TECA

Sobre el preu del blat i el preu del pa

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom

Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la qüestió

Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació

Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal

Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix

Entrevista: Rosaura Farré Rovira

Museus: Museu Agbar de les Aigües

Portada y Contra TECA 13.qxd:TECA 13 26/7/11 11:16 Página 1

Objectius i temàtica

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments és la revista semestral que publica l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), filial

de l’Institut d’Estudis Catalans, sobre el món alimentari, amb la voluntat de donar servei a tots els professionals vinculats a aquest àmbit.

L’objectiu de la revista és presentar els darrers avenços en tecnologia, ciència, recerca, equipaments, docència, processos, etc., i servir d’eina

de comunicació entre tots els professionals per a augmentar el nivell de coneixements i aconseguir situar-se a l’avantguarda dels esdeve-

niments relacionats amb l’alimentació.

Política d’accés lliure

Aquesta revista proporciona accés lliure immediat als seus continguts a través del seu URL (http://revistes.iec.cat/index.php/TECA), abans que

siguin publicats en paper, basant-se en el principi que el fet de posar la recerca a disposició del públic de manera gratuïta afavoreix

l’intercanvi global de coneixement.

Drets d’autoria

Els continguts de TECA estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres

il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet

de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a

reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap

obra derivada.

2 • TECA / 12

Accés obert via http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index

Fotografia de la coberta: Museu Agbar de les Aigües

© dels autors dels articles

Editada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans

Tiratge: 500 exemplars

Text revisat lingüísticament per la Unitat de Correcció del Servei Editorial de l’IEC

Compost per Anglofort, S.A.

Imprès a Treballs Gràfics, S.A.

ISSN: 2013-987X (edició electrònica)

ISSN: 1137-7976 (edició impresa)

Dipòsit Legal: B. 46874-1996

Lliurament dels articles

Els treballs s’han de fer arribar a la revista TECA: Tecnologia i

Ciència dels Aliments, carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona. Es

poden veure els articles a través de l’Hemeroteca Científica

Catalana (http://revistes.iec.cat). Els autors que enviïn un article ho

han de fer a l’adreça de correu electrònic [email protected].

Aspectes comuns a tots els articles

Tipus de lletra i cos: Times New Roman 12. Marges: 25 mm. Espai

doble entre línies. Resum d’entre 75 i 200 paraules en català i

anglès,que ha de ser independent del text principal de I’article i no

ha de contenir citacions bibliogràfiques ni abreviacions sense des-

envolupar. Cal consignar paraules clau en català i anglès. També

cal el títol de l’article i els peus de taules i figures en anglès. La

numeració depàgines ha de començar a la pàgina del títol.Les tau-

les i les figures s’han de presentar en una pàgina per a cadascuna.

Dades dels autors

Nom complet i els dos cognoms dels autors i nom dels departa-

ments i les institucions als quals es vol atribuir el treball.

Articles científics

Els articles han de tenir forma de treball científic i contenir els

apartats següents: introducció, part experimental (amb la infor-

mació necessària per a poder reproduir els experiments), resultats,

discussió i conclusions.

Citacions bibliogràfiques

Les citacions bibliogràfiques s’han d’ordenar alfabèticament a par-

tir del cognom del primer autor. Es poden citar aquells articles ac-

ceptats però no publicats, esmentant el títol de la revista seguit

d’«en premsa» entre parèntesis. Els títols de les revistes s’han

d’abreujar segons I’estil dels índexs internacionals.

PUBLICAR A TECANormes de publicació


TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) • 1

TECA és la revista semestral del’Associació Catalana de Ciènciesde l’Alimentació, filial de l’IEC,que es publica des del 1996

Vol. 13, núm. 1 - Juny 2011

Directora:Mercè Raventós (UPC)

Consell de Redacció:Antoni Mulet (UPV)Carme Rosselló (UIB)Albert Ibarz (UdL)Josep Comaposada (IRTA)M. Àngels Calvo (UAB)Pilar Cervera (UB)Eduard Hernàndez (UPC)

Consell CientíficJacint Arnau Arboix (IRTA)José Javier Benedito Fort (UPV)Jordi Graell Sarle (UdL)Antoni FemeniaMarroig (UIB)Joan O. Grimalt (CID, CSIC)Abel Mariné Font (UB)M. TeresaMoraVentura (UAB)Yolanda Picó García (UV)Antoni Sudrià Andreu (UPC)

Associació Catalanade Ciències de l’AlimentacióPresident: Josep ObiolsVicepresident: JosepM.MonfortSecretària: Laura ArranzTresorer: JosepMestresVocals: Silvia Bañares,Alfred Benavent,Pere Castells,FrancescMalgosa,Mercè Raventós,Montserrat Rivero,M. Assumpció Roset,M. Josep Rosselló,Ramon Segura

Delegat de l’IEC:Damià Barceló

Adreça postal:TECA: Tecnologia i Ciència dels AlimentsCarrer del Carme, 4708001 BarcelonaTelèfon: 933 248 580Fax: 932 701 180Adreça electrònica: [email protected]ça d’Internet: http://acca.iec.cat

Revista indexada a: RACO, HISPANA

Aquesta revista és accessible en líniades de les pàgines:http://revistes.iec.cathttp://publicacions.iec.cat

SUMARI

Editorial

Sobre el preu del blat i el preu del pa 2

Miquel Pujol Palol,

Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC)

Articles

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses,

un repte accessible per a tothom 3

Manuel Moñino Gómez, Pilar Cervera Ral,

Associació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes

Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies

emergents 11

Albert Ibarz,Víctor Falguera,

Universitat de Lleida

Som graminívors els humans? Una aproximació

paremiològica a la qüestió 21

Pere RenomVilaró,

Televisió de Catalunya

Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre

mitjançant l’alimentació 28

Ana C. Barroeta, EsterVilarrasa,

Universitat Autònoma de Barcelona

Importància biològica dels additius antioxidants

en alimentació animal 36

Silvia Peris,

Industrial Técnica Pecuaria, SA

Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat

enmatrius de peix 42

M.Àngels Calvo, E. Leonardo Arosemena Angulo,

Lídia Dominguez Clavería, Gisela GirméVidal,

María Rodríguez González, Carles Adelantado Faura,

Lucía Pérez Caullán,

Universitat Autònoma de Barcelona

Entrevista

Rosaura Farré Rovira 45

Museus

Museu Agbar de les Aigües 48

01 Teca 13-1.qxp:Teca 26/7/11 11:18 Página 1

2 • TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) Editorial

SOBRE EL PREUDEL BLAT I EL PREUDEL PA

othompot recordar que entre elsmesos de junydel 2006 i junydel 2008

els preus del blat —i els dels altres cereals— es varen apujar fins a do-

blar-se. Quantes explicacions,moltes fins i tot enganyoses, no es varen

donar per justificar aquest fenomen! Des de l’estiu passat, s’ha repetit

unhistòria semblant. Ahores d’ara, en canvi, tothomésmoltmés conscient que

són «les forces del mercat» (és a dir, els qui poden especular amb els preus) els

únics responsables d’aquest joc, que està arruïnant tantes empreses.

Considerem, però, com han evolucionat els preus dels productes agrícoles

i els quepaguemels consumidors. Enun treball senzill, es va recollir el preudel

blat, d’acord amb lesdadespublicadesmensualmentpelMinisteri d’Agricultura

—i successors—, i paral·lelament, l’evolució,mes ames, del preudel pa, el pro-

ducte final del blat, a partir de les dades que té recollides l’InstitutoNacional de

Estadística i que estan disponibles al seu web.

El resultat de comparar les evolucions dels dos paràmetres indicats amb

l’índex de preus al consum (IPC) és contundent: mentre que el cost de la vida,

entre els anys 1984 i 2010 —la primera data fou elegida perquè era l’any an-

terior a l’entrada d’Espanya a la Comunitat Econòmica Europea—, va pujar

un 195 %, el preu del pa ho va fer un 393 %, i el preu pagat als pagesos pel seu

blat—que s’havia doblat entre el 2006 i el 2008—noméshavia pujat un 5% res-

pecte del preu de l’any 1984. Dit d’una altramanera:mentre que el preu del pa,

corregit amb l’IPC, va pujar un 68 %, el del blat va baixar al 36 % del seu valor

del 1984!

Això fa que, si en els primers anys de la dècada del 1950, en un poble, amb

un quilo de blat es comprava un quilo de pa, actualment es necessiten 25 qui-

los de blat per pagar un sol quilo de pa corrent!

Tenim tendència apensar queestemsotmesos als interessosde les grans cor-

poracionsmultinacionals—i és així—,perònoens adonemdel quepassa al vol-

tant nostre, ja que no és el preu de la farina el que ha pujat descontroladament

—ha seguit relativament paral·lel al preu del blat—, sinó que la diferència afe-

gida prové de l’elaboració, la venda i les altresmanipulacions del pa, i, per tant,

les diferències, en aquest cas, s’originen entre actors del nostre mateix entorn,

un dels quals, el pagès, té els preus controlats per les forces del mercat inter-

nacional, l’altre té la capacitat d’encarir el seuproductemoltmésque el que cor-

respondria per l’encariment general del cost de la vida, i el tercer, que som els

consumidors, paguem conformats.

MIQUEL PUJOL PALOL

Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC)

EDITORIAL

T


Manuel Moñino Gómez,Pilar Cervera Ral TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) • 3

ARTICLES

Prendre cinc racions al dia entre fruitesi hortalisses, un repte accessible

per a tothomEating five portions of fruit and vegetables a day,

a challenge open to everyoneREBUT: 1/2/2011 ACCEPTAT: 22/2/2011

RESUM: Els canvis en l’estil de vida de les últimes dècades han fet que algunssectors de la població s’hagin allunyat d’un patró alimentari saludable, i s’hadetectat la pèrdua de protagonisme de grups d’aliments de consum tradicionalen el nostremedi, com són les fruites i hortalisses.

Es defineixen en primer lloc els aliments que integren aquests grups,s’analitza el seu valor nutritiu i protector, les recomanacions de consumque fandiferents organismes i països, el concepte que els diferents grups d’expertsdefineixen com a «ració» de fruita i hortalisses. Aixímateix es descriuen lesdades oficials sobre el consum global a Espanya.

Seguidament es justifica la necessitat de promocionar el consumd’aquestsaliments fonamentals en la prevenció de trastorns imalalties prevalents en lasocietat actual (sobrepès i obesitat, hipertensió,malalties cardiovasculars,diabetis tipus II i alguns tipus de càncer).

Per acabar s’analitzen les barreres existents per al seu consum i s’apuntenestratègies i consells per incrementar i facilitar el consumdiari de «cinc racionsentre fruites i hortalisses» en elmarc de la promoció de la salut.

PARAULES CLAU: Fruites, hortalisses, verdures, antioxidants, promoció de la salut,prevenció demalalties prevalents.

ABSTRACT: Lifestyle changes over the past decades have led some sectors of thepopulation to diverge from healthy dietary patterns. As a result, some foodgroups, such as fruit and vegetables, have gradually lost ground despitetraditionally being staples in this region.

Firstly, the foods that make up these groups are defined and theirnutritional and protective values are analysed,with allowancerecommendations being outlined by different countries and institutions.Moreover, the concept of a fruit and vegetable “portion” is defined by differentexpert groups. Likewise, a description is given of the official data on globalconsumption in Spain.

KEYWORDS: Fruit, vegetables, antioxidants, health promotion, prevalent diseaseprevention.

MANUELMOÑINO GÓMEZ,1PILAR CERVERA RAL21Col·legi Oficial de Dietistes-Nutricionistes de les Illes Balears(CODNIB). Palma de Mallorca(Illes Balears)2Universitat de Barcelona.Escola Universitària d’Infermeria

Correspondència:Manuel Moñino Gómez,Col·legi Oficial de Dietistes-Nutricionistes deles Illes Balears (CODNIB), c/ Enric Alzamora, 6,07002 Palma de Mallorca (Illes Balears),Espanya.Tel.: 971 716 864 / 607 621 822.A/e: [email protected]

TECA:Tecnologia i Ciència dels Aliments,vol. 13,núm.1 (juny 2011), p. 3-10ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed.electrònica): 2013-987XDOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA


INTRODUCCIÓ

alimentació saludable esdefineix com aquella querespon a les quatre premis-ses de ser: suficient (en ener-

gia i nutrients), equilibrada (queguardi les proporcions nutritivesrecomanades), variada (que incor-pori els grups d’aliments bàsics) iadequada (a les característiques fi-siològiques o patològiques) i que,alhora, respecti els gustos, els cos-tums, les creences i les possibilitatsde cada individu i cultura.

En el context de salut pública inutrició comunitària, l’OrganitzacióMundial de la Salut (OMS) va esta-

blir l’any 2004 una Estratègia Mun-dial sobre Dieta, Activitat Física iSalut que tenia comaobjectiu «pro-mocionar i protegir la salut mitjan-çant l’establiment de polítiques iplans integrals per promoure l’ali-mentació saludable i la pràctica del’activitat física, amb la col·laboracióde la societat civil, el sector privat iels mitjans de difusió».

Espanya va respondre l’any se-güent amb l’Estratègia NAOS (Nu-trició, Activitat Física i Prevenció del’Obesitat). En la guia d’aquesta Es-tratègia, s’observa la piràmide (figu-ra 1), que inclou tant les recomana-cions alimentàries com les relativesa l’activitat física, i que vol donar

resposta al notable increment a Es-panya de sobrepès i obesitat, espe-cialment infantil i juvenil, ambl’objectiu d’invertir la tendènciacreixent que s’observa. En aquestapiràmide, veiem que el grup de lesfruites se situa almateix nivell que elde les hortalisses, ja que ambdósgrups d’aliments tenen característi-ques comunes.

La bondat d’aquests grups d’a-liments queda justificada per di-ferents models d’evidència quemostren unpaper protector de pro-cessos fisiopatològics, com malal-ties cardiovasculars, diverticulosi,sobrepès i obesitat, hipertensió, dia-betis tipus II i diversos tipus de càn-cer. Les malalties cròniques in-crementen de manera creixent lamorbimortalitat en el món indus-trialitzat, on es tendeix a consumircada vegada més productes elabo-rats i processats, rics en greixos sa-turats, sucres i sodi, endetriment deles fruites i hortalisses, amésd’altresaliments d’origen vegetal com ce-reals i els seus derivats (arròs, pasta,pa, etc.) llegums i fruits secs.

Els beneficis que suposa el con-sum diari de fruites i hortalisses nopodenatribuir-se aun sol nutrient obarreja denutrients, sinó al consumde la fruita i les hortalisses en el seuconjunt, i l’efecte sinèrgic de tots elsseus components.

Les institucions i organismesna-cionals i internacionals que mar-quen les estratègies depromoció dela salut com a mitjà per prevenirtrastorns i patologies prevalents, in-clouen com a objectiu nutricionalconsumir almenys «cinc racions aldia» entre fruites i hortalisses, jun-tament amb recomanacions especí-fiques per a algunsnutrients que calcontrolar en la dieta, com ara elsàcids grassos saturats i essencials, lafibra, el sodi, etc., cosa que dónamostra de la rellevància de les frui-tes i leshortalisses en lapromociódela salut global.

Quins aliments integren elsgrups de fruites i hortalisses?El Codi Alimentari Espanyol (CAE)defineix com a fruites els «fruits,inflorescències o parts carnoses

4 • TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom

L

FIGURA 1. Piràmide «Estrategia NAOS» (Ministeri de Sanitat i Consum,Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició, AESAN, 2007).

’


d’òrgans florals que han assolit ungrau adequat de maduresa i sónpropis per al consum humà» i coma hortalissa la «planta hortícola deltemps que es pot utilitzar coma ali-ment, ja sigui en cru o cuinada», idenomina «verdures» el grupd’hor-talisses la part comestible de lesquals està constituïda pels seus òr-gans verds, és a dir, fulles i tiges (ble-da, créixens, ruca, espinacs, etc.).

D’aquesta manera, i atenent lalegislació, són fruites entre d’altres:albercoc, nabiu, caqui, maduixa,magrana, figa de moro, llimona,arboç, mandarina, raïm, etc., i nos’inclouen en aquest grup els fruitssecs i oleaginosos.

Comahortalisses, compten totesles varietats esmentades en l’apartatdel CAE (pebrot, albergínia, ceba,cogombre, carxofa, etc.) ambelma-teix nom, a més de tomàquets, bo-lets i fongs comestibles, i aquells ali-ments la intenció d’ús dels qualssigui compartida ambel que es fa deles hortalisses, comarapèsols i favestendres, llavors germinades, blat demoro dolç i flors.

D’altra banda, en la línia en laqual s’hanpronunciat altres institu-cions internacionals i atenent a lesnoves tendències de consum, enquè es valora la comoditat i el tempsde compra i preparació, l’associació«5 al día» España (www.5aldia.org;www.5aldia.com) ha incorporatdues noves categories a les recoma-nacions de consum de fruites i hor-talisses:

a) fruites, hortalisses i boletscongelats, en conserves, dessecats,mínimament processats (quartagamma) i també els sucs 100 % defruites i hortalisses que no tinguingreixos i sucres afegits i no excedei-xin de 120mg / 100 g de sodi afegit.Hauran de contenir com a mínimuna ració de fruites i/o hortalisses.

b) aliments cuinats oprecuinats(cinquena gamma) que puguin uti-litzar-se comunàpat complet oplatprincipal i estiguin confeccionatsambalmenysuna racióde fruites i/ohortalisses. S’estableixen limitacionspel que fa a energia (< 750 kcal perunplat complet o<400 kcal si formapart d’unmenú), greix total (< 30 %

de l’energia), greixos saturats i trans-formats (< 4,5 g per ració), sucresafegits (< 10 % de l’energia), fibra(> 3 g per ració) i sodi (< 200 mg /100 g), entre altres.

Valor nutritiu de fruitesi hortalissesEncara que el contingut nutricionalde fruites i hortalisses varia entre si,en general solen compartir bondatsnutritives similars. Són alimentsd’alta densitat nutritiva i baixa den-sitat energètica. El seu principalcomponent és l’aigua, apenes apor-ten proteïnes i greixos i, no obstantaixò, representen en la dieta la prin-cipal font de vitamina C, betacaro-tens i altres substàncies antioxidants,a més d’àcid fòlic. El contingut desucres en les fruites, dels quals de-pèn el seu discret valor energètic,augmenta a mesura que avança elgrau de maduració. En general,aporten més vitamines i antioxi-dants les varietats acolorides i lesfruites exposades imadurades al sol,i en major proporció per sota de lapell. Contenenminerals compotas-si, magnesi i en menor quantitatfòsfor, iode, crom, seleni, ferro icalci.

Juntament amb els llegums i elsderivats integrals dels cereals, re-presentenunade lesprincipals fontsde fibra alimentària. La fibra ali-mentària agrupa els polisacàrids noamilacis o PNA (principalmentcel·lulosa, hemicel·lulosa, gomes,pectines i mucílags), lignina, oligo-sacàrids imidons resistents. La fibraalimentària, a més d’afavorir la sa-cietat i alentir el buidatge gàstric,afavoreix el trànsit intestinal, facili-ta l’absorció d’ions divalents comelcalci i elmagnesi,millora la toleràn-cia a la glucosa, redueix l’absorciódecolesterol i regula els seus nivellsplasmàtics, i amés té efecte prebiò-tic, ja que afavoreix el creixement debacteris fermentatius al còlon, quedificulten l’assentament d’altres pa-tògens, alhora que la seva fermen-tació acidifica el medi i redueix laproducció de substàncies irritantsi/o tòxiques.

Així mateix, aporten un conjuntde substànciesbioactivesdegran in-

terès per a la salut per la seva potentacció antioxidant i reguladora, raóper la qual intervenen de forma di-recta en l’equilibri oxidatiu, infla-matori i degeneratiu, base etiològi-ca de la major part de les malaltiescròniques prevalents en el nostreàmbit. Entre d’altres, destaquen elscarotenoides, com el licopè de lasíndria i el tomàquet, la luteïna denectarines i hortalisses de fulla ver-da; compostos fenòlics com flavo-noides, catequines i antocianines,presents en maduixes, magranes,móres, prunes i nabius; indole i iso-ticianats de les crucíferes (bròquil,coliflor o cols); compostos organo-sulfurats d’alls i cebes, etc.

El Centre d’Ensenyament Supe-rior deNutrició iDietètica de laUni-versitat de Barcelona (CESNID-UB)desenvolupà unes recomanacionsdiàries de consum que s’han plas-mat en forma de «Piràmide d’ali-ments rics en antioxidants» (figu-ra 2), que també inclou certs condi-ments per les seves propietats anà-logues.

Recomanacions de consumL’any 2003 l’OMS, basant-se en do-cuments tècnics del Fons Mundialper a la Investigació del Càncer(WCRF), estableix com a objectiuper a la població general una inges-tamínimade 400 g (pes net) de frui-tes i hortalisses variades o comamí-nimcinc racions al dia. Basant-se enestudis realitzats per M. Ezzati,l’OMS adoptà el 2005 una nova po-sició i establí unobjectiude consummínimde600g/persona/diade frui-tes i hortalisses (pes net). El 2007 elWCRF diferencià dos tipus de reco-manacions respecte de les fruites ihortalisses:

— Recomanació personal: «con-sumeix, com a mínim, cinc racions(mínim400 g) de fruites i hortalissesvariades (pes net)».

— Objectius de salut pública: lamitjana del consum de la poblaciógeneral de fruites i hortalisses varia-des ha de ser com amínim de 600 gal dia (pes net). D’altra banda, sónben conegudes les campanyes esta-tals que, partint de la base de les re-comanacions de l’OMS, han pro-



mogut el consum de fruites i horta-lisses i handifós elmissatgede «5 ve-gades al dia» (EUA i molts altrespaïsos europeus, entre els quals Es-panya), «de 5 a 7 vegades al dia» (Ca-nadà) i fins «de 5 a 10 al dia» que vaproposar França.

La lectura que convindria ferd’aquestes recomanacions és ani-mar el consum i la incorporaciód’aquests tipus d’aliments en els di-ferents àpats del dia. La xifra de cinc,set o deu vegades depèn de la me-sura de la porció ja que, evident-ment, és el mateix recomanar cincracions de verdura de 200 g que deude 100 g.

Així mateix, és important asse-gurar, a més de la quantitat, la va-rietat de les fruites i hortalisses per-

què cadauna téunperfil nutricionalcaracterístic que facilitarà l’aporta-ció de micronutrients que podrienactuar sinèrgicament potenciant laseva eficàcia. Per exemple, l’àcid as-còrbic, o vitamina C, regenera la vi-taminaE,mentre que els polifenols,compostos bioactius presents en al-gunes fruites i hortalisses, permetenl’estalvi de la vitamina C. Així, no ésel mateix ingerir la quantitat reco-manada a partir d’un sol tipus defruita o hortalissa que fer-ho amb lamajor variació possible.

A Espanya, l’associació per a lapromoció del consum de fruites ihortalisses «5 al día» i el seu comitècientífic assessor, creat el 2006 (fi-gura 3), treballenper aconseguir quela societat es conscienciï de la im-

portància que té el consum de frui-ta i hortalisses per a la nostra salutactual i futura.

«5 al dia» és un moviment inter-nacional que es va fundar als EstatsUnits i que està present en més dequaranta països. Sónnombroses lesaccionsquea escalamundial es des-envolupen per augmentar el con-sum d’aquests aliments, però sensdubte l’èxit passa per informar i for-mar els futurs consumidors de lesbondats d’aquests aliments, aju-dant-los a integrar d’una maneranatural i sense conflictes en els seushàbits alimentaris quotidians.

Justificació de la promoció delconsumde fruites i hortalissesLes malalties cròniques més fre-qüents que s’observen en els païsosdesenvolupats s’han relacionat ambuna alimentació rica en sucres afe-gits, greixos totals i poc saludables(alt contingut en àcids grassos satu-rats i àcids grassos transformats) isodi/sal, i, d’altra banda, amb el re-duït consumde fruites i hortalisses,derivats integrals de cereals, lle-gums, greixos saludables i altressubstàncies reguladores. El mante-niment de desequilibris alimentarisdetermina l’alteració de l’estat desalut de les persones. Referent aaixò, hi ha evidència convincentque el consum regular de fruites ihortalisses disminueix el risc de so-brepès i obesitat, de malalties car-diovasculars, d’hipertensió, i evi-dència probable que disminueix elrisc de diabetis tipus II i alguns tipusde càncer.

Estudis com el SUVIMAX (Su-plements en Vitamines, Minérauxet Antioxydants), realitzat a Françadurant vuit anys amb laparticipacióde tretzemil voluntaris, i l’EPIC (Es-tudi Prospectiu sobre la Investigaciódel Càncer i la Nutrició) permetenassegurar que per reduir el risc depatir diversos tipus de càncer lami-llor prevenció consisteix enunadie-ta variada i rica en fruita i hortalisses.

També témoltd’interèsun recentestudi conjunt de la Universitat Ro-vira iVirgili (Reus) i la Universitat deBarcelona en què s’ha analitzat laquantitat i el tipus de contaminants


FIGURA 2. Piràmide d’aliments antioxidants i taula d’aliments ricsen antioxidants i substàncies protectores (Centre d’Ensenyament Superiorde Nutrició i Dietètica de la Universitat de Barcelona, 2005).

Alimentos aconsejados por su mayor contenido en antioxidanes y sustancias protectoras

Grupo de los cereales: Cereales integralesGrupo de las frutas: Frutas de coloración intensa (melocotón, ciruela, mango, albaricoque), cítricos (1), frutas del bosque (arándanos, fre-

sas, moras)Grupo de las verduras: Verduras de color intenso (espinacas (2), pimiento), o naranja (calabaza, zanahoria (3), boniato). Crucíferas en general

(coliflor, coles de bruselas, col lombarda) y brócoli (4) en particular. Tomate y derivados (5) (salsas, sofritos, puré). Ce-bolla y ajo. Coktails o sopas vegetales (gazpacho, zumos –de zanahoria, de tomate–).

Aceite de oliva virgen (6)Legumbres: Todos en general.Frutos secos: Todos en general, y nuez en particular.Carnes, pescados, huevos: Siguiendo las recomendaciones de la SENC, se aconseja moderar su consumo (semanal/ocasional) (7).Varios: Vino tinto (8) (≤ 2 copas día), café-té (≤ 2 tazas/día), infusiones.

Principal sustancia antioxidante: (1) Vitamina C; (2) Luteina; (3) ß-caroteno*; (4) Compuestos azufrados; (5) Licopeno; (6) Vitamina E, Oleuropeí-na; (7) Selenio y Zinc; (8) Compuestos fenólicos


presents en el cistell d’anar a com-prarde set ciutats catalanes. Entre lesconclusions esdestaca la recomana-ció general d’augmentar el consumde fruita i hortalisses i reduir el con-sumd’aliments grassosper, d’aques-ta manera, disminuir la ingesta decontaminants com ara dioxines imetalls pesants entre d’altres.

