departamento Tecnología de Alimentos

objetivos Mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos mediante procedimientos tecnológicos y biológicos. Las actividades se organizan en cuatro grupos de investigación: • Tecnología y calidad de productos lácteos y cárnicos

• Bioquímica y seguridad de alimentos vegetales

• Calidad de la canal y de la carne

• Seguridad microbiológica de alimentos

personal • 16 investigadores

• 1 Ramón y Cajal

• 7 técnicos de apoyo (5F+ 2L)

• 1 administración

• 6 contratados

• 4 becarios predoctorales

instalaciones • Laboratorios de microbiología e higiene de alimentos • Laboratorio de química de productos lácteos y cárnicos

• Laboratorio de material vegetal

• Laboratorio de calidad de la carne

• Laboratorio de propiedades físicas y sensoriales

• Planta de Tecnología de Alimentos y Anexo

Mejora de la calidad nutricional y sensorial de los productos lácteos y cárnicos mediante: • Tecnologías emergentes

• Microorganismos seleccionados por sus

actividades probióticas y metabólicas

• Desarrollo de nuevos procesos y productos

actividades Tecnología y calidad de productos lácteos y cárnicos

proyectos Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables CSD2007-00016 Manuel Nuñez

Prevención de la sobremaduración y de la formación de aminas biógenas en queso mediante tratamientos de altas presiones AGL2009-07801 Manuel Nuñez

Optimización y control de la calidad tecnológica, nutricional y organoléptica de jamones serranos e ibéricos RTA2010-00029-C04-04 Antonia Picón

Bacterias lácticas productoras de agentes antimicrobianos y altas presiones en la prevención de la hinchazón tardía del queso RTA2011-00024 Sonia Garde

Caracterización tecnológica de bacterias lácticas y bifidobacterias de origen humano para su aplicación en productos lácteos funcionales RM2010-0008-00-00 Eva Rodríguez

Obtención de una colección de bacterias lácticas aisladas de quesos de cabra andaluces RM2010-00007-00-00 Antonia Picón

Patente de invención ES-2351132 Método de fabricación de queso a partir de cuajada sometida a alta presión y congelación • Paliar la estacionalidad de la producción de

leche de oveja al conservar la cuajada congelada, lo que permite una composición uniforme del queso a lo largo del año.

• Mantener las actividades enzimáticas de la leche, al no sufrir tratamiento térmico, dando lugar a niveles más elevados de aminoácidos libres y ácidos grasos libres.

• Reducir las pérdidas de peso durante la maduración, un 11% a los 60 días frente a un 25% en el queso control, gracias a su mayor capacidad de retención de agua.

actividades Bioquímica y seguridad de alimentos vegetales

Caracterización de compuestos nutritivos y bioactivos y su implicación en alimentación y salud Alérgenos en alimentos vegetales: análisis proteómico y genómico. Modificaciones de alergenicidad mediante procesado Bioprocesados y procesados tecnológicos para la eliminación de sustancias tóxicas y la obtención de nuevas formulaciones de alta calidad nutritiva y beneficiosas para la salud

Bioquímica y seguridad de alimentos vegetales

proyectos

Efecto del consumo de judías en obesos y en diabéticos tipo 2, y obtención y valoración de productos funcionales: otras estrategias para la mejora genética de judías RTA2008-00007-C02-02 Mercedes Martín Pedrosa

Propiedades alergénicas de frutos secos sometidos a tratamientos de autoclave y altas presiones AGL2008-03453-CO2-02 Carmen Cuadrado

Caracterización de variedades autóctonas de proteaginosas y estudio de sus efectos funcionales y zootécnicos en alimentación porcina IDI-20100284 (CON08-078) Mercedes Muzquiz

La alergenicidad de frutos secos (avellana, almendra y nuez) disminuye drásticamente con procesados que combinan temperatura y presión (autoclave) pero no se reduce mediante altas presiones hidrostáticas.

Se han desarrollado varios métodos de qRT-PCR para detectar específicamente y con muy alta sensibilidad trazas de alérgenos de estos frutos secos en alimentos procesados.

