TECA

Recerca alimentària a Catalunya

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya

Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009)

Cafè, nutrició i salut

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009):una aproximació a partir de fonts d’informació públiques

Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari

Química alimentària: ciència versus cultura

Entrevista: Abel Mariné i Font

Portada y Contra TECA 13 Volum 2.qxd:TECA 13 25/5/12 16:36 Página 1

Objectius i temàtica

TECA: TECNOLOGIA I CIÈNCIA DELS ALIMENTS és la revista semestral que publica l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), filial de

l’Institut d’Estudis Catalans, sobre el món alimentari, amb la voluntat de donar servei a tots els professionals vinculats a aquest àmbit.

L’objectiu de la revista és presentar els darrers avenços en tecnologia, ciència, recerca, equipaments, docència, processos, etc., i servir d’eina

de comunicació entre tots els professionals per a augmentar el nivell de coneixements i aconseguir situar-se a l’avantguarda dels esdeve-

niments relacionats amb l’alimentació.

Política d’accés lliure

Aquesta revista proporciona accés lliure immediat als seus continguts a través del seu URL (http://revistes.iec.cat/index.php/TECA), abans que

siguin publicats en paper, basant-se en el principi que el fet de posar la recerca a disposició del públic de manera gratuïta afavoreix

l’intercanvi global de coneixement.

Els continguts de TECA estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions— a una llicèn-

cia Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que

se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.

Accés obert via http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index

Fotografia de la coberta: Digestors anaerobis a Vila-sana (X. Flotats)

© dels autors dels articles

Editada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans

Tiratge: 4500 exemplars

Text revisat lingüísticament per la Unitat de Correcció del Servei Editorial de l’IEC

Compost per Anglofort, S. A.

Imprès a Treballs Gràfics, S. A.

ISSN: 2013-987X (edició electrònica)

ISSN: 1137-7976 (edició impresa)

Dipòsit Legal: B. 46874-1996


TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 1

TECA és la revista semestral del’Associació Catalana de Ciènciesde l’Alimentació, filial de l’IEC,que es publica des del 1996

Vol. 13, núm. 2 - Desembre 2011

Directora:Mercè Raventós (UPC)

Consell Editorial:Antoni Mulet (UPV)Carme Rosselló (UIB)Albert Ibarz (UdL)Josep Comaposada (IRTA)M. Àngels Calvo (UAB)Pilar Cervera (UB)Eduard Hernàndez (UPC)

Consell CientíficJacint Arnau Arboix (IRTA)José Javier Benedito Fort (UPV)Jordi Graell Sarle (UdL)Antoni FemeniaMarroig (UIB)Joan O. Grimalt (CID, CSIC)Abel Mariné i Font (UB)M. TeresaMoraVentura (UAB)Yolanda Picó García (UV)Antoni Sudrià Andreu (UPC)

Secretaria:Teresa Balagué i Sort (IEC)

Associació Catalanade Ciències de l’AlimentacióPresident: Josep ObiolsVicepresident: JosepM.MonfortSecretària: Laura ArranzTresorer: JosepMestresVocals: Silvia Bañares,Alfred Benavent,Pere Castells,FrancescMalgosa,Mercè Raventós,Montserrat Rivero,M. Assumpció Roset,M. Josep Rosselló,Ramon Segura

Delegat de l’IEC:Damià Barceló

Adreça postal:TECA: Tecnologia i Ciència dels AlimentsCarrer del Carme, 4708001 BarcelonaTelèfon: 933 248 580 • Fax: 932 701 180Adreça electrònica: [email protected]ça d’Internet: http://acca.iec.cat

Revista indexada a: RACO, HISPANA

Aquesta revista és accessible en líniades de les pàgines:http://revistes.iec.cathttp://publicacions.iec.cat

SUMARI

Editorial

Recerca alimentària a Catalunya 2

Articles

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables

a Catalunya 3

ClaraVilamajó Llobera, Xavier Flotats Ripoll,

Universitat Politècnica de Catalunya

Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti

espanyol (2006-2009) 11

JordiValls Alcayde,M.Carmen Barco,


Cafè, nutrició i salut 17

Marc Rubio Celorio,

Universitat de Girona

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments

a Catalunya (2000-2009): una aproximació a partir

de fonts d’informació públiques 25

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella,

Maria Rodríguez-Palmero,Montserrat Rivero-Urgell,

Institut d’Estudis Catalans

Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari 42

Inés Alegre Tort-Martorell,


Química alimentària: ciència versus cultura 46

Josep Alfonso Canicio, Pere Castells, Claudi Mans,

OlgaMartín, Josep Obiols,

Universitat Ramon Llull, Fundació ALÍCIA,

Universitat de Barcelona, Universitat de Lleida,

Institut d’Estudis Catalans

Entrevista

Abel Mariné i Font 54

Normes de presentació d’originals 59

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2 25/5/12 16:43 Página 1

2 • TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) Editorial

RECERCAALIMENTÀRIA A CATALUNYA

a uns mesos va iniciar-se dins l’ACCA, a proposta de la JuntaDirectiva, una nova comissió anomenada Recerca Alimentà-ria a Catalunya, amb l’objectiu principal de realitzar una revi-sió de totes les activitats relacionades amb la recerca en

l’àmbit de l’alimentació que s’estan duent a terme en els països dellengua catalana en els darrers anys. Es tracta, doncs, d’un treball dedocumentació de gran utilitat pràctica per als nostres investigadorsi professionals.Comaassociació es considera que l’estudi a realitzar és important

si es té en compte que l’àmbit de l’alimentació té una gran repercus-sió des del punt de vista científic, econòmic i social. Comprèn dife-rents disciplines complementàries entre elles, com són la bromato-logia, la nutrició, les ciències dels aliments, la tecnologia alimentària,l’enginyeria alimentària o la seguretat alimentària, totes ambungraud’innovació molt important en els últims anys. Aquestes àrees re-uneixen professionals tan diversos com ara tecnòlegs, farmacèutics,químics, biòlegs, enginyers, veterinaris,metges, dietistes, cuiners, etc.,la qual cosa no és sinó una oportunitat d’abordar els diferents temesdes de perspectives absolutament diverses i enriquidores. No cal dir,amés, que la indústria alimentària és un delsmotors del nostre país.És important, doncs, conèixer el grau de recerca en l’àmbit del’alimentaciónonomésperquè ésun indicador de les perspectives defutur en aquest sector, sinó tambéper fomentar les interrelacions en-tre grupsd’investigadors, grupsde la indústria, associats i acadèmics,de cara a facilitar la creació d’iniciatives i projectes consorciats i la in-novació en productes i serveis.

LA REDACCIÓ

EDITORIAL

F


Clara Vilamajó Llobera,Xavier Flotats Ripoll TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 3

ARTICLES

Avaluació energètica de residusindustrials biodegradables a Catalunya

Energy evaluation of biodegradable industrialwaste in Catalonia

REBUT: 21/9/2011 ACCEPTAT: 3/11/2011

RESUM: El procés de digestió anaeròbia és una peça clau per a la gestió sostenible deresidus orgànics. Contribueix a la producció d’energia renovable, a la reducciód’emissions de gasos d’efecte hivernacle i a la reducció de la càrrega contaminant.El sector agroalimentari és un dels principals productors de materials orgànicsresiduals susceptibles de ser codigerits amb dejeccions ramaderes. A Catalunya,l’any 2008 es van generar al voltant d’1.281.500 t de residus industrials susceptiblesd’ésser tractats mitjançant digestió anaeròbia. A partir de la informació detalladade la naturalesa, tractament i quantitats generades d’aquests residus, s’ha estudiatel potencial energètic que teòricament es podria assolir digerint-los anaeròbiament,determinant el grau d’incertesa deguda a la variabilitat en la composició i en labiodegradabilitat.

De l’avaluació realitzada en el present estudi, s’ha obtingut que el potencialenergètic disponible a partir de residus industrials orgànics és de 118.069 TEP/any,amb un grau d’incertesa associat a aquest valor del 33,2 %. Tenint en comptenomés els residus més accessibles, el potencial energètic obtingut ha estat de24.600 TEP/any amb un grau d’incertesa del 32,4 %, amb 11.994 TEP/anycorresponent a la indústria alimentària, amb un grau d’incertesa del 34,6 %.

PARAULES CLAU: Residus orgànics, digestió anaeròbia, biogàs.

ABSTRACT: Anaerobic digestion is a key process for sustainable organic wastemanagement. It contributes to renewable energy production, greenhouse gasemission mitigation and to the decrease of pollutant organic matter load. Agri-food industry is one of the main sectors producing organic waste. During 2008,approximately 1,281,500 tons of biodegradable organic waste were produced inCatalonia, which could have been transformed to biogas through anaerobicdigestion. In the present study, the energy potential of this waste has beenevaluated considering its characteristics, alternative treatment and amountsproduced. Uncertainty has been also evaluated by taking into account variationsin composition and biodegradability.

The present study shows that the energy potential of the available organicindustrial waste is 118,069 toe/year, with an uncertainty percentage of 33.2 %.If only the most accessible waste is considered, the energy potential obtained is24,600 toe/year, with an uncertainty percentage of 32.4 %, and 11,994 toe/yearbelonging to the agri-food industry, with an uncertainty of 34.6 %.

KEYWORDS:Organic waste, anaerobic digestion, biogas.

CLARAVILAMAJÓ LLOBERA,1XAVIER FLOTATS RIPOLL21Escola Tècnica Superiord’Enginyeria Industrial de Barcelona.Universitat Politècnica de Catalunya(UPC) - Barcelona Tech2Departament d’EnginyeriaAgroalimentària i Biotecnologia.Universitat Politècnica de Catalunya(UPC) - Barcelona Tech

Correspondència:Xavier Flotats Ripoll.GIRO Centre Tecnològic.Centre UPC-IRTA.Rbla.Pompeu Fabra, 1,08100 Mollet del Vallès (Barcelona), Espanya.Tel.: 935 796 780.A/e: [email protected].

TECA:Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13,núm.2 (desembre 2011), p. 3-10ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed.electrònica): 2013-987XDOI: 10.2436/20.2005.01.53 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA


INTRODUCCIÓ

a digestió anaeròbia és unprocés biològic a través delqual part de lamatèria orgà-nica continguda en un subs-

trat es degrada i se n’obté unmate-rial digeritmés estable i ungas com-bustible (biogàs). La degradació delamatèria orgànica es produeix grà-cies a l’acció d’un conjunt de mi-croorganismes que treballen encondicions anaeròbies (absènciad’oxigen).El biogàs és unamescla de gasos

formada principalment per metà(60-70 % en volum) i diòxid de car-boni (30-40 % en volum), entre al-tres components com: àcid sulfhí-dric, hidrogen, amoníac, nitrogen,monòxid de carboni i oxigen. El seupoder calorífic inferior (PCI) és del’ordre de 5.500 kcal/m3, valor delqual es dedueix que l’energia quees pot obtenir a partir de 10 m3 debiogàs equival a l’obtinguda amb6-7 m3 de gas natural. Aquest és undels principals motius pels qualsla digestió anaeròbia resulta inte-ressant en comparació amb altresformes de tractament de residusorgànics. El segon punt d’interèsd’aquesta tecnologia rau en la reva-lorització del residu en termesd’estabilització de la matèria orgà-nica. Així, el material resultant, enfunció de les seves característiques,es pot valoritzar en profit de l’a-gricultura ja sigui per aplicació di-recta als camps de conreu o ambuntractament previ, com ara el com-postatge. Aixímateix, la digestió an-aeròbia de residus orgànics contri-bueix a la reducció d’emissions degasos d’efecte hivernacle (GEH) ide males olors.ACatalunya, els productes d’ori-

gen ramader constitueixen el residumésabundant, sobretot a causade lagran aportaciódel sector porcí. S’es-timaques’hi generen6.939.243 t/anyde fems i 12.507.217 m3/any de pu-rins (Grau, 2010). La digestió anae-ròbia resulta una bona opció devalorització de purins (Campos,Palatsi i Flotats, 1999), tot i que laseva aplicació es veu limitadaper lesseves característiques: baixa relació

C/N, baix contingut de matèriaorgànica i alt contingut de nitro-gen amoniacal i aigua. Aquestes li-mitacionspoden superar-semitjan-çant la digestió conjunta (codiges-tió) amb residus de la indústriaagroalimentària ambcomposicionscomplementàries (Flotats et al.,2001).Molts residus de la indústria ali-

mentària acostumen a tenir un altcontingut en matèria orgànica i, enconseqüència, presenten uns po-tencials de producció de biogàssuperiors als dels purins: entre 30 i500 m3/t (Ahring, Angelidaki i Jo-hansen, 1992; Angelidaki i Ahring,1997) enfront de 10-20 m3 biogàs/tpurins (Flotats i Sarquella, 2008).Noobstant això, aquests residus podenocasionar problemes durant el pro-cés de digestió, per lamanca de nu-trients necessaris per al desenvolu-pament dels microorganismes, elcontingut excessiude sòlids o la bai-xa alcalinitat (Banks i Humphreys,1998). La codigestió d’aquests resi-dus ambpurins deporc resultamoltadequada, ja que els purins presen-ten un contingut d’aiguamés elevatque la majoria dels residus indus-trials,més capacitat tampó i, amés,aporten els nutrients necessaris peral creixement delsmicroorganismes(Angelidaki i Ahring, 1997).A Catalunya l’any 2008 es van

generar al voltant d’1.281.500 t de re-sidus industrials susceptiblesd’éssertractats mitjançant digestió anae-ròbia, segons dades elaborades perl’Agència de Residus de Catalunya(ARC), a partir de criteris definitspels autors. Aquests materials sónmolt diversos i, per a unamateixa ti-pologia, les seves característiquesvarien segons la indústria d’origen.Identificar els residus que són ade-quats per codigerir, en funció de lesseves característiques, composició ipotencial de biogàs, així com lesquantitats generades, la distribuciógeogràfica i la disponibilitat, són in-formacions útils per avaluar la via-bilitat de plantes de codigestió.El Plan de Biodigestión de Puri-

nes espanyol i el Pla dePromociódeBiodigestió dePurins Porcins deCa-talunya (PROBIOPUR) són eines de

promoció de la codigestió anaerò-bia, així com les línies d’ajuts per ales instal·lacionsqueutilitzenaques-ta tecnologia d’acord amb les basesreguladores de les subvencions queestableixen el Reial decret 949/2009,de 5 de juny,modificat pel Reial de-cret 1255/2010, de 8d’octubre, i l’Or-dre AAR/483/2010, de 8 d’octubre,respectivament. Per bé que l’objec-tiu principal d’ambdós plans és lareducció d’emissions de GEH en lagestió de purins, s’inclou el tracta-ment conjunt d’aquests amb altresresidus industrials, a fi de millorarel rendiment energètic de les plan-tes de biodigestió. Les instal·lacionses beneficien també del finança-ment que suposa la prima elèctricadel biogàs, prevista al Reial decret661/2007, de 25 demaig.

OBJECTIUS

L’objectiu del present estudi és es-timar el potencial energètic delsresidus orgànics industrialsmitjan-çant digestió anaeròbia a Catalu-nya, així com caracteritzar aquestpotencial per comarques, subsec-tors d’activitat i susceptibilitat percodigestió amb purins d’origenporcí.

METODOLOGIA

A Catalunya, la gestió de residusindustrials queda regulada, entred’altres, pel Decret 93/1999, sobreprocediments de gestió de residus.Aquest estableix que les empresesproductores de residus industrials,queno tinguin la condició de gesto-res, cada any han de presentar al’ARC la declaració de residus cor-responent a l’any anterior. Les em-preses gestores de residus tambéhan de presentar anualment la de-claració de residus.En aquest estudi s’utilitza la base

de dades corresponent a les decla-racions de residus de l’any 2008.Les dades es limiten als residus pro-cedents de la indústria agroalimen-tària, residus procedents de lesestacions depuradores d’aigües re-

4 • TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya

L


siduals urbanes (EDAR), residusbio-degradables de parcs i jardins, i re-sidus orgànics d’origen municipalprovinents d’establiments de res-tauració. La informació de les de-claracions, facilitada per l’ARC, és lasegüent: comarcaones genera el re-sidu, codi català d’activitat econò-mica (CCAE) principal de l’empresaproductora, codi de residu segons elCatàleg Europeu de Residus (CER),classe de residu (especial o no espe-cial), descripció del producte, formade tractament i quantitat generada(tones). A continuació es descriu lametodologia de treball adoptada apartir d’aquesta informació.Els residus de la base de dades

elaborada a partir de la informaciófacilitada per l’ARC es classifiquensegons la sevadisponibilitat. Es con-sideren residus accessibles els pro-ductesbiodegradables ladigestióan-aeròbiadels quals resultauna formade tractament alternativa o comple-mentària al tractament especificat ala declaració. És el cas de productesque s’utilitzen en profit de l’agricul-tura o bé per fer compost. Es consi-deren residusd’accessibilitat dubto-sa els productes biodegradables ladigestió anaeròbiadels quals podriaresultar una formade tractament al-ternativa o complementària al trac-tament especificat a la declaració,però no es pot assegurar que hi po-gués competir des del punt de vis-ta econòmic. Seria el cas de residusdels quals es recuperen teixits i òr-gans animals o els que s’utilitzenpera l’alimentacióanimal, entred’altres.En general, es considerenprioritarisels processos que permeten una va-lorització material, per davant de lavalorització energètica ode ladiges-tió anaeròbia.El conjunt format pels residus

accessibles i els d’accessibilitat dub-tosa forma el conjunt de residusdisponibles. La resta dels residuscontinguts a la base de dades crea-da no es consideren en el presentestudi, ja que la digestió anaeròbiapodria no resultar una forma detractament competitiu, davant for-mes de valoritzaciómaterial, o bé ésun tractament no aplicable per lanaturalesa del residu, o bé es tracta

de productes que poden contenirsubstàncies inhibidores del procés,comels fangs de depuradora fisico-química.Per classificar els residus decla-

rats segons el seu potencial ener-gètic, i atès que un mateix codi deresidu (25 codis CER considerats)inclou productes diferents, ambpotencials de producció diferents,s’han creat 97 subgrups o catego-ries. Per a cada subgrup s’ha creatuna base de dades de valors decomposicions i potencials de pro-ducció de metà, a partir d’infor-mació bibliogràfica, incloent enalguns pocs casos informació deladescripciódel residuaportadaa ladeclaració.Segons la naturalesa de la infor-

mació bibliogràfica recopilada a labase de dades pròpia, es distingei-xen tres maneres d’estimar el po-tencial de producció de metà d’unsubgrup:Cas 1) Es treballa amb un sub-

grup de residus dels quals es té in-formació sobre el seu potencial (re-ferències bibliogràfiques o dadesexperimentals), o bé la descripciódel residupermet inferir proudadesper calcular-lo.Cas 2) En cas de no trobar refe-

rències sobreelpotenciald’unresiduconcret, peròdisposar d’informaciósobre la seva composició (continguten proteïnes, lípids i hidrats de car-boni), es calcula el seu potencial deforma teòrica, suposant una con-versió compresa entre el 60 % i el75 %, en funció de la informació bi-bliogràfica, del carboni orgànic bio-degradable en diòxid de carboni imetà (Buswell i Mueller, 1952).Cas 3) En cas de no trobar refe-

rències sobre el potencial d’un resi-du concret, però disposar d’infor-mació sobre la demanda químicad’oxigen (DQO) del tipus de residu ila fracció biodegradable, s’estima elpotencial a partir de la relació entrela producció de metà i l’eliminacióde DQO, això és, 0,35 Nm3 CH4/kgDQOeliminada, amb un rendimentcomprès entre el 82 i el 94 %.El recull de bibliografia i dades

experimentals utilitzat conté valorsdeproducció dediverses fonts per a

un mateix subgrup de residus, mo-tiu pel qual el resultat és un intervalde valors en lloc d’una xifra única.De fet, en alguns casos s’obté mésd’un interval de valors possibles. Esdesitja que l’interval definitiu assig-nat aun subgrupde residus reculli lamàxima quantitat d’informació i,alhora, sigui el més estret possible.Un interval és de la forma [(X̄ – l),(X̄ + l)], on X̄ és lamitjanadels valorsde l’interval i l és la meitat de l’am-plitud. El grau d’incertesa de lamit-jana (GI) es defineix com el percen-tatge de desviació (equació 1).

Grau d’incertesa (%) = GI (%) =

=l × 100X̄

En l’estimació del grau d’in-certesa intervé tant la variació en elspotencials quepotpresentar unma-teix residu, segons la informació bi-bliogràfica, com les diferents com-posicions que aquest pot presentaren funció de la indústria d’origenper a una mateixa categoria. Lacombinació dels diferents intervalspossibles pot donar lloc a grausd’incertesa elevats. A l’efecte d’ava-luació, s’adopta l’interval més petito l’obtingutprenent lamitjanade lesfronteres dels intervals determinats,si el més petit no aporta valors co-herents.

RESULTATS I DISCUSSIÓ

Potencials de producció demetàA la taula 1 esmostren els potencialsdeproducciódemetà assignats a al-guns subgrups de residus i el graud’incertesa associat a cada interval,obtingut a partir d’informació bi-bliogràfica i adoptant el de menoramplitud.Cal notar que un residu concret

d’undels subgrupspodria presentarvalors per sota o per sobre del’interval adoptat, en funció de lacomposició i, sobretot, del continguten aigua. També, que un potencialelevat per a un residu podria no serrealitzable si no és codigerint o afe-gint additius per complementar laseva composició.



Estimació del potencialenergètic globalEls càlculs d’estimació de poten-cials de producció de biogàs aCata-lunya es realitzendiferenciant entrepotencial energètic disponible i ac-cessible, tenint en compte la classi-ficació segons la disponibilitat delsresidus exposada a la metodologia.El potencial mitjà disponible to-

tal deCatalunya s’estima en118.069TEP/any, amb un grau d’incertesadel 33,2%. La figura 1 il·lustra la dis-tribució comarcal corresponent. Lescomarques ambmés potencial dis-ponible són la Segarra i Osona, ate-sa la granquantitat de residusde tei-xits animals que s’hi generen. ElVallès Occidental és la tercera co-marca amb més potencial disponi-ble, principalment per la generacióde residus de la indústria de fleca ipastisseria i terres de filtració d’olis,residus amb un potencial elevat deproducció demetà.El potencialmitjàaccessible total

de Catalunya s’estima en 24.600TEP/any, amb un grau d’incertesa


TAULA 1. Exemples de potencial de producció de metà assignat a alguns subgrups de residus i grau d’incertesa associat

Codi Codi de m3 CH4/t residuCER subgrup

Descripció del residuMín. Màx.

GI (%)

020101-1 Fangs d’escorxador 28,00 51,06 29,17020101-2 Teixits vegetals 39,16 65,87 25,43

020101020101-3 Fangs de depuradora de la indústria alimentària 14,30 44,82 51,63020101-4 Pinyolada o sansa 5,36 29,10 68,87

020102-1 Residus de conill 5,38 14,84 46,78020102-2 Sang 38,93 100,00 43,95020102-3 Teixits animals aviram 65,00 300,00 64,38020102-4 Teixits animals no aviram 76,44 244,55 52,37

020102020102-5 Residus de peix 69,45 204,34 49,27020102-6 Sèu i greix 447,20 562,00 11,38020102-7 Teixits animals 65,00 300,00 64,38020102-8 Intestins i continguts 31,20 53,04 25,93

020103-1 Rapa 32,00 40,01 11,11020103-2 Capes sobrants de la ceba 38,85 70,56 28,98

020103 020103-3 Residus de fruites 59,35 84,34 17,40020103-4 Residus de cereals 47,54 62,54 13,63020103-5 Bolets 18,65 29,23 22,08

020106-1 Gallinassa 18,20 93,60 67,44020106 020106-2 Fems 69,71 124,38 28,16

020106-3 Purins 2,90 26,00 79,94

FONT: Elaboració pròpia.

FIGURA 1. Distribució comarcal del potencial energètic disponible estimat(TEP/any) per digestió anaeròbia dels residus orgànics generats a Catalunyadurant l’any 2008.


del 32,4 %. La figura 2 n’il·lustra ladistribució. En aquest cas, la comar-ca ambmés potencial energètic perbiogàs és el Barcelonès, atesa l’altageneració de fracció orgànica deresidus d’origen municipal provi-nents d’establiments de restaura-ció. ElVallèsOccidental és la segonacomarca amb més potencial, prin-cipalment per la generació de terresde filtració d’olis, residu ambunpo-tencial elevat de producció de bio-gàs. Les posicions següents són pera la Segarra, atesa la gran quantitatde continguts intestinals i femspro-cedents d’escorxadors i indústriescàrnies, i el Segrià, pels residus defruita procedents d’indústries de fa-bricació de sucs i fabricació de pro-ductes per a l’alimentació animal.

Estimació del potencialenergètic a partir de residusde la indústria alimentàriaA la taula 2 es resumeixen els resul-tats obtinguts en l’estimació delspotencials energètics disponibles iaccessibles corresponents als resi-dus de la indústria alimentària.A Catalunya, els residus indus-

trialsdisponiblesmésabundants sónels vegetals (incloent-hi els residusdel’elaboració i preparació de fruites ihortalisses, i de l’elaboració de l’oli,el vi i la cervesa), dels quals es vangenerar 440.444 tones l’any 2008.A continuació se situen els residusanimals (residus procedents del sa-crifici de bestiar i de la fabricació deproductes carnis), dels quals es vanproduir 276.762 tones elmateix any.

El projecte PROBIOGAS (PRO-BIOGAS, 2010) ha estimat poten-cials accessibles lleugerament su-periors als del present estudi per aCatalunya, i potencials disponiblesdel mateix ordre demagnitud.

Estimació del potencialenergètic a partir de fangsde depuradora urbanaEl potencial energètic estimat delsllotsdedepuracióésde6.638TEP/any

disponibles i 6.637 TEP/any acces-sibles, amb un grau d’incertesa del22,2 %. En aquest cas, ambduesdistribucions comarcals coincidei-xen i corresponena la il·lustrada a lafigura 3.Ladistribuciódel potencial no es

correspondel tot amb la distribuciód’habitants de les comarques, ja queno es consideren els fangs obtingutsde plantes depuradores que ja dis-posen d’unitats de digestió anaerò-


FIGURA 2. Distribució comarcal del potencial energètic accessible estimat(TEP/any) per digestió anaeròbia dels residus orgànics generats a Catalunyadurant l’any 2008.

TAULA 2. Potencials energètics de diferents tipus de residus de la indústria alimentària

Potencial disponible Potencial accessible

Tipus de residu Valormitjà Valormitjà(TEP/any)

GI (%)(TEP/any)

GI (%)

Residus animals 72.469 42,5 6.512 40,4

Residus vegetals 22.076 18,5 5.167 28,1

Residus lactis 718 41,0 173 36,8

Residus de fleca,pastisseria i indústria del sucre 9.805 0,3 142 2,4

TOTAL 105.068 33,5 11.994 34,6



bia per al seu tractament. Aquestsfangs no serien susceptibles d’untractament posterior en una plantade biogàs.

Susceptibilitat per a lacodigestióLa viabilitat de les plantes de diges-tió anaeròbiaque tractendejeccionsramaderes (oaltres residusorgànics)depèn en granmesura dels cosubs-trats que es pugin tractar conjunta-ment. Una producció de 30 m3 debiogàs per cada tona de residu trac-tat és un valor orientatiu a partir delqual aquestes instal·lacionspodrienser rendibles econòmicament (Flo-tats i Sarquella, 2008).Si es disposa de mescles amb el

50 % de purins, que no proporcio-ninmésde15m3biogàs/t (Flotats etal., 2001), per superar els 30m3 bio-gàs/t caldriaunamesclaambel 50%de residus el potencial dels quals fossuperior a uns 50 m3 biogàs/t. Pertant, es consideren adequats percodigerir amb dejeccions ramade-res els residus que proporcionenmés de 50 m3 biogàs/t (32,5 m3

CH4/t, suposant un 65 % de CH4 enel biogàs).El potencial energètic mitjà dis-

ponible calculat apartir dels residusquecompleixenaquesta condició ésde 105.585 TEP/any, amb un graud’incertesa del 32,9 %, i el potencialaccessible és de 14.144 TEP/any,amb una incertesa del 34,6 %.Per a cada comarca, se seleccio-

nen els residus disponibles suscep-tibles de ser codigerits dels quals esgeneren més de 500 t/any en totala regió, tot diferenciant la quanti-tat accessible de la disponible. A lataula 3 se sintetitza aquesta infor-mació per comarques.

Codigestió de residus orgànicsindustrials amb purinsAtès que a Catalunya es produeixuna gran quantitat de purins i queexisteixen plans que en promouenla codigestió amb altres residus, esprocedeix a calcular la producciómitjana de biogàs en cas que esbarregessin tots els purins amb elsresidus industrials accessibles gene-rats.

D’una banda, la quantitat de pu-rinsqueesprodueix ésde12.507.217t/any (Grau, 2010), un residu ambun potencial d’uns 15 m3 biogàs/tresidu. De l’altra, es produeixen191.661 t/any de residus industrialsaccessibles i aptesper codigerir, ambun potencial mitjà estimat de16.446.485m3 CH4/any. La codiges-tió de les 12.507.217 t/anydepurinsamb les 191.661 t/any de residusindustrials proporcionaria una pro-ducciómitjanade16,77m3biogàs/tresidu, si se suposaun65%demetàen el biogàs.Tenint en compte que les plan-

tes de biogàs hauriende superar els30 m3 biogàs/t residu, per comen-çar a suposar la seva rendibilitat, alspreus de l’energia actuals (Flotats iSarquella, 2008), es pot deduir quetan sols una petita fracció delspurins, de l’ordredel 10%,podensersusceptibles de codigestió en con-dicions competitives econòmica-ment. Aquest escenari podriamillo-rar si s’aconsegueix augmentar elpotencial de producció de biogàsdels purins, tot reduint el tempsd’emmagatzematgeprevi adigestió,i si augmenta la prima a la produc-ció d’energia elèctrica a partir debiogàs.

Consideracions finalsCal notar que el present estudiha fet una avaluació teòrica sobreel potencial energètic de residusorgànics industrials. Tots aquestsresidus ja són gestionats actual-ment mitjançant diferents mèto-des, de manera que la seva valorit-zació a través de digestió anaerò-bia podrà ser una alternativa plan-tejable si els seus gestors actualsavaluen que aquest procés, i lavalorització energètica del biogàs,els ofereix avantatges ambientals ieconòmics.

CONCLUSIONS

El potencial energètic disponible apartir de digestió anaeròbia de resi-dusorgànics industrials aCatalunyas’estima en 118.069 TEP/any ambungraud’incertesa del 33,2%,mal-


FIGURA 3. Distribució comarcal del potencial energètic estimat (TEP/any) perdigestió anaeròbia dels fangs de depuradora urbana generats a Catalunya du-rant l’any 2008.