D’altra banda, l’Estudi de Pre-venció amb Dieta Mediterrània(PREDIMED), que estudia el paperprotector d’una dieta de patró me-diterrani en pacients amb alt risccardiovascular, realitzat entre setmilpacients de setze centres repartitsper tot Espanya, inclou les fruites ihortalisses com a elements claud’adherència a la dieta.

Cal aquímencionar els àmbits enquè es desenvolupen les accionsdins de l’Estratègia NAOS, que són:familiar i comunitari; escolar; em-presarial i sanitari. D’aquests, pelque fa als nens té especial impor-tància l’àmbit escolar i el familiar,que es complementen de maneranatural per assumir objectius.

L’alimentació en l’edat escolar téun paper molt important en la pre-venció de la malaltia i la promocióde la salut. En l’àmbit comunitari,les estratègies de prevenció de tras-torns imalalties derivades d’una ali-mentació desequilibrada i estils devidapoc saludables es recolzenprin-cipalment en l’educació alimentà-ria-nutricional i en la promoció del’activitat física en edats primeren-ques. En aquesta tasca han d’estarimplicats les famílies i elmedi esco-lar, reforçats per canvis ambientals icomunitaris.

Des de l’any 2005, l’associacióper a la promoció del consum defruites i hortalisses «5 al día» aplicaun ambiciós programa educatiu enmésdeduesmil escoles de tot Espa-nya, amb l’objectiu de fomentar elconsumde fruites i hortalisses entreels nens d’arreu de l’Estat i facilitarl’accés a aquests aliments i a altresamb perfil nutricional saludable. Amés, posa a disposició dels centresun servei de valoració de menús iaclariment de dubtes i suport per aprofessors. D’altra banda, des delsector dels socis de «5 al día» pro-

ductors o distribuïdors de fruites ihortalisses, esdesenvolupenaccionsde promoció en els centres escolars.

El consumde fruites i hortalissesa EspanyaEspanya, juntament amb els païsosde l’entorn mediterrani com Itàlia iGrècia, es caracteritza per unmajorconsum de fruites i hortalisses res-pecte a altres del centre i nord de laUnió Europea. Segons el MinisterideMediAmbient iMediRural iMarí(MARM), durant l’any 2009 la dis-ponibilitat i l’accés mitjà de fruitesfresques se situà al voltant de 106kg/persona/dia, 65 per a les horta-lisses fresques i 13 per a les fruites ihortalisses transformades. Segonsel MARM el consum de sucs i nèc-tars a Espanya s’ha triplicat en elsúltims vint anys, tant dins com forade la llar (6 a 18 L/persona/any;0,77-2,3 racions per setmana).

Tot això en conjunt representaun consum mitjà de 502 g/perso-na/dia, allunyat encara dels 600 g/persona/dia recomanats per l’OMSenels seusobjectiusdepromociódela salut per a la població.

En les últimesdècades, els hàbitsalimentaris han anat canviant demanerapoc favorable, encaraqueesmantenen alguns elements propis

de la dietamediterrània. La tendèn-cia creixent del consum excessiu desucs o begudes de suc, l’omissióde postres a base de fruites fres-ques, la incorporació freqüent d’ali-ments rics en sodi/sal, greixos i su-cres afegits, endetriment d’alimentsvegetals com llegums, derivats inte-grals dels cereals o fruits secs i tam-bé la pèrduade la frugalitat caracte-rística de la dietamediterrània, hansuposat un allunyament sostingutd’aquest patró alimentari, poten-cialment saludable, que està afec-tant desfavorablement la salut de lanostra població.

És important destacar que, al’hora d’incloure fruites i hortalissesen l’alimentació, s’hadepensar enelpatró alimentari global de maneraque es prioritzin els plats tradicio-nals, que combinen a la perfeccióingredients de diferent naturalesai que podrien actuar en sinergia iaportar un valor superior a la sumaparcial dels seus components.

L’associació «5 al día», en líniaambel proposat per l’OMS, ha esta-blert objectius mínims de salut pú-blica per al consumde fruites i hor-talisses per rangs d’edat:

—Nens de fins a 4 anys: oferir elmajor nombre de vegades possiblefruites i hortalisses. No existeix, per


FIGURA 3. Logotip del comitè científic de «5 al día» España.


tant, un objectiu específic d’aquestgrup d’edat.

—Nens de 5 a 15 anys: quantitatmínima de 500 g/dia de fruites ihortalisses (pes net).

— Nens de més de 15 anys iadults: quantitat mínima de 600g/dia de fruites i hortalisses (pesnet).

Almenys tres racions de fruites iduesd’hortalisses (o a l’inrevés) con-figuren les recomanacionsper aunaalimentació saludable. En termespràctics una ració de fruita suposa175 g en brut (100-190 g, net) id’hortalisses, 145 g, net (130-160).Aquesta recomanació clara, senzillai que tots coneixem, de vegades esveu comun repte difícil de complir;per això és primordial tenir presentalgunes pràctiques que poden faci-litar-hi l’accés i, d’aquesta manera,integrar amb eficàcia les fruites ihortalisses en la nostra alimentacióhabitual.

Commillorar la ingestade fruites i hortalissesPer tot això, els professionals de lanutrició aplicada s’esforcen a oferirsuggeriments per fomentar la inclu-sió de fruites en la dieta habitual iaugmentar el consumd’hortalisses,tant crues comcuites, de la poblacióen general i, molt especialment, enels grups més sensibles a mancan-ces i desequilibris nutricionals, compoden ser els nens i adolescents, lesdones embarassades i lactants i tam-bé la gent gran. El consell dietètic had’incidir en propostes que incorpo-rin aquests dos grupsd’aliments i fa-cilitin la seva utilització en tot tipusde receptes culinàries, i així inclou-re’ls en:

— aperitius (sucs vegetals, bas-tonets de pastanaga, d’api, fullesd’endívia, broquetes de meló i pi-nya...),

— primers plats (sopes, purés,amanides d’hortalisses i fruites, bu-llits, saltats, a la planxa, al forn...),

— segons plats (carns i peixosfarcits o estofats amb verdures i/ofruites, ous remenats i truites ambverdures, croquetes, bunyols de frui-tes i hortalisses, lasanya o canelonsde verdures...),

—plats únics (arròs, pasta, pata-tes o llegums amb base de verduresi petites quantitats d’ou, carn, peix oformatge...),

— guarnicions (amanides varia-des, verdures i fruites arrebossades,saltades, rostides, al vapor o a laplanxa...),

—salses (salsa de tomàquet ambaltres hortalisses—sofregits—, sam-faina de verdures, salses de poma,préssec, pera...),

— postres (macedònies, mes-clumde fruites fresques, sucs diver-sos, compotes, fruites rostides, pas-tissos de fruita de temporada, depastanaga o carbassa...).

S’ha de tenir present que l’ofertade productes vegetals congelats, enconserva,mínimamentprocessats ocuinats, pot facilitar la incorporacióde fruites i hortalisses enels diversosàpats, sense que això suposi oblidarla inclusió dels productes frescos iprioritzar els de temporada. Cal re-cordar la conveniència d’amanir leshortalisses amb oli d’oliva, prefe-rentment verge extra, i incloure-hihabitualment condiments i espè-cies com julivert, farigola, llorer, pe-bre, orenga, alfàbrega, comí, finesherbes, etc., que, a més del seu po-der antioxidant, potencien el sabordels aliments i redueixen l’ús d’as-saonadors rics en sodi amb la sal oels extractes de brou.

Avui dia la majoria de les fruiteses poden adquirir durant tot l’any,però tenenmillorpreu iqualitat sen-sorial i nutritiva les que es consu-meixenen temporada.Hihaungranconsens en la conveniència de con-sumir les fruites i hortalisses crues opoc processades, premissa que esfonamenta en la fàcil alteracióopèr-dua dels compostos que contenen.La llum, les lesions mecàniques, elcontacte amb l’aire, l’emmagatze-matgeprolongat, el rentat i el cuinatprodueixen importants pèrduesd’algunes vitamines i minerals.

Això és cert per a lamajor part desubstàncies, però l’extracció, la bio-disponibilitat o l’aprofitament d’al-gunes d’aquestes, comper exemplebetacarotens, flavonoides i licopèentre d’altres, s’incrementendurantla cocció. Per aixònohemdeperdre

de vista que la recomanaciómés sa-ludable passa pel consum de dife-rents varietats de fruites i hortalisses,així com per un ús ampli de prepa-racions culinàries, tal com la gastro-nomia popular ens ofereix.

Barreres per al consum i novesestratègies per fomentar-loLa dificultat en el foment del con-sumde fruites i hortalisses rau en lesseves pròpies característiques (pell,pinyols, llavors, pilositat,mida, etc.).Les enquestes de percepció senso-rial d’aquests grups d’aliments afe-geixen a les barreres ja esmentadesel fet que actualment —especial-ment algunes fruites—no complei-xen amb les expectatives de sabor ialguns consumidors justifiquen elseu baix consum pel risc econòmicde pèrdues i fins i tot per la por, in-justificada, de possibles residus detractaments fitosanitaris en aquestsproductes.

Altres dificultats radiquen en lacreixent tendènciademenjar foradecasa per necessitat o per plaer, i enles diverses ofertes es constata, ambmés freqüència de la desitjada,l’escassetat deplats ambbased’hor-talisses fresques o cuinades i de frui-tes fresques a les postres.

D’aquí la necessitat de noves es-tratègies comercials per a laproduc-ció, la distribució i les formes deconsum.Unexemple seria fomentaren lesmàquinesexpenedores l’ofertade fruites i hortalisses fresques ode-rivats ambunperfil nutricional ade-quat (amanides, sucs, batuts, etc.).Trobar en els mercats i superfíciescomercials fruites i hortalisses se-mipreparades de quarta i cinquenagamma amb garanties higièniques,sensorials i nutricionals. També potresultar interessant el fomentde frui-tes atractives com poden ser certesvarietatsdepréssecs inectarinesquetenen formes planes més còmodesde consumir (figura 4).

Consells per incrementari facilitar el consumdiaride fruita i hortalissesA continuació s’exposen alguns as-pectes clau que faciliten el consumde fruites i hortalisses, i poden mi-



llorar l’adherència a un patró ali-mentari saludable per a tothom:

— Escollir fruites i hortalissesfresquesde temporada; sónmésnu-tritives, econòmiques, saboroses irespectuoses amb elmedi ambient.Aquest aspecte pren especial relle-vància en la recuperaciódel patródedieta mediterrània, ja que a més espot facilitar el consum de plats tra-dicionals i propis de cada estació.

— Incorporar en l’esmorzar pe-tites quantitats de fruites a punt permenjar: trossets de plàtan, prunes oalbercocs secs, raïm, o un gotet desuc de fruites natural o 100 %. Elconsum de begudes a base de sucss’ha de limitar a no més d’un got aldia. Aquesta recomanació és moltimportant en edats infantils i juve-nils, ja que són les franges d’edat enquè actualment es dónaun excessiuconsum d’aquests aliments trans-formats. Els sucres presents en elssucs de fruites, siguin o no espre-muts directes o procedents de con-centrats, es consideren sucres lliu-res segons l’OMS. Concretament,aquest organisme considera «sucreslliures» o «sucres extrínsecs» els na-turalment presents en els sucs defruites, la mel i els xarops, a més detots els monosacàrids i disacàridsafegits als aliments pels fabricants,cuiners o consumidors.Tot i així, noinclou en aquesta categoria els su-cres naturalment presents en lesfruites i les hortalisses fresques/senceres. Encara que en l’EnquestaNacional de Salut de 2006 no es re-gistra el consumespecífic de sucs, el7,4 % del grup d’1 a 4 anys consu-meix begudes ensucrades cada dia,mentre que en els grups d’edat de 5a 15 i de 16 a 24 s’arriba a xifres con-siderablement superiors (17,8 % i34,6% respectivament). El 52%delsde 5 a 15 i el 74%dels de 16 a 24pre-nenmés d’una beguda ensucrada ala setmana.

— Les fruites són idònies en lespostres i els berenars, i les hortalis-ses han de ser la base de primersplats i guarnicions. La confecció deplats únics d’hortalisses amb lle-gums, patates o cereals (pa, pasta,arròs...), cuinades amb oli d’oliva icondimentades ambherbes aromà-

tiques i espècies, és un dels pilarsmés sòlids de la dietamediterrània.

— «Picar» d’una manera sana.Les fruites i hortalisses són alimentsde baixa densitat energètica i altadensitat nutritiva i, per tant, sónmolt apropiades per als berenars oper calmar la gana fins a l’àpat se-güent. Amés de les seves propietatsnutritives, l’ús habitual de fruites enaquestes ingestes intermèdies des-plaçarà altres aliments rics en grei-xos i sucres afegits com la pastisse-ria, els aperitius fregits i els dolços,que actualment es consumeixen enexcés.

— Ampliar el ventall de fruites ihortalisses en la dieta. Tenim la sortde viure en un entorn on passejarpelmercat de fruites i hortalisses dela nostra terra és un plaer per alssentits que ens pot suggerir novesmaneres de consum: formes, textu-res, colors i preparacions culinà-ries.

— Facilitar-hi l’accés: el fruiterple sempre a la vista, fruites trosse-jades en un bol sobre el taulell de lacuina, a la nevera algunes fruites apuntpermenjar. Si les veus, enmen-jaràs. En una revisió recent del’entorn facilitador del consum defruites i hortalisses en nens, el Grupde Revisió, Estudi i Posicionament

de l’Associació Espanyola de Die-tistes-Nutricionistes (GREP-AEDN)posava en relleu que «és primordialcrear un ambient saludable al seuvoltant [es refereix als nens], que elsaliments que tinguin al seu abast si-guin sans i crear un ambient positiucap a aquests i una estructura i or-ganització dels menjars ben defini-da». Aquí és important destacar queels petits han de tenir al seu abastsempre fruita i hortalisses (impor-tant que la presentació, la varietat iels calibres siguin els adequats a lesedats dels nois i noies). A més, elGREP-AEDN posa el focus en el fetque, si els adults integren les fruitesi hortalisses d’unamanera normal ihabitual en la seva alimentació, elsméspetits acabaran imitant els seuspares, ja que són la figura que mésinflueix en l’estructuraciódels hàbitsalimentaris dels nens.

— Les propietats de les fruites ihortalisses esmantenenmillor si esconsumeixen en cru o poc mani-pulades. Existeixen nombroses pre-paracions tradicionals a base defruites i hortalisses crues: postres defruites fresques de temporada,amanides variades amb llegums ocereals, gaspatxos, trempó, pipir-rana, escalivada, salmorejo, esquei-xada, etc.


FIGURA 4. Exemple de noves estratègies per promocionar el consum de fruitafresca enmoments concrets (fotografies facilitades per I: Iglesies, IRTA).


— Augmentar la disponibilitatde les fruites i hortalisses en l’entornlaboral i familiar. Si alguna vegadano es disposa de fruites i hortalissesfresques, hi ha altres alternatives:hortalisses congelades o en conser-ves, fruites conservades en el seusuc, sucs 100 %, cremes o purés se-leccionats. En aquests productes ésimportant llegir les etiquetes i selec-cionar aquells que no tenen sucresafegits, que controlen laquantitat desal i que limiten o exclouen els grei-xos, molt especialment els greixossaturats.

CONCLUSIONS

Prendre «cinc racions al dia entrefruites i hortalisses fresques» ajudaa cobrir les nostres necessitatsnutricionals diàries de vitamines,minerals i fibra, amés de satisfer elsnostres sentits amb una gran va-rietat de colors, sabors, aromes itextures. Les fruites i hortalisses,juntament amb altres alimentsd’origen vegetal comels llegums, elsderivats de cereals comel pa, les sè-moles o les pastes, així com elsfruits secs, són bàsiques en la dietamediterrània. Cada vegada hi hamés evidència que aquest patró ali-mentari, que es complementa ambpetites quantitats de peix, lactis fer-mentats i ús diari d’oli d’oliva coma greix d’addició, intervé en la re-ducció del risc de patir malaltiescròniques comel càncer, la diabetis,la síndrome metabòlica, l’excés depes a còpia de greix corporal i, so-bretot, s’ha relacionat amb la pre-venció de malalties cardiovascu-lars. A més, és rellevant destacarque la dietamediterrània nonoméss’ocupa d’aspectes alimentaris, sinóque és un estil de vida caracteritzatper l’activitat física habitual a l’airelliure, la migdiada, la cultura gas-tronòmica i altres aspectes com-partits pels pobles de la concad’aquest amable mar.

Esperem que aquestes recoma-nacions t’acostin, a tu i els teus, a as-solir aquest repte superabledepren-dre «cinc racions al dia entre fruitesi hortalisses».

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES

AGUDO,A.;GONZÀLEZ,C.A. (2007). «Fruit andvegetable intakes, dietary antioxidantnutrients, and total mortality in Spa-nish adults: findings from the Spanishcohort of the European Prospectiveinvestigation into Cancer and Nutri-tion (EPIC-Spain)». Am. J. Clin. Nutr.,85, p. 1634-1642.

BOCIO, A.; CASTELL,V.; FALCÓ,G.; GOSÁLBEZ, P.;RAMOS, J. C. (2005).Contaminants quí-mics, estudi de dieta total a Catalunya.Barcelona: Agència Catalana de Segu-retat Alimentària.

CAE. ESPAÑA (2006). Legislación alimenta-ria: Código Alimentario Español y dis-posiciones complementarias. 7a ed.Madrid: Tecnos.

COMITÉ DENUTRICIÓN DE LA ASOCIACIÓNESPA-ÑOLA DE PEDIATRÍA (2003). «Consumodezumos de frutas y de bebidas refres-cantes por niños y adolescentes enEs-paña. Implicacionespara la saludde sumal uso y abuso». Anales de Pediatría[Barcelona], 58 (6), p. 584-593.

CRUJEIRAS, A. B.; PARRA,M.D.; RODRÍGUEZ,M.C.;MARTÍNEZ DEMORENTIN, B. E.;MARTÍ-NEZ, A. (2006). «A role for fruit contentin energy-restricteddiets in improvingantioxidant status inobesewomendu-ringweight loss».Nutrition, 22, p. 593-599.

ESTRUCH, Ramon (2006). «For the PREDI-MED Study Investigators. Effects of aMediterranean-Style Diet on Cardio-vascular Risk Factors A RandomizedTrial». Ann. Intern. Med., 145, p. 1-11.

Evolución de los hábitos de compra y con-sumo en España 1987-2007, 20 añosdepanel de consumoalimentario [en lí-nia]. <http://www.mapa.es/alimentacion/pags/consumo/a%C3%B1o_movil_jul07-jun08/evolucion.pdf>.

FARRAN, A.; ZAMORA, R.; CERVERA, P. (2003).Tablas de composición de alimentos.Taules de composició d’aliments.2a ed.Barcelona: Edicions de la Universitatde Barcelona; Madrid: McGraw-HillInteramericana.

Fruit, vegetables and health: a scientificoverview (2006). Otawa, Canadà: In-ternational Fruit andVegetable Allian-ce.

GRUPO DE REVISIÓN, ESTUDIO Y POSICIONA-MIENTO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE

DIETISTAS-NUTRICIONISTAS (GREP-AEDN).Si tú comes «5 al día» ellos también loharán [en línia]. <http://www.grep-aedn.es/documentacion.htm>.

HERCBERG, S.; CZERNICHOW, S.; GALAN, P.(2006). «Antioxidant vitamins andmi-nerals inpreventionof cancers: lessonsfrom the SU.VI.MAX study».Br. J.Nutr.,(agost), supl. 1, S28-30.

LOCK, K.; POMERLEAU, J. (2005).Fruit and ve-getable policy in the European Union:its effect on the burden of cardiovascu-lar disease. Brussel·les: EuropeanHeartNetwork.

MINISTERIO DEMEDIO AMBIENTE YMEDIO RU-RAL Y MARINO [en línia]. <http://www.mapa.es/alimentacion/pags/consumo/2010/marzo.pdf>.

MOÑINO,M.; BALADIA, E.;MARQUES, I.;MIRET,F.; RUSSOLILLO,G.; FARRAN, A.; MARTÍNEZ,M.; ASTIASARÁN, I.; SALAS, J.; PALOU, P.; BA-LLESTEROS, J. M.; BONANY, J.; ALONSO,M.;POLANCO, I.; ROMERO DE ÁVILA, L.; CAM-POS, J., PÉREZ, J.; AGUDO, A.; ROIX, R.; GAR-CÍA, G.; PÉREZ, F.;MARTÍNEZ, N.; CERVERA,P. (2009). «DocumentoDirector: Crite-rios y parámetros básicos para la eva-luación de alimentos candidatos a serincluidos en las recomendaciones deconsumo de frutas y hortalizas “5 AlDía”».ActividadDietética, 13 (2), p. 75-82.

MORENO, B.; CHARRO, A. (coord.) (2007).Nu-trición. Actividad física y prevencióndela Obesidad. Estrategia Naos. Ministe-rio de Sanidad y Consumo y AgenciaEspanyola de Seguridad Alimentaria yNutrición. Madrid: Med. Panamerica-na.

POMERLEAU, J.; LOCK, K.; MCKEE, M. (2006).«Theburdenof cardiovascularDiseaseand cancer attributable to low fruitand vegetable intake in the EuropeanUnion: differences between old andnew Member States». Public HealthNutr., 9 (5), p. 575-583.

Second WHO European Action Plan forFood andNutrition Policy (2007-2012)[en línia]. <http://www.euro.who.int/data/assets/pdf_file/0017/74402/E91153.pdf>.

TRICHOPOULOU, A.; COSTACOU, T.; BAMIA, C.;TRICHOPOULOS,D. (2003). «Adherence toMediterranean diet and survival ina Greek population». N. Engl. J. Med.,348, p. 2599-2608.

TRICHOPOULOU, A.; KOURIS-BLAZOS, A.;WAHLQVIST,M. L.;GNARDELLIS, C.; LAGIOU,P.; POLYCHRONOPOULOS, E. [et al.] (1995).«Diet and overall survival in elderlypeople». BMJ, 311, p. 1457-1460.

WORLD CANCER RESEARCH FUND & AMERICAN

INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH (2007).Food, Nutrition and the Prevention ofCancer: a global perspective. SecondReport.Washington,DC:American Ins-titute for Cancer Research.

WORLDHEALTHORGANIZATION (2003).Reportof a Joint WHO/FAO Expert Consulta-tion onDiet,Nutrition and the Preven-tion of Chronic Diseases. Ginebra:WHO. (WHO Technical Report Series;916)



Albert Ibarz,Víctor Falguera TECA,vol. 13, núm.1 (juny 2011) • 11

Innovacions en l’enginyeria d’aliments.Tecnologies emergents

Innovations in food engineering. Emerging technologies

REBUT: 28/1/2011 ACCEPTAT: 22/2/2011

RESUM: Els tractaments que reben els aliments s’enfoquen principalment a

obtenir uns productes amb una major vida comercial, però que abans de res

siguin segurs per al consumidor.

Les tecnologies tèrmiques són les que més àmpliament s’han aplicat per

aconseguir aquestes finalitats; no obstant això, aquest tipus de tractaments

incideix negativament sobre certs components del mateix aliment, disminuint

el seu contingut en vitamines i altres nutrients, així com en característiques

sensorials, que el fan menys atractiu quant al color i a les propietats texturals.

Les tecnologies no tèrmiques són una alternativa als tractaments tèrmics,

amb la finalitat d’obtenir un producte final de millor qualitat sensorial, però

sense deixar de banda la seguretat. Aquestes tecnologies alternatives a la

tèrmica poden produir aliments sense la presència de microorganismes

perillosos,mantenint al mateix temps les característiques sensorials i

nutritives.

PARAULES CLAU:Tecnologies emergents, irradiació ionitzant, escalfament IR,

escalfament dielèctric, escalfament òhmic.

ABSTRACT: Food processing technologies generally serve to extend a product’s

shelf-life and, above all, to make a product safe for consumption.

Thermal technologies are the most commonly used, but this type of

treatment can have a negative impact on certain food components,

diminishing vitamin and nutrient content. They can also affect sensorial

characteristics (colour, texture, etc.), making them less attractive.

Non-thermal technologies are an alternative to thermal treatments,

developed with the purpose of obtaining a final product of better sensorial

quality without neglecting microbial safety. These alternative technologies

can produce foods without dangerous microorganisms whilst maintaining

sensorial and nutritional qualities.

KEYWORDS: Emerging technologies, ionising irradiation, IR heating, dielectric

heating, ohmic heating.

ALBERT IBARZ,VÍCTOR FALGUERAUniversitat de Lleida.Departamentde Tecnologia d’Aliments

Correspondència:Albert Ibarz,Departamentde Tecnologia d’Aliments,Universitat de Lleida,av.Rovira Roure, 191,25198 Lleida, Espanya.Tel.: 973 702 555.A/e: [email protected]



INTRODUCCIÓ

ep el nom de procés elconjuntd’activitats i/oope-racions industrials que ten-deixen a modificar les pro-

pietats de les matèries primeres, a fid’obtenir productes que serveixinper cobrir les necessitats de la so-cietat. Aquestes modificacions quees realitzen a les matèries primeresnaturals van encaminades a l’ob-tenciódeproductes que tinguinunamajor acceptació al mercat, o béque presentin majors possibilitatsd’emmagatzemament o transport.

Analitzant els diferentsprocessosde la indústria alimentària s’observaque cadascund’aquests és compostde diferents etapes, algunes de lesquals es repeteixen en tots. Cadauna d’aquestes etapes es denominaoperació bàsica o unitària, i són co-munes a un gran nombre de pro-cessos industrials. Les operacionsindividuals tenen tècniques comu-nes i es basen en els mateixos pro-cessos científics; això fa que l’estudid’aquestes operacions s’unifiqui i eltractament de tots els processos re-sulti més senzill.

Dins de les operacions unitàriesse’n poden distingir diferents tipus,depenent de la naturalesa de latransformacióduta a terme. Així, caldistingir entre etapes físiques, quí-miques i bioquímiques:

a) Etapes físiques: mòlta, tami-satge, mescla, fluïdització, sedi-mentació, flotació, filtració, rectifi-cació, absorció, extracció, adsorció,intercanvi de calor, evaporació, as-secatge, etc.

b) Etapes químiques: refinació,pelada química.

c) Etapes bioquímiques: fer-mentació, esterilització, pasteurit-zació, pelada enzimàtica.

