Tapas y Aperitivos. Antonio Vieira Armada.
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ANTONIO VIEIRA ARMADA
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ANTONIO VIEIRA ARMADA
ALMEJA RELLENA INGREDIENTES: LECHE 500ML CALDO ALMEJA 5OOML CEBOLLA 150GR HARINA 100GR MANTEQUILLA 100GR ALMEJA 1KG PEREJIL PICADO SAL, PIMIENTA BLANCA Y NUEZ MOSCADA HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO PARA REBOZAR ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- ABRIR LA ALMEJA AL VAPOR, CON UN POCO DE AGUA Y VINO Y RESERVAR EL CALDO. QUITAR LA ALMEJA DE LA CONCHA, PICAR Y RESERVAR.
- PARA EL RELLENO, POCHAR LA CEBOLLA PICADA EN LA
MANTEQUILLA, AÑADIR LA HARINA, EL CALDO DE LA ALMEJA Y LA LECHE, SALPIMENTAMOS , AÑADIMOS LA NUEZ MOSCADA, LA ALMEJA PICADA Y EL PEREJIL. COCEMOS UNOS 20 MINUTOS.
- UNA VEZ FRIO, RELLENAMOS LA ALMEJA EN SU CONCHA,
REBOZAMOS Y FREIMOS.
BOLLITOS RELLENOS DE CHISTORRA Y QUESO INGREDIENTES: PARA LA MASA ( PAN ): HARINA 500GR AGUA 250GR SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO LEVADURA 10GR CHISTORRA PARA RELLENAR QUESO DE BARRA ELABORACIÓN:
- AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR .
DIVIDIR LA MASA EN PIEZAS DE 25GR Y BOLEAR.
- INTRODUCIR LA CHISTORRA PREVIAMENTE CORTADA Y ALBARDADA CON EL QUESO.
- FERMENTAR HASTA QUE PRACTICAMENTE DOBLE SU
VOLUMEN.
- REALIZAR UN PEQUEÑO CORTE EN LA PARTE SUPERIOR PARA QUE EL PAN GREÑE.
- HORNEAR A 180 – 200ºC UNOS 30 -35 MIN, HASTA QUE ESTÉ
LIGERAMENTE DORADO.
BOMBON DE GRELOS CON LACÓN Y CEBREIRO INGREDIENTES: PARA LA MASA ( PAN ): HARINA C/S GRELO LATA 1 UND SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO LEVADURA 30 GR LACÓN QUESO CEBREIRO ELABORACIÓN:
- TRITURAR EL GRELO Y COLAR, PARA LA MASA, AÑADIR LA LEVADURA EL ACEITE Y LA SAL, Y EMPEZAR A AÑADIR HARINA, HASTA CONSEGUIR UNA PASTA ESPESA.
- VERTER LA MASA EN UNA BANDEJA ENHARINADA Y
FERMENTAR ALRREDEDOR DE UNA HORA HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN. UNA VEZ FERMENTADA, VOLCAR EN UNA MESA Y CORTAR LA MASA DE FORMA ESFERICA. HORNEAR A 2OOºC.
- PARA RELLENAR CORTAMOS LA PARTE SUPERIOR DEL PAN Y
VACIAMOS UN POCO DE MIGA, EN PRIMER LUGAR COLOCAMOS UNA BASE DE GRELOS, A CONTINUACIÓN COLOCAMOS EL LACÓN PREVIAMENTE COCIDO Y POR ULTIMO EL QUESO DE CEBREIRO.
BOMBONES DE TOMATE, ULLOA Y ANCHOA CON ACEITE DE PEREJIL
INGREDIENTES: PARA LA BROCHETA: TOMATE CHERRY 20 UND ANCHOA 2 LATAS QUESO ULLOA 1 UND VERDE DE PUERRO PARA ATAR ACEITE DE OLIVA PEREJIL ELABORACIÓN:
- CORTAR LOS TOMATITOS POR LA MITAD Y RESERVAR - CORTAR EL QUESO EN DADOS DEL MISMO TAMAÑO QUE EL
TOMATE Y PONER LA ANCHOA A ESCURRIR..
- MONTAR LA BROCHETA CON LA MITAD DEL TOMATE, EL QUESO CON LA ANCHOA ENRROLLADA Y CERRAR CON LA OTRA MITAD DEL TOMATE.
- CORTAR TIRAS DE VERDE DE PUERRO Y ESCALDAR.
- MONTAR EL PLATO CON 4 O 5 BROCHETAS ATADAS CON LA
TIRA DE VERDE DE PUERRO Y DECORAMOS CON EL ACEITE DE PEREJIL.
BROCHETA DE LANGOSTINO, MANGO Y CANÓNIGOS. INGREDIENTES: LANGOSTINO 20 UND MANGO 2 UND CANÓNIGOS C/S SAL 1 PIZCA LAUREL 1 HOJA ELABORACIÓN:
- COCER EL LANGOSTINO EN AGUA CON SAL, REFRESCAR, PELAR Y RESERVAR.
- CORTAR UNOS DADOS DE MANGO LO SUFICIENTEMENTE
GRUESOS PARA QUE SE AGUANTE DE PIE PARA EL MONTAJE.
- MONTAR LA BROCHETA CON EL LANGOSTINO EN VERTICAL, UNOS POCOS DE CANÓNIGOS Y EL MANGO AL FINAL.
- CON LOS RECORTES DEL MANGO, TRITURAR HASTA
CONSEGUIR UN PURÉ QUE LO UTILIZAMOS PARA SALSEAR Y DECORAR.