TAULA 3. Potencial de producció demetà per codigestió de residus industrials disponibles ambmés de 500 t/any per comarques

Quantitat disponible Quantitat accessible

Comarca Generació Potencial Generació Potencial(t/any) (m3CH4/any) (t/any) (m3CH4/any)

GI (%)

Alt Camp 12.624 972.173 619 26.507 23,8

Alt Empordà 29.006 3.735.120 9.502 474.772 28,9

Alt Penedès 28.691 1.473.517 92 4.654 2,7

Anoia 500 35.921 — — 17,4

Bages 13.067 1.935.887 2.177,5 158.090 27,1

Baix Camp 20.870 5.545.053 4.134 170.371 46,7

Baix Ebre 5.264 502.001 15 1.078 16,0

Baix Empordà 910 63.204 — — 44,0

Baix Llobregat 12.807 3.378.681 1.634 230.113 27,8

Baix Penedès 8.688 405.934 856 35.779 39,2

Barcelonès 94.399 7.575.924 77.669 6.234.381 32,4

Berguedà 2.837 259.707 — — 44,9

Conca de Barberà 5.778 847.023 2.203 343.166 22,4

Garraf 1.143 58.706 — — 2,7

Garrigues 2.038 279.392 2.038 279.392 70,0

Garrotxa 10.406 2.928.602 908 37.638 35,0

Gironès 9.171 1.720.216 2.352 429.330 32,2

Maresme 18.909 8.520.596 — — 24,0

Montsià 1.823 126.638 — — 44,0

Noguera 4.152 1.031.605 28 4.550 39,9

Osona 55.966 13.940.319 14.206 732.880 32,0

Pla de l’Estany 3.089 554.695 — — 32,2

Pla d’Urgell 4.604 536.180 1.689 266.314 36,9

Priorat 2.600 133.510 2.008 103.155 2,68

Ribera d’Ebre 653 33.545 69 3.559 2,68

Segarra 196.832 33.169.067 8.213 325.011 50,9

Segrià 86.202 7.053.460 16.846 1.550.186 28,2

Selva 44.564 8.531.237 6.738 464.395 25,3

Solsonès 1.965 315.457 — — 64,4

Tarragonès 5.298 424.989 3.801 229.507 32,9

Terra Alta 3.808 194.414 92 4.725 2,7

Urgell 3.911 945.611 2.510 421.637 6,9

Vallès Occidental 39.572 7.917.679 12.597 2.027.574 21,3

Vallès Oriental 21.813 3.369.627 6.453 575.207 28,7



grat que la quantitat accessible es-timada és 4,8 vegades més petita,24.600 TEP/any, amb un grau d’in-certesa del 32,4 %. Amb aquestesquantitats, espodriendigerir dema-nera eficient en instal·lacionsde co-digestió anaeròbia els residus orgà-nicsaccessibles ide l’ordred’un10%dels purins generats a Catalunya.

AGRAÏMENTS

A l’AgènciadeResidusdeCatalunya,per facilitar la informació necessà-ria per fer aquest estudi, i a l’Equipde Digestió Anaeròbia del CentreTecnològic GIRO, i a Eulàlia Planasdel Departament d’Enginyeria Quí-mica de la UPC, per les seves apor-tacions.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES

AHRING,B.;ANGELIDAKI, I.; JOHANSEN,K. (1992).«Anaerobic treatment of manure toge-ther with industrial waste».Water Sci.Technol., 25 (7), p. 311-318.

ANGELIDAKI, I.; AHRING, B. (1997). «Anaero-bicdigestion inDenmark.Past, presentand future». A: III Curs d’EnginyeriaAmbiental. Lleida, p. 336-342.

BANKS, C. J.; HUMPHREYS, P. N. (1998). «Theanaerobic treatment of a ligno-cellu-losic substrateoffering littlenatural pHbufferingcapacity».WaterSci.Technol.,38 (4-5), p. 29-35.

BUSWELL, A.M.;MUELLER, H. F. (1952). «Me-chanism of methane fermentation».Ind. Eng. Chem., 44 (3), p. 550-552.

CAMPOS, E.; PALATSI, J.; FLOTATS, X. (1999).«Codigestion of pig slurry and organicwastes fromfood industry».A:Proceed-ings of the II International Symposium

on Anaerobic Digestion of SolidWaste(Barcelona, juny 1999), p. 192-195.

FLOTATS, X.; CAMPOS, E.; PALATSI, J.; BONMATÍ,X. (2001). «Digestiónanaerobiadepuri-nesdecerdoycodigestiónconresiduosde la industria alimentaria». Porci:MonografíasdeActualidad, 65,p.51-65.

FLOTATS, X.; SARQUELLA, L. (2008). Produccióde biogàs per codigestió anaeròbia.Barcelona: Institut Català d’Energia.(Col·lecció Quadern Pràctic; 1)

GRAU, I. (2010). Informe de sostenibilitatambiental del pla de regadius de Cata-lunya 2008-2020. Generalitat de Cata-lunya.Departamentd’Agricultura, Ali-mentació i Acció Rural.

PROBIOGAS (2010). Cuantificación dematerias primas para producción debiogás [en línia]. Projecte singular iestratègic (PSE)PROBIOGAS. Informede9de junyde2010.<http://www.pro-biogas.es/>.



Jordi Valls Alcayde,M.Carmen Barco TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 11

Evolució de les marques de distribuïdoren el sector lacti espanyol

(2006-2009)Evolution of distributor own brands in the Spanish

dairy industry (2006-2009)REBUT: 25/3/2011 ACCEPTAT: 21/9/2011

RESUM: Les anomenades marques de distribuïdor (MD), o marquesblanques, han tingut una penetració important en el sector lacti en elperíode de 2006 a 2009. Aquest fet ha derivat en uns efectes sobre les quotesde mercat de volum i de valor d’aquestes envers les marques de fabricant(MF), en els segments principals del sector.

Els materials utilitzats es fonamenten en les dades de la publicacióAlimarket i els estudis Nielsen, sobre les quotes de participació TAM(total anual mòbil), en els anys analitzats.

PARAULES CLAU: Quota de volum, quota de valor, sector lacti.

ABSTRACT: Distributor own brands (DOB), also known as white brands, havehad a remarkable irruption in the dairy industry in the 2006-2009 period.This has had certain effects on the market share in terms of volume andvalue in the main sectors of the industry, as opposed to manufacturerbrands (MB).

The materials used are based on the data published in Alimarketand Nielsen studies about market share and moving annual total (MAT)in the years analysed.

KEYWORDS: Volume market share, value market share, dairy industry.

JORDI VALLS ALCAYDE,M.CARMEN BARCODepartament d’EnginyeriaAgroalimentària i Biotecnologia.Universitat Politècnica de Catalunya(UPC)

Correspondència: Jordi Valls Alcayde.C. Josep Pla, 106,08207 Sabadell (Barcelona), Espanya.Tel.: 937 165 079.A/e:[email protected].



INTRODUCCIÓ

avantde la realitat del fortcreixement de les mar-quesdedistribuïdor (MD)a Espanya en els últims

anys, així com els seus efectes sobreles marques de fabricant (MF) i lesindústries que les produeixen, i pertal de comprendre el fenomen i te-nir una visió panoràmica molt mésàmplia de la seva evolució en eltemps,s’hadutatermeunestudisec-torial detallat. L’elecció dels lactis esdeu a la seva importància en aquestàmbit. És undels sectors on la pene-tració i participació de mercat de lesMDésmés elevada. Les seves indús-tries efectuen gran part de les sevesvendes i consums a través del canald’alimentació(entreel83%iel87,5%,segonsel segment),queéselcanaldepartida i desenvolupament de lesMD. Dins d’aquest canal, l’alimen-tació moderna (que són els distri-buïdors/cadenes) representa el 92%de les vendesde tot el sector alimen-tari.

DESCRIPCIÓ DE FONTSIMÈTODES

Les fontsd’informaciódemercatdelsector lacti procedeixende lesdadespublicades per Alimarket/Nielsen(desembre de 2007 a 2009), i Ali-market en els informes anuals dedistribució (2007 a 2010). La repre-sentativitat de les fonts esmentadesés d’un 79,4 %.

Els mètodes utilitzats han con-sistit primer a analitzar el pes decada segment dins del sector lacti,escollint-ne tres dels més impor-tants (llet, iogurt i postres làcties)pera la realització de l’estudi més deta-llat, ja que sumen per damunt del65 % del total de la producció. S’hamesurat, a la vegada, la significaciódels diferents canals —alimentació(el 83 % de les vendes de iogurt ipostres i el 87,5 % de les vendes dellet), HORECA, etc.— a cada seg-ment, així com la influència de l’ali-mentaciómodernadinsde l’alimen-tació.

RESULTATS

L’estratègia de les MD és claramentde creixement en volum. Per tal defer-ho amb lamàxima celeritat pos-sible, les polítiques en les quals esconcentra gran part de l’esforç sónpreu idistribució. Enpreu,moltmésbarat que les MF, i en distribució,assignant més presència en elslineals a les MD.

Els objectius principals a assolirdinsde l’estratègiad’expansióde lesMD són:

—Volum ràpid.— Economies d’escala per als

productors de MD, que necessitenuns volums mínims per garantir elsresultats de les seves inversions.

— Disminuir els beneficis delscomptes de resultats dels fabricantsdeMF, ambunabaixadad’ingressosenpoc temps.Nohemd’oblidarqueles MD són la competència de lesMF, i per tant, s’erosiona la capaci-tat demaniobra d’aquestes últimes.ElsproductorsdeMFmés febles sónelsquedesapareixenprimer, perquènopodencompetir enpreusodirec-tament es queden sense presènciaen els lineals, per decisió de la dis-tribució alimentària.

— La fidelització inicial del con-sumidor, objectiu crucial, es fa viapreu, començant pels productesanomenats genèricament commo-dities (on la marca no és important)i continuantpelsdemésvolum,des-plaçant la MF al més ràpid possible.El pas següent ja implicaria els pro-ductesdemésvalor afegit onel valorde la marca sí que és força rellevant(tipus artesanals, ecològics, etc.) i,finalment, elsproductes innovadors.Valor afegit i innovadors són elsaspectes febles, de moment, de lesMD.

Entre els fabricantsprincipals deMD, trobem veritables especialistesen l’elaboraciód’aquestsproductes,com:

— Lactiber, Lactogal, Leite Rio:elaboració de llet de consum.

—Senoble: iogurt iderivats lactis.— Lactalis-Nestlé: joint venture

per produir derivats lactis.— Reina: postres i refrigerats

lactis.

— Láctea Antequerana: derivatslactis. Amb problemes i anunci detancamentelnovembrede l’any2011acausade la totaldependència icon-centració en clients de MD, que alfinal ha anat perdent, fins a quedar-se tansolsambEuromadi,quetambéva rescindir el contracte el mes desetembre.

Evolució de les quotes demercatde volum i valor de lesMDen el període 2006-2009La participació de les marques dedistribuïdor en els diferents seg-ments lactis ha tingut un augmentcontinuat (en més o menys intensi-tat) tant envolumcomenvalor, ambl’excepció dels formatges de tipusmanxego/regionals, que han expe-rimentat una reduccióper la impor-tant caiguda de preu en els darrersanys, segons dades de Nielsen iSymphonyIRI (Reguero, 2010).

L’anàlisi detallada de l’evolucióde la quota de volum de les MD(taula 1), calculada a partir de mi-lionsde litres/quilos,mostrauncrei-xement moderat l’any 2007 i moltmés fort durant 2008 i 2009, la qualcosa fa que en el període 2006-2009l’augment hagi estat realment moltpositiu (taula 1). Es pot dir que elscreixements de les MD estan benorientats i que en cap cas són fruitde l’atzar, sinó d’un estudi acurat iunaestratègiabendefinida i perfec-tament implementadaen les super-fícies de venda.

Especialment important és l’in-crement de 2008 a 2009, on podemobservarpujadesde5 i6puntsenunsol any (llet, iogurts, postres i for-matges curats). Això es deu a la polí-tica de preus més baixos de les MD,que també s’ha vist beneficiada perla crisi econòmica. Els extrems departicipació que podem veure el2009 són, per la banda alta: les pos-tres (55,4 %), formatge tipus Burgos(54,9 %), llet (54,2 %) i iogurt (50 %).La participació més baixa és el for-matge manxego/regional, amb un33,6%.Per arribar a aquests percen-tatges de quota de volum, el creixe-ment experimentat des de 2006 a2009 ha estat d’un 41,4 % en la lletnormal, i d’un 33,1 % en el iogurt.

12 • TECA,vol. 13,núm.2 (desembre 2011) Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009)

D


En relació amb l’evolució delvalor (a partir de milions d’euros)(taula 1), els increments de partici-pació vénen donats per dos efectes:el preuunitari i l’augmentdevolum.En aquest cas es produeix princi-palment per l’augment de volum, jaque els preus unitaris han crescutmenys que els de les MF. S’observa,per tant, que la quota de valor sem-pre és inferior a la de volum. El des-envolupament en el període 2006-2009 en la quota de valor de les MDestà entre 2 i 12 punts positius.

Evolució de les quotes demercatde volum i valor deMD iMF enla llet, iogurt i postres làctiesen el període 2006-2009Llet. El consum de llet líquida a lesllars espanyoles s’ha anat reduint enels últims anys, passant d’un con-sumde82,5a77,34 litres/hab.anyenels anys estudiats (MARM, 2009;MERCASA, 2010). D’altra banda,l’elaboracióde llet deconsumrepre-senta el 54,9 % de la llet recollida aEspanya el 2009 (FeNIL, 2009) (calesmentar que la recollida està sub-jecta a les quotes lleteres que marcala UE).

La llet bàsica és un segment moltmadur on no es preveuen entradesdenous competidors; al contrari, elspetits tenen moltes dificultats per

continuar i el que sí que és possiblesón més fusions o adquisicionsd’empreses.El casdeLactalis-Pulevaens mostra l’existència d’un compe-tidormolt fortdintredel sector; sem-bla que al final estarà controlat perdues, tres o quatre companyies,depenent de les noves absorcionsqueespuguindura termeenel futur.

El nivell d’integració dels fabri-cants de MF s’està perdent en elcanald’alimentaciómoderna, jaquecontrolen la producció però estanperdent el control de la venda, quepassa a mans de les cadenes de dis-tribució.

El comportament de les quotesde volum de la llet (taula 2) de lesMD enfront de les MF és realmentespectacular, havent guanyat 12,9punts de quota des de 2006 a 2009,dels quals 5,8 s’han produït l’últimany.Lesmarquesdedistribuïdor sig-nifiquenmésde lameitat de les ven-des, amb un índex de concentracióC1 molt elevat (54,2 %), i un C2 del69,7 % el 2009.

Per la sevapart, lesprincipalsMFhan experimentat en aquests anyspèrdues importants, no tan sols pelque fa a la presència de les sevesmarques en el mercat (amb distri-bució numèrica i ponderada), sinóper l’impacte que això significa enels seus comptes de resultats. Cen-

tral Lechera Asturiana (CAPSA)aconsegueixmantenir els volumsenuna reducció d’un punt percentual,però en el cas de Pascual passa d’un11,1%el 2006aun7,9%el 2009, queel deixa enuna situaciópreocupant.La MD creix molt, lògicament endetriment de les MF. L’única quemanté el seu posicionament fort ésCentral Lechera Asturiana.

Les quotesde valor (taula 2), quedepenen del volum i del preu uni-tari, estancondicionadesper l’incre-ment del preu de la llet en la segonapart de l’any 2007. Aquest fet marcaels preus de mercat de final de 2007i 2008. LaMDpassaa tenirun45,5%el 2009 (hem vist que en volum eraun 54,2 %) per l’efecte dels preusmés baixos. En relació amb les MF,esprodueixendiverses casuístiques.D’una banda, C. L. Asturiana acon-segueix apujar valor gràcies a unpreu unitari una mica més alt enl’últim exercici. Per a Pascual, tot itenir un preu unitari alt, la grandavallada envolumafectanegativa-ment la sevaquotadevalor. La resta,ambpreusmésbaixos, pateixen tanten volum com en preu.

Iogurt. En el camp de la pro-ducció de iogurts i altres llets fer-mentades (ALF), el percentatge dellet recollida a Espanya destinada ala fabricació és del 12,2 % (FeNIL,


TAULA 1. Evolució (%) de la quota de mercat de MD en volum i valor per segments de lactis

Volum Valor

2006 2007 2008 2009 2006 2007 2008 2009

Llet normal 41,3 41,5 48,4 54,2 34,0 34,4 42,3 45,5

Llet calci 37,3 38,7 42,2 47,9 30,5 31,2 35,1 38,4

Iogurt total 40,8 42,1 45,5 50,4 25,1 25,5 28,3 31,1

Iogurt desnatat 44,9 51,0 53,0 57,0 27,9 29,6 35,1 39,9

Iogurt L-Casei 29,9 32,0 36,4 41,4 18,4 20,0 22,4 25,1

Iogurt bífidus 36,0 36,0 36,8 39,5 21,7 22,0 22,7 23,8

Postres 47,5 47,9 49,4 55,4 33,5 33,6 35,5 41,0

Formatgeman./reg. 28,9 28,9 28,5 33,6 34,4 34,4 23,2 28,5

Formatge tipus Burgos 50,0 52,0 53,5 54,9 39,0 40,0 41,4 42,7

FONT:Alimarket i elaboració pròpia.


2009), i el consum a les llars se situaen 14,9 quilos/hab.any. Signifiquenel 13,5 % de les vendes de llet mésderivats lactis al canal d’alimenta-ció (consum a la llar) i són el 46,1 %solament dels derivats lactis el 2009(Mercasa, 2010). La tendència en elsdarrers anys és al decreixementd’algunes varietats (especialmenten desnatats), que fa uns anys que

perden, i a l’augment d’ALF i bífi-dus.

Amb referència a la quota devolum en els iogurts (taula 3), s’ob-serva un mercat molt concentrat imadur (MD més Danone, índex deconcentració C2: 94,3 % el 2009); laresta sembla que tenen molt poca fer, perquè no tenen massa críticadesde faanys inopoden reaccionar.

LaMDtéunaevoluciómoltposi-tiva, guanyant quota de volum cadaany i assolint 9,6 punts des de l’any2006 al 2009, dels quals 4,9 es pro-dueixen en el darrer exercici.

Per contra, les MF baixen totes,canviant el lideratge, que passa deDanone a les MD (2009); concreta-ment Danone ha perdut 4,6 puntsen el període. Per la seva banda, C.

14 • TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009)

TAULA 2. Evolució (%) de quotes de mercat de MD i MF en volum i valor de llet bàsica

Volum Valor

2006 2007 2008 2009 2006 2007 2008 2009

MD 41,3 41,5 48,4 54,2 34,0 34,4 42,3 45,5

C. L.Asturiana 16,5 18,3 15,5 15,5 19,9 21,9 18,7 19,5

Pascual 11,1 10,9 9,7 7,9 13,9 13,5 11,7 10,6

Celta 4,1 4,1 3,0 2,6 4,6 4,3 3,2 3,0

Resta 27,0 25,2 23,4 18,8 21,0 19,3 18,2 16,3

Lauki 2,9 2,8 1,9 2,1 3,3 3,2 2,8 2,5

Puleva 2,8 2,8 2,6 2,1 3,3 3,4 3,1 2,6

Ato 1,7 1,7 1,5 1,3 2,0 1,9 1,9 1,7

Kaiku 1,5 1,6 1,9 1,6 1,9 1,9 1,7 1,6

Covap 1,7 1,5 1,8 1,6 1,9 1,9 2,0 1,8

Solar 2,0 1,9 0,0 0,0

% variació any anterior 1,4 % 3,9 % 2,4 % 5% 29,6 % –11,2 %


TAULA 3. Evolució (%) de quotes de mercat de MD i MF en volum i valor de iogurt

Volum Valor

2006 2007 2008 2009 2006 2007 2008 2009

MD 40,8 42,1 45,5 50,4 25,1 25,5 28,3 31,1

Danone 48,5 49,4 46,6 43,9 62,8 64,6 62,5 61,6

C. L.Asturiana 3,3 2,8 2,2 1,1 3,3 2,7 2,2 1,0

Nestlé 2,8 2,3 2,0 1,4 2,8 2,4 2,2 1,7

Resta 4,6 3,4 3,7 3,2 6,0 4,8 4,8 4,6

% variació any anterior 4,2 % 1,7 % 1,7 % 8,3 % 4,9 % –3,4 %



L. Asturiana, que era la terceramarca, va valorar la possibilitatd’abandonar la categoria de iogurtsen algunes zones, perquè veia queera cosa de dos: les MD i Danone.

La tendència de les quotes devalor (taula 3) és totalment diferent;en aquest apartat, el líder és clara-ment Danone, que tot i que ha per-dut quota en el període, ha estat perla pèrdua de volum, no pas pel preuunitari, que continua sent forçamésalt que la resta de MF i, per des-comptat, que les MD.

Per la seva banda, les MD hanguanyatquotadevalorper lapujadade l’efecte volum, no pel de preu,que, especialment en aquest seg-ment, és considerablement mésbaix.

Postres làcties. A l’elaboraciódepostres es destina el 2,7 % de la lletrecollida a Espanya (5).

Lespostres representenun9,9%de les vendes de derivats lactis enl’alimentació, amb un consum percàpita de 2,8 quilos/hab.any, a lesllars (Mercasa, 2010).

En volum de postres (taula 4),l’índex de concentració C-2 és d’un78,9 % l’any 2009. No tan alt com enel casdels iogurts, però tambéésunaconcentració elevada, que deixa ala resta, a excepció de Reina, enuna situació difícil. Les MD liderenla categoria i, a més, han guanyat7,9 punts de quota de volum, 6d’aquests enel darrer any.De lesMF,tan sols Reina aconsegueix créixer

com a marca de fabricant, proba-blement perquè també fabrica MD(està produint a la planta de Cara-vaca de la Cruz, a Múrcia, per a Dia,Carrefour, Aldi, Auchan, Ahorramási, a través de la seva participada,Montero Alimentación, de Màlaga,per a Mercadona). A més, el setem-bre de 2011 comença a fabricar a lanova planta de Pombal (Portugal).Això li dóna un tracte preferenten els frontals de la seva marca alslineals, per la condició d’interpro-veïdor.

Amb referència a la quota devalor (taula 4), l’evolució de les MDés molt positiva, també condicio-nadaper l’incrementdevolum,peròrespecte a la MF més important(Danone) ha aconseguit relegar-la ala segonaposició, també en valor, jaa partir de 2008. Pel que fa a Nestlé ia la resta de les MF, també baixenquota de valor, la qual cosa va afec-tant els seus ingressos, ja que és unsegment important per a ells.

Ladiferènciaentrequotadevalori de volum en les MD també ésaccentuada, jaqueesmanté sempreen gapsal voltantde14punts al llargdel període estudiat.

CONCLUSIONS

1. El mercat de llet i els derivatslactis té una dependència excessivadel canal d’alimentació, el qual,alhora, està molt concentrat.

2. El guany de quota de mercat,en volum, ha estat molt fort en lesMD enfront de les MF. Representenmés de la meitat de les vendes i sónels líders en cada segment.

3. El creixement de les MD esfonamenta enel preumoltmésbaixi lapresència sobredimensionadaenels lineals (en detriment de les MF),per assolir massa crítica i fidelitza-ció ràpida.

4. El punt feble de les MD és lainnovació, ja que s’han dedicat, engran mesura fins ara, a la fase dereplicar (en llenguatge de màrque-ting, «afusellar») els productes jaexistents de MF.

5. LesMFquenosón lídersestandesapareixent del canal d’alimen-tació i el seu volum és substituïtper MD.

6. El segment de iogurts és ona la MD li costa més posicionar-se.Hi ha més diferència entre quotade valor i de volum per la presèn-cia d’una MF molt forta (Danone).

7. L’ofertaal consumidorés cadavegada més concentrada i ambmenys possibilitats per escollir:MD, MF líder i algun especialista.

8. LesMFhandeprendremesu-res: diversificació, canals nous, hos-taleria, venda automàtica, venda agranel, exportació, fabricació de MD(en instal·lacionsespecífiques, jaquel’anàlisi dels comptes de resultats deproductorsdeMFiMDpresentadife-rènciesmoltsignificativesenpartidesconcretes), i no perdre la innovació.


TAULA 4. Evolució (%) de quotes de mercat de MD i MF en volum i valor de postres làcties

Volum Valor

2006 2007 2008 2009 2006 2007 2008 2009

MD 47,5 47,9 49,4 55,4 33,5 33,6 35,5 41,0

Danone 30,3 29,4 25,8 23,5 36,7 35,8 31,7 30,2

Nestlé 6,1 5,6 4,8 4,1 8,5 8,1 7,8 6,8

Reina 4,5 5,9 8,8 9,5 5,2 6,6 9,2 9,9

Resta 11,6 11,2 11,2 7,5 16,1 15,9 15,8 12,1

% variació any anterior 7,9 % –0,3 % –2,0 % 10,7 % 4,4 % –6,4 %




ALIMARKET (2007). Informe anual de distri-bución. Núm. 9. Madrid: Alimarket.

— (2008). Informe anual de distribución.Núm. 9. Madrid: Alimarket.

— (2009). Informe anual de distribución.Núm. 10. Madrid: Alimarket.

DURAN,Enrique (2007). «Monográfico lechede consumo». Alimarket, núm. 212,p. 233-312.

— (2009). «El producto en el lineal». Ali-market, núm. 225, p. 56-67.

— (2009). «Monográfico los lácteos en-tran en cintura». Alimarket, núm. 234,p. 163-260.

FENIL (2009). «Produccióndelecheyproduc-tos lácteos» [en línia]. <www.fenil.org/Sector/Produccion.asp>.

MERCASA (2009). «Consumo alimentario2008 y alimentación en España 2010»,p. 209-244.

MERCASA (2010). Alimentación en Es-paña 2010 [en línia]. <http://www.munimerca.es/mercasa/alimentacion_2010/index2.html>.

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO

RURAL Y MARINO (MARM) (2007-2008).«Monográfico de leche líquida. Panelde hogares».

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO

RURAL Y MARINO (MARM) (2009); MER-

CASA (2010). «Producción de leche yproductos lácteos». Federación Espa-ñola de Empresarios Productores deLeche: Federación Nacional de Indus-trias Lácteas (2009).

NIELSEN; IRI;TNSWORLDPANEL (2008). «Indi-cadores». Alimarket, núm. 214, p. 2-4.

— (2008). «Indicadores». Alimarket,núm. 220, p. 2-6.

REGUERO, Susana (2010). «Queso en la salade espera». Alimarket, núm. 245,p. 229-270.

16 • TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009)


Marc Rubio Celorio TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 17

Cafè, nutrició i salutCoffee, nutrition and health

REBUT: 23/4/2011 ACCEPTAT: 29/8/2011

RESUM: El cafè és una de les begudes més consumides arreu del món, perles seves propietats organolèptiques úniques i possiblement també per lacapacitat d’estimular els individus. No obstant això, el consum de cafès’associa freqüentment amb estils de vida poc saludables, com eltabaquisme i el fet de pernoctar, la qual cosa li ha atorgat una imatgenegativa. D’altra banda, hi ha nombroses creences o mites alimentaris,fins i tot en l’àmbit mèdic, respecte als seus potencials efectes adversos,la majoria dels quals no han estat demostrats científicament.

En els últims anys, però, diversos estudis epidemiològics demostrende forma consistent que el consumde cafè s’associa a unmenor risc de patirdiabetis de tipus 2, Parkinson, Alzheimer,malalties hepàtiques…Els mecanismes que poden explicar aquests efectes encara no estanexplicats completament, però tot apunta que són deguts a la presènciade cafeïna i a l’alt contingut d’antioxidants que es troben al cafè, i peraquest motiu aquests compostos centraran l’atenció d’aquest document.

PARAULES CLAU: Cafè, cafeïna, antioxidants, salut.

ABSTRACT: Coffee is one of the most consumed drinks worldwide because ofits unique organoleptic properties and possibly also thanks to its ability tostimulate individuals. However, coffee consumption is frequently associatedwith unhealthy lifestyles such as smoking and staying up late, which havegiven it a negative image. On the other hand, there are many foodmythsand beliefs, even amongst health professionals, related to its potentialadverse effects,most of which have not been proved scientifically.

In the last years, however, several epidemiological studies consistentlyshow that coffee consumption is associated with a lower risk of developingtype 2 diabetes, Parkinson’s, Alzheimer’s, liver disease...Mechanisms thatmay explain these effects are not yet fully described, but everything points tothe fact that they are due to the presence of caffeine and the high content ofantioxidants found in coffee, and therefore this document is focused onthese compounds.

KEYWORDS: Coffee, caffeine, antioxidants, health.

MARC RUBIO CELORIOCiència i Tecnologia dels Aliments.Escola Politècnica Superior de laUniversitat de Girona

Correspondència:Marc Rubio Celorio.C.M.Aurèlia Capmany,61,Campus de Montilivi,17071 Girona, Espanya.Tel.: 635 440 020.A/e:[email protected].



