = T_V / L dondeP = presin aplicada.L = calor latente de cristalizacin._V = diferencia de volumen entre el estado slido y lquido.El punto de fusin se puede reducir con presin aunque es dificil, slo se hace en casos especiales.En alimentos el agua no es pura.- Transformacin de Agua en Hielo en Solucin.Un sistema est en equilibrio cuando sus potenciales qumicos de sus componentes son iguales en todas las fases.Para el agua pura el potencial qumico es proporcional a la presin parcial del vapor en el equilibrio. En la grfica la presin de vapor es funcin de la temperatura. A 0 C la presin parcial de vapor del agua y del hielo estn en equilibrio. Las lineas continuas nos dan la presin en equilibrio; las lineas discontinuas son extrapolaciones.Si se aade un soluto se reduce la presin de vapor, esto esta dado por:P0 - P / P0 = X2 donde

X2 = fraccin molar del soluto en solucin.P0 = presin parcial del agua pura.P = presin parcial del agua en solucin.Esto se conoce comoDepresin del Punto de Congelacin.En una solucin diluida la depresin del punto de congelacin puede ser estimada a partir de L y la fraccin molar, ya que se comportan idealmente slo en estas condiciones.Los puntos de la curva de lquido describen cambios de comportamiento en el equilibrio del sistema de fusin en funcin de la temperatura. En todos los puntos la presin parcial del sistema congelado debe se igual a la del hielo a la misma temperatura, de forma que los alimentos congelados a la misma temperatura presentan la misma actividad de agua.- Efecto principal de aadir soluto sobre el contenido calorifico del sistema:1.- Disminucin de la temperatura de congelacin.2.- El calor latente asociado al cambio de fase (L) varia segn la temperatura.

Para predecir lo que ocurre:el contenido calorifico de la fase lquida es la suma del contenido calorifico individual del/los solutos y la del agua (como si fueran puros, no se tienen en cuenta la interacciones entre ambas). Los contenidos calorificos no son funcin simple de la temperatura pues el calor latente (L) es funcin de la temperatura que depende del hielo formado ( esto se calcula empiricamente ).La congelacin se describe con diagramas de fase (transparencias).En estos sistemas no se alcanza el todo de hielo porque hay factores cinticos que influyen.1.- Factores cinticos de la transformacin de agua en hielo:1.1.- Nucleacin.Se forman ncleos (semilla) para facilitar la reorganizacin del lquido como estarian en estado slido. Estos ncleos son racimos de molculas de tamao para sostener el crecimiento de un cristal. A una temperatura por debajo del punto de fusin en equilibrio hay un volumen de la fase slida con menor energia libre que las mismas molculas de la fase lquida; hay una interfase con el lquido siendo la formacin de la misma termodinamicamente desfavorable. Estas dos energas dan la energa libre total de formacin de las semillas. Hay una contribucin que depende de la masa y otra debida a la superficie. Para un racimo pequeo el componente de energa debido a la superficie es ms grande. Para un mismo tamao de cristal la adicin de un racimo que genera ms energia de masa hace que el proceso sea expontaneo y al aumentar la masa por molcula a temperaturas menores mientras la superficie no varia el tamao del ncleo del cristal se reduce al bajar la temperatura. Al considerar agua el tamao crtico del ncleo puede ser alcanzado expontaneamente a -40 C ( Nucleacin Uniforme u Homogenea).Si hay un soporte cataltico la nucleacin puede realizarse a temperaturas mas altas ( hay nucleacin heterogenea ). Nos interesa la heterogenea.1.2- Estado Vitreo.Despus de la nucleacin el cristal crece porque hay un acercamineto al equilibrio termodinmico. Al aumentarse la fase slida aumenta la viscosidad de la fase lquida ( ya que hay ms soluto y desciende de temperatura ), hay un punto en el que en esta fase no puede haber ms cristalizacin , esto se conoce comoEstado Vitreoconcentrado al mximo por congelacin, se consigue a temperatura Tg ( es importante, por debajo de la misma los cambios son muy lentos ).Hay otras restricciones cinticas tales como el tamao, forma del producto a congelar, que apoyan los modelos de transferencia de masa y energa. Las condiciones limitantes en el crecimiento del hielo:1.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de primer tipo.2.- Crecimiento limitado por la transferencia de calor.