BROCHETA DE POLLO EN ADOBO A LA PLANCHA INGREDIENTES: PARA EL ADOBO: POLLO 400GR LIMÓN 1 UND COMINO C/S ORÉGANO C/S ACEITE OLIVA C/S LAUREL C/S AJO 2DI PIMENTÓN C/S SAL C/S PIMIENTO ROJO 1 UND PIMIENTO VERDE 1 UND CEBOLLA 1 UND TOMATE CHERRY C/S ELABORACIÓN:
- CORTAR EL POLLO EN DADOS Y MEZCLARLO CON EL RESTO DE INGREDIENTES DEJÁNDOLO ADOBAR DURANTE AL MENOS 24 HORAS.
- CORTAR LOS PIMIENTOS Y LA CEBOLLA EN DADOS, Y
SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE.
- MONTAR LA BROCHETA CON EL SIGUIENTE ORDEN: PRIMERO EL POLLO, LUEGO LAS VERDURAS Y POR ÚLTIMO EL TOMATE.
- HACER EN PLANCHA Y PRESENTAR .
BROCHETA DE PULPO BRESEADO SOBRE PATATA CONFITADA AL LAUREL Y CEBOLLA CARAMELIZADA
INGREDIENTES: PARA LAS PATATAS: PATATA 4 UND ACEITE 0,5 LTR LAUREL 4 HOJAS AJO 1 CABEZA PARA LA BROCHETA: PULPO 1 UND CEBOLLA 3 UND AJO 2 DI ACEITE, PIMENTÓN Y SAL ELABORACIÓN:
- PELAR LAS PATATAS Y CORTAR DADOS GRUESOS, CON UN SURCO EN LA SUPERFICIE PARA LA CEBOLLA. CONFITAR CON EL ACEITE, EL AJO Y EL LAUREL A FUEGO SUAVE. UNA VEZ COCIDAS SUBIR EL FUEGO PARA DORAR LIGERAMENTE. RETIRAR Y RESERVAR.
- COCER EL PULPO, DEJAR ENFRÍAR, CORTAR MEDALLONES Y
DORAR EN PLANCHA. RESERVAR.
- CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA, Y HACER UNA ESPECIE DE COMPOTA HASTA QUE DORE LIGERAMENTE.
- MONTAR LA BROCHETA CON EL PULPO, LA PATATA RELLENA
DE CEBOLLA Y EL ALIÑO DE ACEITE, SAL Y PIMENTÓN.
BRUSCHETTA INGREDIENTES: TOMATE CHERRY 300GR MOZARELLA FRESCA 250GR AJO 2 DIENT ALBAHACA 1 UND ACEITUNA NEGRA 100GR SAL 1PIZCA PIMIENTA 1PIZCA ACEITE OLIVA 1CHORRO VINAGRE MÓDENA 1CHORRO PAN PARA TOSTAS ORÉGANO ELABORACIÓN:
- CORTAR EL TOMATE EN GAJOS, PICAR LA ALBAHACA, LA ACEITUNA, EL AJO Y MEZCLAR TODO, AÑADIR UNA PIZCA DE SAL Y PIMIENTA Y POR ÚLTIMO INCORPORAR UN POCO DE ACEITE Y DE VINAGRE DE MÓDENA. MACERAR DURANTE UNA HORA.
- CORTAR EL PAN EN RODAJAS FINAS Y TOSTAR.
- MONTAMOS LA TOSTA INCORPORANDO UN POCO DE LA
MEZCLA ANTERIOR Y ENCIMA COLOCAMOS UNA RODAJA DE MOZARELLA FRESCA Y ESPOLVOREAMOS CON ORÉGANO.
- SE PUEDE PRESENTAR TANTO FRIA COMO CALIENTE, EN
ESTE CASO GRATINAMOS 5 MIN.
BUÑUELOS DE BACALAO INGREDIENTES: LECHE 500ML AGUA 5OOML BACALAO 500GR HARINA 150GR MANTEQUILLA 100GR HUEVOS 5UND PEREJIL PICADO ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- COCER EL BACALAO 5-6 MINUTOS EN EL AGUA Y LA LECHE. DESMIGAR Y RESERVAR.
- PARA LA PASTA DE LOS BUÑUELOS, HERVIMOS 250ML DEL
CALDO DE COCIÓN DEL BACALAO CON LA MANTEQUILLA, A CONTINUACIÓN AÑADIMOS LA HARINA Y REMOVEMOS AL FUEGO HASTA CONSEGUIR UNA MASA ESPESA Y LO MÁS SECA POSIBLE. DEJAMOS TEMPLAR.
- UNA VEZ TEMPLADA AÑADIMOS LOS HUEVOS 1 A 1, A
CONTINUACIÓN EL BACALAO Y EL PEREJIL PICADO, Y FREIMOS CON AYUDA DE DOS CUCHARAS O CON MANGA PASTELERA.
CHAPATA DE CALABAZA CON MORCILLA A LA PLANCHA Y CEBOLLA CARAMELIZADA
INGREDIENTES: PARA LA MASA ( PAN ): HARINA C/S CALABAZA 1 UND SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO LEVADURA 30 GR MORCILLA C/S CEBOLLA C/S ACEITE OLIVA C/S SAL Y AZUCAR C/S ELABORACIÓN:
- COCER LA CALABAZA Y TRITURAR, PARA LA MASA, AÑADIR LA LEVADURA EL ACEITE Y LA SAL, Y EMPEZAR A AÑADIR HARINA, HASTA CONSEGUIR UNA PASTA ESPESA.
- VERTER LA MASA EN UNA BANDEJA ENHARINADA Y
FERMENTAR ALRREDEDOR DE UNA HORA HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN. UNA VEZ FERMENTADA, VOLCAR EN UNA MESA Y CORTAR LA MASA DE FORMA RECTANGULAR. HORNEAR A 2OOºC.
- PARA LA CEBOLLA CARAMELIZADA, CORTAMOS EN JULIANA
Y POCHAMOS CON ACEITE SAL Y AZUCAR A FUEGO LENTO SOBRE UNA HORA.