INTRODUCCIÓ

l cafè fortifica els membres,neteja el cutis, asseca elshumors malignes i propor-ciona una olor agradable a

tot el cos.» Aquesta frase, escrital’any 1000 per un important metgeàrab, ens indica que les propietatsdel consum de cafè són conegudesdes de l’antiguitat. Aquest metgeno va ser l’únic a notar els efectesd’aquesta beguda; altres homes del’antiguitat l’han descrit com «moltapropiada per combatre la malen-conia»o «unabeguda tannegra comla tinta, útil contranombrososmals,en particular amb els mals d’es-tómac».Si els antics ja intuïenqueel con-

summoderat de cafèpodia reportarefectes positius per a la salut, quèestàpassantactualment, queescon-sidera una beguda força insalubre?Excés d’informació? Massa xerra-meca? Cal dir que la nutrició és unadisciplina plena demites, en la qualqualsevol persona pot dir-hi la sevasense preocupar-se si el que diu tésuport científic. Hem arribat a unasituació en la qual les veïnes i lesrevistes del cor saben més sobre lasalut que els professionals que s’hidediquen.Val adir que, sorprenentment, hi

ha una fracció dels professionals dela salutquedurantmolts anys tambéha estat «embrutant» la imatge delcafè: els metges. El 2007 es va dur aterme l’estudi d’opinió sobre el cafèentre els metges espanyols i es vanobtenir uns resultatsmolt descorat-jadors: lamajoriadelsmetges tenienun concepte negatiu del cafè, per laqual cosa recomanaven habitual-ment disminuir-ne el consum. Pocsdels metges coneixien els compos-tos saludables que es troben al cafèi els beneficis que pot tenir un con-sum moderat sobre la prevenciód’algunes malalties. Si els metges,que se suposa que són homes deciència, ja no tenen una bona con-cepciódel cafè, és fàcil entendrequeal carrer també estigui mal vist iassociat a mals hàbits.Per sort, la ciència sempre ens

intentaacostar a la veritat i les inves-

18 • TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) Cafè, nutrició i salut

tigacions actuals estan canviant lesidees que popularment es teniensobre els aliments, que en algunscasos feia que es marginessin de ladieta. Ara sabem que alguns delsaliments que han patit una malapremsa en altres temps avui sónreconeguts com a saludables dinsd’uns hàbits alimentaris correctes. Iel cafè il·lustraperfectamentaquestasituació. Ja ben entrats al segle vint-i-u, els diferents sectors es fan ressòdels errors del passat: «Els estudiscientíficsmés recents indiquen queel cafè no només no té els efectesnegatius que se li atorgaven, sinóque, a més, pot millorar l’estat desalut i ser beneficiós per preveniralgunesmalalties». Fins i tot elsmet-gesquea l’enquestadel 2007haviendesprestigiat el cafè canvien deparer, i en unanova enquesta realit-zada el 2009 es veu una evoluciómolt favorable: hihaunamillor con-sideració cap a aquesta beguda i unmillor coneixementdelsòrgans i sis-temes on pot actuar positivament.Esperemque, si endosanys s’ha vistun canvi tan radical en el coneixe-ment del cafè dels metges, en lesproperesdècades a capprofessionalde la salut li quedindubtesdels seusbeneficis, i es pugui acceptar plena-ment com a part de la dieta equili-brada.Actualment ens trobem en un

moment enquè la societat s’amoïnamolt pels temes relacionats amb lasalut. El culte al cos i la tendèn-cia a «cuidar-se» estan fent créixerl’interès de la població en general,i dels professionals de l’alimentacióen particular, per optimitzar lanutrició. En aquest marc, hem visten l’última dècada l’arribada almercat de tota una sèrie d’alimentsenriquits amb ingredients funcio-nals. Però és realment necessàriatota aquesta gamma de produc-tes? Coneixem realment el poten-cial nutricional dels aliments natu-rals que sempre han acompanyatl’home?És el moment de conèixer els

beneficis que pot tenir el consummoderat de cafè. És el moment queel cafè reivindiqui les seves propie-tats nutritives.

COMPOSICIÓ NUTRICIONALDEL CAFÈ

Encara que el cafè sigui en la sevaimmensamajoria aigua, avui sabemque també conté més de mil subs-tàncies químiques diferents, in-cloent-hi aminoàcids i altres com-postos nitrogenats, polisacàrids ialtres carbohidrats, triglicèrids, àcidlinoleic, diterpens (kahweol i cafes-tol), compostos fenòlics (àcids clo-rogènics), àcidsvolàtils (fòrmic i acè-tic) i novolàtils (làctic, tartàric, pirú-vic, cítric), altres substàncies volàtils(unes 800 identificades, de les qualsde 60 a 80 estan relacionades ambl’aroma del cafè), vitamines, mine-rals…És fonamental entendrequecafè

no és igual a cafeïna. És evident queel cafè conté de forma natural cafe-ïna, però el cafè té moltes altressubstàncies ambefectes saludables,com vitamines, minerals o els inte-ressants antioxidants.Valadirquehihavariacions força

importants en la concentració d’a-quests compostos segons les varie-tats de cafè, condicions del conreu,graude torrefacció, tipusd’extracció,tipus d’aigua emprada… Per aquestmotiuespoden trobar a labibliogra-fia petites discordances quant a lacomposició nutricional del cafè.A continuació s’enumerenbreu-

ment els diferents compostosnutri-cionals presents al cafè, donant unèmfasi especial als antioxidants i ala cafeïna, substàncies característi-ques del cafè que amés són respon-sables de molts dels seus efectesbeneficiosos.

MacronutrientsEntenem per macronutrients elsnutrients que són requerits engransquantitats per l’organisme, i que amésaporten l’energianecessàriapera diverses funcions metabòliques iper a la construcció de teixits. Lestres famílies demacronutrients sónels hidrats de carboni, les proteïnesi els lípids.D’aquestadefiniciópodemtreu-

re dues conclusions inicials:— Elsmacronutrients sustenten

la vida i cal ingerir-losdiàriament en

E


grans quantitats; per tant, es dedu-eix que el cafè no és una bona fontdemacronutrients, ja que es trobenen quantitats massa petites.— El cos humà només és capaç

d’obtenirenergiad’aquests tresprin-cipis immediats (i de l’etanol); pertant, el fet de trobar-se aquests enquantitats tan petites dóna com aresultat una beguda amb una apor-tació calòrica molt baixa, entre 1 i3 kcal per 100 ml, segons la fontbibliogràfica.Hidrats de carboni: constituei-

xen gairebé lameitat del pes sec enel cafè verd. La sacarosa és el prin-cipal oligosacàrid; els mannàs iels arabinogalactans són els princi-pals polisacàrids. En el procés detorrefacció es destrueix la sacarosa,i els polisacàrids acabenpirolitzats.El percentatge de carbohidrats enuna tassa de cafè depèn en granmesura de la barreja, el nivell detorrefacció i el mètode de prepara-ció. Pot arribar al 20-35 % de lamatèria seca.Proteïnes i altres compostos

nitrogenats: a més de proteïnes, alcafè també podem trobar altrescompostos nitrogenats, com ami-noàcids lliures, trigonel·lina i alca-loides. La trigonel·lina representaprop de l’1 % de pes sec del cafèverd, però no sobreviu a la torrefac-ció, descomponent-se en àcidnico-tínic, piridina i altres compostosvolàtils.Lípids: aquests constitueixen

del 8 al 10 % del cafè verd. Els di-terpens kahweol i cafestol (molè-cules semblants al colesterol) sónúnics del cafè. El contingut en lípidspot arribar a un petit percentatgeen la preparació de cafè turc o quanel cafè mòlt es percolat i no fil-trat, però els seus nivells són insig-nificants en cafès filtrats i instan-tanis.Aigua: encaraquenoaporti ener-

gia, l’aigua tambéésunnutrientques’ha d’ingerir diàriament en gransdosis. Tenint el compte que el cafèés en un 97-98 % aigua, es pot con-cloure que aquesta beguda ens potajudar a complir la ingesta recoma-nada d’aigua, la qual es troba entre1,5 i 2 litres.

MicronutrientsElsmicronutrients són els nutrientsque són necessaris en petites quan-titats. Encara que els requerimentssiguin molt petits, són indispensa-bles per a la vida, ja que exerceixenfuncionsmetabòliques importants,ja que normalment formen part del’estructura de nombrosos enzims.Les dues famílies demicronutrientssón les vitamines i els minerals. Elcontingut de vitamines i mineralsdel cafè pot ajudar a complir lesquantitats diàries recomanadesd’aquestsmicronutrientsdinsd’unadieta variada.Vitamines: el cafè conté vitami-

nes enquantitats relativament peti-tes però no menyspreables. Desta-quen els continguts de riboflavina(vitamina B2) i de niacina (vitaminaB3), que suposen l’11 i el 29% de lesquantitats diàries recomanades peracadavitamina respectivament (percada 100ml de beguda).Minerals: tambépodemtrobar al

cafè força varietat de minerals, delsquals destaquen el magnesi i elpotassi, que aporten el 22 i el 5%deles quantitats diàries recomanadesper a cada mineral respectivament(per cada 100ml de beguda).

ELS ANTIOXIDANTSI ELS SEUS EFECTES

L’oxigenés tanessencial per a la vidahumana que sense ell no podríemsobreviure.Noobstant això, l’oxigenprodueix també reaccions tòxiquesi constitueix, per tant, un perill peral benestarde tots els éssers vius. Elséssers humans podem tolerarl’oxigen únicament perquè els nos-trespredecessors evolutius vandes-envolupar poderosos mecanismesde defensa que redueixen al mínimels seus efectes tòxics.El problema és que les nostres

defenses naturals són imperfectes,és a dir, limiten el dany causat perl’oxigenperòno l’eliminenper com-plet.Hiha indicis que, amesuraquepassen els anys, el dany que causal’oxigen als teixits del cos es va acu-mulant. Semblaqueaquest fet ésundels factors principals que contri-

bueixen a l’envelliment i a moltesmalaltiesdegeneratives (càncer, Par-kinson,Alzheimer,malalties cardio-vasculars, diabetis…).En els últims anys els investiga-

dors han fet grans progressos percomprendre el vincle que existeixentre el metabòlits de l’oxigen (elsradicals lliures) i lesmalaltieshuma-nes. Alhora han descobert que potserpossibleprevenir, ajornar o limi-tar la gravetat d’aquestes malaltiessi s’augmenten els mecanismes dedefensa antioxidant del cos mitjan-çant unamillor nutrició.

Radicals lliuresL’oxigen és un agent que es redueixfàcilment i, per tant, ésuneficaçoxi-dant. Durant els processosmetabò-licsnormalsdel coshumà, esdonenunes reaccionsentremolèculesmit-jançant lesquals espassenelectronsles unes a les altres buscant la ma-jor estabilitat. Ara bé, un 2-4 % del’oxigen consumit acaba capturantun electró demés i apareix un com-post inestableanomenatanió super-òxid, el qual busca ràpidament laformad’estabilitzar-se: desestabilit-zar una molècula veïna. D’aquestamanera s’inicia la formaciódel radi-cals lliures.Els radicals lliures,metabòlits de

l’oxigen, són molècules inestables ialtament reactives. Per aconseguir laseva estabilitat, modifiquen altresmolècules del seu voltant i provo-quen l’apariciódenous radicals, perla qual cosa es crea una reacció encadenaquedanyaràmoltes cèl·lulesi que pot ser indefinida si els anti-oxidants no hi intervenen. Tot aixòprovoca un important estrès oxida-tiu.Els radicals lliures produeixen

dos danys molt greus a la cèl·lula:— Ataquen els lípids i proteïnes

de lamembranacel·lular, per laqualcosa la cèl·lula no pot dur a termecorrectament les seves funcionsvitals: transport de nutrients, elimi-nació de productes de rebuig, divi-sió cel·lular…— Ataquen el DNA, impedint

que tingui lloc la replicació cel·lu-lar i contribuint a l’envellimentcel·lular.



Els radicals lliures sónmés peri-llosos commés gran és la seva reac-tivitat, concentració, persistència idurada de la seva acció.Els processos normals de l’or-

ganisme produeixen radicals lliuresde forma natural, com el metabo-lisme d’aliments, la respiració il’exercici físic. I per si fossin pocs,nosaltres ens entestemaaugmentarla formació de radicals lliures ambagents externs: tabac, alcohol, con-taminació, exposició inadequada alsol…

Estrès oxidatiuEls radicals lliures oxiden moltesestructures biològiques, danyant-les greument. Aquest fenomenés conegut com a dany oxidatiu,el qual és una causa importantde l’envelliment, el càncer, l’ate-rosclerosi, els processos inflamato-ris crònics i les cataractes.No obstant això, en determina-

des circumstàncies, la producció deradicals lliures pot augmentar deforma descontrolada; llavors lasituació rep el nom d’estrès oxida-tiu. L’estrès oxidatiu ocorre en elsorganismesque, permala alimenta-ció, malaltia o altres causes, perdenl’equilibri entre la velocitat de pro-ducció i destrucció de radicals lliu-res. És en aquesta situació d’estrèsoxidatiu en laqual esmanifesten leslesions que produeixen els radicalslliures quan reaccionen amb lípids,proteïnes, carbohidrats i DNA, lesqualspodenarribar adesencadenarun dany cel·lular irreversible.Les malalties o processos asso-

ciats al dany oxidatiu de les molè-cules biològiques són, com ja hemdit:— Envelliment cel·lular: peroxi-

dació del àcids grassos de la mem-brana cel·lular i dany del DNA.— Envelliment de la pell: quan

els radicals lliures prenen l’electróque els fa falta a les cèl·lules del tei-xit col·lagen de la pell, provoquenque aquesta perdi la seva elasticitat,en malmetre’s les fibres elàstiques,i l’aparició precoç d’arrugues i se-quedat.—Aterosclerosi: peroxidaciódels

lípids en les lipoproteïnes LDL.

— Càncer: danys greus al mate-rial genètic, la qual cosapot traduir-se en una proliferació sense controlde cèl·lules queprodueixen tumors.— Processos inflamatoris crò-

nics: activació de gens relacionatsamb la resposta inflamatòria.— Cataractes: modificació irre-

versible de les proteïnes.En situaciónormal, la producció

d’aquests radicals lliures és neutra-litzadaperunconjuntheterogenidemolècules, que poden ser endòge-nes o exògenes, anomenades anti-oxidants.

La defensa contra els radicalslliures: els antioxidantsUn nutrient té propietats antioxi-dants quan és capaç de neutralitzarl’acció oxidant de la molècula ines-tabled’un radical lliure senseperdrela sevapròpia estabilitat electroquí-mica. Per tant, els antioxidants evi-ten que es produeixin danys tissu-lars per radicals lliures, en reduir laseva formacióo eliminar-los uncoporiginats. Alguns actuen a nivellintracel·lular i altres a lamembranade les cèl·lules, però sempre encon-juntperprotegir els diferentsòrgansi sistemes. Són molts els estudiscientífics dels últims anys quedemostren l’efecte protector delsantioxidants.Podem classificar els antioxi-

dants en dos grups segons la sevaprocedència:— Antioxidants endògens: són

aquells dels quals disposa el cos demanera natural. Són una importantlínia de defensa i estan bàsicamentconstituïts per sistemes enzimàtics(superòxid-dismutasa, catalasa, glu-tatió peroxidasa, glutatió i el coen-zim Q). Val a dir que aquests siste-mes enzimàtics necessiten diversosminerals (cofactors metàl·lics) perfuncionar correctament: seleni,magnesi, coure, manganès i zinc,principalment. Tot i que en quanti-tatsmoltpetites, el cosnecessitaunaaportaciód’aquestsminerals, ja quesi no, les defenses enzimàtiques esdeterioren inoensprotegeixencon-tra els radicals lliures.— Antioxidants exògens: són

aquells que el nostre cos no pot sin-

tetitzar i que, per tant, hemd’obtenira través de la dieta. Aquests antioxi-dants es dipositen a lamembranadeles cèl·lules i impedeixen la lipooxi-dació. Potser elsmés coneguts són lavitaminaE, la vitaminaC i els carote-noides. No obstant això, més en-davant podrem comprovar que lanatura ens ofereix altres antioxi-dants menys coneguts però que te-nen més poder antioxidant que elsabansmencionats. Els aliments mésdestacadament aportadors d’an-tioxidantsexògenssón lasoja, el te, elcafè, el vi negre, el romaní, la sàlvia ialtres espècies, els cítrics i altres frui-tes, les cebes i les olives. Els diversosmecanismes de defensa es comple-mentenelsunsalsaltres, jaquecadas-cun actua contra diferents oxidants.Per tant, es fa palesa la necessitatd’una dieta variada que ens puguiaportar tota lagammad’antioxidantsque el nostre cos necessita per lluitarcontra els radicals lliures.La culturapopular semprehavist

el cafècomunabegudaquenoapor-tava cap valor nutricional al consu-midor. Les últimes investigacionscientífiques ens han fet conèixer queel cafè posseeix uns excel·lents anti-oxidantsanomenatscompostospoli-fenòlics. Per tant, a priori podemco-mençar a intuir que aquesta begudaenspotajudaracombatreels radicalslliures i disminuir l’envellimentcel·lular i lesmalalties degeneratives.

Compostos polifenòlicsEls polifenols són fitoquímics debaixpesmolecular considerats comametabòlits secundaris de les plan-tes. Els polifenols vegetals són ungrup gran i heterogeni de compos-tos que, per la seva estructura quí-mica (posseeixen com a mínim unanell aromàtic amb un omés grupshidroxils), són idonisper a l’activitatcoma consumidors de radicals lliu-res. La seva propietat antioxidantprové de la gran capacitat de donarelectrons i així acabar amb la reac-ció en cadena dels radicals lliures.S’ha demostrat que els fenols

vegetals tenen una important acti-vitat antioxidant invitro. Comacon-seqüència, s’ha considerat la hipò-tesi que els fenols vegetals protegei-



xen, in vivo, el DNA cel·lular, elslípids i les proteïnes del dany oxida-tiu provocat pels radicals lliures.Algunes begudes consumides

habitualment són riques en com-postos fenòlics, per exemple:— cafè: 200-500mg per tassa— te: 150-200mg per tassa— vi negre: 200-800mg per got.Si ens centremenel cafè, podem

dir que el compost polifenòlic quetrobem en major concentració ésl’àcid clorogènic.

L’àcid clorogènicEls àcids clorogènics són una famí-lia d’èsters fenòlics formats pelsàcids cinàmics i l’àcidquínic. Elméscomúdels àcids clorogènics està for-mat per àcid cafeic i àcid quínic.Normalment es denomina àcid clo-rogènic de manera genèrica al queestà present en major quantitat:l’àcid 5-O-cafeolquínic.Els àcids clorogènics es troben

a totes les plantes superiors i s’assu-meix que tenen un paper fonamen-tal en la respostaa l’estrès. Lesquan-titats presents a moltes plantes sónminúscules i no tenen un paperimportant en lamajoria dels remeisbasats en infusions d’herbes medi-cinals. No obstant això, hi ha unespoques plantes que acumulen unaquantitat suficient d’àcids clorogè-nics com perquè puguin tenir efec-tes fisiològics. La primera font die-tètica d’aquest tipus de compost ésel cafè, els grans verds del qual con-tenen una quantitat molt notabled’àcids clorogènics, entre el 4 i el10 % del pes sec.Els grans de cafè són la fontmés

ricad’àcids clorogènics, i per amoltsconsumidors, la seva font principal.El contingut en 200 ml de cafè ara-bica ésde70-200mgd’àcid clorogè-nic, mentre que la mateixa quanti-tat de cafè robusta conté entre 70 i350mg. Per tant, en general podemdirque lavarietat robustaésmés ricaen aquest polifenol. Podem consi-derar, doncs, que tot i la pèrduad’àcids clorogènics durant la torre-facció, la presència final a la tassa ésmolt elevada. S’estimaqueels beve-dors de cafè poden arribar a inge-rir 1 g per dia d’àcids clorogènics i

500mg per dia de cinamats, princi-palment àcid cafeic.Podem concloure, doncs, que el

cafè constitueix la font dietèticamésabundant d’aquesta família d’antio-xidants. Però atès que l’àcid clorogè-nicnoés imprescindibleper a la vidahumana, no hi ha establerta unaquantitatmínimadiàriarecomanada.Tenint en compte que els consumi-dorsdecafèpodenarribaraprendre’nfins a 1 g al dia, es considera unaquantitatsuficientcompertenirefec-tes terapèutics.S’ha demostrat en experiments

in vitro que tant l’àcid clorogèniccom l’àcid cafeic tenen importantsefectes antioxidants, podent ser enalgunes circumstànciesméspotentsque l’alfa-tocoferol (vitamina E) ol’àcid ascòrbic (vitamina C). S’hadescrit l’ús de mescles d’àcid cafeicamb àcids clorogènics com a alter-nativa a l’úsd’antioxidants sintètics.Les investigacions que van em-

prar els dos tipus principals de cafè,robusta i arabica, van comprovarque el primer duplica la capacitatantioxidant del segon pel seumajorcontingut en àcid clorogènic. Val adir que ambdós s’utilitzen normal-ment en barreges per produir dife-rents sabors,per laqual cosa la capa-citat antioxidant de les diferentscombinacions varia poc.

Altres compostos antioxidantsdel cafèCal dir que l’acció antioxidant delcafè no només es deu a l’àcid cloro-gènic i altres compostospolifenòlics,sinó que també és deguda a la pre-sència d’altres compostos:— La cafeïna ha demostrat en

estudis que és capaç d’inhibir lalipoperoxidació induïdaper radicalslliures hidroxil, peròxid i oxigen sin-glet. Això la converteix enunpotentantioxidant ambcapacitat similar alglutatió (sistema enzimàtic endo-gen) i superior a l’àcidascòrbic (vita-mina C).— Durant el procés de torrefac-

ció del cafè, es produeix la formacióde compostos d’alt pes molecularcom les melanoïdines, que tambéposseeixenactivitat antiradicals lliu-res. Aquest fet compensaria la dis-

minució d’àcids clorogènics que esprodueix durant la torrefacció.—El cafestol i elkahweol sóndos

diterpens exclusiusdel cafèquehandemostrat en alguns estudis unacerta funció protectora davant eldesenvolupamentd’alguns tipusdecàncer.

Efectes saludablesdels antioxidants del cafèPel que s’ha anat dient fins ara, po-dem enunciar alguns dels efectesgenerals que els antioxidants vistospoden tenir sobre el cos humà:—evitar la produccióde radicals

lliures o eliminar-los una vegadaproduïts—protegir els àcids grassos de la

membrana cel·lular— protegir el DNA cel·lular—retardar l’envelliment cel·lular.Cal dir que existeix una forta

interacció entre els antioxidants delcafè i altres components de la dietaantioxidant (betacarotè i alfa-toco-ferol, entre d’altres), demanera ques’eleva el poder antigenotòxic de labarreja, en comparació del cafè solo dels compostos citats sols. Aquestfet indica que hi ha una importantsinergia entre ells, augmentant lacapacitat antioxidant total.

Comparació del poderantioxidant del cafè enfrontd’altres begudesHi ha nombrosos estudis compara-tius entre l’accióantioxidantdel cafèi la d’altres begudes que contenenfenols vegetals. La major part d’ellsconclouen que el cafè té el majorpoder antioxidant entre totes lesbegudes i alimentsde consumhabi-tual (per sobredel te verd, el tenegre,el vi, el cacau, la cervesa, les begu-des de cola i alguns sucs de fruita)i que en molts països el major con-tribuenta la ingesta totaldiàriad’an-tioxidants dietètics és el cafè.Hem de considerar, doncs, el

cafè com una font dietètica d’an-tioxidants de caràcter únic, amb unperfilmoltpropi iespecífic, iambunaalta capacitat antioxidant total. Val adir que el cafè deu la major partd’aquestpoderantioxidantalseupoli-fenolmésabundant: l’àcidclorogènic.



LA CAFEÏNA I ELS SEUS EFECTES

Tot iques’haatribuït a la cafeïnaunasèrie d’efectes negatius sobre lasalut, amb els coneixements cientí-fics actuals podemafirmar comple-tament que el consum moderat decafeïna en persones sanes és per-fectament acceptable. La Food andDrug Administration (FDA) delsEstats Units ja va classificar el 1958la cafeïna com a substància gene-ralment reconeguda coma segura, iel 1987 va reafirmar la seva posicióconcloent que la ingesta normal decafeïna, de l’ordre de 300mg/dia enadults sans, no implica riscos per ala salut. Aquesta quantitat equival,aproximadament en funció de lavarietat de cafè i el mètode de pre-paració, a unes 3 o 4 tasses diàriesde cafè espresso.No només no té efectes perjudi-

cials, sinó que en els últims anyss’està veient que la cafeïna podriaarribar a reportar alguns beneficisen algunes situacions fisiològiquesconcretes (pràctica d’esport, aug-ment del rendiment mental…) i enla prevenció d’algunes malalties(Alzheimer, asma…).

Què és la cafeïna?La cafeïna, de nom químic 1,3,7-tri-metilxantina, és un alcaloide de lafamília de les xantines, a la qualtambépertanyen la teofil·lina, la teo-bromina, laguaranina, lamateïna i lacola. Aquest alcaloide actua com aestimulant del sistema nerviós cen-tral, augmentant l’estat de vigília,com a efecte més conegut, tot i quenon’és l’únic, tal comveuremacon-tinuació.És lasubstànciapsicoactivamés consumida al món, però no espot considerar en cap cas com unadroga. L’Organització Mundial de laSalut, màxim òrgan en matèria desalut,va formularaquestadeclaració:«No hi ha cap prova que el consumde cafeïna tingui conseqüències físi-ques i socialscomparables,ni tansolsremotament, a les causades per lesdrogues d’abús».

Fonts dietètiques de cafeïnaLa cafeïna es pot trobar, en quanti-tats variables, en les llavors, fulles i

fruitsdemésde seixanta espèciesdeplantes, on actua com un pesticidanatural que paralitza i mata algunsinsectes que es volen alimentard’aquestes plantes. Es troba princi-palment enels fruits de laplantadelcafè, en la planta del te, en el mate ien les baies del guaranà. També espot trobar, tot i que en quantitatsméspetites, enel cacau i lesnousdecola.Actualment la cafeïna tambéésun ingredient que s’afegeix a begu-des carbonatades (tipusCoca-Cola)i a les begudes energètiques (tipusRed Bull) (taula 1).La cafeïna és una de les tres

metilxantines presents al cafè, jun-tament amb la teofil·lina i la teobro-mina. Sens dubte, el cafè és la fontprimària de cafeïna ingerida amb ladieta. El contingut de cafeïna en elcafè variaàmpliament,depenentdeltipus de gra i del mètode de prepa-ració emprat (taula 1).

Efectes fisiològics de la cafeïnaDesprés de prendre una tassa decafè, la cafeïna es distribueix aviatper tot el cos, afectant tots els siste-mes: el nerviós, el cardiovascular, elrespiratori… No obstant això, lacafeïna no s’acumula al cos, per laqual cosa els seus efectes són tran-sitoris i de curta durada. Cada per-sona reacciona de manera diferent

a la cafeïna segons les seves carac-terístiques individuals.Entre tots els efectes fisiològics

del cafè, el més conegut és eld’estimulant del sistema nervióscentral. Una o dues tasses de cafèpoden fer que una persona se sentimés desperta, alerta i capaç de con-centrar-se. S’ha demostrat que lacafeïna contraresta la fatiga i aixecal’ànim. Aquest efecte s’explica de lamanera següent: l’adenosina ésunasubstància química generada pelnostre cos que actua com amissat-gera regulant l’activitat cerebral imodulant l’estat de vigília i son.Podríem dir que és un «senyal decansament». L’efectede la cafeïnaésel de bloquejar els receptors especí-fics de l’adenosina presents al teixitnerviós, en particular al cervell,mantenint-nos desperts. Gràcies aaquest mecanisme, la cafeïna potpotenciar la capacitat per realitzarun esforç físic i mental.Hi ha gran nombre de proves

científiques i epidemiològiquesqueapuntenqueel consumnormali habitual de cafè i cafeïna no esvincula aproblemescardíacs, hiper-tensió arterial, càncer…comdurantmolt de temps es va creure. Tant ésaixí que els nous estudis científicsreportenalgunsbeneficis de la cafe-ïna sobre la salut humana.


TAULA 1. Continguts de cafeïna en diverses porcions de begudes i aliments

Aliment Porció Interval (mg) Valor típic (mg)

Cafè filtrat 150 ml 60-180 115

Cafè espresso 40ml 30-50 40

Cafè soluble 150 ml 30-120 60

Cafè descafeïnat 150 ml 2-5 3

Te bullit 150 ml 20-90 40

Te soluble 150 ml 25-50 30

Te fred 240ml 45-50 45

Begudes de cola 180 ml 15-30 18

Begudes energètiques 250 ml 60-100 80

Xocolata 50 g 5,5-35,5 20

FONT:Consell Europeu d’Informació sobre l’Alimentació (EUFIC).


Sensibilitat i toxicitatLa sensibilitat a la cafeïna variamoltd’una persona a l’altra. No obstantaixò, lamajoriade la informaciódis-ponible indica que un consum totalinferior als 300 mg al dia no suposacapproblema.El cospotacostumar-sea la cafeïna, i ambel temps ferqueels consumidors de cafè siguinmenys sensibles als seus efectes. Lesdonesembarassades, elsnenspetits,les persones amb afeccions mèdi-ques o les personesmolt sensibles ala cafeïna haurien de tenir precau-ció i moderar-ne el consum.El consum de cafeïna en quanti-

tatsmoltgranspotprovocarunainto-xicació. Els seus símptomes són:insomni,nerviosisme,excitació, caravermella,augmentde ladiüresi ipro-blemesgastrointestinals. Si sesuperala quantitat d’un gram al dia, espodendonarcontraccionsmuscularsinvoluntàries, desvaris, arítmia car-díaca i agitacions psicomotrius. Elssímptomes de la intoxicació ambcafeïna són similars als del pànic il’ansietat generalitzada. La dosi letalestimadade lacafeïnaésde10g,queper fer-nosunaideaseria l’equivalenta prendre’s 100 tasses de cafè.

Efectes saludables de la cafeïnadel cafèLa cafeïna pot arribar a ser benefi-ciosa si fem servir les seves propie-tats en algunes situacions determi-nades:— Redueix el cansament físic

i mental, i la somnolència. Aquestefecte pot ser interessant en con-ductors, treballadors de nit, estu-diants…— Exerceix una acció vasodila-

tora. Pot serutilitzadaperalleujar elsmals de cap.— Exerceix una acció broncodi-

latadora. Pot ser utilitzada per altractament de l’asma.—Té un cert efecte diürètic. Per

aquest motiu pot ser emprada perevitar la retenció de líquids.— Té un efecte protector contra

la diabetis de tipus 2, el Parkinson il’Alzheimer.— Augmenta la despesa meta-

bòlica. Pot ser una petita ajuda peral control de pes.

— Contribueix a mantenir lesfuncions cognitives durant l’en-velliment.—Incrementa elsnivells de cate-

colamines, augmentant la lipòlisii l’oxidació de carbohidrats exò-gens, possiblement augmentantl’absorció intestinal de glucosa.Aquest efecte pot ser útil per a lapràctica d’exercici físic.— Pot millorar l’absorció d’al-

guns analgèsics i augmentar-ne aixíels efectes.— La cafeïna ha demostrat en

estudis que és capaç d’inhibir la li-poperoxidació induïda per radicalslliures hidroxil, peròxid i oxigen sin-glet. Això la converteix enunpotentantioxidant amb capacitat similaral glutatió (sistema enzimàtic en-dogen) i superior a l’àcid ascòrbic(vitamina C).

EFECTE DEL CONSUMDE CAFÈEN LA SALUTHUMANA

Hi ha una gran quantitat d’estudiscientífics (i augmenten cada copmés) que analitzen la relació entreel consum de cafè i les diferentspatologies o estats fisiològics. Hi haproves clares i demostrades sobre labondat del cafè sobre la diabetis detipus2, l’Alzheimer, el Parkinson, lesmalalties hepàtiques, la pràcticad’esport, l’augment del rendimentmental… També hi ha proves que,encara que no tenen resultats defi-

nitius, semblen indicar el benefi-ci del cafè per prevenir certs tipusde càncer. Cal dir que la majoriad’aquests efectes fisiològics del cafèsón deguts als efectes dels antioxi-dants i la cafeïna.Pernoanalitzar totes i cadascuna

de les proves científiques actualssobre la relació entre el consum decafè i algunes malalties i situacionsfisiològiques, s’adjunta la taula 2, onespodenobservar algunsdelsbene-ficis més estudiats i rellevants.

