Tecnología de aceites y grasas

 

INTRODUCCION

Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasarde

un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y delestado de la

sustancia analizada.En general los Índices de refracción de las sustancias grasas

oscilan entre 1.4600 y1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una

constante esimportante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.

Además estárelacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice

rápidamentedeterminable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El

IR sirvepara determinar el IY.Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la

temperatura baja el IR). Losácidos grasos libres también bajan el IR.Para los aceites

la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasasparcialmente

hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.Se pueden hacer

las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer lascorrecciones. Si es

un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y elfactor es 0.000385,

igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.Si es una grasa se

emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.Para hacer esta medición

se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a1.7. Si el equipo permite

calibrar la temperatura se debe hacer antes de

II.

OBJETIVOS

Los objetivos de esta práctica son los siguientes: Evaluar una técnica de ensayo en la caracterización y verificación de geniudad de

productos como los aceites. Determinar el índice de refracción de los aceites de girasol y maíz con el refractómetro. Verificar los

datos obtenidos en la práctica con los datos teóricos proporcionados por el CODEX ALIMENTARIO.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz

en el aceite evaluado. O también es como el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. Es

una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada. En general los Índices de refracción de las

sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es importante

tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.

Fundamento

Donde i= angulo de incidencia r= ángulo de refracción Este es un dato sumamente útil para la identificación, su determinación

debe llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto esté fundido. Para ello se usan refractómetro tipo Abbé con

aproximación hasta la cuarta cifra decimal, o un butirorefractómetro con temperatura controlada en ± 0,1 °C. Los AOCS cita el

índice de refracción de los aceites a 40 °C y el de las grasas a 60 °C.

Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Se ve afectado por la temperatura asi pues al aumentar la

temperatura baja el índice de refracción ( IR). Asi como cuando se realizan los análisis los ácidos grasos libres también bajan el IR.

Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas

hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las

correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la

temperatura es menor de 25 gr Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio aotro distinto. E s una constante que depende del carácter y del estado de lasustancia analizada. En general los Índices de refracción de las sustanciasgrasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 gradoscentígrados. Como es una constante es importante tanto para identificarcomo para el análisis cuantitativo.El aceite de girasol crudo es la materia prima para obtener el aceite degirasol refinado. El proceso de refinación comprende varias etapas. El aceitecrudo contiene un conjunto de sustancias que deben ser eliminadas,mediante el refinado para obtener un aceite comestible con lascaracterísticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,aspecto límpido, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidadpara freír. Las semillas de girasol pueden provenir de distintas especies deHelianthus annuus L. de la familia de las Asteraceae. Existen numerosasvariedades cultivadas como plantas ornamentales, oleaginosas y forrajerasPropiedades físicas y químicas:El aceite de maíz, se obtiene de la presión en frío del germen de maíz. Esteposee en su composición química  ácidos grasos beneficiosos para reducir el 14 colesterol. El porcentaje de  aceite de un grano de maíz oscila entre el 3,1 y el5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido graso se ubica en elgermen. Este se separa del resto del grano en la primera etapa del procesode  molienda húmeda, obteniéndose de esta manera la materia prima para larecuperación del aceite.Para aprovechar al cien por ciento sus propiedades nutricionales debe ser unaceite obtenido por presión en frío del germen de maíz fresco. El aceite demaíz refinado tiene mucho éxito ya que tiene una gran resistenciaal  enrancia miento y potencia el sabor de los  alimentos.  

 

 15 VIII. CONCLUSIONES El índice de refracción de cada aceite permite caracterizar al aceite, ya quese considera como un parámetro que muestra la calidad de un producto. La veracidad de la calidad del aceite se demuestra si su valor de IR seencuentra entre el límite establecido, de lo contrario se considera de malacalidad o que sufrió alguna modificación durante su procesamiento. 

El índice de refracción del Aceite de Girasol no se encuentra dentro de loslimites establecido ya que este valor (promedio) es de 1.475, mientras queel valor estándar es 1.472-1474, aunque el valor es muy cercano al limtesuperior ya que la diferencia es de 0.001 El índice de refracción (promedio) del Aceite de Maíz fue de 1.474, ese valorse encuentra dentro de los límites establecido 1.470-1.474.IX. BIBLIOGRAFIA ACEITES Y GRASAS, composición y propiedades. AUTOR: EnriqueGraciani Constante. Pag. 38 Manual de Aceite de Soya. AUTOR: Ramón Cecchi.2010.Colombia.Pág. 22 Manual Práctico de Maiz. AUTOR: Manuel Moretto y Fett, 1998.99 16  http://www.galeon.com/densidadaceite/5.htm http://www.monografias.com/trabajos4/ladensidad/ladensidad.shtl  

  

 

IV.

 

MATERIALES

Materiales y Equipos:

Aceite de olivaAceite de soyaRefractómetro digitalAgua destiladaPapel Tissue (para

secar)Alcohol puro 96%PipetasVaso de Precipitado