- MARCAMOS LA MORCILLA A LA PLANCHA Y MONTAMOS
COLOCANDO EN EL PAN UNA BASE DE CEBOLLA Y UNAS RODAJAS DE MORCILLA.
CHICHARRONES DE CARRILLERA A LA PLANCHA CON ESFERA DE PATATA
INGREDIENTES: CARRILLERA TERNERA 4UND PIMIENTO ROJO 100GR PIMIENTO VERDE 100GR CEBOLLA 300GR PUERRO 100GR ACEITE OLIVA C/S LAUREL C/S AJO 4 DI VINO BLANCO 250ML VINO TINTO 250ML BRANDY C/S PATATA 1 KG ACEITE OLIVA ELABORACIÓN:
- LIMPIAR LAS CARRILLERAS Y DORAR, AÑADIR LAS VERDURAS Y FLAMBEAR CON BRANDY, EL VINO Y CUBRIR CON AGUA, COCER UNAS DOS HORAS A FUEGO LENTO.
- UNA VEZ COCINADAS, DESMIGAMOS LA CARNE Y LA
PRENSAMOS EN UN MOLDE, ENFRIAMOS Y TERMINAMOS LA SALSA.
- CORTAMOS LA PATATA EN ESFERAS CON UNA CUCHARILLA
FRANCESA Y CONFITAMOS.
- MONTAMOS EL APERITIVO EN BROCHETA PRIMERO LA PATATA Y DESPUES UN DADO DE CARRILLERA, MARCAMOS A LA PLANCHA Y TERMINAMOS CON UN POCO DE SALSA.
CHIPIRONES RELLENOS A LA PLANCHA CON LA CRUJIENTE DE PAN
INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR TOMATE 400GR JAMÓN SERRANO 100GR ARROZ 100GR SAL GORDA C/S ACEITE OLIVA C/S AJO 3 DIEN CABEZAS CHIPIRÓN VINO BLANCO CHIPIRONES 1KG PAN PARA EL CRUJIENTE ELABORACIÓN:
- PARA EL RELLENO, POCHAR LA CEBOLLA Y EL AJO, AÑADIR EL TOMATE, LAS CABEZAS, EL JAMÓN, UN CHORRO DE VINO BLANCO Y REDUCIR. POR ULTIMO AÑADIMOS EL ARROZ COCIDO, SALTEANDO TODO CONJUNTAMENTE.
- LIMPIAR LOS CHIPIRONES, RELLENAR CON AYUDA DE UNA
MANGA PASTELERA Y MARCAR A LA PLANCHA.
- PARA EL CRUJIENTE, CORTAR UNA RODAJA DE PAN LO MAS LARGA POSIBLE Y FINA. TOSTAR Y MONTAR.
CHIPS DE BATATA CON BRANDADA SUAVE DE BACALAO INGREDIENTES: PARA LA BRANDADA: BACALAO 500GR CEBOLLA 1OOGR PUERRO 100GR AJO 2 DIENTES PATATA 1 UND NATA 250 ML ACEITE 1 CHORRO SAL Y PIMIENTA BATATA ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- PARA LA BRANDADA, COCER EL BACALAO EN AGUA Y LECHE 5 MINUTOS DESDE QUE HIERVA, DESMIGAR Y RESERVAR. A CONTINUACIÓN POCHAMOS EL PUERRO, LA CEBOLLA Y EL AJO, AÑADIMOS LA PATATA, EL BACALAO Y UN POCO DEL CALDO DE LA COCIÓN ANTERIOR, CUANDO LA PATATA ESTE TIERNA, AÑADIMOS LA NATA, PIMIENTA Y COCINAMOS HASTE CONSEGUIR UNA TEXTURA ALGO ESPESA, TRITURAR Y ENFRIAR.
- CORTAR LAS CHIPS DE BATATA Y FREIR SUAVEMENTE
HASTA QUE CRISTALICEN.
- INTRODUCIMOS LA BRANDADA EN MANGA Y MONTAMOS SOBRE LA BATATA.
CHIPS DE YUCA CON MEJILLONES EN ESCABECHE INGREDIENTES: PARA EL ESCABECHE: CEBOLLA 400GR ZANAHORIA 400GR ACEITE 1LTR VINAGRE 0.5LTR VINO BLANCO 0,3LTR LAUREL 8 HOJAS AJO 1 CABEZA PIMENTÓN DULCE C/S PIMIENTA EN GRANO MEJILLONES 1 KILO YUCA PARA LAS CHIPS ELABORACIÓN:
- CORTAR LA YUCA EN CHIPS FINAS Y FREÍR HASTA DORAR. RESERVAR.
- PARA EL ESCABECHE, CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA Y LA
ZANAHORIA EN RODAJA. AGREGAR UN LITRO DE ACEITE Y MEDIO LITRO DE VINAGRE, EL VINO, LA CABEZA DE AJOS Y EL LAUREL. COCINAR A FUEGO LENTO Y CUANDO LAS VERDURAS ESTÉN COCINADAS, APAGAR EL FUEGO Y AÑADIR PIMENTÓN DULCE. POR ÚLTIMO, AGREGAR EL MEJILLÓN LIMPIO Y ABIERTO. (HAY QUE TENER EN CUENTA QUE EL ESCABECHE SE DEBE REALIZAR CON UNOS DÍAS DE ANTELACIÓN.
- PARA EL MONTAJE, COLOCAR LA YUCA, ENCIMA EL
MEJILLÓN, Y DECORAR CON LAUREL.
CHUPACHUPS DE CHORIZO CRUJIENTE INGREDIENTES: PARA LA TÉMPURA: HARINA C/S AGUA C/S LEVADURA 10GR PARA LA BROCHETA: CHORIZO 0.5 KG ACEITE PARA FREIR . ELABORACIÓN:
- PARA LA TÉMPURA, AÑADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE. DEJAR FERMENTAR UNOS 20-25 MINUTOS.