Per tant, el conjunt d’etapes físi-ques, químiques i bioquímiquesquetenen lloc en els processos de trans-formació dels productes agrícolesconstitueixen les denominadesope-racions unitàries de les indústriesalimentàries. La finalitat de les ope-racions unitàries és la separació dedos o més substàncies presents enuna mescla, o bé l’intercanvi d’una

propietat a causa d’un gradient. Laseparació s’aconsegueixmitjançantun agent separador, que és diferentdepenent de la propietat que estransfereixi.

Segons la propietat transferida,les operacions unitàries es podenclassificar en diferents grups, ja queels canvis possibles que pot experi-mentar un cos sóndefinits per la va-riació que experimenta la sevamas-sa, la seva energia o la seva velocitat.

Així, les operacions unitàries esclassifiquen segons l’esquema:

—operacions unitàries de trans-ferència de matèria;

—operacions unitàries de trans-missió de calor (d’energia?);

—operacions unitàries de trans-port de quantitat de moviment.

Amésde les operacionsunitàriesenglobades a cada un dels apartatsesmentats, existeixen aquelles detransferència simultània de calor imatèria, i altres operacions que noes poden englobar a cap d’aquestsapartats i que reben el nomde com-plementàries.

Altres autors realitzenuna classi-ficació diferent de les operacionsunitàries, de tal manera que lesagrupen segons la seva finalitat (perexemple, si són operacions de con-servació o de separació). D’aquestamanera, una classificació alternati-va seria:

— operacions unitàries prelimi-nars;

— operacions unitàries de con-servació;

— operacions unitàries de sepa-ració;

— operacions unitàries com atècniques auxiliars.

Per analogia amb altres bran-quesde l’enginyeria, espodendonardiferents definicions de l’enginyeriadels processos alimentaris. Així, se-gons una d’aquestes definicions,enunciadaper l’Institut d’EnginyersQuímics dels Estats Units, «l’engi-nyeria dels processos alimentariscomprèn la part de l’activitat huma-naen laqual els coneixementsde lesciències físiques, naturals i econò-miques s’apliquen de manera queals productes agrícoles se’ls fa expe-rimentar unamodificació en la seva

composició, contingut energètic oestat físic».

D’altra banda, el professor Ca-thala (fundador de l’Institut d’Engi-nyeriaQuímicadeTolosa) ladefineixcom «la ciència de concebre, calcu-lar, dissenyar, fer construir i fer fun-cionar les instal·lacions on s’efec-tuen, a escala industrial i de la ma-nera més econòmica possible, elsprocessos de transformació delsproductes agrícoles».

Però a causa de les seves carac-terístiques específiques, sobretotquant al producte acabat, s’hi had’afegir que l’aliment final obtinguthade sermicrobiològicament seguri hade tenir una vida comercial commés extensa millor.

Per tant, l’enginyer de les indús-tries alimentàries haurà de conèixerels principis bàsics de l’enginyeriade processos i ser capaç de desen-volupar noves tècniques per a l’ela-boració dels productes agrícoles.Així mateix, ha de tenir suficient ca-pacitat per poder dissenyar els apa-rells que s’han d’utilitzar en un pro-cés determinat.

L’objecte fonamental de l’engi-nyeria dels processos alimentaris ésestudiar els principis i les lleis quesegueixen les etapes físiques, quí-miques o bioquímiques dels dife-rents processos, a fi de poder abor-dar el disseny dels aparells en elsquals es duen a terme industrial-ment les esmentades etapes de fa-bricació. Posteriorment, s’hand’en-caminar els estudis cap als proces-sos de transformació de matèriesprimeres agrícoles en productesacabats, o que els conservin de ma-nera que puguin romandre sensecap canvi per llargs períodes detemps.

La finalitat de l’enginyer d’ali-ments és arribar a produir alimentsque satisfacin lesdemandesdel con-sumidor. En aquest sentit, els ali-ments han de ser fàcils d’emmagat-zemar i de preparar i, al mateixtemps, d’alta qualitat. Per això, caltenir en compte que el consumidordemana que l’aliment tingui unatextura i una aparença adequades.Les característiques organolèpti-ques, que són les quepercep el con-

12 • TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

R


sumidor, són alhora les que reque-reixenunamajor cura.Una altra ca-racterística que demana el consu-midor és que l’aliment sigui fresc, jaque els productes frescos són elsque millor conserven les caracterís-tiques i els nutrients propis del’aliment, i si pot ser que sigui natu-ral, és a dir, que no contingui addi-tius. A causa que qualsevol tracta-ment incideix negativament en lescaracterístiques sensorials i nutriti-ves de l’aliment, també són preferi-bles aliments mínimament proces-sats. El consumidor busca alimentsmés saludables des del punt de vis-ta nutricional, i això fa que estiguinprenentunagran importància enelsdarrers temps els aliments que con-tenen prebiòtics i probiòtics, aixícom els components nutricèutics oels aliments mínimament envasats,sota atmosferes controlades o mo-dificades.

És evident que la indústria ali-mentària ha de tenir en compteaquestes demandes per part delconsumidor. Fins fa poc temps, laforma més usual d’obtenir un ali-ment segur era realitzar-hi tracta-ments tèrmics, que com s’ha co-mentat incideixennegativament enla qualitat nutritiva i sensorial delproducte acabat. Per això, la indús-tria ha de respondre amb el desen-volupament de tractaments méssuaus, amb un escalfament menysintens, amésd’introduir-hi uname-norquantitat d’additius, la qual cosafaque l’aliment sigui consideratmésorgànic. La tècnica d’utilitzar mèto-des combinats és una bona alterna-tiva per aconseguir unamenor inci-dència sobre els deterioraments queels tractaments convencionals cau-sen sobre l’aliment. El consumidortambé està preocupat per les possi-bles malalties provocades per al-guns constituents dels aliments,com poden ser la sal, el sucre i elsgreixos saturats, quepodenprovocarproblemes cardiovasculars, i aixòhafet, per exemple, que en la conser-vació dels aliments aquests com-postos siguin menys utilitzats. Aixímateix, és important que de l’ali-ment s’eliminin tots aquells mi-croorganismes que el puguin enve-

rinar. Per tot això, les noves tecnolo-gies han de retenir o millorarl’efectivitat de la conservació i pro-duir aliments segurs. Les tecnologiestradicionals de tractament d’ali-ments conserven l’aliment, obéper-què inhibeixen el creixement delsmicroorganismes, o bé perquè elsinactiven, encara que algunes tec-nologies conserven l’aliment a cau-sa que restringeixen l’accés delsmi-croorganismes cap al producte.

Algunes de les alternatives estu-diades inclouen l’aplicació d’addi-tius naturals o bé tecnologies físi-ques de processament. En aquestapresentació es realitzarà una breuexposició d’alguns d’aquests trac-taments físics, queenels últimsanyshanexperimentat un increment im-portant i han donat pas a les deno-minades tecnologies emergents, lesquals es troben en fase de consoli-dació. Com que en altres articles dela revista TECA algunes d’aquestestecnologies jahanestat presentades,aquí es farà una exposició breud’aquelles que poden ser més inno-vadores i que puguin aportar novesperspectives enelsnous tractamentsdels aliments.

IRRADIACIÓ IONITZANTD’ALIMENTS

La irradiació ionitzant, comaltres ti-pus de tractament d’aliments, és unmètode que serveix per tractar ali-ments amb l’objectiu d’aconseguirque siguin més segurs per al consu-midor i també per augmentar eltempsperquè esmantinguin enbo-nes condicions. És adir, s’utilitzapersanejar els aliments i allargar-ne elstemps de conservació. És un mèto-de que no pretén substituir els trac-taments convencionals, sinó quemésaviat espotutilitzar comacom-plement als esmentats tractaments.

La irradiació ionitzant d’alimentsno és unanova tecnologia de tracta-ment, ja que els seus inicis podendatar-se a finals del segle dinou, en-cara que no és fins a la dècada delsquaranta del segle vint que apareixel terme irradiació. Podendistingir-se tres etapes o períodes ben dife-

renciats en lahistòria de la irradiaciód’aliments. El període que va de1890 a 1940 representa els inicis dela física de la irradiació i de les dife-rents fonts utilitzades, tot això lligatals primers tractaments d’alimentsamb radiació. El període de 1940 a1970 es correspon amb una etapad’intensa investigació i desenvolu-pament en l’aplicació de la radiacióal tractament d’aliments, i a l’estudide la salubritat dels aliments irra-diats. A partir de 1970 han aparegutuna sèrie de reglamentacions decontrol i aplicació de la irradiaciód’una forma segura, ja que s’ha cor-relacionat el tractament de proces-sament d’irradiació amb l’energianuclear; això ha portat que moltesvegades s’hagi confós l’aliment irra-diat amb el radioactiu, que són co-ses completament diferents: el pri-mer és el tractat amb radiació,mentre que el segon es refereix alpotencial radioactiu de l’aliment.

La irradiació ionitzant ha estat latècnica de tractament d’alimentsmés estudiada durant més de centanys, i existeixen infinitat de docu-ments que corroboren que és unprocés segur, pràctic i beneficiós.Tanmateix, existeix un corrent con-trari al tractament d’aliments mit-jançant la irradiació, quenega la rea-litat de fets contrastats i substitueixaquesta realitat científica per la sos-pita temorosa. Aquest rebuig queexperimenta la irradiació no és únicen la història del processamentd’aliments. La mateixa pasteuritza-ció, queavui endia ésun tractamentconvencional i assimilat per part delconsumidor, també va tardar a apli-car-se d’una forma general a causadels detractors que va tenir no no-més en els seus inicis; en alguns ca-sos va tardar més d’un segle a apli-car-se i fins i tot avui endia enalgunspaïsos no està encara disponible.

Esdenomina radiació ionitzant elconjunt d’emissions de partículessubatòmiques i radiació electro-magnèticad’origennuclearoatòmicqueen interaccionar amb lamatèriaés capaçdeproduir-ne la ionització.En altres paraules, és la radiació queen incidir sobre la matèria produeixla pèrdua d’electrons, la qual cosa



comporta laproducciód’ions. La ra-diació ésuna formad’energia, i qual-sevol persona rep radiació naturaldel Sol i d’altres components natu-rals delmedi ambient. Igual comal-tres formes d’energia radiant, lesonesde radiacióutilitzadesper trac-tar els aliments formen part del’espectre electromagnètic (figura 1).

Majoritàriament, la irradiaciós’ha utilitzat en el camp de la medi-cina, comés el cas dels raigs X i de laradiació nuclear en la detecció i eltractament de malalties, en l’esteri-lització d’equip mèdic, en els apa-rells, en els productes farmacèuticsi en la producció d’aliments esteri-litzats per a dietes hospitalàriesespecials. L’emissió de radiacionsionitzants és una característica co-muna de molts àtoms que són ines-tables. Aquests àtoms denominatsradioactius es transformenper con-vertir-se en àtoms estables, la qualcosa s’aconsegueix alliberant ener-gia en forma de radiació. El tipus deradiació alliberada pels àtoms ra-dioactius pot ser de quatre tipus:

— Partícules alfa (α): àtomsd’heli, que contenen dos protons idos neutrons.

— Partícules beta (β): electrons opositrons procedents de la transfor-mació en el nucli.

— Radiació gamma (γ): radiacióelectromagnètica de l’extrem mésenergètic de l’espectre de radiació.

— Neutrons: partícules sensecàrrega.

La capacitat de penetració en lamatèria d’aquestes radiacions és di-ferent, de tal manera que per a lespartícules α aquesta capacitat és li-mitada, ja que, per exemple, podenquedar retingudes per làmines depaper. Les partícules β sónunamicamés penetrants, podent travessar lalàmina de paper, però el cos humàles reté. La radiació γ és més pene-trant; travessa el cos humà i làminesde diferents metalls, encara quequeda retinguda per làmines deplom. Els neutrons, com que no te-nen càrrega elèctrica, són molt pe-netrants; travessen tots els mate-rials que retenen les radiacionsanteriors, però poden quedar retin-guts per murs de formigó de sufi-cient gruix.

Quan s’irradia una cèl·lula, la ra-diació pot actuar de forma directasobre el material genètic o sobre lesmacromolècules, encara que tambépot actuar de manera indirecta so-bre l’aigua continguda en l’interiorde la cèl·lula o bé quan les molècu-les ionitzades interaccionen amb lamatèria que l’envolta.

Les fonts de radiació ionitzantque s’apliquen en la indústria ali-mentària són els raigs X, feixosd’electrons i radiació γ. Els raigs Xsón una radiació electromagnèticade molta energia, motiu pel qual el

seu poder de penetració és elevat, ipresenta un espectre de radiaciócontinu amb un valor màxim de5 MeV. Els raigs X usualment s’obte-nenmitjançant el bombardeigd’unaplaca metàl·lica amb un feix elec-trònic d’alta potència. La radiació ésproduïda amb isòtops radioactius,que en la indústria alimentària solenser els radioisòtopsde 60Co i 137Cs. Elfeix d’electrons és un conjunt departícules d’alta energia carregadeselèctricament, de fins a 10MeV. Per-què els electrons tinguin una ener-gia elevada es porten a un accelera-dor lineal que els confereix altsvoltatges i s’obtenen electrons ambuna velocitat propera a la de la llum.L’avantatge que presenten davantla radiació γ és que el feix electrònices produeix en una màquina elèc-trica i es pot encendre i apagar comunabombeta.Tanmateix, el seupo-der de penetració és més reduït,d’uns 5 a 10 cm.

Les plantes de tractament d’ali-ments, qualsevol que sigui el procésaplicat, consten de diferents ele-mentsquesóncomunsa totes.De talmaneraque l’etapadiferencial sol serla pròpia del tractament realitzat. Ésimportant tenir present que la zonaons’emmagatzemenelsproductes atractarhad’estar separadade la zonad’emmagatzematge dels productesja tractats, ja que en cas contrari potexistir contaminació encreuada. Enqualsevol planta de tractament espoden distingir els elements que esdescriuen a continuació: a) Zonad’emmagatzematgedelsproductes atractar. Que generalment es trobapropde la zonade càrrega als dispo-sitius de tractament. b) Zona de càr-rega. En aquesta zona es carreguenelsproductes a tractar encaixes ade-quades, que es col·loquen en unacinta transportadora. c) Cinta trans-portadora. Serveix per transportarels productes a tractar desde la zonad’emmagatzematge fins al punt detractament. Aquesta cinta tambéporta els productes irradiats fins a lazona d’emmagatzematge de pro-ductes tractats. El moviment de lacinta ha de permetre que els pro-ductes rebin la dosi adequada. d)Zonad’irradiació. És l’elementprin-


FIGURA 1. Espectre electromagnètic de la radiació.


cipal de qualsevol planta, és la zonapotencialmentmésperillosa i és ne-cessari que estigui aïllada del perso-nal que opera la planta. Per a això lacel·la de tractament es troba reco-bertaperparetsde formigóde2mdegruix queprotegeixenels operaris. Al’interior de la cel·la es troba situadala font de radiació. A causa del fetque l’aigua és un dels millors blin-datgesper a la radiacióprocedentdela desintegraciódel 60Cooel 137Cs, lafont radioactiva es troba submergidaen una piscina, i s’eleva per controlremot quan els aliments que s’hande tractar es troben en la cambra detractament.Enel casde l’acceleradord’electrons lamàquina s’encénquanentra el producte. El recorregut querealitza el producte ha d’assegurarque aquest rep la dosi calculada pera la finalitat del tractament; per aaixò, la velocitat de la cinta trans-portadora ha de ser tal que el tempsque el producte està en l’interior dela cambra de tractament sigui l’ade-quat. Quan el producte és de gransdimensionsomoltdens, se’l fa voltari espassadenouper la radiació ambla finalitat d’assegurarun tractamentadequat. e) Peraplantesqueutilitzenaccelerador d’electrons és necessarique es disposi d’una cambra per alcircuit de refrigeració. Aquests acce-leradors solen ser compactes, i en el

mercat se’n trobendiferentsmodels,amb una gamma de potència dife-renciada. Un d’aquests models pos-seeix una potència de 35 kW i emetelectrons amb energies d’entre 3 i10 MeV, encara que també existei-xen models amb potències de 80 i150 kW. En el cas de fonts de 60Co o137Cs, s’ha de disposar d’una piscinaper poder emmagatzemar aquestesfonts, queconsisteixenenbarresquecontenen les càpsules del materialradioactiu. Aquestes barres es guar-den sota aigua desionitzada en unapiscina sota terra a uns 4 m de pro-funditat, per garantir la seguretatdels operaris. Quan es tracta el pro-ducte, aquestes barres s’eleven ver-ticalment forade lapiscina, i unave-gada acabat el tractament es tornena submergir en lapiscina. f ) Zonadedescàrrega. En un punt de la plantaallunyada de la zona de càrrega, ones rep el producte tractat. g) Zonad’emmagatzematge. Prèviament al’emmagatzematge definitiu, el pro-ducte ha de ser etiquetat de maneraadequada i realitzarunmesuramentde la dosi rebuda. A continuació esduu al magatzem, on es guarda sotacondicions adequades perquè noexisteixi recontaminació del pro-ducte tractat; per això aquesta zonaha d’estar allunyada de la zona ons’emmagatzemaelproducteno trac-

tat. h) Laboratori de control. On escontrola la dosimetria en tots elspunts de la planta. És necessari me-surar la dosi rebuda pels productes,encaraque tambéés imprescindiblemesurar la radiació que rep el per-sonalque treballa en laplanta.A la fi-gura2esmostraunaplanta típicadetractament amb 60Co.

Per a cada producte alimentarilesdosis de radiaciópermesesdepe-nen de les seves pròpies caracte-rístiques i de l’objectiu perseguit.Això suposa que les dosis per al’eliminació d’insectes, per a la pas-teurització i per a l’esterilitzacióseran diferents. De manera que esconsideren tres categories d’irra-diació segons sigui la dosi utilitzada:dosis baixes, mitjanes i altes. Es potdestacar que, segons la dosi de ra-diació, el tractament sol rebre diver-sos noms. Així, l’eliminació de mi-croorganismes patògens no espo-rulats i deparàsits fins aunnivell im-perceptible es denomina radiopas-teurització. El tractament dels ali-ments amb radiació ionitzant a fid’incrementar la seva vida mitjanareduint el nombre de microorganis-mesalteradors (pasteurització) repelnom de radurització, mentre que sil’eliminació per irradiació de mi-croorganismes es realitza a nivellsd’esterilització es denomina ra-


FIGURA 2. Planta d’irradiació amb cinta transportadora de palets.

Piscina d’emmagatzemamentde la font

Escut de radiació

Cambra de radiació

Cinta transportadora

Mecanisme perhissar la font

Àrea decàrrega-descàrrega


dioesterilització. A la taula 1 es mos-tren les dosis utilitzades per irradiaraliments i les aplicacionsdecadacas.

La irradiació és un mètode detractament que és eficaç per a ladestrucciódeparàsits i bacteris, tantpatògens comnopatògens, i enme-nor grau de virus. Els mecanismesd’inactivació sóndeguts al danyquela irradiació produeix al materialgenètic, tant de forma directa comindirecta. Així, la radiació ionitzantpot col·lidir directament sobre elmaterial genètic de la cèl·lula i pro-vocar una lesió en l’ADN, encaraque també pot incidir sobre unamolècula adjacent que posterior-ment reacciona amb el material ge-nètic. En els tractaments tèrmics,la inactivació delsmicroorganismesa una determinada temperaturasegueix una cinètica de primer or-dre. D’una manera anàloga, en elcas de la irradiació s’ha observatque el nombre demicroorganismespresents en un aliment irradiat dis-minueix amb la dosi aplicada se-gons una cinètica també de primerordre:

N = N0 exp (– k D),

en la qual N0 és el nombre de mi-croorganismes presents a l’alimentper al temps inicial, N el nombre demicroorganismes que sobreviuen,D és la dosi aplicada i k és la cons-tant cinètica de destrucció del mi-

croorganismea causade la radiació.Per a una pasteurització es necessi-ten dosis entre 1 i 10 kGy, mentrequeper a l’esterilització del produc-te són necessàries dosis entre 15 i50 kGy.

Els efectes que produeix la irra-diació depenen del tipus d’alimentque s’està tractant, amésde les con-dicions del medi. Aquests efectesdepenen dels processos radioindu-ïts, ja que es veuen afavorits per lapresència d’oxigen, per l’augmentdel pH, per l’augment de la tempe-ratura i pel contingut en aigua. Alsproductes alimentaris secs i deshi-dratats, la irradiació directa resultamés efectiva, ja que la disponibilitatd’aigua és menor i, per tant, la for-mació de radicals lliures és menor.També és recomanable irradiar atemperatures de congelació ja quel’aiguano es troba en forma líquida,la qual cosa elimina el procés de ra-diòlisi. A més, és millor irradiar elsaliments envasats sota buit o en at-mosfera modificada, en absènciad’oxigen o amb nivells molt baixos.Quant al pH, la irradiaciód’alimentsamb un valor inferior a 4,5 és méssegura, i es necessiten dosis de ra-diació menors que si el pH fos su-perior. És important ressaltar que lairradiació, de lamateixamaneraquealtres tractaments, només arriba aser efectiva amb aliments que estroben en bones condicions sanità-ries i d’higiene. La irradiació mai no

millorarà aquells aliments que estrobin fortament alterats.

La irradiació es pot aplicar percontrolar microorganismes patò-gens i perjudicials, al mateix tempsquepot allargar la vida comercial decarns, peixos i mariscs, fruites i ver-dures, ous i ovoproductes, tuberclesi bulbs, i també en desinfestació dellavors, llegums, fruits secs i pro-ductes deshidratats, en espècies,herbes i condiments, en producteslactis, en vins i licors, i també s’hautilitzat com a tractament de qua-rantena.

ESCALFAMENT INFRAROIG

Els espectres electromagnètics dinsde les longitudsd’ona infraroges (IR)es poden dividir en tres parts: onesllargues, onesmitjanes i ones curtes.Les ones curtes apareixen quan lestemperatures estan per sobre de1.000 ºC; les ones llargues apareixenper sotade400 ºC i les onesmitjanesentre aquestes temperatures. Per alsaliments, aquesta tècnica s’ha utilit-zat en moltes aplicacions, ja que lesones llargues són un dels principalsmecanismesde transmissióde calorals forns ordinaris o altres equipsd’escalfament. Tanmateix, la utilit-zació d’ones curtes és nova en la in-dústria alimentària.

El principal component del’equip IRper a escalfament és el ra-diador, del qual existeixen diversostipus i formes. Aquests aparells espoden dividir principalment en ra-diadors escalfats ambgas (ones llar-gues) i radiadors escalfats elèctrica-ment. D’aquests últims, es podentrobar escalfadors metàl·lics tubu-lars/plans (ones llargues), escalfa-dors ceràmics (ones llargues), es-calfadors de tub de quars (onesmitjanes i curtes) o escalfadors detubs halogenats (ones ultracurtes).La velocitat de transmissió de calordepèn de la temperatura de les su-perfícies d’escalfament i dels mate-rials que la reben, de les propietatssuperficials dels dosmaterials i de laforma dels cossos emissors i recep-tors. Les ones absorbides es trans-formenen calor i la temperatura del


TAULA 1. Irradiació d’aliments, dosi i aplicacions

Dosi Dosi absorbida Aplicació(kGy)

Baixa 0,04 - 0,10 Inhibició de germinació de tubercles i bulbs(< 1 kGy) 0,03 - 0,20 Esterilització d’insectes, larves i ous

0,50 - 1,00 Control de la maduració de fruitesi hortalisses

Mitjana 1 - 3 Mort d’insectes(1 a 10 kGy) 1 - 7 Radiopasteurització (eliminació de patògens)

2 - 10 Radurització (pasteurització)

Alta 15 - 50 Radioesterilització(10 a 50 kGy) 10 - 50 Descontaminació d’additius i espècies

Nota: La unitat de radiació absorbida és el gray (1 Gy = 1 J/kg).


material augmenta. Quan les onespenetren al material les vibracions irotacions de les molècules canvien.Les dues vibracions fonamentalsque tenen lloc són estirades i tor-sions. L’estirada implica un descenso un augment de la distància entreàtoms, i la torsió significa un movi-ment dels àtoms. Quan la llum in-fraroja incideix en una molècula,absorbeix energia i la vibració can-via. Quan la molècula retorni al seuestat inicial, l’energia es transfor-marà en calor.

L’interès actual en els centres in-dustrials d’aplicacions d’escalfa-ment en ones IR curtes (longitudsd’ona al voltant d’1 m) i IR intermè-dies (al voltant de 10 m) és que aaquestes longituds d’ona es fa pos-sible iniciar i assolir les temperatu-res de treball en segons, al mateixtemps que ofereixen una transfe-rència ràpida d’altes quantitatsd’energia i un excel·lent control delprocés.D’altrabanda, enalgunsma-terials alimentaris l’ona IR curta de-mostra una profunditat de penetra-ció de fins a 5 mm. La tecnologia IRha estat subestimada en el campalimentari, malgrat el seu gran po-tencial. Les principals aplicacionscomercials de l’escalfament per IRsón l’assecatge d’aliments de baixahumitat (alguns exemples són l’as-secatge de pa ratllat, cacau, farines,grans, malta, productes de pasta ite). Sovint la tècnica s’utilitza comuna part del procés sencer molt fre-qüentment a l’inici per accelerar elprimer augment de la temperaturade la superfície. Aquests processossón la fregida, l’enfornada i l’asse-catge. L’escalfament radiant s’utilitzaen forns de rostida i enfornada itambé s’utilitza per encongir lespel·lícules d’envasament.

Lamajoriade les aplicacionsd’IRdins de l’àrea dels aliments van ve-nir durant els anys de 1960 a 1970des dels Estats Units, la Unió Soviè-tica i països de l’est d’Europa. Du-rant els anys 1970 i 1980 l’InstitutSuec d’Alimentació i Biotecnologia(SIK) va realitzar molt treball bàsicaplicant aquesta tècnica en l’àread’aliments. Més recentment el tre-ball s’ha dut a terme al Japó,Taiwan

i altres països. La major part d’a-quest treball encara és de naturale-sa experimental. Les aplicacions sónprincipalment de les àrees següents:assecatge d’hortalisses i peix, asse-catge de pasta i arròs, escalfamentde farina, fregidade carn, torradadecereals, cafè i cacau, enfornada depizza, galetes i pa. La tècnica tambés’ha utilitzat per a la descongelació,la pasteurització superficial depa i lapasteurització de materials enva-sats.