Soja Guisante Guisante Guisante

Control Cartouche Iceberg Luna

Consumo medio diario (Kg) 2,589 2,422 2,501 2,400

Ganancia media diaria (Kg) 0,993 0,931 0,958 0,91

Índice de conversión pienso/peso (Kg) 2,61 2,60 2,61 2,64

Peso al sacrificio (Kg) 125,60 120,66 122,21 117,85

Peso de la canal (Kg) 96,90 93,00 93,77 90,81

Rendimiento de la canal (Kg) 77,11 76,98 76,63 77,01

Se puede sustituir la soja importada por legumbres de producción nacional en piensos para alimentación porcina. Los parámetros productivos son semejantes.

AGL2008-03453-CO2-02

RTA2008-00007-C02-02

IDI-20100284 (CON08-078)

Variedad Lectinas (mg/100mg)

Va Le

Almonga 0,08 0,46

Tremaya 0,24 0,43

Cotorrón 0,33 0,86

Corcal 0,23 0,96

Los componentes bioactivos de judías están influenciados por variedad, localidad y año. Contenido casi nulo en lectinas (principal antinutritivo) en 4 variedades. El consumo de judías por pacientes con diabetes tipo 2 o en pacientes obesos permite optimizar el control de la diabetes y lograr pérdidas de peso significativas en pacientes obesos (ITACYL, ICTAN, HPH, INIA).

Calidad de la carne y los productos cárnicos y su conservación a través de procesos tecnológicos y productivos Suplementación en la dieta del animal o incorporación al producto de fuentes ricas en omega-3 y polifenoles para la obtención de carne y productos cárnicos más saludables. Estudios sobre sus características y estabilidad. Evaluación de la calidad y las características organolépticas de la carne ecológica

Calidad de la canal y de la carne

actividades

Antioxidantes naturales, extracto de uva y de aceituna, en la dieta de cordero para preservar las características fisicoquímicas y sensoriales de su carne enriquecida en ácidos grasos omega-3 sometida a diferentes estrategias de conservación RTA2009-00087-C02-01 Vicente Cañeque

Calidad de la canal y de la carne

proyectos

0

40

80

120

160

C O1 O2 O3 U1 U2 U3 VE

10

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40

50

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C

O1

O2

O3

U1

U2

U3

VEDías

Control (C).

Extracto de vino (U1: 50 ppm, U2: 100 ppm y U3: 300 ppm).

Vitamina E (VE:100ppm).

Extracto de aceituna (O1: 50 ppm, O2: 100 ppm y O3: 300 ppm).

Límite aceptabilidad color

Disminución de los omega-3 tras 9 días de conservación en MAP

Decoloración del producto durante la conservación en MAP

Meta

mio

glo

bin

a (

%)

(m

g /

g p

ro

du

cto

)

Hamburguesas de cordero enriquecidas en omega-3, con extractos de vino y de aceituna

actividades Seguridad microbiológica de alimentos

Mejora de la seguridad microbiológica de alimentos mediante tecnologías de procesado mínimo, sistemas inhibitorios biológicos y tratamientos combinados Caracterización genética y trazabilidad de microorganismos patógenos a lo largo de la cadena alimentaria Control de contaminaciones persistentes en la industria

proyectos Seguridad microbiológica de alimentos

Antimicrobianos en seguridad microbiológica: reuterina, sistema lactoperoxidasa y lactoferrina AGL2010-16600 Margarita Medina

Desarrollo de quesos probióticos y evaluación de su efecto protector frente a patógenos alimentarios en un modelo in vivo RTA2010-00116 Juan Arqués

Subtipos moleculares de Listeria monocytogenes de las cadenas de producción de carne de vacuno y porcino: prevalencia en las granjas, persistencia en las plantas de productos elaborados y supervivencia al procesado de la carne. Implicaciones para la seguridad de los productos cárnicos listos para el consumo RTA2011-00098-C02-01 Joaquín V. Martínez

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Apariencia visual Sabor Textura

Ibérico HP Ibérico C Serrano HP Serrano C

244

89

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541 aislados de L. monocytogenes 29 pulsotipos diferentes

3 persistentes