3.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo.1.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de primer tipo:se debe a la falta de nucleacin. Este sistema se subenfria ( no se congela y est por debajo de la temperatura de congelacin ), la isoterma de congelacin se va hacia el centro y las regiones ms externas estn ms subenfriadas y en cualquier punto puede ocurrir la nucleacin, el hielo formado est determinado por el calor eliminado durante el subenfriamiento. El crecimiento de hielo es rpido y los cristales pequeos. Despus del crecimiento del hielo, la velocidad de formacin del hielo es proporcional a la velocidad de transferencia de calor.2.- Crecimiento limitado por la transferencia de calor:la velocidad de transferencia de calor depende de condiciones externas, tamao, forma del objeto y propiedades internas del sistema que afectan a la transferencia de calor ( conductividad trmica y difusividad trmica ), estos valores son diferentes en agua y en hielo ( la velocidad de transferencia de calor y cambio de temperatura tanto en agua y hielo son diferentes ).En cuanto a la velocidad de crecimento del hielo que depende de la velocidad de transmisin de calor, la posicin de la interfase de propagacin estar por detrs de la isoterma de congelacin ( slo hace falta un pequeo subenfriamiento para el crecimiento del hielo, velocidad de transferencia de calor = velocidad de formacin de hielo ).Esto es cierto salvo que la velocidad de propagacin sea menor que la de avance de la isoterma de congelacin ( aumenta el subenfriamiento ). Consecuencia del aumento del subenfriamiento : aumenta la velocidad de propagacin y si el subenfriamiento supera un valor umbral puede ser que disminuya la velocidad de propagacin ( Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo ).3.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo:la regin alrededor de la interfase anteriormente citada se puede subenfriar, decreciendo la velocidad de propagacin del hielo, manifestandose la restriccin cintica tercera ( el calor se gasta en subenfriar en lugar de congelar ). Las regiones ms externas estarn congeladas y sucedern los cambios en el interior. A una temperatura baja (Tg) el material de la regin subenfriada se volver vitreo y se mantiene asi mientras la temperatura sea inferior a Tg ( no existir formacin de hielo ).

- Barreras Fsicas:impiden el avance del hielo ( tienen que ver con la estructura interna como paredes, membranas celulares). El avance de la propagacin depende de la permeabilidad al agua de esas barreras fsicas.*- CONGELACIN DE VEGETALES :1.- MECANISMOS DE CONGELACIN E INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIN.Las membranas y paredes son barreras fsicas, al sacar calor se formar hielo. Hay que comentar la presin osmtica , concentracin de soluto, osmolaridad. Al ser la concentracin de soluto alta saldr agua de las clulas ( segn la permeabilidad ) para formar ms hielo.La transferencia de agua tiene lugar en difentes condiciones:A.- Baja velocidad de enfriamineto con alta o baja permeabilidad del agua.B.- Alta velocidad de enfriamiento con baja permeabilidad de agua.C.- Alta velocidad de enfriamiento con alta permeabilidad de agua.A.- Baja velocidad de enfriamiento con alta o baja permeabilidad al agua:aunque sea poco permeable, la salida de agua equilibra el aumento de soluto ( al ser la velocidad baja la permeabilidad no afecta ). Muchos productos quedan deshidratados.B.- Alta velocidad de enfriamiento con baja permeabilidad del agua:la concentracin de la matriz no congelada aumenta rapidamente, como el agua no se trasnfiere rapidamente habr un subenfriamiento de los contenidos celulares y en algunos subenfriamientos rpidos se puede producir congelacin. La congelacin intracelular ocasiona daos en la estructura y transferencia de agua desde el interior hacia el exterior p.ej. en zanahoria sin escaldar.C.- Alta velocidad de enfriamiento con alta permeabilidad al agua:al aumentar la concentracin de soluto sale el agua para compensar , no existiendo subenfriamiento, la clula se deshidrata pero no se congela ( pues sale el agua ). Tpico en fresas congeladas.2.- MECANISMOS DE LOS DAOS POR CONGELACIN.Daos por congelacin: cambios irreversibles en tejidos inducidos por el proceso de congelacin y que se manifiestan al descongelar.A.- Daos por enfriamiento.B.- Daos por concentracin de soluto.C.- Daos por deshidratacin.D.- Daos por los cristales de hielo.