TRACTAMENTAMB RADIOFREQÜÈNCIA

L’escalfament per radiofreqüència(RF) o alta freqüència (HF) es des-criu d’una manera més correctacomaescalfamentperRFdielèctric,i és una tecnologia deprocessamenttèrmic ben establerta que ha trobataplicacions en moltes àrees. En ter-mes molt simples, l’escalfamentd’aliments per radiofreqüència sor-geix de la conversiódirectad’energiaelèctrica en calor dins del volumdelmateix aliment. Aquesta energia ésproporcionadaper un campelèctricd’alta freqüència aplicat entre pla-ques d’un condensador (l’aplicadorde RF). En termes elèctrics, els ali-ments sóndielèctrics (materials queaugmenten la càrrega emmagatze-mada enun condensador) que pos-seeixen un factor dielèctric de pèr-dues significatiu (una indicacióde laquantitat d’energia que es dissipa-rà). Les bandes de freqüència de rà-dio i demicroones ocupen seccionsadjacents de l’espectre electromag-nètic, amb les microones tenint fre-qüències més altes que les ones deràdio. L’actual punt de divisió de lesdues bandes de freqüència està de-finit d’una manera imprecisa, amb,per exemple, algunes aplicacions alvoltant de 900 MHz estant referidescomaRF (telèfonsmòbils), i algunescom a microones (escalfament die-lèctric). Tanmateix, l’energia utilit-zada per generar i transmetre elscamps elèctrics d’alta freqüència espot utilitzar per distingir-los. Els sis-temes de RF generalment es basenen vàlvules elèctriques d’alta potèn-

cia (per produir la potència de RF),les línies de transmissió (per trans-portar l’energia de RF) i els aplica-dors en forma de condensadors;mentre que els sistemes de microo-nes utilitzen magnetrons (per ge-nerar les microones), guies d’ones(per transportar lesmicroones) i ca-vitats (en les quals s’apliquen lesmicroones).

Existeix unnombre relativamentpetit de bandes de freqüència acor-dades i reconegudes internacional-ment que es poden utilitzar per al’escalfament per RF i per a microo-nes. Aquestes són conegudes com abandes industrials, científiques imèdiques (ISM, per les seves siglesen anglès). Les regulacions de com-patibilitat electromagnètica (EMC)fixen límits molt baixos per a qual-sevol emissió fora d’aquestes ban-des, i, en lamajoriadepaïsos, la con-formitat és una obligació legal. Enconseqüència, virtualment tot equipdeprocésd’escalfamentperRFope-rarà a una de les tres freqüènciesISM permeses. Val la pena ressaltarque la longitud d’ona de les fre-qüències de ràdio és substancial-ment més gran que la de les fre-qüències de les microones (11 m a27,12 MHz comparada amb només12 cm a 2.450 MHz). És aquesta di-ferència la que condueix a un nom-bre significatiud’avantatges de laRFsobre lesmicroones, particularmentper a aplicacions industrials de pro-cessament d’aliments. Els sistemesdisponibles per a la producció i latransferència de potència de RF alsaplicadors dielèctrics d’escalfamentes poden dividir en dos grups dife-rents: l’equip més generalitzat con-vencional d’escalfament per RF i elmés recent equip d’escalfament perRF de 50 Ω. Encara que l’equip con-vencional s’ha utilitzat amb èxit du-rant anys, les sempre estrictes regu-lacions EMC, i la necessitat demillora del control del procés, estanconduint a un augment de la utilit-zació dels sistemes d’escalfamentper RF basats en la tecnologia de50 Ω.

L’escalfament per radiofreqüèn-cia ha estat utilitzat en la indústriade processament d’aliments durant



moltes dècades. La postenfornadaamb RF de galetes i cereals i l’asse-catge per RF d’aliments són aplica-cions ben establertes. Més recent-ment, l’equip de descongelació perRF ha demostrat beneficis substan-cials sobre tècniques convencio-nals i sobre sistemes comparablesde temperament per microones.A més, com que la preocupació delpúblic sobre temes de seguretat ali-mentària continua creixent, i com lademandademenjars preparats aug-menta, els processos de pasteurit-zació i esterilització amb RF gua-nyen cada dia en importància. A lafigura 3 es mostra un esquema típicd’una planta de processament perRF, on es pot veure que l’aliment esdiposita a sobre d’una cinta trans-portadora i passa a través de doselèctrodes.

PROCESSAMENTAMBMICROONES

Les microones són un tipus d’onaelectromagnètica amb una bandade freqüència de 300 MHz a 300GHz. El termemicroona ésunamicaenganyós ja que la seva longitudd’ona al buit es troba en l’intervalentre 1 m i 1 mm. El seu nom apun-tamés aviat a la seva longitud d’onadins de la matèria, on pot tenir unalongitud de micròmetres. A la pràc-tica, per a les aplicacions d’escalfa-ment amb microones no s’utilitzatot l’espectredemicroones, sinóqueexisteixen algunes bandes de fre-qüència discretes que s’han fixat apart de les d’aplicacions de teleco-municació per a aplicacions indus-trials científiques i mèdiques (tam-

bé denominades ISM). Les bandesde freqüència ISMmés importants imés utilitzades són 915 MHz i 2.450MHz, en quèun cert nivell de radia-ció limitat ha estat tolerat per altresaplicacions (com a dispositius decomunicació).

Els sistemes creadors demicroo-nes són compostos de les partssegüents: magnetró, conductorsd’ones i aplicadors demicroones. Almagnetró l’energia elèctrica rebudade la xarxa es transforma en mi-croones. Un magnetró és un tub albuit ambuncàtode central emetentelectrons de potencial altament ne-gatiu, que està envoltat per un àno-de estructurat. La potència de sorti-da d’un magnetró es pot controlartant amb el corrent del tub comamb la força del camp magnètic. Lapotènciamàxima, generalment, estàlimitada per la temperatura del’ànode; límits pràctics a 2,45 GHzsónaproximadament 1,5 kW i25kWper a ànodes refredats per aire oaigua, respectivament. A causade lasevamidamés gran, elsmagnetronsde 915 MHz poden aconseguir po-tències més altes per unitat. Les efi-ciències dels magnetrons modernsde 2,45 GHz estan en l’intervald’aproximadament 70 %, més limi-tades per la densitat de flux magnè-tic dels imants econòmics de ferritautilitzats,mentre que l’eficiència to-tal de les aplicacions d’escalfamentamb microones és més baixa a cau-sa de les càrregues no equilibrades.Per a la conducció d’una ona elec-tromagnètica es poden utilitzar lí-nies de transmissió (per exemple, lí-nies coaxials) i conductors d’ones.A freqüènciesmés altes, com lesmi-croones, els conductors d’ones te-

nen pèrdues més baixes i, per tant,s’utilitzen per a aplicacions de po-tència. Principalment, els conduc-tors d’ones són conductors buitsnormalment de secció transversalconstant, pel qual les formes rec-tangulars i circulars són les demajorús pràctic. El conductor d’ones espot utilitzar com un aplicador del’escalfament ambmicroones, quanel material que serà escalfat s’intro-dueixpels orificis de laparet i el con-ductor d’ones acaba en una càrregaacoblada. Aquesta configuració esdenomina un dispositiu de viatged’ones, ja queel llocdemàximcampcanvia ambel temps.Una radiació atravésdels orificis només té lloc si leslínies de corrent de la paret es talleni els orificis excedeixen de certa di-mensió, que es pot evitar. El méscomú en el camp alimentari indus-trial i domèstic són els dispositiusd’ones fixes, enquè lesmicroones ir-radienmitjançantuna sèried’orificis(que tallen els corrents de la paret) oantenes de banyes (formades espe-cialment amb obertures en els ex-trems) de conductors d’ones. Caldistingir entre tres tipusd’aplicadorspel tipus de configuració del camp:aplicadors de camppropers, aplica-dors de mode simple i aplicadorsmultimodals.

La utilització de l’energia de lesmicroones en el processamentd’aliments es pot classificar en sisoperacions unitàries: (re)escalfa-ment, enfornada i (pre)cocció, tem-perament, escaldat, pasteurització iesterilització, i deshidratació. Enca-ra que els seus objectius difereixen,aquests propòsits s’estableixen ambmitjans similars: un augment de latemperatura. Tanmateix, per a cadaús especial (diferent de l’escalfa-ment pur ambmicroones), s’handetenir en compte els diferents avan-tatges i desavantatges. Els forns demicroones sónun lloc comúa les ca-ses i estan establerts com a disposi-tius d’ús diari. La sevaprincipal fun-ció és el reescalfament d’alimentsprèviament cuits o preparats. Lacombinació relativament nova demicroones ambaltres sistemesd’es-calfament (per exemple, convencio-nal, infraroig o raig d’aire) hauria


FIGURA 3. Esquema de tractament amb RF.

Elèctrodes de RF Subministrament de RF


d’incrementar el seu potencial per-què sigui un dispositiu complet decocció, que podria reemplaçar elsforns convencionals. Desgraciada-ment, a la indústria la distribuciódels processos amb microonesencara està lluny d’uns nombreselevats. Només un nombre relativa-ment baix d’aplicacions amb mi-croones es pot trobar a l’actual pro-ducció industrial, comparat amb elseu alt i indiscutible potencial.Aquestes aplicacions reeixides deles microones cauen dins d’un granespectre de tot tipus de processostèrmics alimentaris. Els avantatgesmésdestacats de l’escalfament ambmicroones són l’acceleració asse-quible i els estalvis de temps i el vo-lum possible davant l’escalfamentde la superfície. Les raons del fracàsde les aplicacions industrials de lesmicroones van des dels alts costosenergètics, que s’han d’equilibrarmitjançant qualitats del productemés altes, fins al conservadorismede la indústria alimentària i als rela-tivament baixos pressupostos per ala recerca, o l’absència del coneixe-ment enginyeril de les microones idelsmodels complets d’escalfamentamb microones i les seves presta-cions de càlcul.

ESCALFAMENTÒHMIC

El concepte d’escalfament òhmicd’aliments no és nou. El segle XIX esvanpatentar diversosprocessos queutilitzaven corrent elèctric per al’escalfament de fluids. A comença-ments del segle XX, la pasteurització«elèctrica» de la llet es va aconse-guir passant llet entre plaques pa-ral·leles amb una diferència de vol-tatge entre elles, i sis estats als EstatsUnits tenien pasteuritzadors co-mercials elèctrics operatius. L’escal-fament òhmic es basa en el pas d’uncorrent elèctric altern (CA) a travésd’un cos com ara un sistema ali-mentari format per un líquid ambpartícules que serveix com a resis-tència elèctrica, en la qual es gene-ra calor. El voltatgedelCAs’aplica alselèctrodes en ambdós extrems delcos del producte. La velocitat d’es-

calfament és directament propor-cional al quadrat de la forçade campelèctric i a la conductivitat. La forçadel camp elèctric es pot variar ajus-tant l’espai entre elèctrodes o el vol-tatge aplicat. Tanmateix, el factormés important és la conductivitatelèctrica del producte i la seva de-pendència de la temperatura.

El procés d’escalfament òhmicposa a l’abast als processadorsd’aliments l’oportunitat de produirproductes nous, ambalt valor afegit,autoestables, ambunaqualitat prè-viament no aconseguida amb lesactuals tècniques d’esterilització.Les aplicacions que s’han desenvo-lupat inclouen el processament demenjars preparats a punt per men-jar (ready-to-eat) amb un alt valorafegit per a l’emmagatzemament i ladistribució a temperatura ambient;l’escalfament de productes alimen-taris previ a l’esterilització en llau-nes, i la producció higiènica demenjars preparats a punt per men-jar amb un alt valor afegit per al’emmagatzemament i la distribucióa temperatura de refrigeració.L’escalfament òhmic també es potutilitzar per a l’escalfament de pro-ductes alimentaris d’acidesa alta,com ara salses basades en tomà-quet, previ a l’envasament en calent,ambconsiderables beneficis per a laqualitat del producte. Altres aplica-cions potencials inclouen l’escalfa-ment ràpid de productes alimenta-ris líquids, que sóndifícils d’escalfarmitjançant tecnologies convencio-nals. Altres possibles aplicacionspo-tencials per a l’escalfament òhmicinclouen l’escaldat, l’evaporació, ladeshidratació, la fermentació il’extracció.

El disseny de l’equip és un factorcrític que cal considerar. La raó delsfracassos inicials de l’escalfamentòhmic per ser aplicat àmpliament aescala comercial va ser l’absència dematerials inerts per als elèctrodes il’equip de control prou precís permantenir la temperatura dins ded’interval necessari i prou sòlid persuportar les condicions de produc-ció comercial. Actualment, els dis-senys disponibles comercialmentinclouen elèctrodes que es troben

localitzats en diverses posicions alllargde la longituddel pasde fluxdelproducte (camp en línia), o col·lo-cats perpendicularment al flux(camp creuat), i difereixen princi-palment en la distribució de la forçade campelèctric. En els primers dis-senys l’efecte electrolític queprovo-ca la dissolució dels elèctrodes me-tàl·lics va ser menyspreat comple-tament, i la tecnologia de materialsdisponibles no permetia que esti-gués disponible un material ade-quat per als elèctrodes. Per a les tec-nologies actuals, com ara el procésòhmic APV, la utilització d’unmate-rial elèctric d’elèctrode compatibleamb l’aliment i la correcta densitatde corrent han eliminat els proble-mesde contaminació. Altres formesde superar aquest problema inclo-uen lautilitzacióde freqüènciad’altapotència, ja que a freqüències alter-nes per sobre de 100 kHzno existeixuna dissolució aparent del metall.

En un sistema típic d’escalfa-ment òhmic comercial l’aliment ésimpulsat a través d’una canonadavertical que conté una sèrie d’elèc-trodes cilíndrics connectats a unsubministrament trifàsic de 50 Hz.D’aquesta manera l’aliment flueix através del corrent elèctric a les ca-nonades que tenen connectats elselèctrodes. A la figura 4 esmostra unesquema típic de les dues possiblesvariants del tractament: continu idiscontinu. El material alimentaris’escalfa ràpidament a la tempera-tura d’esterilització, després passaen una secció de manteniment i fi-nalment aunaplanta d’envasamentasèptic.

Lamodelitzacióde l’escalfamentòhmic és difícil a causa del caràcterespecial d’aquesta forma d’escalfa-ment, que requereix molta com-prensió dels factors crítics. La ve-locitat d’escalfament òhmic és fona-mentalment dependent de la con-ductivitat elèctricadels alimentsqueestan sent processats, per als qualsnomés es troba disponible una in-formació limitada. Si les conductivi-tats elèctriquesde la fase líquida i deles partícules són les mateixes, labarreja es pot escalfar ràpidament iuniformeauna temperatura alta in-



dependentment de la mida de lapartícula. Si la conductivitat dela partícula és més alta que la del lí-quid, llavors s’escalfa més ràpid itransfereix calor al líquid, que té elsavantatges d’assegurar un procésadequat. Els productes particulatssón l’eix central al voltant del qual esconstrueix una formulació d’escal-fament òhmic. Al contrari de l’escal-fament convencional, en el quals’espera poca diferència en la trans-missió de calor deguda als canvisd’orientacióde les partícules, elmo-del d’escalfament d’un sistema ali-mentari escalfat òhmicament po-dria veure’s influït per l’orientaciódelespartícules.Tambéés important eldisseny del procés, una descripciócompletade les condicions crítiquesdeprocessament, per assegurar la le-talitat i l’optimització de la qualitat.És necessari incloure procedimentsde formulació en discontinu, tem-peratura inicial, cabal o tempsde re-sidència, temperaturade sortida ini-vells de càrrega del sòlid. Se suposaque l’agitació d’un sistema continude processament minimitza qual-sevol desigualtat entre els perfils detemperatura de les partícules. Tan-mateix, no existeix suficient infor-mació publicada per indicar quinatemperatura té dins una partícula icom el perfil de temperatura canviadurantunprocés continu.És evidentque, per a una partícula amb unaconductivitat elèctrica homogèniamés gran que la del líquid, la partí-cula s’escalfamés ràpidque la fase lí-quida, el seu punt més fred es dónaenel sèu superficia1 i el líquidésmésfred que la partícula. La localitzacióde la part d’escalfament més lenta

del sistema és especialment impor-tant, a causa que s’ha d’assegurar laseva letalitat tèrmica. Aquest és elfactor clau per determinar el tempsde processament.

TENDÈNCIES FUTURES

La indústria alimentària, igual comaltres indústries, està incorporantnoves tecnologies, basades en elsnous avenços aconseguits per lagran tasca de recerca que s’està du-ent a terme en els centres d’investi-gació i les universitats. Cal suposarque moltes d’aquestes noves tecno-logies, que avui en dia estan en faseemergent o en fase de consolidació,s’aniran consolidant i que en un fu-tur nomolt llunyà seran tecnologiesusuals.

Un aspecte molt important és lamodelització de moltes d’aquestestecnologies, que enpermetràunmi-llor coneixement, ja que s’obtindranles condicions òptimes d’operació id’aplicació industrial. Una altra fa-ceta que s’ha de tenir molt presentés l’aplicació de tècniques compu-tacionals que permeten la modelit-zació de qualsevol tipus d’operaciósensenecessitat de tenir undisposi-tiu físic, la qual cosa permetrà rea-litzar estudis sense una despesaefectiva de matèria primera i ener-gia, amb què s’obtindrà una millorcomprensió dels mecanismes i unmillor disseny del procés.

A causa que algunes d’aquestestecnologies requereixen un millorconeixement de les propietats físi-ques i tèrmiques dels aliments,aquest és un camp en el qual s’ha

d’aprofundir i és una línia d’investi-gació oberta. Els efectes de moltesd’aquestes tecnologies sobre elsmi-croorganismes, enzims i compo-nents dels aliments és necessari ques’estudiïn en profunditat, per tal deconèixer les cinètiquesdedestrucciói deteriorament, cosa que permetràun millor disseny de les operacionsimplicades.

Les tecnologies sensorials estanesdevenint cada copmés rellevants,sobretot amb l’aplicació de tecnolo-gies d’imatgesper ressonànciamag-nètica, ultrasons, i totes les alterna-tives de visió artificial. Els sensorssón indispensables en una bonaoperació dequalsevol procés indus-trial, i segurament seran incorporatsper a la seva utilització en línia.

Unaltre aspecte a considerar sónels recobriments utilitzats en la con-servació d’aliments, que permetenuna ampliació de la vida comercialdel producte. Dins d’aquests reco-briments es podrien destacar lespel·lícules comestibles que ja s’uti-litzen en certs casos, i que tindranuna major aplicació en el futur.

Aquestes possibles aplicacionssón un resum del potencial futurque moltes tindran, i que es dirigei-xen a un millor tractament, conser-vació i ampliació de la vida comer-cial de qualsevol aliment. Amb totaixò es pretén que el producte aca-bat sigui més segur des del punt devistamicrobiològic i també ambca-racterístiques nutricèutiques, quetanta importància prenen enaquests darrers temps.


IBARZ, A. (2008). «Ionizing Irradiation ofFoods». A: URWAYE, Alan P. (ed.). NewFood Engineering Research Trends.NovaYork: Nova Publishers.

IBARZ, A.; BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. (2005).Operaciones unitarias en la ingenieríade alimentos. Madrid: Mundiprensa.

RAVENTÓS,M. (2003). Industria alimentaria:Tecnologías emergentes. Barcelona:Universitat Politècnica de Catalunya.

RICHARDSON, P. (2005). Tecnologías térmicaspara el procesado de los alimentos. Sa-ragossa: Acribia.

SATIN, M. (2000). La irradiación de los ali-mentos. Saragossa: Acribia.


Elèctrodes Voltatge aplicat

A B

Aliment

Elèctrodes

Voltatge aplicat

Aliment

Flux d’aliment

FIGURA 4. Tipus de tractament òhmic. A: discontinu. B: continu.


Pere RenomVilaró TECA,vol. 13, núm.1 (juny 2011) • 21

Som graminívors els humans?Una aproximació paremiològica

a la qüestióAre humans graminivorous?

A paremiological an approach to the issue

REBUT: 1/2/2011 ACCEPTAT: 22/2/2011

RESUM: Els humans som clarament graminívors, però no d’ençà de l’aparició

de la nostre espècie, ara fa uns dos-cents mil anys, sinó d’ençà de la revolució

neolítica, fa tan sols uns deumil anys, amb el sorgiment de l’agricultura. Som

també graminívors segons la parla popular? Per mitjà de la paremiologia

quantitativa, és a dir, de la categorització i quantificació sistemàtica dels

proverbis es demostra que el nostre llenguatge conté un nombre dominant

d’expressions populars referides als cereals i especialment al pa. A més, es

detecta una correlació significativa entre els refranys i la composició dietètica

de la cuinamediterrània catalana.

PARAULES CLAU: Graminívors, omnívors, cereals, pa, dieta, dietètica, refranys,

saber popular, tradició, aliment,mediterrània, cuina catalana.

ABSTRACT: Today humans are clearly graminivorous, but 200,000 years ago,

when our species first appeared, this was not the case. In fact it wasn’t until

the Neolithic revolution and the discovery of agriculture, 10,000 years ago,

that this came to be. But are we also graminivorous when it comes to popular

figures of speech?

Quantitative paremiology (the categorisation and systematic quantification

of proverbs) demonstrates that the Catalan language contains a dominant

number of expressions about cereals and especially about bread. In addition,

the study has detected a significant correlation between the proverbs and the

dietary composition of Mediterranean Catalan cuisine.

KEYWORDS: Graminivorous, omnivorous, cereals, bread, diet, dietetics, proverb,

popular knowledge, tradition, food,Mediterranean, Catalan cuisine.

PERE RENOMVILARÓ

Televisió de Catalunya

Correspondència: Pere RenomVilaró,Televisió de Catalunya, carrer de la TV3, s/n,08970 Sant Joan Despí (Barcelona), Espanya.Tel.: 935 524 924.Fax: 934 739 898.A/e: [email protected]



INTRODUCCIÓ

renta-dues peces confor-men la dentadura completai atàvica d’alguns humansconsiderats desencertada-

ment gent de seny per una «saviesapopular» que sovint interpreta cau-salment fenòmens que tan sols escorrelacionen de manera espúria.Que els quatre queixals més internsacostumin a aparèixer, quanho fan,tardanament respecte a la resta deles dents, a una edat que se suposaque s’assoleix lamaduresapersonal,no és una prova en absolut con-cloent per atribuir-los-en l’origen.Aquest desencert ocasional no éstampoc, però, suficient per menys-prear el saber empíric, secularmentadquirit i preservat per la tradició enforma de dites i refranys, com benaviat veurem. En qualsevol cas, si-guin trenta-dues o vint-i-vuit, lespeces dentals dels humansmostrentres tipus morfològics bàsics quedesenvolupen funcions diferents:els incisius tallen, els ullals esquin-cen i els molars trituren. La relativamanca d’especialització de la den-tadura humana (relativa perquè escompara amb la de la resta delsma-mífers) és una prova en favor d’unadieta no especialitzada, és a dir, om-nívora. Però quepuguemmenjar detot o que de fet mengem de tot novol dir que ingerim tots els alimentsdisponibles en lamateixa freqüènciani quantitat.

La dieta omnívora no és unifor-me, i no ho és per dues raons fona-mentals: no tots els aliments poten-cialment ingeribles són igualmentaccessibles (per exemple, els mon-gols o els berebers ho tenen unamica magre per incloure peix a lesseves dietes), ni tots els alimentsforneixen la mateixa quantitat decalories ni sacien de la mateixa ma-nera. Tanmateix, a aquestes duesraons, s’hi hauria d’afegir encara elpes de la cultura, capaç d’introduirnotables diferències dietètiques en-tre pobles a priori amb semblantdisponibilitat de recursos nutricio-nals. Quina és, doncs, la importàn-cia relativa de cadascun dels pro-ductes alimentaris en les diferents

dietes? Comparteixen aquestes die-tes una mateixa estructura essen-cial? Sense cap mena de dubte elsdiferents pobles coneixen des desempre la composició de les sevesdietes, òbviament perquè saben elque mengen, encara que proba-blement no s’hagin entretingut ga-ire a categoritzar els tipus d’ali-ments, a quantificar-ne sistemàti-cament les racions o el valor ener-gètic, ni hagin cercat els elementscomuns amb les dietes dels seusveïns. Avui, com una manifestaciómés de creixent procés de cientifit-zació cultural —entès com unaconcepció analítica del coneixe-ment, una voluntat d’explicitar allòimplícit—, l’antropologia, la geo-grafia humana, l’arqueologia i ladietètica (segurament entre moltesd’altres disciplines) han resolt sa-tisfactòriament aquestes qüestions.Es coneix amb detall la dieta delsdiferents pobles del món, cosa queha permès, d’una banda, detectar-ne els elements comuns i, de l’altra,reconèixer-ne la variant més equi-librada i saludable. Partint, doncs,d’un omnivorisme heterogeni, elshumans som frugívors, vegetarians,lactívors, piscívors i carnívors en di-ferents graus però principalmentsom graminívors (tret dels pocs po-bles de règim caçador-recol·lector).Segons el Diccionari de la llenguacatalana de l’IEC la definició degraminívor és: «que es nodreix decereals». Gramen en llatí significa‘planta, herba’, i no pas cereal, mal-grat que també és cert que un ce-real és una herba de la família de lesgramínies. Per tant, des d’un puntde vista etimològic els termes her-bívor i graminívor són sinònims idesignen aquell organisme ques’alimenta d’herbes. Tanmateix,mentre que un herbívor aprofitales parts verdes (tija i fulles), un gra-minívor consumeix només les lla-vors (grans). En aquest sentit elshumans som clarament graminí-vors —per això diem «separar el grade la palla» i no separar «la palla delgra»—, però no ho som constituti-vament d’ençà de l’aparició de lanostre espècie, ara fa uns dos-centsmil anys, sinó d’ençà de la revolu-

ció neolítica, fa uns deu mil anys,amb el sorgiment de l’agricultura.Aquest art de conrear la terra ha es-tat i encara és sobretot l’art de con-rear cereals.