CONCLUSIONS

L’objectiu d’aquest article és clar:donar informació del cafè descone-guda des del punt de vista nutricio-nal, i intentar enderrocar moltsmitesque laculturapopularhaadju-dicat injustament al cafè.S’ha pogut veure que el cafè no

només és aroma, com generalments’ha pensat, sinó que estem davantd’una beguda ambun gran nombrede compostos químics, alguns delsquals poden ser molt interessantsper a la salut humana.D’entre tots aquests compostos,

n’hemdestacatungrupmolt impor-tant des del punt de vista nutricio-nal: els antioxidants. Aquests com-postos són capaços de neutralitzarels radicals lliures, els quals sóncau-sants de l’envelliment cel·lular ialgunesmalalties degeneratives.Detots ells ens hem centrat especial-


TAULA 2. Efecte del consum de cafè en la salut humana

Beneficis per a la vida quotidiana Prevenció de patologies

Millora del rendiment mental Diabetis de tipus 2

Millora del rendiment físic Alzheimer

Millora del rendiment laboral Parkinson

Millora dels efectes del jet lag Malalties hepàtiques

Asma

Mal de cap

Alguns tipus de càncer(estudis no concloents)



ment en l’àcid clorogènic, polifenolexclusiu del cafè, amb un potentefecte antioxidant demostrat.L’altre compost característic del

cafè és la cafeïna. Aquesta substàn-cia sempre ha estat mal vista, sem-pre relacionada amb el fet de per-noctar i lamala vida. Peròhaquedatderelleuque, llunyd’aquestescalúm-nies, podemutilitzar els efectesde lacafeïna en situacions determinadesde la vida quotidiana i, fins i tot, pera la prevenció d’algunesmalalties.S’hapogutveure,demaneramolt

breu, que cada cop hi ha més estu-dis científics que analitzen el paperdel cafè en la salut humana, i a talld’exemple s’han il·lustrat algunsdelsmés examinats i insignes, senyalinequívocdel creixent interèsnutri-cional d’aquesta infusió. Hem vol-gut remarcar que la majoria delsefectes fisiològicsdel cafè sóndegutsals antioxidants i a la cafeïna, i peraquest motiu els hem dedicat tantaatenció.Estem segurs, però, que això no-

més és el començament de la reivin-dicacióde lespropietatsnutricionalsdel cafè, i que en els propers anyspodrem veure com la ciència, sem-pre dinàmica, ens oferirà nous testi-monis sobre lespropietatsd’aquestabeguda i la seva relació amb la saluthumana. De moment, però, el mis-satge final és senzill i contundent: espot gaudir de la complexitat aromà-tica d’un bon cafè, sabent amés queestà cuidant el nostre cos.


ABRAHAM,S.K. (1996). «Antigenotoxiceffectsin mice after interaction between cof-fee and dietary constituents». FoodChem.Toxicol., 34 (1), p. 15-20.

AGARDH, E. E.; CARLSSON, S.; AHLBOM, A.;EFENDIC, S.; GRILL,V.;HAMMAR,N.;HILD-ING, A.; OSTENTON, C. G. (2004). «Coffeeconsumption, type 2 diabetes andimpairedglucose tolerance inSwedishmen and women». Eur. J. Intern.Med., 255, p. 645-652.

ANDERSEN, L. F.; JACOBS,D. R. Jr.; CARLSEN,M.H.;BLOMHOFF,R. (2006). «Consumptionof coffee is associatedwith reduced riskof death attributed to inflammatoryandcardiovasculardiseases in the Iowa

Women’s Health Study». Am. J. Clin.Nutr., 83, p. 1039-1046.

BRUCE, M. S. [et al.] (1986). British Journalof Clinical Pharmacology, 22, p. 81-87.

CASIGLIA, E.; SPOLAORE, P.; GINOCCHIO, G.;AMBROSIO, G. B. (1993). «Unexpectedeffects of coffee consumption on liverenzymes». Eur. J. Epidemiol., 9 (3),p. 293-297.

CORRAO, G.; ZAMBON, A.; BAGNARDI, V.;D’AMICIS, A.; KLATSKY, A. (2001). «Coffee,caffeine, and the riskof liver cirrhosis».Ann. Epidemiol., 7, p. 458-465.

HALVORSEN, B.; CARLSEN, M.; PHILLIPS, K. M.;BOHN, S. K.; HOLTE, K.; JACOBS, D. R. Jr.;BLOMHOFF,R. (2006). «Contentof redox-active compounds (ie, antioxidants) infoods consumed in theUnitedStates».Am. J. Clin. Nutr., 84, p. 95-135.

ISOGAWA, A.; NODA, M.; TAKAHASHI, Y.; KADO-WAKI,T.; TSUGANE, S. (2003). «Coffeecon-sumption and risk of type 2 diabetesmellitus». Lancet, 361, p. 703-704.

KLATSKY, A. L.; MORTON, C.; UDALTSOVA, N.;FRIEDMAN,G.D. (2006). «Coffee, cirrho-sis, and transaminase enzymes».Arch.Intern.Med., 66, p. 1190-1195.

KLEEMOLA, P.; JOUSILAHTI, P.; PIETINEN, P.; VAR-TIAINEN, E.; TUOMILEHTO, J. (2000). «Cof-fee consumption and the risk of coro-nary heart disease and death». Arch.Intern.Med., 160, p. 3393-3400.

LAKENBRINK,C.; LAPCZYNSKI, S.;MAINWALD, B.(2000). «Flavonoidsandotherpolyphe-nols in consumer brews of tea andother caffeinated beverages». J. Agric.Food Chem., 48, p. 2448-2452.

LANGLEY,E.;SIMON,C. (2000). «Consumptionofblack teaelicitsan increase inplasmaantioxidantpotential inhumans». Int. J.Food Sci.Nutr., 51, p. 309-315.

LECOS,C. (1984). «The latest caffeine score-card». FDA Consumer, 18, p. 14-15.

LEITZMANN,M.F.; STAMPFER,M. J.;WILLETT,W.C.; SPIEGELMAN, D.; COLDITZ, G. A.; GIO-VANNUCCI, E. L. (2002). «Coffee intake isassociated with lower risk of sympto-maticgallstonedisease inwomen».Gas-troenterology, 123 (6), p. 1823-1830.

NATELLA, F.; NARDINI, M.; GIANNETTI, I.; DAT-TILO, C.; SCACCINI, C. (2002). «Coffeedrinking influencesplasmaantioxidantcapacity in humans». J. Agric. FoodChem., 50, p. 6211-6216.

OLTHOF, M. R.; HOLLMAN, P. C.; KATAN, M. B.(2001). «Chlorogenic acid and caffeicacid are absorbed inhumans». J.Nutr.,131, p. 66-71.

PELLEGRINI, N. [et al.] (2003). J. Agric. FoodChem., 51, p. 260-264.

PIRICH, C.; O’GRADY, J.; SINZINGER,H. (1993).«Coffee, lipoproteins andcardiovascu-

lar disease». Wien. Klin. Wochen-schr.,105, p. 3-6.

RADTKE, J.; LINSEISEN, J.;WOLFRAM,G. (1998).«Phenolic acid intake of adults ina Bavarian subgroup of the nationalfood consumption survey». Z. Ernah-rungswiss, 37 (2), p. 190-197.

RICE-EVANS, C. A. [et al.] (1996). «Structure-antioxidant activity relationshipsof flavonoids and phenolic acids».Free Radical Biology andMedicine, 20,p. 933-956.

RICHELLE, M.; TAVAZZI, I.; OFFORD, E. (2001).«Comparison of the antioxidant acti-vity of commonly consumedpolyphe-nolicbeveragespreparedper cup serv-ing». J. Agric. Food Chem., 49 (7),p. 3438-3442.

SALAZAR-MARTÍNEZ, E.; WILLETT, W. C.;ASCHERIO, A.; MANSON, J. E.; LEITZMANN,M. F.; STAMPFER, M. J. [et al.] (2004).«Coffee consumption and risk fortype 2 diabetes mellitus». Ann. Intern.Med., 140, p. 1-8.

SAREMI, A.; TULLOCH-REID, M.; KNOWLER, W.C. (2003). «Coffee consumption andthe incidence of type 2 diabetes».Dia-betes Care, 26, p. 2211-2212.

SLINKARD, K.; SINGLETON, V. L. (1977). «TotalPhenol Analysis: Automation andComparison with Manual Methods».American Journal of Enology andViti-culture, 28, p. 49-55.

STAVRIC, B. [et al.] (1988). «Variability in caf-feineconsumption fromcoffeeand tea:possible significance for epidemio-logical studies». Food Chem. Toxicol.,26 (2), p. 111-118.

SVILAAS, A. [et al.] (2004). «Intakes of Anti-oxidants inCoffee,WineandVegetablesarecorrelatedwithPlasmaCarotenoidsinHumans». J.Nutr., vol.134,p.562-567.

WOODWARD,M.; TUNSTALL-PEDOE,H. (1999).«Coffee and tea consumption in theScottishHeart Health Study follow up:conflicting relationswith coronary riskfactors, coronarydisease, andall causemortality». J. Epidemiol. CommunityHealth, 53, p. 481-487.

YOUNG, I. S.; WOODSIDE, J. V. (2001). «Anti-oxidants inhealth anddisease». J.Clin.Pathol., 54, p. 176-185.

ADRECES D’INTERNET

CENTRO DE INFORMACIÓN CAFÉ Y SALUD(CICAS). <http://www.cicas.es>.

THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL(EUFIC). <http://www.eufic.org>.

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DEL CAFÉ. <http://www.federacioncafe.com>.



Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell TECA,vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 25

La recerca en ciència i tecnologiadels aliments a Catalunya (2000-2009):

una aproximació a partir de fontsd’informació públiques

Research in food science and technologyin Catalonia (2000-2009): an approach

from public information sourcesREBUT: 11/10/2010 ACCEPTAT: 30/11/2011

RESUM: La recerca, el desenvolupament i la innovació en ciència i tecnologiadels aliments és un factor clau per a la competitivitat de la indústriaalimentària catalana. Per aquest motiu, el Grup de Recerca Alimentària del’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) ha efectuat un treball dedocumentació sobre indicadors de recerca i innovació en l’àrea de la ciència itecnologia dels aliments en el decenni 2000-2009, en col·laboració amb l’Observatoride la Recerca de l’Institut d’Estudis Catalans (OR-IEC). En aquesta publicació esrecullen els principals resultats d’aquest treball. Amés de presentar dadesdescriptives sobre entitats i recursos humans i econòmics dedicats a la recerca idesenvolupament en alimentació, el document analitza la producció científica en elperíode i les dades sobre sol·licituds de patents europees, indicadors clau per a latransferència de coneixement i la innovació en aquesta àrea. Els resultats indiquenque durant el decenni 2000-2009 la producció científica ha augmentatprogressivament, igual que la qualitat dels articles publicats, ja que el nombrede citacions per article s’ha incrementat notablement, i està a l’altura delspaïsos europeusmés desenvolupats. Així mateix, és interessant l’evoluciópositiva en el nombre de patents europees en l’àrea d’alimentació al llarg delperíode estudiat.

En definitiva, el treball realitzat representa un punt de partida en elconeixement i seguiment de la situació de la recerca alimentària a Catalunya. Enel futur, es proposa continuar el treball aprofundint en la recollida de dades i laseva interpretació, així com considerar ampliar-lo a altres àrees de coneixementrelacionades, com ara la nutrició.

PARAULES CLAU: Catalunya, ciència i tecnologia dels aliments, entitats, recursoshumans, recursos econòmics, articles, patents, tesis doctorals.

LLORENÇ ARGUIMBAU-VIVÓ,1CRISTINA RUIZ-ABELLA,1MARIA RODRÍGUEZ-PALMERO,2MONTSERRAT RIVERO-URGELL2

1 Observatori de la Recerca (OR-IEC).Institut d’Estudis Catalans2 Associació Catalana de Ciències del’Alimentació (ACCA). Institut d’EstudisCatalans

Correspondència: Llorenç Arguimbau-Vivó.Observatori de la Recerca (OR-IEC). Institutd’Estudis Catalans. C. Carme, 47,08001 Barcelona, Espanya.Tel.: 932 701 620 (224).Fax: 932 701 180.A/e: [email protected].

TECA:Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011), p. 25-41ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987XDOI: 10.2436/20.2005.01.56 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA


INTRODUCCIÓ

a recerca, el desenvolupa-ment i la innovació (R+D+I)en la ciència i tecnologiadels aliments (CTA) és un

aspecte fonamental per a la compe-titivitat de la indústria alimentàriacatalana. És un dels principals sec-tors productius del nostre país, ambun volum de negoci de 18.328 mi-lions d’euros (M€), que representael 15,7 % de la totalitat de la indús-tria catalana (any 2009), segons da-des de l’Institut d’Estadística de Ca-talunya (IDESCAT). L’any 2009, laindústria alimentària a Catalunyaestà constituïda per 2.392 establi-ments empresarials i dónaocupacióa67.427persones, un13,2%dels tre-balladors industrials catalans. Elma-teix any, l’11,1 % de les exportacionscatalanes corresponena aquest sec-tor (ACC1Ó, 2011).

Actualment, el repte principal dela indústria alimentària en l’àmbitde la recerca és el desenvolupamentd’aliments saludables i innovadorsque contribueixin a millorar la saluto redueixin el risc de malalties, quesiguin segurs i de qualitat per alsconsumidors i que es produeixin demanera sostenible.

Com a associació dedicada a

26 • TECA,vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009)

l’estudi, el desenvolupament, la di-fusió i l’intercanvi de coneixementssobre les ciències de l’alimentació,l’any 2009 la Junta Directiva del’Associació Catalana de Ciènciesde l’Alimentació (ACCA) va conside-rar la necessitat d’estudiar les enti-tats i els recursos destinats a la re-cerca en el campde laCTA, així comde la producció i resultats científicsi tecnològics que se n’obtenen.Aquesta tasca ja es duia a terme enpart per altres institucions, entreles quals es troben, per exemple,ACC1Ó, l’agència de suport empre-sarial de laGeneralitat deCatalunya,i la FundacióTriptolemos. Ara bé, eltreball plantejat pretén, d’una ban-da, concentrar-se a Catalunya i, perextensió, als territoris de parla cata-lana, i de l’altra, ampliar l’abast de lainformació existent, tenint encomp-te aspectes com publicacions i pa-tents en l’àmbit de l’alimentació, il’impacte en relació amb altres ma-tèries.

L’objectiu principal del treball ésrevisar, a partir de les dades que fi-guren en fonts públiques, la infor-mació disponible sobre les entitatsdedicades a la investigació enl’àmbit de la CTA presents a Catalu-nya, així com estudiar els indica-dors principals dels recursos hu-

mans i econòmics i de la producciócientífica entre els anys 2000 i 2009.Sempreque és possible, es fan com-paracions amb el conjunt dels terri-toris de llengua i cultura catalanes,Espanya o laUnióEuropea (UE-27).

MATERIALS I METODOLOGIA

L’any 2009 la Junta Directiva del’ACCA va iniciar un treball sobrel’estat de la recerca en l’àmbit de laCTA a Catalunya, en col·laboracióamb l’Observatori de la Recerca del’Institut d’Estudis Catalans (OR-IEC). A partir d’aquest moment, esva constituir un grup de treball for-mat per persones d’ambdues insti-tucions i coordinat per la doctoraMontserrat Rivero.

Més endavant, s’establí un acordentre l’Institut d’Estudis Catalans(IEC) i l’ACCA per dur a terme eltreball de recerca que comportà lacontractació d’una documentalis-ta adscrita a l’OR-IEC. El grup hamantingut al llarg dels dos anys derealització del treball diferents re-unions en les quals han participatdiversos membres de l’ACCA. Uncopesdeterminarenels criteris a se-guir en el treball de documentació iels seus límits, s’inicià la investiga-

L

ABSTRACT: Research, development and innovation in food science and technology arekey factors to competitiveness in the Catalan food industry. For that reason, theAssociació Catalana de Ciències de l’Alimentació’s (Catalan Association of FoodScience, ACCA) Food Research Group has carried out a documentation project onresearch and development indicators in the area of food science and technologyin the 2000-2009 period, teaming upwith the Observatori de la Recerca (ResearchObservatory) of the Institut d’Estudis Catalans (Institute for Catalan Studies)(OR-IEC). Themain results of this work are announced in this publication.On top ofoffering descriptive data on bodies and human and economic resources on food, thisdocument analyses the scientific output during this period and the data on Europeanpatent application,which are key indicators for knowledge transfer and innovationin this field. Results show that scientific output has progressively increased over the2000-2009 period, as well as the quality of the articles published, due to thesignificant increase in the number of quotations per article, up to the standard ofmost developed European countries. The increase in the number of European patentapplications registered in the food field in the period studied is also interesting.

In summary, this work represents a starting point in the knowledge and follow-up ofthe situation of food research in Catalonia. In the future, this work is to be continuedand to focus on data collection and interpretation, and including other related areassuch as nutrition will also be considered.

KEYWORDS: Catalonia, food science and technology, entities, human resources,financial resources, papers, patents, doctoral theses.


ció, que incloïa reunions periò-diquesde seguiment i revisiódels re-sultats. El projecte i part dels resul-tats s’han presentat en diversos ac-tes professionals, com són la firaBarcelona Tecnologies de l’Alimen-tació (BTA), el mes de maig de 2009,i el cicle de conferències sobre ac-tualitat alimentària del Col·legi Ofi-cial de Farmacèutics de Barcelona(COFB), el febrer de 2011.

La recopilació d’informació haestat possible gràcies a la tasca del’OR-IEC, a través del portal webMERIDIÀ (Mesurament de laRecer-ca, elDesenvolupament i la Innova-ció) (http://meridia.iec.cat). Aquestservei d’informació es nodreix bàsi-camentde les consultes a fontsmúl-tiples, la gran majoria de les qualssónd’accés obert: butlletins oficials,instituts estadístics, llocs web d’ad-ministracionspúbliques,basesdeda-des bibliomètriques, registres depatents, memòries d’universitats,informes, etc. Aquestes fonts deter-minenque la informació consultadapel grup de redacció hagi estat li-mitada a les activitats de les insti-tucions públiques o de les privadesque han establert alguna relacióamb un ens públic mitjançant, perexemple, el finançament d’un pro-jecte de R+D+I o la sol·licitud de re-gistre d’un invent.

Quant a l’abast temàtic, l’estu-di està centrat específicament enl’àmbit de la CTA, però els límitsamb altres àmbits, per exemple,amb nutrició o agronomia, són di-fusos i, a vegades, se sobreposen. Perexemple, en l’apartat dels agents

s’estudien les organitzacions vincu-lades a l’àmbit alimentari, mentreque els recursos i els resultats secentren, en la mesura que ha estatpossible, en la CTA. Cal subratllartambé la problemàtica que com-porta la diversitat de classificacionsper organitzar i analitzar la infor-mació: àrees de coneixement delprofessorat universitari; codis d’ac-tivitat econòmica de les empreses;categories dels articles científicsinternacionals; codis de classifica-ció de patents, etc. En alguns casos,s’han seleccionat nivells de classifi-cació més amplis i les dades obtin-gudes han estat revisades per grupsd’experts de l’ACCA (per exemple,els centres tecnològics). En tot cas,totes les taules i figures especifiquenels criteris utilitzats per identificar ianalitzar les dades.

Com a referència a l’hora d’es-tablir comparatives amb altres terri-toris, cal tenir en compte que el ter-ritori català (32.113 km2, l’any 2009)representa el 6,3 % de l’espanyol iel 0,7 % de l’europeu, i la població(7,5 milions de persones) suposa el16 % d’Espanya i l’1,5 % de la UE-27.En termes econòmics, l’any 2009 elproducte interior brut (PIB) a preuscorrents de Catalunya (196.072 M€)és el 18,7 % de l’espanyol i l’1,6 % del’europeu.

El treball present s’estructura enquatre apartats principals: entitats,recursos humans, recursos econò-mics i resultats (articles, patents itesis doctorals). En aquest sentit,pretén seguir i millorar el modelestablert per altres publicacions

de l’OR-IEC sobre les activitats deR+D+I dutes a terme a Catalunya(Arguimbau, 2008; Arguimbau i Ale-gret, 2010; IEC, 2005).

ENTITATS

Acontinuació es fa un inventari delsactors principals (departaments icentres universitaris, grups de re-cerca reconeguts, instituts de recer-ca, parcs científics, centres tecnolò-gics i empreses) que treballen demanera habitual en l’àmbit alimen-tari a Catalunya.

Departaments i centresuniversitarisCal tenir en compte que la llicencia-tura en CTA a Catalunya començà alaUniversitat AutònomadeBarcelo-na (UAB), laUniversitatdeBarcelona(UB) i la Universitat de Lleida (UdL).El pla d’estudis de la nova llicencia-tura, que s’impartia de manera con-junta a les tres universitats, s’aprovàel 21de junyde 1994 i foupublicat alButlletíOficial de l’Estat (BOE)del 13d’octubre del mateix any.

Els departaments universitarisconstitueixen les estructures fona-mentals per organitzar, desenvolu-par i donar suport a les activitats deR+D+I del seu personal, que s’a-grupa en àrees de coneixement.L’any 2009, a les universitats públi-ques catalanes hi ha cinc departa-ments universitaris (taula 1) ambpersonal docent investigador (PDI)adscrit a l’àrea de coneixement detecnologia d’aliments (codi oficial


TAULA 1. Universitats i departaments universitaris (2009)

Universitat Departament

Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) Departament de Ciència Animal i dels Aliments

Universitat de Girona (UdG) Departament d’Enginyeria Química, Agrària i TecnologiaAgroalimentària

Universitat de Lleida (UdL) Departament de Tecnologia dels Aliments

Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia

Universitat Rovira i Virgili (URV) Departament d’Enginyeria Química

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades del lloc web de l’Institut Nacional d’Estadística (INE) i el Comissionat per a Universitats i Recerca (CUR).Nota: Només inclou els departaments d’universitats públiques amb PDI adscrits a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments.


780). Això representa un 1,8 % dels275 departaments en actiu el curs2008-2009. Cal esmentar que, atesala metodologia emprada, no es ve-uen reflectits els departaments quefan recerca relacionada amb la CTAperòquenodisposendePDI adscrita l’àrea 780.

Respecte als campus, facultats iescoles universitàries, cal esmen-tar el Campus de l’Alimentació deTorribera (UB), la Facultat d’Eno-logia de la Universitat Rovira iVirgi-li (URV), l’Escola Superior d’Agri-cultura de Barcelona (ESAB) de laUniversitat Politècnica deCatalunya(UPC) i l’Escola Tècnica Superiord’Enginyeria Agrària (ETSEA) de laUdL.

Pel que fa a les universitats pri-vades catalanes, la informació ésmés limitada a les estadístiques pú-bliques. Tot i així, s’ha pogut detec-tar el Departament d’IndústriesAgroalimentàries i Ciències Am-bientals de l’Escola Politècnica Su-periorde laUniversitat deVic (UVic),que imparteix la llicenciatura enCTA. També cal esmentar el Depar-tamentdeBioenginyeriade l’InstitutQuímic de Sarrià (IQS) de laUniver-sitat Ramon Llull (URL), que col-labora enelMàster enQuímica i En-ginyeria Alimentària.

Grups de recerca reconegutsEl suport als grups de recerca deles universitats i dels instituts

d’investigació representa un delsprincipals eixos de la política cientí-fica de la Generalitat de Catalunyaque ha estat previst en els plans derecerca successius desde l’any 1993.Els objectius d’aquesta actuació sónestablir un mapa de la recerca aCatalunya i proporcionar un finan-çament basal als grups per com-plementar els recursos que nos’obtenen en altres convocatòriescompetitives.

La darrera convocatòria d’ajutsper donar suport a les activitatsdels grups de recerca (SGR 2009) vareconèixer set grups de recerca ads-crits específicament a l’àrea de co-neixement de tecnologia dels ali-ments (taula 2). Aquesta xifra repre-senta un 0,5 % dels 1.296 ajuts con-cedits. A les dues convocatòriesanteriors, l’àrea de coneixement es-tava representada, respectivament,per 4 grups (SGR 2001-2002, 0,8 %del total) i 6 grups (SGR2005, 0,7%).Per tant, el nombre de grups de re-cerca en termes absoluts ha anataugmentant al llarg de les tres con-vocatòries però sen’ha reduït el per-centatge respecte al global.

Instituts de recercaRepartits per tot el territori cata-là, l’any 2009 s’han comptabilitzat19 centres d’investigació (taula 3),dels quals 9 depenende l’Institut deRecerca i Tecnologia Agroalimentà-ries (IRTA). L’IRTA fou creat per la

Llei 23/1985, aprovada pel Parla-ment de Catalunya el 28 de novem-bre de 1985. Va suposar concentraren una única entitat un seguit decentres, serveis i instituts que depe-nien o tenien relacions ambdiputa-cions, universitats i laGeneralitat deCatalunya, i que treballaven enl’àmbit de la investigació en el sec-tor agroalimentari. La fórmula jurí-dica d’organització que es va adop-tar en el cas de l’IRTA va ésser la decrear una empresa pública sotmesaal dret privat.

Des de l’any 1980, l’Institut Ca-talà de laVinya i elVi (INCAVI) és unorganisme autònom administratiude la Generalitat de Catalunya. En-tre les seves funcions, s’hi trobal’estudi, investigació i experimen-tació dels processos, les tècniques iels materials i altres aspectes rela-tius a la producció vitivinícola cata-lana.

A més, la taula 3 inclou algunscentres integrats en la Xarxa de Re-ferència enTecnologiadels Aliments(XaRTA). Impulsadaper laGenerali-tat deCatalunya, la sevamissió con-sisteix a apropar la recerca a la so-cietat, millorar la competitivitat delsector agroalimentari i cobrir les de-mandes de tecnologies innovadoresper les administracions públiques.Així, la XaRTA coordina els grupsde recercad’excel·lència i disposade9 plantes pilot, distribuïdes en mésde 7.000 m2.


TAULA 2. Grups de recerca reconeguts (2009)

Institució Grup Codi oficial

Centre UdL-IRTA Postcollita 2009 SGR 1088

Institut de Recerca i Tecnologia Qualitat i seguretat abiòtica dels aliments 2009 SGR 1165

Agroalimentàries (IRTA) Enginyeria i processament dels aliments 2009 SGR 1094

Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologiadels Aliments (CERPTA) 2009 SGR 922

Tecnologies innovadores per a l’obtenció

Universitat de Lleida (UdL) d’ingredients i productes alimentaris 2009 SGR 683

Unitat de tecnologia de productes vegetals 2009 SGR 781

Universitat Rovira i Virgili (URV) Grup d’Investigació en Tecnologia d’Aliments (GITA) 2009 SGR 1044

FONT: AGAUR.Nota: Només inclou els grups de recerca reconeguts adscrits específicament a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments.


Parcs científics i tecnològicsLa Xarxa de Parcs Científics iTecno-lògics deCatalunya (XPCAT) agrupa24 institucions de producció, trans-ferència, difusió i ús del coneixe-ment i actua de punt de contacteentre la comunitat investigadora ila innovadora. En el sistema de laXPCAT s’integren grups i centres derecerca universitaris, centres tecno-lògics, incubadores d’empreses,grans empreses ambels seus centresde R+D associats, empreses focalit-zades en la innovació i noves em-preses basades en el coneixement.

Segons la memòria de la XPCAT(XPCAT, 2010), 8 dels 24 parcs mem-bres executen activitats en sectors

com l’agroalimentari, l’enologia, laseguretat alimentària i nutrició o lestecnologies dels aliments: 1) ParcCientífic deBarcelona; 2) ParcdeRe-cerca de la UAB; 3) Parc de Recerca iInnovacióde laUPC;4)ParcCientífici Tecnològic de la Universitat de Gi-rona (UdG); 5) ParcCientífic iTecno-lògicAgroalimentarideLleida;6)ParcTecnològicdelCamp(TECNOPARC);7) ParcCientífic iTecnològic de la In-dústriaEnològica, i finalment,8)Bar-celona Zona Innovació (BZ).

Centres tecnològicsRespecte a la investigació aplicada ila transferència, els centres tecnolò-gics es poden definir com a entitats

amb orientació sectorial o local queutilitzen aplicacions avançades derecerca i serveis a empreses i insti-tucions sense infraestructures d’in-vestigació pròpies, que són els seusclients principals.

TECNIO és la marca creada perACC1Ó amb l’objectiu d’aglutinarels principals agents catalans enaquest àmbit. Les dues missionsde TECNIO són, en primer lloc,consolidar i potenciar el model detransferència per generar unmercattecnològic català que aporti compe-titivitat a l’empresa i, en segon lloc,dotar de tecnologia les empresesper aportar valor afegit als seus pro-jectes i esdevenir un trampolí de


TAULA 3. Instituts, centres i unitats de recerca (2009)

Institut / Centre / Unitat Dependència Població

Centre de Competència Cientificotecnològica en ProductesIRTA MonellsTransformats de la Carn (CECOC-PTC)

Centre de Control Porcí IRTA Monells

Centre de Recerca en Economia i DesenvolupamentIRTA; UPC Castelldefels

Agroalimentari (CREDA)

Centre de Recerca en Seguretat i Control Alimentari (CRESCA) UPC Terrassa

Centre de Tecnologia de la Carn IRTA Monells

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA) UAB Cerdanyola del Vallès

Centre UdL-IRTA UdL; IRTA Lleida

Estació Experimental de l’Ebre IRTA Amposta

Estació Experimental de Lleida IRTA Lleida

Innopan Lleida

Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) DARP Vilafranca del Penedès

Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA) UB Barcelona

Institut de Tecnologia Agroalimentària (INTEA) UdG Girona

Unitat de Recerca Alimentària IRTA; XaRTA Monells

Unitat de Tecnologia Agroalimentària UdG; XaRTA Girona

Unitat de Tecnologia dels Aliments UAB; XaRTA Cerdanyola del Vallès

Unitat d’Enologia URV; XaRTA Tarragona

Unitat Experimental de la Terra Alta IRTA Terra Alta

Unitat Experimental de les Garrigues IRTA Les Garrigues

FONT: Elaboració pròpia.Nota: DARP correspon al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural (Generalitat de Catalunya).


projecció exterior per a aquestes.L’any 2009, l’apartat de la CTA agru-pa 11 dels 97 membres actuals deTECNIO (taula 4), alguns dels qualstambé figuren a la taula 3.