A.- Daos por enfriamiento.Se producen en productos tropicales. Los daos por enfriamiento se pueden producir por encima de 0 C ( diferencia respecto a la congelacin ).Factores que contribuyen a estos daos :- Cambios en la estructura de las membranas.- Cambios de conformacin en proteinas de membrana.La bioqumica del fruto es anormal. Los daos por frio son normales en tomates, si estn expuestos a temperaturas inferiores a 10 C se afecta el aroma y sabor.B.- Daos por concentracin de soluto.Al formarse el hielo se concentran los solutos en la matriz, cambiando la fuerza inica del sistema ( las proteinas se pueden desnaturalizar ). Muchas modificaciones son irreversibles.C.- Daos por deshidratacin.Al aumentar la concentracin de soluto la clula se deshidrata y disminuye el volumen, la conformacin de muchas estructuras internas varian para adaptarse al nuevo volumen ( ocasionando dao ); las caractersticas fsicas de las estructuras limitan los cambios ( p.ej. las membranas se pueden romper ). Los daos son irreparables en orgnulos celulares.D.- Daos por formacin de cristales de hielo.Los cristales de hielo son duros , no se deforman. Los daos los crean al avanzar el frente de hielo que ocasiona desplazamientos, aumentando los espacios intercelulares.3.- EFECTOS DE LOS DAOS POR CONGELACIN.Ruptura de sistemas metablicos, dislocacin de los sistemas enzimticos. Prdidas de turgencia y prdidas de agua por smosis que son irreversibles por los daos ocasionados en las membranas.4.- CAMBIOS EN EL ALMACENAMIENTO CONGELADO.

- Maduracin de Ostwald.Para una misma temperatura de almacenamiento la cantidad de hielo es cte. El nmero de cristales se reduce ( siempre que la cantidad de hielo formada sea la que corresponda termodinmicamente ) y aumenta el tamao del mismo. Es consecuencia de la energa de superficie entre los cristales de hielo y la matriz no congelada alrededor de los cristales de hielo). Hay una tendencia a la reduccin de la cantidad de superficie. Las fructuaciones de temperatura reducen el tamao de los cristales pequeos que de los grandes por aumento de temperatura. Ocurre laAcreccin del hielo ( sintetizacin de hielo ): los cristales se funden al entrar en contacto tanto pequeos como grandes, disminuyendo la superficie.Migracin de humedad:en el almacenamiento, la temperatura homogenea no se puede conseguir, existiendo migracin de la humedad ( de mayor a menor presin de vapor que depende de la temperatura ). Se acumula hielo en la superficie del producto.Tras la congelacin inicial muchos solutos estn sobresaturados y pueden precipitar o cristalizar. Esto puede ocasionar cambios en el pH que a su vez ocasionan una serie de reacciones: insolubilizacin de proteinas ; agregacin de polmeros ; oxidacin de pigmentos ; oxidacin de lipidos ; hidrlisis. Estas reacciones se evitan al mximo cuando se conservan bajo temperaturas inferiores a la temperatura a la que se consigue el estado vitreo concentrado al mximo por congelacin.En cuanto a congelados animales, que no poseen paredes y sus membranas son permeables al agua, la propagacin del hielo es ms fcil. Para los tejidos animales la velocidad de congelacin no tiene excesiva influencia sobre su calidad. Los daos en animales son de menor intensidad, lo que ms daa es la concentracin de solutos. Respecto al almacenamiento pueden haber prdidas por goteo, relacionado con el factor de Ostwald, cambios en el pH, etc.Los procesos hidrolticos y de oxidacin de lpidos son importantes, estas reacciones de degradacin de lpidos se pueden dar a temperaturas muy bajas.- CONGELACIN DE BIOPOLIMEROS.Al congelar se concentran, las cadenas se entrelazan ms, disminuyendo su solubilidad, formndose una red espacial de esos polmeros. En el Almidn se ha visto que sigue una transin vitrea antes del punto de congelacin. Al congelar productos con Almidn, aumenta su temperatura de congelacin, aumentando la conservacin del producto. A Temperaturas cercanas a la temperatura de congelacin, la retrogradacin del almidn se acelera. Se puede dar el caso que por congelacin el almidn al descongelarlo no se rehidrate, por la formacin de enlaces cruzados entre cadenas lineales durante la congelacin. Esto tambin pasa con otros hidrocoloides, ej. garrofn , le pasa lo mismo que al almidn al congelarlo y despus descongelarlo.Para proteinas pasa algo similar, al congelar puede haber cambios de disposicin, formacin de solutos etc. Un aumento en la concentracin de productos no inicos aumenta su resistencia a los fenmenos anteriores citados.- CRIOPROTECTORES.Son sustancias que protegen frente a la congelacin ( por ej. azcares, polioles, sulfoxido de dimetilo). Si su concentracin es alta puede darse deshidratacin. Tambin empleamos polmeros que miniminizan la traslocacin de compuestos a travs de la membrana.- CONGELACIN - DESCONGELACIN.Bajo las mismas condiciones de transmisin de calor: - 80 C + 80 C tarda un tiempo 3 4 veces ms que el paso de + 80 C - 80 C.