Una qüestió molt interessantque se’ns formula ara i que, fins onsabem, encara no ha estat aborda-da és si el saber popular reflecteixexplícitament la composició dietè-tica d’un poble i fins a quin punt.Som principalment graminívorstambé segons la parla popular? Laresposta l’haurem de cercar en laparemiologia quantitativa, és a dir,en la categorització i quantificaciósistemàtica dels proverbis. Els re-sultats els comparem aleshoresamb els obtinguts per mitjà del’anàlisi dietètica clàssica. Intuïti-vament aquest exercici podria sem-blar un esforç innecessari ja que perpoc que reflexionem trobarem queel nostre llenguatge està farcitd’expressions que reforcen la im-portància dels cereals, especial-ment del seu principal derivat: elpa. Efectivament, des del «in sudo-re vultus tui vesceris pane» (‘men-jaràs el pa amb la suor del teu front’)de la Bíblia (Gènesi 3.19) fins al «fiatpanis» (‘que es faci el pa’), lema dela FAO (Food and Agriculture Orga-nisation), el terme pa s’utilitza ha-bitualment en sentit figurat persubstituirmenjar, aliment o subsis-tència. Però com que les intuïcionsno sempre es veuen reforçades perl’anàlisi acurada de la realitat, comho demostra la palesa i recurrentdesavinença entre el «sentir popu-lar» pel que fa, per exemple, a la cli-matologia i les sèries climàtiquesenregistrades (les conegudes afir-macions «mai havia fet tant de fred»o «els estius cada vegada són mésllargs», etc.), o fins i tot que de ve-gades es descobreixen processosclarament contraintuïtius, per ex-emple que la velocitat de la llum ésconstant o que el moviment netd’una massa d’aigua es produeixen una direcció de 90º respecte a ladirecció del vent en superfície(transport d’Ekman), cal posar aprova aquesta intuïció confrontant-la amb els números. Comptem,doncs, els refranys.

22 • TECA,vol. 13, núm.1 (juny 2011) Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la questió

T


MATERIAL I MÈTODES

QuantificacióL’estudi es basa en l’obra Tots els re-franys catalans d’Anna Parés i Pun-tas, una recopilació extensíssimad’uns «25.000 refranys d’arreude lesterres catalanes. El repertori méscomplet deparèmies, proverbis i re-franys existent en català», comdiu elsubtítol. Per aplegar un nombre tangran de refranys, l’obra inclou elmaterial contingut en trenta-sisobres precedents de diversos autorsiperíodeshistòrics. Els refranysestanagrupats en tretze capítols d’exten-sió molt variable en funció de latemàtica que tracten: el tempsmeteorològic (25 pàg.), el calendari(129pàg.), la dona i l’home (18pàg.),l’amor i l’amistat (25 pàg.), les re-lacions familiars i la llar (9 pàg.), lavida, la mort i la salut (27 pàg.),els aliments (26 pàg.), els oficis(42 pàg.), els sentiments i les creen-ces (25 pàg.), el diner i el joc(18 pàg.), els animals (25 pàg.), lageografia (50 pàg.) i referències di-verses (33 pàg.). Tot i que aquestaagrupació no és arbitrària sinó queresponbéals contextos i aspectes dela vida en els quals s’han estat utilit-zant els refranys, la delimitació ésevidentment imprecisa ja que se-gons quin sigui el criteri emprat unrefrany podria ser inclòs en mésd’un capítol.

El present treball s’ha centratúnicament en l’anàlisi del capítol VII,dedicat als aliments, ambun total de1.878 entrades, de les quals 1.424corresponen al menjar i 454 al beu-re. S’ha anotat sistemàticament ca-dascun dels termes que designenunaliment ounabeguda (producte)i posteriorment s’ha comptat elnombre de vegades que apareixiacada terme referenciat en l’índexdel capítol. En total s’han compta-bilitzat 178 productes diferents. Fi-nalment s’ha calculat la freqüènciad’aparició (%) de cadaproducte res-pecte al nombre total d’entrades.Com que de vegades en un mateixrefrany hi apareixia més d’un pro-ducte, la suma de les freqüènciesd’aparició no és igual a 100. En elspocs casos en què un producte es-

mentat en un refrany no era resse-nyat a l’índex, hem optat per con-servar-lo en la llista amb una fre-qüència d’aparició nul·la.

Agrupament dels productesalimentarisLa major part dels cent setanta-vuitproductes observats han estat re-partits entre els vuit grups alimen-taris essencials definits per la dietè-tica (vegeu la taula 1).Tot i quemoltshanpogut ser agrupats directament,alguns productes dietèticament noespecificats (com els bolets, elscaragols, la confitura, les olives, elllevat o les espècies) han hagutd’ésser inclosos en el grup alimen-tari que els eramés afí (vegeu la tau-la 2). S’ha calculat aleshores la fre-qüència d’aparició de cada grupcom el sumatori de les freqüènciesde tots els seus productes. Hi hahagut tambéalgunsproductes com-postos (com la paella, l’estofat oel brou) o genèrics (com la carn o eltall) que han hagut de ser separatsen els seus components o ser espe-cificats; en aquests casos la fre-qüènciad’apariciódel producte s’hadividit a parts iguals entre els seuscomponents, atesa la dificultat dedeterminar la importància relati-va de cada component (brou decarn, depeix ode verdura?, carnma-gra o grassa?, vianda?). Finalment,s’han exclòs de l’agrupament les be-

gudes (aigua, cafè, vi, licor, etc.), jaque generalment no s’inclouen enles piràmides dietètiques, i la sal,productedifícil d’encabir enungrupdeterminat (vegeu la taula 2). Comque la suma final de les freqüènciesd’aparició de tots els grups no eraigual a 100 (nohoerad’entrada comja s’ha comentat, però encara hoera menys després d’excloure al-guns productes de l’agrupament),s’ha reescalat la freqüència d’apari-ció de cada grup per tal que el su-matori fos 100.

Comparacióparemiològica-dietèticaPel fet que una piràmide dietèticano indica la importància jeràrquicadels aliments sinó la freqüència re-comanada d’ingesta (vegeu la figu-ra 1), hem transformat la represen-tació gràfica en numèrica, és a dir,hem transformat les àrees relativesde cada grup alimentari en freqüèn-cia (%) per mitjà del mètode delpes del paper. El resultat és per-fectament comparable a la freqüèn-cia d’aparició de cada grup, estima-da independentment mitjançantl’aproximació paremiològica. Hemrealitzat aleshores una anàlisi decorrelació (per mitjà del programa-ri Statistica). L’ajust s’ha dut a termefins a la convergència per estimar elpendent i el terme independent dela recta.


TAULA 1. Composició dels vuit grups alimentaris definits per la dietètica

Grup alimentari Productes

1 pa, cereals, pasta i patates

2 fruites

3 verdures i hortalisses

4 oli d’oliva

5 làctics

6 carns magres, ous, llegums, fruits secs i peix

7 carns grasses i embotits

8 greixos (margarina,mantega,dolços,pastisseria)

FONT:Novartis Medical Nutrition.


RESULTATS

Les freqüències d’aparició dels pro-ductes alimentaris esmentats en elsrefranys segueixen una distribuciód’aspecte exponencial en què els21 primers productes comprenen el70 % de la distribució mentre queel 30% restant es reparteix entre 138productes minoritaris (vegeu la fi-gura 2). Cal també destacar la pre-sència addicional de 19 productesque tot i ésser esmentats no aparei-

xen ressenyats a l’índex, raó per laqual no han estat comptabilitzatsmalgrat que en realitat tenen com amínim (i segurament també comamàxim) una entrada (0,1%). Entreels productes majoritaris, els quepresenten la freqüència d’apariciómés alta són el vi (20,2 %) i el pa(16,6 %), seguits de lluny per l’aigua(4,5 %), la carn (3,5 %) i l’escudella(3,1%). La resta dels 21primers pro-ductes presenten una freqüènciamenor del 3 % i inclouen productes

molt habituals en la gastronomiacatalana tradicional com el peix,l’ou, l’all, la sopa, el formatge, la sal,l’oli o el porc, però tambéaltres pro-ductes potser no rars, però segura-ment només ocasionals en la cuinacatalana contemporània com la figa,la carabassa o el cargol. La resta deproductes esmentats tenenuna fre-qüència d’aparició menor a l’1 % icomprenen tant productes que po-drien ser considerats habituals comla ceba, la botifarra, l’allioli, els espi-nacs, el bacallà i un llarg etcètera,productes ocasionals com la trumfa,la llebre, el colom o la sèmola, o finsi tot rars com el sagí, la gla, la basti-na, la guixa, la murtra o el ruc.

Quan s’agrupen els productesalimentaris esmentats en els re-franys entre els vuit grups alimenta-ris essencials definits per la dietèticaconvencional (vegeu la taula 1 i la fi-gura 1), s’observa que els grups quepresenten la freqüència d’apariciómés alta són el 6 (31 %) i l’1 (29 %),mentre que les freqüènciesmésbai-xes les trobem en els grups 4 (1 %),8 (2 %) i 5 (3 %), i les freqüències in-termèdies corresponen als grups 2(6 %), 7 (10 %) i 3 (16 %). En compa-


Grup 1 Grup 2 Grup 3 Grup 4 Grup 5 Grup 7 Grup 8 Grups 1 3 6 7 Sense grup

arròs cirera all oli formatge agostenc (peix petit) llebre bacó confit estofat aiguablat confitura allioli llet alosa llenega botifarra llard paella aiguardent

coca fruita amanit ametlla llentia bull mel vianda cafèengruna magrana api ànec lluç cansalada pastís licor

farina meló bitxo anguila melsa garrí sagí (greix animal) Grups 1 6 7 malvasiafarineta móra bleda anyell moixernó llomillo sucre escudella moscatell

fideu pera bròquil arengada moixons llonganissa xocolata salfogassa poma canyella avellana moll llonza Grups 3 6 7 vi

llevat préssec carabassa bacallà moltó pernil broullonguet pruna carabassó barb mongeta pilota caldo

mill raïm ceba bastina (tauró ) nero porc olla ordi síndria ceballot bolet nou porcell salsapa taronja col bou oliva rostit sopa

patata enciam bunyol orada tripasègol escarola cabra ou ventresca Grups 6 7

sèmola espinac calamar pansa xulla (cansalada) carncrema fonoll capó peix sang

guixa (papilionàcia) cargol talljulivert castanya

perdiu

lletuga cavall

picantó

menta cigró

pinyó

murtra colom

ploma

nap conill

pollastre

pastanaga corder

reig

pebre costella

rossinyol

pebrot déntol

rovelló

rave esturió

ruc

safrà fava

salmó

samfaina fesol

sardina

tomàquet fetge

tonyina

vinagre figa

tord

gall

truita (peix)

gallina

trumfa

gla

vaca

llagostí

vedellaxai

Grup 6

TAULA 2. Agrupament dels productes alimentaris en els vuit grups dietètics

FIGURA 1. Piràmide dietètica (Novartis Medical Nutrition).


rar les freqüències d’aparició de ca-dascun dels grups alimentaris esti-mades per l’aproximació paremio-lògica amb les subministradesper ladietètica convencional es posa demanifest una sorprenent similitud

en els grups 1, 3, 7 i 8. Tanmateix,s’observen notables diferències enels grups 2, 4, 5 i 6 (vegeu la taula 3);diferències que es manifesten enuna menor freqüència d’aparicióparemiològica en els grups 2, 4 i 5,

en favor d’una major freqüènciad’aparició en el grup 6 respecte a lafreqüència dietètica. L’anàlisi esta-dística indica que la correlació entreambdues aproximacions és signifi-cativa (r = 0,72; vegeu la figura 3).


%

0 1 2 3 4 16 17 18 19 20

Pro

ducte

vacaxai

alosaametlla

anyellavellana

cafècansalada

confituracorder

fideufonollgarrí

julivertllebre

lletugamalvasia

pernilpollastre

pomatripa

agostencanguila

apibarb

bastinabitxo

bròquilbunyolcabra

calamarcanyellaceballot

colomconfit

cremadéntol

engrunafarineta

fesolfogassa

guixalicor

llenegallonguet

llonzalluç

melsamenta

moixernómoll

murtranero

oradapastanaga

pastíspatataporcellpruna

reigrossinyol

rostitruc

salmósamfaina

sègolsèmolasíndria

tordtruitabacó

bullcarabassó

escarolaestofatesturió

llardllomillo

millmoixons

ordipicantó

plomarovelló

safràvedella

ventrescaxulla

Pro

ducte

Frequència d’aparició (%) Frequència d’aparició (%)

FIGURA 2. Freqüència d’aparició dels productes alimentaris esmentats en el capítol VII del llibre d’A. Parés (2000).


DISCUSSIÓ

Laparemiologiaquantitativamostrad’una banda que el saber popularcoincideix raonablement bé amb lacomposiciódietèticade la cuiname-diterrània catalana; d’altra banda,confirma la intuïció inicial segons laqual el nostre llenguatge conté unnombre dominant d’expressionsque reforcen la importància dels ce-reals, especialmentdel seuprincipalderivat: el pa. Així doncs, per la tra-dició oral no només som graminí-vors sinó sobretot panívors.Tot i queespodria argüir queuncop repartits

els diferents productes esmentatsen els refranys entre els grups dietè-tics convencionals s’observa unapreponderància compartida entreel grupdels cereals i el grup6 (vegeula taula 3), el fet que aquest darrergrup inclogui unnombremés gran idivers de productes alimentaris(carns magres, ous, llegums, fruitssecs i peix) fa que puguem continu-ar considerant el grup dels cerealscom el més important (compareuambdós grups a la taula 2). Del quesí quehauríemdeguardar-nosprou,en la present anàlisi dels refranys, ésde l’errada assenyalada supra en

elsmateixos refranys: confondre co-incidència amb causalitat. Que esdoni una coincidència raonable en-tre la freqüència paremiològica i lafreqüència dietètica no indica ne-cessàriament que la primera siguicausadaper la segona, permolt ver-semblant que ens pugui semblar.1

Vegem per què.Tal com l’hem utilitzada, la fre-

qüènciaparemiològica indica lapre-sència dels productes alimentarisen les dites i refranys. No hi ha dub-te que els refranys recullen d’algunamanera la realitat, encara que devegades (sovint) acabin per consoli-dar tòpics, prejudicis o biaixos. Perexemple, de ben segur que l’olid’oliva és un element gastronòmicfonamental de la cuina catalana tra-dicional. Tanmateix, probablementpel fet d’utilitzar-se per defecte enl’elaboració d’una immensa partdels plats, passa de ser un ingre-dient principal a un coadjuvant,perd protagonisme i en conseqüèn-cia s’esmenta amb menor freqüèn-cia en els refranys2 (tot i que ocupala gensnegligible vintenaposició enles freqüències d’aparició dels pro-ductes individuals —vegeu la figu-ra 2—, quan és considerat com agrup alimentari és vuit vegadesmenys freqüent del que indica ladietètica—vegeu la taula 3—). És fà-cil que aquesta mateixa sort l’haginpatit paral·lelamentmolts altrespro-ductes i comaresultat els refranysnoreflecteixin fidelment la composicióde la dieta sinó que en subministrin«només» una mera aproximació.

La freqüència dietètica que hemutilitzat de referència és el resultat del’estudi sistemàtic de les diferentsdietes existents, de la ulterior valo-ració de les virtuts i defectes de ca-dascuna (valors energètics/calòrics,antioxidants, compositius —p. e.,vitamines o minerals—, etc.) i final-


TAULA 3. Freqüències d’aparició de cadascun dels grups alimentaris estimadesindependentment per l’aproximació dietètica i paremiològica

Grup alimentari Dietètica (%) Paremiològica (%)

1 31 29

2 13 6

3 14 16

4 8 1

5 13 3

6 14 31

7 7 10

8 2 2

TOTAL 100 100

Dietètica (%)

Par

emio

lòg

ica

(%)

0

5

10

15

20

25

30

35

0 5 10 15 20 25 30 35

FIGURA 3. Correlació de les freqüències d’aparició dels grups alimentarisestimats per l’aproximació dietètica i paremiològica.

1. La relació causal inversa, encanvi, cos-tabastantmésdepair: noper inclouremésunproductealimentari enels refranys l’acabaremconsumint més, encara que, de fet, aquest si-gui un dels principals modus operandi de lapublicitat i de la propaganda política.

2. Encaraque la descripciód’aquest pro-cés sigui inevitablement cronològica, el pro-cés en si no cal que ho sigui.


ment de la determinació de la va-riant ideal, variant que sembla quecorrespon a una genèrica dieta me-diterrània. Per tant, la freqüènciadietètica té un caràcter parcialmentdescriptiu però també perceptiu.Així, es poden donar diferènciesamb la dieta realment ingerida aCatalunya, ja sigui per causes d’ori-gen regional (particularitats de ladieta catalana respecte a la genèricadieta mediterrània) o històric (can-vis dietètics al llarg del temps, ambla incorporació de nous productescom la patata en detriment d’altresd’oriünds com el nap).

Però a banda de la imprecisióparemiològica en recollir la dietareal, i de la dietètica en ajustar-se ala variant de gastronomia catalana,s’haurien de tenir en compte els as-pectes metodològics següents quepodrien haver introduït artefactesen l’anàlisi: la consideració del capí-tol VII en lloc del llibre sencer, l’errord’indexació, l’agrupament dels pro-ductes afins aungrupalimentari de-terminat, la divisió dels productescompostos o genèrics en compo-nents, l’exclusió de les begudes, laquantificació pel pes del paper i lautilitzaciód’unaúnicapiràmidedie-tètica. Comentem-los. La conside-ració del llibre sencer en la quantifi-cació paremiològica hauria estatsensdubteun increment colossal del’esforç analític que al nostre enten-dre no s’hauria vist compensat peruna millora substancial dels resul-tats. Tenint en compte la temàticaprincipal dels dotze restants capítolsdel llibre (vegeu «Material i mèto-des»), ésprevisiblequeels productesalimentarismés freqüents de lanos-tra anàlisi incrementessin encaramés la seva freqüència endetrimentd’un bon nombre de productes quepassarien a esdevenir marginals. Amés, s’esperaria que la introduccióde nous productes (ampliació de lallista de la figura 2) fos baixa en re-lació ambels productes que esmar-ginalitzarien. L’errord’indexacióquehem detectat afecta, com ja s’ha ditmés amunt (vegeu «Resultats»), 19productes (gairebéun11%)previsi-blement amb freqüències d’apariciómínimes (0,1 %) que sumades no

superarienel 2%. L’agrupamentdelsproductes afins a un grup alimenta-ri determinat (vegeu la taula 2) és, engeneral, indiscutible. Els pocs casosque es presten a discussió són la in-clusió de les espècies en el grup deles verdures i hortalisses, el llevat (unfong) en el grupdels cereals i la con-fitura enel grupde les fruites; al nos-tre entendre aquests agrupamentseren més coherents que les alterna-tives, però en qualsevol cas no dei-xen de ser quantitativament moltpoc importants. La divisió dels pro-ductes compostos en els seus com-ponents (vegeu la taula 2) és, atesa lacomplexitat, difícil d’ajustar. Percontra, la divisió del producte genè-ric (la carn) en els seus components(carnmagra i grassa) s’hauria pogutmillorar si en lloc d’aplicar una pro-porcionalitat 1:1 s’hagués aplicat laproporcionalitat obtinguda de lesfreqüències d’aparició respectives,i. e., 7:3. Aquesta millora hauria tin-gut, lògicament, una incidència di-recta sobre la freqüència d’aparicióde cadascun dels grups alimentarisals quals pertanyen els dos tipus decarn, és adir, hauria augmentat lleu-gerament el pes paremiològic delgrup 6 en detriment del grup 7 (ve-geu la taula 3). L’exclusió de les be-gudes de la segona part de l’anàlisi,en la comparació dietètica-pare-miològica, respon, com ja s’ha indi-cat alsmaterials imètodes, al fet quela piràmide dietètica sobre la quals’ha treballat també exclou les be-gudes. Amb tot, és cert que l’anàlisihauria hagut de tenir en compte al-tres piràmides dietètiques algunesde les quals inclouen certes begudes(l’aigua i de vegades el vi peròmai al-tres begudes comel cafè o els licors).De fet, la consideració d’altres pirà-mides es revelamolt recomanable jaque subministraria una idea de lavariabilitat de cadascun dels grupsalimentaris i, per tant, milloraria lacredibilitat de la comparació entrel’aproximaciódietètica i la paremio-lògica. Finalment, l’ús del mètodedel pes del paper per transformar larepresentació gràfica ennumèrica ésindubtablement tosc, però no peraixò s’hade titllar d’incorrecte; la vir-tual manca, fins allà on sabem, de

valors numèrics ens hi ha empès.Si, malgrat les esmenes assenya-

lades fins aquí sobre la imprecisióparemiològica en recollir la dietareal, la imprecisió dietètica en ajus-tar-se a la variant gastronòmica ca-talana i les diverses imprecisionsmetodològiques, acceptem provi-sionalment i amb cautela els resul-tats de l’anàlisi estadística, tenimque la dietètica i la paremiologia es-tan correlacionades, és a dir, quemantenen un cert grau d’interde-pendència. Quan es dóna l’una, esdóna l’altra, però no a l’inrevés (ac-ceptem, per tant, una relació unidi-reccional o causal). La conclusió ésevident: no només som el que men-gem, en un sentit doble, perquèconstitutivament estem fets delselements que hem ingerit i tambéperquè se’ns designa com a consu-midors del producte que majorità-riament consumim—degra: grami-nívors—, sinó que a més parlem delque mengem. Mengem pa, doncsparlem del pa. I no ens limitem no-més a esmentar-lo, sinó que el con-vertim en un símbol i l’incloem enrefranys de tota mena, comprimitsde saviesa popular que ens ajuden aviure millor. Del resultat d’aquesttreball es deriva un nou refrany:«Escolta les dites i coneixeràs lesdi(e)tes».

AGRAÏMENTS

Aquest treball s’ha beneficiat de lainfraestructura subministrada pelCentre d’Estudis Avançats deBlanes(CEAB) i per la Corporació Catalanade Ràdio i Televisió de Catalunya(CCTV). El temabàsic sorgí d’un so-par-tertúlia amb els esnobs Miquelde Cáceres, Ester Gaya, Rafa Marcé,Enrique Navarro, Miquel ÀngelRodríguez, Jose i Gemma Urgell.S’agraeix també a la dietista VioletaMoizé el subministramentd’algunesdades dietètiques.

REFERÈNCIA BIBLIOGRÀFICA

PARÉS, A. (2000). Tots els refranys catalans.Barcelona: Edicions 62.



28 • TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació

Millora nutricional dels ous i la carnde pollastre mitjançant l’alimentació

Improving nutritional value of eggsand chicken meat through feed

REBUT: 22/2/2011 ACCEPTAT: 16/3/2011

RESUM: En una primera part es recull la informació disponible sobre lacomposició lipídica de la carn de pollastre i dels ous, i de vitamina E(α-tocoferol), coneguda pel seu gran poder antioxidant. La segona part deltreball està dedicada a l’estudi de la modificació del perfil d’AG del pinso quepermet canviar la composició d’AG del rovell i de la carn de pollastre. Es potdir que, a mesura que el nivell d’AGPI de la ració augmenta, el contingutd’AGPI de la carn i els ous també augmenta. Els AGPI omega-3 de CML (EPA iDHA) són els que tenenmés interès en el disseny de pinsos (farines de llinosao de peix) per a l’obtenció d’aliments enriquits per als humans.El problemamés important d’augmentar el grau d’insaturació de la carn ésque provoca unamajor susceptibilitat a l’oxidació lipídica, factor quedetermina el deteriorament de la qualitat global de la carn i els ous.L’α-tocoferol és l’antioxidant d’origen natural que ha demostrat unamajorpotència. Es presenten els resultats de l’experiència amb pinsos de nivellscreixents d’AGPI i d’acetat d’α-tocoferol.

PARAULES CLAU:Ous, carn de pollastre,modificació nutricional, lípids,vitamina E.

ABSTRACT: The first part of the study contains information on the lipidcomposition of chickenmeat and eggs and on vitamin E (alpha tocopherol),known for its great antioxidant power. The second part is devoted to studyingthe modification of the fatty acid profile of feed that can change the fatty acidcomposition of yolks and chickenmeat. This shows how the PUFA content ofmeat and eggs increases in correlation with PUFA intake levels. The omega-3PUFA of CML (EPA and DHA) are the most interesting in feed design (linseedor fish meal) to obtain enriched foods for humans.The biggest problem associated with increasing the degree of unsaturation isthat it causes a greater lipid oxidation susceptibility factor that determinesthe deterioration of the overall quality of meat and eggs. Alpha tocopherol isthe antioxidant of natural origin that has proved to be most effective. Thestudy presents the results on tests in which PUFA and alpha tocopherolacetate levels were increased in feed.

KEYWORDS: Eggs, chicken, nutritional modification, lipids, vitamin E.

ANA C.BARROETA, ESTER VILARRASAUniversitat Autònoma de Barcelona.Facultat de Veterinària.Departamentde Ciència Animal i dels Aliments


Correspondència: Ana C. Barroeta,Grup d’Investigació en Nutrició, Maneig iBenestar Animal, Departament de CiènciaAnimal i dels Aliments, UniversitatAutònoma de Barcelona,08193 Bellaterra (Barcelona), EspanyaTel.: 935 811 897.Fax: 935 812 006.A/e: [email protected]


INTRODUCCIÓ

a carn de pollastre i els oussón ingredients habituals enl’alimentació de l’home. Par-ticularment, la carn de po-

llastre representa el 30%del total decarn consumida a l’Estat espanyol iel consumd’ous se situa en 200uni-tats per habitant i any.

Aquests aliments es caracteritzenper la seva elevada densitat nutriti-va, per la seva excel·lent relació qua-litat-preu i per ser ingredients bàsicsi versàtils des d’un punt de vista cu-linari. Tal com es pot observar a lestaules 1 i 2, tant la carn de pollastre(especialment el pit) com l’ou tenenuns contingutsmoderats en caloriesi àcids grassos saturats (AGS).D’altrabanda, són aliments que contenengranquantitat de proteïnes d’alt va-lor biològic, vitamines i minerals.

A través de l’alimentació animal,és a dir, de la composició dels pin-sos, es possiblemodificar la compo-sicióde la carndepollastre i dels ousi així influir sobre lanutriciódels hu-mans. Un dels temes d’interès mésactual és la composició d’àcids gras-sos de la fracció lipídica i la disponi-bilitat d’antioxidants que ha estatl’objecte de recerca.

Pel que fa a l’estructura de l’arti-cle, enunaprimerapart es descriu lacomposició en àcids grassos delgreix de la carn i dels ous, diferen-ciant entre els àcids grassos saturatsi insaturats (AGS, AGI), i la relacióamb la composició de la fracció li-pídica dels pinsos.

L’estudi fa especial atenció alsàcids de la família omega-3, utilit-zant farinade llinosa ooli depeix enels pinsos. La incorporació de vita-mina E (α-tocoferol) al pinso refer-ma els 1,9 mg per 100 g de l’ou i els0,3 mg per 100 g de la carn de po-llastre.

Composició lipídica de la carnde pollastre i dels ousLa taula 1 mostra la composiciónutricional de la cuixa i el pit depollastre, que són les parts comesti-bles de major valor comercial delpollastre.