EmpresesSegons l’Informe anual sobre la in-dústria a Catalunya 2009 de la Ge-neralitat de Catalunya (Generalitatde Catalunya, 2010), la indústria del’alimentació i les begudes és undels principals sectors productius.D’altra banda, l’informe Inversió en

R+D de les 50 empresesmés grans deCatalunya (ACC1Ó, 2010a) n’inclou8del sector de l’alimentació i les be-gudes, és a dir, un 16 % del total.

A la taula5espodenconsultar lesempreses situades a Catalunya quedisposen de tres o més projectes deR+D+I finançats amb recursos pú-blics mitjançant els Framework Pro-grammes (FP)de laUE-27 i elCentropara el Desarrollo Tecnológico In-dustrial (CDTI)delGovernespanyol.Les successives edicions plurianualsdels FP són l’instrument fonamental

per cobrir les necessitats europeesen ocupació i competitivitat, ambl’objectiu de mantenir una posiciócapdavantera en l’economia del co-neixement. A la vegada, el CDTI ésuna entitat pública empresarial, de-pendentdelMinisterideCiència i In-novació (MICINN), que promou lainnovació i el desenvolupament tec-nològic de les empreses espanyoles.

D’altra banda, els clústers fanreferència a la concentració d’em-preses, institucions i altres agents,relacionats entre si per un mercat o


TAULA 4. Centres TECNIO de tecnologies de l’alimentació (2009)

Centre tecnològic Dependència Àmbit

CELLTEC UB Cribratge mitjançant sistemes cel·lulars de principis actius

Centre de Desenvolupaments UdL Valorització de residus de la indústria agroalimentària;Biotecnològics i Agroalimentaris (DBA) biotecnologia industrial per a l’obtenció de productes

d’alt valor afegit

Centre de Noves Tecnologies i Processos Noves tecnologies i processos alimentaris;Alimentaris (CENTA) desenvolupament de nous productes alimentaris

Centre de Recerca en Seguretat i UPC Durabilitat, traçabilitat dels productes alimentaris i anàlisiControl Alimentari (CRESCA) de perills i punts de control crítics (APPCC);

desenvolupament de prototips de màquines per a úsalimentari; disseny i construcció de nous equips oinstal·lacions per a empreses alimentàries

Centre de Recerca en Toxicologia PCB Bateria d’assaigs i anàlisis toxicològiques per(CERETOX) a la seguretat/qualitat/recerca alimentària

Centre Especial de Recerca Planta de UAB Patògens d’origen animal; indicadors de processamentTecnologia dels Aliments (CERPTA) (microorganismes, enzims…); optimització de processos;

toxicologia alimentària; desenvolupament de nousproductes

Centre Tecnològic de Nutrició Aplicació de metodologies científiques i tecnològiquesi Salut (CTNS) per al disseny de nous aliments amb propietats saludables

Innopan Millora nutricional de productes; allargament de la vidaútil; millora dels sabors i aromes; desenvolupament deproductes ecològics; desenvolupament de productes pera persones amb necessitats especials; adequació defarines i additius per a processos específics

Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) DARP Desenvolupament de noves tecnologies i millora i controlde processos en el sector vinícola

Nutren-Nutrigenomics (Nutrició, UdL Nutrició i envelliment saludable; antioxidants; alimentacióenvelliment i genètica) funcional; nutrigenòmica i disseny personalitzat d’aliments

Planta Pilot de Fermentació (PPF): Unitat UAB Desenvolupament de cultius per a la producció d’iniciadorsde Desenvolupament de Bioprocessos de biotransformacions, additius alimentaris, etc.

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades de TECNIO.Nota: PCB correspon al Parc Científic de Barcelona.


producte, enuna zonageogràfica re-lativament definida, demanera queconformen un pol especialitzat deconeixement amb avantatges com-petitius (ACC1Ó, 2011). Actualment,a Catalunya hi ha 30 clústers dina-mitzats per ACC1Ó, dels quals 5corresponen a l’àmbit alimentari:Gourmet, Nutrició i salut, Suro,Foodservice i AqüiCAT.

RECURSOSHUMANS

En aquest apartat s’estudien les da-des principals de personal dedicat ala recerca alimentària aCatalunya, jasiguin professors universitaris, doc-tors contractats, investigadors enformació o tècnics i auxiliars de su-port. Segons la informació recopila-da, l’any 2009 Catalunya disposa

aproximadament d’un miler d’in-vestigadors i tècnics dedicats a laCTA.

PDI de les universitats públiquesEn el curs 2008-2009, el PDI de lesuniversitats públiques associat al’àreade tecnologiad’aliments agru-pa 61 professors (taula 6), un 0,4 %del professorat total de Catalunya.


TAULA 5. Empreses catalanes amb projectes de R+D+I (2009)

Empresa URL

Aceites Borges Pont, SA http://www.aceitesborges.es

APC Europe, SA http://www.proliantmeatingredients.com/

Bimbo, SA http://www.bimbo.es

Casademont, SA http://www.casademont.es

Codorniu, SA http://www.codorniu.es

Embutidos y Jamones Noel, SA http://www.noel.es

Girona Fruits, SCCL http://www.gironafruits.com

Hochland Española, SA http://www.hochland.es

Indulleida, SA http://www.indulleida.com

Industrial Técnica Pecuaria, SA http://www.itpsa.com

La Morella Nuts, SA http://www.morellanuts.com

Laboratorios Ordesa, SL http://www.ordesa.es

Lípidos Santiga, SA http://www.lipsa.es

Miguel Torres, SA http://www.torres.es

FONT: Elaboració pròpia, a partir de la base de dades de projectes de CORDIS (UE-27) i de les memòries anuals del CDTI.Nota: Només inclou les empreses amb CCAE93 15 (Indústries de productes alimentaris i begudes) amb tres o més projectes de R+D+I.

TAULA 6. Personal docent i investigador (PDI) de les universitats públiques (1999-2009)

Territori PDI 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2007-2008 2008-2009

Alimentació 39 44 49 53 49 50 50 56 58 61

Catalunya Total 11.709 12.053 12.531 13.057 13.256 13.294 13.698 14.148 14.534 14.982

% alimentació 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

Alimentació 302 318 332 340 358 368 394 364 373 392

Espanya Total 79.779 82.902 84.645 86.676 88.222 91.059 91.810 95.489 98.303 100.809

% alimentació 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

FONT: INE i CUR.Nota 1: Només inclou els departaments d’universitats públiques amb PDI adscrit a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments.Nota 2: Catalunya no inclou les dades del PDI amb categoria d’ajudant.


Aquestmateix curs, el 15,6%del PDIespanyol d’aquesta àrea treballa aCatalunya. Al llarg del període estu-diat, cal destacar que el PDI catalàassociat a l’àrea ha augmentat entermes absoluts un 56,4%, una xifrasuperior a l’augment registrat a Es-panya (29,8 %).

Personal dels institutsde recerca i centres tecnològicsEn el context de la Generalitatde Catalunya, l’any 2009 l’IRTAdisposa d’una plantilla total de329 investigadors (IRTA, 2010).Cal destacar que aquest institutdisposa d’un programa específi-cament dedicat a la tecnologiaalimentària, el qual té assignades23 persones segons el directori delseu lloc web. D’altra banda, l’any2009 l’INCAVI té 67 treballadors,dels quals 18 són titulats superiorsi 13 de grau mitjà. Alhora, la XaRTAde la Generalitat de Catalunya co-ordina més de 300 investigadorsespecialitzats.

Al llocwebdeTECNIOconsta in-formació sobre la plantilla actual decada centre tecnològic de la xarxa.Així, els 11 centres de l’àmbit deCTA (taula 4) agrupen 225 treballa-dors, un6,9%del personal global deTECNIO.

Investigadors contractatsper programes públicsTambé cal examinar les iniciativesde les administracions públiquesadreçades a finançar la contractaciód’investigadors de CTA per les uni-versitats i els instituts de recerca.

En aquesta línia, el Govern espa-nyol impulsa els programes Ramóny Cajal (RYC) i Juan de la Cierva(JCI). L’objectiu d’ambdues iniciati-ves és enfortir la capacitat investi-gadora de les institucions de R+Dpúbliques i privades mitjançant lacontractació d’investigadors doc-tors. Els ajuts s’adrecen a cofinançarla contractació laboral conjunta-ment amb les entitats receptores,per un termini de 5 anys (RYC) o3 anys (JCI). En el període 2001-2009, els programes RYC i JCI hansuposat la incorporació a Catalu-nya de 19 investigadors associats al’àrea de la CTA de l’Agencia Na-cional de Evaluación y Prospectiva(ANEP) (taula 7). Aquesta xifra re-presenta un 1,2%de la totalitat delsajuts concedits a Catalunya.

El programa Torres Quevedo(TQ) del Govern espanyol dóna su-port a la contractació d’investiga-dors doctors i tecnòlegs per empre-ses, associacions empresarials, cen-tres tecnològics i parcs científics i

tecnològics. Les dades de la taula 7demostren que durant el decenni2000-2009 s’incorporaren 32 inves-tigadors (un 2,5 % del total a Ca-talunya) a empreses classificadesa la divisió d’indústries de produc-tes alimentaris i begudes (codi 15),de la Classificació Catalana d’Acti-vitats Econòmiques (CCAE93, revi-sió 01).

Pel que fa als investigadors con-tractats per la Institució Catalanade Recerca i Estudis Avançats(ICREA), no s’ha pogut detectar capinvestigador especialitzat en l’àreade la CTA.

Investigadors en formacióRespecte a lesbeques i ajuts per a in-vestigadors predoctorals, laGenera-litat de Catalunya disposa d’unaconvocatòria anual per a la formaciód’investigadors (FI). La finalitat ésincorporar investigadors novells enprogramesdedoctorat imàsters ofi-cials per a la realització de projectesde recerca, en grups quedesenvolu-pin un projecte de R+D vigent. Lataula 8mostra les dades dels ajuts FIassociats a l’àrea de coneixementde tecnologia d’aliments en el pe-ríode 2000-2009. Aquests en són 25en total (un 0,9 % respecte a tots elsconcedits).


TAULA 7. Investigadors contractats per a programes públics (2001-2009)

Programa Investigadors 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Total

Alimentació 5 2 2 0 2 0 0 0 0 11

Ramón y Cajal (RYC) Total Catalunya 195 151 177 65 62 73 65 65 78 931

% alimentació 2,6 1,3 1,1 0 3,2 0 0 0 0 1,2

Alimentació – – – 1 2 3 0 1 1 8

Juan de la Cierva (JCI) Total Catalunya – – – 103 92 118 125 107 93 638

% alimentació – – – 1,0 2,2 2,5 0 0,9 1,1 1,3

Alimentació 0 0 2 2 3 9 8 8 0 32

Torres Quevedo (TQ) Total Catalunya 7 63 53 284 163 177 244 309 7 1.300

% alimentació 0 0 3,8 0,7 1,8 5,1 3,3 2,6 0 2,5

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les resolucions publicades al lloc web del MICINN i del BOE.Nota 1: Nombre de nous investigadors contractats anualment. No s’hi han recollit renúncies posteriors ni altres canvis.Nota 2: El Programa RYC es va iniciar l’any 2001, mentre que el Programa JCI va ser creat el 2004.


Alhora, el Govern espanyol im-pulsa els subprogrames FormacióndelProfesoradoUniversitario (FPU) iFormacióndelPersonal Investigador(FPI). Aquestes dues iniciatives pre-tenenaugmentar laquantitat i laqua-litat dels nous doctors, amés de pro-moure laseva formacióenprogramesde solvència formativa i investigado-ra. A la taula 8 es poden consultar elsajuts FPU i FPI adscrits a l’àmbit del’enginyeriaagronòmica, forestal i ali-mentària dels Reports de la recerca aCatalunya, ja quenos’hanpogutob-tenir les dades de forma més des-agregada. En total són 110 ajuts, un2,8%dels3.891conceditsaCatalunyaen el període 2000-2009.

Personal de les empresesEn el sector privat, segons estima-cions del doctor Jordi Maluquer deMotes (2008) a partir de dades del’InstitutNacionald’Estadística (INE),el personal ocupat en R+D a les em-presesd’alimentació,begudes i tabacsuposava un 2,8 % del total de Cata-lunya (any 2004), amb 584 treballa-dorsenequivalènciaadedicacióple-na (EDP).Aquesta xifra representavaun augment en termes absolutsrespecte a les dades de l’any 2000(399 treballadors en EDP), però undescens del pes relatiu del sector ali-mentari respecte al total (l’any 2000era d’un 3,2 %) (Maluquer de Motes,

2003).Malauradamentnoesdisposade dades més actualitzades.

D’altra banda, l’informe Inversióen R+Dde les 50 empresesmés gransde Catalunya (ACC1Ó, 2010a) pro-porciona alguna dada addicionald’interès. Així, les 8 principals em-preses d’alimentació a Catalunyadisposen l’any 2008 de 86 treballa-dors dedicats a l’R+D, xifra que re-presenta un 1,9 % del total de les 50corporacions analitzades.

RECURSOS ECONÒMICS

Acontinuació, s’examinen les dadesdel finançament públic a la recercaalimentària de Catalunya, així comla inversió econòmica enR+Dde lesempreses d’aquesta brancaproduc-tiva.

Unió EuropeaLa inversió pública en recerca ésimpulsada des de la UE-27 a travésde les successives edicions pluria-nuals dels FP. L’àmbit de CTA estavainclòs en el programa de qualitat iseguretat alimentària de l’FP6 (2003-2006),mentre que l’FP7 (2007-2013)disposa del programa conjuntd’alimentació, agricultura, pesca ibiotecnologia.

El finançament del programa dequalitat i seguretat alimentària de

l’FP6 representà 12,3 M€ per aCatalunya, un 5,9 % dels fons euro-peus captats per entitats catalanes(ACC1Ó, 2008). D’aquesta manera,Catalunya ocupava el primer llocdel rànquing autonòmic de l’àmbitalimentari pel que fa al retorn defons científics europeus (un25,6%),i superavaMadrid (24,8%), Andalu-sia (13,5 %) i el PaísValencià (9,4 %).

En el cas de l’FP7, es disposa deles dades consolidadesper a les con-vocatòries 2007-2009 (Suriñach Ca-ralt, López-Tamayo i Vayá Valcarce,2011), les quals indiquen un lleugerdescens en termes relatius si es com-paren amb l’FP6. Així, el programad’alimentació, agricultura, pesca ibiotecnologia ha suposat una sub-venció de 8,5 M€ per a Catalunya,una xifra que implicaun3,5%del fi-nançament català i un 22 % de l’es-tatal destinat a aquest programa.D’aquestamanera,Catalunyaocupala segona posició a Espanya, noméssuperada per Madrid (26,7 %) i se-guidaperAndalusia (10,6%) i el PaísValencià (8,5 %).

Govern d’EspanyaA través del PlanNacional de I+D+I,l’Estat espanyol finança projectesde recerca executats per entitats pú-bliques i privades. En el marc delProgramaNacional deAlimentación(2000-2003) i l’ÁreadeCiencia yTec-


TAULA 8. Beques i ajuts per a investigadors en formació (2000-2009)

Programa Àmbit 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Total

Tecnologia d’aliments 1 1 3 3 1 4 1 2 5 4 25

FI Total Catalunya 222 225 317 228 215 284 389 202 300 271 2.653

% tecnologia d’aliments 0,5 0,4 1,0 1,3 0,5 1,4 0,3 1,0 1,7 1,5 0,9 %

Enginyeria agronòmica, forestal i alimentària 2 4 3 7 2 10 7 9 12 6 62

FPI Total Catalunya 76 123 157 211 188 203 214 254 243 272 1.941

% enginyeria agronòmica, forestal i alimentària 2,6 3,3 1,9 3,3 1,1 4,9 3,3 3,5 4,9 2,2 3,2

Enginyeria agronòmica, forestal i alimentària 3 4 4 3 2 6 6 8 7 5 48

FPU Total Catalunya 136 139 198 188 194 208 233 220 234 200 1.950

% enginyeria agronòmica, forestal i alimentària 2,2 2,9 2,0 1,6 1,0 2,9 2,6 3,6 3,0 2,5 2,5

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les resolucions publicades al lloc web de la Generalitat de Catalunya, del MICINN i del BOE.Nota: Nombre de beques concedides anualment.


nología de losAlimentos del Progra-maNacional deRecursos yTecnolo-gías Agroalimentarias (iniciat l’any2004), les entitats catalanes han ob-tingut 146 projectes, un 15,2 % deltotal espanyol (taula 9). En termeseconòmics, Catalunya ha obtingut13,1 M€, un 15 % del global.

També en l’àmbit estatal, el pro-grama CONSOLIDER finança pro-jectes de recerca de caràcter es-tratègic que suposin un avenç sig-nificatiu en l’estat del coneixe-ment o que estableixin línies origi-nals, situades en la frontera del co-neixement. Les subvencions vandestinades a grups consolidats decentres de R+D+I, amb una trajec-tòria acreditada en la comunitatcientífica internacional. Els projec-tes handepresentar un fort compo-nent de transferència i tenen unadurada de cinc anys. D’altra banda,el programa CENIT (Consorcios Es-tratégicos Nacionales en Investiga-ción Técnica) està gestionat pel

CDTI i finança grans projectes inte-grats d’investigació industrial de ca-ràcter estratègic en àrees tecnològi-ques de futur i amb forta projeccióinternacional. Els projectes CENITtenen una durada de quatre anys i

es formalitzen mitjançant un con-sorci d’empreses o una agrupaciód’interès econòmic (AIE). Els grupsde recerca de centres públics de re-cerca, universitats i centres tecnolò-gics podenparticipar-hi amb lamo-


TAULA 9. Projectes del Plan Nacional de I+D+I (2000-2009)

IV PN V PN VI PNTerritori Àrea Indicador

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009Total

AlimentacióProjectes 129 108 64 64 111 107 98 102 88 88 959

Subvenció 7,1 6,3 3,1 3,1 11,0 10,3 11,4 13,2 11,2 11,1 87,8

Espanya TotalProjectes 2.991 3.278 3.474 3.002 3.351 3.728

Subvenció 275,3 299,0 374,3 400,3 417,4 429,1

% alimentacióProjectes 3,7 3,3 2,8 3,4 2,6 2,4

Subvenció 4,0 3,5 3,0 3,3 2,7 2,6

AlimentacióProjectes 24 10 11 7 17 19 16 14 13 15 146

Subvenció 1,2 0,6 0,6 0,4 1,7 1,7 1,8 1,6 1,9 1,7 13,1

TotalProjectes 566 722 759 604 733 836

CatalunyaSubvenció 59,1 71,1 91,2 90,1 98,5 106,1

% alimentació (Catalunya)Projectes 3,0 2,6 2,1 2,3 1,8 1,8

Subvenció 2,8 2,3 2,0 1,8 2,0 1,6

% alimentació (Espanya)Projectes 18,6 9,3 17,2 10,9 15,3 17,8 16,3 13,7 14,8 17,1 15,2

Subvenció 16,8 10,1 19,2 12,0 15,3 16,0 15,6 12,1 17,2 15,3 15,0

FONT:Ministeri de Ciència iTecnologia (MCYT,2000-2003),Ministeri d’Educació i Ciència (MEC,2004-2007) i Ministeri de Ciència i Innovació(MICINN,2008-2009).Nota: Subvenció en milions d’euros.

0 10 20 30 40 50 60

11

18

15

1

8

3

5

2

2

1

14

23

18

2

8

6

12

3

4

2

40

48

35

21

12

55

35

17

16

17

CENIT ACUISOST

CENIT DEMÉTER

CENIT FUTURAL

CENIT HIGEA

CENIT MET-DEV-FUN

CENIT PRONAOS

CENIT SENIFOOD

CONSOLIDER AQUAGENOMICS

CONSOLIDER CARNISENUSA

CONSOLIDER FUN-C-FOOD

Espanya Països Catalans Catalunya

FIGURA 1. Consorcis CENIT i CONSOLIDER (Participants, 2006-2009).

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades del MICINN sobre els consorcis de CTA per nombred’entitats participants (empreses i grups de recerca).


dalitat de subcontractació. Així, en-tre els anys 2006 i 2009, a Espanyas’han detectat 7 projectes CENIT i 3CONSOLIDER dedicats a l’àmbit dela CTA i àrees afins (taula 10).

Pel que fa al nombre de partici-pacions en aquests 10 projectes, hiha 296 entitats participants, de lesquals 66 corresponen a entitats ca-talanes (22,3 %) i 92 als territoris de

llengua i cultura catalanes (31,1 %)(figura 1).

D’altrabanda, elCDTIdelGovernespanyol finança projectes empre-sarials de R+D+I individuals o con-


TAULA 10. Consorcis CENIT i CONSOLIDER (2006-2009)

Acrònim del projecte Inici Títol Coordinador Lloc web

CENIT ACUISOST 2007 Cap a una aqüicultura Dibaq Diproteg, SA http://www.acuisost.essostenible

CENIT DEMÉTER 2008 Desenvolupament Miguel Torres, SA http://www.cenitdemeter.esd’estratègies i mètodesvitícoles i enològics davantdel canvi climàtic. Aplicacióde noves tecnologies quemillorin l’eficiència delsprocessos resultants

CENIT FUTURAL 2007 Contribució de les noves Alimentación http://www.cenitfutural.orgtecnologies en l’obtenció y Saludde futurs aliments: més del Futuro, AIEsegurs, més nutritius, mésconvenients i més intel·ligents

CENIT HIGEA 2007 Eines per investigar i generar Galletas Gullón, SA http://www.gullon.esnoves metodologies itecnologies per a la prevencióde malalties cròniquesalimentàries

CENIT MET-DEV-FUN 2006 Metodologies per al disseny, La Morella Nuts, SA http://www.morellanuts.comavaluació i validació d’alimentsfuncionals en la prevenció demalalties i de l’Alzheimer

CENIT PRONAOS 2008 Investigació científica adreçada Puleva Biotech, SA http://www.proyectopronaos.esal desenvolupament d’unanova generació d’alimentsper al control de pes i laprevenció de l’obesitat

CENIT SENIFOOD 2009 Investigació industrial de Naturex Ingredients http://senifood.comdietes i aliments amb Spain, SLcaracterístiques específiquesper a la gent gran

CONSOLIDER 2007 Millora de la producció en Instituto de http://www.aquagenomics.esAQUAGENOMICS aqüicultura mitjançant la Investigaciones

biotecnologia Marinas (CSIC-IIM)

CONSOLIDER 2007 Productes carnis per al Universidad http://www.carnisenusa.orgCARNISENUSA segle XXI: segurs, nutritius i Complutense de

saludables Madrid (UCM)

CONSOLIDER FUN-C-FOOD 2007 Nous ingredients d’aliments Centro de Edafología http://www.alimentosfuncionales.orgfuncionals per millorar la salut y Biología Aplicada del

Segura (CSIC-CEBAS)

FONT:Elaboració pròpia.


sorciats. Enel període2000-2008, hadonat suport a 129 projectes d’em-preses alimentàries a Catalunya, un7,2 % del total català, mentre que aEspanya la investigació finançadaen aquest sector suposa un 10,5 %(taula 11). Els 129 projectes catalansrepresenten el 18,8 % dels 688 de totl’Estat espanyol.

Generalitat de CatalunyaPelque faa lesactuacionsdelGovernautonòmic de Catalunya, la darreraconvocatòria d’ajuts per donar su-port als grups de recerca (SGR 2009)va reconèixer 7 grups de tecnolo-gia d’aliments (taula 2), dels quals 4van ser finançats amb un total de158.720 € per al quinquenni 2009-2013. Aquesta xifra representa un0,4% respecte al total d’ajuts conce-dits i és inferior a l’assolida a lesduesconvocatòries competitives ante-riors: 175.495 € a la convocatòriaSGR 2001-2005 (1,1 % del global) i212.000 € a la SGR 2005 (1 %).

Amés, l’AgènciadeGestiód’AjutsUniversitaris i de Recerca (AGAUR)convoca anualment ajuts per a l’or-ganitzaciód’accionsmobilitzadores(ARCS), és a dir, congressos, simpo-sis, cicles de conferències i semina-ris. En el període 2000-2009, s’hanconcedit 9 ajuts deCTA, ambun im-portde17.767€. Ambdós indicadorssuposen un 0,4 % respecte al globalde la convocatòria ARCS.

A partir de la memòria de 2009d’ACC1Ó (2010b) es poden extreuredades sobre els ajuts concedits a 4centres tecnològics de l’àmbit de la

CTA (taula 12). Així, els 912.577 €

suposen un 16,5 % del total atorgatl’any 2009.

EmpresesEn relació amb ladespesa interna enR+D de les empreses catalanes dela branca productiva d’alimenta-ció, begudes i tabac, el doctorMalu-quer de Motes (2008) l’estima en54,9 M€ (any 2004), un 3,9 % del to-tal del sector privat. Aquest indica-dorpresentaunaevoluciópositiva sies compara amb les dades de l’any2000, on la despesa fou de 28,2 M€,un3,3%del global empresarial aCa-talunya (Maluquer de Motes, 2003).

D’altra banda, l’informe Inversióen R+D de les 50 empreses més gransde Catalunya (ACC1Ó, 2010a) fixa ladespesa en R+D de les 8 principalsempreses d’alimentació en 16,2 M€

(any 2008), un 2 % del total de les

50 entitats analitzades. Per sectors,l’alimentació presenta el percentat-gemésbaix de relació entre la inver-sió enR+D i el volumtotal de vendes(0,31 %). D’aquesta forma, l’alimen-tació se situa clarament per sota desectors industrials que generenpro-ductes d’un nivell tecnològic méselevat, comsón, per exemple, la far-màcia (6,6%), l’automoció i compo-nents (2,7 %) o la química (1,2 %).A més, cal recordar que la taula 5 re-copila les empreses catalanes ambméscapacitat de captaciódeprojec-tesd’investigació idesenvolupamentindustrial finançats per l’Estat espa-nyol i la UE-27.

RESULTATS

Tot seguit es presenten les dades so-bre laproducció científica (articles a


TAULA 11. Projectes de R+D+I empresarial finançats pel CDTI (2000-2008)

Territori Projectes 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Total

Alimentació 5 10 9 7 21 18 26 15 18 129

Catalunya Total 95 151 136 187 236 241 234 253 263 1.796

% alimentació 5,3 6,6 6,6 3,7 8,9 7,5 11,1 5,9 6,8 7,2

Alimentació 36 51 50 45 79 79 106 121 121 688

Espanya Total 353 462 500 577 777 807 886 1.079 1.110 6.551

% alimentació 10,2 11,0 10,0 7,8 10,2 9,8 12,0 11,2 10,9 10,5

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades CDTI.

TAULA 12. Finançament dels centres tecnològics (2009)

Centre tecnològic Import ajut

Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (CENTA) 227.830

Centre Tecnològic de Nutrició i Salut (CTNS) 497.823

Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) 71.206

Innopan 115.718

Total centres CTA 912.577

Total centres tecnològics 5.685.925

% alimentació sobre total 16,05

FONT: Elaboració pròpia, a partir de la memòria d’ACC1Ó del 2009.


revistes internacionals i tesis docto-rals) i tecnològica (patents) generadapels agentsdeR+D+I apartir dels re-cursoshumans i econòmics invertits.

Articles científicsLapublicaciód’articles constitueix lavia principal i més ràpida per difon-dre els resultats de la recerca fona-mental, a més d’anticipar altres do-cuments que requereixen un procésd’elaboració més llarg. Per tant, lesdades bibliomètriques sobre articlescientífics sónbàsiquesperestudiar laproductivitat i laqualitatdequalsevolsistemadeR+D+I.De totamanera, lanecessitat de comparar els diferentssistemes nacionals determina ques’examinin prioritàriament els arti-cles publicats en revistes internacio-nalsde reconegutprestigipera la co-munitat científica. En aquest sentit,és unaobvietat afirmarque lesbasesde dades de Thomson Reuters hanesdevingutelmarcde referènciamésacceptat universalment.

S’ha analitzat la informació pro-cedent de la base de dades ScienceCitation Index-Expanded (SCI-E)peralperíode2000-2008, jaque lesdadesde l’any 2009 no es consideren prouconsolidades, sobretotpelque faa lescitacions rebudesperalsarticles.Desd’unpuntdevistaquantitatiu, els ar-ticles científics publicats per investi-gadors catalans en revistes interna-cionals de la categoria Food Scienceand Technology (FS&T) s’han tripli-cat, passant de 65 (any 2000) a 191(any 2008) (figura 2). En relació ambels altres territoris analitzats, aquestcreixement només és equiparable aldels PaïsosCatalans i, enmenorme-sura, al d’Itàlia i de Portugal. Així,l’any 2008 Catalunya supera potèn-ciescientífiquescomFinlàndia i Suè-cia (144articlescadascuna) i s’apropaaGrècia (195). Respecte a la produc-ciócientíficacatalana, els 191articlesde l’any2008 representenel 2,2%delglobal (8.808 articles).

La distribució dels articles persectors constata el predomini clar deles universitats (76,8 %) i dels orga-nismes públics d’investigació (OPI)(21,3%) en laproducció científicadela categoria FS&T. En sentit contra-ri, el paper de les administracions

públiques (1,3 %) i de les empresescatalanes (0,6 %) resulta gairebé re-sidual. En el període 2000-2008, lesuniversitats catalanes estan encap-çalades per la UdL (243 articles) i laUB (213), seguides de la UAB (193),la URV (104), la UdG (37) i la UPC(33). Els OPI estan representats perl’IRTA (164 articles) i pel ConsellSuperior d’Investigacions Cientí-fiques —CSIC— (61 articles, delsquals 45 corresponen a l’Institutd’Investigacions Químiques i Am-bientals de Barcelona —IIQAB—, elqual es va dividir l’any 2008 en dosnous instituts: l’Institut de QuímicaAvançada de Catalunya —IQAC— i

l’Institut de Diagnosi Ambiental iEstudis de l’Aigua —IDAEA—).

Pel que fa a les dades sobre lacol·laboració científica internacional(2000-2008), els investigadors cata-lans han treballat principalmentamb científics de França (50 arti-cles), els EstatsUnits d’Amèrica (46),Alemanya (42), Anglaterra (36), Ità-lia (34) i Israel (16).

En termes qualitatius, la mitjanade citacions rebudes per article s’haduplicat i l’any 2008 Catalunya ja su-pera tots els territoris estudiats, amb5,2 citacions per article (figura 3). ElsPaïsosCatalans tambépresentenunaevoluciósimilar, ambunamitjanade


0

200

400

600

800

1000

1200

1400

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008Catalunya Països Catalans Espanya Holanda Itàlia Finlàndia França Grècia Portugal Suècia

FIGURA 2. Articles indexats a la base de dades SCI-E (2000-2008).