- CORTAR EL CHORIZO E INTRODUCIRLO EN UNA BROCHETA.
- PASAR LA BROCHETA POR LA TÉMPURA, Y FREIR EN
ABUDANTE ACEITE.
COCA DE ANCHOA MEDITERRANEA
INGREDIENTES: ANCHOA 16 TOMATE RAMA 4 UND ACEITUNA NEGRA 50 GR ACEITE OLIVA 1 CHORRO ORÉGANO PARA LA MASA: HARINA 500 GR AGUA 250 GR LEVADURA 10 GR SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO ELABORACIÓN:
- ESCALDAR EL TOMATE, CORTAR EN RODAJAS FINAS Y RESERVAR. CORTAR LA ACEITUNA NEGRA EN LÁMINAS.
- HACER LA MASA AÑADIENDO LA HARINA POCO A POCO A
TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR UNA MEDIA HORA.
- UNA VEZ FERMENTADA LA MASA, SE ESTIRA BASTANTE
FINA, Y SE COLOCA ENCIMA EL TOMATE LAMINADO Y LA ACEITUNA, POR ULTIMO SE ESPOLVOREA DE OREGANO Y SE AÑADE UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
- HORNEAR A UNOS 200 ºC HASTA QUE LA MASA ESTÉ
DORADA Y CRUJIENTE, DEJAR ENFRIAR EN REJILLA PARA QUE NO SE ABLANDE.
- UNA VEZ FRIA, CORTAR EN TIRAS Y COLOCAR ENCIMA UNA
ANCHOA, TANTO DE LATA COMO FRESCA MACERADA PREVIAMENTE EN ACEITE.
EMPANADA GALLEGA INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 2KR PIMIENTO ROJO 400GR TOMATE 3 UND VINO BLANCO 250GR PIMENTON DULCE C/S SAL C/S LAUREL 3 HOJAS ACEITE DE OLIVA ½ LITRO PARA LA MASA ): HARINA 1KR AGUA 350GR SAL 1 PIZCA ACEITE DEL GUISO 300GR BONITO,BACALAO….. HUEVO PARA PINTAR ELABORACIÓN:
- CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y POCHAR CON ACEITE DE OLIVA, EL VINO, EL LAUREL Y UNA PIZCA DE SAL. CUANDO ESTE LISTO APARTAR DEL FUEGO Y AÑADIR EL PIMENTÓN. MEZCLAR CON BONITO, BACALAO …
- PARA LA MASA AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES Y
DEJAR REPOSAR 5 MIN. DIVIDIR LA MASA EN DOS Y ESTIRAR LA BASE, RELLENAR Y ESTIRAR LA TAPA, CERRAMOS LA EMPANADA RIZANDO EL BORDE, PINTAMOS DE HUEVO Y LA PINCHAMOS, HORNEAR A 200ºC UNOS 45 MINUTOS.
FLAMENQUINES DE TERNERA INGREDIENTES: TERNERA 400GR BACÓN 250GR QUESO 250GR SAL C/S PIMIENTA C/S HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- CORTAR LA TERNERA EN FILETES FINOS, SALPIMENTAR Y
RELLENAR CON EL BACÓN Y EL QUESO. ENRROLLAR, CORTAR Y SUJETAR CON UNA BROCHETA.
- REBOZAR POR HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO.
- FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.
HOJALDRE RELLENO DE MANZANA CARAMELIZADA CON FOIE DE
PATO . INGREDIENTES: PARA LA COMPOTA: MANZANA 1KG AGUA 150ML AZUCAR 50GR MANTEQUILLA 50GR FOIE DE PATO 200GR HOJALDRE 500GR ELABORACIÓN:
- PELAR Y CORTAR LAS MANZANAS FINO Y PONER A FUEGO MEDIO CON EL RESTO DE INGREDIENTES HASTA QUE CARAMELICE LIGERAMENTE. RESERVAR.
- TRABAJAR EL FOIE DE PATO CON UNA BARILLA,
INTRODUCIR EN UNA MANGA PASTELERA CON BOQUILLA RIZADA.
- ESTIRAR LA MASA, CORTAR CON UN CORTAPASTAS, PINTAR DE HUEVO Y HORNEAR A 220 ºC Y CUANDO SUBA A 180 ºC HASTA QUE DORE.
- RELLENAR EL HOJALDRE CON LA MANZANA Y ARRIBA
COLOCAR UN ROSETON DE FOIE.
BROCHETA DE LANGOSTINO CON FIDEOS CRUJIENTES Y SALSA AMERICANA
INGREDIENTES: LANGOSTINO 20 UND PIMIENTO 1UND CEBOLLA 2UND TOMATE 4UND ELABORACIÓN:
- COCER EL LANGOSTINO EN AGUA CON SAL, REFRESCAR, PELAR Y RESERVAR.
- CORTAR UNOS DADOS DE MANGO LO SUFICIENTEMENTE
GRUESOS PARA QUE SE AGUANTE DE PIE PARA EL MONTAJE.
- MONTAR LA BROCHETA CON EL LANGOSTINO EN VERTICAL, UNOS POCOS DE CANÓNIGOS Y EL MANGO AL FINAL.
- CON LOS RECORTES DEL MANGO, TRITURAR HASTA
CONSEGUIR UN PURÉ QUE LO UTILIZAMOS PARA SALSEAR Y DECORAR.
MEJILLONES VILLAROY INGREDIENTES: PARA LA BECHAMEL: LECHE 500ML HARINA 50GR MANTEQUILLA 50GR SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA C/S MEJILLONES 1KG HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- ABRIR EL MEJILLON AL VAPOR.