Tal com s’observa a la taula 1, el

contingut total i la composició delslípids varia segons la porció comes-tible a la qual ens referim. La pellconté la major proporció de greix,composta fonamentalmentper tria-cilglicèrids (Ferrini et al., 2008). Arabé, el pit conté quasi la meitat de lí-pids totals que la cuixa, els quals es-tan constituïts enmésd’un50%perfosfolípids. Tot i així, el pit presentaunamajor proporciód’àcids grassos

poliinsaturats (AGPI) i menor demonoinsaturats (AGMI) que la cui-xa (Cortinas et al., 2004). Quant a lacomposició, els AG majoritaris sónl’oleic, el palmític i el linoleic.

Pel que fa als ous, aproximada-ment un 10 % de la fracció grassa(5,5 g per ou de 60 g) es troba dipo-sitada exclusivament al rovell, de laqual un 66 % són triacilglicèrids, un28 % són fosfolípids i un 5 % és co-

Ana C.Barroeta, Ester Vilarrasa TECA,vol. 13, núm.1 (juny 2011) • 29

L

TAULA 1. Composició de la cuixa i el pit de pollastre sense pell(Moreiras et al., 2005)

NutrientComposició per 100 g de porció comestible

Cuixa de pollastre Pit de pollastre

Aigua (g) 70,3 75,4

Energia (kcal) 167 112

Proteïnes (g) 20,0 21,8

Lípids (g) 9,7 2,8

AGS (g) 2,6 0,76

AGMI (g) 4,4 1,3

AGPI (g) 1,8 0,52

Colesterol (mg) 110 69

Calci (mg) 13 14

Ferro (mg) 1,1 1,0

Magnesi (mg) 22 23

Fòsfor (mg) 147 173

Potassi (mg) 248 320

Sodi (mg) 64 81

Zinc (mg) 1 0,7

Tiamina (mg) 0,1 0,1

Riboflavina (mg) 0,15 0,15

Eq.de niacina (mg) 10,4 14,0

Biotina (µg) 2,0 2,0

Àcid fòlic (µg) 10 12

Vitamina B6 (mg) 0,3 0,4

Vitamina B12 (µg) 0,4 0,4

Vitamina A: eq. de retinol (µg) 9 16

Vitamina D (µg) 0,2 0,2

Vitamina E (mg) 0,2 0,3


lesterol. Així doncs, també és re-marcable l’alt nivell de fosfolípids del’ou (uns 2 g per ou), del qual desta-ca la presència de fosfatidilcolina olecitina (Barroeta, 2008). D’altrabanda, les vitamines liposolubles iels carotenoides constitueixen un1 % dels lípids del rovell. Amb rela-ció al percentatge d’àcids grassosde l’ou sencer comestible, un 3 %són AGS, un 4 % són AGMI i un 2 %sónAGPI (un 1,3%del qual es trobaconstituït per àcid linoleic essen-cial).

Nonomés la quantitat, sinó tam-bé la relació entre AG té una impor-tant repercussió per a la salut. Talcoms’observa, la relació AGPI/AGS,tant de la carndepollastre comdelsous, se situa entre 0,57-0,73, cosamolt favorable, ja que se situa persobre dels valors mínims recoma-nats (0,35).

Referent a la vitamina E o α-to-coferol, aquesta és conegudapel seugran poder antioxidant, ja que neu-tralitza l’acció degenerativa dels ra-dicals lliures i prevé l’oxidació cel·lu-lar. L’ou conté 1,9 mg de vitamina Eper cada 100 g, la qual cosa repre-senta el 15,8%de la quantitat diàriarecomanada (QDR). Pel que fa a lacarn de pollastre, el contingut n’ésmenor (0,2-0,3 mg / 100 g). És peraixò que, a causa de la demostradaacció funcional de la vitamina E,s’han fet estudis per tal d’aconseguiraliments enriquits amb aquesta vi-tamina apartir de l’alimentació delsanimals.

Modificació del perfil d’àcidsgrassos i del continguten vitamina EEstà ben establert que la modifica-ció del perfil d’AG del pinso permetcanviar la composició d’AG del ro-vell i de la carn de pollastre. Pre-nent com a exemple els resultats deLópez Ferrer et al. (1999a, 1999b i2001a), s’observa com, modificantels percentatges d’AG de la dieta,s’aconsegueixen variacions en elperfil lipídic de la cuixa depollastre,encara que les diferències siguinproporcionalment inferiors a lesdie-tètiques.Tot i així, lamanipulaciódelcontingut d’AGS és més limitada

30 • TECA,vol. 13, núm.1 (juny 2011) Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació

TAULA 2. Composició nutricional de l’ou sencer de gallina (Aparicio et al., 2008)

Composició per 100 g de porció comestible1 (eq.a 2 ous de classeM)

Aigua (g) 76,9

Energia (kcal) 141

Energia (kJ) 593

Proteïnes (g) 12,7

Carbohidrats (g) 0,68

Sucres senzills (g) 0,68

Lípids (g) 9,7

AGS (g) 2,8

AGMI (g) 3,6

AGPI (g) 1,6

Colesterol (mg) 410

C18:1 Àc.oleic (g) 3,40

C18:2 Àc. linoleic (g) 1,34

C18:3 Àc. linolènic (g) 0,04

AG trans (mg) 0,032

EPA (mg) 7

DHA (mg) 60

Total d’omega-3 (mg) 101

Vitamines

Tiamina (mg) 0,11

Riboflavina (mg) 0,37

Eq.de niacina (mg) 3,30

Vitamina B6 (mg) 0,12

Eq.de folat dietètic (µg) 51,20

Vitamina B12 (µg) 2,10

Vitamina C (mg) 0

Pantotènic (mg) 1,80

Vitamina A (eq.de retinol) (µg) 227

Vitamina D (µg) 1,80

Vitamina E (eq.d’α-tocoferol) (mg) 1,90

Vitamina K (µg) 8,90

Biotina ( µg) 20,00

Altres substàncies

Colina (mg) 250

Luteïna + zeaxantina (µg) 331

Minerals

Calci (mg) 56,2

Fòsfor (mg) 216

Ferro (mg) 2,2

Iode (µg) 12,7

Zinc (mg) 2,0

Magnesi (mg) 12,1

Sodi (mg) 144

Potassi (mg) 147

Coure (mg) 0,014

Seleni (µg) 10,0

Fluor (mg) 0,11

Manganès (mg) 0,071

Crom (µg) 2,5

Aminoàcids

Alanina (mg) 755

Arginina (mg) 755

Àcid aspàrtic (mg) 1.239

Cistina (mg) 236

Àcid glutàmic (mg) 1.536

Glicina (mg) 450

Histidina (mg) 280

Isoleucina (mg) 789

Leucina (mg) 1.069

Lisina (mg) 755

Metionina (mg) 382

Fenilalanina (mg) 679

Prolina (mg) 500

Serina (mg) 976

Treonina (mg) 602

Triptòfan (mg) 195

Tirosina (mg) 501

Valina (mg) 950

1Porció comestible: 87 % del pes total de l’ou amb closca.


que el d’AGI, i la fracció poliinsatu-rada varia de manera inversa a lamonoinsaturada.

Enconcret, existeixuna relació li-neal positiva entre els AGPI consu-mits per l’animal i el contingut di-positat a la carn i, pel que fa al casde la gallina de posta, al rovell. Espot dir que, a mesura que el nivelld’AGPI de la ració augmenta, el con-tingut d’AGPI de la carn i els oustambé augmenta. Com és obvi,aquest mateix patró també es se-gueix en el dipòsit d’AGPI omega-3(figures 1 i 2).

Així, una de les possibilitats permillorar la qualitat lipídicade la carnde pollastre i dels ous és augmentarel seucontingutd’AGPIomega-3. ElsAGPI omega-3 han demostrat tenirun efecte beneficiós pel que fa a laprevenció i desenvolupament demalalties cardiovasculars i per mi-llorar les funcions visuals i mentals.A la família omega-3 trobem l’àcidlinolènic (LNA C18:3 ω3), que és es-sencial i precursor dels seusderivatsde cadena molt llarga (CML), entreels quals destaquen l’eicosapentae-noic (EPA, C20:5 ω3) i el docosohe-xaenoic (DHA, c22:6 ω3). Ara bé, notots els AGPI omega-3 tenen la ma-teixa eficàcia biològica, ja quel’organisme transforma l’LNAen elsseus derivats EPA i DHA d’una ma-nera molt limitada, a causa de lacompetència pels enzims d’elonga-ció i dessaturació entre les famíliesomega-3 i omega-6. És per això queés més eficient consumir directa-ment els AGPI omega-3 de CML(EPA i DHA), ja que són els que handemostrat que disminueixen ambeficàcia la incidència de problemescardiovasculars. Per tant, no s’ha detenir únicament en compte el con-tingut total d’AGPI omega-3, sinótambé quins són aportats perl’aliment quan es dissenyen pinsosper a l’obtenciód’aliments enriquits.

És per aquest motiu que nom-brosos autors han treballat en lamodificació del contingut d’AGPIomega-3de la carndepollastre i delsous, i per això han utilitzat diferentsfonts d’enriquiment:

— La llinosa, tant sencera, mòl-ta, com en forma d’oli, és la princi-

pal font vegetal d’AGPI omega-3.L’LNA és l’AG principal, i nomésexisteixen traces de DHA, docosa-pentaenoic (DPA) i EPA. En conse-qüència, els teixits dels animals ali-mentats amb llinosa presenten unabaixa proporció en els esmentatsAGPI de CML.

— L’oli de peix és la fontmésuti-litzadaper incorporarAGPIomega-3de CML. Ara bé, la proporció delsAGPI omega-3 de CML també varianotablement en funció de l’origende la font marina. A més de l’oli de

peix, també s’han emprat, encaraque en menor mesura, algues i zoo-plàncton. De fet, el zooplàncton i elfitoplànctonmarí són les fonts prin-cipals d’AGPI omega-3 i l’origend’un alt contingut d’EPA i DHA delsproductes marins.

Així, a la bibliografia es trobacom la suplementació amb fontsmarines (oli o farina de peix, alguesi altres derivats) augmenta la quan-titat d’AGPI omega-3 de CML, enconcret d’EPA iDHA, a la carndepo-llastre i als ous (Baucells et al., 2000;


R2 = 0,75P < 0,001

0

10

20

30

40

50

60

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Consum d’AGPI (g/au/dia)A

GP

Ide

lacu

ixa

(%)

y = 100 – 100e(–0.09xx)

FIGURA 1. Variació del percentatge d’AGPI de la cuixa de pollastre (adaptat deCortinas et al., 2004).

AG Omega- 3 Totals

y = 0,22x +58,61

C.V. = 12,94 R 2= 0,93

0

200

400

600

0 500 1000 1500 2000

mg/100g pinso

mg

/10

0go

u

AG omega-3 totals

y = 0,22x + 58,61

CV = 12,94 R2 = 0,93

0

200

400

600

0 500 1.000 1.500 2.000

mg/100g pinso

mg

/10

0go

u

FIGURA 2. Variació de la quantitat d’AGPI omega-3 de l’ou en funció del seucontingut al pinso (adaptat de Baucells et al., 2000).


López Ferrer et al., 1999a, 2001a i2001b). En canvi, amb la utilitzaciód’oli de llinosa o colza, rics en LNA,s’aconsegueix incrementar de ma-nera significativa els nivells d’aquestAG a la carn i als ous, però en moltamenor mesura dels d’AGPI omega-3 demés de 20 àtomsde carboni (fi-gura 3).

Això no obstant, existeixen dife-rències entre la carn i l’ou. S’ha ob-servat que les gallines tenen una li-mitada però efectiva capacitat de

sintetitzar DHA a partir del seu pre-cursor LNA, ja que s’ha vist comaugmenta el dipòsit d’aquest AGPIomega-3 de CML quan les gallinessón alimentades amb pinsos ambquantitats creixents de LNA, peròamb nivells molt baixos de DHA (fi-gura 4). Aquests autors també vanobservar que la quantitat deDHAdel’ou era superior a la d’EPA.

Tal com s’ha observat, l’enriqui-ment enAGPI omega-3 es pot acon-seguir a través d’estratègies nutri-

cionals, tal com demostren els dife-rents treballs d’investigació realit-zats. D’aquesta manera, les quanti-tats establertes de LNA i EPA+DHAes poden obtenir amb la suplemen-tació de llinosa i/o peix, respectiva-ment. Barreges dediferents fonts degreix afegides al pinso i tempsde su-plementació es poden establir perassolir la quantitat requeridad’ome-ga-3 pel consumidor.

Ara bé, no tot són avantatges, jaque l’enriquiment dels aliments enAGPI va associat a un major contin-gut de dobles enllaços. El problemamés important d’augmentar el graud’insaturació de la carn és que pro-voca una major susceptibilitat al’oxidació lipídica (figures 5 i 6), fac-tor que determina el deterioramentde la qualitat global de la carn i elsous. Amés, aquestadegradacióde lafracció lipídica es veu afavoridapelsprocessos de cocció i emmagatze-matge (Cortinas et al., 2001 i 2004;Grau et al., 2001; Galobart et al.,2001).

Per una part, l’oxidació provocal’aparició d’olors i sabors estranys,així com alteracions de color, i re-dueix d’aquesta manera la qualitatorganolèptica. En un treball de Bouet al. (2001) s’estableix una correla-


24

22

20

18

16

14

12

10

8

6

4

2

0LNA EPA

Àci

dgr

as(%

)

DPA DHA

Seu

Oli de llinosa

Oli de peix

FIGURA 3. Variació del percentatge de LNA, EPA, DPA i DHA de la cuixade pollastre sense pell en funció del tipus de greix suplementat al pinso(adaptat de López Ferrer et al., 1999a, 2001a i 2001b).

5

4

3

2

1

0

4

3

2

1

0

1,08 5,36 28,910,5/0,2 10,8/6,15,4/2,9

%a

l’ou

DHA

1,56

DHAEPALinolènic

% linolènic a la dieta(DHA < 0,25 %)

% EPA/DHA a la dieta

%a

l’ou

FIGURA 4. Variació del percentatge de LNA, EPA i DHA a l’ou en funció del tipus d’AG present al pinso (adaptat deBaucells et al., 2000).


ció entre el nivell d’oxidació (deter-minat a partir de l’anàlisi de subs-tàncies reactives a l’àcid tiobarbitú-ric, TBARS) i l’aparició d’aroma igust (flavour) ranci a la cuixa de po-llastre cuita. És a dir, a mesura queaugmenta el nivell d’oxidació, em-pitjora el valor organolèptic de lacarn de pollastre.

D’altra banda, el procés oxidatiudóna lloc a una reducció del valornutritiu de la carn a causa de la des-trucció d’àcids grassos, vitamines iaminoàcids. Amés, suposaunperillper a la salut, ja que el consum deproductes derivats de l’oxidació li-pídica s’ha relacionat ambel desen-volupament de diverses patologies

de tipus cardiovascular, envelliment,càncer, etc.; la qual cosa contribueixa disminuir l’acceptació del pro-ducte per part del consumidor.

Tot plegat indica la necessitat detrobar un equilibri que permeti unmàxim enriquiment en AGPI de lacarndepollastre ambelmínimper-judici organolèptic i oxidatiu. La su-


2.000

1.500

1.000

500

0

0 50 100 150 200

AGPI en cuixa crua (g/kg)

TBA

RS

(µg

de

MD

A/k

gd

ecu

ixa

crua

)

250

y = 11,923e0,0219x

R2 = 0,8202

FIGURA 5. Efecte del grau d’insaturació de la carn de pollastre sobre el valor de TBARS (expressat com a µg de MDA/kg) ala cuixa de pollastre crua (Cortinas et al., 2005).

0

100

200

300

400

500 250

200

150

100

50

0Fresc Fresc Cuit Remenat0 mesos 6 mesos 12 mesos

µgd

eM

DA

/gd

’ou

Atomitzat Atomitzat

Llinosa AG n-3 Gira-sol AG n-6 Llinosa AG n-3 Peix AG n-3 CL

µgd

eM

DA

/gd

’ou

FIGURA 6. Efecte del tipus de greix afegit al pinso i de l’emmagatzematge i el processament dels ous sobre el valor deTBARS (expressat com a µg de MDA/kg) (Galobart et al., 2001, i Cortinas et al., 2004).


plementació dietètica amb antioxi-dants és elmecanismeque, fins ara,hademostrat unamajor eficàcia perdisminuir i/o prevenir l’oxidaciódels aliments d’origen animal.

S’hanestudiatdiferentsalternati-vescomlavitaminaC,elβ-carotè, ex-tractes de diferents plantes, etc. (Ló-pez-Bote et al., 1998;Ruiz et al., 1999;Bou et al., 2001; Grau et al., 2001).Però tot i que existeixen indicis de lasevaacció invitro, els resultats invivohan estat variables i poc encoratja-dors.

Però, sens dubte, l’α-tocoferol ésl’antioxidant d’origen natural queha demostrat una major potència

comaantioxidant biològic.Diversostreballs han corroborat que la su-plementació dietètica amb α-toco-ferol permet prevenir l’oxidació lipí-dica (Cortinas et al., 2001;Grau et al.,2001) i, paral·lelament, reduir la for-mació de compostos volàtils res-ponsables de l’enranciment, i donarlloc a canalsmés ben valorades pelspanells sensorials (Bou et al., 2001).

A més, la suplementació dietèti-ca amb α-tocoferol permet enriquirla carn de pollastre i l’ou amb vita-mina E (Cortinas et al., 2001; Sirri iBarroeta, 2007). De fet, a les figu-res 7 i 8 es pot veure com el contin-gut de vitaminaEde l’ou i la carndepollastre augmenta de forma linealamb l’increment d’α-tocoferol a ladieta dels animals.

Els nivells d’α-tocoferol s’hand’adaptar en funció de la suscepti-bilitat a l’oxidació, és adir, en relacióamb el grau d’insaturació del pinso.Ambaquest objectiu, el nostre equipd’investigació vadissenyar un expe-riment ambnivells creixents d’AGPIal pinso (15, 34, 45 i 61 g/kg) id’acetat d’α-tocoferol (0, 100, 200i 400 mg/kg). Quant al dipòsit de vi-taminaEa la cuixadepollastre crua,aquest augmenta de formaprogres-siva en funció de la dosi de suple-mentacióutilitzada en el pinso, sen-se assolir un màxim (figura 8).Paral·lelament, s’observa com, ame-sura que s’incrementa el nivell

d’AGPI del pinso, disminueix el con-tingut de vitamina E de la carn. Perexemple, si a unpinsoque conté 200mg d’acetat d’α-tocoferol per kg seli incrementa el grau d’insaturacióde 15 a 61 g d’AGPI /kg, es produeixuna reducció del 72%del dipòsit devitamina E de la cuixa.

D’altra banda, tal comespot ob-servar a la figura 9, a mesura queaugmenta el grau d’insaturació del’aliment, s’incrementa la suscepti-bilitat a l’oxidació de les cuixes depollastre cuites a 80 ºC. La incorpo-ració d’acetat d’α-tocoferol neces-


0

2

4

6

8

10

12

0 50 100 200

0,7

3,5

6,4

11,2

mg

de

vit.

E/1

00g

d'o

u

ppm de vit. E a la ració

FIGURA 7. Efecte de la suplementa-ció amb vitamina E a la ració (ex-pressat enmgde vit. E/kgdepinso)sobre el dipòsit d’α-tocoferol a l’ou(expressat en mg de vit. E/100 gd’ou) (Galobart et al., 2002).

0

10

20

30

40

50

60

0 100 200 400

Acetat d’ -tocoferol dietètic (mg/kg)α

-toc

ofer

ola

lacu

ixa

crua

(mg/

kg)

AGPI15 AGPI34 AGPI45 AGPI61

α

FIGURA 8. Efecte de la suplementa-ció amb vitamina E i el graud’insaturació dietètic (expressat enmgd’AGPI/kgdepinso) sobre el di-pòsit d’α-tocoferol (expressat enmg/kg) a la cuixa de pollastre crua(Cortinas et al., 2006).

5.000

4.500

4.000

3.500

3.000

2.500

2.000

1.500

1.000

500

0

0 100 200 400

g AGPI/kg

15

34

45

61

TBA

RS

(µg

de

MD

A/k

gd

ecu

ixa

cuita

)

Acetat d’ -tocoferol dietètic (mg/kg)α

FIGURA 9. Efecte del grau d’insaturació dietètic sobre el valor de TBARS (expressat com a µg de MDA/kg) a la cuixa depollastre cuita (Cortinas et al., 2005).


sària per prevenir l’oxidació de lacarn augmenta amb la quantitatd’AGPI del pinso. Així, per aconse-guir la màxima estabilitat oxidativade la carn de pollastre cuita, es ne-cessita incorporar 200mg/kg d’ace-tat d’α-tocoferol si els pinsos con-tenen 61 g d’AGPI/kg. Això no obs-tant, aquesta dosi es va reduint amesura que augmenta el grau desaturació de la ració.

Amb tot, es dedueix que la quan-titat d’α-tocoferol a incorporar alspinsosdels pollastres, depèn, enpri-mer lloc, del perfil lipídic de l’ali-ment. Paral·lelament, també s’hadetenir en compte l’objectiu que espersegueixi: assegurar l’estabilitatoxidativa i/o enriquir ambvitaminaE la carn de pollastre. Com queaquesta dosificació pot venirmodu-lada segons el temps d’administra-ció, permetrà decidir des d’un puntde vista econòmic.


APARICIO, A.; BARROETA, A. C.; LÓPEZ-SOBALER,A. M.; ORTEGA, R. M. (2008). «Tabla decomposición del huevo de gallina». A:Etiquetado nutricional. Madrid: Ins-tituto de Estudios del Huevo.

BARROETA, A. C. (2008). «El huevo y suscomponentes como alimento fun-cional». Revista de Nutrición Práctica,12, p. 28-33.

BAUCELLS,M.D.; CRESPO,N.; BARROETA, A .C.;LÓPEZ-FERRER, S.; GRASHORN, M. A.(2000). «Incorporation of different po-lyunsaturated fatty acid into eggs».Poult. Sci., 79, p. 51-59.

BOU, R.; GUARDIOLA, F.; GRAU, A.; GRIMPA, S.;MANICH, A.; BARROETA, A. C.; CODONY, R.(2001). «Influenceof dietary fat source,α-tocoferol, and ascorbic acid supple-

mentation on sensory quality of darkchicken meat». Poult. Sci., 80, p. 1-8.

CORTINAS, L.; BARROETA, A .C.; VILLAVERDE, C.;GALOBART, J.; GUARDIOLA, F.; BAUCELLS,M. D. (2005). «Influence of Dietary Po-lyunsaturation Level on Chicken MeatQuality: Lipid Oxidation». Poult. Sci.,84, p. 48-55.

CORTINAS, L.; BAUCELLS,M.D.; VILLAVERDE, C.;GUARDIOLA, F.; JENSEN, S. K.; BARROETA, A.C. (2006). «Influence of Dietary Poly-unsaturation Level on alpha-tocoferolcontent in chicken meat». Archive fürGeflügelkunde, 70 (3), p. 98-105.

CORTINAS, L.; GALOBART, J.; BARROETA, A. C.;CASTILLO, M. S.; JENSEN, S. K. (2001).«Influencia del nivel de insaturacióndietética sobre el depósito y efectoantioxidante del α-tocoferol en muslode pollo (crudo, cocido y cocido-refri-gerado)». A:XXXVIII SymposiumCien-tífico de Avicultura. Còrdova. p. 141-148.

CORTINAS, L.; VILLAVERDE, C.; GALOBART, J.;BAUCELLS, M. D.; CODONY, R.; BARROETA,A. C. (2004). «Fatty Acid Content inPoultryThighandBreast asAffectedbyDietaryPolyunsaturationLevel».Poult.Sci., 83, p. 1155-1164.

FERRINI, G.; BAUCELLS, M. D.; ESTEVE-GARCÍA,E.; BARROETA, A. C. (2008). «Dietary Po-lyunsaturated Fat Reduces Skin Fat asWell as Abdominal Fat in Broiler Chic-kens». Poult. Sci., 87, p. 528-535.

GALOBART, J.; BARROETA, A. C.; BAUCELLS, M.D.; GUARDIOLA, F. (2001). «Lipidoxidation in fresh and spray-dried eggsenriched with omega 3 and omega 6polyunsaturated fatty acids duringstorage as affectedbydietary vitaminEandcanthaxanthin supplementation».Poult. Sci., 80, p. 327-337.

GALOBART, J.; BARROETA, A. C.; CORTINAS, L.;BAUCELLS, M. D.; CODONY, R. (2002).«Accumulationof alpha-tocopherol ineggs enriched with omega 3 andomega 6 polyunsaturated fatty acids».Poult Sci., 81, p. 1873-1876.

GRAU, A.; CODONY, R.; GRIMPA, S.; BAUCELLS,M. D.; GUARDIOLA, F. (2001). «Choleste-

rol oxidation in frozen dark chickenmeat: influence of dietary fat sourceand α-tocopherol and ascorbic acidsupplementation». Meat Sci., 57, p.197-208.

LÓPEZ FERRER, S.; BAUCELLS,M.D.; BARROETA,A. C.; GALOBART, J.; GRASHORN, M. A.(2001b). «n-3 enrichment of chickenmeat. 2. Use of precursors of long-chainpolyunsaturated fatty acids: Lin-seed oil». Poult. Sci., 80, p. 753-761.

LÓPEZ FERRER, S.; BAUCELLS,M.D.; BARROETA,A. C.; GRASHORN, M. A. (1999a). «Influ-ence of vegetable oil sources on quali-ty of broiler meat».Arch.Geflügelk., 63(1), p. 29-35.

LÓPEZ FERRER, S.; BAUCELLS,M.D.; BARROETA,A. C.; GRASHORN,M.A. (1999b). «n-3 en-richment of chicken meat using fishoil: Alternative substitution with rape-seed and linseedoils».Poult.Sci., 78, p.356-365.

LÓPEZ FERRER, S.; BAUCELLS,M.D.; BARROETA,A.C.;GRASHORN,M.A. (2001a). «n -3 en-richment of chicken meat. 1. Use ofvery long-chain fatty acids in chickendiets and their influence onmeat qua-lity: Fish oil».Poult.Sci., 80, p. 741-752.

LÓPEZ-BOTE,C. J.; GRAY, J. I.; GOMA, E. A.; FLE-GAL, C. J. (1998). «Effect of dietary ad-ministration of oils extracts from rose-mary and sage on lipid oxidation inbroilermeat».British Poult.Sci., 39 (2),p. 235-240.

MOREIRAS,O.; CARBAJAL, A.; CABRERA, L.; CUA-DRADO, M. (2005). Tablas de composi-ción de alimentos. Madrid: Pirámide.