FONT: Elaboració pròpia,a partir de les dades SCI-E (2000-2008).

0

1

2

3

4

5

6

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Catalunya Països Catalans Espanya Holanda Itàlia Finlàndia França Grècia Portugal Suècia

FIGURA 3. Ràtio de citacions per articles indexats a la base de dadesSCI-E (2000-2008).

FONT: Elaboració pròpia,a partir de les dades SCI-E (2000-2008).Nota:Elnombredecitacionss’obtédel recomptede lescitacions rebudes l’anydepublicacióde l’articlei els dos posteriors.


4,9citacionsperarticle l’any2008.Pertant, la repercussió internacionalde larecercacatalanaenCTAésexcel·lent.

Aquesta afirmació també quedaconfirmada per la distribució d’arti-clesdels territoris catalansa les revis-tes de la categoria FS&T (figura 4):l’any2008,gairebé2decada3articlesvan ser publicats en revistes situadesen el primer quartil, és a dir, les quedisposen de major factor d’impacte.Tan sols un 13 % dels articles corres-ponen als dos darrers quartils.

Tesis doctoralsUna tesi doctoral és el fruit de la tas-ca de recerca d’un investigador enformació i acostuma a anar precedi-dad’unatesinaotreballd’investigacióprevi.Les tesisdonenuntestimoni fi-

del de les noves vies d’investigacióobertes, ja que han de ser treballsoriginals en la seva àrea de recerca.

Segons l’INE, des del curs 1999-2000 al curs 2008-2009, a Catalunyas’han llegit 46 tesis doctorals sobre laCTA (taula 13). Aquesta xifra repre-senta un 0,4 % de les tesis catalanes icorresponal15,5%de lesespanyolesd’aquest àmbit. De tota manera, caltenir en compte que les dades del’INEesbasenenelsestudisuniversi-taris de procedència del doctorand.Per tant, només inclou les tesis de-fensadesper llicenciats enCTA,estu-dis que van començar el curs 1993-1994.Peruniversitats, laUAB(22tesis)ocupa laprimeraposició, seguidaperla UdL (11), la UB (6), la URV (4), laUdG (2) i la UPC (1). Si es relacionen

aquestes dades amb el PDI de lesuniversitatspúbliquescatalanes (tau-la6), lamitjanadetesisperprofessorsés baixa. Així, en el curs 2008-2009 hihavia61professorsadscritsa l’àreadeconeixement de tecnologia d’ali-ments i es van llegir 6 tesis doctorals.

La xifrade46 tesis doctorals sem-blava molt reduïda i s’optà per usaruna metodologia alternativa. Així,diversos experts de l’ACCA van feruna revisiómanual de les tesis llegi-des aCatalunya, apartir de les dadesfacilitadesper l’OR-IEC. Els resultatsobtinguts (193 tesis, un1,5%del glo-bal) superen amb escreix les dadesde l’INE. La distribució per univer-sitats torna a situar la UAB (50 tesis)com la institució capdavantera, se-guida per la URV (49), la UB (45), laUdL (39), la UdG (5) i la UPC (5).

En relació amb els programes dedoctoratambmenciódequalitatator-gada pel Ministeri d’Educació, Cata-lunyadisposade5estudis relacionatsamb la CTA en la convocatòria 2008.Els programesdedoctorat sónels se-güents: Alimentació i nutrició (UB);Ciència i tecnologia agrària i alimen-tària (UdL); Ciències dels aliments(UAB, menció de qualitat des de laconvocatòria 2003); Sistemes agríco-les, forestals i alimentaris (UdL,men-ciódequalitat desde la convocatòria2003), i finalment,Tecnologiaagroali-mentària i biotecnologia (UPC).

Sol·licituds de patentsUnapatentésundretdepropietat in-tel·lectual que protegeix una nova


Quartil 1

65 %

Quartil 222 %

Quartil 36 %

Quartil 4

7 %

FIGURA 4. Articles científics (SCI-E, 2008): distribució per quartils.

FONT: Elaboració pròpia,a partir de les dades SCI-E (2000-2008).Nota: Distribució en quartils (segons el factor d’impacte de la revista) de les publicacions de la cate-goria FS&T en què els investigadors catalans,valencians i balears van publicar l’any 2008.

TAULA 13. Tesis doctorals (1999-2008)

Territori Àrea1999- 2000- 2001- 2002- 2003- 2004- 2005- 2006- 2007- 2008-2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Total

Ciència i tecnologia dels aliments 5 6 5 0 2 7 2 8 5 6 46

Catalunya Total 1.104 1.094 1.150 1.189 1.225 1.268 1.409 1.394 1.478 1.594 12.905

% Ciència i tecnologia dels aliments 0,5 0,6 0,4 0,0 0,2 0,6 0,1 0,6 0,3 0,4 0,4

Ciència i tecnologia dels aliments 20 21 24 23 12 36 20 57 38 46 297

Espanya Total 6.408 6.380 6.936 7.467 8.176 6.902 7.159 7.150 7.302 7.915 71.795

% ciència i tecnologia dels aliments 0,3 0,3 0,4 0,3 0,2 0,5 0,3 0,8 0,5 0,6 0,4

FONT: INE.


invenció tecnològica, aplicable in-dustrialment en un territori i un pe-ríode de temps determinats. Com adocument, una patent constitueixuna abundant font d’informació so-bre aspectes ben diversos: caracte-rístiques tècniques, historial de lasol·licitud, informació sobre els in-ventors, etc. Així, sobre la base de lesdades sobrepatents es podenelabo-rar diversos indicadors sobre pro-ducció tecnològica i capacitat inno-vadora d’un sistema de R+D+I.Efectivament, les patents permetenidentificar els canvis en l’estructura ien l’evolució de l’activitat inventivadels països, les indústries, les em-preses i les tecnologies (OCDE,2003).

En el període 2000-2008, des deCatalunya es presentaren 276 sol·li-cituds de l’àmbit alimentari a l’Ofi-cina Española de Patentes y Marcas(OEPM)(taula14),un5,7%deltotaldesol·licituds catalanes. Alhora, això re-presentaun20,3%delessol·licitudsdepatents espanyoles en aquest àmbit.

Si s’analitza la distribució secto-rial dels sol·licitants dels territoriscatalans (figura 5) en el septenni2000-2006 (les dades posteriors nosón prou fiables), les patents prove-nen majoritàriament de particulars(45%) i empreses (39%),mentrequeles universitats, els OPI i altres hi te-nenunaparticipació reduïda (en to-tal representen un 16 %).

En relació amb les sol·licituds depatentspresentadesa l’EuropeanPa-

tentOffice (EPO) (taula15), al llargdelperíode 2000-2006 Catalunya sol·li-cità 154 patents d’alimentació, un5,2%del totalde2.936sol·licitudsca-talanes. Aquesta xifra representa un38%de les sol·licitudsdepatents es-panyolesperaaquestaàrea iun1,2%respecte al global europeu. En pocsanys, s’handuplicat lespatents cata-lanes d’alimentació, passant de 13,7(any 2000) a 29,5 (any 2006). En re-lació amb altres territoris europeusanalitzats, l’any 2006 la producciótecnològicacatalanasupera ladeFin-làndia (26), Portugal (7) i Grècia (6).

Aquestmateix any, les sol·licitudsde patents per població activa a Ca-talunya (8,1 per milió de treballa-

dors) són equiparables a les de laUE-27 (8,1) i clarament superiors alglobal d’Espanya (3,7) (figura 6).També l’any 2006, les sol·licituds depatents per habitant (4,3 per miliód’habitants) situen Catalunya persobrede lamitjanaeuropea (3,8) i del’espanyola (1,8) (figura 7).

DISCUSSIÓ I CONCLUSIONS

El sector alimentari és, des del puntde vista econòmic, un dels més re-llevants i clau del nostre país. L’anà-lisi de les dades recollides en aquesttreball reflecteix que les activitatsdeR+Denel sector han evolucionat


FIGURA 5. Patents sol·licitades a l’OEPM per sectors (2000-2006).FONT: Elaboració pròpia,a partir de les dades de patents de l’OEPM.Nota: Inclou les patents sol·licitades per entitats o particulars de Catalunya,el País Valencià i les IllesBalears amb els codis A21,A22,A23,C11,C12 i C13 de la CIP.

TAULA 14. Sol·licituds de patents publicades per l’OEPM (2000-2008)

Territori Àrea 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Total

Alimentació 28 29 28 32 40 32 25 21 41 276

Catalunya Total 412 519 566 521 577 639 611 491 538 4.874

% alimentació 6,8 5,6 4,9 6,1 6,9 5,0 4,1 4,3 7,6 5,7

Alimentació 119 121 149 184 171 161 123 120 215 1.363

Espanya Total 1.549 1.879 1.808 1.966 1.977 2.084 2.036 1.948 2.195 17.442

% alimentació 7,7 6,4 8,2 9,4 8,6 7,7 6,0 6,2 9,8 7,8

FONT: OEPM.Nota: Només inclou les sol·licituds de patents dels codis A21 (forneria; pasta alimentària), A22 (carnisseria; tractament de la carn; tractament de les ausde corral o peix), A23 (aliments o productes alimentaris; el seu tractament, no cobert per altres classes), C11 (olis, greixos, matèria grassa o ceres animalso vegetals; els seus àcids grassos; detergents; espelmes),C12 (bioquímica; begudes alcohòliques; vinagre; microbiologia; enzimologia; tècniques de mu-tació o enginyeria genètica) i C13 (indústria del sucre) de la Classificació Internacional de Patents (CIP).

Empreses45 %

Sol·licitants particulars

39 %

Universitats11 %

Altres1 %

OPI4 %


molt positivament al llarg del de-cenni 2000-2009.

Quant a entitats, trobemdiversesuniversitats, instituts de recerca icentres tecnològics dedicats a laCTA, els quals es distribueixen pertot el territori català. Al llarg del pe-ríode estudiat (2000-2009), l’àrea dela CTA a Catalunya s’ha desenvolu-pat d’una manera important, i el

nombredepublicacions científiquesha augmentat de manera que, avuidia, els índexs de publicació i dequalitat dels articles es troben almateix nivell d’altres països impor-tants de la UE-27. Cal esmentar queen la metodologia emprada per al’elaboració del treball, en el quals’han consultat únicament basesde dades públiques, no es veuen re-

flectits molts grups que fan recercarelacionada amb laCTA i que es tro-ben adscrits en altres departamentsuniversitaris, com tampoc articlespublicats en revistes que no perta-nyen estrictament a la categoria deFood Science and Technology(FS&T), de la base de dades ScienceCitation Index-Expanded (SCI-E).

La inversió de R+D en el sectorprivat està molt condicionada al’estructura de les empreses catala-nes. En aquest sector trobem al-gunes empreses grans amb depar-taments de R+D definits, personalespecialitzat i processos de recercamolt ben reglamentats.Malgrat això,hi ha també un nombre importantd’empreses mitjanes i petites on lesactivitats de desenvolupament i in-novació de producte predominenper sobre de les activitats pròpia-ment de recerca. La creació de pro-grames de recerca en l’àmbit del’Estat espanyol, com el programaCENIT, han estat clau per fomentarles activitats de recerca a la indústriaalimentària.D’altra banda, sóndes-tacables els esforços del CDTI id’ACC1Óper tal depromoure lapar-ticipaciódels agents catalans enpro-grames europeus de recerca.


TAULA 15. Sol·licituds de patents publicades per l’EPO (2000-2006)

Territori 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Total

Catalunya 13,7 15,4 25,5 22,5 20,5 26,5 29,5 153,6

Espanya 40,0 50,7 51,8 45,3 61,3 74,9 80,0 403,8

UE-27 1.974,9 1.934,9 1.861,5 1.675,2 1.900,0 1.857,2 1.896,8 13.100,5

Finlàndia 23,4 29,3 31,1 25,7 31,6 25,6 25,7 192,2

França 248,1 250,5 232,2 194,6 240,6 211,5 292,9 1.670,3

Grècia 1,6 3,9 2,9 6,0 3,1 3,6 6,1 27,2

Itàlia 116,5 107,1 130,8 134,7 134,5 145,0 124,0 892,4

Països Baixos 206,5 220,4 196,0 184,7 258,5 243,0 229,2 1.538,2

Portugal 3,5 1,2 1,5 3,8 2,7 5,0 7,0 24,6

Suècia 55,3 41,8 52,5 46,0 35,4 44,4 36,6 311,9

FONT: Eurostat.Nota 1: Només inclou les sol·licituds de patents dels codis A21, A22, A23, C11, C12 i C13 de la CIP.Nota 2:Les dades regionals definitives es publiquen amb 4 o 5 anys de retard.A més, la distribució geogràfica de les sol·licituds s’assigna d’acord amb elpaís i regió de residència de l’inventor.Per evitar recomptes duplicats, si una sol·licitud té més d’un inventor, aquesta es divideix a parts iguals entre totsells i les seves residències.

0

5

10

15

20

25

30

35

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Catalunya Espanya UE-27 Finlàndia França Grècia Itàlia Països Baixos Portugal Suècia

FIGURA 6. Ràtio de sol·licituds de patents publicades per l’EPO per milió detreballadors (2000-2006).

FONT:Eurostat.Nota:Només inclou les sol·licituds de patents dels codis A21,A22,A23,C11,C12 i C13 de la CIP.


Com a conclusió del treball, acontinuació s’esmenten algunes deles xifres més destacades en relacióamb la recerca alimentària a Cata-lunya:

— L’any 2009 hi havia un total de5 departaments de les universitatspúbliques, 7 grups de recerca reco-neguts, 19 instituts, centres i unitatsde recerca, 8 parcs científics i tecno-lògics, 11centresTECNIOi5clústers.

—L’any 2009 les universitats pú-bliques tenien 61 membres adscritsa l’àrea de coneixement de tecnolo-gia d’aliments, que representen el0,4 % dels PDI a Catalunya.

— El nombre de projectes delPlan Nacional de I+D+I en el perío-de 2000-2009 és de 146, xifra que re-presenta el 2,2%del total de projec-tes d’aquest programa a Catalunya.

— El nombre de participacionsd’entitats catalanes en projectesCENIT iCONSOLIDERenel període2000-2009 és de 66.

— El nombre de projectes CDTIen el període 2000-2009 és de 129,que representen el 7,2 % del total aCatalunya.

— La producció científica haaugmentat considerablement: s’hanpassat de 65 articles l’any 2000a 191 articles l’any 2008. La qualitatdels articles és comparable a lad’altres països europeus, amb un

índex de 5,2 citacions per arti-cle, i gairebé el 66 % dels articlessón publicats en revistes del primerquartil. Com a referència, a Holan-da l’any 2008 es van publicar 244 ar-ticles, amb un índex de citacionsde 4,4.

— El nombre de sol·licituds depatents europees en l’àreadeCTAhaaugmentat constantment, i en el pe-ríode 2000-2006 ha estat d’un totalde 154, un 5,2%del global de les pa-tents sol·licitades per entitats deCa-talunya.

El treball realitzat representa unpunt de partida en el coneixement iseguiment de la situació de la recer-ca alimentària aCatalunya. En el fu-tur, es proposa continuar l’estudiaprofundint en la recollida dedadesi la seva interpretació, i es conside-ra la possibilitat d’ampliar-lo a altresàrees de coneixement relacionades,com per exemple la nutrició.

AGRAÏMENTS

L’equip de redacció vol agrair lacol·laboració de diversos membresde l’ACCA (Josep Obiols, M. ÀngelsCalvo i Mercè Raventós), així com elsuport rebut per la resta del perso-nal de l’OR-IEC (Aldara Cervera,Robert Latorre iMercèMartí) i la cap

del Servei de Suport a la Recerca del’IEC (MartaViñuales).


ACC1Ó (2008). Participació catalana al’R+D europea. Barcelona: ACC1Ó.

— (2010a). Inversió en R+D de les 50 em-preses més grans de Catalunya. Barce-lona: ACC1Ó.

— (2010b). Memòria 2009. Barcelona:ACC1Ó.

— (2011). Informe anual de l’R+D i la in-novació a Catalunya. Barcelona:ACC1Ó.

ARGUIMBAU, L. (2008). «Global trends in re-search resources and scientific outputinmicrobiology in Spain (1998-2007)».International Microbiology, vol. 11,p. 213-220.

ARGUIMBAU, L.; ALEGRET, S. (2010). «Chemi-cal research in the Catalan Countries:a brief quantitative assessment of theagents, resources, and results».Contri-butions to Science, vol. 6 (2), p. 215-232.

GENERALITAT DE CATALUNYA (2010). Informeanual sobre la indústria a Catalunya2009. Barcelona: Generalitat de Cata-lunya.

INSTITUT D’ESTUDIS CATALANS (IEC) (2005).Reports de la recerca a Catalunya(1996-2002). Barcelona: IEC. 2 v.

INSTITUT DE RECERCA I TECNOLOGIA AGROALI-MENTÀRIES (IRTA) (2010). Memòriad’activitats de l’IRTA 2009. Barcelona:IRTA.

MALUQUER DE MOTES, J. (2003).Les activitatsde recerca, desenvolupament i innova-ció tecnològica aCatalunya l’any 2000.Barcelona: Generalitat de Catalunya.

— (2008).R+D+IaCatalunya:Lesactivitatsde recerca, desenvolupament i innova-ció tecnològica a Catalunya l’any 2004.Barcelona: Generalitat de Catalunya.

ORGANIZACIÓN PARA LA COOPERACIÓN Y EL DE-SARROLLO ECONÓMICOS (OCDE) (2003).Manual de Frascati 2002:Propuesta denorma práctica para encuestas de in-vestigación y desarrollo experimental.París: OCDE: FECYT.

SURIÑACH CARALT, J.; LÓPEZ-TAMAYO, J; VAYÁ

VALCARCE, E. (2011).Participació deCa-talunya en convocatòries del 7è Pro-grama marc d’R+D de la UE: Perío-de 2007-2009. Barcelona: FundacióInstitució Catalana de Suport a la Re-cerca.

XARXA DE PARCS CIENTÍFICS I TECNOLÒGICS DE

CATALUNYA (XPCAT) (2010). Memòria2010. Barcelona: XPCAT.


0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Catalunya Espanya UE-27 Finlàndia França Grècia Itàlia Països Baixos Portugal Suècia

FIGURA 7. Ràtio de sol·licituds de patents publicades per l’EPO per miliód’habitants (2000-2006).

FONT: Eurostat.Nota: Només inclou les sol·licituds de patents dels codis A21,A22,A23,C11,C12 i C13 de la CIP.


42 • TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari

Empreses socials: oportunitatsen el sector agroalimentari

Social companies: opportunitiesin the agri-food industry

REBUT: 10/1/2011 ACCEPTAT: 14/11/2011

RESUM:Hi ha més de 400 empreses socials a Catalunya,moltes en el sectoragroalimentari; tot i així, les empreses socials són encara unes gransdesconegudes. El present article vol ser una introducció al món del’empresa social. Primer definirem què es una empresa social i quines ensón les característiques principals i, posteriorment, veurem quins són elsdiferents tipus d’empresa social que existeixen actualment en l’àmbitagroalimentari i quin és el seu impacte social.

PARAULES CLAU: Empresa social, emprenedoria social, sectoragroalimentari.

ABSTRACT: There are more than 400 social companies in Catalonia,manyof which belong to the food and agricultural industry; however, socialcompanies still remain quite unknown. The present article aims atintroducing readers to social companies and social entrepreneurship.We will first define the concept andmain characteristics of a socialcompany and second,we will present an overview of the differentsocial companies that exist nowadays in the food and agriculturalindustry and what their social impact is.

KEYWORDS: Social company, social entrepreneurship, agri-food industry.

INÉS ALEGRE TORT-MARTORELL

Departament d’Organitzaciód’Empreses. Escola Tècnica Superiord’Enginyeria Industrial de Barcelona(ETSEIB).Universitat Politècnicade Catalunya (UPC)

Correspondència: Inés Alegre Tort-Martorell.Departament d’Organització d’Empreses.Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Industrialde Barcelona.Universitat Politècnica deCatalunya.Av.Diagonal, 647,08028 Barcelona, Espanya.Tel.: 934 016 583.A/e: [email protected].



Inés Alegre Tort-Martorell TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 43

INTRODUCCIÓ

ls termes emprenedoriasocial, emprenedor social oempresa social apareixencada vegada amb més fre-

qüènciaalsmitjansdecomunicació.Encara que l’existència d’empresessocialsnoésun fenomennou, enelsúltims anys l’atenció tant de lacomunitat acadèmicacomdelspro-fessionals sobre el funcionamentd’aquest tipusd’empresaha crescutdemanera exponencial.

Una prova de l’interès que handespertat les empreses socials enl’última dècada és la creació de cen-tres de recerca especialitzats enemprenedoriasocialen lesescolesdenegocis més prestigioses del món,compot ser el Center for the Advan-cementof Social EntrepreneurshipalaUniversitatdeDuke (EUA), el SkollCenter for Social Entrepreneurshipala Universitat d’Oxford (Anglaterra)o la Social Enterprise Initiative al’escoladenegocisdeHarvard.Amés,elnombred’investigadorsdedicatsainvestigar l’emprenedoria social i lesempreses socials ha augmentat sig-nificativament i, conseqüentment,tambéelnombred’articlespublicatssobre el tema (Short, Moss i Lump-kin, 2009).

Fins i tot alnostrepaís, en l’últimany, s’han posat en marxa dos im-portants programes d’ajuda a l’em-prenedor social. Un és el programaMomentum, liderat per l’escola denegocis ESADE i el banc BBVA, queofereix finançament i formació aempreses socials en fase de creixe-ment. L’altre, el programa per aemprenedors socials que organitzal’Obra Social La Caixa juntamentamb l’escola de negocis IESE, adre-çat a emprenedors socials en el pro-cés inicial de creació de la sevaempresa.

Però què és una empresa sociali un emprenedor social?

DEFINICIONS

Com que en l’àmbit acadèmic l’es-tudide l’emprenedoria social és rela-tivament recent, encara no hi ha un

consens clar sobre lesdiferentsdefi-nicions. Els autors es divideixen endos grups principals, segons enten-guin l’emprenedoria social d’unamaneramésàmpliaomés concreta.Mair i Martí (2006) proposen unadefinició molt integradora, ja queentenen l’emprenedoria social comun procés que inclou la utilitzaciódels recursosdemanera innovadoraper tal de solucionar o millorarnecessitats socials. En canvi, Traceyi Phillips (2007) limiten el concepted’emprenedoria social a la creaciód’organitzacions que tenen la capa-citat de solucionar un problemasocial i a la vegada són econòmica-ment sostenibles.

Ladefinició corresponentd’em-prenedor social o d’empresa socialdependràde lavisiód’emprenedoriasocial que adoptem. Els autors quedefensen el concepte més amplid’emprenedoria social (Nicholls,2009; Roberts iWoods, 2005) consi-derenqueunemprenedor socialpotser el que crea, per exemple, unaONG;encanvi, els autorsquecreuenqueunade les característiques fona-mentals de l’emprenedoria social ésque l’organització resultant del pro-cés emprenedor sigui, a més desocialment beneficiosa, també eco-nòmicament sostenible (Fowler,2000; Lasprogata i Cotton, 2003),defensenque l’emprenedor social éselquecreaunaempresa social, ente-nentperempresa social lautilitzaciódels mecanismes de mercat perresoldre un problema social (Kerlin,2006).

En el present article ens posi-cionarem a favor d’aquesta segonamanera d’entendre l’emprenedoriasocial. És a dir, entenem les empre-ses socials comaorganitzacionsquetenen un objectiu explícit d’ajuda ala comunitat, fundades per inicia-tiva civil i sense ànim de lucre o onels inversors tenenun interèsmate-rial molt limitat; com el seu nom

indica, sónempreses, i per tant, ofe-reixen un producte o servei al mer-cat i tenen uns ingressos i resultatsfinancers. Les empreses socials, pertant, tenen un objectiu principalque és social però tenen també unobjectiu econòmic que és ser eco-nòmicament sostenibles per tald’assegurar la seva viabilitat a llargtermini.

La crisi econòmica global actualtambé ha accentuat l’interès i laimportànciade les empreses socials.Les ONG i altres entitats del tercersector que es finançaven gràcies asubvencions públiques i donacionsprivades han vist decréixer els seusingressos. Tant els governs com elsdonants privats s’han vist afectatsper la crisi i el nombrededonacionso, si més no, la quantia d’aquesteshadisminuït.Totes aquestes entitatsestanbuscant fórmulesper crear elsseus propis ingressos i poder diver-sificar les seves fonts de finança-ment, i transformar-se en empresasocial pot ser una de les sortides.

TIPUS D’EMPRESES SOCIALS

Les empreses socials es poden clas-sificar de diverses maneres: segonsel sector al qual esdediquen, segonsles seves fonts de finançament,depenent si són sense ànimde lucreono, del tipusde forma jurídicaqueadopten…

Una manera de classificar lesempreses socials és segons on esconcentra el seu objectiu social. Demanera molt esquemàtica, podemconsiderarqueelque faunaempresaés transformarunamatèriaprimera,o input, en un producte o serveifinal, ooutput,mitjançantunprocésde transformació, tal com es repre-senta a la figura 1.

Hi ha empreses socials focalit-zades en l’input. Són empreses quetenen com a objectiu social utilitzar

E

FIGURA 1.

INPUT PROCÉS OUTPUT


una matèria primera d’una proce-dència determinada o uns mètodesrespectuosos amb el medi ambiento amb les persones implicades en elprocés de cultiu o recol·lecció. Lesempresessocialsmésconegudesquefocalitzen el seu impacte social enl’input són les que es dediquen alcomerç just. Lesbotiguesdecomerçjustd’IntermónOxfam,perexemple,es comprometen a oferir productesde qualitat, principalment alimentscomel cafèo la xocolata,però tambéaltres productes com l’artesania o laroba,quehanestat cultivatsomanu-facturats de manera respectuosaambelmediambient i en llocsonelsagricultorshan rebutunsalari i unescondicions de treball dignes.

BeeHoney ésuna altra empresaque té com a objectiu tenir un im-pacte social positiu en la societat através de cuidar la matèria prime-ra que ofereix i les condicions enles quals s’obté. En aquest cas, BeeHoney ofereix mel de diferents orí-gens i sabors tot promocionant eldesenvolupament localde les comu-nitats d’on s’obté la mel i garantintunes condicions laborals dignesperals recol·lectors.

Mercat Local és una altra em-presa social que concentra el seuimpacte social en l’input, en lamatè-riaprimera.Mercat Local apostapelproducte ecològic i de quilòmetrezero amb l’objectiu de reactivarl’agricultura de la zona.

Seguint amb lanostra classifica-ció, altres empreses socials es foca-litzen a tenir un impacte social po-sitiu canviant o innovant el procésde transformació dels productes.Aquest tipus d’empresa és el méscomú a Catalunya. Són empresesque, per exemple, contracten treba-lladors amb risc d’exclusió o perso-nes amb una certa discapacitat, jasigui intel·lectual o física. La fàbricade iogurts La Fageda és un delsmàxims referents del sector. Es vafundar a la Garrotxa per oferir unasortida laboral apersonesque tenienun accés difícil al mercat laboral,com són les persones amb discapa-citat intel·lectual omalaltia mental.A La Fageda es porta a terme tot elprocés, des de criar les vaques que

44 • TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari

donaran la llet fins a produir, enva-sar i repartir el iogurt de granja quedesprés podem trobar al supermer-cat. Tot això ambmés d’un 70 % dela plantilla formada per personesambdiscapacitat omalaltiamental.La llet que utilitza La Fageda com amatèria primera no té cap particu-laritat social específica, ni tampocel iogurt queprodueixen: la caracte-rística fonamental de La Fagedaés la seva força de treball, els seusempleats són el que fan que La Fa-geda sigui una empresa social.

També en relació amb el sectoralimentari, FundacióFutur gestionaun catèring i un restaurant i dónafeina a persones en risc d’exclusió,principalment expresidiaris. El res-taurant Tolc de la Fundació Ared aBarcelona,oel restaurantOcellsPer-dutsde laFundacióOSCOBE, aSantGregori (Girona), també son restau-rants creats per donar feina a col-lectius amb risc d’exclusió.

La fàbricadeconservesLaboremDertusa, a Tortosa, envasa anxoves,salmófumat, sardines, etc., ambmésd’un90%de laplantilla formadaperpersones amb discapacitat.

Finalment, hi ha empreses so-cials que concentren el seu im-pacte social en l’output, és a dir, elbenefici social és inherent al pro-ducte.

Driptech és una petita empresaamericana que ha inventat un sis-tema d’irrigació per a zones semi-desèrtiques de molt baix cost. Estàtenint molt èxit en certs països afri-cans i d’AmèricaCentral, onels agri-cultors han vist millorar significati-vament les seves collites i alhorahanpogut estalviar aigua gràcies aaquest sistema.

Revolutionary Foods és un ser-vei de catèring dissenyat especial-ment per millorar l’alimentacióinfantil a les escoles i que ha tingutresultats interessants en la milloradel rendiment escolar.

CONCLUSIONS

És important remarcar que no hi hauna delimitació clara entre unaempresa social i no social. De fet,

molts autors defensen la idea que elmón empresarial es pot representarcom una línea on en un extrem tro-baríem les empresesque tenencoma únic objectiu la maximització delbenefici econòmic i, a l’altre extrem,les organitzacions que tenen com aobjectiu la maximització del bene-fici social. Enaquest extrempodríemtrobar les organitzacions caritati-ves, que existeixen per donar ajut ipal·liar unproblemasocial peròqueno generen cap benefici econòmic.Al mig es trobarien les empresessocials, tirant més cap a un extremo cap a l’altre, depenent del grau deprioritat que donin al seu objectiusocial i econòmic. Això vol dir queno hi ha una separació clara entreempreses socials i les quenohosón,sinóqueésmésaviat uncontínuumi la diferència ésmés una diferènciade grau. Fins i tot les empreses quenomés busquen benefici econòmicestan creant benefici social si gene-ren llocs de treball.

Hi ha empreses que, tot i nohaver estat creades ambunobjectiusocial, estan portant a terme activi-tats interessants en el camp social,com ara Danone, juntament ambl’organitzacióGrameen, lideradaperMuhammadYunus, premiNobel dela Pau el 2006, ha creat un iogurtespecialment vitaminat i dissenyatper reduir la malnutrició en païsosen desenvolupament que està do-nant molt bons resultats.

La pregunta que ens podem fer,per tant, noés si lamevaempresa éssocial o no, sinó com puc fer que lameva empresa sigui més social?


FOWLER, A. (2000). «NGDOsas amoment inhistory: beyond aid to social entrepre-neurship or civic innovation?». ThirdWorld Quarterly, 21, p. 637-654.