- PARA LA BECHAMEL, FUNDIR LA MANTEQUILLA, AÑADIR LA
HARINA, LA LECHE CALIENTE, SALPIMENTAR Y COCINAR UNOS 15 MINUTOS.
- PASAR EL MEJILLÓN POR LA BECHAMEL Y ENFRIAR.
- REBOZAR POR HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO.
- FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.
MILHOJA DE PATATA CON GULAS, JAMÓN Y HUEVO DE CODORNIZ
INGREDIENTES: PATATA 500GR GULAS 250GR JAMÓN 100GR AJO 2 DIENT ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- CORTAR LAS PATATAS EN CHIP, FREIR Y RESERVAR
- CORTAR AJO EN LAMINAS, DORAR Y SALTEAR LAS GULAS. - SECAR EL JAMÓN EN SARTEN O AL HORNO A FUEGO SUAVE
HASTA QUE ESTÉ CRUJIENTE.
- FREIR EL HUEVO DE CODORNIZ.
- MONTAR EL APERITIVO TIPO MILHOJA CON LA PATATA, LAS GULAS, EL JAMÓN Y EL HUEVO.
MINI NAPOLITANAS DE SALCHICHA FRESCA CON QUESO
INGREDIENTES:: SALCHICHA FRESCA 5OOGR QUESO DE BARRA 150GR HOJALDRE 500GR HUEVO PARA PINTAR ELABORACIÓN:
- CORTAR LA SALCHICHA EN TROZOS DE UNOS 2-3 CM Y ALBARDAR CON UNA TIRA DE QUESO.
- ESTIRAR LA MASA Y CORTAR TIRAS DEL MISMO GROSOR
QUE LA SALCHICHA.
- ENRROLLAMOS LA SALCHICHA PREVIAMENTE ALBARDADA CON EL QUESO EN EL HOJALDRE PINTANDO CON HUEVO PARA QUE SE CIERRE.
- PINTAMOS CON HUEVO LAS NAPOLITANAS Y HORNEAMOS A
200ºC HASTA QUE EL HOJALDRE ESTÉ DORADO.
MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO Y TETILLA SOBRE PAN TOSTADO INGREDIENTES: PARA LA MOUSSE: SALMÓN AHUMADO 300GR QUESO TETILLA 1OOGR MAYONESA C/S PAN PARA TOSTAS C/S TOMATE CHERRY ELABORACIÓN:
- TRITURAR EL SALMÓN AHUMADO CON EL QUESO DE TETILLA, AÑADIENDO LA MAYONESA POCO A POCO HASTA LOGRAR UNA CREMA FINA. RESERVAR EN FRIO PARA QUE SE MANTENGA CON UNA CONSISTENCIA SÓLIDA.
- CORTAR EL PAN EN REBANADAS FINAS Y TOSTAR.
- INTRODUCIR LA MOUSSE EN UNA MANGA PASTELERA CON
UNA BOQUILLA RIZADA Y COLOCAR SOBRE EL PAN, DECORAMOS CON UN GAJO DE TOMATE CHERRY Y UN POCA DE CAVIAR DE ERIZO ALIGERADO CON MAYONESA.
PASTELÓN DE BACÓN QUESO Y TOMATE. INGREDIENTES: BACON 300GR QUESO 300GR ACEITUNA NEGRA 1 BOTE ORÉGANO 1 PIZCA TOMATE 1 KG HOJALDRE 5OOGR HUEVO PARA PINTAR ELABORACIÓN:
- CORTAR EL QUESO, EL BACON Y EL TOMATE SIN PIEL EN LONCHAS FINAS. LAMINAR LA ACEITUNA Y RESERVAR.
- ESTIRAR LA MASA FINO Y DIVIDIR EN DOS, RELLENAR CON
EL QUESO, EL BACON, EL TOMATE LA ACEITUNA Y EL ORÉGANO. TAPAR CON LA OTRA PORCIÓN DE MASA
- PINTAR DE HUEVO BATIDO, PINCHAR LA MASA CON UN
TENEDOR Y HORNEAR A 200ºC.
PATATAS BRAVAS
INGREDIENTES: PARA LAS PATATAS: PATATA 4 UND ACEITE 0,5 LTR LAUREL 4 HOJAS AJO 1 CABEZA PARA LA SALSA: HUEVO 1 UND ACEITE SUAVE 250 GR AJO 2DIENTES LIMÓN GOTAS SAL C/S ELABORACIÓN:
- PELAR LAS PATATAS Y CORTAR DADOS GRUESOS, CON UN SURCO EN LA SUPERFICIE PARA LA SALSA. CONFITAR CON EL ACEITE, EL AJO Y EL LAUREL A FUEGO SUAVE. UNA VEZ COCIDAS SUBIR EL FUEGO PARA DORAR LIGERAMENTE. RETIRAR Y RESERVAR.
- PARA LA SALSA MONTAR CON BATIDORA IGUAL QUE UNA
MAYONESA PERO CON EL AJO PICADO.
- MONTAR LAS PATATAS, RELLENANDO EL SURCO CON LA
SALSA CON AYUDA DE UNA MANGA.
PECHUGA DE POLLO VILLAROY RELLENA DE JAMÓN SERRANO Y QUESO
INGREDIENTES: PARA LA BECHAMEL: LECHE 500ML HARINA 50GR MANTEQUILLA 50GR SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA C/S PECHUGA 400GR JAMÓN 250GR QUESO 250GR SAL C/S PIMIENTA C/S HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- CORTAR EL POLLO EN FILETES FINOS, SALPIMENTAR Y
RELLENAR CON EL JAMON Y EL QUESO. ENRROLLAR, CORTAR Y SUJETAR CON UNA BROCHETA
- PARA LA BECHAMEL, FUNDIR LA MANTEQUILLA, AÑADIR LA
HARINA, LA LECHE CALIENTE, SALPIMENTAR Y COCINAR UNOS 15 MINUTOS.