RUIZ, J. A.; PÉREZ-VENDRELL, A. M.; ESTEVE-GARCÍA, E. (1999). «Effect of β-caroteneand vitamin E on oxidative stability inleg meat of broilers fed different sup-plemental fats». Journal Agric. FoodChem., 47, p. 448-454.

SHEEHY, P. J. A.; MORRISEY, P. A.; FLYNN, A.(1991). «Influenceof dietary α-tocoph-erol concentration in chick tissues».British Poult. Sci., 32, p. 391-397.

SIRRI, F.; BARROETA, A.C. (2007). «Enrichmentin vitamins». A: Bioactive Egg Com-pounds. Berlín: Springer-Verlag.



36 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal

Importància biològica dels additiusantioxidants en alimentació animal

Biological importance of antioxidantadditives in animal nutrition

REBUT: 10/3/2011 ACCEPTAT: 14/4/2011

RESUM:Durant la seva evolució, els organismes vivents han desenvolupatmecanismes de protecció contra l’oxidació específics per al control delsradicals lliures i altres substàncies tòxiques que es formen a nivell cel·lular.No obstant això, quan aquests mecanismes es superen és quan esdevenenefectes adversos, que poden conduir a la malaltia. L’addició delsantioxidants en alimentació animal ha comportat unamenor incidènciade certes malalties lligades a carències de vitamines i elements lligats alsistema antioxidant propi de l’animal, i ha permès el pas cap a unaproducció animal més intensiva, amb unmajor rendiment dels animals.

Amb relació als aliments, la no suplementació d’un pinso ambantioxidants pot comprometre diferents nutrients, així com també unadisminució en la digestibilitat del greix, i conduir a disminucions enl’energia metabolitzable. A més, com a conseqüència de l’oxidació delsaliments, es produeixenmals sabors i olors que afecten la palatabilitatdel pinso i, per tant, en limiten la ingestió per part de l’animal. Per altrabanda, els efectes d’alimentar els animals amb greixos oxidats han estatdemostrats en nombrosos casos, que es mostren en aquest article. Entreaquests: augment de la incidència de remolliment cerebral en pollastres,augment de la diàtesi exsudativa, disminució de la digestibilitat iempitjorament de la taxa de creixement.

En aquesta revisió es mostra com l’addició d’antioxidants en la dietaresol aquests problemes, tant els efectes sobre l’aliment en si mateix, comaquells sobre l’animal, donat que atura el procés d’oxidació dels greixos iprincipis actius susceptibles, i els preserva de la seva degradació.

PARAULES CLAU:Oxidació lipídica, etoxiquina, alimentació animal.

ABSTRACT:During their evolution, living organisms have developedmechanisms to protect against oxidation specifically to control free radicalsand other toxic substances that are formed at cellular level. However, whenthese mechanisms are surpassed, adverse affects are generated that can leadto disease. The addition of antioxidants in animal nutrition has led to alower incidence of certain diseases linked to vitamin deficiencies andelements associated with the animal’s own antioxidant system and it has

SILVIA PERISIndustrial Técnica Pecuaria, SA(ITPSA). Valls

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 1 (juny 2011), p. 36-41ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987XDOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

Correspondència: Silvia Peris,Novus International Inc.,Pol. Industrial Francolí, 30,43080 Tarragona, Espanya.Tel.: 977 556 421.A/e: [email protected]


INTRODUCCIÓ

eneralment s’accepta queels organismes viventspa-guin un preu per viure enuna atmosfera d’oxigen.

Tot i que l’oxigen és absolutamentnecessari per amantenir la produc-ció d’energia en l’organisme, quanes trobaenexcéspassa a ser tòxic.Hiha força informació en la bibliogra-fia que indica que en les reaccionsmetabòliquespròpies de les cèl·lulesaeròbies es produeixen radicals lliu-res i altres espècies reactives d’oxi-gen, els quals afecten nombrososprocessos biològics (Halliwell, 1994;Fellenberg i Speisky, 2006). De fet,des de ja fa temps es postula que elsradicals lliures i els productes tòxicsprovinents del seu metabolisme te-nenalgunpaper enel procésd’enve-lliment, i estan implicats endiversesmalalties degeneratives (Hogg,1998). En el cas de les diferents es-pècies animals, la informació ésmésescassa. No obstant això, hi ha in-formacióque relaciona el paper delsradicals lliures ambmalalties com lasíndrome d’hipertensió pulmonar(PHS) (Bottje i Wideman, 1995), ladistròfia muscular nutricional, elremolliment cerebral o la diàtesiexsudativa (Combs, 1994), entred’altres. Per tant, els antioxidantspodrien tenir unpaper important enla seva prevenció.

Durant la seva evolució, elsorganismes vivents han desenvo-lupat mecanismes de protecciócontra l’oxidació específics per altractament dels radicals lliures i al-tres substàncies tòxiques que es for-men contínuament a nivell cel·lular.Aquestsmecanismes inclouen anti-oxidants naturals solubles en grei-xos (vitamines A i E, carotenoides iubiquinones), antioxidants polars(àcid ascòrbic, glutatió i àcid úric)i enzims antioxidants: glutatióperoxidasa, catalasa i superòxid-dismutasa. Aquests compostos estroben dins dels orgànuls (compar-timents bicel·lulars), permetend’aquestamanera unamàximapro-tecció cel·lular i operen en associa-ció, formant un sistema antioxidantintegrat (Fellenberg i Speisky, 2006).No obstant això, quan aquests me-canismes es superen és quan esde-venen els efectes adversos, que po-den arribar a conduir a la malal-tia.

BREUAPUNTHISTÒRICSOBRE L’APLICACIÓDELS ANTIOXIDANTSENALIMENTACIÓ ANIMAL

La suplementació dels pinsos ambantioxidants s’inicià al voltant delsanys cinquanta. Aquest fet va per-metre d’incloure-hi ingredientsmés

energètics, a base d’olis i greixos dediferents orígens, que sense unaprotecció antioxidant adequadaproduïenproblemesd’enranciment,la qual cosa conduïa a alteracionsde la palatabilitat dels pinsos per alsanimals, a més d’importants pro-blemes de salut en aquests.

L’addició dels antioxidants vacomportar el pas cap a una produc-ció més intensiva, amb un majorrendiment dels animals (Shimada,1984) i menor incidència de certesmalalties lligades a carències de vi-tamines i elements lligats al sistemaantioxidant propi de l’animal. Aixòva ser degut tambéal fet queambelsantioxidants va ser possible comen-çar amb la formulació del que sónels actuals complements vitamini-cominerals (Rostagno et al., 2009).

CARACTERÍSTIQUES I TIPUSD’ANTIOXIDANTS

Es considera que les condicions queun antioxidant ha de complir per aser emprat en alimentació animalsón:

— No ser tòxic a la dosificacióutilitzada, inclús enperíodesde con-sum tanperllongats com tota la vidade l’animal.

— Nomodificar l’olor ni el sabordels aliments, sinó al contrari, had’evitar que es formin les substàn-

Silvia Peris TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 37

G

permitted advances in the intensification of animal production,withhigher animal performance.

In relation to feed, a lack of antioxidant supplement in compound feedmay threaten different nutrients, as well as decreasing the digestibility offat, leading to decreasedmetabolic energy.Moreover, as a result of theoxidation of feed, flavour and scent can be negatively affected, a factor thatcan influence the palatability of the feed and thus reduce the animal’sintake. Additionally, the effects of feeding animals with oxidised fats havebeen demonstrated in numerous studies, detailed in this article. Amongthem: increased incidence of poultry encephalomalacy, increased incidenceof exhudative diathesis, decreased digestibility and deterioration of growthrate.

This review shows how the addition of antioxidants to the diet can solvethe problems related to both the effects on feed and the effects on theanimals, since it stops the process of oxidation of fats and susceptible activesubstances, thus preserving them from degradation.

KEYWORDS: Antioxidants, lipid oxidation, ethoxyquin, animal nutrition.


cies queprovoquenels olors i saborsrancis.

— El seupreuhad’influir poc enel cost del pinso.

— Hade ser eficaç adosis baixes.— Ha de protegir de l’oxidació i

destrucció de les vitamines i pig-ments essencials, cosa que ha dequedar demostrada per un incre-ment en les reserves d’aquests enl’organisme.

— Un antioxidant realment efi-caç ha de reduir la demanda de nu-trients antioxidants (vitaminaE, Se)i protegir l’animal dels símptomesde la seva deficiència.

En alimentació animal els anti-oxidants espodenclassificar, en fun-ció del seu origen, en dos gransgrups: naturals i sintètics.D’entre elssintètics destaquen bàsicament elbutil-hidroxitoluè (BHT), l’hidroxi-butilanisol (BHA) i l’etoxiquina. Elmecanisme d’acció de tots tres esbasa en la seva estructura fenòlica,que els permet actuar com a accep-tors de radicals lliures i donar lloc aradicals lliures estables, gràcies a laseva estructuramolecular.D’aques-ta manera bloquegen el procésd’oxidació en la seva fased’iniciació.Un mecanisme d’acció similar ésatribuït també als tocoferols (ambfunció antioxidant principalmentles formes gamma i delta), pertany-ents al grup dels antioxidants natu-rals. No obstant això, aquestes mo-lècules sónmoltmés inestables que

les sintètiques i es destrueixen engranmesuradurant els processosdefabricació del pinso. Així, per exem-ple, mentre que durant l’extussió il’emmagatzemament del pinso esmanté un85%de l’etoxiquina, en elcas dels tocoferols aquest percen-tatge és tan sols d’un 20 % (Coelho,1995).

CONSEQÜÈNCIESDE L’OXIDACIÓ LIPÍDICA

a) En els alimentsActualment, la utilització dels anti-oxidants en alimentació animal estàmolt justificada. Per una banda, lano-suplementació d’un pinso ambantioxidants pot comprometre dife-rents nutrients, alguns d’essencials,com, per exemple, els àcids grassosinsaturats i les vitamines liposolu-bles, principalment, així comelspig-ments carotenoides. Ladigestibilitatdel greix també disminueix ambl’oxidació, la qual cosa comportauna disminució de l’energia meta-bolitzable (Dibner et al., 1996, tau-la 1). L’oxidació és una reacció quegenera calor i el seuefectenet ésunareducció de l’energia disponible pera l’animal. A més, com a conse-qüència de l’oxidació dels aliments,es produeixen mals sabors i olorsque afecten la palatabilitat del pin-so i, per tant, en limiten la ingestióper part de l’animal.

b) En els animalsD’altra banda, els efectes d’alimen-tar els animals amb greixos oxidats,per tant ambperòxids, han estat de-mostrats ennombrosos casos. Entreaquests efectes destaquen els se-güents: peroxidació de lesmembra-nes cel·lulars, augment de la inci-dència de remolliment cerebral enpollastres (per deficiència de vita-mina E), augment de la diàtesi ex-sudativa, disminució de la digestibi-litat i empitjorament de la taxa decreixement i dels índexs de conver-sió (figura 1) (Cabel et al., 1988; Sher-mer et al., 1995).

El mateix patró es produeix enl’hematòcrit. L’efectedel greix oxidaten l’hematòcrit és secundari a lapresènciade greix oxidat en lamem-brana cel·lular dels eritròcits, la qualcosa causa canvis en la viscositati permeabilitat de la membrana, icondueix a una pèrdua d’hemoglo-bina i una reducció en la duraciómitjana dels eritròcits (Shermeret al., 1995).

Per a l’examen d’aspectes fun-cionals del sistema gastrointestinal,els mateixos autors van dur a termeexperiments in vitro de captació denutrientsutilitzant talls debudell. Lacaptació denutrients per part de lescèl·lules depèn de les propietats dela membrana apical de les cèl·lulesintestinals. Coms’ha indicat a l’inicide l’article, els greixos oxidats podenser incorporats en la membrana


TAULA 1. Efecte de l’oxidació sobre el valor nutritiu dels aliments suplementats a pollastres de 14 dies d’edat (Dibner et al., 1996)

3,1

3,7

85,4

78,6

3.089

2.936

Fresc

Oxidat

Experiment 2: Addició d’oli de blat de moro

3,1

4,1

86,0

79,5

3.044

2.905

Fresc

Oxidat

Experiment 1: Addició de greix animal + vegetal

Pes del fetge

(g / 100 g PV)

Digestibilitat

del greix (%)

Energia metabolitzable (kcal/kg)

Aliment addicionat amb un 5 % de greix


cel·lular (Carubelli i McCay, 1987;Ashida et al., 1988), i aquest feno-menhaestat associat ambcanvis enla permeabilitat de la membrana,mesurats mitjançant la pèrduad’hemoglobina dels eritròcits, talcom s’ha escrit anteriorment, aixícom també en altres treballs (Girot-ti et al., 1987; Henning i Watkins,1989). Enaquest experiment encon-cret s’ha descrit un augment en lacapacitat d’absorció de la glucosa,mesurada com a O-metil-glucosa(un anàleg de la glucosa que no esmetabolitza), per part de les cèl·lulesepitelials del budell prim, tant enauscom en porcí, quan s’alimenta elsanimals amb greix oxidat. La raód’aquest augment s’atribueix a lamenor energia metabolitzable queaporten els greixos oxidats, i que faque les cèl·lules entrin en un dèficitd’energia.Unaaltra raóque s’apuntaés també que l’animal en creixe-ment requereiximés energia encon-dicionsd’estrès oxidatiu (Shermer etal., 1995).

Pel que fa a lamicroflora intesti-nal, també s’observen efectes, tot ique transitoris, tant en aus com enporcins. Enelmateix estudi Shermeret al. (1995) descriuenunadisminu-ció en el nombre de lactobacils i unincrement en el d’E. coli al nivell delcec en els animals suplementatsamb greix oxidat. Els lactobacils nodisposen del sistema de la super-òxid-dismutasa per a respondre al’estrès oxidatiu, a diferència de l’E.coli i altres bacteris que sí que el te-nen (Fridovich, 1988). Aquesta dis-minució, com s’ha comentat, és

transitòria. Els lactobacils mostrentolerància a l’oxigen i, tot i que lasevamultiplicació es veu temporal-ment inhibida pels peròxids, es po-den recuperar d’aquest efecte (Fri-dovich, 1988). No obstant això, unadisminuciód’aquestsmicroorganis-mes, especialment quan s’acompa-nya d’un augment en el nombred’E. coli, pot incrementar les possi-bilitats d’una infecció oportunistaper E. coli o d’altres patògens.

Finalment, cal destacar l’efectede lautilitzaciódegreixosoxidats so-bre la mortalitat dels animals (figu-ra 2). En el treball de Hung et al.(1981), per exemple, esmostra com,en peixos, concretament en la trui-ta Rainbow, lamortalitat, el percen-tatge de cèl·lules vermelles que hansofert hemòlisi i les concentracionsplasmàtiques i hepàtiques de RRR-α-tocoferol varen estar afectats deforma significativa per l’addició enels pinsos d’olis altament oxidats.

EFECTE DE L’ADDICIÓD’ANTIOXIDANTS

L’addició d’antioxidants en la dietaresol aquests problemes, tant elsefectes sobre l’aliment en si mateix,com sobre l’animal, donat que atu-ra el procés d’oxidació dels greixos iprincipis actius susceptibles i elspreserva de la seva degradació.

a) En els alimentsEn la taula 2 s’aprecia com gràcies al’addició d’antioxidants, en aquestcas BHT o etoxiquina, a la farina de

peix, un ingredient del pinso alta-ment oxidable, s’evita la pèrduad’energia metabolitzable disponi-ble per a l’animal (March et al.,1965). És a dir, la degradació de nu-trients queda frenada de maneraque l’animal disposademés energiaper a assimilar per part de l’orga-nisme.

b) En els animalsEl fet que les aus alimentades ambdietes no estabilitzades i que conte-nen greix no oxidat presentin me-nors pesos vius i majors índexs deconversió que aquelles que consu-meixen dietes estabilitzades ambetoxiquina (figura 3) suggereix la for-mació des d’un principi de produc-tes oxidats associats amb la barrejadel greix en el pinso i el mateix pro-cés de fabricaciód’aquest (Dibner etal., 1996). Lamateixa barreja ambelpinsoper se ja genera les condicions


1.500

1.530

1.560

1.590

1.620

1.650

1.680

0 2 4 7

Nivell de peròxids en l’aliment (meq/kg)

Pes

viu

eld

ia49

(g)

a) Sobre el pes viu

0,45

0,46

0,47

0,48

0,49

0 2 4 7

Nivell de peròxids en l’aliment (meq/kg)

Gua

nyde

pes/

gd’

alim

ent

cons

umit

b) Sobre l’índex de conversió

FIGURA 1. Efecte de la qualitat del greix sobre els paràmetres productius en pollastres d’engreix (Cabel et al., 1988).

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Mo

rtal

itat

%

Oli fresc Oli oxidat Oli extremament oxidat

FIGURA 2. Efecte de la qualitat del’oli d’arengada sobre la mortalitaten peixos (valor de peròxids enmeq/kg: oli fresc: 5; oli oxidat: 120;oli extremamentoxidat: 314) (Hunget al., 1981).


ideals per a l’oxidació del greix, in-cloent-hi un augment de l’àrea su-perficial d’aquest, l’exposició a saltsprooxidants (ferro i coure, per ex-emple) i la calor.

Aquestsmateixos autors (Dibneret al., 1996)demostrencom l’addicióde l’antioxidant, en aquest casl’etoxiquina, és capaç d’evitar elsefectes relacionats amb la degrada-ció demembranadels eritròcits i elsefectes perjudicials que s’observenala flora intestinal,mostrats anterior-ment en aquestmateix article (figu-res 4 i 5).

c) En el producte final d’origenanimal

Finalment, pel que fa al producte fi-nal que arriba al consumidor, carn,llet i ous, també se n’han descritmillores en l’estabilitat gràcies al’addició d’antioxidants en la dieta

dels animals. L’enranciment oxida-tiu representa una de les principalscauses del deteriorament d’aquestsproductes. A part de produir olorsdesagradables, és responsable de lapèrdua de l’aroma, la consistèn-cia, la textura, l’aparença i el valornutricional d’aquests productes(Gray et al., 1996;Valenzuela iNieto,1996).

En aquest sentit, en un estudi deBartov i Bornstein (1981) en el quals’avaluava l’efecte de la suplemen-tació ambel pinso ambetoxiquinaoBHT, sols o en combinació amb vi-tamina E, es destaca que l’addiciódels antioxidants sintètics sols re-dueix l’enranciment oxidatiudel tei-xit adipós. Alhora, s’observaunaug-ment significatiu de la deposició devitamina E en aquest teixit, fet queels autors atribueixen a un efecteprotector de l’antioxidant sintètic

sobre la vitaminaEde ladieta, o aunmenor consum de vitamina E(l’anomenat «efecte estalvi»). En elmateix treball es va constatar quel’addició d’etoxiquina en combina-ció amb vitamina E augmentava ladeposició de vitamina en els teixitsadipós i muscular (en comparacióamb l’addició de vitaminaE sola a lamateixa concentració) i que es dis-minuïen substancialment els parà-metres d’enranciment oxidatiu encomparació amb l’addició dels ma-teixos antioxidants sols (taula 3).

Finalment, Lin et al. (1989) vandemostrar que els pollastres ali-mentats ambdietes enriquides ambvitamina E o una barreja de BHT/BHAmostraven unamillor estabili-tat oxidativa en la carn refrigerada(4 °C) així com també en la congela-da (≤ 18 °C).

CONCLUSIONS

De la informació aportada en el pre-sent article es desprèn que la inclu-sió d’antioxidants en la dieta en ali-mentació animal ha permès laintroducció de substàncies energè-tiques i vitamines liposolubles, laqual cosa ha conduït a un augmenten l’eficiència deproducció de carn,llet i ous per part dels animals. Ditd’una altramanera, els antioxidantssón actualment substàncies im-prescindibles en alimentació ani-mal.


TAULA 2. Efecte de l’addició d’antioxidants sobre l’energia metabolitzable defarina de peix (March et al., 1965)

—127

1.4101.785

Control0,05 % etoxiquina

—106106

1.4451.5351.530

Control0,07 % BHT0,15 % BHT

Farina d’arengada,13 mesos d’emmagatzemament

Farina d’arengada,13 mesos d’emmagatzemament

% del controlME 1 (Cal/lb)

1ME: Energia metabolitzable.

1,0

1,1

1,1

1,2

1,2

1,3

1,3

1,4

1,4

Con

vers

ió(g

:g)

Greix fresc Greix fresc + etoxGreix oxidat Greix oxidat + etox

FIGURA 3. Efecte de la qualitat delgreix i l’addició d’etoxiquina enpo-llastres d’engreix (Dibner et al.,1996).

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Hem

atoi

crit,

(%)


FIGURA 4. Efecte de la qualitat delgreix i l’addició d’etoxiquina enpo-llastres d’engreix sobre el valor he-matòcrit (Dibner et al., 1996).

0

2

4

6

8

Log

UFC

/g

dig

esta

E.coli Lactobacilli


FIGURA 5. Efecte de la qualitat delgreix i l’addició d’etoxiquina enpo-llastres d’engreix sobre la micro-flora intestinal.



ASHIDA,H.; KANAZAWA, K.;NATAKE,M. (1988).

«Comparisonof the effects of orally ad-

ministered linoleic acid and its hydro-

peroxides and secondary autoxida-

tion products». Agric. Biol. Chem., 52,

p. 2007-2014.

BARTOV, I.; BORNSTEIN, S. (1981). «Stability of

abdominal fat and meat of broilers:

Combined effects of dietary vitamin E

and synthetic antioxidants».Poult.Sci.,

60, p. 1840-1845.

BOTTJE, W. G.; WIDEMAN, R. F. (1995). «Po-

tential role of free radicals in the pat-

hogenesis of Pulmonary hypertension

syndrome». Poultry and Avian Biology

Reviews, 6, p. 211-231.

CABEL, M. C.; WALDROUP, P.W.; SHERMER,W.

D.;CALABOTTA,D. F. (1988). «Effects of et-

hoxyquin feed preservative and per-

oxide level on broiler performance».

Poultry Sci., 67, p. 1725-1730.

CARUBELLI, R.; MCCAY, P. B. (1987). «Dietary

butylatedhydroxytolueneprotects cy-

tochrome P-450 in hepatic nuclear

membranes of rats fed 2-acetylami-

nofluorene».Nutrition andCancer, 10,

p. 145-148.

COELHO,M. (1995). «Ethoxyquin: science vs.

marketing». Petfood Industry, set./oct.

p. 6.

COMBS, F. F. Jr. (1994). «Clinical implications

of selenium and vitamin E in poultry

nutrition». Veterinary Clinical Nutri-

tion, 1(3), p. 133-140.

DIBNER, J. J.; ATWELL, C. A.; KITCHELL, M. L.;

SHERMER, W. D.; IVEY, F. J. (1996). «Fee-

ding of oxidized fats to broilers and

swine: effects on enterocyte turnover,

hepatocyte proliferation and the gut

associated lymphoid tissue». Animal

Feed Sci. Tech., 62, p. 1-14.

FELLENBERG,M. A.; SPEISKY, H. (2006). «Anti-

oxidants: their effects onbroiler oxida-

tive stress and itsmeat oxidative stabi-

lity». World’s Poul. Sci. J., 62, p. 53-70.

FRIDOVICH, I. (1988). «Thebiology of oxygen

radicals: general concepts». A: HALLI-

WELL, B. (ed.). Oxygen radicals and tis-

sue injury: Proceedings of an Upjohn

Symposium. Bethesda, MD: Federa-

tion of American Societies for Experi-

mental Biology, p. 1 a 8.

GIROTTI, A.W.; BACHOWSKI, G. J.; JORDAN, J. E.

(1987). «Lipid peroxidation in erytho-

cyte membranes: cholesterol product

analysis in photosensitized and xant-

hine oxidase-catalyzed reactions». Li-

pids, 22, p. 401-408.

GRAY, J. L.; GOMAA, E. A.; BUCKLEY, D. J.

(1996). «Oxidative quality and shelf life

of meats». Meat science, 43, p. 111S-

123S.

HALLIWELL, B. (1994). «Free radicals and an-

tioxidants: a personal view».Nutrition

Reviews, 52 (8), p. 253-265.

HENNING, B.;WATKINS, B. A. (1989). «Linoleic

acid and linolenic acid: effect on per-

meability properties of cultured en-

dotelial cell monolayers». Am. J. Clin.

Nutr., 49, p. 301-305.

HOGG,N. (1998). «Free radicals in disease».

Seminars in Reproductive Endocrino-

logy, 16, p. 241–288.

HUNG, S. S. O.; CHO, C. Y.; SLINGER, S. J.

(1981). «Effect of oxidized fish oil, DL-

α-Tocopheryl acetate and ethoxyquinsupplementationon the vitaminEnu-

trition of rainbow trout (Salmo ga-

irdneri) fed practical diets». J. Nutr.,

111, p. 648-657.

LIN, C. F.; ASGHAR, A.; GRAY, J. I.; BUCKLEY, D.

J.; BOOREN, A.M.; CRACKEL, R. L.; FLEGAL,

C. J. (1989). «Effects of oxidized dieta-

ryoil andantioxidant supplementation

on broiler growth and meat stability».

British Poult. Sci., 30, p. 855-864.

MARCH, B. E.; BIELY, J.; TARR,H. L.; CLAGGETT,

F. (1965). «The effect of antioxidant

treatment on the metabolizable ener-

gy and protein value of herringmeal».

Poult. Sci., 44, p. 679-685.

ROSTAGNO,H. S.; PÀEZ, L. E.; TOLEDO,R. S.; AL-

BINO, L. F. T. (2009). Dietas vegetales

para pollos de engorde de alta produc-

tividad. Engormix.com.

SHERMER,W. D.; IVEY, F. J.; ANDREWS, J. T.; AT-

WELL, C. A.; KITCHELL, M. L.; DIBNER, J. J.

(1995). «Feeding oxidized fats to broi-

lers: poor performance is associated

with functional changes in the gastro-

intestinal system». J. Australia Poultry

Sci., 7, p. 153-159.

SHIMADA, A. S. (1984).Fundamentos deNu-

triciónanimal comparativa.MèxicDF:

Consultores en Producción Animal.

375 p.

VALENZUELA, A.; NIETO, S. (1996). «Synthetic

and natural antioxidants: food qua-

lity protectors». Grasas y aceites, 47,

p. 186-196.