KERLIN, J. (2006). «Social Enterprise in theUnited States and Europe: Under-standing and Learning from the Dif-ferences». Voluntas: InternationalJournal of Voluntary and NonprofitOrganizations, 17, p. 246-262.

LASPROGATA, G. A.; COTTON, M. N. (2003).«Contemplating“Enterprise”: theBusi-ness and Legal Challenges of Social


Inés Alegre Tort-Martorell TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 45

Entrepreneurship».AmericanBusinessLaw Journal, 41, p. 67-113.

MAIR, J.; MARTÍ, I. (2006). «Social entrepre-neurship research: A source of expla-nation, prediction, and delight». Jour-nal ofWorld Business, 41, p. 36-44.

NICHOLLS, A. (2009). «“We do good things,don’t we?”: “Blended Value Account-ing” in social entrepreneurship». Ac-

counting, Organizations & Society, 34,p. 755-769.

ROBERTS, D.; WOODS, C. (2005). «Changingtheworld ona shoestring:The conceptof social entrepreneurship».UniversityofAucklandBusinessReview, 7,p. 45-51.

SHORT, J. C.; MOSS, T. W.; LUMPKIN, G. T.(2009). «Research in social entrepre-neurship: past contributions and fu-

ture opportunities». Strategic Entrepre-neurship Journal, 3, p. 161-194.

TRACEY, P.; PHILLIPS, N. (2007). «The Dis-tinctive Challenge of Educating SocialEntrepreneurs: a Postscript and Re-joinder to the Special Issue on Entre-preneurship Education». Academy ofManagement Learning&Education, 6,p. 264-271.


46 • TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) Química alimentària: ciència versus cultura

Química alimentària:ciència versus cultura

Food chemistry: science vs cultureREBUT: 15/11/2011 ACCEPTAT: 23/12/2011

RESUM: El dia 15 de novembre de 2011, a la fira Expoquimia se celebrà unajornada científica amb el títol «Química alimentària: ciència versuscultura» organitzada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació,amb la col·laboració de la Societat Catalana deQuímica i d’Expoquimia 2011.En aquesta publicació es recullen els aspectes més destacats de les quatreponències presentades.

PARAULES CLAU:Química alimentària, extropia, sostenibilitat alimentària,cuinar, gastronomia, lèxic alimentari, EFFoST.

ABSTRACT:OnNovember 15th 2011,within the framework of the tradefair Expoquimia 2011, the Associació Catalana de Ciències del’Alimentació (Catalan Association of Food Science) and theSocietat Catalana de Química (Catalan Society of Chemistry)organised a scientific meeting called “Food chemistry: science vs culture”.The main ideas introduced in the four presentations that took placeare presented in this article.

KEYWORDS: Food chemistry, extropy, food sustainability, cooking,gastronomy, food vocabulary, EFFoST.

JOSEP ALFONSO CANICIO,1PERE CASTELLS,2CLAUDI MANS,3OLGAMARTÍN,4JOSEP OBIOLS51 Institut Químic de Sarrià.Universitat Ramon Llull2 Fundació ALÍCIA(Alimentació i Ciència Alimentària)3Campus de l’Alimentació deTorribera.Universitat de Barcelona4Escola Tècnica Superior d’EnginyeriaAgrària.Universitat de Lleida5Associació Catalana de Ciènciesde l’Alimentació (ACCA). Institutd’Estudis Catalans (IEC)

Correspondència: Josep Obiols.AssociacióCatalana de Ciències de l’Alimentació.Institut d’Estudis Catalans.C.Carme,47,08001 Barcelona, Espanya.Tel.: 934 242 895.A/e:[email protected].



Josep Alfonso Canicio, Pere Castells, Claudi Mans,Olga Martín, Josep Obiols TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 47

INTRODUCCIÓ

ls aliments són un paradig-ma per relacionar els conei-xements dels humans ambla informació científica ac-

tual. Química i aliments són duesàrees que ofereixen llenguatges iconceptes d’aplicació molt diversa.El marc conceptual de la jornadaqueda establert per la química coma ciènciaaplicada i elsaliments coma cultura, per introduir nous con-ceptes sobre l’objectivitat científicacomparada amb la subjectivitat delsconsumidors i les tendències mo-dernes en la cultura gastronòmica.Al final de l’exposició de les qua-

tre ponències es donà el torn de pa-raula als 150 assistents, que exposa-ren opinions sobre:— lespossibilitats dels productes

ecològics— la producció i el consum de

carn roja— nutricèutics, o suplència de

medicaments per aliments— confusió entre els consumi-

dors; qui té credibilitat?— com cal informar i educar en

qüestions alimentàries—necessitat de comunicació en-

tre professionals de diferents espe-cialitats.

CUINA I EXTROPIA,UNAREFLEXIÓ SOBRE LASOSTENIBILITAT DEL DESIGALIMENTARI EN EL SEGLE XXI

JOSEP ALFONSO CANICIO

És molt probable que l’any 2050-2060 siguem 10.000 milions d’habi-tants a la Terra, amb una qualitat devidahomogènia iunshàbits alimen-taris propers als dels actuals païsosdesenvolupats, que consumeixendietes amb: abundància, varietat,proteïnes, lactis, delicadeses…Seràpossible generalitzar l’estàn-

dard actual de consum alimentari amilions d’individus que tindran unestatus econòmic suficient?El manteniment de la pròpia

identitat humana requereix la in-gesta contínua d’aliments que pro-

porcionenmatèria, que és degrada-da i excretada, i energia química,que els humans apliquem en part aadquirir informació, comuna formad’energia lliure. Així, el consumd’aliments ésnecessari per compen-sar la pèrdua d’informació que desdelmoment de la concepció es perdpermotiu del propimetabolisme.Interpretant el segon principi de

termodinàmica, podemafirmarque«la informació té tendència a l’oblit,és a dir, de ser ano ser». La reposiciód’informacióperdudanoéspossibleinvertint el procés de degradació delamatèria, és adir, intentant recom-binarCO2 +H2O+cendres+ energia,però els humans tenim la capacitatde convertir una part de l’energiaadquiridadels aliments en informa-ció, fet il·lustratiu del misteri de lavida, en la qual té lloc un complextrànsit d’energia química aquelcomquenoés energia positiva i que ano-menem informació.Amés amés, l’alimentació en els

humans té més transcendència quela simple reposiciódematèria i ener-gia, a diferència de la resta de sersvius. Per exemple, la ingesta d’unplàtanaporta lamateixamatèria i en-ergia per a un mico que per a unapersona, però si amb lamateixama-tèria (hidrat de carboni) elaboremunpanelletquecontéelmateix valornutritiuqueperalmico,noesaixípera la persona, en la qual provoca un

imaginari de: integració a un grup,emocionsde la tardor, agraïmentperqui l’ha preparat, records d’infància,tradició i cultura personal…). Ende-finitiva, el panellet conté una infor-mació que no transmet el plàtan.Altres exemples demostren que

els humans, de qualsevol origen icultura, no consumeixen solamentcalories, sinó que prefereixen calo-ries envoltes en un imaginari cultu-ral quevaloraremd’unamaneraméscomplexa de com ho fa un mico.L’embolcall imaginari que acompa-nya determinats aliments podemanomenar-lo extropia. Avui les ex-tropies alimentàries més aprecia-des són: natural, producció artesa-na, light, típic, local, exòtic, exclusiu,menjar ràpid…Enelmóndesenvolupat, on és el

cervell i no l’estómac qui dirigeix latria dels aliments a consumir, l’em-bolcall de l’imaginari o extropia solser un factor decisiu, ja que el con-tingut nutricional es dóna per fet, ofins i tot pot resultar poc atractiu(engreixa!). El valor de l’extropia ali-mentària és més alt com més im-portància es dóna al sentit cultural,intel·lectual, social o emocional delconsum dels aliments.Serà possiblemantenir aquestes

extropies per als 10.000 milions depersones en el segle XXI?Enelsúltimscinquantaanys, lapo-

blaciómundial s’ha doblat (figura 1),

E

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1820 1860 1900 1940 1980 2020 2060 2100

any

x 109persones

duplicació

estabilització

1010

• Esdevenimentinsòlit en lanostra generació

Evolució de la població humana

FIGURA 1

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades del MICINN sobre els consorcis de CTA per nombred’entitats participants (empreses i grups de recerca).


en part gràcies a la química, com aprotagonistade la revolució verdaenl’agricultura, fabricant adobs nitro-genats i pesticides sintètics que hanpermès multiplicar per tres la pro-ducció agrària (figura 2), però no ésprevisible assegurar la continuïtat enla mateixa línia, entre altres raonsper la limitaciódel sòl per conrear. Sibé éspossible alimentar ambgra, noho és amb els hàbits alimentarisdels països desenvolupats. Cal ferconfiança en la ciència i la tecnolo-gia per alimentar 1010 persones enels propers anys.Però la dieta en elmóndesenvo-

lupat tendeix a incloure aliments desegon i tercer nivell, la qual cosa re-sulta en un important malbarata-ment del sòl fèrtil. Un exemple és elconsumde carnde vaca, queneces-sita 8,7 tones de farratge per acon-seguir una tona de carn de vaca,que es transformarà en 48 kg depersona.Tambémenjar carndevacasuposautilitzar cinc vegadesmésdesòl cultivable quemenjant arròs (fi-gura 3). Cal un canvi cultural per ga-rantir l’alimentació d’una poblaciómés nombrosa i amb poder adqui-sitiu suficient per adoptar les novesextropies alimentàries.L’OMS recomana un consum de

2.700 kcal i 50 gdeproteïnesperper-sona/dia, però això sols seria possi-ble demà (especialment el consumdel 50 % de proteïna animal per avuit o deumil milions de persones)si la basede l’alimentació fóra el gra,i no si augmenta el nombre de con-

sumidors d’aliments de segona i ter-cera gamma. Els químics i especial-ment els bioquímics prometen unasolució sintetitzant proteïnes co-mestibles a partir de cultius artifi-cials i nutrients sintètics, per com-pensar el dèficit de proteïna animalnatural.La nova cuina desconstrueix els

aliments: cal, doncs, construir-los, sila tècnica pogués construir un foiegras a partir de nutrients sintètics?(Criar unaocaper gaudir-nedel foiegras, per exemple, és unmalbarata-ment de recursos que això compor-ta.) En el context, una desconstruc-ció de patata d’en Ferran Adrià fórahipotèticament possible sense pro-duir patata. Ambbiotecnologia i nu-trients orgànics, teòricament es potfer un foie gras d’oca. Malgrat això,l’extropia, l’imaginari que acompa-nya el plat d’autor, és ja superior a ladels aliments fins ara desitjats tradi-cionalment.Nohi haurà filets, pecesde lluç, foie gras, porquets o cabritsper als milers de milions de consu-midors sofisticats i amb poder ad-quisitiu que els desitjaran. Aixídoncs, una alternativa plausible alconsumd’espècies animals enpeça—no viable per a vuit o deu milersdemilionsde consumidors ambpo-der adquisitiu per fer-ho— fóra lageneralitzaciódel consumde «cuinad’alta qualitat», plats d’autor, ela-boradadesdebarregesdeproductesbàsics naturals (grans, llegums) i tei-xits animals obtinguts de cultiuscel·lulars amb nutrients sintètics:

proteïna, textura, aroma i gust del’animal que no serà possible criaramb gra per a la població a venir. Ésen aquest context que l’art de la cui-na podria, en un futur proper, de-mocratitzant en forma de plats se-mielaborats i d’autor les novestendències culinàries, dotar l’ali-mentació futura de milers de mi-lions de persones amb capacitateconòmica per triar, de l’extropianecessària perquè l’alimentació si-gui de forma generalitzada un actecultural i d’afirmació personal, unplaer condicionant del benestarhumà que cal expandir a tothom.Cal química i cal l’art dels nous cui-ners. La química ha de produir ma-tèries primeres suficients per sub-ministrar a la nova cuina i aquesta,afegir el complement imaginari quecontribueixi a la felicitat humana.

CIÈNCIA I GASTRONOMIA,CONSTRUINT L’EXTROPIA

PERE CASTELLS

La societat engeneral, en lesdarreresdècades, és conscient de les dificul-tats que sorgiran amb el creixementexponencial del nombre d’habitantsa laTerra i amb el desenvolupamentde poblacions actualment pobres.Una vessant de la preocupació ésl’alimentació de milers de milionsde consumidors ambhàbits alimen-taris semblants als de les actuals so-cietatsmés desenvolupades.


Bjorn Lomborg (2003). El ecologista escéptico. Madrid: Espasa.

C

Productivitat perhectàrea en països endesenvolupament

• Productivitat x 2,7

• Població x 2

Co

llite

s(t

/ha)

Blat de moroBlatArròs

FIGURA 2

FONT: Elaborada per Josep A. Canicio. Exposada a la taula rodonad’Expoquimia 2011 (15/11/2011).Amb el permís de l’autor.

7,4 persones

33 persones

Menjant vaca

Menjant arròs

100 t alfals any–1

7.200 kg arròs any–1

Ús de recurs sòl fèrtil: 33 / 7,4 = 4,4

1 ha

1 ha

FIGURA 3

FONT: Elaborada per Josep A. Canicio. Exposada a la taula rodonad’Expoquimia 2011 (15/11/2011).Amb el permís de l’autor.



En aquest escenari de futur, seràclau la participació d’experts en cui-na amb la col·laboracióde científics,no solament per obtenir el millorrendiment alimentari, amb criterisde la cuina tradicional o de la cuinaindustrial, sinó tambéper atendre lademandad’extropia alimentàriaqueha introduït el ponent anterior.Cal aplicar coneixements cientí-

fics als fins ara arts culinaris perpro-duir i reproduir processos innova-dors tant a la cuina tradicional coma la cuina creativa, que són comple-mentàries i compatibles per formarpart dels futurs canvis culturals. Elscuiners són els que han de crear lesextropies que donin el valor afegit alconsum d’aliments, en el sentit cul-tural, intel·lectual i emocional.Els intents d’atendre les necessi-

tats nutricionals de les personesamb comprimits o pastilles no hanprogressat, tot i que són vàlids perals astronautes, per exemple. Lescauses del fracàs són la mancad’atractiu sensorial i de lamotivacióper degustar i menjar. Cal, doncs,treballar en la línea de cercar les ex-tropies alimentàries, tot garantint laseguretat i el valor nutricional.A la Fundació ALÍCIA, des del

2004, ens dediquem a la recerca denousprocedimentsculinarisperpro-porcionaral consumidorel valorafe-

git de sensacions emocionals a mésdels valors nutricionals correspo-nents a cada dieta. Elmètode de tre-ball consisteix en l’aplicació de lestècniques culinàries (figura 1), se-guint el raonament científic per ava-luarels resultats, totconservant la im-portància dels criteris gastronòmics.La recerca amb les bases de les

ciències experimentals, especial-ment la química, està orientada a lestècniques per a la preparació dels

aliments en general, i també té apli-cació a dietes especials.Alguns exemples de noves apli-

cacions són:— Utilització d’espessidors per

aconseguir textures ambsabors, for-mes i ingredients diferents als con-vencionals (figura 2).— Aplicació de pectines per a

formes i texturesnoves i per a la con-servació, com melmelades o confi-tures (figura 3).

FIGURA 1. La cuina és la protagonista.

FIGURA 2. Elaboracions amb agar-agar. A la Fundació ALÍCIA.Exposades a la taula rodona.Amb el permís de l’autor.

Pasta de pollastre

Melmelada de préssec i mango

FIGURA 3. Preparats amb pectines.

Pasta de fruites

Diamant de fruita de la passió


— Esferificació, l’aplicació d’ungelificant (alginat de sodi) per acon-seguir textures gelificades a l’exteriori líquides a l’interior. Permet intro-duir gustos amb textures diferentsd’aplicacions encara per avaluar (fi-gura 4).— Aportacions socials. Truita de

patates sense ou (figura 5).Actualment a Catalunya tenim

un gran prestigi culinari, reconeguta tot el món tant per la cuina tradi-cional com per la nova cuina decreació, que són compatibles i com-plementàries, i que cal potenciarcom a elements importants de lacultura heretada i de la capacitatd’innovació dels professionals de lacuina.Des de l’any passat la Funda-cióALÍCIAha col·laborat ambelDe-partament d’Enginyeria Física de laUniversitat deHarvard als EUA, comun exemple evident de la projeccióde la cuina catalana i de l’interès dela ciència per la cuina (figura 6).

PERCEPCIÓ,LLENGUATGE,VALORS,PUBLICITAT

CLAUDI MANS

El cuiner Santi Santamaria tenia, enel seu llibreLa cocinaal desnudo, al-guns principis sobre els quals deiaque es basava la seva cuina:


FIGURA 4. Esferificació.

Esferificació: caviar demeló

Ravioli de pèsols

La ciència de l’esferificació(F. Sapiña i E. Martínez, Universitat deValència)

FIGURA 5. Truita sense ou.

FIGURA 6. La cuina envaeix Harvard.Totes les imatges han estat cedides per la Fundació ALÍCIA.

20 segundos

5

10

6

11 12 13 14

7 8 9

1minuto 2 minutos 3 minutos 4 minutos


—S’han de transformar els pro-ductes sense destruir-los, mante-nint o potenciant el seu sabor.—S’hand’evitar substànciesquí-

miques alienes al producte.—S’hand’usar productes locals.—S’hand’usarnomésproductes

naturals.Malgrat que semblin principis

assumibles, sónquatre frases buidesde contingut científic i pràctic real.Lliguenbé, però, ambels valors queavui l’usuari i consumidor del Pri-mer Món té, especialment relacio-nats amb el fet alimentari. Aquestsvalors, entre d’altres, són:—Buscar el benestar i la salut per

sobre de tot.— Desconfiança en les tecno-

ciències.— Exigència de seguretat i risc

zero.— Respecte al medi, cerca del

producte quilòmetre zero.— Desig de productes naturals,

equilibrats, complets.— Desig de productes tradicio-

nals, ètnics o exòtics.—Cerca de la facilitat i la simpli-

ficació, disponibilitat absoluta.— Fe en les dietes miracle.Molts d’aquests valors són in-

compatibles entre si, però el consu-midor no els satisfà alhora i no elsviu com a contradictoris. Els fabri-cants i elaboradors deproductes ali-mentaris responen a aquestes de-mandes variades amb diversesaccions, entre les quals hi ha les se-güents:—Canvis en el producte,mante-

nint la imatge demarca i incremen-tant-ne les variants, fent-se auto-competència.— Canvis en la tecnologia, sub-

stituint additius per processos avan-çats i diferenciant els productes delsde la competència amb aspectescomplementaris, com l’envàs eco-lògic.— Canvis en la publicitat i la

imatge, amb al·legacions nutricio-nals al límit del permès, amb unetiquetatge més creatiu i barrejantel llenguatge científic amb el col-loquial.Alguns exemples d’aquesta pu-

blicitat creativa.

1. Una coneguda empresa depans preparats anuncia un pa «totnatural» ambunconegutdivulgadorcientífic que esborra d’un cop elspretesos additius dels pans prepa-rats, representats per líquids de co-lors. Però lamateixa empresa té totala resta dels pans de les seves mar-ques amb els additius que creuoportú d’usar.2. Una aigua mineral natural

molt tradicional del Massís CentralFrancès se sotmet a un procés dedesferrització i dedesmanganitzacióparcial, per satisfer les exigèncieslegals. Segueix etiquetant-se —le-galment— com a aiguamineral na-tural, però és ben diferent d’abans,quan no es processava.3. Un producte vegerarià dels

EUA, fet a base de goma Konjac,midó de patata i alginat, que s’eti-queta com Vegan Prawns (gambesvegetarianes), sensenimicadepeix.100% vegan seafood. Legal però en-ganyós.4.Unsucde fruites etiquetat com

No GMO (sense transgènics, senseOMG), que en lletra petita afirma«[Lamarca] doesnotuse ingredientsthat were produced using biotech-nology where bioengineered varie-ties exist», és a dir, «nousemOMGsipodem, però si no ens queda capmés remei, els usem», amb una fla-grant contradicció amb l’etiquetamés gran.5. Una aigua potable preparada

que amaga tot el que pot el fet quenoés aiguamineral natural, i posa ladenominaciódeproducte amb lletradel mateix color que el fons, i ambuna mida i una posició totalmentinesperades.6. Un vi procedent d’agricultura

ecològica queposa la frase que con-té sulfits amb lletraminúscula, d’uncolor molt semblant al del fons del’etiqueta (lila sobremarró), i en an-glès, al costat d’una frase destacadaen blanc.Amoltes publicitats s’afirmaque

el producte és natural. Aquest ter-me és buit de contingut i no afirmares sobre la qualitat del producte.Com és evident, ni tot el que és na-tural és boper a la salut, ni tot el queno és present a la natura és dolent.

A més, l’espècie humana es carac-teritza per l’ús de la tecnologia pertreure profit de la natura, i per sot-metre’s a la mateixa natura quan estorna hostil. Natural és un termeusat per les estratègies publicità-ries de totamena de productes, quecoexisteix amb altres termes tambéde poc o cap contingut informatiureal, com equilibrat, complet,mil·lenari, sense química, i tantsd’altres.Són termes que ara sónpresents

a la publicitat, però es recolzen enmodes i moviments socials no ba-sats en proves. Probablement elsesperi el mateix futur que al termeradioactiu, present a la publicitatdels productes de consum, alimen-taris, cosmètics i sanitaris des demeitat dels anys vint del segle XX,quan la invenció de la radioteràpiaper Marie Curie va portar els co-merciants i anunciants a farcir elsseus productes ambpetites quanti-tats de materials radioactius, i afir-maven—sense cap base documen-tal— que curaven, protegien orevitalitzaven el cos. Després delsefectes de la segona Guerra Mun-dial, la publicitat de la radioactivitatva desaparèixer dels productes, in-cloent-hi les aigües minerals ambgas més conegudes.Quan a Ferran Adrià li fou ator-

gat el doctorat honoris causa perla Universitat de Barcelona, va aca-bar el seu discurs amb la frase «Laquímica també alimenta l’ànima».És a dir, que la ciència i la indústriaquímica li subministren idees i pro-ductes que permeten fer creacionsgastronòmiques, que emocionenel qui les tasta, amb una dobleperspectiva organolèptica i in-tel·lectual.El món en què vivim és com és

gràcies a la química i a altres cièn-cies i indústries, però sembla com sino volgués que la química i altresindústries li vulguin seguir ajudanta progressar. La reivindicació delpaper de les ciències i les tècni-ques en el món alimentari és fona-mental per anar acostant l’opinió iels sentiments esbiaixats de la so-cietat als fets, a la realitat del mónen què viu.



ASSOCIACIONS PROFESSIONALSD’ESPECIALISTES EN ALIMENTS

OLGAMARTÍN

Estem en una societat en què po-dem triar i gaudir dels aliments, i te-nim la responsabilitat de fer l’esforçd’ajudar la gran quantitat de perso-nes que no els tenen.La ciència i la tecnologia poden

ajudar en la producció, transforma-ció i distribució dels recursos natu-rals, i cal que els professionalsman-tinguin amb normalitat i criteri lacomunicació entreproductors i con-sumidors.A l’entorn dels aliments conver-

geixen pràcticament totes les disci-plines acadèmiques, tant de ciènciescomde lletres, i les arts i els oficis, si-tuació que és intel·lectualment en-riquidora, tot i que fa difícil encaixarla gran diversitat d’opinions, dadesi realitats.Amb aquests precedents ésmolt

raonable justificar la conveniènciade col·laborar en alguna associacióprofessional, per establir contactesentre productors i distribuïdors d’a-liments, entre universitats i centresde recerca, és a dir, entre personesamb activitats professionals quees complementen habitualment ocoincideixen accidentalment en al-gun aspecte del consumd’aliments.Els contactes entre professionals

faciliten el coneixement de puntsde vista diferents sobre unamateixaqüestió, enriquint el bagatge pro-fessional i la informació necessàriaper compartir coneixements, perexemple, entre la recerca i el desen-volupament industrial. Amés amés,cal fomentar les xarxes de col·la-boració entre associacions i orga-nitzacions que facilitin trobar a quical acudir per aconseguir la infor-mació adient.Actualment entre els consumi-

dorsd’alimentshihaunaconfusiódeconceptes (llenguatge) que els pro-fessionals d’aquest sector tenen laresponsabilitat de corregir i orientarper trobar qui pot donar respostesambarguments clars.Cal actualitzarels coneixements i comunicar-losamb normalitat i criteris de veritat,

primer entre els professionals i des-prés entre els consumidors d’ali-ments en general.Les formes de treball de les asso-

ciacions s’acostumen a centrar enl’organització de jornades, confe-rències i trobades de professionals,així com publicar revistes científi-ques i butlletins sobre temes d’ac-tualitat. Un objectiu de les associa-cions és aconseguir la confiança dela societat en general per acceptarles opinions com a organitzaciócompetent. Els que s’ocupen de lalegislació alimentària troben en lesassociacions professionals el lloc oncanalitzar consultes tant per redac-tar les noves reglamentacions, comper harmonitzar i fer més efectivesles existents, entre sectors, països ogrups de consum.La defensa dels interessos dels

professionals a l’estil dels clàssicscol·legis professionals és una funcióque no solen assumir les associa-cions de caràcter multidisciplinari,que solen donar més importànciaals codis deontològics. L’ètica és unareferència que cal fomentar en elsector alimentari, on les decisions iactuacions poden tenir conseqüèn-cies sobre tercers (competència,consumidors, opinions, etc.).A final del segle passat, a Espa-

nya, existien associacions de cientí-fics i tecnòlegs alimentaris (ACTA),

d’abast local, agrupades en la des-apareguda Unión de Científicos yTecnólogos deAlimentos deEspaña(UCTAE), tot i que queden algunesassociacions com ara l’AssociacióCatalana deCiències de l’Alimenta-ció (ACCA) aCatalunya, l’AsociaciónEspañola de Licenciados yDoctoresen Ciencia y Tecnología de los Ali-mentos (ALCYTA) a Madrid, l’Aso-ciación de Científicos y Tecnólogosde Alimentos de Castilla y León(ACTACL) a Castella-Lleó, l’Asocia-ción de Ciencia y Tecnología delos Alimentos de Euskadi (ACTAE) aEuskadi, l’Asociación de Licencia-dos en Tecnología de los Alimentosde Galicia (ALTAGA) a Galícia, iCiencia yTecnología de los Alimen-tos de Granada (CYTAGRA) a Gra-nada.La International Union of Food

Science andTechnology (IUFoST) ésl’associació internacionalmés gran,fundada el 1995 en un congrés aBudapest. El 2010 és ratificà i ampliàen el congrés de 2010 a la Ciutat delCap (http://iufost.org).La IUFoSTésunaassociaciócien-

tífica sense ànim de lucre, en creixe-ment, que actualment acull 200.000membresde65països imoltes altresassociacions nacionals i locals, comper exemple l’ACCA. Representa laciència i tecnologiadels alimentsa laFAO, l’OMS, el CODEX i l’OCDE.



L’objectiu principal de la IUFoSTés defensar el principi que «l’accés aaliments segurs i nutricionalmentadequats ésundretde totapersona»;enconseqüència, reafirmant el com-promís adoptat a Budapest de reco-nèixer el paper indispensable delscientífics i tecnòlegs dels aliments(CTA), compromesos a assegurar ladisponibilitat i varietat d’alimentssegurs i sansa tot elmónper atendrelesnecessitats nutricionals i de salutde la creixent poblaciómundial.La IUFoST comprèn quatre

grups regionals:

— ALACCTA: Asociación Lati-noamericanaydelCaribedeCienciay Tecnología de Alimentos.— FIFSTA: Federation of Insti-

tutes of Food Science and Techno-logy in ASEAN.—WAAFoST:West African Asso-

ciation of Food Science and Tech-nology.— EFFoST: European Federa-

tion of Food Science and Techno-logy.L’EFFoST (http://www.effost.org)

coordina les activitats a través d’unComitè Executiu format per mem-

bres procedents delmón industrial,acadèmic i governamental. Actual-ment acull 120.000 persones, de80 societats, de 40 països diferents.L’ACCA pertany a aquest grup coma associació professional. Les ac-tivitats de l’EFFoST són moltes,sobretot obrint contactes amb uni-versitats, centres d’investigació, in-dústries, etc. Recentment ha obertuna col·laboració amb l’IFT americà(Institute of Food Technologists),per desenvolupar una iniciativad’harmonització global en la legis-lació alimentària.



Segons la seva experiència, quinahaestat l’evolucióde labromatolo-gia com a disciplina acadèmica iquines en són les perspectives?Labromatologia, que estudia els ali-ments en tots els àmbits que laUnióEuropea expressa com «des de lagranja al plat», és una ciència d’a-plicació d’altres disciplines mésgenerals, químiques i biològiques.Segons el que avui entenem com amètode científic, que de fet sorgeixal segle XIX, la bromatologia, lògica-ment, es comença a desenvoluparmés tardque la química orgànica, laquímica analítica, la fisicoquímica,l’enginyeria química, la bioquímica,la fisiologia vegetal i animal, i altresciències bàsiques que la bromatolo-gia orienta cap als aliments. Això téel seu reflex en l’entrada de la bro-matologia en els plans d’estudi uni-versitaris, essent les facultats deveterinària i farmàcia les que clàssi-cament la tenien en els seus currí-culums, més orientada a la inspec-ció i als aliments d’origen animala les facultats de veterinària, i al’anàlisi i als aliments d’origen vege-tal i les aigües a les facultats de far-màcia. A les facultats de farmàcia aEspanya, per exemple, comença aaparèixer, al segle XIX, com una ex-tensió de l’anàlisi química, amb fi-nalitats de control de fraus i de qua-litat, i no és fins als anys 1930que enaquestes facultats ja adquireix unacerta autonomia i aborda l’estudide les característiques, composició itecnologia dels aliments, però enca-ra es limitava força a la consideraciódels aliments fins que, per dir-ho en

termes planers, arribaven a la boca.Era una ciència «experimental».D’altra banda, l’estudi dels efectesdels aliments sobre l’organisme (dela boca cap endins), és a dir, la nu-trició, que té la bioquímica i la fisio-logia humana com a fonament,s’havia desenvolupatmés en l’àmbitde les ciències mèdiques, tot i quegrans científics del segle XIX, comLiebig, ja havien treballat en les duesvessants.