* Recristalizacin.Si durante el almacenamiento las temperaturas no son las adecuadas puede darse un fenmeno de fusin de cristales , lo que se conoce como recristalizacin. En cuanto a los tipos de cristales formados , la forma depende de la velocidad de formacin de los mismos:- Velocidad lenta da cristales hexagonales.- Velocidad media da dentritas irregulares.- Velocidad alta da dentritas esfricas.* Curvas de Congelacin.En ocasiones se representa la fraccin de agua congelada respecto a la temperatura.Hay diferencias entre la curva terica de congelacin y la curva real de congelacin. Es muy dficil saber exactamente cuando se acaba la congelacin, a no ser que nos marquemos una meta.* Velocidad de Congelacin.( C / h )Es la diferencia de temperatura inicial y final dividida por el tiempo de congelacin. Para un punto dado, la velocidad de congelacin local, es igual a la diferencia entre la temperatura inicial y la deseada dividida por el tiempo transcurrido hasta que en el punto en concreto se alcanza la temperatura deseada. Puede ser evaluada por la velocidad de avance del frente del hielo ( cm/h ). En la superficie la velocidad es ms rpida y en el centro es ms lenta.

* Capacidad de Congelacin.( Tm / h )Cantidad de toneladas admitidas por un congelador partido por el timepo de almacenaje o permanencia. Tambin puede definirse como el volumen de la cmara por la densidad partido por F ( tiempo de permanencia en horas ).C = Q / F = Vxd / FEl tiempo de permanencia es el tiempo necesario para obtener una temperatura de igualacin de - 18 C desde la temperatura inicial del producto, se calcula empiricamente.El tiempo de congelacin ser inversamente porporcional a la superficie especifica para productos de pequeo tamao en los que se puede despreciar el gradiente trmico. Para productos grandes el gradiente trmico es decisivo para calcular el tiempo de congelacin. Este tiempo de residencia se har porporcional al tamao del envase.* Capacidad de Diseo y Capacidad de Trabajo.Cuando se trabaja en continuo y con pequeos tiempos de congelacin es importante distinguir entre ambos.Lacapacidad de diseose define como la reduccin de temperatura del producto conseguida con un ritmo determinado y con una alimentacin continua del alimento.No siempre coinciden ambas capacidades. Esto ocurre cuando se trabaja con fructuaciones de carga y por tanto con fructuaciones de temperatura. Hay que tener en cuenta el tiempo que se pierde en arreglar maquinaria, paradas para comer, limpieza, etc. Se estima que la capacidad de trabajo debe ser un 70 % la de diseo. Hay que tener en cuenta las variaciones de productos que se vayan a tratar porque obtendremos entonces unas capacidades de trabajo diferentes y de diseo. Habr que tener en cuenta una capacidad de diseo para cada problema.* Aspectos Termodinmicos.- Propiedades trmicas de los productos.( transparencias )Dependen de la composicin y estructura del producto.* Clculo del Tiempo de Congelacin.( segn el Instituro del Frio ).Recomendations for the processing and handing of Frozen Foods (libro). Este libro describe los factores ms importantes que influencian el tiempo de congelacin:1.- Dimensiones del producto.2.- Temperatura inicial y final.

3.- Temperatura del medio de refrigeracin.4.- Coeficiente de transmisin de calor superficial del producto.5.- Cambio de entalpia.6.- Conductividad trmica del producto.Un sistema seria seguir la Ecuacin de Planck para el tiempo de congelacin. Con esta frmula se ha visto que se adecua bien con las etapas de congelacin. Los tiempos calculados as se corresponden con el timepo requerido para bajar la temperatura un exceso de 10 C por debajo de la temperatura de congelacin inicial.