TAULA 3. Efectes de la vitamina E, antioxidants sintètics i la combinaciód’ambdós sobre l’estabilitat del muscle (Bartov i Bornstein, 1981)

Additiu en la dieta Sobre l’animal

Antioxidants

125 mg/kgα-tocoferol

mg/kg

Peròxids

meq /kg

Estabilitat en

muscle, TBA

Cap

Cap

Etoxiquina

BHT

Etoxiquina

BHT

0

40

0

0

40

40

56,6

45,1

46,9

44,3

32

37,7

171

103

157

183

58

112


42 • TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix

Vibrio parahaemolyticus: característiquesi viabilitat en matrius de peix

Vibrio parahaemolyticus: matrix characteristicsand viability of fishREBUT: 28/3/2011 ACCEPTAT: 2/4/2011

RESUM:Vibrio parahaemolyticus és un microorganisme que pot trobar-se en

productes alimentaris d’origen marí. Per aquesta raó, el seu consum pot

produir infeccions alimentàries. Es considera que el seu hàbitat està restringit

a àrees específiques del món, sobretot a països de l’Est. Tot i així, aquest

microorganisme ha estat trobat en una gran quantitat d’ambients aquàtics.

L’objectiu del present estudi va ser determinar la viabilitat de Vibrio

parahaemolyticus en mostres de tonyina (Thunnus sp.) i salmó (Salmo sp.)

mitjançant inoculacions experimentals sota condicions controlades de

laboratori.

PARAULES CLAU:Vibrio parahaemolyticus, viabilitat, salmó, tonyina.

ABSTRACT: Vibrio parahaemolyticus is a microorganism that can cause

outbreaks of food poisoning after the consumption of either fish or seafood. It

was considered that its habitat was restricted to specific areas of the world,

mainly eastern countries, however, it has currently been found in a wide

variety of aquatic environments. The purpose of this study is to assess the

viability of vibrio parahaemolyticus in tuna (Thunnus spp.) and salmon

(Salmo sp.) samples by means of experimental inoculations under controlled

laboratory conditions.

KEYWORDS: Vibrio parahaemolyticus, viability, salmon, tuna.

M.ÀNGELS CALVO TORRAS,E. LEONARDO AROSEMENA ANGULO,LÍDIA DOMÍNGUEZ CLAVERÍA,GISELA GIRMÉ VIDAL,MARÍA RODRÍGUEZ GONZÁLEZ,CARLES ADELANTADO,LUCÍA PÉREZ CAULLÁNUniversitat Autònoma de Barcelona.Facultat de Veterinària.Departamentde Sanitat i d’Anatomia Animals


Correspondència: M. Àngels Calvo Torras,Grup de Recerca enMicrobiologia Aplicadai Mediambiental, Departament de Sanitati d’Anatomia Animals, Facultat deVeterinària,Universitat Autònoma de Barcelona,08193 Bellaterra (Barcelona), Espanya.Tel.: 935 811 748.Fax: 935 812 006.A/e:[email protected]


INTRODUCCIÓ

ibrio parahaemolyticusés un bacil gramnegatiu,halòfil, sense càpsula niespora, mòbil, anaerobi

facultatiu, que es troba àmpliamentdistribuït al medi marí, principal-ment enmesos enquèhihaunaug-ment de temperatura de l’aigua, fetque afavoreix la seva proliferació.Presenta diversos serotips, els qualses diferencien segons els seus antí-gens: somàtic (O), capsular (K) i fla-gel·lar (H). L’antigen H és comú atots els tipus,per laqual cosa la sero-tipificacióes realitzad’acordambelsantígens O i K. Els brots infecciososquehan tingut lloc a escalamundialels últims anys s’han atribuït al’aparició de tres serotips amb unimportant potencial pandèmic:O3:K6, O4:K68 i O1:K atípic (KUT).Les soques O4:K68 i O1:KUT es vanoriginar,molt probablement, a par-tir d’un clon de la soca O3:K6 pan-dèmica. Aquests serotipus presen-ten major adherència i citotoxicitaten cultius de teixits, fet que estariacontribuint a incrementar el seupotencial patogènic. Els diferentsserotipus han estat identificats endiverses localitats, per la qual cosala seva distribució és mundial i latransicióentreunserotipus iunaltreha estat observada en pacients i enel medi ambient (Paris, 2005).

La temperatura òptima de crei-xementésde37 ºC, tot i quepotcréi-xer en un rang de 5 a 43 ºC. El pHòptimésde7,8a8,6,peròpot trobar-se en un rang de 4,8 a 11. S’ha com-provat que el fet d’emmagatzemarcongelat un aliment que continguiaquest microorganisme pot aturar idisminuirel seucreixement,peròpotsobreviuredurantset setmanesaunatemperatura de –18 ºC. Per altrabanda, perd la viabilitat a tempera-tures inferiors a 5 ºC, i temperaturesde cocció iguals o superiors a 65 ºCl’inactiven (Paris, 2005).

Va ser identificat inicialmentcomapatogenals anyscinquantaal Japó.Els darrers anys s’ha notificat unaugmentdebrots epidèmics imalal-ties atribuïdes a diverses espèciespatògenesdeVibrio (Messelhäusser

et al., 2010). Els principals alimentson pot trobar-se sónmariscs (espe-cialment els mol·luscs bivalves),crustacis i peixos, i pot causar unainfecció per ingesta d’aliments con-taminats crus omal cuinats. Tambéespot transmetreper contaminacióencreuadaambmariscsoaiguacon-taminada (Paris, 2005).

El gènereVibrio inclou patògensalimentaris que causen un elevatnombre de malalties clíniques comdiverses formes de gastroenteritisaguda caracteritzades per diarrea,mal de cap, vòmits, nàusees i dolorsabdominals (Lake et al., 2003). Elperíoded’incubacióde la infecció ésde 4 a 96 hores postingestió. La sevaincidènciaésbaixaperò la sevamor-talitat és elevada (Paris, 2005).

A més, compta amb dotze espè-cies patògenes per als éssers hu-mans. D’aquestes, deu es transme-ten a través de la ingesta d’alimentscontaminats incloent-hi productesd’origenmarí tant crus comparcial-ment tractats. Per aquest motiu, laFAOcomptaambunseguit dedirec-trius o guies específiques a tenir encompteper taldeminimitzar l’efected’aquestmicroorganismeenel con-sum d’aliments d’origen marí (Su iLiu, 2007), així com també ambunapossible estratègia de gestió de ris-cos per al seu control.

MATERIAL I MÈTODES

Per tal d’obtenir un creixement deVibrio parahaemolyticus CECT 511,es va preparar unmedi líquid espe-cífic per al creixement d’aquestmicroorganisme amb 5 g d’extractede carn, 10 g de peptona i 30 g deNaCl, afegits a 1000mLd’aiguades-til·lada. En aquestmedi, es va realit-zar una suspensió a una concentra-cióde5×105CFU/mLapartir de cul-tius procedents delmediTCBSAgar(ThiosulfateCitrateBile salts Sucro-se) incubat a 37 ºC durant 24-48hores en condicions d’aerobiosi. Enaquest medi de cultiu, les colòniesdeVibrioparahaemolyticus s’obser-ven d’una coloració verdosa.

Posteriorment, es va inocularaquesta suspensió a trenta mostresde tonyina i trentamostresde salmó.Aquestes matrius van ser escollidesja que són dues espècies d’elevatconsum i que presenten caracterís-tiques nutricionals diferents (Huss,1998). El volum inoculat va ser cal-culat en funciódelpesdecadascunade lesmostres, per tal d’obtenir unaconcentració final de 5×105 UFC/g.

A temps 0 (postinoculació), esvan analitzar els paràmetres quali-tatius i quantitatius de deumostresde tonyina i deu mostres de salmó.La resta de mostres es van mante-

M.Àngels Calvo Torras et al. TECA,vol. 13, núm.1 (juny 2011) • 43

FIGURA 1. Matrius de tonyina i salmó.

V


nir refrigerades (a 4 ºC), i van seranalitzades la meitat a les 24 horespostinoculació i la resta a les48 hores.

RESULTATS I DISCUSSIÓ

Els resultats obtinguts van mostrarque a temps 0 Vibrio parahaemoly-ticus es trobava present en ambdósgrups de mostres (tonyina i salmó).Les mostres analitzades 24 horespostinoculació mostraven que Vi-brio parahaemolyticus era úni-cament viable en les mostres detonyina (recuperat en una concen-tració d’1×105 a 1×106 UFC/g). A lesmostres analitzades a les 48 horespostinoculacióVibrioparahaemoly-ticus va créixer només a lesmostresde tonyina (a una concentració de2×104a 1×105 UFC/g).

Segons els resultats obtinguts, espodria afirmar que, dels dos sub-strats avaluats, la tonyina afavoreixel manteniment de la viabilitat deVibrio parahaemolyticus.

A continuació, s’esmenten algu-nes de les mesures per prevenir lainfecció:

—Nomenjar cap tipusd’alimentcru omal cuinat.

— Bullir els alimentsdurant 5-15minuts abans de consumir-los.

— Vigilar lapossible contamina-ció encreuada.

— Mantenir la cadena del freddels aliments.

— Refredar ràpidament i refrige-rar els productes un cop cuinats, encas que no siguin consumits imme-diatament.

— Evitar el contacte de feridesobertes amb aigües o productescontaminats.

— Noconsumirproductesd’ori-gen desconegut.

CONCLUSIONS

Tenint en compte les dades aporta-des, es pot concloure que la matriude salmó és menys adient que latonyina com a substrat per al man-teniment de la viabilitat i del creixe-ment de Vibrio parahaemolyticus.


HUSS, H. H. (1998). «El pescado fresco: sucalidad y cambios de su calidad».Colección Food and Agriculture Orga-nization of the United Nation. Pesca,vol. 348, núm. 29.

LAKE, R.;HUDSON,A.; CRESSEY, P. (2003).Riskprofile: Vibrio parahaemolyticus inseafood. Nova Zelanda: Institute ofEnvironmental Science and ResearchLimited. 54 p.

MESSELHÄUSSER,U.;COLDITZ, J.; THÄRIGEN,D.;KLEIH,W.; HÖLLER, C.; BUSCH, U. (2010).«DetectionanddifferentiationofVibriospp. in seafood and fish samples withcultural and molecular methods».International Journal of Food Micro-biology, núm. 142, p. 360–364.

PARISMANCILLA, E. (2005). «IntoxicaciónporVibrio parahaemolyticus». Santiago deChile: Cuadernos Médicos Sociales,núm. 45, p. 43-47.

SU, Y. C.; LIU, C. (2007). «Review Vibrioparahaemolyticus: a concern of sea-food safety». Food Microbiology, vol. 6,núm. 24, p. 549-558.

44 • TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix

FIGURA 2. Recuperació de Vibrio parahaemolyticus a temps 0 (postinoculació)de les matrius de tonyina i salmó.


Quins són els precedents en el seucurrículumprofessional?La principalmotivació cap als estu-dis de farmàcia fou vocacional. Emvaig interessar en l’alimentació, pri-mer, perquè vaig néixer en una fa-mília de forners i des de petita voliafer farmàcia. Aleshores les dues úni-ques llicenciatures que tenien aveure amb els aliments eren farmà-cia i veterinària, i no hi havia ense-nyaments de veterinària a Barce-lona.

Vaig fer els primers estudis acol·legis religiosos i el batxillerat su-perior a la Isabel deVillena. En tots,els professors de química van teniruna influència molt positiva en elsmeus estudis posteriors. Finalitzadala llicenciatura de farmàcia a laUni-versitat de Barcelona, vaig tenirl’oportunitat de col·laborar amb ladoctora M. Carmen de la Torre i eldoctor Moreno amb el tema delsmillorants de les farines (1969) i en-dinsar-me en el laboratori d’anàlisiquímica aplicat a la bromatologia. Elfet que en aquells moments el doc-tor Mariné estigués a l’École Natio-nal d’AgronomiedeGrignon, aFran-ça, fent la seva tesi doctoral vaafavorir que demanés una beca delMinisteri d’Afers Exteriors francès ique jo també hi anés a fer una tesidoctoral sobre els pigments del blat,dirigida pel professor Costes, quevaig llegir a la Universitat de Barce-lona (1974).

Em considero afortunada ambles casualitats quehan influït de for-ma positiva en cada una de les eta-pes de la meva vida professional.

De lesdiferentsocupacionsprofes-sionals finsaarribara laUniversitatdeValència, què en destacaria?Laprimera activitat professional foual laboratori d’anàlisi clínica del’Aliança, on vaig conèixer el treballhospitalari, que vaig fer compatibleamb lapreparació de la tesina. L’anysegüent es convocarenplaces d’aju-dant a la Universitat de Barcelona iaixí va començar la meva carrerauniversitària.Vaig tenir l’oportunitatd’impartir la bromatologia i toxico-logia a la primera promoció d’estu-diants de farmàcia de la Universitatde Sevilla (1977) i el curs següentvaig fer oposicions a una plaça deprofessora adjunta a la Universitatde Barcelona i a continuació a pro-fessora agregada (1978) a lamateixaUniversitat. Vaig ensenyar anàlisiquímica als estudiants de tercer cursde la Facultat de Farmàcia.

L’any 1981 vaig optar a la càtedrad’anàlisi química, bromatologia i to-xicologia a laUniversitat deValència,on he desenvolupat gran part de lameva vidaprofessional dedicadaa laformació d’estudiants i a la partici-pació enprogramesde recerca, ambla col·laboració de companys delsquals guardo un bon record.

Concretamentquineshanestat lesactivitats científiques realitzadesdurant els vint-i-cincanysd’estadaa València i de les quals té un bonrecord?Es poden agrupar en tres tipusd’activitats que es complementenentre si: la docència, la recerca i lagestió.

ENTREVISTA

Rosaura Farré Rovira

ROSAURA FARRÉ ROVIRA

Rosaura Farré Rovira TECA,vol. 13, núm.1 (juny 2011) • 45



46 • TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) Rosaura Farré Rovira

Dietètica (CESNID). Això emvaper-metre conèixer els avantatges i lesdificultats, especialment econòmi-ques, de les iniciatives privades enl’ensenyament superior.

També he participat en la im-plementació en els estudis universi-taris del Pla de Bolonya, que consi-dero poc viable pel cost econòmicque representa i la dificultat d’apli-car-lo a grups amb un gran nombred’estudiants. Per altra banda, tinc lasensaciódeperill queels canvis que-din en una mena de «retorn a l’es-

Legal, en els inicis dels departa-ments.

Vull insistir que aquest conjuntd’experiències són complementà-ries i formen part de la bona pràcti-ca en una càtedra d’universitat.

Amb el retorn a Barcelona, quinesforen les seves ocupacions?L’any 2006 emvanoferir l’oportuni-tat de tornar a Barcelona, en comis-sióde serveis de laUniversitat deVa-lència, per dirigir el Centre d’Ense-nyament Superior de Nutrició i

La principal dedicació fou la do-cència a la Facultat de Farmàcia,dictant els programes corresponentsals diferents plans d’estudi oficialsque he viscut durant les vint-i-cincpromocions d’estudiants a les qualshe impartit classe. També vaig par-ticipar activament en la implemen-tació i el desenvolupament dels es-tudis de ciència i tecnologia delsaliments (segon cicle), inicialmenten col·laboració amb la UniversitatPolitècnica deValència i després perseparat les dues universitats, la qualcosa considero una magnífica oca-sió perduda. Junt amb les mevescompanyes de grup he exercit unaimportant activitat dedireccióde te-sines i tesis doctorals, quehapermèsla formació en la recerca de nom-brosos estudiants.

La manca de recursos instru-mentals a la càtedra, que limitava larecerca, es va poder superar gràciesa la col·laboració amb l’Institutd’Agronomia i Tecnologia dels Ali-ments de València (IATA), que per-meté continuar els treballs iniciatssobre la fracciómineral, composiciói valor nutritiu dels aliments i la bio-disponibilitat dels nutrients.

Els resultats del grup de recercas’han traduït en més de cent cin-quanta articles a revistes científi-ques, comunicacions a congressos iconferències, que facilitaren les re-lacions amb altres professionals dela docència i la recerca, i amb les in-dústries que sol·licitaven ajuts cien-tífics i tecnològics.

La participació com a avaluado-ra en els projectes de recerca delsprogrames europeus em va perme-tre conèixer unabonaorganització ireforçar els contactes amb el BCR,tot participant en exercicis entre la-boratoris.

Una altra àrea a destacar és laparticipació en el govern de la Uni-versitat, és a dir,més enllà de la ges-tió de la càtedra, responsabilitzant-me del vicedeganat de la Facultat isent cap del Departament deMedi-cina Preventiva, Salut Pública, Bro-matologia, Toxicologia i Medicina

Curriculum vitae de Rosaura Farré Rovira

Nascuda a Barcelona el 8 d’agost de 1947. És llicenciada (1970) i doc-tora (1974) en farmàcia per la Universitat de Barcelona. És tècnica bro-matòloga per la Universitat de Madrid, diplomada en sanitat (1975).

Ha estat professora, sempre a les facultats de farmàcia, de les uni-versitats de Barcelona (1973-1976 i 1978-1981), de Sevilla (1977) i deValència, des de juny de 1981 fins a la seva jubilació el 30 de setem-bre del 2009. D’octubre del 2006 fins a abril del 2009 va ser directo-ra del Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica (CESNID),aleshores adscrit a la Universitat de Barcelona.

Les seves principals línies de recerca han estat: l’estudi de la biodis-ponibilitat mineral, les modificacions dels aliments conseqüència delstractaments tecnològics i/o de l’emmagatzematge (enfosquiment en-zimàtic i oxidació lipídica) i l’avaluació de l’estat nutritiu de grups depoblació.

Des de l’any 1985 ha participat i dirigit projectes de recerca compe-titius nacionals (CICYT, FIS) i autonòmics (Generalitat Valenciana) i tam-bé en contractes amb empreses.

Els resultats de la seva recerca es reflecteixen en més de cent cin-quanta publicacions en revistes de les àrees de nutrició i de ciència itecnologia dels aliments i nombroses comunicacions a congressos.

Ha estat directora del Departament deMedicina Preventiva i Salut Pú-blica, Bromatologia, Toxicologia i Medicina Legal des de l’1 juny de1987 al 24 de juny de 1990.

És avaluadora de l’Agència Nacional de Projectes (ANEP), de la qualfou (2002- 2006) adjunta del coordinador de Tecnologia dels Aliments.

L’any 1999 va rebre el Premi CEOE - Leche Pascual para la investi-gación en Ciencias de la Alimentación.

Pertany a les societats científiques següents: Asociación de Científi-cos y Tecnólogos de los Alimentos (ACTA), València; Associació Ca-talana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), i Sociedad Española deNutrición, de la qual actualment és presidenta.


cola secundària», per la sobrepro-tecció, que en aquests moments,s’ofereix als estudiants.

Segons la meva experiència enles darreres dècades, la universitatha tingutunamajordisponibilitat derecursos econòmics per a la funciódocent i de recerca, però una partimportant es malbarata per la pre-sènciamassivad’estudiantspocmo-tivats, que seria millor orientar a laformació professional (cicles for-matius), orientada a llocs de treballdirectes, és a dir, dedicarmés recur-sos a formar professionals per exe-cutar els treballs del dia a dia, que acapacitar directius per establir lesinstruccions d’alta responsabilitat.

Actualment estic ocupada en lapresidència de la Sociedad Espa-ñola de Nutrición, que ara i sota ladirecció de la doctora Marcos orga-nitza el congrés de la FederacióEuropea de Societats de Nutrició(FENS) a celebrar el proper mesd’octubre aMadrid, i tambéenel co-mitè científic de la Agencia Españo-la de SeguridadAlimentaria yNutri-ción (AESAN). Al mateix tempsl’ingrés a la Reial Acadèmia de Far-

màcia de Barcelona, el passat mesde desembre, m’ha donat l’oportu-nitat de retrobar amics i companysambqui compartir els coneixementsde bromatologia i nutrició.

Pel que fa a l’alimentació, empreocupa l’ús i les combinacions in-correctes dels aliments, així com laseguretat alimentària. Crecqueenelnostre país gaudim, en general,d’una bona seguretat alimentària iuna oferta d’alimentsmés que sufi-cient.Tot i que ambmotiu dels can-vis en l’estil de vida, la globalitzaciódel comerç i els moviments migra-toris s’està perdent la cultura ali-mentària tradicional, que es fa difí-cil de conservar o recuperar amb laràpida difusió pels mitjans de co-municació demissatges interessats,ambmolt poca base científica.

Quina és la seva opinió sobrel’ACCA?Durant la meva estada a la Facultatde Farmàcia de Barcelona, l’any1979, vaig participar en la fundacióde l’Associació deCiència iTecnolo-gia dels Aliments, ACCA, amb ungrupde científics i professionals del

sector alimentari interessats a in-tercanviar coneixements i opinions.He seguit l’evolució de l’ACCA, peròel fet d’exercir aValència emva por-tar a participar en l’ACTA -València(Associació deCientífics iTecnòlegsAlimentaris), que vaig presidir alseu moment i que juntament ambl’ACCA i altres associacions forma laUnión Española (UCTAE), que des-graciadament ha desaparegut.

Actualment és freqüent, dinsl’àreadels coneixementsalimentaris,que els professionals es reuneixin al’entorn de sectors productius (car-nis, lactis, fruites, olis...), de grupsderecerca (nutrició, legislació, distri-bució...) o col·legis professionals(agrònoms, veterinaris, enginyers,farmacèutics...) onconèixeropinionsde situacions específiques. Les asso-ciacions com l’ACCA permeten unaacció transversal entre les diferentsperspectivesd’unaàreadel coneixe-ment tan extensa i profunda com ésladels aliments en simateixos i a tra-vés de la cadena alimentària. La co-municacióhoritzontal permet apre-ciar altres punts de vista i opinionsper a la formació personal.

Rosaura Farré Rovira TECA,vol. 13, núm.1 (juny 2011) • 47


48 • TECA,vol. 13,núm.1 (juny 2011) Museu Agbar de les Aigües

MUSEUS

Museu Agbar de les Aigües

TECA:Tecnologia i Ciència dels Aliments,vol. 13,núm.1 (juny 2011), p. 48ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed.electrònica): 2013-987XDOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

www:museuagbar.com

ON L’AIGUA VIU

l Museu ocupa els edificismodernistes de la CentralCornellà, la planta queAigü-esdeBarcelona va inaugurar

el 1909, i que avui en dia continuafent la mateixa funció que ara fa unsegle. El Museu és, doncs, tambéuna indústria en funcionament, onla instal·lació hidràulica de vapororiginal conviu amb les modernesbombes d’impulsió; un lloc ons’entrellacen passat i present.

ON VIUS L’AIGUA

ElMuseu és, per sobre de tot, un es-pai viu, concebut perquè hi aflorinles diverses manifestacions i apro-ximacions a l’aigua, a través d’unaoferta d’exposicions i d’activitats

per a tots els públics. Els programeseducatius i les activitats de dina-mització del patrimoni i de divul-gació de l’aigua fan del Museu unlloc viu, amb un fort vincle amb elterritori.

L’ABASTAMENTA LA GRAN CIUTAT

L’Exposició Permanent traça un re-corregut per la història de l’abasta-ment a la ciutat de Barcelona i laseva àrea metropolitana, a travésd’objectes i documents que dialo-guen amb mòduls interactius queexemplifiquen ginys ideats al llargdel temps per obtenir aigua.

Amés, s’acosta a les qualitats or-ganolèptiques, a aspectes relacio-nats amb lahigiene i la salut o a la fí-sica i la química de l’aigua.

E


Objectius i temàtica

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments és la revista semestral que publica l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), filial

de l’Institut d’Estudis Catalans, sobre el món alimentari, amb la voluntat de donar servei a tots els professionals vinculats a aquest àmbit.

L’objectiu de la revista és presentar els darrers avenços en tecnologia, ciència, recerca, equipaments, docència, processos, etc., i servir d’eina

de comunicació entre tots els professionals per a augmentar el nivell de coneixements i aconseguir situar-se a l’avantguarda dels esdeve-

niments relacionats amb l’alimentació.

Política d’accés lliure

Aquesta revista proporciona accés lliure immediat als seus continguts a través del seu URL (http://revistes.iec.cat/index.php/TECA), abans que

siguin publicats en paper, basant-se en el principi que el fet de posar la recerca a disposició del públic de manera gratuïta afavoreix

l’intercanvi global de coneixement.

Drets d’autoria

Els continguts de TECA estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres

il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet

de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a

reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap

obra derivada.

2 • TECA / 12

Accés obert via http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index

Fotografia de la coberta: Museu Agbar de les Aigües

© dels autors dels articles

Editada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans

Tiratge: 500 exemplars

Text revisat lingüísticament per la Unitat de Correcció del Servei Editorial de l’IEC

Compost per Anglofort, S.A.

Imprès a Treballs Gràfics, S.A.

ISSN: 2013-987X (edició electrònica)

ISSN: 1137-7976 (edició impresa)

Dipòsit Legal: B. 46874-1996

Lliurament dels articles

Els treballs s’han de fer arribar a la revista TECA: Tecnologia i

Ciència dels Aliments, carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona. Es

poden veure els articles a través de l’Hemeroteca Científica

Catalana (http://revistes.iec.cat). Els autors que enviïn un article ho

han de fer a l’adreça de correu electrònic [email protected].

Aspectes comuns a tots els articles

Tipus de lletra i cos: Times New Roman 12. Marges: 25 mm. Espai

doble entre línies. Resum d’entre 75 i 200 paraules en català i

anglès,que ha de ser independent del text principal de I’article i no

ha de contenir citacions bibliogràfiques ni abreviacions sense des-

envolupar. Cal consignar paraules clau en català i anglès. També

cal el títol de l’article i els peus de taules i figures en anglès. La

numeració depàgines ha de començar a la pàgina del títol.Les tau-

les i les figures s’han de presentar en una pàgina per a cadascuna.

Dades dels autors

Nom complet i els dos cognoms dels autors i nom dels departa-

ments i les institucions als quals es vol atribuir el treball.

Articles científics

Els articles han de tenir forma de treball científic i contenir els

apartats següents: introducció, part experimental (amb la infor-

mació necessària per a poder reproduir els experiments), resultats,

discussió i conclusions.

Citacions bibliogràfiques

Les citacions bibliogràfiques s’han d’ordenar alfabèticament a par-

tir del cognom del primer autor. Es poden citar aquells articles ac-

ceptats però no publicats, esmentant el títol de la revista seguit

d’«en premsa» entre parèntesis. Els títols de les revistes s’han

d’abreujar segons I’estil dels índexs internacionals.

PUBLICAR A TECANormes de publicació


Sobre el preu del blat i el preu del pa

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom

Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la qüestió

Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació

Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal

Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix

Entrevista: Rosaura Farré Rovira

Museus: Museu Agbar de les Aigües


TECA

Documents

Transcript of TECA