En rigor, l’estudi dels aliments hade tenir en compte el seudestí final,la nutrició humana i la salut de lespersones i les col·lectivitats, i peraixò és significatiu, i molt positiu,que, quan amb la reforma universi-tària dels anys 1980 del segle passats’estructuren les disciplines en lesanomenades àrees de coneixement,es crea la de «nutrició i bromatolo-gia». També és molt il·lustratiu que,fins no fa gaire, es considerés que labromatologia era una ciència «me-nor», molt aplicada i una mica «decuina», en certa manera d’un «ranginferior» a ciències més bàsiques i«científiques» com la fisiologia, labioquímica o la química orgànica.Això avui ha canviat radicalment iels grupsde recercad’aquestes cièn-cies han descobert l’interès dels te-mes relacionats amb els aliments il’alimentació, i en els departamentsde nutrició i bromatologia de lesuniversitats, i en molts d’altres, aixícom en centres de recerca, s’abor-den aquests problemes amb tots elsrecursos i tecnologies de la ciènciaactual. Un exemple d’això és queavui universitats i centres de casa

ENTREVISTA

Abel Mariné i Font

ABEL MARINÉ I FONT

54 • TECA,vol. 13,núm.2 (desembre 2011) Abel Mariné i Font

TECA:Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13,núm.2 (desembre 2011), p. 54-58ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed.electrònica): 2013-987Xhttp://revistes.iec.cat/index.php/TECA

07 Teca 13-2.qxp:Teca 25/5/12 17:02 Página 54

nostra i d’arreu estudien fins i tot lesrelacions entre la cuina i la ciència,cosaque faun tempshauria semblatgairebéuna frivolitat. Les perspecti-ves, doncs, són molt bones, perquèara tothom és conscient de les rela-cions entre l’alimentació i la salut.Aixòha tingut la seva repercussió enels estudis universitaris, on, desde jafa uns anys, es poden cursar com agraus universitaris amb entitat prò-pia Ciència i tecnologia d’aliments iNutrició humana i dietètica.

Què en pensa, dels conceptes comalimentsmedicament i nutrigenò-mica?Lanutrigenètica i la nutrigenòmica,és a dir, l’estudi de les relacions en-tre l’alimentació i la genètica, abor-den l’estudi, ambbases científiquesactuals i consistents, de les influèn-cies dels aliments sobre l’organismehumà. La nutrigenètica, com diuenOrdovás i Carmena, estudia l’efectede la variació genètica en la interac-ció entre dieta, salut i malaltia, perentendre les variants gèniques asso-ciades a les respostes diferencialsals nutrients, amb l’objectiu depro-posar recomanacionsdietètiques re-lacionades ambels riscos i beneficisdels components dels alimentsper ala persona, amb l’objectiu últimd’arribar a la «nutrició personalitza-da o individualitzada». La nutrige-nòmica se centra en l’efecte delsnutrients sobre el genoma, el pro-teoma i el metaboloma.

Els aliments tenen influència enla salut de les persones, però no sónmedicaments. Els aliments enriquitso suplementats per compensar dè-ficits nutricionals, els anomenatsproductes per a règims especials oaliments dietètics per a persones ensituacions fisiològiques o patològi-ques especials (lactància artificial,celiaquia, diabetis), els aliments fun-cionals (ambalgunefectebeneficiósper a la salut més enllà de nodrir,queajudenenel tractamento lapre-venció de patologies) i els comple-ments alimentosos poden ajudar aevitar o reduir el consum de medi-

Abel Mariné i Font TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 55

guns professionals sanitaris que esveuquehanoblidat el que s’ensenyaa la universitat), o els disbarats quecirculen per Internet als quals mol-ta gent dóna credibilitat.

Cal començar per la pràcticad’una alimentació racional a casa iper fomentar l’educació alimentà-ria a les escoles, en el benentès quenohemdepassar als centres d’ense-nyamentmés responsabilitats de lesque els toquen, ja que fonamental-ment l’educació alimentària és cosadels pares i la família. També és im-portant que els experts responsa-bles, els òrgans de les administra-cions i les societats i associacionsrelacionats amb l’alimentaciódifon-guin les proves científiques, degu-dament matisades amb els dubtesque hi pugui haver, apel·lant a la ra-cionalitat. Pel que fa a la publicitat,cal tenir en compte que els missat-ges solen passar uns certs controls,tot i que a vegadeshi ha anuncis quesón esbiaixats i poden induir a er-rors. Enqualsevol cas, es tractadenocansar-se i seguir insistint, i aquíhem de col·laborar tots, productorsi empreses, perquè lamajoria volenfer les cosesbé, les organitzacionsdeconsumidors i els professionals, quehem de tenir present que la nostrafeina no acaba en els laboratoris,universitats, clíniques o indústries,sinó que hem de fer arribar els co-neixements científics sobre nutriciói bromatologia al públic en general.

Com influeixen elsmovimentsmi-gratoris depersones i la globalitza-ció cultural en el consum d’ali-ments?La globalització de la circulació depersones i de productes (entre ellsels aliments) influeix en el que esposa al nostre abast per menjar. In-troduir varietat en l’oferta sempre ésbo si el consumes fa amb racionali-tat, però això requereix també unainformació correcta sobre tot el quecircula. Dit això, mai no s’insistiràprou a fomentar el consum de pro-ductes de proximitat com una partimportant de la nostra alimentació,

caments, peròno sónmedicaments.Els anomenats aliments medica-ment, com una farina de pastanagaastringent per combatre la diarrea,per exemple, constitueixen un con-cepte molt restrictiu que, expressataixí, avui no sembla tenir gaire apli-cació. Tots aquests productes, con-sumits quan realment cal, podencontribuir a millorar la nostra ali-mentació i la nostra salut, però caltenir molt en compte que la prime-ra mesura dietètica ha de ser unadieta equilibrada, variada i suficienta base d’aliments normals.

L’opiniópública sobre els alimentsés fàcilment influenciable per lapublicitat. Què recomanaria permillorar la culturaalimentàriadelsconsumidors?Lacultura alimentàriadepènenpartde la publicitat, però també d’altresmoltes fonts d’informació, comno-tícies i comentaris en elsmitjans decomunicació o en les xarxes socials(Internet), opinions d’experts (i delsque noho sónperò poden semblar-ho), campanyes organitzades pelsorganismes públics relacionadesamb la salut i els aliments, contin-guts impartits a les escoles i la ma-teixa família i entornde lespersones.L’allau de dades que impacta sobrela població és immens; no tothomestà en les mateixes condicions perinterpretar-les, i no és fàcil destriarel gra de la palla.

El problemapel que fa a les qües-tions dels aliments i l’alimentació ésque tothommenja més d’un cop aldia i té la seva pròpia opinió sobrequè és el que li convé i li va bé. En al-tres temes relacionats amb el móncientífic, el públic en general accep-ta els criteris dels experts, però enalimentació no sempre és així. No-més cal veure com persones d’unbon nivell cultural accepten practi-car dietes ben irracionals, i fins i totperjudicials, si els prometen ques’aprimaran. Un exemple ben actu-al és l’èxit de les dietes «miracle»sense fonament, com la de Dukan(fins i tot són recomanades per al-


integrant aquest consum en unmarcqueespot ampliar amb lesno-vetats que calgui.

Els moviments migratoris tenentambéuna repercussió en l’oferta i lademanda d’aliments a casa nostra,per raonsd’hàbits odeprescripcionsreligioses, i d’altres. Cal respectar lallibertat que cadascú mengi segonslespròpies creences i gustos, semprequees tracti dedietesadients i queescompleixin les normes alimentàriescorresponents, com lesque fan refe-rència al benestar animal en certesformes de sacrifici de bestiar, perexemple.D’altra banda, la introduc-ciódenoushàbits d’alimentaciópotrepresentar interessantsaportacions,com, per exemple, la revaloració delconsumd’algunsmenuts o vísceres,que constitueixen uns aliments beninteressants i que a casa nostras’havien vist afectats negativamentper les conseqüències de lamalaltiade les vaques boges.

Els aliments actuen directamentsobre la salut dels consumidors,però a més a més, generen emo-cions iaddiccionsque tambépodeninfluir en la salut. Com s’explica?El fet és evident, perquè el gènerehumàbuscaplaer i benestar anímica través demoltes vies, i els alimentsen són una. Les explicacions sóncomplexes i van més enllà de lesciències de l’alimentació en el seusentit estricte. Com totes les addic-cions, són camps que cal estudiartambédesdel puntde vistade lapsi-cologia i la psiquiatria. Pel que fa ales begudes alcohòliques, que sónaliments, el fet és evident. El consumrealmentmoderatnonomés influeixen l’ànim i proporciona unes certesformes de benestar, sinó que tambété uns efectes cardiovasculars (ialtres) positius, que no s’han demagnificar però que estan prou de-mostrats. Això sí, aquest consummoderatmillora l’humor i, fins i tot,certes formes de creativitat in-tel·lectual, però no la coordinaciómotora, la qual cosa vol dir quemin-va la nostra capacitat de conduir, de


pujar a una bastida o de fer anar se-gons quinesmàquines. Però la fron-tera entre l’ús responsable i l’abús ésimprecisa, i tots sabemque l’alcoholen excés és una veritable droga ad-dictiva de conseqüències personalsi socials importants. No crec quetinguin sentit les prohibicions abso-lutes i les «lleis seques», però sí certscontrols i limitacions de formes deconsum, especialment entre les cria-tures i els joves. Aquí les bases genè-tiques de la predisposició semblentenir força a dir.

Les begudes amb cafeïna (cafè,te, coles, begudes energètiques) te-nen un efecte estimulant que potdeterminar que arribin a ser addic-tives si se n’abusa.

La xocolata, pels seus efecteslleugerament estimulants (contéteobromina, similar a la cafeïnaperòmenys estimulant) i, també, perl’agradable recompensa gustativaque proporciona, por arribar a de-terminar un consum compulsiu igenerar conductes pseudoaddicti-ves, sobretot en les dones en perío-de premenstrual. També s’hi hantrobat substàncies d’efecte canna-binoide (anandamida), però la bai-xa concentració no justifica una ad-dicciópròpiamentdita. Seguramentque l’afició, més que l’addicció, ala xocolata es degui al plaer queproporciona el seu consum,que finsi tot sembla que ens provoca l’a-lliberament d’endorfines (substàn-cies «calmants» pròpies del nostreorganisme), a part que les seves ca-lories ens fan passar la sensació degana o de decaïment. Sembla que,en definitiva, el desig de consumirxocolata no respon a una necessitatfisiològica, sinóque el plaer que ensaporta és l’única dependència psi-cològica que determina. També caldir que el sucre que l’acompanyaprovocaunalliberament cerebral deserotonina que té un cert efecte an-tiestrès, que fins i tot pot ser consi-derat unamica antidepressiu.

Són qüestions complexes i inte-ressants sobre lesquals cal investigarmés.

La recerca i desenvolupament ali-mentaris són diversos, i ocupenmolts recursos. Caldria organitzaruna concentració d’esforços?Malgrat les nostres limitacions, Ca-talunya té una política universitàriai de recerca, des de ja fa temps, proudesenvolupada, però encara no es-temaunnivell de despesa en inves-tigació, desenvolupament i transfe-rència de coneixements d’acordamb el nostre potencial científic,productiu, industrial i econòmic, i lacrisi actual no facilita el progrés enaquests àmbits i d’altres. De totesmaneres, la coordinació i concen-tració d’esforços ja es dóna, tot ique sempre és millorable.

ACatalunya tenimclars exemplesd’aquesta coordinació, amb orga-nismes com: 1) l’Institut de RecercaiTecnologiaAgroalimentàries (IRTA),adscrit al Departament d’Agricultu-ra, Ramaderia, Pesca, Alimentació iMediNatural, ambcentres endiver-sos llocs deCatalunya, que inclouentambé una xarxa de centres consor-ciats ambuniversitats, elConsell Su-perior d’Investigacions Científiques(CSIC), diputacions i d’altres; 2) laXarxa de Referència en Tecnologiadels Aliments (XaRTA), de la Gene-ralitat de Catalunya, que coordinagrups de recerca de l’IRTA i de lesuniversitats de Barcelona, Autòno-madeBarcelona, Rovira iVirgili, Gi-rona i Lleida, i 3) el Centre Català delaNutrició de l’Institut d’EstudisCa-talans (CCN-IEC), format per grupsde recerca reconeguts dedicats al’alimentació, la nutrició i el meta-bolisme de les universitats Rovira iVirgili, deBarcelona, Lleida, Illes Ba-lears, València i altres centres de re-cerca experimental i clínica, que es-tudien també temes de nutrició,com el Parc Científic de la Universi-tat deBarcelona, l’Hospital Clínic deBarcelona, l’Institut d’InvestigacionsBiomèdiques August Pi i Sunyer(IDIBAPS), configurat per l’HospitalClínic i la Universitat de Barcelona,el CSIC, la Generalitat de Catalunyai el Centre d’Investigació Biomèdi-ca Esther Koplowitz, l’Institut Mu-


nicipal d’Investigació Mèdica deBarcelona (IMIM) i l’Institut Catalàd’Oncologia - Institut d’InvestigacióBiomèdica de Bellvitge (IDIBELL),de la Universitat de Barcelona, as-sociat a l’Institut Català de la Salut,a l’Hospitalet de Llobregat. A més,les universitats públiques catalanes(Barcelona,AutònomadeBarcelona,Politècnica de Catalunya, PompeuFabra, Lleida, Girona, i Rovira i Vir-gili) i les privades (Ramon Llull,Oberta de Catalunya, de Vic, Inter-nacional de Catalunya i Abat OlibaCEU) tambéaborden temesdocentsi de recerca en relació amb els ali-ments i l’alimentació.Tot plegat potsemblarmolt prolix, i potser emdes-cuido alguna cosa, però indica queen aquests moments la recerca enels àmbits de l’alimentació i la nu-trició a Catalunya és important enquantitat i qualitat, i les relacions icol·laboracions entre grups no no-més són freqüents sinó constants. Espot millorar, potser fins i tot estu-diant si hi haduplicacionsnodel totconvenients, però tenimunbon tei-xit de recerca i docència en alimentsi alimentació. En aquests darrerstemps, per exemple, la Universitatde Barcelona està implementant elCampus de l’Alimentació de Torri-bera, a Santa Coloma de Gramenet,on es cursen els ensenyaments denutrició humana, i dietètica i tecno-logia dels aliments, que tambés’imparteixen en altres universitatscatalanes, tot i que les matèries re-lacionades amb aquests àmbitstambé existeixen a les facultats i es-coles de farmàcia, veterinària, me-dicina, odontologia, infermeria, bio-logia, enginyeria agrònoma i altresde Catalunya.

Quineshanestat les línies i projec-tes de recerca que considera mésinteressants entre els que vostè hadirigit o participat?Les meves primeres recerques vanser sobre tècniques analítiquesd’impureses vegetals en farines,basades en la detecció d’uns polife-nols, aleshores poc coneguts, propis

Abel Mariné i Font TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 57

d’aquestes impureses (Claviceps osègol banyut i altres), sota ladirecciódelprofessorFranciscoMorenoMar-tín, catedràticdebromatologia, toxi-cologia i anàlisi química aplicadadelaFacultat deFarmàciade laUniver-sitat de Barcelona, i de la professoraCarmen de la Torre, aleshores pro-fessoraagregada.D’algunsd’aquestspolifenols també vaig estudiar algu-nes propietats espectroscòpiques.Unabonapart d’aquestes recerquesles vaig portar a terme al laboratoride bioquímica agrícola de l’ÉcoleNationale Supérieure Agronomique(ENSA) deGrignon, a França, sota ladirecciódelprofessorClaudeCostes.També he intervingut en recerquessobre anàlisi d’additius en aliments,anàlisis d’aigües, alguns estudis so-bre polifenols i àcids orgànics en vi,residus de pesticides en aliments,dret alimentari, nutrició comunità-ria, estabilitat d’aliments i interac-cions entre aliments imedicaments.

El tema fonamental de les recer-ques experimentals dels grups ambquè he participat, a la Universitat deSalamanca primer i la de Barcelonadesprés, són les aminesbiògenes (ti-ramina, histamina, serotonina, feni-

letilamina i altres) en aliments, quearacontinuena laUniversitatdeBar-celona sota la direcció de la profes-sora M. Carmen Vidal. Les aminesbiògenes són microcomponentsd’una gran varietat d’aliments i lesraonsper les quals desperten interèssóndiverses, perquè sóndiversos elsseus efectes sobre l’organisme. Ini-cialment aquest interès era sobretottoxicològic (síndrome del formatge,intoxicació per escòmbrids o falsesal·lèrgies alimentàries, migranyesd’origenalimentari, interaccionsali-ments-medicaments).Hemestudiatla seva presència i formació en vi,cacau, peix i derivats, formatges itambé embotits i altres derivats dela carn. Després, l’estudi d’aquestesamines ha evolucionat cap a un àm-bit més tecnològic, com a indicado-res de les característiques higièni-ques i de qualitat, tant de matèriesprimeres comdeproductes acabats,aspectes que hem tractat especial-mentenembotits, formatges ipeixos.Alsàmbitsanteriors,més recentments’hihaafegit l’estudidels seusefectesbiològics positius, en el marc d’unanutrició òptima, per les seves pro-pietats antioxidants i la seva eventu-

Curriculum vitae d’Abel Mariné i Font

Abel Mariné i Font és catedràtic de nutrició i bromatologia i pro-

fessor emèrit de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelo-

na. A més, és doctor en farmàcia (1970) per la Universitat de Barce-

lona i tècnic bromatòleg (1971) per la Universitat Complutense de

Madrid. Va fer estades al laboratori de bioquímica agrícola de l’École

Nationale Supérieure Agronomique de Grignon, França (1968-1969,

1971) i ha estat professor de les universitats de Barcelona (1969-1973,

1982 fins ara) i de Salamanca (1973-1982). És autor o coautor d’uns

200 treballs d’investigació sobre ciències dels aliments i nutrició, i ha

col·laborat en llibres com Manual de interacciones alimentos-medica-

mentos, Saber popular i alimentació, Tratado de nutrición, ¿Sabemos

lo que comemos?, Guía de alimentación de personas mayores,

Alimentación y derecho i d’altres. És membre de l’Institut d’Estudis

Catalans, i corresponent de la Reial Acadèmia de Medicina de

Catalunya i de l’Academia Española de Nutrición y Ciencias de la

Alimentación.



al contribució a disminuir el risc decerts càncers. Estudiant els contin-guts, especialmentdepoliamines enels aliments, s’havistque lesdiversesformes d’alimentació que s’englo-ben en el que s’anomena dieta o ali-mentaciómediterrània aportenmésquantitats depoliaminesqueunsal-tres tipusd’alimentaciómenysricsenvegetals, queen sónuna font impor-tant. Cap a aquesta direcció s’estàorientantara la recerca, jaque finsarales amines biògenes i les poliamineshanestatmésestudiadesenproduc-tes d’origen animal i en begudes al-cohòliques que en productes vege-tals, i encara hi ha molts aspectes aprofunditzar, tant enel coneixement

dels aliments i el seupaper en la die-ta de persones sanes i malaltes (lespoliaminespoden tenirunpaper sig-nificatiu en l’alimentació dels na-dons—la llet de vaca en conté mol-tesmenysque la llet dedona—idelsmalalts cancerosos —que han decontrolar la seva ingestiódepoliami-nes—), com en el disseny de possi-bles aliments funcionals.

Tambéheportat a terme tasquesde divulgació sobre aliments i ali-mentació endiversosmitjans de co-municació social, i de gestió univer-sitària i de recerca.

Els aliments són objecte d’estudides de diferents disciplines que

convergeixen a l’Institut d’EstudisCatalans,del qual vostè esmembrenumerari. La diversitat ajuda o di-ficulta lamillor comprensió del fetalimentari?La nutrició i la bromatologia sónciències multidisciplinàries, ambuna indubtable vessant social. For-mar part de l’Institut d’Estudis Ca-talans, que de fet és l’Acadèmia Na-cional deCatalunya, que reuneix ungran ventall d’especialistes experi-mentats en tots els àmbits de lesciències humanes, experimentals isanitàries, ens ajuda totsplegats a ei-xamplarhoritzons, a entendremillorel que fem i a poder-ho situar i pro-jectar cap a tots els campsdel saber.


TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011) • 59

Normes de presentació d’originals1

Les persones que enviïn articles per publicar a TECA han deseguir les normes següents:

Enviament dels articles. Els articles s’han d’enviar a travésde l’aplicatiuwebOpen Journal Systems (OJS). Prèviament,cada usuari ha d’haver-se donat d’alta com a autor i com alector. La revistanoacceptaràcapaltremitjàd’enviamentnimantindrà correspondència sobre els originals no enviats através d’aquest aplicatiu. L’enviament de l’article had’incloure una carta de presentació en què l’autor sol·licitil’avaluaciódel treballpera la sevapossiblepublicació.Lacar-taespotenviar comunfitxeraddicionalquans’enviï l’article.

Llengua i autoria. Els articles enviats han d’estar escrits encatalà. Els treballshande seroriginals i inèdits i handecom-plir tots els requisits relatius a l’autoria. Amés, han d’haverestat llegits i aprovats pels autors, els quals han de donar elpermís a TECA per fer-hi els canvis d’estil o de contingut quesiguin necessaris després de la revisió.

Format. Els articles s’han d’enviar en un format qualsevolde processador de textos, preferentmentMSWord o OpenOffice. El tipus de lletra del text ha de ser preferentmentTimes New Roman o Arial del cos 12, amb un interlineatd’un espai i mig.

Extensiómàxima. L’extensiómàximadels articles hade serde 7.000 paraules.

Informacions dels articles. Els articles han de contenir lesinformacions següents:

— Títol en català i en anglès (màxim 80 caràcters cadas-cun).

— Títol abreujat quehad’encapçalar lespàginesde l’article(màxim 50 caràcters).

— Nom i cognoms de l’autor o autors.— Filiació institucional de tots els autors (universitat ocentre on es va realitzar l’estudi, departament o unitat,ciutat i país). No s’hi inclourà el càrrec acadèmic o pro-fessional. Si els autors tenen distinta filiació, a cada fi-liació se li assigna un número, que ha de figurar al cos-tat de cada autor que tingui la dita filiació.

— Adreçapostal completade l’autor quemantindrà la cor-respondència amb la revista, incloent-hi telèfon, fax iadreça electrònica.

— Resum en català i en anglès (màxim 250 paraules ca-dascun).

— Paraules clau en català i en anglès (entre 3 i 6 en cadallengua). Han de ser termes acceptats internacional-ment en l’àmbit de la ciència i la tecnologia dels ali-ments.

— Cos de l’article, que ha de tenir l’estructura formal se-güent: introducció, material i mètodes, resultats i dis-cussió, conclusions, agraïments i referències bibliogrà-fiques.

Bibliografia. Les referènciesbibliogràfiques citadesdinsdeltext han de contenir el cognomde l’autor, l’any d’edició i lapàgina corresponent, i s’han de compondre entre parèn-tesis de la manera següent: «(Cognom de l’autor, any,p. 0000)».Quanhihadosautors, els cognomss’handesepa-rarmitjançant la conjunció i: «(Mulet i López, 1997)»; quann’hi ha tres o més, s’ha de posar el primer, seguit de l’ex-pressió llatina en cursiva et al.: «(Butz et al., 2005)». Si hi hareferències en què coincideixen els mateixos autors i l’anyd’edició, cal afegir, desprésde l’any, una lletraminúscula encursivaperdistingir-les: «(Knuth, 1986a)», «(Knuth, 1986b)».

Les referències bibliogràfiques dins del text han de tenir lasevacorrespondència en labibliografia finalde l’article i hand’anar-hi enllaçades hipertextualment. S’hi ha d’incloureúnicament les fonts consultades i llegides pels autors.

La llista completa de referències bibliogràfiques s’ha decol·locar al final del text, sota l’epígraf «Referències biblio-gràfiques», i ha d’incloure només les referències bibliogrà-fiques citadesdinsdel text, ordenades alfabèticament apar-tir del cognom dels autors, de la manera següent, tal coms’indica en els Criteris i altres materials per a la correcció il’edició de textos a l’Institut d’Estudis Catalans.

Per als llibres i capítols de llibre

COGNOM, Inicial del nom;COGNOM, Inicial del nom(any).Tí-tol del llibre: Subtítol del llibre. Número d’edició (si noés la primera). Lloc d’edició: Editorial.

VITAGLIANO, M. (1992). Industrie agroalimentari. Bolonya:Edagricole.

COGNOM , Inicialdelnom;COGNOM, Inicialdelnom(any). «Tí-tol del capítol». A:COGNOM, Inicial del nom;COGNOM, Ini-cial del nom. Títol del llibre: Subtítol del llibre. Númerod’edició (si no és la primera). Lloc d’edició: Editorial,p. 0000-0000.

FLOTATS, X.; CAMPOS, E. (2005). «Procesos biológicos: diges-tión anaerobia y compostaje». A: ELIAS, X. (ed.). Trata-miento y valorización energética de residuos. Barcelona:Díaz de Santos, p. 617-686.

1. Podeuveure laversióampliadad’aquestesnormesdepresentacióenla versió electrònica de la revista «Instruccions detallades per als autors»(http://revistes.iec.cat/index.php/TECA).

TECA:Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13,núm.2 (desembre 2011), p. 59-60ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed.electrònica): 2013-987Xhttp://revistes.iec.cat/index.php/TECA

08 Teca 13-2 NORMAS_1/2cpo.qxp:Volum 2 25/5/12 17:24 Página 59

60 • TECA,vol. 13, núm.2 (desembre 2011)

En el cas que es tracti d’un llibre o d’un capítol d’un llibreen línia, la referència s’ha de compondre de lamanera se-güent:

COGNOM, Inicial del nom;COGNOM, Inicial del nom(any).Tí-tol del llibre: Subtítol del llibre [en línia]. Númerod’edició (si no és la primera). Lloc d’edició: Editorial.<Localització> [Consulta: dia mes any].

The internacional systemofunits (SI) (2006) [en línia]. 8a ed.París: Bureau International des Poids et Mesures.<http://www.bipm.org/utils/common/pdf/si_brochure_8_en.pdf> [Consulta: 20 gener 2012].

COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom (any).«Títol del capítol». A: COGNOM, Inicial del nom;COGNOM,Inicial del nom. Títol del llibre: Subtítol del llibre [enlínia]. Número d’edició (si no és la primera). Llocd’edició: Editorial. <Localització> [Consulta: dia mesany].

«NISTpolicy on theuseof the SI». A:Guide for theuse of theinternational system of units (SI) (2008) [en línia]. Gai-thersburg:National Institute of Standards andTechnol-ogy. <http://physics.nist.gov/cuu/pdf/sp811.pdf> [Con-sulta: 20 gener 2012].

En el cas que es tracti d’un llibre o d’un capítol d’un llibrepublicat en doble suport, s’ha de compondre la referènciacom si fos imprès, i afegir-hi al final «També disponible enlínia a:», seguit de la localització entre angles i la data deconsulta.

UNIÓ INTERNACIONAL DE QUÍMICA PURA I APLICADA (IUPAC)(2008). «Magnituds físiques i unitats». A: Magnituds,unitats i símbols en química física. 2a ed., corr. Bar-celona: Institut d’Estudis Catalans, p. 19-25. Tambédisponible en línia a: <http://publicacions.iec.cat/repository/pdf/00000049/00000040.PDF> [Consulta:29 juliol 2008].

Per als articles de revista

COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom (any).«Títol de l’article». Títol de la Revista, vol. 0000, núm.0000, p. 0000-0000.

TEJERA, R. L.; GARA, L.; CABALLERO, J. M.; GUTIÉRREZ, A. J.;RUBIO, C.; HARDISSON DE LA TORRE, A. (2012). «Caracte-rísticas reológicas de la harina de trigo. Calidad depanificación». Alimentación, Equipos y Tecnología,núm. 266 (març), p. 40-45.

En el cas que es tracti d’un article d’una revista en línia, lareferència s’ha de compondre de la manera següent:

COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom (any).«Títol de l’article».Títol de laRevista [en línia], vol. 0000,núm. 0000, p. 0000-0000. <Localització> [Consulta: diames any].

BUZRUL, S. (2012) «Modelingandpredicting thehighpressurecarbondioxide inactivationofmicroorganisms in foods».International Journal of Food Engineering [en línia], vol.8, núm. 1 (gener), p. 1-16. <http://www.degruyter.com/view/j/ijfe.2012.8.issue-1/1556-3758.2666/1556-3758.2666.xml?format=INT>. [Consulta: 9 maig 2012].ISSN1556-3758.DOI 10.1515/1556-3758.2666.

En el cas que es tracti d’un article d’una revista publicat endoble suport, s’ha de compondre la referència com si fosimprès, i afegir-hi al final «Tambédisponible en línia a:», se-guit de la localització entre angles i la data de consulta.

AULEDA, J. M.; HERNÁNDEZ, E.; RAVENTÓS, M. (2009). «Criocon-centració de fluids alimentaris: una tecnologia emer-gent?».TECA, vol. 11, núm. 2, p. 12-18.Tambédisponibleen línia a: <http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/issue/view/357> [Consulta: 9març 2011].

Materialgràfic.Elmaterialdesuportgràfic (taules,gràfics,es-quemes, fotografies, figures) inclòs en l’article s’ha de pre-sentar també en arxius independents separats del text. Lestaules i els gràfics, en un format obert, i les fotografies i figu-res, preferentment en formatTIFFo JPEG, i ambuna resolu-ciómínimade 300ppp. Si elmaterial gràfic no és original del’autor de l’article, aquest ha de disposar del permís de re-producció i citar-ne la font a l’article.

Abreviacions. Es recomana reduir al màxim l’ús de sigles iabreviatures en el cos de l’article. Quan n’hi hagi, cal asse-gurar que la primera vegada que hi surten ho fan acom-panyant la forma lèxica desenvolupada. Només es podenutilitzar abreviatures, sigles i símbolsgeneralmentacceptats.

Procésd’avaluació.Els articles originals seran avaluats pelConsell Editorial, que haurà de dictaminar si compleixenamb els requisits de presentació formal exigits en les nor-mes de publicació recollides en aquest document i sis’adeqüen a l’àmbit temàtic de la revista. Un cop fetesaquestes comprovacions, els articles seran examinats perdos experts (peer review), que en faran una revisió cega. ElConsell Editorial es reserva els drets d’acceptar ode rebutjarels articles a partir dels informes externs i tambéd’introduir-hi modificacions d’estil o de retallar els textosque sobrepassin l’extensió permesa, ambel compromís derespectar-ne el contingut original.Un cop finalitzat el pro-cés d’avaluació, s’enviarà a l’autor de correspondència lanotificació d’acceptació o de rebuig de l’article.

08 Teca 13-2 NORMAS_1/2cpo.qxp:Volum 2 25/5/12 17:24 Página 60

Recerca alimentària a Catalunya

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya

Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009)

Cafè, nutrició i salut

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009):una aproximació a partir de fonts d’informació públiques

Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari

Química alimentària: ciència versus cultura

Entrevista: Abel Mariné i Font


TECA

Documents

Transcript of TECA