TEMA 4 EQUIPOS DE CONGELACIN* FACTORES QUE AFECTAN A LA SELECCIN DEL CONGELADOR:1.- Si provocan daos en el producto.2.- Higiene ( fcil limpieza " clean-in-plan " ).3.- Seguridad.4.- Recuperacin de energa.5.- Forme parte de la lnea de procesos6.- Economa de congelacin.7.- Condiciones de operacin econmicas: La temperatura de evaporacin alta y la temperatura del condensador baja. Cuando la temperatura de condensacin disminuye, disminuye el consumo energtico. Para ello se necesita buena circulacin de aire por la superficie del evaporador, el evaporador debe estar limpio de hielo y que el refrigerante est en contacto con todas las partes del evaporador.* DESHIDRATACIN.0% 2 - 3 % prdidas de peso ( productos no envasados ).Las prdidas de peso se considerarn aparte en un sistema de congelacin. En los productos envasados puede haber prdidas de peso, se forma escarcha en la cara interna del envase.- En tneles pobremente diseados -- Prdidas 3 - 4 % .- En tneles bien diseados -------- Prdidas 0,5 - 1,5 % .- En congelacin criognica ------- Prdidas 0,2 - 1,2 % .* COSTES DE CONGELACIN.Son elevados en la congelacin mecnica, sobre todo los de instalacin, ya que los de mantenimiento son ms reducidos.Para la congelacin criognica los costes de instalacin son bajos pero los costes de mantenimiento son elevados.La congelacin mecnica es rentable para altas producciones.La congelacin criognica es rentable para bajas producciones.* CLASIFICACIN DE LOS SISTEMASDE CONGELACIN.1.- Por funcionamiento:- Por cargas " batch ".- Continuos " in line ".2.- Segn el sistema de transferencia de calor:- Aire.- Contacto.

- Criognico.3.- Segn la forma de trabajar:- Envasado.- No envasado.* SISTEMAS DE CONGELACIN POR AIRE.- Tneles de congelacin.Son cmaras de congelacin con sistemas de recirculacin de aire a velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelacin. Se utilizan bandejas o carros para sustentar o disponer el producto dejando espacios para que circule el aire. A veces estos tneles se disean especificamente para un producto. Las ventajas son que se pueden utilizar para varios productos y son ms verstiles, modificando las velocidades de circulacin del aire, tipos de bandejas y tiempo de residencia.Las desventajas son que se necesita mucha mano de obra para mover las bandejas o carros. Para subsanar estas desventajas estn los tneles mecanizados. Estos sistemas tienen los invonvenientes de roturas de maquinaria.- Congeladores de cinta.Los primeros que aparecieron,eran cintas transportadoras de malla que circulaban por cmaras donde el aire circulaba a altas velocidades horizontalmente, interesaba conseguir un flujo continuo de producto, pues aumentaba la transferencia de calor y aspectos mecnicos.En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los " Channellings " o canales por los que circula ms aire. Para evitar los channellings se debe distribuir homogeneamente el producto. Si aumenta la velocidad del aire lo suficiente, para productos pequeos y no envasados, este sistema puede pasar a ser un sistema de congelacin delechofluidizado.Una variante son los congeladores de espiral que presentan menos problemas de engranajes y por tanto mecnicas. Adems ocupan menos espacio al colocarse verticalmente.- Lecho Fluidizado ( Ej. sistema I.Q.F ).Gracias a la velocidad del aire el producto es congelado y transportado a la vez. Se utiliza mucho en productos con problemas de adhesion o que son pegajosos. Ventajas:1.- Congelacin y transporte simultaneo.2.- Congelacin rpida individual ( I.Q.F.).3.- Funcionamiento independiente de las fructuaciones de carga.4.- Se mejora la congelacin de productos hmedos.Hay sistemas mixtos de lecho fluidizado y cinta, hay dos zonas:

1.- Lecho fluidizado y congelacin superficial ( se separan las partculas ).2.- Segunda zona donde tenemos un congelador de cinta.* SISTEMAS DE CONGELACIN POR CONTACTO.Hay dos tipos:1.- Contacto directo ( inmersin ).2.- Contacto indirecto.1.- Contacto directo.Se mete o sumerge el producto en el refrigerante ( salmuera, agua ms solutos no txicos, etc ).Se utiliza mucho para congelar aves. Necesita un sistema de refrigeracin.2.- Contacto indirecto.Actua como medio de refrigeracin una placa metlica por cuyo interior circula el refrigerante.Se consigue mejorar mucho la transferencia de calor en superficie.Limita el espesor del producto a congelar ( 50 - 70 mm como expesor mximo ).La congelacin puede hacerse empaquetado o no. Si est empaquetado habr que intentar que el producto est bien lleno. Hay que tener cuidado que las bandejas no estn torcidas para que haya un ntimo contacto. La presin que ejercen las placas evitan abultamientos indeseables del paquete.Hay muchos tipos de congeladores de este clase: horizontales y verticales que pueden ser en ambos casos manuales y autmaticos.Hay otro sistema de congelador por contacto con cintas para los productos pastoso, de pequeo tamao.* SISTEMA DE CONGELADOR CRIOGNICO.No hay conexin a un sistema frigorfico. Se utiliza el refrigerante como mtodo de refrigeracin. Se emplea CO2 oN2 lquido.Tipos:1.- Cinta continua.2.- Multicinta.3.- Cinta espiral.4.- Inmersin.Ventajas:1.- Pequeo tamao.2.- Alta velocidad de transferencia de calor.3.- Bajo coste de instalacin inicial.4.- Rpida instalacin y puesta en marcha.

Problemas:1.- Alto consumo de fluido refrigerante por Kg de producto.Para el dixido de carbono lquido, el 50 % se transforma en nieve seca y el 50 % restante en vapor de agua a una temperatura de - 70 C. Se utiliza en ocasiones el dixido de carbono como preenfriamiento.Se utilizan mtodos combinados porque los costes de mantenimiento para una congelacin criognica som muy elevados.Se utiliza este sistema para productos hmedos y pegajosos, para congelarlos muy rpidamente. Se puede utilizar como sistema de precongelamiento y despus congelar el producto con otro sistema.* PROBLEMAS DE LA CONGELACIN EN LECHO FLUIDIZADO.En fresas, las buenas las congelamos y las otras las llevo a otra lnea ( zumos, mermeladas ). Esto no puede ser rentable en ocasiones planteando otras soluciones, hay productos fciles y difciles de congelar:- Alimentos fciles de congelar: guisantes, judias verdes, zanahoria en rodajas, grosellas, ciruelas enteras, patatas.- Productos dficiles de congelar: medias ciruelas, melocotones, albaricoques.Los productos que se pegan se deben retirar o se modifican las instalaciones para que esto no suceda.Tambin podemos incluir boquillas insufladoras para una congelacin rpida de la parte superficial.* ALTERACIN EN LA CONGELACIN DE PRODUCTOS.La velocidad de congelacin influencia la calidad del producto.Velocidad de congelacin w ( cm / h )Congelacin lenta si w < 1Congelacin semirpida si w est entre 1 - 5Congelacin rpida si w est entre 5 - 10Congelacin ultrarpida si w > 10La velocidad empleada es la que es suficientemente alta para evitar reacciones indeseables ( qumicas, microbiolgicas etc ). Se necesita mayor velocidad en las etapas iniciales, cuando la temperatura del producto es alta.Los alimentos se pueden clasificar en cuanto a velocidades de congelacin:1.- Alimentos sobre los cuales la velocidad de congelacin no tiene influencias: por ejemplo los guisantes.

2.- Alimentos sin cambios notables a velocidades de congelacin bajas con excepcin de velocidades muy bajas 0,1 a 0,3 cm/h como por ejemplo el pescado.3.- Alimentos cuya calidad mejora con altas velocidades de congelacin, p.ej. fresas muy maduras que necesitan w > 8.4.- Alimentos inadecuados para ser congelados con procesos demasiado rpidos, ya que pueden estallar en la congelacin p.ej. carne. Esto se debe a que el agua sufre un aumento de volumen al congelar, aumentando la presin interna que es mayor cuanto mayor es la pieza a congelar, mayor es la velocidad y mayor es la diferencia de temperatura entre interior y capas externas.* CONGELACIN DE PRODUCTOS LQUIDOS Y SEMILQUIDOS.Pulpas, pures de frutas y verduras, jugos de frutas, productos de lecheria ( mantequilla ), huevos, caldos de pescado y residuos de mataderos.Todos estos se congelarn en bandejas y bloques, pero hay problemas:1.- Tiempo de congelacin elevado.2.- Se forman escarchas en la superficie, la cual puede ocasionar infecciones bacterianas.Para evitar estos problemas se plante utilizar I.Q.F. a productos lquidos y semilquidos:1.- Congeladores de contacto de cinta.2.- Congeladores de contacto de tambor.Para la congelacin se usa una solucin de glicol.