- PASAR LA BROCHETA POR LA BECHAMEL Y DEJAR ENFRIAR, REBOZAR Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.
PULGUITA DE TOMATE CON JAMÓN Y TOMATE CONCASSÉ INGREDIENTES: PARA LA MASA : HARINA C/S TOMATE 1 UND TRITURADO SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO LEVADURA 30 GR JAMÓN SERRANO TOMATE ACEITE VIRGEN SAL ELABORACIÓN:
- PARA LA MASA, AÑADIR LA LEVADURA EL ACEITE, LA SAL Y EL TOMATE TRITURADO, Y EMPEZAR A AÑADIR HARINA, HASTA CONSEGUIR UNA PASTA ESPESA.
- VERTER LA MASA EN UNA BANDEJA ENHARINADA Y
FERMENTAR ALRREDEDOR DE UNA HORA HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN. UNA VEZ FERMENTADA, VOLCAR EN UNA MESA Y CORTAR LA MASA DE FORMA RECTANGULAR PELLIZCANDO LAS PUNTAS PARA DAR FORMA DE PULGUITA. HORNEAR A 2OOºC.
- PARA EL TOMATE, LO PELAMOS, Y QUITAMOS LAS PEPITAS
CON UNA CUCHARA. PICAMOS FINO Y AÑADIMOS UN POCO DE ACEITE Y SAL.
- POR ULTIMO ABRIMOS EL PAN Y MONTAMOS COLOCANDO
UN POCO DE TOMATE Y EL JAMÓN.
QUICHE LORRAINE INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: BACON 200GR QUESO 200GR NATA 250GR HUEVOS 2 UND SAL C/S PIMIENTA C/S PARA LA MASA ( QUEBRADA ): HARINA 150GR MANTEQUILLA 75GR HUEVO 1 UND SAL 1 PIZCA AZUCAR 1 PIZCA ELABORACIÓN:
- PICAR EL BACON Y SALTEAR, PICAR EL QUESO . BATIR LOS HUEVOS Y MEZCLAR CON LA NATA, SALPIMENTAR Y RESERVAR.
- EMPOMAR LA MANTEQUILLA Y AMASAR CON EL RESTO DE
INGREDIENTES LO MÁS RAPIDAMENTE POSIBLE YA QUE ES UNA MASA MUY QUEBRADIZA, EMFRIAR EN NEVERA 20 MINUTOS.
- ESTIRAR, MEJOR ENTRE DOS PAPELES ANTIGRASOS PARA
QUE NO SE PEGE. RELLENAR LA TARTALETA Y HORNEAR UNOS 20- 25 MIN A 180ºC, HASTA QUE LA GALLETA SE DORE.
- RELLENAR CON EL BACON Y EL QUESO, CUBRIR CON LA
CREMA Y HORNEAR HASTA QUE SE CUAGE A 200ºC.
RAVIOLI DE CIGALA CON HORTALIZAS INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR CALABACÍN 400GR ZANAHORIA 400GR CIGALAS 1POR UND SAL C/S PASTA BRICK ACAITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE Y UNA PIZCA DE SAL. PELAR LAS CIGALAS Y RESERVAR.
- CORTAR LAS OBLEAS DE PASTA BRICK EN CUATRO TROZOS.
- RELLENAR LAS OBLEAS DE MASA CON UNA BASE DE
HORTALIZAS, LAS CIGALAS Y CERRAR EN FORMA RECTANGULAR.
- FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.
RAVIOLI DE SALMÓN AHUMADO RELLENO DE QUESO MASCARPONE CON CRUJIENTE DE YUKA
INGREDIENTES: MASCARPONE 0.5 SALMÓN 0.4KG AHUMADO YUCA C/S CEBOLLINO ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- HACER LA CREMA MEZCLANDO CON UNA VARILLA EL MASCARPONE CON EL CEBOLLINO PICADO.
- PARA EL RAVIOLI, COLOCAR UNA LONCHA DE SALMÓN
SOBRE UNA CAPA DEL FILM TRANSPARENTE, TIRANDO ENCIMA UN TUBO DE CREMA Y ENROLLAR TIPO CANELÓN.
- FREÍR LA YUCA CORTADA EN TIRAS FINAS PROCURANDO
QUE SE RICEN LIGERAMENTE.
- PRESENTAR EN PLATO OSCURO (POR LA INTENSIDAD DE COLOR DEL SALMÓN) Y DE FORMA VERTICAL. ENCIMA, COLOCAR LA YUKA CRUJIENTE
RISSOTO DE SETAS CON TEJA DE PARMESANO INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR TOMATE 200GR PIMIENTO ROJO 200GR PIMIENTO VERDE 200GR CHAMPIÑONES 200GR SETAS 200GR ARROZ BOMBA 400GR NATA 200ML PARMESANO 100GR SAL C/S ACEITE OLIVA C/S FONDO BLANCO C/S ELABORACIÓN:
- CORTAR LAS VERDURAS EN BRUNOISSE Y POCHAR CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA.
- UNA VEZ POCHADAS AÑADIR LAS SETAS Y LOS
CHAMPIÑONES, SALTEAR Y AÑADIMOS EL ARROZ, REMOVEMOS Y VAMOS AÑADIENDO EL CALDO POCO A POCO REMOVIENDO CONTINUAMENTE.
- UNA VEZ COCINADO EL ARROZ AÑADIMOS LA NATA Y UN
POCO DE PARMESANO RALLADO Y DEJAMOS REPOSAR 10 MINUTOS.
- PARA LA TEJA, AÑADIMOS EL QUESO RALLADO SOBRE PAPEL DE HORNO Y SECAMOS HASTA QUE QUEDE CRUJIENTE.
ROLLITO CRUJIENTE DE LANGOSTINO CON HORTALIZAS INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR CALABACÍN 400GR ZANAHORIA 400GR LANGOSTINO 1 POR UND SAL C/S PARA LA MASA ( FILO ): HARINA 500GR AGUA 250GR SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO ACEITE PARA FREIR HUEVO PARA PEGAR ELABORACIÓN:
- CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE Y UNA PIZCA DE SAL. PELAR LOS LANGOSTINOS Y RESERVAR.
- AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR 5
MIN. DIVIDIR LA MASA EN PIEZAS DE 20GR Y ESTIRAR FINO CON FORMA RECTANGULAR.
- RELLENAR LAS OBLEAS DE MASA CON UNA BASE DE
HORTALIZAS, EL LANGOSTINO Y CERRAR EN FORMA RECTANGULAR AYUDÁNDONOS CON HUEVO BATIDO.
- FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.
ROLLITO DE HOJALDRE MEDITERRANEO . INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: BACON 300GR QUESO 300GR ACEITUNA NEGRA 1 BOTE ORÉGANO 1 PIZCA HOJALDRE 5OOGR HUEVO PARA PINTAR ELABORACIÓN:
- CORTAR EL QUESO Y EL BACON EN LONCHAS FINAS. LAMINAR LA ACEITUNA Y RESERVAR.
- ESTIRAR LA MASA FINO, RELLENAR CON EL QUESO, EL
BACON, LA ACEITUNA Y EL ORÉGANO. ENRROLLAR Y PINTAR DE HUEVO EN UN EXTREMO PARA EL CIERRE, METER EN EL CONGELADOR.
- CUANDO ESTE BIÉN DURO CORTAR EN RODAJAS, PINTAR DE
HUEVO BATIDO Y HORNEAR A 200ºC.
SAQUITO DE LACÓN, GRELOS Y CEBREIRO INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: GRELO COCIDO 400GR LACÓN 400GR QUESO CEBREIRO 250GR PARA LA MASA ( FILO ): HARINA 500GR AGUA 250GR SAL 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- COCER EL LACÓN, SALTEAR EL GRELO Y CORTAR UNOS DADOS DE QUESO, RESERVAR.
- AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR 5
MIN. DIVIDIR LA MASA EN PIEZAS DE 20GR Y ESTIRAR FINO CON FORMA RECTANGULAR.
- RELLENAR LAS OBLEAS DE MASA CON UNA BASE DE LACÓN,
LOS GRELOS Y EL QUESO, CERRANDOLO EN FORMA DE SACO. - FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.
TÉMPURA DE HORTALIZAS INGREDIENTES: PARA LA TÉMPURA: HARINA C/S AGUA C/S LEVADURA 10GR PARA LAS HORTALIZAS: PIMIENTO ROJO 250 GR PIMIENTO VERDE 250 GR ZANAHORIA 250 GR CALABACÍN 250 GR ACEITE PARA FREIR . FRUTAS PARA DECORAR ELABORACIÓN:
- PARA LA TÉMPURA, AÑADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE. FERMENTAR UNOS 20-25 MINUTOS.
- CORTAR LAS HORTALIZAS EN BASTÓN Y ESCALDAR
DURANTE UNOS MINUTOS SEGÚN DUREZA.
- PASAR POR LA TÉMPURA Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.
TÉMPURA DE LAGOSTINOS CON QUICOS INGREDIENTES: PARA LA TÉMPURA: HARINA C/S AGUA C/S LEVADURA 10 GR LANGOSTINOS 1 KG QUICOS 200GR ACEITE PARA FREIR ELABORACIÓN:
- PARA LA TÉMPURA, AÑADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE. DEJAR FERMENTAR DE 20 A 25 MINUTOS.
- PELAR LOS LANGOSTINOS, INTRODUCIR EN BROCHETA Y
RESERVAR.
- PASAR POR LA TÉMPURA, DESPUES POR LOS QUICOSY FREIR.
TÉMPURA DE TRIGUEROS CON JAMÓN Y SALSA HOLANDESA INGREDIENTES: PARA LA TÉMPURA: HARINA C/S AGUA C/S LEVADURA 10GR PARA LA SALSA: MANTEQUILLA 500 GR YEMA HUEVO 4-5 UND ZUMO LIMÓN GOTAS SAL Y PIMIENTA C/S TRIGUEROS C/S JAMÓN SERRANO C/S ACEITE PARA FREIR . ELABORACIÓN:
- PARA LA TÉMPURA, AÑADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE. FERMENTAR UNOS 20-25 MINUTOS.
- COCER EL TRIGUERO, Y ENRROLLAR CON UNA LONCHA FINA
DE JAMÓN SERRANO.
- PASAR POR LA TÉMPURA Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.
- PARA LA HOLANDESA, MONTAR LAS YEMAS A BAÑO MARÍA Y FUERA DEL FUEGO AÑADIR LA MANTEQUILLA A HILO FINO CLARIFICADA. SAZONAR Y AÑADIR UNAS GOTAS DE LIMÓN.
TOSTA DE BACALAO AL AJO ARRIERO CON MAYONESA GRATINADA
INGREDIENTES: PARA EL AJO ARRIERO: PIMIENTO ROJO 400GR PIMIENTO VERDE 400GR CEBOLLA 400GR SAL GORDA C/S ACEITE OLIVA C/S LAUREL C/S AJO 6 DIENTES GUINDILLA 1 UND PAN PARA TOSTAS BACALAO 0.5 KG LECHE 0.5 LTR MAYONESA PARA GRATINAR ELABORACIÓN:
- DORAR EL AJO LAMINADO CON LA GUINDILLA EN AROS Y AÑADIR LAS HORTALIZAS EN JULIANA. POCHAR Y RESERVAR.
- COCER EL BACALAO CINCO MINUTOS CON MITAD DE AGUA Y
MITAD DE LECHE PARA QUE LAMINE MEJOR.
- DORAR LAS TOSTAS.
- MONTAR LA TOSTA CON EL AJO ARRIERO, ENCIMA UNAS LÁMINAS DE BACALAO, LA MAYONESA Y SE GRATINA.
TOSTA DE MAIGRET DE PATO CON SALTEADO DE FRESAS
INGREDIENTES: MAIGRET DE PATO 0.5 KR FRESAS 200 GR AZUCAR 50 GR PAN PARA TOSTAS SAL EN ESCAMAS C/S ELABORACIÓN:
- CORTAR LAS FRESAS EN DADOS PEQUEÑOS Y SALTEAR EN SARTEN CON UN POCO DE AZUCAR.
- HACER AL MAIGRET UNOS CORTES EN CRUZ POR LA PARTE
DE LA GRASA Y PONER EN UNA SARTÉN CON ESTA GRASA HACIA ABAJO SIN ACEITE A FUEGO MEDIO. IR RETIRANDO EL ESCESO DE GRASA QUE VA SOLTANDO, YA QUE DE LO CONTRARIO, PRACTICAMENTE SE CONFITARÍA. DORAR POR AMBOS LADOS.
- CORTAR EL MAIGRET EN LAMINAS Y MONTAR LA TOSTA CON
UNA BASE DE FRESAS, ENCIMA EL PATO Y AÑADIMOS UN POCO DE SAL EN ESCAMAS.
TOSTA DE PERA ASADA CON QUESO DE CEBREIRO INGREDIENTES: PARA LA PERA ASADA: PERA 1KG AGUA 150ML AZUCAR 50GR MANTEQUILLA 50GR QUESO CEBREIRO TOMATE CHERRY PAN PARA TOSTAS C/S ELABORACIÓN:
- PELAR Y CORTAR LAS PERAS FINO Y PONER A FUEGO MEDIO CON EL RESTO DE INGREDIENTES HASTA QUE CARAMELICE LIGERAMENTE. RESERVAR.
- CORTAR EL PAN EN REBANADAS FINAS Y TOSTAR.
- MONTAR LA TOSTA COLOCANDO EN PRIMER LUGAR UNA
BASE DE PERA ASADA, UN POCO DE CEBREIRO Y TERMINAMOS CON UNA RODAJA DE TOMATE.
- ESTA TOSTA, SE PUEDE SERVIR FRIA O GRATINAR AL
HORNO.
TOSTA DE PIMIENTOS ASADOS CON VENTRESCA DE BONITO INGREDIENTES: PARA LA TOSTA: PIMIENTO ROJO 400GR PIMIENTO VERDE 400GR VENTRESCA C/S BONITO SAL GORDA C/S ACEITE OLIVA C/S PAN PARA TOSTAS ELABORACIÓN:
- ASAR LOS PIMIENTOS EN EL HORNO UNOS 30 MIN A 180ºC CON SAL GORDA Y ACEITE DE OLIVA.
- EN TEMPLADO QUITAR LA PIEL Y LAS PEPITAS. CORTAR EN
JULIANA FINA. ESCURRIR VENTRESCA.
- HACER LAS TOSTAS EN EL HORNO O EN SALAMANDRA.
- MONTAR LA TOSTA, ENCIMA LOS PIMIENTOS ASADOS Y UNA LÁMINA DE VENTRESCA ENTERA.
TOSTA DE SOLOMILLO IBÉRICO CON CEBOLLA CONFITADA Y QUESO DE CABRA AL GRATÉN
INGREDIENTES: SOLOMILLO 1 UND IBERICO CEBOLLA 200 GR AZÚCAR 1 PIZCA QUESO DE CABRA 100 GR SAL EN ESCAMA C/S ACEITE DE OLIVA 1 CHORRO PAN PARA TOSTAS C/S ELABORACIÓN:
- CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA FINA Y POCHAR CON UN POCO DE ACEITE Y UNA PIZCA DE AZÚCAR HASTA QUE ADQUIERA UN TONO TOSTADO. (CEBOLLA CONFITADA).
- CORTAR EL PAN EN REBANADAS FINAS Y TOSTAR.
- MARCAR EL SOLOMILLO A LA PLANCHA A FUEGO FUERTE.
UNA VEZ ESTÉ EN SU PUNTO, RETIRAR Y CORTAR EN MEDALLONES LIGERAMENTE SESGADOS.
- MONTAR LA TOSTA COLOCANDO EN PRIMER LUGAR UNA
BASE DE CEBOLLA CONFITADA, A CONTINUACION EL MEDALLÓN DE SOLOMILLO CON SAL EN ESCAMA, Y POR ÚLTIMO UNA RODAJA DE QUESO DE CABRA.
- TERMINAR LA TOSTA GRATINANDO EL QUESO CON EL
SOPLETE.
ZAMBURIÑAS A LA GALLEGA INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR TOMATE 200GR JAMÓN SERRANO 100GR ACEITE OLIVA C/S AJO 3 DIEN VINO BLANCO 200ML PIMENTÓN DULCE C/S ZAMBURIÑAS 1KG PAN RALLADO C/S ELABORACIÓN:
- PARA EL RELLENO, POCHAR LA CEBOLLA Y EL AJO, AÑADIR EL TOMATE, EL JAMÓN, EL PIMENTÓN, UN CHORRO DE VINO BLANCO Y REDUCIR.
- LIMPIAR LA ZAMBURIÑA Y RELLENAR, AÑADIR UN POCO DE
PAN RALLADO.
- HORNEAR A 200ºC UNOS 7-8 MINUTOS.
